Materias Primas

Materias Primas 2011
Carrera de Cocinero y Pastelero Profesional -1-

Introducción al Curso
Este curso tiene por objetivo que uds. aprendan , desde una perspectiva de la tecnología de los
alimentos, las ideas básicas entorno a las materias primas.
Que significa esto?
Analizar los alimentos en relación con sus métodos de obtención, composición físico-química,
alteraciones, formas de conservación, como las encontramos en el mercado, y como las aplicamos
en gastronomía.
Obviamente existen infinidad de elementos a analizar, y cantidades de materias primas que no
podremos ver en solo 7 clases. Pero hemos de hacer un repaso a todas aquellas más importantes
del reino vegetal y animal, y trabajar en las clases prácticas con un sentido de investigación y
análisis, para empezar a comprender todos los fenómenos que se involucran en el trabajo con la
materia viva.
Todos los días aparecen nuevos productos, nuevas tecnologías y formas de conservación
(envasado, congelación ,refrigeración, cocción, vacío etc.) que modifican continuamente nuestro
oficio. Pero las premisas básicas de composición y comportamiento de los elementos de la cocina
perduran, y estos son los que analizaremos en este curso.
Este apunte ha de entenderse como un manual práctico, una guía básica. Como complemento a
este apunte hay glosarios de materias primas específicas, donde podrán encontrar listados y
tecnicismos de los productos. También al final encontrarán bibliografía para enriquecer estos
conocimientos.
Trabajo practico Materias primas

La idea básica de un trabajo practico es que les sirva a ustedes como un acercamiento detallado
sobre algún producto en específico, y que desarrollen 2 recetas aplicadas al producto para
presentar como parte del examen final de esta cátedra.
Se deberá abordar uno de los siguientes temas, o proponer uno nuevo :

Temas de investigación posibles:
- El maíz
- La papa altiplánica – Perú y Bolivia
- Fabricación de Quesos de cabra y oveja
- La Quínoa y el Amaranto
- Productos Orgánicos en Argentina
- Harinas : seguimiento de la molienda
- Legumbres
- Cereales
- Tubérculos y raíces
- Hongos y setas
- Lácteos
- Algas
- Conservas (curados, escabeches etc.)
Ítems a desarrollar:
- Origen
- Composición
- Obtención y clasificación comercial
- Formas de conservación
- Aplicación práctica *
Aplicación a cocina:
Desarrollo de 2 recetas usando el producto elegido, pensadas como parte de un plato para ser
presentado en el examen final de cocina. Se podrá trabajar como guarnición, condimento,
decoración, salsa, etc.
Forma de presentar el trabajo.

- carátula de la escuela
- nombre integrantes del grupo
- año y turno de cursada
- nombre del profesor
- bibliografía
nota sobre bibliografía : el copiado directo de páginas de Internet en el trabajo será

considerado plagio, siendo causa para no aprobar el trabajo
Grupos de 4 personas máximo
Clase 1: Hortalizas y Frutas / Papa / Huevos.

Hortalizas
Según el Código Alimentario Argentino (de ahora en más CAA): planta herbácea producida en la
huerta, de la que una o mas partes puede utilizarse como alimento.
Anatomía
Raíces: su función es extraer nutrientes del suelo y almacenarlos en forma de almidón.
Tallo: actúa como soporte y transporta nutrientes.
Hojas: se diferencian de los otros órganos porque no almacenan alimento, su tejido es débil por lo
que son de vida corta y se renuevan continuamente, tienen componentes clorofílicos para captar la
energía lumínica.
Flor: es el órgano reproductor de las plantas, allí se forman los frutos que son producto de la
fecundación y que contienen las semillas. A partir de su germinación, en condiciones apropiadas,
se desarrolla otra planta.
Composición química
Proteínas - Ácidos orgánicos -Fibra dietética - Minerales y vitaminas- Pigmentos
clorofila Pigmento de color verde. Insoluble en agua, soluble en grasa.

La clorofila reacciona con los ácidos en presencia de calor y se transforma en feofitina
(amarronado)
Para conservar el color en la cocción se trata de bajar la acidez y disminuir el tiempo
de contacto con el calor.
Por esto se cocina con “abundante agua en ebullición, recipiente destapado”.
carotenos Pigmentos amarillos, rojos y anaranjados. Insoluble en agua, soluble en grasa.
No se modifica con ácidos ni álcalis, y son poco sensibles al calor, por lo cual el
método de cocción casi no modifica el color.
flavonoides -antocianinas Pigmento rojizo (repollo colorado, remolacha). Solubles en agua.
Rojo en medio ácido, azulado en medio alcalino.
La cocción más adecuada sería por calor seco.
En caso de usar agua, intento retener los ácidos para mantener el
color rojo y disminuir el tiempo de contacto con el agua para
disminuir la disolución del pigmento.Se cocina con “poco agua,
partiendo de agua en ebullición, recipiente tapado, con cáscara y
con 10 cm. de tallo”.
-antoxantinas Pigmentos incoloros presentes en la papa, coliflor, cebolla, repollo
blanco. Solubles en agua. En medio alcalino se torna amarillento.
Casi no se observan cambios en el color por la cocción
-compuestos Pigmentos incoloros que en presencia de una enzima toman

fenólicos coloración gris o café. Presente en manzana, banana, durazno,
pera. –ver pardeamiento enzimático-
Las hortalizas admiten varias clasificaciones:

1. Según su familia botánica
Familia liliácea : ajo, cebolla, puerro, espárrago

Familia cruciferae: Productores de olores desagradables ya que al cortar sus células liberan
enzimas como la miosinaza. Esta última convierte la sinigrina en aceite de mostaza, sustancia que
contiene azufre. Es por eso que tiene olor picante y cuando se le aplica calor se descompone en
ácido sulfhídrico (olor a huevo podrido). : coliflor, brócoli, coles de brusela, nabo, repollo , berro.
Familia compositae : lechuga, escarola, endibia, alcaucil, radicheta
Familia chenopodiaceae : acelga, espinaca, remolacha,
Familia cucurbitácea : calabaza, pepino, melón, sandia
Familia solanaceae : tomate, berenjenas, pimientos, papa
Familia apiaceae: hinojo, apio, zanahoria
Familia poaceae (gramínea) trigo, avena, cebada, centeno, arroz y maíz *

*El maíz cuando esta fresco se lo considera una hortaliza.
Familia fabaceae : legumbres: arvejas, porotos, habas, lentejas, soja, garbanzo,
2. Según su parte comestible
Hortalizas de hoja verde
Las hortalizas de hoja, como la espinaca, la acelga o la lechuga, poseen contenidos importantes en
carotenos. Algunas se pueden comer crudas, resultando aptas para la preparación de ensaladas,
mientras que otras es necesario comerlas hervidas.
Las vainas
Aunque pertenecen a la familia de las leguminosas, los guisantes, judías y habas, por su forma de
cultivo y consumo se incluyen normalmente entre las hortalizas. Se consumen frescas o secas
Aun siendo más duraderas que las hojas verdes se comercializan tanto frescas como conservadas,
adaptándose muy bien al enlatado y al congelado (aguanta en buen estado más tiempo que otras),
aunque pierden cualidades nutritivas y algo de color, por lo que se suelen añadir colorantes.
Tallos y peciolos foliares
En este grupo se aprovecha el brote joven o peciolo foliar de hojas jóvenes, por lo que sus
temporadas son cortas y su conservación difícil. De gran sabor, pero escaso valor nutritivo. La
normativa de calidad tiene un apartado específico para espárragos y apio, que además de las
características mínimas, añade que no pueden estar huecos, rajados, pelados o rotos, y señala
como debe ser el corte.
Inflorescencias (flores)

En algunas hortalizas, como las alcachofas, la coliflor o el brécol, la parte comestible está formada
por la flor. Para cocerlas será conveniente eliminar las hojas protectoras externas, pues resultarían
muy duras. Al igual que en el resto, su aporte calórico es muy bajo.
Hortalizas de fruto
Según la norma de calidad deben estar provistas de pedúnculo, excepto tomate y pepino, y en el
caso de la berenjena también el cáliz. En general las semillas no deben estar muy desarrolladas o
duras.
Se incluye en este grupo el aguacate, fruto tropical que se emplea como hortaliza (guacamole,
relleno de marisco, en cremas), y mejora la textura de los batidos.
Frutos en baya
Poseen una estructura carnosa (pericarpo), rodeando las semillas, situadas en carpelos. Las
berenjenas, pimientos y tomates constituyen hortalizas muy apreciadas dentro de la alimentación.
En general, poseen un elevado contenido en agua y en vitamina C, por lo que resultan indicados
en los regímenes de adelgazamiento. Además presentan la ventaja de adaptarse a infinidad de
preparaciones culinarias.
Los bulbos
Son tallos subterráneos, engrosados o no, de color blanco, debido a la ausencia de clorofila, con o
sin tonalidades (amarillento, morado).
Su sabor es picante y fuerte, a pesar de ello son condimentos muy importantes. Se conservan bien
en lugar fresco y seco, mientras se mantengan sus cubiertas exteriores.
Raíces comestibles
Son raíces engrosadas. Muchas de estas raíces se suelen comer crudas en ensaladas, por lo que
su valor nutritivo no disminuye.
Tubérculos
Son engrosamientos de los tallos de las raíces. Acumulan especialmente almidón. Son de los
productos más importantes como base de la alimentación humana, por su contenido energético y
en glúcidos, e interesante aporte de vitaminas y minerales
PARTES VEGETALES
Hojas Espinaca, repollo, berro, lechuga.
Tallos Espárragos
Tallos con hojas Apio, acelga
Raíces Zanahoria, rábano
Inflorescencias Brócoli, alcaucil, coliflor
Frutos Pepino, morrón, calabaza, tomate
Bulbos Cebolla, ajo, echalotte
Tubérculos Papa, batata
Algas Plantas marinas

3. Según su temporada o período estacional (obviamente varía según el lugar). Esta
clasificación divide las hortalizas según la estación en la que alcanzan la plenitud de calidad y
producción. Hoy en día los modernos métodos de cultivo unidos a la diversidad climatológica, han
conseguido que hortalizas antes estacionales estén presentes en el mercado la mayor parte del
año. Esto repercute, naturalmente en el precio y en la calidad. Por ello, las divisiones de primavera,
verano, otoño e invierno se refieren a la estación climatológica y no a las fechas reales. La buena
calidad (organoléptica) se refleja en varios aspectos: estación, recolección, madurez y estado de
conservación.
Primavera Alcaucil, zapallo anco, arvejas, espárragos,

habas, zapallitos
Verano Berenjenas, chauchas, choclos, morrón,
pepino, tomate
Otoño
Invierno Apio, berro, brócoli, champignon, coliflor,
endivias, hinojo, repollo
Todo el año Acelga, ajo, batata, cebolla, lechuga, papa,
puerro, rabanito, remolacha, zanahoria.
ALMACENAMIENTO
Almacenamiento correcto, este retrasa el deterioro, lo ideal son ambientes de humedad al 90%,
con ventilación.
Procedimiento mecánico
Lavado correcto pata eliminar partículas de tierra y microorganismos.
Lavar con agua tibia potable, y luego dejar en una solución a 2,5% de agua con vinagre por 20
minutos.
También se utiliza cloro para asegurarse la desinfección, nunca debe superar el 1%.
Aunque los vegetales en general están cargados de tierra contaminante, se recomienda lavarlos
recién antes de usar, porque en el caso de tener pieles delicadas, se lastiman y comienza el
deterioro.
Hacer una subdivisión de parte útil y desechable.
Frío
Refrigeración: si se posee solo una cámara usarla a 7ºC, 80/90% de humedad a mas de 7,5cm de
separación de cada palet.
Algunas verduras resisten almacenamiento a 0ºC.
Para evitar deshidratación se pueden envolver en bolsas o papel permeable, o cubrir con paños
humedecidos y rociar con agua cada 4 hs.
COMERCIAL CAMARA 0ºC 10 A 14ºC

DOMESTICO HELADERA 5 A 6 ºC 4 A 5 DIAS
AMBIENTE 25ºC 1 A 2 DIAS

Congelación
Para reducir al máximo reacciones bioquímicas y proliferación de bacterias.
Para congelar antes realizar un blanqueado, que evita la formación de cristales que rompe la fibra
de los vegetales.
Calor
Los vegetales se pueden consumir crudos o cocidos.
Sometiéndolos al calor, aumenta la perdida de vitaminas y aumenta la digestibilidad. Ablanda la
fibra celulósica. Se pueden utilizar muchas formas de cocción, elegirla de acuerdo a las
características organolépticas deseadas.
Procedimientos químicos
Encurtidos: es un proceso muy utilizado para la preparación de vegetales, dado que el producto
conservado en vinagre adquiere un grato sabor y aspecto.
Hortalizas fermentadas: los procesos fermentativos pueden también considerarse procedimientos
biológicos, ya que el efecto esta causado por los microorganismos que son productores del ácido.
Conservas industriales
Cualquier fruto puede ser envasado y acondicionado por medio de procedimientos físicos,
químicos y biológicos.
Los alimentos deben ser envasados en recipientes aptos.
Tratamientos aplicados según el tipo de conserva

Esterilización a 121ºC Arvejas, espinacas, Alimentos con ph mayores a
15 a 30 minutos espárragos, zanahorias, 4,5
papas
Esterilización a 100ºC por 45 Tomate, salsas, frutas en Alimentos con ph de 4 a 4,5 o
minutos almíbar. con altas concentraciones de
azúcar
Pasteurización temperaturas Encurtidos Ph inferiores a 3,7
entre 60 a 80ºC, 5 a 10 min. Geles de pectinas
Jugos
TÉCNICAS DE COCCIÓN
Hervidas:
Se introducen las verduras -limpias y troceadas según la receta- en agua que hierva a borbotones,
para que no se oscurezcan. En cuanto estén cocidas, se escurren inmediatamente sin dejarlas
nunca en el agua sin hervir. Se refrescan al chorro del agua fría o se sumergen unos instantes en
agua helada, poniéndolas enseguida a escurrir. Las raíces y los tubérculos se pueden hervir en
agua fría. Conviene, aunque estén pelados, conservar la parte que les une a la planta, para que no
se desangren, razón por la que a veces la zanahoria y la remolacha se quedan descoloridas. Las
hojas y herbáceas se cuecen en agua hirviendo con sal. Las verdes a fuego vivo y destapadas, y
las blancas a fuego más lento, para que no se deshagan, y tapadas. Al cardo es conveniente
añadirle 1 cucharada de harina en el agua, para que salga más blanco. Los espárragos se cuecen
atados en manojos, al vapor o en olla alta tapada, puestos de pie como si fueran flores en un
florero, con el tallo sumergido en el agua hirviendo.

Al Vapor:
Este sistema conserva la mayor parte de los nutrientes además de realzar el sabor. Se precisa un
recipiente perforado en el que se ponen las verduras y se coloca sobre otro que contiene agua
hirviendo. Existen cazuelas especiales pero, en caso de emergencia, se puede utilizar un colador
normal que encaje en una olla y ajustar la tapa de ésta para que el vapor no se escape.
Al Horno:
Las verduras se pueden asar con resultados excelentes. Se engrasan por fuera o se rocían con
aceite. El horno debe estar entre 120 y 150 ºC, y tardan en hacerse, según tamaño, unos 45-60
minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando con unas pinzas largas. Esta técnica resulta muy
adecuada para pimientos, cebollas, berenjenas, calabacines, ajos, puerros...
Estofadas:
Las verduras se cuecen en el propio jugo que van soltando, dentro de un recipiente tapado, a
fuego muy lento. Es conveniente añadir algo de aceite antes de iniciar la cocción, y sazonarlas de
forma que al estar hechas estén también aliñadas.
A la Parrilla:
Se ponen las verduras limpias y secas en la parrilla situada sobre las brasas, tanto más alejada
cuanto más grandes sean, para que un calor más liviano dé lugar a que se hagan por dentro. Una
vez asadas, se rocían con un hilillo de aceite de oliva y se espolvorean con unos granos de sal
gorda.
Glaseadas:
Esta técnica se utiliza para abrillantar verduras y darles un aspecto más apetitoso. Las verduras,
limpias y troceadas, se cubren con agua fría a la que se le añade 1 cucharada de azúcar, 1 de
mantequilla y 1 de vinagre. Se lleva el agua a ebullición, se baja el fuego y, cuando las verduras
estén tiernas, se termina el glaseado a fuego lento muy vivo y con la cazuela destapada, hasta que
se evapore todo el líquido de cocción y se caramelicen un poco. Hay ocasiones en las que no
interesa que las verduras se doren, en cuyo caso se evita el caramelizado.
Salteadas:
Son muchas las verduras que resultan riquísimas preparadas con esta técnica: los espárragos, las
alcachofas, las berenjenas, el apio, las setas, el repollo, la coliflor, el brécol, los pimientos, los
guisantes y los tirabeques. Una vez limpias y troceadas las verduras, se hacen saltar en la sartén
con un poco de aceite sobre la llama viva. Es el método que se utiliza en la cocina china con el
wok, recipiente similar a una sartén de asas con base cónica en el que, por su forma característica,
el calor se mantiene por igual en el fondo y en las paredes.
Fritas:
Si se dispone de freidora con termostato, se regula éste a 180 ºC. Una vez limpias, peladas y
troceadas, se fríen las verduras por tandas. Luego, se escurren sobre papel absorbente y se
cubren con papel de aluminio, para que mantengan el calor hasta que se termine la fritura.
En el Microondas:
Es una manera moderna de estofar verduras sin pérdida de jugos. Se introducen tapadas, con
unas gotas de aceite y sazonadas, al 100% de potencia durante una cuarta parte del tiempo que se
emplearía en cazuela. Después, se debe consumir el exceso de líquido a fuego vivo durante unos
minutos.
Carrera de Cocinero y Pastelero Profesional - 10 -

Frutas
Definición de C.A.A. : Porción carnosa de las plantas que llevan los ovarios maduros o semillas.
La mayoría son las porciones carnosas que rodean la semilla.
Varían mucho de tamaño, piel, textura, semillas, jugosidad, acidez y contenido de azúcar.
Las frutas poseen una gran cantidad de agua, hidratos de carbono, vitamina c y ácidos orgánicos,
que son los que dan un sabor característico: - acido cítrico (limón), ácido málico (manzana), ácido
tartárico (uvas).Estos ayudan a retrasar el desarrollo bacteriano.
Clasificación según familia botánica
- Rosáceas: manzana, pera, membrillo, ciruela, guinda, cereza, fresa, frambuesa.
- Vitáceas: uva.
- Rutáceas: naranja, mandarina, pomelo, limón.
- Bromeliáceas: ananá.
- Moráceas; higo.
- Curcubitáceas: sandia, melón.
Clasificación según Periodo estacional
PERIODO FRUTAS
Primavera Frutillas
Verano Uva, frambuesa, melón, durazno, cereza,
ciruela, damasco, durazno.
Otoño Higo, kivi, manzana, membrillo, pera.
Invierno Limón, mandarina, naranja, pomelo.
Todo el año Banana.
Temperaturas de cámara para conservar la fruta:

Cereza, ciruela, frambuesa, OºC Una semana.
durazno, higo, pera, manzana Frutilla y frambuesa 2 días
Anana, mandarina, palta, 7ºC 2 semanas
sandia, naranja.
Limón, banana, pomelo, lima, 10ºC 2 semanas
mango
Preparaciones a base de frutas
Bajo % de azúcar
- Compota se obtienen de hervir frutas en un almíbar al 10 o 20% de azúcar
- Puré cocido de frutas se obtiene de triturar la fruta ya cocida en un almíbar
Alto % de azúcar
-Mermeladas: son conservas de frutas u hortalizas, que se prepara cociendo en un almíbar y
pueden tener trozos o pulpa de la fruta.
-Dulces: es el producto obtenido del cocimiento total de las frutas trituradas en un almíbar hasta
que alcance consistencia pastosa.
-Jaleas: es el extracto acuoso obtenido de la cocción de frutas o verduras en un almíbar. Es un
producto semisólido, de aspecto límpido y sin partículas en suspensión.
-Frutas deshidratadas: se elimina el agua al sol o en túneles de viento con temperatura de 60ºC.
-Frutas confitadas: se reemplaza el agua por azúcar en proporción del 70 al 75%, se remojan las
frutas en almíbar cada vez más densos.
Se parte de fruta escaldada, se glasean y se cristalizan con azúcar granulada, se secan a 60ºC.

LA PAPA
La patata o papa (Solanum tuberosum) es una planta de la familia de las
solanáceas, cultivada en casi todo el mundo por su tubérculo comestible. Es
originaria del continente americano, pero su lugar de origen exacto no esta
definido claramente. Con frecuencia se cita el altiplano andino en un área que
coincide aproximadamente con el sur del Perú donde ha sido cultivada y
consumida al menos desde el VIII milenio adC, sin embargo se cultiva de forma
endémica por siglos en otros lugares, como Chiloé. Introducida en Europa por
los conquistadores españoles, tardó en incorporarse a la dieta por contener
sustancias tóxicas en sus partes verdes, pero se ha convertido en uno de los
principales cultivos del planeta.
Llegaron con otros muchos tesoros gastronómicos, pero sólo cumplían
funciones de planta decorativa, ya que se consideraba que sus frutos eran
venenosos e, incluso, podían producir la lepra. Error que se encargó de
desmentir M. Parmentier, un farmacéutico francés que, en el siglo XVIII, bajo el
reinado de Luís XVI de Francia, dedicó su vida a promocionar este delicioso tubérculo que forma
pareja con casi todos los integrantes del reino animal o vegetal, e incluso fue sembrada en los
jardines reales.
El desprecio cedió su lugar a la admiración y las flores de papa se pusieron de moda adornándolo
todo, desde la ropa hasta las vajillas. A principios del siglo XIX, la papa era considerada el alimento
básico de Francia.
Existen más de 50 variedades de papa clasificadas hoy. A medida que se ha recuperado el
patrimonio original de éste tubérculo, se han volcado al mercado valiosas y variadas tipologías de
papas andinas.
La papa es una solanácea como el pimiento morrón, el tomate, la batata y la berenjena.

Contienen solanina que concentra en su fruto, una baya de color verde púrpura. Las muchas y bien
conocidas variedades hibridas actualmente disponibles se parecen muy poco a las patatas
originales. Además de 18-30% de carbohidratos, las papas contienen 2% de proteína, algo de
vitamina C y potasio, estos dos últimos se concentran cerca de la superficie. La papa es la especie
más usada en la actualidad como alimentación humana ocupando el 4º lugar entre las gramíneas
como trigo, arroz y maíz. La especie más cultivada de papa es la Solanum-Tuberosum (cruza de
peruana y Chilena).
La papa se consume principalmente por su aporte de hidratos de carbono y vitaminas B1- B2 y C.
.
En las papas existe cierto equilibrio entre sustancias amiláceas y azucaradas normalmente es
independiente de la temperatura. No obstante, si la temperatura cae por debajo de los 7º C la
conversión en azúcar se realiza muy lentamente. Por debajo de 0º C dicha conversión se acelera
mucho. El agua de las papas se convierte en cristales de hielo y su mayor volumen presiona a sus
paredes celulares rompiendo un número mayor o menor de moléculas de almidón en unidades más
pequeñas: en moléculas de azúcar. De otra parte si estas papas congeladas de sabor dulce se
almacenan a 23º C la reacción se invierte y de nuevo adquieren su sabor característico. Las papas
deben almacenarse a 10º C en la oscuridad pues a la luz forman solanina, sustancia venenosa de
color verde y sabor amargo
Las 2 variedades más conocidas en Argentina son:

1. Kennebec
También llamada “blanca cepillada”
Tienen forma elíptica achatada y son de tamaño grueso. Presentan ojos superficiales, piel amarilla
clara y carne blanca, firmes para ensaladas, hervidas, pure, ligar sopas.
2. Spunta
También llamada “negra”
Tubérculos grandes y largos, con ojos superficiales, carne amarilla clara y piel blanca. Poco firmes,
ideal para frituras.
Cocciones clásicas de la papa
 Frita o en fritura: Echada en abundante grasa caliente.

 Al vapor: Cocida en un caldo de agua
 Estofada: Guisada en un rehogado de verduras dejándola que suelte el almidón antes
de que se añada el caldo a la olla hasta su cocción total.
 Asada: Cocida en horno fuerte, puede ser envuelta en papel de aluminio o
simplemente asada entera protegida sólo por su piel.
Almacenamiento, recomendaciones y cuidados.
Se conservan bien en ambientes secos, aireados y oscuros entre 8 y los 10º C, para evitar que
germinen o se congelen. El puré de papas no debe licuarse ni procesarse el almidón genera una
red elástica y termina siendo un chile blando. Lo ideal es pasarlo por el tamiz o por la prensa puré.
Antes de cocinar papas al horno es conveniente hacerles una rápida cocción en agua salada, de
este modo se cocinarán más rápido y tomarán mejor color. El mejor aceite para freír papas es el de
girasol porque soporta sin quemarse altas temperaturas. El volumen de papas a freír debe ser no
menor a 1/3 el volumen de aceite, la temperatura ideal es de 180º.Después de la fritura se deben
escurrir bien y dejar destapadas para que no se empapen en su grasa. Escoja papas que no se
deshagan o se rompan en el hervor. La ensalada de papas debe condimentarse tibia porque toman
mejor el sabor del aderezo, mezcle con cuidado para evitar que se deshagan. Las papas peladas
guárdelas en la heladera en un recipiente cubierto de agua, hasta el momento de utilizarlas en otra
preparación.
Las papas peladas guárdelas, porque quedan pastosas.. No se deben congelar las papas
preparadas ya sea en puré, hervidas, fritas o asadas, porque pierden textura y sabor, resultando
muy desagradables para comer.

El Huevo
Los huevos ya eran considerados en la antigüedad como un manjar de lujo. Hoy en día, su
consumo (junto con el de la carne, los pescados y la leche, y los correspondientes derivados),
marca el nivel de vida de un país.
Son un alimento muy completo, aunque sus nutrientes están repartidos muy irregularmente,
concentrándose la mayoría en la yema. Incluye grasas y vitamina A, proteínas, hierro y otros
minerales, y proporciones medias de vitaminas B, D y E.
La clara, por el contrario, está constituida en su mayor parte por agua y proteínas. Estas últimas
contienen casi todos los aminoácidos esenciales para el hombre, por lo que son de un alto valor
biológico, hasta el punto de que se toman como referencia para compararlas con las proteínas de
otros alimentos.
Dietéticamente, la yema, por su elevado contenido en grasas (entre ellas el colesterol), no es
recomendable para enfermos hipertensos o con arteriosclerosis, quienes pueden, sin embargo,
consumir sin inconveniente la clara de los huevos cocidos.
Presentan un escaso contenido en vitamina C, y aunque se complementan con la leche en cuanto
a vitaminas y minerales, deben siempre reforzarse con el consumo de vegetales frescos, para
compensar ese déficit. (Lo que sería una dieta ovo-lacto-vegetariana, nutritivamente válida).
Los huevos de todas las aves son comestibles, pero en cada país existen preferencias por los de
determinadas especies. Aunque su valor nutritivo es semejante, algunos son más grasos, como los
de pata y oca. En cuanto a su sabor, los de pava y pintada son los más delicados, mientras que los
de gansa son los considerados de sabor más fuerte.
Constitución y formación
En el aparato genital de la gallina se desarrollan un solo ovario y un solo oviducto, el izquierdo,
mientras que el derecho está atrofiado. En ese ovario se forma el óvulo que tiene la mitad de los
cromosomas de la especie, luego se rodea del vitelo que es en esencia el alimento de reserva del
embrión; una vez que este vitelo que es la yema toma su tamaño, se desprende y baja por el
oviducto y en el tercio primero del mismo es fecundado por el espermatozoide del gallo,
convirtiéndose en ese momento en huevo.-
En el entendimiento que la mayor parte de los huevos de consumo no son fecundados, este
engendro continuará su camino como óvulo y en este descenso por el oviducto del huevo o del
óvulo, se rodea de capas de albúmina, que es la característica clara y que está conformada por
tres partes:
Una delgada interna, que es fluida y en contacto directo con la yema.

Otra media más densa, en la que se forman las dos chalazas.
La tercera capa, muy fluida, que está en contacto con la membrana coclear.
Continuando el descenso, y en el último tercio del oviducto, se forman las dos membranas
cocleares y luego la cáscara, que se recubre de un barniz que es hematoporfirina, después sale
del oviducto, cae en la cloaca y eclosiona al exterior.

Estructura
El corte transversal del un huevo de gallina permite diferenciar con nitidez las partes
fundamentales que lo constituyen y otras de no menor importancia.
Corte transversal del huevo y diferenciación de sus distintas partes
En el huevo de gallina, la clara representa el 57,3% del peso total, la yema el 30,9% y la cáscara el
11,5%. Al separar cada una de estas partes, se producen pérdidas que se aproximan al 0,3%.
Veamos ahora los elementos constitutivos de las distintas partes del huevo:
La hematoporfirina es el barniz que tapa los poros de la cáscara del huevo para evitar su alteración
y deshidratación, estos poros son los que permiten el intercambio entre el interior y el exterior de
los gases y líquidos, y su tamaño oscila entre 0,03 mm. y 0,05 mm., y el color puede ser blanco,
amarillento o marrón de distintas tonalidades, y también los hay verdosos o azulados dependiendo
esto último de la alimentación del ave.-
La cáscara está formada casi exclusivamente por sustancias minerales .

Prosiguiendo con el huevo desde afuera hacia adentro encontramos después de la cáscara, a las
membranas testáceas o cocleares que son dos: una que rodea la cara interna de la cáscara y
otra que recubre la clara, estando unidas en toda su extensión, excepto en la zona obtusa del
huevo, que es la primera que sale del animal y donde al separarse las membranas cocleares, dan
lugar a la formación de la cámara de aire; estas membranas cocleares son de materia
albuminoidea, fuertes, resistentes, pero porosas y la cámara de aire tiene forma de una lente plana
y/o convexa o cóncavo - convexa.-
Continuando con nuestra inspección, encontramos la clara, albúmina o blanco del huevo, que es
viscosa, y que rodea a la yema con la finalidad de servirle de reparo a los golpes que puede recibir
el huevo, en la parte media se observan las chalazas, que son clara mas densa, que parecen
hilos rectos adheridos al polo vitelínico por un lado y por el otro a la membrana testácea y que
tienen por finalidad mantener a la yema en el medio del huevo, ( las chalazas no deben
confundirse con la galladura ).-
La composición química de la clara es:
Agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 %
Proteínas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 %
Grasas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 %
Sales minerales . . . . . . . . . . .0,8 % a 1 %
Su reacción es ligeramente alcalina con un Ph de 7,5.

Con respecto a la yema o amarillo del huevo, es de forma esférica y está mantenida por la clara y
las chalazas en el centro del huevo, estando rodeada por la membrana vitelina; en una zona
cualquiera de la yema se encuentra la zona germinativa o zona de Purkinje y en el centro de
dicha zona, está el óvulo, o el huevo propiamente dicho, si aquel ha sido fecundado.-
Cuando el óvulo ha sido fecundado, la división celular comienza y continua desarrollándose

mientras sigue descendiendo por el oviducto y hasta eclosionar.-
La formación del huevo tarda aproximadamente los siguientes tiempos: el óvulo y el vitelo se
forman en el ovario ( recordemos únicamente en el izquierdo ) en 14 días, luego pasan
al oviducto, al que recorren en seis horas, revistiéndose de la clara y permaneciendo en la parte
última de este entre 12 y 14 horas, donde se recubre de las membranas cocleares o cáscara.-
El análisis del contenido (clara y yema) es el siguiente:
Agua . . . . . . . . . . . . . . . .73,67 %
Proteínas . . . . . . . . . . . . 12,57 %
Grasas . . . . . . . . . . . . . . 12,02 %
Cenizas . . . . . . . . . . . . . . .1,07 %
Hidratos de carbono . . . . . 0,67 %
Tiene además vitaminas A1, B1, B2 y D; sales fosfóricas asimilables y es rico en grasas
bifosforadas como la lecitina, y por ello su gran importancia en la alimentación humana.-
Para valorar el intenso metabolismo de las gallinas en toda su vida útil para producir huevos,
podemos recordar que una gallina de 2 Kg que produce 250 huevos por año, de un peso promedio
de 50 g. cada uno, nos da una postura total de 12 ½ Kg, es decir, eclosiona en la postura mas de
seis veces su propio peso, comparado a que una mujer normal de 60 Kg, luego de 9 meses de
embarazo, da a luz una criatura de aproximadamente 3 kg. es decir 1/20 ava parte de su cuerpo.-
El huevo es el alimento mas completo que existe, ya que cuenta con todos los principios
inmediatos necesarios al organismo humano; su fácil conservación y sus múltiples posibilidades
de preparación, así como su capacidad para camuflar restos y además adaptarse a todo tipo de
ingredientes dulces ó salados, hacen de este alimento un verdadero tesoro que hay que saber
aprovechar en la cocina
Son huevos ineptos para el consumo aquellos que han sufrido alteraciones que impiden su
consumo, alteraciones que se pueden producir antes o después de la puesta.-

Características del huevo fresco y alterado:
Se considera a un huevo fresco y por lo tanto comestible, al que se presenta integro, sin rajaduras
en su cáscara y totalmente inodoro, observado en el ovoscopio, es casi transparente de color
rosado uniforme, con su capa de aire poco visible de 3 mm. de altura; el peso específico 24
horas después de puesto oscila entre 1,0686 y 1,0903 con un termino medio normal de 1,0845.-
A medida que el huevo envejece, pierde por evaporación parte del agua correspondiente a los
elementos que lo componen, y además entra aire en su interior; recordemos que en el momento
de la postura, la cámara de aire no existe y que se comienza a formar a partir de los 2 minutos y a
las 10 horas ya se puede reconocer perfectamente su existencia; esta cámara se forma en el polo
más obtuso, que es el que primeramente eclosiona de la cloaca de la gallina, donde la
transpiración es más intensa y el cambio de gases más fácil.-
El crecimiento del tamaño de esta cámara de aire es el elemento más valioso para apreciar la edad
del huevo, ya que se va agrandando a medida que transcurren los días:
Huevos de 1 a 4 semanas: tiene de 4 a 10 mm. de altura y 22 a 30 mm. de ancho.-
Huevos de 6 semanas a 4 meses: aumenta a 11 a 18 mm. de altura y 31 a 38 mm. de ancho, es

decir que representa ya una sexta parte del total del huevo y ya suenan al sacudirlos con la mano.
-
Huevos de 4 a 6 meses: aumenta el tamaño hasta llegar a un tercio del total del huevo,
deformándose la yema en su esfericidad, se ensanchan, pierde color hasta presentarse blanca
amarillenta, y se deposita en el polo contrario del huevo, la clara se adelgaza, presenta
consistencia gelatinosa, se enturbia y amarillea.-
Un huevo fresco al cascarlo presenta la cara interna de la cáscara absolutamente blanca y

brillante; la clara se muestra como una gelatina cristal, homogénea y adhesiva y las chalazas
forman un espiral sobre las cutículas de la yema; esta se presenta hemisférica, de color amarillo o
amarillo rojizo y con una consistencia blanda, su cutícula es clara y transparente, sin pliegues y en
el caso de haber sido fertilizado, la mácula germinal (engalladura) está situada en la parte alta, no
debiendo medir mas de 3 a 4 mm.; él todo en su conjunto es firme, limpio y atrayente.-
Conservación por el frío, refrigeración y congelación
La conservación del huevo por medio del frío está muy generalizada, la temperatura óptima en las
cámaras es de 0° C. con una humedad del 75 % al 90 %.- Otro método es el de Lescardé que
coloca los huevos también con una temperatura de 0° C. pero con una atmósfera en las cámaras,
formada por una mezcla de 88 % de anhídrido carbónico y 12 % de nitrógeno, lo que permite
mantenerlos por 6 a 7 meses, pero que una vez colocados a la venta su duración no es mayor a
los 15 días.-
Se llama huevo enfriado a aquél sometido a la acción del frío por un tiempo no mayor de 30 días,
y huevo refrigerado o de frigorífico, a los que se conservan por el frío por un tiempo mayor; la
temperatura no debe bajar de 0° C. Porque sino el huevo se congela y se convierte en
incomestible.-

Las alteraciones que pueden sufrir los huevos dentro de las cámaras frigoríficas son:
endurecimiento y rajaduras, y los síntomas: son que se afloja la chalaza, cae la yema que se
adhiere a la testácea y luego cuando se abre el huevo la yema se rompe; congelamiento la
cáscara se raja y hay pérdida de sustancia y contaminación, no resultando apto.-
Por último recordemos que para ser conservados los huevos deben ser estériles es decir “sin
galladura”.-
Huevos líquidos y huevos en polvo
Se conoce como huevo líquido, al producto comestible obtenido de la separación de la mezcla

íntima de la clara y de la yema por un lado, y de la cáscara por otro. Se los prepara para la
exportación guardando la clara y la yema juntas o separadas, se mezclan por medios mecánicos,
se tamizan para quitarles la chalaza y se envasan en recipientes de hojalata que se cierran y se
congelan en forma rápida a –20° C, donde luego de 48 a 72 horas, las latas se congelan
totalmente, llevándose, entonces a cámaras de depósito a temperaturas de –8° C, pudiendo de
esta forma durar de 1 a 2 años.-
En cambio huevo congelado, es el producto solidificado obtenido por congelación rápida y
completa del huevo líquido.-
Por otra parte huevo en polvo, o huevo desecado, es el producto obtenido evaporándole el agua
contenida en la clara y la yema.-

Propiedades del huevo: La complejidad de la composición del huevo y las características muy
diferentes de las partes que lo componen (yema y clara) ofrecen múltiples posibilidades de
utilización en la cocina en función de las cualidades físico-químicas u organolépticas que se
requieran para cada receta. Así, el huevo tiene capacidad espumante, emulsionante, espesante,
aglutinante y colorante, entre otras. Por eso, además de los placeres gastronómicos que
proporciona consumido en platos que lo emplean como único ingrediente (huevo frito, tortilla
francesa, huevo cocido, escalfado, mollet, pasado por agua…), el huevo se hace imprescindible en
multitud de recetas que requieren su presencia para aportar sus propiedades funcionales
características, entre las que destacan:
- Capacidad coagulante: es una cualidad que comparten clara y yema. Se produce por la
desnaturalización de las proteínas del huevo por efecto del calor o de la agitación mecánica. Las
ovoalbúmina es la fracción más importante de las proteínas que componen la clara y la principal
responsable de este efecto. La coagulación de la clara comienza a los 57º y a partir de 70º la masa
se solidifica. La yema comienza a espesarse a 65º y deja de ser fluida a partir de los 70º. La
coagulación es muy útil en la elaboración de repostería (flanes, puddings), pero además es una de
las propiedades más empleadas del huevo, cuyo tratamiento más común en la cocina es el calor
(huevos cocidos, tortillas, rebozados, elaboración de repostería…).
- Capacidad aglutinante: es una característica de la clara y de la yema, aprovechada en

charcutería. Permite la unión de los diferentes componentes de un producto elaborado gracias a la
capacidad de los sistemas coloides que son la clara y la yema para formar geles en los que
engloban otras sustancias añadidas. Los patés, por ejemplo, consiguen su textura gracias a esta
propiedad.
- Capacidad espumante: es una propiedad de la clara. La espuma es una emulsión agua-aire. La

formación de espuma tras el batido es debida a las proteínas denominadas globulinas y lisozima.
La estabilidad de la espuma formada se debe a la ovomucina. Las proteínas termo-coagulables
previenen el desmoronamiento de la espuma durante la cocción. El poder espumante del huevo se
aprovecha en repostería para la elaboración de merengues, mousses, claras a punto de nieve,
bizcochos, pasteles…
- Capacidad anticristalizante: la clara de huevo es la responsable de esta característica. Es muy

útil en pastelería y confitería, donde se emplean soluciones sobresaturadas de azúcar. Un ejemplo
es el empleo de la clara de huevo en la fabricación de turrón, que permite trabajar con
concentraciones muy elevadas de azúcar sin que éste forme cristales detectables.
- Capacidad emulsionante: es propia de la yema y conferida por su estructura, ya que es una

emulsión del tipo aceite-agua. La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que
interviene, debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina. Esta propiedad es la que permite
que “liguen” las salsas (mayonesas y otras).
- Capacidad colorante: es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan su color
característico. Es especialmente importante en pastas alimenticias, repostería, salsas…
- Capacidad aromatizante: el huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema, que transmite
a los platos en los que interviene. Esta propiedad es igualmente apreciada en la fabricación de
pastas alimenticias (macarrones, raviolis, etc.), y en repostería.

