TIPOS DE CONSERVACIÓN DE LA MARACUYÁ

Los alimentos y en especial las frutas y hortalizas son altamente inestables al deterioro
físico, químico - bioquímico y microbiológico. Su composición lo hace muy apropiado para
las reacciones causantes de la degradación y al desarrollo microbiano; generalmente a
medida que el contenido de humedad (AW) es más alto, está expuesto a un mayor nivel
de degradación y proliferación de microorganismos.

Las frutas dentro de su composición química contienen un alto porcentaje de humedad,

en su mayoría superan el 90%, hacen un medio apropiado de vida para los
microorganismos, en especial mohos y levaduras. Para conservarlas se requiere de la
aplicación de tecnologías apropiadas entre ellas la elaboración de pulpas, néctares,
mermelada, secado y osmodeshidratados. Para optimizar el proceso, será necesario optar
por la mejor tecnología, la cual asegurará el funcionamiento adecuado de la planta de
procesamiento; teniendo en cuenta la disponibilidad de materia prima y el mercado
consumidor.

Maracuyá

El fruto de maracuyá es una baya de forma ovoide con un diámetro de 4 – 8 cm y de 6 – 8

cm de largo, la base y el ápice son redondeados, la corteza es de color amarillo y
consistencia dura. El pericarpio es grueso, contiene de 200 – 300 semillas, la misma que
está rodeada de una membrana mucilaginosa en donde se encuentra el jugo que por su
naturaleza es aromático (García, 2006, p. 55).

La Figura 1 junto con la Tabla 1, explican los diferentes grados de madurez que presenta
el maracuyá. De acuerdo a este criterio, la fruta para consumir en fresco está entre la
coloración 4 y 5 mientras que para industrialización la coloración 3, 4 y 5 son las
adecuadas. Se ha verificado que el grado de madurez está directamente relacionado con
los grados Brix en la fruta (Romero
y González, 2012, p. 26).

Figura 1. Grados de madurez de maracuyá

(Romero y González, 2012, p. 26)
 Tabla 1. Color del fruto en relación a la madurez
Color
Característic
del
as
fruto
0 Fruto de color verde oscuro bien desarrollado

El color verde pierde intensidad y aparecen leves tonalidades

1
amarillas

Aumenta el color amarillo en la zona central del fruto y

permanece el color verde en las zonas cercanas al pedúnculo y
2 a
la base
El color amarillo se hace más intenso, y se mantiene el verde
3
en las zonas más cercanas al pedúnculo y a la base

El color amarillo ocupa casi toda la superficie del fruto,

4
excepto en pequeñas áreas verdes cercanas al pedúnculo y a la
base

5 El fruto es totalmente amarillo

El fruto presen u coloraci amaril inten ("sobre

6
madure ta n ón la sa
z") a
(Romero y González, 2012, p.26)

Tipos de conservación

1. Conservación por secado

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO TÉCNICO PARA EL MANEJO, LA
CONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DEL MARACUYÁ AMARILLO EN
ESTADO FRESCO.

a) SELECCIÓN EN COSECHA.

Es conveniente realizar una primera selección en el momento de la

recolección, en donde se separa los frutos demasiado pequeños, los
defectuosos o en mal estado, los muy sucios, los de madurez muy
avanzada y los frutos atacados por insectos con irregularidades en la
superficie. Con esta etapa de manejo se busca disminuir el número de
manipulaciones.

b) ACOPIO EN LA FINCA.
 Recolectado y seleccionado el producto, se lleva a la papera o estante en
donde se deposita con el mayor cuidado. Para realizar este traslado, se
utilizará un cabestro sostenido por la cabeza del recolector y que descansa
sobre su espalda en el cual se pueden acomodar dos canastas; las
personas que se hallen en el lugar de acopio dentro de la finca serán
quienes ayuden a descargar las canastas. En este sitio se llevará a cabo el
manejo que sigue a continuación hasta el embarque del producto en el
vehículo de transporte.

c) CLASIFICACIÓN.

Esta tiene como finalidad unificar la calidad del maracuyá de acuerdo al

tamaño y calidad, partiendo de una recolección adecuada con el grado de
madurez recomendado. La clasificación del maracuyá por tamaño juega un
papel importante, ya que esta afecta, el empaque, transporte,
almacenamiento y la aceptación del producto por el consumidor final.

No solo los consumidores del producto fresco, tienen preferencia por

determinados tamaños, sino también los compradores del mercado agro
Industrial o de transformación. La clasificación debe hacerse en forma
manual y teniendo en cuenta la tabulación por tamaño dada y las
condiciones de calidad estipuladas en la norma ICONTEC 1267 con los
respectivos ajustes determinados por este estudio para el proceso de
comercialización del maracuyá amarillo a nivel regional. Para que el
método manual de clasificación sea eficiente se debe realizar por mano de
obra experta, utilizando testigos como guías de comparación o utilizando
calibradores "pasa-no pasa". Los métodos mecánicos son muy costosos
para el pequeño agricultor, y su uso se justifica solo en grandes volúmenes
de producción.

