Memorias del VI Congreso

de Cocinas Regionales Andinas

Tesoros de la Hospitalidad Andina

28 al 30 de mayo de 2014

Escuela de Hotelería y Turismo

Santiago Pazos y Andrea Muñoz

Editores

Quito-Ecuador
Memorias del VI Congreso de Cocinas Regionales Andinas
© 2015 Pontificia Universidad Católica del Ecuador
© 2015 Santiago Pazos y Andrea Muñoz

Centro de Publicaciones
Av. 12 de Octubre y Robles
Apartado n.º 17-01-2184
Telf: (593) (02) 2991 700

Pontificia Universidad Católica del Ecuador

Dr. Manuel Corrales Pascual, S. J.
Rector
Ing. Pablo Iturralde Ponce
Vicerrector
Dr. Carlos Acurio Velasco
Director General Académico
César Eduardo Carrión
Director del Centro de Publicaciones
Comité Ejecutivo de Publicaciones
Mercedes Mafla Simon
León Espinosa Ordóñez
Álvaro Mejía Salazar
Santiago Vizcaíno Armijos

Diseño y diagramación: Adriana Pozo Vargas

Corrección: Marcelo Recalde
Pintura de la portada: Anónimo Siglo XIX, Museo Jacinto Jijón y Caamaño
Impreso en Ecuador
Prohibida la reproducción de este libro, por cualquier medio, sin la previa autozación por
escrito de los propietarios del Copyright.
ISBN: 978-9978-77-241-6

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 ÍNDICE

DISCURSOS
Discurso de apertura del VI Congreso de Cocinas Regionales Andinas
Julio Pazos Barrera (Ecuador) 7
Discurso de Cierre del VI Congreso de Cocinas Regionales Andinas
Gabriela Maldonado P. (Ecuador) 10

CONFERENCIAS
La bibliografía de Lácydes Moreno Blanco. Esther Sánchez Botero (Colombia) 12
El servicio de hospitalidad en Quito: entre las representaciones sociales
en espacios públicos y la iniciación de los estándares de calidad.
Juan Carlos Valverde Lasso (Ecuador) 21

PONENCIAS
Cocinas conventuales 51
Los dulces del Ecuador y los monasterios de monjas enclaustradas.
Julio Pazos Barrera (Ecuador) 52
Desigualdades y dulzuras en la Viña del Señor. El Convento de Santa Clara,
Mérida, Venezuela, 1651 – 1874. Rafael Cartay (Venezuela) 69
Cafeterías, heladerías, panaderías, pastelerías tradicionales en el ámbito andino 77
A propósito de las panaderías y el pan nuestro del Perú para el mundo.
Alicia Sánchez Carlessi (Perú) 78
Mesas porteñas, platos andinos. Eva Piccolo (Argentina) 86
Refrescos y comeibebes en el mundo andino 93
Perú: resistencia de la chicha de jora y presencia de otras chichas.
Celia Rosa Gonzáles de la Flor (Perú) 94
Cocinas subregionales 105
Comida regional manabita. Libertad Regalado Espinoza (Ecuador) 106
La semiofagia, la función simbólica de algunos alimentos.
Oswaldo Encalada Vásquez (Ecuador) 119

3
Recetarios y manuscritos quiteños del siglo XX influenciados por el manual
de la cocinera de Juan Pablo Sanz: Estudio de caso el envuelto.
Santiago Pazos Carrillo (Ecuador) 128
El encanto de la cocina imbabureña. Carne colorada.
Gonzalo Rubio (Ecuador) 150
Mujeres y hombres en la cocina 154
Mujeres en la historia de la cocina. Isabel Álvarez (Perú) 155
Mujeres y hombres en la cocina. Historia y anecdotario, “Entre el campo,
batanes y fogones”. Jimena Fiol Seoane (Perú) 165
Patrimonio cultural para la construcción de futuro y esperanza:
mujeres y hombres en la cocina, apuesta por la interculturalidad.
Patricio Sandoval Simba (Ecuador) 174
Condimentos y especias en el mundo andino 182
Condimentos y especias en Chile. Nicolás Cañete Román (Chile) 183
Condimentos y especias en Perú. Rosario Olivas Weston (Perú) 187
Políticas públicas, culturales y legislativas para el patrimonio alimentario
tradicional andino 200
Las cocinas regionales de los países andinos en las políticas culturales.
El decenio en perspectiva. Marcelo Álvarez (Argentina) 201
La salvaguarda de las cocinas tradicionales desde los instrumentos jurídicos
internacionales de la Unesco. Fabián Bedón Samaniego (Ecuador) 215
El patrimonio alimentario se conserva, transmite y difunde a través de un turismo
culinario sustentado en políticas públicas. Carolina Pérez Novoa (Ecuador) 219
Patrimonio alimentario: fortalecimiento de las identidades y generación
de desarrollo local. Análisis de las políticas públicas vinculadas
al patrimonio alimentario del Ecuador. Erika Zárate Baca (Ecuador) 229
Políticas públicas en México para la salvaguardia y preservación
de la cocina tradicional mexicana, patrimonio inmaterial de la humanidad.
Jaime Félix Pico (México) 236

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Agro-biodiversidad: problemáticas actuales en los países andinos 255
Biodiversidad, importancia y oportunidades de mercado
para las papas nativas ecuatorianas.
Cecilia Monteros, Elena Villacrés Poveda y Xavier Cuesta Subía (Ecuador) 256
La ontología de la alimentación y los flujos hídricos en la amazonia boliviana.
Fernando Prada Ramírez (Bolivia) 267
Agrobiodiversidad: problemas actuales en la región andina.
Francisca de la Torre (Ecuador) 286
El equilibrio entre soberanía alimentaria y cambio climático:
un paradigma a superar. Judith Borja González (Ecuador) 295
El futuro de la cocina fusión y de la cocina de autor en la región 299
El futuro de la cocina fusión y de la cocina de autor en los países andinos.
Julián Estrada Ochoa (Colombia) 300
La tradición traicionada, o traduttore, traditore. Augusto Merino Medina (Chile) 306
Sabor Ecuador. Carlos Burbano Larrea (Ecuador) 312
La carta en los siglos XIX y XX 316
Costumbres de mesa en el Perú de los siglos XIX y XX. Sergio Zapata Acha (Perú) 317
Hierbas aromáticas, hortalizas y raíces andinas 333
Desde jaucha hasta la nueva Haute Cuisine / Alta Cocina en el Ecuador
– un tesoro andino. Michelle O. Fried (Ecuador) 334
Así usamos las hierbas aromáticas: saberes de las comerciantes – sanadoras
del mercado San Francisco y la Calle Rocafuerte.
Monserrate Gómez y Paola de la Vega (Ecuador) 342
El ajo y su función de conservantes en tilapias.
A. Gómez, D. Arroyo, M. Mera (Ecuador) 346
Libros de viajeros y sus descripciones de hospitalidad y cocina andina 355
Hacer honor al plato: el viaje culinario de Rene Maurice de Kerret.
Álvaro Alemán (Ecuador) 356
La cocina chilena vista por los viajeros de comienzos del siglo XIX.
Augusto Merino Medina (Chile) 366

5
Libros de viajeros, hospitalidad y cocina andina. Omar Ospina García (Ecuador) 372
Cocinas tradicionales versus cocina chatarra 382
Comida tradicional vs. comida chatarra y su relación con la seguridad
y soberanía alimentaria. Lotty Lizarzaburo (Ecuador) 383
Entorno al café y al cacao 389
Nuestro emprendimiento con sabor arriba.
Cristina Báez-Montenegro Indemini y Bertrand Indemini (Ecuador) 390
El café en el Ecuador. Roberto Jiménez Lozano (Ecuador) 395
Una mirada al centro primario de origen y de domesticación
del cacao y del chocolate. Rafael Cartay (Venezuela) 399

TALLERES DE COCINA
Elaboración de quesadillas tradicionales. Manuela Cobo / IPANC-CAB (Ecuador) 404
Guangana con yuca. Sara Inés Ima Omeme y Manuela Mencay Gaba Caiga /
Grupo Synergy E&P Ecuador (Ecuador) 406
Cholas. Rubén Pozo (Ecuador) 407
Seco de pescado con langostinos a la norteña. Jimena Fiol Seoane (Perú) 409
Charquicán y Valdiviano. David Barraza (Chile) 411
Fricasé. Rosana Prado (Bolivia) 414
Crema de caraotas y ensalada de reina pepeada con arepas.
Víctor Moreno (Venezuela) 415

6
 Discurso de apertura del VI congreso
de cocinas regionales andinas

La finalidad de los Congresos de Cocinas Regionales de los Países Andinos es la conservación y

revalorización de las cocinas patrimoniales. El concepto que subyace en la definición de cocinas patri-
moniales es la declaración de la UNESCO que las consideró como patrimonio intangible de los pueblos.
Los congresos son espacios en los que se exponen investigaciones que tratan el patrimonio culina-
rio desde disciplinas diversas, tales como Historia, Antropología Cultural, Artes, Lingüística, Sociolo-
gía, Seguridad Alimentaria, Soberanía Alimentaria, Agricultura, Hotelería, Turismo, Educación, Políticas
Culturales, etc. Los investigadores provienen de la academia y en la mayoría de casos tienen a su haber
importantes producciones bibliográficas.
En los congresos hay espacios para talleres y demostraciones de cocina tradicional, dirigidos por
profesionales de la cocina que han desarrollado investigaciones de campo y entrevistas con actores
populares.
Cada uno de los cinco congresos ha recogido ponencias y otras informaciones en sendas memorias.
De igual modo, las memorias del VI Congreso se publicarán con el auspicio de la Pontificia Universidad
Católica del Ecuador. Cabe anotar que la primera memoria tuvo el auspicio de la Universidad San Martín
de Porres de Lima; las otras memorias se publicaron con la mediación de instituciones privadas, siempre
relacionadas con el ámbito académico. La cuarta memoria fue publicada con el auspicio de la Corpora-
ción Editora Nacional del Ecuador.
Otra finalidad de estos congresos es la de proveer de bibliografía a las escuelas de cocina de las Uni-
versidades de los diferentes países y a los Institutos que forman cocineros, puesto que se comprobó que
las mallas curriculares no incluían o dedicaban muy poco espacio al estudio de técnicas, protocolos y a
las características de las cocinas tradicionales.
A partir del Congreso que se efectuó en Puebla de los Ángeles, en 1999, convocado por la doctora
Gloria López Morales, en ese entonces Directora Regional de la UNESCO para los países del Caribe y
los países andinos, por iniciativa de la socióloga peruana Isabel Álvarez, se realizó el primer Congreso
de Cocinas Regionales de los Países Andinos, en Lima. En esa oportunidad, Rafael Lovera de Venezuela;
Esther Sánchez Botero, Lácydes Moreno Blanco y Julián Estrada de Colombia; Julio Pazos Barrera del
Ecuador; Fernando Prada de Bolivia; Isabel Álvarez de Perú; Augusto Merino de Chile y Marcelo Álvarez
de Argentina, creyeron pertinente dar continuidad a los congresos, puesto que se debía recoger sus
investigaciones y las de muchos profesionales dedicados a la conservación y valoración de las cocinas
de los países andinos.
Hasta el presente, las realizaciones de los congresos han surgido de las iniciativas de los representan-
tes de cada país, quienes han propuesto los temas y han recurrido, para financiarlos, a la empresa privada
y, como en los casos del Ecuador y de Chile, también a instituciones gubernamentales. A la vista de

7
los positivos resultados, las personas que han liderado los eventos están en capacidad de llevar adelante
futuros proyectos. Sin embargo, es necesario, vincular la iniciativa de los congresos con instituciones
culturales que funcionen con cuerpos legales reconocidos y que se dediquen al estudio y recuperación
del patrimonio intangible de los pueblos andinos.
El territorio que acoge a las culturas andinas es muy extenso, aspecto que da lugar al afán por estu-
diarlas y descubrirlas. Los valores que se definan mediantes estos empeños académicos contribuirán a
consolidar la identidad, pero también servirán para mostrar las singulares mesas andinas al mundo. En
este sentido, las cocinas patrimoniales se vislumbran como los ejes de la existencia real y virtual de los
habitantes.
La cultura culinaria es una posibilidad de resistencia frente a unas fuerzas que no consideran la pre-
sencia planetaria del espectro apocalíptico de la hambruna, de igual modo, que por intereses económi-
cos, promueven la ingesta de alimentos insanos, etc. No se entienda esta afirmación como un capricho
pueril, al contrario es una problemática que debe suscitar el interés de los estados y de sus instituciones,
y motivar a los empresarios que ofrecen servicios en las áreas de hotelería, turismo, gastronomía, gestoría
cultural, agricultura, mercadotecnia, etc. Diversos factores justifican las investigaciones de las cocinas
patrimoniales y a desarrollarlos han dedicado sus experiencias vitales muchos investigadores, gestores y
cocineros de los diversos países andinos. De otro lado, se debe considerar que la cocina patrimonial es la
combinación adecuada de alimentos del medio probada con la experiencia de siglos, como manifestó
en sus libros el recordado Dr. Plutarco Naranjo Vargas. De conocer los platillos, de mejorarlos, de averi-
guar sus orígenes sintetizaremos buenas enseñanzas para el presente y el futuro.
La organización del VI Congreso es una iniciativa de la Escuela de Hotelería y Turismo de la Pontificia
Universidad Católica del Ecuador. Profesores y estudiantes de la Escuela demuestran con esta actividad
su calidad académica y merecen el reconocimiento de todos. Por cierto, la Escuela quiso dar continui-
dad a los congresos que con esmero fueron convocados por las personas mencionadas antes y cuyos
resultados se comprueban en el número de estudiantes que optan por las carreras de turismo, hotelería
y gastronomía en los países andinos.
El apoyo del Ministerio de Cultura y Patrimonio, además de algunas entidades privadas ha posibi-
litado su realización. Largo resulta enumerar los nombres de las entidades y podría involuntariamente
olvidar alguna, en todo caso, ruego a los asistentes mirar con detenimiento los logotipos que aparecen
en el tríptico.
Los expositores y expositoras, los chefs y cocineros que dirigen los talleres de cocina, un expositor
mexicano, y por supuesto los ecuatorianos entregan en esta oportunidad sus saberes. Ponencias y de-
mostraciones son el resultado de muchas horas de tesonero trabajo. Para ellos un agradecimiento sen-
tido de todos quienes seremos beneficiarios de esos esfuerzos.
Por último, quiero resaltar los nombres de Lácydes Moreno Blanco, paradigma de la cocina colom-
biana; de Rafael Lovera, pionero investigador de la cocina venezolana; del padre dominico Johan Leuri-
dan Huys, entusiasta motivador peruano y de Augusto Merino Medina, difusor de la cocina chilena que

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no nos acompañan en esta ocasión, pero que están presentes con sus talentosas enseñanzas y estímulos.
Solicito que los invitados de los respectivos países lleven a ellos nuestros afectuosos saludos. Ojalá mi
pequeña asesoría contribuya al éxito de la iniciativa de la Escuela de Hotelería y Turismo de la Pontificia
Universidad Católica representada dignamente por su rector Dr. Manuel Corrales Pascual.

Julio Pazos Barrera

Quito, 28 de mayo del 2014

9
 Discurso de cierre del VI congreso
de cocinas regionales andinas

La presencia de Los Andes en Sudamérica le confiere al continente las características particulares

que hacen de este un espacio único. Único en cuanto a su diversidad natural, pero también único en
cuanto a su diversidad cultural. A riesgo de parecer demasiado determinista en términos geográficos, se
pudiera afirmar que tal variedad de ecosistemas ha derivado en una multiplicidad de manifestaciones
culturales de las cuales la gastronomía es una de las más ricas y con mayor potencial cultural y turístico.
De la interacción entre ecosistemas tan heterogéneos surgen propuestas gastronómicas únicas que le
confieren a los territorios sus características distintivas. La riqueza de condimentos locales, de variedades
de tubérculos y maíz, de frutas tropicales, de carnes son evidencia de esta amalgama gastronómica la
cual se ha enriquecido con productos y técnicas provenientes de otros continentes.
En este contexto, es indiscutible el reconocimiento de patrimonio otorgado a las manifestaciones
gastronómicas ya que éstas son la conjunción perfecta entre lo natural y lo cultural, entre la geografía
y la historia, entre lo local y lo global. Las identidades locales y regionales se ven a sí mismas reforzadas
por su tradición culinaria la cual no depende únicamente de los ingredientes utilizados y sus modos de
producción, sino también de las técnicas y el momento de la preparación de los alimentos. Esto es parte
de nuestra herencia, de la que recibimos y de la que dejaremos a los que vendrán después de nosotros.
De ahí la importancia de trabajar en la recuperación y difusión de este acervo cultural.
Y este es un trabajo que compete principalmente a la academia, ya que la construcción del co-
nocimiento es tanto su derecho como su obligación. Es por esto que, al cerrarse este VI Congreso de
Cocinas Regionales Andinas, nos queda la satisfacción como Escuela de Hotelería y Turismo, de aportar
a la construcción de conocimiento en la línea de la recuperación de los saberes culinarios y de la estruc-
turación de productos para el turismo. En este sentido, nosotros ya hemos identificado al menos una
línea de investigación para dar una mirada más profunda a estos temas desde la geografía, la botánica
y la historia aprovechando las fortalezas de nuestra universidad. Y eso ya lo considero nuestra ganancia.
Debo agradecer la contribución de todos nuestros auspiciantes, públicos y privados, particularmente
al Ministerio de Cultura y Patrimonio. Asimismo, agradezco a todos los expositores quienes le han dado
el realce académico que un acontecimiento de esta índole debe tener. Y finalmente agradezco a todos
los participantes de este congreso, quienes con su presencia y aportes han enriquecido el evento. Animo
a todos a continuar en este empeño, siguiendo el precepto de San Ignacio de Loyola que guía el queha-
cer de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador: “Ser más para servir mejor”.
Muchas gracias.
Gabriela Maldonado P.
Directora de la Escuela de Hotelería y Turismo Quito, 30 de mayo del 2014

10
Conferencias

11
La bibliografía de
Lácydes Moreno Blanco
Esther Sánchez Botero1
Colombia

“In memoriam”
Cuando recibí el programa, para participar del VI Congreso de Cocinas Regionales Andinas, buscaba
afanosamente en qué día y a qué hora debía hacer mi pequeña contribución, esa que me había asigna-
do el comité académico: “La bibliografía de Lácydes Moreno Blanco” y no me encontraba por ninguna
parte. Algo pasó, me dije: no quedé en el programa… Cuando insistiendo me localicé realizando la pri-
mera conferencia, entendí que este grupo de miembros de la universidad, trabajadores incansables para
aportar más al entendimiento y valoración de la alimentación y la cocina ecuatoriana, me ofrecían este
puesto de honor, entendí que querían mandarle un mensaje de amor y profundo reconocimiento a Lá-
cydes Moreno Blanco. Lo que estos amigos no sabían al designarme esta tarea, es que con José Antonio
Carbonell, el gran editor Barranquillero, dedicamos dos meses a investigar puntualmente, por qué este
hombre hoy, Lácydes, como todos lo llamamos, a sus 94 años debería ser elegido para el premio a “Toda
una vida” que entrega el Ministerio de Cultura de Colombia. Mis aportes provienen entonces de este
esfuerzo conjunto, base sustantiva para informarles la bibliografía que él ha producido.
Es por todo lo anterior que es una distinción compartir la profunda huella de este pensador colom-
biano, cartagenero que nació en Burdeos, Francia, en 1920, residencia de sus padres y donde el padre
ejercía como cónsul de Colombia. A los cinco años la familia se traslada a Cartagena de donde eran
oriundos.
En 1994 cofunda en Bogotá con Pedro Felipe Valencia Muños la Academia Colombiana de Gastro-
nomía; es en este año y hasta hoy que hemos tenido la oportunidad de seguir sus enseñanzas, gracias
a la difusión de sus ideas escritas y en cientos de lugares donde aflora con profunda musa su sabiduría.
Solamente, hablaremos de su producción escrita, de esa bibliografía enorme y profunda que uno podría
compararla con la de un sociólogo tan productivo como Max Weber.
Hace una carrera diplomática como cónsul en Tokio. Allí se gana un primer reconocimiento como
cocinero en un concurso informal entre diplomáticos; sirvió una deliciosa lengua guisada. Es encargado
de negocios en Jamaica, Noruega y Checoslovaquia y es embajador en Haití, cargos que disfrutó como
buen gozón de todos los escenarios que la vida pone a su alrededor y que le permitieron conocer y

1. Antropóloga de la Universidad de los Andes de Bogotá, PhD en Derecho por la Universidad de Ámsterdam. Correo elec-
trónico: [email protected]

12
comparar las diferentes culturas alimentarias. En estos lejanos y diversos países promovió activamente la
cultura colombiana en todas sus modalidades.
En 1984, comienza una tarea de divulgación culinaria como ningún colombiano lo ha hecho has-
ta el presente, tarea en la que permanece hasta hoy con una producción de 144 escritos entre libros,
artículos en revistas especializadas, revistas localizadas, ya que por el corto tiempo de la investigación no
se buscaron otros trabajos en la prensa regional, otras revistas privadas orientadas a un amplio público
cautivo, editoriales, comentarios y reseñas de libros sobre alimentación y cocina.
Su papel frente al panorama alimentario y culinario propio, trasciende lo puramente intelectual reali-
zando actividades como cocinero, jurado, profesor y crítico gastronómico. Con estas tareas se convierte
en el principal propulsor del concurso nacional “Toca de Oro”. El profesional de la cocina Philip Deckers
con la empresa Nestlé buscaban la profesionalización de los cocineros de restaurantes y hoteles del país,
además de dar soporte a la creatividad y al conocimiento de nuestros recursos alimentarios y culinarios.
Con esta tarea Lácydes Moreno Blanco estimulaba reuniones especiales y con diversos temas para que
otras personas participaran en esta búsqueda. Hace parte de la Cofradía de la Buena Mesa, que también
tenía por objetivo, como asociación voluntaria, trabajar por la buena cocina y el servicio de excelencia.
En el cuadro N° 1 se puede observar de manera cuantitativa la producción escrita de Lácydes Moreno
Blanco:

Prólogos
Revistas Ponencias
Años Libros Prefacios Disertaciones Total
Periódicos Escritas
Fascículos
1985-1990 2 30 32
1991-1995 2 2 56 61
1996-2000 1 2 12 1 1 17
2001-2005 2 4 5/10 11
2006-2010 1 2 3 2/17 14
2010 a la
1 2 1 1 7 9
actualidad
TOTAL 144

N° 1. Producción bibliográfica –cuantitativa- de Lácydes Moreno Blanco.

En los años noventa se fortalece el deseo de publicar libros como resultado de investigaciones y
como expresión de uno de sus grandes propósitos: el rescate de antiguas preparaciones y recetas de
viandas colombianas olvidadas; otros textos relacionan la cocina con el folclor, las costumbres y tra-
diciones propias, los usos habituales de las preparaciones en las comidas regionales y de otros lugares
geográficos. Destaca datos significativos haciendo uso de la historia documentada, detallando cómo se
fueron formando las cocinas colombianas en los procesos de mestizaje.

13
 La relación bibliográfica de sus libros tiene solo una excepción con relación a la temática; se trata de
Gobierno y cultura (1957). Su paso como servidor público en la Secretaría de Educación de Cartagena lo
motiva a dejar su rastro en este libro.

Los libros publicados

• (1957). Gobierno y cultura. Bogotá: Editorial Cosmos.
• (1994). Gastronomía y cerveza. Bogotá: Bavaria-Zalamea Fajardo y Cía. Prólogo de Alberto Za-
lamea.2
• (1998). Recetas de la abuela. (Vol. I: sopas, carnes, pescados, mariscos y salsas. Vol. II: aves, huevos,
granos, pastas, dulces y helados). Bogotá: Planeta. Formato pequeño y en cinco volúmenes.
• (1999). Sabores del pasado: recetas de El Estuche (1995). Prólogo, selección y notas de Lácydes
Moreno Blanco. Bogotá: Voluntad. (2º ed. Bogotá: Panamericana).
• (2001). 80 años de la cocina. Bogotá: Respín.
• (2004). Olímpica 50 años. Bogotá: Somos Editores.
• (2007). Cocina de siempre. Bogotá: Planeta.
• (2008). Diccionario de vozes culinarias. Bogotá: Universidad Externado de Colombia.
• (2012). Palabras junto al fogón. Selección de golosos textos culinarios y antología de viandas olvida-
das. (Edición y selección. de J. Duque y J. Carbonell) en Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales
de Colombia (Tomo 14). Bogotá: Ministerio de Cultura.

Prólogos – prefacios – fascículos

• (1990). Colombia que linda eres. “Viaje por las cocinas de Santander y el altiplano Cundiboyacen-
se”; “Viaje por las cocinas de la Costa Atlántica”. “Viaje por las cocinas de Antioquia, el Eje Cafetero y
el Chocó”; “Viaje por las cocinas del suroccidente colombiano”; “Viaje por las cocinas del Amazonas
y la Orinoquia colombiana”. Fascículos suplemento especial gastronomía. Bogotá: Educar Cultural
y Recreativa. pp. I-XXXIX.
• (1995). El hotelero. Mauricio Bermúdez. Bogotá: McGrow-Hill-Universidad de la Sabana.
• (1995). La cocina colombiana paso a paso. Ed. Emöke Ijjasz. Bogotá: Panamericana.
• (1998). Cartagena de Indias en la olla. “Palabras junto al fogón”. Teresita Román de Zurek. Bogotá:
Gamma.

2 Nota de los Editores: Alberto Zalamea (1929-2011) fue un escritor y periodista colombiano, trabajó en diversos diarios y
medios de comunicación de su país, tales como La Razón, El Tiempo, etc. (elcolombiano.com. Murió Alberto Zalamea,
(2011/IX/02). Internet. http://www.elcolombiano.com/BancoConocimiento/M/murio_alberto_zalamea/murio_alber-
to_zalamea.asp. Acceso: 15 de agosto del 2014).

14
 • (1998). Historias detrás de la historia de Colombia. Escándalos, rumores y anécdotas sobre prota-
gonistas y episodios nacionales. Eduardo Lemaitre. Bogotá: Planeta. Tomo II. Antología, prefacio y
edición de Lácydes Moreno Blanco.
• (2000). País Colombia. Bogotá: Ediciones Gamma.
• (2009). El gran libro del salmón. “La aventura del salmón”. Isidro Jaramillo, Jorge Eduardo Arango.
Bogotá: Editorial Sangara.
• (2009). Hobany Velazco. Pastelería. Bogotá: Organización Nal. de Alimentos Soto y Cía.
• (2011). Concierto sobre el fuego. Poética culinaria. Dina Luz Pardo. Barranquilla: Alcaldía y Secre-
taría de Cultura, Patrimonio y Turismo.
• (2012). Colombia, cocina de regiones. Ed. María Lía Neira. Bogotá: MNR Ediciones.

Revistas, periódicos (selección)

• (1986). “Divagaciones sobre el comer nacional”. Consigna, vol. 10, Nº 309. Bogotá: p. 49.
• (1986). “Folclor y cocina”. Consigna, vol. 11, Nº 335. Bogotá.
• (1986). “Perspectivas de una nueva cocina”. Consigna, vol. 11, Nº 333. Bogotá, p. 54.
• (1986). Revista Consigna. “Diálogo sobre arte manducatoria”. Consigna, vol. 10, Nº 313. Bogotá:
pp. 62-63.
• (1987). “De nuestra tradición culinaria”. Consigna, vol. 11, Nº 331. Bogotá.

Revista Cocina y… saber

• (n° 6/1985). “América en sus frutas”.
• (nº 9/1986). “Como ha puntualizado la crítica…”.
• (nº 15/1987). “Esplendor de la natividad”.
• (nº 16/1988). “Un condimento universal”.
• (nº 17/1988). “Cuando la comida se hace poesía”.
• (nº 18/1988). “De la primera cena en América”.
• (nº 19/1989). “Divagación sobre el placer de la mesa”.
• (nº 20/1989). “Expresión de la olla mexicana”.
• (nº 21/1989). “Del criollismo en la cocina”.
• (nº 22/1990). “Experiencias y libros de cocina”.
• (nº 23/1990). “En torno a un envuelto americano”.
• (nº 24/1990). “La mesa peruana”.

15
 • (nº 25/1991). “Periplo de los fogones de Chile”.
• (nº 26/1991). “Aventura de algunos platos”.
• (nº 27/1991). “Del comer español”.
• (nº 28/1992). “Italia y su gastronomía”.
• (nº 29/1992). “Entre anafes y calderos. Barranquilla y sus sabores”.
• (nº 30/1993). “La cocina de otros mundos”.
• (nº 31/1994). “Erotismo y gastronomía”.
• (nº32/1995). “Estirpe de una antigua bebida”.
• (nº 33/1995). “En torno a la cocina nativa”.
• (nº 34/1995). “La olla de la Orinoquia y la Amazonia”.
• (nº 35/1995). “De las cocinas regionales”.
• (nº 41/1999). “Instantes de la cocina”.
Además la sección permanente “Bibliografía coquinaria”, dedicada a la reseñas de libros especializa-
dos. También realizó los editoriales de la revista.

Revista Avianca
• (nº 93/1986). “La mesa como arte”.
• (nº 97/1987). “Segundo viaje por las cocinas del Caribe”.
• (nº 98/1987). “Divagaciones sobre el sancocho”.
• (nº 99/1987). “Yo, el pavo”.
• (nº 100/1987). “Divagaciones sobre tamales”.
• (nº 101/1987). “Pequeña elegía de tamales y pasteles”.
• (nº 103/1987). “Cartagena de Indias y su cocina”.
• (nº 104/1987). “Sencillez y encanto de la comida japonesa”.
• (nº 108/1988). “Pachamama, anticuchos y seviches”.
• (nº 49/1998). Revista Amigos volando: “Aproximaciones a la mesa chilena”.

Revista Aires
• (Marzo/1997). “Tradición y sencillez: aromas de la Semana Santa”.

16
Revista Diners
• (n° 66/1988). “Envueltos para paladares desenvueltos”. Diners, Bogotá: pp.214-215.
• (n° 214/1988). “Haití: una historia detenida en el tiempo”. Diners, Bogotá: pp.26-31.
• (n° 256/1991). “Del ajiaco al sashimi”. Diners, Bogotá: pp.72-76.
• (s.f.). “No solo de pasta vive Italia”. Diners, Bogotá: pp.108-111.

Revista Credencial y Credencial Historia

• (n° 4/1987). “Antillas: sabor y poesía”, Credencial. Bogotá.
• (n° 60/1994). “Aportes regionales a la cocina criolla: supervivencia de elementos autóctonos
frente a los cambios de la vida moderna”. Credencial Historia, Bogotá.
• (n° 76/1994). “Bicentenario de Juan García del Río: Gran Periodista y pensador de la América
independiente”. Credencial Historia, Bogotá, p. 9-12.

Periódico El Tiempo
• (07/06/1992). “Aventuras de la aceituna”.
• (14/06/1992). “Encantos secretos de la mesa”.
• (28/06/1992). “Bocas golosas”.
• (19/07/1992). “Chefs de libros”.
• (02/08/1992). “Vida y milagros del guaxalote”.
• (30/08/1992). “La olla peruana”.
• (30/08/1992). “Erotismo y gastronomía”.
• (27/09/1992). “Ajiaco”.
• (18/10/1992). “Colección gastronómica”.
• (25/10/1992). “Manjares japoneses”.
• (01/11/1992). “Alcurnia del tamal”.
• (08/11/1992). “Sabores de otros mundos”.
• (29/11/1992). “Volvamos a los tamales”.
• (20/12/1992). “Aquella primera natividad”.
• (03/01/1993). “Ajiaco bastardo”.
• (07/02/1993). “Intelectual de la cocina”.
• (07/03/1993). “De pinches a chefs”.

17
• (14/03/1993). “Sazón cartagenera”.
• (11/04/1993). “Cantera inagotable”.
• (02/05/1993). “Tentaciones baleares”.
• (19/09/1993). “Mestizaje culinario criollo”.
• (17/10/1993). “En la mesa antioqueña”.
• (26/12/1993). “Sopa de letras”.
• (02/01/1995). “Inquietud mental”.
• (10/01/1995). “Lemaitre, la gracia de un estilo”.
• (12/02/1995). “Cambio de mano de la olla”.
• (12/03/1995). “Frutas también”.
• (26/03/1995). “Recetas de viajero”.
• (04/04/1995). “La mesa está servida con obras de arte”.
• (16/07/1995). “Poder de la palabra humanística”.
• (15/10/1995). “Calvario con fondo de vudú”.
• (24/12/1995). “Fogón de tono menor”.
• (17/03/1996). “Terrinas y patés”.
• (02/06/1996). “Divagaciones sobre la papa”.
• (29/12/1996). “Sibaritismo de la cocina japonesa”.
• (07/10/1997). “Hacia dónde va la cocina”.
• (12/10/1997). “Cicerone cibario”.
• (14/12/1997). “Algo más que un tinto”.
• (14/12/1997). “Olla de mestizaje suculento”.
• (19/12/1997). “Platos milenarios”.
• (21/12/1997). “Pavos, lechones y tamales”.
• (21/12/1997). “Don Vizo”.
• (27/12/1998). “Pavos y pavitas jóvenes”.
• (31/12/2000). “Festín de huevos”.
• (30/12/2001). “Su majestad el señor cerdo”.
• (12/12/2002). “Divagación sobre el sancocho”.
• (01/02/2004). “La aventura del salmón”.

18
 • (12/07/2008). “Té y café, dos bebidas con leyendas entre odios y amores”.
• (05/01/2012). “Sabores de otros tiempos”.

Revista Colombiana de Folclor

• (1990). “Divagaciones sobre tamales y envueltos”. En: Nueva Revista Colombiana de Folclor. Vol.
2. Nº 7. Bogotá: pp. 107-119.
• (1997). “Historia y cocina en Cartagena de Indias”. En: Nueva Revista Colombiana de Folclor. Vol.
5. N° 17. Bogotá: pp. 145-152.

Otras revistas universitarias

• (2001). “Color y poesía de la olla antillana”. En: Revista La Tadeo. Nº 66. Bogotá.
• (2008). “Viaje por las cocinas del Caribe”. En: Huellas. Nos 83-84. Barranquilla: Universidad del
Norte.
• (2010). “El duende de una cocina”. En: Huellas. Nos 88-89. Barranquilla: Universidad del Norte.
• (2011). “Color y magia de una cocina”. En: Crónica universitaria. Nº 41. Bogotá: Universidad Ser-
gio Arboleda.

Disertaciones, lecturas
• (22/09/1997). “Laude e historia de una cocina”. Lectura durante el acto de ingreso como Miem-
bro Correspondiente de la Academia Colombiana de la Lengua. Bogotá.
• (23/06/2011). “La palabra, hija también del fuego”. Disertación durante el acto de posesión
como miembro de Número de la Academia Colombiana de la Lengua. Bogotá.

Ponencias, conferencias principales

• (1999). Festival dedicado a las cocinas de América y del mundo. Santa Cruz de la Sierra. Bolivia.
• (2002). “La culinaria en América Latina y el Caribe”. 5º Congreso sobre patrimonio gastronómico
y turismo cultural. Conaculta. Puebla. México.
• (2003). “Cocina autóctona. El Caribe: caldero de sabores”. I Festival Nacional Gastronómico. Po-
payán. Colombia.
• (2003). “Estirpe de una cocina”. I Congreso de Cocinas Regionales Andinas. Universidad San
Martín de Porres. Lima.
• (2004). Primer Encuentro Iberoamericano de Gastronomía. Tradición y Perspectivas. Bogotá.
Colombia.
• (2005). II Congreso de las Cocinas Regionales Andinas. Santiago. Chile.

19
 • (2007). III Congreso de las Cocinas Regionales Andinas. Buenos Aires. Argentina.
• (2009). IV Congreso de las Cocinas Regionales Andinas. Quito. Ecuador.

Informar sobre la bibliografía de un autor como Lácydes Moreno Blanco, nos permite invitar al lector
a adentrar en su obra. La palabra Cocina en sus títulos aparece 35 veces contra gastronomía que sola-
mente utiliza 7 veces. Este término en público ha solicitado utilizarse con recato.
Para intentar identificar lo nuestro de una manera que colectivamente nos identifique como latinoa-
mericanos, él ha preferido palabras como Sabores (7) Olla (7) Culinarias (6) Fogón (4) Platos (2) Cultura
(1) Viandas (1). De esta manera original da su propia impronta a los títulos, apoyando el enorme valor
de la lengua propia tan cuidada en sus discursos escritos, contra extranjerizantes.

Empresas
Numerosos periódicos y revistas fueron su casa como visitante: Diario el Fígaro, Diario El Siglo, Perió-
dico El Tiempo, Magazín Dominical, Revista Diners, Revista Consigna, Revista Sabor y Saber de Nestlé,
Revista Credencial, Revista Colombiana del Folclor, Revista Huellas, Revistas Universidad, Jorge Tadeo
Lozano, Revista de la Universidad Sergio Arboleda, Revista Universidad de la Sabana.

El impacto de su obra
1. Sus logros más importantes: pionero en la reivindicación de fuentes de historia de la cocina
colombiana tradicional (Sabores del pasado (1995) y Laude e historia de una cocina).
2. Investigación del vocabulario culinario iberoamericano propio (Diccionario de voces culinarias).
3. Promotor, difusor y defensor de la cocina tradicional colombiana (Sabores del pasado, Cocina
de siempre o Recetas de la abuela).
4. Amplia labor académica y pedagógica.
Para terminar, basta colocar su nombre en google para encontrarse con toda su obra y con su imagen
de buen hombre vestido de impecable uniforme blanco, pasando del dicho al hecho.

20
 El servicio de hospitalidad en Quito:
entre las representaciones sociales
en espacios públicos y la iniciación
de los estándares de calidad
Juan Carlos Valverde-Lasso3
Ecuador

El alojamiento en la ciudad
El estado de hospitalidad ha generado ciertas limitantes, tanto cuanto, quien llega al espacio local
debe exponer su situación (que contempla casi siempre el sentido de identificación; es decir, su nombre,
lugar de origen, detallar ciertos elementos importantes acerca de su presencia, entre otros) y esperar la
decisión que puedan tomar sus anfitriones. No basta con ser un sujeto en sí; todo lo que compone a
este individuo: nombre, nacionalidad, costumbres, tradiciones, su cultura en definitiva, en un primer
momento, no es suficiente; por tanto, se puede concluir que la palabra, lo que expresa el extranjero,
desconocido para el local, no lo valida como sujeto.
Como se puede apreciar, la lengua es el primer limitante de un extranjero frente al local. Ahora bien,
en esta conjunción de la sociedad occidental, es innegable que el texto más extendido y en cierta me-
dida que ha actuado y actúa como un eje unificador es la Biblia. Sus seguidores, los cristianos, sustentan
su fe en el contenido de ese texto. Por lo tanto, un referente fuerte de similitud sería posiblemente esta
creencia. Sin embargo, no basta decir que uno (el extranjero) es cristiano. Aunque parezca redundante, la
palabra del extranjero creyente tampoco puede atribuir un criterio mínimo para obtener la hospitalidad.
Debido al pacto que se pudiera establecer, permitiría que aquella presencia de lo extranjero fuese
habilitada, es decir, aceptada; eso sí, bajo ciertos parámetros, por los locales. De todos modos, es ne-
cesario puntualizar que estas normas eran válidas para los europeos. Los firmantes de aquí y allá que
conformaban aquella Europa, establecían sus normas y leyes con respecto a los primigenios pactos de
hospitalidad. Al llegar los primeros hombres europeos a tierras americanas, con mayor especificidad a
Quito, encontraron a otros habitantes. Sin llegar a los extremos históricos, se debe comprender que las
expediciones españolas no podían establecer o informar (hablar) sus normas de hospitalidad estableci-
das bajo otros aspectos, por decir lo menos.
En primer lugar, porque aquellas expediciones eran extranjeras –aunque ya a la primera puesta de
pie en tierra firme, aquellos espacios nuevos (para los europeos por supuesto) pasaron a formar parte

3 Aprendizaje de chef de cocina en Zúrich. Licenciado en Comunicación por la Pontificia Universidad Católica de Quito.
Trabajó en cocina en Suiza, Dinamarca, Alemania y Ecuador. Master of Arts por la Universidad de Buenos Aires. Candidato
al doctorado en la Facultad de Filosofía la Universidad de Heidelberg, Alemania. Actualmente es docente de la Universi-
dad Internacional del Ecuador.

21
de su territorio, es decir, del Rey– y según el uso o tradición de los llegados, debían someter su presen-
cia a la normativa de los locales. Esto no sucedió porque la presencia de ese extranjero (tomándolo
como sujeto colectivo) precisaba no un “estar de paso”,4 sino más bien un “establecimiento perenne”
(Kortanje, 2009: 2) para desarrollar su maquinaría de búsqueda, explotación y enriquecimiento a toda
costa. Y en segundo lugar, existía la barrera del lenguaje, y de la lengua en principio, que también des-
armaba cualquier intento de establecer ciertos parámetros de hospitalidad. A decir de Jaques Derrida,
sin la aceptación de esa alteridad, no es posible constituir la hospitalidad: “[…] no puede haber amistad,
hospitalidad o justicia sino ahí donde, aunque sea incalculable, se tiene en cuenta la alteridad del otro,
como alteridad –una vez más– infinita, absoluta, irreductible […]” (2013, Entrevista, www.taringa.net/)
Lévinas recuerda que el lenguaje, es decir, la referencia al otro, es en su esencia amistad y hospitalidad.
Es necesario pasar rápidamente la historia de esos siglos de colonia donde los criollos y españoles y
otros pocos europeos (especialmente relacionados con las órdenes religiosas asentadas en este espacio)
ya afincados definitivamente en el territorio quitense fueron consolidando costumbres, tradiciones y
demás aparataje con relación a la hospitalidad que se brindaba al extranjero. Cuando el territorio de
Quito inicia el movimiento revolucionario consolidado en 1809, los usos de hospedaje y hospitalidad
estaban estructurados a la usanza de las tradiciones españolas, por tanto europeas. Ahora bien, luego
del periodo de las guerras independentistas, tenemos a Quito como parte de un territorio ya estructu-
rado, aunque parcialmente, y que conformó la Gran Colombia (llamado Distrito del Sur) hasta su último
movimiento político (1830) para declararse república definitivamente independiente. De esta manera,
el ingreso, tránsito y afincamiento de extranjeros fue más fluido y asiduo que en la época anterior, que,
se sabe y conoce si se revisan las políticas coloniales de las coronas europeas.5
A decir verdad, España y su imperio estuvieron atrasados con respecto a sus pares europeos. La de-
bacle de la Corona española sufrida a niveles de poderío y expansionismo colonial por parte de Inglate-
rra, Francia y Holanda fue crucial al momento de establecer el avance o progreso de los territorios que
pertenecieron a España y por ende, a ella misma. Los pocos visitantes extranjeros en los ex territorios
españoles de Quito (básicamente la Misión Geodésica Francesa y la visita de Charles Darwin y Alexan-
der Von Humboldt) permitieron el vínculo inicial para los contactos posteriores de otros viajeros. Así
mismo, la incursión de extranjeros en los ejércitos libertarios (americanos, europeos y norteamericanos)
daría paso a un contacto más estrecho, debido a que muchos de ellos se afincaron y vivieron en Quito,
donde casaron y tuvieron descendencia; es decir, se hicieron quitenses y asumieron la vida como tal.

4 “Occidente por su parte no conoce otra hospitalidad que aquella otorgada condicionalmente (estricta) […] pero la hospi-
talidad occidental condicionada exige retribución, reclama la ley imponiendo premios y restricciones a quienes la siguen o
la desobedecen.” Es decir, el estado de hospitalidad se proporciona al pasante o viajero, y no al extranjero que permanece
en el lugar. (Kortanje, Maximiliano. “La hospitalidad en Jacques Derrida”. En: Nómadas. Revista Crítica de Ciencias Sociales
y Jurídicas. Publicación Electrónica de la Universidad Complutense. Febrero del 2009. Internet. http://www.ucm.es/info/
nomadas/22/maxikorstanje2.pdf. Acceso: 4.1.2013).

5 Baste como ejemplo la expulsión de los jesuitas (Pragmática Sanción) decretada por Carlos III en 1767 de los territorios de
la corona española.

22
La escritura y su poder de (re)presentación
Como se ha expuesto anteriormente, siempre hubo tránsito de viajeros (ya sea de paso o muy res-
tringido) extranjeros o de comerciantes que venían por diferentes diligencias a Quito. De todos modos,
es preciso establecer un modus operandi que realizaban los viajeros extranjeros para facilitarse un hos-
pedaje en Quito. Uno de ellos, el italiano Gaetano Osculati cuenta que:

No hay en Quito ni teatros, ni hoteles, ya que apenas vienen forasteros y los pocos que
llegan a la ciudad, están obligados a procurarse cartas de recomendación. Todos los
habitantes se prestan con la mayor cortesía a darles hospedaje. Pocos son los europeos
establecidos allí; no hay más de unos 15 ó 20, entre ingleses e italianos. Sin embargo, en
Quito residen ministros de los países europeos (Varios Autores, 1989: 301).
La puntualización que se ha realizado en la primera de las observaciones de Osculati, establece esa
operación de corporizar al otro ante el local; es decir, la presencia era establecida y la representación
de aquel sujeto era tratada como una realidad, que ante el anfitrión presentaba ciertos papeles escritos
donde constarían, a manera informativa en un primer momento sí, sus datos y los del valedor que ex-
tendía esa carta de recomendación. Concretamente, las cartas de recomendación pasarían a formalizar
los primeros documentos de visado que apelaba el extranjero en un lugar diferente al suyo. Las grandes
potencias desarrollarían las tesis e ideologías de frontera, migración, legalidad–ilegalidad y demás políti-
cas migratorias; que en resumidas cuentas, significan la propuesta del poder totalizador.
El desarrollo de estas políticas de estado se debe principalmente a las grandes olas migratorias que
iniciaron a finales del siglo XIX. Países como Estados Unidos y Argentina debieron soportar una gran
avalancha humana desde la misma Europa. La institucionalización, por decir lo menos grotesco, de
la recepción de extranjeros, se debió a la política de eliminación del habitante originario de aquellos
territorios. De acuerdo al contexto histórico, en el país del norte se llevó un sistemático aniquilamiento
y cercamiento de los grupos tribales americanos. Las guerras y persecuciones terminaron por aislar a
ese otro originario en reservaciones desprovistas de los mínimos espacios para el desarrollo del habitus
que tenían anteriormente. Entonces, la vastedad del oeste norteamericano estaba ávida de hombres
para el trabajo y la explotación de los campos, por supuesto a la manera sistemática de la producción
capitalista.
El ejemplo argentino es similar a su par del norte. Las políticas sarmentinas de Domingo Faustino
Sarmiento, presidente de ese país desde 1868 hasta 1874, proclamadas desde el exilio chileno frente
a la dictadura inepta de Juan Manuel de Rosas, tuvieron suelo fecundo para su práctica. En 1869, ya
presidente, ordena el censo y después de proclamadas las estadísticas, permite la primera gran ola
migratoria a su territorio.6 El texto primordial donde Sarmiento expone la orientación de las nuevas

6 El contraste brutal del exterminio en Argentina, implica la diferencia con la sumisión y explotación de los indígenas ecua-
torianos que realizaban los trabajos más arduos y los menos deseados; sin embargo, se constituyeron en mano de obra
barata, y en muchos lugares todavía eran considerados esclavos pese a las reformas al respecto en el periodo de Urbina
que, como presidente, abolió la esclavitud y es considerado como uno de los primeros momentos en América donde se
inicia el reconocimiento de los derechos humanos.
23
políticas argentinas (Civilización o barbarie, 1845)7 está orientado hacia una nueva nación que tome el
impulso de la cultura europea y se identifique con ella; sin dejar que esos nuevos habitantes, extranjeros
al fin, flaqueen durante el establecimiento de un nuevo orden social, político y sobre todo económi-
co donde dominaría el modelo norteamericano desde las perspectivas de la producción, efectividad
y comunicación.8
En un segundo momento, la información contenida y estandarizada por eso que Derrida llama sig-
nicidad9 (el lenguaje como herramienta de las clases hegemónicas capitalistas) avala al extranjero como
un similar y al mismo tiempo como otro, y por tanto se lo reconoce y asume el papel de sujeto.
Sería muy compendioso, exhausto y hasta casi repetitivo presentar aquí sinnúmero de ejemplos y ci-
tas de estos casos, cuando los extranjeros se presentaban frente al jefe de familia quitense para ser acep-
tados como huéspedes. De todos modos, citemos un par de ellos. La fastuosidad que tuvo el banquete
y baile de despedida de la comitiva francesa comandada por Souville por 1853 en la casa del Marqués
de San José, Manuel Larrea Jijón. Su casa estaba ubicada junto al Obispado y frente, nada menos, que a
la Plaza Grande:

En la época de Urbina, 1853, esta casa [la del marqués] había terminado de ser con-
struida, se llamaba “la casa de los Larrea”, aquí se tuvo el banquete de despedida a los
franceses comandados por Souville. Eran notorios los espejos que habían subido desde
Guayaquil a lomo de mula. Doña María Donoso de Larrea –tercera esposa del dueño–
abrió el baile con Souville. La fiesta terminó a la madrugada, Burcier y el canciller del
consulado de Francia, Juan Antonio de Lapierre, acompañaron a sus paisanos algunos
kilómetros rumbo al sur […] (Jurado Noboa, 2008: 350).
La llegada del Vizconde René de Kerret y su primo Kersaint en la época de la presidencia de Urbina,
traspapeló también la vida rutinaria de las grandes familias quitenses por junio del ‘53. Luego de algunos

7 Una cita del pensamiento vertido en el texto acerca de los indígenas argentinos: “¿Lograremos exterminar los indios? Por
los salvajes de América siento una invencible repugnancia sin poderlo remediar. Esa canalla no son más que unos indios
asquerosos a quienes mandaría colgar ahora si reapareciesen. Lautaro y Caupolicán son unos indios piojosos, porque así
son todos. Incapaces de progreso, su exterminio es providencial y útil, sublime y grande. Se los debe exterminar sin ni
siquiera perdonar al pequeño, que tiene ya el odio instintivo al hombre civilizado.”.

8 Fundó en 1871 el Banco Nacional y amplió la red de ferrocarriles de 573 kilómetros a 1331. Durante su presidencia subió el
número de la escolaridad de 30.000 hasta 100.000 y también inauguró un sinnúmero de bibliotecas públicas; la civilización
había triunfado.

9 “Con el iluminismo la esencia de las cosas estaría opuesta a los signos como lo estaría lo real a lo fantástico. La indicación
de las cosas por las palabras, sin intermedio del signo simbolizado, según J. Derrida, produce un movimiento de autoafec-
ción en el hombre ilustrado, al destruir el universo sígnico precedente, mediante lo cual recobrará su imagen especular: el
hombre se reconoce, sin mediación divina, señor de los tiempos históricos de la luz y del progreso […] la nueva inmorta-
lidad, más creíble en la cultura de la contrasignicidad, es la realidad inmediata en su proyección hacia adelante: la historia.”
(González Alcantud, 1987, http://hdl.handle.net/).

24
convites (uno de ellos realizado por el propio presidente Urbina en palacio), Carlos Aguirre (nombrado
por Kerret como conde) y su familia ofrecieron una cena espectacular durante la estadía de los aristó-
cratas franceses en Quito. Su relato es el siguiente:

Recibimos una invitación del Conde y de la Condesa Aguirre para cenar en su esplé-
ndido palacio, frente al del Presidente Urbina […] El Conde y la Condesa de la Paz
fueron invitados y también su secretario, el Marqués de Prado. Al llegar a esa admirable
mansión nos hicieron entrar en un inmenso salón en donde se encontraban los amos
de casa, gente muy simpática. El señor Aguirre, que había realizado una parte de sus
estudios en Francia, tenía todos los modales franceses […] Éramos más de ochenta
comensales. Llegamos a un soberbio comedor; toda la vajilla era de plata. Se nos hizo
un primer servicio en ese comedor: todo lo que el país tiene de cacería se hallaba en
esa mesa, hasta un excelente foie gras y unos diminutos pescados, más pequeños que
los gobios o pececillos de río de Europa, muy raros en ese país. En un segundo servicio,
nada más sorprendente que vernos conducidos a un segundo comedor, con platería
tan hermosa como en el que estábamos, vinos los más finos y los mejores de Europa;
carnes de cacería mayor y de aves deliciosas; era una cena para echarnos por tierra,
absolutamente de mil una noches. Creíamos haber terminado, cuando nos invitó a
pasar a un tercer comedor para servirnos los postres, helados y café, en una palabra, los
dulces. Nos hallábamos pasmados de tanto lujo, de tanta riqueza. Aquí todo el servicio
era de oro, los vasos de cristal los más hermosos del mundo; la mesa cubierta de fruta la
más variada, sorbetes […] Estábamos trastornados, apenas me atrevo a escribir lo que
vi aquella noche […] (Carranco, 2006, repositorio.ute.edu.ec/).10
Sin embargo, el dato más importante del relato anterior del Vizconde es que:

[…] fue recibido en casa de los Embajadores de España, el Conde y la Condesa de la

Paz, quienes ofrecieron alojamiento en una pieza de dos camas que se les había sido
preparada […] (Carranco, 2006, repositorio.ute.edu.ec/).
Se podría inferir que solamente estos viajeros, particularmente reconocidos en Europa, hubiesen
sido merecedores de aquella recepción. No obstante, los extranjeros que se allegaban a la ciudad fueron
obsequiados con semejante cortesía. En palabras de Alexander Holinsky, por 1851, se infiere:

Sin la hospitalidad que distingue a los negociantes de Guayaquil me habría sido imposible
residir allí, ya que no hay un solo hotel. Felizmente para mí, vine en el vapor con el señor
J. M. Gutiérrez, hombre de raros méritos, con quien trabé amistad en el Perú y en Chile
[…] (Varios Autores, 1989: 317).

10 Cita textual tomada del trabajo de titulación de Cristima Gabriel Carranco Asitimbay. Y ésta a su vez de: Kerret, René,
Le journal inédit du Vicomte René de Kerret: Voyage en Equateur, París, s/ed., s/a.

25
 En otro parte, el mismo Holinsky confirma:
Esos dos anfitriones tan generosos […] son esos mismos hermanos Gutiérrez que co-
menzaron por alojarme en Guayaquil y que multiplicaron los deleites de mi estancia y
me facilitaron, mediante buenas cartas de recomendación, mi viaje a Quito […]11 (Varios
Autores, 1989: 16 – 26).

La reciprocidad social entre quitenses y extranjeros

Es preciso considerar que en Quito, y a mediados del siglo XIX, no se podía encontrar un hospedaje
acorde a la normativa europea y norteamericana. Por un lado, se tiene que la afluencia y presencia de
extranjeros y viajeros era mínima como se establece, a partir de la misma afirmación, en los textos revi-
sados. Por otra, se ha definido desde la perspectiva del cronista (en los mismos trabajos referidos) que
la mayoría de las familias acomodadas quitenses estaban dispuestas a abrir las puertas de sus casas y
hospedar a los visitantes, más en el caso de que aquellos fuesen personajes relevantes de sociedad, que
en muchos casos, los quitenses habían entrado en contacto, tanto por los viajes que habían realizado (a
Europa y a Estados Unidos) o por la afinidad intelectual que tenían los anfitriones a aquellos lugares. De
todos modos, el caso es que se brindaba hospitalidad como la tradición proponía.
Los quitenses actuaban de manera irrestricta e incondicional, y no como un hotel que guarda su
estricto derecho de admisión; es decir, sin considerar que se debía devengar esa hospitalidad con dinero
o en especie alguna, por algo que se sentía como una retribución entre el anfitrión y el hospedado o
huésped. En un primer momento, esto ratifica la inexistencia de hoteles de buena categoría porque los
viajeros exigentes (tomemos de esta manera la normativa europea de calificar estos establecimientos)
no hubiesen podido hospedarse en los lugares donde iban comerciantes de menor cuantía o viajeros lo-
cales que estaban de paso por la ciudad. Por otro lado, la costumbre colonial de mantener dos casas por
parte de las familias quitenses acomodadas, o de buen nombre, también aclara la casi nula existencia de
los hoteles: la llamada casa grande destinada para la habitación del grupo familiar; la otra, la chica que
se mantenía, casi siempre muy cerca a la primera pero que no era normativa, y que funcionaba como
espacio para acomodar a parientes, amistades cercanas, viajeros o visitas extraordinarias, y finalmente, en
casos especiales se hacía usufructo de la vivienda; en otras palabras, se la alquilaba.12

11 Nótese el adjetivo que utiliza para las cartas: buenas. Seguramente se refiere a sus valedores y por extensión al objeto en sí.

12 “EL ÚNICO MODELO DE CASA DOBLE EN EL MESÓN: Hemos dicho en varios de los tomos anteriores, que las grandes
familias quiteñas tuvieron de larga data la costumbre de tener dos casas contiguas: la chica y la grande. Esta costumbre
fue muy rara en esta calle, sin duda porque los pobladores no pasaron del estrato medio-alto en la mayoría de los casos.
Seguramente la única excepción viene a ser la siguiente […]: El 11 de septiembre de 1843 las señoras Juana y Petrona
Mantilla Peña vendieron la casa chica y esquinera que fuera de su madre doña Leandra de la Peña en la calle del Mesón
[…]. (Jurado Noboa, 2009 b: 363). La cursiva es mía. Las referencias de Jurado Noboa apuntan a: AMQ, Censo de la ciudad
en 1833. La otra al archivo de Robles Chambers en Guayaquil. La calle Maldonado era el inicio de la Carretera del Sur y
no estaba ligada a los espacios aristocráticos o de larga tradición que son los que circundan la Plaza Mayor y su pequeña
periferia de influencia, establecida desde el momento mismo de la fundación de la ciudad.

26
 Es más, algunas casas eran reconocidas por la sociedad quitense como espacios alquilados para
grandes personajes y tenían un nombre definido para esos lugares: la casa presidencial, la embajada tal
o cual, la casa de fulano o zutano, y así por el estilo. Un ejemplo muy interesante es aquel del embajador
chileno de apellido Eastman Cox:

La casa esquinera con la Mejía quizás fue la más importante, pues su dueño, Manuel
Larrea Donoso, la dio en arrendamiento para varios menesteres… Al fallecer Donoso en
1910, la casa fue heredada por su hija, Beatriz Larrea Jijón y por su esposo, don Alfonso
Barba Aguirre […] Luego, tomó en arriendo esta casa esquinera, la legación de Chile,
a cargo de Víctor Eastman Cox, quien tuvo allí su oficina y domicilio. Desde esta casa,
Eastman Cox enamoró a su vecina María Lasso Chiriboga, una de las mujeres más bellas
de su tiempo. Aquí nacieron algunos de sus hijos, incluido Patricio en 1918, buenísimo
y popular quiteño recientemente fallecido. En las grandes recepciones oficiales, el min-
istro Eastman salía de esta casa con su secretario, Pedro Pablo Traversari […] (Jurado
Noboa, 2008: 164, 165).
La siguiente información es relevante al momento de confirmar la intención de esta investigación,
en lo que refiere a que los huéspedes, en tanto su prestigio e importancia dentro del espectro público
quitense, alquilaban casas por temporadas más o menos extensas en la capital:

[…] la viuda [de Javier Francisco León], doña Isabel Guarderas Velasco, no quiso saber
más de la nueva casa construida por Reed y, a fines de 1875, la dio en arriendo al Dr.
Antonio Borrero para casa presidencial, en un valor muy cómodo, pues el Dr. Borrero
–que era muy poco generoso– no quiso pagar el valor de una casa de primera en la
Plaza Grande. [13] Allí vivió el Presidente un año exacto, hasta la entrada de las tropas
del victorioso General Veintemilla en la Navidad de 1876, cuando ya Borrero estaba
alojado en la legación de Colombia […] (Jurado Noboa, 2008: 179).
De acuerdo a la línea propuesta de esta investigación que trata de establecer y aclarar la inexistencia
de hoteles hasta posiblemente los tres primeros cuartos del siglo antepasado, se tienen dos posiciones
hipotéticas muy claras: la primera define la poca o mínima existencia de viajeros o visitantes extranje-
ros que venían por Quito; y la segunda, se concreta desde la perspectiva de los que venían o pasaban
una corta temporada y eran hospedados en casas particulares, ya que aquellas personalidades no se
hubiesen imaginado pasar una noche en las posadas, que sí existían; por tanto y visto algunos ejemplos,

13 Cabe la interrogante de por qué no se hospedó en algún hotel de la ciudad; probablemente, la respuesta se encuentra en
la pequeña acotación que hace Jurado Noboa, y que no se refiere a la poca generosidad del protagonista, sino más bien a
la ubicación espacial del hospedaje (ver la cursiva). Entiéndase que, en el mismo epicentro de la ciudad en aquella época
(la Plaza Grande), había contadas casas que hubiesen podido ser alquiladas; el precio también hubiese sido bastante
alto. Sin embargo, Borrero escoge permanecer a una cuadra de palacio; por lo tanto, la discusión que se propone como
introducción para la siguiente parte de la investigación, induce a pensar que el gran hotel de Giacometti estaba alejado
del mismo centro.

27
las presunciones se van confirmando. Ahora bien, se tratará de establecer una tercera hipótesis para
aclarar de mejor manera esta cuestión. Lo que se llaman estrategias de reproducción social y que son
expuestas por Pierre Bourdieu (2011), sirven específicamente para explicar algunas razones de por qué
la hotelería en Quito tardó muchísimo tiempo en establecerse y desarrollarse, si se toma en cuenta el
avance de la región, es decir, de otras ciudades de América del Sur, y más específicamente por el lado del
Pacífico; más aún, Quito como capital de una república.14

Tácticas de reproducción social

La importancia que ostentaba y ganaba el anfitrión cuando tenía un huésped (extranjero o de alto
rango local) en su casa, sea ya la grande o la chica, se puede advertir en eso que llama Bourdieu el capital
simbólico. De acuerdo al autor francés, existen algunos subtipos de capitales que se mueven en la esfera
social: el cultural, económico y académico.15 El capital simbólico interesa más para los fines que tratan
de determinar las actividades sociales en relación con la mínima actividad u oferta hotelera a mediados
del XIX. Si se entiende que el huésped aseguraba la posición social del anfitrión con su presencia –ya
avalada y asumida por el grupo social donde se asentaba su protector–, el anfitrión que permanecía
en el espacio local –mientras su huésped partía después de un periodo– acrecentaba su posición y la
afirmaba aún más por el valor (valor social entiéndase, tanto cuanto los originarios de Europa o Estados
Unidos eran aceptados tácitamente como personalidades) del visitante y las credenciales de valedores
que este presentaba.
Otra de las ventajas o plus del anfitrión se establecía en los lazos, éstos sí de plena hospitalidad ya
definida en páginas anteriores, iniciáticos que unían y obligaban, de acuerdo a la usanza occidental, a
los antiguos huéspedes con su anfitriones; más aún, si existía la posibilidad de futuros viajes o visitas,
ya sea del mismo anfitrión o de su descendencia. Esta conexión aumentaba la posición social del anfi-
trión, y abría nuevas puertas en lo que concierne a una ascensión en los niveles sociales, académicos o

14 En esta sección se expone de manera general las ideas básicas de ese gran texto que se aparta de los fundadores de la
Antropología, Etnografía y demás interdisciplinas sociales que sobresalieron a partir del Estructuralismo, especialmente de
los pensadores franceses. Al mismo tiempo, se deja abierto un sendero que puede fructificar las futuras investigaciones,
especialmente en lo competente a las posiciones de la sociedad quitense y sus relaciones con los diferentes actores en
variados campos. Sería una manera actual para acercarse a aquellos fenómenos que siempre se han tratado desde una
perspectiva demasiado academicista y, por tanto, limitante en lo relacionado con la actualidad y la valoración misma de
los fenómenos locales, sea cual haya sido la época abordada.

15 Para la sociedad quitense de segunda mitad del XIX, que se ha propuesto como estructurada a partir del modelo medieval
español (es decir feudal), y que tuvo un avance lento que había derivado en un estricto “clasamiento” (debido a reminis-
cencias aristocráticas y de diferenciación racial establecida por la Corona), el cambio brutal que provoca la independencia,
y finalmente la república, deja como congelada en el tiempo las usanzas y costumbres aprehendidas anteriormente. El
lento despertar de ese posible barroquismo social, causa un shock en las relaciones sociales, y por tanto en el desarrollo de
los otros capitales nombrados. Si bien, el poder económico y la relevancia de la educación (recuérdese el gran reconoci-
miento de las universidades quitenses en la época española) debían desarrollarse al ritmo de la época que vivía occidente
(más cercano está, por supuesto, el desarrollo comercial de Guayaquil como clarísima contraposición al anquilosamiento
económico de Quito para finales del XIX), es recurrente la importancia que tenía el capital simbólico y cómo se lo man-
tenía y aumentaba en las familias quitenses.
28
económicos. Sin dejar de lado la primaria importancia que tenía el capital económico y el cultural, cabe
puntualizar que el capital simbólico era trascendental para la constitución y afirmación de una familia
dentro de la sociedad de aquella época.
En el caso presente, la familia quitense debía luchar contra el poder económico (concentrado en
Guayaquil por los exportadores y sus bancos) que atosigaban sus fuentes de ingreso. Debido a esa
situación, empezó a establecer alianzas (una de ellas era la constitución de compañías mixtas con repre-
sentantes extranjeros, además de los matrimonios) que coadyuvarán a una restitución, sobre manera,
en el campo del capital simbólico, máxime si se entiende que la unión, sea esta cualquiera de las dos
mencionadas, implicaba a un sujeto exterior a las costumbres locales, por ende, no estaba supeditado a
la mirada prejuiciosa y tradicional de los quitenses; es decir, el origen y la familia no eran un obstáculo,
sino más bien un plus que aportaba el extranjero.
Un ejemplo de la estimación que tenía el apellido o linaje, lo demuestra el siguiente testimonio:

En 1894, en los bajos de esta casa, había dos tiendas ocupadas por el famoso sastre
Manuel Chiriboga Alvear, por lo que, en ese entonces, la calle ya se llamaba la “calle de
los Chiribogas, pero con gran enojo de doña Clementina, que vivía al frente. Entonces
ella decía: Habemos varias clases de Chiribogas: nosotros somos los de primera, los de
Papá Pacífico, dueños de esta casa y la del frente y de muchas en esta calle; en Riobamba
existen los de mi tío Rafico pero esos ya son de segunda, pues su señora no estuvo nunca
a nuestra altura. Los de la esquina por ejemplo, papacito decía que eran lejanísimos pari-
entes, que casi somos diferentes. Y en Riobamba hay otros, muy distinguidos, pero no son
absolutamente nada para nosotros, les llamamos de tercera y hay otros y otros, de cuarta
y de quinta, pero lo que es el sastre, amu mía, [sic] ese no es ni prójimo. En realidad doña
Clementina expresaba las equivocadas concepciones y prejuicios de la mayoría de per-
sonas de esa época y de varias generaciones […]16 (Jurado Noboa, 2008: 180).
Entonces, ¿qué implicaba este capital simbólico y su relación con el hospedaje de extranjeros, via-
jeros? Básicamente, el anfitrión ganaba respeto y admiración; en un segundo momento, se establecían
lazos fuertes y profundos dependiendo de las relaciones y su continuidad. El primero provenía de sus
pares y subordinados locales; el segundo, del huésped. Así, la interrelación entre los locales se sustentaba
y profundizaba;17 por lo tanto, el anfitrión quitense mantenía y sostenía el poder (cualquiera que fuese
este) directamente. Esto significa que, se conservaba aquella costumbre, entre feudal y aristocrática,
al momento de relacionarse socialmente. Por otro lado, confería poder al momento de las decisiones

16 Solamente una acotación a la anotación del autor: no es equivocado ni prejuicio las representaciones sociales y sus
estructuras que se manejan y utilizan de acuerdo a la clase social del sujeto. El testimonio fue dado por la hija de Doña
Clementina, Lola Lasso Chiriboga. La cursiva es mía.

17 Para entender las maneras o estrategias de reproducción social, se debería estudiar algunos textos que tratan la temática
local; por ejemplo, el compadrazgo, como principio generador de las representaciones sociales en la sierra, principalmente.

29
familiares: para quien sustentase el capital simbólico, sería fácil elegir los mejores partidos para su des-
cendencia femenina; tomar o pujar por mejores dotes para la línea masculina.
Parecería ser que esta detención del capital simbólico, y su importancia para los actores de la socie-
dad quitense, hubiese impedido –y esto a manera de puntualizar la hipótesis perfilada líneas arriba– el
despegue de la hotelería. Quien aumentaba su poder dentro de las representaciones sociales, era quien
se jactaba, además de demostrarlo, de tener más y mejores relaciones (en este caso viajeros y extranje-
ros) que servían de aval o garantía taxativa. El juego social y sus reglas (maneras de relacionarse, de repre-
sentarse dentro del ámbito público) también se establecían desde la cima del poder controlador, que
como se entiende, estaba detentado por los mismos sujetos que dominaban los capitales antes nom-
brados. Entonces, el sujeto que no tenía la menor idea de cómo funcionaban las reglas de juego, o bien
estaba en desventaja o desconocimiento y por ende perdido en la sociedad; o, por otro lado, llegaba sin
limitantes, exponía sus cartas y continuaba con sus proyectos. Será por eso que talvez y tomando en
cuenta lo mencionado acerca del plus con que estaban investidos aquellos extranjeros que se asentaron
en Quito, los iniciadores de la hotelería en Quito son, casi en su totalidad, extranjeros.

La hotelería y su trascendencia en la relación social

De acuerdo a las crónicas de los viajeros del siglo XIX, se puede establecer un marco representativo
de cómo funcionaban posadas y hospedajes en Ecuador, o por lo menos, cómo estaban estructurados.
El recorrido más transitado de la época era, sin duda, el tramo que unía a Guayaquil con Quito por
obvias razones. Quito, por su condición de capital y centro político y religioso, era el paso casi obligado
hacia el norte o de parada final para la mayoría de los visitantes. Antes de la construcción y funciona-
miento del ferrocarril, el trayecto que harían cientos de viajeros, corresponde en más o en menos, a la
descripción de un tramo de aquel por parte de Holinsky, allá a finales de 1851:
El frío de Mocha es proverbial en el Ecuador. La infeliz cabaña donde se detienen los via-
jeros nos habría abrigado mal. Propuse a Pareja, a pesar que la noche caía, avanzar cinco
leguas más para buscar un alojamiento mejor. Consintió mi camarada, y José María, a
quien no agradó esta resolución, se vio obligado a seguirnos […] Daban las once cu-
ando entramos en Ambato […] José María conocía más o menos el barrio en que vivía
un viejo español a quien yo estaba recomendado […] Tenemos un recurso; vamos a pedir
hospitalidad en casa del Comandante Militar de la ciudad. Lo conozco personalmente
[…] ¿Quiénes son ustedes caballeros? Soy Pareja, a quien usted conoce, lo mismo que a
mi familia. Urbina me ha desterrado de Guayaquil. Y el señor es un viajero de Europa
[…] Llegan de Guaranda; ¡19 leguas en un día! ¡Buena marcha! Deben sentir necesidad
de descanso. Entren. Puedo ofrecerles dos camas […]18 (Varios Autores, 1989: 24 – 26).