Clase 2 : Cereales / Arroz / Legumbres / Setas / Condimentos
CEREALES
Definición del CAA :son los granos secos de la familia de las gramíneas. Los
cultivados más usualmente son: el arroz, el trigo, el maíz, el centeno, la cebada, la
avena, el mijo y el sorgo.
Estructura de los granos

Consta de la cubierta del grano o corteza,
germen y endospermo.
Corteza o tegumento: la corteza o tegumento
es denominada salvado o afrecho del grano.
Germen o embrión: constituye del 2 al 3% del
grano en el caso del arroz, del trigo, y de la
avena, mientras que el sorgo su porcentaje
asciende al 9% y al 11% en el maíz. Las
células de este sector son ricas en grasas no
saturadas, proteínas, vitamina E y complejo
B.Endospermo. Esta parte del grano contiene
almidón, el 80% del grano.
Trigo grano de trigo

Es la semilla sana, limpia y bien conservada de la planta del mismo nombre y de la cual existen
distintas variedades que se diferencian por la cantidad del gluten.
Distintos tipos de grano

El triticum durum: se utiliza fundamentalmente para la elaboración de pastas (sémolas de trigo
candeal)
El triticum vulgare: de su molienda se obtienen harinas con buena aptitud para la panificación y la
pastelería.
El trigo corriente o panificable representa la mayor parte de la producción. El mismo, como el maíz,
son generalmente transformados en harinas. El maíz da igualmente un aceite y un almíbar.
El grano del trigo entero, con su envoltura puede ser cocinado y servido en ensalada con otros
cereales, o para acompañas ciertas carnes. Por ésta razón, se los cuece al agua en forma
prolongada, y se los remueve muy seguido, o se los deja estremecer suavemente hasta que los
granos estén “al dente”. Se procede de la misma forma para el trigo germinado, como para el trigo
partido, que cuece mucho más rápido. Se puede acelerar el tiempo de cocción haciendo remojar el
trigo durante una noche, ya sea entero o partido.
El boulgour, o burghul, está hecho a partir del trigo germinado, hervido, secado y partido. De un
color dorado, exhala un agradable perfume. Se infla y se tierniza por un simple remojado en un
líquido, pero también puede cocinarse al vapor, o en agua hirviendo.

Es el ingrediente indispensable de la cocina de Oriente Medio, y es el elemento de base de la
taboulé, ensalada en la que se lo asocia con jugo de limón, tomates, perejil y menta fresca. En
Turquía, el boulghour, mezclado con cordero picado y piñones, es la farsa preparada para las
hojas de parra. El boulghour puede eventualmente reemplazar al arroz en los potajes, en platos de
cocina y postres.
Las sémolas
Son obtenidas por molido más o menos gruesas de trigo, particularmente la de trigo duro, pero
existen igualmente sémolas de froment y de trigo negro (sarraceno). Se obtienen humedeciendo
los granos antes de molerlos y de proceder al secado y al tamizado. La sémola superior proviene
del triturado de la almendra del trigo duro, mientras que la sémola corriente es el producto del
grano entero descascarado. Las primeras sirven para la fabricación de pastas alimentarias, las
segundas son utilizadas en cocina para la realización de diversas preparaciones tales como los
gnocchi italianos, los puddings de leche, los subrics, los soufflés, etc. las sémolas finas entran en
los potajes y los sopas para niños. Los copos de trigo pueden agregarse en las masas de ciertos
bizcochos o de panes especiales, o para espesar porridges.
El trigo germinado, entero o molido, aporta al pan un gusto azucarado característico. El germen de
trigo molido, de agradable gusto a avellanas, es espolvoreado sobre yoghurts o frutas frescas.
Redescubiertas, luego de decenas de años, las cualidades dietéticas del salvado, rico en fibras, en
fósforo y en vitaminas B. Actualmente entra en la composición de panes especiales y completos
(integrales).
Molienda del trigo

La harina se obtiene por la molienda de los granos limpios y humectados. Para separar el salvado,
se tritura con masas estriadas para no aplastar el grano. Luego se realizan sucesivas moliendas
con masas lisas hasta obtener el producto deseado. Más tarde se separan los gránulos obtenidos
de acuerdo a su tamaño y mediante tamices. Con este sistema se puede obtener:
- Salvado o afrecho: proviene de las capas exteriores del grano.

- Sémolas: producto más o menos granuloso, obtenido por la rotura industrial en la primer parte de
la molienda.
- Semolín: tamaño intermedio entre la sémola y la harina.
- Semita: es el producto obtenido del último zarandeo, luego de retirar la harina aprovechable.
- Harina: es el endospermo del grano, molido y tamizado, libre de germen y afrechos.
La refinación en la elaboración de harina es sinónimo de purificación y se realiza, básicamente, por
zarandeo o tamizado. De acuerdo con la refinación y el grado de extracción o molienda, las harinas
se tipifican comercialmente de la siguiente manera: 0000 (cuatro ceros), 000 (tres ceros), 00 (dos
ceros), 0 (cero), ½ 0 (medio cero).
Maduración de la harina de trigo

Se madura almacenándola de 3 a 4 semanas. Aquí ocurren los procesos oxidativas, se forma el
gluten más fuerte y se blanquea la harina.

Maíz
Existen dos clases fundamentales de maíz: el maíz dulce
generalmente consumido como legumbre, y el maíz de
granos. Ciertas variedades de maíz dulce, tienen
pequeñas protuberancias de granos con puntas, explotan
cuando son expuestos (sus granos secos) en aceite
caliente o en un horno microondas. Este es el pop corn o
pochoclo. Generalmente sazonado con manteca o aceite,
el popcorn puede también ser dulce y caramelizado. El
maíz de granos, más duro y más cargado de almidón que
las variedades dulce, es sobretodo utilizado para la
alimentación del bétail; pero también puede hacerse
harina, fécula conocida mundialmente como Maicena,
aceite y sémola. La sémola de maíz es también empleada
en Italia para realizar la polenta, que puede ser consumida
tal cual, hervido espeso y untuoso, o ser recubierta de
salsa. En América del Norte, se acompaña el hervido de
harina de maíz, con almíbar de roble. En Rumania, la
mama liga, suerte de polenta, tiene casi la consistencia de
un pan; se la sirve con los ragoûts. En las Antillas, los
puddings y los hervido de harina de maíz son muy
apreciados. En estado fresco se consume como vegetal,
mientras que en estado seco constituye un cereal.
Grano de maíz
Avena
La avena es generalmente vendida bajo la forma de copos, que son
muy convenientes para la preparación rápida de panes o de
bizcochos, mientras que la harina de avena irlandesa, producida por
los molinos locales, se presta mejor a la preparación de dulces.
También se consume como avena arrollada.
Centeno
El centeno, cereal de las regiones pobres y frías, es cultivado por
sus granos que dan una harina panificable y son igualmente
utilizados para la fabricación de whisky. Las espigas de centeno
pueden ser parasitadas por un hongo, el ergot del centeno, que
habilita un alcaloide tóxico. Los granos de centeno completo
constituyen, luego de la cocción, un plato sustancial. El centeno
partido es utilizado para la preparación de platos calientes,
consumidos en ciertos países en el desayuno; los copos de centeno
enriquecen las sopas y los platos de cocina, y sirven para ligar las
farsas de carne.
la avena

Trigo Sarraceno
El sarraceno es un cereal de origen asiático, y fue introducido y
cultivado en Occidente desde fines del siglo 14. Y hasta el siglo
19 fue uno de los elementos esenciales de la alimentación para
numerosos países de Europa, y es denominado según la región
de diferentes formas: en Inglaterra es el buckwheat, en Holanda
se lo llama bockweit, y en Francia trigo negro (blé noir).
El grano de sarraceno encerrado en una gruesa película, debe
pelarse para ser comestible. Molido da una harina no panificable,
de tintes rubios picados con negro, que da origen a su nombre
evocando la tinta de la piel de los musulmanes llamados
"Sarracenos" por los Occidentales de la Edad Media. La
producción de sarraceno se encuentra en regresión, pero su
harina es siempre utilizada en Bretagne para la realización de
caldos, y sobretodo para crepes o galettes tradicionales. En
Europa oriental y septentrional, el grano partido y cocido en agua,
da la famosa kascha, que es servida como plato de
acompañamiento. Para que los granos de kascha queden bien
durante la cocción, pueden mezclarse con un huevo entero, y
luego dorarlo en la poele gruesa, antes de cocinarlos con el
método pilaf.
el trigo sarraceno
Cebada
Los granos de cebada se separan de las vainas en pasos sucesivos hasta obtener la cebada
perlada. Se utiliza como materia prima para la producción de malta, aplicándole un procedimiento
de malteado. Tambien se obtienen harias que se utilizan mezcladas con harina de trigo para la
panificación.
Pastas alimenticias
Según el CAA se entiende por pasta fresca a los productos no fermentados obtenidos por el
empaste y amasado mecánico de sémola o semolin de trigo.
Las pastas al huevo deben contener no menos de 3 yemas por kilo de masa.
Las pastas frescas poseen un máximo de 35% de humedad, con excepción de los ñoquis (máximo
55%) y las secas un máximo de 14%.

El Arroz
Es un cereal de origen asiático, una planta herbácea anual que se caracteriza por necesitar riegos
intensivos llamada oryza sativa.
Es el cereal mas consumido del mundo.
Composición nutricional
1 Kg. de Arroz
780 grs. de Hidratos de Carbono 78%.
80 grs. de Albúmina 8%.
20 grs. de Grasa - Minerales. 2%.
Clasificación de los granos de arroz según el CAA
Tipo
Doble y ancho Doble carolina, mayor a 7mm
Características Largo fino Longitud de 6,5mm
morfológicas
Mediano Carolina, longitud de 6mm.
Corto Japonés. Longitud menor de

6,9mm.(similar al yamani)
Calidad
Según cantidad de 00000(cinco ceros) Admite hasta el 15% de granos

granos defectuosos partidos.
0000(cuatro ceros) Admite hasta el 25% de granos
partidos.
Segunda calidad Permite hasta el 37,5 de
granos partidos.
Clasificación según su elaboración

El acondicionamiento del arroz para su consumo consiste en la eliminación de la cáscara o vaina,
del salvado o pericarpio, mas posibles procesos de pulido, blanqueado y cocción.
Arroz integral: descascarado no pelado, se deja el salvado.

Arroz blanco, glaseado o perlado: se le extrae el salvado por fricción, se lo pule y se glasea con
glucosa para aportarle mayor brillantez y mejorar su aspecto.

Arroz parboiled: se sumerge el arroz en un baño de agua pura (10 horas a 70ºC) para luego
someterlo al vapor a presión y posterior secado. Soporta mayor tiempo de cocción sin
apelmazarse. Posee un color amarillento característico.
Arroz fortificado: es el adicionado con vitaminas y minerales.
Arroz de cocción rápida: es en el que s produce una pregelatinizacion del almidón y luego se
deshidrata la estructura interna del grano. Así se rehidrata rápidamente en la cocción.
Arroz glutinoso o ceroso: es una variedad especial que consiste en granos opacos que tienden a
desintegrarse y pegarse durante la cocción.
El Cous cous
Es un trigo muy refinado también llamado sémola de trigo candeal .Muy usado en los países del
Magreb (Norte de África), Túnez, Marruecos y Argelia. El cous-cous originario procede de
Egipto.También en la cocina italiana se cocina como plato típico regional (Sicilia- Trápani).
En Francia se comercializa burgol y cous-cous ya preparados. Provenientes de cultivos orgánicos.
Trigo bulgor
En Oriente Medio (Armenia) lo llaman burghul. Es la sémola de alforfón.
Este no es un cereal, es una Poligonácea. (planta, arbusto o hierba de
tallos y ramas nudosas) El trigo bulgor se cuece al vapor, se pela y se deja
secar al sol, luego se muele fino o grueso.
Tiene un suave gusto a
nuez. Se remoja
antes de usarlo.
El bulgor perdió su
uso en Oriente Medio
cuando entró el arroz
desde India y Persia.
Legumbres
Según CAA : vegetales cuyo fruto esta

contenido en vainas, cuando maduran se
utilizan sus semillas secas.
Clasificación:
Oleosas: soja, maní
No oleosas: poroto, garbanzo, lenteja, arveja.
Estructura:
Pueden ser de distintos tamaños pero tienen
igual estructura. La semilla tiene una cubierta
delgada que contiene un pequeño embrión, un
hilio que lo conecta con la vaina y los
cotiledones que es donde se almacena el alimento de la semilla.
Contienen poca cantidad de agua (12%), proteínas (25%), hidratos de carbono (40%), aceite (1 al
5%), celulosa (3 al 4%).

Pueden ser semillas enteras, secas o partidas.
Habas :se comercializan frescas o secas.
Garbanzo:,secas o partidas y en harina
Arvejas: seca, harina, partida, frescas o congeladas
Soja: se comercializa como brotes, porotos, harinas, leche (con la cual se fabrica el tofu), salsa de
soja (producto fermentado), aceite.
Maní: fruta seca, aceite y pasta para pastelería.
Aplicación de calor
Cuando se les aplica a las legumbres secas una cocción húmeda estas aumentan dos veces su
volumen. La pared celular se ablanda, gelatinizan sus almidones y coagulan sus proteínas. Así se
hacen menos harinosas, más pastosas y agradables al paladar.
En un medio neutro o ligeramente alcalino se ablandan (3grs. de bicarbonato por litro de agua), el
exceso de álcali, desintegra las paredes de la semilla, mientras que los ácidos las endurecen.
El remojado previo, solo ablanda el tegumento pudiendo disminuir levemente el tiempo de cocción.
También inicia la actividad enzimático que induce a la germinación y eventualmente a
fermentaciones perjudiciales, por lo que no se aconseja la utilización de este método, que por otra
parte es considerado poco sanitario.
Un blanqueo desde agua fría se recomienda antes de la cocción.
Si se dejan en remojo se debe hacer en frío de cámara o heladera, no utilizar el agua de remojo
para a cocción posterior.
Hongos y Setas
Lo primero que debemos aclarar

es la diferencia entre hongo y
seta. Las setas son los cuerpos
fructíferos de un conjunto de
hongos pluricelulares que incluye
muchas especies. Suelen crecer
en la humedad que proporciona la
sombra de los árboles, pero
también en cualquier ambiente
húmedo y con poca luz. Unas
especies son comestibles y otras
son venenosas, e incluso existen
varias con efectos psicoactivos.
Aunque no se cultiva en huertas,
en nutrición las setas comestibles
pueden incluirse en el grupo de
las hortalizas. Son ejemplos de
setas comestibles el champiñón, el gurumelo, el níscalo, el gallipierno o la oronja.
En término fungi (latín, literalmente "hongos") designa un reino que incluye a los organismos
celulares heterótrofos que poseen paredes celulares engrosadas mediante quitina y células con
especialización funcional. También son llamados hongos. La especialidad de la Biología, Medicina
y de la Botánica que se ocupa de los hongos se llama Micología.

Los hongos son organismos que realizan una digestión externa de sus alimentos, secretando
enzimas, y absorben luego las moléculas disueltas resultantes de la digestión, es decir, que se
alimentan absorbiendo sustancias disueltas. Los hongos son los descomponedores primarios de la
materia muerta de plantas y de animales en muchos ecosistemas, En forma de micorrizas, los
hongos acompañan a la mayoría de las plantas, residiendo en sus raíces y ayudándolas a
absorber nutrientes del suelo. Se piensa que esa simbiosis fue esencial para la conquista del
medio terrestre por las plantas y para la existencia de los ecosistemas continentales.
Tipologías
Champiñones (champignon de Paris)

Suficientemente resistente para afrontar el
fuerte calor del grill y las frituras,
suficientemente firme para sostener las
largas cocciones o las cocciones a la
estufa sin perder su aroma, el
champignon de couche o cama, llamado
“de París”, juega un rol ilimitado en la
cocina, sea francesa o extranjera.
Cultivado industrialmente sobre una cama
de excremento de caballo fermentado,
este champignon es el más corriente en el
comercio. Es fantástico entero, por su
consistencia agradable; émincé, por la
silueta particularmente decorativa; picado
y en duxelles, por el perfume que
comunica; en vinagre o en polvo, ya que
releva el sabor a otros alimentos. Pero este agárico blanco, o beige rubio, se oscurece con el aire;
se puede preservar su color agregando al agua de cocción un poco de jugo de limón, o frotando su
sombrero con la pulpa de algún cítrico.
Portobello
Similares a los champignon de Paris, de color marrón oscuro, se encuentran frescos y de gran
tamaño para rellenar.
Champiñón Ostra o Girgola

Con forma de abanico, casi no tiene pie. Se pueden grillar o cocinar a
la plancha.
Shitake
Crece en la base de los castaños. Su carne tiene consistencia
elástica, se consiguen secos, frescos o congelados.
Morillas
Llamadas también colmenillas, tienen forma de colmena alargada y
esponjosa. Son muy apreciadas a nivel culinario, se consumen secas
hidratadas.
girgola

Boletus – Fungi Porcini
Familia de gran variedad, su carne es lisa y su color varia del marrón claro al oscuro. crecen en
suelos pobres en calcio. Se consiguen secas o frescas congeladas.
Hongos de pino
Crecen en la base de los pinos. Son muy aromáticos. Se consiguen secos.
Trufas
Las trufas son hongos subterráneos o hipogeos de la clase Ascomicetos, orden Tuberales, familia
Eutuberáceas y género Tuber. Viven asociados a las raíces de ciertas plantas leñosas, sobre todo
del género Quercus, con las que establecen una simbiosis (micorrizas) de la cual se beneficia tanto
el hongo como la planta leñosa.
Tipos de trufas
Hasta la fecha en Europa se han encontrado veintiuna especies diferentes del género Tuber.
Solamente unas pocas son comestiblemente apreciadas. Las de mayor valor comercial son las tres
siguientes:
-Tuber nigrum Bull (= T. melanosporum Vitt.). Es la llamada trufa negra o de Perigord y la más
apreciada en España y Francia.
-Tuber brumale Vitt. Es una trufa negra muy similar a la anterior pero de inferior calidad y precio.
Se recolecta junto a T. nigrum en los bosques españoles. Para su correcta separación hay que
adquirir experiencia.
-Tuber magnatum Pico. Es la trufa blanca de Italia y la que alcanza los precios más elevados en
el mercado.
Morfología del hongo de la trufa

El hongo está compuesto por un micelio o trufera, un cuerpo de fructificación o trufa y las ascas,
con esporas en número de dos a cuatro en su interior, a veces hasta seis.
La trufa es de aspecto globoso, áspero e irregular a modo de tubérculo negro y subterráneo, de 3 a
6 cm y un peso variable de 20 a 200 g. Su aspecto y tamaño dependen de la época del año.
En primavera es menor que una avellana y de color rojo violáceo; en verano, cuando ya ha crecido
algo, es pardo oscuro; al final del otoño comienza a madurar y se va poniendo marrón negruzco
con manchas herrumbrosas y luego negro, con la superficie cubierta de verrugas.
Desde el punto de vista morfológico la trufa consta de las siguientes partes:
Peridio. Es la cáscara o corteza de la trufa; está formada por pequeñas y apretadas verrugas
piramidales de color negro. Estos salientes, de 3-4 mm de diámetro, son bajos, con 4-6 caras o
facetas poligonales, con el extremo truncado o hundido, pero sólo se ven después de quitar bien la
tierra que el hongo tiene adherida.
Gleba. Esta masa interior cuando la trufa madura tiene un color negro violáceo. Está surcada por
una serie de finas venas blanco cremosas. En la gleba se encuentran las esporas.
Entre la trufa y las raíces del árbol simbionte existe una masa de filamentos microscópicos (hifas y
micelio del hongo) que sirven de enlace entre ambos organismos. Estos filamentos sólo son
visibles a simple vista en los lugares en donde se agrupan fuertemente, como por ejemplo en los
puntos de unión con las raicillas de las plantas simbióticas.

Condimentos
Introducción
Del latín “condire” la palabra condimento engloba las aromáticas, las especias y todos los
productos usados para realzar el gusto de los alimentos .
Definición del CAA. : Con la denominación genérica de Especias o Condimentos vegetales, se

comprenden ciertas plantas o partes de ellas que por contener substancias aromáticas, sápidas o
excitantes se emplean para aderezar, aliñar o mejorar el aroma y el sabor de los alimentos y
bebidas .
Se los puede clasificar en los siguientes grupos:

- especias
- hierbas
- sal
- salsas o aderezos , vinagres
- extractos o esencias
Especias
Estos condimentos en general se incorporan en los últimos minutos para que no pierdan sus
aceites esenciales. Se clasifican en: semillas, frutos secos, flores, cortezas, tallos, raíces y mezclas
de todos los anteriores. Por su alto contenido de aceites, el calentarlos antes de molerlos hace que
éstos se liberen, aportando una fragancia y gusto más intenso que si se usa crudo.
Si bien su papel ha quedado reducido hoy aromatizar y dar color y sabor a infinidad de platos en
todas las cocinas del mundo, las especias fueron codiciadas durante milenios. Dejadas en herencia
en testamentos, utilizadas por médicos para curar antiguas dolencias y por brujos para celebrar
todo tipo de ceremonias religiosas, las especias han abierto rutas y levantado imperios. En la
Biblia aparecen ya como moneda de cambio y en países como China y la India no hay receta
donde no se empleen como ingrediente básico.
Curry, Masala o Garam Masala

Hay infinidad de “curries” , que es la denominación que dieron los británicos a los masalas,
dependiendo de las muchas mezclas posibles. Las más frecuentes son: cilantro, pimienta, clavo,
cúrcuma, nuez , moscada, cayena, canela.. Es condimento de salsas y de vegetales, pescados,
mariscos, arroces o aves.
Se recomienda hacer las mezclas en el momento de utilización, aunque se pueden conservar en
recipientes cerrados por 3 meses.
Existen los masalas secos y los húmedos (pastas de curry ,típicas del sudeste asiático). Los
primeros se hacen con una mezcla de especias molidos en secos, los segundos se les pueden
agregar aceite o manteca, vinagre o frutos secos. La diferencia principal entre un masala y un
garam masala es que en el garam las especias se tuestan.
El Curry comercial viene en dos estilos básicos, el estándar y uno más picante denominado
“Madras”. Debido a que el Curry pierde rápidamente su sabor picante y característico, debe
guardarse cuidadosamente, en recipiente al vacío y no deben estar almacenados por más de 2
meses.

Tandoori
Es un condimento de la cocina india hecho con base de pimienta, cúrcuma, jengibre, azafrán o
pimiento rojo, y otras especias, que se utiliza para hacer un tradicional plato indio (con pollo).
Cuatro especias o Quatre épices

Mezcla de especias que comprende generalmente: pimienta molida, nuez moscada, clavos en
polvo y canela molida, aunque a veces también se agrega jengibre para hacer cinco especias, que
no debe confundirse con el condimento cinco especias o cinq épices.
Cinco especias o Cinq épices

Mezcla de especias chinas hecho con badiane (semilla del anís estrella molida), clavo, hinojo,
canela y pimienta. Reducido a polvo y diluído con glutamato se utiliza para enduir carne y pollo
antes de asar o saltar. También es conocido con el nombre de los cinco perfumes o cinq perfums.
Hierbas
Generalidades
Se elaboran a partir de plantas en floración, pudiéndose utilizar el extremo floral o pequeñas ramas
con predominio de hojas
Utilizadas en un origen como remedio, las hierbas intervinieron en las cocinas para facilitar la
digestión, para conservar las carnes y para realzar los sabores de los caldos.
Numerosas plantas son identificadas con países y cocinas típicas: el romero a Italia, el coriandro a
ciertas preparaciones griegas y el eneldo a los platos escandinavos, como también el ajo es signo
de recetas mediterráneas.
Las hierbas aromáticas se encuentran en los supermercados y mercados; solo algunas raras
variedades importadas, se compran en tiendas especializadas, para realizar recetas muy
particulares. Pero las plantas tales como el tomillo, el laurel y el perejil (el célebre “Bouquet Garni”)
aparecen en las cocinas del mundo entero.
La mayoría de las hierbas aromáticas son plantas anuales. Algunas como el tomillo, la menta y el
romero, son variedades que no necesitan ser sembradas cada ano. El perejil es bianual. El laurel,
es un arbusto de follaje persistente que vive largos anos, de donde se recolectan hojas en
cantidades copiosas.
Elegir las hierbas

Las hierbas contienen justo antes de la floración el máximo de aceites esenciales que constituyen
su aroma. Por esta razón se las recolecta preferentemente durante este período.
Cuando compre hierbas, verifique que estén lo más frescas posibles, con el máximo de perfume y
sin marcas de deshidratación. Los tallos no deben estar secos y las hojas deben tener color vivo.
Si se trata de tomillo o de romero, los tallos debes estar provistos de pequeñas hojas puntiagudas.
Para tener hierbas frescas al alcance de la mano, una buena solución consiste hacer un cultivo
propio.
Cocinar las hierbas

Cuanto más frescas son las hierbas, más sabrosas y perfumadas estarán. Por esta razón es
necesario utilizarlas lo más rápidamente posible después de haber sido cortadas y sobre todo
evitar cocinar las finas hierbas frágiles. Simplemente cortadas, las hojas entran perfectamente en
preparaciones, refrescando ensaladas, vinagretas y platos fríos. La estética de las hojas, cuando
se las presenta enteras, permite emplearlas a título decorativo.

No todas las hierbas se comportan de la misma forma durante la cocción: las hierbas frágiles,
como el perifolio o el estragón, donde los aceites esenciales se disipan rápidamente con el efecto
del calor, deben agregarse siempre a último momento. En revancha, las otras variedades más
robustas, como el romero o el tomillo, necesitan un largo remojo para liberar lentamente sus
perfumes en los platos. Los tallos pueden ser introducidos en un utensilio de cocción para
acentuar el sabor (pero retirado antes de servir).
Como el aroma y el sabor de las hierbas puede variar, en función de su cultivo y de su
condicionamiento, es prudente tener a mano algunas reservas para rectificar las cantidades dadas
en una receta.
La forma de cortarlas juega un rol esencial. Cuando las hierbas son cortadas groseramente,
picadas o molidas, puede ser afectado su sabor original. Por el contrario, si son delicadamente
ciseladas en chiffonnade, los aceites volátiles no se evaporan. Picar las hierbas frágiles como el
perifolio no está indicado.
Es fundamental lavar las hierbas antes de su utilización, tanto por el hecho que vienen con mucha
tierra y también por tener ,generalmente ,muy mala manipulación durante el proceso de cosecha y
posterior distribución.
Condimentos Salados
La Sal
La sal es el primero y el más importante de los condimentos y conservantes. Además es muy
indispensable para el organismo humano ya que tiene funciones como controlador del metabolismo
,la presión arterial y el intercambio de fluidos.
Este condimento universal fue durante mucho tiempo objeto de búsqueda vital para la humanidad.
Constituida por cloruro de sodio en estado puro, la sal es muy abundante dentro de la naturaleza.
El agua de mar tiene una cantidad importante, que extraemos por evaporación. El subsuelo con la
mina de sal gema, esconde capas considerables en forma de cristales.
La sal es comercializada bajo 3 formas:
Sal gruesa (más o menos refinada) se emplea en la industria alimentaria y para algunas
preparaciones culinarias, como cordero a la sal gruesa, o para escurrir verduras. La que es menos
refinada, es gris y es rica en sal mineral, es perfecta para cocinar papas en agua.
Sal de Cocina presenta sobre la forma de pequeños cristales, y se usa para salar las
preparaciones.
Sal Fina o sal de mesa. Siempre refinada, es el condimento habitual. A veces está enriquecida de
yodo y adicionado de anti-aglomerantes (para evitar que se humedezca). La función esencial de la
sal es de levantar el gusto de los alimentos, de hacer resaltar el sabor y de excitar el apetito.
Salsas y aderezos clásicos
Las salsas saladas llegadas de diversos horizontes juegan un papel fundamental en la

gastronomía mundial. En cuanto a la mostaza, fabricada industrialmente con los granos pisados de
la planta, llamado con el mismo nombre, es considerado como el condimento típico. Revisamos
igualmente las esencias, los extractos, los vinos, la cerveza, el vinagre y todos los ingredientes que
tienen un papel como condimentos.
Salsa de soja
La salsa de soja utilizada desde hace siglos en Asia como condimento, fue introducida en Europa
hace más o menos 3 siglos. Hoy es una de las salsas embotelladas más famosas del mundo.
Fabricada industrialmente, es el resultado de la fermentación del grano de soja, y de trigo con agua
y sal. La fermentación dura de 6 meses a 2 años, luego de un filtrado se obtienen 2 variantes: la
salsa de soja clara y la oscura.

Fish o salsa de pescado y anchoas
La crema de anchoas, preparada con los filetes de anchoas pisadas, da un gusto potente y salado,
a distintas salsas, en particular a la de tomate o al de pescado y también a las vinagretas. Puede
servir también para preparar manteca de anchoas para guarnecer canapés y tostadas. Este
condimento es descendiente del garum romano, salsa muy de moda en la antigüedad y obtenida
por la fermentación de pequeños pescados.
Las salsas asiáticas son fabricadas con un procedimiento similar, la más conocida es el nam-pla
chino, el Bagoong filipino, el nuoc-mam vietnamita (éste último es indispensable en la cocina Thai y
en la Vietnamita). La salsa de ostras es muy espesa y oscura, se obtiene con el extracto de ostras
adicionado de sal y de almidón. Su sabor es muy fuerte y también se encuentra en muchos platos
de origen chino.
Salsas de Mesa
Al lado de los condimentos clásicos como la mostaza, la sal, los pepinillos, las alcaparras, se
encuentra las salsas de mesa, en particular en el mundo anglosajón. Entonces tenemos que citar
la salsa inglesas tales como Worcestershire, Heinz, los ketchups más o menos fuertes, los
chutneys. No debemos olvidar los achards, rougails, los pickles, los piccalillis, todo lo que la moda
culinaria inventa, por ejemplo para la barbacoas.
Salsa Inglesa
La leyenda proviene de que la salsa Worcestershire ha sido inventada por los farmacéuticos de
ingleses Lea & Perrins, bajo el pedido de un oficial, originario del condado de Worcester y jubilado
del ejército de Indias. Decepcionado por los resultados el cliente se olvida la botella. Cuando la
encuentra nuevamente algunos meses más tarde, la mezcla había madurado y su gusta se lució.
Los creadores perfeccionaron la receta y la comercializaron.
Ketchup
Para la mayoría de la gente la palabra designa cualquier salsa de tomate fría aromatizada al
vinagre. El nombre mismo deriva probablemente de la palabra malaya “ketjap”, salmuera en la cual
está conservado el pescado. Existe en Asia versiones aromatizadas al pescado, pero en Europa el
ketchup al tomate es el más conocido. Se encuentra también ketchup de champignon, muy
apreciado en Gran Bretaña y en EE.UU.
En principio esta preparación era la única manera para conservar los champignon. Todos los
ketchup contienen especias y sal, y muchas veces vinagre y azúcar.
Vinagres
Es un producto hecho a partir de vino agrio con un proceso totalmente natural que conlleva dos
fermentaciones:
a) La alcohólica
b) La acética
La primera es la producida por las levaduras naturales que contiene la fruta al contacto con el aire,
convirtiendo el azúcar en alcohol. La segunda es la formación posterior de una masa flotante de
células de la madre del vino provocando el ácido acético y completando la segunda fermentación.
La fuerza de dicho ácido nos da sabores diferentes según sea el tipo de vinagre, por ejemplo: El
vinagre de vino más sabroso que el de malta es el de manzana.
El nivel máximo exigido legalmente para el vinagre es de 4º y para las vinagretas de vino hasta 6º.