Las tolerancias totales o castigos que se ejercen en la calidad del

maracuyá rigen según las estipulaciones dadas en la norma ICONTEC
referente a esta fruta.

d) DESINFECCIÓN.
 Este tipo de tratamiento se utiliza con el fin de evitar la proliferación de
insectos de las áreas infectadas a las no infectadas, prevenir las
contaminaciones y el desarrollo de mohos y microorganismos patógenos en
la superficie de los productos y además permite una rápida remoción del
calor de cosecha (preenfriamiento) y eliminar la suciedad adherida al
producto (limpieza). Por tal motivo se recomienda practicar un lavado con
desinfectantes con productos tales como Mertek con una dosis de 40
cc/20 L de agua ó Tego 51 al 1 %, para este tratamiento por inmersión se
puede contar con tanques de un metro cúbico cada uno.

e) SECADO.

Con esta operación se pretende remover el exceso de agua o de residuos

desinfectantes. Para tal efecto simplemente se deja escurrir el producto en
el empaque plástico perforado dadas las condiciones climáticas de las
zonas del departamento en donde se cultiva el maracuyá.

f) EMPACADO.

Realizados los tratamientos anteriores se procede a empacar el producto

en el envase en el cual se transportará hasta los mercados terminales. El
empaque recomendado en el proceso está referido en el numeral 3.6, en
donde además se estipula la capacidad que posee previa clasificación del
producto.

Con el empacado del maracuyá amarillo en este tipo de empaque, se

pretende manejar las frutas eficientemente, protegerla de daños físicos y
bacteriológicos, facilitar su transporte al almacenamiento y ayudar a su
presentación para la venta.

Existen en el mercado nacional otros tipos de empaque para maracuyá

fuera del costal papero y su utilización esta en función de las necesidades y
exigencias del mercado terminal; es así, como se tiene los guacales en
madera con capacidad de 20 Kg y las canastillas plásticas tipo Olímpica o
Carulla de capacidad de 14 Kg, los cuales ameritan una evaluación en
donde se comparen los resultados de pérdidas obtenidos dentro del canal
de comercialización a nivel del departamento.
 Es importante tener en cuenta las siguientes recomendaciones en el
momento de empacar:

- Utilizar guantes especiales con el fin de evitar la remoción de

desinfectantes de la fruta.
- Empacar con arreglo en diagonales o filas, caso que se facilita por
el diámetro de la fruta y las dimensiones del empaque.
- Para el transporte a corta distancia se preferirá un empacado
semisuelto, ya que disminuye el daño que realmente deriva de un
empacado apretado.
- No colocarfrutas por encimadel nivel que permite
el empaque.
- No empacar frutas en empaques que no
estén completamente limpios.
- No empacar las frutas más maduras en la
parte inferior del empaque.
- No utilizar los empaques para otro fin diferente
que el de comercializar el maracuyá.

g) TRANSPORTE A MERCADOS TERMINALES.

Este factor tiene importancia en la comercialización, no solo como eslabón

que forma parte integrante de la cadena misma, sino también por la
estratégica repercusión que tiene en los costos.

El trasporte terrestre en camiones y camionetas no refrigeradas es el más

aconsejado para el traslado del maracuyá dentro del departamento hasta
su capital - Neiva; ya que existe disponibilidad de este medio de transporte,
los caminos son cortos y de aceptable estado, el empaquetado se ajusta a
las condiciones y se tendrá conexión directa con el mercado terminal lo que
permite obtener un costo cómodo, sin embargo, en esta operación se debe
evitar que la fruta se golpee o se caiga en el cargue y descargue, ajustar el
apilado de los empaques, llenar en lo posible la capacidad del vehículo y
cargar en horas frescas del día o de la noche.
 En lo que respecta al transporte en sí, se recomienda realizar en vehículos
carpados, protegiendo el producto del sol, la lluvia y el polvo pero
permitiendo algo de ventilación a las frutas. En las zonas cálidas es
aconsejable realizar el transporte durante la noche ó en las primeras horas
de la mañana a velocidades moderadas y contando con un vehículo en
aceptables condiciones higiénicas y mecánicas, buena suspensión y baja
presión en los neumáticos.

Se recomienda utilizar carros de mano (carretillas) para trasladar el

producto del vehículo de transporte al sitio de almacenamiento o al puesto
de detallistas.

h) ALMACENAMIENTO.

Llegado el producto a la ciudad debe ser almacenado o depositado en un

sitio adecuado debido a que puede llegar en horas de la noche para ser
vendido a los mercados especializados o detallistas de las plazas de
mercado al día siguiente y además porque el producto debe soportar una
espera a la venta a detallistas así llegue en horas del día.