18 Dato curioso es la longitud de una legua: en España, antiguamente, se había estandarizado la legua castellana con cinco
mil varas. A partir del siglo XVI cambia su longitud entre 5,57 Km y 5,91 Km. Sin embargo, variaba de acuerdo al terreno y
otros aspectos. Entonces, Holinsky y sus compañeros viajaron ese día nada menos que 109 Km (19 leguas); nada despre-
ciable para la época.

30
 Luego del paso obligado por pequeños tambos, se llegaba hasta Mocha (a 165 Km. de Quito y muy
cerca del volcán Carihuairazo y ubicada en la provincia de Tungurahua). Luego venían Ambato, Lata-
cunga, posiblemente Machachi, y finalmente Quito, entrando por el Camino o Carretera del Sur. Como
es sabido, Holinsky se albergó en casa de quitenses con el aval de sus recomendaciones constituidas en
Guayaquil, de acuerdo a lo que describe el propio viajero.
Para 1867, es decir, 16 años más tarde, James Orton y su expedición salían de Quito con grandes
auspicios y dotados de pertrechos que consiguieron con el párroco de Papallacta (por anotación del
propio Orton, se sabe que los indígenas de aquella zona tuvieron que dotar a la expedición de su propio
peculio con 13 bestias –cinco para los expedicionarios– y tres peones). Lo interesante es que anota
que “salieron de un hotel”. No menciona el nombre; esto dificulta para establecer ciertos datos que se
proponen a continuación. Sin embargo, la salida triunfal inició en la Plaza Grande. Dos cuestiones más:
el hotel estaba en los alrededores de la Plaza Mayor, o, marcharon por aquel lugar para tomar el Camino
del Norte y al que se llegaba como lo describe el norteamericano:

El miércoles por la mañana estaban a la puerta de nuestro hotel los cuadrúpedos, in-
clusive cinco bestias de silla […] A mediodía del 30 de octubre dejamos nuestras col-
ecciones andinas en manos de los arrieros para ser conducidos a Guayaquil […] Así
pues, montando en nuestros matalones, desfilamos por la Plaza Grande y la calle de
San Agustín, y por la Carnicería hacia La Alameda, en medio de los vivas y adioses de
nuestros amigos quiteños, que querían ver partir la más grande expedición que salía de
la ciudad hacia el país del Napo […] (Varios Autores, 1989: 362, 363).
Otro ejemplo de los albergues y hospedajes en diversos caminos de Ecuador, es la hacienda Itulcachi
que aparece en la relación de Orton:

Casi a la puesta de sol llegamos a Itulcachi, enorme hacienda ganadera situada al pie de
la cadena montañosa oriental […] El mayordomo […] se las arregló para darnos una
sopa de patatas [locro] y nos preparó un albergue para pasar la noche. En el cuarto que
se nos destinó había tres enormes artesas y dos mesas de amasijo […] A falta de camas
hicimos uso de esos muebles. (Varios Autores, 1989: 363, 364).
Tambos milenarios, haciendas, casas de recomendados y demás espacios constituían, por ese enton-
ces, los espacios para albergar viajeros, pero sobre todo, a personas que podían presentarse como váli-
dos por cartas de recomendación o con relaciones sociales familiares que permitían el acceso a lugares
más cómodos y no terminar a la intemperie junto a los animales de transporte o carga.

31
Quito y sus primeros hoteles
La estructura inicial: los extranjeros
Como señala el trabajo de Carranco Asimtibay, el primer hotelero en Quito sería Domenico Giaco-
metti (corso de nacimiento). Su hotel que aparece en la relación o crónica de Edward Whymper, tenía
el nombre de Casa Francesa. Según el trabajo citado, Giacometti habría abierto su local en 1864, es decir
inmediatamente a su llegada a Quito; y por lo tanto, sí sería el primero en la ciudad. De todos modos,
la estadía del inglés está fechada en 1880; lo que implica una diferencia de dieciséis años entre los dos
momentos, y que predispone a una profundización sobre esta afirmación. Por otro lado, la ubicación de
la Casa Francesa en Quito no se define en el trabajo nombrado: “Nuestro hotel estaba cerca del centro
de la ciudad y dirigido por feroz corzo que de costumbre tenía los brazos en jarras y fruncía el ceño a los
parroquianos […]”.
Afortunadamente, se ha encontrado la ubicación de la Casa Francesa:
La tercera casa tiene historia [se refiere a la casa sobre la calle Venezuela, entre Sucre
y Espejo, por el lado occidental en dirección sur – norte]. En la época del presidente
García Moreno, es decir, entre 1860 y 1875, existió en la casa de la familia Pérez Quiño-
nes el hotel Casa Francesa, “único hotel decente” donde se alojó el inglés James Orton.
Continuando con la historia de esta casa, la tercera sobre la calle Venezuela, se dice que
para 1894, según el censo parroquial siempre, la dueña era Rudecinda Recalde. En 1912
la compran los socios Rafael Vásconez Gómez, Francisco Durini y Damián Miranda
para construir el […] Pasaje Royal en 1914 en un hermoso estilo italiano […] (Jurado
Noboa, 2009 a: 254).
Otra circunstancia, el nombre del lugar: en la página web de Pérez Pimentel lo nombra como Hotel
Giacometti.19 Lo cierto es que, Edward Whymper estuvo como huésped en el hotel de Giacometti; por
tanto se confirma la versión del trabajo de Carranco:20
Hospedados en el Hotel Giacometti recibieron el saludo de bienvenida del Presidente de la Repú-
blica, Ignacio de Veintemilla. Al siguiente día 3 de Marzo, Whymper devolvió el saludo presidencial,
visitando a Su Excelencia en compañía del Ministro de Inglaterra, F. Douglas Hamilton […].21

19 “Con tan buenos auspicios, sus pasaportes en regla –que nadie se los pidió– y gran número de Cartas de Recomendación,
[Whymper] desembarcó en Guayaquil el 9 de Diciembre de 1.879 después de un viaje sin incidentes por el Atlántico […]
El cónsul inglés Cap. George Chambers Stook le atendió en su casa [, en Guayaquil]…”. (Pérez Pimentel, Rodolfo. Dicciona-
rio biográfico del Ecuador. Internet. http://www.diccionariobiograficoecuador.com/. Acceso: s/f).

20 Debo puntualizar, desde el rigor académico e investigativo, que aquel trabajo de titulación de tercer nivel carece en mu-
chas partes, y especialmente en lo referente a las citas bibliográficas, de total severidad. Además que, muchas de las citas
están incorporadas al texto propio de la autora, o, en su defecto difieren del contenido de algunos de los textos de donde
provienen éstas, que también se han revisado.

21 Pérez Pimentel, Rodolfo. Diccionario biográfico del Ecuador. Internet. http://www.diccionariobiograficoecuador.com/. Ac-
ceso: s/f.

32
 Finalmente, está el famoso Hotel París de Gastón Charpentier abierto a finales de los ’70 del siglo XIX.
De acuerdo a los textos de Jurado Noboa, la arrendataria de este espacio sería la viuda del presidente
encargado, a la muerte de Gabriel García Moreno, Javier León. Miremos la historia del espacio arquitec-
tónico y su utilización:

Esta casa esquinera la heredó […] Carmen Chiriboga Larrea, con su marido Espiridión
León Aguirre. El 27 de mayo de 1846 se vacunó a su hijo Javier Francisco León Chiriboga,
este niño fue uno de los primeros vacunados de la ciudad, y quien heredaría la casa de
su madre por 1865. En 1840 limitaban con esta casa, por la Mejía, las dos casas de la Sa-
maritana, luego vendidas al Dr. Camilo Casares. En 1870, León […] tiró la parte de la casa
colonial que daba a la García Moreno; curiosamente, mantuvo la estructura de la parte
vieja que daba a la Mejía pero que ya debía ser parte de la casa vecina de los Casares.
En los años de 1871 y 72, hizo construir con Tomás Reed, en estilo alemán, el ala que da
a la García Moreno. Los balcones, muy bellos, tienen su monograma hasta la actualidad.
[…] Don Javier León estuvo encargado del Poder Ejecutivo en 1875, a la muerte de García
Moreno [luego] tuvo una crisis psicótica tan grave que terminó suicidándose desde la
terraza de una casa de La Recoleta […] a fines de 1875 […] la casa fue dada en arriendo
a Gastón Charpentier, quien instaló en ella su famoso Hotel París, que funcionó en Quito
muchos años, por lo menos entre 1864 y 1920. Hotel que al principio fue considerado de
primer orden y luego perdió importancia. Charpentier instaló, en este hotel, su confitería
y pastelería francesa, que revolucionó a la ciudad con la preparación de tortas, de pas-
tas y de moldes de pan con azúcar encima […] El Hotel París tuvo uno de los primeros
salones de té de la ciudad, éste fue el centro de muchísimos acontecimientos sociales.
Era el paradero más cotizado de la ciudad. Gabriel Unda recuerda, en sus Bocetos nacio-
nales y extranjeros, que al fundarse el local en 1879, los almuerzos o meriendas costaban
cuarenta centavos, a diferencia de las fondas de la calle del Correo donde costaban sólo
veinte centavos, pero cuya calidad era muy inferior […] En 1890, cuando Charpentier se
casó con la señora Mercedes Germán Bedoya, él declaró su hotel como único bien […]
(Jurado Noboa, 2008: 177 – 179).

Así, queda un vacío histórico acerca de la competencia entre los dos hoteles iniciales en Quito.
La Casa Francesa de Giacometti y el Hotel París de Charpentier. Es comprensible especular por qué
Whymper se decantaría por un hotel más barato y lejos de la Plaza Grande, si ésta es la cuestión que
decidió al viajero y a su comitiva a hospedarse en lo de Giacometti. Otro asunto relevante es la novedad
y el lujo que mantenía en sus inicios el hotel de Charpentier; entonces, la mejor opción hubiese sido
la segunda. Otra hipótesis sería la rivalidad entre ingleses y franceses por aquella época; no obstante
Giacometti era de Córcega, territorio francés desde 1768, Giacometti poseía un sonoro acento italiano
en su nombre; talvez sea ésta la salvedad que decidió a Whymper para alojarse en lo de Giacometti,
en caso que hubiese habido cierta rivalidad nacionalista, esto no se sabe. Sin embargo, siempre exis-
ten incongruencias o datos que no concuerdan, se afirma que la Casa Francesa funcionó hasta 1875.
Entonces, Orton sí pudo ser su huésped. Pero, Whymper llegó en 1880 y el hotel ya no funcionaba

33
según ciertos datos. De todos modos, Whymper lo afirma y esto da luz a una posible fase final del hotel
que podría ser en los inicios de los ’80, cuando ya el Hotel París era el primero en su categoría.
Como dato final y de última mano, se ha encontrado la razón de la desaparición de la Casa Francesa:
Domenico Giacometti emigró a Santo Domingo de los Colorados (actualmente de los Tsáchilas) y fue
un patriarca apreciado en la zona; J. Luis Clavijo, en 1907, realiza una semblanza sucinta de los señores y
dueños de Santo Domingo:
D. Domingo Giacometti, anciano ya y venerable industrial es el patriarca de aquel ter-
ritorio, trabajador infatigable, hospitalario y noble en su manejo, es la providencia de los
que a su casa llegan, que son todos los forasteros. Treinta o más años há que habita esta
región posee una buena y productiva hacienda […]. (Velarde y Oliva, 2007: 157).22

Entonces, esos treinta o más años remiten a una fecha presuntiva que marca el año de 1877 como
límite temporal mínimo; es decir, tres años anteriores a la llegada de Whymper (¿El esbozo citado de
Whymper, entonces, corresponde a Domenico, a algún hermano –se sabe que vino uno antes a Ecua-
dor y que vivía en Ambato–, o a un administrador extranjero?). Es posible que alguno asumiera la ad-
ministración del hotel mientras finiquitaba toda relación con la capital. De todos modos, Giacometti
emprendió una gran labor en aquel pueblo:

Bajo la supervisión del Gobernador de Pichincha, Rafael Gómez de la Torre, y previa la

lectura del acta correspondiente se reconoce y se institucionaliza el nombre y el lugar
donde fundarse simbólicamente, el primer pueblo colono de la parroquia de Santo
Domingo de los Colorados, el 6 de noviembre de 1899. Pese a que nunca llegó a levan-
tarse ciertas edificaciones (plaza central, casa de gobierno, iglesia), el sitio señalado en la
altiplanicie del río Pove, esto es en la hacienda Santa Rosa de Domingo Giacometti (actual
sector de los barrios La Carolina, Florida y Santa Fe), sirvió muchas veces de oficinas de la
tenencia política, la policía y la escuela […] (Velarde y Oliva, 2007: 63).23
Definitivamente, se puede asumir a estos dos hoteles (referidos e historiados aunque muy ligera-
mente por otros autores) como los fundadores de la hotelería en Quito hasta finales del siglo XIX. Por
supuesto, existieron posadas y pensiones. Por ejemplo, Hans Meyer señala al Hotel de Francia en su visita
a Quito en 1903 “[…] como lugar donde la comida era sabrosa, las sabandijas escasas pero lo calificó
apenas de albergue […]” (Carranco, 2006, repositorio.ute.edu.ec/). En su crónica de viaje anota que el
único hotel en Ecuador como tal es el París de Guayaquil. Y en la mayoría de casos, a decir de aquellos

22 Agradezco la facilitación de información del colega investigador Patricio Velarde Segovia. Para extender el estudio acerca
de su tema, ver Velarde Segovia, Patricio y Eudoro Oliva Taylor, Y fueron llegando. Santo Domingo de los Colorados y sus
primeros registros poblacionales (1887 – 1921), 1 edición, Quito, Gobierno de Pichincha – PUCE–Sede Santo Domingo,
2007, p. 157, y otros que constan en la bibliografía del mismo. La cursiva es mía.

23 La cursiva es mía.

34
mismos extranjeros, los hoteles y pensiones (los que pudiesen entrar en la categoría siempre según la
óptica de los cronistas) caían dentro de esa ínfima categoría al momento de la comparación con otros
establecimientos similares de Europa, Estados Unidos o en distintas ciudades de Sudamérica.
Una particularidad final del Hotel París: para el 16 de marzo de 1909, Gastón Charpentier y Héctor
Baca Miranda celebran un contrato de arrendamiento por el local original (la parte nueva construida
por Reed y los tres locales) y además incluía la casa junto a la edificación del hotel sobre la calle Mejía:
el pago era mensual y adelantado por trimestres en la suma de $ 250,00 sucres. Lo que había sucedido
era que, Carlos Manuel León y Guarderas (hijo de la señora Isabel Guarderas), en julio de 1908, había
puesto un aviso donde ofrecía en venta la casa 39 de la calle García Moreno. Al parecer, el buen señor
Baca Miranda resultó el afortunado comprador, según lo demuestra el contrato con Charpentier. Lo
particular de este contrato (posiblemente el último que firmó Charpentier) es que su hotel estaba en
total decadencia; no era necesario expandirse con el arrendamiento de la casa anexa sobre la calle Mejía.
Parece ser que fue un movimiento final para sobreponerse a la dura competencia, o, fue una reacción
típica, asimilada de los quitenses, que trataba de aparentar algo diferente a la realidad.

Cambio de siglo
Según consta en el plano de H. G. Higley (1903), se encuentra en los márgenes de éste diversas publi-
cidades; uno de ellos remite al ya mencionado Hotel Francia ubicado en la Plaza de Sucre (Plaza Santo
Domingo) con su dueño C. Paraud. Esto quiere decir que el hotel ya existía en 1903 y posiblemente
desde antes. Ciertos textos señalan a Adolfo Kelsch como el dueño del Hotel de Francia por 1903:
Ofertaba reserva completa [posiblemente significa largas estadías con sus respectivas
comidas], baños de chorro y de ducha, comidas americanas y europeas, alumbrado
eléctrico, vinos franceses y servicio de billar […] (Jurado Noboa, 2011 b: 172 – 173).
¿Son dos hoteles con una similar denominación, o, alguno de los nombrados vendió o cedió sus
acciones al otro de manera imprevista? De todas maneras, lo importante aquí es que el hotel era ad-
ministrado por un extranjero (alemán o francés en este caso particular); el servicio de restaurante es
variadísimo e internacional (de moda por la época).
Según la Guía de Adolfo Jiménez, los hoteles para 1894 eran seis y pertenecían a Eloy M. Narváez
(Guayaquil 134), Gastón Charpentier (García Moreno 39 d, e y f), Manuel Toledo en la Bolivia 32, así
como también el de Rafael Negrete en la misma Bolivia 23, a (actualmente esta calle es la Espejo), Ni-
canor Almeida (Guayaquil s/n) y el de Natalia Martínez en la misma Guayaquil 97 (Jiménez, 1894: 163
– 169). Se puede notar la aparición de los locales, nuevamente, como dueños y/o administradores de
hoteles más grandes, o por lo menos, con esa tipificación. Otra competencia entre los establecimientos
hoteleros nació, por un lado, con el hotel de Charpentier, y otro que incursionó muy fuerte para aquella
época: el Gran Hotel Froment.
El Hotel Froment (llamado así por su dueño Filemón Froment, francés) fue el segundo que tuvo Fro-
ment. Anteriormente, y en la tercera casa de la calle Venezuela (que había albergado al hotel de Giaco-
metti posiblemente o junto a ella) se localizaba el Hotel Royal. El inicio de la época del hotel de Froment

35
data exactamente del 7 de agosto de 1908, cuando en la Notaría Primera de Quito y ante el escribano
Daniel Rodríguez, W. Harrison Mason y el nombrado firman el contrato de subarriendo24 del Hotel Royal
(también llamado en el folio dos como Royal Palace Hotel) y el New York Bar. En primer lugar, Froment
se asegura de permanecer en el mismo espacio que había sido alquilado por Mason a las señoritas Rosa
y María Palacios el 18 de agosto de 1907. Luego estipula el inventario de rigor, tanto de los bienes como
del estado del local; y finalmente el arreglo por daños ocasionados durante el periodo donde Mason
hizo uso del local.
Al parecer, el contrato de arriendo (que regía ya para Froment y su local) con las señoritas Palacios no
llegó a su término; o en su defecto, finalizó y Froment tuvo que cambiarse al edificio vecino por el norte.
Parece que se construyó un edificio nuevo (1911) por cierta información encontrada en los registros del
Archivo Nacional del Ecuador; de todos modos, se nombra al Hotel Royal como si funcionara en ese
mismo sitio. Froment se mudó al edificio de junto por 1912 o poco antes, ya con el nuevo nombre del
hotel: Gran Hotel Froment. La mudanza se debió a que en 1912, la casa fue comprada por la sociedad
entre Rafael Vásconez Gómez, Francisco Durini y Damián Miranda que poseían los planos originales del
arquitecto Schmidt para construir el Pasaje Royal.25 Posteriormente, Froment perdió bastante capital
cuando se incendió su hotel. Hechas las reparaciones y restauraciones de rigor, puso en venta la edifica-
ción y el negocio. Aceptó la cantidad de $ 200.000,00 sucres por el edificio y $ 40.000,00 más por parte
del mobiliario que logró salvar de la catástrofe y por la vajilla.26 Lo que indica que, mientras el Hotel París
vivía sus últimos días (para finales de la década de 1910 había solamente cinco pasajeros registrados),
el Hotel Froment estaría activo una década más con aquel nombre. Es decir, la competencia hotelera se
había establecido a partir de los servicios y de la calidad de los mismos. Y por otro lado, la clientela, local
en su mayoría, prefería el espacio donde había gran variedad y novedad sobre todo. Esta deducción
contrasta con la tradición y una posible solemnidad que era abanderada por el Hotel París.
Finalmente, aparecería el Hotel Metropolitano que se ubicaba originalmente en la esquina sur-oriental
de las calles Flores y Chile; tenía la numeración 37 para 1911. En 1913, Ramón Barba Naranjo compró la
casa antigua, la tiró y construyó una de tres pisos y 16 ventanas (se debe tomar en cuenta que en Quito,
la planta baja se considera como piso) con el afán de emprender un negocio de hospedaje.27 Entre 1914

24 El subarriendo fue solamente por el espacio. Froment compra los derechos, las acciones y los bienes de los dos locales por
$ 10.000,00 sucres según el documento público que se encuentra en el Archivo Nacional del Ecuador: Notarías. Tomo 541.
Vol. 2. 7 de agosto de 1908. Notaría Primera. Escribano Daniel Rodríguez. Folio 1124, 1125.

25 Por las fallas estructurales de la edificación [Pasaje Royal], levantada sobre el relleno de la quebrada Quincuyaycu, se derri-
bó y en su espacio se levantó el Pasaje Amador en 1952 (año de la inauguración). (Jurado Noboa, 2009 a: 371).

26 En 1922, Carlos Andrade, en Los inolvidables, señala que frecuentaban los bohemios, intelectuales y políticos el Bar Royal
del catalán Ramón Viver. También concurrían al Hotel Froment, al Savoy y al Hotel Europa. Éste último se convirtió en el
Hotel des Étrangers. (Jurado Noboa, 2009 a: 254).

27 Entre julio y agosto de 1913, anuncia el arriendo de piezas lujosas en ese edificio. El 1 de octubre de 1913, Leopoldo
Narváez Benítez anuncia el local como departamentos para viajeros, bar, reservados, con gran éxito. Es decir, la idea era
alquilar los espacios como viviendas con un servicio de comida, y no con la organización de un hotel estrictamente (Ju-
rado Noboa, 2011: 87 – 90).
36
y 1915, el verdadero iniciador del Hotel Metropolitano, como tal, fue el gibraltino Isaac Aboad. Al princi-
pio fue su administrador.28 En 1922, este señor arrienda la casa esquinera frente a la Plaza Grande (lugar
donde se construiría el conocido edificio Pérez Pallares) y traslada el hotel allá con el mismo nombre.
Esta mudanza implicaría que Aboad tenía el derecho sobre el nombre del hotel. Acerquémonos un
poco a la historia del espacio frente a la Curia:
A principios de siglo estuvo aquí, en plena esquina, el almacén de don Carlos Espi-
nosa Astorga, alias el “Conquistador de la vieja España”. Era uno de los más célebres
mentideros de Quito y en donde además se hacía gala de un humor muchas veces
negro. En 1908 estuvieron aquí los almacenes de don Damián Miranda y de su primo
Cosme Musello Miranda. En 1922, esta casa era Ministerio de Hacienda en época del
presidente José Luis Tamayo. La construcción colonial fue derrocada por don Fernando
Pérez Quiñones, frente a la sorpresa y a las tomaduras de pelo de los miembros de la
Banca Tigre, conforme lo recordaba en El año ecuatoriano don Luis Gándara Egas […]
(Jurado Noboa, 2008: 397).
El lugar se convirtió para 1922 en el Hotel Metropolitano del ya mencionado Isaac Aboad, “[…] mitad
árabe y mitad judío, como él mismo lo decía […]” (Jurado Noboa, 2011: 397). Los ventanales de la planta
baja dejaban ver a los comensales y habitúes del bar; según Aboad, a los quitenses les gustaba saberse
vistos en aquel centro social que regiría la vida pública de la ciudad por casi veinte años, es decir, entre
1920 y 1940. Como se había mencionado antes, la novedad y la modernización de la ciudad (aunque a
pasos lentos y discontinuos con relación a los discursos y propuestas teóricas) se pusieron de mano con
las estrategias y servicios de los hoteles de la primera época del siglo XX. A Aboad, la ciudad le debe tres
cosas básicas: a) Estableció la primera pastelería fina de la ciudad. b) Formó de manera profesional a los
camareros de la época. c) Instaló el primer ascensor de la ciudad.
Conclusiones
Se nombra curiosamente al Hotel Metropolitano como parte del eje social y público de las activida-
des que se desarrollaban en la Plaza Grande; se deja de lado al famoso Hotel Majestic. Cabe una expli-
cación: parece que la época de lo tradicional y quitense terminaría con la aparición del Majestic (1943);
y desde ese momento fundacional, se establece el nacimiento, verdaderamente, de la modernización
de la hotelería en Quito desde todos los parámetros de calidad, servicio y sanidad. Definitivamente, el
Majestic es el objeto de transición de lo tradicional (por su localización y sus clientes) a lo moderno
y turístico. De todos modos, a finales de los ’40 y comienzos de la segunda mitad del siglo anterior, ya
existían algunos hoteles que se habían establecido en el norte de la ciudad. Los más reconocidos serán:
el Hotel Colón y el Hotel Quito por los años ’60.29

28 En 1930, la misma casa se transforma en el hotel Viena con Juan Antonio Sáenz como administrador. En los ’40, el admi-
nistrador era Guillermo Cisneros Jaramillo (Jurado Noboa, 2011: 87 – 90). El nombre resurge en los ’90 como Hotel Viena
Internacional pero en la esquina opuesta, es decir, el lado nororiental.

29 El Hotel Colón ya existía desde antes de la mitad del siglo XX: se localizaba en la calle Tamayo. Otro hotel que existía para
la época era el Hotel Cordillera que estaba por el sector de El Batán.

37
 A través de las páginas de este trabajo, en sus secciones pertinentes, se ha comprobado la mínima
actividad de hospedaje. Esto se había constituido de acuerdo con las disposiciones que tenía la Corona
(en la época colonial por supuesto) de restringir el acceso a los extranjeros. Por consiguiente, durante el
tiempo republicano, el tráfico de viajeros se resistía a aumentar, ya sea por la costumbre colonial, ya sea
por el azaroso acceso a Quito. Tomando en cuenta la poca afluencia de viajeros extranjeros a la ciudad,
se ha establecido, en primer lugar que, los testimonios de los pocos viajeros que llegaron, referían sobre
la paupérrima norma de atención que recibía el viajero y las grandes incomodidades a que se sometía el
pasajero en aquellos lugares. Y en segundo lugar, los viajeros que llegaban a Quito, se aprovisionaban de
cartas de recomendación, donde se establecía a un sujeto real por medio de la escritura; dichas cartas
adquirían el valor de permisos (visa) y eran utilizadas para abrir puertas y simpatías, como también se
ha evidenciado.
También se ha establecido que los ecuatorianos que debían viajar a Quito por distintas circunstan-
cias, trataban de arreglar la cuestión de la vivienda de manera diferente a los extranjeros: de acuerdo al
estatus económico, se alquilaban piezas o pequeñas casas; si existían parientes en la capital, se hospe-
daban allí, pero no siempre la relación interpersonal resultaba agradable, por decirlo de algún modo.
Por el contrario, los extranjeros que permanecían largamente, accedían al arriendo de casas completas,
ejemplo de aquello, las delegaciones extranjeras (embajadas).
Giacometti es el iniciador de un ejercicio hospitalario con estándares y parámetros más o menos
similares a los que mantenían sus pares de otros países: servicio de limpieza, trato excepcional para el
huésped, platos internacionales, espacio de amenidades. Un ejemplo basta para iluminar sobre los servi-
cios que se ofrecían: Filemón Froment anuncia en el periódico El Comercio de 1908 un menú francés en
el restaurante de su hotel. Presenta cinco platos a escoger para la entrada, entre ellos ostiones y camaro-
nes; dos sopas: Sopa a la española y Consomé a la Reina. Nueve opciones para el plato fuerte: Corvina en
mantequilla negra, Guisos, Ayacas de gallina, Tortolitas a la cazadora, Tripas a la moda de Caen, Civet de
venado, Gigot de Moutón a la brocha, Espárragos en salsa Parmesan[a], Pollo a la marengo y finalmente
tres posibilidades de postre: frutas, fresas en vino blanco o melón.
Esta iniciación y posteriormente sustentación estratégica del nicho económico de la hotelería
(siempre unida con el servicio de restaurante) por parte de los extranjeros resultó totalmente positiva
para los locales. Por un lado, algunos accionistas y pudientes en Quito, trataron de orientar sus inver-
siones y negocios hacia la vertiente hotelera. Había una razón: la capital estaba conectada por la vía del
ferrocarril desde 1908 y esa vía aseguraba el progreso de la ciudad, la mayor llegada de viajeros (extran-
jeros y ecuatorianos), la renovación de la ciudad,30 el aparecimiento de servicios básicos o su mejora de
manera sustancial. Sin embargo, durante esa primera aparición de Giacometti por 1864 hasta el cierre
del establecimiento de Aboad por 1945, las líneas de acción y estrategias estuvieron marcadas por los

30 Hay que recordar que el boom de la reconstrucción de las casas en el centro histórico inició con la estadía larga de los ar-
quitectos llamados en el periodo de García Moreno. Inicialmente, trabajaron como docentes para la Escuela Politécnica
Nacional; luego establecerían sus oficinas o tomarían empleos públicos; los nombres de Menten, Reed, Schmidt, Russo,
Durini, Sodiro, Gehin son ejemplo del desarrollo arquitectónico de la ciudad desde 1880’s hasta finales de los ’30 del siglo
XX.

38
extranjeros, ya sea que poseyeron magníficos hoteles (Charpentier y su Hotel París) o pequeños e ínti-
mos pero muy bien sustentados (Tibault y su Gran Marechal).
Los locales fueron por lo suyo, desarrollaron estrategias para locales y ampliaron la idea del hospe-
daje; además de los servicios impuestos por los colegas extranjeros: estándares de limpieza, de atención
y de servicios como sanitarios, duchas y luz, desarrollaron estrategias propias para los ecuatorianos que
acudían a la ciudad por diferentes razones. Especialmente, al darse cuenta que la vida política tomaba
fuerza, establecieron los alquileres de larga temporada y conectaron con el servicio de hospedería, la
atención de la alimentación y la distracción lúdica, además de, por supuesto, un gran surtido de licores,
especialmente importados. Características típicas que llegaron y fueron parte del servicio de hotelería
hasta bien entrada la década de los ’70.
La relación social, es decir, la relación de los quitenses con los espacios urbanos donde se localizaban
los hoteles en el periodo estudiado fue vital para el mantenimiento de las costumbres y tradiciones de la
ciudad. Como se ha expuesto en las citas textuales, la interacción de los huéspedes y de los asistentes a
los restaurantes y bares de los hoteles desarrolló un modus operandi para sustentar lo quitense, porque,
el espacio social y público de estos lugares fue aprehendido por el quehacer de los quitenses más allá de
los avances tecnológicos y el mejoramiento de los servicios. La lengua y los modos y maneras de presen-
tar esa cultura local absorbieron los mecanismos importados (me refiero a los objetos que facilitaban el
trabajo en los hoteles y restaurantes) para rehacerlos como parte activa de lo local, de lo que iba consti-
tuyendo la ciudad. La partida de aquellos lugares que conglomeraban a los quitenses en el centro de la
ciudad fue, en términos generales y propuestos por muchos autores, el inicio de otra época que, lasti-
mosamente, afectó sobre todo al sostenimiento de lo quitense desde su propia perspectiva locataria.31

Listado cronológico de hoteles por épocas

HOTELES PARA 189431 PROPIETARIO DIRECCIÓN

Calixto Adelaida Calixto Sucre y García Moreno

S/N Eloy M. Narváez Guayaquil 134

París Gastón Charpentier García Moreno 39 d, e, f

S/N Manuel Toledo Bolivia 32

S/N Rafael Negrete Bolivia 23 a

S/N Nicanor Almeida Guayaquil s/n

S/N Natalia Martínez Guayaquil 97 e, f

31 Jiménez, Adolfo, Guía topográfica. Estadística política, industrial, mercantil y de domicilios de la ciudad de Quito, con las
efemérides, anales históricos y acontecimientos más notables hasta el año 1862. Dedicada al excmo. Señor doctor don Luis
Cordero, 1ra edición, Quito, Tipográfica de los Talleres de Artes y Oficios, 1894, p. 163 -169.
39
 HOTELES PARA 193032 PROPIETARIO DIRECCIÓN

La Estación S/N Chimbacalle

Otro más S/N Chimbacalle
Metropolitano (1ra Cat.) Isaac Aboad Plaza Grande
Savoy (1ra Cat.) Manuel Adrián Navarro Venezuela 62 y Espejo
Royal (2da Cat.) S/N Espejo y Flores
Viena (2da Cat.) S/N Flores y Chile
Centenario (3ra Cat.) S/N Plaza Santo Domingo
Londres (3ra Cat.) Benigno Rodas Oriente y Guayaquil
Imperial (3ra Cat.) César Leopoldo Erazo Manabí 25
Napolitano (3ra Cat.) S/N Venezuela 72 y Bolívar
Europa (3ra Cat.) Sergio Mejía Aguirre Guayaquil y Esmeraldas
kjhkjh32, hijajaj33

HOTELES PARA 195033 DUEÑO DIRECCIÓN

Cordillera Juan Simón 6 de Diciembre 3101

Colón S/N Tamayo 233
Columbus Manuel Mantilla Mata Av. Colón
Europa Alfredo Rosati Guayaquil 1373
Carrera Félix Amable Carrera Conocoto
Valparaíso S/N Maldonado y Alfaro 418
Savoy Jorge Pérez S. Venezuela 671
Crillón S/N
Ecuador S/N

32 Jurado Noboa, Fernando, “Historia de las calles Guayaquil, Luis Felipe Borja y Maldonado”. Calles, casas y gente del centro
histórico de Quito, T. VII, Serie Calles, plazas, casas y gente del centro histórico de Quito, de 1534 a 1950, Biblioteca Básica de
Quito/25, Ed. gral. Alfonso Ortiz Crespo, Quito, FONSAL, 2009 b, p. 208. Según el autor, solamente existían en Quito estos
once hoteles.

33 Ediciones Cegan, “IV Parte: Guías de servicios varios y agrícolas; comercial, industrial, profesional, domiciliaria”. El libro de la
ciudad de San Francisco de Quito hasta 1950–51. Quito, Ediciones Cegan, 1951, p. 141-143. Aparte existían 25 pensiones.
40
Embajador S/N
Estación S/N
Guayaquil S/N
Grand Hotel S/N
Majestic S/N
París S/N
Royal S/N
Tomebamba S/N
Viena S/N
Zaragoza S/N

Lista cronológica de hoteles generada en base a la investigación

AÑO HOTEL DUEÑO (EXTRANJEROS) DURACIÓN

1864 Casa Francesa Domenico Giacometti 1864 (?) – 1877/1880

1879 París Gastón Charpentier 1880 – 1920
Hotel de Francia/ C. Paraud/
1890
Casa de Francia Adolfo Kelsch
Solo se tiene datos de ese
Cerca 1898 Hotel Internacional S/N año a partir de un documento
fotográfico
1905 José Tibault
1905 – 1907
1907 Le Gran Marechal Carlos Espinosa y
1907 – 1909
Hotel Continental Carlos Moreno
1909 1909 – 1912
Gran Hotel Continental José María Pérez Echanique
1911 – 1944
1911 y Carlos Proaño Gordillo
W. Harrison Mason/
1907 Hotel Royal 1907 - 1912
Filemón Froment
1913 Gran Hotel Froment Filemón Froment 1913 – 1928
1914 Metropolitano Isaac Aboad 1914 – 1945

41
 AÑO HOTEL DUEÑO (LOCALES) DURACIÓN

1870’s Calixto Adelaida Calixto 1870’s – 1881

1894 S/N Natalia Martínez Guayaquil 97
1894 S/N Eloy M. Narváez Guayaquil 134
1894 S/N Manuel Toledo/ Bolivia 32
1922 Nuevo Hotel Comercio Antonio J. Bastidas 1922 – 1932
1894 S/N Rafael Negrete Bolivia 23
1894 S/N Nicanor Almeida Guayaquil s/n
1906 Hotel Guayaquil Joaquín Velasco 1906 – 1922
1907 Hotel Imperial Luis F. Rivadeneira
Nicanor Guarderas Pérez y
1909 Gran Hotel 1909 – 1910
Francisco Gómez de la Torre
1909 – 1920’s
1909 Hotel Ecuador Ernesto Iturralde Coloma
Flores y Bolivia
1910 Hotel Cosmopolita S/N Flores y Bolivia
1910 Hotel La Estación S/N Chimbacalle
1910 Hotel Boarding House S/N Guayaquil y Mejía
1913 Hotel des Étrangers/ S/N
1913 – 1925
1925 Hotel Europa S/N
1920’s Hotel Bolívar S/N 1920’s – 1950’s
1921/ Hotel Quito/ 1921 – 1930
Sergio Mejía Aguirre/
1930 Hotel Europa/ Luis A. Montaño 1930 – 1945
Alfredo Rosati
1950 Hotel Rosati 1950
1922 Hotel Metropolitano Isaac Aboad 1922 – 1945
Manuel Adrián Navarro 1928 – 1950
1928 Hotel Savoy
Jorge Pérez S. 1950 Venezuela 671
1928 Pensión Borja Piedad Guerrero Martínez 1928 – 1948 Vargas
1930’s Hotel Centenario S/N
1930’s Hotel Londres Benigno Rodas Oriente y Guayaquil

42
 1930 Hotel Napolitano S/N Venezuela y Bolívar
1930 – 1940
Hotel Viena Juan Antonio Sáenz/ 1940 – 1950
1930 Al frente del lugar ori- Guillermo Cisneros Jaramillo
ginal S/N
Desde 1990’s
1931 Hotel Centenario S/N Bolívar y Guayaquil
1931 Hotel Minerva Alejandro Marín Castellanos Bolívar y Venezuela
Flia. Guarderas/
1943 Hotel Majestic 1943 – 1970’s
Flia. Andino
1956 Hotel Francés S/N Flores y Espejo

Anexos fotográficos

1. Detalle de la Foja 1 del contrato de arrendamiento de dos casas pertenecientes a Héctor Baca Miran-
da al señor Gastón Charpentier. 16.3.190934. Archivo Nacional del Ecuador.

34 Se amplía el contrato ya existente de donde funcionaba el Hotel París (esquina nororiental de las calles García Moreno y
Mejía) desde 1881 bajo el mismo dueño, Gastón Charpentier.

43
2. Firmas y rúbricas de los actores y testigos del contrato arriba mencionado.
Archivo Nacional del Ecuador.

3. Fachada esquinera del Hotel París de Gastón Charpentier, ca. Finales Siglo XIX. A propósito, en el
rótulo se define el año de establecimiento, 1884, cuando la casa pertenecía todavía al señor Javier
León. Banco Central del Ecuador.

44
4. Detalle de la Foja 1 del contrato de subarriendo y cesión de derechos del Hotel Royal & New York
Bar, que como dueño hace el señor W. Harrison Mason al señor Filemont Froment. 7.8.190835.
Archivo Nacional del Ecuador.

5. Firmas y rúbricas de los actores y testigos del contrato arriba mencionado.

Archivo Nacional del Ecuador.

35 Harrison Mason cede los derechos, el mobiliario y el menage al señor Froment, quien fundara el Gran Hotel Froment.
Años más tarde, en el mismo local funcionará el Hotel Savoy (mirar y comparar la fachada y los adornos de balcones en
las fotos pertinentes).

45
 6. Fachada del Gran Hotel Froment ca. Inicios Siglo XX. Banco Central del Ecuador.

7. Entrada y parte de la fachada y diseño de los balcones del Hotel Savoy, ca. 1930. Nótese la igualdad
con el documento fotográfico anterior, es el mismo edificio. Es decir, en el mismo espacio arquitec-
tónico se anidaron dos grandes hoteles de la época en Quito sin sufrir cambios estructurales en la
apariencia exterior, por lo menos. Banco Central del Ecuador.

46
8. En la foto, ca. 1920, se aprecia el Hotel Savoy, que ya funcionaba. Sobre todo, es importantísimo para
establecer la carencia de documentos fotográficos del primer hotel quítense, Hotel Casa Francesa
(u Hotel Giacometti), la entrada al famoso Pasaje Royal (lado izquierdo justo a la altura de las dos
figuras que aparecen en primer plano) construido a mediados de la década del ’10 (1912) del siglo
anterior. Además, en las páginas pertinentes, se apunta que la casa donde funcionó la Casa Francesa,
pertenecía ya para el Siglo XX a la señora Rudecinda Recalde; fue adquirida por la sociedad Vásconez,
Durini y Miranda que construyó dicho pasaje, desgraciadamente derruido por fallas estructurales de
la construcción realizada sobre una quebrada. Banco Central del Ecuador.

47
Bibliografía
1. Archivo Nacional del Ecuador, Fondo Notarial, Protocolos, Notaría Primera, Tomo 542, Vol. 1,
Escribano Daniel Rodríguez, folios 83, 84. Arriendo de casas y locales comerciales por parte de
Héctor Baca Miranda (propietario para esa fecha) a Gastón Charpantier: $ 250,00 en total; des-
glose: $ 120,00 por la casa esquinera (Hotel París), $ 50,00 por los locales (panadería) y $ 80,00 por
la casa sobre la calle Mejía (16.3.1909).

2. Archivo Nacional del Ecuador, Fondo Notarial, Protocolos, Notaría Primera, Tomo 541, Vol. 2,
Escribano Daniel Rodríguez, folios 1124, 1125. Subarriendo del local y venta de especies del Ho-
tel Royal y el New York Bar36 pertenecientes a W. Harrison Mason a Filemón Froment por $
10.000,00. (7.8.1908).

3. Bourdieu, Pierre, Las estrategias de la reproducción social, Selección de textos, traducción e intro-
ducción de Alicia Beatriz Gutiérrez, Buenos Aires, Siglo XXI, 2011.

4. Carranco Asitimbay, Cristina Gabriela, Investigación histórica de los restaurantes en Quito en los
siglos XVIII, XIX, XX y tendencias en la actualidad, Tesis previa a la obtención del título de Admi-
nistrador Gastronómico, Carrera de Gastronomía, Facultad de Turismo, Preservación Ambien-
tal, Hotelería y Gastronomía, Universidad Tecnológica Equinoccial, Quito, 2006, Internet, http://
webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:pU0dbbyB9r8J:repositorio.ute.edu.ec/bits-
tream/123456789/9763/1/27166_1.pdf+historia+hoteles+quito+siglo+XX+tesis+UTE&cd=4&h
l=de&ct=clnk&gl=de, Acceso: 4.12.2012.

5. Derrida, Jaques, Entrevista, Sobre la hospitalidad y la influencia en su trabajo de Emmanuel Lé-

vinas, Internet, http://www.taringa.net/posts/apuntes-y-monografias/2718625/JaquesDerrida_-
sobre-la-hospitalidad_.html, Acceso: 10.1.2013.

6. Ediciones Cegan, “IV Parte: Guías de servicios varios y agrícolas; comercial, industrial, profesional,
domiciliaria”. El libro de la ciudad de San Francisco de Quito hasta 1950–51. Quito, Ediciones
Cegan, 1951.

7. González Alcantud, José Antonio, “The noble savage of Rousseau. Inflection of Anthropology
and Aesthetics”. Gazeta de Antropología, N° 5, Artículo 03, Universidad de Granada, 1897, Inter-
net, http://hdl.handle.net/10481/13768, Acceso: 5.1.2013.

8. Jiménez, Adolfo, Guía topográfica. Estadística política, industrial, mercantil y de domicilios de la

ciudad de Quito, con las efemérides, anales históricos y acontecimientos más notables hasta el

36 Se establece la cesión del arrendamiento (desde 18.8.1907) que tenían los locales con las dueñas: Rosa y María Palacios
al mismo tenor que con Mason. El nombre dentro de la escritura pública es Royal Palace Hotel. El precio y la entrega se
pactan previo un inventario tripartito: las dueñas de la casa, el vendedor y Froment, comprador.

48
 año 1862. Dedicada al excmo. Señor doctor don Luis Cordero, 1ra edición, Quito, Tipográfica de
los Talleres de Artes y Oficios, 1894.

9. Jurado Noboa, Fernando, “Historia de la calle Flores hasta la calle Los Ríos. Flores, Montúfar, San
Salvador, P. F. Cevallos, Calixto, León, Los Ríos”. Calles, casas y gente del centro histórico de Quito,
T. VIII, Serie Calles, plazas, casas y gente del centro histórico de Quito, de 1534 a 1950, Biblioteca
Básica de Quito/32, Ed. gral. Alfonso Ortiz Crespo, Quito, FONSAL, 2011 a.

10. Jurado Noboa, Fernando, “Historia de las calles Guayaquil, Luis Felipe Borja y Maldonado”. Calles,
casas y gente del centro histórico de Quito, T. VII, Serie Calles, plazas, casas y gente del centro
histórico de Quito, de 1534 a 1950, Biblioteca Básica de Quito/25, Ed. gral. Alfonso Ortiz Crespo,
Quito, FONSAL, 2009 b.

11. Jurado Noboa, Fernando, “Historia de las plazas articulares de la ciudad: Santo Domingo”. Calles,
casas y gente del centro histórico de Quito, T. X, Serie Calles, plazas, casas y gente del centro
histórico de Quito, de 1534 a 1950, Biblioteca Básica de Quito/35, Ed. gral. Alfonso Ortiz Crespo,
Quito, FONSAL, 2011 b.

12. Jurado Noboa, Fernando, “Protagonistas de la Plaza Mayor y de la calle de las Siete Cruces, de
1534 a 1950”. Calles, casas y gente del centro histórico de Quito, T. IV, Serie Calles, plazas, casas
y gente del centro histórico de Quito, de 1534 a 1950, Biblioteca Básica de Quito/18, Ed. gral.
Alfonso Ortiz Crespo, Quito, FONSAL, 2008.

13. Jurado Noboa, Fernando, “Protagonistas y calles en sentido occidental–oriental. 1534 a 1950.
Calles Benalcázar, Venezuela y Vargas”. Calles, casas y gente del centro histórico de Quito, T. VI,
Serie Calles, plazas, casas y gente del centro histórico de Quito, de 1534 a 1950, Biblioteca Básica
de Quito/22, Ed. gral. Alfonso Ortiz Crespo, Quito, FONSAL, 2009 a.

14. Kerret, René, Le journal inédit du Vicomte René de Kerret: Voyage en Equateur, París, s/ed., s/a.

15. Kortanje, Maximiliano, “La hospitalidad en Jacques Derrida”, Nómadas, Revista Crítica de Cien-
cias Sociales y Jurídicas, Universidad Complutense, 2009, Publicación Electrónica, http://www.
ucm.es/info/nomadas/22/maxikorstanje2.pdf, Acceso: 4.1.2013.

16. Varios Autores, El Ecuador visto por los extranjeros. (Viajeros de los siglos XVIII y XIX), Introduc-
ción, estudio y selecciones de Humberto Toscano, Vol. 2, Biblioteca Ecuatoriana Clásica, Quito,
Corporación de Estudios y Publicaciones y Fondo Nacional de Cultura, 1989.

17. Varios Autores, Quito a través de los siglos, Recopilación y notas bio-bibliográficas de Eliécer
Enríquez B., comp., Publicaciones de la Biblioteca Municipal, Vol. 1., Quito, Imprenta Municipal,
1938.

49
18. Varios Autores, Quito en los ojos de los viajeros: el siglo de la Ilustración, Ximena Romero, comp.,
Quito, Abya-Yala, 2000.

19. Varios Autores, Quito según los extranjeros. La ciudad, su paisaje, gentes y costumbres observa-
das por los visitantes extranjeros. Siglos XVI–XX, Introducción, compilación y notas de Manuel
Espinosa Apolo, Quito, Centro de Estudios Felipe Guamán Poma, 1996.

20. Velarde Segovia, Patricio y Eudoro Oliva Taylor, Y fueron llegando. Santo Domingo de los Colora-
dos y sus primeros registros poblacionales (1887– 1921), 1 edición. Quito, Gobierno de Pichincha
/ PUCE–Sede Santo Domingo, 2007.

50
 Ponencias

Cocinas conventuales

Los conventos, en especial los monasterios de monjas enclaustradas,

configuraron la cocina tradicional andina, de preferencia en la repostería,
pastelería, botillería y dulcería. En cada uno de los países andinos,
esos productos han salido de los monasterios y se han convertido
en patrimonio de la culinaria en general.

51
Los dulces del Ecuador y los monasterios
de monjas enclaustradas
Julio Pazos Barrera37
Ecuador

Aun en el ámbito católico, los monasterios de clausura suscitan extrañeza. En las ciudades, los altos
muros que cierran las instalaciones indican que allí dentro se impone el silencio. Y más, cuando esos
espacios se encuentran en los concurridos centros históricos. Por cierto, no todos los monasterios se
ciñen a esta circunstancia, unos hay, en otros países, que se levantan en el campo; pero este ensayo trata,
exclusivamente, de los conventos de clausura de monjas en las ciudades serranas del Ecuador. En Quito,
Riobamba, Cuenca y Loja los cenobios ocupan lugares céntricos. Ubicación que obedece a los lejanos
tiempos del comienzo de las ciudades, salvo en el caso de Riobamba, porque la antigua ciudad fue des-
truida por el terremoto de 1796 y hubo que trasladarla a otro lugar. Sin embargo, en la nueva ciudad,
trazada en 1800, el monasterio de la Concepción ocupó un lugar céntrico.
Dos razones pueden justificar las principales ubicaciones en los ámbitos urbanos: entraban a los mo-
nasterios doncellas que pertenecían a la alta sociedad y la demostración de acendrada religiosidad que
expresaba el reino de los católicos reyes de la Casa de Austria. En este último aspecto abunda el libro
de Octavio Paz, Sor Juana Inés de la Cruz o las trampas de la Fe. La religión era la razón de ser de España,
reino que en la mente de Felipe II debía reproducir el reino celestial. Así pues la condición social de las
monjas y la religiosidad del reino se manifestaron en la muy importante asignación del espacio en las
ciudades. En Quito se compró las casas de herederos de los colonizadores, como en el caso del monas-
terio de Santa Catalina de Siena, que fue solar de Lorenzo de Cepeda y Ahumada o como el monasterio
de Santa Clara, que se levantó en el terreno comprado a la familia de un fundador. En los dos casos, los
conventos ocuparon lugares céntricos de la ciudad.
Los monasterios se fundaron por iniciativa de prestantes individuos, quienes recurrían al Cabildo y
seguían largos procesos hasta obtener la autorización real y demostrar que se contaba con los fondos
necesarios para el funcionamiento. Se debía proveer de terrenos adecuados para construir claustros e
iglesias. En otras ocasiones el obispo solicitaba la creación y entregaba fondos. Al parecer, las dotes que
aportaban las monjas no eran suficientes para cubrir los costos de las construcciones.

37 Doctor en Literatura por la Pontificia Universidad Católica del Ecuador, Premio Nacional Eugenio Espejo año 2010. Ac-
tualmente es Miembro de Número de la Academia Ecuatoriana de la Lengua y Miembro Correspondiente de la Real
Academia Española de la Lengua y profesor emérito de la PUCE. Ha publicado varios libros de cocina, entre ellos: “Cocina
del Ecuador. Recetas y lecturas”, “Arte de la memoria, sustentos de la vida diaria” y “El sabor de la memoria, Historia de la
cocina quiteña”. Su obra poética ha merecido varios premios nacionales y el Premio Casa de las Américas de Cuba. Adi-
cionalmente ha publicado artículos y ensayos de las cocinas del Ecuador en diarios y revistas nacionales e internacionales.

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 Los conventos femeninos de la Audiencia de Quito reprodujeron las modalidades españolas. En la
Península eran instituciones medievales destinadas al comienzo a mujeres de la nobleza y algo más tarde
a mujeres de clase media. En el siglo XII se fundaron monasterios de monjas regidos por las reglas de
San Agustín y de San Benito, sujetos a las órdenes monacales masculinas. El primer convento autónomo
fue fundado por la monja benedictina Hildegarda de Bingen (1098-1179), en Rupertsberg. La monja ex-
perimentaba visiones y el papa Eugenio III reconoció esta virtud como manifestación que no se oponía
al espíritu de la Iglesia. Fue autora de Conoce los caminos, El libro de los méritos de la vida, El libro de las
obras divinas, y de un extenso tratado sobre el cultivo de plantas. Sobre este último comenta Gabriele
Uerscheln:

La abadesa (Hildegarda) dedicó la misma atención a los beneficios y al simbolismo de

las plantas de los bancales de verduras y de hierbas que sus correligionarios (los monjes
benedictinos) y contribuyó personalmente a que, además de las ejemplares benedicti-
nas, otras comunidades monásticas se dedicaran también a plantar y cuidar huertos y
jardines (Uerscheln, 2002: 280).
Esta larga tradición del cultivo de plantas se mantuvo en los monasterios de la Audiencia de Quito y
está presente en la actualidad. Un ejemplo es el agua de pítimas del Carmen de la Asunción de Cuenca,
preparación que se hace con rosas pitiminí. No son las únicas aguas, como se verá más adelante; aun-
que estas preparaciones son propias de la herbolaria y sus usos se recomiendan para sanar un sinfín de
enfermedades. Las plantas se cultivan en huertos y jardines que son espacios señalados en el interior de
los monasterios.
Además de Hildegarda, Brígida de Suecia (1302/1303-1373) y Teresa de Ávila (1515-1582) fueron
fundadoras de conventos. Kristina Krüger comenta que los carismas de las dos primeras residían en la
idea de ser portadoras de mensajes divinos, en tanto que Teresa de Ávila buscó hablar con Dios, diálogo
que ocurría en los éxtasis que experimentaba. En uno de sus libros Santa Teresa refiere que tuvo la visión
de un ángel con:

Una larga flecha dorada y en la punta me parecía que tenía algo de fuego. Tuve la sen-
sación de que perforaba varias veces mi corazón con la flecha hasta lo más profundo
y cuando la retiró me dio la impresión de que se llevaba esa parte más profunda de mi
corazón. Al final me dejó inflamada de amor ardiente hacia Dios (Krüger, 2008: 271).
Lorenzo Bernini interpretó esta visión en una famosa escultura de mármol que se encuentra en una
Iglesia de Roma.
Los monasterios de Carmelitas Descalzas, fundados por Teresa de Ávila fueron muy solicitados en las
ciudades peninsulares y americanas.
De hecho, en el ámbito monacal todo se dirige a la alabanza de Dios. El tiempo se distribuye entre
oraciones y “oficios humildes”. Así, por ejemplo, las Constituciones redactadas por Teresa de Ávila, en lo
pertinente a los alimentos, dice:

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 En esto en general haya mucho miramiento, porque conviene por muchas cosas. Nin-
guna hermana hable en si se da mucho o poco de comer, bien o mal guisado. Tenga la
Priora y provisora cuidado de que se dé (conforme a lo que hubiere dado el Señor) bien
aderezado, de manera que puedan pasar con aquello que allí se les da, pues no poseen
otra cosa (Teresa de Ávila, 1982: 1608-1609).
Salta a la vista la frase “bien aderezado”, y la mención de lo poco que pudieran tener para alimentarse.
Se pide que las hermanas se conformen con aquello que allí se les da. La responsabilidad de la pitanza
recae, según el texto, en la priora y la provisora. Se prohíbe el comentario sobre sabores y calidades de
las viandas, pero se dice que éstas deben sazonarse bien. Y algo más, la falta de productos no justifica
el desaliño de los guisados. Cierto es que entre ayunos y carencia de bastimentos, todo debió parecer
delicioso. Por otra parte, el compromiso con la vida conventual era el renunciamiento a la sensualidad.
Sin embargo, se debe anotar que las mujeres que entraban a los conventos llevaban consigo la tra-
dición culinaria de sus hogares. Reprodujeron esa tradición de modo restringido, excepto en ocasiones
especiales, en tratándose de festividades religiosas, en las celebraciones de santos patronos y para las
visitas de los obispos.

Monasterios de la Audiencia de Quito

Los monasterios fundados en la Audiencia de Quito practicaron las mismas reglas que regulaban a
los europeos; no obstante las circunstancias económicas y político-sociales de la Audiencia, como es
obvio, no fueron las mismas. Viudas e hijas de conquistadores y encomenderos fueron las iniciadoras
del monasterio de la Concepción de Quito, de igual modo, del monasterio de Santa Clara. Estas señoras
posiblemente nacieron en España. En el siglo XVII, fueron mujeres criollas. Los caudales salieron del pa-
trimonio de las viudas, de fondos de obispos y clérigos, y de familias criollas adineradas.
Las familias pagaban las dotes de las futuras monjas, respaldo que garantizaba el buen vivir de ellas.
Las dotes podían pagarse a plazos y, en ocasiones, eran fruto de donaciones. La consecución de los fon-
dos que suplían las necesidades vitales y las edificaciones de iglesias y conventos, salieron de los intereses
de los denominados censos, es decir de los préstamos dados a personas civiles con la garantía de tierras
y casas; si los acreedores eran declarados en quiebra las propiedades pasaban a los monasterios. Mas
también con el ahorro de intereses y donaciones se adquirieron haciendas que eran administradas por
mayordomos. Esas haciendas proveían dinero y alimentos. También se conseguían fondos con la venta
al público de labores de bordado, repostería y bebidas salutíferas.
La acumulación de dinero por parte de los monasterios se empleó en la adquisición de arte religioso,
vasos sagrados, custodias, mariolas y frontales de plata; de esta manera se cumplía con la disposición del
Concilio de Trento (1545-1563) relacionada con la riqueza:

Si tenemos salud, si abundancia de los demás bienes de cuerpo o de fortuna, acordé-

monos de que se nos han dado para que podamos mejor servir a Dios, y juntamente
favorecer al prójimo con todos los bienes de esta calidad. (Catecismo del Santo Con-
cilio de Trento [Roma, [1761]- Barcelona, 1844: 434).

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 Ingresos y gastos se registraban minuciosamente en documentos que se han conservado en archivos.
La superiora del Carmen Alto de Quito, Ignacia de San Joaquín, rindió un informe de productos y gastos
del año 1778. Los productos fueron: azúcar, harina, papas, raspadura, pescado, tollo, huevos, manteca,
leches para los postres y manjar blanco, maní para los mazapanes de Navidad, azahar para sacar agua,
canela de Castilla, clavo y pimienta, almendras, quesos, quesillos, requesones, pan, chocolate, pescados
negros, quinua, aguardiente para las pomas, algalia para las pomas, agua de ámbar, agua rosada, agua
rica, vino, mistela para los músicos, trigo, frejoles, un cerdo, pastillas, camarones, fruta para dulces, arroz,
alverjas, lentejas, maíz, pescado blanco, azafrán, nuez moscada, habas y pescado ahumado.

En la lista de la madre Dionisia del Corazón de Jesús, de 1701, aparecen vino y coles. Y en el informe
de la madre Rosa de la Santísima Trinidad, que dirigió el convento entre los años 1814 y 1817, se regis-
tran: carneros, cerdos, lechones, cebada, ocas, pavos, patos, capones, maíz pelado, trigo pelado, bagre y
vinagre (Julio Pazos, 2008: 159-160).

De los datos se colige que algunos ingredientes se utilizaron para confeccionar aguas y bocados,
estos fueron algalia, ámbar, maní, azahares y almendras; otros, como pavos, patos, capones entraron en
viandas destinadas a celebraciones y a visitantes importantes. Otros, en cambio, pudieron constituir la
dieta cotidiana; figuran en ella los productos andinos quinua y ocas. Los pescados integraron los platos
prescritos para Cuaresma y Semana Santa. En el informe se mencionan camarones que secos y salados
se traían de la Costa. Con frutas se hacían diversas clases de dulces, es decir, mermeladas, compotas y
dulces de caja.

En Quito, el 13 de enero de 1577, entraron al convento de la Inmaculada Concepción, la viuda María

de Taboada y seis mujeres, quienes profesaron y fueron las fundadoras (Vargas, 1967: 181). Se solicitó la
protección de la Orden Franciscana, requisito previo para la fundación.

En 1592 se inauguró el monasterio de Santa Catalina de Siena, en Quito. Las fundadoras fueron la
viuda María de Siliceo, sus cuatro hijas y cinco doncellas pobres. Más tarde profesaron treinta monjas.
En 1613, se establecieron en las edificaciones que ocupan hasta el presente. El convento se edificó en la
propiedad de un heredero de Lorenzo de Cepeda y Ahumada (Vargas, 1967: 199-205).

La viuda Francisca de la Cueva instituyó el monasterio de Santa Clara de Quito, el 18 de mayo de

1596. Cincuenta años más tarde, en 1650, el monasterio contaba con 78 monjas de velo, 30 legas, 20
novicias y un grupo de niñas que se preparaban para monjas.

El 24 de marzo de 1597 se inició el convento de la Concepción, de la ciudad de Loja. Viajaron de Qui-

to tres monjas conceptas de apellido Orosco y una “donada”: María Orosco ostentaba el nombramiento
de abadesa (Anda Aguirre, 1995: 10).

En 1599 se creó el monasterio de la Concepción de Cuenca por solicitud del sacerdote jesuita Juan
de Frías Herrán. Las fundadoras fueron tres monjas que provenían del convento de la Concepción de
Quito (Kennedy- Sigüenza, 1990: 15).

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 El Obispo de Quito, Agustín de Ugarte patrocinó la creación del monasterio del Carmen de San José
en 1651. La licencia la otorgó el rey Felipe IV y las fundadoras fueron tres carmelitas limeñas. Dos años
más tarde el monasterio ocupó la casa que fue de la familia de santa Mariana de Jesús, lugar de las ins-
talaciones actuales (Vargas, 1967: 244-245).
En 1679, Carlos II autorizó la fundación del Carmen de la Asunción de Cuenca. El 1 de agosto de 1682,
se posesionaron del convento cuatro carmelitas: una sobrina y una sobrina nieta de Santa Mariana de Je-
sús, dos hermanas guayaquileñas de apellido Abad de Quiroga. A las fundadoras acompañaron tres novi-
cias, sobrinas de la fundadora y por ende sobrinas bisnietas de Santa Mariana de Jesús (Vargas, 1967: 416).
El Carmen de Latacunga se constituyó en 1669. Sus edificaciones se destruyeron con el terremoto de
1698. Las monjas se trasladaron a Quito. Con la ayuda del obispado se edificó el actual monasterio del
Carmen Moderno. Las monjas se instalaron en 1707 (Vargas, 1967: 258-259).

Repostería y dulces españoles del siglo XVI

Durante la conquista y la colonización se impuso la culinaria popular puesto que los protagonistas
fueron, en gran mayoría, campesinos y artesanos pobres. Una vez organizadas las estructuras adminis-
trativas y eclesiásticas, los funcionarios y prelados, respectivamente, procedían de clases altas. Este grupo
introdujo algunas muestras de la cocina burguesa.
En los primeros años de colonización las labores culinarias estuvieron a cargo de mujeres indias, por
ende, productos andinos y técnicas de preparación surgieron, en gran medida, de la manducatoria inca.
Pero, al mismo tiempo, los colonos españoles, iniciaron la labor de plantar trigo, cebada y toda clase
de vegetales. Trajeron cerdos, ovejas, vacas, cabras y gallinas. Enseñaron nuevas técnicas a las cocineras
indias y con este fin levantaron molinos hidráulicos y hornos de leña.
La culinaria de los colonos adquirió otro aspecto con la presencia de mujeres españolas. Repostería
y confitería se iniciaron; de igual modo, aparecieron jamones y perniles, caldos, sopas y potajes, aunque
siempre con la intervención de cocineras indias. Una nueva cocina fue configurándose. Casos de repos-
tería, confitería y vinatería presentaron innovaciones, en confitería se inventaron el maíz garrapiñado y el
maní garrapiñado, dulces que imitaban las almendras, nueces y avellanas confitadas.
¿Cuáles fueron las composiciones culinarias que trajeron los conquistadores y más tarde las mujeres
españolas? Se ha de pensar que las prácticas del siglo XVI, eran conocidas en el siglo XV. Una referencia
antigua es el libro Vergel de señores en el cual se encuentra a todo hacer con mucha excelencia todas las
conservas, electuarios, confituras, turrones y otras cosas de azúcar y miel. Es un manuscrito con letra del
siglo XV que se guarda en la Biblioteca Nacional de España, catalogado por María del Carmen Simón
Palmer. Las recetas que constan en el libro se reproducían en el siglo XVI y como ocurre con el patrimo-
nio intangible, se transmitían de generación en generación, en las familias. Las mujeres que vinieron a
América portaban en su memoria las recetas.
De la lista de manjares que trae el libro mencionado, algunos se reprodujeron en América y por cierto
en la Audiencia de Quito. Son estos: conservas y electuarios de membrillo, duraznos, peras, manzanas;

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conservas de peras, manzanas, zanahorias; conservas con cascos de lima y naranjas; conserva de cala-
bazas; conservas de cidra, guindas, almendras, berenjenas, aceitunas y nísperos; conservas mezcladas
de muchas frutas que llaman composta; electuario de miel rosada; electuario de miel rosada de rosas
de Alexandría y de flor de mosquete; de la conserva de azahares, que es flor de naranja con azúcar. De
cómo se hacen azúcar candi, alfeñique, confites de almendra y avellanas, confitura de anís o de hinojo
que llaman gragea, mazapán. De las formas o figuras y otras gentilezas que se hacen de mazapán. Pas-
telicos que se hacen de mazapán y diacitrón y carne de membrillo. Como se hacen turrones blancos
de miel. Como se hacen los nuéganos o melados hechos de nueces y miel. Como se hace el alaxú y de
las rosquillas y de las tortas que se hacen con él. […] De cómo se hace el almidón, las suplicaciones y
obleas, el hipocrás, las frutas de sartén, quesadillas, conservas de azúcar violado, tortas, geleas de manos
de ternera y de mano de carnero (Simón Palmer, 2003: 63-64).
Los letuarios fueron dulces propios de la cocina de los sefarditas de España y se ofrecían en la fiesta de
Yom Kipur. Se hacían de gajos de membrillo con almíbar y especias. Los letuarios también son jarabes de
frutas. El diacitrón es la cáscara confitada de cidra. La cidra es una variedad de toronja. Los nuéganos son
nueces mezcladas con miel cocinada y endurada, en el Ecuador son las nogadas elaboradas con tocte o
nuez americana. El alaxú o alajú, es un dulce árabe hecho con miel y almendras encerrado entre obleas.
Las suplicaciones son los actuales barquillos. El ipocrás o hipocrás es el actual vino hervido con especias.
La gelea es la gelatina. El azúcar violado toma ese nombre porque se trata de la esencia de violetas y
azúcar, que se presenta en forma de pastillas.
Esta noticia sobre los utensilios que se usaban en el siglo XV se extrae del Vergel de señores… Algu-
nos se los encuentra en el museo del Carmen de San José, de Quito: horno, perol estañado, olla, vasijas
de vidrio o de barro vidriado, cuchara de plata para la carne del membrillo, cuchillo, mecedor, colador,
harnero de palo, mortero de piedra, rallo, pincetas, alfiler grueso, vasos de vidrio, cedazo de seda y de
cerdas, jofaina, almirez, meneador, cendal o tela fina, tajaderos, embudillo, hisopillo de juncos para batir
huevos, moldes, tenacillas para fruncir los bordes de las empanadillas, redecillas de hilo y de hierro para
secar cascos de naranja (Simón Palmer, 2003: 68).
Hasta no hace mucho, en las cocinas de casas particulares urbanas o campesinas, algunos de estos
artefactos integraban el menaje, así el harnero de palo, que era un cuadro de madera con un fondo de
lata agujereada. Este aparato servía para cernir el choclo molido. El harnero permitía obtener una masa
con ligero contenido de fibra, textura adecuada para componer humitas. El harnero actual es redondo y
enteramente de lata. El cedazo de seda es muy raro, no así el de cerda. En Guangopolo se lo fabrica con
marco de madera de álamo blanco y cerdas de cola de caballo. Este artefacto es muy adecuado para cer-
nir la colada morada y las diversas chichas. Los demás utensilios tienen sus equivalentes actuales, salvo
los recipientes vidriados con plomo que se los ha alejado de cocinas y mesas. Las tenacillas para cerrar
empanadas ya no se estilan sea porque solo se aplican las puntas del tenedor, sea porque se repulgan los
bordes con los dedos de las manos, este último detalle es un arte que pasa de padres a hijos cuando hay
gusto culinario en el seno de la familia.
Olor y sabor van de la mano y en siglo XV; estos se conseguían con el uso de almizcle, ámbar, algalia,
aguas de azahar y rosada, hierbabuena, estoraque, clavo, canela, jengibre, sándalo. En el informe del año

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1778 del Carmen de San José, de Quito, se mencionaron el agua de ámbar, la algalia, el agua de azahar,
el agua rosada, clavo, canela… (supra), nombres de olores que revelan la tradición repostera. El almizcle,
según el DRAE, del árabe hispánico almísk:

[…] sustancia grasa, untuosa, de olor intenso que algunos mamíferos segregan en glán-
dulas situadas en el prepucio, en el periné o cerca del ano […] es materia base de ciertos
preparados cosméticos y de perfumería (DRAE, 2001: 118).
En tanto que el mismo diccionario dice que:

[…] algalia proviene del árabe hispánico algál[i]ya […]. Sustancia untuosa, de consisten-
cia de miel, blanca, que luego pardea, de olor fuerte y sabor acre. Se saca de la bolsa que
cerca del ano tiene el gato de algalia y se emplea en perfumería […] (DRAE, 2001: 104).
El tal gato es un mamífero vivérrido oriundo de Asia. Debió ser el ámbar gris, que según el DRAE,
es “[…] sustancia que se encuentra en las vísceras del cachalote, sólida, opaca, de color gris con vetas
amarillas y negras, de olor almizcleño, usada en perfumería […]” (DRAE, 2001: 134). Estas raras sustancias
se usaron en los monasterios para obtener aguas aromáticas que se empleaban en repostería. De paso
y por razones que se dirán más adelante, las sustancias salieron al ámbito secular. Aparecen en el primer
recetario que se publicó en el Ecuador, de autoría de Juan Pablo Sanz, en la década de 1850. Copiaremos
dos recetas:

(Agua) de ámbar
Se prepara aguardiente de 22 o más grados en una botella o poma, i se pone en ella en
infusión, tres o cuatro adarmes de ámbar, medio adarme de algalia, almizcle, una astilla
de canela, dos clavos de especia colgando de un hilo, i se tapa herméticamente la boca,
por ocho o doce días, a lo más.

