Curso Pasteleria Fina Verano 2010

CETPRO: “MICAELA BASTIDAS”
CURSO: PASTELERIA FINA
PROF: CARMEN ROSA OCHOA CABRERA

CHEESCAKE DE AJI
Ingredientes
 Galletas. 180 gr.

 Margarina. 90 gr.
 Yemas. 1 unid.
Procedimiento
1. Moler las galletas en la licuadora, derretir la margarina.

2. Mezclar con la yema y las galleta, formar una masa compacta.
3. Moldear a una payera # 22 cm.
4. Hornear a 160°C por 18 minutos.
Relleno
 Queso filadelfia. 250 gr.

 Jalea de ají. 100 gr.
 Crema. 100 gr.
 Azúcar. 50 gr.
 Huevos. 2 unid.
 Harina. 50 gr.
Jalea de ají
 Ají. 250 gr.

 Azúcar. 200 gr.
 Vinagre. 2 cdas.
 Limón. 1 unid.
Procedimiento
1. Hierva el ají 2 a 3 veces en diferentes aguas.

2. En una olla agregar agua, vinagre, gotas de limón y azúcar.
3. Cocer hasta tomar punto, dar brillo con margarina.
4. Verter la preparación del relleno a molde y llevar a hornear a 160°C por 35
minutos.
SOUFLE DE MENTA Y CHOCOLATE
1ra parte
 Azúcar impalpable 150 gr.

 Yemas 15 unid.
 Maicena 40 gr.
 Esencia de vainilla 3 ml.
 Cocoa 20 gr.
 Cobertura rallada 50 gr
2da parte
 Azúcar granulada. 100gr.

 Claras. 15 unid.
 Crémor tártaro (gotas de limón) 10 gr.
Relleno crema menta
 Licor de menta. 50 ml.

 Crema chantilly. 350 ml.
 Azúcar. 100 gr.
 Pasta glace de menta. 150 gr.
Pasta glace de menta
 Clara. 1 unid.
 Azúcar impalpable. 250 gr.
 Licor de menta 3 ml.
 Colorante verde. c/n
 Crema de menta. 100 gr.
Procedimiento:
1. Separa las yemas y batir con azúcar impalpable, luego mezclar con los gramos
secos.
2. Batir las claras y azúcar hasta el punto nieve.
3. Luego agregar el crémor, mezclar los dos batidos y trabajar suavemente.
4. Volcar la preparación a moldes y hornear a 160°C por 40 minutos, dejar enfriar y
desmoldar.
Relleno:
1. Batir la crema chantilly y azúcar luego agregar la pasta glace menta, mezclar y
rellenar.
2. Decorar con chantilly y chocolate.
CAPRICHJO DE NARANJA
Ingredientes
 Claras. 2 unid.
 Azúcar. 25 gr.
 Yemas. 1 unid.
 Chocolate bitter. 65 gr.
Procedimiento
1. Preparar merengue francés con las claras y el azúcar.

2. Derretir el chocolate con la mantequilla, agregar las yemas, moviendo con el
batidor.
3. Mezclar el merengue en forma envolvente y llevar a molde # 10.
4. Hornear a 170°C por 10 – 12 minutos.
Mousse de naranja
 Crema. 200 ml.

 Jugo de naranja 300 gr.
 Jugo de limón. 10 ml.
 Colapez. 10 ml.
 Azúcar. 100 GR.
Humedecer
 Licor Contreau. 10 ml.

 Zumo de naranja. 20 ml.
 Sirop o almíbar. 50 ml.
Procedimiento
1. Batir la crema con el azúcar e adicionar los jugos con el colapez hidratado.
2. Verter el mouse encima del disco de chocolate. Llevar a refrigerar hasta cuajar.
Crema pastelera de naranja
 Crema pastelera. 250 gr.

 Ralladura de naranja. 1 corteza.
 Colapez. 10 gr.
 Crema. 200 ml.
Armado
1. Colocar en un aro de tarta # 22 un disco de bizcocho de chocolate.

