SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

Procedimiento de Desarrollo Curricular

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

● Denominación del Programa de Formación: Aseguramiento de la calidad en

productos lácteos.

● Código del Programa de Formación: 92130082.

● Nombre del Proyecto: N/A.

● Fase del Proyecto: N/A.

● Actividad de Proyecto: N/A.

● Competencia:

290801043: Realizar análisis de calidad en la industria láctea según procedimiento

definido.

● Resultados de Aprendizaje Alcanzar:

● 290801043-03: Conocer y caracterizar algunos de los instrumentos y los distintos

procedimientos a realizar para el control de la calidad en la elaboración de
productos lácteos.

● Duración de la Guía: 10 horas.

2. PRESENTACIÓN

Estimado aprendiz, bienvenido a la tercera actividad de aprendizaje del programa

Aseguramiento de la calidad en productos lácteos, donde se desarrollan actividades
concernientes al conocimiento y caracterización de los procedimientos básicos a realizar
para el control de la calidad en productos lácteos.

Para el desarrollo de las actividades planteadas en esta guía, contará con el

acompañamiento del instructor asignado al programa, que de forma continua y
permanente, lo orientará con las pautas necesarias para el logro de las actividades de
aprendizaje, brindando herramientas básicas de tipo conceptual y metodológico,
enmarcadas en las políticas de ética y calidad.

De igual manera, el instructor programará una asesoría virtual a través de la plataforma,

para brindar orientaciones específicas relacionadas con las temáticas a desarrollar en las
actividades. La fecha y el horario para este encuentro virtual, serán indicados
oportunamente.

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Es importante que organice su tiempo con un promedio de trabajo diario de dos horas,
dada la exigencia que demanda la realización de las actividades mencionadas en esta
guía de aprendizaje. También es necesario revisar los materiales del programa, realizar
consultas en internet y explorar los siguientes materiales complementarios:

 Análisis de fraudes y adulteraciones en leche/control de densidad.

 Catálogo de laboratorio análisis para lácteos.

 Determinación de adulterantes en leches crudas acopiadas en procesadoras de

quesos en Montería (Córdoba).

 Introducción al control de calidad de la leche cruda.

 Manual de toma de muestras de alimentos y bebidas para entidades territoriales de

salud.

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividad de aprendizaje 3: Reconocer la importancia de los instrumentos del

laboratorio, tomando como base los procedimientos para el correcto control de la calidad
en productos lácteos.

A continuación, se describen las actividades y las correspondientes evidencias que

conforman la actividad de aprendizaje 3:

Reflexionar sobre las pruebas para el diagnóstico de fraudes y adulteraciones en

leche

A manera de reflexión personal y como elemento clave para la comprensión del tema, lea
el documento complementario “Análisis de fraudes y adulteraciones en leche/control de
densidad”, y tenga en cuenta lo siguiente:

La densidad de la leche nos puede indicar el manejo de la misma, ya que a mayor

temperatura menor densidad, así mismo, es un indicador de la adulteración con agua, ya
que a mayor agua menor densidad. Por último, la densidad de la leche es un correcto
indicador de los sólidos y la calidad del producto lácteo obtenido.

Nota: esta actividad no es evaluable, tiene como fin encaminarlo en el proceso formativo
de esta unidad de aprendizaje.

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Identificar las características propias de los productos lácteos

La leche y los derivados lácteos son clasificados por grupos de acuerdo primordialmente
a su textura y a las características propias de cada uno de ellos; de acuerdo a sus
características fisicoquímicas se puede identificar un tipo de producto lácteo de otro y
realizar una comparación entre ambos.

Un ejemplo de lo anterior es el producto de la leche, que de acuerdo a su contenido

graso se puede distribuir como leche entera, semidescremada, descremada y evaporada,
los demás grupos lácteos se pueden dividir de esta misma manera.

Por lo anteriormente expuesto, realice esta evidencia atendiendo lo siguiente:

1. Consulte el material de formación “Instrumentos y procedimientos utilizados para un

correcto control de la calidad de los productos lácteos” correspondiente a esta
actividad de aprendizaje, con el fin de que tenga mayor claridad sobre el tema.