Agua rica
Se cuecen toda clase de Flores y yerbas olorosas, cuidando de que la mejorana sea un
doble o mayor cantidad de las flores; este cocimiento junto con las mismas yerbas
y flores se ponen a destilar en un alambique junto con polvos de canela y clavos de
especia, nuez moscada, una pequeña cantidad de ámbar i algalia. En los frascos que se
guarde esta agua, se pone nuevamente en infusión una astilla de canela, dos clavos de
especia y algo de algalia. (Sanz [¿1850?], 2010: 305-306).
En el Vergel de señores se lee que el color carmesí se obtenía de “polvos de grana fina”; el amarillo, de
azafrán remojado; el verde, de hojas majadas de lirio cárdeno; el morado, de la flor de lirio cárdeno o de
zumo de moras; el azul cielo, de flores de violeta. Para dorar o platear se utilizaban los panes de oro o
plata remojados con agua rosada. El lustre se daba con clara de huevo (Simón Palmer, 2003: 71).

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 En las recetas del libro mencionado se incluye el léxico de las técnicas. Panizar se refiere al endure-
cimiento de la miel cocida y batida, del modo que se hace actualmente con el alfeñique. Espumar o
despumar con la ayuda de una espumadera. El escabeche de pescado, diferente al actual, era pescado
frito en aceite al que se le añadía miel, vinagre, agua, hojas de laurel. Una vez retirado del fuego recibía
polvos de canela, clavo, jengibre, pimienta, nuez moscada, azafrán y sal.
Blanquear era batir la miel y añadirle gotas de limón. Salmorar, término usado en vez de salar. Sal-
cochar, como trae el DRAE, es cosa medio cruda y sin sazonar. No confundir con sancochar, proceso
de la cocina andina. Perlar o emperlar fue asperjar almíbar mediante una vasija que tenía un hoyo en
la base. Granujar y deshilar era cortar las cortezas de los cítricos en tiras para confitarlas, tal como se
procede, hoy en día, en la provincia de Manabí, con los dulces denominados látigos. El punto de almí-
bar y miel se probaba con los dedos o la palma de la mano. El tiempo se medía con rezos del Credo,
el Padre Nuestro o la Ave María, en decires como lo que dura un Credo, o dos Padres Nuestros, etc.
(Simón Palmer, 2003: 72-73).
Jesús Ávila Granados describe la repostería y confitería del siglo XVI español. Constan: pestiños, man-
tecados, tocino del cielo, almendrados, polvorones, alfajores, bizcochos, capuchinas, leche frita, maza-
pán (Ávila Granados, 2003). La dulcería de conventos de Castilla y León, en la actualidad, la registran
María José Carbajo y Lola García G., entre los productos figuran almendrados, mazapanes, polvorones,
suplicaciones, suspiros de monja, almendras garrapiñadas, higos en almíbar, confitura de calabaza, diaci-
trón, dulce de membrillo, macedonia de frutas, etc. (Carbajo-García,1990).

Repostería de los monasterios de la Audiencia de Quito

En las cuentas presentadas por la madre María de San Agustín, Jesús, María y Joseph, quien fuera
superiora del Carmen Alto entre 1653 y 1654, aparecen en el mes de julio “[…] primeramente de tres
adarmes de algalia a tres pesos y dos reales, que hacen nueve pesos y seis reales […]” y “[…] más de ca-
nela, clavo y demás cosas que se compraron para hacer el agua de ángeles, veinte pesos […]” (Pacheco,
2000: 110).
Adriana Pacheco en la Historia del Carmen Alto, registra algunos manjares preparados por las car-
melitas en 1778. Para el día de Reyes se hacían postres de leche, helados de almendras, alfajores y biz-
cochos. El día de San José se celebraba con tamales, dulces y empanadas. En Cuaresma y Semana Santa
se acostumbraban tamales y dulces. En junio se saboreaban postres de leche. El día de la Virgen del
Carmen, las monjas gustaban de dulces y empanadas. En Navidad se confeccionaban tamales, dulce de
leche, mazapanes, hostias con maní, alfajores, costras, bizcochos, torrejas, bizcochuelos, tortas y molletes
(Pacheco, 2000: 67).
En 1767, en el Real Monasterio de la Limpia Concepción de Quito se prepararon empanadas y se ad-
quirieron agua de ámbar, cidras y limones para confeccionar bocadillos. El 1785 el convento compraba
carne de cordero, aves, carne de res y “menudos, rabos y ocotes”, para el consumo cotidiano. El mote
pelado acompañaba los estofados y cocidos. Se adquirían papas, camotes y ocas. Se molían granos para
obtener harinas, es especial el trigo y el maíz para mazamorras y masas. En los días de fiestas patronales

59
y religiosas en general se elaboraban arroz con leche, champús, natillas, bizcochuelos de almidón (Pa-
checo, 2014: 237-238).
Del mismo convento:

[…] en el capítulo de febrero de 1873, escribe el mayordomo del convento en su libro

de cuentas que la abadesa pagó 49 pesos y 7 reales por un ciento de aceitunas, además
de azúcar, sal, leche, almendras, piñas y canela para hacer helados. El coste incluía el
alquiler de una paila y sal ‘para cuajar los helados’. La lista de la compra del mes de
enero del mismo año, incluía una variedad de elementos como clavo, agua rica, natas,
lechugas, naranjas, huevos, color, anís, cebolla, aguacates, vainilla, cocos y nueces, nieve
para los helados y otras ‘cosas secas’ (Pacheco, 2014: 238-239).
En los Cármenes la vida de las monjas se regía estrictamente por la regla establecida por Santa Teresa.
Las monjas se turnaban en toda clase de labores, entre ellas las de la cocina. No ocurría de igual modo
en los conventos de Conceptas, que eran ciudades dentro de las ciudades y que alojaban a muchas
personas, circunstancia que se dio en el cenobio de Cuenca, en el siglo XVIII. El personal se componía de
27 religiosas de velo negro, 1 de velo blanco, 1 novicia, 16 mujeres seglares y cinco párvulas. El personal
de servicio se componía de 33 criadas mestizas, 27 indias, 9 mulatas libres y 65 criadas de particulares.
Cada monja disponía de dos o tres criadas. Un obispo reformó esta situación y dispuso que 10 monjas
tuviesen una sola criada, aunque la medida no fue observada con precisión. Solo después de 1885 hubo
más rigor. A propósito de la Concepción de Cuenca, se comenta:

Suponemos que debido al crecido número de criadas, las religiosas no participaron

directamente de los trabajos domésticos, dedicándose más bien a las labores manuales
como el bordado, la ejecución de confitería fina o la destilación de productos naturales,
a las tareas de la administración, y a las diferentes manifestaciones del culto religioso
(Kennedy-Sigüenza, 1990: 19-23).

Pero cuáles fueron los dulces que se trasladaron de España y se mantuvieron en los monasterios de
la Audiencia de Quito. El nexo se encuentra en el origen de las fundadoras y las primeras generaciones
de monjas criollas. La lista incluye dulces, helados, aguas mencionados en los documentos monjiles.
Hasta la fecha no se han encontrado recetarios en los archivos. Se deduce que las fórmulas se pasaban
de monjas de más edad a las jóvenes:

t
Helados. W. Stevenson, en 1808, en su libro de viajes anota que “el molde tenía la forma de la
fruta respectiva: piña, naranja, lima, etc. En la mesa, desprendidos los helados de los moldes,
los arreglaban con flores y hojas de la planta natural. En otras ocasiones los helados simulaban
quesos. […] Las expertas en esta clase de helados eran las monjas de clausura” (Stevenson, 1984:
423-425). El molde con el zumo de la fruta se hundía en el hielo mezclado con sal, técnica que
todavía se usa en algunas poblaciones. Pero también cabe mencionar la cita de 1783 (supra), que
alude a la paila y el hielo para hacer helados. Estos son los helados de paila muy estimados en la

60
 actualidad. Comenta Stevenson que para él fue muy novedosa la cidra confitada y rellena con
pequeños higos y limones confitados.
t
Alfajores. Se muestran de dos formas. Unos con galleta suave, dulce de leche y espolvoreados
con viruta de coco. Otros con masa tostada y rellenos con dulce de leche. Unos y otros se ex-
penden en la fiesta de Corpus de Cuenca y en todo tiempo en Rocafuerte, cantón de la provincia
de Manabí.
t
Bizcochos. En España, el término en singular se refiere a un pastel o torta; en el Ecuador son ma-
sas de harina de trigo, con manteca y poca levadura; se los hace de dulce y de sal. Se encuentran
en todas las panaderías del país. Son muy solicitados los bizcochos de sal de Cayambe.
t
Champús. Es una colada suelta o comeibebe compuesta con harina de maíz, raspadura, jugo de
naranjilla y mote pelado. En la investigación de Adriana Pacheco (supra), se dice que el champús
se componía para la fiesta de Corpus Christi. La costumbre se mantiene en pocos lugares del país,
aunque el champús es frecuente en los mercados de Ambato. El sofisticado rosero, mencionado
por Mario Cicala S.J. ( Cicala, [1771], 2005: 430-431 ), en la primera mitad del siglo XVIII, pudo ori-
ginarse en la práctica conventual del champús, puesto que intervienen en su composición mote
pelado, azúcar, especias, aguas aromáticas conventuales, piña, babaco, etc.
t
Tamales. Estos envueltos de harina de maíz se originaron en la cocina prehispánica de Méxi-
co. Es posible que llegaran a estas latitudes con los conquistadores españoles y misioneros que
provenían de México y Centro América. Esta ruta la siguieron Sebastián Moyano de Benalcázar,
Pedro de Alvarado y el padre Jodoco Rique. De hecho, los tamales tal como se los conoce en la
actualidad, se elaboran con masa de maíz cocida en caldo de gallina o de cerdo. En la zona centro
norte de la Sierra, se acostumbra añadir miel de caña dulce a la masa. Los tamales del Sur del
país se confeccionan con maíz duro, remojado y triturado. Estos envueltos en hojas de achira y
cocidos al vapor debieron entrar a los monasterios con las monjas criollas. No se menciona en las
listas, pero, por cierta semejanza en el procedimiento de envolver en hoja de achira y cocinar al
vapor se creó el quimbolito, que es masa de harina de maíz compuesta con mantequilla, huevos,
azúcar, queso sin sal y aguardiente anisado o esencia de vainilla.
t
Empanadas. Las empanadas comunes se hacen con masa de tipo cambray. Su tamaño varía,
desde que se miden con la palma de la mano hasta las pequeñas que adornan la fanesca. Los re-
llenos son diversos, pero el más apetecido y laborioso es el de mejido. Para cerrar las empanadas
no se usan tenacillas (supra) sino que se repulgan con la destreza de los dedos. Las empanadas,
llamadas también pasteles, se imitaron con masa de morocho, maíz duro sometido a largo remo-
jo y luego triturado, y con masa de plátano verde. Hay también empanadillas de masa de harina
de trigo, rellenas con mermelada, hornadas y espolvoreadas con azúcar refinada.
t
Dulce de leche. Al no disponer de las recetas solo queda suponer que el medieval manjar blanco
con pechuga de gallina no se practicó en los monasterios de la Audiencia de Quito. Fue la ver-
sión dulce la preferida y no con leche de almendras, sino con leche de vaca. Con los nombres de
manjar blanco y manjar prieto se conoce este dulce. Con textura cremosa se utiliza para rellenar

61
 alfajores y limones confitados. El dulce de leche casero con textura de dulce de cuchara puede
aparecer mezclado con maní tostado. Tratado con punto muy alto y en forma de cuadros o
rombos se lo encuentra en las tiendas de las ciudades y el vocablo que lo identifica es “bocadillo”.
t
Mazapán. La versión que se conoce es la compuesta con leche, azúcar y huevo. Una vez obteni-
da la masa, se trabajan con ella pequeñas imitaciones de frutas con sus colores respectivos.
t
Hostias con maní. Originalmente fueron hostias adheridas con dulce de leche. La modificación
incluyó pasta de maní con azúcar. Sin embargo, en las tiendas se ofrecen hostias con diversos
dulces de frutas.
t
Costras. La masa de harina que se pegaba en el fondo de la paila después de cocinar la masa
para buñuelos y tortillas de viento eran las costras; aunque también se conocía con ese nombre
ciertas galletas dulces muy delgadas. Las costras se mencionan en el recetario de Juan Pablo Sanz,
del siglo XIX. (Sanz, [¿1850?], 2010: 156).
t
Torrejas. Dos recetas trae el libro de Sanz: turrajas de conejo y tarrajas de papa. De las torrijas de
España, las del Ecuador solo tienen el nombre, pero no como escribió Sanz, sino “torrejas”. Las
recetas de Sanz tienen en común el empanizado; la primera es de sal y la segunda es de dulce.
(Sanz, [¿1850?], 2010: 145-146). En nuestros días son raras las torrejas de choclo. Éstas llevan
choclo molido, mantequilla, huevo y se las fríe en aceite. Por último, se las espolvorea con azúcar
común.
t
Bizcochuelo. El tradicional incluye almidón, huevos y azúcar. La masa se vierte en moldes de
papel y se hornea a baja temperatura. Se encuentran en tiendas y pastelerías de la Sierra. Son
nombrados los bizcochuelos de San Pedro de la Bendita, sitio de la provincia de Loja. Sanz recoge
la receta común y las variedades. (Sanz, [¿1850?], 2010: 208-211). En Ecuador, se utiliza el almidón
de achira.
t
Tortas. Todas las masas se componen con harina de trigo, mantequilla, azúcar, huevos, polvo
de hornear y diversas esencias. El término que se usa con frecuencia es queik, modificación del
inglés cake. En Ecuador también se trabajan tortas de camote, yuca y almidón de papa.
t
Mollete. El mollete que pudo trabajarse en los cenobios fue un pan de harina de trigo con man-
tequilla y huevos. En la actualidad solo se lo confecciona en Ambato y en una sola panadería. Es
un bollo hecho de una delicada masa con huevo. El lustre es de huevo batido. Se lo decora con
grajeas de colores. Su condumio es de carne de cerdo golpeada en piedra y mezclada con abun-
dante clavo de olor y ralladura de panela. Dos clases de molletes se describen en el recetario de
Juan Pablo Sanz, pero ninguno con el condumio delicioso descrito antes.
t
Natilla. Se elabora en las provincias de la Costa, pero ninguna reproduce la natilla española clási-
ca. La ecuatoriana es de harina de maíz con especias y raspadura.
t
Arroz con leche. En los primeros años de los conventos el arroz con leche pudo hacerse con
leche de almendras. Posteriormente, por la dificultad de conseguir almendras, se adoptó la leche

62
 de vaca. El popular arroz con leche mezcla leche con azúcar, canela, pasas y arroz. Este postre
completa el menú de Cuaresma y Semana Santa, es decir, aparece después de la fanesca y el
molo o puré de papas.
t
Mistelas. Estos licores no tienen que ver con el mosto de uvas y alcohol que describen los diccio-
narios. Pero sí con la 2ª acepción del DRAE, que de forma general menciona como componente
de las mistelas el aguardiente de caña. En efecto las mistelas del Ecuador mezclan almíbar, esen-
cias de frutas y aguardiente.
t
Pastillas. Se componen de azúcar molida y sabores de limón, menta o violeta. Las industrializa-
ron y aparecieron empacadas en forma de tubos.
t
Agua rica (supra).
t
Agua de ámbar (supra).
t
Agua rosada. De origen persa. Los árabes debieron llevarla a España. Es agua destilada con pé-
talos de rosa. Sirve para dar sabor y olor al rosero y a otros compuestos. Se la encuentra en los
monasterios y en algunas farmacias de Quito.
t
Agua de azahares. Agua destilada con los azahares de naranjo. Uso actual muy limitado.
t
Agua de ángeles. Agua destilada de varias flores. No se la conoce en la actualidad.
Estas referencias aluden a la presencia de la dulcería y repostería españolas de los siglos XV, XVI y
XVII en los monasterios. Las excepciones son los tamales y el champús, claras inserciones de la cocinas
americanas, pero con las modificaciones producidas por los elementos introducidos.

La dulcería conventual y su difusión en la sociedad civil

La difusión de dulces, galletas, panes, helados y postres conventuales, en la sociedad civil se debió,
en primer lugar, al papel protagónico que desempeñaron los monasterios en las diversas ciudades de
la Audiencia. Estas instituciones fueron refugio de mujeres con vocación o sin ella, en una sociedad
de corte masculino. Los monasterios no solo incluían monjas, entraban en ellos mujeres indias, mes-
tizas, “donadas” y huérfanas, viudas, hijas rebeldes y esposas con problemas matrimoniales. El grupo
de criadas era de mestizas, indias y “donadas”. Por vía de ejemplo, en el Real Monasterio de la Limpia
Concepción de Quito:

En cuanto a lo que sucede en el siglo XVIII, el jesuita italiano Mario Cicala […] menciona
que hacia 1777 había más de 100 monjas, pero que, con criadas y siervas, la población
interna alcanzaba más de 1300 mujeres ya que por cada religiosa había entre 5 y 12
personas adicionales. Esta cifra parece desproporcionada con respecto a una ciudad
que hacia finales del siglo tendría entre 25.000 y 60.000 habitantes (Benítez, 2014: 176).

63
 En esos años el monasterio ocupaba tres manzanas, dos de ellas, conectadas con el arco de Santa
Elena (Webster, 2002: 76-78), que se demolió en 1865. El gran espacio tenía relación con el número de
ocupantes. En este caso, las monjas profesas, según la regla, dormían en el dormitorio general, en una
especie de canceles. Las celdas y sus enseres, en cambio, eran de propiedad de cada una de las monjas.
Las criadas ocupaban las celdas y en otros casos tenían sus propias habitaciones.
De hecho, los monasterios de Carmelitas, Clarisas y de Santa Catalina no llegaron al esplendor de los
conventos de las Conceptas, sin embargo, todos eran propietarios de haciendas.
Se deduce que la gran cantidad de mujeres no religiosas no estaban sujetas a la clausura, circunstan-
cia que permitía el contacto con la sociedad y que facilitó el traslado de platos en general y de dulces y
repostería en particular. Algunos prelados impusieron normas relacionadas con el número de criadas y
muchas se devolvieron a la vida civil, esta fue otra vía por la que la cocina conventual llegó a las cocinas
de familia.
Aún en los inicios de la República se continuó con el sistema. Los monasterios conservaron sus auto-
nomías formalmente. Pero fue la Revolución Liberal la que cambió el panorama. Durante el gobierno de
Plaza Gutiérrez se despojó a los conventos y a la Iglesia de las haciendas. En 1908, los “bienes de manos
muertas” pasaron a la beneficencia pública (Guerra, 2014: 325-327). Para entonces la repostería y dulce-
ría conventuales eran producciones de las familias, como lo atestigua el primer recetario impreso en el
Ecuador, el de Juan Pablo Sanz, en la década de 1850.
En 2010 se realizó en el claustro del convento de San Agustín, de Quito, la feria de dulces con fines be-
néficos, de los monasterios y órdenes religiosas femeninas del país. Las muestras presentadas fueron: al-
fajores, bizcochos de dulce y de sal, buñuelos, cocadas, chocolates, turrones, galletas, higos enconfitados,
moncaibas, tortas, quimbolitos, rosero, empanadas de mejido, quesadillas, helados de paila, suspiros,
hostias pegadas con dulce de leche, manjar blanco, dulces de cajas de guayaba y membrillo, empanadas
rellenas con mermelada y espolvoreadas con azúcar impalpable, mazapán de maní y rosquillas de anís
espolvoreadas con azúcar impalpable.
En síntesis, el cuadro siguiente presenta la difusión:

REPOSTERÍA
Y DULCES ESPAÑOLES MONASTERIOS
DIFUSIÓN ACTUAL EN EL PAÍS
DE LA AUDIENCIA DE QUITO
Siglos XV – XVI - XVII
Electuarios Dulces de frutas en almíbar Dulces de frutas en almíbar.
Manjar blanco (Azúcar).
Manjar blanco Dulces de leche
Manjar prieto (Raspadura).
Turrones de almendras Turrones de maní Turrones de maní.
Dulces de cajeta de membrillo,
Conservas Dulces de cajeta
de guayaba (Ambato).

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 Alfeñique
(Baños de Agua Santa,
Alfeñique
Alluriquín, Quito, etc. Cañas
(Cuenca).
Mazapán de maní, mazapán
de leche, éste en forma de fru-
Mazapán de almendras Mazapán de maní titas (Quito, Ambato, Cuenca).
Mazapán de maní con glas
invertido.
Higos confitados, mandarinas
confitadas, látigos de naranja,
Diacitrón Cáscaras y frutas confitadas
de toronja, etc.
(Rocafuerte- Manabí).
Empanadas de mejido,
empanadillas de horno rellenas
Empanadas Empanadas de mejido
con mermelada y espolvorea-
das con azúcar impalpable.
Nogadas de tocte
Nuéganos de almendras Dulce con raspadura en cajeta
con raspadura (Ibarra).
Rosquillas de anís con glas
Rosquillas de anís Rosquillas de anís invertido. Rosquillas diversas
(Quito, Cuenca).
Tortas o pasteles (Key)  
Tortas o pasteles Tortas o pasteles de naranja, de chocolate, de
vainilla, etc.
Suplicaciones Barquillos.
Buñuelos de harina de trigo,
Fruta de sartén Buñuelos y pristiños buñuelos de harina de maíz
ahornados o fritos.
Obleas (hostias) unidas
Obleas (hostias) Obleas (hostias)
con dulce de leche.
Quesadillas Quesadillas Quesadillas (Quito, Cuenca).
Garrapiña de maní y de maíz
Confites de almendras y de ave- Garrapiña de maní, de maíz tos-
tostado (Caca de perro),
llanas tado
Colaciones de maní (Quito).
Suspiros Suspiros Suspiros.
Dulce de sambo
Confitura de calabaza
(Cabello de ángel).
Macedonia de frutas Ensalada de frutas.

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 Torrejas de choclo fritas
Torrejas Torrejas
y espolvoreadas con azúcar.
Bizcochuelo de almidón de
Bizcochuelo de almidón achira (San Pedro de la Bendita,
Bizcochuelo de almidón
de achira Manabí, Tungurahua,
Pichincha…).
Natilla Natilla de maíz (Manabí).
Mistelas de aguardiente de caña
Mistelas de aguardiente de caña dulce de naranja, menta, leche…
Mistelas
dulce y sabores de frutas. (Manabí…). Mistelas de figuras
de azúcar (Quito).
Pastillas de azúcar y esencia Pastillas de azúcar y esencias
Azúcar violado
de violeta de violeta, menta, limón.
Mollete relleno con carne de cer-
Mollete
do, raspadura y especias (Ambato).
Arroz con leche Arroz con leche de vaca Arroz con leche de vaca.
Helados de jugos de frutas
Helados Helados de jugos de frutas
(Helados injertos de Salcedo).
Helados de paila (Ibarra, Quito,
Helados Helados de paila.
Latacunga, Ambato, Riobamba).
Galletas de anís Galletas de anís Galletas de anís, mantequilla, etc.
Bizcochos de sal y dulce 
Bizcochos Bizcochos de sal y dulce
(Cayambe).

En diversos momentos de la Historia del país los dulces salieron de los monasterios y se difundieron,
desde luego, con las variantes compositivas propias de la tradición popular. No puede afirmarse que en
el caso de Cuenca, los dulces del setenario, fueran ajenos a la tradición (Aguilar, 2008: 9), puesto que las
fórmulas y sus modificaciones salieron a la sociedad civil (supra) en los siglos XVII y XVIII. Cabe anotar
que muchos dulces no son exclusivos de Cuenca; los hay en Quito y en las ciudades de la Sierra y de
la Costa. Además, la noticia de W. Stenvenson (supra) y los recetarios de Juan Pablo Sanz y Doloritas
Gangotena (Ramia, 1985: 382), del siglo XIX, presentan dulces y repostería tradicionales. Sin embargo, las
fuentes del siglo XIX, incluso el recetario de Sanz, revelan que la cocina francesa influyó notablemente
(Pazos, 2008: 228). Un caso especial es el de los dulces de Rocafuerte (Manabí), se dice que las recetas
llegaron con las monjas oblatas de San Francisco de Sales, quienes arribaron al cantón en 1917. No hay
suficiente información, pero, de hecho, algunos de los dulces son de origen español.

Breves reflexiones
En el marco de investigaciones que configuren los orígenes de las cocinas patrimoniales este ensayo
busca determinar las vinculaciones de los monasterios de monjas enclaustradas con repostería y confi-
tería del Ecuador actual. Algunas muestras se han preservado; aunque su tratamiento ha variado debido
a la presencia de productos americanos y por la aplicación de artefactos de diversa índole, tales como

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los hornos eléctricos o de gas, batidoras y licuadoras eléctricas, etc. Las adaptaciones son patentes. Pero,
además, la cornucopia de las golosinas ha debido enfrentarse con la industria como en el caso de las
pastillas de azúcar y la galletería.
Las sustancias raras han desaparecido y son pocas las aplicaciones de aguas aromáticas monjiles.
Ejemplos son el agua de azahares, el agua carmelitana, el agua de rosas que se usan en contados dulces
y postres.
Mientras dulces, pasteles y galletas fueron parte de la sibaria de la gente adinerada y de autoridades
civiles y religiosas, en la actualidad, son ofertas populares sujetas a bajos costos, cantidades inadecuadas
y colores exagerados. Sin embargo y como ocurre en países de añejas tradiciones se debe apreciar la
calidad, tarea que se asigna a cocineras y cocineros.
El legado de las golosinas se ha incrementado con dulces y postres de inventores populares anóni-
mos. En el panorama del sabor dulce figuran los excelentes quimbolitos y muchines con miel; señorean
el champús y el rosero; imperan el helado de paila de guanábana y el de taxo; se ufanan los buñuelos
de maíz de horno, los dulces de babaco, de tomate de árbol y el queso de piña; se jactan la espumilla
de guayaba, los suspiros con salsa pastelera, el troliche, los huevos de faltriquera y las cocadas de horno.
Todas estas delicadezas confluyen en el modo de ser, en la identidad de los habitantes del Ecuador, que
al ritmo de chocolates, nogadas y garrapiñas se entusiasman con la vida.

Bibliografía
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68
 Desigualdades y dulzuras en la viña del señor.
El convento de Santa Clara,
Mérida, Venezuela, 1651-1874
Rafael Cartay38
Venezuela

Introducción
Este ensayo hace referencia, en primer lugar, a las particularidades de la creación y del funcionamien-
to del convento de las clarisas, que funcionó en la ciudad de Mérida, Venezuela, durante el período
comprendido entre 1651 y 1874. La estructura organizativa del mencionado convento, y el origen so-
cioeconómico de las monjas, particulariza la actividad productiva que allí tuvo lugar. En la segunda parte
del ensayo se describen las incidencias relacionadas con la elaboración artesanal de dulces y panes por
parte de algunos de sus miembros y la trascendencia regional de esa actividad artesanal. La participación
de las monjas en las actividades productivas reproduce la estructura de desigualdad social que prevale-
cía en la sociedad del entorno.
En este texto desarrollo básicamente sobre dos puntos relacionados con la organización y las acti-
vidades cumplidas en el Convento de Santa Clara, de Mérida, Venezuela, durante el extenso período
de su funcionamiento: 1651-1874. El primer punto se refiere a la organización interna del convento y a
la tipología de las monjas integrantes de acuerdo con su origen socioeconómico. El segundo punto da
cuenta de las actividades cumplidas en el convento por algunas categorías de monjas, las de velo blanco,
en particular las que tienen que ver con la producción de dulces y panes, tanto para el consumo propio
como para la venta externa.

El convento reproduce en su interior la injusticia que reina afuera

El convento de Santa Clara en Mérida fue creado en la ciudad de Mérida, en 1651, gracias a Real
Cédula de Felipe IV concedida el 28 de enero de 1650. Para tal fin, el rey ordenó que tres monjas del real
convento de las clarisas de Tunja, del Virreinato de Nueva Granada, se trasladaran a Mérida. Se hizo así
porque existían relaciones estrechas entre la ciudad de Mérida, desde su nacimiento, en 1558, y la ciu-
dad de Tunja, hoy ciudad colombiana. Mérida, situada al pie de la cordillera de la Sierra Nevada, ramal
perteneciente a la cordillera de los Andes, perteneció al corregimiento de Tunja hasta 1607.

38 Economista (UCV, Caracas), MSc Economía Agrícola y del Desarrollo Agropecuario (Colegio de Postgraduados, Chapin-
go, México, e IICA-OEA, Turrialba, Costa Rica), Dr. Ciencias Sociales (EPHE- Université de Paris-Pantheon-Sorbonne, París).
Profesor jubilado de la Universidad de los Andes, Mérida, Venezuela. Profesor visitante de universidades de Madrid, Texas,
Tolousse, Madrid, Quebec, Bucaramanga. En el área de Historia de las mentalidades y de la historia de la alimentación ha
publicado más de cuarenta libros como autor o coautor. 

69
 Entonces ya habían sido creados en América del Sur varios conventos de clarisas. En Quito, por ejem-
plo, se habían establecido antes de 1651 dos conventos: el de la Concepción, en 1577, que fue el primer
convento de monjas, y el de Santa Clara constituido en 1596.
Los conventos de clarisas nacieron inspirados por la vida y obra de santa Clara. Francisco de Asís
pidió a Clara, una joven seguidora, que organizara, tras ordenarla en 1212, la “orden de señoras pobres”,
para vivir en clausura perpetua, sin propios y sin rentas. Al principio, la orden se estableció en el con-
vento de San Angelo de Panzo, y luego fue trasladada a la ermita de San Damián, en Asís, donde Clara
vivió hasta su muerte, en 1253. Por eso, la orden era conocida como de las damianitas o de las señoras
pobres, y estaba organizada de acuerdo con la llamada Primera Regla, que prescribía una pobreza riguro-
sa, sin bienes y viviendo de las ayudas recibidas de los franciscanos. Obligaba a cuatro votos: obediencia,
pobreza, castidad y clausura. La Segunda Regla, promulgada por el papa Urbano IV en 1263, ya muerta
Clara, permitió a la orden poseer algunas rentas y bienes para su subsistencia, cambiando el espíritu
original de la organización. Desde entonces, las monjas, por la bula Beata Clara, comenzaron a llamarse
monjas clarisas urbanistas, urbanas o, simplemente, clarisas, y ya no más señoras pobres o damianitas. El
cambio no fue solo de nombre, sino que también modificó radicalmente su estructura interna. Desde
entonces, los establecimientos femeninos franciscanos, y en particular los de clarisas urbanistas y de
otras órdenes femeninas protegidas por los franciscanos, comenzaron a propagarse por varios lugares
de Europa, llegando así a extenderse a América gracias a la mediación de frailes franciscanos españoles.
En un convento de clarisas, aparte de su estructura jerárquica, encabezada por la abadesa, convivían,
durante el período investigado, monjas de velo negro y monjas de velo blanco, y por otro lado, donadas,
criadas, sirvientas y esclavas. Cada una de ellas, al menos entre las monjas, cumplía un rol bien preciso
dentro del convento. Ese rol dependía de las circunstancias de su ingreso. Las monjas se diferenciaban
de acuerdo con la dote entregada al ingresar al convento, es decir, de acuerdo a su estratificación social
y a la disponibilidad de recursos económicos familiares.
En ese tiempo, una mujer con legitimidad de nacimiento y limpieza de sangre tenía, en esa sociedad
colonial rígidamente estratificada, solo dos destinos “honorables”: el matrimonio o el convento. En am-
bos casos, para acceder, sus familiares debían pagar una dote, mayor en el caso del matrimonio que en
el del ingreso al convento.
Las novicias con recursos pagaban, al ingresar al convento, una suma de dinero y bienes importante
y completa, aunque siempre inferior comparada con la que constituía la dote matrimonial. Esas novicias
eran las llamadas monjas de velo negro. Otras, con menores recursos económicos, estaban imposibilita-
das para pagar dotes o aportaciones elevadas. Eran las llamadas monjas de velo blanco, consideradas de
una categoría menor dentro del convento, lo que se reflejaba en su régimen alimentario y en los espacios
en los cuales se alimentaban.
Las monjas de velo negro, monjas pertenecientes a ricas familias criollas, ingresaban al convento car-
gando con algunas esclavas, criadas y sirvientas, haciéndose acreedoras de algunos importantes privile-
gios, que tocaban no solo la exención del cumplimiento de algunas humildes y arduas tareas manuales,
sino también la de gozar de manera exclusiva de celdas o habitaciones cómodas y el de una alimenta-
ción mejor y diferenciada con respecto a la que recibían las otras monjas.

70
 Había también donadas, o recogidas voluntarias, que eran mujeres pobres, de orígenes sociales mez-
clados o esclavas liberadas, que deseaban vivir en religión. Vestían el hábito de monjas, eran sirvientas de
confianza y tenían a su cargo las esclavas, criadas y otras sirvientas.
Las monjas de velo negro se dedicaban a buscar la unión con Dios a través de la oración, y se con-
sagraban al Oficio Divino. Eran monjas coristas, contemplativas, que se consagraban al rezo. Vivían en
celdas separadas, algunas acondicionadas con su propio comedor y alacena, y rodeadas de un cierto
confort. Su régimen alimentario dependía de su origen y de sus posibilidades económicas. Mandaban a
comprar con sus criadas o esclavas sus propios víveres, y su comida, diversa y más costosa, era diferente
a la del resto de las otras monjas. Cuando salían de su actividad estrictamente contemplativa, era para
ocupar los cargos más importantes de dirección y administración del convento, que les estaban reser-
vados de manera exclusiva.
Las monjas de velo blanco, o conversas, actuaban como supervisoras y garantes del cumplimiento
de las tareas domésticas, que, algunas veces, en pequeños conventos, debían cumplir. Vivían en celdas
muy austeras. Su alimentación era sencilla, monótona y con muchas limitaciones, e igual a la del resto
del personal dependiente del convento.
El personal de servicio, integrado por las donadas, las esclavas y las sirvientas, bajo la supervisión de
monjas de velo blanco, se ocupaba de llevar a cabo las duras tareas del convento, que iban desde el aseo
del claustro, hasta la elaboración de las comidas diarias y la ejecución de las actividades cumplidas en el
convento para contribuir a la producción de ingresos, tales como la costura, el bordado, la restauración
y encuadernación de libros, la confección de ornamentos religiosos y la elaboración de dulces y panes.
La composición y la división de tareas cumplidas en su interior reproducían claramente la división de
clases, con los privilegios e injusticias que reinaban fuera del convento.
No era verdad que el sacrificado trabajo artesanal que cumplían monjas de velo blanco y su personal
dependiente era suficiente para cubrir los gastos que implicaban el funcionamiento del convento y las
necesidades de su personal. Había que buscar otras fuentes de ingresos, aparte de las dotes aportadas
por las novicias al momento de su ingreso al convento y de las pocas ventas de los productos y de los
servicios que ofrecían.
El Concilio de Trento (1545-1563) dispuso que los conventos femeninos deberían estar situados
dentro de la traza de la ciudad, para garantizar en alguna medida la protección de las religiosas. Eso
hacía que la vida de los conventos estuviera estrechamente relacionada con la población de la ciudad
de la que formaba parte, lo que favoreció la ayuda que la ciudad otorgaba al convento y hacía posible,
además, que las religiosas pudieran mantener relaciones comerciales que les procuraba ingresos econó-
micos para atender a sus necesidades.
El convento recibía, también, donaciones de las instituciones públicas y privadas de la ciudad. Pero
su mayor ingreso provenía de su condición de ente financiero. Las dotes y donaciones constituían un
importante y sólido fondo financiero que permitía dar dinero en préstamo, al 5 por ciento, a los agricul-
tores, ganaderos y comerciantes de la región, con garantías hipotecarias. Entonces, no existían bancos

71
ni otras instituciones financieras, y los conventos se encargaban de los censos u operaciones de crédito.
Había una contabilidad interna de esos fondos, por la cual las monjas aportantes recibían, en contra-
prestación, beneficios para costear sus gastos personales, que, en el caso de las monjas de velo negro,
eran cuantiosos. Álvaro Enrigue describe la suma de los activos del convento de San Jerónimo, de Ciu-
dad de México, en 1668, uno de los más ricos de Nueva España, señalando que la gran poetisa sor Juana
Inés de la Cruz fue la encargada de llevar la contabilidad, durante los últimos nueve años de su vida, de
los veintiséis que pasó en ese convento (Enrigue, 2013: 18-19).
Algunos conventos de clarisas en el Nuevo Mundo llegaron a ser muy opulentos. Como el de Que-
rétaro, en México, que fue el inversionista más importante en el Bajío Oriental (Arias González, 2007:
54; Enrigue, 2013: 19). Igual pasó con el convento de las clarisas de Buenos Aires, en Argentina, o el de
Mérida, en Venezuela, considerados como instituciones ricas en su ámbito regional (Caldera de Osorio,
1981: 33).
En los momentos más álgidos de la vida nacional, como en el de la independencia de la colonia, se
hicieron notorias las divisiones de clases que hemos mencionado. Las monjas del convento de Santa
Clara de Mérida se dividieron en dos bandos, el de las monárquicas y el de las patriotas, sin que esas di-
ferencias lograran desunirlas como comunidad religiosa (Ramírez Méndez, 2005; Ramírez Méndez, 2011;
Archivo Arquidiócesano de Mérida. 54. Religiosas, Caja 12. Doc. 54-0269). Esas diferencias, ya atenuadas,
se manifestaron nuevamente en 1874, cuando el gobierno del general Antonio Guzmán Blanco decretó
la expropiación del convento y su disolución (Archivo Arquidiócesano de Mérida. 1874: folio 47). A raíz
de ese decreto, las monjas fueron desalojadas de su convento y obligadas a vivir en casas particulares.

Dulzuras en medio de injusticias

La mitad de los conventos y monasterios existentes actualmente en el mundo están en España. Allí
funcionan 42 conventos y monasterios de clausura. Sin embargo, esa elevada concentración parece no
haber impactado el turismo gastronómico español, aunque si la utilización de antiguos monasterios
como lugares de hospedaje.
El turismo gastronómico basado sobre la dulcería y la bollería conventual española puede conside-
rarse un hecho relativamente reciente, desarrollándose en particular desde finales del siglo XX. En este
sentido, se realiza en Sevilla desde hace unas tres décadas una importante muestra de dulces artesanales
de conventos, pero esa iniciativa no fue imitada por Madrid sino en diciembre de 2012, cuando fue
organizada, con gran éxito, la Primera Exposición de Dulces de Conventos de Clausura, con la participa-
ción de las monjas agustinas recoletas, benedictinas, carmelitas descalzas, clarisas, concepcionistas, do-
minicas, jerónimas, mercedarias y salesas. En esa misma onda, han aparecido en España, a partir de la se-
gunda mitad del siglo XX, varios recetarios de cocina compilados en diversos conventos y monasterios.
No obstante, de la excelencia de los dulces elaborados por las monjas clarisas españolas ya se tenía
noticia desde mucho tiempo antes. En la década de 1830 el escritor estadounidense Washington Irving,
autor de Cuentos de Alhambra (1832), recorrió en bicicleta la ruta Granada-Sevilla. No sabemos si lo
hizo en una bicicleta draisiana, inventada por Karl Drais en 1817, o ya en la “revolucionaria” bicicleta con

72
pedales que se fabricaba en 1839, pero en cada etapa de su arduo viaje iba inventariando las diversas
exquisiteces gastronómicas, particularmente las producidas en los diversos conventos que encontraba a
su paso, entre ellos las elaboradas en varios conventos de clarisas en la región.
Años atrás, en 1823, la ciudad venezolana de Mérida fue visitada por el químico y agrónomo francés
Jean-Baptiste Boussingault. El notable científico había sido contratado por la Gran Colombia en 1822
para crear en Bogotá una escuela para formar ingenieros civiles y militares. En su viaje desde Caracas a
Bogotá, pasó por Mérida y visitó el convento de Santa Clara. Las monjas le obsequiaron, en su visita, un
“surtido de golosinas excelentes”, que incluía, entre otros, dulces abrillantados y confites (Boussingault,
1849; Cartay, 1988: 83).
En esos años, en Mérida abundaba, según la descripción hecha por el gobernador Juan de Dios Picón
en 1832, toda clase de verduras y frutas (como manzana, membrillo, durazno, naranja, higo y chirimoya),
que las monjas usaban para confeccionar dulces primorosos que imitaban “[…] toda clase de flores y
frutas con la que los habitantes de esta ciudad adornan las mesas de sus convites […]” (Febres Corde-
ro, 1920: 240). Allí se producía también trigo, cebada, caña de azúcar, café y cacao, ingredientes para
elaborar conservas y confituras que se envían fuera de la ciudad. Entonces, eran famosos los bocadillos
de “cajita”, particularmente de guayaba, membrillo y durazno, al igual que los dulces abrillantados y los
confites (Febres Cordero, 1960: 118). La tradición dulcera y panadera de Mérida venía desde el siglo XVI,
cuando se enviaban bizcochos, galletas y algunos dulces a Cartagena de Indias y a algunas islas caribeñas
(Chalbaud Zerpa, 1985: 37).
En 1869 visitó Mérida el naturalista y dibujante alemán Anton Goering, que elogió los dulces, “[…] afa-
mados en todo el país, y en cuya confección las damas merideñas descuellan con primor […]” (Goering,
1962: 118). No habla en su crónica de los dulces elaborados en el convento de las clarisas, pero sí de la
fama alcanzada por los dulces locales.
En el convento de las clarisas, además de dulces y repostería típica de todos los conventos de clarisas
(yemas de Santa Clara, pestiños, rosquillas, mazapanes, roscos de huevo, tejas, hojaldres, etc.), las donadas,
bajo la supervisión de las monjas de velo blanco, elaboraban los símbolos y emblemas del Antiguo y el
Nuevo Testamento: el Cordero Pascual, el Buen Pastor, el viñedo de la Eucaristía (Picón Salas, 1966: 176).
En el espacio culinario de casi todos los conventos de clarisas se invocaba con frecuencia la ayuda de
San Pascual Bailón para obtener una mejor sazón. Este Santo fue un fraile franciscano español, nacido
en Torre Hermosa en 1540 y fallecido en 1592. Tenía a su cargo la cocina de su convento con mucha
devoción, y por esa razón se le tiene por protector de los cocineros. El 17 de mayo, fecha de su muerte,
correspondiente a la fiesta de Pentecostés, se le ofrendan en un altar pequeños platillos hechos con alfe-
ñiques que tienen diversas formas, entre ellas dulces con forma de frutas, que se retiran al día siguiente.
Una de las especialidades de algunos conventos de clarisas era la elaboración del chocolate “mila-
groso”. Famoso era el que se hacía en el convento de las clarisas de Salvatierra, en Alava, España. La pe-
riodista española Mar Romero señala que ese chocolate se elaboraba con cacao criollo que el convento
traía desde un monasterio que esa orden tenía, o tiene, en Ecuador (www.que.es/blogs/201312100800).
En el convento de Santa Clara de Mérida también se hacía esa nutritiva bebida a mediados del siglo

73
XIX, utilizando como materia prima cacao producido en la región del sur del lago de Maracaibo. En
un anónimo poema, reproducido en un periódico local merideño (El Posta Andino, Mérida, 1903), se
recordaba, con nostalgia:

Quien bebiera chocolate

Con canela y nuez moscada
De queso buena tajada
Y un mojicón de arreviate.

Es bebida deliciosa
Dicen las Monjas Clarisas.
Es el néctar de la Diosa
Lo aseguran las novicias.

Detengámonos acá para hacer algunas consideraciones finales

En primer lugar, las monjas de velo blanco y las donadas, o recogidas voluntarias, tenían a su cargo
la elaboración de los dulces en los conventos. Las monjas de velo negro, procedentes de familias aco-
modadas, no participaban en esa tarea y se dedicaban a la oración y a desempeñar las funciones de
dirección más relevantes dentro de los conventos. Observamos claramente en esta división de tareas
la distinción existente entre una actividad considerada como de segundo orden, la de la alimentación,
que sustenta el cuerpo, y las actividades consideradas de primera importancia, como las espirituales, que
permitían alcanzar fines más allá de lo terrenal y mundano.
En segundo lugar, en los conventos se elaboraban los dulces y panes que ya eran famosos en la región,
y que hacían mujeres seglares en el seno de sus hogares. Las recetas de estos dulces y panes aparecían en
los pocos recetarios de cocina existentes entonces o, en su mayoría, eran transmitidas entre las mujeres
de las familias. Cuando las novicias ingresaban al convento llevaban consigo recetas que traducían el sa-
ber culinario familiar. Esas recetas entraban a formar parte del acervo culinario del convento, integrando
el corpus culinario conventual. Allí, ese patrimonio era imitado literalmente o innovado con el paso del
tiempo (Serrano y Lozano, 2011). La vía de enriquecimiento del corpus culinario conventual pasaba por
las novicias, que transmitían, en última instancia, el saber de la cocina popular.
En tercer lugar, los conventos, una vez recibidos los saberes culinarios por intermedio de las novicias,
actuaban como depositarios de ese conocimiento. Luego, por la especialización habitual en los conven-
tos (para su sostén, cada convento se especializaba en una o varias actividades como dulcería y bollería,
costura y bordado, encuadernación de libros, etc.), terminaban por introducir, en la práctica constante,
innovaciones o cambios que contribuyeron, probablemente, a la “apropiación” de tal saber por parte de
una orden religiosa o de un convento determinado. De allí que sea posible hablar, en algunos casos, de
dulces o panes propios “de las clarisas”.

74
 En cuarto lugar, en los conventos españoles se mezclaron varias tradiciones dulceras: la árabe, la
cristiana y la judía. Ese saber artesanal fue transmitido por las órdenes conventuales españolas a sus
conventos en el Nuevo Mundo, para enriquecer nuestro patrimonio artesanal de lo dulce. Sin embargo,
en algunos casos, no era posible reproducir fielmente las recetas originales por no disponerse de algu-
nos ingredientes necesarios para su confección. En estos casos las recetas transmitidas se adaptaron a
las condiciones locales, cambiando, cuando era necesario, algunos de los ingredientes utilizados en las
preparaciones, “nacionalizándose” o “regionalizándose”, si era el caso, las recetas en cuestión.

Bibliografía
1. Archivo Arquidiócesano de Mérida. Sección 54. Religiosas. Caja 12. Doc. 54-0269.

2. Archivo Arquidiócesano de Mérida. Segunda Cofradía de Nuestra Señora de la Merced. Libro s.n.
(1874). Folio 147.

3. Arias González, Jiapsy, Los místicos sabores del convento: las Monjas Urbanistas y los hábitos ali-
mentarios en Quéretaro (Siglos XVII-XVIII), Querétaro, Edición del Consejo del Cuarto Centenario
de la Fundación del Convento de Santa Clara de Jesús, 2007.

4. Boussingault, Jean-Baptiste, Viajes Científicos a los Andes Ecuatoriales, París, Laserre Editor, 1849.

5. Caldera de Osorio, Gloria, El Convento de Santa Clara de Mérida, Mérida, Facultad de Humanida-
des y Educación de la Universidad de los Andes, 1981.

6. Cartay, Rafael, La Mesa de la Meseta. Historia gastronómica de Mérida, Mérida, Editorial Venezo-
lana, 1988.

7. Chalbaud Zerpa, Carlos, Historia de Mérida, Mérida, Universidad de los Andes, 1985.

8. El Posta Andino, Poema anónimo, Mérida, No. 40, 26.09.1903.

9. Enrigue, Álvaro, “Sor Juana contadora”, en Letras Libres, México, Año XV, No. 173, Mayo 2013.

10. Febres Cordero, Tulio, Décadas de la historia de Mérida, Mérida, Tipografía de El Lápiz, 1920.

11. Febres Cordero, Tulio, Obras Completas, T. III, Bogotá, Editorial Antares, 1960.

12. Goering, Anton, Venezuela. El Más Bello País Tropical, Mérida, Universidad de los Andes, 1962.

13. Picón Salas, Mariano, Suma de Venezuela, Caracas, Ediciones Doña Bárbara, 1966.

14. Ramírez Méndez, Luis Alberto, “La ruptura de la proximidad en una sociedad polarizada: el caso
del Convento de Santa Clara, en Mérida, Venezuela, 1810-1827”, en Procesos Históricos, No. 19,
Mérida, Universidad de los Andes, enero-junio 2011.

75
15. Ramírez Méndez, Luis Alberto, De la Piedad a la Riqueza. Convento de Santa Clara de Mérida,
1651-1874, T. I, Mérida, Archivo Arquidiocesano de Mérida, 2005.

16. s/a., s/t., Internet, www.que.es./blogs/201312100800.dulce-tentacion-convento-clausura.html,

Acceso: 10.12.2013.

17. Serrano, Marta y Esther Lozano, Dulces y postres de las monjas clarisas, Madrid, Chronica, 2011.

76
 Cafeterías, heladerías, panaderías,
pastelerías tradicionales
en el ámbito Andino

Los expositores realizaron estudios de la tradición local relacionada

con hoteles, restaurantes, cafeterías, heladerías, panaderías, pastelerías,
etc. Esta rica mesa informó sobre sitios que han mantenido cierta tradi-
ción culinaria andina, con este propósito se revisaron marcos históricos,
anecdóticos y culturales en general.

77
A propósito de las panaderías y el pan nuestro:
del Perú para el mundo
Alicia Sánchez Carlessi39
Perú

Introducción
La historia peruana señala que a partir del siglo XVI hemos transitado largos siglos de proceso de
mestizaje, en este proceso pleno de complejidades socio históricas, políticas y económicas -entre otros-
hemos desarrollado y recreado productos culinarios, pero también hemos aprendido gustos, sabores,
texturas y colores en base a productos naturales nativos de nuestros pueblos y rica biodiversidad. Con
este variado mestizaje, se han dado múltiples transformaciones en los fogones peruanos, cuyas princi-
pales expresiones se vienen investigando para conocer mucho más nuestra rica cocina regional y sus
posibilidades, pero poco se ha estudiado sobre las panaderías y el pan peruano.
De ahí, deriva la importancia de estudiar y reflexionar sobre las panaderías y el pan, es necesario to-
davía investigar al pan peruano en todas sus variedades, el imaginario en su preparación y consumo para
los diferentes colectividades que han asumido ponerlo en su mesa cotidiana, para demostrar riqueza o
abundancia, como también pobreza (a pan y agua).
En la preparación y consumo del pan se expresa parte de la historia social latinoamericana, en nues-
tros países andinos transitamos obligatoriamente de las tortas o tortillas de maíz a los panes de trigo,
de allí se advierte el poder y supremacía del conquistador y del trigo, de allí se construyen imaginarios
con simbolismos de que “lo civilizado” viene con el trigo, así como también se generan conjuntos de
conocimientos, experiencias acumuladas y transmitidas, costumbres, etc., que denotan el manejo de
geografías, historias y culturas particulares, más allá de préstamos y mestizajes, de formas de preparación
de masas, formas de cocción y preferencias de los segmentos sociales consumidores de pan.
En el Perú, cuando el pan se convirtió en producto transculturizado (trasladado de Europa a estas
tierras) por la colonia española, se preparaba en casa, al interior de la familia, para ser consumido por sus
integrantes, principalmente al momento del desayuno, posteriormente se asumió como complemento
dietario para otras ingestas de comida. Igualmente, conforme el paso del tiempo, la producción del pan
salió de los linderos privados de la familia y se crearon instituciones productoras de pan: las panaderías,
que a su vez también evolucionaron en el tiempo, con el asentamiento y crecimiento de las ciudades y
los imaginarios de modernidad.

39 Socióloga, titulada por la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Tiene una Maestría en Marketing Turístico y Ho-
telero por la Universidad de San Martín de Porres. Actualmente se desempeña como Gerente General del Hostal Cerro
Azul en Cañete, además es Consultora y Promotora en temas relacionados al sector turístico.

78
 Las panaderías como establecimientos públicos, desde sus inicios en el Perú han tenido una in-
fluencia española, posteriormente se dio la influencia francesa e italiana, casi igual proceso pasó con
las cafeterías, pastelerías y heladerías, sobre todo en algunas de las ciudades importantes (capitales de
departamentos o regiones), tal es el caso de Lima.40
Actualmente en el Perú, las panaderías como establecimientos de producción y venta del pan son
espacios abiertos al público, incluso algunas panaderías modernas tienen sus hornos eléctricos de última
tecnología, casi visibles para su público. En ambientes citadinos, las panaderías son de fácil reconoci-
miento y en ellos -incluso- no solo se puede comprar pan, sino también en ese mismo espacio se puede
degustar o saborear un buen pan acompañado de una taza de café y complementándose con una grata
conversación.

El pan en el Perú
Con los conquistadores vino el trigo al Perú. En el tercer viaje de Pizarro, llega Doña Inés Muñoz, para
dedicarse a las labores domésticas de preparación de alimentos para los españoles. Esta dama tenía una
tarea bastante delicada, pues había mucho temor de consumir plantas del ‘nuevo mundo’, es decir el
temor a lo desconocido, de allí que su cocina debía inspirar confianza y sus manos laboriosas debían
garantizar el soporte nutricional y de salud de los principales conquistadores españoles.
Cabe precisar que la llegada del trigo al Perú se produjo de manera casual, Doña Inés Muñoz recibió
una encomienda de Cádiz (Sur de España), entre las legumbres se encontraron accidentalmente algu-
nos granos de trigo, los cuales separó, logrando reunir 45 semillas de esta gramínea. Posteriormente las
sembró en el jardín de su casa, que según lo que indica Fernando Cabieses estaba ubicada entre la Casa
de Pizarro y el Cabildo. En poco tiempo comenzaron a nacer las primeras espigas de trigo en nuestro
territorio, que años más tarde ocuparían los Valles de Lima, Cañete, Majes (Arequipa) y Jauja.
En el territorio virreinal, se debe reconocer que Doña Inés Muñoz elaboró el primer tipo de pan
casero en la “Ciudad de los Reyes”. Francisco Pizarro que era la cabeza visible de esta empresa, decidió
construir un molino en Lima (impulsado por la fuerza de las aguas del río Rímac) y hacer una panadería
(ubicada en la zona conocida como Martinete, lo que hoy es la cuadra 6 del jirón Amazonas). El interés
de Francisco Pizarro no solo fue garantizar su consumo personal y el de sus paisanos españoles, sino
también decidió imponer que el pan fuera consumido por las poblaciones indias.
Con el pasar de los siglos, el pan a base de trigo ha formado parte de la alimentación básica de los
peruanos. Es tan importante su consumo, que hasta hoy los peruanos no podemos abastecernos con
la producción de trigo nacional, por tal motivo, el país debe importar este grano desde el extranjero. De
este modo hay una dependencia de este insumo, que las políticas agrarias y seguridad alimentaria deben
tomar muy en cuenta.

40 Durante la colonia española, Lima era conocida como la “Ciudad de los Reyes”.

79
 Cabe anotar, que al pasar el tiempo se han ido perfeccionando las técnicas para la elaboración del
pan, desde la molienda de los granos hasta la panificación a gran escala. Tanto ha sido su necesidad de
tener pan en la mesa popular peruana, que ha evolucionado su producción y hoy se puede preparar
pan de cualquier otro cereal.

De la Tanta, la Huminta, el Zancu hasta el pan nuestro

En el siglo XVI, el cronista José de Acosta mencionó que “El Pan de los Indios es el maíz, lo comen co-
múnmente cocido así en grano y caliente, que llaman ellos Mote, algunas veces lo comen tostado […]”
(www.elclubdelpan.com/). Con esta información podemos afirmar que este plato de maíz, se consumió
y todavía se consume hasta la fecha en zonas andinas de gran altitud, reemplazando al pan, precisando
que el maíz tostado se le conoce con el nombre de cancha.
Es importante señalar, que el pan como alimento, tal como lo conocemos y consumimos hoy en día,
tiene su antecedente más antiguo en otros productos que se consumieron en la época Prehispánica,
nos referimos al Tanta, la Huminta y el Zancu (www.elclubdelpan.com/) que se elaboraron en base al
cereal autóctono de nuestras tierras, como el maíz, el cereal más importante de América Precolombina.
Según la página web mencionada anteriormente:

[…] cada uno tenía una finalidad. El Tanta es el pan común que consume el pueblo. El
Huminta, era el pan de maíz designado para las fiestas, que es una pasta a base de Maíz
envuelta en hojas, calentada en piedra caliente o arena caliente, dedicado para las fies-
tas como la del Inti Raymi o Fiesta del Sol (Pascua del Sol). En parte de su preparación
se utiliza la harina de maíz tierno, se hierve junto con la panca u hoja de maíz con que
se la envuelve. Esta es la versión de lo que hoy conocemos como Huminta o el Tamal
[…] Mientras que el Zancu […] era un bollo que se preparaba moliendo los granos de
Maíz en el batán (Patrimonio de la Gastronomía Peruana), luego se cocinaba en agua.
Existen algunas variedades de Zancu como el Yawar Zancu, donde se mezclaba la ha-
rina de maíz con la sangre de camélidos, pues este pan estaba destinado a los sacrificios
(www.elclubdelpan.com/).
Esta tríada de panes tuvo gran importancia en las ceremonias religiosas, pero hay que puntualizar
que en la época del Imperio de los Incas, se creó el Acllahuasi (voz quechua que significa Casa de las
Vírgenes o de las Escogidas) que era una especie de centro de formación educacional para mujeres. Ellas
se dedicaban -entre otros- a la preparación de alimentos, producir una especie de panes a base de maíz:
el Tanta, la Huminta y el Zancu o sanco que hasta hoy se consume en varias zonas andinas de nuestro
territorio, e incluso su preparación se ha mestizado.41

41 El Zancu es mezcla de harina con azúcar y manteca, calentada en una ollita. Este plato acompaña el desayuno de los niños
en algunas zonas alto andinas peruanas.

80
 Si bien la conquista impuso la presencia del trigo sobre nuestros cereales nativos: el maíz y la quinua,
y nos trajeron su cereal como insumo básico para la elaboración del pan, no se puede desconocer que
también el trigo es uno de los grandes aportes que ha dado Europa a la humanidad. Pero en nuestras
tierras andinas se inició un verdadero sincretismo de sabores y técnicas en la preparación del pan, que
nos permite contar actualmente con una infinita gama de panes de trigo, en variados tamaños, formas,
texturas y aromas, que son recreados por manos andinas, manos peruanas.

El pan nuestro: el pan peruano

En el Perú, el pan es importante porque no solo cumple funciones de nutrición, sino que tiene otras
de orden social, así por ejemplo, los panes son usados como elementos sagrados en las ofrendas a los
difuntos, en los ritos del ciclo agrario y ganadero, en el establecimiento de las relaciones de amistad y
compadrazgo, en contextos festivos y ceremoniales. Asimismo advertimos que el pan tiene sus diferen-
tes manifestaciones, unos destinados para el consumo cotidiano, otros para festividades sagradas con
profundo simbolismo, cada región del Perú tiene sus panes tan particulares como su gente, ciencia,
credo e historia.
En este sentido, no solo se tiene panes de trigo, sino también podemos encontrar en nuestras di-
ferentes regiones andino-amazónicas, sabrosos panes elaborados en base de otros insumos andinos,
como el maíz, la kiwicha y la maca. Por esta razones podemos mostrar al mundo variedad de panes
elaborados con cebada de los andes Cajamarquinos, con la grandiosa quinua de Puno, con la yuca de
nuestra Amazonia, con papas nativas de Huancavelica, camotes de Cañete y otras variedades.
En el interior del Perú, en las ciudades y pueblos andinos, los panaderos experimentaron y crearon
uno de los mosaicos culinarios más importantes de la región andina y han logrado representar en las
famosas Wawas -panes en forma de muñecas, bebes, caballos u otras figuras- un vehículo que comuni-
ca a los vivos y a los muertos, además de otras versiones de pan, como las reconocidas chaplas que se
consumen a diario. En el Perú, tenemos todo un grandioso camino de panes en nuestras regiones, tanto
de la sierra norte, centro y sur, donde podemos reconocer variantes en la región sureña de Arequipa con
su pan de tres puntas, el pan de anís de Concepción en la región central de Junín, y los bollos de manteca
y semitas en la región de Ayacucho. También, encontramos panes leudados con el fermento de la yuca
en la región de la Amazonia, y panes crocantes en casi toda la costa peruana que acompaña, prolonga
y maridan con los sabores locales.
Al decir del especialista peruano en panes, Andrés Ugaz “[…] a más sabores de una cocina, más
variedad de panes, por ello se puede entender que el Perú sea un país con una tradición panadera
[…]” (Ugaz, 2012), de ahí que podemos afirmar que el pan llegó con los españoles y luego se hizo un
producto peruano bien mestizado, ya que en nuestras tierras, a lo largo y ancho de nuestro territorio,
enriquecimos y recreamos diferentes tipos de panes.
En Perú hay regiones donde existen panaderías familiares, de larga tradición, con hornos artesanales
de barro de arcilla que producen panes sencillos pero muy agradables y de gran aceptación de sus con-
sumidores, los podemos encontrar en Cajamarca, Arequipa, Cusco, Puno y en la mayoría de ciudades

81
pequeñas o pueblos que no pierden sus costumbres de elaborar los panes con horno de barro, de allí
se han dado a conocer al mundo su variedad de panes. Es el caso de unas panaderías muy cerca de la
capital del Perú, a 60 Kilómetros al sur de Lima se han establecido hornos artesanales, así como otros
establecimientos a la vera de la carretera Panamericana, donde se hornean panes chaplas rellenas con
queso andino, o bien con aceituna, mantequillas, chicharrones, etc. constituyéndose en lugares de
parada obligada para disfrutar de esta variedad de panes calentitos acompañados de un cafecito, u
otras bebidas.
Hay panaderos peruanos como Renato Gago que también ha investigado sobre los panes peruanos,
y nos afirma que tenemos más de 400 tipos de panes en el Perú, y realmente hasta la fecha todavía no
están inventariados. Sin embargo, en el mundo se nos reconoce como hacedores de ricas variedades de
pan, como la chuta o pan dulce, la tanta wawa (panes dulces en forma de muñecas), pan jurca, pan de
yema, panes de manteca como la cachanga y el pan de anís. Prácticamente, los peruanos tenemos una
sólida cultura en el consumo de panes, destacando algunos que los reconocemos como tradicionales, así
tenemos el bizcocho, el pan chalaco, el pan coliza o el chancay, oriundos de Lima; la cachanga y la ‘rosca
de muertos’, en Piura; o la tanta wawa, en regiones bien andinas (Ayacucho, Apurímac, Cuzco, etc.).
Sin duda, podemos afirmar que el pan es uno de los productos más nobles de la historia de nues-
tro Perú, es el paradigma de los principios básicos de la alimentación cotidiana. El pan atesora una
potencialidad culinaria que no siempre es reconocida, y ha logrado proporcionar a la cocina popular,
contundentes recetas donde prevalece un irrenunciable sentido de la economía, gran parte de la cocina
del pan se enmarca en el contexto de aprovechamiento del mismo, que en el tiempo se han convertido
en recetarios pródigos de preparaciones insólitas, como por ejemplo, el Ají de Gallina, Ranfañote, Sopa
Teóloga y entre otros.
En el Perú hay panes de todas las formas, sabores y colores, para todas las ocasiones y emociones,
panes festivos y sacros, hay panes sencillos, repujados, tallados, triangulares, redondos, cónicos, alarga-
dos, retorcidos, espiralados, decorados, policromáticos, combinados, etc. Todas estas versiones, por lo
general han sido transmitidos de abuelos a nietos, de padres a hijos con el carácter de legado familiar,
así tenemos: Chaplas (Ayacucho), Pan de maíz (Junín), Francés (Lima), Pan de anís (Junín) Pan de Yuca
(San Martín), Pan chuta (Cusco), Pan de tres Puntas (Arequipa), Cachanga (Piura), Mollete (Cajamarca,
Ancash), Pan de agua (Cajamarca), Pan semita (Cajamarca), Rosca de muerto (Lambayeque), Pan de
papa nativa (o de papa amarilla), Pan de zapallo de Loche (Lambayeque), Croissant (Lima), Pan árabe
integral, Pan Tantawawa (Ayacucho), Pan de Quinua (Puno), Pan de Kiwicha (Puno), Panecillos de Trigo
(Junín), Pan de Cañihua (Puno), Ciabata, Chancay, Pan de agua (Piura), Taparacos (Andahuaylas), Pan de
camote (Cañete), Sarnita (Cusco), Pan de queso y huacatay, Pan de Pituca (Oxapampa), pan de Arraca-
cha (Oxapampa), Ciabatta andina, Pan de zapallo de Loche, Pan de Aceituna, Pan de Cañihua, Pan de
papa, Pan de Yuca, Pan de huacatay, Pan de Nata, Brioche de oca, etc.
En la actualidad se está promocionando, con apoyo gubernamental y desde la iniciativa privada, por
los medios de comunicación el llamado panqui, es decir ‘pan de quinua’, un cereal andino de riquísimo
potencial nutricional, cuyo cultivo nos orgullece y ha tenido un protagonismo positivo en los últimos años.

82
De migrantes y panaderías: el pan en Lima
Entre los años 1840 y 1895 llegaron al Perú 54 panaderos procedentes de Francia, con ellos se intro-
dujeron nuevas técnicas y nuevos estilos para elaborar el pan, enmarcado en un concepto de calidad.
En este sentido es pertinente recordar que los artesanos franceses siempre tendrán como lema ser apa-
sionados, estrictos y perfeccionistas (http://www.elclubdelpan.com/):

Mientras que la gran mayoría de panes se comercializaban en vitrinas de panaderías tradi-

cionales, los panes franceses aparecen en establecimientos de elite, es decir en hoteles,
cafés y restaurantes instaurados en la Lima a principios del siglo XIX. En la Guía del Via-
jero de Manuel Atanasio Fuentes (1860) se muestra La Fonda de Pellisier, un ciudadano
francés que ubica su local en el callejón de Petateros (hoy es el reconocido Pasaje Olaya
en el Centro de Lima). El autor de esta Guía dice lo siguiente: “Se dan para el almuerzo 5
guisos diversos, té o café, mantequilla y pan a discreción; en la comida, sopa, seis platos
variados, un postre, fruta y pan a discreción […]” (http://www.elclubdelpan.com/)

Lo cual indica el hábito de consumo cotidiano del pan, de gran maridaje o el fiel acompañamiento
de los platos que se consumían en la Lima de los novecientos.
Luego llegaron los migrantes italianos, quienes aportaron sus conocimientos en pastelerías y helade-
rías. Muchas panaderías provienen de dueños italianos, destacando las familias Rovegno, Olcese, Aurelia,
Belgravia, Levaggi, etc. En el recuerdo de las familias tradicionales limeñas, está bien presente la panadería
del italiano Elio Tubino, su panadería estaba ubicada en el centro de Lima, cuyos herederos continuaron
el negocio, pero luego cerraron. En este sentido, las diferentes familias de italianos que se afincaron en
nuestras tierras tuvieron gran éxito con sus negocios en el siglo XX. Igualmente en la actividad de pa-
nadería y pastelería peruana han destacado congregaciones religiosas de monjas, como las Carmelitas.
En el centro de Lima, existe la panadería pastelería Los Huérfanos, cuya actividad tiene más de cien
años. Está ubicada en una zona de gran actividad comercial y de gestión, diverso público hacen un alto
en ella para tomar desayunos, almorzar o tomar lonche, pueden servirse una taza de café, una butifarra,
galletas y tal vez -hasta- un buen vino, pues no solo quedó en una simple panadería, es mucho más, es
un tradicional punto de encuentro. La comida peruana también está presente en este rinconcito lime-
ño, un plato de arroz chaufa y el infaltable y famoso plato de los jueves: polenta con tuco y pichón. La
especialidad de la casa es el pan dulce que se prepara en Semana Santa. Esta panadería también, atiende
pedidos de todas partes del país, allí se encuentran los apetecidos cachitos calientes, que constituyen el
deleite de muchos que los esperan a su entrada o salida del trabajo.
Actualmente, en prestigiados distritos limeños se han concentrado y bien posicionado las llamadas
panaderías-pastelerías, como la tradicional San Antonio y Maminos, que poseen cadenas con excelentes
productos y servicios. En este escenario de modernización también ha irrumpido con nueva tecnología
y productos de panadería la empresa NOVA, cuya producción y variedad de panes se agotan muy rápi-
do, además de su reconocida labor docente y formativa de panaderos, que se han instalado en sectores
populares con mucho éxito.

83
 Merece especial reconocimiento, el proceso de crecimiento de panaderías en la ciudad de Arequipa,
pues se encuentran panaderías-pastelerías, pastelerías-heladerías muy destacadas en el sabor de frescura
natural, ya que sus productos son elaborados con insumos propios del lugar. Actualmente, estos nego-
cios producen panetones, tortas, helados y gran variedad de panes.

Las panaderías y el pan en otras regiones del Perú

La actividad de la panadería se amplió y evolucionó con sus técnicas y sabores a lo largo y ancho del
territorio peruano. Cada espacio territorial peruano ha florecido con su variedad distintiva de panes y
pasteles. En ciudades capitales de regiones peruanas, como Arequipa, Cusco, Cajamarca, Huaraz, Trujillo
Piura, etc., las masas de harinas se mezclan con otra diversidad de productos propios de cada lugar o
región donde poseen una potencialidad artística equiparable a la cerámica expresada en arte, ya que
simbolizan diseños de belleza y funcionalidad, pero de rico e inolvidable sabor.
El pan en nuestras ciudades andinas no es un mero producto alimentario, debemos tomar muy en
cuenta que su preparación se tradujo en una actividad económica, pero ha logrado tal trascendencia,
que también ha sido un medio de expresión de sentimientos que se van transmitiendo de generación
en generación, y en muchos casos hay un legado cultural familiar extendido hasta las actuales genera-
ciones.
En el Perú hay casos únicos y casi emblemáticos, que han sido de gran reconocimiento en el extran-
jero, como el distinguido distrito de Oropesa de la región del Cuzco, cuyos panes son esperados cotidia-
namente por la población de la capital cuzqueña y de otros distritos aledaños. Oropeza es considerado
la capital del pan peruano, reconocido como un lugar sagrado para los panaderos, tanto es el significado
de su dedicación por la masa, que este distrito se distingue porque el 90% de su población se dedica a la
actividad de la panadería, de modo que cuentan con siglos de existencia y experiencia.

Conclusión
Las panaderías, cafeterías, pastelerías, heladerías forman parte de los hábitos alimenticios de la pobla-
ción peruana y de la región Andina, producto de siglos de mestizaje, a su vez, son productos o negocios,
fuente importante para el ingreso de divisas, porque el turista nacional o extranjero arriban a destinos
seducidos por los encantos del turismo gastronómico.

84
Bibliografía
1. Álvarez Novoa, Isabel (comp.), Primer Congreso de las Cocinas Regionales de los Países Andinos
Prevención y Difusión. Lima, Perú Desde los Andes al Mundo. Sabor y Saber. Lima, Edición del Fon-
do Editorial de la Universidad de San Martín de Porres, 2005.
2. Capel, José Carlos, El pan nuestro, España, Ediciones R&B, 1998.
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triz-saboresycultura.blogspot.com/2009/10/panes-de-atura-andres-ugaz.html
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la Universidad San Martín de Porres, 2013.
6. Olivas Weston, Rosario, La cocina en el Virreinato del Perú, Lima, Escuela profesional de Turismo
y Hotelería Universidad San Martín de Porres, Ediciones USMP, 1998.
7. Ugaz, Andrés, Panes del Perú, Lima, Escuela profesional de Turismo y Hotelería, Universidad San
Martín de Porres, Wong, 2012.

