SCP 04 Sacher Brownie

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RECETA N°4

SACHER
La Sachertorte (alemán), se preparó en Austria, por primera vez en el año 1832 por el
ayudante de cocina Franz Sacher, ayudante de cocina con solo 16 años de edad, quien
tuvo que encargarse de servir al príncipe Klemens Wenzel Lothar von Metternich, debido
a la ausencia del jefe de cocina principal del hotel. La tarta que preparó sorprendió
gratamente, convirtiéndose posteriormente en parte de la historia de Viena y fue el
comienzo de una gran carrera como cocinero.

GENOISE DE CHOCOLATE
Al bizcochuelo clásico, con una sola cocción, que tiene su propia receta según la región,
se lo denomina genoise o genovesa y fue bautizado en honor de la ciudad de Génova,
Italia. Es de origen francés y su textura es esponjosa y de consistencia firme, siendo más
delicada que la del bizcocho

N° INGREDIENTES CANTIDAD UND/MED


1 Chocolate amargo 270 g
2 Yemas de huevo 8 und
3 Claras de huevo 9 und
4 Margarina pomada 180 g
5 Harina de trigo 225 g
6 Azúcar 35 g
7 Azúcar pulverizada 35 g
8 Polvo para hornear 1 cdta
9 Esencia de vainilla ½ cda
11 Mermelada de durazno para rellenar. 200 g

PROCEDIMIENTO:
1. Fundir el chocolate, dejar que tome temperatura ambiente.
2. Batir las claras a punto de nieve; agregar el azúcar en polvo y batir hasta obtener
una crema firme.
3. Aparte batir las yemas con el azúcar hasta que cambie de color y se torne cremoso.
4. Unir el chocolate con la margarina pomada y formar una pasta, agregar la esencia.
5. Luego incorporar la crema de yemas a la de chocolate y margarina. mezclar.
6. Agregar la harina de forma envolvente con paleta; intercalando con las claras a punto
de nieve, terminando con claras.
7. Vaciar la mezcla en un molde de 22cm de diámetro, engrasado y con papel
parafinado al fondo; llevar al horno a 180º C por 60 min. aprox
RECETA N°4

BAÑO CON CACAO

N° INGREDIENTES CANTIDAD UND/MED


1 Agua 400 g
2 Azúcar 310 g
Crema de leche neutra
3 190 g
4 Cacao en polvo 100 g
5 Gelatina sin sabor 28 g

PROCEDIMIENTO:
1. Hacer un almíbar con agua y azúcar hervir hasta obtener punto de hilo fuerte (110º
C).
2. Retirar del fuego, agregar el cacao y mezclar, luego incorporar la crema de leche para
bajar la temperatura a 60°C.
3. Añadir la gelatina sin sabor previamente hidratada en cinco veces su peso (agua
tomada de los 400g de la receta) mezclar hasta que se disuelva y se integren todos
los ingredientes.
4. Usar este baño a una temperatura entre 30 ºC y 35 ºC.

FORMA DE ARMADO DE LA TORTA

1. Cortar la torta al centro, para obtener dos discos.


2. En un disco untar la mermelada de durazno y colocar la otra capa de bizcocho.
3. Hacer un friso con las migas de la torta, crema de leche y mermelada, para perfilar
la torta.
4. Comenzar a bañar la torta, se le da un primer baño y dejar secar por 15 minutos
aproximadamente.
5. Luego cubrir de nuevo la torta con el baño a 35º C.
6. Repetir esta operación hasta que quede bien cubierta.
7. Escribir Sacher sobre la torta, con el mismo baño.
RECETA N°4

BROWNIE

Se cree que la primera mención del brownie (literalmente marroncito) fue en el año 1896,
en los Estados Unidos, aunque la receta no contenía chocolate, sino una melaza. Existe una
versión de un cocinero en 1897, quien preparando una torta de chocolate se le olvidó
agregarle levadura y otra versión popular, que una ama de casa no tenía polvo para
hornear e improvisó, para servirles tortas aplanadas a sus invitados.

N° INGREDIENTES CANTIDAD UND


1 Margarina 250 g
2 Chocolate amargo 350 g
3 Huevos 9 und
4 Azúcar 560 g
5 Harina de trigo 320 g
6 Nueces troceadas 100 g
7 Vainilla 1 cda
8 Caramelina ½ cda

PROCEDIMIENTO:

1. Preparar una plancha para horno de 32 x 25 cm con grasa y harina.


2. Fundir el chocolate y la margarina y dejar a temperatura ambiente.
3. Agregar la vainilla y la caramelina a esta preparación.
4. Aparte batir los huevos y el azúcar solo un poco, agregar la mezcla de
chocolate y margarina, seguidamente la harina y las nueces troceadas
pasadas por harina previamente.
5. Colocar la mezcla en el molde y llevar al horno a 180º C por 25 min. aprox.
o hasta que se introduzca un palillo en el centro y salga húmedo.

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