Este lugar no necesita ser acondicionado con frío, pues el lapso de tiempo
entre el depósito y la compra por el detallista no es mayor de un día, sin
embargo se debe tener en cuenta lo siguiente: El sitio debe estar en
buenas condiciones higiénicas, protegido del calor y la lluvia, no arrumar
directamente sobre el piso sino, en plataformas o estibas permitir buena
ventilación y separar adecuadamente el maracuyá de otros productos.
Estas mismas estipulaciones se deben tener en cuenta para el agricultor
que desee almacenar el maracuyá en la zona de producción.

Sí existe la factibilidad económica de almacenamiento en frío para el

maracuyá, se debe realizar a una temperatura entre los 7 y 10 grados
centígrados y con una humedad relativa entre 85 y 90 %. En estas
condiciones la fruta se puede almacenar por 30 días sin que presente
alteraciones en su calidad.

El detallista adquiere el producto por medio de intercambio de empaque.

 i) VENTA AL CONSUMIDOR.

El detallista ofrece su producto dentro del empaque y se vende al

consumidor en bolsas plásticas de uno y dos Kg.

El lugar de venta o puesto del detallista a nivel de plaza de mercado no

necesita refrigeración debido al corto tiempo que existe entre la puesta a la
venta y la compra del consumidor. El sitio debe ser higiénico, mantener la
fruta con una humedad relativa alta y poseer unos estantes donde se
exhiba mejor el producto.

2. Conservación por congelación

ESQUEMA DEL PROCESO

En formal general, el procesamiento de concentrado congelado de maracuyá a

partir de 5,5 toneladas de fruta fresca diaria inicia con la recepción, clasificación,
lavado y desinfección de la fruta para posteriormente realizar el despulpado. Una
vez obtenida la pulpa sin semillas se procede a la centrifugación que permitirá
acondicionar el producto para el proceso de microfiltración. El jugo clarificado
resultante de la microfiltración ingresa a la evaporación osmótica a fin de obtener
un concentrado de maracuyá con 60 °Brix, que posteriormente es envasado en
fundas de polietileno para finalmente ser almacenado en congelación a -20 °C
hasta su distribución. Es importante mencionar que para la obtención de
concentrado de maracuyá no se contemplan procesos de pasteurización ya que el
uso de microfiltración tangencial garantiza la ausencia de microorganismos en el
clarificado debido al reducido diámetro de poro que presentan las membranas.
Como subproducto del proceso de microfiltración, se obtiene la pulpa de maracuyá
que representa el retenido del proceso. La pulpa es pasteurizada a través de un
pasteurizados tubular y posteriormente empacada en fundas de polietileno y
finalmente almacenada en congelación a -20 °C hasta su distribución.

La Figura 2 presenta el esquema del proceso empleado en este trabajo.

 Figura 2. Esquema del proceso de obtención de concentrado de maracuyá

a) RECEPCIÓN Y CLASIFICACIÓN
En esta etapa se realiza la cuantificación de la materia prima que entra al proceso
y se clasifica la misma con base en el control de las características físicas y
organolépticas deseadas.
b) LAVADO Y DESINFECCIÓN
Remueve las impurezas superficiales adheridas a la fruta.

c) DESPULPADO
Permite separar la pulpa o parte comestible de la fruta, de las cáscaras, semillas y
otros residuos, hasta obtener un producto líquido para continuar con el
procesamiento (Díaz, 2015, p. 11).

d) CENTRIFUGACIÓN
Elimina los almidones presentes en la pulpa para evitar un taponamiento de las
membranas de microfiltración posteriores (Vasco, 2001, p. 40).

e) HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA
La pulpa centrifugada es sometida a un pre tratamiento que tiene la finalidad de
disminuir la colmatación o taponamiento de poros en la membrana, e incrementar
el flujo de permeado durante la microfiltración (VillaRreal, 1999, p. 21). Este
taponamiento se produce porque el retenido de jugo de maracuyá está compuesto
por pectina (34,6 %), sacarosa (21,6 %), glucosa (20,4 %), fructosa (10,8 %), ácido
cítrico (1,2 %), celulosa (3,5 %) y hemicelulosa (1,5 %) (Huang y Ran, 1987).
VillaRreal (1999) y Vasco (2000) consideraron el uso de un coctel enzimático que
ayude a degradar los compuestos que provocan un mayor taponamiento de los
poros de la membrana, encontraron que el coctel enzimático Pomaliq 2F® dio los
mejores resultados. Para este estudio se consideró el mismo coctel enzimático,
cuya composición se muestra en la Tabla 3.
Tabla 3. Composición del coctel enzimático

Enzima Actividad
(µmol/mg∙min)
Proteína 78,9 mg/mL
Pectinliasa (PL) 0,60
 Tabla 4. Composición del coctel enzimático (continuación…)