85
Mesas porteñas, platos andinos
Eva Piccolo42
Argentina

Contexto de trabajo
Nuestro lugar de trabajo y residencia es la ciudad de Buenos Aires, y esta circunstancia da cuenta de
preocupaciones, investigaciones y el deseo de hacer un aporte desde un marco amplio de revalorización
de la cultura andina; esto implica una teoría y una práctica de hacer con otros.
Desde una ciudad no andina y con una cultura hegemónica heredada de la época en que Buenos
Aires era una aldea, reconocemos la cultura andina como regional y local, opuesta al colectivo homoge-
neizador del momento, que promueve, como ustedes saben, formas de vida estandarizadas, que inclu-
yen un sistema alimentario industrializado, con sus particulares hábitos alimentarios.
Nuestro trabajo está dirigido, en general, al público no especializado, y nos impulsa la misión de sen-
sibilizar respecto de la alimentación, crear contextos receptores hacia alimentos producidos de forma
tradicional, que tienen valor cultural y simbólico, y verificada calidad nutricional.
Particularmente, los alimentos que tienen su origen en la región andina, además de cumplimentar
lo antedicho, son la prueba fehaciente del vigor de un pueblo que ha logrado superar situaciones de
inequidad, dadas por razones históricas y sociales.

Misión, objetivos y actividades

Esta misión y estos objetivos son llevados adelante por un equipo interdisciplinario; entre las inter-
venciones concretas, destacan muestras de arte, talleres de intercambio sobre el estado de la alimenta-
ción, práctica de huerta urbana, etc.
En cuanto a las huertas urbanas, la Corporación Buenos Aires Sur y el Instituto de Tecnología Agro-
pecuaria (INTA), por medio de un convenio, llevan adelante un programa que valoriza la inclusión de
hortalizas frescas en la alimentación. Se han instalado desde el año 2008, en el sur de la ciudad, 30 huertas
de carácter colectivo, en espacios físicos diversos: patios de parroquias, jardines de escuelas infantiles y de
primera infancia, asociaciones barriales, clubes, terrazas de bibliotecas, establecimientos y barrios en si-
tuación vulnerable. Para los huerteros, se han organizado visitas que favorecen el intercambio de semillas

42 Directora de la Muestra “Arte al Plato”, es una Organización No Gubernamental que tiene por misión difundir la cultura
latinoamericana. En la gestión pública estuvo a cargo de programas culturales en la Secretaría de Cultura de la Nación.
Desde una agencia de desarrollo del gobierno de la ciudad de Buenos Aires, organizó en el año 2006, el III Congreso de
Culturas Andinas. En el año 2010, año del bicentenario, organizó la Muestra “Buenos Aires: Cocina y Sazón”. Actualmente,
en Argentina, trabaja con varios profesionales que conforman una Consultora en Alimentación y Cultura.

86
y recetas, y clases especiales sobre nutrición; asimismo, se promovió la participación de los mismos, como
expositores, en los Encuentros de Intercambio de Semillas realizados en la provincia de Buenos Aires. De
este modo, a través del trabajo colectivo, un espacio físico se transformó en un espacio social, marco de
intercambio de saberes olvidados y nuevos.

Huerta de la Biblioteca de Barraca Técnica del INTA en la Huerta El Campito. Visita de Huerta del Barrio de Villa Soldati.

Muestra “Buenos Ayres. Cocina y Sazón”

En el año 2010, con motivo del Bicentenario, realizamos la muestra “Buenos Ayres. Cocina y Sazón”,
en la Galería de Arte Buenos Aires Sur. La exposición nos transportaba, en el tiempo, a través de la
gastronomía, a la época virreinal, mostrando cómo comían los porteños en la entonces aldea de 1810,
que era Buenos Aires. Servilletas con el menú servido en las antiguas fondas de la aldea colgaban en las
paredes, recetas de época eran distribuidas al público visitante, una cronología de hechos políticos y de
interés mundial eran detallados en paredes.
A partir de historiar este sistema alimentario, revelamos, por ejemplo, que la principal fuente de
proteínas era el pescado de río. En la aldea no se consumía la carne vacuna, cuya ingesta hoy resulta
tan natural que constituye uno de los signos de identificación del pueblo argentino. El ganado, que era
salvaje y se cazaba, interesaba solo por el cuero, desechándose la carne.
A modo de ilustración de dicha muestra, pueden verse, a continuación, algunas imágenes:

Vista general Invitación

87
Sombreros de guerra utilizados en la Batalla Copla Popular.
de las Invasiones Inglesas.

Reproducción de testimonios viajeros, Cuadernos de visitas.

A partir del año 2011, ante el creciente interés que advertimos en algunos sectores urbanos de clase
media por la calidad de los productos, vimos una oportunidad para comenzar a organizar encuentros
en restaurantes y librerías porteñas, en los que damos cabida a ese interés, que, generalmente, es cober-
tura de preocupaciones. A través de talleres, de degustaciones, de clases de huerta teórica cuyas prácti-
cas tienen lugar en la provincia de Buenos Aires, abordamos temas referidos al origen de los productos,
las formas artesanales de cultivo y las recetas tradicionales de nuestro continente.
Estos encuentros favorecen desaprender comportamientos, reflexionar sobre diversos aspectos con
los que se vincula la alimentación, desmitificar la creencia de que ciertas conductas alimentarias son las
únicas naturales, válidas y legítimas, cuando, en realidad, la historia y la contingencia dan cuenta de ellas.
Estas acciones desmitificadoras, orientadas a desandar hábitos alimentarios, tienen como objetivo
crear las condiciones propicias para introducir nuevas formas de comer, nuevos sistemas alimentarios,
nuevos valores culturales. La novedad para muchos, es la tradición para otros.

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 Nos impulsa la misión de crear contextos receptores hacia alimentos producidos de forma artesanal,
para difundir teorías y prácticas que posibiliten un cambio. Trabajamos, entonces, para ampliar las con-
diciones teóricas y prácticas que hagan posible un cambio en la alimentación, desanudando creencias
que convalidan prejuicios en la construcción de nuestra identidad cultural.
Como bien se ha señalado, en los últimos tiempos se detectan nuevas prácticas alimentarias que
atraviesan instancias contiguas:
1. La importancia nutricional.
2. Las condiciones de producción.
3. Las condiciones de comercialización.
4. El origen geográfico, el reconocimiento de características físico-naturales del lugar, que otorgan a
los alimentos particularidades propias.
La importancia de la sensibilización se vincula con la revalorización de la alimentación y, en particular,
de estos alimentos con tradición.
Queremos que quienes compren exceptúen a estos productos de la lógica del mercado, que todo
lo somete a una dimensión de oferta y demanda. Queremos crear la suficiente comprensión, para que,
llegado el momento de contraponer precio y calidad, pagar más en la ciudad por estos productos sea
normal y aceptado. Pagar mayor precio por estos alimentos, especiales en nuestra región, no solo es
justo, sino que además implica una participación en los valores éticos y culturales inherentes a esa forma
de producción.

Alimentos andinos en la ciudad de Buenos Aires

A continuación, se ha de exponer cómo, dentro de Buenos Aires, ciudad pampeana y portuaria, se
visibiliza lo andino.
Presentamos un breve relato sobre cómo llega a ella la cocina andina, su sistema de alimentación y
sus productos, tema en el que ha de profundizar esta exposición.
En la ciudad encontramos dos vertientes de la cocina andina: una es por la migración a la ciudad
de habitantes de la región andina; otra es para satisfacer una demanda gourmet, que siempre buscará y
apreciará cambios y novedades en la gastronomía.
Desde la primera vertiente, los alimentos andinos llegan a través de nuestros conciudadanos de la
zona noroeste del país y también a través de ciudadanos de nuestros países hermanos, de Bolivia y Perú,
mayoritariamente.
Los migrantes traen habla y cultura viva y, por supuesto, sus productos y sus recetas. Suelen ubicarse
en un sector de la ciudad, donde reproducen mercados para sus compras, similares al de sus regiones
de origen. Ejemplo de ello es el Mercado Andino de Liniers. Está ubicado en la zona suroeste de la ciudad,
con quinientos metros de locales a ambos lados y vendedores ambulantes, que, con sus puestos, recrean
un ambiente comunitario bullicioso y pleno de colores.

89
 Allí se encuentran especias, papas andinas de diversas variedades, ajíes, maíz morado, locoto, poroto,
quinoa. Hoy consolidado como lugar de paseo y abastecimiento, en el Mercado Andino de Liniers com-
pran tanto porteños como no porteños, para uso privado o para uso comercial.
Motivados por el interés de conseguir alimentos de calidad, los productos andinos se abren un lugar
en ferias y mercados. Si bien las personas que acceden a ellos no son todavía mayoría, su número va
en aumento y es un público que se caracteriza por la constancia y persistencia en la adopción de un
producto.
Los productos andinos también tienen un lugar especial en los mercados orgánicos de la ciudad,
frecuentados por un público que dio un paso hacia el reconocimiento del problema de la calidad de
los alimentos. En cuanto a los mercados orgánicos -ferias que no abren diariamente, pero tienen una
significativa afluencia de público-, cabe mencionar a El Galpón de Chacarita y Sabe la Tierra.

Mercado Andino de Liniers. El Galpón de Chacarita. Sabe la Tierra.

En ellos se encuentran productos andinos, sobre todo, papas y quinua, que, aunque con frecuencia
quienes compran desconocen los procedimientos de cocción adecuados que les permitirían aprove-
charlas en todo su sabor, igual las adquieren y se animan a pruebas. Generalmente, muchas horas antes
del cierre, los puesteros quedan sin mercadería. Aumentaría mucho el consumo si se ofreciera una
degustación y si al producto se lo acompañara con recetario; al menos con una receta, con datos de las
condiciones de cultivo, altura, sequedad, condiciones lumínicas, etc.
El que compra y cocina en su casa lo hace a su modo, y valoriza, sobre todo, el producto. Valoriza el
producto en el aspecto nutricional, su riqueza biológica, su forma de producción artesanal, el ámbito
geográfico de origen, que van repercutir en sus propiedades intrínsecas. Este consumidor sitúa al sistema
alimentario andino como algo valioso en su hacer cotidiano, sin exotismo y sin esnobismo, reconocien-
do la sabiduría agronómica de los pueblos andinos.
En los grandes supermercados se encuentran hoy papas andinas en la góndola de productos gourmet.
La segunda vertiente de conocimiento de la cocina andina es a través de los restaurantes, diferen-
ciándose aquellos para los connacionales y los destinados para la sociedad porteña y sus circuitos de
cocina gourmet, visitados también por muchos turistas.

90
 En los restaurantes para connacionales, se pudieron detectar estrategias de llegada, de “primer con-
tacto”, que mantenían en el anonimato el origen andino. Interpretamos que estas estrategias fueron
implementadas con el fin de acercar a la sociedad receptora, manifestándose así un temor a la indife-
rencia o al rechazo, o sentirse “otro”. Luego, en un segundo momento, ante la aceptación y ya sin temor,
comenzaron los carteles resaltando platos y precios, poblando locales de los barrios del Abasto, de
Flores, de Liniers.
Los circuitos gourmets convocan a través de propuestas contemporáneas muy variadas, que inclu-
yen cocina andina mayoritariamente de procedencia mexicana y peruana; últimamente también se
encuentran restaurantes de cocina ecuatoriana, colombiana, venezolana. Los restaurantes de cocina
chilena son de larga data.
La cocina de autor de algunos de estos restaurantes es preparada con recetas adaptadas al paladar
porteño, sin quitarles su valor: invitan a un acercamiento y a una adopción como alternativa para satis-
facer el deseo de variación, tan caro al sentido del gusto.
Encontramos también productos andinos en los restaurantes naturistas, que proponen una siste-
matización en la manera de comer, con una nutrición que privilegia la salud. En estos ambientes, los
productos andinos son muy apreciados y utilizados, mencionándose su origen. Sin embargo, los que
hacen uso de ellos los incorporan de un modo diferente, no siempre creativo, por desconocimientos de
recetas del saber culinario andino. Algunos de estos restaurantes naturistas ya combinan la apuesta a la
salud con una propuesta gourmet.

Difusión de alimentos andinos

Con respecto a la difusión de la cocina andina, los programas televisivos adquieren particular impor-
tancia, porque llegan a diferentes públicos y, aunque a veces no se atengan a las recetas originales, de
todas maneras facilitan un acercamiento.
Solamente quisiera advertir que, en la construcción de la imagen, a veces el efecto de sentido es con-
tradictorio. Por ejemplo, mostrando una presentación en la misma región con la intención de imprimirle
un sesgo natural y popular, se descuidan aspectos de salubridad en los procedimientos que pueden
provocar en el espectador un resultado contrario al manifestado. Pasar por alto que las comunidades en
las que se sostienen esos procedimientos son vulnerables, es invisibilizar una parte de su historia y de su
presente. Falta el reconocimiento a su cultura, que ha amparado su sistema alimentario, sus costumbres,
su medicina, su lengua.
Además, hay programas que entregan recetas tradicionales de esos platos, junto con una cosmovi-
sión que les otorga sentido, “rociadas” con historias personales, “saborizadas” de espiritualidad andina.
Una cosmovisión y unos valores que preservan de los males de la modernidad tardía.

91
Bibliografía
1. Barthes, Roland, Mitologías, México, Siglo veintiuno editores. S. A., 1980.
2. Caillet, Elisabeth, Fradin, Françoise y Roch, Elisabeth, Médiateurs pour l’art contemporain Répertoi-
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La Documentation Française, 2000.
3. Estrada Ochoa, Julián, “La crítica gastronómica y la educación del público”, en: De los Andes al
Mundo, Sabor y Saber. Segundo Congreso de las Cocinas Andinas, Santiago, Chile, 2006.
4. Lacarrieu, Mónica y Álvarez, Marcelo (comps.). La indigestión cultural. Una cartografía de los pro-
cesos culturales contemporáneos, Buenos Aires, Editorial La Crujía, 2008.
5. Lovera, José Rafael, Gastronáuticas. Ensayos sobre temas gastronómicos, Caracas, Fundación Bi-
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6. Moreno Blanco, Lácydes, Diccionario de vozes culinarias, Universidad Externado de Colombia,
2008.
7. Pazos Barrera, Julio, El sabor de la memoria: historia de la cocina quiteña, FONSAL, Fondo del
Salvamento del Patrimonio Cultural de Quito, 2008.
8. Reyes, Luis Alberto, El Pensamiento indígena en América. Los antiguos andinos, mayas y nahuas,
Buenos Aires, Editorial Biblos, 2008.
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10. Sassen, Saskia, Territorio, autoridad y derechos. De los ensamblajes medievales a los ensamblajes
globales, Buenos Aires, Katz Editores, 2010.

92
 Refrescos y comeibebes
en el mundo andino

La inagotable oferta de frutas de los países andinos

suministra una gran variedad de jugos, zumos, batidos, horchatas,
granizados, comeibebes, rosero, jucho, mazamorra, etc. Este tema trató
de los procedimientos tradicionales y actuales para la preparación
de las diversas frutas; además, estos alimentos se han relacionado
con costumbres, prácticas populares, festividades y homenajes.

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Perú: resistencia de la chicha de jora
y presencia de otras chichas
Celia Rosa Gonzales de la Flor43
Perú

A manera de introducción
En primer lugar mis sinceras felicitaciones a los organizadores de este ansiado VI Congreso de Co-
cinas Regionales Andinas, mi especial agradecimiento por la invitación para compartir reflexiones y
avances de investigación en este privilegiado espacio de interesados y comprometidos con los fogones
de la región andina, me siento muy bien en esta hermosa y acogedora ciudad de Quito, nominada con
justeza patrimonio cultural de la humanidad.
Me han asignado un delicado tema: Refrescos y Comeibebes en el mundo andino, para ello he hur-
gado sobre las prácticas de ingesta más antiguas de nuestros aborígenes y hasta las que tienen presencia
actual en las cocinas regionales de mi país, de modo que hay todo un largo y rico camino de bebidas
que datan desde épocas prehispánicas hasta llegar al siglo XXI.
En ese camino, he centrado mi atención en la supervivencia de bebidas, considerando de mayor y
vital significado a la chicha de maíz o chicha de jora, incluso reconociendo que existen chichas de otras
especies que se consumen desde tiempos inmemoriales, de cuyas preparaciones no existen recetas
escritas, pero sabemos -sin duda- que las técnicas de su preparación se transmiten de generación en
generación, y además, la ancestral chicha de maíz se consume con ciertas variantes no solo en el Perú,
sino también en diferentes países de nuestra América.
En el Perú, desde antiguo, la chicha de jora es una bebida ceremonial, está presente en toda la ritua-
lidad andina: religiosa, de pago a la tierra, labores comunales (aynis, mitas, minkas), festividades tradi-
cionales (aniversarios, carnavales, fiestas patronales, etc.), reuniones familiares (matrimonios, velorios, la
llegada y partida de un integrante de la familia, construcción y techado de casa, transacciones comercia-
les, etc.). De ahí la importancia de su consumo para los peruanos y de otros países andinos, habiéndose
recreado variedades de tipos de chicha, todas de preparación casera, de carácter familiar, comunal o de
grupos de interés.

43 Tiene formación interdisciplinaria, posee dos licenciaturas: Trabajo Social y Sociología y una Maestría en Gestión Pública
por la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Actualmente es docente e investigadora de la Universidad de San
Martín de Porres y la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Es coautora del Volumen 3 de la colección Reconocien-
do y revalorando las Cocinas Regionales del Perú: Lima sus otros sabores Huacho, Huaral, Huarochirí y Canta, publicados en
diciembre del 2013 por el Fondo Editorial de la Universidad de San Martín de Porres.

94
 El trabajo que les presento en esta Mesa de Exposición, debería empezar con las distintas explica-
ciones sobre el origen etimológico de la palabra chicha, pero en esta oportunidad no lo detallaré, por lo
cual pido disculpas. Sin embargo considero mucho más importante conocer la definición que registra el
Diccionario de la Real Academia Española (2001): “bebida alcohólica que resulta de la fermentación del
maíz en agua azucarada y que se usa en algunos países de América”. Al respecto, debo señalar el imagi-
nario que se transfiere con esta afirmación: la chicha para ser tal, requiere del insumo azúcar, frente a lo
cual debo aclarar que este ingrediente no es de origen andino, que en la versión peruana no se le utiliza
(aunque hay otras versiones de chicha que si utilizan azúcar) y que -en el supuesto- de emplearse este
ingrediente, se obtendría una bebida mestiza. Además, la explicación dada en dicho diccionario resulta
simplista y reduccionista, porque al señalar que la chicha “se usa en algunos países” el lector común
puede colegir que la chicha se bebe en pocos países de América, y por lo tanto no tiene importancia
ni significante entre los países andinos. Sin duda, esta definición desconoce la realidad de los contextos
culturales y socio-históricos, así como las construcciones sociales identitarias de cada uno de nuestros
países y de América.

¿Qué es la chicha?
Actualmente, se considera al término chicha como un genérico que puede aludir a chichas alcohó-
licas y no alcohólicas. Según Duccio Bonavia el vocablo chicha se difundió en América Hispana para
designar a las bebidas alcohólicas de granos y frutos (Bonavia, 2008: 257). En el Perú, la chicha es una
bebida andina de raíz prehispánica y aborigen, obtenida del hervido del maíz y posterior fermentación
del líquido. Como toda bebida fermentada, obtiene cierto grado de alcohol.
El maíz utilizado en la preparación de la chicha es de acuerdo a las diferentes razas que existen y se
cultivan según las características de cada ecorregión, de modo que puede haber maíces con mayor
cantidad de azúcar (grano dulce) que otros, así como de diferente tamaño y color. Pero el maíz, para
ser insumo de la chicha es sometido a un proceso de germinación, luego estos granos germinados son
secados al sol, posteriormente ligeramente molidos y recién se obtiene el insumo llamado jora, con el
que se preparará la chicha.

La chicha de maíz o chicha de jora

La chicha de maíz tiene un lugar muy especial e importante en la vida del Perú profundo, su ingre-
diente fundamental y único es el maíz (Zea Mays), planta vital para la supervivencia de los primeros
pobladores de América, así como para la dieta del hombre andino. El maíz es una planta cuyo centro
de origen probablemente sea en una zona de México, sin embargo la zona altoandina ha sido un cen-
tro de diversidad genética de esta gramínea, pues en su suelo se han reconocido cerca de 132 razas. Es
pertinente recordar que en la cultura andina, el maíz está asociado a los dioses y como principal fruto
de la Pachamama (tierra) constituye uno de los insumos básicos en la alimentación de sus habitantes.
En la zona del norte peruano se consume gran cantidad de chicha, el tipo de grano que se utiliza
para la preparación de esta bebida es el maíz conocido con el nombre de ‘maíz pato’, ‘maíz alazán’, ‘maíz

95
colorado’, etc., (no se utiliza el maíz híbrido), que previamente son germinados, recibiendo el nombre
de maíz jora, que es molido, remojado y hervido por varias horas, luego es enfriado y colado con una
tela de algodón llamada taquera (nombre asignado en Piura) y después el líquido se deja fermentar en
cántaros (recipientes de cerámica o barro), de acuerdo a la fermentación deseada se obtiene la chicha.
En la actualidad, en otras regiones peruanas, la chicha de maíz se prepara siempre utilizando el tipo
de maíz jora o maíz germinado (cuyo proceso dura varios días), y con la misma técnica arriba señalada,
hasta conseguir su proceso de fermentación, cuyo punto es resultado según la decisión del paladar de
quien lo prepara. La diferencia de los sabores de estas chichas de jora regionales podría darse por el
tipo de maíz, los leños utilizados en el fuego, las horas de cocción, el tipo de agua utilizado, el recipiente
donde fermenta, el ambiente donde permanece la chicha para su fermentación, etc. La chicha de jora,
según Montibeller, en diferentes zonas andinas del Perú se le reconoce con otros nombres: Sura aqa
(Ayacucho), aqa (Cuzco), azua (Ancash) y en la lengua aymara se le conoce como kusa, pero en todas
esas acepciones mantiene bien enraizado sus simbolismos: divino, ritual, ceremonial, purificador, vitalista
(Montibeller, 2008: 87).

La chicha de jora en la historia del Perú

La chicha de jora es de origen pre-inca, las diferentes culturas antiguas consumieron esta bebida, en
sus patrones de comportamiento conferían a la chicha su sentido mitológico y divino, pues la conside-
raban como un líquido con vida y antes de beberla, en primer lugar se la ofrecían a sus dioses tutelares,
en agradecimiento por su permanente cuidado de la vida y de sus principios de convivencia, así como
para aplacar su ira, o solicitar la intermediación divina en la solución de problemas terrenales (conflictos
por el poder, lluvias intensas, sequías, plagas, etc.).
Durante la época del Imperio Incaico continuó su consumo, pero hubo una etapa de este período
que la chicha de jora fue regulada para que el pueblo no la ingerirse a diario, sino en festividades religio-
sas. En este sentido, la ingesta de chicha se convirtió privilegiada, ya que era consumida cotidianamente
por los integrantes de la jerarquía política y social de los curacazgos costeños y andinos.
La chicha de jora mantuvo continuidad como bebida del Imperio Inca, igualmente durante la con-
quista y colonia se siguió consumiendo, pese a que los invasores españoles la prohibieron y aplicaron
las leyes borbónicas (leyes del imperio español dadas en el siglo XVIII para reajustar implacablemente la
administración de las colonias).
Se sabe que paralela a la hegemonía colonial, la ingesta de la chicha de jora continuó por siglos, a
pesar que los conquistadores en su lucha contra las idolatrías, en el reforzamiento de su autoritarismo
espoliador denostaron su consumo y hasta la declararon como delito. A pesar de estas actitudes re-
presivas y violentas contra la ingesta de la chicha de jora, ciertos españoles pretendieron preparar una
parecida que la llamaron chicha de masa.
En el Perú, la preparación e ingesta de la chicha de jora pasó a la etapa libertaria y luego a la repu-
blicana, y en pleno siglo XXI aún prevalece muy vigente su consumo, acumulando y consolidando una

96
identidad viva, sin fusionarse, ni accediendo a mestizajes. En este proceso, es posible afirmar que un
aspecto del simbolismo de la chicha de jora se transmutó como hábito social y/o se amplió su consumo
a otros sectores sociales, engrosando sus consumidores.
Cabe señalar que, desde el tránsito y los albores de la vida republicana, la chicha de jora es percibida
por León y Zapata como “[…] una bebida que tiene esencia de peruanidad popular con tradición in-
dígena […]”, llegando a afirmar que “[…] en los últimos doscientos años ha ido perdiendo sus vínculos
con el medio ambiente […]” (León y Zapata, 2008: 27). Indudablemente que esta perspectiva de pe-
ruanidad popular se refiere a la transversalización étnico-social de los consumidores de chicha, pues es
evidente el acrecentamiento de ellos. Sin embargo, hoy se requieren estudios sobre la chicha de maíz y
su vinculación con el medio ambiente, es decir con las ecorregiones y su biodiversidad en estos espacios
geográficos e indudablemente con la presencia de los productores agrícolas, pues el cultivo del principal
insumo en sus diferentes variedades de maíces para la elaboración de la chicha, está muy fragmentado.
Basta recordar que algunas variedades como el maíz rojo chiquito (insumo que produce una exce-
lente chicha) casi no se cultiva y por ello, esta bebida peruana puede perder su principal insumo o refe-
rente natural. Al respecto, algunas políticas liberales y patrones alimentarios que se han desarrollado en
el Perú, sobre todo desde la década de los ochenta, han mermado, desgastado y/o diluyendo las formas
de organización social de los campesinos, así como el significado social del consumo de la chicha de
jora. Las políticas actuales impulsan formas de agricultura intensiva y otros cultivos de maíces no eco-
lógicos, del tipo híbrido, entonces han generado ruptura de cultivos y desaparición del maíz tradicional
para la preparación de la chicha de maíz.
Pero sobretodo, hoy se puede visibilizar otro peligro para la prevalencia de la chicha de jora, por el
avance de la civilización moderna en el Perú, a través de la industria de la cerveza que viene acaparando
y copando perversamente su consumo en las regiones andinas peruanas, haciendo peligrar -incluso- la
existencia de las emblemáticas chicherías o picanterías, que son lugares de expendio de chicha y de
algunos platos tradicionales, instituciones que son amenazadas de extinción y por lo tanto merecen su
patrimonialización.
Es evidente que, en zonas regionales peruanas como Piura, Lambayeque, Arequipa o Cusco se ha
reducido el funcionamiento de las chicherías o picanterías, como tradicionales lugares productores de
chicha, algunos se transformaron en restaurantes con expendio de cerveza y otros se han extinguido. En
estos espacios regionales ha ganado el prejuicio de baja valoración a la tradición chichera de poblacio-
nes rurales y citadinas, el imaginario moderno-consumista (sustentado por su propaganda intensiva y
estrategias de marketing) coloca en riesgo de decadencia y desaparición a la chicha peruana, compor-
tamiento reforzado por la falta de políticas realistas que valoren las prácticas culturales ancestrales en
la culinaria regional, el descuido y desconocimiento de la patrimonialización cultural y la ausencia de
políticas para desarrollar una agricultura sustentable.

97
La chicha de jora: Identidad y territorio
Después de lo señalado, a contracorriente, en pleno siglo XXI en el corazón del Perú profundo, en
las regiones de territorios andinos como costeños, en diferentes pisos ecológicos, donde el mercado
moderno no se ha instalado con su fuerza arrolladora y todavía prevalece lo identitario de cada pueblo,
y entre sus singularidades, es patente el consumo de chicha de jora.
En el Perú, la población de sus 24 regiones -como la de Cajamarca- bebe chicha de jora cotidiana-
mente como en sus festividades, en sus famosos carnavales de mil colores, este pueblo le canta a la vida
y dedica canciones a la chicha, en el desplazamiento de sus comparsas carnavaleras por las calles de la
ciudad van cantando pícaras estrofas de raigambre popular: “La historia de mi abuelo les voy hacer re-
cordar que al momento de morir su chicha quiso llevar […]”. Expresiones que inmediatamente generan
una fuga: “La chicha de mi tierra es hervida con amor por eso cura el dolor […]”.
En el mundo andino, bajo diferentes ocasiones -todavía- el primer vaso de chicha de jora se continúa
ofrendando a la tierra, regándola sobre la Pachamama, pretendiendo concretar una combinación matri-
monial natural. Además, en un acto de sincretismo cultural se suele hacer una cruz (símbolo católico),
que también representa los cuatro puntos cardinales de los cuatro suyos, tal vez pidiendo -chicha de por
medio- que toda la tierra que habitamos sea bendecida.
La chicha de jora como bebida ancestral está vigente en el Perú y es ingerida por gran parte de pobla-
ciones del mundo andino (Centroamérica, Perú, Ecuador, Chile, Bolivia, Argentina, etc.), sobre todo por
la población andina-rural. Y en todas ellas, la chicha de jora es transmisora cultural, ya que no solo está
presente en las conductas individuales y colectivas que expresan ritualidad a la deidad y a sus muertos,
en la representación de la imagen religiosa, en el saludo especial, en el agradecimiento, en el reencuentro
emotivo, en la comida simbólica, en la continuación de la comensabilidad, sino que también tiene otras
funciones.
En este sentido, la chicha de jora como bebida, de acuerdo a los territorios y su biodiversidad, cum-
ple con diversas funciones: funciones primarias (satisfacer la sed, complemento alimentario), funciones
sociales (transmisora cultural, acompaña rituales andinos, ceremonias religiosas masivas, fiestas comu-
nales, trabajos comunales participativos, etc.), función económica (economía doméstica solventada e
incrementada con la venta de chicha, mantener las chicherías como lugares de encuentro para beberla),
función medicinal (contra el mal de retención de orina, contra la inflamación de los riñones, alivia ardor
y dolencias, sus emplastos de la jora cocida sirven de analgésico, complemento dietario por su nivel de
fermentación, fortalece la fecundación femenina, ayuda o incrementa la lactancia materna), y función
espirituosa (‘alegra y anima el espíritu’).
Además, la preparación de la chicha de jora es una construcción social que ha logrado transmitirse
respetando la tradición sensorial entre las generaciones, y fundamentalmente, su cuidadosa elaboración
es un saber que -desde siempre- han dominado las mujeres, ellas también la beben en diferentes actos
de la vida. En la región peruana de Piura, por ejemplo, hay simbolismo sobre la chicha ligado a la fertili-
dad femenina (‘chicha mellicera’) y a la lactancia materna, pues se considera que si las mujeres con ma-
rido beben la chicha mellicera, se les confiere el destino íntimo de la maternidad, e igualmente durante

98
la lactancia del hijo, la madre que bebe chicha tendrá producción de leche para cumplir óptimamente
con el mandato maravilloso de continuidad y cuidado de la especie.

Perú y la persistencia del consumo de la chicha

La ingesta de la chicha de jora, como práctica social, siempre ha tenido carácter inclusivo y vinculan-
te. Frente al tradicional consumo de chicha, es necesario resaltar que también existe la mirada del otro,
quienes suelen ver y valorar que la chicha es consumida por personas marginales. Esta valoración es ex-
presada por grupos sociales citadinos de nuestros países que se asumen ‘modernos’, y en su intolerancia
no respetan prácticas y hábitos sociales de quienes consumen chicha, no reconocen la diferencia y el
derecho a la autodeterminación de la preferencia, y hacen crítica social sobre las costumbres populares
y tradicionales.
Sin embargo, es importante anotar que todos los actos de la vida cotidiana y festiva de grandes con-
glomerados de nuestros países andinos, están precedidos y acompañados de la chicha de jora y basta
un sorbo para recrear expresiones de reciprocidad, buena vibra y hasta disolver las enemistades más en-
conadas. Sin lugar a dudas, la chicha de jora sostiene sentimientos, inspira y recrea emociones, versiones
de poesía y canto en diferentes partes de nuestro país.
Actualmente, la cultura occidental vive encandilada con los cambios globalizantes y la llamada post-
modernidad, pero en el mundo andino, el consumo de la chicha de jora se resiste y se mantiene vigente
en todos los comportamientos sociales en la vida ceremonial, festiva o cotidiana, en el tributo a lo sagra-
do, en la petición de favor o agradecimiento a una imagen religiosa, en el encuentro grato de personas,
en el mutuo deseo de expresarse parabienes, de acompañarse en la llegada y en la despedida, en la
expresión de bienestar socio-relacional, así como durante el comportamiento de comensabilidad, pues
se inicia este acto con brindis de chicha y se continúa acompañando la ingesta de los alimentos.
Entonces, si la modernidad nos atosiga para estandarizarnos, para perder identidad olvidando la
tradición y transitar por rutas constantes de mestizaje, generándonos pensamientos de paradoja, sen-
timientos de confrontación porque tratamos de reunir y practicar todo lo que es diferente; sin lugar a
dudas -en esta mesa de nuestro VI Congreso de Cocinas Regionales de países Andinos- todos reunidos
tenemos la obligación de vindicar que la preparación, ingesta y simbolismo de la chicha de jora no ha te-
nido un devenir de sufrido proceso de mestizaje, la chicha de jora como creación cultural y social, no se
ha fusionado y se mantiene hasta la fecha como una costumbre prehispánica, muy andina, muy nuestra.
Al respecto, debo subrayar que en el contexto histórico de enfrentamiento de dos culturas que tu-
vimos, la chicha de jora no pasó por un proceso de desapropiación (Laplantini y Nouss, 2007) de parte
del invasor extranjero, como suele afirmarse en ciertos procesos de mestizaje, cuando dos elementos
distintos o contrarios se fusionan. Por lo tanto no podemos afirmar que la chicha de jora es mestiza, más
bien esta bebida afirmó su pertinencia aborigen y se reprodujo en la constancia y la consistencia, incluso
en un gran entorno de violencia extranjera sobre ella, por ello podemos afirmar que la chicha de jora,
preparada de manera tradicional, ha mantenido su soberanía como creación cultural. Por esta razón la
chicha de jora es nuestra, es andina, ha resistido el mestizaje.

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 Sin duda alguna en el proceso histórico peruano, desde las culturas más remotas, la chicha de jora es
considerada bebida sagrada y ceremonial, cumpliendo rol articulador de gran respeto y comunicación
en la ritualidad a los dioses, a la madre naturaleza y en la interrelación social. Con el avance de los años,
el consumo de la chicha de jora se horizontalizó entre los grupos sociales y se mantuvo como un factor
de aglutinación social, como una contribución al orden social, de ahí que no solo es un lenguaje de
poblaciones de cultura indígena, criolla y negra popular, hoy su consumo expresa multiculturalidad e
interculturalidad.
Y si de espacios territoriales hablamos, en las ecorregiones con las poblaciones rurales, el campesi-
nado y/o trabajador agrícola de nuestros países andinos (Perú, Ecuador, Chile, Bolivia, Argentina), com-
partimos el predominio de la ingesta de la chicha, como hábito social que acompaña a las comidas (sea
cotidiana o festiva) y vindicamos su función socio-cultural como expresión aborigen de interculturalidad
de nuestros pueblos andinos, su consumo acompaña las actividades significantes con sentimiento y
emoción, así como otras expresiones ligadas al placer del comer y beber. Razón suficiente para declararla
patrimonio cultural de los pueblos andinos.

Otras chichas peruanas

En el Perú, hay una variedad de otras chichas de carácter mestizo, estas bebidas se preparan de acuer-
do a los espacios regionales, a su biodiversidad y a los insumos utilizados, incluso de acuerdo al motivo
de la celebración y a su técnica de preparación.

En la versión de chichas fermentadas peruanas, además de la principal e importante chicha de maíz

jora, hasta la fecha se preparan y consumen otras: chicha de garbanzo, maní, cebada, frutillas, molle,
quinua, habas, trigo, blanca, harina de huiñapo (harina de maíz húmedo germinado, luego secado y
molido), zanahoria, frutas (manzana, piña, membrillo, melocotón, uva, guindas, tunas, higo, almendras,
castañas, pecanas, nueces, etc.), de semillas (ajonjolí, etc.), de tubérculos (oca, papa, maswa, etc.), de
cacao, cañihua, arroz, de pan, etc.

Dentro de esta amplia variedad de chichas, brevemente podemos afirmar que actualmente, en el
Perú se distinguen:

1. En el sur del Perú, en Arequipa se prepara una chicha que le denominan huarapo (fermento del
jugo de caña de azúcar). Otra versión de chicha en esta región es la llamada chicha dulce (un her-
vido largo en base al huiñapo, cebada tostada, maíz blanco en polvo, anís, ajonjolí, maní molido,
pan tostado, nueces molidas, higos secos, pasas, canela, orejones de durazno, piña, cáscara de
chirimoya, cáscara de naranja, membrillos machacados, duraznos frescos, uvas, ramas de hinojo
y trozo de chancaca. Después del hervido se deja enfriar, luego se filtra con una tela y se le agrega
una pequeña porción del llamado concho de maíz, a manera de levadura, dejándola fermentar
por tres días. Para beberla se le endulza con una porción de azúcar y se le rosea canela molida).

100
 2. En zonas andinas, como la ciudad de Ayacucho, cotidianamente o en festividades, se expende en
puntos de la ciudad y mercado chichas calientes no fermentadas (para energizar al cuerpo frente
al frío), pero que reciben el nombre de “ponche” cuando se les adiciona una porción de licor (no
utilizan huevos). Así aparece el ponche de siete semillas (quinua, kiwicha, habas, cebada, trigo,
arvejas, maíz blanco) mezclado con una porción de cerveza negra, que agrada bastante a sus
consumidores. Igualmente se consume el ponche de maní (preparado en base al maní y ajonjolí,
servido con una porción de licor de caña o de pisco). En esta misma ciudad se consume la chicha
de jora, así como la chicha de molle, la chicha de caña dulce. Todas estas versiones son mestizas.

3. En Puno, típica región aimara peruana, se suele preparar muy laboriosamente y consumir la
chicha de quinua, llamada kusa, pero se le adiciona azúcar rubia o bien chancaca para conseguir
dulzor y apurar su fermentación. Con dicho procedimiento esta versión resulta una chicha tra-
dicional, pero mestiza.

4. En el Cuzco, indudablemente se bebe la chicha de jora, pero también la famosa chicha deno-
minada frutillada, que es una chicha mestiza preparada en base a un hervido de canela, clavo
de olor, hierbas aromáticas (hierba luisa, hinojo, apio, etc.), harina de trigo, a cuyo término se le
añade las frutillas (fresas), porción de chicha de maíz y azúcar, finalmente se le hace fermentar.
Cuando la chicha está a punto se le añade una pequeña porción de pisco y se sirve en vasos
grandes de una capacidad de medio litro, llamados caporales.

Chicha morada: chicha emblemática peruana

Esta chicha es no alcohólica, no se fermenta y constituye una bebida peruana muy popular y agra-
dable, tipo refresco que se prepara con insumos de nuestra tierra, como el reconocido maíz morado44 y
fruta fresca, desde la cocina casera para ser consumido por la familia. La chicha morada es una bebida
mestiza, históricamente ha logrado asumir una bien reconocida identidad nacional dentro de las bebi-
das de refresco peruanas. Sin embargo, el origen e ingesta del maíz morado procede desde la época pre-
inca, de ello dan fe las iconografías encontradas en diferentes objetos cerámicos de la cultura Mochica
que datan de más de 2,500 años.

Actualmente, la chicha morada es reconocida como muy nutritiva, ya que su principal insumo, el
maíz morado, es un gran antioxidante con alto contenido de antocianinas (cianin-3-glucosa C3G que es
su principal colorante) y compuestos fenólicos. El maíz morado, también, tiene propiedades funciona-
les y bioactivas, de ello da cuenta -recientemente- la Escuela de Medicina de la Universidad de Nagoya
(Japón), que ha investigado y demostrado que el pigmento del maíz morado impide el desarrollo del
cáncer al colon. En el Perú, el maíz morado posee una variedad muy amplia, y crece en los valles de los
Andes, normalmente se cultiva a los 3.000 msnm. Todos los tipos de maíz morado se originaron a partir
de la especie “Kculli”, que aún se sigue cultivando en los Andes peruanos.

44 Nota de los Editores: para preparar la chicha morada peruana se utiliza el maíz morado en mazorca.

101
 La chicha morada que consumimos es producto de influencia española, morisca y andina, es de larga
data su mestizaje, ahora posee ciudadanía peruana y específicamente de Lima. Su preparación es senci-
lla: el maíz morado se une en el hervido con frutas frescas (piña, membrillo, durazno, etc.), con especies
(canela, clavo de olor, etc.); después de conjugarse los sabores con el respectivo hervido se enfría y se le
añade zumo de limón y azúcar.

El masato: chicha vigente de la Amazonia peruana

El masato es una bebida típica de la Amazonia peruana, es un chicha que se prepara en base a la
yuca dulce (Manihot sculenta) sancochada y molida, y la población consume en grandes cantidades
en la época de fiestas patronales, de carnaval, matrimonios y en las faenas agrícolas. Cabe anotar que el
masto es una bebida ligeramente alcohólica y su proceso de fermentación salivar depende de la saliva
femenina y de un proceso exigente de ejecución, ya que la mujer será calificada socialmente según la
calidad de esta bebida.
El masato, como bebida es una construcción social que traduce una cosmogonía y está vinculada
exclusivamente a la función social de la mujer. En la Amazonia, universo de singular y profunda biodi-
versidad, las mujeres tienen el privilegio de preparar esta bebida revestida de una imagen de sacerdotisa,
como todo un ritual religioso.
La preparación del masato, prácticamente, se inicia desde la chacra, para ello se selecciona las yucas
necesarias, escogiéndose las de tipo blancas, rojas y amarillas, asimismo la leña que puede ser del tipo
chipa (copal caspi), o apái (sachamango), ambas tienen buena calidad de combustión sin humo. En lo
que concierne a la técnica de su preparación, Irma Tuesta señala la prolijidad de su proceso bajo la única
responsabilidad de las mujeres amazónicas (Irma Tuesta, et al., 2008).
Para dichos efectos, en primer lugar, las yucas son peladas, trozadas en tamaños grandes y lavados,
para ser colocadas primero de manera ordenada en la olla (ichinak) muy limpia, para evitar que se
peguen o quemen, luego el resto de la yuca se desmenuza y se coloca en la olla, vertiéndose el agua
hasta cubrirlas. El recipiente es cubierto con hojas de súu (cetico) que son atadas con bejuco para evitar
fugas de calor hasta que las yucas estén en su punto. El siguiente paso es vaciar totalmente el agua del
recipiente donde se hizo la cocción de la yuca. Luego comienza el amasado de la yuca caliente con una
paleta en forma de remo (taig), de tal forma que la yuca quede como un puré. Con este puré continúa
la fase del triturado (yujumat apáamu), que es la más importante porque de ella depende la calidad
del masato.
Llegada a esta fase de preparación, la mujer con sus hijas jóvenes y otras mujeres de la casa se hacen
un enjuagado bucal escrupuloso con pulpa de tutuma, se sientan alrededor de la olla y se van llevando
a la boca porciones del puré y devolviéndolo ensalivado a la masa, hasta lograr un líquido de densidad
media. Este penúltimo proceso es muy importante y se espera que sea cumplido a la perfección por las
mujeres, porque depende la calidad final del masato.

102
 Por último a esa masa ensalivada se le agrega una pequeña cantidad de agua tibia y se mezcla todo
hasta obtener una pasta que será colocada en una tinaja (bults), que es cubierta con hoja de wijau y
atada con una soguilla natural. En estas condiciones se le deja enfriar y fermentar toda la noche. Al día
siguiente el masato está listo y se le ofrece en primer lugar al esposo.
Sobre la bebida masato, creo que es muy importante señalar dos aspectos histórico sociales: uno,
referido al proceso de su fermentación salivar, similar al que antiguamente en países europeos em-
plearon en la preparación de la cerveza (antes de su producción industrial), o en la preparación de las
chichas, así como también utilizaron esta técnica muchas otras bebidas no destiladas, en otras parte
del mundo. Dos, en la Amazonia peruana existe un nivel de diferenciación de los masatos, pues nunca
serán iguales y por lo tanto cada masato preparado al interior de un grupo familiar es único, de ahí
que las mujeres amazónicas que los preparan de manera exquisita son consideradas unas verdaderas
artistas y de acuerdo a la singularidad del sabor logrado, este refinamiento será único y se convierte en
un imán social de especial atractivo para consumirlo, inclusive se genera un estatus especial del marido
en sus relaciones sociales.

Bibliografía
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Investigación y Promoción del Campesinado – CIPCA, 1987.

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103
9. León, Rafo, Chicha Peruana, una bebida, una cultura, Lima, Fondo Editorial de la Universidad de
San Martín de Porres, 2008.

10. Montibeller Ardiles, Moraima, “Chicha, vitalidad en los andes”, en: Chicha Peruana, una bebida
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11. Rojas Pérez, Héctor y Flor Quispe Barrios, “Ayacucho, Recuperación de la Memoria de sus sa-
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12. Tuesta de García, Irma, Pedro García Hierro y Malena García Tuesta, “EL MASATO: la civilización
de lo silvestre”, en: Chicha Peruana, una bebida, una cultura, Lima, Fondo Editorial de la Universi-
dad de San Martín de Porres, 2008.
13. Universidad de San Martín de Porres, “Norte, Chicha y sol”, en: Chicha Peruana, una bebida una
cultura, Fondo Editorial de la Universidad de San Martín de Porres, 2008.

104
 Cocinas subregionales

Se trató de valorar las cocinas subregionales,

mediante las referencias históricas o anecdóticas, a que den lugar platos,
tales como ceviches, envueltos, empanadas, etc., que se elaboran
en ciudades y poblados del Ecuador.

105
Comida regional manabita
Libertad Regalado Espinoza45
Ecuador

Introducción
Una de las actividades que se vincula al origen del hombre es la alimentación. Nada mejor que un
estudio de las tradiciones gastronómicas para ir entendiendo los procesos por los cuales han pasado las
distintas culturas, y desde luego, ir deduciendo las actividades que con la alimentación se han ido rela-
cionando. Por eso, es necesario revalorizar todo aquello que conforma el patrimonio gastronómico de
Manabí, como una forma de proteger la memoria de una alimentación ancestral, que hoy es reconocida
a nivel nacional.

Manabí es una provincia que guarda como un tesoro la sabiduría de toda una tradición culinaria, una
tradición que se remonta a miles de años, de la cual son herederos en la actualidad los y las manabitas,
y de la que constantemente hacen gala ante sus convidados. Una mesa en el campo manabita es un
conjunto de sabores, de colores, de olores, de recuerdos; platos donde sumergirnos y viajar al pasado
para atrapar retazos de vida de quienes nos precedieron. Comer estos manjares es navegar en la historia,
en sus tradiciones y costumbres.

El montubio y el cholo viven orgullosos de sus costumbres culinarias, de esos rituales alrededor del
horno, de ese lenguaje sazonado con hierbas, de esas escenas junto al fogón: arreglando el horno y cu-
briendo las ollas con la ceniza, prendiendo la leña, soplando con el soto o canuto para avivar el fuego.
En el tablado de la cocina, arrodilladas ante unas bateas, rallos y piedras de moler, donde el grano se
transforma paulatinamente al compás de esa música que produce el contacto de la mazorca de maíz, de
la yuca, plátano con el rallador y el movimiento sensual de los brazos, el torso y las caderas de mujeres
rallando o moliendo en los metates (pedazos de piedra labrada, herencia de la gente de las culturas que
habitaron estas tierras) hasta hacer una masa con el maíz, la yuca, el plátano, el maní y el maíz cocinado
o tostado; procesos con los que buscan brindarnos más tarde, las delicias de esa comida milenaria.

Esta provincia de la costa ecuatoriana, es muy especial por la importancia y por el uso simbólico que
da a la preparación de ciertas comidas, las que se realizan en ocasiones conmemorativas tanto religiosas
de la localidad, como para celebrar los onomásticos, cumpleaños, bautizos, matrimonios, graduaciones,
despedidas o bienvenidas de familiares; como también las de tipo luctuoso.

45 Enma Libertad Regalado es licenciada en Ciencias Políticas y Sociales, abogada y magíster en Administración de Empresas.
Es docente de la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí, columnista del Diario Manabita y Miembro de
la Academia Nacional de Historia. Ha publicado “Leyendas y poesías”, “El libro de los abuelos”, “Manabí una historia de
toquilla”, “Manabí y su comida milenaria”, entre otros.

106
 Hay ingredientes que se repiten en estos platos, unos muy propios de estas tierras como son la yuca,
el maní, el plátano, el maíz, el camote, el zapallo, el pescado, aguacate, tomate, peces y mariscos; y otros
que fueron llegando de la mano de los conquistadores como: la gallina, el chancho, las reses, las espe-
cies, el arroz, el azúcar, los cítricos, la panela y desde luego su derivados, que combinados con hierbas
aromáticas, especerías y acompañados de un buen ají, han dado origen a comidas muy sabrosas, una de
ellas los famosos ceviches, en cuya preparación intervienen los cítricos y a la que cada zona ha querido
imprimir su propio sello.

Desarrollo
Numerosos son los estudios realizados por arqueólogos en varios sitios de lo que hoy es Manabí, de
los cuales podemos extraer valiosos aportes para poder reconstruir parte de la vida de estos pueblos,
ligada con la actividad más esencial del ser humano: comer.
Estudios realizados por Marcos (1988), Holm (1985), Stothert (2000), Estrada (1962), Norton (1986),
citan entre los alimentos de esas épocas: yuca, maíz, maní, frijoles, papa china, tomates, cacao, ají, piña,
aguacate, zapallo, camote; animales como el venado, el saíno y pato; y del mar pescado, crustáceos, con-
chas (los moluscos), caracoles y otros comestibles.
Desde la cultura Valdivia, los arqueólogos reconocen que nuestros pueblos aborígenes cultivaron
y disfrutaron de plantas genéticamente mejoradas y en una gama más amplia, como el zapallo, maíz,
achira y una planta parecida al boñato y frutos tales como la anona, zapotes y frutos de la palma. Es muy
factible la existencia de la yuca, ya que entre los años 6400 y 5000 a. C. en Zaña, un valle del Perú, en
estudios de fitolitos se encontró evidencias de yuca. Se asegura que los frijoles domesticados de Cana-
valia, fueron cultivados desde el principio de la ocupación Valdivia (Piperno y Pearsall, 1998: 248 – 249).
Resumiendo, anotaríamos que durante los dos últimos milenios cuando se desarrollaron las socieda-
des más complejas y tecnologías más sofisticadas en agricultura como: camellones, terrazas, albarradas
y canales de riego, se intensificó el cultivo de una gran gama de plantas.
Con respecto a la alimentación a base de fuentes animales, Gutiérrez Usillos, se refiere al subsistema
económico y abunda en datos sobre la caza, la pesca, señalando que la cacería constituyó para algunos
grupos prehispánicos la fuente principal de aporte cárnico y por lo tanto de proteínas (Gutiérrez Usillos,
2002: 18). Por supuesto, en la zona costera la fuente fue la pesca.
Gracias a esto podemos establecer que el consumo de pescado, de carnes de animales del campo, de
frutos, de tubérculos y cereales, constituía la dieta diaria de nuestros antiguos pobladores. Estas especies
se convirtieron en símbolos de fertilidad y bienestar, tan importantes que sus representaciones apare-
cían en los objetos de cerámica y figuras talladas que adornaban los templos en las ceremonias religiosas;
muchas de ellas fueron enterradas en las tumbas de la élite de aquel entonces.

107
Fusión de dos culturas culinarias
Antonio Herrera (1729: 29, 14), Relación de Samano (1985), Girolamo Benzoni (2000: 110-111), Pedro
Cieza de León (1973), Descripción de la gobernación de Guayaquil (1605); Bernabé Cobos (1964), Diego
de Trujillo (1985: 194-196), Miguel Cabello Balboa (1945), Agustín de Zárate Cosat (1948) entregan datos
en sus relaciones y crónicas con los cuales podemos afirmar que la base de la comida manabita no ha
cambiado en cientos de años, pues sigue siendo la misma: maíz, yuca, plátano, maní, zapallo, tomates,
frijoles, habas, aguacate, cacao, camote, raíces como la patata, carnes de animales y aves y peces, a más
de frutos como melón, papaya, piña, guanábana, guabas, cerezas, ciruelos, guabo, caimito e ingredientes
como la sal, el ají y la albahaca. A esto se le agrega las carnes de venado, puercos, aves de corral y pesquería.
Lo que más resalta en estas relaciones es la tortilla de maíz, la chicha de maíz (Azua), el uso de co-
midas realizadas con pescado y el empleo de la miel para endulzar sus comidas o bebidas y el uso del
maní en las comidas de sal. Hoy seguimos en Manabí elaborando las tortillas de maíz, la rica chicha
para ocasiones especiales y una variedad de potajes cuya base principal es el maní, el plátano, maíz, la
yuca y platos preparados con pescado y mariscos que los hay de toda variedad; de igual forma se sigue
extrayendo la miel, que se usa acompañada con cítricos o con el maracuyá para preparar una bebida
refrescante para esos días en que el sol implacable cubre los campos manabitas.
Nuestros pueblos, en el intercambio global que se inició en el siglo XVI, contribuyeron a las culturas
del viejo mundo con una variedad de productos, principalmente con plantas alimenticias. Este en-
cuentro de culturas significó la incorporación de productos extraños a estos pueblos, los mismos que
aportaron nuevos ingredientes a las recetas de cada sector. Considero que en la cocina se dio el proceso
de una dualidad creadora y fructífera, al contrario de la destrucción que significaron los otros aspectos
de la conquista. En este espacio se estableció una virtual luna de miel entre las variedades de alimentos
propios y extraños, propiciando un mestizaje gastronómico con la creación de un sinfín de platos y la
mejora de los existentes.
El proceso de globalización entró en las cocinas con las hierbas y especias de la India, el arroz de los
árabes, la caña de azúcar del África; hortalizas, frutos, lácteos, cárnicos; técnicas de conservación como
los embutidos, secado, conservas y cristalización de alimentos, el uso de los aceites; el consumo de be-
bidas como el vino y la cerveza, todo esto llegó de los otros continentes de la mano de los españoles.
Las exigencias de las costumbres españolas lleva a los aborígenes al aprendizaje del uso de las grasas
y de los aceites en la cocción de los alimentos, sin dejar de asarlas en las brasas, enterrarlos en hoyos con
leños encendidos, envueltos en hojas para preservarlos de la tierra, salar las carnes o el pescado para
secarlas al sol y ahumarlas colgadas de un cordel sobre sus cocinas; formas que aún se mantienen, fieles
a sus costumbres milenarias.
Los religiosos contribuyeron a la fusión de las comidas, a partir de la apertura de las casas conventua-
les regentadas por las monjas, quienes mezclan ingredientes y sabores de ambos continentes en ciertos
potajes que después se convertirían en recetas solicitadas por cocineros y cocineras de la nobleza y
del pueblo.

108
 Sabemos que el inicio de la repostería se dio en las casas conventuales en Europa, las que una vez es-
tablecidas en nuestras tierras, enseñaran el uso del azúcar y la elaboración de distintos dulces que hasta
hoy los comemos de la mano de nuestra gente de Rocafuerte, Calceta, Junín, Chone, lugares donde se
fundaron los primeros conventos.
El simbolismo en la comida manabita
Hay un tema muy puntual que a lo largo de treinta años he podido detectar en la cultura manabita,
es el valor simbólico que dan a su comida. Cada plato está relacionado con algo de la vida familiar y
social, con sus tradiciones y sus costumbres, por eso la comida es como la sabia que nutre la identidad
cultural del manabita.
Sobre el simbolismo de la comida se ha escrito en las últimas décadas. Estudiosos como Roland
Barthes (1989), Lévi-Strauss y Mary Douglas sostienen que la comida no es un simple sustento y que
esta convicción debe ser el pilar que guíe el estudio antropológico de la alimentación, pues la comida
debidamente analizada, es una de las mejores herramientas para expresar la simbología social; distin-
guen dos elementos en esta relación: lo tangible y lo intangible, la primera ligada a la manipulación en la
preparación de los alimentos y al protocolo que implica cada una de las fases, y la otra a la carga cultural
de cada una de estas comidas, a su simbolismo, en especial a ese papel extremadamente significativo
representado por la ofrenda de alimentos en un determinado universo cultural, particularmente en los
contextos social, religioso y funerario.
Julián López García hace una referencia a lo que indica Anna Meigs:

[…] que la comida está íntimamente conectada con la concepción cultural del yo, de
manera que el alimento como objeto y la comida como acto se entroncan con acti-
tudes y emociones relacionadas con la aprehensión emocional del yo y del otro […]
(López García, 2003: 23).

Con este énfasis que subyace al comer, o dar comida a otros y comer ciertas cosas y no otras, quiere
expresar la potencialidad de la comida como vehículo particularmente apto para simbolizar y expresar
ideas sobre la relación íntima entre el yo y el otro. Esto nos lleva a entender como la comida se convierte
en una herramienta para atraer al otro, para quedar bien con el otro.
Mary Weismantel nos dice que la comida y la cocina están íntimamente ligadas a la cultura; el cocinar
asegura la producción material y la reproducción del grupo social, las comidas significan una señal, un
símbolo y un producto. Cuando los alimentos se convierten en símbolos, sus significados no se definen
arbitrariamente, sino que derivan de las funciones que desempeñan en la vida económica (Weismantel,
1994: 11-12).
La comida es una realidad social en nuestro Manabí, está unida a una señal de hospitalidad y de una
ritualidad religiosa, festiva y luctuosa. Nada mejor distingue a los manabitas que el afán de convidar a
quienes los visitan con uno de sus platos y hacer gala del sabor delicioso de estos y de cómo se los pre-
para. Por lo visto, esto tiene sus raíces ancestrales, ya que los cronistas nos hablan de esta hospitalidad.

109
La comida y las alianzas sociales

Los compadrazgos
La comida es asumida como parte primordial en las relaciones sociales del manabita: dar comida al
otro crea alianzas sociales que van más allá de una simple amistad. Esta necesidad de sentirse amado,
admirado por los demás y asegurar la protección de sus vástagos llevó en Manabí a crear toda una serie
de actos ceremoniales en torno al nacimiento del niño, que iban desde la toma del gloriado (agüitas
aromáticas con un poquito de aguardiente) o el quemado, una bebida realizada con aguardiente casero
(conocido como currincho) o que muy para dentro de los hogares se le denomina “la toma del meadito
del moro” (niño sin bautizar), luego seguirán los bautizos, primera comunión, confirmación, gradua-
ciones, matrimonios. En todos estos actos la comida más especial de cada zona estará presente, y el
compadre quien adquiere una significación de compromiso social, económico, espiritual con el ahijado,
será el más agasajado.

Comida, religiosidad y muerte

La correlación simbólica entre comida y muerte está ligada con la ritualidad fúnebre de las culturas
precolombinas, quienes acostumbraban a dejar en las sepulturas, como parte del ajuar funerario, vasijas
con manjares; desde esas épocas existe la creencia que en esa región misteriosa se vivirá de forma casi
parecida a lo que es esta vida y que visitar los muertos en el cementerio es una forma de no perder el
contacto con el que partió y es además una ofrenda de amor.
Estas costumbres encadenan una contigüidad que no ha permitido una ruptura entre la muerte y la
vida y mantiene en la línea del tiempo ciertas prácticas o ritos. En la actualidad, todavía los familiares del
difunto, durante las nueve noches de velación que preceden a la muerte, siguen preparando la comida
que más le apeteció al finado y también lo más tradicional del lugar, acompañando a este potaje la chi-
cha de maíz; y para aplacar el frío de las madrugadas el currincho o un cafecito de olla.

El velorio de los santos

Esta triada: comida, religiosidad y muerte, estuvo y está presente en ciertos hogares manabitas. El
velorio de los santos tiene determinadas fechas en el calendario religioso, dependiendo de la comuni-
dad. Las fiestas más sonadas son las de Santa Rosa y San Ramón, de la Virgen de Monserrate, Virgen del
Carmen, la Merced, San Juan, San Pedro y Pablo, San Cristóbal, San Antonio, San Bartolo, San Roque,
Santa Bárbara, San Sebastián, Las Candelarias y la fiesta de Las Cruces. En honor de ellos se hacen misas,
procesiones y velorios en las casas de las personas donde supuestamente el santo ha pedido posada.
Este encargo obliga al dueño de la casa a ofrecer comida a quienes lo visiten en el velorio. Hay también
ciertas familias que por tradición realizan el velorio por el santo de su devoción, como una forma de
obtener bendiciones para los suyos.
En estas celebraciones se aprovecha para recordar a uno de los que partieron al más allá y se pedirá
al santo por su salvación, con el rezo de un rosario. Es posible que con este acto se consiga los favores

110
del santo no solo para el muerto, sino para los vivos. Estos actos en algunas comunidades se convierten
en verdaderas fiestas que terminan en baile y borracheras y con la degustación de un tradicional plato.
En Semana Santa, la costumbre radica en preparar el día viernes los doce platos, a los cuales se
convida a los amigos o familiares o se envía a dejar a los vecinos para su consumo; entre estos están: el
viche, corviches, muchines, hayacas, horneados de chancho, de pescado, tortas de choclo, de plátano,
los bollos. La preparación de muchos de estos platos se inicia el día jueves, porque toda la noche debe-
rá cocinarse en un horno, y al día siguiente se reparten o bien los doce platos o los doce bollos a cada
familia, recordando a los doce apóstoles, como son los casos de las comunidades Santa Ana y Olmedo,
24 de Mayo y Eloy Alfaro.

Ángeles Somos
La fiesta de Los Ángeles Somos, que todavía se realiza en unos pocos sectores de la zona sur manabita
los primeros días de noviembre, se acostumbra esperar a sus familiares muertos con la mesa del come-
dor repleta de la comida que les había gustado, puesto que es creencia que sus ánimas llegan la noche
del 1 de noviembre a degustar de esos manjares. Al siguiente día la familia comerá de las sobras de sus
muertos.
Durante el día niños vestidos de angelitos visitan las casas donde saben se conserva la tradición
y para entrar dicen la siguiente frase: “Ángeles somos, del cielo hemos bajado, ábranos la puerta que
queremos rezar por el alma de…” (Nombran a la persona que ha fallecido). Los dueños de casa cuando
escuchan estos versos abren la puerta, los saludan y los convidan a pasar; rezan y cantan por el almita,
y luego proceden a comer.
Esta no solo es costumbre de Manabí y de Santa Elena, sino de comunidades indígenas de Guatema-
la, donde durante el mes de noviembre tiene lugar la fiesta del sikin, que es un convite de ánimas. Creen
que a lo largo del mes los muertos de esa familia van a llegar a visitar la casa y por eso hay que esperarlos
con comida, con la más abundante y variada gama de alimentos que se puede ofrecer en cualquier cele-
bración. En la mesa se va a poner todo lo que los dueños puedan y recuerden que era del agrado de sus
finados (López García, 2003: 165, 167).

Comida, amor y sexo

El primer contacto con los alimentos es con lo que nos brinda nuestra madre y siempre nos remitire-
mos al primer plato, al primer aroma de las comidas de nuestra infancia; a partir de estos registros iremos
creando nuestra memoria gustativa.
Más tarde, cuando los años llegan y el amor toca a nuestras puertas, la mayor parte de las relacio-
nes afectivas se establecen a través de un plato mágico, mejor si fue preparado en el horno manabita.
Muchos se acuerdan del ceviche, viche, hornado (horneado) de chancho o pescado, bollo, greñoso,
humitas, majada, zapallo con mote, sal prieta con maduro, hayaca, chicha y de tantos otros que hicieron
brotar palabras de amor y a muchos anclarse en estas tierras.

111
 El hecho de señalar que si algún afuereño se atreve a comer sal prieta, greñoso, viche, ceviche con
maní, horneado de pescado, chame frito se queda en estas tierras, es un símbolo del poder mágico que
tienen estas comidas, o de ese simbolismo erótico que se le ha dado al maní y a los mariscos. Por eso
en Jipijapa nada mejor que un ceviche de pescado con maní, que tiene un reconocimiento a nivel inter-
nacional en el mundo culinario, por haber logrado un maridaje de sabores perfecto; en Manta el hor-
neado de albacora con maní; en Rocafuerte la sal prieta; en Portoviejo los corviches; en Chone, Calceta,
Tosagua, Flavio Alfaro, El Carmen y en casi toda la zona norte de la provincia: la Tonga, con el “gordo de
maní” esa salsa especial; y en el campo manabita los sangos de verde y de zapallo con maní, agregando
a estos pescado, camarones o pulpo.
El maní, aguacate y mariscos han desarrollado unas connotaciones eróticas y las comidas donde
éstos son los ingredientes básicos, podríamos afirmar que tienen implicaciones de interacción sexual.
Comer aguacate con azúcar asegura una relación sexual muy placentera, o las comidas con maní, agua-
cate y mariscos elevan la libido.
El poner maní a la mayoría de las comidas, ha dado el prestigio de hombres muy ardientes y mujeres
muy dispuestas a complacer a sus hombres con las delicias del sexo, por lo que no es de extrañar que los
controles de la natalidad hayan fracasado en el agro manabita.

Comida y jerarquía social

El estatus lleva a quienes lo poseen a procurarse manjares que les haga su vida más placentera, que les
proporcione ese gozo de rodearse de sus familiares y amigos para compartir con ellos las exquisiteces de
su cocina. La organización de las fiestas, donde la comida cumple el papel principal, tiene una relación
con el orden social y la jerarquía en casi todas las comunidades, como una forma de redistribución de
bienes y legitimización del prestigio social de quien invita. En Manabí lo podemos constatar en una de
sus fiestas más tradicionales, donde el poder económico también se manifiesta en la forma como el
Presidente Negro o el Presidente Blanco, principales de las fiestas de San Pedro y San Pablo, atienden a
sus invitados y a quienes conforman su gabinete. Durante los siete días que dura la fiesta, en cada sector
se hace gala de una variedad de comidas, tratando de superar al otro, para de esa forma hacer sentir la
superioridad económica.
Esta fiesta inicia en el mes de junio, coincidiendo con el solsticio de verano y con el santoral religioso
29 para San Pedro y 30 para San Pablo, alargándose hasta el mes agosto.
Lo tradicional constituye la ceremonia que rigen los momentos del encuentro del Presidente Blanco
con el Presidente Negro, cuando los dos gobiernos se enfrentan, los parlamentos que dice cada uno de
los presidentes, todo lo que encierra el baile de las banderas, el baile del perfume, la forma de organiza-
ción de la fiesta. Ritos que vienen repitiéndose cientos de años, desde cuando los españoles fusionaron
la celebración del martirologio de los santos apóstoles Pedro y Pablo, que celebra la iglesia católica desde
el año 258, el 29 de junio, con la del solsticio que se produce el 21 de junio, como una forma de terminar
con esta “fiesta pagana”, en la cual los pueblos precolombinos realizaban ceremonias para agradecer al
dios Sol la maduración de sus productos.

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 Cabe resaltar que la celebración de Pedro y Pablo en los pueblos españoles estuvo y está relacionada
con la actividad de la pesca, tal es así, que las Cofradías de Pescadores se encargan de organizar la fies-
ta; por esta razón fue de fácil asimilación, logrando amalgamarse y producir esta singular celebración,
conservando la procesión marítima con la imagen de los santos apóstoles y las distintas comitivas. Estas
son las razones por la que se concentran estas festividades en varios pueblos de la costa manabita des-
tacándose: Jaramijó, Crucita, Rocafuerte, Tosagua Montecristi, Picoazá, San Jacinto, San Clemente, San
Vicente, Jama, Manta, Machalilla. Esta fiesta, en el año 2007, fue declarada Patrimonio Cultural Inmate-
rial del Ecuador.
Hay un dato mítico en la celebración; la gente tiene la creencia que si no acepta ser parte de la or-
ganización, sea ya como el principal o parte del gabinete presidencial, todo lo que haga en lo posterior
será negativo para su familia, negocio o trabajo y es muy probable que la serpiente, animal simbólico
que tiene San Pablo en sus pies, y sobre el cual este santo tenía poder, se les presente en su hogar o en
el camino y les ocasione la pérdida de su vida o el fracaso en sus negocios.
Habitantes de Jaramijó, San Mateo, Machalilla, Puerto López, Pedernales, Jama, San Jacinto, San Cle-
mente, Los Esteros en Manta tienen la costumbre de iniciar la celebración de esta tradición con paseos
en pangas por el mar, acompañados de San Pedro o San Pablo, según la república a la que representen,
si es a la de los negros o de los blancos. Las pangas las adornan con flores, serpentinas, guindolas hechas
con papel picado de colores. De regreso del paseo en la playa les espera el resto de sus gabinetes, para
iniciar una procesión por las calles de sus pueblos hasta llegar al palacio (casa) de cada presidente donde
se da paso a la comilona y el baile.
Durante el tiempo que dura la fiesta deberán cambiarse de traje todos los días, los colores son
elegidos por los presidentes de los blancos y de los negros, que representan al gobierno de Guinea. Es
posible que en esta fiesta se haya fusionado la actividad política-administrativa de la colonia, en la cual
se mantuvieron dos cabildos, el de los españoles (blancos) y el de los indios (negros) y esta celebración
sea una forma de recordación de las dos administraciones que subsistieron durante la colonia. Lo cierto
que todos llevan una banda en la cual está escrito al personaje que encarnan: presidente, ministros, se-
cretarios, reinas, abanderados.
El recorrido en tierra se lo hace de casa en casa de los ministros, allí recuerdan a los santos apóstoles,
se lee una de las cartas del nuevo testamento y se pasa a la diversión. El día principal todos visten bien
de negro o de blanco, acuden a la misa y al encuentro de los dos gobiernos que se realiza en el centro de
la población, allí tienen lugar los rituales, los bailes del perfume y de las banderas y pasan a la gran fiesta
en los “palacios” de los presidentes.