2. Luego de la lectura, escoja un grupo de lácteos de una misma familia, leche, queso o
leche fermentada.

3. Analice las características fisicoquímicas o microbiológicas que estás poseen.

4. Realice un cuadro comparativo entre dos productos de la misma familia, indicando

cual posee mayor índice composicional y cual el de menos, justifique su respuesta.
Tenga en cuenta para la comparación toda la composición completa, es decir:

 Proteína.
 Grasa.
 Energía.
 Carbohidratos,
 Sodio.
 Potasio.
 Calcio.
 Hierro.
 Fosforo.
 Cenizas.
 Sólidos totales.
 Azúcar.

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 Paracaseína.
 Betalactoglobulina, entre otros.

5. Establezca el diagnostico comparativo con la forma de elaboración de los productos de

la familia seleccionada.

6. Para la elaboración de esta evidencia utilice la herramienta ofimática de su

preferencia.

Ambiente requerido: Ambiente Virtual de Aprendizaje.

Materiales: computador, internet, material de formación “Instrumentos y procedimientos

utilizados para un correcto control de la calidad de los productos lácteos”, materiales
complementarios, glosario y biblioteca SENA.

Evidencia: Cuadro comparativo “Identificar las características propias de los productos

lácteos”.

Para acceder a la evidencia, remítase al menú principal, dando clic en el enlace Actividad
3 / Evidencia: Cuadro comparativo “Identificar las características propias de los productos
lácteos”.

Establecer acciones de mejora con base en informes de no conformidad de un

producto lácteo

El Instituto Colombiano Agropecuario ICA, ha establecido y aprobado una serie de

pruebas en las plantas de lácteos y centros de acopio, para que sean aplicadas a la
leche cruda que ingresa con fines de transformación para el consumo.

Tomando como base la lectura recomendada al inicio de esta guía sobre “Análisis de
fraudes y adulteraciones en leche/control de densidad”, continúe con el desarrollo de
esta evidencia desarrollando lo siguiente:

Analice el siguiente caso:

La empresa Lácteos de Occidente “ELO” ha recibido un informe de la mala calidad

encontrada en uno de sus productos, por ello necesitan implementar un programa de
mejoramiento.

El informe final del problema presentado arroja la siguiente información:

Producto Helado – Helado artesanal.

Tipo de alerta Negativa – Mala calidad.

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Origen Producto final destinado a consumo.

 El helado sufre cristalización y aumento de partículas de hielo
que le da una característica deficiente.
Descripción
 Textura cristalizada.

Posteriormente se realiza un análisis del proceso de producción en planta y el resultado

es el siguiente:

 Todos los procedimientos cumplen con el estándar

Análisis de
determinado para tal fin.
procedimiento en
producción.
 Los flujogramas se llevan bajo los lineamientos establecidos.

Acto seguido se ordena realizar un análisis de laboratorio de las materias primas

utilizadas en el proceso de producción por parte de la empresa. Los puntos relevantes en
el análisis de laboratorio son los siguientes:

Alerta.

La leche utilizada como materia prima o ingrediente para realizar

el helado arroja un resultado anormal para densidad.
Resultado análisis
de laboratorio.
Densidad: 1.024

Descripción: identificada con un rango muy inferior al normal

aceptable.

Por lo anterior, la empresa Lácteos de Occidente ha decidido contratarle dada su

experiencia en este tema, para darle solución al problema presentado de una manera
segura y ágil, además implementar lo que sea necesario con el fin de evitar que este tipo
de inconvenientes vuelvan a presentarse en los productos.

Desarrolle entonces para la empresa Lácteos de Occidente “ELO” los puntos que se
enumeran a continuación:

1. Consulte el material de formación “Instrumentos y procedimientos utilizados para un

correcto control de la calidad de los productos lácteos” correspondiente a esta
actividad de aprendizaje.

2. Examine la información suministrada mediante el análisis de variables.

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3. Determine las posibles causas bajo las cuales pudo haberse presentado la alerta en la
leche utilizada para la elaboración del helado.

4. Mencione si el proceso de producción del helado artesanal, cuenta con los

requerimientos de calidad estipulados en la norma técnica que le rige.