Tipos de Vinagre
1.Vinagre de vino.- Elaborado en tinaja de roble con un proceso lento y una alta concentración
aromática. La hay de diferentes clases dependiendo del vino usado:
a) Vinagre de vino blanco: Ideal para mezclar con salsas frías o vinagretas suaves.
b) Vinagre de vino rosado y tinto: Ideales para encurtidos o maceraciones largas.
c) Vinagre de vino aromático: Hay 2 tipos:
 Vinagre de Jerez: De color oscuro, sabroso. Usado en pequeñas cantidades
pues corrige los sabores de otros ingredientes. Ideal para ensaladas
templadas. Hay un sucedáneo del vinagre de Jerez llamado de yema que nos
aporta un aroma a huevo suavizando el sabor del vinagre de Jerez.
 Vinagre de Módena: De un vino dulce de dicha región con una larga
concentración de aromas y sabores en barricas de roble americano,
consumiéndose dependiendo de las añadas llegando a adquirir hasta 100
años de antigüedad. Con un intenso aroma, una fragancia a fruta mezclada
con vinagres y aceites. Textura densa. Ideal para encurtidos y en pequeñas
cantidades para vinagretas. Es el mejor vinagre, precio elevado.
2. Vinagres aromáticos.- Se hace a partir del vinagre de vino mezclado con alguna hierba
aromática o alguna fruta, por ejemplo:
a) Vinagre aromático de ESTRAGÓN: Con sabor muy intenso corrige excesivamente
los sabores. Ideal para reducciones tipo bearnesa o marinados cortos.
b) Vinagre aromático de TOMILLO: Con aroma muy agradable. Ideal para asados de
lechazo.
c) Vinagre aromático de GROSELLA, MORA, ARÁNDANO O FRESA: Con aroma a
la fruta usada, con un color muy llamativo. Sabor afrutado y suave. Ideal para todo
tipo de ensaladas frías o templadas y para aportar a ciertos platos de repostería
para cocer frutas.
d) Vinagre aromático de MIEL: De color amarillo y sabor dulzón. Para ensaladas
templadas.
3. Vinagre de manzana.- Se obtiene del azúcar de la pulpa de la manzana, ligeramente turbio con
un aroma a manzana fresca. Sabor muy delicado. Ideal para aliñar ensaladas o marinados de
pescados azules.
4.Vinagre de malta.- Es el vinagre obtenido de la fermentación de la manzana mezclada con
virutas de haya, se filtra y se madura durante 2 años. Al ser tan blanco se le colorea con caramelo.
Nos aporta sabor ligeramente amargo y un aroma intenso a cerveza. Ideal para encurtidos o
marinados de carne.
5. Vinagre de alcohol : es el vinagre obtenido por la fermentación acética de alcohol destilado.
Esencias y Extractos
En cocina una esencia es una sustancia aromática muy concentrada. Obtenida por destilación de
un ingrediente rico en aceites esenciales, entonces muy perfumado.
Utilizadas para levantar el gusto de un plato, las esencias son fabricadas generalmente de 3
maneras:
Por extracción de aceite esencial de un fruto, de un aromática o de una especia (limón, almendra
amarga, naranja, canela);
Por reducción de una infusión o de una cocción (champignons, estragón, carcaza de carne, de
caza, de pescado);
Por concentración de una infusión o de una maceración de un ingrediente (trufas, cebollas, ajo,
anchoas) en vino o en vinagre.

Los extractos son también productos concentrados, pero provienen más de carne de pescado o de
vegetales (tomates). En razón de la concentración, esencia y extracto deben ser utilizados con
precaución. Como la mayoría de las esencias y de los extractos pierden sus poderes aromáticos al
calor, es mejor agregarlos al final de una cocción afuera del fuego, y también cuando el plato está
frío. Hoy se conocen cerca de 2000 esencias y extractos utilizados en la industria alimentaria. La
mayoría están preparados químicamente de manera de asegurar un perfume uniforme y constante.
En pastelería se usa la esencia de vainilla que permite ganar tiempo, la de almendra amarga
refuerza el sabor de un postre conteniendo avellanas. La esencia de menta servirá para los
helados. En cocina, la esencia más común es la que viene de las especias o de los cítricos. En
cuanto a los extractos, la vedette es la de pollo, de carne, de pescado y el concentrado de tomate.
Extractos de Carne
Los extractos de carne vendido en botellas o en tabletas pueden dar un sabor salado a las
preparaciones culinarias. Estos productos obtenidos por reducción más o menos prolongada de
carnes son comercializados bajo el nombre de Maggi, Knorr, Viandox, Bovril. Es a un alquimista
alemán llamado Justus von Liebig, al que debemos la invención de éste procedimiento. Luego de
haber estudiado los problemas de la producción bovina en Argentina y su transporte, inventó éste
método para extraer y concentrar el sabor de la carne. Desde 1853, él realizó los primeros
extractos y caldos de carne concentrados.
Agua de flores
Los extractos provienen de flores o de aguas de flor. Son muy apreciados en los países
meridionales, en Oriente Medio y en India. Los perfumes pueden aplastar un plato, por eso es
conveniente utilizarlos con moderación. Las más conocidas son: agua de rosas, agua de flor de
naranja. El agua de rosas aromatiza cremas, pasta y helados. Mientras que en África del norte,
interviene en recetas de pollo. Las flores del citrus bigaradia, una vez macerada y destilada, da
agua de flor de naranja, muy utilizada en pastelería para perfumar cremas y tortas o tisanas e
infusiones. Las aguas de flores son comercializadas en botellas de vidrio oscuro.
Café y Té
Estas dos bebidas cotidianas pueden jugar un rol aromático. Numerosas recetas bautizadas Moka,
hacen referencia a una variedad de café proveniente de los alrededores del Mar Rojo. El Moka es
un café potente, fuertemente aromático, constituido por un perfume de elección para la pastelería.
La denominación Moka puede igualmente comprender una mezcla de café y de chocolate. El
aroma del café depende de su origen y de la manera de cómo fue torrificado. Si se utiliza
simplemente para perfumar una preparación cuanto más torrificado esté, mejor será el resultado
El té puede igualmente servir para aromatizar. Su empleo es limitado, excepto en Inglaterra y en
algunos países exóticos. Sobre el continente, el té es apreciado para confeccionar sorbetes, en
asociación con el limón corriente o el limón verde. Por otra parte el té verde con su liviano sabor
herbáceo, es explotado para personalizar los fideos japoneses (soba). Los otros tes que se han
ahumado ligeramente o perfumado a la bergamota, se usan para postres dulces

Clase 3 :Carnes / Introducción a carne / Bovinos
Definición CAA.
Parte comestible de los músculos de los animales (bovinos, ovinos, yegüerizos, porcinos, y
caprinos) declarados aptos para el consumo humano , y por extensión la de los animales de corral,
de caza, peces, crustáceos y moluscos.-
Que significa que un alimento sea apto para el consumo humano?

Llamamos alimento genuino ó normal, a aquel que respondiendo a las especificaciones
reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas, ni agregados que configuren una
adulteración, y que se expendan bajo la denominación y rotulados legales, sin indicaciones, signos
o dibujos, que puedan engañar respecto a su origen, naturaleza y calidad.-
Para ser apto para el consumo, el alimento no debe estar:
1.- alterado : es aquél que por la acción de causas naturales, tales como humedad, temperatura,
aire, luz, enzimas, microorganismos ó parásitos, etc. haya sufrido averías, deterioro ó perjuicio en
su composición intrínseca.-
2.-contaminado: aquél que ha sido manufacturado, manipulado ó envasado en condiciones
higiénicas defectuosas, o que contenga impurezas minerales u orgánicas inconvenientes o
repulsivas.-
3.- adulterado,: aquél que privado parcial ó totalmente de elementos útiles o principios alimenticios
característicos del producto, se los sustituye por otros inertes o extraños, o se los adiciona de un
exceso de agua u otro material de relleno, ó se lo colorea artificialmente para disimular
alteraciones, ó que posea defectos de elaboración, o bien este hecho con materias primas de
deficiente calidad, ó esté adicionado con sustancias no autorizadas, ó que no corresponda en su
composición, calidad y demás caracteres a las denominación ó rótulo con que es presentado.-
4.-falsificado: aquél que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo,
protegido o no por marca registrada, y se denomine como éste, sin serlo, ó que no proceda de sus
verdaderos fabricantes.-
Composición de la carne
Tejido muscular:
Constituyen la mayoría del peso de la res ( 35 a 65%).
Se clasifican de la siguiente manera:

 músculo esquelético
 músculo cardiaco
 músculo liso
Músculo esquelético:
Son órganos del sistema muscular que están agarrados directa o indirectamente a los huesos. Hay
más de 600 músculos que varían ampliamente en tamaño, forma y acción.
Están compuestos por fibras musculares que constituyen el 75 a 92% del músculo, el tejido
conectivo, los vasos sanguíneos, los nervios y el fluido extracelular, constituyen el resto.
Las fibras son largas células sin ramificaciones, generalmente no abarcan el largo total del
músculo.
Están formadas por miofibrillas, que son bastones cilíndricos largos y finos. También se los
denomina sarcomeros, cada sarcomero esta formado por miofilamentos, que se dividen en finos y
gruesos.

El tejido muscular que resulta ser el elemento esencial en la carne, está constituido por fibras muy
largas de alrededor de 10/12 cm., de forma regularmente cilindróidea, asemejando a prismas
irregulares, razón por la cual en los cortes transversales presentan el aspecto de micro-polígonos;
la fibra muscular estriada tiene una cubierta llamada sarcolema que contiene a las fibrillas
musculares propiamente dichas.-
Estas fibrillas contráctiles se unen entre sí, y forman los fascículos primarios, estos a su vez los
secundarios y estos últimos los terciarios, cada uno de estos, esta rodeado por una envoltura
conjuntiva llamada perimisio, que cuando está referido a la envoltura total del músculo, se llama
perimisio externo.-
Ahora bien, los haces o fascículos musculares están envueltos en tejidos conjuntivos, formando
tabiques inter-fibrilares, y además de estas envolturas, los músculos tienen aparatos auxiliares de
refuerzo para insertarse en los huesos, que forman los tendones, que son aponeurosis constituidas
por tejido fibrilar y elástico de consistencia firme.-
Los músculos considerados como individualidades anatómicas, están recubiertos por fascias, que
son verdaderas vainas de tejido conjuntivo, compuestas principalmente de haces de fibras blandas
con una mezcla mas o menos abundantes de fibras elásticas.-
El tejido graso es una variedad de tejido conjuntivo, compuesto de células adiposas que cumple
diversas funciones, ya sea como elemento de relleno, protección, termógeno, nutrición, etc.
representando el sebo y la grasa de las reses de abasto, siendo su cantidad y su distribución
factores decisivos en la calidad de las reses.-
Músculo liso:
Se encuentra en muy baja proporción en la carne, esta presente en los vasos linfáticos, tractos
intestinales y el reproductivo, es pobremente irrigado con sangre, por eso su color blanquecino.
Músculo cardiaco:
Es similar en estructura al músculo esquelético.

Tejido conectivo:
El principal componente de esta sustancia viscosa y amorfa es la fibra proteica de colágeno,
elastina y reticulina.
Es el que determina la terneza de la carne. El tejido conectivo se encuentra en la capa externa del
músculo y entre las fibras musculares.
El tejido conectivo se forma en los músculos del animal que principalmente utiliza para moverse,
por lo tanto, los músculos del cuello, patas y hombros son menos tiernos que los músculos que se
usan con menor frecuencia.
El colágeno es la proteína más abundante en el tejido conectivo, las fibras forman enlaces o
puentes químicos entre ellas a medida que el colágeno madura (animales viejos).Es flexible pero
no extensible, brinda soporte a los músculos y no permite que se sobre extiendan. El colágeno
puede ser transformado en gelatina con suficiente calor, humedad y tiempo, por lo tanto los
músculos con alta cantidad de colágeno pueden ser tiernizados con métodos de cocción que usen
calor húmedo durante periodos largos.La elastina recibe este nombre debido a sus propiedades
elásticas.Estas fibras no se ablandan durante la cocción, por lo tanto su presencia asegura dureza.
Se encuentra en carnes o cortes del cuello y hombros.La reticulina es similar a la estructura del
colágeno. Se encuentra en animales jóvenes, por eso se cree que es precursora del colágeno.
Hueso
El hueso es indicador de la edad del animal. En animales jóvenes, el espinazo es blando y tiene un
tinte rojizo, en animales maduros los huesos del espinazo son duros y blancos. Los huesos
contienen medula ósea, en los animales jóvenes es rojiza, en animales mayores es amarillenta.
Tejido adiposo o graso
Se encuentra distribuida en todo el animal, varia de un 5 a un 40 %, dependiendo de la edad del
animal, su genética, dieta y cantidad de ejercicio, puede depositarse debajo de la piel
(subcutánea), alrededor de los músculos (cubierta grasa) y en pequeñas cantidades en el interior
(grasa intramuscular), la grasa separable y la intramuscular ayudan a prevenir la perdida de
humedad.
La grasa intramuscular es considerada un factor importante para la calidad de la carne, incrementa
la percepción de jugosidad. Esto se debe a que la presencia de grasa en la boca estimula la
secreción de la saliva y actúa como lubricante durante la masticación y la ingestión haciendo que la
carne sea mas fácil de masticar.
Los animales jóvenes y bien alimentados se caracterizan por tener grasa blanca, mientras que los
animales mas viejos o de razas lecheras, tienen grasa amarillenta debido a los pigmentos
carotenoides.
Rigor Mortis
El rigor mortis es un cambio químico que endurece la carne y disminuye su elasticidad. Este
proceso comienza entre 6 y 24 horas después de la matanza del animal. Si la carne se cocina
durante este lapso será muy dura, por lo que se recomiendo cocinarla inmediatamente después de
la matanza, o esperar a que el rigor mortis pase. Posteriormente la dureza de la carne desaparece
debido a que ciertas enzimas del músculo actúan sobre las miofribillas y alteran su estructura, a
este proceso se le conoce como maduración, de aquí la práctica de mantener la carne almacenada
a bajas temperaturas, por arriba del punto de congelación, por 2 o 3 días.
Otra característica del rigor mortis es la disminución de PH, que se debe a la transformación del
glucógeno presente en el músculo en ácido láctico, cuando las condiciones son anaeróbicas (una
vez muerto el animal cesa el flujo sanguíneo y por lo tanto el oxígeno no llega al músculo).
La carne tendrá poco glucógeno si el animal ha sido sometido a estrés, por lo que no habrá
formación de ácido láctico.

Caracteres organolépticos y composición:
Se considera carne fresca a la que proviene del faenamiento de animales y que posteriormente
oreada no ha sufrido ninguna modificación esencial en sus características principales, y que
presenta el color, el olor y la consistencia propias; si tiene mas de 24 horas de haber sido
sacrificada la res, se debe mantener a una temperatura de 4° C a 5° C en cámaras frigoríficas, a fin
de poder ser apta para el consumo.-
Color: la carne presenta un color rojo oscuro que depende del pigmento llamado mioglobina,
cuando este cromo-proteído es escaso, las carnes se blanquean, como ocurre con las de cerdo,
conejo y aves.-
En la tonalidad de la carne influyen varios factores como ser la alimentación, la raza del animal, la
acción oxidante del aire que contribuye a ennegrecerla debido a la oxidación de la mioglobina, que
se transforma en melaglobina, de coloración oscura casi negra.-
Olor: la carne tiene un olor característico, que resulta muy difícil definir, lo que varía con la especie
animal, ya que depende principalmente de los ácidos grasos volátiles, que son diferentes en cada
especie, y dicho olor se influencia especialmente por la alimentación y los estados patológicos del
animal.-
Sabor: en la carne depende exclusivamente de la alimentación, la mas sápida es la del ganado
lanar, que se destaca por un sabor agrio intenso, aunque esta característica es de poca
importancia para la cocina, porque las carnes se consumen siempre después de haber sido
condimentadas.-
Consistencia: en la carne vacuna hay una escala que va desde la dura y resistente del toro, hasta
la tierna del ternero que se corta fácilmente y se deshace entre los dedos; en el cerdo es tierna,
excepto en los viejos, en el ovino es blanda y sin resistencia al corte, en el equino es tierna en el
potrillo, dura en el adulto y coriácea en el animal viejo.-
Tajo, corte o grano: es la superficie de sección, cuando se cortan los haces musculares
transversalmente: en el toro es desparejo, en el novillo es parejo y pequeño; en el cerdo el grano
es fino y delicado y en el ovino igual que en el equino, el tajo o grano es grande, grosero y
desparejo.-
Composición química de la carne

Es muy compleja, variando en los distintos animales y en las distintas partes de una misma res.-
Está compuesta por agua, que varía según la edad de los animales, el régimen alimenticio, el
estado de nutrición entre un 72 % y un 80 %.-
Las proteínas (albuminoide) se encuentran en las carnes de matadero en la proporción del 15 %

al 27 % con un promedio del 21 %.-
La grasa: independientemente de la que está visible que rodea los músculos, también se deposita
en forma de micro gotas, que solo son visibles al microscopio, y cuya cantidad varía entre 0,5 % y
4 % con un término medio de un 1,5 %.-
Hidratos de carbono: los mas importantes son el glucógeno y el ácido sarcoláctico, con un
término medio de 0,05 % a 0,19 % resultando las mas ricas en glucógeno, las de caballo y las
de los fetos de vacunos, en las que la proporción puede llegar del 0,3 % a 1,9 %.-
Sales minerales: los músculos contienen una pequeña proporción, del 0,8 % al 1,8 %, siendo
algunas de ellas solubles y otras insolubles; también contienen oligoelementos tales como hierro,
cobre, magnesio, zinc, aluminio, yodo y trazas de plomo.-
Enzimas: la proteo lítica que disuelve las proteínas, y la lipolítica que ataca a las grasas.-
Vitaminas: se ha demostrado la existencia de la vitamina A (liposoluble), la vitamina B1 y B2
(hidrosolubles) que se encuentran en el hígado, timo y cerebro en gran cantidad, y la vitamina C
(hidrosoluble) que se encuentra especialmente en el hígado.-

Carnes Frigorificadas
Todas las carnes que reciben la acción del frío, se consideran frigorificadas, y según el nivel de frío
al que son sometidas, pueden ser carnes refrigeradas o carnes congeladas.-
La aplicación del frío tiene por objeto la conservación de las carnes por un cierto tiempo, volviendo
inadecuado el medio para el desarrollo de los gérmenes de la putrefacción, aclarando que el frío no
esteriliza las carnes, solamente inhibe el desarrollo bacteriano. Alrededor de 0° C hay gérmenes
que mueren, otros resisten y algunos pueden seguirse desarrollando muy lentamente, pero son los
menos.-
La carne refrigerada es la que se somete a una temperatura de 0° C, y si se cuidan los detalles de
la preparación de la misma, como así también de la temperatura, manteniéndola a esta estable, se
pueden conservar aptas hasta 40 o 50 días: es el llamado “chilled - beef ”.-
Esta carne resulta mas gustosa y tierna que la carne recién faenada, lo que se debe a los procesos
enzimáticos que se producen durante el tiempo de refrigeración. las Un detalle complementario
que debe tenerse muy en cuenta, es el grado de humedad que en el caso del chilled-beef,
conviene que esté entre el 70 % y el 75 %.-
Con respecto a la carne congelada, que es la llamada “frozen-beef” es aquella que se mantiene a
temperatura entre –15° C y –20° C, con lo que el congelado total de la media res se obtiene
aproximadamente en 5 días, y con una humedad de alrededor del 90 %; nunca debe ser menor
este grado de humedad, porque si no se secaría la superficie de la res, es lo conocido como “
quemado por el frío ”.-
Luego de congelada la carne, puede retirarse de las cámaras respectivas y depositarse colgada de
gancho, ó estibadas en las cámaras de depósito, cuya temperatura se mantiene entre –4° C ó -5
°C, pudiendo en este caso mantenerse por muy largo tiempo.-
En cualquiera de los dos casos, carnes refrigeradas o carnes congeladas, hay una pérdida de
peso, debido a la evaporación del agua de su constitución, que en el caso del enfriado es del 3 %
al 5 % y en el caso del congelado, de alrededor del 7 %, pudiendo llegar al cabo de 12 meses de
conservación, a una pérdida de hasta el 12 %, de todas formas las carnes congeladas deben ser
consumidas entre los 6 y 7 meses, que es cuando se encuentran en el mejor punto de gusto y de
terneza, porque a medida que se dilata el tiempo, se van desecando cada vez mas, resultando
cada vez menos gustosa.-
Es sumamente importante el cuidado que se debe poner en el proceso de descongelación, ya que
cuando éste se efectúa bruscamente, pasando las carnes a temperatura ambiente, se produce
condensación y absorción de la humedad ambiente sobre la res, y esta agua condensada arrastra
jugo, perdiendo de esta manera gusto la carne, haciéndose fofa e insípida.-
Para descongelarlas, se debe se debe emplear un sistema racional, donde la descongelación se

efectúa lentamente, en cámaras especiales, con buena ventilación y una temperatura de 4° C,
donde estará entre 6 y 8 horas, terminando de esta manera el proceso enzimático, y comenzando
la auto lisis, por lo que las carnes mantienen su gusto y terneza.-
Saneamiento de las carnes
Ciertas enfermedades y alteraciones en las reses de mataderos, que son sometidas a la acción de
procedimientos de saneamiento que garanticen su inocuidad, permiten el aprovechamiento de
estas carnes para la alimentación humana.-
Salazón: consiste en someter las carnes a la acción de la sal, que actúa deshidratando el tejido
muscular y por ende, volviendo el medio inapropiado para el desarrollo de los gérmenes. La sal o
cloruro de sodio, es poco tóxica, pero desde el punto de vista antiséptico es muy débil, no es

microbicida, solo evita el desarrollo pero no destruye a los gérmenes. Actúa sobre los tejidos
deshidratándolos por ósmosis, eliminando agua y los productos que estén en disolución, puede
llegar a quitar un 15 % en la carne de cerdo y un 20 % en la carne vacuna, pero el peso se
compensa con la absorción de la sal.-
Ahumado: el humo contiene gran número de sustancias antisépticas: ácido fénico, ácido fórmico,
ácido acético, alcohol metílico, fenol, cresol, guayacol, etc., que matan a los microbios junto con la
influencia de la luz y del aire. El humo penetra con dificultad dentro de los trozos de carne, por
que va formando una capa de albúmina coagulada en la superficie de la misma.-
Refrigeración: se puede usar para sanear las carnes parasitadas con cisticercosis o triquinosis, ya
que el frío hasta cierta temperatura mata los parásitos, con la gran ventaja de que no altera los
caracteres organolépticos de las carnes.-
Calor: útil también para sanear carnes parasitadas, ya que por ejemplo, el cisticerco se destruye a
45° C - 50° C y la triquina a 62° C - 70° C.-
Cocción en agua: también usada para el saneamiento de carnes parasitadas, para lo cual se la
corta en trozos de 10 cm. de espesor y puede hacerse la cocción rápida, que consiste en introducir
la carne en recipientes con agua hirviendo o la cocción lenta, cuando se introduce la carne en el
recipiente con agua fría, que luego se va calentando paulatinamente; para esto, previamente, la
carne ha sido condimentada con sal, y se considera que está suficientemente saneada cuando los
centros de los trozos presentan un color grisáceo y cuando el jugo que fluye al corte no presenta
color rojizo. El inconveniente de este método, es que tiene mucha pérdida de peso, en el vacuno
se pierde del 35 % al 40 %, y en el cerdo, del 33 % al 47 %, resultando además una carne muy
desabrida.-
Esterilización al vapor: este método exige cortar las carnes en trozos de 3 a 6 kg. y con un
espesor que no supere los 12 a 15 cm., se condimenta con sal y se colocan en bandejas
perforadas que se tapan perfectamente. El esterilizador trabaja a ½ atmósfera durante 2 1/2
hora a una temperatura de 100 ° C. La ventaja sobre el método anterior es reducir las pérdidas
de peso, en el vacuno es del 25 % al 26 % y en el cerdo del 12 % al 12,5 %. -
Tasajo, Charqui y Chalona

La desecación es un método de conservación de las carnes, que consiste en deshidratarlas por
medio de la ventilación a una temperatura de alrededor de 20° C, también puede efectuársela
poniendo la carne al sol, o asimismo sometiéndola a temperaturas de 40° C a 50° C en un
ambiente seco y combinándola con la salazón, que es la forma como se hacía en los tiempos de la
colonia, y que aún hasta hace pocos años, se usaba para exportarla a algunas zonas del Caribe y
de las Antillas.-
El tasajo se prepara con animales de tipo conserva, flacos y a los que al sacrificarlos se trata de
sangrarlos lo mejor posible, se evisceran y se deshuesan de una manera especial, de tal forma que
se quita toda la capa muscular, de forma tal que quede como una manta, que es la forma como se
la denomina; también se extiende la parte muscular de las patas y es lo que se conoce con el
nombre de postas.-
Se hace el charqueado, que consiste en quitarle la grasa a la carne, y luego se la corta y se la

estira dejando a las mantas y a las postas de dos o tres cm. de espesor. Esta carne se extiende
sobre los varales, que son como caballetes, en los cuales se orean al aire libre durante tres horas,
pasadas las cuales, se colocan en una salmuera liviana (de aproximadamente 14° B) en la que
también permanecen tres horas mas, luego se sacan y se apilan sobre el piso que debe ser
perfectamente impermeable o de madera dura, sobre una capa de sal de 5 cm. De espesor y
encima de las mantas una capa de sal, otra capa de carne, otra capa de sal, etc.

Al día siguiente y durante 20 a 30 días, se da vuelta la pila, de manera que lo que estaba arriba
quede abajo, y así se va repitiendo la operación todos los días, aclarando que en los días buenos
de sol, se sacan las mantas y las postas saladas y se colocan sobre los varales y a la noche se los
vuelve a apilar; en este procedimiento la carne pierde de un 15 % a un 30 % del agua de su
constitución, y también las principales sales minerales solubles. -
La carne así secada, se enfarda, envolviéndola en lona o arpillera, o bien se envasa en barricas
con sal, quedando de esta manera lista para la exportación.-
El charqui tiene la diferencia con el tasajo, que es carne desecada pero no salada, ya que solo
tiene una inmersión en salmuera liviana de 30 minutos de duración, después de lo cual se la pone
sobre los varales, pero en galpones, no al aire libre y a una temperatura de 20°C dándosela vuelta
todos los días sin sacarla al exterior, aproximadamente durante 20 días, para luego ser
enfardada.-
Se denomina chalona a la carne de oveja o de cabra salada y desecada de la misma manera
que a la carne vacuna.-
Para ser consumido el tasajo, debe lavarse 5 o 6 veces para quitarle la sal, luego se lo deja en
remojo durante toda una noche, cortándolo en trozos, y al día siguiente se le hacen 4 o 5 lavajes
con agua tibia, con lo que pierde el sabor amargo que le quedaba por exceso de sal, y luego se
cocina.-
El valor alimenticio de estas carnes comparado con la carne fresca es mayor, porque a igualdad de
volumen, tienen menor cantidad de agua, la tabla comparativa es la siguiente:
Extracto de Carne
En realidad es un caldo de carne concentrado que se fabrica con trozos de tejido muscular,
cocinados en 5 a 10 veces su volumen de agua, se le agrega sal y con o sin condimentos; la
cocción se hace lentamente durante una hora, el caldo se retira del recipiente por decantación, se
le quita la grasa sobrante, se filtra y se lo lleva a los evaporizadores o concentradores, que son
grandes ollas de doble pared entre las que circula permanentemente vapor de agua y que tienen
en su interior dos paletas que remueven permanentemente la masa, y donde esta permanece
durante varios días, hasta que se concentra tomando una consistencia siruposa, que luego se
envasa en frascos de vidrio con tapa a rosca o en latas. El invento en 1853, se debe al alemán
Justus von Liebig, después de haber estudiado la producción bovina en Argentina. -
La gran producción de corned-beef hace que se produzca mucho extracto pues, en el cocimiento
de la carne para el primero, se colocan dos o tres tandas de carne en una misma agua, que dando
de esta forma un caldo muy concentrado.-
La composición química del extracto de carne (caldo concentrado) es:

Agua . . . . . . . . . . . . . . . . . .16 % a 29 %
Sustancias proteicas . . . . . .55 % a 63 %
Sales minerales. . . . . . . . . . 15 % a 23 %
El extracto no tiene todos los elementos de la carne fresca, sino solamente las proteínas y las
sales minerales solubles en agua, por lo que no puede ser considerado un alimento, sino mas bien
un eupéptico, es decir que un poco del mismo agregado a la sopa le da mas gusto y un sabor
salado, pero no la hace mas alimenticia.-

Grasas y sebos comestibles
Grasas animales comestibles son las provenientes de animales vacunos, ovinos, porcinos,
caprinos y aves, declaradas aptas para el consumo humano. Deben estar limpias, libres de
rancidez y con una acidez máxima del 1 % expresada en ácido oleico, y un máximo del 1 % de
sustancias extrañas al producto (agua, cenizas e impurezas insolubles), el punto de fusión no
deberá exceder de 45° C ó 46° C.-
Desde el punto de vista químico, la grasa es un éster de la glicerina junto a un ácido graso. Según
algunos, las grasas no son mas que aceites sólidos a temperatura ordinaria, mientras que otros
dicen que los aceites son grasas líquidas a temperatura ambiente; no hay una diferenciación entre
ambas definiciones, deberían ser sinónimos. La materia prima que se utiliza para la obtención de
grasas, es el tejido adiposo de los animales, para lo cual previamente se lo funde.-
Grasa bovina: es de color blanco amarillento, untuosa, con olor sui generis, que al enfriarse se
hace consistente y que tiene un 30 % de oleína y un punto de fusión de entre 40° C y 48 ° C.-
Grasa ovina: es de color blanco opaco, untuosa, blanda y al enfriarse se coagula, se torna dura y
quebradiza; tiene un 70 % de estearina y un punto de fusión entre 45° C y 58° C; se usa
especialmente para la fabricación de jabones y velas.-
Grasa porcina: es blanca con una tonalidad ligeramente grisácea, untuosa, generalmente blanda
y granulosa, siendo la materia prima del tocino de mas alta calidad; tiene 60 % de oleína y un
punto de fusión entre 36° C y 46 °C, pudiendo ser consumida en forma directa.-
Grasas y aceites aportan variedad, sabor y untuosidad a las preparaciones culinarias, que sin el
aporte ellas resultarían demasiado secas. En materia de cocción, sus propiedades son
indispensables para cocinar los platos a fuego vivo, las frituras, las cocciones al horno, las salsas y
también en la pastelería. –

Clasificación de las carnes vacunas
Troceado, nomenclatura y su respectivo valor comercial:

Naturalmente las carnes de la media res tienen distinto valor comercial, y para ello vamos a hacer
una ligera descripción de los distintos cortes, ordenados aproximadamente en cuanto a su nivel de
calidad, y que se ajustan con mucha aproximación a lo que son sus respectivos valores de venta
en las carnicerías y supermercados.
METODOS DE COCCION PARA DISTINTOS CORTES
CORTES DE 1º CLASE
CALOR SECO CALOR HUMEDO
LOMO HORNO, GRILLADO,
PLANCHA, SALTEADO
CUADRIL FRITURA, GRILLADO, ESTOFADO
PLANCHA, HORNO,
SALTEADO
COLITA DE CUADRIL GRILLADO, PLANCHA, ESTOFADO
HORNO, SALTEADO
PECETO FRITURA, HORNO, ESTOFADO, GUISADO,
SALTEADO HERVIDO
NALGA FRITURA, HORNO, ESTOFADO, GUISADO
SALTEADO
TAPA DE NALGA GRILLADO, HORNO ESTOFADO, GUISADO
CARNAZA DE COLA O FRITURA
CUADRADA
BIFES ENGOSTOS Y GRILLADO, PLANCHA, ESTOFADO, GUISADO
MEDIOS HORNO, SALTEADO
BIFES ANCHOS GRILLADO, PLANCHA, ESTOFADO, GUISADO
HORNO
CARNAZA DE PALETA O PLANCHA, HORNO, ESTOFADO, GUISADO
CENTRO DE CARNAZA SALTEADO
CORTES DE 2º CLASE CALOR SECO CALOR HUMEDO

MATAMBRE HORNO, GRILLADO, ESTOFADO, HERVIDO
ROSTIZADO
ASADO HORNO, GRILLADO, ESTOFADO, HERVIDO,
ROSTIZADO GUISADO
TAPA DE ASADO HORNO, GRILLADO ESTOFADO, HERVIDO,
GUISADO
VACIO HORNO, GRILLADO, ESTOFADO
ROSTIZADO
ENTRAÑA HORNO, GRILLADO
AGUJA O ROAST BEEF HORNO HERVIDO, GUISADO

CORTES DE 3º CLASE CALOR SECO CALOR HUMEDO
GRANO DE PECHO ESTOFADO, HERVIDO,
GUISADO
GARRON ESTOFADO, HERVIDO
CHIQUIZUELA HERVIDO
PALOMITA ESTOFADO, HERVIDO,
GUISADO
TORTUGUITA ESTOFADO, HERVIDO,
GUISADO
AZOTILLO ESTOFADO, HERVIDO
MAMON MACHO O HEMBRA

MENOS DE 8 MESES
PESO MENOR A 200KG.
TERNERA MACHO O HEMBRA
DE 8 A 10 MESES
PESO ENTRE 230 Y 260KG
VAQUILLONA HEMBRA SIN PREÑAR
DE 15 A 18 MESES
NOVILLITO MACHO CASTRADO
DE 16 A 20 MESES
NOVILLO MACHO CASTRADO
DE 20 A 24 MESES
NOVILLO PESADO MACHO SIN CASTRAR
DE 24 A 36 MESES
PESO 450KG
DESTINADO A EXPORTACION
VACA HEMBRA QUE HA SIDO PREÑADA
DE 36 A 60 MESES
PESO ENTRE 400 A 400KG
TORO SIN EXIGENCIAS
RAZAS PRODUCTORAS VACUNAS
RAZA ORIGEN
SHORTON INGLATERRA
HEREFORD INGLATERRA
CHAROLAIS FRANCIA
HOLANDESA HOLANDA
ABERDEEN - ANGUS ESCOCIA

ESTRUCTURA OSEA BOVINA
DIAGRAMA LATERAL DEL ESQUELETO
NOMBRE, UBICACIÓN Y ESTRUCTURA DE LOS HUESOS

Media res cara externa
Se entiende por media res a cada una de las dos partes en que es dividida la res mediante un
corte longitudinal al eje del raquis que pasa por el plano mediano del mismo.
Cuarto trasero 3 costillas

Se obtiene a partir de una media res
seccionando transversalmente el raquis entre
la décima y onceava vértebras dorsales.
Abarca las regiones abdominal, lumbar, sacro

coxal, femoral, tibio/ tarsal y el área caudal de
la región dorsal. Está constituido por los
siguientes cortes: bife angosto, lomo, cuadril,
colita de cuadril, vacío, peceto, carnaza de cola, bola de lomo, nalga de adentro, tortuguita y
garrón.
Composición ósea: Mitades de las últimas 3 vértebras dorsales y cuerpo de las costillas
correspondientes, de las 6 vértebras lumbares, sacro, las primera y segunda vértebras coccígeas,
coxal, fémur, tibia y huesos del tarso.
Pistola 4 costillasAbarca las regiones dorso lumbar, sacro coxal, femoral y tarso tibial.
Está integrada por los siguientes cortes: bife angosto, lomo, cuadril, bola de lomo,
nalga de adentro, carnaza cuadrada, peceto, tortuguita y garrón.
Composición ósea: Mitad de las 4 últimas vértebras dorsales y porción vertebral de
las costillas correspondientes, las 6 vértebras lumbares, sacro, 2 primeras vértebras
coccígeas, coxal, fémur, tibia, y huesos del tarso.
Rueda
Corte compuesto que abarca las regiones
femoral y tarso tibial. Está integrada por los
siguientes cortes: bola de lomo, nalga de
adentro, cuadrada, peceto, tortuguita y garrón.
Composición ósea: Isquion, pubis, fémur,

rótula, tibia, y huesos del tarso.

Bife angosto y ancho con lomo
Se encuentra ubicado en la región dorso
lumbar. Limita hacia caudal con el cuadril,
hacia ventral con el asado y el vacío y hacia
craneal con la aguja. Está integrado por el
bife angosto, el bife ancho y el lomo.
Composición ósea: Mitad de las
vértebras lumbares, mitad de las sexta y
decimotercera vértebras torácicas y los
extremos vertebrales de las costillas
correspondientes.
Bife ancho con hueso a 4 costillas

Corte ubicado anatómicamente en la región
dorsal. Hacia caudal limita con el bife
angosto, hacia craneal con la aguja y hacia
ventral con el asado.
Composición ósea: Mitad de las sexta,
séptima, octava y novena vértebras
torácicas y el extremo espinal de las
correspondientes costillas.
Del borde lateral del ojo del bife, que puede ser de 25 o 75mm., según requerimientos comerciales.
Asado con vacío

Abarca toda la parrilla costal. Sus límites
son: hacia ventral la zona eternal donde
están ubicados el pecho y la falda, hacia
craneal limita con el brazuelo y la región
cervical donde se halla el cogote, hacia
dorsal con aguja, bife ancho y bife angosto,
y hacia caudal con la región abdominal
donde se encuentra el vacío.
Composición ósea: Cuerpo de las 13
costillas.
Garrón (ossobuco)
Se trata indistintamente de tibia, húmero o
radio, con sus correspondientes músculos
adheridos, los que pueden ser aserrados en
trozos de una longitud que no exceda los
200 mm.