Las posadas
La esencia de esta actividad tiene relación en un compromiso íntimo de la familia con algún santo
que pide posada en las casas, para que durante un tiempo lo tengan y recen en su homenaje. Pero la
más celebrada es la posada del niño Jesús o la novena del niño Jesús, sus orígenes se remontan a la colo-
nia, pues vino de la mano de los españoles. Un mes antes del 24 de diciembre, en los barrios se reúnen

113
las familias para acordar quienes recibirán durante las nueve noches al niño para cantarle los chigualos,
rezarle y servirse dulces o alguna comida. Esta celebración conlleva el arreglo del pesebre o nacimiento.
Desde los primeros días del mes se procede a preparar la sala de la casa con una recreación del na-
cimiento del niño Jesús y las familias participan del novenario acudiendo a cada una de las casas donde
sus dueños decidieron darle posada al niño Jesús. Una vez concluido el rito, salen en procesión con la
imagen, rumbo a otra de las casas escogidas para dejarlo hasta la noche siguiente y así sucesivamente y
concluir en la morada donde quedará el niño hasta el próximo año.
Para congraciarse con quienes acuden a venerar al niño se preparan dulces, mistelas, bizcochos, em-
panadas de verde, tortillas de maíz, muchines, corviches acompañado de café o de agüita en infusión
con alguna hierba, de preferencia hierba luisa endulzada con panela. La abundancia de la comida depen-
de del bolsillo de los posaderos. Poblaciones como Rocafuerte, Junín, Chone y Calceta han desarrollado
una industria de mistelas y dulces. Son famosas por su sabor las mistelas de pechiche, grosella, ovos y
cerezas.
La Chigualada, los mayores entrevistados señalan que una vez terminada la navidad se iniciaba la
época de los chigualos que terminaba el 2 de febrero, día de las Candelarias. Que en muchas casas de la
ciudad y en especial del campo manabita era costumbre mantener la ritualidad, que era aprovechada
por los jóvenes, quienes se preparaban para asistir estos meses a las casas donde se daban los encuentros.
Cada una de las fases de esta fiesta está matizada con los versos al niño, conocidos como chigualos, se
iniciaban con los dedicados al niño Jesús, para continuar con aquellos cargados de erotismo. En un acto
de respeto se procede a tapar la cara al niño o a esconderlo en algún lugar de la casa para que no vea los
bailes, juegos, arrumacos amorosos; ya que estos versos a manera de contrapunto sirven para enamorar
y se acompaña de bailes, y dan paso a las famosas huidas de las muchachas o robos consentidos.

Ceviche, viche, corviche, troliche

La presencia del término iche en algunas comidas manabitas lleva a pensar que su significado puede
estar asociado con la comida o tal vez con el uso del maní, por esa razón hay tantas comidas donde se
lo usa como sufijo: viche, corviche, ceviche, troliche (todas estas llevan maní), pechiche (fruto con el
que se preparan mistelas y dulces), guanchiche (pescado), guariche (cangrejo) y que delicioso es el viche
de guariche.
Si algo distingue al manabita son sus chigualos y amorfinos y la facilidad con la que algunos nativos
tienen para hacer décimas. Raimundo Zambrano, actor y cuentero manabita ha compuesto décimas a
platos simbólicos de Manabí. Comparto estas dos recetas, manejadas muy a lo montubio, con registros
dialectales propios de esta región.
Y “cocinando en verso” como dicen los compadres “Don Pascual y doña Juana”, la preparación se
vuelve bastante amena:

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 EL VICHE

El viche, plato exquisito el maní no tiene par,

más que sopa es un manjar pues es el más singular,
pa poderlo preparar igualito que el pescado
anote los requisitos hay que tenerlo anotado
para esta sopa soñada pa poderlo preparar
poner la candela a punto no olvide camote y sal,
es cosa que pa este asunto aliños, los que prefiera,
no debe faltar por nada con cilantro de la era,
olla e barro bien curada de cosecha matinal,
donde pondrá despacito para ponerle al final,
las habas, los frijolitos, bien, pero bien picadito,
los choclos, las habichuelas pero aparte del refrito,
pa servir en la cazuela que ya me estaba olvidando,
el viche, plato exquisito. se lo hace de vez en cuando
anote los requisitos.
Y si es en fogón de leña
“más mejor” decía mi tía,
ella lloraba y reía,
con la cebolla paiteña.
La receta nos enseña,
que el zapallo hay que picar,
achocha, yuca y dejar,
pa cuando la olla esté hirviendo
mientras todos van diciendo
¡más que sopa es un manjar!
no se olvide del maduro
del camote y del ají,
y por supuesto el maní,
que de seguro, seguro,
es ingrediente tan puro,

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 CORVICHE

No crean que es que soy metiche Mezclados los ingredientes

si a cocinar yo me atrevo, con toditos los aliños,
para mí no es nada nuevo, sin que le falte el cariño,
prepararles un corviche, vea que el horno esté caliente,
igual que mi agüela miche, aunque le sude la frente,
que cantando cocinaba. coja unas onzas de masa,
Yo como buena manaba cuente la gente en la casa
ya he encendido mi fogón vea que alcance para todos
presten todos atención y luego dese algún modo,
como es que lo preparaba. pa que no falte la brasa.
Plátano o barraganete
que no sea jecho ni tierno, Los corviches, mis oyentes
sea de verano o invierno no se olviden que por dentro
escoja unos seis o siete. llevan pescado en el centro
Luego los raya y los mete de manera conveniente,
en un perol o vasija, no vale que se impaciente
lo regüelve, lo amasija, porque al cocinar rimando
con achote, sal, pimienta, todito le va quedando
mientras el horno calienta con saborcito y sazón
aguaite por las rendijas. pues al calor del fogón,
A punto ponga el maní el corviche se va hornando.
molido en piedra de mano, Espero que mi receta
hay que mezclar con la mano, la repitan en su casa
bien majadito, que así, ¡ha!, también ponga en la brasa
es que se hace en Manabí, una cantina repleta
pa que coja su sabor porque si no está incompleta
pues dicen que lo mejor la que hoy le preparé
es meter mano a la presa, luego resulta que usté
que no les cause sorpresa se olvida de una cosita,
ni vergüenza, ni rubor. que el corviche manabita
se acompaña con café.

116
Bibliografía
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118
 La semiofagia, la función simbólica
de algunos alimentos
Oswaldo Encalada Vásquez46
Ecuador

1. El etnopensamiento
Del mismo modo que existe la etnolingüística y la etnomedicina, existe también el etnopensamiento,
categoría dentro de la cual caben varias formas de pensamiento popular, creencias e ideas, que pueden
ser consideradas como supersticiones frente al pensamiento académico o científico. El rasgo fundamen-
tal del etnopensamiento es su carácter analógico.
El discurso analógico no es per se precientífico, arcaico o brotado de la ignorancia. Solamente es no
científico, porque opera con una lógica de lo sensible, y que tiene su fundamento en la analogía. Pero
el discurso religioso tampoco es científico. ¿Es superior la ciencia a la religión?, ¿Es superior el Génesis a
El origen de las especies de Darwin? No es posible encontrar una respuesta a estas interrogantes, porque
no existen términos comparables.
Cuando la ciencia o la experiencia no alcanzan para explicar el mundo, entonces viene en ayuda la
explicación analógica, simbólica o mítica. Por ejemplo, para los pueblos que carecían de conocimien-
tos astronómicos y de telescopios, las manchas lunares tenían que ser explicadas a través de un mito
como este:

Para las manchas de la Luna decían otra fábula más simple que la de los perros, que
aun aquella se podía añadir a las que la gentilidad antigua inventó y compuso a su Di-
ana, haciéndola cazadora. Mas la que se sigue es bestialísima. Dicen que una zorra se
enamoró de la Luna viéndola tan hermosa, y que, por visitarla, subió al cielo, y cuando
quiso echar mano de ella, la Luna se abrazó con la zorra y la pegó a sí, y que de esto se
le hicieron las manchas […] (Garcilaso, I, 1976:107).

El origen de las ideas

Para David Hume (1711-1776) el pensamiento nace de la asociación de las ideas:

Si las ideas estuvieran completamente desligadas e inconexas, sólo el azar podría unir-
las; sería imposible que las mismas ideas simples se unieran regularmente en ideas com-
plejas –como suelen hacerlo- si no existiese algún lazo de unión entre ellas, sin alguna

46 Oswaldo Ramón Encalada Vásquez, Doctor en Filología por la Universidad de Cuenca, especialista en docencia universi-
taria por la Universidad del Azuay y docente en esta misma institución.

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 cualidad asociativa por la que una idea lleva naturalmente a otra. Este principio unifica-
dor de las ideas no debe ser considerado como una conexión inseparable, pues esto ha
sido ya excluido de la imaginación; tampoco podemos concluir que sin esta no podría
unir la mente dos ideas, porque nada hay más libre que esa facultad; tenemos que
mirarlo más bien como una fuerza suave, que normalmente prevalece y es causa, entre
otras cosas, de que convengan tanto los lenguajes entre sí; la naturaleza ha indicado de
algún modo a todo el mundo las ideas simples que son más aptas para unirse a una
idea compleja. Las cualidades de las que surge tal asociación y por las que es llevada
la mente de ese modo de una idea a otra, son tres: SEMEJANZA, CONTIGÜIDAD en
tiempo o lugar, y CAUSA Y EFECTO (Hume, 1984: 98).
Nos interesan las dos primeras ideas: la semejanza y la contigüidad. Si pasamos del pensamiento
científico y filosófico al campo de la retórica tendremos que la semejanza y la contigüidad dan origen
a varias figuras retóricas, y que lo mismo ocurre con la magia y con otras formas de etnopensamiento.

Un breve excurso al campo de la poesía

El método científico, además de analizar, describe más o menos objetivamente el mundo. Así, la
zoología dirá del flamenco lo siguiente:

Ave de pico, cuello y patas muy largos, plumaje blanco en cuello, pecho y abdomen, y
rojo intenso en cabeza, cola, dorso de las alas, pies y parte superior del pico […] (DRAE,
2001: 1064).
Esa es la realidad analizada (es decir, vista con método analítico y descriptivo). Pero la misma realidad
puede ser vista mediante el método analógico, es decir, a través de las figuras de la semejanza –identidad
(en este caso, la metáfora):
Flamenco:
Garabato de tiza en el charco
Movible flor de espuma
Sobre un desnudo tallo
(Carrera Andrade, 1990: 66).
Aquí tampoco cabría preguntarse cuál es la mejor definición.
El etnopensamiento se opone a la razón científica; pero se opone porque usa una razón analógica,
sensible; una oposición de la misma clase que la que existe entre la poesía y la ciencia. La ciencia se basa
en la razón; pero el etnopensamiento también lo hace, solo que se trata de una razón de diferente cuño.
La superstición está empeñada en ver e imponer una racionalidad –una razón- aun donde esta no
existe. Aunque parezca paradójico la superstición busca y confía en una razón.

120
 De este modo el practicante de la etnomedicina –el etnomédico- es una especie de investigador de
lo analógico. Por ejemplo: usar telarañas para curar heridas. Pero es que el procedimiento -en términos
analógicos- es el mismo de la ciencia. Las plaquetas logran detener el flujo de sangre, así como la telara-
ña, que es una especie de red, puede detener algo, es decir, se puede comprobar que la relación está en
lo sensible; pero la operación mental ocurre en el nivel simbólico.
Es también el caso de una receta para curar la picadura de una culebra. Se recomienda hacer:

[…] una infusión rapidísima (se mete i se saca en seguida) de la ‘patita’ de la enredadera
denominada canutillo, cuya flor tiene la forma de una cabeza de culebra (si se excede
la infusión, el agua queda muy amarga i se torna venenosa […] (Cornejo, 1964: 82).
Como se puede ver se trata de un perfecto caso de metáfora.

Las formas de la analogía

Las figuras retóricas de la analogía son las figuras de la semejanza; ahora bien, esta puede presentarse
en dos grados:
1. Semejanza extrema (lo que implica la identidad), situación que es definida por la metáfora,
don de algo –en virtud de la semejanza- es otra cosa. Por ejemplo:
Erizo es el zurrón de la castaña […] (Góngora, 1971: 87).
El pensamiento poético y el pensamiento mítico están muy estrechamente relacionados. Es más,
puede darse el caso de que un mito sea una metáfora desarrollada en una historia, como en el siguiente
caso del pueblo siona-secoya, en que se explica el origen de los bejucos:

Cuando Ñañé se había subido al árbol Wasoka para buscar las pepas –que tienen
propiedad somnífera-, Weke hizo crecer el árbol de modo que Ñañé no pudiera ba-
jar nunca, y tal cosa hubiera ocurrido efectivamente pero en el árbol habitaban unos
monos que babeaban. Ñañé convirtió la baba en bejucos, y resbalándose por ellos,
pudo llegar al suelo […] (Encalada, 2010: 27).
Esto de la relación entre el mito y la metáfora ya fue señalado por Bachelard, quien expuso lo siguien-
te: “Vico decía: ‘toda metáfora es un mito en pequeño’. Vemos que una metáfora puede ser también una
física, una biología e incluso un régimen alimenticio”. (Bachelard, 2012: 53).
O puede ocurrir también que el mito dé origen a una superstición. Por ejemplo es el caso del roba-
pelos.
2. La segunda manera es la realización mediante una comparación, con nexos lingüísticos como
los siguientes: como, cual, tal como; o con fórmulas como: semejante a, e incluso con el verbo
parecer:

121
 Yo he visto en tierra tropical
La sangre arder,
Como en un cáliz de cristal
En la mujer
(Rubén Darío, 1973: 18).
Del mismo modo opera el etnopensamiento, tiende puentes analógicos entre cosas diversas; pero
relacionadas en la mente del operante.
Entre las fórmulas para conocer el sexo del nasciturus está la siguiente, con todas las connotaciones
psicoanalíticas que la imagen trae: “Si la mujer embarazada asa un plátano maduro en el horno (sin cás-
cara) y se raja es porque tendrá una hija […]”. (Provincia de Manabí).
El etnopensamiento cree que la analogía, la simple semejanza sensible, ya origina una causalidad.

Las formas de la contigüidad

En la retórica las formas de la contigüidad podrían ser asimiladas a la metonimia y a la sinécdoque,
tal como lo planteaba Jakobson (1981: 138). En el caso de la poesía tenemos ejemplos como el siguiente,
donde se toma el material de que está hecho algo, por el objeto:

Naufragio ya segundo,
O filos pongan de homicida hierro
Fin duro a mi destierro
(Góngora, 1971: 59).

El material es el hierro; y el objeto, la espada.

Exactamente lo mismo ocurre con el etnopensamiento, la contigüidad puede explicar los hechos.
Así, por ejemplo, la menstruante no debe batir (o intentar batir) la crema porque se daña, o aquella idea
de que se puede eliminar la mala suerte tocando discretamente y al descuido a otra persona. Todos
los casos de limpia (con velas, huevos o plantas) están en la misma línea de pensamiento; operan por
contigüidad y por esa contigüidad absorben los males.

II. La semiofagia
t
El aguacate. Al aguacate se lo reputa como afrodisíaco. Se lo llama “cargador de la batería”, en tér-
minos populares. La razón para esta creencia está en la forma del fruto, que es ovoidal (Metáfora).
t
El huevo. El comer huevo está también considerado como afrodisíaco. La relación es por demás
evidente. A veces este ingrediente se ha combinado con malta, la famosa malta con huevo, un
batido recomendado para los recién casados, no solo como alimento, claro está. En Cuenca se
ofrece la conocida chicha huevona, bajo la misma prescripción (Metáfora).

122
 t
El caldo de tronquito. Con el nombre de tronquito se conoce –por eufemismo- al pene de toro.
Hay otros términos que también suelen ser usados como sinónimos, por ejemplo: vena, nervio
(Metáfora).
t
En la costa, con esta parte de la res -a la que se agrega, además, un ceviche preparado con los
testículos del toro, como refuerzo-, preparan un caldo, que se supone es afrodisíaco.
Veamos el fragmento de un texto periodístico –con un notable titular- sobre este asunto:
El caldo de tronquito (pene del toro), un manjar “levanta pasiones” en Ecuador Principio del formu-
lario Final del formulario

En Ecuador, los guayaquileños de antaño lo veneran por sus propiedades afrodisíacas.

Las artes amatorias, aseguran, se hacen más resolutas y las vejestorias y estresadas almas
se elevan a límites insospechados. No hay viagra, maca o ginseng que se le compare,
dicen […]
El caldo de tronquito es una sopa hirviente hecha del miembro viril del toro, cortado
en trozos muy pequeños, que además incluye aguacate (palta), bastante cebolla y un
huevo fresco reventado allí mismo frente al comensal. No voy a negar que el plato tenía
su encanto, con un sabor similar al caldo de cabeza huancaíno.

Y lo curioso de todo es que la mayoría de huéspedes bordea de lejos la tercera edad.

Por cierto muy bien acompañados. Unas cervezas Pilsener heladas, un buen cuento y la
platea lista, en el hotel que se separa del “restorán” por una sucia cortina, como en los
apantallados restaurantes de Los Olivos y otros tantos más en Lima.
No voy a decir qué produjo en mí el bendito caldo porque ese sería un tema un tanto
aburrido pero sí puedo decir que extrañé mi maca”. (BO). Jueves, 4 de octubre de 2007
(fotoplop.blogspot.com/).

Pero ¿realmente es un buen alimento el tronquito? Veamos una opinión más autorizada:
Los comensales los consideran un manjar por su delicioso sabor y sus míticos poderes
afrodisíacos. En cambio, para los nutricionistas son bombas de tiempo. Los caldos de
salchicha o manguera y el de tronquito son platos que forman parte de la gastronomía
guayaquileña. No obstante, sus ingredientes no aportan grandes cantidades de mine-
rales y vitaminas que necesita el hombre […] (www.elcomercio.com/).
t
El pene de cuchucho. Para mejorar la capacidad sexual masculina se puede consumir, reducido a
polvo, el pene de un cuchucho, el pequeño mamífero Nasua nasua, llamado también anda solo
(Metáfora).
Sobre este punto la situación no es clara puesto que la palabra cuchucho designa no solo a un animal,
sino también a una planta. ¿Cuál de los dos seres es el verdadero afrodisíaco?

123
 El Kuchucho (Cuchucho) es el nombre de una raíz silvestre procedente de una planta
milenaria que se desarrolla en zonas húmedas (próximas al lago Titicaca). Crece en el al-
tiplano Perú – boliviano, en altitudes de 3.100 m.s.n.m., hasta incluso los 4.300 m.s.n.m.,
altamente nutritiva y (según se dice) capaz de prolongar la vida de las personas que la
consumen. Parece ser que hay evidencias de ello. Lo que sí es cierto, es que los pobla-
dores del altiplano peruano- boliviano, efectivamente son más longevos y gozan de
excelente salud física mental y con una actividad sexual prolongada y activa incluso
durante la vejez.

La raíz del Kuchucho o cuchucho es conocida por los pueblos andinos de la región
debido a sus propiedades nutritivas, medicinales y afrodisíacas, lo que ha hecho, que
esta raíz esté casi en extinción […] (http://www.lineaysalud.com/).
Al parecer –según las ilustraciones disponibles en la Internet- es la raíz el elemento simbólico original,
pues en su forma:

[…] las raíces del Kuchucho son lisas, abultadas y carnosas de tamaño reducido de
1 a 2 cm de longitud y 0.5 cm de diámetro. Crecen en grupos de tres a cuatro raíces
unidas lateralmente por el costado que asemejan a pequeños dedos […] (http://www.
lineaysalud.com/).
De ser así, al pasar al campo animal –por la influencia del nombre- estaríamos ante un símbolo de
segunda generación, puesto que de la forma de la raíz se habría pasado insensiblemente al pene.

Sin embargo hay que recordar que sobre el cuchucho ya hablaron los primeros cronis-
tas. Así, en el padre Josef de Acosta encontramos lo siguiente: [Sobre la raíces] “Otras
hay que sirven para regalo como el cochucho, que es una raicilla pequeña y dulce que
algunos suelen confitarla para golosina […]” (Acosta, 2008: 121).
Y un poco más adelante en el tiempo el inca Garcilaso expone:

Demás de estas frutas nace otra de suyo debajo de tierra, que los indios llaman cuchu-
chu; hasta ahora no sé que los españoles le hayan dado nombre y es porque no hay
esta fruta en las islas de Barlovento, que son tierras muy calientes, sino en el Collao, que
es tierra muy fría; es sabrosa y dulce; cómese cruda y es provechosa para los estómagos
de no buena digestión; son como raíces, mucho más largos que el anís. No echa hojas,
sino que la haz de la tierra donde ella nace verdeguea por cima, y en esto reconocen
los indios que hay cuchuchu debajo; y cuando se pierde aquel verdor, ven que esta sa-
zonado, y entonces lo sacan. Esta fruta y el inchic más son regalos de la gente curiosa y
regalada que no mantenimiento de la gente común y pobre, aunque ellos las cogen y
las presentan a los ricos y poderosos […] (Garcilaso, 1976: 173-174).

124
 ¿En qué momento el cuchuchu, de la categoría de bastimento para la vida común y ordinaria, se elevó
a la encumbrada reputación de afrodisíaco?, ¿cómo ocurrió tal proceso? He aquí unas preguntas para las
cuales todavía no se ha encontrado una respuesta.
t
La viranga y la contraviranga son bebedizos de la gente montubia:
La viranga es un preparado de jugo de naranjas con yemas de huevo ‘del día’, aguar-
diente de uva (pisco) y miel de abejas. Una especie de coctel para hacer parir tras un
novenario a la más ‘machorra’ (mujer estéril). Hay la contraviranga para hacer estéril a
la más fecunda, con los zumos de ruda de Castilla y de apio, mezclados con jugo de
limón y miel de abejas, emulsionado, en novenario la más fecunda se hace ‘machorra’
(estéril) […] (Guevara, 1972: 406).
En este caso, el elemento simbólico que se ingiere es el huevo (Metáfora, aunque vista hacia el domi-
nio femenino, lo cual es un contrasentido).
t
Para mejorar o conseguir la fecundidad de una mujer se recomienda consumir alimentos como
la carne de llamingo o de conejo y también algunas preparaciones con plantas medicinales
(Metáfora).
t
Es bien sabido que el conejo es un animal considerado como altamente prolífico y, por tanto,
fecundo.
t
Cortar la sangre. Cuando un alimento es muy ácido se dice que puede cortar la sangre, es decir,
separar sus componentes, como ocurre cuando se corta la leche. Por ejemplo el jugo de limón
puede cortar la sangre (Contigüidad).
t
El perezoso. Los indígenas de la provincia del Napo no comen la carne del perezoso porque creen
que en su cuerpo “vive el alma de los ociosos” (Guevara, 1972: 323) (Contigüidad).
t
La lengua del cuy. Si alguien sufre de tartamudeo, se le puede curar si come la lengua del cuy
(Contigüidad).
t
En la provincia del Tungurahua para vivir mucho se recomienda comer un gato. La razón es que
este animal tiene –en la imaginación popular- siete vidas, y, por tanto, vive como un Matusalén
(Metáfora).
t
La mujer menstruante no debe comer ciertas frutas consideradas como frías o ácidas, como la
piña, el aguacate, naranjas, limón, porque dañan la sangre. Tampoco se debe comer cosas muy
frías ni se debe bañar. En Zaruma, durante este período, la mujer no debía ingerir leche porque
podría tener flujos blancos (El Oro) (Contigüidad).
t
La menstruante no debe comer aguacate, choclo, cuy, limón, naranja puesto que cortan la sangre,
es decir cortan el período menstrual o detienen la menstruación (Contigüidad).
t
Para tener asegurada la fidelidad de un hombre, la mujer debe pasarse un pedazo de carne por
la vagina. Luego debe preparar esa carne y dársela a comer (Manabí) (Contigüidad).

125
 t
Para curarse de la anemia o, en todo caso, para mejorar la alimentación, se recomienda beber
una copa de sangre de toro, de gallina, o de cuy. Es decir se mejora la sangre con otra sangre.
En este sentido cabe una pregunta: ¿el afamado yahuarlocro tendrá un componente simbólico,
puesto que uno de sus ingredientes básicos es la sangre de borrego? (Metáfora).
Dentro de la digestión de lo simbólico pueden presentarse dos alternativas:
1. Que sea el necesitado el que busque alimentarse con lo simbólico, y en este caso es una activi-
dad consciente y deseada.
2. Puede ser que una persona sea víctima de una dieta simbólica –además de la comida real, natu-
ralmente-, como es el caso de la mujer que, para lograr la fidelidad de su prenda querida, se pasa
la carne por la vagina. El inocente come y la taimada triunfa.
Y por último si la digestión y la absorción -asimilación de los nutrientes se produce en el tubo diges-
tivo-, podemos preguntarnos ¿dónde ocurre la digestión de lo simbólico? La respuesta clara y sencilla
es que este tipo de alimentos son digeridos y asimilados en el deseo y en la esperanza. Desde ese fortín
inexpugnable operan sobre las personas.

Bibliografía
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9. Garcilaso de la Vega, Comentarios reales de los Incas, Caracas, Biblioteca Ayacucho, T. I y II, 1976.
10. Góngora, Luis de, Antología, Madrid, Espasa Calpe, 1971.
11. Guevara, Darío, Un mundo mágico – mítico en la mitad del mundo, Quito, Imprenta Municipal,
1972.

126
12. Hume, David, Tratado de la naturaleza humana, Barcelona, Ediciones Orbis, 1984.
13. Jakobson, Roman, Ensayos de lingüística general, Barcelona, Seix Barral, 1981.
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15. Naranjo, Marcelo, (Coord.), La cultura popular en el Ecuador, Tungurahua, Cuenca, CIDAP, T. VII,
1992.
16. Orellana, Braulio, El caldo de tronquito (pene del toro), un manjar “levanta pasiones” en Ecuador.
Internet. http://fotoplop.blogspot.com/2007/10/el-caldo-de-tronquito-pene-del-toro-un.html.
Acceso: 24 de abril de 2014.
17. Real Academia Española, Diccionario de la lengua española, Madrid, Espasa Calpe, 2001.

127
Recetarios y manuscritos quiteños del sigloXX
influenciados por el manual de la cocinera
de Juan Pablo Sanz: los envueltos
Santiago Pazos Carrillo47
Ecuador

Resumen
El presente documento desarrolla una propuesta teórica para el análisis de las recetas tradicionales
escritas, visibilizando las permanencias culinarias y culturales en los alimentos tradicionales.
En esta investigación se han realizado comparaciones culinarias entre recetas de mediados del siglo
XIX, con recetas que fueron escritas en manuscritos y recetarios de la década de 1930 en Quito.
A lo largo del texto se establecen diferencias y semejanzas entre la gastronomía y la cocina tradicio-
nal, porque las dos se pueden entremezclar en técnicas, protocolos de mesa o alimentarias.

Introducción
La identidad es el “Conjunto de rasgos propios de un individuo o de una colectividad que los carac-
terizan frente a los demás. […]” (DRAE, 2001: 1245). Estos rasgos propios de una colectividad representan
la cultura de aquellos individuos. Cultura que “[…] inicialmente puede entenderse como una referencia
a todo lo que es producido por los seres humanos a diferencia de lo que forma parte de la naturaleza
[…]” (Payne, 2008: 120). Esta producción de objetos culturales se refiere a aquellos que forman un con-
junto de “[…] manifestaciones en que se expresa la vida tradicional de un pueblo […]” (DRAE, 2001:
714). En otras palabras, la identidad está conformada por una serie de objetos o manifestaciones cultu-
rales propias y tradicionales.
En cuanto a las Cocinas del Ecuador, uno de esos objetos culturales propios y tradicionales son los
documentos que contienen recetas culinarias.
En el presente texto, se ha analizado cuatro de estos documentos, a saber:
1. El Manual de la Cocinera del arquitecto Juan Pablo Sanz, publicado en la década de 1850 y re-
impreso en el 2010 por el FONSAL.
2. El documento Homenaje a la Madre. Obra de utilidad práctica para las Madres de familia. Con-
tiene trabajos de puericultura. Recetas de cocina, etc., publicado en 1934 por el Liceo Municipal
“Fernández Madrid” y que fue compilado por María Angélica Idrobo.

47 Tecnólogo en Gastronomía, Ingeniero en Administración de Empresas Gastronómicas y Magíster en Estudios de la Cul-

tura con mención en Políticas Culturales (Universidad Andina Simón Bolívar). Actualmente es docente e investigador de
la Escuela de Hotelería y Turismo de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador.

128
 3. El documento Homenaje a la Madre. Obra de utilidad práctica para las madres de familia. Con-
tiene variedad de trabajos de índole casera, publicado en 1937 por parte del Liceo Municipal
“Fernández Madrid” y que fue compilado por María Angélica Idrobo.
4. Y el manuscrito de cocina atribuido a la Sra. Carmela de Rivadeneira, escrito en la década de 1930
en Quito, contiene 40 folios.

Diferencias entre cocina tradicional y cocina típica

De manera general la cocina tradicional se vincula con cinco fundamentos básicos, estos son:
a. tiene antecedentes remotos (por ejemplo, una especie de humita se realizaba en tiempos pre-
hispánicos);
b. conciernen a una región determinada (ej.: los quimbolitos solo se hacen en el Ecuador);48
c. han sido heredadas; por tanto, responden a un colectivo y a una oralidad (ej.: es una de las razo-
nes del por qué existen diferentes recetas de ayacas);49
d. están vivas (ej.: en Quito se consumen tamales lampreados en Navidad) (Pazos C., Revista Quali-
tas, 2011: 7). Esta última característica hace la diferencia entre un objeto vivo (valorización) y uno
muerto (rescate);50
e. no se rige a un medio económico, en cuanto que repite sus códigos alimentarios, culturales y so-
ciales (por ejemplo, algunos restaurantes no cambian la receta familiar, aunque este plato afecte
a los procesos de producción).
En cambio, la cocina típica o mercantilista posee los siguientes rasgos:
a. Es una comida basada en la cocina tradicional, pero “transformada”.
b. No necesariamente está sujeta a una localidad o región determinada.

48 Para Jean Bottéro las sociedades o civilizaciones poseen constantes parecidas al momento de realizar la comida: a) ma-
terias primas tomadas del entorno inmediato, b) conjunto de procedimientos y habilidades tradicionales eficaces para
transformar estas materias primas naturales en alimentos, c) hábitos, costumbres, ritos y mitos que sirven para normalizar
el uso y el valor de los alimentos, d) una repartición cualitativa y cuantitativa de estos alimentos según la condición (social,
cultural, económica) de los comensales (Bottéro, 2005: 13).

49 La característica de heredado de generación en generación es fundamental para entender que este tipo de cocina per-
tenece al patrimonio cultural inmaterial de un país. Es así que al transmitirse las recetas -generalmente de madres a hijas-,
estas pudieron ser modificadas según las circunstancias (Bottéro, 2005: 13-14).

50 El término rescate, en la culinaria, se lo utiliza cuando el objeto cultural ya no se lo practica más; es decir, cuando ha muer-
to en un ciento por ciento; en cambio, el concepto valorización, se lo usa cuando aquel objeto cultural, se lo practica sea
poco o bastante. Por ejemplo, rescatamos una olla trípode de un sitio arqueológico para depositarlo en un museo (luego
lo revalorizamos); en cambio, valorizamos algún plato tradicional, para luego difundirlo, practicarlo o consumirlo.

129
 c. Como está basada en la cocina tradicional, sus alimentos o platos bases han pasado de genera-
ción en generación, pero se los ha modificado según la demanda del mercado. Puede aparecer
entremezclada con tendencias culinarias tales como nueva cocina, fast food, etc.
d. Es una comida viva, pero a diferencia de la cocina tradicional, se enfoca solo en lo económico.

Alusión, re-elaboración y réplica culinaria en las recetas tradicionales

Al leer recetas escritas a mano e impresas del siglo XIX y del XX, se notó que muchos platos se re-
petían de diversas formas, estas repeticiones (aunque se las podría llamar transtextualidades culinarias)
son permanencias culinarias que estuvieron o están vigentes. Por tal motivo, se han identificado tres
maneras de descripción de dichas recetas, estas son:
1. Alusión: ciertos platos pueden provenir de una receta que se practicó en el pasado; es decir,
algunos alimentos tradicionales aluden a ingredientes, técnicas o decoraciones de un alimento
anterior; por ejemplo, el seco de pollo alude al entomatado de aves.51 No necesariamente aquel
plato anterior será la receta original.
2. Re-elaboración: la permanencia culinaria es mucho más visible que en el de la alusión. Recetas
“bases” fueron adaptadas y re-elaboradas por las cocineras a través del tiempo. Por ejemplo, la
humita fue un envuelto en chala (hoja del choclo) y relleno con maíz cao molido (a punto de
madurar) con sal y ají (Pazos B., 2008: 97) y es el antecesor52 de la humita actual o choclotanda.
Cabe aclarar que estas recetas adaptadas y re-elaboradas no necesariamente son consumidas en
la actualidad.
3. Réplica: ciertas recetas son fragmentos textuales o casi textuales, en su lenguaje escrito, de recetas
previas; sin embargo, lo relevante de estos objetos es que son alimentos que practicaron y trans-
mitieron la tradición culinaria.
Es necesario señalar que estas recetas no son copia, ya que no están totalmente estandarizadas en
ingredientes, técnicas o decoraciones; por tanto, cada cocinera mezclaba, por ejemplo, de forma dife-
rente una masa (en un solo sentido, en forma de ocho, con cuchara de palo, etc.). Es así que, al cocinar

51 Esta receta pertenece al libro de cocina de Juan Pablo Sanz. Posiblemente sea el antecesor del seco de pollo, porque el
entomatado alude ingredientes alimenticios y una técnica de cocción, que sería el de guisar (Pazos C., Revista Anaconda,
2009: 98-99): “Se despresan las aves después de asadas, i se ponen à hervir […] en una salsa compuesta de manteca, […]
cebolla picada, ajo, rebanadas de ajíes i ají molido, tomates, una mui pequeña parte de dulce, vinagre i un poco de caldo
[…]” (Sanz, 2010: 115).

52 Para Darío Guevara la humita estaba ligada a la ritualidad indígena:

[…] en marzo, el Paucar-Huatay, fiesta de la primavera, fiesta del maíz en sazón que daba el chogllo o choclo a la elaboración
del sabroso pan llamado chogllotanda o choclotanda. Este pan entraba en el rito y se completaba la trilogía sagrada de
carne, pan y vino […] (Guevara, 1960: 40).

130
este tipo de alimentos, como sucede en el habla y en el comprender,53 cada receta será parecida, más
no igual al original.

Los envueltos
La definición que presenta el DRAE sobre el envuelto es de un alimento mexicano, a saber: “[…]
Tortilla de maíz aderezada y enrollada” (DRAE, 2001: 939). Mas el envuelto que se analizará en este texto
es el ecuatoriano, que se vincula con el término envolver: “[…] Cubrir un objeto parcial o totalmente,
ciñéndolo de tela, papel u otra cosa análoga.” (DRAE, 2001: 938). En este caso esa otra cosa análoga son
las hojas naturales, tales como de achira, choclo, bijao, plátano, etc.
El envuelto tiene tres funciones culinarias: aporta sabor y aroma, es un objeto en donde se puede
depositar el alimento para luego ser cocinado (en agua, al vapor, al humo, asado y horneado) y, la hoja
sirve para conservar el relleno.
Según Pazos Barrera (2008: 329), Carvalho-Neto y Tobar (2001: 149), las choclotandas o humitas, los
chigüiles, los quimbolitos y los tamales integran una misma familia. Adicionalmente se debe poner bo-
llos, ayacas, tongas,54 ayampacos, maitos, niños o longitos de col55 y envueltos de lechuga.56

El Manual de la Cocinera de Juan Pablo Sanz

Juan Pablo Sanz García nació en Quito en 1819 y murió en esta misma ciudad en 1897. A lo largo de
su vida estudió muchas disciplinas: fotografía, dibujo, dorado, grabado, arquitectura, litografía, agrimen-
sura (Sanz, 2010: XIII, XIV, XIX). Pero se lo recuerda principalmente como arquitecto.

53 Amado Alonso explica los temas de hablar y comprender:

[…] Mi articulación te sirve de punto de partida para reconstruir lo unitario y lo particular de mi pensamiento; pero la re-
construcción es tuya: tú eres quien vas reorganizando hacia lo unitario los materiales que linealmente te van llegando.
Si el habla es un modo de creación, el comprender es sin escape posible un modo de recreación […] (Alonso, 2007: 20).

54 La tonga se consume en la provincia de Manabí (en ciudades, pueblos o en las carreteras) y es un envuelto en hoja de bijao
o de plátano con un relleno de arroz blanco, presa de gallina de campo con hueso, rodaja de maduro cocinado, culantro,
cebolla blanca, sal y salsa de maní con especias. Dicho envuelto es amarrado con fibra natural y su peso aproximado sin
la hoja va entre 500 a 550 gramos.
Aunque, en el Diccionario del Folclore Ecuatoriano de Carvalho-Neto, la tonga es: “Sinónimo de cucayo […] Consiste en
una mezcla de mote […] tostado, fréjol, alverjas, ocas […] mellocos […] Los indios se sirven del cucayo como almuerzo
cuando se hallan lejos de la casa, en trabajos cotidianos […]” (Carvalho-Neto, 2001: 330, 127). Es muy probable que la
tonga manabita sea también considerada como un cucayo.

55 Envuelto con hoja comestible (col), relleno con arroz, carne, pasas y vegetales. Puede ser o no ser emborrajado (Este últi-
mo es una técnica culinaria que consiste en realizar una masa semilíquida compuesta de harina (trigo, harina, etc.), huevos
y un líquido (leche o agua); en el cual, se introduce un género alimenticio (verduras, carnes, frutas…) para envolverlo con
esta mezcla y posteriormente freírlo).

56 En el documento de Sanz aparece una receta de lechuga rellena y otra de col, actualmente se consumen.

131
 El Manual de la Cocinera fue el primer libro culinario impreso en el Ecuador. Posiblemente publicado
durante la década de 1850 en Quito,57 la fecha exacta no es posible saberla, ya que, en ninguna parte del
documento original aparece el año de impresión.58 Esta fuente es relevante en el presente estudio, por-
que al ser el primer documento impreso, sus recetas también son las primeras documentadas. Muchos
de estos alimentos son o pueden ser la base de otros platos tradicionales actuales. A partir de los platos
de Sanz se determinarán si las recetas escritas en la década de 1930 son alusiones, re-elaboraciones o
réplicas culinarias.
En el Manual de la Cocinera aparecen descritas algunas recetas concernientes a los envueltos de la
época. A continuación se presentarán y analizarán estos platos:
1. Envueltos en hoja comestible: col y lechuga.- La receta de las Coles Rellenas se encuentra en
la sección Legumbres del libro de Sanz:

Despues59 de elejidas las coles de un tamaño regular, se quitan sus hojas verdes mas
gruesas, se dejan en agua hirviendo un cuarto de hora todas enteras, se las saca i se
escurren apretàndolas con la mano: se les quita despues todo su cogollo para rellena-
rlas con una mezcla de carne de salchicha, ó con cualquiera otro relleno mas ò mènos
compuesto; se cubre cada col con sus ojas, se atan i se preparan con lonjas de tocino
el fondo de una cacerola, en la que se coloca cada col cubierta con otras lonjas; se
añaden en el circuito pedacitos de zanahorias i cebollas, se les echa caldo i un poco de
vino blanco, cocièndolas así à fuego lento. Bien cocida la col i reducida la salsa, se saca
del fuego i se desata, aderezàndola i rociàndola con la salsa pasada por cedazo (Sanz,
2010: 136).
Actualmente estos envueltos tienen nombres diversos, por ejemplo se los conoce como niños de
col (Pazos B., 2005: 37) o como longitos de col (Noboa Dillón, entrevista, 2 de febrero del 2014). En los
recetarios de Idrobo y el de la Sr. Carmela de Rivadeneira no aparecen referencias de esta receta, pero
en un manuscrito de finales del siglo XIX o inicios del XX aparece un plato llamado “repollos o lechugas
rellenas”.60

57 En la primera re-edición de este Manual (FONSAL, 2010), Fernando Jurado comenta que el dueño de la imprenta donde
publicó Sanz su recetario, un tal Vicente Valencia, fue asesinado en 1857, por tal motivo, Jurado considera que el año es-
crito en la portada del libro original, 1882, “[…] es mejor ponerla de 1852 […]” (Sanz, 2010: prólogo). En la página 294, del
documento original (Sanz, ¿1850-1860?), aparece un nombre Vicenta Riofrío, al parecer fue la dueña del libro.

58 En el 1908 se realizó una edición pirata del manual de Sanz por parte de la Imprenta “La Gutenberg”.

59 En todas las recetas citadas se respetará la ortografía original.

60 Archivo personal. Este manuscrito tiene recetas de la cocina cañareja de finales del siglo XIX y principios del XX.

132
 En la receta de Julio Pazos y el de la Sra. Teresa Noboa, el envuelto de col es emborrajado. La técnica
que aparece en este plato descrito por Sanz es una especie de albardado.61 Con el pasar del tiempo, el
envuelto pasó de una cocción húmeda a una cocción frita. El albardado se convirtió en emborrajado.

La receta de las Lechugas Rellenas también se encuentra en la sección Legumbres, es

muy parecida a la de las Coles Rellenas, y se diferencia de esta porque no incluye tocino,
zanahorias y cebolla. Posiblemente el relleno sea el mismo en los dos casos:
Elíjanse las que conocemos aquí con el nombre de extranjeras: se cuecen i despues de
refrescadas i apretadas para estraerles toda el agua que tengan, se abren, se separan las
ojas para rellenarlas, i despues de reunidas i atadas, se cuecen à fuego vivo: se sacan
cuando estàn ya à punto, se pasa por un cedazo el fondo del cocimiento, se añade un
vaso de vino blanco i se reduce. Antes de servirlas se añade un pedazo de manteca para
ligar la salsa (Sanz, 2010: 139).
No existe una receta parecida en los documentos de los años 30 del siglo XX, pero aún se realizan
lechugas envueltas en las cocinas actuales.
2. Tamales de papa.- El tamal “de patatas”62 es una receta que pertenece a la sección Tamales63
del manual de Sanz y es la siguiente:

Se cuecen, mondan i amasan dos libras de patatas con un huevo i ocho yemas, dos
onzas de manteca, sal la necesaria: se toma poco mas ò ménos, media onza de esta

61 La técnica de albardar significa “[…] Recubrir con una lámina fina de tocino determinadas carnes y aves con poca grasa,
con el fin de que resulten más jugosas, evitando que se resequen durante su cocinado. / En Euskadi se emplea este térmi-
no como sinónimo de rebozar, es decir, pasar un alimento por harina y huevo batido.” (Gallego y Peyrolón, 2004: 33).

62 Julio Pazos hace una referencia interesante de la falta de uso de la papa en las comidas que se ofrecieron al Libertador
Simón Bolívar en 1822:
Es notable la ausencia de la papa. […] He de suponer que no se la tomó en cuenta por considerarla un alimento muy
popular y, por tanto, común. Otras fuentes señalan que el locro era la sopa más apreciada por la población, como se dice
en el libro de viaje del primer diplomático español acreditado en Ecuador después de la Independencia, ante el Gobierno
de Robles, Joaquín de Avendaño. En consecuencia, la falta de la papa pudo ser un síntoma de modernidad, si doy crédito
a Montalvo. Cuando el escritor la defiende dice que los europeos la consideran perjudicial. Más que modernidad atribuyo
su ausencia al uso popular, y tratándose de tan importante suceso, se debía buscar algo más sofisticado (Pazos B., 2005:
154-155).
Ahora bien, en el manual de Sanz existen recetas de locros (2010: 150-151); las papas fueron parte de guarniciones y otros
platos, pero su uso fue restringido, es así que el término papa solo lo utilizó en dos ocasiones (páginas 57 y 145), aun así es
importante que a mediados del siglo XIX ya se estaba comenzando a aceptar este tubérculo en clases sociales diferentes a
la popular. Adolfo Aquiles Gehín, en 1897, publicó el segundo documento de cocina quiteña, también hace mención de
los locros y de otras recetas a base de este tubérculo, el término papa lo utilizó muchas veces más.

63 El tamal significa “Envueltos de harina de maíz cocinado con sal o dulce y mezclados con manteca. De la masa se hace pa-
necillos alargados, se los envuelve en hojas de achira y se los cuece al vapor.” (Guevara, 1960-1961: 259). Aunque también
existen tamales de mote, de papa, de arroz, entre otros.

133
 masa, se le da la forma de una tortilla delgada i se pone en su centro una cucharada
de relleno compuesto de manteca, cebolla frita, tres dientes de ajo, sal, pimienta, maní
cocido i molido, alberjas tiernas cocidas: en cada uno de estos rellenos se pone media
cucharada de queso rallado junto con una tajada de huevo endurado, colocando esto
en el centro del relleno: se unen las extremidades de la masa, se le da la figura de un
pequeño guineo i se envuelve con una oja conocida aquí con el nombre de achira; se
ata con un bramante delgado i se cuece en horno ó en un tortero sin vidriar, cuidando
en este caso de darles vueltas.

Se puede reemplazar el queso i huevo con presas de pollo ó trozos de tocino cocidos
(Sanz, 2010: 179).
En el libro Homenaje a la Madre compilado por María Angélica Idrobo en 1937, se encuentra una
sección conformada por 117 platos de sal y de dulce, 16 cocteles y 6 licores (Idrobo, 1937: 142-181). En
este documento aparece la receta Tamales de papa que se cita a continuación:

Ingredientes:

2 libras de papa
16 yemas
8 claras
1 libra de queso molido
12 onzas de mantequilla
1 refrito de cebolla blanca; 2 huevos duros; 4 ajíes; 1 libra de carne de chancho cocinada
y hecha pedazos, todo esto se pondrá en el refrito para el condumio.
4 onzas de cebolla paiteña, 2 onzas de tomate,
6 onzas de maní tostado y molido, un cuarto de litro de nata, sal, pimienta, al gusto.

Preparación:

La mantequilla se batirá y cuando esté suave se le añadirá el queso, en seguida se irán

poniendo las yemas y se batirá hasta cuando esté espumoso; las papas que ya estarán
cocinadas se molerán y se irán poniendo poco a poco en el batido. Entonces se pondrá
sal y pimienta al gusto.
En las hojas [quizá de achira] que ya estarán listas se pondrá una cucharada de la masa
ya indicada; en el medio se pondrá el condumio preparado con la carne de chancho,
maní, nata, una rajita de huevo duro, una rajita de ají.
Se envolverá el tamal y se pondrá al horno suave, pero antes de meterlo al horno se
rociará con agua.
Luz América Chang.- Primer año (Idrobo, 1937: 165).

134
 Por último, en el manuscrito de cocina atribuido a la Sra. Carmela de Rivadeneira, escrito en la déca-
da de 1930 en Quito,64 aparece otra receta del Tamal de papa:

Se cocina las pápas se aplastan bien sin sál; en cuatro pápas; se bate bien, 4 huevos en-
teros hasta que forme espuma, se pone condumio de quezo con alverjas tiernas se en-
vuelven en hojas, y se asa como torta con retortero (Rivadeneira, ¿1930-1939?: folio 7).
A continuación se presenta el primer cuadro comparativo culinario:

FICHA DE ANÁLISIS CULINARIO 1

Juan Pablo Sanz María Angélica Idrobo Carmela de Rivadeneira
De patatas Tamales de papa Tamal de papa
MASA
2 libras de papas. 2 libras de papas. 4 unidades de papas.
1 huevo entero. ----- 4 huevos enteros.
8 yemas de huevo. 16 yemas de huevo. -----
----- 8 claras de huevo. -----
2 onzas de manteca
----- -----
de cerdo.
----- 12 onzas de mantequilla. -----
Sal. Sal. -----
----- Pimienta. -----
----- Queso. -----
RELLENO
Queso. ----- Queso.
Huevo duro. Huevo duro. -----
Pollo tocino. ----- -----
Manteca de cerdo. ----- -----
Cebolla. ----- -----
Ajo. ----- -----
Pimienta. ----- -----
Maní. Maní. -----

64 Quizá fue escrito en la década de 1930, porque existe el recorte de un periódico en el folio 39 sobre la salida del rey Zog
I de Albania durante la invasión alemana sucedido en 1939. Es necesario mencionar que no aparece el nombre del perió-
dico en dicho recorte.

135
 Alverjas. ----- Alverjas.
----- Nata. -----
----- Ají. -----
ENVUELTO
Hoja de achira. Hoja de achira. Hoja de achira.
COCCIÓN
Cocido en agua. Cocido en agua. Cocido en agua.
Horno. Horno. -----
Tortero. ----- Tortero.
Como conclusión, se podría decir que la receta de la Sra. Carmela de Rivadeneira es una Re-elabora-
ción Culinaria de la receta de Sanz, porque aparecen ingredientes (papas, huevos, queso, alverjas, hojas)
y técnicas de cocción (en agua y en tortero). Pero en la receta de Sanz y la de Idrobo las similitudes son
evidentes, se podría decir que el envuelto de Idrobo es una Réplica Culinaria de la de Sanz.65
3. Tamales de mote.- El tamal “de mote ó maiz pelado” es una receta que se encuentra en la sec-
ción Tamales. Es un plato lampreado. Se lo cocía en una especie de tamalera:

Se desagua por dos ó tres dias, mudando dos veces al dia el agua; se quita la cabecilla
negra, se muele, pasa por tamiz i seca; se mezcla con una libra de manteca batida, cu-
atro huevos y catorce yemas también batidos, se lamprea i bate todo este compuesto.
El relleno se hace de cebolla picada, maní tostado i molido, ají colorado, todo esto frito
en manteca con sal. Se acompaña con presas de pollo, tocino i huevo.
El modo de cocer estos es en una caldera con agua hasta en su mitad, i sobre el nivel del agua se
coloca una cruzada de varillas de madera i sobre esta un poco de paja, en la que se colocan los tamales
para cocerse con solo el vapor y cubriéndose con un mantel: se conocerà que se hallan cocidos por la
variedad del color de la hoja, en cuyo caso se sacarà pronto, para que no se enduren (Sanz, 2010: 180).
En los recetarios de la década de 1930 no se hace mención de cualquier tipo de tamal de mote, pero
en la actualidad se lo consume,66 el más conocido es el tamal lojano.

65 En 1908 se publicó el libro de Sanz (supra). El análisis del recetario de cocina de 1937 de María Angélica Idrobo determina
que ella si conoció de la existencia de este manual, ya que aparecen otras recetas (diferentes a los envueltos) que son Re-
elaboraciones Culinarias, tal es el caso de la Almendrada que se encuentra en la página 179 (Idrobo, 1937). Sanz describió
este postre en las páginas 205 y 206.

66 La Sra. Fanny Otalima, de Guápulo, cocina un envuelto tradicional familiar llamado Llamachaqui, el cual es una masa de
harina de mote, raspadura, especias de dulces (clavo y canela), envueltas en hoja de huicundo y a la manera del chigüil,
cocinadas en una paila con carrizo y agua, similar a las formas de cocción a vapor descritas en el manual de Sanz (Fanny
Otalima, entrevista, 3 de octubre del 2014). El resultado es un envuelto de harina de mote lampreado.

136
 4. Tamales de arroz.- El tamal “de Arroz” es una receta que se encuentra en la sección Tamales.
Fue un alimento lampreado. El relleno es igual al Tamal de Mote o Maíz Pelado, probablemente
el tipo de cocción habría sido el mismo que la anterior receta:

Se amasa la harina de arroz con leche hervida, se hace albondigones i se pone á cocer
en leche: de que esté en punto se saca i amasa con huevos batidos, de ellos la mitad
sin claras, manteca i se lamprea. Si se quiere se rellena con el anterior corazon (Sanz,
2010: 180).
No existe ninguna referencia del tamal de arroz en los recetarios de Idrobo y de Rivadeneira, pero en
la actualidad aún se consumen tamales de arroz o con base de arroz, tal es el caso de la Tonga.
Existe otro tamal de arroz, pero Sanz lo presentó como un quimbolito:67

En la misma preparacion se pone el relleno siguiente. Se baten yemas de huevo, con

azúcar, vino, queso desaguado i almidon. Se usa tambien corazon de sal, para lo que se
puede elegir cualquiera de los prevenidos para los tamales (Sanz, 2010: 182).
Esta receta no es más que un “quimbolito humita de arroz relleno”.68 Para Sanz es un quimbolito, pero
cuando se utiliza un condumio o relleno se convierte en tamal.69
Es un alimento que podía ser de dulce o lampreado, la masa se realizaba con harina de arroz, man-
teca, huevos, azúcar, quesillo, vino, agua de azahar y anís; en cambio, el condumio se hacía con almidón
de papa, achira u otro. La cocción era a vapor, quizá en algún tipo de tamalera.
En los recetarios de Idrobo y de Rivadeniera no aparece ninguna referencia de este tipo de alimento.

67 Sanz lo llamó “Otros Rellenos” y se encuentran en la página 182.

68 Verificar el numeral 7, bajo el título de Quimbolitos de Arroz.

69 Entrevista: Sra. Eulalia Noroña Gómez Jurado. Nació en Santa Bárbara (Centro de Quito) en la década de 1920. La presente
receta no es a base de arroz, sino de harina de maíz, sin embargo, la masa es de quimbolito:
[…] los tamales los más finitos […] los hago con condumio de gallina […] la masa […] es una libra de harina [no calen-
tado] el peso […] entra 8 huevos en los tamales, el peso de los 6 huevos es la mantequilla y la azúcar […] y la harina la
libra entera […] primero haces de batir […] la mantequilla con el azúcar les bates bien […] después vas poniendo poco a
poco la harina y […] el batido de los huevos […] bates los huevos como rompope […] primero las […] claras y después
las yemas como rompope, entonces ahí ya a parte les tienes batida la azúcar […] con la mantequilla […] vas poniendo
poco a poco […] la harina y el líquido de las cosas […] y queso […] y 2 cucharitas de royal […] estos son de dulce, pero yo
le hago lampreado le pongo una cuchara de sal […] muy dulce no me gusta […] entonces yo me invento, porque son las
recetas pero me se inventar entonces hago así […] hago a parte el condumio de pollo, con cebolla paiteña, un buen refrito
[…] no le haces como otras gentes seco […] refrito con poco de mantequilla, con poquito de leche, que quede medio
jugosito, le pones un tanto del conduminio este, le pones una tajada de huevo, una aceituna y pasas […] le envuelves al
tamal [en hoja de achira]” (Eulalia Noroña, entrevista, 2 de noviembre del 2014).

137
 5. Tamales de harina de maíz.- La receta “De Cartagena” es un plato que se encuentra en la sec-
ción Tamales. Este alimento fue de sal (masa y relleno) o lampreado (masa de sal y condumio
de dulce):

La harina se maiz se amasa con manteca deshecha, sal i agua fria. El relleno se compone
de carne cruda de cerdo picada, tocino i salsa comun; pero es preferible el relleno de
queso desaguado, despachurrado i molido, con yemas de huevo, azúcar, vino, clavo i
canela. Estos se cuecen el tiempo de ocho à doce horas (Sanz, 2010: 181).
Su tiempo de cocción era muy largo debido, probablemente, a que la carne de cerdo era cruda y se
cocinaba a vapor.70
Las siguientes recetas provienen del manuscrito de la Sra. Carmela de Rivadeneira; estos envueltos
tienen ingredientes comunes y un método de cocción (a vapor) similar a la receta De Cartagena; pero
a pesar de que sean de la misma familia (tamales de maíz), no siguen los mismos procesos; por tanto, la
receta original de los siguientes tamales no es la de Sanz:
t
La receta Tamal de maiz se encuentra en los folios 10 y 11:
Se muele bien el maiz séco, y se cierne se cocina la masa71 un poco dura y cuando está
algo fría se le pone un pedazo de mantequilla, 2 huevos 1 poquito de sal, azucar nece-
sario, se hacen los tamales con condumio de pollo o carne de puerco.
t
Los Tamales de masa cosida se encuentra en el folio 26:
En una libra de harina de mais blanco se pone una de mantequilla una de asucar se co-
sina la masa en el caldo del condumio este se hace con Carne72 choriso tosino y cuero.
De que la masa esté fría se amasa con 8 yemas de huevo queso seco rallado asucar y
mantequilla […].
t
Y los Tamales batidos de gallina están en el folio 27:

En una libra de asucar una de harina una de mantequilla una de queso seco y doce
huevos se baten las claras en punto de nieve con la azucar bien molida y despues de

70 Un ejemplo de una tamalera del siglo XIX es la que se describe en la receta 3: de mote ó maiz pelado.

71 Cocinar la masa proviene de la cocina francesa. Esta técnica culinaria se ve reflejada en otros platos tradicionales ecuato-
rianos; por ejemplo, en los buñuelos de harina de maíz horneados: en una olla de fondo grueso o en una paila se pone la
harina, la manteca y agua o caldo y se cocina a fuego medio y batiendo constantemente hasta que se forme una costra en
la base, luego se retira, se enfría y se mezcla con los huevos, se termina la cocción en el horno, a manera de los profiteroles
o masa choux. Se sirve con miel de panela u otras salsas.

72 En Ecuador, por costumbre, la carne se refiere a la de res.

138
 esto, se le ponen las yemas Se bate separado la mantequilla con el queso; de que este
bien batifo [batido], se va poniendo la harina de maiz blanco bien seca73y una copa74
de mayorca.
A continuación se realiza el análisis respectivo de las recetas:

FICHA DE ANÁLISIS CULINARIO 2

Juan Pablo Sanz Carmela de Rivadeneira
Tamales Tamales batidos
De Cartagena Tamal de maíz
de masa cocida de gallina
MASA
Harina de maíz
Harina de maíz. Maíz seco (molido). Harina de maíz.
blanco.
Manteca de cerdo. ----- ----- -----
----- Mantequilla. Mantequilla. Mantequilla.
----- Azúcar. Azúcar. Azúcar.
----- Huevos. Yemas de huevo. Huevos.
Agua fría. ----- ----- -----
----- ----- Caldo. -----
----- ----- ----- Vino de Mallorca.
Sal. Sal. ----- -----
----- ----- Queso. Queso.
RELLENO
Carne de cerdo, toci- Pollo o carne de puer-
Carne de res. Gallina.74
no, salsa común.73 co.
Queso desaguado. ----- Chorizo. -----
Yemas de huevo. ----- Cuero. -----
Azúcar. ----- ----- -----
Vino. ----- ----- -----
Clavo de olor. ----- ----- -----
Canela. ----- ----- -----

73 Se desconoce el tipo de salsa.

74 No se la nombra en la receta, pero es como un tamal batido de gallina, debió tener este cárnico en el relleno.

139
 ENVUELTO
No menciona qué No menciona qué No menciona qué
Hoja de achira.75 tipo de hoja, quizá tipo de hoja, quizá tipo de hoja, quizá
sea de achira. sea de achira. sea de achira.
COCCIÓN
Cocción a fuego di- Cocción a fuego di-
----- -----
recto en olla o paila. recto en olla o paila.
A vapor
A vapor. A vapor. A vapor.
(especie de tamalera).
75

6. Quimbolitos76.- Todas las recetas de quimbolitos que aparecen en Sanz se encuentran en la

sección de los Tamales. A continuación se describen estos alimentos:
t
La receta “Quimbolitos Humitas” fue cocinada a vapor, como la receta número 3:

Se baten catorce onzas de manteca, doce huevos i ocho yemas, una libra de azúcar: se
mezcla i se añade libra i media de quesillo desaguado, vino, agua de azar, anis i una libra
de harina de maiz pelado que se irà poniendo poco á poco, i batiendo (Sanz, 2010: 181).
t
En la receta “Otros” la cocción es igual al anterior:

Se procede del mismo modo,77 omitiendo el queso i haciendo uso de la harina de maiz
blanco i aguas de azar i de ámbar.78 Se deberá poner en estos una copa de aguardiente
(Sanz, 2010: 181).

En la receta “Otros de colores” la cocción es igual al anterior. Un aspecto relevante de

este alimento es que algunas familias de Quito y de la Sierra realizan quimbolitos de
colores o marmoleados; por ejemplo, la masa es blanca (aromatiza con vainilla) y café

75 En el tiempo de Sanz era muy difícil conseguir otro tipo de hoja, a excepción de la achira o la del choclo.

76 Este alimento significa:

Según Tobar […] Hácese de harina de maíz o de almidón de patatas, con azúcar, manteca, huevos, etc.; y le caracterizan,
tanto el dulzor, cuanto el no contener condumio (v), mientras que sus deudos los dichos tamales y choclotandas pueden
ser dulces o salobres, y llevan siempre entrañas de queso u otros manjares empanados en la masa respectiva. Como la del
tamal, la pasta de quimbolitos, envueltas en hojas de achira, se cuece merced al vaho que desarrolla un perol, cuya agua
del fondo está preparada de aquéllos por un poco de paja […] (Carvalho-Neto, 2001: 294).

77 Sanz está hablando de la receta anterior: “Quimbolitos humitas”.

78 Posiblemente se refiera el ámbar gris que proviene de las ballenas o cachalotes (www.trendenciasbelleza.com/).

140
 (tinturada con chocolate en polvo): “La misma sazon para los amarillos:79 si se quieren
blancos, todos los huevos serán sin yemas” (Sanz, 2010: 181).
En los recetarios de Idrobo (el de 1934 y el de 1937) no se han encontrado recetas de este alimento,
pero en el manuscrito de Carmela de Rivadeneira aparecen dos tipos y se los ha denominado como
“variedad A” y “variedad B”, para facilitar el análisis:
Quimbolitos [variedad A]

1 libra de azúcar molida seca. 12 onzas de manteca 8 huevos enteros 6 onzas de quezo
molido un poquito de aguardiente otro de vino, agua de azahar un poquito de maiz
molido hasta que quede espeso. Se mescla bien despues se enbuelbe en hojas aparen-
tes y se cosina al vapor (Rivadeneira, ¿1930-1939?: folio 1).
Quimbolitos [variedad B]

6 huevos 6 onz de mantequilla ½ de azúcar ½ de harina 1 copa de refinado polvo Royal

se vate la mantequilla con la azucar hasta que haga espuma aparte se vaten los huevos
hasta que se pare el vatidor luego se mezcla todas cuatro cosas y se pone una cucha-
rada en cada hojita (Rivadeneira, ¿1930-1939?: folio 19).
A continuación se realiza el cuadro comparativo para las cinco recetas descritas:80

FICHA DE ANÁLISIS CULINARIO 3

Juan Pablo Sanz Carmela de Rivadeneira
Quimbolitos Otros de Quimbolitos Quimbolitos
Otros
humitas colores (variedad a) (variedad b)
14 onzas 14 onzas de 14 onzas de 12 onzas
-----
de manteca. manteca. manteca. de manteca.
6 onzas
----- ----- ----- -----
de mantequilla.
12 huevos. 12 huevos. ----- 8 huevos. 6 huevos.
----- ----- 12 claras. ----- -----
8 yemas de
8 yemas de huevo. ----- ----- -----
huevo.
1 libra 1 libra
1 libra de azúcar. 1 libra de azúcar. ½ libra80de azúcar.
de azúcar. de azúcar.

79 Sanz está hablando de la receta anterior: “Otros de colores”.

80 Se presume que la medida de peso es la libra.

141
 1.5 libra de quesillo 6 onzas de queso
----- ----- -----
desaguado. molido.
Vino. Vino. Vino. Vino. -----
Agua de azahar. Agua de azahar. Agua de azahar. Agua de azahar. -----
Agua
----- Agua de ámbar. ----- -----
de ámbar.
Anís. Anís. Anís. ----- -----
1 libra de harina de
----- ----- Maíz molido. -----
maíz pelado.
1 libra
1 libra de harina
----- de harina de ----- -----
de maíz blanco.
maíz blanco.
½ libra de harina
----- ----- ----- ----- (¿de maíz o de
trigo?).
1 copa de polvo
----- ----- ----- -----
Royal.
1 copa de 1 copa de
----- Aguardiente. -----
aguardiente. aguardiente.
ENVUELTO
Quizá sea hoja de Quizá sea hoja Quizá sea hoja Hojas aparentes Hojitas (quizá de
achira.81 de achira. de achira. (quizá de achira). achira).
COCCIÓN
A vapor.82 A vapor. A vapor. A vapor. A vapor.
81 82

De la ficha se concluye que las recetas “otros” y “otros de colores” se basaron en el alimento “quimbo-
litos humitas”; por lo tanto, el quimbolito variedad A es una Re-elaboración Culinaria de la receta “quim-
bolitos humitas” de Sanz, porque sus ingredientes y procedimientos coquinarios son prácticamente los
mismos; en la receta de la Sra. Rivadeneira existen ligeros cambios en pesos, ausencia de 2 ingredientes
y adición de un licor.

81 Por tradición los quimbolitos de la sierra se envuelven con hoja de achira. Aunque en un recetario de Guayaquil, impreso
en la década del cincuenta del siglo XX, el quimbolito se lo envuelve en hoja de plátano (American – British Club for
Women, 1958: 101-102).

82 Todos los quimbolitos que se conocen en la actualidad se cocinan a vapor.

142
 La receta quimbolito variedad B es diferente a las demás, la adición del polvo de hornear (Royal) de-
termina un cambio en las costumbres alimenticias de la época; primó la “cantidad” (porque la masa se
volvió mucho más esponjosa), pero se sacrificó la textura. En la actualidad, este tipo de quimbolito es
el que se comercializa.

7. Quimbolitos de arroz.- La receta quimbolitos humitas “de arroz” es un envuelto dulce. La masa
estaba preparada con harina de arroz, manteca, huevos, azúcar, quesillo, vino, agua de azahar y
anís. La cocción era igual a los anteriores quimbolitos: “El arroz se desagua bien, se seca, se muele
i hecho harina se emplea en lugar de la otra haciendo uso de la primera sazon” (Sanz, 2010: 182).

Cabe mencionar que no aparece ninguna referencia de este tipo de alimento en los recetarios de
Idrobo y de Rivadeneira.

8. Chigüiles83.- Sanz, en su recetario, describe al envuelto “Chigüildes” (chigüiles); este alimento se

encuentra en la sección Tamales, su receta es la siguiente:

Se pondrá agua hirviendo mezclada con aguardiente, i se pone en ella cuatro libras de
harina de maiz, espolvoreàndola: se cuece, se amasa un poco por medio de una cucha-
ra en el mismo fuego, se saca i se sigue amasado hasta que se suavize: se añade i mezcla
de treinta à cuarenta yemas de huevo cocidas, una libra de azúcar, cuatro huevos, i se
sigue amasando hasta que el dulce quede bien mezclado: se añade libra i media de
manteca i se mezcla ó amasa hasta que esté en punto. El relleno ó corazon de cebolla
pasada en manteca, ají colorado, maní, sal, queso rallado i una rebanada de este para
cada uno. Se envuelve i cuece como los anteriores (Sanz, 2010: 182-183).

En los manuales de cocina de Idrobo no existen referencias de este alimento, pero en el manuscrito
de la Sra. Carmela de Rivadeneira sí aparece un tipo:

Chigüiles. Media lbsa [libra] de harina de maiz blanco 8 huevos 4 onzas de manteca
batida y 4 onzas de mantequilla la mitad de un quezo y una cucharadita de Royal
(Rivadeneira, ¿1930-1939?: folio 25).

A continuación se realiza el análisis culinario de estas dos recetas:

83 Para Darío Guevara, el Chigüil significa:

Porciones oblongas de harina de maíz cocinada, relleno de queso y frituras, envueltas en hojas del maíz y vueltas a cocer
al vapor. Son especiales entre los bocados de la fiesta del carnaval (Guevara, 1960-1961: 230).

143
 FICHA DE ANÁLISIS CULINARIO 4
Juan Pablo Sanz Carmela de Rivadeneira
Chigüildes Chigüiles
MASA
Agua hirviendo. -----
Aguardiente. -----
4 libras de harina de maíz. 0.5 libra de harina de maíz blanco.
30 a 40 yemas de huevo. -----
1 libra de azúcar. -----
4 huevos enteros. 8 huevos.
1.5 libras de manteca de cerdo. 4 onzas de manteca de cerdo.
----- 4 onzas de mantequilla.
----- Mitad de un queso (media libra).
----- 1 cucharadita de polvo Royal.
RELLENO
Cebolla. -----
Manteca de cerdo. -----
Ají colorado. -----
Maní. -----
Sal. -----
Queso. -----
ENVUELTO
No se sabe qué tipo de hoja, de achira o de Igual que el anterior chigüil no se sabe el tipo
choclo. de hoja.
COCCIÓN
A vapor. A vapor.

144
 Se puede concluir que la receta de la Sra. Rivadeneira es una Alusión Culinaria a la de Sanz, se eviden-
cian cambios en las costumbres y tradiciones alimenticias, dado que se utiliza un nuevo ingrediente, el
polvo de hornear (Marca Royal), se simplifican los ingredientes y se elimina el relleno. Cabe mencionar
que la receta de Rivadeneira es más parecida al chigüil actual.
9. Humitas.- La receta “de choclo ó (choclotandas)”84 o humita de dulce, como la receta “Otras” o
humita de sal aparecen en la sección Tamales. El tipo de hoja, su forma de envoltura y su cocción
aparece en el último párrafo de la humita de sal:

Se le quita la càscara de maiz tierno, en cuyo estado se denomina choclo: se muele i se

pone à cuajar en una cacerola, i se pone à reposar doce horas, cuidando de cubrirlo:
se muele nuevamente i se le va poniendo azúcar i manteca; se añade huevos i yemas
segun la cantidad de la masa, un vaso de vino, otro de aguardiente, anis i costra rallada
[pan molido]. Si se quiere se pone queso desaguado, seco i rallado.

Usase tambien poner algunas veces relleno de yemas de huevo enduradas, cernidas, i
queso rallado i azúcar (Sanz, 2010: 183).

Para hacer de sal, no hai mas que reemplazar el dulce con la sal. El relleno para estas
serà de un frito de manteca, cebolla picada; maní, ají colorado, sal, junto con rebanadas
de queso.

El modo de cubrirlas es con una capa fina del mismo choclo, volteando sobre si la
punta que servirá de cerradura. Se cuece en una caldera sobre un cedazo que deberà
estar superior al agua, à fin de que se haga con solo el vapor. Cuìdese de sacarlas tan
luego como estén cocidas, para que no se enduren (Sanz, 2010: 183-184).
No existe receta de las humitas en el manuscrito de la Sra. Rivadeneira, pero en el primer documento
de cocina de María Angélica Idrobo, el de 1934, sí aparece:

Humitas de sal.-

Ingredientes.- Choclo un litro y cuarto (se mide molido y cernido). Las tres cuartas
partes de un queso, mantequilla 4 onzas, sal una onza y media, azúcar media onza, un
poco de anís.

84 Para Carvalho-Neto choclotanda significa:

Según Lemos (v), manjar preparado con el maíz tierno y relleno de queso o carne de cerdo y envuelto en la hoja verde
de la mazorca, que se cuece al humo, o al vapor del baño de María. De ahí el vocablo humita (de humo. Agrega Lemos
que el sinónimo choclotanda, popular en las provincias del Norte y Centro, es quichua (v) y significa, literalmente, pan
de choclo (v). Y que suele decirse chumal en las provincias azuayas y zambate en la de Loja, mientras que en el litoral se
emplea con preferencia el vocablo humita (XCIV: 114). Tobar (v) escribe umita, afirmando que los peruanos y chilenos
también la conocen (Carvalho-Neto, 2001: 149).