5. Presente un plan de acción con el fin de subsanar el impase en el caso planteado.

6. Recuerde utilizar el lenguaje técnico requerido en este tema.

7. Presente en un documento escrito el desarrollo de los puntos solicitados

anteriormente.

Ambiente requerido: Ambiente Virtual de Aprendizaje.

Materiales: computador, internet, material de formación “Instrumentos y procedimientos

utilizados para un correcto control de la calidad de los productos lácteos”, materiales
complementarios, glosario y biblioteca SENA.

Evidencia: Estudio de caso “Establecer acciones de mejora con base en informes de no

conformidad de un producto lácteo”.

Para acceder a la evidencia, remítase al menú principal, dando clic en el botón Actividad
3 / Evidencia: Estudio de caso “Establecer acciones de mejora con base en informes de
no conformidad de un producto lácteo”.

Reconocer las características propias de los productos lácteos destinados al

consumo

La evaluación de productos lácteos posee una serie de procedimientos estandarizados

para obtener una muestra específica y detallar los resultados que permitan tomar
decisiones que avalen un proceso efectivo de aseguramiento de la calidad. Los
productos que se ofrecen para consumo, deben traer en su rotulado como mínimo su
tabla composicional, marca, descripción y contenido nutricional para poder sacarlos a la
venta.

Por lo anteriormente expuesto y con el fin de continuar con su trabajo en la empresa

Lácteos de Occidente dado sus conocimientos en aseguramiento de la calidad en
productos lácteos, lo siguiente que requieren es que realice una visita para analizar los
productos lácteos ofrecidos en un centro de distribución y venta como: supermercados o
almacenes de cadena.

Para cumplir con lo solicitado por la empresa, realice lo siguiente:

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1. Diríjase hacia el supermercado más cercano y ubíquese en la sección de lácteos.

2. Seleccione un producto lácteo específico y analice su rotulado en cuanto a

características descritas como: composición, marca, descripción y contenido
nutricional.

3. Posteriormente elabore un informe de visita donde explique lo siguiente:

 ¿Por qué seleccionó dicho producto?

 Determine en el informe la NTC que rige dicho producto escogido por usted.

 Compare según la normatividad si el producto cumple con los requerimientos

establecidos.

4. Presente imágenes o registros fotográficos alusivos a la visita.

5. Relate algunas conclusiones sobre la visita al sitio de venta del producto lácteo.

6. Para la elaboración de esta evidencia utilice la herramienta ofimática de su

preferencia.

Ambiente requerido: Ambiente Virtual de Aprendizaje.

Materiales: computador, internet, material de formación “Instrumentos y procedimientos

utilizados para un correcto control de la calidad de los productos lácteos”, materiales
complementarios, glosario y biblioteca SENA.

Evidencia: Informe “Reconocer las características propias de los productos lácteos

destinados al consumo”.

Para acceder a la evidencia, remítase al menú principal, dando clic en el enlace Actividad
3 / Evidencia: Informe “Reconocer las características propias de los productos lácteos
destinados al consumo”.

Nota: si al momento de enviar un archivo (evidencia) el sistema genera el error "archivo

inválido", tenga en cuenta que una posible razón para ello, es que el documento estaba
abierto al momento de adjuntarse. Por eso, es recomendable que cierre el archivo e
intente el procedimiento nuevamente.

Total horas actividad de aprendizaje: 10 horas; 2 directas (D), 8 independientes (I).

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4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Técnicas e Instrumentos

Criterios de Evaluación
Aprendizaje de Evaluación
 Compara el contenido
de grasa y proteína
requerido en diferentes
productos lácteos.

 Establece un
De conocimiento:
diagnostico comparativo
con la forma de
Evidencia: Cuadro
elaboración de un Lista de chequeo.
comparativo “Identificar
producto.
las características
Cuadro comparativo.
propias de los productos
lácteos”.  Determina en cuál de
los productos derivados
de la leche sometidos a
comparación, se espera
una mayor y menor
concentración de cada
uno de sus compuestos.
 Analiza y determina las
posibles causas por las
cuales un producto
lácteo, el helado, está
presentando resultados
negativos.
De producto:
 Evalúa si la forma como
Evidencia: Estudio de
se está elaborando el
caso “Establecer Lista de chequeo.
producto lácteo
acciones de mejora con
artesanal reúne los
base en informes de no Estudio de caso.
requerimientos de
conformidad de un
calidad estipulados en
producto lácteo”.
la norma técnica.