Cortes sin hueso – cuarto delantero
Aguja
Este corte está ubicado en la parte anterior de
la región dorsal. Limita hacia craneal con el
cogote, hacia caudal con los bifes anchos y
hacia ventral con la porción correspondiente al
asado.
Base ósea: Mitades de las primeras 3
vértebras dorsales y el extremo vertebral de
las costillas correspondientes, escápula y su
cartílago complementario.
Cogote
Este corte está ubicado en la región cervical.

Limita hacia caudal con la aguja y hacia abajo
con el brazuelo.
Base ósea: Mitad de las vértebras
cervicales.
Pecho a 10 costillas
Corte ubicado en la región esternal. Limita en

su parte interior con el brazuelo, teniendo
como límite superior el asado.
Base ósea: Extremidad esternal de las 10
primeras costillas y cartílagos esternales
correlativos.
Falda
Está ubicada en el áreainfero caudal de la
región torácica. Su base ósea está
representada por la última esternebra y las
porciones distales y cartílagos
correspondientes de las séptima, octava,
novena y décima costillas. Su componente
muscular lo constituyen las porciones
caudales de los músculos pectorales y
fragmentos craneales de músculos abdominales. Se puede obtener a partir de un pecho a 10
costillas, seccionando entre la sexta y séptima costilla.

Matambre
Está ubicado a lo largo de la parte ventral de
la media res, desde la paleta hasta la región
inguinal y debe ser considerado un corte de
toda la media res, dado su emplazamiento en
ambos cuartos. Su único componente es el
músculo cutáneo, músculo plano, no
esquelético, subyacente a la dermis. Se halla
en la parte lateral de tronco sobre los arcos
costales desde la región de la paleta a la inguinal cubriendo la mayor parte de la superficie externa
del asado. El músculo cutáneo queda firmemente adherido a la superficie de la cara externa de la
media res por lo que debe ser extraído mediante operación manual a cuchillo.
Cortes sin hueso – cuarto trasero
Bife angosto 3-4 costillas
Está ubicado en la región dorso lumbar

limitando hacia craneal con el bife ancho,
hacia caudal con el cuadril, hacia ventral con
el lomo y a ventral y lateral con la porción de
asado correspondiente a las 4 últimas
costillas y el vacío.
Lomo
Está ubicado en la región sublumbar, es de

forma cónica, alargada y aplanada de arriba
hacia abajo. Limita hacia dorsal con los bifes
angostos y hacia caudal con el cuadril.
Cuadril con colita
Está ubicado en la región sacro coxal. Limita

hacia craneal con el bife angosto y lomo,
hacia cráneo ventral con el vacío, hacia
ventral y lateral con la nalga de afuera, hacia
ventral y medial con la nalga de adentro y
hacia ventral con la bola de lomo.

Cuadril sin colita
A partir del cuadril con colita se separa la
colita de cuadril cortando a través del tejido
conjuntivo que vincula el m. glúteo medio y el
m. tensor de la fascia lata. La pieza queda
integrada por el tercio dorsal del m. bíceps
femoral, m. glúteo medio y m. glúteo
profundo.
Tapa de cuadril
Tiene como componente muscular a la
porción dorsal del músculo bíceps femoral. Se
obtiene al preparar el cuadril sin tapa
mediante la incisión a través del tejido
conectivo que vincula a los músculos glúteo
medio y porción dorsal del m. bíceps femoral
extrayendo esta última, la que constituye el
componente muscular del corte. Los
compradores deben especificar la cobertura de grasa deseada, como así también la presencia o no
de membrana superficial.
Colita de cuadril
Corte de forma triangular que limita hacia
atrás y arriba con el cuadril, hacia adelante
con el vacío y hacia abajo y atrás con la bola
de lomo.
Bola de lomo
Corte ubicado en la parte anterior de la región

femoral, limita hacia delante con la colita de
cuadril, hacia atrás y lateral con la nalga de
afuera, internamente con la nalga de adentro
y hacia arriba con el cuadril.

Tapa de nalga
Está constituido por los músculos removidos

en la preparación de la nalga de adentro sin
tapa. Es decir, recto interno, sartorio y
pectíneo. Alternativamente pueden
descartarse los dos músculos mencionados.
En este caso el corte queda integrado
exclusivamente por el m. recto interno
(gracilis).
Nalga de afuera
Corte integrado por la carnaza de cola y
peceto. Limita en su parte superior con el
cuadril, anterior con la bola de lomo,
interiormente con la nalga de adentro y en su
parte inferior con la tortuguita.
Peceto
Este corte tiene por límites en su parte

anterior a la carnaza de cola, inferior a la
tortuguita y antero superior al cuadril.
Vacio
Está ubicado en la región abdominal. Está

integrado por los músculos y fascias que
componen la pared abdominal. Tiene por
límite en su parte anterior al asado y la falda,
en la superior a los bifes angostos y en la
posterior a la colita de cuadril.

Tortuguita
Corte ubicado en la región de la pierna , limita

en su parte superior y lateral con la nalga de
afuera, superior e interna con la nalga de
adentro y hacia adelante y arriba con la bola
de lomo.
Entraña fina
Este corte está constituído por la porción
carnosa de las inserciones costales del
diafragma. Su base ósea está constituida por
la cara interna de las costillas desde el tercio
vertebral de las últimas costillas hasta la
unión de la octava con su cartílago y a lo
largo de éste hasta el esternón. Se prepara
separando el diafragma de sus inserciones
costales mediante una incisión a lo largo de la cara interna del arco costal. Una vez obtenido, se
recorta la membrana serosa que no cubra directamente la porción muscular. Alternativamente
puede extraerse la membrana que envuelve directamente la mencionada porción muscular,
quedando la superficie de la misma prácticamente al rojo.

Despojos y Menudencias
Todas las partes comestibles que quedan después de que el animal ha sido abierto en el canal se
conocen con el nombre de despojos o vísceras: el Hígado, los Riñones y la Lengua se consumen
en casi todos los países. También los callos o menudos y los sesos son muy apreciados. Dentro de
este grupo se consideran también las manos (patas) de cerdo y de ternera y el rabo de buey, con
todos ellos se preparan sopas y platillos populares y económicos, pero sólo los riñones, hígados,
mollejas de ternera y sesos son apreciados en gastronomía.
Está constituido por la cola del bovino, conteniendo la totalidad de las

vértebras y músculos coccígeos, a excepción de las dos primeras vértebras
Rabo que permanecen en la media res y las 3 o 4 últimas que son removidas.
Para facilitar su empaque se pueden seccionar en dos partes.
Entraña gruesa Esta menudencia está constituida por los pilares del diafragma, los que
constituyen la porción carnosa de dicho músculo.
Constituido por el cerebro, el cerebelo y el bulbo raquídeo. Está recubierto

Sesos
por tres membranas delgadas (meninges). Deben eliminarse los coágulos.
Alternativamente puede prepararse sin membranas.
Corazón Se prepara removiendo la grasa de corazón, se recorta el pericardio y se

eliminan arterias, venas y válvulas auriculares. Puede prepararse completo
o bien seccionado al medio.
Lengua Se prepara eliminado el hueso hioides mientras que el epitelio lingual debe
permanecer intacto. Se clasifica usualmente por peso y color (blancas o
negras y manchadas)
Para su preparación se separa la vesícula biliar, restos de vasos

sanguíneos hepáticos, ganglios linfáticos y la grasa adyacente al hilio. Se
puede clasificar por color (privilegiando a los rojos oscuros) o por rango de
Hígado peso: 5 a 8 libras (2,270 a 3,632 kg.) y de más de 8 libras (más de 3,632
kg.).
Riñón Se prepara removiendo la cápsula y la grasa perirrenal. Se extrae el uréter y

el tejido graso adyacente.
Está constituida por el timo, glándula integrada por una porción cervical y
una porción torácica, la que se ubica a ambos lados de la tráquea, lobulada
y de color amarillento pálido. Esta glándula tiene su mayor desarrollo en los
Molleja terneros, atrofiándose en los animales adultos. Debe prepararse con su
superficie totalmente libre de grasa.
Nuez de
Está constituida por los músculos maseteros. Los músculos subyacentes al
Quijada
maxilar inferior deben ser excluidos.

Está compuesto por el rumen y el retículo o bonete. Puede prepararse de
las siguientes maneras:
- Mondongo crudo: su único tratamiento es el lavado con agua clorinada
para eliminar los restos de ingesta.
- Mondongo semicocido: se somete a cocción en agua a temperatura de
Mondongo ebullición durante 40 a 45 minutos. Esta preparación tiene una variante que
es el blanqueado mediante el uso de agua oxigenada.
- Mondongo cocido blanqueado: se somete a cocción en agua a
temperatura de ebullición durante 50 a 55 minutos y se blanquea utilizando
agua oxigenada.
Al igual que el rumen forma parte de los pre- estómagos de los rumiantes
siendo, no obstante, de un tamaño mucho menor. Para su preparación
como menudencia individual, debe separarse del mondongo del cual forma
Bonete/ parte. Su cara interna presenta pliegues en forma de celdillas, característica
redecilla que origina su nombre de retículo o redecilla. Puede prepararse en
cualquiera de las maneras descriptas para el mondongo.
Conjuntamente con el rumen y la redecilla constituye los tres pre-estómagos

de los rumiantes. En su superficie interior presenta pliegues en forma
Librillo laminar que lo asemejan a un libro. Se prepara de manera similar al
mondongo.
Constituído por el cuajar o estómago glandular de los rumiantes. Puede

comercializarse con destino a consumo o para uso industrial. La porción
pilórica puede derivarse a consumo, sometida a los mismos tratamientos
Cuajo especificados para el mondongo. La región glandular es comercializada con
destino a laboratorios para la obtención de fermento lab, en cuyo caso el
producto se prepara desecado o congelado.
Bazo Después de su extracción se eliminan los restos de tejido conjuntivo

circundante y los vasos sanguíneos esplénicos.
Consiste en la primera porción de la arteria aorta torácica, después de su

Aorta salida del ventrículo izquierdo del corazón. Previo dsegrase, se envasa en
polietileno, es adicionada en cajas de cartón y congelada.
Tendones Se utilizan los tendones de los músculos flexores de las extremidades

distales de ambos miembros y el tejido fibroso circundante.
Chinchulines Comprende la porción inicial del intestino delgado, es decir, el duodeno.

Debe estar libre de restos de epilión y grasa mesentérica.

Clase 4 : Aves : pollo ,codorniz, perdiz. Introducción a las carnes de caza
La volatería designa a las aves de corral criadas para la mesa como: gallina, pollo, pavo y pato. El
término que se utiliza en cocina para denominar la carne de pollo o de gallina cuando se emplea en
preparaciones de base como son los fondos, salpicones, croquetas o ensaladas, mientras que las
recetas específicas realizadas con un animal determinado mencionan el nombre de éste. El ave de
corral más popular es el pollo, así como el pavo que se consume con más frecuencia desde que se
vende en trozos o congelado.
Características generales de la carne de aves
Composición: La carne de aves es comparable a la res, cordero y puerco en su valor nutritivo y

composición. Las proteínas representan aproximadamente el 20% y son de buena calidad. El
contenido de grasa varía de acuerdo con la edad del ave, desde menos del 5% en aves jóvenes,
hasta cerca del 25% en las gallinas maduras. El contenido de grasa también varía con el tipo de
ave, es mayor en el pato que en l pollo y todavía mayor en el ganso.
Color: La carne tiene más grasa y más tejido conectivo que la clara y contiene poco % del
pigmento Mioglobina, ausente en la carne blanca. La Xantofila y el Caroteno en el alimento de
engorda contribuyen al color amarillo de la grasa de las aves.
Calidad y frescura: Los pollos, pavos y patos tienen la carne blanca y no arruga, la pechuga
gruesa y firme, y los ojos abultados y las patas suaves y flexibles. El pato joven de corral debe
tener el pico flexible y suave, la pechuga carnosa y la piel fina. Si estas aves están recién matadas
conviene quitarles las plumas y vísceras, y la carne se conserva en el refrigerador por espacio de
tres días antes de su preparación.
El esternón blando y flexible indica que se trata de un ave joven, ya que conforme el pollo u
otras aves maduran, el tejido cartilaginoso del esternón calcifica, transformándose en tejido óseo
quebradizo. Otros signos que ayudan a determinar la edad por medio de los huesos son: el color,
cuanto más rosa más joven es el ave, y la densidad, cuanto más poroso es el hueso más joven
será el ejemplar.
La cantidad de tejido conectivo también es un índice de edad. Es mayor en las aves viejas, por
eso un buen método para cocinarlas es el estofado, ya que el tejido conectivo se gelatiniza con el
calor húmedo y la carne se suaviza.
Composición nutricional de la carne
Además de proteína de excelente calidad, ya que contiene todos los aminoácidos indispensables,
la carne de ave es una excelente fuente de vitamina B (tianina, riboflavina y niacina), hierro y
fósforo. En promedio, una porción de pollo o pavo contiene menos calorías que el promedio de las
otras carnes. El nivel de hierro es menor, debido al reducido contenido de mioglobina del músculo.
La carne oscura contiene más hierro, grasa y riboflavina que la clara.

Matanza de aves
El sacrificio de las aves en mataderos comunes, puede hacerse por simple retorcimiento del
pescuezo, ó por tracción, tomándolas de las patas y de la cabeza, tirando fuertemente,
produciéndose la luxación vertebral y ruptura de la médula; a cualquiera de estos dos
procedimientos se lo complementa con el de desangrado, para lo cual se cuelga al animal por las
patas de la cinta de transporte y con un cuchillo bien afilado, o con una tijera introducido por el pico
y llevados a través de la fisura palatina, se pincha el encéfalo y luego corriendo el instrumento
hacia la laringe, se cortan las venas yugulares y las arterias carótidas, desangrándose de esta
manera el animal, cayendo la sangre por el pico a una canaleta que la recoge, de tal forma que el
ave queda exteriormente limpia e intacta.-
Se mantiene colgada para que no se ensucie, y luego con el correr de la cinta se la despluma en
caliente, a mano o a máquina, se raspan las patas o se lavan quedando bien limpias, si van a
exportación, y el país que las recibe las prefiere sin patas, se les cortan en la articulación tibio -
társica.-
La cabeza se envuelve con papel impermeable, y el cuerpo es eviscerado, guardando el contenido
en una bolsita que se cierra, y que luego de lavado el interior del ave con agua, se la coloca
adentro del mismo animal; a continuación se les colocan las patas debajo de las alas, y se la
envuelve con papel impermeable y se embolsa en plástico, colocándose en cajones hasta
completar 20 kg.-
Los cajones son llevados a la cámara de refrigeración, si salen al comercio a los 5 o 6 días, se
refrigeran en cámaras puestas de 2° C a 5° C, donde estarán depositados de 2 a 4 días.-
Si se van a consumir a los 15 o 20 días, se colocan en cámaras a - 1° C que las conservarán
bien durante 2 semanas. Si por el contrario el tiempo de consumo es mayor, de 6, 8 y hasta 10
meses, es necesario congelarlas, y lo mejor es la congelación rápida, llevándolas inmediatamente
después del sacrificio a -20° C, congelándose íntegramente entre 10 y 24 horas, mientras que si
se usara la congelación lenta, a -8° C, el tiempo será de 24 a 80 horas.-
En todos los casos, la humedad de las cámaras deberá ser del 90 %; este grado higrométrico del
90 % y la envoltura plástica evitan que se produzcan la desecación de la piel y de los músculos
superficiales, de tal manera que no se produce el freezer-burn o quemado por el frío, si esto
ocurriera, el músculo se seca, se deshidrata, se ablanda y se deshace fácil, con lo que la carne
pierde mucha calidad.-
Posteriormente para consumir las aves hay que descongelarlas, lo que se hace en forma paulatina
para que no sufra su presentación, para lo cual se las pone en cámaras a 4° C bien ventiladas,
donde permanecerán de acuerdo a su tamaño entre 24 y 60 horas.-
Una vez descongeladas, deben consumirse enseguida, porque las bacterias reviven y comienzan
su acción, descomponiendo a las aves en 48 horas si quedan expuestas a la temperatura
ambiente.-
Las principales alteraciones de las aves congeladas son:

 Desecación: ( freezer-burn ), la coloración de los músculos se vuelve grisácea, y los tejidos
poco porosos, secos y apergaminados.
 Enranciamiento: se reconoce por el color amarillo paja que toman las grasas, y el
correspondiente olor acentuadamente rancio.
 Enmohecimiento: muy común en el congelamiento de los patos y gansos, y se caracteriza
por el desarrollo en la superficie cutánea de manchas grises oscuras o grises verdosas,
dependiendo de la especie de hongo que se localice.
 Putrefacción: aparece después de salir las aves del frigorífico, y comienza a producirse
presentándose manchas verdosas alrededor de los orificios naturales ( cogote y cloaca ) y
un fuerte olor a fermentación pútrida. Esta alteración se produce ó bien porque las aves se
congelaron ya en ese estado incipiente, o bien que no se les dio la temperatura necesaria,
o bien que fueron sacadas del frío antes del tiempo correspondiente.-

Clasificaciones de las aves
Clasificación comercial según peso y edad
Pollo baby 300 a 500 gs 5 a 6 semanas

Pollo cebado 600 a 900 gs 8 a 10 semanas
Pollo para asar 1 a 1,400 kg 12 a 16 semanas
Capon (castrado) 1,500 a 2 kg
Gallina 1,700 a 2,200 kg 2 años
Pavipollo 2 a 3 kg 9 a 11 semanas
Pavo joven 3 a 5 kg 12 a 16 semanas
Pavo cebado 5 a 8 kg
Pato joven cebado 600 a 2 kg 8 a 10 semanas
Pato cebado 2 a 2,500 kg 1 año
Pichon o paloma 300 a 400 kg
Pintada 800 a 1,2 kg 8 a 10 semanas
Faisan 1 kg 10 a 12 semanas
Codorniz 100 a 200 gs 2 a 4 semanas
Perdiz 100 a 400 gs 2 a 6 semanas
Clasificación por cajones
Cabezas Peso cajón Peso Peso del Categoría Usos

por unidad unidad cuarto
ra
8 20 Kg. 2.5 Kg. 625 grs. 1 Muy carnosos
para Farsas
terrinas y
Galantinas
ra
10 20 Kg. 2 Kg. 500 grs. 1 Recomendado
para ¼ de
pollo
deshuesado
ra da
12 20 Kg. 1.7 Kg. 425 grs. 1 y2 Recomendado
para ½ pollo
deshuesado
da
14 20 Kg. 1.4 Kg. 350 grs. 2 Para uso de ¼
de pollo.
Hueso en
comedores
Cortes principales del Pollo
Cortes Preparación de los Temperaturas Métodos de cocción

cortes aplicados
Pechuga Con hueso, 66º C Corazón Rotir, saltear, grillar,
deshuesada, supremas freír, asar, glasear,
al vacío
¼ traseros Deshuesados, enteros, 71º C Corazón Confitar, asar , rotir,
pata, muslos guisar, al vacío,

El Pato
Se alude a diversas especies de la familia de las anátidas, que si bien varían en cuanto a su
tamaño, aspecto y colorido plumaje, presentan algunos rasgos similares, tales como el pico ancho
y aplanado, el cuello y las patas cortadas y el cuerpo redondeado. Si el pato es joven su piel es
amarillenta y su pico blando.
La producción es menor que la de los pollos o pavos, a pesar de esto se ha conseguido un tamaño
más uniforme con un alto grado de carne en comparación a huesos y gordura.
La carne del pato no es de fácil digestión. Un pato mediano pesa un 1 1/2 Kg. y tendrá entre 4
meses y 1 año, es ideal para 4 personas. Es conveniente pintar la piel con manteca derretida y
aceite.
Tiene menos carne que los pollos, carcaza dura, piel gruesa y cuanto más viejo es el animal, más
grasa, antes de 2 meses se lo denomina patito y es ideal para hornear, los patos adultos tienen 2
glándulas para impermeabilizar su plumaje las cuales se deben quitar para que no den un gusto
desagradable. El pato no se cocina tanto tiempo como otras aves, ya que su carne es demasiado
seca. Algunas razas de patos domésticos se utilizan para hacer paté, también pueden hervirse,
guisarse y freír.
Cortes principales del Pato

Cortes Preparación de los Temperaturas Métodos de cocción
cortes aplicados
Pechuga (magret) Magret o supremas 55º a 58º C Corazón Rotir, saltear, grillar
Cuisses o ¼ traseros 68º C Corazón Confitar, asar , rotir,
guisar, al vacío
Foie gras Escalopes 54º C Corazón Al vapor, saltear, al
vacío
PATO JOVEN: PATO CEBADO:
- Hasta 2 kg. - 2 - 3 kg.
- 2 meses. - 8 meses.
- También llamado BB. - Sabor más intenso.
- Piel grasa y poco carnosa. - Pinchar la piel para desgrasar.
- Carne suave y magra. - Carnosos y magros.
- De corral o salvaje. - Piel grasa.
- Pinchar la piel para desgrasar.
- Carne salvaje es más oscura y aromática.
Foie-gras
Es el hígado de ganso o de pato hipertrofiado a propósito, dando al animal a la fuerza una
sobrealimentación excesiva. Es un “hígado graso” no es un hígado enfermo. Es un hígado sano de
un animal sano. En ese aspecto el foie gras sobresale: por su aspecto y color apetitosos, con
aroma y sabor complejos y exquisitos y de textura untuosa y suave, aterciopelada, que se hace
impalpable y llena todas las papilas gustativas a la vez.
El foie gras se origina con el hígado de ganso, pero hoy día se prefiere el hígado de pato para su
producción. La hembra del ganso es menos prolífica, pone menos huevos que la hembra del pato.
El ganso mas utilizado es el gris de Landes que de 3 1/2 kilos en estado salvaje, transformado por
el hombre, alcanza a pesar 12 a 15 kilos el doméstico. También el ganso de Egipto.
Se denomina “foie gras frais” el foie gras ya desvenado, limpio, sazonado y preparado que se
puede comprar en las charcuterías, cocinado de diferentes maneras: al vacío, pasteurizado,
cocinado en paño (en torzón), en terrina en baño de María, al horno o al vapor, o el que nos
ofrecen, ya preparado en un restaurante. Puede durar hasta una semana en el refrigerador.

Carnes de Caza
Las carnes de caza se dividen en dos grandes grupos : la caza de pluma y la caza de pelo.
Dentro de la caza de pelo, dependiendo del tamañazo van a ser animales de caza mayor o menor.
Las especies que mas nos pueden interesar son:
En la caza de pluma: en el orden de las anceráceas: los patos y los gansos, en el orden de las
gallináceas: el faisán, la martineta, la perdiz y la codorniz, cuya carne será blanca rojiza; en el
orden de las palomas: las de monte y las torcazas y en el orden de los pájaros: el tordo, el
verderón y los gorriones.-
En la caza mayor de pelo: el ciervo, el jabalí y la cabra montés, cuya carne va a ser oscura, casi
negra, con poca grasa y con un olor muy especial.-
En la caza menor de pelo: la liebre, el conejo, el peludo y la mulita, cuya carne será rojiza oscura
o el conejo silvestre que será rojiza gris, diferenciándose del conejo casero que tendrá la carne
blanca.-
En este curso nos concentraremos en las carnes de caza de pluma.
Fraudes
En lo que hace a las sustituciones fraudulentas, las mas comunes son: el conejo por liebre y el
gato por liebre, y la diferencia reside en que los huesos radio y cúbito en el gato, se encuentran
completamente separados, mientras que en los lepóridos se encuentran adheridos en toda su
longitud, y en lo que hace a la tibia y el peroné, en el gato, están completamente separados,
mientras que en la liebre y conejo solo hasta la mitad.-
Por fin, el sacro de la liebre consta de cuatro vértebras soldadas, mide de cuatro a cuatro y medio
cm. de longitud, mientras que en el gato el sacro consta solo de tres vértebras soldadas y mide dos
cm. de longitud. La carne del gato es clara y su grasa blanquecina, mientras que la grasa de la
liebre es de color miel.-
Putrefacción de las carnes : el faisandage

La putrefacción es relativamente común en los productos de caza, resultando la alteración mas
importante que sufren las carnes.-
Está constituida por la desintegración biológica de la molécula proteica, obteniéndose albumosas y
peptonas que se presentan en las carnes abombadas. Continuando la putrefacción, aparecen
nuevos elementos como gases, ácidos orgánicos y aminas hasta llegar finalmente a aminoácidos,
degradándose también los hidratos de carbono y los lipoides.-
No hay putrefacción sin la presencia de microbios, pues estos producen el estado de fermentación
que determina la lisis, y el reblandecimiento del músculo peptonizándolo.-
Carne manida es la que comienza a oler pero sin estar corrompida, es la que los franceses llaman
faisandage, siendo difícil señalar con precisión cuando termina la rigidez cadavérica y comienza
el proceso de auto lisis y putrefacción.-
La putrefacción se divide en externa e interna, llamándose también la primera putrefacción
aeróbica o superficial y la segunda putrefacción anaeróbica o profunda.-
La putrefacción superficial es la mas común en los animales de abasto, sigue un sentido
centrípeto, es decir de afuera hacia adentro y se debe a un oreo excesivo, luego del faenamiento y
después de superada la etapa del rigor mortis. Se traduce por un ligero olor ácido (carne
abombada) que es la transición entre la maduración y la putrefacción. (faisandage).-

La putrefacción profunda es mas común en los productos de caza, especialmente cuando no se
los eviscera de inmediato, siguiendo en este caso una vía centrífuga, es decir de adentro hacia
fuera, pues, toda la flora microbiana que se encuentra en los intestinos, al dejar de actuar las
defensas orgánicas, supera la barrera de la pared intestinal y se disemina por vía sanguínea hacia
los demás tejidos, encontrándose abundantes gases, olor nauseabundo y desagradable, coloración
verdosa intensa y aumento de volumen de los músculos, el sabor se hace amargo, acre y
desagradable.-
En el caso de carnes algo “pasadas” ( faisandage ) que le resultan tan apetitosas a los franceses,
y que presentan un ligero olor ácido, se las lava con abundante vinagre o limón, para destruir las
colonias de gérmenes, y luego con el correcto cocinado, se las esteriliza, pudiendo ser aptas para
el consumo humano, mientras que en el caso de putrefacción profunda, no hay tratamiento de
recuperación posible, no siendo aptas para el consumo humano y correspondiendo su decomiso
total.-
Caza de pluma
Comprenden todas las aves salvajes, así como su carne, que sirve al hombre de alimento.
Cada animal de caza tiene un sabor propio que es determinado por su tipo de vida y alimentación.
La carne de caza es rica en proteínas y pobre en grasas. Debe dejarse reposar por un tiempo
mayor hasta ser consumida, para que pueda adquirir su olor y sabor característico. La caza de
pluma se destripa y se guarda con el plumaje hasta que esté madura. Se reconoce un ave en
estado de putrefacción por su color verdoso (sobre todo en los pliegues de los muslos), un olor
muy fuerte y la facilidad con que se arrancan las plumas. Es importante respetar el tiempo justo de
maduración, sino lo hacemos podemos provocar un envenenamiento.
Las aves de caza solamente se consiguen en temporada, aunque a veces se expanden
congeladas. Al compararlas se escogen las que conservan las plumas y patas, porque las aves
jóvenes se conocen por sus patas flexibles y suaves, espolones pequeños, alas en forma
puntiaguda y el esternón blando.
Nunca deben comerse recién cazadas, es preferible colgarlas en un lugar seco y ventilado durante
unos días para que su carne pierda la rigidez. Cuando la caza de pluma no se consume pronto, es
mejor no desplumarla hasta el momento de su preparación, pero debe hacerse con cuidado para
no arrancarle la piel.
FAISÁN
Pertenece a la familia de las galliformes. Es muy apreciado por la belleza
de su plumaje y la delicadeza de su carne sabrosa, que requiere un
período largo de mortificación. Ha adquirido un gran renombre como
pieza de caza y por esta causa se halla extendido actualmente por gran
parte del mundo, casi podría decirse que mientras los gallos y gallinas se
han domesticado, aunque parezca paradójico, para mantenerlo en
estado salvaje como animal silvestre, de manera que conserve en lo
posible la esquivez y la potencia de vuelo que le son característico. Los
faisanes constituyen una subfamilia con gran número de representantes,
pero todos ellos se caracterizan por ser bastantes grandes, con patas
fuertes y armadas de espolones en los machos. La cabeza tiene casi
siempre desnuda la zona alrededor del ojo y la cola es muy larga en la
mayoría de las especies.Su carne es seca, debe mojarse este aspecto,
envolviéndola en panceta, o se le puede agregar queso crema blanco en
su interior. Hay que conservarlos con plumas hasta el momento de su cocción.En la cocina se
utilizan básicamente la pechuga, aunque en menor proporción las patas.El resto del animal es
duro. Se utiliza para hornear, freír y grillar.

CODORNIZ
Pertenece a la familia de los faisánidos, incluidas dentro del grupo de
la galliformes. Son las piezas más codiciadas, por su delicado y suave
sabor, por un gran número de cazadores de Europa y Norteamérica.
Son aves de tamaño pequeño aspecto rojizo. La codorniz común
presenta una longitud de 18 cm. Y su dorso es de color pardo con una
serie de rayas oscuras y franjas claras y negras a los costados. El
macho exhibe manchas negras en el cuello de intensidad variable,
rasgo que lo diferencia de la hembra. Su área de distribución
comprende gran parte de Europa y Asia.Se venden con cabeza
debido a diversos problemas que surgieron en el mercado, al vender
otras aves por las mismas.Su carne no necesita tiempo de maduración, será cocida después de su
caza. Debe ser vaciada como el pollo. Es de un sabor fuerte por lo que no se puede hervir, ya que
perdería su gusto típico, si se puede hornear, freír, grillar y utilizar para terrinas y rellenos.
PERDIZ
Son pequeñas aves pertenecientes a la familia de los faisánidos. Se
destaca por el excelente sabor de su carne.
Se distribuye en su mayor parte por diferentes zonas del Sur de
Europa, norte de África y cercano Oriente, se asentó en
Norteamérica en el siglo XIX.
Son de cabeza ovalada y reducida y de cuerpo redondeado, tienen
alas cortas y anchas y cola breve.
La perdiz pardilla o gris presenta plumaje gris en las alas y el dorso
con reflejos pardos y dos bandas laterales con franjas blancas y
rojas. Son muy buscados por su aroma, es más gustosa si el ave es
adulta, aunque requiere un tiempo largo de cocción. Se consume
fresca.También se destaca la perdiz común o roja, llamada así por el
color que corresponde a las patas y al pico, su plumaje es semejante
al de la perdiz gris, su caza comienza a mediados de octubre.
Tienen un sabor muy particular que se pierde al hervir, si se utilizan horneadas, grilladas y fritas.

Clase 5 : Cerdo y Cordero / Despojos y Embutidos
El Cerdo
La carne de cerdo debe consumirse fresca, porque en los días posteriores a su sacrificio la carne
presenta sus mejores cualidades.
La carne de animales jóvenes se reconoce por su coloración clara, y las fibras de grano fino. En la
carne de animales mayores, las fibras son de grano grueso y es más oscura y grasosa.
El punto de cocción de las carnes es bien cocido con una temperatura interna que fluctúa entre los
65,5ºC con una carne rosada y jugos claros, a los 85ºC con la carne blanca y muy poco jugo.
Uno de los principales problemas a calidad higiénica se refiere a la Trichinella Spirolis.
Estos gusanos provocan la triquinosis en el hombre.
La carne de cerdo mal cocida es el principal vehículo de transmisión.
La temperatura mínima de cocción es de 50ºC. La triquina también se destruye manteniendo la
carne congelada entre -15ºC y -29ºC, por 6 a 30 días dependiendo de la temperatura de
congelado.
La larva se aloja entre las fibras musculares y forma un quiste que se calcifica.
El parásito permanece latente de esta forma por años.
Clasificación comercial del Cerdo
Los cerdos se clasifican según su edad (al día de faena), peso, sexo y destino.
nombre edad de sacrificio peso

Cochinillo (de leche o cebado) 2-4 semanas 4 kg. máx.
Mamón 5-6 semanas 7-8 kg.
Lechón (aun mama, o recién 3-8 semanas 8-15 kg.
destetado, castrado o hembra)
Cerdo 6-7 meses 100-130 kg.
Capón (macho castrado) 5-8 meses 120-150 kg. (charcutería)
Hembras sin servicio 6-8 meses 100-120 kg. (charcutería)
Chancha (hembra reproductora) 8 meses (6 partos) 220 kg. (embutidos)
Padrillo (macho reproductor) 7 meses hasta 250 kg. (embutidos)
Cerdos:
 su carne es la mas usada comercialmente
 animal adulto
 el mejor método de cocción es el grille, asado, horno, glaseado, hervido, salteado y rôti
 se cocina porcionado
Lechón:
 poca carne y muy tierna
 el mejor método de cocción es el asado, horno y glaseado
 se cocina entero, con o sin hueso
Cochinillo:
 también llamado cerdo de leche o cebado
 carne blanca y tierna
 el mejor método de cocción es el asado y horno
 se cocina entero, con hueso.