145
 Manera de preparar.- En una fuente o jofaina se bate la mantequilla; con la mano;
se desclaran los huevos, las yemas se ponen en la mantequilla y se sigue batiendo,
luego se añade el queso, después el choclo; se bate unos cinco minutos más, luego
se pone el refrito, se bate con más fuerza luego se pone la clara batida a punto de
nieve, y un poco de anís; se mezcla despacio; se pone en las hojas y se cocinan.-
Beatriz Castañel (Idrobo, mayo 1934: 111).
A continuación se presenta el análisis comparativo de las humitas o choclotandas:85

FICHA DE ANÁLISIS CULINARIO 5

Juan Pablo Sanz María Angélica Idrobo
De choclo ó (choclotandas) Otras Humitas de sal
MASA
Choclo. Choclo. 1.25 litro choclo.
Azúcar. ----- 0.5 onza de azúcar.
----- Sal. 1.5 onzas de sal.
Manteca de cerdo. Manteca de cerdo. -----
----- ----- 4 onzas de mantequilla.
Huevos enteros. Huevos enteros. -----
----- ----- Claras de huevo.
Yemas de huevo. Yemas de huevo. Yemas de huevo.
1 vaso de vino. 1 vaso de vino. -----
1 vaso de aguardiente. 1 vaso de aguardiente. -----
Anís. Anís. Anís.
Costra rallada. Costra rallada. -----
Queso. Queso. ¾ de un queso (340 gramos).
Refrito (cebolla paiteña, ce-
bolla blanca, manteca, man-
----- -----
tequilla, especerías, sal, ajo,
pimienta y achiote).85
RELLENO
Yemas de huevo cocidas. ----- -----
Queso. Queso. -----

85 En la gran cantidad de refritos que aparecen en el documento de María Angélica Idrobo, los ingredientes descritos
son los más comunes.

146
 Azúcar. ----- -----
----- Manteca de cerdo. -----
----- Cebolla. -----
----- Maní. -----
----- Ají colorado. -----
----- Sal. -----
ENVUELTO
Hoja fina de choclo. Hoja fina de choclo. Hoja de choclo.
COCCIÓN
A vapor. A vapor. A vapor.
Las dos recetas de choclotandas de Sanz son casi iguales, pero existe una variación en el relleno, este
depende de si la humita es de dulce o de sal.
En cambio, la receta de 1934, no posee un relleno, el refrito es más bien un componente de color y
sabor. Por otro lado, posiblemente se utilizó para envolver la masa la hoja de choclo y que su cocción
era a vapor. La receta de Idrobo, solamente con lo que respecta a la masa, es una Alusión Culinaria de la
de la choclotanda de sal de Sanz.
10. Bollos86.- La receta Bollitos se encuentra en la sección Pastelería del Manual de Cocina de Juan
Pablo Sanz, pero en ninguno de los documentos estudiados (Rivadeneira e Idrobo) aparece una
receta similar:

Se baten doce huevos hasta el punto de nieve, i se va mezclando harina de maiz blanco,
de tal modo que pueda batirse con libertad, á cuyo tiempo se va poniendo poco á
poco media libra de manteca deshecha: se agrega una libra de azúcar, una copa de vino,
otra de aguardiente i anís: se pone una cucharada en cada oja de achira i en lo demas
téngase presente el modo de cocer las humitas, cuidando sí de que no se pongan una
sobre otra (Sanz, 2010: 220-221).
Se puede concluir que de los 10 tipos de envueltos, 6 no se vinculan con el manual de Sanz, estos son:
1, 3, 4, 5, 7 y 10. El recetario de Idrobo tiene una réplica culinaria (caso 2) y una alusión culinaria (caso 9);
en cambio, con el de Rivadeneira, tiene dos re-elaboraciones culinarias (casos 2 y 6) y una alusión (caso
8). Por tanto, se concluye que los envueltos del documento de Sanz tuvieron una importante influencia
en la cocina quiteña con lo que respecta a este tipo de alimentos (quimbolitos, humitas, tamales, etc.),
muestra de esto son las dos publicaciones del Manual de Cocina, la primera a mediados del XIX y la
segunda en 1908.

86 Para Pazos Barrera bollo significa “Plátano maduro amasado envuelto en sus hojas y horneado. Bollo de pescado: plátano
verde amasado, relleno con pescado, envuelto con hojas y cocido en agua” (Pazos B., 2008: 304).

147
Bibliografía
1. Alonso, Amado, “Prólogo a la edición española”, en Ferdinand de Saussure, Curso de Lingüística
General, Buenos Aires, Losada, 2007.
2. Alvarado Dávila, Mauricio. Árbol Genealógico de Vicenta Riofrío. Internet. http://gw.geneanet.
org/ecuadorgen?lang=de&p=manuela+baltazara+vicenta&n=riofrio. Acceso: 3 de mayo del
2014.
3. American – British Club for Women, Cocinando en el Ecuador, Guayaquil, Supermercado El Ro-
sado, 1958.
4. Bottéro, Jean, La cocina más antigua del mundo, Barcelona, Tusquets Editores, 2005.
5. Carvalho-Neto, Paulo de, Diccionario del Folklore Ecuatoriano, Quito, Casa de la Cultura Ecuato-
riana, 2001.
6. Gallego, Jesús Felipe y Ramón Peyrolón Melendo, Diccionario de Hostelería. Hotelería y Turismo.
Restaurante y gastronomía. Cafetería y bar, Madrid, Thomson-Paraninfo, 2004.
7. Gehin, Adolfo Aquiles, Manual o Tratado practico de cocina para el Ecuador, según las produccio-
nes y comodidades del país, Quito, Imprenta de Espejo, 1897.
8. Gómez Jurado, Eulalia Noroña (entrevista), Tamales, Colada Morada y Puchero. Entrevistador:
Santiago Pazos Carrillo, Quito, 2 de noviembre de 2014.
9. Guevara, Darío, “Comidas y bebidas ecuatorianas”, en Separata del Folklore Ecuatoriano, Lima, s/
ed., 1960-1961.
10. Guevara, Darío, “Expresión ritual de comidas y bebidas ecuatorianas”, en Separata del Folklore
Ecuatoriano, Lima, s/ed., 1960.
11. Idrobo, María Angélica (comp.), Homenaje a la Madre. Obra de utilidad práctica para las Madres
de familia. Contiene trabajos de puericultura. Recetas de cocina, etc., Quito, Liceo Municipal “Fer-
nández Madrid”, mayo 1934.
12. Idrobo, María Angélica (comp.), Homenaje a la Madre. Obra de utilidad práctica para las madres
de familia. Contiene variedad de trabajos de índole casera, Quito, Liceo Municipal “Fernández
Madrid”, mayo 1937.
13. Noboa Dillón, Eulalia Teresa (entrevista), Sobre los Tamales. Entrevistador: Santiago Pazos Carrillo,
Quito, 2 de febrero del 2014.
14. Otalima, Fanny (entrevista), Llamachaqui. Entrevistador: Santiago Pazos Carrillo, Quito, 3 de oc-
tubre del 2014.
15. Payne, Michel (comp.), Diccionario de Teoría Crítica y Estudios Culturales, Buenos Aires, Paidós,
2008.

148
16. Pazos Barrera, Julio, El sabor de la memoria. Historia de la cocina quiteña, Quito, FONSAL, 2008.
17. Pazos Barrera, Julio, La cocina del Ecuador. Recetas y lecturas, Quito, El Tábano, 2005.
18. Pazos Carrillo, Santiago, “Entomatado de Aves”, en Revista Anaconda, N° 20, Quito, 2009.
19. Pazos Carrillo, Santiago, “Permanencias culturales y culinarias ecuatorianas en el Manual de Co-
cina de Juan Pablo Sanz (Quito, 1850-1860) y en el Tratado de Cocina de Adolfo Gehin (Quito,
1897)”, en Revista Qualitas, N°. 2, Quito, Universidad Iberoamericana del Ecuador, 2011.
20. Real Academia Española, Diccionario de la Lengua Española, Madrid, Espasa Calpe, 2001.
21. Rivadeneira, Carmela de, Manuscrito de Cocina, Quito, ¿1930-1939?, folios 40.
22. Sanz, Juan Pablo, Manual de la cocinera, repostero, pastelero, confitero y botillero con el método
para trinchar y servir toda clase de viandas, y la cortesanía y urbanidad que se debe observar en
la mesa. Obra escrita con vista del manual francés y la práctica de este país, Quito, Imprenta de
Valencia, 1era. ed., antes de 1882 (¿1850-1860?).
23. Sanz, Juan Pablo, Manual de la cocinera. Repostero, pastelero, confitero y botillero. Con el método
para trinchar y servir toda clase de viandas, Quito, La Gutenberg, 1908
24. Sanz, Juan Pablo. Manual de la Cocinera, repostero, pastelero, confitero y botillero, Quito, FONSAL.
2010.
25. Trendencias belleza. ¿Qué es el ámbar gris? (artículo virtual, 28.10.2010). Internet. www.trenden-
ciasbelleza.com/perfumes/que-es-el-ambar-gris. Acceso: 11 de enero del 2013.

149
El encanto de la cocina imbabureña.
Carne colorada
Gonzalo Rubio87
Ecuador

Introducción
Imbabura, provincia azul y verde por sus majestuosos lagos y sus montañas impregnadas de para-
mos y bosques, gente amable, y su cocina; esplendida, y llena de magia y encanto ha permitido que esta
provincia bendecida posea una riquísima cultura gastronómica. Al hablar de gastronomía englobamos
la íntima relación hombre-alimentación y su entorno, por lo que podemos decir que la gastronomía
no solo tiene relación con la comida, sino que también con las distintas culturas existentes. La cocina
Imbabureña auténtica y mestiza llena de tradiciones e historias ha podido conjugar armónicamente el
conocimiento culinario de nuestros antepasados así como de foráneos que supieron dejar sus huellas
en nuestras tierras.
Orgullosamente tenemos innumerables golosinas y postres, coloridos helados, panela y azúcar ex-
traídos de los cañaverales en combinación con las frutas tropicales de nuestros valles, las manos traba-
jadoras imbabureñas son parte de los secretos que han permitido que estas delicias culinarias perduren
en el tiempo.
En la actualidad, con los procesos de aculturación, los platos tradicionales corren el riesgo de desapa-
recer. Platillos que forman parte de la tradición de Imbabura, se están perdiendo o literalmente ya no
existen. Bonitísimas, a base de harinas de trigo o maíz, o el puchero ibarreño son algunos de los alimen-
tos que los jóvenes ya no consumen.
Si bien los hábitos alimenticios de los ecuatorianos fueron cambiando paulatinamente, según los dic-
támenes de una sociedad de consumo, la rica tradición culinaria ecuatoriana quedó relegada a mínimos
espacios en la prensa.
Los granos, que a diario consumimos, tienen su encanto y magia que nos recuerda reuniones fami-
liares, en los que estos versátiles alimentos, sin ser los protagonistas siempre están presentes, nutriendo
los lasos fraternos; tostado, mote, habas, mellocos, choclos, arvejas, chochos, desfilan precediendo los
grandes platos de la cocina Imbabureña, fritada, carnes coloradas, yahuarlocro, cuyes, tortillas de papa,
chuchuca, entre otros y con los infaltables el aguacate y ají; y en muchas ocasiones chichas de arroz y
maíz perfumadas con hierbas aromáticas y frutas, todos estos manjares se convierten en actores siempre
presentes pero anónimos de las reuniones familiares imbabureñas.

87 Licenciado en Administración en Empresas Hoteleras, Diplomado Superior en Docencia Universitaria, Master universitario
en Desarrollo Integral de Destinos Turísticos en las Universidad de las Palmas de Gran Canaria. Actualmente se desempeña
como Coordinador Académico de las carreras de Turismo, Hotelería y Gastronomía de la Escuela de GESTURH de la Pon-
tificia Universidad Católica del Ecuador Sede Ibarra, es Presidente de la Asociación de Chefs del Ecuador Regional Norte.
150
 Nuestros antepasados escogieron esta hermosa provincia impregnada de llanuras y valles que gene-
rosamente producen incomparables productos alimenticios, pero lamentablemente tras generación a
generación muchos de estos están quedando en el olvido e incluso están desapareciendo. Preparacio-
nes espléndidas, solamente ya escuchamos dentro de relatos de nuestros abuelos; en mingas para cal-
mar la sed se tomaba una bebida a base de jícama, en las tardes muy consumido los dulces de sambo o
zapallo y las salidas al monte a recolectar chímbalos, motilones, gualicones; entre muchos más alimentos
muy ricos en historias y nutrientes pero olvidados en el tiempo.
Los hábitos alimenticios de los ecuatorianos fueron cambiando paulatinamente, según los dictá-
menes de una sociedad de consumo más preocupada en sus réditos económicos. De otra parte, la rica
tradición culinaria ecuatoriana, quedó relegada a mínimos espacios en la prensa, sin considerar que al
perderse estos alimentos, parte de esa herencia y manera de entender el Mundo también se esfuma. De
allí, la importancia de que los platos tradicionales de Imbabura sean difundidos, desde una perspectiva
de los nuevos tiempos.
Hemos iniciado el reto, rescatar estos productos y ser quienes apoyen a la creación de identidad gas-
tronómica en Imbabura y en el país, lograr que los imbabureños conozcan la importancia de conservar
la comida tradicional de la provincia, porque al perderse los sabores tradicionales, parte de la herencia
de los pueblos muere y la identidad es gravemente lesionada, de allí la importancia de fomentar los
platos tradicionales.

Diagnóstico
Como se ha podido evidenciar, en Imbabura existe una diversidad gastronómica muy extensa, por
lo que se realizó entrevistas a expertos y chefs imbabureños, con la finalidad de obtener respuestas y
resultados que nos permitirán con mayor certeza identificar los platos tradicionales imbabureños de
mayor relevancia. Las entrevistas fueron aplicadas directamente a especialistas en comida tradicional
imbabureña: Carlos Coba, Freddy Iturralde, Marlene Palacios y Edisson Hidrobo.
Según los expertos, la falta de estrategias educativas, turísticas y comunicacionales que fomente a
que los turistas aprecien lo nuestro es el mayor problema, pues a diferencia de países como México que
ha exportado su comida al mundo, en el Ecuador y la provincia de Imbabura las preferencias alimenta-
rias están adoptando nuevas tendencias como la comida rápida.
El problema no radica solo en los niveles nutricionales que tiene la comida tradicional, a diferencia de
la rápida, sino que al perderse un plato, parte de la identidad cultural también se pierde. Según los en-
tendidos en el tema, las nuevas generaciones no conocen varios de los platos tradicionales de Imbabura
debido a la influencia de la comida extranjera.
La falta de apropiación de saberes populares destruye los conocimientos y las relaciones sociales,
porque como los especialistas aseguran, la comida no solo tiene que ver con el estómago sino con la
tradición, por ejemplo, preparar la chicha es un símbolo de unión de las comunidades con sus ancestros.

151
 Los platos tradicionales que los expertos afirman son los más representativos de la provincia de Im-
babura son:
t
Fritada.
t
Carnes coloradas.
t
Cuyes.
t
Yamor.
t
Helados de paila.
t
Arrope de mora.
t
Nogadas.

Y las bebidas tradicionales de Imbabura:

t
Chicha de Jora.
t
Chicha del Yamor.

Platos como el sazonado de habas con cáscara, sazonado de mote, mondongo, puchero, ají de uñas
y colada de churos están desapareciendo, con esta pérdida de los platos tradicionales, las generaciones
pierden el gusto por los productos que forman nuestra comida, estos sabores son remplazados por
otros.
Dentro de la investigación realizada, la carne colorada es un plato más representativo de la ciudad
de Cotacachi que tiene historia y tradición del cual se va a descubrir su encanto. El cantón Cotacachi es
el más grande de la provincia de Imbabura con 1809 kilómetros cuadrados, posee zonas que van desde
los 200 m.s.n.m. hasta los 4.939 m. s. n. m. Es un extenso territorio andino y subtropical, se asienta en las
faldas de la montaña del mismo nombre.

Carnes coloradas
Es el plato típico de Santa Ana de Cotacachi, actualmente consiste en carne de cerdo marinada con
varios condimentos, especias y achiote que le da su sabor y color característico, acompañado de maíz
tostado y cocido (mote), papas cocinadas, empanadas, aguacate salsa de ají y de queso.
Es un plato que se creó hace aproximadamente 90 años por la Sra. Esther Moreno de Unda, originaria
de Cotacachi, su hija Laura Unda, y su nieta Cynthia González Unda, son las poseedoras de los secretos
de este delicioso plato y quienes dan a conocer la historia de este manjar.
Cuentan que hace más de 90 años, Rafael Unda Proaño, trabajaba en la zona de Intag, que es una
extensa zona subtropical; que se encuentra ubicada en el sur-este de la provincia de Imbabura, rica en
productos agrícolas como la yuca, caña de azúcar, frejol y frutos tropicales como la guanábana, naran-
jilla, maracuyá así como también de la especia del achiote. Rafael Unda solía retornar a la ciudad de
Cotacachi cada 3 a 4 semanas, a comercializar panela y a visitar a sus hijos y esposa; en su estancia en

152
Cotacachi que era de aproximadamente una semana, no terminaba su trabajo pues se dedicaba a poner
a punto albardas, jáquimas y correajes que utilizaba en sus caballos y mulas de carga.
La Sra. Esther Moreno de Unda, esposa de Rafael Unda, al acercarse el día que su esposo retornaba a
casa y sabiendo que este llegaba muy cansado por el extenuante viaje de dos días que conllevaba desde
la zona de Intag a Cotacachi; preparaba un espléndido manjar con mucho esmero, pasión y emoción
para su amado esposo.
Este manjar consistía en carne de la pierna de cerdo, a la cual se añadía achiote, comino y otras es-
pecias, la dejaba reposar y la ahumaba dos días, característica especial que daba su sabor era que para el
ahumado únicamente se utilizaba leña de eucalipto. Para el día de arribo de su esposo, la carne colorada
que se había ahumado, era cocida al carbón y la servía acompañada de maíz cocido en tiesto, ají de pie-
dra y en ocasiones se la acompañaba con empanaditas rellenas de la misma carne colorada.
Al ser un plato de muy buena aceptación gracias a su exquisito sabor y presencia, se lo empezó a
comercializar; para lo cual ya se lo guarnecía con papas y mote cocido, empanaditas rellenas de majado
de maqueño, aguacate, salsa de ají y queso.
Actualmente en Cotacachi existen muchos lugares donde se expende este plato tradicional, al que
se ha realizado ciertas variaciones como el de no ahumarlo; se suele agregar una ensalada fresca de
tomate y lechuga, se cambia las papas cocidas por tortillas de papa y muchos han incrementado una
taja de plátano frito. Pero en si la esencia de la carne colorada se la conserva y se la mantiene viva y es
muy apreciada por propios y extranjeros, siendo una producto gastronómico más dentro de la carta de
presentación del encanto de la cocina imbabureña.

153
 Mujeres y hombres en la cocina

La bibliografía de hombres y mujeres en la cocina es abundante.

Los expositores trataron el tema enmarcándolo en la historia
y en el anecdotario de sus respectivos países de origen.

154
 Mujeres en la historia de la cocina
Isabel Álvarez88
Perú

Saludos y presentación
Quiero expresar en primer lugar mi satisfacción por la realización de este VI Congreso de Cocinas
Regionales de Países Andinos, en esta hermana tierra ecuatoriana. Recordemos que venimos del gran
encuentro de nuestro V Congreso realizado en Colombia, el año 2011. El siguiente VI Congreso, fue en-
comendado y asumido por Bolivia, el año 2013, el mismo que se vio truncado, por razones y dificultades
internas a su organización, con la consiguiente preocupación de nuestros países andinos; afortunada-
mente, es Ecuador, quien nos acoge, y por segunda vez, ya que fue Quito, escenario del IV Congreso el
año 2009. Ahora es la Pontificia Universidad Católica del Ecuador, y su Escuela de Hotelería y Turismo
quien toma por propia iniciativa la responsabilidad de la plasmación de este VI Congreso, con Santiago
Pazos al frente, cocinero, e hijo del entrañable Julio Pazos, gran literato y también cocinero, quien nos
recibe con el afecto que siempre nos sabe expresar. Muchas gracias entrañable amigo, gracias Ecuador.
Hoy al 2014 han transcurrido 11 años, desde que, con la Universidad San Martín de Porres en Lima
Perú, iniciamos y dimos vida, a nuestro: I Congreso para la Preservación y Difusión de las Cocinas Regio-
nales de Países Andinos, con el lema: “desde los Andes al Mundo Sabor y Saber”, este último cobra una
gran vigencia, respecto a las tareas y compromisos que nuestras cocinas nos demandan en su defensa
y preservación, con todas las demás realidades, expresiones y situaciones que le dan origen, y sustento.
Creo también que la continuidad y vigencia de nuestros congresos de cocinas andinas, nos plan-
tean como urgente tarea la incorporación de más actores: investigadores antropólogos, historiadores,
sociólogos, agrónomos, geógrafos, biólogos, y cocineros investigadores, de la misma forma que deben
integrarse a los organismos de estado de nuestros países, para que nos brinden un efectivo y sostenido
apoyo, comprometiéndose en los objetivos como parte de su responsabilidad estatal, en la preservación
y desarrollo de nuestras cocinas andinas, expresión del gran patrimonio alimentario que poseemos.
Finalmente invoco a los investigadores asistentes desde siempre a estos Congresos para que nuestra
visión de trabajo sea siempre enriquecida desde la perspectiva multidisciplinaria e interdisciplinaria, y
esto solo es posible, enraizándonos en las cocinas de nuestros países, en sus regiones, en sus escuelas y
universidades compartiendo enseñanzas, aprendizajes, difundiendo nuestras publicaciones, orientando
sus contenidos, retroalimentándonos en este proceso, con todas las singularidades y lo común que hoy
nos hace compartir y cocinar este sueño.

88 Socióloga, comunicadora e investigadora de la cocina peruana. Propietaria y directora del restaurante El Señorío de Sulco
desde el año de 1986. Ha publicado: “Chicha peruana, una bebida, una cultura”, “Gourmand World Cookbook”, “La música
y la gastronomía”, “La cocina criolla”, etc. Es miembro de investigación de la Facultad de Turismo y Hotelería de la Univer-
sidad San Martín de Porres.

155
Historias ocultas, historias del olvido
El nombre que se le asignó a mí conferencia ha sido Mujeres y hombres en la cocina. Creo que el título
que corresponde dada la trascendencia de su aporte es: Mujeres en la historia de la Cocina, nombre que
pido a los responsables, quede para su publicación.
Quiero desarrollar y formular algunas interrogantes y premisas de análisis en el abordamiento del
tema de la presencia de la mujer en la cocina, y que creo nos pueden ayudar a tratar de comprender los
vínculos e interrelaciones de las realidades en la cuales están inmersas.
Antes, debo decir que las reflexiones que aquí sustentaré sobre la presencia de la mujer en la historia
de la cocina, tienen como base mi experiencia como investigadora, y cocinera, desde hace 25 años en el
Perú, visión muy enriquecida ahora, por estar al frente de un equipo de investigadores, con el invalorable
apoyo de la Universidad San Martín de Porres, y que venimos trabajando ya en etapa culminante, y en
diferentes regiones del país las bases de la sustentación de un pedido que he formulado al Ministerio de
la Cultura del Perú, para que las Picanterías que todavía existen en el país, sean declaradas bajo mandato
de ley, Patrimonio de la Nación.
El proceso de investigación sobre el tema de las Picanterías nunca antes realizado en el Perú, nos
evidencia y corrobora la presencia permanente de la mujer en los orígenes de las cocinas regionales, mu-
jeres populares, personajes anónimos las más de las veces, con sus luchas, sus aportes, sus resistencias.
Creo que no encontraremos una expresión más rica, compleja y contundente que las Picanterías en el
Perú, a través de los siglos, y en ella la historia de las mujeres, en el marco familiar de la constitución basal
de las cocinas regionales.
Como es evidente, hoy los hombres están siendo -tal vez- demasiado protagónicos en las cocinas;
razones y circunstancias, que trataremos de explicarnos más adelante. En mi condición de mujer y
cocinera, creo firmemente en principio, que la presencia de la mujer en la cocina, debe ser visibilizada,
reivindicada, revalorizada, darle el lugar que le corresponde históricamente, y que desde siempre fue, y
le ha sido mezquinamente minimizada y negada.
Quiero hacer referencia a Jean Tonglet, francés, integrante del movimiento internacional ATD Cuarto
Mundo fundado por el padre Joseph Wresinski, organización que lucha contra las formas extremas de
pobreza en el mundo; en un acucioso estudio sobre el tema, Tonglet se pregunta: ¿tienen historia los po-
bres? Para luego reflexionar: “El solo hecho de formular esta pregunta ¿no es ya una señal que confirma
su exclusión de la sociedad?” (Tonglet, 2002: 53-55). Creemos convencidamente que sí. La miseria, es una
de las formas de violencia más crueles, que puede vivir un ser humano.
Así mismo Michelle Perrot, historiadora francesa, en un extenso estudio sobre las mujeres y los silen-
cios de la historia afirma que las mujeres durante mucho tiempo han sido las olvidadas de la historia
oficial, aparecen ausentes, mudas, en un silencio perverso y ensordecedor que las ha negado.
Perrot, señala tres razones: Una primera razón es el carácter oculto de la vida de las mujeres, al res-
pecto nos dice:

156
 Consagradas al silencio de la reproducción maternal y doméstica, compañeras del
guerrero, auxiliares del sabio, musas del artista, segundonas en el taller del artesano,
en la tienda o en el campo, ellas permanecen en la sombra y dejan menos huellas
que el viajero, el creador, el productor, el ciudadano. Dado que difícilmente acceden al
espacio público, que según la concepción grecorromana o judeo cristiana, es el único
lugar donde ocurren los hechos, las mujeres se encuentran en cierta forma fuera de la
historia […] (campus.almagro.ort.edu.ar/).
Una segunda razón que expone es:
La carencia de fuentes o datos relativos a las mujeres. Existe una flagrante asimetría
entre la superabundancia de discursos e imágenes referidos a ellas, y la debilidad de las
informaciones concretas y circunstanciadas” (campus.almagro.ort.edu.ar/).
Creo que eso lo sabemos muy bien los latinoamericanos.
Y una tercera razón es la concepción eminentemente masculina en la historia, y que hasta ahora aún
se mantiene, y que ha llevado a la exclusión de la mujer, a no considerarlas protagonistas de su propio
destino; lo cual lleva a interrogarnos cómo se concibe la historia, y lo que ella, considera debe ser conta-
do, registrado, y trasmitido a las futuras generaciones. Comprobamos que la invisibilidad de las mujeres
es fortalecida por la adscripción a roles fijos.
Nos dice Perrot:
El silencio de la historia rodea la vida de los humildes, de los vencidos, olvidarlos es una
forma de negarlos, lo que explica su legítimo deseo de memoria, y su necesidad de his-
toria. Pero, la negación de las mujeres es un fenómeno más general todavía… porque
está situada de alguna manera, indisolublemente, a la aparición del pensamiento sim-
bólico, el cual sitúa a la mujer en el plano de la reproducción, y no en el de la acción, y
la transformación del mundo (campus.almagro.ort.edu.ar/).
Estas reflexiones esclarecedoras sobre la presencia y ubicación de los pobres, y de las mujeres a lo lar-
go de la historia: ignorados, marginados, humillados, silenciados, nos lleva también a preguntarnos, ¿por
qué la historia de la cocina no ha sido considerada como expresión de cultura, y creación constitutiva de
las identidades de los pueblos, con la importancia que realmente tiene, olvidando que la lucha del hom-
bre en la humanidad durante siglos, ha sido por proveerse de alimentos, transformarlos, cuidar de ellos;
recordemos que la vida y la historia del hombre en la tierra, ha sido también la historia del hambre; y allí
ha estado en primera fila la mujer, como madre, en la casa, en el campo, en todos los momentos de su
historia, en contraste también -como toda expresión de vida- con sus grandes festines y banquetes, y en
ese proceso, en esa lucha, la mujer ha sido, y sigue siendo, el sustento fundamental, y que hoy tratamos
con convicción de ubicarla en sus reales dimensiones?
Comprobamos que los protagonistas de estas historias son los mismos, por lo que las interrogantes
que debemos plantearnos en estas relaciones son: ¿Tienen historia las mujeres?, ¿Tienen historia los
pobres?, ¿Tiene historia la cocina? Y podemos responder categóricamente: la historia de las mujeres,

157
la historia de los pobres, la historia de la cocina y la historia de las cocineras, es una sola: es la historia del
silencio, la subvaloración, y del olvido.
Si la conquista de nuestro territorio iniciada en el siglo XVI significó usurpación, violencia y humilla-
ción para toda la población en general, para la mujer este maltrato y discriminación, se dio en forma más
fiera y humillante, por su condición de mujer, es decir, ser considerada un ser inferior. La subvaloración
en general de las mujeres y pobres, y en cuyas manos nace la cocina, como proceso de creación colec-
tiva, también es subvaluada; y creemos que esta situación y visión paradigmática en el país no cambia
mucho para mejor, entre la Colonia y la República en el Perú. Situación similar se plantea para todos los
países latinoamericanos.
A la invisibilización de la mujer se suma el racismo generalizado de nuestra sociedad, unas veces sola-
pado, y otras veces abierto, ya que no es igual una mujer blanca o menos chola y mestiza, que una india,
una serrana, o una mujer negra o zamba; el racismo puede ser más cruel aún para las mujeres que para
los hombres, esto también se ve, y se huele en la cocina.
Sin embargo nos parece un avance el que desde hace unas décadas hemos empezado a pregunta-
mos y a cuestionarnos con insistencia, por lo menos en algunos medios, por qué la cocina como expre-
sión fundamental de vida, de cultura e identidad de un pueblo no ha sido desde siempre considerada,
estimada, valorada, en su abordamiento como tema fundamental en escuelas, y universidades, de nues-
tros países, en la medida de su importancia y como actitud ética de resarcimiento. La cocina ha sido la
cenicienta de la cultura.

Mujer y naturaleza subvaluadas

Una de las realidades comprobables de nuestra actual sociedad es que el proceso de industrializa-
ción con el consiguiente desarrollo tecnológico, trajo como consecuencia la degradación del medio
ambiente, y el mismo proceso de degradación del trabajador. El cientificismo occidental impuso el pa-
radigma del llamado “Progreso”, significación imaginaria esencialmente capitalista, donde todo presente
siempre es mejorable, el mismo que se ha basado en el presupuesto de la inferioridad de lo natural, con
respecto a lo cultural.
Al situarse a la mujer con lo natural, se la ubica por lo tanto, en el mismo escenario de inferioridad
asignada a la naturaleza. En la base de esta concepción está el distanciamiento que ha puesto perversa-
mente el hombre, frente a la naturaleza; el ser humano de ahora olvida que él forma parte de la natu-
raleza, pero en un plano de igualdad; es evidente que el hombre ha desnaturalizado su relación con la
naturaleza. Ve y siente la naturaleza escindida, cosificada, como objeto y mercancía. Se ignora que mujer
y tierra, son natural y culturalmente dadoras y receptoras de vida. Madre nutricia y protectora, centro
armónico de la vida, realidad negada, subvaluada. Vemos también que el desarrollo tecnológico en la
cocina ha generado también entre otras manifestaciones, una subvaloración de la acción transforma-
dora de las manos.
Hoy la tarea fundamental e irrenunciable de todos, mujeres y hombres es salvar el planeta, la ciencia,
la tecnología, las grandes trasnacionales como Monsanto, quieren hacer parir a la tierra, manipulándola,

158
sobre explotándola, adueñándose de su fertilidad, contaminando con agroquímicos los ecosistemas, y
atentando contra las singularidades complementarias que coexisten en armonía, y que son descono-
cidos por la tecnología, arrasando cruelmente con ellas. Debemos superar el paradigma fundacional y
perverso, que se expresa en el dualismo y dicotomía naturaleza / cultura. La cultura de ahora, pervierte
la naturaleza.

Mujeres, cocina con sentidos

Creo que debemos recordar pensando en las cualidades de las mujeres, que los seres humanos pue-
den detectar más de 10.000 elementos olfativos distintos. Bien sabemos que todos tenemos una “huella
olorosa” y una memoria de los olores que aspiramos y vivenciamos durante nuestra existencia, sobre
todo en nuestros primeros años de vida, los que se fijan en nuestra memoria olfativa.
Pues bien, la mujer tiene más sentido olfativo, capta mayor cantidad de olores y más intensamente
los olores que el hombre. Se dice que el olfato es el centinela del gusto. Durante su ciclo menstrual esta
cualidad se acentúa, cuando el estrógeno alcanza su nivel máximo. Con la edad y los años esta capaci-
dad de captar olores más intensamente, desciende, pero menos que en los hombres. La mujer tiene más
capacidad que el hombre para sonidos agudos, comienza en la infancia y se desarrolla en la adultez. A
los hombres les gusta escuchar más alto en todos los tonos de los sonidos. La mujer en sus vinculacio-
nes, interpreta mejor que el hombre los gestos y movimientos de los demás, sobre todo los cambios de
expresión del rostro. La mujer puede recordar mejor los contextos físicos. Recuerda y reconoce mejor
los cambios y desplazamientos físicos de los objetos en el espacio. Cualidad fundamental para el reco-
nocimiento de los enseres y utensilios de la casa y la cocina.

Mujer familia memoria alimento

El papel de las mujeres desde sus hogares es fundamental para frenar la deshumanización que vive
nuestra sociedad, recordemos los vínculos que desde siempre se han constituido: mujer madre alimen-
to. La madre es fundacional en el basamento de la constitución de nuestro gusto como individuos so-
ciales, madre mujer, hacedora al frente de los fogones en el hogar. Recordemos que la mujer madre, en
la memoria familiar tiene un papel importante vivenciando y recreando nuestra memoria colectiva, la
misma que siempre hay necesidad de reconstruir, para proyectar el futuro.
Mélich y Duch nos dice:
La memoria afectiva y todo lo que nutre la memoria como, por ejemplo, recuerdos
imágenes anécdotas, se encuentra vinculado a personajes femeninos. De esta manera
la mujer tiene un rol en un doble nivel: por un lado puede ser vehículo de la memoria,
y por el otro, es un apoyo fundamental de la memoria (Mélich y Duch, 2009).
Comprobamos y vivenciamos a lo largo de la historia de nuestros pueblos andinos, que la mujer y su
quehacer creativo en la cocina están en la esencia de nuestro ADN como individuos, y en los sabores
que identifican nuestras regiones. Nuestras madres desde el hogar han vivido la cocina como sentimien-
to de verdad, de entrega de comunicación con el otro.

159
El hombre en la cocina
Podríamos empezar por preguntarnos ¿Por qué hoy hay más hombres cocineros que mujeres co-
cineras, en el espacio público de la gastronomía? Igualmente: ¿Por qué, ahora y no antes, nos estamos
interrogando por la presencia de la mujer?
El tema del desconocimiento de la presencia y la importancia de la mujer en la cocina trasciende al
mismo tema. En principio esta constatación no solo es para nuestros países latinoamericanos, sino que
también se constata en Europa, y Asia, es decir en todo el mundo. Recordemos que en el año 2.010 ha
sido un varón, no una mujer, y de origen europeo, español catalán, el cocinero Ferrán Adría, quien ha
sido considerado en opinión de los críticos españoles y revistas europeas, -las que siempre nos pautan
sobre lo que consideran superior- el mejor cocinero del siglo en el mundo erigiéndose su imagen, sus pro-
puestas y métodos culinarios, como la vanguardia de lo que debían hacer los cocineros en sus cocinas.
Estos principios y experimentos técnicos culinarios de la llamada cocina molecular debemos recordar
que provienen de la ciencia física y química, -esa es la gran novedad- y que convierte la cocina en un
laboratorio experimental con propuestas de transformación de los insumos que deslumbraron a los
jóvenes cocineros, por sus extravagancias, ya que su objetivo y filosofía, conforme lo expresa, era entre
otros experimentar y hacer una “cocina divertida”, es decir la diversión, término hoy de tan frecuente
uso, como uno de sus valores; pero que como toda moda, cuya naturaleza es la fugacidad, está ya pasó,
y creo que sin dejar mucha huella. Imaginamos que lo de la mención del mejor cocinero del siglo en
referencia a las postrimerías del siglo XX e inicios del siglo XXI es, porque en siglos anteriores, la cocina
como expresión cultural no era considerada ni tomada en cuenta.
A partir de esta realidad vale reflexionar y señalar que en la formación profesional de los cocineros,
hay grandes ausencias, como por ejemplo: no hay cursos a lo largo de su formación que les incentiven
y les permitan investigar desde las ciencias físicas y químicas el comportamiento y transformación de
los insumos de la biodiversidad, hacia otras formas, que consolide su actitud de investigador. Podemos
desde la cocina imaginar el mundo por descubrir, en países como los nuestros, megadiversos.
Se evidencia también que la tarea de la cocina profesional se ha masculinizado, el salario que se paga
a la mujer supone por lo general un 30% menos que lo que se paga a las varones. Hombre chef y mujer
cocinera, “técnica” para el hombre, “secretito” para el conocimiento de la mujer, una subvaloración para
el conocimiento de la mujer.
Creo que una consideración y una razón importante para tener en cuenta y explicarnos el por qué
de la presencia del hombre hoy en la cocina, es porque en la actualidad hay una revalorización de esta
actividad, como un hecho público, social y laboral. Es una buena vitrina de exposición y posicionamien-
to, los cocineros varones son portadas de revistas.
Hoy con los espacios que se han generado de mayor apertura para la presencia de las mujeres en la
esfera pública, y ante la subvaloración precedente de la cocina, ellas están más empeñadas en demos-
trar que pueden competir y desempeñarse con los varones en puesto públicos de liderazgos, caso de la
administración pública, y empresas privadas con cargos antes ocupados solo por varones.

160
 Hace 40 años aproximadamente en el Perú, y creo que en muchos otros países, el ser cocinero o chef
no era parte de las opciones profesionales que hubiese sido considerada en el entorno familiar, y me-
nos aún en los sectores medios de nuestra sociedad, antes era vergonzante ser cocinero. Los cocineros
hombres que llegaban a la ciudad de Lima sobre los años 50 o 60 del siglo pasado, eran provincianos mi-
grantes, pobres, y aquí se “hacían” cocineros; en el imaginario colectivo, el cocinero de restaurante o una
fonda o chifa, podía ser un provinciano, y desde una ubicación racial podía ser serrano, zambo, y era una
oficio hasta considerado de homosexuales, porque en el fondo de esta consideración de subvaloración,
el quehacer de la cocina era femenino. En Perú no hay precisamente historias de hombre cocineros, lo
constante es la presencia de la mujer.
La imagen que se proyecta del hombre cocinero o chef, por los medios de comunicación, es el de
creador de nuevos sabores, impulsores de la cocina fusión, e intrépidos mucho mejor, grandes maestros
dadores y creadores, cocineros de autor, y donde los insumos de la biodiversidad son vistos y caracteri-
zados como la buena “la despensa” que a veces se la presenta como paisajistamente “inagotable” para
sus creaciones. Como parte de lo que la moda exige, se encumbran cocineros como artistas, se hace más
creíble quien tiene más poder, es decir la lógica del mercado no está, no puede estar ausente.
En esta realidad la cocina tradicional, donde están las mujeres, y de donde nacen estas “nuevas co-
cinas” y que todo indica que lo han olvidado, se toma distancia frente a la mujer, distancia frente a los
sabores basales de las cocinas tradicionales, es decir se fomenta una visón a histórica, sin origen, sin me-
moria, como si así fuese realmente el proceso de creación colectiva, donde la mujer tiene un protagonis-
mo fundamental. Olvidan que no hay cocina moderna surgida de la “nada”, todas tienen un origen en las
prácticas culinarias de la tradición, en una región, en un tiempo determinado bajo contextos históricos
determinados. Hagamos cocina sin protagonismos excluyentes, esa es la actitud ética que corresponde.

Mujer, Picantería y Memoria, aporte fundacional en la cocina peruana

Debemos recordar que La Picantería fue en principio la casa, el hogar, que la mujer, la madre, abría
sus puertas, para ofrecer alimento y bebida al viajero, al caminante, al trabajador, a los que debían y que
querían descansar en su caminata y retozar saboreando chicha y piqueos.
Era el generoso espacio de acogida y de encuentro, que siempre buscamos y esperamos encontrar
y que desde siempre lo ha ofrecido la mujer; picantes, a base de lo que ofrece por temporada la biodi-
versidad de tierra y de mar de la región, donde jamás puede faltar la buena chicha de maíz herencia pre
hispánica preparada por la picantera con apoyo del marido, y de la familia, o comprada a otra mujer u
hombre, dedicado a la venta solo de chicha.
Debo decir que el panorama que presenta gran parte de las picanterías en el Perú, que aún existen,
al sur del territorio: los departamentos de Arequipa, Cuzco; al norte: La Libertad, Lambayeque, Piura y
Tumbes; en la gran mayoría de ellas es de sobrevivencia y de resistencia; si bien sabemos que toda me-
moria colectiva tiene siempre como asidero y soporte a un grupo humano en el tiempo y en el espacio,
evidenciamos muy conmovidos en el recorrido que hemos hecho, una actitud en las mujeres picanteras
de mantener la memoria y el conocimiento de su cocina, herencia invalorable de sus madres y abuelas.

161
Como evidencia de lo dicho vemos en el norte, en Piura y Lambayeque, en la entrada de la casa-pican-
tería y en sus paredes cuelgan las fotografías de sus seres queridos, madre padre y abuela, reverenciadas,
y queridas en la memoria familiar como origen y continuidad.
Toda esta realidad tan rica como expresión de identidad es absolutamente minimizada, negada e
ignorada cruelmente, por las autoridades de las regiones, y del estado peruano en general; ante esta gran
indiferencia y diferencia de realidades, que mella la vida y la continuidad de las picanterías, las picanteras
y sus familia, nos preguntamos ¿por qué aquí no llegó la fiesta a todas luces del llamado boom de la
gastronomía peruana? ¿Será porque las picanterías no responden a las exigencias del llamado mercado
de la moda, donde lo que prevalece es la ausencia y crisis de la memoria? ¿Será que se han olvidado y
no reconocen, que, en estos espacios están los núcleos fundacionales de los sabores y saberes de las
cocinas regionales del Perú, y son las mujeres hacedoras y dadoras, de las cocinas tradicionales, base de
la llamada cocina moderna y todas sus variantes, que hoy ocupan la atención de los cocineros varones?
Nos hemos olvidado de reconocer que la única forma de ubicarnos en la llamada modernidad, cuya
característica cruel es la fugacidad de todas sus expresiones, es posesionando nuestra cocina, con tras-
cendencia, con memoria y respetando e innovando generosa y éticamente la tradición. Es esa la tarea
de los cocineros y autoridades en el Perú.
No hay picantería sin chicha de complemento, ni chichería que no haya ofrecido un picante, para
seguir bebiendo. Esto hoy todavía, se sabe, se exige y se ofrece, para complemento y alegría del comen-
sal. Jamás podríamos pasar por alto la presencia de la chicha en las picanterías, con todas sus variantes y
singularidades de preparación para cada región, que siempre será un ritual el prepararlo. En el departa-
mento al norte del país, en Piura se han registrado más de dos mil lugares donde se vende y bebe chicha.
Aquí encontramos más chicherías que picanterías. La chicha tiene una función afectiva y ritual, beber
para seguir siendo, para seguir estando juntos, para evocar, para recordar.
La chicha es la bebida emblemática de resistencia del Perú, es la sangre que corre y fluye generosa-
mente hace cientos de años, en el cuerpo de un país desintegrado, que intenta y lucha por reconocerse,
vemos que la chicha, y la mujer al pie del fogón y el cántaro, en paciente y generosa espera, han resistido
y aún resisten, en principio el avasallamiento y crueldad que significó la conquista, y luego la subesti-
mación -reproducción paradigmática de la mirada del conquistador- desde la colonia, con todas las
prohibiciones, y que no se la asume, a pesar de los años en que la chicha ha tenido que bregar y luchar
heroicamente para que no la exterminen.
Hacer chicha es y debe seguir siendo un arte, en el que el hacedor o hacedora debe expresar su hu-
manidad, su conocimiento artesanal, expresado en la obra que es la elaboración de la chicha.
La picantería ha sido y aún sigue siendo el espacio de memoria que nos da cuenta del proceso de na-
cimiento de las culinarias de nuestras cocinas regionales, donde la presencia de la mujer es fundacional
y con ella, el aporte de la familia. La mujer picantera ha permitido la permanencia y la continuidad de la
familia en el tiempo y en el espacio, en el hogar.
En el Perú, en una historia que se resiste a desaparecer, encontramos a la mujer, protagónica al frente
de la conducción de su picantería, apoyada por su familia, en casi todas las regiones, desde el siglo XVIII

162
unas, otras a partir del siglo XIX. Sin embargo, el dimensionamiento de su importancia en la historia ofi-
cial del país, es desconocida y minimizada, no figuran como parte de los tours que se ofrecen al turismo.
Olvidarlas ha sido negarlas. Se desconoce, y allí están los archivos en fuentes escritas, a inicios del siglo
XX la mujer chichera y picantera, al frente de su picantería, las que han aportado con el impuesto que
tributaban al Estado por la venta de la chicha, y con esa contribución económica, se han construido
gran parte de las llamadas grandes unidades escolares (G.U.E.) en el Perú, espacios de educación, em-
blemáticas en las regiones; pero esta información han quedado registrados en los pocos archivos que se
han encontrado, y no en el conocimiento ni en el imaginario de los estudiantes, ni de la población, en la
mismas regiones donde están las picanterías, porque sencillamente, no interesa difundirlo en la cultura
oficial, por ser contribución de mujeres entre otras razones.
Hemos reflexionado en esta conferencia que en la historia oficial, la presencia de las mujeres y los
pobres está invisibilizada, minimizada. A esto se agrega la historia de nuestras cocinas, inadvertidas en
espacios relacionados con las investigaciones del mundo intelectual y académico. Las picanteras por
partida doble, han sido ignoradas: por ser mujeres y ser pobres.
La declaratoria de las Picanterías como patrimonio cultural de la Nación, busca llamar la atención del
Estado para exigir a que las autoridades regionales las apoyen y las dignifiquen. La chichería y picante-
ría nacen bajo el paradigma ligado a la pobreza, imaginario que hasta hoy a más de dos siglos, todavía
persiste y se sigue alimentando. Las picanterías que tienen “éxito” son las que se han deformado en su
necesidad de sobrevivir.
Considero, y esa es una tarea que hemos emprendido con esta solicitud de declaratoria de patri-
monio de las picanterías, que hay que rescatar de ellas sus expresiones más ricas, tangibles e intangible,
los rasgos más originales y singulares que las caracterizan, por ejemplo la deliciosa, heroica y nutritiva
chicha, como bebida nacional trasversal, y de resistencia en el tiempo; importa como tarea que en cada
una de las regiones del Perú, donde aún existen, se mantengan, para dejar constancia de lo vivido de lo
ocurrido, para saldar las deudas que con las mujeres picanteras tenemos.
Memoria e identidad son vinculantes, imposibles de separar en la historia constitutiva de los sabores
y saberes, que se han conformado a lo largo de los siglos. Pensemos que las picanterías son “comunida-
des de memoria”. De allí la necesidad de su preservación. Los cocineros deben tener presente lo que los
antropólogos Duch y Mélich nos dice:

Solamente puede haber herencia y herederos en donde hay memoria y comunicación,

en donde los procesos de transmisión mantienen todo el vigor, la capacidad crítica y la
creatividad que son propios de los seres humanos, cuando se encuentran “fluidamente
asentados” en su secuencia temporal (Mélich y Duch, 2009).
Finalmente la exhortación que puedo hacer, es invocar a los cocineros y cocineras, a que demos
continuidad solidaria, ética, amorosa y creativa, a estas nuestras primeras madres, continuidad y cambio
sin olvidar jamás, que toda creación en la cocina está ubicada en una determinada tradición cultural de
herencias, y que ese sea el camino.

163
 Amigos y compañeros de esperanzas, y de sueños posibles, Salud con la ancestral chicha, bebida
sabia y noble que nos hermana, y patrimonio cultural de todos nuestros países andinos.

Bibliografía:
1. Mélich, Joan Carles y Lluis Duch, Ambigüedades del amor, antropología de la vida cotidiana 2/2,
s.c., s.ed., 2009.
2. Perrot, Michel, “Las mujeres y los silencios de la historia”, PDF, en Fuentes del pensamiento judío,
Escuela Teórica ORT, Argentina, 2008, campus.almagro.ort.edu.ar/descargar/articulos/44429/
3. Ricoeur, Paul, La Memoria la Historia el Olvido, s.c., s.ed., 2009.
4. Tonglet, Jean, “¿Tienen historia los pobres?”, Artículo digital, en Academia Universal de las Cultu-
ras, ¿Por qué recordar?, Foro Internacional de París [UNESCO/La Sorbonne], Barcelona, Granica,
2002, pp. 53-55. Internet. www.joseph-wresinski.org/IMG/doc/Tienen_historia_los_pobres.doc
5. Wiesel, Elie (prefacio), ¿Por qué Recordar?, s.c., Academia Universal de las Culturas, 2007.

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 Mujeres y hombres en la cocina.
Historia y anecdotario,“entre el campo,
batanes y fogones”
jimena Fiol Seoane89
Perú

En nuestros países andinos, tenemos la bendición de poder apreciar una enciclopedia viviente de sa-
beres y sabores, enmarcada en tradiciones milenarias principalmente de cuidado, selección, cultivo, co-
sechas, conservación y transformación de productos, así como técnicas de elaboración de los mismos.
Kawsay significa además de vida, comida. Una definición muy importante, para apreciar entonces,
cómo lo cultivado en los campos, es también comida para la vida.
Es por ello que esta disertación empezará analizando, la manera de cómo son los cuidados del culti-
vo de los alimentos en el campo; pues es un espacio enmarcado en el simbolismo y tradición que lleva
nuestra cultura gastronómica; asimismo se estudiarán la forma de cómo los hombres trabajan la tierra y
de cómo las mujeres seleccionan y cuidan las semillas.
En el mundo existen culturas que poseen una cohesión permanente entre el mundo espiritual y lo
divino con las labores culinarias, tal es el caso de nuestras cocinas regionales.
En la cosmovisión andina todo es alimento: las semillas o granos, raíces, tubérculos, frutos y hierbas
(cada una de estas tienen una valiosa biodiversidad nativa). Por otro lado, lo que alimenta en los Andes,
es el afecto.
En este mundo, la pachamama o madre tierra permite que en las chacras se desarrollen las plantas
y animales, pero una vez recogidos los productos, estos no se desligan del ámbito femenino, más bien
es donde mayor responsabilidad adquiere, pues cumple con el rol de cuidar la semilla, asegurando el
alimento y así perpetuar la vida misma.
Por ejemplo, un comunero de Puno manifestó:

[…] Cuando la comida entra a la tapa mama (despensa), hay que tener mucho cuidado,
pues los varones son “manos frías”, por eso siempre esto está a cargo de las señoras […].
Con el transcurrir de los años, los hombres fueron ingresando a este mundo también, como es el
caso de Edilberto Soto, quién me manifestó lo siguiente:

89 Miembro de la Academia Culinaria de Francia, Chef Instructora Certificada. Investigadora y recopiladora de cocina pe-
ruana, ecónoma. Forma parte del grupo de trabajo de la organización de la Feria Mistura.

165
 Tuve el privilegio de heredar los cuidados y amor a la tierra de mi abuelo materno
Mariano, de quién mi madre es su primogénita, igualmente luego mi madre cultivó por
años para alimentarnos a los hijos, casi nunca las vendía, almacenaba toda la cosecha y
la íbamos consumiendo poco a poco hasta que se agote […].

Hoy Edilberto posee un banco de germoplasma con 450 variedades de tubérculos, es el Presidente
del Consorcio de Papas Nativas en el Perú y gran promotor de la alianza cocinero –campesino, abas-
teciendo directamente a más de 80 restaurantes y hoteles de primer nivel en diferentes regiones del
Perú. Tuve el privilegio de compartir la cosecha de papas nativas, con una delegación de cocineros de la
alianza y degustar una exquisita Wuatia, elaboración tradicional realizada luego del trabajo de campo.

Adentro para ellas, afuera para ellos

Si nos basamos en la historia de nuestros pueblos, el trabajo en torno a la cocina está enfocado en las
mujeres, desde tiempos remotos ellas estuvieron alrededor del fogón, mientras el trabajo de los hom-
bres se encontraba afuera, pocos registros se tienen sobre elaboraciones realizadas por ellos, como por
ejemplo: la elaboración de la Pachamanca o la Watia.
Con el pasar del tiempo, el hombre empezó a incorporarse en este espacio, al principio no fue nada
fácil, es más “no era bien visto” y cuando la cocina empezó a “profesionalizarse” dentro de nuestros paí-
ses andinos, y los hijos varones empezaban a interesarse en este menester como una “profesión”, era muy
común escuchar el descontento de los padres, pues esta carrera era “muy venida a menos”.
Era frecuente escuchar: “Hijo mío, si quieres estudiar para cocina, primero estudia una carrera seria, y
ya pues, si después quieres estudiar cocina está bien […]”. Tuvieron que luchar fuertemente para poder
lograr sus ideales, muchos de ellos hasta les mintieron a sus padres, comentándoles que estaban estu-
diando “para ser doctores, abogados o administradores”.
Los pocos que sí tuvieron suerte, heredaron los saberes de sus madres y abuelas, muchos de ellos
son exitosos hoy en día. Se ven ahora casos de mujeres a quién no tienen a quién transmitir su legado
gastronómico y han “adoptado hijos de la cocina”, como ha sucedido con la señora Doris Cárdenas, ex-
perta chichera de quinua, quién le está transfiriendo todos sus conocimientos a un joven muchacho de
apenas catorce años.
También hoy se ven cocineros sin ningún legado gastronómico, pero lucharon por sus ideales, tal
como ocurrió con David Sacón, ésta inclinación le nació cuando se encargaba de la administración de
la bodega de sus padres en su tierra natal, partió a la capital a estudiar y con muchos sueños, regresó
luego a su ciudad natal y hoy posee en Chachapoyas dos lindos restaurantes. David, se ha convertido en
un vehículo integrador para todos los miembros de su familia; pues, uniendo esfuerzos siguen empren-
diendo nuevos retos.

166
Un poco de historia de nuestras costumbres
Como ya hemos mencionado, el acto de comer, era más que el alimento en sí, para poder reflejar
un poco de ello nos ayudaremos en las costumbres y tradiciones de nuestros pueblos y mencionar lige-
ramente las comidas que se pueden presentar, ligadas siempre a la parte mística, religiosa y tradicional.

Comidas de fiesta
Son muy marcadas las comidas “de fiesta” como las “de diario”.
En la sierra de Piura – Huancabamba – para tomar como un ejemplo, la época de carnavales se suelen
elaborar el Habas Taka, un guiso el cual lleva muña90 y queso, todo esto cosido, en la antigüedad, con
grasa de llama, hoy suelen utilizar más la grasa de cerdo. El cuy frito, mote y maíz es infaltable en sus mesas.
Estas celebraciones son espacios donde el compartir no solo se encuentra en los alimentos, sino
también en los relatos, historias, mitos o para contar cualquier incidencia de la vida diaria.

Comidas de diario
La comida de diario suele ser el charqui, la cancha, una sopa fría en base de ulpada, llamada “chiri
chupe”, dependiendo siempre de la zona y de los insumos que puedan conseguir de su lugar o por inter-
medio del trueque, practicado hasta hoy en día.

Comidas para rituales

Cuando no quieren que se alejen las lluvias, suelen comer harinas de quinua y cebadas tostadas,
mezcladas con agua en zonas como Puno, Cusco o Ayacucho. En este caso, sí es totalmente marcada la
presencia de los hombres, siendo ellos los encargados de buscar las provisiones para la alimentación de
los Apus, o los ofrecimientos para la Pacha Mama.
Todos los componentes de la “Pacha” (naturaleza) tienen hambre y hay que alimentarlos siempre; los
ríos, las apachetas, los relámpagos, los vientos, a todos deben de atender.
Los Yachag son hombres conocedores que conversan con los Apus, son ellos los encargados de rea-
lizar las ofrendas.
Sin embargo, a la hora del “Convido” (intercambio de alimentos), son las mujeres las que llevan las
provisiones, pude apreciar en Capachica – Puno, luego de la siembra de la quinua de manera comunal,
como las mujeres extendían sus mantas y colocaban kispiños, papas, mashuas, ocas, queso, habas y la
imperdible chicha, entre lo más resaltante a mencionar.

90 Nota de los Editores: la muña (Minthostachys mollis; M. setosa) es una planta aromática utilizada generalmente en el cen-
tro y sur del Perú. Para Bernabé Cobo (1653), en la colonia los españoles la conocían con el nombre de “Poleo Silvestre”
(Zapata Acha, Sergio, Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional, Lima, Universidad San Martín de Porres, 2009, pp.
501-502).

167
 Me llamó fuertemente la atención, como hombres y mujeres comían por separado; cosa que no
sucedió en otra siembra de quinua dentro de una parcela familiar, donde el compartir entre ambos
géneros era algo habitual y pude deleitarme después de compartir la siembra de quinua, con un espec-
tacular “cancacho”.91

Comida de ferias
En Puno, pude apreciar como empalmando las actividades del trueque, muchas campesinas llevan
elaboraciones tradicionales, como una manera de fortalecer sus saberes; waik’ani con cuy, torrejitas de
quinua, fiambres como papa, moraya, ollucos queso, trucha frita, kispiños, entre otros.

Comidas para difuntos

Gerardo Fernández Juárez, profesor en la Universidad de Castilla – La Mancha, Es-

paña, en su obra “Las Comidas y sus Clases en el Altiplano Aymara”, nos revela que
el ámbito festivo y culinario aymara adquiere en la festividad de Todos los Santos, un
relieve particular. A partir del medio día, las “almas” o “espíritus” de los difuntos en los
altares domésticos “llegan desde el más allá” y los comuneros erigen una especie de
altar con piedras para homenajearlos; por supuesto, no deben faltar los platos que al
difunto le agradaban, además de pan, frutas y productos hortícolas (www.generaccion.
com/). 

El mes de noviembre es el momento de celebrar con los difuntos, no solo se le ofrece “Lo que al
difuntito más le gustaba”; sino también, es momento propicio de mostrar elaboraciones en base a la
diversidad de sus cultivos, tanto familiar como comunal (reflejo de una buena seguridad alimentaria).
También se hace presente la parte “Tradicional” como es en el caso de Yunguyo, Capachica u otras
provincias de Puno, donde se suele preparar Kispiño, una elaboración hecha de harina de quinua con cal,
cocidos al vapor sobre una cama de uchu, en esta preparación la presencia del hombre se ve a través de
la molienda del grano y en varios casos, en la elaboración del mismo. El Kispiño se sirve tradicionalmen-
te, luego de 8 días de la muerte de una persona; pues dicen que “están ayudando a despachar el alma”
es muy común ver que en esta preparación, se realizan figuras de animales con la masa, sobre todo de
llamas, donde colocan como carga los alimentos que el difunto comía, éstos a su vez son repartidos en
pequeños envoltorios realizados con la ropa del propio difunto, se coloca además muchas veces una
aguja “Para que el almita no nos envíe penas” todo esto, es enterrado cerca de su sepultura, y de toda
esta ceremonia suelen encargarse los hombres.
Sonia Mamani de Capachica – Puno, menciona que el kispiño, puede ser conservado hasta tres
meses, si se trabaja adecuadamente, éste se vierte en una “Incuña” –manta para guardar el fiambre–

91 Nota de los Editores: canchato proviene del quechua y significa asado o carne asada (Sergio Zapata Acha, Diccionario de
Gastronomía Tradicional Peruana, Lima, Universidad de San Martín de Porres, p. 162).

168
el que debemos de dejar orear bien a la sombra, luego se tuesta en un “Jiki” (tostadora de barro), se
enfría nuevamente y siempre debe de ser guardado en un costalillo de llama.

Comidas que curan

Es bastante curioso escuchar hablar hoy en día sobre la Nutraceutica, manejando el concepto de ver
la comida como un alimento que a su vez te dan buenos efectos o beneficios para la salud. Me pregunto
¿Acaso nuestros pobladores de los Andes no han practicado estos saberes desde siempre?, ¿Por qué en
vez de promocionar este tipo de términos, no resaltan las maravillas que tenía y aún posee el antiguo
poblador del Ande?, ¿Cuántos de nosotros no hemos tomado una tizana de coca para el mal de altura?
“La comida es sabia, sabe curarnos”, puede remediarnos de casi todo, suelen mencionar las abuelas.
¿Te quemaste? Sóbate papalisa y déjate un parchecito con ella.
¿Quieres tener más leche para amamantar? Tómate un caldito de quinua blanca.
¿No ves bien? Prepárate un caldito de isaño.92
¿Estás cansado? Consume harina de cañihua.
¿Tienes manchas en la cara? Hazte hervir los cabellos del maíz y tómatelo.
¿Te duelen los huesos, estás anémico? Consume harina de coca.

Desgraciadamente, el mundo industrial nos hizo, en numerosas ocasiones, olvidar que muchas de
nuestras dolencias pueden ser curadas con los alimentos que nos rodean. Qué bueno sería empezar a
recordar y practicar las enseñanzas y costumbres de tiempos pasados.

Los secretos no guardados

La gente del Ande, ha sabido conservar sus tradiciones, con variadas técnicas de cocción como:
el uso de piedras calientes, al vapor, tostado, soasado, hervido, así como técnicas de conservación de
alimentos como el asoleo, cocciones mixtas como cocción – asoleo, cocción – remojado – asoleo,
asado – asoleo y muchas otras, seguramente serán tratadas detenidamente en otra disertación de este
Congreso.
Nuestros saberes están basados en la transmisión oral de generación en generación, me siento muy
afortunada, pues mi trabajo me ha permitido viajar por muchos lugares del Perú, y si algo pude escuchar
repetidamente a lo largo y ancho del territorio es el cariño, dedicación y buen humor que se debe de
poner a la hora de cocinar “Si no, nada te saldrá bien, todo tiene que ser con cariño…”.
Además del respeto y cuidado que se le tienen a los insumos: No es la papa, el maíz, la quinua; es: “Mi
papa, mi maíz, mi quinua…”.

92 Nota de los Editores: mashua (Sergio Zapata Acha, Diccionario de Gastronomía Tradicional Peruana, Lima, Universidad de
San Martín de Porres, 2009, p. 403).

169
 Me vienen recuerdos de Paula Moltalván de Túcume, en el departamento de Lambayeque. Ella fue
una conferencista invitada en el salón Tradiciones de la Feria Mistura y presentó una técnica recuperada
de “Pavo enterrado”, su preocupación era tal, que no permitió el realizar su elaboración con pavo indus-
trial, mandó a traer los suyos, criados por ella misma, alimentados con su propio maíz, hasta nombres
propios tenían. “Si la gente va a probar de mi comida, tiene que ser como yo la sirvo, si no, no…” men-
cionaba todo el tiempo. Cómo no dejar de comentarles que hasta quería cortarle el pescuezo al pobre
animal en el escenario, porque indicaba que era muy importante, cómo se debía este de sacrificar.
También les podría poner de ejemplo como Matilde insistió en llevar los “Suris” (gusanos comesti-
bles, que viven dentro de las palmeras del palmito) desde su comunidad natal de la selva de Iquitos,
porque decía que “Esos sabían mejor”. Esto es un pequeño ejemplo, no solo de cómo cuidan hasta el
mínimo detalle en sus elaboraciones, sino que defienden a capa y espada la calidad de sus productos.
Se busca básicamente satisfacer el hambre, acá nadie se preocupa de comer con los ojos y ni mucho
menos medir las papas de dos por dos centímetros con exactitud, eso se los dejan a los “Vanguardistas”
pues espacio en la cocina, para todos hay. Lo que sí es importante es el sabor, pero un sabor criado por
la sallqa (la naturaleza), con aromas puros de hierbas muchas veces recién cosechadas como el chincho,
huacatay o muña, por mencionar algunas.

En defensa de sus insumos

“En mi cocina naides me va a poner ese sibarita, ni sillau, ni ajinomoto, será pa’ que mi comida quede
toda con sabor a enlatau, mi zapallito loche recién cosechao no necesita naidies de eso…” – me men-
cionó Paula, la tucumana.
Elaboraciones tradicionales en el Ande como el chupi, conocido como chupe; poseen una presencia
muy arraigada en nuestros pueblos hasta hoy en día; inclusive mencionan como ya he comentado, que
los alimentos son visitados y saboreados por las ánimas.
“No mi hermana (me decía) el chupi debe estar bien cocidito, claro en su olla de barro con su agüita
de puquio, y mi comidita recién cosechada, hasta el humito mismo te da sabor, no tiene igual…” Me
mencionó Isadora, del Parque de la Papa en Cusco.

Todo aprovechamos
“Nada se desperdicia, ni un granito de maíz botamos, sino ella (la semilla) se molestará con nosotros
y con hambre nos dejará…”, me comentó Nelly Regalado de Sibayo – Arequipa. Las semillas y granos,
viven en sinergia con los pobladores, los animales y con la naturaleza misma; tal es el caso del manejo de
técnicas, como asoleado o usar las heladas, por ello son consideradas como personas.

Creencias en la cocina
“Dios tayta qampa sutikipi qaraykusqq, lliunman aypawananchikpaq” (Dios padre, en tu nombre voy
a servir, para que alcance pata todos).

170
 El poblador andino, considera la comida como a una persona a cargo de cuidar a otras, en todo mo-
mento hombres y mujeres demuestran cariño y respeto hacia ella. Es común escuchar “Mikuy mama”
(madre comida) y “Kawsay mama” (madre semilla). Todo tipo de alimento tiene su utilidad para algún
hecho en particular como hemos podido apreciar.
En Ayacucho piensan que el “P’isqui” conocido también como “Pesque” (un tipo de guiso de quinua
con leche y queso) no se debe cocinar martes ni viernes. ¿Por qué?, pues en el imaginario andino, los
martes y los viernes son días de las personas que en vida han sido “malas”; tanto así, que no podías cor-
tarte las uñas esos días. Para ellos, las sopas son elaboraciones de “alegría” y de “bienvenida” a la luz del
sol. Las sopas, pesques o lawas (guisos) son muestras de afecto y eso no se da a las “almas malas”.

Espacios en la cocina
Este lugar es una parte sagrada y muy especial. En su interior, todos los utensilios tienen su espacio:
ollas, platos, batanes, hasta las cenizas. Tiene tal importancia este ambiente, que suele haber una cama
donde las madres, dado el momento dan a luz.
Los espacios o lugares tienen sus nombres, tomo como referencia y cito a la comunidad aimara:

Putukira Lugar donde está ubicado el fogón.

Phana Uchasiña Depósito de leñas para cocinar.
Donde duermen los cuyes. En el día suelen pasearse libremente por la
Putukus
cocina.
T’ojhos Repisas donde se colocan los alimentos.
Patati Asiento o cama, generalmente de adobe.

Los utensilios también tienen vida

Los morteros y batanes se encuentran de formas y usos variados (referencia del departamento de
Puno): la Peq’ana es un batán algo hondo y usado para moler, la base es liza y el brazo en forma de media
luna; la Qhona (piedra base para moler y transformar en harina) el acabado de la base se hace con la
piedra q’espa, se golpea la cara haciendo pequeños agujeros donde se molerán los granos y servirán para
dejar los granos “ñuto” (bien molido), la parte superior (brazo) es alargada y la base inferior chata. Po-
seen también batanes especiales para elaborar salsas, y morteros de diferentes formas para la molienda
de granos pequeños, incluso existen para usos medicinales.

El fogón de barro
La importancia no solo es de los alimentos, el espacio es fundamental, muestra de ello es la “qiri
awicha” o abuela de la cocina (fogón), a quién se le conversa y hasta se invita hojas de coca con azúcar
“Porque a ella también le gusta comer”.

171
 “Cuando renegamos, el fogón también se molesta y no arde bien, cuando se apaga y humea, es mal
presagio…” mencionan siempre.

Las ollas de barro

Las ollas tradicionales poseen una forma especial: cóncavo, con cuello que es proporcionalmente
estrecho y con la boca abierta. Se dice que representa el útero de la madre. Algunos procesos utilizados
para preparar el alimento son el cocido y el hervido; por tanto, es un asunto de tiempo y maduración,
y además es cerrado con una tapa. No es por demás que el hombre pre-hispánico peruano lo llamara
“mamata”, “mama” o “mamanta” a la comida; es decir, el alimento viene de la madre, de lo femenino y
del útero, albergado y cocido en una olla de barro (www.nutricionyrecetas.com/).
Son instrumentos de mucha importancia, con los que conversan mientras van cocinando. Pude
apreciar por diversas partes del país, las diferentes técnicas utilizadas para “curar” las ollas:
t
Cebo de iguana colocándola en la parte interior y llevada al fuego (Huancabamba – sierra de
Piura).
t
Cebo de llama o carnero, donde se calienta primero la olla sola en el fogón, luego se soba el cebo
y finalmente se agrega agua de chuño y se coloca a hervir hasta que bote espuma, se retira y con
esta misma agua se lava los exteriores de la misma (Capachica-Puno).
t
Leche caliente de cabra (Sierra de Trujillo).
t
Cáscara de plátano maduro (Ceja de Sierra).
t
Enjundia (cebo) de gallina (Sierra central).
t
Hirviéndola con agua (Costa).
Se suelen tener diferentes ollas de barro de acuerdo al uso que se les desea dar. En la sierra sur, se pone
una cruz encima de la tapa de la olla “Para que alcance para todos”.

La cocina regional se viste de mantel largo

Recopilando y rescatando toda nuestra sabiduría, los restaurantes de mantel se arriesgaron y pusie-
ron en sus mesas platos tan tradicionales y perdidos, como por ejemplo: una Wuatia o Pachamancas,
elaboraciones impensables de encontrar en la época de los sesentas.
Hoy llegan a diario, miles de turistas buscando la reivindicación de estas tradiciones y no dejan de
asombrarse de tantas costumbres ancestrales.

Como despedida
En Perú como hemos podido apreciar, muchas de nuestras Cocinas Regionales, aún no poseen nin-
gún registro escrito. Afortunadamente, gracias a la transmisión oral, y también sensorial, han llegado
hasta nosotros conocimientos, recetas, sabores y saberes de usos milenarios.

172
 Las cocinas regionales se presentan como un diálogo inter-generacional, entre el pasado y el pre-
sente. Un encuentro de culturas y territorios, permitiéndonos comprender el valor de cada una de las
tradiciones representadas.
La supervivencia de estos saberes culinarios, es entonces una responsabilidad de todos.