 Determina los planes de

acción para solucionar
los problemas con el
producto lácteo, el

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helado.
De producto: Analiza la información de
los productos derivados de
Evidencia: Informe la leche disponible en los Lista de chequeo.
“Reconocer las recipientes o en internet, y
características propias evalúa si se cumplen o no Informe.
de los productos lácteos los requerimientos de
destinados al consumo”. calidad exigidos.

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Acidez: estado o cualidad de acidificar, o poseer un potencial de hidrogeniones, pH, por

debajo de 7.0.

Adulterante: sustancia que se encuentra en otras sustancias y que no forma parte de la

constitución normal de estas.

Alcalinidad: estado o cualidad de alcalinizar, o poseer un potencial de hidrogeniones,

pH, por encima de 7.0.

Acopio: relacionado con la acumulación o almacenamiento en grandes cantidades de un

objeto o un producto.

Crioscopia: estudio de las leyes de la congelación de un producto que se encuentra

disuelto en una sustancia.

Densidad: relación que existe entre la masa y el volumen de una sustancia.

Fraude: engaño, generalmente de tipo económico, logrando un beneficio acosta de la

afección de otro.

Hidróxido de sodio: sustancia conocida vulgarmente como soda caustica.

Mastitis bovina: enfermedad de tipo infeccioso, contagiosa o traumática que afecta la

glándula mamaria y la producción de leche, causando graves pérdidas económicas.

Neutralidad: estado o cualidad de encontrarse en estado neutro, o poseer un potencial

de hidrogeniones, pH, igual de 7.0.

Ordeño: procedimiento mediante el cual se extrae la leche de las glándulas mamarias de

un mamífero.

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6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

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microbiología general. Recuperado de
http://www.uamenlinea.uam.mx/materiales/licenciatura/diversos/AQUIAHUATL_RA
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Alimentos Argentinos. (s.f.). Norma Internacional Individual del Codex para el “Cottage
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http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/marco/Codex_Alimentarius/norm
ativa/codex/stan/C%2016-1968.pdf

Decreto 616 de 2006. Por medio del cual se expide el Reglamento Técnico sobre los
requisitos que debe cumplir la leche para consumo humano que se obtenga,
procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el país.
Febrero 28 de 2006.

Decreto 1880 de 2011. Por el cual se señalan los requisitos para la comercialización de
leche cruda para consumo humano directo en el territorio nacional. Mayo 27 de
2011.

Freepik. (2019). Leche pasteurizada. Recuperado de https://www.freepik.es/vector-

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Freepik. (2019). Productos lácteos. Recuperado de https://www.freepik.es/vector-

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Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos (2014). Manual de toma de muestras

de alimentos y bebidas. Recuperado de
https://www.invima.gov.co/procesos/archivos/procesos_eliminados/Inspeccion_Vig
ilancia_y_Control/2008/formatos/PM02-IVC-M2.pdf

Ley 1122 de 2007. Por medio de la cual se hacen algunas modificaciones en el Sistema
General de Seguridad Social en Salud y se dictan otras disposiciones. Enero 9 de
20017.

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http://servicios.unileon.es/gestion-de-residuos/wp-
content/blogs.dir/34/files/2014/03/guia-de-seguridad-y-buenas-practicas-en-el-
laboratorio.pdf

Norma Técnica Colombiana NTC 263. (2016). Leche y productos lácteos. Guía para
muestreo. Bogotá: Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación -
Icontec.

Norma Técnica Colombiana NTC 399. (2018). Productos lácteos. Leche cruda.
Requisitos. Bogotá: Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación -
Icontec.

Norma Técnica Colombiana NTC 506. (2002). Productos lácteos. Leche pasteurizada.
Bogotá: Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación - Icontec.