Características de frescura de la carne de cerdo
- La calidad de la carne depende del cerdo (raza) y su alimentación

- Los cerdos muy adultos se usan para la fabricación de embutidos
- El color de la carne fresca es rosado pálido
- Su carne es consistente y firme al tacto
- Las superficies recién cortadas aparecen ligeramente húmedas
- Los huesos presentan una tonalidad azul rosáceo
- La grasa debe ser firme y de color blanco lechoso
Cortes del carré de cerdo

El carré del cerdo guarda correspondencia con el bife de la vaca. Para identificar sus cortes con
facilidad conviene contar las vértebras y costillas desde la cola hacia la cabeza.
Lomo: Abarca las siete vértebras lumbares y la primera costilla (equivale al bife de chorizo). Por su
forma regular es ideal para mechar y cocinar al horno, también sirve para grillar.
Solomillo: Se encuentra debajo del lomo (equivale al lomo de la vaca). Por su tamaño, constituye
una porción. Es apto para grillar o cocinar a la sartén.
Carré propiamente dicho: Abarca las costillas segunda a octava (equivale al ojo de bife de la vaca).
Cortándolo a lo ancho se obtienen siete costillas que en opinión de muchos son las mejores y
resultan indicadas para rellenar y cocinar al horno o grillar.
El carré entero se puede deshuesar y mechar, en este caso es mejor no separarlo del lomo. Punta
de carré: Abarca la costilla novena a decimocuarta. De aquí se sacan las típicas costillas para asar
sobre las brasas. Incluye partes de otros cortes y también se conoce como
costillas con bondiola.
Cerdo: cortes, temperaturas y métodos de cocción aplicados
Cortes Preparación de los Temperaturas Métodos de cocción aplicados

cortes
Lomo Costillas, escalopes 63º C corazón, reposo Rotir, glasear, saltear, grillar
7 lumbares y 1 dorsal y llega-71ºC
Carre Carre, costillas 63º C corazón, reposo Rotir, glasear, saltear, grillar
De la 2º a 8º dorsal y llega-71ºC
Punta de carre 63º C corazón, reposo Rotir, glasear, saltear, grillar
De la 9º a la 14º dorsal y debe llegar a 71º C
Bondiola 66º C Corazón Brasear, grillar, rotir, estofar,
Sobre l/punta d/carre confitar
Solomillo 65º C Corazón Saltear, rotir, asar, grillar
Paleta Deshuesada, en 65º C Corazón Asar, brasear, estofar, guisar,
cubos, entera glasear
Jamón Deshuesado, en 65º C Corazón Asar, brasear, estofar, guisar,
cubos, entero glasear
Codillos Hervir, estofar, guisar
Pies de cerdo/patitas Hervir, estofar, guisar
Pechito con manta / Hervir, estofar, guisar, asar,
matambre grillar

Estructura ósea Porcina
Diagrama lateral del esqueleto

Cortes del Cerdo
CORTES DE CARNE VISCERAS
1- BONDIOLA A- LENGUA
2- PUNTA DE CARRE B- SESOS
3- CARRE C- HIGADO
4- LOMO D- RIÑONES
5- SOLOMILLO
6- JAMON LINEA PUNTEADA
7- COSTILLAR Y PECHITO
8- PALETA I- TOCINO DORSAL
II- PANCETA
10- JAMBONNEAU
11- PATAS

El Cordero
CORDERO
La carne de cordero e rica en hierro y minerales, fácil de digerir y apreciada por su sabor delicado.
El mejor cordero se consume en invierno, porque en el verano la carne es menos apreciada y de
fuerte aroma, por ser época de esquila.
Los criados en montaña tienen, por lo general, la carne un poco mas firme en comparación con los
criados en el llano.
El cordero requiere por lo general poca cocción, siendo su temperatura promedio
60ºC, para obtener una carne a punto.
Clasificación del Cordero
Carnero Cordero Mamón
- Cría macho de la oveja - Animal menor de 1 año -Cordero bebe

- Cordero entre 12 a 24 - También llamado “lechal” - 3 a 4 semanas
meses - Su carne es roja pálida, - No fue destetado
- Su carne es de color rojo tierna y su grasa blanca - todavía no come pasto
vivo, firme y grasosa - No completa su desarrollo - su carne es rosa pálido,
- Su desarrollo esta - 14kg aproximadamente casi blanca
completo - de 3 a 4 Kg.
- No se comercializa aproximadamente.
- Más de 15kg.
Clasificación por raza

Merino Australiano:
- Se crían principalmente por su lana
- En ocasiones su carne también se comercializa
Lacaune Francesa:
- Es una raza productora de leche
- Especial para el queso roquefort
- Su carne se comercializa poco
Texel Holandesa:
- Es una raza especial para faena
- Su carne es muy apreciada.
Clasificación en la Argentina
Patagónico:
- Su carne es firme, sabrosa y de poca grasa, debido a la escasa pastura
- Los corderos que pastan cerca del mar, tienen carne ligeramente salada (en Francia es
denominado Pre-Sale)
De las Pampas:
- Su carne es tierna, blanda y poco musculosa, de aroma suave.
- Cuartos traseros y delanteros mas cortos y gordos que el patagónico

ESTRUCTURA OSEA OVINA
DIAGRAMA LATERAL DEL ESQUELETO

CORTES DEL CORDERO : diagrama
COGOTE COSTILLAR SILLA
PALETA CAMPANA GIGOT

GIGOT:
- Pierna de cordero.
- Se cocina entera o sin hueso.
- Los dos gigot unidos reciben el nombre de " Doble".
SILLA:
- Comprende la carne y los huesos situados sobre las vértebras lumbares de ambos lados.
- Se cortan entre 3 y 4 cm. de grosor perpendicularmente a la silla.
- Se obtienen 2 cortes:
1º) LAMB CHOPS: Cortados por toda la silla.
2º) MUTTONCHOPS: Cortados en la mitad de la silla.
BARÓN:
- Formado por los 2 gigot y la silla.
- Se cocina y su uso está limitado a grandes eventos.
CARRÉ:
- También llamado Rack.
- Es la carne y las costillas situadas sobre las vértebras dorsales.
- Se cocina entero se porciona en costeletas .
CORONA:
- Carré de cordero preparado en forma circular.
- Comprende la carne y los huesos de la costilla.
- Es una corona es una porción.
CHULETAS:
- También llamadas costeletas o costillas.
- Es el carré de cordero cortado con carne y hueso.

Cordero : cortes, temperaturas y métodos de cocción aplicados
Cortes Preparaciones de los Temperaturas Métodos de cocción

cortes aplicados
Paleta / ¼ delantero Deshuesada en cubos o 66º C Corazón Estofar, guisar, brasear,
entera al vacío, confitar
Doble gigot Entero deshuesado, en 55º a 63º C Corazón Asar, brasear, al vacío,
cubos, en ruedas grillar
Gigot Entero deshuesado, en 55º a 63º C Corazón Asar, brasear, al vacío,
cubos, en ruedas grillar
Silla Deshuesada, cortadas 55º a 63º C Corazón Asar, brasear, al vacío,
en lamb chops o grillar
muttonchops
Barón (doble gigot 55º a 63º corazón Asar, brasear, al vacío
mas la silla)
Campana(vértebras Rack, costillas, carre, 55º a 63º corazón Asar, grillar, saltear, al
dorsales unidas por chuletas, corona vacío
el raquis)
Cogote cubos Estofar, guisar, brasear,
al vacío, confitar
Falda Estofar, guisar, brasear,
al vacío, confitar

Chacinados y Embutidos
Chacinados
Se llaman chacinados, a todos aquellos productos preparados sobre la base de carne, sangre,
grasa o vísceras de animales porcinos, que pueden llevar porciones de productos de animales de
otras especies, que son sazonados convenientemente y que pueden adicionarse con hasta un
máximo de un 20 % de otras materias como almidón, cereales molidos, leche en polvo u otras
sustancias.-
No podrán contener mas de 0,25 % de salitre (nitrato de potasio o nitrato de sodio ), en carácter
de conservante, ni mas de 200 p.p.m. de nitrito de sodio.-
Cuando estos productos se embuten en fracciones de intestino, u otras membranas naturales o

artificiales, se denominan embutidos. En los rótulos que los acompañan, deberán figurar los
porcentajes de carne y de grasa de cada especie animal que componen la elaboración de los
mismos, y todo el material que entra en su composición, debe haber sido previamente
inspeccionado por profesional competente.
el Charcutero
Palabra que etimológicamente viene del francés “charcutier” , el que cocina carnes. el trabajo está
basado principalmente en la carne de cerdo ,sus despojos, y otras carnes como la bovina y ovina
en un menor porcentaje.
Desde ya la operación de embutir los fiambres debe hacerse con las máquinas apropiadas y
naturalmente conservando todas las medidas de higiene reglamentarias.-
Clasificación
Se distinguen 3 tipos de embutidos:

 crudos
 escaldados
 cocidos.
Crudos
No pasan procesos de cocción en agua.
Pueden consumirse en estado fresco o cocido, después de una maduración.
Según la capacidad de conservación pueden clasificarse en embutidos de larga, media y corta
duración.
Larga y mediana duración: salami, salame, fuet, longaniza, sopressatas.
Corta duración: chorizo, butifarra, longaniza y salchicha barrillera.
Diferentes clases de embutidos crudos, y se diferencian por:
- condimentos( aroma color, sabor, consistencia)
- sustancia curantes
En la elaboración se utiliza: carne de cerdo y de vaca, grasa, sustancias curantes, condimentos y
envolturas.
La carne debe ser de fibra consistente, bien coloreada, buena maduración seca y un PH entre 5.5
y 6.2.
Para fabricar embutidos de larga duración y de corte resistente, se utiliza carne de: paleta, lomo,
pernil, panceta, magro de papada y cortes resistentes.
Para embutidos crudos frescos, de corta duración, se utiliza: panceta, recortes, magro de papada.
Toda la carne debe estar bien refrigerada para reducir coagulación de proteínas por fricción.

La grasa (30% máximo) debe ser de corte resistente para que los trozos no se vuelvan viscosos al
ser molidos y para que el embutido no suelte grasa liquida a temperaturas elevadas. La grasa
debe estar a 10ºC para poder ser picada.
La sal se debe usar entre el 1,8 al 2,5%, la sal cumple la función de generadora de sabor y
reductora del contenido de agua (conservante).
También se utilizan curantes como: nitritos, nitratos, azucares, especias, según la formula de
elaboración.
Embutidos Escaldados
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca no completamente madurada.
Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de la comercialización.
El proceso de escaldado se realiza para:
- favorecer la conservación
- coagulación de proteínas (para una masa más resistente).
- Disminuir microorganismos
El escaldado: consiste en la cocción del producto en agua a una a una temperatura de 75/85ºC,
por un tiempo determinado, de acuerdo con el calibre del embutido.
También es posible realizar este proceso ahumando el embutido a temperaturas elevadas.
La sal se debe usar entre el 1.8 al 2.5%, dependiendo del tamaño del embutido.
El ácido ascórbico y el ácido benzoico se agregan para prevenir el coloramiento verde de las
carnes.
La calidad final de los embutidos escaldados va a depender mucho de la utilización de envolturas
adecuadas, estas deben ser resistentes a cambios en el tamaño del embutido durante el rellenado,
escaldado, ahumado y enfriamiento.
Las clases mas usadas son:
- salchicha de Viena
- salchicha cóctel
- salami cocido.
- Mortadela enfundada
Embutidos Cocidos
Esta clase de embutidos se realiza a partir de carne y grasa de cerdo, vísceras, sangre, despojos y
tendones.
Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser sazonadas, trituradas
y embutidas.
Una vez embutidas se cuecen nuevamente y es opcional su ahumado.
Clasificación:
- Embutidos de sangre: morcilla
- Embutidos de hígado: paté
- Embutidos en gelatina: queso de cerdo.
Los embutidos cocidos son de corta duración debido a la composición de las materias primas y a
su proceso de elaboración.
Las piezas de carne como cabezas, carne con tendones, carnes hemorrágicas deben ser frescas,
y deben estar bien limpias para que no contengan ningún residuo de sangre
Es apta la utilización de toda clase de grasas en la elaboración.
Para los embutidos de sangre: se utiliza sangre de cerdo, vaca o deshidratada, la sangre debe
obtenerse de un desangrado higiénico y almacenarse en buenas condiciones.
Técnicas para la obtención de masa para embutir

La técnica de preparación de los embutidos requiere la previa operación del picado, que será
diferente según sea la clase de embutido a fabricar y asimismo en relación con la carne que es su

materia prima, después del picado se pasa al empastado que se puede realizar a mano ó a
máquina y en donde se mezclan íntimamente la carne picada con los distintos condimentos y
aderezos según sea la fórmula a emplear para cada clase de embutido, una vez finalizado este
amasado, se somete a la masa a un período de reposo variable, pasando luego a la operación de
entripado, donde se introduce la masa en la tripa, que debe estar perfectamente sana,
rellenándola completamente, teniendo en consideración que no debe quedar aire dentro de la
misma.-
Picado: para esta operación se recomienda usar carnes seleccionadas y desnervadas, es

importante tener en cuenta que la carne sufre un calentamiento al pasar por el picador (cuanto mas
fino sea el picado el calentamiento es mayor).
Tratar de mantener la temperatura entre 5 y 8ºC
Cutter : o procesadora se utiliza para procesar finamente. Se recomienda picar la carne y la grasa
por separado, para luego unir las preparaciones en la amasadora o a mano.
Es importante limitar el calentamiento de la materia prima, los recursos para controlar la

temperatura son:
- Utilizar las Materias Primas a 0ºC
- Verificar filo y montaje de las cuchillas
- Enfriar las cubetas
- Incorporación de escamas de hielo a la mezcla.
Técnicas de embutir
Consiste en colocar las masas dentro de tripas naturales o artificiales, dependiendo del producto
final deseado.
Existen de cerdo, vaca, cordero, artificiales comestibles y artificiales no comestibles.
Este proceso se realiza con embutidoras manuales o eléctricas
Precauciones que deben tomarse:
- Evitar que quede aire en la masa
- Evitar la flaccidez
- La temperatura de la mezcla al momento de introducirla debe estar entre 1 y 3ºC
- Dejar reposar la masa 24hs. En frió
- Dejar cierta elasticidad en la tripa para atado, secado, ahumado, etc.
Condimentos vegetales usualmente incorporados:
Entre los productos vegetales, aparte de los condimentos, también pueden emplearse algunas
verduras como la calabaza o la cebolla o algunas féculas como el arroz. Con respecto a los
condimentos, todos los embutidos los incorporan en su composición, y tienen por objeto en
algunos casos prestar un cierto color a la masa embutida, o darle un gusto mas o menos
específico, y en otros casos contribuir a garantizar la conservación de la masa.-
Entre los condimentos minerales se usa en primer término la sal común, y en menor dosis el nitrato
de potasio, nunca superando este último del 1 % al 5 %.-
Con referencia a los condimentos vegetales están integrados por las especias, los vegetales
aromáticos y otros; de las primeras las mas usadas son el pimentón, que se presenta como un
polvo fino, suave, de color rojo escarlata, tanto mas vivo cuanto mas seco está, olor levemente
irritante y sabor específico, la pimienta que son bayas redondas y carnosas de cuatro a cinco
milímetros de diámetro, de color variable según su mayor ó menor madurez, el clavo de olor que

son los brotes florales desecados de una planta silvestre de la zona tropical, la nuez moscada que
es el fruto de un árbol espontáneo oriundo de las islas Molucas, Filipinas, Sumatra, etc. que se
presenta en el mercado como una almendra ovoide y globosa de 2,5 cm. de longitud por 2 cm. de
grueso en la parte mas ancha y que al cortarla desprende un olor fuertemente aromático y
agradable, la canela que se extrae de la corteza del canelero que es un árbol que crece en los
países del Extremo Oriente, tiene un olor intenso y un sabor azucarado y aromático, el cardamomo
que es el fruto de varias plantas, el anís estrellado, etc.-
Triperías
Son establecimientos, o una parte de los mismos, donde se elaboran los intestinos, vejigas y
partes mucosas del esófago para ser usados en estado fresco, salado o seco en la fabricación de
embutidos.-
Si bien el carácter alimenticio y el bouquet del embutido, depende esencialmente de los

componentes que lo integran, de las manipulaciones a que se los somete, de la cantidad y calidad
de los condimentos agregados y de las diferentes fermentaciones que en ellos se producen,
también el continente o sea la tripa tiene gran importancia, porque si esta es de mala calidad,
deficiente, mal conservada ó alterada, seguramente el embutido perderá valor comercial o sanitario
y hasta puede llegar a alterar a la masa de su interior por contaminación.-
La primera operación que se realiza con las tripas es la limpieza, donde inmediatamente después
de la matanza, se procede a vaciar los intestinos, a fin de evitar que los deshechos comuniquen
mal olor o color a la tripa, y a su vez se le van arrancando sus adherencias mesentéricas y los
ligamentos que las sostenían en la cavidad abdominal, se los lava repetidamente haciendo pasar
una corriente de agua continúa por su interior hasta que esta salga perfectamente limpia, después
se raspa para quitarles las capas serosas y mucosas, de tal manera que quede únicamente las
capas musculares de la tripa.-
Luego se procede a su clasificación por calibre del diámetro interior, y posteriormente a su

conservación, para lo que se procede a su correspondiente salazón y posterior secado; se usa la
salazón seca y también la salazón húmeda, especialmente esta última, para conservarla por mas
tiempo, o bien para transportes largos y cambios de temperatura.-
El procedimiento del secado se efectúa con el producto todavía fresco, e inyectando aire por
medio de un compresor a pedal, estando previamente ligados ambos extremos de la tripa, y una
vez con la presión suficiente, se la lleva al aire libre, luego ya perfectamente secas se calibran por
tamaño y se les corta un extremo para expulsar el aire y se aplastan para poderlas empaquetar en
el menor espacio posible, agregándoles pimienta molida o alcanfor u otro antiséptico para
resguardarlas de parásitos.-

Conservación
Salazón seca y salazón húmeda
En la salazón seca, la cantidad de sal necesaria para impedir el desarrollo bacteriano depende
de:
- Del agua que contenga la carne.

- Del tipo de bacterias patógenas
- Del contenido en proteínas y grasas.
- De la temperatura.
- Del Ph.
La acción bactericida y bacteriostática de la sal es mayor mientras mas baja sea la temperatura, en
la forma de salazón seca, se prepara una salmuera con 50 kg. de sal gruesa, 1 kg. de salitre y 2
kg. de azúcar, se corta la carne en trozos, se la seca y se la recubre con esta mezcla, dejándosela
por un tiempo dado en relación al volumen de la masa, que puede llegar a 3 meses, tiempo
suficiente para asegurarse la destrucción total de todos los gérmenes y parásitos.-
Para la salazón húmeda, se prepara una salmuera con 100 litros de agua, 20 kg. de sal gruesa, ½
kg. de salitre (nitrato de sodio y nitrato de potasio) y 1,2 kg. de azúcar, se calienta el agua, se le
echan los ingredientes, se revuelve permanentemente hasta que hierva, luego se enfría y está lista
para ser usada.-
El procedimiento se efectúa colocando la carne en bateas de madera, y cubriéndola totalmente con

la salmuera, donde se dejará por un lapso de entre 30 y 35 días.-
Una variante de este método que permite apresurar el procedimiento, es por medio de una aguja y
de presión, inyectando dentro de la masa muscular una cierta cantidad de esta salmuera y luego
llevándolas a las bateas, y cubriéndolas totalmente con el líquido, con lo que el tiempo se reduce a
5 días.-
Ahumados
Existen dos formas clásicas de efectuar el ahumado, el método frío que es lento, y el método
caliente que es rápido.-
Para el ahumado lento, la temperatura debe variar entre 20° C y 25° C, siendo necesario unos
15 días para piezas chicas, unos 20 a 25 días para piezas mas grandes, y alrededor de 4
semanas para los jamones.-
El ahumado caliente, se usa para productos perecederos como los fiambres, y el procedimiento
es comenzar por un ahumado rápido, para lo que se colocan las carnes en contacto con el fuego a
una temperatura de 65° C a 70° C durante un tiempo que puede ir de ½ a varias horas, y luego
se cocina.-

Preparación del jamón
El principal de todos los chacinados es el jamón, y los altos precios del mismo dan una idea de su
valor; se prepara exclusivamente con carne de cerdo, usándose los cuartos anteriores y los cuartos
posteriores.-
Una vez seleccionados los cuartos a ser utilizados, se los lleva a cámara fría entre 0° C y 5° C y
allí, dentro de la cámara, se les termina de extraer la sangre de los vasos femorales, tomando a la
pieza de un extremo, y flexionándola y masajeándola en el mismo sentido de la corriente
sanguínea de retorno, a fin de expulsar sus últimos restos.-
Luego se cortan los colgajos para emparejar la pieza, y se la deja durante 12 a 24 horas en la
cámara entre 0° C y 5° C con el objeto de que pierda el calor animal, y pueda ser trabajada a la
temperatura de 5 ° C.-
Después se procede a la salazón, para lo que se utilizan recipientes de cemento armado de 50 cm.
de alto, o bien bateas de madera de la misma altura, donde es colocada una capa de sal de 5 cm. ,
luego una capa de jamones, luego otra de sal, otra de jamones y así hasta llegar al borde sin
sobrepasarlo. Los intersticios se llenan con una salmuera de entre 20° B a 24 ° B
agregándosele de 1 a 2 kg. de azúcar, y de 300 a 350g. de salitre para mantener la coloración,
esta salmuera llena el recipiente hasta el borde, y luego se colocan las tapas correspondientes a
los mismos recipientes, que deben cerrarlos correctamente con el objeto de que quede bien tapado
y que los jamones no floten.-
Esta primera salazón dura 15 días, durante los cuales, cada 4 o 5 días se revisan los jamones,
retirando aquellos que se descomponen, al cabo de ese periodo se sacan, se salan con sal en
grano, y se llevan a cámaras de 5° C durante 10 a 15 días; luego se sacan y se apilan con sal
en un lugar muy bien ventilado, y allí avanzada ya la deshidratación, se los lava con agua corriente
durante 24 a 48 horas, se los seca, y luego se los vuelve a lavar con una solución de 35 partes
de vinagre ( ácido acético ) y 65 partes de agua, luego se revisan y si hay grietas o puntos
blandos se rellenan con pimienta en polvo; de allí son llevados al secadero, donde permanecerán
de 5 a 8 días a una temperatura de 20° C a 25° C, luego de lo cual se los deposita en las
cámaras del frigorífico, donde permanecen dos meses con el objeto de terminar la deshidratación,
lo que ocurre observando la piel del jamón que se va arrugando como un pergamino.-
Todo este proceso exige una vigilancia constante y una revisión permanente, observando que no
se produzcan agrietamientos, miasis o putrefacción, lo que en el caso de presentarse, se los cura
raspando y rellenando los huecos con sal y pimienta; terminado este proceso la deshidratación ha
alcanzado el 60 % y es el momento en que se untan los exteriores con grasa vacuna y porcina
en partes iguales, y luego se los envuelve en fundas de algodón o papel impermeable y así se
guardan.-
En el caso del jamón cocido, para el cual se usa el cuarto anterior o paleta, a la que se le quita el
hueso, y luego se la somete a una salmuera de 16° B a 18° B durante 30 a 35 días,
revisándose las piezas periódicamente para retirar alguna en el caso de alteración; luego se
efectúa una salazón seca u otra salmuera de 30 días, a la que en este caso se le agregan los
condimentos que se desean, luego se sacan, se lavan de la misma manera que para el jamón
crudo y se limpian.-
Se los envuelve en telas de algodón atándolos bien fuerte, o bien se los coloca en moldes
metálicos de forma de paralelepípedo y se lo somete a cocción en agua a temperaturas de 80° C
a 90° C durante 8 horas, una vez terminada la cocción se les saca la envoltura o se los desmolda
y se los lava en agua tibia durante 10 minutos, luego se los envuelve en tela de algodón o en
papel impermeable y se ponen a orear antes de estibarse en las cámaras, para luego salir listos
para el consumo.-

Clase 6 : Pescados y Frutos de Mar
Los pescados
Generalidades
Pescado es el pez comestible que ha sido sacado del agua. Los peces son animales acuáticos,
vertebrados, con cuerpo cubierto de escamas, de respiración branquial y generalmente se
producen por huevos, su temperatura es variable y están provistos de aletas para desplazarse.
La fragilidad de su carne, que se deteriora al cabo de unas horas fuera del agua, hizo de los
pescados un alimento de lujo en las zonas más alejadas del litoral. Hoy, gracias al transporte en
camiones frigoríficos, los pescados y mariscos pueden estar, al cabo de unas horas a cientos de
kilómetros del lugar en que han sido capturados con todas sus cualidades intactas. Como la
primera calidad de un pescado es su frescura, hace falta reconocer que, después de algunos años,
el progreso de la conservación de los transportes refrigerados ha sido revolucionado por el
comercio mundial. Hoy en día, se encuentran en los mercados magníficos salmones frescos
traídos de Noruega 48 horas más tarde. Esta formidable evolución ha mejorado la demanda
cotidiana de consumidores La misma observación se puede hacer para la congelación que ha
transformado las condiciones sanitarias, descartando el riesgo de la proliferación bacteriana, y el
riesgo de desnaturalizar la consistencia del pescado. Modificación apenas perceptible si la
operación es manipulada con extrema rapidez, y en condiciones óptimas. La puesta en conserva,
es conveniente para pescados grasos, salmón, atún, anchoas, sardinas, etc. La acuicultura, arte de
criar y multiplicar los pescados, permite responder a la demanda mundial, ya que hay ciertas
variedades que no pueden reproducirse indefinidamente solo en el medio marítimo, y también hay
ciertos océanos que se van despoblando a causa de la polución. La cría de la trucha, o
truchicultura, es muy practicada en Francia, como los salmones en Noruega o los poissons chat
(catfish o peces gato) en Estados Unidos. Estos métodos modernos nos obligan como
consumidores a aceptar uniformidad en el gusto en razón de una producción creciente. Es
importante aprender a reconocerlos por su forma, sus colores, su sabor que servirán de preciadas
guías, y saber que la sardina y la raya son tan diferentes como el pato y el pollo.
Composición general de la carne de pescado
La carne del pescado está compuesta en gran parte por agua, poseyendo mayor cantidad de esta
que la carne de los mamíferos, y los pescados gordos y grasos que son los que contienen mas
grasa, alcanzan una proporción entre el 58 % al 78 % de agua; por albuminoides del 13 % al 18
%; por grasas del 0,14 % al 40 %, siendo su principal componente la oleína, por materias
extractivas, que son poco abundantes, y de aquí la equivocada creencia que el pescado nutre mal;
hidratos de carbono en poca cantidad, y por fin sales minerales del 1 % al 2,5 %.-
El pescado constituye un alimento fácilmente digestible, rico en proteínas y bajo en calorías, sus
lípidos son insaturados. Los pueblos que consumen mucho pescado padecen menos
enfermedades de las arterias. Junto con la carne, los huevos y la leche, el pescado aporta proteína
de gran calidad, el músculo contiene de 15 a 20 % de proteína pura, con muy poco tejido
conectivo, además aporta los aminoácidos esenciales. Se asimila fácilmente y aporta lisina, que es
muy importante para personas en crecimiento y el tritofano, imprescindible para la formación de
sangre s rico en calcio, magnesio y fósforo, que son esenciales en la construcción de huesos y
dientes. Los minerales son hierro, cobre, magnesio, cinc, yodo. Las vitaminas que aporta
principalmente son A, D, E y C.
La proteína del pescado es de excelente calidad. Además contiene ácidos grasos insaturados 3,
asociados con la disminución de problemas y ataques cardíacos, el salmón y el atún presentan un
nivel considerable de estos ácidos. El contenido de vitaminas varía de acuerdo al contenido de
grasa.
Los de alto contenido en grasa son buenas fuente de vitamina A y D. Los pescados enlatados con

espinas, como las sardinas, son una excelente fuente de fósforo y calcio y aunque parezca
sorprendente, el pescado no tiene mayor contenido de sal que la carne.
Clasificación de los pescados
Según su origen y hábitat

Se clasifican en pescados de agua dulce ,salada o migratorios (nacen en agua dulce y se
desarrollan en el mar o al revés).
Agua dulce
- río: Anguilas, Bagre, Boga, Carpa, Corvina, Dorados, Esturión, Lisa, Lucio, Mojarrita,
Pejerrey, Perca (trucha criolla), Raya, Sábalo, Salmón (desoba en los ríos emigra en el mar),
Surubí, Tararira.
- laguna: Anguila, Bagre, Pejerrey, Trucha.
Agua salada
- Abadejo, Albacora, Anchoas, Arenque, Atún, Bacalao, Besugo, Brótola, Caballa, Congrio,
Corvina, Fletán negro, Jurel, Lenguado, Merluza, Merluza negra (mero), Pescadilla, Pez
Limón, Pez Espada, Rape, Raya, Rodaballo, Chanchito de Mar (salmón blanco), Salmonete,
Sardinas.
Migratorios
- Salmón, anguilas
Según su contenido graso

- Poca grasa /blancos / magros: Congrio, Corvina de Mar, Fletan negro, Lenguado, Merluza,
Mero, Pejerrey, Rape, Rodaballo, Salmón blanco.
- Mucha grasa /azules / grasos: Albacora, Anchoa, Atún, Caballa, Hering, Jurel, Pez Espada,
Salmón, Sardina, Trucha.
Según su forma o estructura

- redondos: tienen 2 filetes ,algunos presentan esternón. Anguila, Atún, Bacalao, Brótola,
Congrio, Corvina, Merluza, Pejerrey, Rape, Salmón.
- planos: tienen 4 filetes. Los superiores suelen ser mas gruesos que los inferiores. Son
pescados que generalmente viven en los fondos .Bonito, Fletan, Lenguado, Mero, Plajita,
Rodaballo, Trucha.
Calidad y frescura en los pescados
El pescado es mas sabroso cuando se lo ingiere enseguida de la captura, debiéndose tener en

cuenta que conviene matarlo y eviscerarlo, y no dejarlo morir por asfixia, ya que la pronta
eviscerado y el arranque de las branquias evita la putrefacción.-
Una de las maneras de reconocer si el pescado es fresco, es mirando sus branquias, su color y su
limpidez, otro de los métodos consiste en sumergirlo en agua, entonces si está fresco, debe irse al
fondo, mientras que si está alterado, quedará entre dos aguas, o emergerá flotando en la
superficie, cuando la alteración ya es muy pronunciada.-
Los caracteres externos del pescado fresco son: de aspecto general brillante, coloración normal y
con tintes fuertes y vivos, con reflejos metálicos; las escamas resistentes en superficies, salvo en
algunas especies en las cuales se desprenden con facilidad, como por ejemplo las anchoas, las
sardinas, etc.-
Con respecto a la rigidez cadavérica, el pescado debe tener su carne firme, consistente y elástica,
y colocado sobre la palma de la mano, apenas ha de arquearse ligeramente; cuando los pescados

son sacrificados y no dejados morir por asfixia, la rigidez cadavérica se establece casi
instantáneamente y dura mas tiempo, salvo en algunos casos como por ejemplo la merluza.-
La región ventral no debe estar abultada, aunque no se los haya eviscerado; las aletas deben
presentarse húmedas, intactas, bien adheridas y resistentes a la tracción, y la aleta caudal estará
extendida y rígida; el ojo debe ser claro, transparente, brillante y llenar ampliamente la órbita, la
córnea convexa y el iris amarillo.-
Las branquias deben ser de color rojo intenso, brillantes y ligeramente humedecidas, los opérculos
que las ocultan deben cerrarse por sí mismos tan pronto como se los suelta después de haber
inspeccionado las branquias.-
El olor casi no existe inmediatamente de la captura, pero a las dos o tres horas va tomando un olor
acentuado “ sui generis ” que recuerda a las plantas marinas y al propio mar, y que no debe
resultar desagradable.-
El sonido debe ser mate en la carne buena, en cambio timpánico por acumulación de gases en la
carne alterada; con respecto a la cavidad abdominal y las vísceras, deben aparecer nítidas y
brillantes, el peritoneo mostrando su hoja parietal de color negro o fuertemente pigmentado y en
algunas especies el esqueleto está naturalmente teñido de verde.-
Con respecto a los músculos, deben aparecer firmes de color homogéneo, blanco o ligeramente
rosado, pudiendo llegar a la coloración rojiza como en el salmón, o bien amarillenta como en el
atún, y al corte deben presentar una superficie anacarada.-
En definitiva, todo pescado que no despida olor sospechoso, presente ojos brillantes y salientes,
branquias frescas y rosadas, firmeza cárnica y rigidez cadavérica es un pescado fresco.-
Con respecto a las características del pescado alterado, son debidas a que la carne de los
pescados se descompone mucho mas rápido que la carne de los mamíferos, siendo la alteración
mas común la putrefacción, que se compadece con el desarrollo de un tóxico especial, la
atropina cadavérica, de gran poder, sobre todo al principio de la alteración.-
Signos de putrefacción
Consistencia: la rigidez cadavérica no aparece tomándolo en la mano, resulta blando y fláccido,
y sostenido por la mitad, se dobla y se encorva, a su vez los dedos dejan su impresión en la
superficie que no se borra tan pronto como se los comprime.-
Región ventral: generalmente el ano se presenta abierto, y hay un prolapso del recto; el vientre se
ha deformado y con ligera presión se produce la eventración; otras veces se observa el vientre
hinchado, como inflado a causa de los gases que se van produciendo interiormente, llegando un
momento que las paredes estallan solas.-
Olor: es el elemento mas característico, al comienzo es ácido, luego amoniacal, y por último
pútrido y repugnante, se lo investiga a nivel de las branquias y en la superficie del cuerpo, y si
hubiera dudas, se hará una incisión a lo largo de la columna vertebral para inspeccionar el olor en
los propios músculos del animal; el olor se aprecia mucho mejor cuando se somete el pescado a la
cocción.-
Coloración: el pescado en vía de putrefacción, va perdiendo el brillo y los reflejos metálicos, su
coloración se va atenuando y disminuye progresivamente hasta desaparecer; las branquias se
presentan de un tono gris; la piel en las regiones despigmentadas se presenta blanco azulada o
rojo azulada, en cambio las partes pigmentadas se decoloran y a veces toman tonos verdes
negruzcos. Los intestinos, los testículos y los ovarios, que habitualmente son amarillentos,
pasan a tonos rojos grisáceos o blancos grisáceos.-
Aspecto del ojo: la córnea aparece opaca, se enturbia, hay deformación del globo ocular, poco a
poco el ojo se hunde en la órbita y no la llena por completo, aparecen manchas rojizas que luego
se unen, formando anillos de color rojizos que posteriormente se tornan grises.-

Los 8 puntos básicos para evaluar la frescura
- Olor muy agradable, especialmente a mar.