Enzima Actividad
(µmol/mg∙
min)
Exocelulasa (CI) 0,33
Pectinesterasa 5,91
(PE)
Exoarabinosidas 0,03
(EXO)

f) MICROFILTRACIÓN TANGENCIAL

Es una técnica de separación donde la pulpa centrifugada atraviesa una

membrana de forma tangencial, en el interior y por la acción de la presión
transmembranaria las partículas más grandes no pasan a través de la membrana
formándose un retenido. Esta técnica se emplea para clasificar o purificar una
solución, donde el diámetro de partícula se encuentra en un rango de 0,1 y 10 µm
(Vasco, 2000, p. 12) El principio de funcionamiento se muestra en la Figura 2.3.

El mecanismo de separación consiste en permitir el paso del líquido a través de

una membrana semipermeable, las partículas de tamaño mayor al poro se
retendrán, dividiendo de esta forma a la corriente en retenido y permeado. El paso
de la solución se da debido a una diferencia de presión entre las dos fases. El
material que atraviesa la membrana constituye el jugo de maracuyá clarificado o
permeado mientras que el retenido es el sub-producto es considerado como pulpa
la cual tiene una alta concentración de sólidos (Vaillant, 2016, p. 15).
 Figura 3. Sistema de funcionamiento de la MFT
(Vaillant, 2016, p. 20.)

Entre las ventajas de la microfiltración se pueden mencionar:

 Retiene microorganismos (bacterias, esporas, etc.), consiguiendo una
esterilización sin el uso de calor.
 Mantiene atributos de calidad como aromas y compuestos nutricionales.
 Condiciones de operación (temperatura y presión) moderadas.
 Fácil limpieza y mantenimiento.
 Pre tratamiento para otros procesos.

g) PASTEURIZACIÓN
La pasteurización se aplica a la pulpa o retenido del proceso de microfiltración
tangencial, ya que este subproducto tiene una alta carga microbiológica. Debido a
que el pH de la pulpa de maracuyá es menor a 4,5; el proceso de pasteurización
requerido tiene como objetivo eliminar células viables de microorganismos
patógenos, este proceso es de baja intensidad calórica con temperaturas menores
a los 100 ºC (Casp y Abril, 2003, p. 163.).
h) EVAPORACIÓN OSMÓTICA

Es una técnica que consiste en el uso de membranas hidrófobas, donde mediante

un diferencial de presión parcial, producido por una solución de extracción
fuertemente concentrada (salmuera CaCl2 5,3 M) y por el jugo clarificado, se
transfiere agua solo en forma de vapor a través de la membrana obteniéndose el
concentrado de maracuyá (Forero, 2011, p. 90).

La diferencia de actividad de agua entre las dos soluciones (jugo-salmuera)

genera un diferencial de presiones de vapor, facilitando el transporte del agua a
través de los poros en forma de vapor (Forero y Velez, 2013).

La evaporación osmótica se lleva a cabo acondiciones de baja temperatura, por

ello algunas de sus ventajas son:
 Mantener las características del producto que se procesa.
 Es un proceso simple que no implica de altos costos energéticos.

El esquema del funcionamiento de la evaporación osmótica a escala piloto se

observa en la Figura 4.

Una sub etapa importante de este proceso es la regeneración de la salmuera.

Figura 4. Esquema de funcionamiento de la evaporación osmótica

(Vaillant, et. al., 2000, p. 197.)
 Durante el proceso de evaporación osmótica la salmuera ingresa a una
concentración alta con la finalidad de captar el agua que se encuentra en el jugo,
por ello al salir del sistema de evaporación osmótica sale como salmuera diluida o
hidratada. Esta salmuera debe alcanzar su concentración inicial a fin de re
ingresar al sistema, por ello es necesario evaporar térmicamente el agua que ha
sido captada para que esta recircule por el sistema una y otra vez. Este proceso
de regeneración de la salmuera se realiza en un evaporador de película
descendente.

i) ENVASADO
El concentrado y la pulpa de maracuyá se envasa en fundas de polietileno de baja
densidad LDPE (Santacruz y Suarez, 2007, p. 29).

j) CONGELACIÓN
La pulpa y el concentrado son almacenados en cámaras a de congelación a
-35 ºC en donde se da dicho proceso de una manera relativamente rápida, ya que
el producto es dispuesto en gavetas separadas de tal manera que circule el aire
frío entre cada gaveta y cada funda de producto. Una vez congelado, se apila en
gavetas de mayor capacidad. Esta operación permite aumentar el tiempo de vida
útil del producto terminado (Sharma et al., 2003, p. 130).

k) ALMACENAMIENTO
Una vez congelado el producto, pasa a cámaras de almacenamiento a -20 °C a fin
de mantener el producto hasta su despacho.