Bibliografía
1. Cabieses, Fernando, Cien siglos de pan en el Perú. 10,000 años de alimentación en el Perú, Lima,
Concejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONCYTEC), 1995.
2. CIP y CONDESAN, Desde los andes a tu mesa. Proyecto promoción de cultivos andinos, Lima,
Centro internacional de la papa (CIP) / Consorcio para el desarrollo sostenible de la eco región
andina (CONDESAN), s.f.
3. Escuela Profesional de Turismo y Hotelería, “Turismo y patrimonio - Gastronomía y turismo”, en
Revista semestral de la Escuela Profesional de Turismo y Hotelería (EPTH), Lima, Universidad San
Martín de Porres, 2001.
4. Instituto Nacional de Investigaciones Agrarias, Hojas divulgativas de los cultivos nativos del Perú,
Lima, INIA, 2006.
5. Portella Morote, Cecilia, La celebración de las Ofrendas. Internet. http://www.generaccion.com/
magazine/1418/gastronoma-andina
6. Proyecto andino de tecnologías campesinas, De la chara al fogón. Tecnologías campesinas tradi-
cionales, Lima, PRATEC, 2001.
7. Proyecto andino de tecnologías campesinas, Sabores y saberes- comida campesina andina, Lima,
PRATEC, 2004.
8. Tafur, Rodolfo, La cocina Andina y el Afecto. Internet. http://www.nutricionyrecetas.com/andino/
la_cocina_andina_y_el_afecto.htm

173
Patrimonio cultural para la construcción
de futuro y esperanza. Mujeres y hombres
en la cocina, apuesta por la interculturalidad
Patricio Sandoval Simba93
Ecuador

Puntos de partida
El Instituto Iberoamericano del Patrimonio Natural y Cultural, IPANC, es una entidad especializada
con sede en Quito que goza de personería jurídica de derecho público internacional al servicio de los
países miembros del Convenio Andrés Bello, CAB,94 su gestión está orientada al reconocimiento de la
cultura y el patrimonio como mecanismos para la consolidación de escenarios comunes, de diálogo,
cooperación e intercambio de capacidades, que coadyuven al buen vivir e integración latinoamericano.
El IPANC colabora con las instituciones públicas, académicas y sociales, a fin de cooperar, asumir y
proponer diversas acciones tendientes al logro de objetivos, políticas y proyectos concordantes con las
disposiciones constitucionales y planes de desarrollo nacional y regional.
Los derechos a alimentarse y al bienestar nutricional -contenidos en la Declaración Universal de los
Derechos Humanos y en la Constitución del Ecuador- es importante integrarlos como objetivos de las
políticas y programas alimentarios nacionales sustentables, como la Soberanía Alimentaria que compro-
mete al derecho a la diferencia, a la autonomía y a la identidad.
En el marco misional del CAB, en la diversidad de lo alimenticio es donde podemos reconocer de la
manera más tangible la riqueza de nuestros países, particularmente de la cultura que nos une, lo que ha
motivado para promover el conocimiento y valoración del patrimonio cultural y tentar “otros y nuevos”
temas generadores y recursos de la integración latinoamericana.
Para el IPANC nuestros sistemas alimentarios se constituyen en experiencias socio-históricas acumu-
ladas y transmitidas, fruto del cruzamiento de tradiciones y creatividad, adaptaciones y recreaciones,

93 Su formación académica y experiencia profesional abarca la antropología cultural, la gestión y evaluación de proyectos
culturales, la educación popular y educación a distancia. Actualmente da apoyo técnico externo al Instituto Iberoameri-
cano del Patrimonio Cultural y Natural del Convenio Andrés Bello (IPANC) y a la Confederación Nacional de Organiza-
ciones Campesinas, Indígenas y Negras del Ecuador (FENOCIN).

94 Los países que integran el Convenio Andrés Bello son: Bolivia, Chile, Colombia, Cuba, España, Ecuador, México, Panamá,
Paraguay, Perú, República Dominicana y Venezuela, quienes de manera conjunta adelantan la ejecución del denominado
“Plan Saberes para la ciudadanía” encaminado al “Fortalecimiento de los procesos de integración y la configuración y de-
sarrollo de un espacio cultural común, a través de acciones en educación, cultura y ciencia y tecnología, que promuevan
los procesos democráticos, la equidad y el desarrollo sostenible de los países miembros, con el fin de generar condiciones
para la construcción y ejercicio de una ciudadanía participativa, incluyente y democrática”.

174
que incluyen la incorporación de platos y alimentos nuevos y el abandono de otros alimentos y prepa-
raciones.
En el trascursos de estos años hemos sistematizado –de manera conjunta con especialistas de los
países CAB- información con base en fuentes documentales e investigación de campo, para promover
una visión compartida y valorativa de los sistemas alimentarios, sistemas culinarios y cocinas locales y
regionales, con la intención de fundamentar acciones de patrimonialización de las manifestaciones más
representativas.
A manera de recuento, de la producción editorial del Convenio podemos destacar los siguientes
documentos:
t
“Recetas de la abundancia: patrimonio gastronómico de los países del Convenio Andrés Bello”,95
de Esther Sánchez Botero (Colombia) para quien la cocina es uno de los espacios donde me-
jor pueden apreciarse las profundas raíces del mestizaje cultural que caracteriza a los pueblos
iberoamericanos. Plantea que no se trata solo de una simple adición de ingredientes y formas
de mesa, sino de la recreación de ancestrales preferencias alimenticias que confluyen en la crea-
ción de un nuevo horizonte cultural que se le ofrece al mundo entero. Las trescientas recetas
compiladas por la autora, representan un significativo inventario que hace parte del patrimonio
intangible que el Convenio Andrés Bello se esmera en conocer, preservar y difundir de los países
que lo conforman.
t
“Marco teórico para el estudio de la cocina popular tradicional en Iberoamérica”, realizado por
el especialista Augusto Merino Medina (Chile), quien aporta con conceptos y reflexiones para
apoyar las investigaciones sobre la cocina popular tradicional iberoamericana; plantea que es
posible reconocer, en cada país, una diversidad de tradiciones culinarias regionales, identificadas
por el uso de ingredientes propios del clima, por procesos culinarios y por condimentos que le
dan a la cocina su sazón típica. Señala también una diversidad según la estratificación social, en
que la diferencia entre un tipo y otro de cocina está dado por el uso de los condimentos; asi-
mismo, los diversos tipos de cocina o culinaria comportan diferencias culturales entre regiones,
clases y otras formas de estratificación social. El documento analiza los conceptos de patrimonio
cultural intangible, cocina, comida, culinaria, de lo popular y la tradición. Además, aborda varios
enfoques y corrientes teórico-metodológicos para la realización de estudios e investigaciones.
t
“Patrimonio alimentario del Ecuador: recorrido entre lo simbólico y lo material” de la investiga-
dora Catalina Unigarro (Colombia), quien a partir de una rigurosa revisión bibliográfica, funda-
menta el concepto de patrimonio alimentario destacando el papel de lo cultural en el acto de
comer. Describe distintos aspectos de la cocina ecuatoriana que la califican y dan forma, relacio-
nando –posteriormente- la expresión culinaria con hechos históricos y nuevos elementos, como
el mestizaje, la reproducción de la tradición, el rol de las propietarias de la acción, entre otras,

95 Sánchez, Esther, Recetas de la Abundancia, Patrimonio gastronómico de los países del Convenio Andrés Bello, Bogotá, CAB,
2001.

175
 de manera que se posiciona al alimento como actor central de la ritualidad de las sociedades
andinas. La investigación repara en las técnicas de preparación y tratamiento de los alimentos,
agregando el traspaso intergeneracional de las recetas como un elemento que cualifica su carác-
ter patrimonial. La información está organizada por provincias y regiones; se abordan alimentos
representativos como la papa, yuca, chochos, etc., y las comidas festivas. Se subraya la íntima
relación entre la cocina tradicional y la cosmovisión humana. Se proponen intervención de la
política pública en el patrimonio alimentario, enfatizando su posibilidad estratégica de construir
nuevos significados.
t
“Patrimonio alimentario y culinaria ecuatoriana. Apuntes metodológicos”, de Jorge Trujillo (Ecua-
dor), donde se exponen conceptos, ideas, reflexiones y esquemas para uso de investigadores que
asuman el tratamiento del patrimonio cultural intangible. Consta de varios acápites que abordan
el aspecto alimentario como componente del patrimonio inmaterial, conceptos básicos de cul-
tura, alimentos, culinaria y gastronomía, temas como la relación entre sociedad, ritos y culinaria,
lineamientos básicos para el tratamiento del patrimonio alimentario y la cocina ecuatoriana. Se
analiza las dimensiones étnicas e históricas de la cocina, las interacciones culturales y el sentido
de las identidades culinarias en el contexto de la región iberoamericana. Se proponen estrategias
para las investigaciones acerca del tema del patrimonio alimentario y la culinaria ecuatoriana.
Constan referencias de políticas tanto referidas al patrimonio alimentario que involucran aspec-
tos nutricionales y alimenticios como el tema de los recursos provenientes de la biodiversidad y
agro-biodiversidad.
t
“Mazamorra morada y el patrimonio intangible”, donde Julio Pazos Barrera (Ecuador) aborda
diversos temas como: la cocina como cultura, los códigos culinarios, la transmisión de técnicas,
medidas y recetas, los productos nativos y productos introducidos; de manera específica se re-
fiere a la mazamorra morada en cuanto alimento ritual y su preparación.

En esta línea de trabajo, consideramos debe destacarse los intercambios que en lo culinario se
dan entre culturas. Esther Sánchez expresa que el intercambio de los avances hechos por una u otra
sociedad con nuevas variedades, mezclas, formas estéticas y herramientas, han configurado una manera
de alimentarse, experimentando, adoptando y adaptando y, en ocasiones, rechazando alimentos que,
según creencias, hábitos y maneras propias, resultaban aceptables o no (Sánchez, 2001: 17).
La diversidad culinaria no solo existe de país en país, también hay diferencias en su interior en cuanto
a la preparación, ingredientes, formas de comer de los alimentos. En este sentido, para la gestión del
patrimonio cultural alimentario hay que tomar en cuenta la diversidad cultural y los diversos contextos
locales y regionales, los productos y platos que forman parte de la historia, tradición y de la riqueza de
los mismos. Las expresiones culinarias locales son parte de un patrimonio cultural compartido que se
extiende hasta ciertos puntos geográficos, hacen posible definir límites y territorios hasta donde llega el
reconocimiento de lo propio y, como es obvio, las variaciones al modelo tradicional que permiten o no
su identificación (Sánchez, 2001: 20).

176
 Un segundo aspecto concordante con el enfoque institucional en el que repararemos, es el referido
a la culinaria como saber y práctica cultural que otorga identidad y distingue a las colectividades y es un
referente de ancestralidad sujeta a cambios, innovaciones y apropiaciones.
Será importante tener en cuenta que la cultura, y con ésta la culinaria o cocina, tienen a su haber
dimensiones históricas en el sentido que involucran el aporte de varias generaciones. Según J. Trujillo,96 el
número de generaciones que involucra esta memoria es variable, los recursos narrativos de la memoria
oral y de la memoria escrita muestran que esta profundidad puede llegar hasta las veinte o más genera-
ciones. Memoria social recreada en recursos, aplicaciones productivas y recetas que se constituyen un
legado o patrimonio para las nuevas generaciones.
En esta perspectiva puede afirmarse que el patrimonio alimentario convoca identidades; bajo la
identidad genérica de los estados nacionales es posible percibir las étnicas, o las que distinguen a ciertas
localidades. Por otra parte, las naciones suramericanas forman parte de otros contextos regionales en
los que se evidencian otras identidades. Un caso es el de los países andinos; otro, el de la identidad ame-
ricana e incluso iberoamericana. De manera que el tema del patrimonio alimentario involucra además
aspectos que aluden a contextos regionales (Trujillo, 2009: 8-9).
Un tercer aspecto por destacar es el tema conceptual, donde se debe tomar en cuenta que la comi-
da, su preparación y su forma de servirla, son las que caracterizan y adjetivan como “típica”, “tradicional”
a la cultura alimentaria de un país, región, provincia o localidad específica y que estas prácticas gastro-
nómicas se encuentran en una estrecha relación con el patrón de subsistencia de los sujetos dentro de
su cultura.
Levy-Strauss sostiene que la cocina, junto con el lenguaje, constituye una de las formas verdadera-
mente universales de la actividad humana. Dice:

[…] así como no existe sociedad sin lenguaje, tampoco existe ninguna que de una u
otra manera, no haga cocer por lo menos algunos de sus alimentos [...] podemos decir
que los alimentos preferidos, sus formas de cocinarlos, los enseres que usan, las ocasio-
nes en que se usan, las ocasiones en que se consumen, nos enseñan mucho acerca de
las relaciones, los vínculos de parentesco y la relación con la naturaleza y lo sobrenatural
del grupo estudiado (García: 1984, 121).
La investigadora M. Weismantel, al tratar en el tema “Alimentación, género y pobreza en los andes
ecuatorianos” dice que lo simbólico de los alimentos puede medirse en la capital importancia que
tienen los regalos alimenticios y los rituales de bebida. Tiene que ver con lo que de ancestral tienen los
alimentos y su implicación con los ritos y mitos culturales: “La comida es una de las señales étnicas y de
clase más fuerte; consecuentemente, provee una fuente inagotable de referentes metafóricos de etnici-
dad” (Weismantel, 1994: 14).

96 Trujillo, Jorge, Patrimonio alimentario y culinaria ecuatoriana. Apuntes metodológicos, Quito, s/e, 2009.

177
 El criterio que prevalece va más allá de los ingredientes básicos o centrales de los platos, es la moda-
lidad de preparación y el tipo de condimentos y aliños que se usan y a los usos culturales, entre otros.
Al respecto nos parece muy pertinente el concepto de cultura culinaria/alimentaria que proponen Jesús
Contreras y Mabel Gracía Arnáiz, como:

[…] el conjunto de representaciones, de creencias, conocimientos y de prácticas here-

dadas y/o aprendidas que están asociadas a la alimentación y que son compartidas por
los individuos de una cultura dada o de un grupo social determinado dentro de una
cultura (Contreras y García: 2005, 37).

En este marco y enfoque de asociatividad se abordará el tema “mujeres y hombres en la cocina”.

De mujeres y hombres en la cocina

Luz María de la Torre, lingüista quichua, en el texto “Un universo femenino en el mundo andino” nos
presenta:

[…] una reflexión sobre la relación entre las personas de ambos sexos, sobre el principio
de la dualidad andina como base filosófica para comprender el mundo. Nos habla de la
Totalidad Andina que se transforma en la Totalidad Femenina y la Totalidad Masculina,
de dos universos existentes que se oponen pero se unen complementariamente para
su accionar y su propia realización (http://alainet.org/).97

Se trata del relato mítico “El Hombre y la Mujer” donde el Gran Espíritu Ordenador de la totalidad
de universos: Pachacamac, entregó el cuidado de los mundos (lo existente e inexistente) a la mujer y al
hombre, indicándoles su campo de acción, de gobierno y autoridad. Así, la mujer y el hombre convir-
tieron en sus protectores y guardianes: “[…] le concedió a la mujer el cuidado de todo el Universo que
se ve y está presente en sus maravillosas formas y colores. Por eso el universo es femenino […]” (http://
alainet.org/) y la mujer guardiana de la vida y las semillas. Al hombre se le habría otorgado:

[…] todo lo que no existe, lo que es invisible, el mundo del pasado y el del futuro, de
los planes, las ilusiones y las quimeras, de las causas y de la muerte (http://alainet.org).
Este mito nos hace ver el inmenso valor y respeto hacia la mujer. Las plantas, los ríos, las rocas, etc.,
unas son femeninas y otras son masculinas que contribuyen al orden y equilibrio de la vida. La madre, la
mujer, lo femenino están presentes en la agricultura y esta en el gran espacio de la Allpamama, la madre
tierra, la misma que está contenida en la Pachamama, la madre ordenadora y constructora.

97 De acuerdo a P. Pérez Morales, el relato en la tradición oral andina busca trasmitir saberes y prácticas milenarias con la
esperanza de perpetuarlos en el tiempo, consolidando así sus dinámicas socioculturales.

178
 Los alimentos toman el nombre femenino: “sara mama- madrecita maíz”; “papa mama-madrecita
papa”; “uchu mama-madrecita ají”; “cuca mama-madrecita coca”, todas como alimento y medicina
(http://psicologiaporlavida.blogspot.com/).
Según Luz María de la Torre, en las culturas andinas el sexo es definido pero la conducta y sus res-
ponsabilidades varían. Warmi (mujer) y Kari (hombre) son percibidas como cualidades y actitudes que
pueden cambiar en cualquier momento de la vida; por ejemplo, las expresiones “warmilla” y “karilla”
designan el rol específico de hombres o de mujeres. Warmilla, es una forma de expresión de la conducta
humana que siendo hombre o mujer manifiesta un estado de ordenamiento y trabajo planificado, con
proyección para logros acertados, que ofrece resultados visibles óptimos y abundantes. Aquí se encuen-
tra la armonía, el equilibrio de las formas que da belleza inusitada, atrayente, cautivadora y monopoliza
la atención. Warmilla es también la perfección del trabajo, una concentración, dedicación, entrega per-
sonal para lograr una obra maestra, es el acierto, la veracidad creativa, el florecimiento, la expresividad
de espontaneidad, buena voluntad, trabajo en conjunto y solidaridad comunitaria. En cambio, karilla, es
una manera de expresión que denota una energía extra que sobresale de lo ordinario: la fuerza y energía
que produce un estado de salud óptimo, un estado físico resaltado por el entrenamiento, una actitud
de positivismo, optimismo, de manifestación expresiva de viveza, resolución y seguridad que puede ser
definida a través de un desplante o una actitud de enfrentarse a un reto, una impetuosidad y ánimo
a cualquier actividad. Estos estados de warmilla o karilla los pueden manifestar tanto hombres como
mujeres. (Torre, 1999: 1-20).
En este contexto, según Luz María de la Torre, critica que esta dualidad haya derivado en una lucha
de poderes donde batallan elementos opuestos que difícilmente encuentran una correlación y que
estén constreñidos a campos determinados socialmente, dando lugar al aparecimiento de polos opues-
tos, de dualidades cerradas (masculino / femenino; universalidad-imparcialidad / particularidad-afectos;
cultura / naturaleza; libertad / necesidad; razón-entendimiento / pasión-sentimientos; competitividad
/ caridad-beneficencia-filantropía; hacer / ser; productividad-trabajo / improductividad-no trabajo; los
iguales-individuos ciudadanos / las idénticas-madres-esposas). Repara en que las mujeres en general han
sido vistas a partir de imaginarios de corte patriarcal, que:

[…] la mujer indígena ha sido vista a través de un molde histórico colonial que le ha
dado muy pocas posibilidades de relacionarse con un mundo afuera del doméstico
ya que ha sido confinada al campo de la servidumbre (http://psicologiaporlavida.
blogspot.com/).
Propone que mujeres y hombres –más allá de los estereotipos- abran un camino de reivindicación
no solo en el tema del género, sino de reconocer los aportes que el mundo indígena puede hacer para
sensibilizar sobre la perspectiva de equidad de género y etnia y construir nuevos espacios participativos
en la sociedad con herramientas como la educación o el patrimonio cultural.
La valoración de la mujer, de la warmilla -patrimonio vivo de la cultura culinaria- representa avanzar
en la noción de futuro y propuesta del Buen Vivir de una sociedad más equitativa con acciones de co-
rresponsabilidad entre hombres y mujeres. Se trata de reivindicar y fortalecer una ética de vida, base de
las buenas prácticas y valores de calidad en las personas.

179
 P. Pérez Morales, en su artículo “El legado de Pachacamac: el secreto en el mundo andino y sus diná-
micas socioculturales” (Morales, 2011: 91-102), expresa que el principio de la dualidad complementaria
representada en lo masculino y lo femenino, se mantiene en las tradiciones y los saberes ancestrales,
incidiendo en los campos de saber e influencia de las mujeres y hombres andinos.

Reflexión final
El CAB impulsa la valoración y divulgación del patrimonio cultural vivo. La “apropiación social del
patrimonio cultural” que promueve el Convenio, asigna un valor fundamental a todo aquello que lo
asocie con la vida cotidiana, el presente y el futuro de los pueblos. Asimismo, a la activación de la me-
moria como un acto colectivo y al sentido de identidad y pertenencia, y la relación que los pueblos
establecen entre patrimonio y noción de futuro, como base de las estrategias de desarrollo sustentable
e integración regional.
Patricio Guerrero hace un aporte cada vez más extendido en la práctica antropológica y de gestión
cultural, usando un nuevo verbo “Corazonar”, como respuesta a un modelo civilizatorio donde el ser hu-
mano es solo un ser racional por sobre sus subjetividades, imaginarios, dimensiones y espacios donde se
construye la estética, libertad y existencia. Dice que se trata de recuperar la sensibilidad y dar afectividad
a la inteligencia, que en la unidad de corazón y razón, está lo que nos constituye como seres humanos
plenos.
En la línea de lo expuesto consideramos importante tomar en cuenta que las manifestaciones gastronó-
micas son entes vivos que nacen y se recrean participando de condiciones de valoración y adaptabilidad.
Habrá que preguntarse sobre la conveniencia en “transferir” modos gastronómicos locales a con-
textos socioculturales distintos, como restaurantes u hoteles. Según Esther Sánchez las investigaciones
sobre modos de preparar los alimentos históricamente son esfuerzos valiosos, pero también hay que
impulsar las nuevas creaciones permitiendo “nuevas versiones de los modos del ayer”. Es decir, encontrar
la gastronomía propia con opciones para recrearla y adaptarla a otros espacios teniendo como referencia
-por ejemplo- las políticas públicas de economía popular y solidaria.
Un gran reto permanente constituye fortalecer el conocimiento sobre los elementos básicos de la
comida tradicional, como importante insumo para configurar un marco integral de identidad cultural.
Las escuelas de formación de cocineros profesionales pueden contribuir redefiniendo sus contenidos
curriculares incorporando la investigación, el conocimiento y la aplicación de los usos y costumbres en
el tratamiento de las cocinas locales, regionales y nacionales.
Desde la perspectiva de los derechos culturales, la promoción de la cultura alimentaria de nuestros
países debe fortalecer los valores, técnicas, usos e innovaciones, e impedir la apropiación indebida en
prejuicio de las comunidades a las que pertenecen, reconociendo el origen de las manifestaciones y el
derecho a decidir sobre sus conocimientos innovaciones y prácticas.

180
Bibliografía
1. Consejo Sectorial de Patrimonio, Política sectorial de género e interculturalidad 2011-2013, Versión
borrador, previa su publicación, s/f.
2. Contreras Hernández, Jesús y Mabel Gracía Arnáiz, Alimentación y cultura. Perspectivas antropo-
lógicas. Barcelona, Ariel, 2005.
3. García, Silvia, Alimentación. En Cultura Tradicional del área del Paraná Medio, Buenos Aires, Insti-
tuto Nacional de Antropología, 1984.
4. Guerrero, Patricio, Corazonar una antropología comprometida por la vida, Quito, Abya-Yala, 2009.
5. Pérez Morales, Patricia, “El legado de Pachacamac: el secreto en el mundo andino y sus dinámicas
socioculturales”, en Universidad de San Buenaventura, Religare 8 (2), 91-102, 2011.
6. Sánchez, Esther, Recetas de la Abundancia, Patrimonio gastronómico de los países del Convenio
Andrés Bello, Bogotá, CAB, 2001.
7. Torre Amaguaña, Luz María de la, Un universo femenino en el mundo andino, Quito, INDESIC y
Fundación Hans Seidel, 1999.
8. Torre Amaguaña, Luz María de la. ¿Qué significa ser mujer andina en la contemporaneidad? In-
ternet. http://psicologiaporlavida.blogspot.com/2012/11/que-significa-ser-mujer-indigena-en-la.
html
9. Weismantel, Mary, Alimentación, género y pobreza en los andes ecuatorianos, Quito, Abya-Yala,
1994.
10. Yánez del Pozo, José, La lógica de la relacionalidad en el mundo andino. Internet. http://alainet.
org/active/26655&lang=es

181
 Condimentos y especias
en el mundo andino

Se trató de (re)valorizar los condimentos y las especias

que se utilizan en las cocinas tradicionales de cada país; es decir,
su manipulación, conservación y emparejamiento con los alimentos.
El tema se refirió a condimentos secos y artificiales, tales como canela,
ishpingo (flor de la canela), pimienta, clavo, cardamomo, vinagre, sal, azúcar, etc.

182
 Condimentos y especias en Chile
Nicolás Cañete Román98
Chile

Presentación
La comida siempre ha estado en el centro de la vida familiar y ha organizado el trabajo de las comuni-
dades durante toda la historia de la humanidad. Cada pueblo atesora su repertorio gastronómico como
una forma de identificarse y diferenciarse en el mundo entero.
Algunas corrientes antropológicas sostienen que todo lo que rodea al acto de comer posee su pro-
pia lógica, que es utilizada de forma consiente y natural, no nos preguntamos qué hace un alimento en
nuestra vida cotidiana, solo lo ingerimos, pues hemos heredado los hábitos de generación en generación.
Según Sonia Montecino, antropóloga Chilena, “el comer relaciona al cuerpo y su historia de manera
irrevocable” (Montecino, 2004: 24), pues supone ingresar nutrientes, procesados e incorporarlos para
prolongar nuestra existencia. Así, el proceso por el cual transformamos un producto agrícola, hierba o
condimento en algo comestible, dice relación con el cómo comprendemos nuestro cuerpo, la naturale-
za y nuestras relaciones humanas.

Condimentos y especias en el mundo andino

La palabra condimento (condimentum) identifica el ingrediente que se utiliza a nivel internacional
para sazonar distintas comidas y realzar su sabor. También conocido con el nombre de aderezo, el con-
dimento constituye una sustancia o mezcla ya preparada, seca o artificial la cual puede estar fermentada
o almacenada en la modalidad de conserva (Escuela de Turismo, Dossier II semestre, Duoc Uc).
Especias: del latín specĭes. Una especia es un condimento y aromatizante de origen vegetal que se
utiliza para sazonar o preservar las comidas. Las especias son las semillas o cortezas de las plantas aro-
máticas, aunque el término también suele utilizarse para nombrar a las hojas de ciertas hierbas (Escuela
de Turismo, Dossier II semestre, Duoc Uc,).
Los condimentos y especias andinas se utilizan de manera regional o local, si bien su uso puede re-
montarse a tiempos inmemoriales, nos hemos encargado de que estas no se popularicen fuera de la re-
gión, quizás un efecto histórico de las muchas plantas nativas que quedaron en desuso por la exclusión
y exigencia de los españoles de cultivar plantas más rentables, la mayoría traídas por ellos. O quizás estos
productos pasaron a segundo plano frente a las riquezas de oro y plata que encontraron los conquis-
tadores. Sea cual sea el motivo o razón, en nuestros Andes se encuentran sabores que nos llevan a re-
conocer pueblos y honrarlos por el rescate entregado a nuestra cultura (Ortiz, Paredes y Cañete, 2012).

98 Director de la carrera de Gastronomía Internacional de DUOC UC sede Antonio Varas. Miembro de la Asociación de
Chefs de Chile: “Les Toques Blanches

183
 En este movimiento y propuestas de recuperación y valoración de productos autóctonos me voy
a referir a los condimentos y especias que aun forman parte de la cocina y costumbres de los pueblos
originarios de Chile.

Condimentos y especias

Merken
El merkén es un condimento típico y originario de los pueblos mapuches, habitantes autóctonos del
sur de Chile. Su ingrediente principal es el cacho de cabra (Capsicum annum), variedad de ají muy con-
sumido en mi país. Estos son recolectados todavía verdes durante el verano y se dejan madurar hasta
que tomen una tonalidad rojiza. Posteriormente se secan al sol, luego se ahúman sobre el fuego para
que obtengan un sabor que les es muy característico. Por último se guardan colgados en las vigas de los
techos a la espera de su molienda.
La elaboración del auténtico merkén se hace moliendo el ají completo (incluyendo las semillas) en
morteros de piedra hasta dejarlo como polvo o escamas sin añadir nada más. Actualmente ésta mo-
lienda se realiza en molinos de martillo. Existen algunas variantes de este condimento, como el merkén
natural al que se le ha agregado sal de mar y el merkén especial al que además de la sal de mar, se le han
añadido semillas de cilantro tostadas y trituradas (Ortiz, Paredes y Cañete, 2012).
Este condimento con aroma a tierra y a humo ha llamado la atención de cocineros profesionales,
los que han sazonado modernas preparaciones como: carnes, pescados, pollo, papas, aceites, vinagres,
confituras, chocolates y frutas. Hoy es un producto que se exporta a diferentes países.

Ají de color
El género Capsicum comprende varias especies de plantas, emparentadas con el tomate, oriundas
del Continente Americano, cuyo fruto –llamado en diversos países chile, ají, pimiento, guindilla o mo-
rrón– se consume en diferentes preparaciones y se emplea como base para colorantes en alimentos y
cosméticos, en Chile este condimento se utiliza como base de muchas preparaciones y guisos, “la color”
es una mezcla de aceite caliente, ajo machacado y ají de color, esta preparación de color rojo intenso se
utiliza mucho para presentar guisos o platos emblemáticos como los porotos con mazamorra: Porotos
burro, mazamorra de choclo, albahaca y zapallo (Ortiz, Paredes y Cañete, 2012).

Aliño completo, Negrita

Este condimento es una mezcla de las especias y condimentos más conocidos y utilizados en Chile:
orégano, ají de color, ajo, comino, pimienta, cilantro y sal. Conocida por el nombre de Negrita, marca
que comenzó a comercializarse por un agricultor llamado Enrique Helfmann por los años de 1940; ter-
minó de posesionar a este conjunto de sabores como uno de los infaltables en la gran mayoría de las
preparaciones típicas de Chile.

184
 Palillo
Rodolfo Tafur Zevallos menciona que existen escritos del año 600 A.C. donde un herbario asirio
reconoce la cúrcuma como un tesoro escondido, luego los persas quienes eran adoradores al sol y en
honor al astro rey utilizaban la cúrcuma como tinte para su cuerpo. Marco Polo relata que sus viajes en
la China donde descubre este vegetal y dice de ella:

Hay una planta que tiene todas las propiedades auténticas del azafrán, tiene el olor
como el color, pero no se asemeja en nada al azafrán y crece principalmente en las
regiones de Fu-Kien. Es tenida de gran estima y su precio es elevado (http://www.nu-
tricionyrecetas.com).
La variedad de Cúrcuma que se consume en las regiones andinas, específicamente en el Perú es la
llamada “Cúrcuma Longa”, y toma el nombre de “Palillo” y su principal cultivo es en la selva peruana,
aparte de ser utilizada en muchos casos como planta medicinal es la base para diferentes preparaciones
a las cuales se les desea aportar color y sabor aromático, en todo el cordón andino podemos encontrar
platos que poseen como base este condimento: picantes, guisos, arroces, adobos de carnes y hasta re-
postería etc. (Barraza, 2010).

Comino
El comino (Cuminum cyminum) es una planta herbácea anual, de escaso crecimiento, perteneciente
a la familia de las umbelíferas, proveniente del norte de África, cuyo cultivo extensivo se produce ac-
tualmente en las tierras más cálidas de Turquía, Irán, Pakistán o la India. En Chile se produce a escalas
menores, principalmente en Coquimbo, IV región.
El comino empleado en la gastronomía tiene un sabor cálido, muy aromático, un poco amargo y
picante al final, así como un olor penetrante y dulzón. Se puede usar entero, crudo, tostado o molido
para salsas. En el cordón Andino su uso mayormente es molido.
La semilla de esta planta resiste altas temperaturas de cocción, por lo que es un condimento muy
empleado en elaboraciones como asados o guisos de carne, legumbres y hortalizas, aunque su fuerte
sabor exige que se emplee con moderación, pudiendo también combinarse con otras especies.
Sin duda, el comino es un ingrediente fundamental en platos ligados a profundas tradiciones locales,
por ejemplo: picantes, guisos, porotos con riendas, empanadas, etc. En todas estas preparaciones esta
especia actúa como un ingrediente común, singular y de sabor único que reúne cualidades nutritivas
excepcionales (Barraza, 2010).
Agradecer a este grupo de personas por la invitación y expresar con mucha honestidad que con este
informe queremos contribuir al progreso de la gastronomía Andina y a la formación de las futuras gene-
raciones de cocineros, para que se motiven y trabajen en proyectar, potenciar y rescatar todas aquellas
expresiones culinarias regionales que deben ser reconocidas y valoradas por cada uno de nosotros.

185
Bibliografía
1. Barraza, David (coord.), La sazón y el gusto. Un menú en tres ciudades de Chile, Chile, Duoc Uc /
Gobierno de Chile, 2010.
2. Escuela de Turismo, Dossier II semestre, Chile, Duoc Uc, s.a.
3. Montecino, Sonia, La olla deleitosa, Santiago de Chile, Museo de Arte Precolombino, 2004.
4. Ortíz, Edison, Raúl Paredes y Nicolás Cañete, Sabores regionales, Chile, s.ed., 2012.
5. Tafur Zevallos, Rodolfo, El palillo o cúrcuma, Internet. http://www.nutricionyrecetas.com/andi-
no/lacurcuma.htm

186
 Condimentos y especias en el mundo andino
Rosario Olivas Weston99
Perú

Mis primeras palabras son de agradecimiento, a Julio y Santiago Pazos, a las instituciones que auspi-
cian el congreso y a todas las personas involucradas en la organización.
La hermosa ciudad de Quito es el marco ideal de este congreso, que reúne a un numeroso grupo de
científicos, intelectuales y cocineros de la región andina para reflexionar sobre nuestro pasado, presente
y futuro. Asimismo, es la oportunidad para intercambiar experiencias, conocimientos y novedades.
La cordillera de los Andes, que surca nuestros países, ha creado las condiciones geográficas y climá-
ticas adecuadas para que tengamos en nuestras despensas productos muy diversos. Algunos alimentos
prosperan en los valles templados de las costas, otros necesitan del frío y las lluvias de la sierra o el calor
de la amazonia. Es asombroso la variedad de paisajes, pisos ecológicos y climas que ofrecen nuestros paí-
ses en pocos kilómetros de distancia de un punto a otro y, por lo tanto, la enorme variedad de alimentos
que tenemos a disposición, en el pasado eran las rutas de intercambios, en la actualidad es el comercio,
los alimentos transportados en camiones de un punto a otro.
Entre todos los temas, uno de los más apasionantes es el uso de los condimentos y las especias en
nuestros países, aquello que también se puede definir como “el secreto del sabor” de las comidas.

El ají, la salsa básica del mundo andino

El ají es el condimento más importante de las comidas andinas. En la mayoría de los hogares lo pri-
mero que se coloca en la mesa, junto con los cubiertos, platos y vasos, es el pocillo de ají, que puede ser
molido, picado o en rodajas, de acuerdo a la preferencia de las familia, para que cada comensal se sirvan
a su gusto, es decir, condimentar la comida, para que tenga mejor sabor.
No existe comida sin ají, incluso las de origen francés, italiano, inglés y chino saben mejor con un pun-
tito de salsa de ají. Esta es una afición, costumbre y gusto antiguo. En el vocabulario de Diego González
Holguín (1608) aparece la palabra quechua tullpuycuni, que significa mojar el bocado de carne en salsa.
En los valles costeños del Perú el condimento principal es el ají amarillo. Su presencia está muy exten-
dida, incluso hasta en las comunidades campesinas ubicadas en las zonas más altas. Es normal que los
campesinos repitan la frase “a ninguna persona le falta su ají”. Se consume tanto fresco como seco al sol

99 Investigadora, catadora y docente. Desde el año 1992 es miembro del Instituto de Investigaciones de la Escuela de Turis-
mo y Hotelería de la Universidad de San Martín de Porres. Es presidenta de la Asociación Peruana de Análisis Sensorial.
Ha escrito 10 libros de gastronomía peruana y recibido numerosas distinciones, entre las más importantes son: el premio
Manka del Ministerio de Educación del Perú (2006), los premios Gourmand World Cookbook Awards (años: 1999, 2000,
2009 y 2011) y el Premio Nacional de Gastronomía de España (1997).

187
(mirasol o escabeche). Si se desea que “pique” se le dejan las pepas y venas, en tanto que para que ob-
tener sabor, aroma y color el procedimiento es retirar las semillas, las venas y se pasan por agua hervida.
El ají amarillo es la base de todas las comidas peruanas. El ají panca lo usamos molido, para otorgar un
atractivo color rojo a las comidas, tiene más aceptación en la sierra peruana.
El rocoto, molido o picado, es el picante “saludable” repiten todos los peruanos. Se agrega a salsas o
“zarzas” de cebolla y a los ceviches. También se consume solo, cortado en rodajas, porque es un buen
acompañamiento de todas las comidas. A diferencia del ají amarillo, el rocoto se cultiva en los huertos y
macetas de la costa, sierra y selva, es decir, no es necesario comprarlo.
Existe una infinita variedad de ajíes denominados limo, cerezo, aromático, mochero y arnaucho que
estuvieron limitados a la región norte del Perú. Aquellas regiones que en épocas antiguas fueron habita-
das por las culturas Moche y Chimú. Estos ajíes son indispensables para la elaboración de los ceviches
al estilo norteño.
En los años 80s del siglo XX los ajíes norteños empezaron a difundirse en Lima junto a un nuevo pla-
to, el “ceviche a la norteña”, elaborado al instante, frente al cliente, en un nuevo tipo de establecimiento
de alimentos y bebidas denominado “cevichería” que hoy, casi treinta años después, es uno de los más
populares del Perú.
En esos locales se difundió el uso de limón, en lugar de la naranja agria, en la elaboración del ceviche
y el empleo del ají limo en combinación con el rocoto para reemplazar al ají amarillo. En un principio las
combinaciones de sabores se mantuvieron en secreto, solo entre los profesionales. Las primeras recetas
se publicaron una década más tarde, en los 90s. Vale la oportunidad para señalar que la mayoría de los
ajíes del norte se cultivan en la región de Lambayeque, los valles de Reque y Monsefu y en la región de
La Libertad, los valles de Chepén y Paiján.
El “ají pipí de mono” es sumamente picante, crece y se reproduce con facilidad en las huertas fami-
liares de la costa y selva peruana. El “ají charapita” pequeño, redondito, muy aromático y sumamente
picante, es propio de la amazonia peruana. El “ají ayucllo” está más difundido en San Martín y Ucayali, de
color amarillo y morado se utiliza para la elaboración del ¨juane”, un plato de arroz con pollo envuelto
en hojas de bijao.
Las más antiguas salsas de ají eran aquellas que simplemente se elaboraban de ají y sal molidos en el
batán. Diego González Holguín (1608) señala que se le conocía con el nombre de llaqwana y con ella los
indios se “untaban la boca” (llaqway) para tener más ganas de beber la chicha o aka, una bebida a base
de maíz molido y fermentado, con leve grado alcohólico. Otra salsa muy popular era confeccionada
con ají, sal y los chhichi, unos pequeños peces o también descritos como camaroncito de río, de fuerte
sabor a mariscos que han desaparecido en la actualidad. A la salsa se le conocía con el nombre de chichi
llakhuana.
Algunas de estas salsas se utilizan para comer con las papas. En tiempos virreinales se enriquecieron
con otros productos y aparecieron las preparaciones mestizas. Por ejemplo, los campesinos del pueblo
de San Pedro de Casta, en la provincia de Huarochirí, en Lima, tienen la costumbre de comer las papas

188
con quesillo fresco amasado con achiote o ají amarillo molido. Esta es una versión modesta de una de las
entradas más famosas de la culinaria peruana, las papas a la huancaína (ají molido con queso, sal al gusto
y algo de leche o aceite para “soltar” la salsa); la ocopa (queso, huacatay, ají, maní y algo de leche); de la
ocopa de camarones (queso, huacatay, nueces o maní, galletas, ají y camarones); y la salsa de huacatay
(hojas de huacatay, ají mirasol, queso y aceite).

El ají, principal condimento de las comidas

En épocas prehispánicas los uchus (picantes) eran todos aquellos guisos que tenían como condimen-
to principal el ají. En el diccionario de Diego González Holguín (1608) aparece un picante elaborado de
charqui desmenuzado y empapado en ají, que se llamaba hollqque o huallqquen; el comer aquel ajiaco
se denominaba hollqqueni. Los españoles cuando hacen sus descripciones de la carne o pescado seco, el
charqui, era considerado “carne cruda”. En el caso del charqui de pescado el modo tradicional era cortar
filetes, lavarlos en agua salada y dejarlos secar. Tal como se sigue haciendo en los pequeños pueblos de
pescadores.
En la actualidad, en todos los países andinos existen una gran variedad de uchus o picantes. Por lo
general, todos contienen papas u otro tubérculo y llevan como elemento inicial del nombre ají de...,
picante de... o uchu. Estos platos pueden ser de res, de cordero, de cerdo, de cuy, de alpaca, de llama, de
interiores (corazón, riñones, hígado, pulmones), de pollo, de gallina, de pato, de pescado, de camarones,
de conchas, de langostas, de cangrejos, de pulpo y de otros mariscos, de sangre, de queso, de algas del
mar (cochayuyo), las algas de las lagunas ubicadas en zonas muy altas (murmunta), de tubérculos (yuca,
olluco, arracacha, papa, chuño), de hortalizas (calabazas, caiguas, maní), de legumbres (pallares, tarhui)
y de hojas (papa, quinua, calabaza).
Debe resaltarse que en la época virreinal los uchus se convirtieron en “platos de antojo” y su consumo
era extraordinario en ciertos días festivos y en las horas de descanso, para acompañar un vaso de chicha.
Las señoras preparaban los picantes en casa o mandaban comprarlos a algún vendedor ambulante o a
negocio establecido.
Las chicherías o tabernas de chicha aparecieron en los primeros años del virreinato, eran lugares de
encuentro, esparcimiento y descanso. En todo el territorio andino existían chicherías. Las mujeres eran
las dueñas y era costumbre que regalen a los comensales un pequeño plato de un picante para provo-
carles las ganas de beber chicha. Comer picante para beber más chicha era una costumbre prehispánica:
los incas se untaban la boca con ají y sal para provocarse las ganas de beber.
Citemos como ejemplo al escribano que se acostumbraba servir en las chicherías arequipeñas. Ac-
tualmente ha perdido su sentido inicial, de llaqway o bocado para despertar la sed y se ofrece como
un plato de entrada. Se prepara con papas sancochadas y picadas -antiguamente, aplastadas con las
manos- revueltas con rocoto, cebolla, tomate y perejil bien picado, vinagre, aceite y sal. En las picanterías
limeñas del siglo XIX los platos más populares eran el ceviche, la jalea, el pescado frito y los sudados.
Todavía en nuestros días siguen siendo preparaciones populares. Todas llevan ají en la preparación o se
comen con salsa de ají y combinan muy bien con la chicha.

189
 La época de esplendor de las chicherías se dio entre los siglos XVIII y XIX. En todos los pueblos y
ciudades existía una o más tabernas de chicha, eran locales populares, donde se juntaban todas las cla-
ses sociales. En la actualidad las chicherías sigue siendo el principal lugar de encuentro de agricultores y
comerciantes. Hombres y mujeres se acostumbran reunir en las tardes para beber uno o dos vasos de
chicha. Este es uno de los establecimientos populares más importantes del Perú y curiosamente tiene
muy poca difusión en los medios de comunicación.
Las picanterías nacen de las chicherías, cuando el negocio principal comienza a ser la venta de co-
mida. Han recibido diferentes nombres, de acuerdo al nivel que alcanzaban, podían llegar a ser “res-
taurantes turísticos” cuando aprobaban todas las exigencias o “restaurantes saludables”. También se les
denomina “restaurantes de comida tradicional” o “restaurantes típicos”.
El ají se introdujo en el aderezo básico de todas las comidas peruanas durante el periodo virreinal.
Un ejemplo, en manteca de cerdo se cocinaba ajos, cebollas, tomates y ajíes. Ese era el aderezo de
todas las comidas que consumían las monjas del convento de Santa Clara de Lima durante los años
1740 a 1794. A ello le agregaban, de acuerdo a la receta, alguno de los siguientes condimentos y espe-
cias: achiote, orégano, perejil, ají seco molido, pimienta negra y pimienta de Chiapa (pimienta dulce),
almendras y ajonjolí.
200 años más tarde, el aderezo básico de las comidas limeñas no incluyen el tomate, salvo en tres
platos antiguos y muy populares: el lomo saltado, los escabeches y los sudados. El aderezo básico ac-
tual se confecciona cocinando cebolla, ajos, ají amarillo, sal, pimienta y comino en aceite bien caliente.
Mientras más tiempo se cocina, más suave, dulce y agradable resulta el sabor de las cebollas. En algunas
preparaciones se emplea ají amarillo fresco y ají amarillo seco.
El cambio de manteca al aceite se inició en los años 70s del siglo XX. Las amas de casa empezaron
a encontrar ventajas al aceite vegetal: más fácil de usar, más sano y digestivo y más económico. ¿Qué
pasó con la manteca? Una década después disminuyeron las ventas. En la actualidad el ama de casa solo
encuentra la manteca de cerdo en determinados mercados de la ciudad, es más fácil encontrar aceite
vegetal y manteca de palma.
Algunas combinaciones de sabores de la ciudad de Lima durante el siglo XVIII han desaparecido. Ci-
taré como ejemplo el membrillo, canela, clavo de olor, ajonjolí y aceitunas que se le agregaba al estofado
de corvina. Asimismo, el asado de carne de cerdo llevaba papas, membrillos y era aderezado con ajos,
cebollas, ajíes, tomates y ají seco.

Las hierbas, condimentos y especias

En el territorio Al-Andaluz (XI-XIII) los recetarios consideraban como “especias frescas” a las hojas,
tallos o flores, granos y raíces de reciente recolección que eran utilizadas a corto plazo. La más apreciada
eran las hojas y el jugo de las hojas de culantro que teñían de verde y perfumaban de una manera es-
pecial las comidas. En segundo lugar de importancia se encontraba los siguientes productos vegetales:
perejil, orégano, ajo, cebolla y ruda.

190
 Las “especias secas y exóticas” llegaban de zonas lejanas. Las más apreciadas eran la pimienta negra y
la pimienta larga, debido a que se les consideraba un medicamento y también un condimento, ya que
tenían la propiedad de proporcionar calor a los órganos y facilitar la digestión de las grasas. Otras espe-
cias secas igualmente apreciadas eran la nuez moscada, la canela, el clavo de olor y el comino.
En ese tiempo el almizcle era el aroma más apreciado, sublime y afrodisíaco. Una de las más populares
metáforas de los poetas era el exquisito aroma almizclado que emanaba del aliento de la persona amada
o del sudor de los cuerpos humanos.
Copiamos del “Anónimo Andaluz”, un libro sobre la cocina en África del Norte y en Andalucía en el
tiempo de los almohades una bella alabanza a las especias:

Sabe que el conocimiento de la especias es la base del arte de cocinar, la roca sobre la
cual se construye todo lo demás, porque ellas contienen lo que conviene a los alimen-
tos, ácidos, gelatinas, tafaya en sus diversas formas y colores, frituras y otras […] Ellas
son las que permiten diferenciar los platos, las que les dan su sabor y les elevan el gusto.
Ellas son las bienhechoras, lo que mejora y permite evitar lo que hace daño.

Los antiguos habitantes de Andalucía consumían gran cantidad de especias, nosotros hemos nom-
brado las que más valoraban. Son esas las que se esparcieron en la región andina y se mezclaron con los
sabores de la nueva tierra.
En Sudamérica, las poblaciones prehispánicas acostumbraban condimentar sus alimentos con hier-
bas. El uso de las hierbas o yuyos estaba extendido a lo largo de toda la cordillera de los Andes.
El guiso llamado yuyo jautcha en el Ecuador (Fried, 2010) es similar al nabos haucha del Cusco, con-
feccionado a base de hojas de nabos silvestres y papas estrujadas. Lo mismo acontece con la sopa de
nabos o bledos con papas, una comida sencilla, de pobres, buena para curar el cuerpo después de una
noche de fiesta y exceso de bebidas alcohólicas.
Casi todas las especias que consumimos fueron introducidas por los primeros españoles que arriba-
ron a estas tierras. Resulta muy curioso que de la enorme variedad de especias que existen en el oriente,
solo unas cuantas fueron introducidas y son populares en el territorio de Ecuador, Perú, Chile y Bolivia:
pimienta negra, pimienta de Chiapa, comino, ajonjolí, azafrán, canela, clavo de olor, nuez moscada y
agua de azahar.
Algunos platos se tiñen de color amarillo gracias al palillo (cúrcuma) o de color rojo con el uso de
achiote, tomate y tomate de árbol (berenjena de árbol).
En los hogares de Cusco se tiene la costumbre de colocar junto a la cocina un pequeño pocillo del
“color” que se añade a las comidas. El color es una pasta cocida de ajos, ají colorado, comino, sal, pi-
mienta y un poco de aceite, antiguamente usaban la manteca. Tiene el objetivo de dar sabor y también
color a las comidas. Muchas señoras reemplazan el “color” con un sobrecito de un producto industrial
llamado “sibarita”, que es económico y fácil de conservar en la alacena.

191
 En Chile también existe el “color”, pero se elabora de modo un poco diferente, cocinando ajos y ají de
color en manteca animal (Merino, 2008). Esto también lo agregan a los guisos para darles color y sabor.
La clasificación frío-caliente de los alimentos y plantas medicinales no está oficialmente reconocida,
pero la mayoría de las poblaciones andinas todavía las emplean para combinar y preparar las comidas
y bebidas.
Este sistema binario corresponde a una forma simplificada de la patología humoral griega que fue
reelaborada en el mundo árabe, llevada a España durante la ocupación musulmana y difundida en el
continente americano durante la época virreinal.
La clasificación de un alimento como frío o cálido se basa en el efecto que provoca en el cuerpo una
vez que ha sido consumido. Se aprende a reconocerlo por la transmisión oral o por propia experiencia,
de modo que la clasificación es flexible, en las ciudades de mayor altitud el limón es considerado muy
frío, mientras que en la costa el limón es templado. El concepto de equilibrio de las comidas y bebidas
se basa en la correcta combinación de alimentos fríos y calientes.
Son considerados calientes todos los alimentos que generan una sensación de calor o ardor y son
fáciles de digerir. En tanto que los fríos producen una sensación de frescura y la digestión es más difícil.
El exceso de alimentos cálidos desencadena un alza térmica del organismo, produce sed, genera es-
treñimientos, ardor e inflamaciones gástricas. El exceso de alimentos fríos refresca el organismo, produce
una sensación de pesadez, provoca cólicos, flatulencias, gripe, bronconeumonía, tos, mal de altura.
Si un alimento es frío (por ejemplo una sopa, un locro o un chupe) siempre se puede equilibrar con
el empleo de hierbas y condimentos cálidos.
En el Cusco el caldo de cordero es templado, entonces se le agrega hierbabuena (que es menos ca-
liente que el huacatay). Mientras que al caldo de ollucos (que se estima como muy fresco) se le añade
el huacatay para equilibrarlo. Otro ejemplo es la carne de cuy, que se considera un alimento fresco, de-
biéndose aderezar con bastante huacatay y otros condimentos para que sea más digestible.
La misma idea del equilibrio entre lo frío y caliente se encuentra en las salsas de ají o rocoto que
acompañan todas las comidas y se preparan a base de productos fríos (cebolla, tomate, limón, perejil) y
calientes (rocoto o ají, huacatay, hierbabuena, ajos, pimienta, sal).
El razonamiento de lo frío y cálido se extiende a las bebidas que se ingieren después de las comidas.
En ese sentido está muy difundida la costumbre de tomar una copa de anisado, pisco o un mate cálido
luego de comer cuy o cerdo. Además, se recomienda no consumir comidas frescas en las noches tales
como el ceviche, el pesque (guiso de quinua) o algún preparado a base de tarhui o chocho.
En las cenas es habitual, por ejemplo, un caldo de chuño (que es cálido) y un mate caliente. Cualquier
alimento fresco que se consume “fuera de sus horas” (muy tarde) o en exceso provocará dolor de estó-
mago e incluso la muerte, según las creencias populares.

192
 Por último, si la comida se guarda de un día para otro es “más fresca de lo normal” y por lo tanto es
dañina. Lo mismo sucede cuando algo no se consume a su temperatura, por ejemplo, las papas asadas
o las papas fritas que se comen frías.
Algunas poblaciones se identifican con determinadas hierbas. Lima, la ciudad de los Reyes en tiem-
pos virreinales, se identificaba con el orégano. Todas las comidas llevaban orégano. El perejil era otra
hierba muy popular, se acostumbraba añadir a la olla o sancochado que era el plato más popular, era
de consumo cotidiano. En la actualidad algunas familias limeñas siguen colocando una rama de perejil
dentro de la olla de cocción del sancochado. Otras prefieren hacer una salsa de perejil molido, que se
consume con las papas, camotes y carnes de la olla o sancochado.
En Cajamarca casi todos los platos se aromatizan con orégano, culantro y cebolla china picada. El
perejil es destinado para las salsas de cebolla con ají.
En Ancash las hierbas preferidas son el chincho, el orégano y el culantro. También se consume el hua-
catay, la muña, la hierbabuena y el perejil. La mayoría de las mujeres cocineras sostienen que el sabor de
las salsas mejoran si las hierbas son molidas en batán de piedra.
En Moquegua, la hierba principal para aromatizar las comidas es una ramita de culantro, que se retira
una vez que la comida está lista. El chupe de camarones moqueguano lleva el paico, mientras que el
chupe de camarones arequipeño tiene huacatay, es la pequeña gran diferencia en el sabor. En Moque-
gua todos los platos se decoran con perejil picado finamente.
Los arequipeños son identificados por su preferencia hacia el huacatay. La agregan a las salsas de
“ocopa”, “ocopa de camarones” y las salsas de ajíes. Ellos son los que han difundido el gusto por huacatay
en Lima y en otros países. El perejil también lo utilizan mucho, se emplea para adornar.
En el Cusco casi todas las comidas se aromatizan con un ramito compuesto de hierba buena y oré-
gano, a veces también le añaden ramas de culantro y muña. Una vez que la comida a adquirido sabor, el
bouquet de hierbas se retira, solo queda el rico aroma y sabor. El perejil picado también se emplea para
decorar los platos y se añade a la salsa de ají o rocoto (uchucuta) que acompaña las comidas.

Condimentos y especias de los dulces

En las cuentas de egresos del convento de monjas de Santa Clara, durante los años 1740 a 1794, los
postres que allí aparecen siguen siendo los más característicos de la ciudad de Lima: los arroces con leche
y las mazamorras.
En esos documentos aparecen dos tipos de arroces con leche. Un postre muy extendido en todo el
continente americano, con características particulares en cada país. El arroz con dulce se confeccionaba
con arroz, agua, miel, pasas y “olor”. El arroz con leche llevaba arroz, leche, azúcar, almizcle y canela. Algu-
nas veces le agregaban agua de azahar, alguna pastilla de aroma, almendras y ámbar.
No sabemos a qué se refieren los libros de cuentas a “olor”, puede ser la combinación de canela y
clavo de olor, que es muy popular en Lima. También puede ser cáscara rallada de naranja y limón o un

193
chorro de agua de azahar. El almizcle y el ámbar eran dos aromas y sabores populares en el pasado, ac-
tualmente han desaparecido de los comercios.
La mazamorra de las monjas del convento de Santa Clara se preparaba con masa de pan, harina, agua
y miel de caña. La mazamorra de levadura con leche era similar a la anterior pero confeccionada con
leche y le añadían agua de azahar y “olor”.
En ese tiempo se consumía la mazamorra morada, el más famoso postre limeño. Los ingredientes
eran maíz morado, agua, miel y agua de azahar. Una receta más compleja llevaba maíz morado, agua,
harina, masa, miel de caña, agua de azahar y “olor”.
Almizcle, anís y ajonjolí se empleaba para aromatizar el pan de manteca confeccionado con harina
de trigo, huevos, manteca y azúcar. Había un pan de manteca sobresaliente, que se preparaba para el
Viernes Santo, los ingredientes adicionales eran vino y agua de azahar. En otra receta aparece el “vino
aderezado” que consistía en vino, azúcar, almizcle y canela.
Las religiosas del Ecuador utilizaban los mismos condimentos para los dulces. Julio Pazos (2008) ha
registrado que casi en la misma época, en el año 1778, la superiora del convento de Carmen Alto ubica-
do en Quito, Ignacia de San Joaquín autorizaba todos los meses la compra de agua de azahar, agua de
ámbar, agua rosada, agua rica, pastillas, azafrán, nuez moscada, canela de Castilla, clavo y pimienta. Más
o menos era lo mismo que compró la madre Dionisia del Corazón de Jesús, en 1791, y la madre Rosa de
la Santa Trinidad, entre los años 1814 a 1817.
En la actualidad la variedad de condimentos que usamos en los países andinos para hacer más agra-
dables los dulces es similar. La vainillina es la reina de todos los condimentos, le sigue en importancia la
canela, el clavo de olor y la nuez moscada. El anís, el jugo y la ralladura de la piel de naranja y el limón
son también sumamente populares para dar sabor a panes dulces, biscochos, galletas, bizcochuelos y
toda clase de masas.
En el valle de Moquegua, una antigua zona productora de pisco y vinos, se desarrolló una dulcería
muy particular, en base a las yemas de huevo que sobraban de la actividad vitivinícola. Las claras eran
usadas para la clarificación de los vinos. Los dulces eran vendidos, enviados de regalo o se consumían
en la familia.
Todos los postres moqueguanos se confeccionan con productos de la zona: yemas, harina, pisco,
vinos, manteca o mantequilla, azúcar, miel y frutas. Los dos únicos productos que desembarcaban en
el puerto de Ilo eran la canela y el clavo de olor. El vino y el pisco contribuían a conservar durante largo
tiempo las galletas y los biscochos, mínimo un mes.

Condimentos y especias para las bebidas

Los condimentos y las especias también se incluían en los frescos, aguas aromáticas, tizanas, tinturas y
los licores que ayudaban a prevenir y aliviar diferentes enfermedades y males. En algunas ciudades andinas
la elaboración de bebidas medicinales era una de las principales fuentes de ingresos de los conventos y

194
monasterios, por ejemplo, el agua del Carmen, un agua de azahar, bueno para las enfermedades cardiacas
y otros males, confeccionado por las madres del monasterio de las Carmelitas Descalzas de la ciudad de
Huamanga.

Habían algunas bebidas, como el hipocrás, preparadas a base de vino o aguardiente con canela, jen-
gibre, clavo de olor, nuez moscada, pimienta de Chiapa y azúcar que eran indicados como “la panacea”,
aquel mítico medicamento que era capaz de curar todas las enfermedades.

El Doctor Juan Barrios (1609) escribió recetas de chocolate ideales para cada uno de los cuatro
temperamentos según Hipócrates. Son recetas que se difundieron en la región andina gracias al libro
Question moral si el chocolate quebranta el ayuno eclesiástico de Antonio León Pinelo.

Las personas con temperamento melancólico, tristes y soñadores, de mucha sensibilidad emocional,
tendencia a deprimirse, baja reacción ante los estímulos del medio ambiente, perfeccionistas, introverti-
dos y con poca flexibilidad a los cambios, se les recomendaba tomar el chocolate con un poco de anís
y atole (el maíz mote molido).

Aquellas personas que eran de personalidad cálida o colérica, cuyo humor se caracterizaba por una
voluntad fuerte, sentimientos impulsivos, alto nivel de actividad y concentración, independiente, auto-
suficiente, extrovertido, muy ambicioso, dominante, que prefiere la actividad y son de firmes opiniones,
les aconsejaban tomar el chocolate con un poquito de achiote, ají y canela.

Los sanguíneos o personas con humor variable, que poseen alta sensibilidad, bajo nivel de actividad
y tienden a tomar sus decisiones en base a los sentimientos más que con las reflexiones, que son muy
comunicativos, amantes de la diversión y de la buena vida, que se les consideran extrovertidos, activos
e intuitivos, se les proponía tomar el chocolate con anís, ají y azúcar.

Los flemáticos que son personas calmadas, tranquilas, casi nunca se enfadan, tienen baja reacción
a los estímulos del medio ambiente, poseen poca sensibilidad a los cambios, son personas serias, que
demoran en tomar decisiones, casi nunca se enfadan, son muy capaces y equilibradas, algunos llegan a
ser grandes líderes, se les sugería tomar el chocolate condimentadas con anís, achiote, ají y canela.

En Lima, la Ciudad de los Reyes, en el siglo XVII se tenía la costumbre de aromatizar el chocolate con
almizcle y ámbar disuelto en un poco de agua de azahar. También se le daba sabor al chocolate con
leche de almendras o un poquito de anís, canela, azafrán, ajonjolí y avellanas.

Antonio de León Pinelo (1636) recomienda que la hora más apropiada para tomar el chocolate es en
las mañanas, a las siete o a las ocho, y en ayunas. El propio calor de esta sustancia ayudaba a gastar todas
las “flemas” de la cena y comida que han quedado en el estómago del anterior día. Cuando se utilizaba
con fines medicinales la cantidad del chocolate debía ser más pequeña, solo tres a cuatro tragos bien
calientes. La segunda hora para beberse era a las cinco o seis de la tarde, cuando se presumía que estaba
hecha la digestión de lo que se comió al medio día y, entonces, ayudaba a distribuir el calor del chocolate
en todo el cuerpo.

195
 En Lima se bebía siempre caliente, en las mañanas y a veces por las noches. Algunas personas que lo
bebían a todas horas, desde la mañana a la noche todas las veces que el dinero lo permitía. Lo servían en
pequeñas tazas, muy espeso y dulce.

En las cuentas de las madres del convento de Santa Ana de Lima, entre los años 1740 a 1794, aparece
que todas las mañanas bebían una taza de chocolate caliente con biscochos (Andazabal, 2010). Casi en
el mismo tiempo, en 1778, las madres del convento del Carmen Alto de Quito también desayunaban
una taza de chocolate y un pan (Pazos, 2010).
El licenciado Antonio Lafedan (1796) describe los tipos de chocolate de taza más populares. Habían
los que contenían 100% cacao, que se vendían sin agregarles nada adicional. A esta clase de chocolate
había que reducirlo a polvo, verterlo en una chocolatera con igual cantidad de azúcar, un poquito de
canela y agua de azahar. Encima le agregaban agua hirviendo y se batía fuertemente, para disolver el
cacao y el azúcar mientras elevaba la temperatura hasta el punto de ebullición, que se retiraba y servía.
Lafedan también señala que se fabricaba una tableta que contenía la misma cantidad de cacao y de
azúcar, esas eran las que producían los catorce chocolateros limeños que existían en Lima. También se
elaboraban tabletas que contenían cacao, azúcar, un poco de canela y, a veces, un poco de vainilla o
esencia de ámbar, para hacerlos más aromáticos.

Ideas finales
Es posible que seamos esclavos de nuestros sentidos, en especial, de los sabores que conocimos en
la niñez, porque son ellos los que buscamos en la vejez. No solo porque nos recuerdan a los cálidos mo-
mentos compartidos con nuestro padres, sino porque están fuertemente grabados en nuestra memoria.
Los condimentos y las especias son los principales saborizantes de los alimentos. El buen gusto no
está claramente definido, pero el consenso de cocineros lo relacionan con el equilibrio de las cantidades
de condimentos, hierbas y especias que se utilizan. En cocina los extremos –lo muy ligero o lo excesivo-,
no son aceptados.

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199
 Políticas públicas, culturales
y legislativas para el patrimonio
alimentario tradicional andino

Las exposiciones examinaron el sentido de las políticas públicas, culturales

y leyes referidas al patrimonio alimentario tradicional y sus aplicaciones en
los respectivos países andinos por parte de los actores públicos y privados.

200
 Las cocinas regionales de los países andinos
en las políticas culturales.
El decenio en perspectiva
Marcelo Álvarez100
Argentina

Contextos
Durante esta década en que se han desarrollado nuestros congresos hemos sido testigos –y en cierto
modo provocadores- del hecho de que las políticas culturales descubrieran las cocinas, y sus agentes
aprendieran a conversar con productores de alimentos y cocineras tradicionales; asistieran a cosechas
y fiestas asociadas; organizaran ferias y seminarios al mismo tiempo que van procurando registrar y
sistematizar técnicas y recetarios. En la gestión reconocen como la dinámica alimentaria contempo-
ránea propone juegos de interacción, influencia y convivencia entre innovaciones y tradición, creando
un escenario en que varias temporalidades se funden y se materializan en sabores, texturas y prácticas
(Morais, 2011). La creciente efervescencia patrimonializadora –que también ha entrado en las cocinas-
es una referencia cultural obligada de los últimos diez años (Quintero, 2005). Y de una cultura que,
además, se ha convertido en un segmento dinámico de la economía, generando trabajo, renta y lucro.
Entre otros factores, los intensos cambios ocurridos en el desarrollo del capitalismo, las innovaciones
tecnológicas y la globalización promovieron un nuevo período económico donde la cultura fue con-
virtiéndose en un elemento estratégico. Hasta la década de 1980 las culturas tradicionales eran vistas
como un obstáculo al desarrollo. Sin embargo, y desde entonces, los cambios globales han producido
una creciente atención al papel de las diversidades culturales en el crecimiento económico y las técnicas
de producción, además de centrar la atención en los hábitos de consumo tradicionales como base para
formas alternativas de desarrollo.
Una de las facetas más visibles de la articulación contemporánea entre cultura, política y economía
se refleja en la construcción del nexo cultura-desarrollo, en el marco del cual se sitúa la implementación
de políticas para la promoción del acceso a la producción y difusión cultural de los llamados “excluidos
culturales” de las políticas tradicionales. En este tiempo, la competencia de las políticas culturales se ha
abierto a las industrias culturales y la economía creativa (cine, diseño, industria musical y editorial), los
derechos culturales y la gestión de la interculturalidad. De forma simultánea a su transformación con-
ceptual, la cultura se ha propuesto gestionar en el mercado de demandas simbólicas tanto como en la
promoción del desarrollo económico y del turismo, lo que ha contribuido al paso de buena parte de los
bienes culturales y patrimoniales al mundo de las mercancías. La patrimonialización de la cultura y su
transformación en recurso reinstala los usos del pasado en el presente produciendo una ampliación de

100 Antropólogo (Universidad de Buenos Aires). Posgrado en Cooperación Cultural al Desarrollo (España). Investigador en el
Instituto Nacional de Antropología del Ministerio de Cultura de Argentina. Ha publicado libros, compilaciones y artículos,
entre los que destacan: “A la mesa”, “Ritos y retos de la alimentación argentina”, “Identidades en el plato”, entre otros.

201
incumbencias desde los espacios clásicos de los museos y las colecciones de bellas artes, los monumen-
tos, los sitios arqueológicos y los centros históricos, a una serie de diversos y aparentemente “novedosos”
componentes y ámbitos de la vida social: los saberes y haceres tradicionales, las artes populares, las fiestas
y celebraciones locales, ciertos lugares de prácticas colectivas como mercados, ferias y santuarios, y –por
lo que nos concierne- las prácticas cotidianas referenciadas en los sistemas alimentarios, las cocinas y las
formas propias de la comensalidad. La distinción entre el patrimonio material y el patrimonio inmaterial.
Estas iniciativas de nueva gestión también son más frecuentes en el contexto latinoamericano y se
registran en las interlocuciones entre países de la región y en sus bloques (UNASUR, MERCOSUR, Co-
munidad Andina), un espacio interesante para que nuestros aportes desde la investigación y promoción
de las culturas alimentarias puedan ser reconocidos y contrastados en el debate de elaboración y expan-
sión conjunta de políticas culturales y planes de acción amparados en el concepto ampliado de la cultu-
ra. Muy especialmente en este momento en que, en diálogo con la sociedad civil, los “agentes culturales
tradicionales” deben compartir la agenda con los “nuevos agentes culturales” incorporados al campo de
las políticas en el marco del desplazamiento discursivo desde la perspectiva unificadora de la cultura a
la perspectiva multicultural y más recientemente a la intercultural, donde la nación es percibida como
una totalidad heterogénea conformada por partes que además de tener relaciones entre sí, actúan de
acuerdo a lógicas específicas de interrelación en donde se observan elementos de conflictividad, des-
igualdad y poder, desarrollados en un contexto histórico específico. Es a partir de las transformaciones
contemporáneas relacionadas con la ruptura de las experiencias tradicionales de lugar y los cambios
registrados en el plano de la temporalidad, que se puede entender la aparición asociada de los procesos
de patrimonialización cultural y de revalorización de las identidades colectivas locales, cuyo pasado es
rescatado, reinterpretado y recreado en función de las circunstancias del presente (Álvarez, 2006).
En la Agenda 21 de la Cultura se anota que:

El patrimonio cultural, material e inmaterial, es el testimonio de la creatividad humana y

el substrato de la identidad de los pueblos. La vida cultural contiene simultáneamente
la riqueza de poder apreciar y atesorar tradiciones de los pueblos, con la oportunidad
de permitir la creación y la innovación de sus propias formas (Barcelona, 2004).

En este nuevo contexto y en el interjuego entre lo instituido y lo instituyente, los Estados promue-
ven con diferente suerte y sentidos diversos el reconocimiento de expresiones, actores y grupos socia-
les anteriormente ausentes de las trayectorias tradicionales de patrimonialización. Por una parte, este
movimiento es impulsado por políticas globales en las que intervienen organismos internacionales de
la cultura como UNESCO. Por otra, las iniciativas surgen al interior de comunidades locales, grupos
sociales y minorías que demandan el reconocimiento de determinados valores culturales de bienes,
sitios o prácticas para afirmar su identidad social y/o modificar su posición subordinada y desigual en la
sociedad. Estas demandas también aparecen asociadas a operaciones de denuncia de situaciones de in-
visibilización, discriminación y exclusión social. El debate cruzado ha servido para reunir en la definición
de las nuevas políticas culturales las nociones de reconocimiento (cultural) y redistribución (igualdad
social) (Camarotti, 2014).

202
 Por lo dicho, la cultura se promueve actualmente no solo como una herramienta útil para la reafirma-
ción de las políticas de democratización, inclusión y reconocimiento pleno de los actores involucrados,
sino también y al mismo tiempo como un recurso significativo en la dimensión del desarrollo (lo que a
su vez ha abierto otro debate alrededor de la caracterización de la cultura misma como cuarto pilar del
desarrollo sustentable junto con la economía, lo social y lo medioambiental o como el eje transversal y
concertante de todas sus partes y políticas asociadas). Esta nueva perspectiva de la relación entre cul-
tura y desarrollo sustentable propone un enfoque doble: tanto el desarrollo de los sectores culturales
propios (patrimonio, creatividad, industrias culturales, arte, turismo cultural) como su reconocimiento
en todas las políticas públicas, particularmente las relacionadas con educación, economía, ciencia, co-
municación, medio ambiente, desarrollo social y cooperación internacional. La Declaración de Hang-
zhou, aprobada al cierre del Congreso Internacional “La cultura: clave del desarrollo sustentable” (2013),
recomendó que la cultura debía incluirse como principio fundamental en la Agenda de las Naciones
Unidas para el Desarrollo Post 2015, junto a los derechos humanos, la igualdad y la sustentabilidad.