2. Revestir el contorno del círculo con media rodajas de naranja.
Procedimiento
1. Batir la crema con el azúcar, agregar la crema pastelera con la corteza de naranja y
el colapez hidratado.
2. Verter la crema de naranja sobre el mouse y cubrir con otro disco de bizcocho.
3. Llevar a refrigerar hasta cuajar.
4. Decorar con naranjas confitadas y chocolate.
JAMAICA
Base de Joconde
 Harina. 25 gr.
 Polvo de almendras. 70gr.
 Huevos. 90 gr.
 Margarina 10 gr.
 Claras 150 gr.
 Azúcar. 40 gr.
 Azúcar impalpable. 75 gr.
 Pistachos. 20 gr.
Procedimiento
1. Batir los huevos, la harina, polvo de almendras, azúcar en polvo, agregar la

margarina derretida y fría.
2. Preparar merengue francés con el azúcar y agregarlo a la mezcla anterior.
3. Esparcir almendras en laminas y pistachos picados,
Crema de mango y maracuyá
 Pulpa de mango. 100 gr.

 Pulpa de maracuyá. 100 gr.
 Colapez. 15 gr.
 Crema. 200 gr.
 Merengue italiano. 150 gr.
Procedimiento
1. Calentar las pulpas y disolver el colapez hidratado, dejar enfriar.

2. Incorporar la crema batida y el merengue mezclando suave.
Piña salteada
 Piña en cubos. 100 gr.

 Azúcar rubia. 50gr.
 Ron. 1 cda.
Procedimiento
1. Cortar en tiras la joconde y adornar todo el contorno del aro.

2. Hacer un disco para la base, rellenarlo con la crema y la piña salteada.
3. Llevar al frio hasta cuajar.
4. Decorare con pistachos, mangos y piñas en chips.
FRESIER CON FRUTOS DEL BOSQUE
Ingredientes
Genovesa
 Huevos. 180 gr.

 Azúcar 90 gr.
 Harina. 90 gr.
Procedimiento
1. Batir las claras y el azúcar hasta obtener el punto nieve.

2. Agregar las yemas y mezclarlas con harina, intercalando con la margarina.
3. Verter la preparación sobre bandeja empapelada.
4. Hornear a 160°C por 15 minutos.
Crema Mousseline
 Leche. 250 ml.

 Azúcar. 80 gr.
 Yemas. 4 unid.
 Maicena. 25 gr.
 Crema. 300 gr.
Guarnición
 Frutas variadas. 150 gr.
 Miel de fruta. 80 ml.
Procedimiento
1. Preparar la crema pastelera, dejar enfriar y agregarle la crema batida, luego batir
hasta obtener el punto pico suave.
2. Colocar la base genovesa en moldes 12 individuales, agregarles la crema
Mousseline.
3. Llevar a refrigerar hasta cuajar.
4. Decorar con salsa inglesa, chocolate blanco.
Procedimiento
1. Revestir el contorno del círculo con fresas cortadas.

2. Colocar la base de genovesa en el molde.
3. Batir la crema y luego agregar crema pastelera, verter en el molde.
4. Llevar a refrigerar.
5. Decorar con hilos de caramelo y frutas.
TARTA ILUSIÓN
Crocante
 Harina 150 gr.
 Margarina 100 gr.
 Queso crema 30 gr.
 Azúcar 100 gr.
 Pecanas tostadas 100 gr.
 Ralladura de naranja 5 gr.
 Sal 3 gr.
Picar y tostar las pecanas, reservar. Mezclar harina, sal, margarina, queso crema, ralladura
y sal hasta lograr una masa arenosa. Llenar un aro N° 25 con aprox. 2 cms. De masa y
hornear a 150°C por 10 minutos.
Crema limeña de Jmaracuyá
 Jugo de maracuyá 250 ml.

 Claras de huevo 150 ml.
 Azúcar 200 gr.
 Glucosa 100 gr.
 Yemas de huevo 3 unid
 Sal 2 gr.
 Crema de leche semibatida 300 ml.
 Pisco acholado 30 ml.
 Vino oporto 50 gr.
 Ají amarillo caramelizado 20 gr.
 Colapez 20 gr.
Realizar un almíbar ligero con azúcar, glucosa y jugo de maracuyá (120°C) Montar las
claras y agregar el almíbar en forma de hilo. Batir las yemas a baño maría y perfumar con
pisco y vino. Batir la crema de leche y unir a ambas preparaciones de yemas y merengue,
agregar la sal. Hidratar la colapez en agua (7 veces su peso) y agregar a la preparación en
forma envolvente. Llenar el molde hasta la mitad y colocar una base de bizcochuelo
(ovulet) de vainilla embebida con vino. Refrigerar. Agregar a último momento el ají
amarillo caramelizado en trozos (escalfar el ají con sal por 60 minutos; realizar un almíbar
y agregar el ají hasta caramelizar).
Crema ligera de naranja
 Claras de huevo 150 ml.