Norma Técnica Colombiana NTC 734. (2014). Productos lácteos. Mantequilla. Bogotá:
Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación - Icontec.

Norma Técnica Colombiana NTC 750. (2009). Productos lácteos. Queso. Bogotá:
Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación - Icontec.

Norma Técnica Colombiana NTC 879. (1996). Productos lácteos. Leche condensada
azucarada (concentrada). Guía para muestreo. Bogotá: Instituto Colombiano de
Normas Técnicas y Certificación - Icontec.

Norma Técnica Colombiana NTC 930. (2008). Productos lácteos. Crema de leche.
Bogotá: Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación - Icontec.

Norma Técnica Colombiana NTC 1036. (2015). Productos lácteos. Leche en polvo.
Bogotá: Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación - Icontec.

Norma Técnica Colombiana NTC 1239. (2002). Helados y mezclas para helados. Bogotá:
Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación - Icontec.

Norma Técnica Colombiana NTC 3856. (2004). Productos lácteos. Leche UAT (UHT)
Ultra Alta Temperatura Larga Vida y Leche Ultrapasteurizada. Bogotá: Instituto
Colombiano de Normas Técnicas y Certificación - Icontec.

Norma Técnica Colombiana NTC 5894. (2011). Productos lácteos. Queso fresco.
Bogotá: Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación - Icontec.

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Norma Técnica Colombiana NTC 5894. (2013). Productos lácteos. Queso crema (queso
de nata, “cream chesse”). Bogotá: Instituto Colombiano de Normas Técnicas y
Certificación - Icontec.

Norma Técnica Colombiana NTC 6006. (2013). Productos lácteos. Queso fresco. Bogotá:
Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación - Icontec.

Pixabay. (2018). Crema de leche. Recuperado de https://pixabay.com/es/photos/crema-

leche-bol-planta-flor-hoja-3368937/

Pixabay. (2018). Helados. Recuperado de https://pixabay.com/es/photos/hielo-helado-

helado-sundae-dulce-3611698/

Pixabay. (2016). Leche condensada. Recuperado de

https://pixabay.com/es/photos/limpieza-de-la-leche-1237364/

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vidrio-leche-1990072/

Pixabay. (2013). Nutrición animal. Recuperado de https://pixabay.com/es/photos/vacas-

austria-pastos-paisaje-203460/

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queso-crema-queso-984308/

Resolución 2310 de 1986. (Ministerio de Salud). Por medio de la cual Por la cual se
reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979, en lo referente a
procesamiento, composición, requisitos, transporte y comercialización de los
Derivados Lácteos. Febrero 24 de 1986.

Resolución 1332 de 2013. (Instituto Colombiano Agropecuario). Por medio de la cual se

actualizan las medidas sanitarias para la prevención, el control y la erradicación de
la Brucelosis en las especies bovina y bufalina en Colombia. Marzo 12 de 2013.

Resolución 1385 de 2013. (Instituto Colombiano Agropecuario). Por medio del cual se
establece el plazo para que los predios que proveen a comercializadores de leche
cruda para consumo humano directo se certifiquen como predios libres de
brucelosis y tuberculosis bovina. Marzo 14 de 2013.

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Villanueva, T. M., Torres, P. D., García, F. G. & Morales, L. M. (2010). Seguridad y

protección en el laboratorio químico. Ciudad de la Habana. Editorial Universitaria
del Ministerio de Educación Superior.

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Centro de
Desarrollador
Jorge Iván Cifuentes Comercio y Octubre de
Autor(es) de
García Turismo-Regional 2018
contenidos
Quindío

8. CONTROL DE CAMBIOS

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio
Ajustes
pedagógicos y
Gloria Centro
metodológicos en
Amparo E-pedagogo Agroindustrial - Octubre de
las actividades y
López instruccional Regional 2018
sus
Escudero Quindío
correspondientes
evidencias.
Autor(es) Ajustes en
redacción de las
actividades y
Claudia Evaluador Centro
Febrero de referencias
Marcela Peña de Agroindustrial -
2019 utilizadas, para la
Galeano contenidos Regional
elaboración de la
Quindío
guía de
aprendizaje.

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