Recetario ComidaJaponesa RecetasconUmami-220110-183235

Hideki Matsuhisa
Recetario
Comida Japonesa:
Recetas con Umami
Hideki Matsuhisa
Receta
Dashi
Ingredientes:
● 2 litros de agua
● 70 gr de bonito seco laminado (katsuobushi)
● 35 gr de alga de kombu seca
Preparación
● Verter 2 litros de agua en una olla e introducir la alga de
kombu en el agua.
● Calentar y mantener el agua a 65º C durante 1 hs.
● Retirar el alga de kombu y volver a calentar el agua a 85º C.
● Añadir y mezclar el bonito seco en el agua.
● Calentar de nuevo el agua hacia antes de punto de ebullición.
Parar el fuego antes que empiece a hervir.
● Retirar la espuma generada y dejar reposar dos minutos.
● Colar la mezcla.
2
Hideki Matsuhisa
Receta
Sopa Miso
Ingredientes:
● 0,5 litro de dashi
● 50 gr de pasta de miso blanco (Shiro Miso)
● Tofu
● Cebolla tierna
● Wakame
● Shichimi
Preparación
● Verter medio litro de dashi en una olla y calentar evitando la
ebullición, a menos de 80º C. Parar el fuego.
● Mezclar el miso blanco con el dashi y volver a calentar a 80º C. Parar
el fuego.
● Poner en un bol tofu, wakame y cebolla tierna al gusto.
● Llenar el bol de la mezcla de miso blanco con dashi.
● Añadir shichimi al gusto.
3
Hideki Matsuhisa
Receta
Sopa Miso con Setas

Ingredientes:
● 0,5 litro de dashi ● Shimeji
● 50 gr de pasta de miso ● Colmenillas
blanco (Shiro miso)
● Rebozuelo
● Shiitake
● Tofu
● Eryngii
● Cebolla tierna
Preparación
● Verter 0,5 litro de dashi en una olla, añadir setas al
gusto y calentar evitando la ebullición, a menos de
80º C. Parar el fuego.
● Mezclar el miso blanco con el dashi y volver a calentar
a 80º C. Parar el fuego.
● Poner en un bol tofu y cebolla tierna al gusto.
● Llenar el bol de la mezcla de miso blanco, dashi y setas.
4
Hideki Matsuhisa
Receta
Tempura
Masa de la Tempura
Ingredientes:
● 100 gr de harina fina para tempura nissin
● 160 ml de agua fría
● 1 huevo
Preparación
● Verter en una olla una taza de agua fría, una taza de harina
para tempura. Batir un huevo y añadir a la mezcla.
● Mezclar suavemente los ingredientes sin disolverlo
completamente.
5
Hideki Matsuhisa
Receta
Tempura
Tempura de Gambas
Ingredientes:
● Gambas
● Masa de tempura
● Harina de tempura
● Aceite
Preparación
● Cortar las cabezas de las gambas. Pelarlas dejando la cola
pegada a la carne.
● Abrir las gambas cuidadosamente por su espalda para
quitar las tripas.
● Hacer pequeños cortes horizontales hasta la mitad de la
carne de la gamba y presionar con los dedos la carne para
romper su fibra.
● Secar la humedad de las gambas en papel de cocina y
guardar en frío.
● Rebozar las gambas con harina y bañar en la masa de
tempura.
● Freír rápidamente en una olla con aceite abundante a
unos 180º C.
● Retirar las gambas del aceite.
6
Hideki Matsuhisa
Receta
Tempura
Tempura de Pescado Blanco

Ingredientes:
● Shiso verde ● Masa de tempura
● Cebollinos ● Harina de tempura
● Pescado blanco ● Aceite
Preparación
● Cortar el pescado, el shiso y los cebollinos en trozos pequeños.
● Poner una base de pescado, seguido del shiso y los cebollinos.
● Enrollar los ingredientes juntos y fijar con un palillo.
● Rebozar el pescado y las piezas de pescado con cebollinos y shiso
con harina y bañar en la masa de tempura.
● Freír en una olla con aceite abundante a unos 170ºC.
● Retirar el pescado del aceite.
7
Hideki Matsuhisa
Receta
Tempura
Tempura de Verduras
Ingredientes:
● Shiitake ● Masa de tempura
● Brócoli ● Harina de tempura
● Espárragos ● Aceite
Preparación
● Cortar los extremos de las setas shiitake. Cortar por la
mitad las setas.
● Cortar el brócoli en pequeñas ramas. Cortar por la mitad
las ramas de brócoli.
● Cortar la parte inferior de los espárragos.
● Poner las verduras a reposar dentro de dashi durante
30 minutos.
● Después se deben secar.
● Añadir a la masa de tempura una cucharada de agua.
● Rebozar sólo la mitad de las piezas de verduras con harina
y bañar en la masa de tempura.
● Freír rápidamente en una olla con aceite abundante a unos
180º C.
● Retirar las verduras del aceite.
8
Hideki Matsuhisa
Receta
Tempura
Tentsuyu (Salsa para Tempura)

Ingredientes:
● 400 ml de dashi
● 100 ml de mirin
● 100 ml de salsa de soja koikuchi
● Nabo rallado
● Jengibre rallado
Preparación
● Verter en un bol el dashi. Mezclarlo con el mirin y la salsa de
soja.
● Calentar la mezcla a unos 80º C.
● RECOMENDACIÓN: Una vez finalizada la salsa se puede
mezclar con un poco de nabo y jengibre rallado al gusto.
9
Hideki Matsuhisa
Receta
Ostra con Aire Dashi
Aire Dashi
Ingredientes:
● 1 litro de dashi
● 7 gr de lecitina de soja
Preparación
● Mezclar el dashi con la lecitina de soja.
● Batir con thermomix la mezcla.
10
Hideki Matsuhisa
Receta
Ostra con Aire Dashi

Ingredientes:
● Aire dashi
● Ostra
● Crema de tupinambo
Preparación
● Abrir, extraer y secar en papel de cocina la ostra.
● Poner en un plato una base de la crema de tupinambo, seguido
de la ostra y el aire dashi como decoración.
11
Hideki Matsuhisa
Receta
Tataki
Ingredientes:
● 120r g de atún ● Cebolla tierna
● Salsa de tomate triturado ● Sal
● Salsa ponzu ● Limón
● Aceite de oliva ● Agua fría
Preparación
● Cortar el atún en una pieza rectangular y añadirle sal.
● Asar rápidamente el corte de atún. Voltearlo para conseguir
una cocción regular en todos los lados.
● Ponerlo en agua fría rápidamente y dejarlo reposar 10
minutos.
● Secar la pieza de atún con papel de cocina.
● Cortar el atún en pequeñas láminas en dirección contraria a
los nervios de la carne.
● Poner las láminas de atún en un plato y añadir una capa de
aceite de oliva.
● Añadir salsa de ponzu, salsa de tomate y cebolla tierna.
● Rallar un poco de piel de limón sobre el atún y añadir un
poco de sal.
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