 Azúcar 150 gr.
 Glucosa 100 gr.
 Jugo de naranja 100 ml.
 Licor de naranja 30 ml.
 Crema de leche semibatida 200 gr.
 Sal (una pizca)
 Colapez 15 gr.
 Chocolate blanco 80 gr.
Realizar un almíbar con el azúcar, glucosa y jugo de naranja (120°C) batir las claras a punto
nieve, agregar la sal y el almíbar en forma de hilo. Realizar una ganache con el chocolate y
la crema de leche. Mezclar el merengue con la crema y perfumar con el licor de naranja en
movimientos envolventes. Hidratar la colapez y agregar a la preparación naranja. Llenarla
mitad de la preparación anterior con esta crema y llevar a refrigerar por dos horas
aproximadamente
Brillo champagne
 Azúcar 150 gr.

 Agua. 200 ml.
 Pectina 15 gr.
 Glucosa. 200 gr.
 Jugo de limón. 30 ml.
 Espumante. 100 ml.
Llevar a cocción el agua y azúcar. Mezclar la glucosa y la pectina y agregar a la preparación.

Agregar el jugo de limón y el espumante.
Armado
 Colocar el crocante dentro de un aro de 25 cm. de diámetro, previamente

aceitado.
 Llenar hasta la mitad del aro con la crema limeña de maracuyá.
 Colocar el bizcochuelo ovulet al centro y terminar de llenar la mitad restante con
la crema ligera de naranja.
 Refrigerar por 2 horas y agregar el brillo champagne tibio y llevar nuevamente a la
heladera.
 Decorar con chocolates laminados, esferas de chocolates, ginis de chocolates y
detallar con macarrones de albahaca y naranja.
Crema de albahaca y naranja para el macarrón
 Escalfar 200 gr. de albahaca en agua caliente y sal.

 Realizar un almíbar y agregar la albahaca hasta caramelizar. Una vez frio pasar por
el batidor.
 Colocar la harina de la albahaca en un silpat y llevar a cocción a 100°C solo para
lograr un secado.
 Pasar un rodillo hasta convertirlo en harina. Agregar 60 gr. de ralladura de naranja
y unificar hasta lograr una pasta.
 Realizar una ganache 80% chocolate blanco 20% crema de leche.
 Unificar 300 gr. de ganache con 50 gr. de pasta de albahaca y naranja. Refrigerar y
usar.

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 Galletas. 180 gr.

1. Moler las galletas en la licuadora, derretir la margarina.

 Queso filadelfia. 250 gr.

 Ají. 250 gr.

1. Hierva el ají 2 a 3 veces en diferentes aguas.

 Azúcar impalpable 150 gr.

 Azúcar granulada. 100gr.

Relleno crema menta

 Licor de menta. 50 ml.

Pasta glace de menta

1. Preparar merengue francés con las claras y el azúcar.

 Crema. 200 ml.

 Licor Contreau. 10 ml.

Crema pastelera de naranja

 Crema pastelera. 250 gr.

1. Colocar en un aro de tarta # 22 un disco de bizcocho de chocolate.

1. Batir los huevos, la harina, polvo de almendras, azúcar en polvo, agregar la

Crema de mango y maracuyá

 Pulpa de mango. 100 gr.

1. Calentar las pulpas y disolver el colapez hidratado, dejar enfriar.

 Piña en cubos. 100 gr.

1. Cortar en tiras la joconde y adornar todo el contorno del aro.

FRESIER CON FRUTOS DEL BOSQUE

 Huevos. 180 gr.

1. Batir las claras y el azúcar hasta obtener el punto nieve.

 Leche. 250 ml.

1. Revestir el contorno del círculo con fresas cortadas.

Crema limeña de Jmaracuyá

 Jugo de maracuyá 250 ml.

Crema ligera de naranja

 Claras de huevo 150 ml.

 Azúcar 150 gr.

Llevar a cocción el agua y azúcar. Mezclar la glucosa y la pectina y agregar a la preparación.

 Colocar el crocante dentro de un aro de 25 cm. de diámetro, previamente

Crema de albahaca y naranja para el macarrón

 Escalfar 200 gr. de albahaca en agua caliente y sal.

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