- Carne firme y elástica al tacto.
- Ojos brillantes y prominentes por su forma de muerte.
- Escamas muy apretadas y brillantes.
- Espinas adheridas a la carne.
- Branquias rojas y rosadas.
- Piel húmeda y brillante.
- Aletas con sus membranas intactas.
Manejo higiénico y métodos de conservación
Son varias las razones que hacen que el pescado sea más perecedero que la carne: el mayor
contenido de agua, mayor porcentaje de ácidos grasos insaturados, que se oxidan más fácilmente,
la penetración microbiana, sus sistemas enzimáticos se ven acelerados por el aumento de la
temperatura en cuanto se sacan del agua. El factor fisiológico más importante es el bajo nivel de
ácido láctico (conservador) que controla el crecimiento microbiano. Esto se debe a que durante la
captura los peces luchan y gastan prácticamente todo el glucógeno que contienen el los músculos,
por lo que es muy poco el que se puede transformar en ácido láctico cuando mueren. Por eso es
tan importante que se mantengan siempre en refrigeración y fuera de la zona de peligro de
temperatura. Actualmente el pescado se almacena en el barco de pesca a temperaturas menores a
los 5º C, generalmente en contenedores con agua y sal.
Refrigeración y Congelación
El pescado puede conservarse refrigerado o congelado, siendo lo mas común la refrigeración.
Consiste en introducir el pescado en una mezcla de hielo machacado y sal, en recipientes
especiales, cuyo fondo está perforado para permitir la salida del agua una vez que se va licuando
el hielo, y con el objeto de que el pescado no permanezca sumergido en ella, pues la carne se
ablandaría por maceración; el único inconveniente es que el hielo en contacto con la superficie del
pescado la decolora.-
Cuando se trata de conservar el pescado por mayor cantidad de tiempo, se recurre al método
Larsen, en el que se usa la refrigeración en salmuera; para ello se coloca el pescado eviscerado
en agua de mar a –2° C * -4° C y se le agrega cloruro de sodio y agua oxigenada en calidad de
desinfectante, se lo deja en este baño de una a tres horas, lo que produce un enfriamiento rápido,
y luego se lo mantiene en cámaras especiales a –2° C * -4° C siendo el procedimiento que se
utiliza en los buques pesqueros, y conservándose el pescado por un tiempo prudencial de hasta 30
días como máximo.-
Con referencia al sistema de congelación, se utiliza para conservar al pescado por un tiempo mas
largo. Existen tres tipos y el mejor es el de congelación rápida en menos de 2 horas.-
La congelación al aire, (lenta) se efectúa eviscerando el pescado, se lava y se decapita, luego se
lo coloca colgado de ganchos suspendidos en la cámara congeladora.-
La congelación eliminando el aire, (rápida) se efectúa preparando filetes que se envuelven en
papel y se introducen en cajas de cartón o latas, que se pasan a la máquina congeladora que
consiste en una cinta metálica sin fin, movida por dos tambores que se encuentran a 10 metros de
distancia entre ellos; por un sistema de cañerías llega la mezcla frigorífica compuesta por dos
partes de cloruro de calcio y una de agua a una temperatura de –40° C, que luego de recogida en
bateas laterales cierra el circuito; la cinta gira a razón de 10 metros por hora y el pescado
colocado arriba de la misma ya está congelado a la media hora; al terminar el recorrido las latas o

cajas son llevadas a cámaras donde permanecen a –10° C durante el tiempo de
estacionamiento.-
El tercer sistema es la congelación en salmuera, (rápida y salada) para lo cual el pescado se
decapita, se eviscera y se lava, y luego se lo sumerge en una mezcla refrigerante de agua y sal en
una proporción del 25 % a la que se le agrega 0,5 % de glicerina y un 1 % de cloruro de calcio,
esto para mantener la fluidez; esta mezcla se enfría hasta la temperatura de entre –15° C a –17°
C y se coloca en grandes bateas, alrededor de las que circula amoníaco por cañerías para
mantener el frío, y en donde se colocan los pescados durante una, tres o cinco horas, hasta que se
congelen; una vez congelados se retiran y se lavan con agua potable para retirar los restos de
salmuera que hayan quedado, y al lavarlos, como tienen una temperatura de –15° C, les queda
adherida una capa de hielo que los conserva mejor, y que evita que el aire incida sobre ellos, luego
son llevados a las cámaras de congelación a –7° C hasta el momento de su expedición para el
consumo.-
Con referencia al transporte del pescado al mercado de concentración, en el caso de pesca de río,
el viaje no demora mas de 6 a 8 horas; en el caso de los pescadores de ribera, de la zona de
Mar del Plata o Bahía Blanca que usan lanchas muy chicas, que no tienen comodidad para enfriar
o congelar el pescado, por lo que cuando lo extraen del mar, lo introducen en la bodega, o
directamente lo dejan en la cubierta, y al llegar a puerto ( las salidas a pescar no duran nunca mas
de 12 horas ) se clasifica el pescado, se lava con agua de mar y se envasa en cajones con tapas
que llevas dos sogas como manijas.-
Estos cajones se estiban inclinados para que escurra el agua por sus rendijas, y luego al cargarlos
en los vagones de ferrocarril para su transporte (cuando este no se hace en camiones), se les
agrega una capa de hielo en su superficie; si bien los vagones no son especiales, tienen doble
techo, y ese espacio se lo llena de hielo.-
En el caso de transporte por camión refrigerado, el pescado sale con una temperatura de –10° C,
pero cuando están muy llenos, ya a las pocas horas de viaje van aumentado la temperatura que
puede llegar a los 15° C al llegar a destino, con el correspondiente deterioro de la mercadería.-
Salazón, ahumado y escabeche

La salazón seca acompañada de la desecación, es el procedimiento industrial que se aplica para
conservar el bacalao, el congrio, el atún, los arenques, etc.-
La salazón y desecación se decapitan los pescados, se evisceran y se lavan, se dividen en dos
partes, se salan ya sea en seco o en salmuera, y una vez deshidratados se cuelgan al aire; si han
estado en salmuera se espolvorearán con sal al ponerlos a secar, y las cámaras que se usan para
desecarlos están a una temperatura de 35° C.-
El ahumado se hace sobre pescados decapitados, eviscerados y lavados, o en algunos casos
enteros como el arenque, y este método puede usarse en combinación con alguno de los
anteriores.-
El escabeche es un método que se usa con el atún, la sardina y las anchoas, donde el pescado
se sumerge en soluciones concentradas de salmueras aromáticas de variadas fórmulas, y que
luego se pasan a barriles de madera, frascos de vidrio, y mas modernamente en recipientes de
hojalata que se tapan herméticamente.-
Las conservas en aceite, este método es usado especialmente para el atún, el bonito, el salmón,
las sardinas, etc. y consiste en envasar estos pescados porcionados en envases de hojalata que
se cierran herméticamente al vacío.-

Estructura general de los pescados
El pescado está conformado por cuatro regiones:
Cabeza: compuesta por el hocico y las agallas, el primero abarca los dos orificios de las fosas
nasales y la boca, y a las segundas las componen las branquias que consisten en una serie de
laminillas o filamentos que le sirven para respirar, que están tapadas por los opérculos, y también
la componen los ojos en número de uno o de dos.-
Tronco : dorsal y ventral, separados por la línea lateral, que va desde la cabeza hasta la cola, y
que se cree que tiene las funciones del sentido del tacto, que se ejerce por medio de elementos
sensoriales diseminados a lo largo de dicha línea.-
Región caudal o cola: es la que se encuentra detrás del ano, y es específicamente el elemento
esencial muscular y locomotor.-
Aletas : pueden ser verticales ( que son impares ) y las componen la dorsal que puede ser única,
doble o triple, la anal, situada detrás del ano, y la caudal que es la terminación de la cola; y
también tenemos las horizontales ( que son de a pares ) y están compuestas por el primer par,
que son las pectorales, y por el segundo par que son las ventrales, entre las cuales se encuentran
las yugulares, las torácicas y las abdominales.-
Escamas: existiendo ejemplares con y sin ellas.
a ORIFICIO NASAL h ALETA ANAL

b BRANQUIA i ALETA ABDOMINAL
c OJO j CORAZON
d ALETA DORSAL OSEA k HIGADO
e ALETA DORSAL CATILAGINOSA l ESTOMAGO
f LINEA LATERAL m VEJIGA NATATORIA
g ALETA CAUDAL n OVARIO

Esqueleto de un pescado plano
Esqueleto de un pescado redondo

Frutos de Mar / Mariscos
Definición :Se conoce con el nombre de mariscos a todas las especies de moluscos y crustáceos
que resultan comestibles para el género humano.-
Moluscos: latín moll (blando) musculus (músculo); músculo blando.
Según su forma y estructura se dividen en 3 grandes grupos:
Lamelibranquio (bivalvos) : acéfalos, con pie como órgano de locomoción, bivalvos y las
branquias son laminares (de ahí su nombre). Las especies comestibles mas comunes son: la ostra,
la almeja, el mejillón y el berberecho.-
Las ostras son de forma irregular, la valva izquierda es mas grande, mas cóncava y mas estirada
que la valva derecha, tienen distintas coloraciones, parduscas con tintes violáceos, e interiormente
están cubiertas por una capa de nácar.-
Las almejas son bivalvas, de una convexidad menor que las ostras, de coloración pardusca y de
cierre hermético.-
El mejillón tiene dos valvas oblongas de cierre hermético, de bordes finos, de color oscuro y con
incrustaciones calcáreas.-
El berberecho tiene valvas poco convexas como el mejillón, de color rosado, a veces con franjas, y
que también cierran herméticamente, y su carne es amarillenta.-
Gasterópodo (caracoles) : sus características principales son cabezas diferenciadas, con pie
como órganos de locomoción y univalvos, con caparazón cónica o espiral. Las especies
comestibles son: el caracol marino y el caracol terrestre de agua dulce.-
Se caracterizan por tener cabeza separada y abdomen grande, siendo los marinos mas grandes
que los terrestres, de carne amarilla grisácea, color que se va transformando paulatinamente en
negro al morir, con el agregado de un olor repugnante.-
Cefalópodos : (moluscos de bolsa): Del griego cabeza con brazos, sus características
principales son mas evolucionados, cabeza bien desarrollada que se encuentra rodeada de 8 o
10 tentáculos que reemplazan al pie, con ojos y boca muy bien desarrollados, con cuello
diferenciado, con el cuerpo envuelto por el manto, a manera de bolsa y la concha reducida a una
lámina dorsal, faltando esta última en algunos géneros. Las especies comestibles son: la sepia, el
calamar y el pulpo.-
La sepia o jibia es oblonga, chata de arriba abajo, con bordes fino y termina con una aleta
estrecha; en el dorso, debajo de la piel tiene un hueso esponjoso, adelante lleva la boca, los ojos y
diez tentáculos, dos de los cuales son mas largos y terminados en punta, poseyendo todos ellos
ventosas; es de color gris con reflejos violáceos en el dorso, y por el lado ventral es blanquecina
rosado.-
El calamar posee un cuerpo cilíndrico con dos aletas en la parte posterior que se unen en el
dorso, adelante tienen la cabeza con su boca, sus ojos y diez miembros con dos tentáculos mas
largos que terminan achatados y todos con ventosas, su color es blanco rosado.-
El pulpo es el único octópodo (de ocho tentáculos) todos con ventosas, tentáculos que se
encuentran insertados cerca del rostro y unidos por membranas cortas, caracterizándose por tomar
el color del sitio donde se encuentran habitando (oscuro, rosado, violáceo, etc.).

Nota: Los moluscos dependiendo de su clase, pueden consumirse crudos o cocidos.
Los univalvos y bivalvos cuando están relajados se sueltan o abren sus caparazones, sin embargo
reaccionan al menor estímulo cerrándose. Si no lo hacen, están muertos o a punto de morir y
pueden estar contaminados por microorganismos patógenos.
Por otra parte cuando se cocinan el músculo de unión se aflojan y se abren.
El riesgo de consumir mariscos crudos radica en que estos animales filtran grandes cantidades de
agua para alimentarse, por lo que si está contaminada, el molusco puede adquirir algún virus:
marea roja o hepatitis.
Crustáceos : Del griego custra y de ahí el latín crustaceu ; Animal acuático perteneciente al filo
Artrópodos; grupo principal de organismos invertebrados caracterizados por su exoesqueleto
quitinoso y apéndices articulados; presente en aguas marinas y dulces y en tierra.
Los crustáceos en general son más dulces que otros mariscos, debido a su alta concentración de
glucógeno.
Los crustáceos poseen en alto contenido de colesterol y se tornan rojos anaranjados al cocinarse.
El color verde azuloso de los crustáceos, es característico de las algas marinas y desaparece con
el calor, mientras que la astaxantina, un pigmento carotenoide se estabiliza a formar un complejo
proteico. Incluso la carne de los crustáceos adquiere una tonalidad naranja.
Los crustáceos deben mantenerse vivos hasta el momento de su cocción, debido a que sus
enzimas digestivas son muy potentes y pueden descomponer muy rápido la carne una vez muerto
el animal.
Las especies comestibles más comunes son la langosta, el langostino, el camarón, la centolla y el
cangrejo.-
Decápodos (diez pies)

Crustáceos de agua dulce o salada, que poseen cinco pares de patas (diez unidades) locomotoras,
implantadas el cefalotórax. Las patas participan en la presión de los alimentos y cuyo primer par de
patas suelen estar provistas de pinzas.
El langostino termina con una púa larga y dentada en su parte superior, cuando se los pesca son
de color azul ceniza, y enseguida de sacarlos del agua se los debe cocinar, porque si no se
descompone su carne muy rápido.
El camarón es mas chico, pero muy parecido al anterior, con su púa mas larga y con las demás
características iguales.-
La centolla es de forma de corazón, decápodo (diez píes), de color azul ceniza, y al cocinarla se
vuelve rojiza, por el motivo que ya hemos explicado, siendo su carne muy apreciada.-
Los cangrejos son de tamaño mediano o grande de agua dulce o salada, con forma de araña.
tienen el caparazón duro, son mas anchos que largos, carecen de rostro, tienen poca carne, salvo
los músculos de las pinzas que son muy apreciados, este marisco mas que como alimento se
utiliza como aperitivo, e igualmente como en los casos anteriores, estando vivos su color es gris -
rosado y al cocinarlos se vuelve rojo vivo.-

Características de los mariscos
Los moluscos frescos tienen un alto valor nutritivo, contienen entre un 67 % y un 93 % de agua,
un 9 % al 30 % de proteínas, siendo la ostra la que tiene menos y el pulpo el que tiene mas, un
0,5 % a 2 % de grasas, y 1,2 % al 5 % de sales minerales, y de todos ellos la ostra, la almeja y el
mejillón son mas digeribles que la sepia y el calamar.-
Los crustáceos tienen entre un 67 % al 82 % de agua, de un 16 % a un 21 % de proteínas,
son pobres en grasas: de 0,5 % a 2 %, y de 0,6 % a 4 % de sales minerales, siendo su carne
rica y sabrosa.-
Cuando los mariscos están frescos, se entiende que están vivos, y cuando mueren entran
rápidamente en descomposición, a los bivalvos se los debe encontrar cerrados y si están abiertos
deben cerrarse en cuanto se los toque. En el marisco fresco hay un líquido claro, transparente y
agradable en su interior, mientras que cuando están alterados, el líquido se pone turbio y
maloliente y cuesta abrirlos.-
En estado fresco el olor es agradable, y cuando se alteran es amoniacal y sulfhídrico; colocado
sobre la mano deben ser pesados, y chocando unos con otros deben dar un sonido mate; estos
dos últimos caracteres nos indican que el molusco está vivo y rodeado del líquido que lo
acompaña; si fuera necesario limpiarlos, se los coloca durante 7 días en tanques con agua limpia
para que se purguen por sí solos.-
Con respecto a los caracoles, deben adquirirse siempre vivos en los comercios, nunca muertos,
donde rápidamente toman olor repugnante y si se sospecha que provienen de lugares infectados,
corresponde colocarlos en jaulas cerradas y alimentarlos exclusivamente con maíz molido
(polenta), quedando absolutamente limpios en el término de 7 días.-
Con referencia a los cefalópodos, al estado fresco, tienen la piel suave, fresca, lisa, humedecida,
un olor agradable y una carne consistente, mientras que en estado alterado, la piel se pone seca,
pegajosa y decolorada, siendo su olor desagradable al descomponerse y su carne se convierte en
blanda y fláccida.-
Con respecto a los caracteres generales de la putrefacción de los mariscos, podemos
mencionar que en el caso de los bivalvos: tienen abiertas sus valvas, el líquido que los rodea se
enturbia o desaparece, la carne aparece blanda, decolorada y luego se va secando
paulatinamente, con muy pequeño esfuerzo se lo separa de su concha, y por fin despiden un olor
desagradable, agrio y amoniacal.-
Con respecto a los caracoles aparecen retraídos y sin adherencia a su caparazón, forman una
masa negra, irregular y a veces rodeada de líquido turbio, despidiendo un olor repugnante, y
pudiendo arrancárselo fácilmente de su envoltura.-
En lo que respecta a los moluscos de bolsa se observa el cambio de color de la epidermis, la
carne se transforma en blanda y fláccida, las ventosas pierden su propiedad de adherirse y
despiden un olor penetrante y desagradable.-
Por último, con referencia a los crustáceos, la gran mayoría se presentan ya cocidos ( la única
excepción es la langosta, a veces ), pero en el caso de alterarse, ya sea porque se atrasó la
cocción o porque esta no se hizo, se observa perdida del brillo y humedad del caparazón, que se
torna grisáceo y pegajoso, relajación muscular de todo el cuerpo, la cola y las patas se caen al
tomarlos por el tórax como si estuvieran desarticulados, pierden peso por desecación, la
membrana intertoráxica – abdominal que normalmente se halla escondida, se distiende y toma un
tinte negro, y a la menor presión el crustáceo deja escapar un líquido pútrido y maloliente, los ojos
ofrecen manchas grises y opalinas provocadas por los gases de fermentación.-

Recomendaciones para su cocción
Langostino – Gamba - Camarón:

-Blanqueados para preparaciones frías, calientes, rellenos.
- Crudos para grillé, Gratinados, salteados, Plancha.
- Disponibles en todos los mares.
Centolla – Cangrejos (king crab)
- Blanqueados a caldo corto.
- Preparaciones frías o calientes, nunca crudas.
- Disponibles en el sur de Argentina - Chile - Caribe - Alaska – Japón
Erizo:
- Se utilizan las lenguas, con un alto contenido de yodo.
- Para preparaciones calientes como: rellenos, sopas, guarniciones.
- Crudos cocinados con jugo de limón, hierbas.
- Disponibles en el sur de Chile - Mediterráneo - Caribe - California - Atlántico Norte.
Langosta:
- La carne más apreciada es la cola.
- El macho es más pequeño que la hembra.
- De la hembra se extraen los huevos (coral), para diversas preparaciones.
- Blanqueadas en caldo corto entablilladas.
- Para preparaciones frías o calientes.
- Crudas para grille, salteadas, plancha, estofadas.
- Disponibles en el centro sur de Chile - Caribe - Mediterráneo - Pacífico.
Bogavante:
- También llamado HOMARD.
- Los mejores provienen de aguas frías: Irlanda y Atlántico Europeo.
- Provisto de dos grandes pinzas, la derecha más grande que la izquierda.
- De color marrón moteado oscuro.
- Mismas preparaciones que para la langosta.
Cigalas
- También llamadas SCAMPI.
- Forman parte de la familia de los bogavantes.
- De color rosado naranja.
- Generalmente para uso en crudo como: grille, plancha, salteadas, fritas.
- Blanqueadas para preparaciones frías, en menor cantidad.
- Disponibles en mayor cantidad en el Mediterráneo.
Locos:
- Se consumen siempre cocinados en agua con sal marina.
- Para preparaciones frías o calientes como ensaladas, farces, cazuelas, plancha, grille, estofados.
- Disponibles en el norte de Chile, aguas templadas.
Procedimiento para la cocción:
1º) Desconchar.
2º) Poner veinte unidades en cámara (de los coches), con aserrín de madera.
3º) Dar diez golpes por lado en el piso.
4º) Lavar con cepillo, dejar muy blandos.
5º) Cocinar en agua hirviendo con sal marina, 30 a 40`o hasta que estén blandos.
6º) Dejar enfriar en el caldo de cocción.
7º) Usar el caldo de cocción para otras preparaciones.

Picoroco:
- Con forma de coral piedra.
- Se consumen siempre cocinados al vapor o en vino blanco.
- Para preparaciones frías.
- Disponibles en el sur de Chile, en aguas profundas.
Macha, Berberecho:
- Los berberechos se consumen generalmente blanqueados y congelados.
- Machas también llamadas ALMEJA ESPAÑOLA.
- Solamente por desconche.
- Una vez desconchadas, dar un pequeño golpe en la lengua para evitar contracciones.
- Para preparaciones frías o caliente.
- Se consumen siempre cocinadas.
- Mejor método de cocción es el pochado.
- Disponibles las machas en: Mediterráneo - Chile.
- Berberechos en todos los mares.
Almeja, mejillón, cholga:
- Se pueden consumir crudos o cocidos.
- Diferentes tamaños.
- Para preparaciones crudas, cocidas en cítricos.
- Para preparaciones calientes como grille, estofados, plancha, salteados, rellenos.
Procedimiento para la cocción:
Ostra (plana o rizada):
- Se consumen crudas con jugo de limón y pimienta de cayena, o pochadas y luego gratinadas.
- También buen uso para sopas.
Vieras:
- También llamadas OSTIONES o COQUILLAS.
- En el invierno están en su mejor momento para la captura.
- Pochadas para preparaciones frías.
- Crudas para salteados, grillados, plancha, estofados, frituras.
- Disponibles en aguas rocosas y profundas.
Caracoles:
- Los de tierra someterlos a dieta, si no son de criaderos.
- Los de mar lavarlos con abundante agua y extraer el cayo.
- Se consumen siempre cocinados.
- Buen uso para sopas, salteados, estofados.
- Disponibles en todos los mares, fríos, jardines, criaderos.
Pulpo:
- Los más usados son los chilenos y los españoles.
- Los pulpos chilenos son de carne firme y dura.
- Los pulpos españoles son de carne tierna y blanda.
- Cuanto más grande el pulpo más tiempo de cocción.
- Se consumen siempre cocinados (salvo la cocina japonesa).
- Se cocinan en agua hirviendo, sal de mar, tomate, cebollas.
- Pulpo chileno 40`por kilo.
- Pulpo español 20`por kilo.
- Dejar enfriar en el caldo de cocción.
- Disponibles en aguas profundas y frías.

Clamar - calamareti:
- Se distinguen por su tamaño.
- Se consumen siempre cocinados.
- Trabajarlos a temperatura ambiente. Así no absorben mucha agua.
- Buen uso para fritura, estofados, grille, plancha, rellenos.
- Se le extrae la tinta del calamar.
Sepia
- Forman parte de la familia de los calamares, pero con la cabeza más grande.
- Métodos de cocción idénticos que para los calamares.
Algas
Kombu (lechuga de mar morada): De forma de hoja de lechuga rizada de color morado con
filamentos muy recios que deben de quitarse de alrededor de las hojas. Sabor muy similar al de la
acelga, poco carnosa. Consumida en fresco para ensaladas. En salado una vez desalada ideal
para aportar en papillote o salsas para pescados .En lata troceada para revueltos con moluscos
(ostras, almejas)
Espinaca de mar o musgo de Irlanda: Son algas filamentosas unidas a un tallo del cual se extrae
una goma para repostería que se denomina agar-agar. Usada en fresco nos aporta un sabor
similar a las espinacas. Puede usarse para las mismas preparaciones que dicha verdura. En
salado para cremas y salsas de marisco. En lata dejándola durante 1 día en agua se sirve en ese
mismo agua, colamos y aportándola a cremas pasteleras o de chocolate es muy agradable para
repostería.
Mekabu o legumbre de mar: Es una especie de vaina de legumbre formada por muchas de esas
vainas en tiras o redondeadas. Solamente se comercializa en seco aportando un sabor similar a un
puré de judías verdes. Ideal para hacer vinagretas y aportar en sopas o cremas.
Ova o cogollo: En fresco tiene la forma de una hoja de lechuga muy apretada. Es ideal para
ensaladas blanqueándolas en vino blanco. Prensada y seca aporta sabor a pescado salado. Ideal
para sopas, cremas y algunas cremas de marisco.
Rodimenia : Forma de escarola superlativa de color rojo vivo. En fresco mezcla muy bien con
cualquier tipo de ensaladas. En seco para aportar en sopas colorido y un ligero sabor amargo. En
lata, mezclándola con chili o guindillas hace una exquisita salsa picante.

Clase 7 : Materias Grasas / LActeos / Quesos
Definición CAA. : todos los lípidos (m. bioquím. Cada una de las sustancias orgánicas que se
caracterizan por ser solubles en disolventes orgánicos e insolubles en agua y constituyen las
reservas de energía de los seres vivos: un exceso de lípidos en la sangre puede ser mortal.),
incluidos los fosfolípidos.
Las materias grasas se pueden clasificar según su origen en 3 grupos:
Grasa o sebo animal : toda sustancia extraída del sebo o tejido adiposo de los animales. Gran
carga de ácidos grasos saturados; solidifican a temperatura ambiente.
Aceite animal : lípido proveniente de peces (sardinas, salmón), del hígado de tibuirón y bacalao, o
de mamíferos marinos como delfines o ballenas.
Aceites vegetales: extraído de las semillas o pulpas de algunas frutas oleaginosas, son fluidos a
temperatura ambiente
También está la manteca, obtenida a partir de la crema de leche. Otros cuerpos grasos, las
margarinas compuestas corrientemente de aceites vegetales, a veces mezclados con grasas
animales. Se puede dividir a los aceites en dos grupos bien distintos: por un lado, los aceites
neutros, de utilización corriente, para cocción y salsas frías; por otro, los aceites perfumados como
por ejemplo el aceite de nuez, por citar uno que posee un sabor característico explotado en el plan
culinario. El aceite de oliva, según las regiones, entra en una y otra categoría y presenta un largo
rango de posibilidades.
Se puede descubrir el origen geográfico de un plato sabiendo la materia grasa empleada. Así que,
el aceite de oliva forma parte de la alquimia culinaria de todo el bajo mediterráneo y de medio
oriente, mientras que el aceite de sésamo caracteriza la cocina asiática. Manteca, grasa de oca,
tocino o aceite de oliva signan la gastronomía regional francesa. En India, según las regiones, se
utiliza manteca clarificada de búfala (el Ghee), el aceite de sésamo o el de coco. Las cebollas
fritas al tocino son típicas de la cocina de Europa central, como la grasa de pollo para los pueblos
judíos que habitan esas regiones. Encontramos la utilización de aceite de palma en las
preparaciones de origen africano y en Sudamérica.
Composición de las Materias Grasas

Se utiliza el termino grasa para designar toda sustancia restante sólida a temperatura ambiente,
como la manteca, la margarina, el saindoux, el termino aceite queda reservado a todo fluido a igual
temperatura. Los aceites de nuez de coco y de palma quedan fluidos en los países tropicales, pero
en otros lugares tienden a endurecerse.
Los nutricionistas asimilan todos los aceites a las materias grasas, se preocupan sobretodo por
saber si son saturados, mono insaturados o poli insaturados.
Definición:
- Ácidos grasos saturados: So los ácidos grasos sin doble enlaces expresados comoácidos grasos
libres.
- Ácidos graso monoinsaturados: Son los ácidos con un doble enlace cis, expresados como ácidos
grasos libres.
- Ácidos grasos poliinsaturados: Son los ácidos con dobles enlace cis - cis separados por grupo
metileno, expresados como ácidos grasos.
Esto significa que tienen en cuenta la composición molecular de ácidos grasos, más o menos
saturados, las grasas contienen demasiados ácidos grasos saturados y son responsables del ¨mal¨
colesterol en la sangre. Las grasas saturadas, donde la manteca es el ejemplo tipo, quedan

habitualmente sólidas a temperatura ambiente. Pero estas detienen el triste privilegio de favorecer
la aparición de las enfermedades cardiacas. Además, los dietistas recomiendan reemplazar las
grasas poli insaturadas (aceite de girasol, de soja, de maíz) por aceite de oliva, el más rico en
ácidos grasos mono insaturados, reconocidas como aliadas seguras en la prevención de
enfermedades cardio-vasculares. En fin, es necesario notar la importancia de los ácidos grasos en
el buen equilibrio del metabolismo del organismo humano. Por esto, los nutricionistas aconsejan
variar los recursos de las materias grasas.
En regla general, las materias grasas animales contienen 50% de insaturados y 50% de saturados.
La mayoría de los aceites vegetales fijan una taza más elevada de ácidos grasos poli insaturados.
En la fabricación de margarinas, por ejemplo, los aceites son parcialmente saturados por un
proceso llamado hidrogenización. Se realizan también mezclas de materias grasas y aceites con el
fin de mejorar las calidades de texturas.
Materias Grasas y Cocina
Aceites y grasas aportan variedad, sabor y untuosidad a las preparaciones culinarias, que sin ellas
serian demasiado secas. En materia de cocción, sus propiedades son indispensables para cocinar
los platos a fuego vivo, frituras, cocciones al horno, en la pastelería y salsas. Como las grasas y los
aceites resisten muy bien las altas temperaturas, son indicadas para freir, dar sabor y formar
costras imposibles de obtener de otro modo.
En razón de su diversidad, los aceites se utilizan como sazonadores: en aceite de maní, sin sabor,
participa con discreción en una vinagreta, mientras que el aceite de oliva le aporta cuerpo, perfume
y gusto intenso; los aceites de maíz y girasol son neutros en gusto, contrariamente al aceite de
nuez o de avellanas, donde algunas gotas son suficientes para personalizar una ensalada.
En el campo de las grilladas, el aceite juega un rol apreciable; el resultado final depende de la
elección, de su dosificación y de su empleo. En ciertos platos calientes, el aceite puede aportar una
nota original y reemplazar una salsa: por ejemplo un hilo de aceite de oliva batido con finas hierbas
frescas, convendrá muy bien a un pescado poché.
A saber también: la elección de una grasa puede dar una consistencia y un gusto particular a una
salsa o una pasta. En numerosos platos la elección de la grasa es determinante; pero para otros,
es la opción de cocinar la que prevalece.
Grasas Animales
En el cerdo, la grasa de cobertura, muy perfumada, ocupa un lugar de elección en charcutería en

la forma de láminas que tapizan moldes de terrinas y patés, o en cocina para barder los rotis y
aves; o también, cortada en dados.
Fundida, la grasa de cerdo da el saindoux donde la calidad y el sabor pronunciado son
irreemplazables para numerosos platos rústicos, en particular en el centro y en el este de Francia.
Económica, es también conocida en la cocina de Europa central, en España y también en México.
La grasa de cordero es utilizada en la cocina oriental, pero presenta un inconveniente: su gusto y
olor son muy pronunciados.
Comparada con las otras grasas animales, la del pollo - igualmente llamada schmaltz - tiene un
aspecto menos consistente. Bien adoptada por las cocinas de Europa oriental y la judía, esta
grasa caracteriza numerosas recetas como los picadillos de hígado de pollo y las bolitas de pan
ácimo. La grasa de pollo soporta bien las altas temperaturas; siendo aconsejada para las frituras.
La grasa de oca destrona el tocino en las regiones del sudoeste de Francia para la cocina
cotidiana. Tiene tendencia a reemplazar a la manteca en varias preparaciones, y abarca los
untables y la confección de la masa quebrada salada. Y sobretodo, la grasa de oca queda como
ingrediente indispensable de las cazuelas.

Para fundir la grasa animal :
Esta operación toma cierto tiempo, alrededor de tres horas. Una vez filtrada la grasa, los grattons
(chicharrones) o frittons, son deliciosos enfriados y ligeramente salados.
1. Para obtener 250 cm3: cortar 500 g de grasa con su piel, en gruesos dados de 2,5cm
aproximadamente.
2. Calentar 80 cm3 de agua con la grasa a fuego suave hasta que la grasa haya fundido y el agua
se haya evaporado.
3. Dejar enfriar un poco, luego filtrar la grasa en un frasco con la ayuda de un chino. Conservar en
el refrigerador o en un ambiente fresco.
Manteca
La manteca es una emulsión, en la cual la fase dispersa es el agua y la continua es la grasa.

La crema se bate enérgicamente y así se rompen las membranas que protegen los glóbulos
grasos. Con esto se consigue la inversión de la emulsión grasa en agua en la crema y agua en
grasa en la manteca llegando a dos fases: una fase grasa en forma de granos y una fase acuosa:
el suero. Con el amasado se unen los granos de grasa y se forma una mezcla pastosa con un 80%
de grasa y hasta un 15% de humedad. Se puede partir de crema dulce o crema fermentada.
Conteniendo 82p. 100 de materias grasas, es un alimento rico y energético provisto, con una
media de 750 Cal por 100 gr; contiene vitaminas A y D, indispensables para el crecimiento. Es
obtenida por el batido de la crema
de leche, luego mezclada y amasada para transformarse untuosa. La manteca endurece al frío y
se liquida al calor. Su color puede variar del blanco crema al amarillo oro, según la alimentación de
las vacas lecheras. Su comercialización y su condicionamiento tienen tendencia a estandarizarse
. Su aroma debe ser sutilmente aromático y su sabor delicado es llamado sabor a avellanas. Es
importante conservar su frescura colocándola en un compartimiento especial del refrigerador. Es
conveniente envolver la manteca para evitar que se impregne de otros olores.
El empleo de manteca en cocina es numeroso. Fresca y cruda, sirve para untar sobre panes,
canapés, tostadas y sándwiches. Se hacen también mantecas compuestas. En forma de
conchillas o en redondeles, se sirven con las carnes o pescados grillados, verduras cocidas a la
inglesa, las pastas y el arroz. Pero sobre todo, la manteca es un ingrediente de base en cocina: se
la utiliza también para saltear los alimentos más que para brasearlos; enriquece los potajes y las
salsas. Es el producto indispensable de la pastelería a la que aporta un sabor inimitable (brioches,
sablés, hojaldres).
La manteca, por razones culinarias, puede ser deliberadamente cocida hasta tomar un color más
oscuro. Obteniendo primero la manteca noisette (manteca avellana), llamada así en razón de su
tinte y de su sabor. Prolongando la cocción, se llega a la manteca negra que acompaña los sesos
y la raya; su consumición debe ser excepcional.
Ghee
El ghee es corrientemente utilizado en la cocina india y en los países árabes, donde lleva el
nombre de samna. Esta es una grasa clarificada, que proviene generalmente de la manteca de la
leche de búfala (más rica en materias grasas que la leche de vaca). En las regiones muy pobres,
el ghee está hecho a base de aceite de sésamo o de mostaza. Es seguidamente aromatizado con
especias: en India, con jengibre, laurel, con clavo de olor o pimientos; mientras que en los países
árabes, se utiliza orégano o tomillo. A falta de ghee, se utilizará manteca clarificada para preparar
platos indios.

Mantecas compuestas saladas y dulces
Son básicamente al emulsión de una manteca no salada y algún ingrediente sala, dulce, graso o
no. Los ingredientes indicados son válidos para mantecas no saladas.
Manteca de anchoas: para un pescado o una carne grillada, hors d´oeuvre fríos y canapés.
Agregar 2 cucharas soperas de filets de anchoas desalados y pisados a 125g de manteca
ablandada, luego 1 cuchara sopera de jugo de limón. Pimentar.
Manteca de mostaza: para carne, pescado, riñones, hígados grillados y salsas. Incorporar 2
cucharas soperas de mostaza fuerte a 125g de manteca blanda. Salar y pimentar, y agregar 2
cucharas soperas de perejil picado.
Manteca maitre d´hotel: para carnes y pescados grillados, vegetales cocidos al agua. Incorporar 2
cucharas soperas de perejil picado, 1 cuchara sopera de jugo de limón, sal y pimienta a 125g de
manteca blanda.
Manteca a las finas hierbas: para carne, pescado, aves grilladas, vegetales, salsas y sopas.
Incorporar 2 cucharas soperas de estragón, perifolio y ciboulette cinselados a 125g de manteca
ablandada. Limonar, salar y pimentar.
Manteca de naranjas: para las crepes Suzette. Trabajar 125g de manteca con 1 cuchara sopera
de azúcar impalpable, 1 cuchara sopera de jugo de naranja, 1 cuchara sopera de zeste de naranja
y 1 cuchara de café de licor de naranjas.
Manteca de miel: para crepes y pancitos blancos. Incorporar 2 cucharas soperas de miel a 125g
de manteca ablandada.
Margarina
Inventada en el siglo XIX, la margarina, en un principio elaborada con grasa de buey, y en la

actualidad fabricada exclusivamente con aceites vegetales hidrogenados. En efecto, hoy en día, la
margarina o la mayoría de las margarinas son a base de emulsión de agua (o de leche
descremada) y de una mezcla de aceites animales y vegetales, estos últimos entran en razón de
82 a 83p. 100. Ciertos aditivos, como los emulsionantes, sal y glucosa son autorizados.
Según su composición, se distinguen las margarinas par untar de las destinadas a la cocción. Las
primeras son vegetales y conocidas por su aproximación con la manteca. Ellas sirven también
para la pastelería familiar.
Las margarinas de cocción pueden ser o a base de aceites vegetales, o mixtas y soportan todas
las cocciones, salvo las frituras. La diferencia esencial entre los dos productos radica en la
composición de ácidos grasos. Esta proporción es mencionada obligatoriamente en el embalaje.
Existen margarinas de uso profesional.
Shortening
En los países francófonos, se emplea el término ¨shortening¨ para designar una materia grasa muy
clara, a base de uno o varios aceites vegetales, a los que a veces se les incorpora grasas
animales. La mezcla es texturizada, de forma que quede fluida.

Aceites
La mayoría de los aceites son vegetales, extraídos de granos o de frutos ricos en lípidos, Su
aspecto, su aroma y su sabor varían considerablemente, cada aceite tiene sus propiedades bien
distintivas. Se califica ¨puro¨ si proviene de una sola especie vegetal, por oposición a aquellos
llamados ¨vegetales¨ que son obtenidos por mezclas. Por reflejo al adjetivo, los consumidores
prefieren los aceites puros, mientras que los vegetales permiten un mejor equilibrio de ácidos
grasos. Los aceites son fluidos a temperatura ambiente mediana, a excepción de los aceites de
copra y de palma que se presentan en forma sólida. Además del aceite de oliva virgen, la mayoría
de los aceites comercializados son refinados, esto le quita una parte de su sabor y olor de origen,
sin retirarle su valor nutritivo.
Como los otros cuerpos grasos, los aceites juegan un rol importante en la cocina. Ellos permiten el
sarteneo, el rissolage (el dorado superficial) mezclados a veces con manteca, pero son
indispensables en las frituras; indispensables en los sazonamientos y en las salsas frías,
constituyen también un medio de conservación eficaz.
El aire, la luz y el calor oxidan todos los aceites y hacen que corran el riesgo de enranciarse; es por
esto que deben conservarse al fresco, en un recipiente opaco y bien cerrado. En un ambiente muy
caluroso, la refrigeración es aconsejada, pero hay que tener en cuenta que el aceite se solidifica en
frío; pero reencuentra su limpidez cuando retorna a una temperatura media. Es sabido que los
cocineros refrigeran el aceite de nuez para evitar el enranciamiento.
Se distingue a grosso modo los aceites para freír de los aceites sazonadores por una parte, y por
otra los sazonadores solos (soja y colza sobretodo). Los aceites de maní y de oliva son los que
soportan mejor el calor: son indicados para las cocciones a fuego vivo y las frituras, a condición de
no pasar el punto crítico de calor, que se reconoce por una emanación de humo y por el quemado
característico del aceite. El aceite de girasol es excelente para los sazonamientos y soporta las
frituras suaves. En cuanto al aceite de oliva, se comporta bien en todas las ocasiones.
Los aceites aportan cerca de 900 Cal por 100 g. Es el más calórico de todos los alimentos, pero
ningún régimen lo excluye totalmente, ya que el aceite aporta ácidos grasos esenciales que
permiten combatir el exceso de colesterol.
Aceite de oliva
Los gourmet lo consideran como el rey de aceites ya que su aroma frutado y su sabor personal dan
un gusto delicioso a todo lo que el toque.
Cuando es extraído por simple presión en frío de las aceitunas maduras y carnosas, el aceite
posee un color delicado, tirando al verde, y con un gusto maravilloso, pero cuando está hecho con
aceitunas más o menos maduras, es más ácido y más verde.
Si bien la materia prima es siempre la misma, el método de extracción a evolucionado con el correr
de los siglos. La prensa hidráulica ha reemplazado el mortero y la mole de piedra, pero la cultura
del olivo y la obtención del aceite son restos artesanales o familiares. El aceite de oliva es
igualmente muy agradable para preparar las vinagretas para ensaladas, que pueden ser verdes o
mezcladas. En Italia y en todos los países mediterráneos, no se conoce otro aceite que el de oliva,
que participa en todos los platos, fríos y calientes. Es igualmente válido para las marinadas. Las
pastas italianas y el aceite son socios perfectamente equilibrados. En ocasiones, el aceite de oliva
puede entrar en la pastelería, en particular en el tradicional gateau de Noël provenzal, la pompe de
aceite, perfumado con agua de flor de naranjas o zeste de limón.
Actualmente Argentina y Chile tienen una muy buena producción de aceites de olivas ,empezando
a trabajar varietales y aceites orgánicos mas suaves y menos ácidos que los tradicionales
Europeos.

Clasificación de los aceites según su proceso de obtención:
Vírgenes: producidos por procedimientos exclusivamente mecánicos o físicos (no químicos), no
llevan mezcla de ningún otro aceite. En función de la calidad de la aceituna y de su tratamiento se
obtienen aceites de oliva virgen extra (acidez inferior a 1º), virgen (inferior a 2º), virgen corriente
(menos de 3,3) y virgen lampante (de acidez superior a 3,3, es un aceite virgen defectuoso por
cualquier motivo). Sólo los dos primeros pueden venderse para consumo humano.
Refinado: resultado de someter a un proceso de refinado el aceite de oliva virgen lampante. Su
denominación no significa que sea más «fino», sino que ha pasado por una «refinería». No se
vende directamente al público.
Aceite de oliva: mezcla de un 80-90 por ciento del anterior y un 10 por ciento de aceite de oliva
(cualquiera menos el lampante).
Aceite de orujo de oliva: obtenido de subproductos como restos de huesos, piel, pulpa... de las
aceitunas.
Aceites especiales, perfumados y exóticos

Los aceites que tienen un perfume específico son elegidos por esta misma razón. Ellos comunican
su sabor a otros ingredientes, desde la ensalada verde hasta vegetales fritos, y la carne. Si el
sabor es juzgado como demasiado fuerte, puede ser diluido con aceite neutro.
El aceite de nuez es de un precio muy elevado, es muy agradable en las ensaladas verdes. El
aceite de avellana, con su perfume de avellanas grilladas, se utiliza mezclado con otros aceites
para realizar vinagretas o acompañar en crudo pescados cocidos en plancha o sartén. Todos los
aceites extraídos de frutos de la familia de las nueces se enrancian rápido, pero pueden ser
conservados en el refrigerador, para prolongar su vida útil. Hay que evitar calentarlos.
El aceite de sésamo se presenta en diversas formas. Los aceites chinos o japoneses son hechos
con granos tostados, esto le otorga un color ámbar, un sabor y un perfume acentuados. Se utilizan
en pequeñas cantidades, como sazonadores de platos asiáticos
El aceite de sésamo indio, o de Medio Oriente, es de un tinte dorado y de un gusto medio. Se lo
puede calentar a alta temperatura para las frituras. Los japoneses producen un aceite mixto
especial bien adaptado al calor para la preparación del Tempura. El aceite de sésamo chino es
utilizado para la pastelería local.
Ligeramente agrio, el aceite de pepitas de uva es conveniente para las ensaladas. Si va a ser
utilizado para frituras, es mejor, en razón de su gusto, no utilizarlo solo, debiendo ser aligerado con
otros aceites.
El aceite de palta es extraído de la pulpa de esta fruta. Su gusto puede adaptarse agradablemente
a las ensaladas, a los vegetales, a los frutos de mar o al pollo salteado. El aceite de granos de
mostaza es muy utilizado en India, en particular para las frituras. Crudo, posee un sabor muy
fuerte y un aroma que puede ser atenuado haciéndolo calentar hasta el punto de fritura, y luego
dejándolo enfriar.
Hacer aceites perfumados

Como toda materia grasa, los aceites se expanden al elevarse su temperatura ,y así sin capaces
de captar aromas y extraer sabores casi de cualquier condimento ,especia o hierba.
Los rangos de temperatura para la extracción de aromas no debe superar los 50º para no producir
saturación de los ácidos grasos no quemarlo.
Los aceites que han sido aromatizados con hierbas frescas, o con especias, son destinados más
para las marinadas y a las salsas para ensaladas, que para la cocción. No solamente el aroma
corre el riesgo de desaparecer con el calor, sino que el sabor, que se fortalece, y se arriesga a que
domine todo el plato. Los mejores resultados son obtenidos con aceite de oliva, de maíz y el de

girasol. Los dos últimos, cercanos a ser neutros, no disimulan el perfume de las plantas agregadas
en ellos, donde las más indicadas son el estragón, la albahaca, el tomillo, el romero, la mejorana,
el hinojo, la menta, el ajo. En cuanto a especias, el jengibre y sobre todo el pimiento dan aceites
muy particulares.
Los aceites chinos con pimientos, japoneses o africanos son preparados con aceite de sésamo o
mixto, calentado con los pimientos rojos secos. Muy fuertes, ellos deben ser utilizados con
parsimonia, es decir, dosificado en pequeñas gotas, dentro de las salsas frías, los sazonamientos y
las salsas para la barbacoa. La cocina china cuenta con otros aceites aromatizados, por ejemplo
el hecho con jengibre, ciboulette y pimienta de Sechuán. Menos pigmentado, pero con mucho
color, el aceite de páprika es apreciado en Europa central y en la cocina turca. Otro tipo de aceite
de páprika, perfumado con ajo, es utilizado en Chile. Los aceites aromatizados se encuentran en
el comercio, pero las amas de casa prefieren prepararlos ellas mismas; de ésta forma, la mezcla de
hierbas aromáticas es más personalizada. Se puede agregar champignons secos y granos de
pimienta a las hierbas clásicas.
Frituras
Cuando los aceites son utilizados para las cocciones a alta temperatura, la reacción con el calor es
muy importante. Es por eso que hace falta elegir un tipo de aceite bien resistente al calor. Según
el grado de fritura considerado, el aceite será llevado a una temperatura oscilante entre 150 y
180°C, y es un decir que está en los umbrales críticos cuando llega a 210-220°C. Si continua
calentándose el aceite comienza a ahumar, lo que indique que su composición química comienza a
alterarse. Corre el riesgo de prenderse fuego.
Los aceites actuales se encuentran a una temperatura adecuada antes de este estado o cuando
recién comienzan a ahumar. Para más precisión, se utilizan termómetros de cocina o se controla
el termostato de la freidora.
Los aceites más recomendados para la fritura son los de maní y el de coprah (Végetalina), que
presentan un gusto neutro y un punto de descomposición elevado (aproximadamente 220°C). El
aceite de girasol resiste igualmente a la fritura; a condición de no emplearlo más de 6 veces. El
aceite de oliva, conserva su gusto, presentando una ventaja y un inconveniente. Durante mucho
tiempo, se han hecho frituras con grasa de riñón de buey, o de ternera, fundidas en casa, ellas se
comportan muy bien a las temperaturas fuertes, pero han sido abandonadas, ya que no son
recomendadas en el plano dietético.
La fritura mediana se sitúa entre 150 y 160°C para las tajadas de pescado y las cocciones sin
coloración (primer etapa de frituras).
La fritura caliente debe aguardar 160º a 175°, y permite cocinar los alimentos cubiertos con masa,
todos los buñuelos y las preparaciones ya cocidas que solamente deben colorearse (croquetas).
La fritura muy caliente (180° aproximadamente, justo antes de que la fritura comience a desplegar
olor) queda reservada a un segundo baño de frituras, chips y papas paille, como también para los
pescados pequeños.
Cualquiera sea la fritura, los alimentos fritos suben a la superficie (salvo los buñuelos que deben
ser girados para que ambos lados doren). Es necesario retirarlos inmediatamente, escurrirlos en
una panera encima del aceite, luego disponerlos sobre un papel absorbente antes de
espolvorearlos con sal - o azúcar - para servirlos.

Productos Lácteos
Leche
Según el CAA se define como leche sin otra denominación al producto obtenido de la vaca lechera,
que debe ser tratada técnicamente para su expendio en forma fluida y para la elaboración de
subproductos.
La leche es el producto obtenido del ordeñe higiénico, completo e ininterrumpido de las hembras
animales en buen estado de salud y alimentación. No debe contener calostro y debe ser genuina,
sin alteraciones ni adulteraciones.
Composición química: la leche esta compuesta por 87% agua, 4.8% lactosa, 3% – 4% grasa,
3.3% proteínas, minerales (calicio y fósforo), pigmentos (Los pigmentos que aportan el color
amarillo suave característico de la grasa son los carotenoides que provienen del forraje consumido
por el animal) y vitaminas (retinol (vitamina a), y tiamina (B1)).
Métodos de Conservación y estabilización de la leche
Los métodos de conservación dan origen a la clasificación comercial de la leche fluida.
Leche Pasteurizada (Pasteurización)

Se entiende por Leche entera certificada a aquella que no presente gérmenes patógenos, y a la
cual no se le ha quitado su contenido graso.
La pasteurización fue desarrollada por Louis Pasteur y su mujer en 1865. El método consiste en
elevar a 75°C la temperatura de la leche en forma veloz, por un lapso de 15 segundos, enfriándola
rápidamente. De ésta forma los agentes patógenos que contenía la leche cruda, son eliminados,
por eso decimos que es una leche escasa en gérmenes. Esta leche puede conservarse
aproximadamente durante 10 días en el refrigerador.
Leche esterilizada (esterilización)

Se entiende por Leche Esterilizada, la leche que haya sido envasada y posteriormente sometida a
un proceso de esterilización industrial que asegure la ausencia de gérmenes patógenos, toxico
génicos y de microorganismos capaces de proliferar en ella, pudiendo ser previamente
homogeneizada y estandarizada en su contenido graso.
Es un proceso de calórico que es aplicable a leche, productos lácteos y alimentos en general. En el
caso de la leche, el procedimiento se realiza en 3 etapas de calor:
 15 minutos a 125°C,
 4 minutos a 135°C
 y de 1 a 3 segundos a 140°C
El procedimiento se realiza por inyección de vapor, seguido de un enfriado inmediato, y la leche es
envasada en un recipiente aséptico.
Leche U.H.T (Ultra High Temperature o Ultra Alta Temperatura)

Se entiende por Leche UAT (Ultra Alta Temperatura, o UHT) a la leche homogeneizada, que ha
sido sometida durante 2 a 4 segundos a una temperatura entre 130ºC y 150ºC, mediante un
proceso térmico de flujo continuo, inmediatamente enfriada a menos de 32ºC y envasada bajo
condiciones asépticas en envases estériles y herméticamente cerrados. De ésta forma mueren
totalmente los agentes banales y patógenos contenidos en la leche, reduciendo de ésta forma la
vida útil de la leche una vez abierta, ya que los banales protegen a la leche de otros gérmenes.
Duración de la leche U.H.T.: 11 semanas a temperatura ambiente con su envase cerrado.

Leche Homogenizada (homogenización)
Se entiende por Leche o Crema Homogeneizada, a la que previa o posteriormente a su tratamiento
térmico ha sido tratada de manera tal que asegure la partición de los glóbulos de materia grasa en
forma que por reposo de no menos de 48 horas, y a temperatura próxima a 8ºC, no muestre
separación visible de la crema.
Tratamientos mecánicos industriales: la grasa en la leche se distribuye para evitar su separación
por métodos tecnológicos como la homogenización. Para llevar a cabo este proceso, la
precalentada entre 65 y 70ºC pasa por un sistema de compresión a través de un orificio de menos
de 2 micrones de diámetro. Esto provoca que se rompan los glóbulos de grasa y la superficie
lipídica aumente. La leche homogeneizada es más blanca y más viscosa.
Clasificación de la leche según su tenor graso
Se prepara según su contenido graso: leche entera (3% de grasa), leche semi-descremada (1,5%
de grasa), y descremada (0,01% de grasa).
Subproductos y preparaciones en base a la leche
Crema
Se entiende por crema al producto lácteo rico en materia grasa separado de la leche por
decantación o centrifugado y que forma una emulsión grasa en el agua.
Según el CAA puede presentar distintas concentraciones de grasa:
Crema liviana: 18 al 34%
Crema común: 34,1 al 50%
Crema doble: más de 50%
Factores que influyen en la estabilidad de una espuma de crema de leche:
Ácido: el jugo de limón en la crema de leche mejora la estabilidad de la espuma.
Azúcar: aumenta la viscosidad de la crema y mejora la estabilidad final.
Sal: perjudica la formación y la estabilidad de espuma.
Temperatura: la grasa de la leche funde a 30ºC y es demasiado blanda para mantener la espuma
a temperatura ambiente.
Leche evaporada: es un producto de consistencia espesa, obtenido a partir de la evaporación

parcial del agua de la leche estandarizada y pasteurizada. Es llevada a la mitad de su volumen y
pasteurizada.
Leche en polvo: Se entiende por Leche en Polvo al producto que se obtiene por deshidratación de
la leche de vaca, entera, descremada o parcialmente descremada y apta para la alimentación
humana, mediante procesos tecnológicamente adecuados dejando como máximo un 5% de
humedad.
Leche Condensada o Concentrada con Azúcar

Se entiende por Leche Condensada o Concentrada con Azúcar o Azucarada, el producto de
consistencia siruposa obtenido por deshidratación parcial de la leche entera adicionada de
edulcorantes nutritivos permitidos.

Leches fermentadas
La leche cultivada, o yogurt se elabora con leche pasteurizada, aplicándosele un tratamiento de 80º
a 85ºC durante 30 segundos.
Al finalizar el tratamiento térmico, se homogeniza y se enfría hasta 45ºC. Se fermenta con el
agregado de microorganismos específicos que transforman la lactosa en ácido láctico, el proceso
fermentativo dura aproximadamente 4 horas.
La fermentación disminuye el ph de 4,2 a 4,6.
Según el porcentaje de grasa, los yogures pueden ser enteros, semi-descremados y descremados.
Se permiten agregar aromas y/o sabores, edulcorantes naturales o artificiales, colorantes y frutas.
Los yogurt y leches cultivadas deben almacenarse refrigerados para controlar el desarrollo de la
flora normal.
Dulce de leche
Es el producto obtenido por la concentración de leche y de azúcar a presión normal. Debe ser de
consistencia pastosa, de color beige a pardo rojizo provocado por el pardeamiento no enzimático o
reacción de Maillard. Se debe agregar bicarbonato de sodio para evitar que aumente la acidez.
El Queso
El queso es un alimento básico que se consume desde tiempos remotos y cuyo nacimiento fue, sin
duda, fruto de la casualidad. En un principio el queso se hacía dejando cuajar la leche, batiéndola
luego con unas ramas, prensando la mezcla con unas piedras, Posteriormente esta masa se
dejaba secar al sol y por último se espolvoreaba con sal. A lo largo de los siglos, las técnicas
artesanas fueron produciendo una gran diversidad de quesos. La intervención de la iglesia fue
fundamental para el perfeccionamiento de los métodos, a través de las órdenes monásticas, que a
su vez contribuyeron a la difusión de las técnicas. Actualmente el proceso artesano, más reducido,
va paralelo a la producción industrial.
Fases de su elaboración
Tratamiento térmico de la leche

Aunque en el queso artesanal no siempre es sometida a tratamiento térmico alguno, lo cual puede
ser causa de intoxicaciones alimentarias, el queso fabricado industrialmente siempre parte de una
leche pasteurizada, de modo que se quede garantizada la calidad microbiológica.
Adición de fermentos lácteos
Se añaden para producir una ligera acidificación de la leche. Estos fermentos son bacterias que
además contribuirán al aroma que se desarrollará en la fase de maduración del queso.
En quesos artesanales es poco frecuente añadirlos, ya que conservan la flora microbiana de la
leche, que no se ha sometido a tratamiento térmico alguno.
Para realizar este proceso se echa la leche en la cuba de cuajar con el reactivo (denominado
"starter" - cultivo de microorganismos) durante 20 minutos a 25ºC, aproximadamente. Esta
operación es la maduración de la leche.
Cuajado o coagulación de la leche
Se realiza con el cuajo, líquido procedente del 4º estómago de rumiantes lactantes, o bien con
cuajo sustitutivo, de origen vegetal, como el jugo de las hojas de la higuera, el galio o algunos tipos
de cardos.

Cuando la coagulación se realiza a 25ºC o menos, se produce una coagulación débil cuyo
resultado es una cuajada de aspecto irregular, propia para la fabricación de quesos de pasta
blanda.
Por el contrario si la coagulación se realiza a 33ºC o más, la cuajada es más compacta, formada
por pequeños fragmentos del tamaño de un grano de arroz, y útil para la producción de quesos de
pasta dura. Cuanto más consistente sea el queso, más temperatura habrá alcanzado durante la
coagulación y de menor tamaño será el granulo.
Cuando la cuajada ha adquirido la consistencia debida, se procede a la división en pequeños
trozos, que una vez escurrido el suero, constituyen la pasta del queso.
Corte de la cuajada y desuerado
Se realiza con instrumentos específicos de corte, como la lira.
La ruptura favorece la liberación del suero retenido entre la masa coagulada.
El suero es una fase acuosa que contiene básicamente sales solubles, lactosa y una fracción de
las proteínas de la leche.
Se mantiene el corte hasta alcanzar el tamaño de grano adecuado.
En algunos quesos la fabricación no incluye la rotura de la cuajada, son llamados quesos de
desuerado espontáneo, ya que el suero va perdiéndose lentamente por gravedad.
Opcionalmente se puede calentar y remover la cuajada ya rota en granos, para favorecer un
desuerado más intenso.
En algunas elaboraciones se lava la cuajada, disminuyendo el contenido en lactosa, y por tanto la
posterior acidez del queso.
Salado
Tiene por objeto mejorar el sabor y asegurar la conservación de los quesos; además completa la
salida del suero. Todos los quesos, salvo raras excepciones se someten a este tratamiento. El
salado cumple varias funciones, además de proporcionar ese sabor, como son evitar el excesivo
desarrollo de la flora microbiana o contaminaciones de otros microorganismos externos, y acelera
la formación de la corteza.
El salado puede realizarse por varios métodos:
· Lavando la cuajada picada con agua ligeramente salada. Este procedimiento suele precisar la
adicción posterior de más sal por otro método
· Añadiendo sal directamente a la cuajada picada
· Frotando con sal las caras y cantos del queso ya conformado
· Sumergiendo el queso en un baño de salmuera
Moldeado
Se introduce la cuajada en un molde para dar forma al queso y favorecer la salida del suero que
aún contiene. Los moldes llevan dibujos característicos que, en ocasiones, son elementos
distintivos de un tipo de queso.
Prensado
Esta fase es opcional y permite terminar el desuerado y conformar definitivamente las piezas.
Influye sobre el aspecto final al corte que presente el queso. Los quesos que la sufren se
denominan de pasta prensada y los que no, son los denominados de pasta blanda.
Por el método más tradicional se coloca la pasta en lienzos cuadrados, cuyas puntas se atan
fuertemente, con lo que se consigue la expulsión del suero aún contenido en ella. Para la
fabricación de quesos de pasta dura se procede a un prensado más intenso, mediante prensas
especiales que eliminan la totalidad del suero. Es importante que la presión inicial sea ligera, para
ir aumentando paulatinamente.
Los quesos no prensados tienen un desuerado menos intenso y al final de su elaboración
presentan una pasta más húmeda.

Maduración o afinado
Consiste en la fermentación de la caseína por la acción de ciertos fermentos y microorganismos.
Los productos de esa fermentación confieren al queso su bouquet (aroma y sabor propios), y lo
hace más complejo en sensaciones aromáticas y sápidas. Diferenciándose entre queso fresco (no
sometido a maduración) y queso madurado, esta es una fase opcional. También durante esta fase
se produce una progresiva pérdida de la humedad, aumentando la concentración relativa del resto
de componentes. Además aparecen nuevos compuestos por acción de la flora presente en el
queso.
Desde el punto de vista microbiológico se producen transformaciones debidas a las bacterias,
mohos y levaduras, que influirán decisivamente en la definición de su perfil organoléptico, es decir,
las características que le son particulares y por las cuales se distingue de otro queso.
Una vez salados y secos, los quesos se colocan en cámaras o cuevas, donde se produce la
maduración. Dichos locales deben tener un grado determinado de temperatura y humedad,
variables según el tipo de queso. Durante este proceso, que suele durar entre 3 semanas y 2
meses, los quesos son sometidos a diversos cuidados. Aquellos cuya superficie no deba quedar
cubierta de moho deberán lavarse periódicamente con agua salada y se les da la vuelta, hasta
obtener una corteza dura y lisa.
Y teniendo esto en cuenta, según se haya realizado todo el proceso de elaboración nos dará como
resultado distintos tipos de quesos
Tipos de quesos
Quesos frescos
Son los que se elaboran con vocación de ser consumidos sin pasar por condiciones de
maduración. Tiene un elevado contenido en humedad y una vida comercial más breve. (Mozarella,
Burgos, Mascarpone, Speisquark)
Por su contenido húmedo se envasan normalmente en recipientes de plástico, de distintos
tamaños y herméticamente cerrados para evitar pérdida del suero que contienen y su deterioro por
contaminación con microorganismos.
Quesos madurados
Se someten a maduración para que desarrollen sus características propias
Según el tiempo de maduración (aproximado) se establecen varios tipos
· Queso tierno, maduración inferior a 21 días
· Queso oreado, maduración de 21 a 90 días
· Queso semicurado, maduración de 3 a 6 meses
· Queso curado, maduración mayor de 6 meses
Quesos de pasta blanda
Sufren un desuerado menos intenso y la pasta resulta, por tanto, más húmeda (sin prensado). En
este grupo pueden agruparse:
· de corteza enmohecida, aquellos cuya corteza está colonizada por hongos o levaduras
(Camembert, Maroilles)
· de corteza lavada, los desprovistos de estos hongos y levaduras (Tetilla, Taleggio)
· enmohecidos interiormente, la pasta está invadida parcialmente por hongos ( Stilton, Picón)
Quesos de pasta prensada
De pasta poco cocida
Aquellos en los que tras la ruptura de la cuajada ésta se somete a un calentamiento entre 35 y
40ºC (Roncal. Edam)
De pasta semicocida
La temperatura de calentamiento de los granos de cuajada se cifra en 40-48ºC. (Appenzell,
Fontina)

De pasta cocida
Calentamiento a temperaturas superiores a 48ºC (Emmental, Sbrinz)
Otros tipos de queso
Quesos fundidos
Obtenidos por mezcla, fusión y emulsión, con tratamiento térmico, de una o más variedades de
queso, con inclusión de sales fundentes para favorecer la emulsión. Pudiéndose añadir además
leche, productos lácteos u otros, como hierbas aromáticas, salmón, anchoas, nueces, avellanas,
ajo, etc.
Cuando en la etiqueta aparece la leyenda "para untar" o "para extender", el extracto seco total no
llegará al 50%. La envoltura del producto aún caliente es higiénicamente realizada para evitar
contaminaciones.
Quesos de suero
Producto obtenido por precipitación por medio del calor, y en medio ácido, de las proteínas del
suero del queso, para formar una pasta blanda. (Requesón, Ricotta)
Quesos de pasta hilada
La cuajada una vez rota se deja madurar en el mismo suero durante un tiempo para que adquiera
la aptitud de hilatura como consecuencia de una desmineralización por pérdida de calcio de la
masa sólida. En este proceso deben concursar fermentos lácticos que acidifiquen el suero
(Mozzarella, Provolone, Caciocavallo Silano)
Conservación
· No se deben comprar cantidades mayores a las que se van a consumir en un período

determinado de tiempo.
· Los frescos y tiernos tienen un período de conservación relativamente corto. Por su mayor grado
de humedad, el principal deterioro es la desecación, por lo que debe vigilarse la humedad durante
el almacenamiento
· Los quesos semicurados y curados, al tener menos humedad, permiten almacenamientos más
largos, y, en general, son menos deteriorables. En ambos casos se recomiendan temperaturas de
almacenamiento entre 6 y 8ºC, con humedad relativa de 90%, algo más altos para los quesos
enmohecidos interiormente
· Los quesos de pasta enmohecida, siendo la excepción, necesitan una humedad relativa próxima
a la saturación (100%)
· Cuando no se dispone de cámara acondicionada, el lugar ideal para guardarlos es en bodegas,
subterráneos o cuevas, bien aireadas, con temperatura fresca y constante, y elevada humedad
ambiental.
· Para evitar el resecamiento de los quesos una vez abiertos, deben cubrirse con plástico, aluminio
o campana de cristal, para evitar la pérdida de humedad. Ésta es además una buena práctica
cuando en un almacenamiento conviven diversos tipos de queso, impidiendo las mezclas de
aromas y sabores entre ellos.
· Deben sacarse de la nevera 1 ó 2 horas antes de su consumo para que se templen y se
favorezca la expresión de sus características organolépticas
· Si un queso enmohece accidentalmente su corteza, se puede lavar con agua caliente, secar y
recubrir con una película de aceite de oliva.

Bibliografía Consultada
El siguiente apunte a sido hecho con la colaboración de muchos cocineros ,investigadores e

institutos de cocina. Mis agradecimientos a: I.A.G (Instituto Argentino de Gastronomía) , Hervé
This, Dto. Apoyatura Académica. I.S.E.S , Alejandro Digilio, Gilles Gillaume, e innumerables
aportes, ilustraciones y documentación encontradas a través de Internet.
 Código Alimentario Argentino (versión 2001)
 Menú Design /Agile Rabbit editions / Pepin Press /1999
 Los Secretos de los Pucheros / Hervé This / Éditions Belin-Paris/ 1993
 Base para Cocina Profesional / Nestle Foodservices / 1993
 Cocinar con Setas / Llorenç Petràs / Península / 2000
 El Arroz / Clare Ferguson / Oniro / 1999
 Manuel de Carnes / I.A.G. / 1999
 Manual de Charcutería / I.A.G./ 2002
 www.wikipedia.com
 www.kalipedia.com
 www.institutodelhuevo.com

Clase 1 : Hortalizas / Frutas / Huevo / Papa
Receta 1 : Hortalizas
La idea es preparar un plato en base a hortalizas utilizando técnicas mixtas de cocción. Cada
verdura tiene un método de cocción que mas le conviene, dependiendo de su estructura, cantidad
de fibra, contenido de agua, pigmentación, etc.
Usaremos variados métodos de cocción que de por resultado texturas (crujiente, al dente, puré…)
,temperaturas (frío, tibio, caliente) y puntos de cocción distinta (crudo, intermedio, cocido).
Técnicas de cocción para usar: escaldado, pochado, hervido, salteado, horno seco, estofado,
braseado, frito ,secado. También usar marinadas como una vinagreta.
Condimentos y Aderezos
Vinagreta simple : 1 parte de ácido (vinagre)
3 partes de aceite
Condimentos
Disolver los condimentos en la parte ácida, revolver bien con batidor e ir agregando de a poco el
aceite hasta lograr una emulsión equilibrada
Receta 2 : Fruta
Mermelada de tomates y coriandro.
El tomate : pelar, despepitar, cubetear.

Mezclar partes iguales de tomate y azúcar con el jugo de medio limón. Dejar sudar por media hora.
Llevar a hervor, cocinar a fuego bajo hasta que reduzca.
Caramelizar a gusto.
La textura final de la mermelada es a gusto de cada uno. Se puede hacer puré ,dejar en trozos,
etc. Se puede utilizar como guarnición de la receta 1.
Receta 3 : Huevo pochado y chips de papa
Técnica para el huevo pochado : en una cacerola poner a hervir agua y vinagre. Cuando llegue a
punto de ebullición, bajar el fuego a mínimo (corona), hacer el remolino y con cuidado poner el
huevo en el remolino para que la clara se coagule en forma circular. Retirar con la clara coagulada
y la yema tibia.
Chips de papa :
Pelar las papas, cortar los chips con pela papas o mandolina. Reservar en agua y sal para que
pierda el exceso de almidón. Retirar del agua, secar en trapo y freír a temperatura media alta
(170º).

Clase 2 : Cereales / Condimentos / Setas
Receta 1: Curry verde de setas
Pasta de curry verde

Ingredientes Procedimiento
1 cucharada semillas de coriandro Tostar semillas de, coriandro, pimienta verde,

1 cucharada pimienta negra en grano pimienta negra, cardamomo, comino y clavo
1 cucharada pimienta verde en grano de olor. Machacar fino en un mortero.
1 cucharada semillas de comino Reservar.
½ cucharada de semillas de cardamomo Por otro lado procesar partes iguales de
2 clavos de olor cilantro fresco, albahaca, echalotte, lemon
grass, jengibre y ajo. Una vez procesado,
1 manojo de cilantro fresco picar 4 guindillas verdes e incorporar.
1 manojo de albahaca verde fresca El nivel de procesado de la pasta da como
4 dientes de ajo resultados pastas mas o menos homogéneas,
3 dientes de echalotte dependiendo del tipo de curry que van a hacer
1 jengibre fresco (carne, pollo, verdura)
1 vara de lemon grass
4 ají picante (guindillas, chiles)
Curry de setas
1 pasta de curry verde (ver receta anterior) Limpiar todas las setas frescas del exceso de
250 cc. leche de coco tierra con un paño húmedo. Rehidratar los
½ cebolla colorada hongos de pino,cortar en láminas y reservar.
2 varas cebolla de verdeo Cortar según técnica y reservar. Cicelar
100 grs. champiñón de parís frecos finamente las cebollas y sudar hasta que tome
100 grs. champiñón portobello frescos coloración. Agregar la pasta de curry y sofreír 1
50 grs. shitake seco minuto. Agregar la leche de coco y cocinar
50 grs. hongo de pino seco hasta lograr una pasta homogénea.
50 grs. gírgolas frescos Agregar las setas cortaras en orden según el
1 cucharada salsa fish tiempo de cocción que lleva cada una. Cocinar
1 cucharada de perejil picado fino hasta que estén al dente, 3 a 5 minutos. Retirar
del fuego, agregar la salsa fish, el perejil picado
y servir de inmediato.

Receta 2: Risotto de calabaza y curry verde de setas
1 Cebolla mediana, pelada, picada brunoise Hacer un caldo liviano con la calabaza.
1 dientes Ajo picados finamente Cortar las cebollas en brunoise y el ajo picado.
1 zapallo anco (calabaza) Sudar la cebolla y cuando cambie de color
Manteca agregar el ajo. Agregar el arroz y nacarar.
Queso parmesano Cocinar el arroz de a poco con el caldo de
Sal calabaza.
Pimienta negra, preferentemente, recién molida Cuando el arroz está a punto, apagar y agregar
la manteca fría cortada en cubos y el
parmesano rallado. Hasta incorporar bien el
queso.
Sobre el risotto servir el curry de setas.
.
Sal a gusto
Receta 3: Arroz con leche de coco ,jengibre, canela y miel
nota: hacer una cuarta parte de la receta para la clase por grupo
Arroz doble carolina 0000 : 200g Colocar en una olla la leche con el arroz y la
Leche : 1 litro leche de coco. Cuando el arroz esté a media
Leche de coco : 100 cc. cocción, incorporar el azúcar.
Azúcar : 100 g Cocinar a fuego mínimo hasta que el arroz esté
Cáscara de ¼ limón y de ¼ naranja bien tierno -unos 40 minutos-, revolviendo de
Jengibre : poquito, bien rallado vez en cuando. Incorporar el jengibre rallado y
Canela: una ramita o polvo a gusto la ralladura de limón y naranja (solo la parte
anaranjada) Servir tibio o frío espolvoreado
con canela.

Clase 3 : Introducción a carnes bovinas
Receta 1 / Demo : Tapa de asado rellena de ajos asados, tomates secos y romero con
cebollas caramelizadas
La tapa de asado : limpiar de exceso de grasa, y abrir en forma de libro lo mas parejo posible.
1. Asar la cabeza de ajo entera en horno medio (160º) hasta que esté tierna. Retirar toda la pulpa
del ajo y hacer un puré.
2. Hidratar los tomates secos en agua o caldo corto hirviendo. Dejar reposar 20 minutos, escurrir.
3.-Limpiar los tomates secos del cabito y cortar en tiras gruesas.
4.-Picar el romero fresco. Mezclar con el puré de ajos.
5.-Estirar la tapa de asado en la mesada, pintar con el puré de ajo y rellenar con los tomates secos.
Bridar como matambre.
6.-Sellar en sartén fuerte por todas las caras. Envolver en papel film y pochear a 70º durante 2 a 4
horas. Dejar enfriar en el agua de cocción. Enfriar bien. Cortar en fetas finas y presentar con las
cebollas caramelizadas y un bouquet de rúcula.
Las cebollas confitadas
Pelar y cortar en gajos las cebollas, sellar bien de ambos lados en aceite y manteca, agregar una
cucharada de azúcar o miel, oporto y agregar fondo a nivel, dejar cocinar, reducir y caramelizar.
Lactonesa de aceto balsámico, soja y oliva

Preparar una base de lactonesa de 1 parte de leche ,2 de soja, 2 de aceto balsámico.
Emulsionar con la minipymer en aceite de oliva hasta lograr la textura deseada.
Receta 2: Bife de costilla con salsa criolla, morrones asados con ajo frito y papas al horno
con manteca de tomillo
El bife : bife de costilla, de chorizo o entrecôte. Limpiar del hueso y del exceso de grasa y tejido
conectivo.
Sellar en sartén en aceite y manteca. Reservar.
Terminar al horno al momento de emplatar.
Salsa criolla: (chancho en piedra en Chile)
1 Cebolla mediana, pelada, picada brunoise Cortar los vegetales. Mezclar los condimentos
1 dientes Ajo picados finamente con el vinagre y el jugo del limón.
2 Tomates
1 pimiento rojo Marinar los vegetales en el aderezo.
1 pimiento verde Esta salsita tiene muchas variantes, lo ideal en
todos los casos es dejar reposar la salsa unos
1 cdta. comino días antes de consumirla.
1/2 cdta. Merquén en polvo
4 cdas. Vinagre de manzana
1/2 cdta. Salsa tabasco
Jugo de limón
Pimienta negra, preferentemente, recién molida
Sal a gusto

Morrones asados y ajo frito
Asar los morrones lavados y enteros sobre la llama directa. Una vez quemados, enfriar tapados,
pelar y cortar en tiras anchas.
Pelar el ajo, laminar de 1 mm. y freír a baja temperatura. (150º) hasta que esté dorado. Escurrir el
exceso de aceite sobre papel.
Mezclar con los morrones y marinar en aceite de oliva.
Manteca de tomillo
Pomar la manteca. Limpiar el tomillo y batirlo con la manteca, agregar unas gotas de jugo de limón.
Armar tubo según técnica y reservar en heladera.
Las papas asadas
Lavar las papas y cortar con cáscara en cuña. Poner en una asadera, pintar con aceite y manteca.
Asar a 180º en horno seco.
Al momento de servir untar con la manteca de tomillo

Clase 4 : Aves / Pollo y pollo baby.
Receta 1 : Pollo baby deshuesado relleno y su jugo de cocción
Deshuesar el pollo baby en bolsa. (ver demo en clase). Reservar.

Rellenar con la farsa. Pintar con aceite y/o manteca clarificada. Salar y hornear en horno seco a
180º por 20 minutos.
Receta de farsa:
350 gr. de blanco de ave
60 gr. de miga de pan remojada en leche (2 cucharadas)
20 gr. mantequilla
1 echalotte picada en brunoise
2 dientes de ajo picados
1 clara de huevo
romero y tomillo fresco picado finamente
sal/pimienta
Pasar el blanco de ave por el procesador , poner en un bowl.

Con la mano (en este caso usar guante) u una espátula de madera agregar la miga de pan
remojada. Mezclar bien.
Sofreír el ajo y la echalotte en la mantequilla, agregar las hierbas a último momento.
Incorporar todo a la mezcla de carne. Al final incorporar la clara de huevo.
Alcana para un pollo de aproximadamente 1.25 Kg. o 6 pollos baby.
Para el jugo de pollo:

Sofreír en aceite y fuego lento los huesos del pollo, previamente troceados para achicarlos lo
máximo posible.
Una vez que están bien caramelizados, desglasar con algún aguardiente. Dejar evaporar el alcohol
y tapar de agua.
Subir el fuego a máximo y dejar evaporar toda el agua. Una vez que carameliza por segunda vez,
volver a incorporar agua a nivel y dejar reducir a la mitad.
En este punto pasar por colador y tamiz, y reducir el jugo restante a la mitad. Montar y emulsionar
con mantequilla fría al momento de servir. Rectificar condimentos.

Receta 2: Pechuga de pollo rellena con tomates secos, panceta y albahaca, ensalada de
espinacas, nueces. sésamo y gajos de naranja y papas españolas
1 Pechuga de pollo La pechuga

4 Tomates secos Deshuesar el pollo y retirar las dos supremas.
2 Láminas de panceta ahumada de cerdo Limpiar la piel y el exceso de grasas,
Albahaca desprender el lomito . Abrir con una puntilla por
la boca en forma de bolsillo. Reservar.
Armado de plato
Marcar la pechuga en grill o sartén de ambos El relleno
lados, terminar 10 a 12 min. en horno a 180º. Hidratar 2 tomates secos, sumergiéndolos en
Debe quedar jugosa por dentro y bien dorada agua hirviendo con sal, pimienta y una ramita
por fuera. Acompañar de la ensalada salteado y de romero .Dejar hidratar (10 minutos. aprox.)
decorar con el jugo de cocción del pollo. Retirar y enfriar. Envolver los tomates secos y
las hojas de albahaca con la panceta e
introducir en la pechuga por el bolsillo. Cerrar
con 2 palillos. reservar en heladera.
Ensalada de espinacas
1 paquete de espinacas frescas Lavar las espinacas, escurrir y secar.
Nueces enteras Partir las nueces. Tostar las semillas de
Semilla de sésamo sésamo y moler en mortero con sal para armar
Naranjas el gomasio, Pelar las naranjas “a vivo” y
Sal reservar los gajos.
Pimienta negra, preferentemente, recién molida Preparar una vinagreta simple de aceto
balsámico. Aderezar todo al momento de
emplatar.
Papas españolas
500 grs. papas medianas Pelar las papas, dejar en agua para que no se
Sal oxiden.
Pimienta Cortar en forma de tubo y luego en rodajas de 3
Aceite para freír Mm.
Freír en fritura profunda. Escurrir del exceso de
aceite. Salpimentar mientras están claientes.

Clase 5 : Cordero y Cerdo
Receta 1: Costillar de cerdo asado , salsa barbacoa y coleslaw
el costillar : (o ribs ) : trocear el costillar y marinar en la salsa barbacoa 24 hrs. Poner en asadera
con rejilla para que se dore bien de todos lados en horno a 120º por 90 minutos, bañando
constantemente la carne con la salsa para que no seque.
salsa barbacoa
3 cdas. Aceite de oliva virgen En la sartén, a fuego medio, caliente el aceite y
1 Cebolla mediana, pelada, picada brunoise rehogue la cebolla y el ajo hasta que estén
3 dientes Ajo picados finamente transparentes y ligeramente dorados. Entonces,
750 g Tomate maduros, pelados , sin semillas, añada el laurel, el tomillo y el tomate, baje el
troceados fuego a mínimo y deje cocer durante 1/2 hora.
1 cdta. Tomillo seco Luego, pase la preparación por el pisa puré,
1 hoja Laurel para triturarla y al puré obtenido colóquelo en la
1/2 cdta. Chile en polvo sartén. Enseguida, agregue las especias, las
1/2 cdta Mostaza en polvo salsas, el azúcar, el vinagre y salpimiente, a
1 cda. Salsa inglesa gusto. Lleve, nuevamente, a cocer, en fuego
2 cdas. Azúcar moreno lento durante 1/2 h., durante ese tiempo
4 cdas. Vinagre de manzana revuelva de vez en cuando. Sobre el final
1/2 cdta. Salsa tabasco agregue el humo liquido sino ha podido ahumar
Humo líquido (sino puede ahumar los los vegetales con anterioridad La salsa estará a
vegetales) punto cuando haya espesado, lo suficiente,
Pimienta negra, preferentemente, recién molida para cubrir el dorso de una cuchara
Sal a gusto
coleslaw : ensalada de repollo crudo ,zanahoria y un aderezo (puede llevar o no mayonesa,
crema, o mostaza) Esta receta de coleslaw rinde para 8 porciones de 120 gr.
750 grs. de repollo blanco

1 zanahoria Cortar finamente en juliana el repollo . Rallar la
1 cebolla de verdeo zanahoria y cicelar la cebolla de verdeo
2 cucharadas grandes de perejil picado .Mezclar todo en crudo.
2 cucharadas pequeñas de cáscara de limón
rallada Para la salsa, mezclar todos los ingredientes, o
Salsa para la ensalada : preparar una mayonesa liviana a base de leche
100 gr. de mayonesa con todos los aderezos.
¼ taza de zumo de limón fresco
2 cucharadas grandes de mostaza de Dijon Mezclar con los vegetales crudos y dejar
2 cucharadas grandes de aceite de oliva macerar mínimo 1 hora, idealmente de un día
2 cucharadas grandes de azúcar para otro.
1 cucharada grande de vinagre de vino blanco
1 cucharada grande de rábano picante Servir fría como guarnición del costillar.
preparado
1 cucharada pequeña de sal
1/2 cucharada pequeña de semillas de apio
1/2 cucharada pequeña de pimienta negra
molida
Receta : Satay de cordero, involtini de berenjenas y tomate, tzatziki

Satay de Cordero:
Gigot de cordero deshuesado y cortado en Usar gigot : Deshuesar y limpiar de nervios y
laminas tejido conectivo. Cortar en finas láminas, y
marinar.
la marinada para el satay :
Para la marinada, procesar todos los
½ cebolla ingredientes o machacar en mortero hasta
2 dientes de ajo obtener una pasta homogénea. Si es necesario
Genjibre rallado agregar aceite neutro para estirar
1 cucharadita de cúrcuma
1 cucharadita de comino en polvo Armar el satay y dejar marinando 24 horas.
1 cucharadita de coriandro
Cilantro fresco con raíz Cocción: pasar por plancha fuerte o sartén bien
2 cucharadas de azúcar negra caliente, vuelta y vuelta. Debe quedar jugoso.
Jugo y ralladura de un limón
Aceite neutro
Involtini:
las berenjenas: cortar en laminas a lo largo de 2mm, de espesor. Sellar en sartén con aceite de
oliva de ambos lados, dejar escurrir el exceso de aceite en un papel de cocina. Reservar.
El zuchinni : cortar en laminas a lo largo de 2mm, de espesor. Sellar en sartén con aceite de oliva
de ambos lados, dejar escurrir el exceso de aceite en un papel de cocina. Reservar.
el tomate : cortar en mitades o cuartos. En una placa de horno disponerlos con la pulpa hacia
arriba, y espolvorear con sal, pimienta, azúcar y rociar con aceite de oliva. Confitar a horno bajo
(120º) un mínimo de 40 minutos. (idealmente 2 horas a 100º)
Envolver los tomates con las láminas de berenjenas y servir tibio o frío.
Tzatziki ( Labaan maa Ijiar) : ensalada fresca de pepino, yogurt y menta
1 pepino mediano El pepino

Pelado o semi-pelado, cortar en finas láminas.
La marinada: Retirar semillas.
1 yogurt neutro (idealmente ácido) Si el pepino es grande, poner las laminas en
Jugo de ½ limón una gasa y prensar para eliminar el jugo
1 diente de ajo excesivo. Reservar
1 cucharadita de sal La marinada:
3 hojas de menta fresca Mezclar 1 yogurt neutro (labaan: yogurt cuajado
ácido árabe), con el jugo de limón. Machacar el
Aceite de oliva virgen. ajo sin su raiz y agregarlo a la mezcla. agregar
la sal. La menta cortada en fina juliana se
agrega al final.
Juntar el pepino cotado y la marinada y dejar
reposar ½ hora antes de servir. Agregar un
chorrito de aceite de oliva al plato.
Se puede procesar todo o terminar en mortero.

Demo : Trillas marinadas en aceite de ajo
Para las trillas : limpiar de escamas y filetear las trillas. Des-espinar , lavar y poner en una
solución de vinagre de manzana o de vino por 1 a 2 horas, dependiendo del tamaño del filete.
Reservar.
Para el aceite de ajo : Infusionar a baja temperatura el ajoen el aceite neutro, con granos de
pimienta y dientes de ajo écrasé.
Terminado : Retirar las trillas del vinagre .poner sobre papel absorbente para que escurra el
exceso de vinagre, colocar los filetes en un recipiente profundo, espolvorear con sal y pimienta y
cubrir con el aceite de ajo frío. Macerar 24 hrs.
Servir sobre tostadita de pan de centeno con. Unas gotas de reducción de aceto balsámico o un
vino tipo jerez le viene muy bien para cortar un poco el aceite con la acidez. También se puede
acompañar con unas hojas de rúcula fresca.
Receta 2: Besugo a la plancha con estofadito de hinojo, y ensalada de rúcula y espinacas
El pescado : limpiar bien el besugo de escamas, retirar las viseras . Lavar y filetear . Reservar en
heladera.
El estofado de hinojo: limpiar bien el hinojo. Cicelar finamente y rociar con agua y limón para que
no se oxide.
Descarozar y cotar en finas láminas las aceitunas negras. Reservar.
Cicelar una cebolla común y sudar sin coloración. Agregar el hinojo, y sudar hasta que esté al
dente, agregar un poco de vino blanco. Una vez evaporado el alcohol, incorporar semillas de
comino o kummel, fumét de pescado y estofar hasta que se ablande. Retirar del fuego y agregar
las aceitunas negras en tiritas fuera de fuego. Reservar para el armado del plato.
La Ensalada: lavar bien las hojas, secar y reservar en heladera. Reservar .
Aceite de cilantro : Lavar bien el cilantro, secar con papel de cocina. Agregar sal, unas gotas de
limón y triturar con aceite neutro. Reservar en frío.
Armado : Calentar una sartén a fuego fuerte. Pasar el filete de besugo por aceite y cocinar a la
plancha .Debe quedar bien dorado por el lado que se presentará y jugoso en punto de cocción.
Entibiar el estofadito de hinojo y disponer en el plato (en aro, kennel, etc.) .Montar el filete con el
estofadito y el bouquet de rúcula al final . Pintar el filete con el aceite de cilantro al momento de
servir.

Receta 3: Chupe de mariscos
La base de verduras: Cicelar finamente 1 cebolla blanca ,1 cebolla colorada, ½ pimiento rojo y ½
pimiento verde y 1 diente de ajo y la cabeza de 1 puerro. Cortar el tomate concasse.
Sudar en sartén hasta que tome buena coloración. Desglasar con vino blanco seco. Dejar reducir
el liquido.
Agregar fumet , y dejar reducir, luego agregar la crema y cocinar hasta que espese.
Remojar la miga de pan en leche hasta que se ablande. Agregar el pan remojado a la base de
verduras y cocinar a fuego bajo hasta que quede todo bien unido. Salpimentar.
La base de mariscos: Limpiar bien todos los mariscos. En el caso de trabajar con frutos de mar
congelados, descongelar y escurrir antes de usar.
Poner todos los mariscos juntos y procesar en crudo. Debe quedar una pasta homogénea de todos
los mariscos. Reservar algunas piezas enteras para decorar y mechar.
Agregar la pasta de maricos a la base de vegetales cocidas, cocinar para evaporar el exceso de
líquido. Agregar crema de leche y cocinar hasta reducir y espesar.
Armado: Disponer en un cuenco para horno capas sucesivas de las verduras cocinadas y la farsa
de mariscos procesadas. Espolvorear con queso y gratinar en horno fuerte (210º) 12 minutos.

CLASES PRÁCTICAS.
Clase 1 : Hortalizas / Frutas / Huevo / Papa
Receta 1 : Hortalizas
La idea es preparar un plato en base a hortalizas utilizando técnicas mixtas de cocción. Cada
verdura tiene un método de cocción que mas le conviene, dependiendo de su estructura, cantidad
de fibra, contenido de agua, pigmentación, etc.
Usaremos variados métodos de cocción que de por resultado texturas (crujiente, al dente, puré…)
,temperaturas (frío, tibio, caliente) y puntos de cocción distinta (crudo, intermedio, cocido).
Técnicas de cocción para usar: escaldado, pochado, hervido, salteado, horno seco, estofado,
braseado, frito ,secado. También usar marinadas como una vinagreta.
Condimentos y Aderezos
Vinagreta simple : 1 parte de ácido (vinagre)
3 partes de aceite
Condimentos
Disolver los condimentos en la parte ácida, revolver bien con batidor e ir agregando de a poco el
aceite hasta lograr una emulsión equilibrada
Receta 2 : Fruta
Mermelada de tomates y coriandro.
El tomate : pelar, despepitar, cubetear.

Mezclar partes iguales de tomate y azúcar con el jugo de medio limón. Dejar sudar por media hora.
Llevar a hervor, cocinar a fuego bajo hasta que reduzca.
Caramelizar a gusto.
La textura final de la mermelada es a gusto de cada uno. Se puede hacer puré ,dejar en trozos,
etc. Se puede utilizar como guarnición de la receta 1.
Receta 3 : Huevo pochado y chips de papa
Técnica para el huevo pochado : en una cacerola poner a hervir agua y vinagre. Cuando llegue a
punto de ebullición, bajar el fuego a mínimo (corona), hacer el remolino y con cuidado poner el
huevo en el remolino para que la clara se coagule en forma circular. Retirar con la clara coagulada
y la yema tibia.
Chips de papa :
Pelar las papas, cortar los chips con pela papas o mandolina. Reservar en agua y sal para que
pierda el exceso de almidón. Retirar del agua, secar en trapo y freír a temperatura media alta
(170º).

Clase 2 : Cereales / Condimentos / Setas
Receta 1: Curry verde de setas
Pasta de curry verde

1 cucharada semillas de coriandro Tostar semillas de, coriandro, pimienta verde,

1 cucharada pimienta negra en grano pimienta negra, cardamomo, comino y clavo
1 cucharada pimienta verde en grano de olor. Machacar fino en un mortero.
1 cucharada semillas de comino Reservar.
½ cucharada de semillas de cardamomo Por otro lado procesar partes iguales de
2 clavos de olor cilantro fresco, albahaca, echalotte, lemon
grass, jengibre y ajo. Una vez procesado,
1 manojo de cilantro fresco picar 4 guindillas verdes e incorporar.
1 manojo de albahaca verde fresca El nivel de procesado de la pasta da como
4 dientes de ajo resultados pastas mas o menos homogéneas,
3 dientes de echalotte dependiendo del tipo de curry que van a hacer
1 jengibre fresco (carne, pollo, verdura)
1 vara de lemon grass
4 ají picante (guindillas, chiles)
Curry de setas
1 pasta de curry verde (ver receta anterior) Limpiar todas las setas frescas del exceso de
250 cc. leche de coco tierra con un paño húmedo. Rehidratar los
½ cebolla colorada hongos de pino,cortar en láminas y reservar.
2 varas cebolla de verdeo Cortar según técnica y reservar. Cicelar
100 grs. champiñón de parís frecos finamente las cebollas y sudar hasta que tome
100 grs. champiñón portobello frescos coloración. Agregar la pasta de curry y sofreír 1
50 grs. shitake seco minuto. Agregar la leche de coco y cocinar
50 grs. hongo de pino seco hasta lograr una pasta homogénea.
50 grs. gírgolas frescos Agregar las setas cortaras en orden según el
1 cucharada salsa fish tiempo de cocción que lleva cada una. Cocinar
1 cucharada de perejil picado fino hasta que estén al dente, 3 a 5 minutos. Retirar
del fuego, agregar la salsa fish, el perejil picado
y servir de inmediato.

Receta 2: Risotto de calabaza y curry verde de setas
1 Cebolla mediana, pelada, picada brunoise Hacer un caldo liviano con la calabaza.
1 dientes Ajo picados finamente Cortar las cebollas en brunoise y el ajo picado.
1 zapallo anco (calabaza) Sudar la cebolla y cuando cambie de color
Manteca agregar el ajo. Agregar el arroz y nacarar.
Queso parmesano Cocinar el arroz de a poco con el caldo de
Sal calabaza.
Pimienta negra, preferentemente, recién molida Cuando el arroz está a punto, apagar y agregar
la manteca fría cortada en cubos y el
parmesano rallado. Hasta incorporar bien el
queso.
Sobre el risotto servir el curry de setas.
.
Sal a gusto
Receta 3: Arroz con leche de coco ,jengibre, canela y miel
nota: hacer una cuarta parte de la receta para la clase por grupo
Arroz doble carolina 0000 : 200g Colocar en una olla la leche con el arroz y la
Leche : 1 litro leche de coco. Cuando el arroz esté a media
Leche de coco : 100 cc. cocción, incorporar el azúcar.
Azúcar : 100 g Cocinar a fuego mínimo hasta que el arroz esté
Cáscara de ¼ limón y de ¼ naranja bien tierno -unos 40 minutos-, revolviendo de
Jengibre : poquito, bien rallado vez en cuando. Incorporar el jengibre rallado y
Canela: una ramita o polvo a gusto la ralladura de limón y naranja (solo la parte
anaranjada) Servir tibio o frío espolvoreado
con canela.

Clase 3 : Introducción a carnes bovinas
Receta 1 / Demo : Tapa de asado rellena de ajos asados, tomates secos y romero con
cebollas caramelizadas
La tapa de asado : limpiar de exceso de grasa, y abrir en forma de libro lo mas parejo posible.
1. Asar la cabeza de ajo entera en horno medio (160º) hasta que esté tierna. Retirar toda la pulpa
del ajo y hacer un puré.
2. Hidratar los tomates secos en agua o caldo corto hirviendo. Dejar reposar 20 minutos, escurrir.
3.-Limpiar los tomates secos del cabito y cortar en tiras gruesas.
4.-Picar el romero fresco. Mezclar con el puré de ajos.
5.-Estirar la tapa de asado en la mesada, pintar con el puré de ajo y rellenar con los tomates secos.
Bridar como matambre.
6.-Sellar en sartén fuerte por todas las caras. Envolver en papel film y pochear a 70º durante 2 a 4
horas. Dejar enfriar en el agua de cocción. Enfriar bien. Cortar en fetas finas y presentar con las
cebollas caramelizadas y un bouquet de rúcula.
Las cebollas confitadas
Pelar y cortar en gajos las cebollas, sellar bien de ambos lados en aceite y manteca, agregar una
cucharada de azúcar o miel, oporto y agregar fondo a nivel, dejar cocinar, reducir y caramelizar.
Lactonesa de aceto balsámico, soja y oliva

Preparar una base de lactonesa de 1 parte de leche ,2 de soja, 2 de aceto balsámico.
Emulsionar con la minipymer en aceite de oliva hasta lograr la textura deseada.
Receta 2: Bife de costilla con salsa criolla, morrones asados con ajo frito y papas al horno
con manteca de tomillo
El bife : bife de costilla, de chorizo o entrecôte. Limpiar del hueso y del exceso de grasa y tejido
conectivo.
Sellar en sartén en aceite y manteca. Reservar.
Terminar al horno al momento de emplatar.
Salsa criolla: (chancho en piedra en Chile)
1 Cebolla mediana, pelada, picada brunoise Cortar los vegetales. Mezclar los condimentos
1 dientes Ajo picados finamente con el vinagre y el jugo del limón.
2 Tomates
1 pimiento rojo Marinar los vegetales en el aderezo.
1 pimiento verde Esta salsita tiene muchas variantes, lo ideal en
todos los casos es dejar reposar la salsa unos
1 cdta. comino días antes de consumirla.
1/2 cdta. Merquén en polvo
4 cdas. Vinagre de manzana
1/2 cdta. Salsa tabasco
Jugo de limón
Pimienta negra, preferentemente, recién molida

Sal a gusto
Morrones asados y ajo frito
Asar los morrones lavados y enteros sobre la llama directa. Una vez quemados, enfriar tapados,
pelar y cortar en tiras anchas.
Pelar el ajo, laminar de 1 mm. y freír a baja temperatura. (150º) hasta que esté dorado. Escurrir el
exceso de aceite sobre papel.
Mezclar con los morrones y marinar en aceite de oliva.
Manteca de tomillo
Pomar la manteca. Limpiar el tomillo y batirlo con la manteca, agregar unas gotas de jugo de limón.
Armar tubo según técnica y reservar en heladera.
Las papas asadas
Lavar las papas y cortar con cáscara en cuña. Poner en una asadera, pintar con aceite y manteca.
Asar a 180º en horno seco.
Al momento de servir untar con la manteca de tomillo

Clase 4 : Aves / Pollo y pollo baby.
Receta 1 : Pollo baby deshuesado relleno y su jugo de cocción
Deshuesar el pollo baby en bolsa. (ver demo en clase). Reservar.

Rellenar con la farsa. Pintar con aceite y/o manteca clarificada. Salar y hornear en horno seco a
180º por 20 minutos.
Receta de farsa:
350 gr. de blanco de ave
60 gr. de miga de pan remojada en leche (2 cucharadas)
20 gr. mantequilla
1 echalotte picada en brunoise
2 dientes de ajo picados
1 clara de huevo
romero y tomillo fresco picado finamente
sal/pimienta
Pasar el blanco de ave por el procesador , poner en un bowl.

Con la mano (en este caso usar guante) u una espátula de madera agregar la miga de pan
remojada. Mezclar bien.
Sofreír el ajo y la echalotte en la mantequilla, agregar las hierbas a último momento.
Incorporar todo a la mezcla de carne. Al final incorporar la clara de huevo.
Alcana para un pollo de aproximadamente 1.25 Kg. o 6 pollos baby.
Para el jugo de pollo:

Sofreír en aceite y fuego lento los huesos del pollo, previamente troceados para achicarlos lo
máximo posible.
Una vez que están bien caramelizados, desglasar con algún aguardiente. Dejar evaporar el alcohol
y tapar de agua.
Subir el fuego a máximo y dejar evaporar toda el agua. Una vez que carameliza por segunda vez,
volver a incorporar agua a nivel y dejar reducir a la mitad.
En este punto pasar por colador y tamiz, y reducir el jugo restante a la mitad. Montar y emulsionar
con mantequilla fría al momento de servir. Rectificar condimentos.

Receta 2: Pechuga de pollo rellena con tomates secos, panceta y albahaca, ensalada de
espinacas, nueces. sésamo y gajos de naranja y papas españolas
1 Pechuga de pollo La pechuga

4 Tomates secos Deshuesar el pollo y retirar las dos supremas.
2 Láminas de panceta ahumada de cerdo Limpiar la piel y el exceso de grasas,
Albahaca desprender el lomito . Abrir con una puntilla por
la boca en forma de bolsillo. Reservar.
Armado de plato
Marcar la pechuga en grill o sartén de ambos El relleno
lados, terminar 10 a 12 min. en horno a 180º. Hidratar 2 tomates secos, sumergiéndolos en
Debe quedar jugosa por dentro y bien dorada agua hirviendo con sal, pimienta y una ramita
por fuera. Acompañar de la ensalada salteado y de romero .Dejar hidratar (10 minutos. aprox.)
decorar con el jugo de cocción del pollo. Retirar y enfriar. Envolver los tomates secos y
las hojas de albahaca con la panceta e
introducir en la pechuga por el bolsillo. Cerrar
con 2 palillos. reservar en heladera.
Ensalada de espinacas
1 paquete de espinacas frescas Lavar las espinacas, escurrir y secar.
Nueces enteras Partir las nueces. Tostar las semillas de
Semilla de sésamo sésamo y moler en mortero con sal para armar
Naranjas el gomasio, Pelar las naranjas “a vivo” y
Sal reservar los gajos.
Pimienta negra, preferentemente, recién molida Preparar una vinagreta simple de aceto
balsámico. Aderezar todo al momento de
emplatar.
Papas españolas
500 grs. papas medianas Pelar las papas, dejar en agua para que no se
Sal oxiden.
Pimienta Cortar en forma de tubo y luego en rodajas de 3
Aceite para freír Mm.
Freír en fritura profunda. Escurrir del exceso de
aceite. Salpimentar mientras están claientes.

Clase 5 : Cordero y Cerdo
Receta 1: Costillar de cerdo asado , salsa barbacoa y coleslaw
el costillar : (o ribs ) : trocear el costillar y marinar en la salsa barbacoa 24 hrs. Poner en asadera
con rejilla para que se dore bien de todos lados en horno a 120º por 90 minutos, bañando
constantemente la carne con la salsa para que no seque.
salsa barbacoa
3 cdas. Aceite de oliva virgen En la sartén, a fuego medio, caliente el aceite y
1 Cebolla mediana, pelada, picada brunoise rehogue la cebolla y el ajo hasta que estén
3 dientes Ajo picados finamente transparentes y ligeramente dorados. Entonces,
750 g Tomate maduros, pelados , sin semillas, añada el laurel, el tomillo y el tomate, baje el
troceados fuego a mínimo y deje cocer durante 1/2 hora.
1 cdta. Tomillo seco Luego, pase la preparación por el pisa puré,
1 hoja Laurel para triturarla y al puré obtenido colóquelo en la
1/2 cdta. Chile en polvo sartén. Enseguida, agregue las especias, las
1/2 cdta Mostaza en polvo salsas, el azúcar, el vinagre y salpimiente, a
1 cda. Salsa inglesa gusto. Lleve, nuevamente, a cocer, en fuego
2 cdas. Azúcar moreno lento durante 1/2 h., durante ese tiempo
4 cdas. Vinagre de manzana revuelva de vez en cuando. Sobre el final
1/2 cdta. Salsa tabasco agregue el humo liquido sino ha podido ahumar
Humo líquido (sino puede ahumar los los vegetales con anterioridad La salsa estará a
vegetales) punto cuando haya espesado, lo suficiente,
Pimienta negra, preferentemente, recién molida para cubrir el dorso de una cuchara
Sal a gusto
coleslaw : ensalada de repollo crudo ,zanahoria y un aderezo (puede llevar o no mayonesa,
crema, o mostaza) Esta receta de coleslaw rinde para 8 porciones de 120 gr.
750 grs. de repollo blanco

1 zanahoria Cortar finamente en juliana el repollo . Rallar la
1 cebolla de verdeo zanahoria y cicelar la cebolla de verdeo
2 cucharadas grandes de perejil picado .Mezclar todo en crudo.
2 cucharadas pequeñas de cáscara de limón
rallada Para la salsa, mezclar todos los ingredientes, o
Salsa para la ensalada : preparar una mayonesa liviana a base de leche
100 gr. de mayonesa con todos los aderezos.
¼ taza de zumo de limón fresco
2 cucharadas grandes de mostaza de Dijon Mezclar con los vegetales crudos y dejar
2 cucharadas grandes de aceite de oliva macerar mínimo 1 hora, idealmente de un día
2 cucharadas grandes de azúcar para otro.
1 cucharada grande de vinagre de vino blanco
1 cucharada grande de rábano picante Servir fría como guarnición del costillar.
preparado
1 cucharada pequeña de sal
1/2 cucharada pequeña de semillas de apio
1/2 cucharada pequeña de pimienta negra
molida

Receta : Satay de cordero, involtini de berenjenas y tomate, tzatziki
Satay de Cordero:
Gigot de cordero deshuesado y cortado en Usar gigot : Deshuesar y limpiar de nervios y
laminas tejido conectivo. Cortar en finas láminas, y
marinar.
la marinada para el satay :
Para la marinada, procesar todos los
½ cebolla ingredientes o machacar en mortero hasta
2 dientes de ajo obtener una pasta homogénea. Si es necesario
Genjibre rallado agregar aceite neutro para estirar
1 cucharadita de cúrcuma
1 cucharadita de comino en polvo Armar el satay y dejar marinando 24 horas.
1 cucharadita de coriandro
Cilantro fresco con raíz Cocción: pasar por plancha fuerte o sartén bien
2 cucharadas de azúcar negra caliente, vuelta y vuelta. Debe quedar jugoso.
Jugo y ralladura de un limón
Aceite neutro
Involtini:
las berenjenas: cortar en laminas a lo largo de 2mm, de espesor. Sellar en sartén con aceite de
oliva de ambos lados, dejar escurrir el exceso de aceite en un papel de cocina. Reservar.
El zuchinni : cortar en laminas a lo largo de 2mm, de espesor. Sellar en sartén con aceite de oliva
de ambos lados, dejar escurrir el exceso de aceite en un papel de cocina. Reservar.
el tomate : cortar en mitades o cuartos. En una placa de horno disponerlos con la pulpa hacia
arriba, y espolvorear con sal, pimienta, azúcar y rociar con aceite de oliva. Confitar a horno bajo
(120º) un mínimo de 40 minutos. (idealmente 2 horas a 100º)
Envolver los tomates con las láminas de berenjenas y servir tibio o frío.
Tzatziki ( Labaan maa Ijiar) : ensalada fresca de pepino, yogurt y menta
1 pepino mediano El pepino

Pelado o semi-pelado, cortar en finas láminas.
La marinada: Retirar semillas.
1 yogurt neutro (idealmente ácido) Si el pepino es grande, poner las laminas en
Jugo de ½ limón una gasa y prensar para eliminar el jugo
1 diente de ajo excesivo. Reservar
1 cucharadita de sal La marinada:
3 hojas de menta fresca Mezclar 1 yogurt neutro (labaan: yogurt cuajado
ácido árabe), con el jugo de limón. Machacar el
Aceite de oliva virgen. ajo sin su raiz y agregarlo a la mezcla. agregar
la sal. La menta cortada en fina juliana se
agrega al final.
Juntar el pepino cotado y la marinada y dejar
reposar ½ hora antes de servir. Agregar un
chorrito de aceite de oliva al plato.
Se puede procesar todo o terminar en mortero.

Demo : Trillas marinadas en aceite de ajo
Para las trillas : limpiar de escamas y filetear las trillas. Des-espinar , lavar y poner en una
solución de vinagre de manzana o de vino por 1 a 2 horas, dependiendo del tamaño del filete.
Reservar.
Para el aceite de ajo : Infusionar a baja temperatura el ajoen el aceite neutro, con granos de
pimienta y dientes de ajo écrasé.
Terminado : Retirar las trillas del vinagre .poner sobre papel absorbente para que escurra el
exceso de vinagre, colocar los filetes en un recipiente profundo, espolvorear con sal y pimienta y
cubrir con el aceite de ajo frío. Macerar 24 hrs.
Servir sobre tostadita de pan de centeno con. Unas gotas de reducción de aceto balsámico o un
vino tipo jerez le viene muy bien para cortar un poco el aceite con la acidez. También se puede
acompañar con unas hojas de rúcula fresca.
Receta 2: Besugo a la plancha con estofadito de hinojo, y ensalada de rúcula y espinacas
El pescado : limpiar bien el besugo de escamas, retirar las viseras . Lavar y filetear . Reservar en
heladera.
El estofado de hinojo: limpiar bien el hinojo. Cicelar finamente y rociar con agua y limón para que
no se oxide.
Descarozar y cotar en finas láminas las aceitunas negras. Reservar.
Cicelar una cebolla común y sudar sin coloración. Agregar el hinojo, y sudar hasta que esté al
dente, agregar un poco de vino blanco. Una vez evaporado el alcohol, incorporar semillas de
comino o kummel, fumét de pescado y estofar hasta que se ablande. Retirar del fuego y agregar
las aceitunas negras en tiritas fuera de fuego. Reservar para el armado del plato.
La Ensalada: lavar bien las hojas, secar y reservar en heladera. Reservar .
Aceite de cilantro : Lavar bien el cilantro, secar con papel de cocina. Agregar sal, unas gotas de
limón y triturar con aceite neutro. Reservar en frío.
Armado : Calentar una sartén a fuego fuerte. Pasar el filete de besugo por aceite y cocinar a la
plancha .Debe quedar bien dorado por el lado que se presentará y jugoso en punto de cocción.
Entibiar el estofadito de hinojo y disponer en el plato (en aro, kennel, etc.) .Montar el filete con el
estofadito y el bouquet de rúcula al final . Pintar el filete con el aceite de cilantro al momento de
servir.

Receta 3: Chupe de mariscos
La base de verduras: Cicelar finamente 1 cebolla blanca ,1 cebolla colorada, ½ pimiento rojo y ½
pimiento verde y 1 diente de ajo y la cabeza de 1 puerro. Cortar el tomate concasse.
Sudar en sartén hasta que tome buena coloración. Desglasar con vino blanco seco. Dejar reducir
el liquido.
Agregar fumet , y dejar reducir, luego agregar la crema y cocinar hasta que espese.
Remojar la miga de pan en leche hasta que se ablande. Agregar el pan remojado a la base de
verduras y cocinar a fuego bajo hasta que quede todo bien unido. Salpimentar.
La base de mariscos: Limpiar bien todos los mariscos. En el caso de trabajar con frutos de mar
congelados, descongelar y escurrir antes de usar.
Poner todos los mariscos juntos y procesar en crudo. Debe quedar una pasta homogénea de todos
los mariscos. Reservar algunas piezas enteras para decorar y mechar.
Agregar la pasta de maricos a la base de vegetales cocidas, cocinar para evaporar el exceso de
líquido. Agregar crema de leche y cocinar hasta reducir y espesar.
Armado: Disponer en un cuenco para horno capas sucesivas de las verduras cocinadas y la farsa
de mariscos procesadas. Espolvorear con queso y gratinar en horno fuerte (210º) 12 minutos

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Materias Primas 2011

Carrera de Cocinero y Pastelero Profesional -1-

Trabajo practico Materias primas

Carrera de Cocinero y Pastelero Profesional -3-

Se deberá abordar uno de los siguientes temas, o proponer uno nuevo :

Forma de presentar el trabajo.

nota sobre bibliografía : el copiado directo de páginas de Internet en el trabajo será

Grupos de 4 personas máximo

Clase 1: Hortalizas y Frutas / Papa / Huevos.

Carrera de Cocinero y Pastelero Profesional -4-

clorofila Pigmento de color verde. Insoluble en agua, soluble en grasa.

-compuestos Pigmentos incoloros que en presencia de una enzima toman

Las hortalizas admiten varias clasificaciones:

Carrera de Cocinero y Pastelero Profesional -5-

Familia liliácea : ajo, cebolla, puerro, espárrago

Familia compositae : lechuga, escarola, endibia, alcaucil, radicheta

Familia chenopodiaceae : acelga, espinaca, remolacha,

Familia cucurbitácea : calabaza, pepino, melón, sandia

Familia solanaceae : tomate, berenjenas, pimientos, papa

Familia apiaceae: hinojo, apio, zanahoria

Familia poaceae (gramínea) trigo, avena, cebada, centeno, arroz y maíz *

Familia fabaceae : legumbres: arvejas, porotos, habas, lentejas, soja, garbanzo,

2. Según su parte comestible

Hortalizas de hoja verde

Carrera de Cocinero y Pastelero Profesional -6-

Carrera de Cocinero y Pastelero Profesional -7-

Primavera Alcaucil, zapallo anco, arvejas, espárragos,

COMERCIAL CAMARA 0ºC 10 A 14ºC

Carrera de Cocinero y Pastelero Profesional -8-

Tratamientos aplicados según el tipo de conserva

Carrera de Cocinero y Pastelero Profesional -9-

Carrera de Cocinero y Pastelero Profesional - 10 -

Clasificación según Periodo estacional

Temperaturas de cámara para conservar la fruta:

Preparaciones a base de frutas

Carrera de Cocinero y Pastelero Profesional - 11 -

La papa es una solanácea como el pimiento morrón, el tomate, la batata y la berenjena.

Las 2 variedades más conocidas en Argentina son:

Carrera de Cocinero y Pastelero Profesional - 12 -

Cocciones clásicas de la papa

 Frita o en fritura: Echada en abundante grasa caliente.

Almacenamiento, recomendaciones y cuidados.

Carrera de Cocinero y Pastelero Profesional - 13 -

Una delgada interna, que es fluida y en contacto directo con la yema.

Carrera de Cocinero y Pastelero Profesional - 14 -

Corte transversal del huevo y diferenciación de sus distintas partes

La cáscara está formada casi exclusivamente por sustancias minerales .

La composición química de la clara es:

Su reacción es ligeramente alcalina con un Ph de 7,5.

Carrera de Cocinero y Pastelero Profesional - 15 -

Cuando el óvulo ha sido fecundado, la división celular comienza y continua desarrollándose

El análisis del contenido (clara y yema) es el siguiente:

Carrera de Cocinero y Pastelero Profesional - 16 -

Huevos de 1 a 4 semanas: tiene de 4 a 10 mm. de altura y 22 a 30 mm. de ancho.-

Huevos de 6 semanas a 4 meses: aumenta a 11 a 18 mm. de altura y 31 a 38 mm. de ancho, es

Un huevo fresco al cascarlo presenta la cara interna de la cáscara absolutamente blanca y

Conservación por el frío, refrigeración y congelación

Carrera de Cocinero y Pastelero Profesional - 17 -

Huevos líquidos y huevos en polvo

Se conoce como huevo líquido, al producto comestible obtenido de la separación de la mezcla