Cultura, patrimonio y cocina

¿Qué implica patrimonializar? En sentido clásico ha significado asignar valores asociados a criterios
de continuidad, autenticidad e identidad, a una serie de prácticas, representaciones, expresiones, cono-
cimientos y habilidades. Una valorización selectiva de un conjunto de referentes culturales que son asu-
midos como elementos específicos de diferenciación y cohesión por diferentes grupos y actores sociales
(desde la Nación a la localidad). Sin embargo, los procesos de patrimonialización y la delimitación de los
elementos patrimonializables en el siglo XXI trascienden el debate sobre los criterios clásicos de selección
relacionados con la excepcionalidad, la singularidad y la autenticidad para incluir la articulación de cues-
tiones de representatividad, reivindicación y auto-referencia de los conjuntos sociales portadores, apo-
yados en un discurso que, como adelantamos, promueve una visión más abierta e inclusiva de la cultura
(muy cercana al sentido antropológico) y la objetivación de la memoria. En América Latina, y más allá
de las intervenciones asumidas desde los Estados, asistimos a la demanda por la cultura y el patrimonio
dirigida por diversos grupos y actores de la sociedad civil con el objetivo de resaltar unos determinados
valores de bienes y prácticas vinculadas a la afirmación de su identidad social, el cambio de relaciones de
poder asimétricas y sus posiciones subordinadas. El reconocimiento de estas transformaciones aparece,
por ejemplo, en la definición de patrimonio cultural del Instituto del Patrimonio Histórico y Artístico
Nacional (IPHAN) de Brasil: un bien constitutivo de la conciencia de un grupo, un campo de disputas y
de negociaciones, estrechamente articulado a la memoria y a las identidades sociales.
Las actuales políticas y normativas culturales que han asumido los países andinos, por lo menos en el
nivel discursivo, se hacen cargo de esta renovación conceptual de la cultura y el patrimonio, aun cuando
en las prácticas todavía puedan encontrarse resabios de una gestión preferentemente material, monu-
mentalista y artística del patrimonio al mismo tiempo que siguen invisibilizados amplios referentes de la
cultura y la memoria de grupos y comunidades. Donde la renovación llega a las prácticas, se asiste a otra
reacción: se critica insistentemente la prioridad otorgada a las fiestas tradicionales y artesanías en los
procesos de patrimonialización, debido a sus vínculos con el turismo, la comercialización y los medios
de comunicación. Sucede que mientras los académicos y otros agentes destacan la importancia que

203
tienen otras expresiones del patrimonio inmaterial, estas expresiones no necesariamente responden a la
agenda política de los Estados y por tanto son ignoradas o inscriptas en agendas secundarias. Parece no
ser el caso de las cocinas regionales y de la gastronomía.
La valorización patrimonial contemporánea de prácticas y representaciones asociadas a las cocinas
con tradición y arraigo se configura en un escenario-mundo donde entró en debate el papel y futuro
de una alimentación basada en la reapropiación de saberes tradicionales, la territorialidad, las relaciones
sociales y los significados compartidos, con argumentos que la conectan con una gestión sustentable
del territorio y del paisaje; la conservación y preservación de la biodiversidad y de la diversidad cultural;
las formas de producción menos agresivas y contaminantes; las opciones frente a la intensificación de
la producción industrial agroalimentaria; la calidad, seguridad y soberanía alimentarias; la creatividad
opuesta a la homogeneización de los sabores; y su contribución a la formación social del gusto.
Este escenario impregna tanto la legitimación de las cocinas tradicionales como campo cultural a
escala global como las intervenciones político-culturales asociadas a su reconocimiento y promoción.
En el nuevo relato político, los sistemas alimentarios referenciados en unas determinadas cocinas regio-
nales se constituyen como expresiones dinámicas de un territorio y un conjunto de relaciones sociales,
trayectorias económicas, saberes y haceres traducidos en experiencias acumuladas y transmitidas (la
tradición) que incluyen disputas y apropiaciones, tensiones y compromisos. Este relato se funda a partir
de los aportes producidos por los estudios disciplinarios sobre alimentación, comida y cultura, los que
pusieron en perspectiva el hecho de que la formación del gusto alimentario no es solo una cuestión
biológica y nutricional: el alimento constituye una categoría histórico-cultural, pues los patrones de
permanencia y cambio de los hábitos alimentarios refieren a la propia dinámica social. Ningún alimento
que entra en la boca es neutro. Si alimentarse es un acto biológico-nutricional, comer es un acto social,
pues expresa actitudes, usos, costumbres, reglas, sentidos, conductas y situaciones. La historicidad de
la sensibilidad gastronómica explica y es explicada por las manifestaciones culturales y sociales, como
espejo de un tiempo-lugar y como marcador de época (Santos, 2005). De esta forma, una comunidad
manifiesta en su comida sus sistemas de pertenencias, significados y sentidos, relaciones sociales, emo-
ciones e identidad colectiva. Las mismas recetas son parte constitutiva de la narrativa de la memoria
social de una comunidad. Y lo tantas veces afirmado: lo que se come es tan importante como dónde,
cuándo, cómo y con quién se come.
En síntesis, las cocinas y sus productos constituyen otra manifestación de las identidades colectivas y
por tanto un modo de afirmación del sentido de pertenencia sociocultural y de sus maneras de conec-
tar con otras culturas e identidades diversas. A su vez, el patrimonio alimentario es una colección selecti-
va de elementos materiales e inmateriales pertenecientes a la cultura alimentaria de un determinado co-
lectivo social, articulados a través de las actividades de producción, circulación, elaboración y consumo
alimentario y en relación con un capital simbólico que remite a un entorno ambiental y sociocultural
específico y a particulares reglas de comensalidad (Álvarez, 2008).

204
Casos
Durante la última década, los cambios revisados se han replicado tanto en Europa como en América
Latina, promoviendo diversos movimientos dirigidos a la recuperación, adecuación y puesta en valor
de productos y cocinas regionales caracterizadas por la tradición y el arraigo. A pesar de que el Estado y
sus políticas suponen adelantar escenarios, las acciones fueron iniciadas con mayor o menor suerte por
actores tan dispares como asociaciones de productores rurales, pequeños empresarios locales, agentes
turísticos, cocineros y restauradores. Un ejemplo notorio: en Perú, Argentina y otros países de la región,
productos alimentarios y elementos de las cocinas tradicionales comenzaron a ganar mayor visibilidad
y reconocimiento en la dinámica global/local cuando fueron apropiados por cocineros que vivieron el
proceso durante su estudio y formación en el extranjero. De regreso a sus países, aplicaron técnicas y
conocimientos europeos a productos locales (propios y apropiados), estilizándolos, resignificándolos
e introduciéndolos en circuitos con rótulo gourmet. El síndrome Acurio se replica por el continente,
donde además circula su manifiesto a favor de pensar -en su caso- la cocina peruana como una “suma
de cocinas” con un potencial económico que debe ser explotado a través de la creación de marcas y
conceptos que conquisten el mundo. En esta perspectiva, los cocineros también comienzan a reconocer
que no solo los alimentos tradicionales locales/regionales deben ser puestos en valor, sino los aspectos
culturales que se reflejan en las prácticas culinarias (conocimientos, técnicas, utensilios, usos, etc.). Sin
embargo, como mercancía cultural que aspira a posicionarse en el mercado global, estas cocinas deben
adecuarse a estándares de calidad internacionales tanto como integrar las cualidades creativas y el con-
tenido representacional local de las prácticas alimentarias; de hecho, estos atributos determinarán su
precio y su valor simbólico. El deseo de convocarse y adaptarse a circuitos culinarios globalizados llama a
otra reflexión. Como alerta Raúl Matta en su discusión sobre la gestión patrimonial de la cocina peruana:

[…] lo que sustenta la competitividad de una cocina nacional en un mercado donde

priman la singularidad y la diferencia es la capacidad de esta para estructurarse como
un sistema fundado en principios y prácticas […] reproductibles. En ese sentido, el éxi-
to mundial de la cocina francesa y de la cocina japonesa se debería en menor medida
a la calidad de sus ingredientes locales –es decir a la relación entre el lugar de origen
y la calidad de los alimentos– que a la sistematización de sus principios elementales
(Matta, 2012: 25).
Esto parece confirmarse en el ejemplo paradigmático de la exitosa exportación del sistema culinario
francés mediante las escuelas gastronómicas internacionales, las que imparten el canon de lo que se
considera alta cocina.
Como en cualquier caso de patrimonialización, los procesos abiertos de patrimonialización alimen-
taria implican actuaciones selectivas de apropiación y valorización de alimentos y prácticas culinarias,
las que se inscriben en lugares, contextos, relaciones y significados diversos dependiendo de los agentes
sociales que las definan, los criterios utilizados y los intereses puestos en juego. Si bien el principal actor
contemporáneo de la patrimonialización es el Estado, el patrimonio es sobre todo un recurso local de y
para las comunidades, grupos y sujetos que detentan saberes, prácticas y que desarrollan las expresiones

205
culturales que se incorporan en el mismo, sin olvidar la acción de agrupaciones locales, civiles y del
mercado que recurren a solicitudes de declaratorias o a apoyos y auspicios que conducen hacia la pa-
trimonialización a través de puestas en valor. También en el caso alimentario, la estrategia de activación
patrimonial no solo está relacionada con políticas de reivindicación identitaria, promoción de la diver-
sidad cultural y visibilización social sino que impregna propuestas políticas de encuentro y adecuación
con el mercado, a fin de sumar alternativas al desarrollo local o regional, detener el éxodo rural, satisfacer
la demanda turística o intervenir en la competencia ínter ciudades. Lo que implica que

[…] por un lado la construcción del patrimonio conlleva visiones optimistas del pre-
sente y del futuro fundadas en objetivos políticos y económicos, por otro lado la mul-
tiplicidad de intereses que convergen […] (Matta, 2012).

Estas propuestas abren la posibilidad a que los distintos grupos implicados, vistos como promoto-
res “oficiales” (organismos internacionales, estatales, organizaciones no gubernamentales, académicos,
asociaciones) y receptores (comunidades, sociedad civil), defiendan puntos de vista asociados con sus
propios objetivos, experiencias y necesidades, a través de una serie intercalada de confrontaciones y
negociaciones. Para el caso peruano, apunta Matta:

[…] las culturas alimentarias hicieron irrupción en el campo ideológico y en la arena

política, integrando un ‘discurso sobre el desarrollo’ que sugiere que el patrimonio ali-
mentario peruano, si logra apoyarse en un equilibrio entre conservación y adaptación
a los mercados internacionales, podría tener un efecto positivo en la economía del país
como objeto turístico y de exportación, como motor del empleo y como posibilidad
de mejorar cierta producción agrícola, al tiempo que podría tener también un efec-
to reconciliador, pues constituye un vector de reafirmación de la ‘identidad peruana’
(Matta, 2012:7).

Explorar el sentido de las políticas públicas culturales y leyes referidas al patrimonio alimentario
tradicional y sus aplicaciones en los países andinos requiere tener en cuenta el marco de los compro-
misos institucionales asumidos por nuestros Estados con organismos internacionales y la consiguiente
adhesión a sus diversas normativas. De hecho, las principales gestiones reivindicatorias y patrimonializa-
doras en el sector público de la cultura siguen las normativas y directrices de UNESCO, especialmente
las fijadas por la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial (2003). Solo quiero
subrayar que en el texto convencional se define y caracteriza el patrimonio cultural inmaterial, al mismo
tiempo que se enumeran las medidas de salvaguardia para garantizar su viabilidad (en tanto expresión
cultural amenazada): identificación, documentación, investigación, preservación, protección, promo-
ción, valorización, transmisión (básicamente a través de la enseñanza formal y no formal) y revitaliza-
ción en sus distintos aspectos. También se promueve la confluencia de diversos actores sociales, con
especial referencia a la triada compuesta por el Estado, la Academia y las comunidades portadoras de
las expresiones culturales. Es notorio el interés que la Convención y sus Listas ha captado en gobiernos,
instituciones, asociaciones culturales y grupos diversos en todo el mundo por su reconocimiento de las

206
expresiones inmateriales del patrimonio cultural. También por haber contribuido a lo dicho: proporcio-
nar visibilidad a muchas comunidades locales, grupos étnicos y minorías culturales que, apoyados en
aquellos bienes culturales con los que se sienten más representados, han cobrado vigor para afrontar
situaciones sociales y políticas desiguales. Sin embargo, también hay que subrayar que muchas veces
la convocatoria y el trabajo interrelacionado entre los dos primeros actores institucionales señalados
(Estado y Academia) ha tenido resultados críticos, débiles o inexistentes, aun cuando los académicos
formen parte de la planta estatal. Las universidades han hecho su propia trayectoria, y nada mejor que
el ejemplo de la Universidad San Martín de Porres en Perú, que ha desempeñado y desempeña un re-
levante papel en la investigación, registro y difusión de las cocinas regionales (por cierto, también fue
anfitriona del Primer Congreso de las Cocinas Regionales Andinas). No hay dudas de que las comunida-
des y grupos sociales constituyen el actor principal de la patrimonialización: son quienes deben tomar
decisiones de manera concertada, consensuada y participativa, ante cualquier acción cultural que se
desee realizar. Por otra parte, son quienes han salvaguardado y salvaguardan sus expresiones culturales
de forma espontánea e independiente de las acciones de Estados y Academias. Sin embargo, mientras
la Convención propone que el Estado aparezca como facilitador de herramientas para que las comuni-
dades puedan tomar sus propias decisiones, la multiplicidad de intereses (políticos y económicos) que
convergen en un proceso de patrimonialización situado puede provocar situaciones conflictivas que de
hecho han ocurrido y ocurren, lo que promueve una reflexión sobre experiencias que señalan correccio-
nes u otras vías de reconocimiento.
Hay que decirlo: la patrimonialización no siempre es la única estrategia de salvaguardia de las expre-
siones culturales inmateriales y en muchos escenarios la patrimonialización no ha sido la mejor estrate-
gia y menos los modos de implementación, seguimiento y monitoreo, generando conflictos y fracturas
dentro y fuera de las mismas comunidades y grupos receptores. Por lo que nos interesa, esos conflictos
asumieron la forma de amenazas a la producción alimentaria, cuestionamientos a la tenencia de la tierra,
movimientos de especulación inmobiliaria, etc. La promoción de la participación no puede olvidar que
esta se inserta en relaciones históricas de poder, desde donde actúan quienes toman las decisiones y
donde se enmarcan aquellos procesos de negociación y disputas (ver el caso de la Quebrada de Huma-
huaca, Argentina, en: Álvarez y Sammartino, 2012).
En el marco de la Convención UNESCO, el patrimonio inmaterial es formulado según las reglas de
este organismo supranacional a fin de ser incluido en alguna de sus tres listas: 1) Lista Representativa
del Patrimonio Cultural Inmaterial; 2) Lista de Salvaguardia Urgente; y 3) Proyectos de Buenas Prácticas
(las dos últimas son las menos utilizadas; la cocina catalana ha optado por la última lista en la reciente
presentación de su candidatura). En cualquier caso, recordamos que la inclusión de las prácticas ali-
mentarias localizadas y localizables en la acreditación UNESCO es un hecho reciente. Luego del cues-
tionamiento al primer expediente de la cocina mexicana presentado para la Lista Representativa del Pa-
trimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad (2005), varios encuentros entre especialistas plantearon
la exigencia de un nuevo marco de recomendaciones dirigido a los evaluadores del organismo para que
las candidaturas de las prácticas alimentarias pudieran ser incluidas y aceptadas. Entre esos encuentros
quiero resaltar muy especialmente la Reunión de Expertos “La Cocina Tradicional como Patrimonio
Cultural: Criterios y Definiciones” realizada en Campeche, México (2008), bajo la convocatoria de la

207
Dra. Gloria López Morales, y donde Isabel Álvarez y yo elaboramos los Documentos Base para la discu-
sión. El documento final coadyuvó a que el informe de los expertos UNESCO reunidos en Vitré, Francia
(abril 2009), fuera favorable a la inscripción de las prácticas alimentarias, estableciendo que si bien las
mismas no son explícitamente mencionadas en el artículo dos de la Convención, son sin embargo partes
integrales del patrimonio cultural inmaterial, y subrayando que: dichas prácticas no deberían ser única-
mente consideradas como una respuesta a las necesidades biológicas, sino como experiencias cultural-
mente elaboradas por los grupos humanos a lo largo de su historia; que las mismas participan de manera
significativa en proporcionar a las comunidades, los grupos y los individuos un sentimiento de identidad
y de continuidad; que se transmiten de generación en generación; y que contribuyen a la valorización de
la diversidad cultural, de la creatividad humana, así como al desarrollo sustentable. Asimismo, que tienen
una dimensión transversal a los dominios de las tradiciones y las expresiones orales, las artes del espectá-
culo, las prácticas sociales, rituales y acontecimientos festivos, los conocimientos y prácticas relacionados
con la naturaleza y las destrezas asociadas a la artesanía tradicional; y que tampoco pueden ser reducidas
a uno o varios actos o etapas de su elaboración, sino que se dan como un proceso estructurado y com-
plejo que va de la obtención de las materias primas hasta el acto de consumo (un segmento aislado no
sabría ser representativo del conjunto del proceso, que está por otro lado en constante transformación).
Estas consideraciones, además, “[…] establecen claramente la necesidad de que el proyecto patrimonial
esté fundado en iniciativas locales y que las comunidades […]” (Matta, 2012) y grupos participen activa-
mente en las estrategias de salvaguardia y de desarrollo (condición sine qua non para la acreditación). En
relación con este último punto, mencionemos que la Lista Representativa recién se amplió en 2010 con la
inclusión de la cocina tradicional mexicana (el paradigma de Michoacán), la comida gastronómica de los
franceses y la dieta mediterránea, además de la elaboración del pan de especias en el norte de Croacia; en
2013 se incluyeron nuevos países a la dieta mediterránea y se sumaron las tradiciones culinarias japonesas,
especialmente las de Año Nuevo (Washoku), el modo de preparar y compartir conservas kimchi (Kim-
jang) en Corea, la cultura y tradición del café a la turca y el antiguo método de vinificación tradicional
en kvevris (Georgia). Ninguno de estos casos se presentó como candidatura de gastronomía o cocina
nacional, sino como una práctica cultural vinculada a una comunidad específica e identificable, limitada
a un área geográfica precisa y representativa de la diversidad.

En nuestros países, las políticas, planes, programas y acciones patrimoniales en el sector público de
la cultura han tomado como guía estas normativas, directrices y exigencias. Sin embargo, el futuro está
atado a sus continuidades y su éxito a que sean asumidas por sucesivos gobiernos y gestiones del sector.
Y que esa continuidad implique reconocer y sumar los antecedentes en existencia (invisibles para los
funcionarios que todavía quieren “inventar” o “descubrir” lo inventado o descubierto). Revisaré tres paí-
ses andinos considerando que los colegas de Ecuador que me acompañan en la mesa darán cuenta del
caso local. En Perú, el Ministerio de Cultura ha desarrollado un sistema participativo para la implemen-
tación de un inventario de expresiones del patrimonio cultural inmaterial, denominado Declaratorias de
Patrimonio Cultural de la Nación (PCN), en concordancia con las atribuciones que le confiere la Ley Nº
28296/2004 (Ley General del Patrimonio Cultural de la Nación) y con la Convención de UNESCO. Estas
declaratorias están normadas por la directiva aprobada mediante resolución ministerial Nº 080/2011:

208
 […] y abarcan el ámbito de las prácticas, las representaciones, las expresiones, los cono-
cimientos y los saberes, así como los instrumentos, objetos, artefactos y espacios cul-
turales asociados con ellos, que las comunidades, los grupos y los individuos, recono-
cen como parte de su patrimonio cultural (http://intranet.mcultura.gob.pe/).
Las manifestaciones incluidas son: 1) Lenguas y tradiciones orales; 2) Fiestas y celebraciones rituales;
3) Música y danzas; 4) Expresiones artísticas plásticas, artes y artesanías; 5) Costumbres y normativas
tradicionales; 6) Prácticas y tecnologías productivas; 7) Conocimientos, saberes y prácticas como la
medicina tradicional y la gastronomía; 8) Los espacios culturales de representación o realización de
prácticas culturales. De las Declaratorias se derivan distintas acciones para la promoción del PCI, como
la presentación de postulaciones a la Lista Representativa del Patrimonio Cultural de la Humanidad
(UNESCO) o la coordinación con organizaciones locales y regionales para proyectos de salvaguarda
y promoción (exposiciones, ferias, concursos, seminarios, talleres, etc.). Hasta ahora, las declaratorias
nacionales han incorporado la denominación de origen pisco, el pisco sour, la pachamanca y las pican-
terías arequipeñas, sin dejar de mencionar “la cocina peruana” y sus desarrollos regionales (2007) y el
antecedente de 2004, cuando el ceviche fue declarado por el Instituto Nacional de Cultura (INC) como
Patrimonio Cultural de la Nación. A estas acciones hay que agregar el primer intento de elaboración
del expediente destinado a la Lista UNESCO. La última información accesible es que el Ministerio ha
decidido iniciar en 2015 un nuevo proceso de elaboración de expediente atendiendo rigurosamente las
directrices de la Convención.
En el caso de Colombia, y en el marco de la Política de Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inma-
terial, el Ministerio de Cultura de Colombia adoptó en 2011 las recomendaciones y demandas surgidas
en congresos y encuentros sobre alimentación y cocinas -entre ellos explícitamente mencionados los
Congresos de Popayán y la edición de este Congreso de Cocinas Regionales Andinas realizada en Bo-
gotá- para formular la Política para el Conocimiento, Salvaguardia y Fomento de la Alimentación y las
Cocinas Tradicionales de Colombia. Con anterioridad se habían desarrollado otras acciones como la
gestión anual de los Premios Nacionales de Gastronomía al binomio de receta tradicional recuperada
y plato innovador, al mismo tiempo que la ciudad de Popayán había logrado inscribirse como Ciudad
Creativa en Gastronomía en el marco de la Alianza Global para la Diversidad Cultural también promo-
vida por UNESCO. La Política de Cocinas Tradicionales se presenta como:

[…] un proceso cultural continuo y socialmente apropiado, de reconocimiento, in-

vestigación […] recreación, creatividad y transmisión de los conocimientos y prácticas
culinarias tradicionales, afincado en las regiones y localidades. En este marco, la política
plantea un recorrido desde la producción de los alimentos hasta su consumo, pasando
por las técnicas de preparación y los instrumentos que se utilizan para su elaboración
[…] La construcción de esta política ha tenido en cuenta los contextos socioculturales
y naturales en los que se desenvuelve la producción y consumo de alimentos; un siste-
ma educativo que enseña y valora la diversidad culinaria de la nación; una instituciona-
lidad que respeta, valora, salvaguarda, apoya y retribuye de manera justa la producción
campesina y artesanal de productos y alimentos; y una ciudadanía que disfruta y valora

209
 las comidas tradicionales y su diversidad como parte de su identidad y pertenencia a la
nación colombiana. La política tiene como estrategias: 1) Reconocer, valorar y enseñar
el patrimonio de las cocinas y la alimentación tradicional; 2) Salvaguardar el patrimonio
cultural en riesgo de las cocinas y la alimentación tradicional; 3) Fortalecer la orga-
nización y la capacidad de gestión cultural de los portadores de las tradiciones de la ali-
mentación y la cocina; 4) Fomentar el conocimiento y uso de la biodiversidad con fines
alimentarios; 5) Generar alianzas con instituciones públicas de diferentes sectores de
la vida social y económica de la Nación en pro del fomento y salvaguardia integral de
las cocinas tradicionales. Está dirigida de manera general a la ciudadanía, y de manera
especial a los portadores tradicionales de la cocina y alimentación (cocineras y cocine-
ros), a los gestores culturales y funcionarios públicos con competencia en este campo, a
los investigadores de los sistemas culinarios tradicionales y a las organizaciones sociales
interesadas (http://notasdeaccion.blogspot.com/).

Además de las acciones de registro y promoción en desarrollo, se ha iniciado la publicación de la

Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia.
En el caso de la Argentina, la introducción de las culturas alimentarias en las políticas culturales se
da en el marco del Programa y Proyecto “Alimentación, Territorio e Identidad. El patrimonio cultural
alimentario argentino” que desarrollamos en el Instituto Nacional de Antropología (INAPL) del Mi-
nisterio de Cultura de la Nación. La coyuntura política definió que el programa se iniciará por el final:
la realización de una serie de declaratorias consensuadas con diversas agencias públicas y privadas. El
siguiente cambio de autoridades permitió reconducir el proyecto hacia la necesaria primera etapa de
registro con la identificación, relevamiento, investigación y documentación de sistemas alimentarios y
sus productos, prácticas y representaciones localmente situados (es decir: saberes, sujetos portadores
de esos saberes, productos resultado de esos saberes y de la dinámica social, y contextos en los que se
despliegan saberes y prácticas). Incluir estos referentes en un circuito de potenciales activaciones patri-
moniales sería una discusión y una decisión posteriores. La tarea se realizó a partir de trabajos de campo
con asociación de grupos focales regionales y sub-regionales y organismos provinciales de cultura. Les
recuerdo que la cordillera de los Andes constituye el flanco occidental de tres grandes regiones argenti-
nas, de norte a sur: el Noroeste, Cuyo y Patagonia, incluida la isla de Tierra del Fuego. En cualquier caso,
la convocatoria incluyó una reunión previa con los participantes para acordar los ejes que dan sentido al
proyecto. Primero: organización del trabajo y sus etapas a partir de entender la cultura como inductora
del desarrollo y de la cohesión social, y su papel relevante ante la cuestión de la diversidad cultural y de
la integración de comunidades minoritarias, los procesos de igualdad de género y las vinculaciones entre
las comunidades urbanas y rurales. Y segundo: la gestión como una herramienta política de derechos
culturales y de reconocimiento de la diversidad, de identidades sociales y de recuperación de memorias
colectivas; de aquí que los modos de producción alimentaria y las formas de elaboración y consumo
también debían entenderse como parte de esas identidades y de esas memorias. Por lo tanto, y en re-
lación con estos ejes, el registro fue pensado como un compromiso con: 1) la visibilización de bienes y
expresiones culturales inmateriales referentes de la diversidad cultural; 2) el reconocimiento de derechos

210
culturales y 3) la presencia y participación de sus portadores en la promoción de sus prácticas, represen-
taciones e identidades sociales. La tarea estuvo acompañada de una discusión permanente acerca de los
cambios y consecuencias de esta intervención en la producción cultural registrada y en sus productores,
habida cuenta que se trata de la introducción de clasificaciones institucionalizadas desde afuera y que
no necesariamente tienen resonancia entre sus hacedores (Gonçalves, 2005).
Los datos que se van acumulando permiten realizar una constante transferencia de conocimientos,
cruzando los límites de la incumbencia patrimonial para articular acciones sectoriales e intersectoriales
con otras áreas del Ministerio, oficinas públicas, organizaciones de la sociedad civil y grupos sociales,
desde que compartimos la idea de que lo alimentario (sus prácticas y representaciones) constituye
un importante vector transversal y democrático que conecta las diversas formas tradicionales del pa-
trimonio cultural con las industrias culturales, la política agraria y del medio ambiente, el ámbito de la
salud y de la nutrición, los programas de desarrollo, la educación y la formación de recursos humanos,
la economía creativa, la protección de la propiedad intelectual y las nuevas modalidades del turismo
cultural. Ejemplos: con esta consigna se pudo implementar desde el área de Cooperación del Ministerio
de Cultura un convenio con el Ministerio de Desarrollo Social de la Nación para diseñar y ejecutar el
proyecto conjunto “Nuestros Alimentos Tradicionales: Seguridad Alimentaria, Identidad y Diversidad
Cultural en Argentina”. Su objetivo: promover una serie de acciones destinadas a vincular el trabajo
de campo para la recuperación, preservación y fomento de la producción tradicional con la inclusión
social, el derecho a la alimentación y la seguridad alimentaria con soberanía, a partir de la construcción
de redes de actores y grupos locales y regionales de la producción familiar de alimentos. A su vez, con
el sector de industrias culturales, los conocimientos se ponen a disposición de la organización y/o el
apoyo a ferias, festivales, encuentros, producciones gráficas, editoriales y audiovisuales, etc., destinadas
a promover y difundir productos y cocinas regionales a través de una vinculación participativa de aso-
ciaciones de productores, cocineros y restauradores con el fin de facilitar articulaciones entre el sec-
tor cultural, el sector gastronómico y el productivo agroalimentario (ejemplos: Encuentro Cocinas del
Bicentenario-Cultura Alimentaria Argentina, Festival Gastronómico Argentino Raíz, etc.). Estos pasos
también requieren la intervención estratégica de otros organismos como el Ministerio de Agricultura,
el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) o el Ministerio de Turismo (a través de pro-
puestas de gestión turística sustentable de los recursos culturales). En este último caso, cabe anotar que
el sintagma “turismo cultural” ha recorrido distintas fases de encuentros y desencuentros conceptuales
y teóricos, además de administrativos y políticos, lo que ha complicado una acción conjunta entre las
áreas de cultura y de turismo.
Más allá de estas operaciones en el espacio público, seguimos críticamente el desempeño de una se-
rie de dinámicas desarrolladas en los últimos años por otros actores de la esfera privada que se apropian
de este recurso cultural como base de negocios rentables. A su modo son agentes patrimonializadores
en tanto promueven sus propios mecanismos de identificación gastronómica a partir de las cocinas re-
gionales a través de la creación de marcas comerciales (la cocina de altura, la cocina patagónica), menús
de restaurantes, edición de colecciones de recetarios y guías interpretativas, programas de radio y televi-
sión, canales de TV temáticos, páginas de Internet, redes sociales y aplicaciones, propuestas de turismo
cultural y microempresas locales. A partir de un discurso que postula “tradición y manejo sustentable

211
de los recursos alimentarios + cocinas innovadoras y creativas”, nuevos actores intentan posicionarse
en los diversos espacios donde estas expresiones de la producción local y las cocinas regionales son in-
terpretadas (museos alimentarios o gastronómicos), comercializadas (mercados, fiestas, festivales, ferias
y semanas enogastronómicas, exposiciones de productos, boutiques del gusto, etc.) e ingeridas (restau-
rantes, bares, rutas turísticas alimentarias y gastronómicas) (Espeitx, 2008). Hay proyectos oportunistas
y condenables que merecen una profunda discusión. Y proyectos que requieren atención y soporte. Por
caso, el recientemente formado grupo Gajo (Gastronomía Joven Argentina): un grupo de cocineros que
promueve el estudio y empleo de productos locales con valor gastronómico a partir de la resignificación
de sabores tradicionales, la defensa del producto local y la cocina regional, la aplicación de técnicas de
gastronomía contemporáneas y la consolidación de alianzas estratégicas con cocineros locales y restau-
radores en cada región. Finalmente cabe anotar la presencia de otro actor en el marco de la dinámica
global/local: la creciente gestión del movimiento Slow Food con sus alimentos “buenos, limpios y justos”
y su propuesta de recuperación de tradiciones rurales y pequeñas producciones artesanales. El pasado
mes de abril, durante su visita a la Argentina, Carlo Petrini declaraba una vez más que las tradiciones, sin
falsas nostalgias, pueden ser la manera más moderna de enfrentar el futuro.

A modo de cierre
Hemos intentado dar cuenta de cómo la década ha visto transcurrir y crecer este movimiento inter-
nacional y regional de reconocimiento y revalorización de productos y cocinas tradicionales. Nuestros
congresos han contribuido a otorgarle carnadura a una propuesta que hizo de la interpretación y legiti-
mación de estos procesos una militancia sin desmayos. El camino iniciado en Lima en 2003 ha logrado
–con suerte diversa, esfuerzo y prepotencia de trabajo- poner en escena una agenda deliberada, una
estrategia compartida y una batería de conceptos que han sido difundidos, apropiados y utilizados en
la arena del debate y en los argumentos sostenidos por diferentes actores y agencias en nuestros países,
desde un productor en el mercado a un gestor cultural de la promoción del patrimonio, la edición de
libros o la producción audiovisual, y a un cocinero promulgando las bases tradicionales de su propia
cocina en su restaurante, en un instituto de enseñanza gastronómica o en un programa televisivo. En
cualquier caso: resonancias.
Al cierre volvemos al principio: a las políticas culturales interviniendo las culturas alimentarias. En
esta trayectoria el patrimonio cultural inmaterial se ha convertido en un instrumento de gestión desde
el momento en que se tomó la decisión de hacer un relevamiento de expresiones asociadas a lo ali-
mentario y contactar a los sujetos portadores. Entre las acciones previstas pueden darse candidaturas
y declaratorias de nivel nacional o internacional. En cualquier caso, para nuestros países, el sentido del
patrimonio cultural alimentario, como en cualquier otro, está en repensar críticamente sus posibilidades
para convertirse en un recurso para el desarrollo y un instrumento para ampliar alternativas de ciudada-
nía, tanto a través del reconocimiento cultural de las comunidades, grupos e individuos excluidos como
de la redistribución (la problemática de la desigualdad económica y la justicia social) al alentar autoges-
tiones creativas y capacidad de interlocución entre sí y con el resto del mundo. Una década después de
iniciados estos congresos, se impone profundizar las investigaciones sobre nuestros sistemas alimenta-
rios y culturas alimentarias regionales y para quienes trabajamos en el sector público de la cultura revisar

212
nuestros respectivos roles en los procesos e intervenciones alrededor de la ampliación conceptual de
la cultura y del patrimonio, la planificación interinstitucional (para compatibilizar distintas posiciones
sectoriales frente a la globalización y el desarrollo cultural) y la inclusión de la sociedad civil en la ges-
tión cultural. En esas intervenciones debemos echar mano a los mejores argumentos para que la actual
celebración de nuestras cocinas regionales con tradición y arraigo no tenga un horizonte limitado por
confusiones deliberadas. Entre otras cosas, en la cocina, la diferencia cultural no es mero folclore, ni la
diversidad es exotismo a la mesa.

Bibliografía
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reexotização da diversidade cultural. O caso da Quebrada de Humahuaca, Argentina”, en
Dimensões Socioculturais da alimentação. Diálogos latino-americanos, Porto Alegre, UFRGS
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2. Álvarez, Marcelo, “El patrimonio ya no es lo que era: los recursos alimentarios entre la diferencia
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3. Álvarez, Marcelo, “Los recursos alimentarios entre la cultura y el turismo: Poniendo en perspectiva
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5. Espeitx, Elena, “Los sentidos del patrimonio alimentario en el sur de Europa”, en Identidades en el
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8. Matta, Raúl, “El patrimonio culinario peruano ante UNESCO: algunas reflexiones de gastro-polí-
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9. Ministerio de Cultura de Perú, Declaratorias de Expresiones del Patrimonio Cultural Inmaterial
como Patrimonio Cultural de la Nación. Internet. Acceso: http://intranet.mcultura.gob.pe/intra-
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213
10. Morais, Luciana, “Comida, identidade e patrimônio: articulações possíveis”, en História: Questões
& Debates, Curitiba, Editora UFPR, 2011.
11. Notas de Acción, (3 de agosto del 2012), Recuperación y protección de los saberes y sabores de la
Cocina Tradicional de Colombia, Internet, Acceso: http://notasdeaccion.blogspot.com/2012/08/
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12. Quintero, Victoria, “El patrimonio intangible como instrumento para la diversidad cultural: ¿una
alternativa posible?”, en Patrimonio inmaterial y gestión de la diversidad, Sevilla, 2005.
13. Santos, Carlos, “A alimentação e seu lugar na história: os tempos da memória gustativa”, en Histó-
ria: Questões & Debates, Curitiba, Editora UFPR, 2005.

214
 La salvaguarda de las cocinas tradicionales
desde los instrumentos jurídicos internacionales
de la Unesco
Fabián Bedón Samaniego101
Ecuador

El mandato específico de la UNESCO, en el seno del sistema de las Naciones Unidas, consiste en ase-
gurar la preservación y la promoción de la fecunda diversidad de las culturas (UNESCO, 2002), argumen-
to que ha servido como lineamiento para que además de las artes y las letras, los sistemas de valores, las
tradiciones y las creencias; en este caso el amplio sistema que tiene que ver con las cocinas tradicionales,
estén presentes en un nuevo régimen internacional, debido a las medidas que están tomado los estados
con el fin de promocionarlas y salvaguardarlas que se contemplan en la Convención para la Salvaguar-
dia del Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI), de la UNESCO establecida en el año 2003, y ratificada por
todos los países de la Comunidad Andina de Naciones (CAN) y la región.
La presente Convención define al PCI bajo el siguiente concepto:
A los efectos de la presente Convención: Se entiende por Patrimonio Cultural Inmate-
rial: los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas -junto con los
instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales que les son inherentes- que las
comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos reconozcan como parte
integrante de su patrimonio cultural. Este patrimonio cultural inmaterial, que se trans-
mite de generación en generación, es recreado constantemente por las comunidades y
grupos en función de su entorno, su interacción con la naturaleza y su historia, infundié-
ndoles un sentimiento de identidad y continuidad y contribuyendo así a promover el
respeto de la diversidad cultural y la creatividad humana. A los efectos de la presente
Convención, se tendrá en cuenta únicamente el patrimonio cultural inmaterial que
sea compatible con los instrumentos internacionales de derechos humanos existentes
y con los imperativos de respeto mutuo entre comunidades, grupos e individuos y de
desarrollo sostenible (UNESCO, 2003).
Un mecanismo de salvaguardia internacional que contempla la presente convención es la lista repre-
sentativa del patrimonio cultural inmaterial, que manifiesta como PCI de la humanidad a las expresiones
culturales que cumplen con determinados criterios relacionados según el cumplimiento de la definición
antes detallada.

101 Fabián Bedón Samaniego, Sociólogo (PUCE), con estudios de maestría en Gestión de Proyectos (ESPOL), actual coor-
dinador de proyectos en el sector cultura de la UNESCO oficina Quito. Ha sido asesor de la Subsecretaría de Patrimonio
Cultural del Ministerio de Cultura (2012-2013). Coordinador de Patrimonio Cultural Inmaterial en el INPC en Manabí y
Santo Domingo de los Tsáchilas (2009-2013). Gerente de la Meta presidencial del Bicentenario (2008-2009) y Secretario
de la Comisión Nacional Permanente de Conmemoraciones Cívicas (2003-2009).

215
 Esta lista en la actualidad tiene 327 manifestaciones culturales que se registran como PCI de la huma-
nidad, entre las más representativas de la región, constan las siguientes:
t
El patrimonio oral y las manifestaciones culturales del pueblo Zápara (Ecuador-Perú-2008).
t
El carnaval de los negros y blancos (Colombia-2009).
t
La danza de las tijeretas (Perú-2010).
t
El mariachi, música de cuerdas, canto y trompetas (México-2011).
t
El conocimiento del tejido del sombrero fino de paja toquilla (Ecuador 2012).
Las expresiones culturales relacionadas con la preparación y consumo de alimentos y bebidas en
relación a conocimientos tradicionales y prácticas culturales que se encuentran en la lista representativa
del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad desde las más recientes son:
t
En el año 2013, el Comité Intergubernamental de la Convención decidió incluir al Antiguo méto-
do georgiano de vinificación tradicional en kvevris, al justificar que:

[…] las técnicas y conocimientos vinculados a la vinificación y fabricación de los re-

cipientes de barro denominados “kvevris” están ampliamente extendidos entre la
población, se practican ampliamente y se transmiten de modo informal entre las
generaciones; además, están arraigados en la vida diaria de los georgianos y siguen con-
servando su trascendencia social y religiosa […] (UNESCO, 2013).

t
Otra manifestación en la misma lista en el año 2013, se refiere a La cultura y tradición del café a la
turca y su coherencia con los objetivos de la salvaguardia del PCI se debe a que:

[…] los conocimientos y competencias prácticas vinculados a la tradición del café a la

turca son transmitidos de generación en generación en el seno de las familias turcas,
confieren un sentimiento de identidad y continuidad a las personas que la practican, y
también fortalecen la cohesión social y el espíritu de apertura a través de la práctica de
la hospitalidad y el esparcimiento […] (UNESCO, 2013).
t
En ese mismo año, debido a su importancia al ser una candidatura multinacional, Chipre, Croacia,
España, Grecia, Italia, Marruecos y Portugal, ostentaron con la nominación en la lista represen-
tativa, referida a La Dieta Mediterránea. Según lo establecido en las directrices operativas de la
referida Convención, a alentar a los Estados Parte a presentar conjuntamente las propuestas de
inscripción multinacionales en las listas cuando un elemento se encuentre en el territorio de más
de un país.
t
La cuarta manifestación cultural referida a cocinas tradicionales en el año 2013 fue: Washoku:
tradiciones culinarias de los japoneses, en particular para festejar el Año Nuevo, debido a que
refuerzan la cohesión social y confiere al mismo tiempo un sentimiento de identidad y perti-
nencia al ser el washoku una práctica social basada en un conjunto de competencias prácticas,

216
 tradiciones y conocimientos vinculados a la producción, tratamiento, preparación y consumo
de alimentos. Los conocimientos básicos y los rasgos sociales y culturales característicos del was-
hoku. Los japoneses preparan diversos manjares para dar la bienvenida a las divinidades del año
entrante: pasteles de arroz y platos especiales, hermosamente ornamentados y preparados con
ingredientes frescos (Op. cit.).
t
En el año 2012 entró únicamente en la lista representativa la fiesta de las cerezas del Segrú de
Marruecos, muy ligada al ámbito “d” de la Convención 2003: “Conocimientos y usos relacionados
con la naturaleza y el universo” y relacionada con otros tres ámbitos: “usos sociales, rituales, y
actos festivos”, “tradiciones y expresiones orales” y las “técnicas artesanales tradicionales”. Al igual
que las otras candidaturas referentes a productos necesarios para la preparación de alimentos,
se contempla la pertinencia de los sujetos con la preparación por medio de las tradiciones culi-
narias como oraciones, rituales, narrativa, música y cantos, además de conocimientos y técnicas
culinarias con el uso de herramientas, medios, muebles y enseres, el uso del agua, la organización
y la disposición de estas costumbres en su contexto cultural.
t
En el año 2010, México y Francia, inician esta campaña de representatividad de la gastronomía
evitando los criterios de unicidad y de valor universal excepcional. México postuló en el año
2008 a la UNESCO, su cocina tradicional, y el Comité Intergubernamental de la Convención en el
2010 decidió incluirla en la lista representativa, debido a que:

La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva - El paradigma de

Michoacán, se define como un modelo cultural completo que comprende actividades
agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y cos-
tumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales. Esto ha llegado a ser
posible gracias a la participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria tradi-
cional: desde la siembra y recogida de las cosechas hasta la preparación culinaria y
degustación de los manjares (UNESCO, 2010).

Finalmente Francia con su nominación: “La comida gastronómica de los franceses”, inició el debate
para inscribir en las listas de patrimonio de la humanidad a elementos o expresiones culturales dema-
siado representativas.
Si en la actualidad 158 Estados han ratificado la Convención, sería pertinente pensar que hayan 158
prácticas gastronómicas del PCI de la humanidad al considerar los criterios de estas candidaturas, así
la cocina ecuatoriana también abarca un gran sistema de saberes y sabores, la cocina colombiana tiene
funciones culturales, sociales y remite a la identidad de su cultura en relación a los conocimientos apro-
piados para la preparación de una receta tradicional y la cocina peruana innova con su cocina tradicio-
nal y es ejemplo de desarrollo sostenible.
Con estos antecedentes, en octubre de 2012 la UNESCO convocó a un grupo de expertos, entre los
cuales se encontraba Toshiyuki Kono que presentó un documento titulado: Balance de los elementos
inscritos en las listas, actuales tendencias, categorías y ejemplos, y detalló lo siguiente:

217
 […] desde otros parámetros es difícil extraer tendencias claras. El tamaño de la comu-
nidad varía exageradamente. Por ejemplo, en el caso de la comida gastronómica de los
franceses en relación al criterio los conocimientos relacionados con la naturaleza y el
universo, la comunidad poseedora de este patrimonio cultural son los sesenta millones
de franceses (Kono, 2012).

Desde esta perspectiva el grupo de trabajo sugirió al Comité Intergubernamental de la Convención,

que para próximas inscripciones de elementos en las listas se considere con exactitud la extensión del
elemento, con la finalidad de establecer claras medidas de salvaguardia y garantizar así los planes que
tienen que desarrollarse dentro de los expedientes presentados para su incorporación en las listas, con
el fin de garantizar una adecuada asistencia técnica y de cooperación internacional para optimizar la
identificación, documentación e investigación en inventarios con la participación de las comunidades
y la obtención de su consentimiento libre, previo e informado. Además de la preservación, protección,
promoción y valorización con políticas públicas diseñadas desde la visión de las comunidades, grupos e
individuos por los organismos competentes en cada Estado Parte de la Convención.

Bibliografía
1. Kono, T., Taking stock of the elements inscribe don the lists: actual trends, categories and examples,
7 COM WG/UNESVO, 22 de octubre de 2012.
2. UNESCO, Convención para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial, París, 17 de octubre
del 2003.
3. UNESCO, Elementos inscritos en la lista representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Hu-
manidad, Internet, http://www.unesco.org/culture/ich/index.php?lg=es&pg=00011&RL=00645,
Acceso: 3 de noviembre del 2013.
4. UNESCO, Textos fundamentales de la UNESCO, s.c., UNESCO, 2004.
5. UNESCO, UNESCO Universal Declaration on Cultural Diversity, París, UNESCO, CLT-2002/WS/9,
2002.

218
 El patrimonio alimentario se conserva,
transmite y difunde a través de un turismo culinario
sustentado en políticas públicas
Carolina Pérez Novoa102
Ecuador

Una de las herramientas con las que cuenta el turismo para producir desarrollo es el uso del patri-
monio alimentario y las tradiciones culinarias, a través del fomento, su conservación, su revalorización y
difusión a nivel nacional e internacional.
El patrimonio alimentario, a través de una cultura culinaria consolidada, se convierte en un recurso
para actividades turísticas y agrega valor a las mismas al representar la identidad y lo característico de
una localidad. Sin embargo, el proceso debe acompañarse del respectivo control, protegiendo los sabe-
res y el patrimonio culinario a través de una forma de turismo consciente que se sustenta en políticas
públicas que, además de establecer criterios para su desarrollo, regulen y controlen la actividad. En la ac-
tualidad, el sector de alimentos y bebidas y la producción agroalimentaria generan empleo y desarrollo
socioeconómico a nivel nacional; demostrando que existe una oportunidad para mejorar las condicio-
nes de vida de las comunidades, pequeños productores y emprendedores. Este vínculo esencial entre la
agrobiodiversidad del país con el emprendimiento y el turismo, debe ser considerado como el motor y
herramienta esencial para conservar el patrimonio alimentario con una valorización y posicionamiento
nacional e internacional.
Como primer punto, el enfoque social es clave para la preservación del patrimonio, contribuye di-
rectamente a la dinamización de la igualdad y equidad social, favorece la economía, el buen vivir y la
soberanía alimentaria. Es en el sector rural, en las comunidades, en los agricultores, donde todavía existe
el conocimiento y las tradiciones culinarias, quienes aún se alimentan de los frutos nativos de la tierra
y por ende preservan las prácticas culturales, las recetas y las técnicas ancestrales que giran en torno a
éstos. La globalización ha provocado que muchas de estas tradiciones se pierdan, la alimentación ha
sido influenciada por tradiciones extranjeras y procesos industrializados; ha provocado la migración
del sector rural y de los campesinos por falta de demanda de sus productos y la población urbana no
contribuye en la preservación de este patrimonio culinario por falta de conocimiento propio y/o difu-
sión adecuada. Así, se ha provocado una separación de la sociedad de quienes poseen el patrimonio
alimentario en sus manos.

102 Psicóloga Industrial (PUCE), Master in Food Culture and Communications (Universita Degli Studi di Scienze Gastrono-
miche - Italia). Trabajó en el Ministerio de Turismo del Ecuador como Coordinadora de Turismo Gastronómico. Actual-
mente trabaja en la Universidad de las Américas como docente y es coordinadora del proyecto de gastronomía “Rescate
de los sabores tradicionales del Ecuador”.

219
 Por este motivo, las políticas que regulen los modelos turísticos que conserven y difundan el patri-
monio alimentario, deben enfocarse en toda la cadena de valor, desde el sector productivo rural hasta
los establecimientos turísticos y el sector profesionalizado:

La preocupación por el aspecto patrimonial cultural intangible de la cocina no debe

descuidar lo relativo al fundamento de ésta en el aspecto del patrimonio material con-
stituido por la rica biodiversidad de nuestros países, sino que, al contrario, debe con-
siderar que el primero y más grande peligro que asecha la cocina como elemento del
patrimonio cultural es precisamente, el empobrecimiento del hábitat que la provee de
sus materias primas […] (Merino Medina, 2010: 31).

Según el censo 2010, el grupo más afectado en relación a la pobreza extrema es el sector indígena,
registrando un 82,5% de pobreza y 52,5% de extrema pobreza; pero este indicador negativo en todo
sentido, no debe ser así, pues existen formas para generar desarrollo.
Es por esto que el turismo, específicamente el turismo culinario consciente, es una herramienta para
utilizar en el patrimonio alimentario, con la finalidad de generar desarrollo económico de las comunida-
des. Éstas son las que tienen la capacidad directa para conservar este patrimonio y apoderarse de este
para mejorar su calidad de vida y volverse autosustentables. Esto se fundamenta en la nueva forma de
hacer turismo que se ha generado en los últimos años.
Investigaciones recientes de la UNESCO han demostrado que los patrimonios inmateriales como la
cultura, son la motivación principal de viaje para un gran número de turistas, es decir, existe una nece-
sidad de los turistas de poder conocer un destino a través de la cultura y la identidad de su gente local
(OMT, 2011). Efectivamente, esta es la manera más adecuada de conocer un pueblo, ya que a través
del contacto directo con la gente local, su cultura y su estilo de vida se adquiere un conocimiento pro-
fundo con carga emocional. Sin duda, el patrimonio alimentario de un lugar es la base para la tradición
culinaria, conformando un patrimonio cultural integral. Por este motivo, el turismo requiere de políticas
públicas que protejan e impulsen la cultura culinaria y el uso del patrimonio alimentario como método
de conservación y difusión del mismo.
Según el Inventario Nacional de Patrimonio Cultural levantado por el antiguo Ministerio Coordina-
dor de Patrimonio, los conocimientos ancestrales de gastronomía representan un 47% con 760 registros
y los de agrodiversidad tienen 153 (Ministerio Coordinador de Patrimonio, 2011). Esto demuestra el
potencial que tiene el país para utilizar estos recursos y vincularse con el turismo, en cuanto es una he-
rramienta de valor agregado que asegura una comercialización sustentable.
Dentro del sector turístico, las políticas públicas pueden permitir la conservación y difusión del patri-
monio alimentario a través de las actividades turísticas. En este sentido, se presenta en este documento
una propuesta del marco de políticas públicas que deberían ser consideradas en el ámbito turístico
culinario en base al patrimonio alimentario. La política pública global que abarca el modelo de turismo
culinario debe procurar equidad y cohesión social a través de la vinculación del sector rural con el urbano.

220
 Este gran paraguas busca incentivar la creación de un modelo turístico que vincule el sector agrícola
y las comunidades con el sector urbano, a través de redes que involucren todo el sector culinario, en-
tre emprendimientos o establecimientos rurales, comunitarios, dinámicos (restaurantes de alto nivel)
y consumidores. De esta manera, se crea un vínculo de transmisión de saberes culinarios y una red de
aplicaciones del patrimonio alimentario, colocándolo a disposición del turista interno y externo.
Dentro del marco de esta política macro, se proponen otras políticas esenciales con el mismo obje-
tivo de conservación y difusión:

Política de uso y promoción de los recursos y potenciales nacionales

Esta política refiere al uso de los productos nativos y recetas tradicionales; de esta manera se utiliza
la agrobiodiversidad, los conocimientos ancestrales y las técnicas culinarias en las actividades turísticas,
generando promoción y protección de los mismos.

Política de inclusión económica y social

El modelo de turismo culinario impulsa la creación de negocios inclusivos, en donde los estableci-
mientos turísticos se nutren de materia prima local, proveniente del sector agrícola vecino y benefician-
do a las comunidades locales. La creación de circuitos culinarios mediante redes de emprendimientos
culinarios rurales, comunitarios y dinámicos es una forma directa de generar inclusión social. La inclu-
sión social permite la transmisión de saberes, tradiciones y el uso de ingredientes locales y nutritivos.
Además, la venta directa y el acercamiento del productor al consumidor, genera un modelo de comer-
cio justo.
En general, la población que se encuentra en las áreas rurales del país, dedicada al sector agropecua-
rio, es dueña del conocimiento culinario, posee nociones propias culturales y conocimientos ancestrales
sobre usos y saberes de los productos nativos; todos factores valiosos para el valor agregado del turis-
mo gastronómico. Un factor clave en este sentido, es el necesario apoyo e inclusión de comunidades
y pequeños emprendedores al mercado turístico. De esta manera, sus prácticas productivas pueden
cambiar del autoconsumo a satisfacer necesidades de los turistas o visitantes, completando una cadena
de comercialización que preserve el patrimonio alimentario.

Política de formación profesional

Para garantizar la calidad de los servicios y la competitividad de la oferta, los saberes y conocimientos
que conservan el patrimonio alimentario deben adaptarse a la actualidad, a las exigencias de un turista
que busca seguridad y calidad alimentaria. Además, un turista satisfecho, tanto interno como externo,
es la primera fuente de difusión de las experiencias culinarias. Es necesario que se fomenten procesos
de certificación y profesionalización del personal que trabaja en el sector culinario, con un enfoque de
aplicaciones del patrimonio alimentario. Desde una hueca pequeña que es capaz de transmitir las rece-
tas más antiguas, hasta un restaurante de alto nivel que demuestra la innovación, debe ofertar un plato
con identidad y calidad.

221
 Por otro lado, el sector educativo debe participar en la formación de profesionales con conocimien-
tos en la riqueza alimentaria del país y la tradición culinaria nacional para poder internacionalizarla.
Es un factor importante el formalizar una política de exportación de talentos, en la que se requiera la
presencia de profesionales, cocineros y poseedores de conocimiento, capacitados en la utilización de
productos nativos y tradicionales en aplicaciones culinarias.

Política de incentivos y fomento a emprendimientos culinarios

Se deben incentivar a los emprendimientos culinarios que cumplan con las políticas propuestas,
mediante la facilitación de créditos preferenciales, capacitación, promoción nacional e internacional.
De igual manera, se debe trabajar en otros incentivos que permitan a los emprendimientos y a los
productores cumplir con las tendencias internacionales, por ejemplo, las certificaciones orgánicas y las
denominaciones de origen.

Política de investigación e innovación

Se deben fomentar las investigaciones en temas de rescate de patrimonio alimentario a través de
herramientas innovadoras (como el turismo), generando financiamiento o fondos concursables (priori-
zando a quienes posean el patrimonio).
Es de suma importancia que se tome en cuenta que la innovación y la tecnología, no deben ser fac-
tores temidos al momento de hablar de la preservación de patrimonios. Actualmente, la investigación
y la innovación se han convertido en herramientas para identificar saberes, fortalecer conocimientos y
conservarlos. Un claro ejemplo son las investigaciones de preservación de semillas, de nuevos usos culi-
narios de los alimentos nativos, difusión de propiedades nutritivas y beneficios culinarios, redes sociales
para posicionar la gastronomía nacional, entre otras. De ese factor se derivan los espacios de intercam-
bio de saberes y conocimientos.

Política de regulación y control

Si se fomenta el uso de tradiciones, saberes y productos tradicionales con calidad es necesario que se
generen normativas que puedan garantizar la seguridad alimentaria, así como la creación de manuales
de buenas prácticas.

Política de articulación sectorial

Para cumplir las políticas es necesario, bajo un mismo enfoque, trabajar en conjunto con los Minis-
terios competentes y el sector privado.

Política de comunicación y promoción

El Estado tiene la capacidad y responsabilidad de promocionar nacional e internacionalmente los
potenciales atractivos turísticos. En el turismo culinario se deben priorizar los productos nativos como

222
un atractivo identitario; documentando y registrando los saberes culinarios y procesos que los con-
serven. Un elemento clave para que un país sea un destino gastronómico exitoso es que cuente con
productos nativos únicos en el mundo y sitios turísticos cercanos a este tesoro alimentario. Es por esto
que es esencial el considerar la riqueza productiva del país como un elemento promocional único para
atraer a los visitantes.

Política de Turismo Sustentable como un medio de consumo activo

de la producción nativa
Posicionar al turismo como una herramienta que permita que tanto los ciudadanos como los vi-
sitantes internacionales consuman una oferta conformada por el patrimonio alimentario nacional de
manera sustentable. Al lograr que un establecimiento, un emprendimiento o una comunidad utilice
ingredientes locales, orgánicos y agro ecológicos, provenientes de la región, dentro de su oferta turística,
se protegen y preservan los medios de producción tradicionales y la agro biodiversidad. También es ne-
cesario incentivar las prácticas ecológicas, manejo de desechos, conservación de las especies silvestres
en peligro de extinción, entre otros.

Política de impulso y fomento de consumo nacional, sustentado en un sentido

de pertenencia
Esta política debe ser la base para las campañas comunicacionales que posicionen el patrimonio
agro alimentario del país y su valor nutritivo, además de los usos culinarios a través del turismo motivado
por un consumo de la gastronomía nacional. Esta misma política respalda e impulsa todas las estrategias
vinculadas al posicionamiento y consumo de la producción nacional, con procesos de transformación
de la materia prima para el cambio de la matriz productiva.

Política de espacios públicos

Se deben crear oportunidades para que todos los sectores culinarios, especialmente en el sector rural
y agrícola, tengan espacios públicos para la difusión y promoción de sus productos y saberes. Los espa-
cios públicos permiten el desarrollo de actividades turísticas y generan oportunidades de intercambio,
diálogo y desarrollo.
Dentro de esta política, se debe dar un énfasis en los espacios que comercialicen no solo productos
primarios, sino también los productos elaborados alimentarios con valor agregado. De esta manera,
éstos se convierten en sitios potenciales de visita del turismo gastronómico. Debido a que la mayoría
de los productos elaborados en el país poseen una característica importante y diferenciadora: el ser
agro ecológicos, éstos pueden ser encontrados en ferias de la misma naturaleza. De igual manera, se
debe incluir el apoyo y la inclusión de tiendas campesinas, especializadas en productos campesinos
elaborados o en tiendas gourmet que reúnan productos de pequeños emprendedores. Principalmente
en la capital ecuatoriana, se encuentran tiendas especializadas en productos elaborados agro ecológi-
cos, convirtiéndose en sitios con potencial turístico como lugares claves de visita. Por este motivo, es

223
sumamente importante contar con políticas de apoyo a la creación de espacios públicos de encuentro
de productores gastronómicos, enfatizando aquellos de productos elaborados agro ecológicos.
De igual manera, los mercados municipales son espacios públicos con un gran potencial turístico
que permiten preservar los alimentos tradicionales, a través del consumo de visitantes nacionales y
extranjeros.

Políticas de fomento productivo, basados en la innovación y cambio de matriz

productiva, vinculados a actividades turísticas como valor agregado
Estas políticas públicas deben permitir la movilización de recursos, programas y proyectos al sec-
tor de los productos elaborados con conocimientos ancestrales y patrimonio alimentario. El vincular a
estos productos al sector turístico, es una política esencial para garantizar un mercado que permita su
sostenibilidad.
Uno de los objetivos prioritarios del país, el cambio de matriz productiva, ha sido un factor clave que
permite crear un beneficio mutuo entre el turismo y la transformación de materia prima en alimentos
elaborados. Es importante considerar que el sector prioritario, que debería estar en la capacidad de
transformar la riqueza de la tierra ecuatoriana en estos productos, son nacionalidades, pueblos y peque-
ños productores. De esta manera, estos productos no solo reflejan el potencial productivo, gastronómi-
co y agro biodiverso, sino la riqueza cultural.
Las políticas que impulsan la transformación de la materia prima protegen las especies endémicas,
aumenta su producción y la calidad de las mismas. Por este motivo, el incentivar actividades de turismo
en base a productos elaborados también permite un mejor aprovechamiento y manejo integral de fin-
cas, chacras y diversificación de cultivos. El impulso de un encadenamiento productivo y de comerciali-
zación que preserve la riqueza alimentaria, se fortalece con la innovación de los productos elaborados,
promoción y valor agregado a través del turismo.
Cuando se habla de impulsar los medios de producción no solamente se debe tomar en cuenta
el mejoramiento y diversificación de la producción agrícola, sino también de una transformación y
producción de valor agregado. El transformar los productos primarios nativos e identitarios en produc-
tos elaborados, es una forma de agregar valor, convertir la riqueza de la tierra y los conocimientos en
productos sustentables, duraderos, atractivos e innovadores. Los productos elaborados se convierten
en una experiencia gastronómica tangible, consumible, con capacidad de ser transportada para cruzar
fronteras de las manos de turistas o visitantes. Además, no hay que olvidar que a través de esta trans-
formación se abren nuevas oportunidades de empleo, sitios de visita para rutas turísticas y espacios
de comercialización y consumo. Es por esto que esta política debe complementarse con facilidad de
financiamiento y acceso de recursos para proyectos específicos de esta índole, incluyendo líneas de
proyecto que tomen en cuenta el potencial turístico y la adición de servicios turísticos en la cadena
de producción.

224
 Un ejemplo de proyectos potenciales en el país que demuestran las oportunidades de vínculo del
turismo y los productos elaborados son el Biocomercio y Bioconocimiento: “actividades de recolec-
ción, producción y procesamiento derivados de biodiversidad nativa”. Este es un proyecto impulsado
y fomentado por el Instituto para el Ecodesarrollo Regional Amazónico como parte de su Agenda de
Transformación Productiva Amazónica (Instituto para el Ecodesarrollo Regional Amazónico, Agenda de
Transformación Productiva Amazónica, 2014). Los bioemprendimientos agregan valor a la materia prima
y se logra la transformación a una economía que involucra la interculturalidad, riqueza del territorio, bio-
diversidad, innovación y turismo. De esta manera, se demuestra que los emprendimientos que transfor-
man la materia prima en productos elaborados tienen potencial de éxito para el turismo, permitiendo
un desarrollo económico que permite la preservación y conservación del patrimonio.
Como lineamiento primordial de esta política se debe establecer la inclusión de los productos ela-
borados con valor agregado en la oferta gastronómica y de servicios de la cadena de valor del turismo
gastronómico. Es responsabilidad del Estado y los entes reguladores el incentivar que la oferta turística
esté conformada por los productos de pequeños emprendimientos y comunidades que rescatan y pre-
servan los patrimonios alimentarios de una forma innovadora y atractiva. Adicionalmente, la forma de
comercialización de este sector debe ser una relación de comercio directo.
Este tipo de políticas fomentan la creación de espacios de comercialización, y consumo nacional,
reduciendo las importaciones que peligran el patrimonio alimentario. Adicionalmente, también es de
suma importancia considerar la necesidad de la internacionalización del patrimonio alimentario para
asegurar una mayor demanda, ingresos económicos y por ende sostenibilidad en el tiempo. Esto a su
vez permite mantener las prácticas alimentarias y productivas como medio de desarrollo. Por este mo-
tivo, se debe considerar importante el fomento e incentivo a la exportación de los alimentos con valor
agregado. De esta manera, también se contribuye al cambio de matriz productiva.
Finalmente, son importantes las políticas y lineamientos que impulsen la asociatividad y desarrollo
comunitario con un enfoque de producción agroalimentaria con mayor valor agregado y comercializa-
ción a través de actividades turísticas.

Políticas de articulación directa y generación de espacios turísticos en base a

la política pública de la economía popular y solidaria
Dentro del ámbito y el marco legal del sector turístico, es importante tomar en cuenta las políticas
existentes en relación al sector de la economía popular y solidaria. El Ecuador cuenta con lineamientos
y políticas en torno a este sector productivo, incluyendo el “buen turismo” y el “buen alimento” como
herramientas para incluirlo en el sistema de desarrollo económico. Sin embargo, se requiere establecer
una política que enmarque a las actividades productivas no solo como insumos para los servicios ali-
mentarios de la cadena de valor turística sino como atractivos e incluso sitios de visita.
La mayor oportunidad para generar espacios de preservación del patrimonio alimentario a través del
turismo gastronómico, se anida en la política pública de la Economía Popular y Solidaria (EPS), la mis-
ma que impulsa la transformación y agregación de valor en los alimentos, asegurando la recuperación

225
cultural y la innovación de productos de calidad, sanos y de valor nutritivo (Ministerio de Inclusión Eco-
nómica y Social, Agenda de la Revolución de la Economía Popular y Solidaria 2011 – 2013). Actualmen-
te, el Ecuador cuenta con un documento formal denominado “Agenda de la Revolución de la Economía
Popular y Solidaria” como una herramienta de políticas públicas que permiten fortalecer a los actores de
la economía popular y solidaria. Estas políticas también generan condiciones adecuadas para consolidar
una relación e interacción con el sector público y privado. De esta manera, estas políticas permiten tam-
bién fortalecer el vínculo y la inclusión del sector productivo alimentario rural con el comercial urbano.
Sin embargo, es necesario que se impulsen políticas específicas para que cada eslabón de esta cadena
pueda y deba generar valor agregado con actividades turísticas.
Los ejes y políticas existentes que podrían ser incluidos como base de un marco de políticas del sec-
tor turístico gastronómico para la preservación del patrimonio alimentario son:
t
Fortalecimiento y dinamización de los entramados socioeconómicos de la EPS: fortalecer en-
tramado de alimentos y turismo, desarrollo comunitario.- Este eje prioritario permite articular
y aplicar políticas que permitan el mejoramiento de los alimentos, los mismos que pueden ser
sostenidos por el desarrollo comunitario y su vínculo al turismo. Cabe mencionar que el mer-
cado internacional se encuentra en búsqueda de productos nativos, identitarios y auténticos
provenientes de pequeños productores y comunidades.
t
Fortalecimiento de servicios.- Como se mencionó anteriormente, en el ámbito del turismo se
debe trabajar en políticas públicas que fomenten la inclusión de productos tradicionales no solo
como parte de la oferta de servicios alimentarios en establecimientos, sino como recursos para
actividades y sitios de visita. En la agenda de la matriz productiva del país, este elemento puede
ser considerado como parte de los atractivos turísticos no convencionales. Al existir este concepto
dentro de estas políticas, se genera una gran oportunidad para la creación de emprendimientos
alimentarios que permitan ser sustentados y preservados a través del turismo.
t
Facilidad de financiamiento para la auto sostenibilidad de los proyectos.- Un factor clave de con-
sideración es que la herramienta de los emprendimientos para la conservación del patrimonio
alimentario es el uso y la aplicación de sus saberes y conocimientos. Debido a que estos saberes
provienen de la esencia de las comunidades, los mejores métodos de sostenibilidad económica
son aquellos que pueden ser gestionados por las propias comunidades. De esta manera, se evita
las influencias externas que en muchas ocasiones al aportar con recursos adquieren un derecho
de actuación sobre las decisiones de la comunidad. Es por esto que los métodos comunitarios,
como cajas solidarias y cooperativas comunitarias para el turismo, deben ser fomentadas e in-
cluidas en una política pública.
t
El país ha generado las condiciones propicias para este vínculo a través del proyecto emblemá-
tico de la Economía Popular y Solidaria: “Buena Manufactura” en los ámbitos de artesanías y
transformación de alimentos.- El Estado debe garantizar los espacios de comercialización justos
que conecten productores con consumidores y evitar el consumo de productos industrializa-
dos. Por este motivo, se apoya el posicionamiento de la marca local y producción nacional.

226
 Esta política contempla el acceso a maquinaria e infraestructura productiva, plantas productivas,
seguros de producción y facilidades de financiamiento. En este ámbito, el marco turístico puede
ser un complemento importante mediante el uso de espacios de transformación como sitios de
visita, promoción y difusión de productos, así como la inclusión de los mismos en los servicios y
cadena de valor turística.
t
Política que impulsa y fomenta la asociatividad.- Esta política debe vincularse con el turismo
gastronómico para lograr que el turismo se articule a procesos productivos y transformadores,
incluyendo a sectores cooperativistas, asociativos y comunitarios. Varios son los casos de reco-
nocimiento mundial en donde la generación de productos elaborados por cooperativas y aso-
ciaciones han motivado el turismo gastronómico. El Ecuador se encuentra en camino de generar
casos similares mediante el apoyo a grupos de la economía popular y solidaria, muchos de ellos
dedicados a la elaboración de productos elaborados alimentarios. Las políticas de la agenda de
matriz productiva, permiten generar condiciones propicias para los procesos de producción, dis-
tribución y comercialización a través de la asociatividad. Como parte de esta agenda, la política
de desarrollo comunitario también se vuelve importante al momento de conservar los conoci-
mientos y patrimonios alimentarios.

Consideraciones finales
La presente propuesta está sustentada en un marco normativo del Estado ecuatoriano. En el artículo
No. 281 de la Soberanía Alimentaria de la Constitución Ecuatoriana, numeral 6, se afirma como respon-
sabilidad del Estado: “Promover la preservación y recuperación de la agro-biodiversidad y de los saberes
ancestrales vinculados a ella; así como el uso, la conservación e intercambio libre de semillas”. Como
parte de la soberanía alimentaria, se responsabiliza al Estado de impulsar la producción, transformación
agro alimentaria y pesquera de las pequeñas y medianas unidades de producción comunitarias y de la
economía popular y solidaria (art. 281), así como el fortalecer el desarrollo de redes de productores y
consumidores y la comercialización justa de alimentos que promuevan la equidad de espacios urbanos
y rurales.
De igual manera en la Ley Orgánica de la Salud, capítulo II “De la alimentación y nutrición”, artículo
16, se dispone:

El Estado establecerá una política intersectorial de seguridad alimentaria y nutricional,

que propenda a eliminar los malos hábitos alimentarios, respete y fomente los cono-
cimientos y prácticas alimentarias tradicionales, así como el uso y consumo de productos
y alimentos propios de cada región y garantizará a las personas, el acceso permanente a
alimentos sanos, variados, nutritivos, inocuos y suficientes […].
El turismo gastronómico es un medio directo de impulsar la transformación agroalimentaria y per-
mitir diversificación de actividades en espacios rurales y urbanos. Así, el turismo se vuelve un incentivo
para la asociatividad, para dinamizar y diversificar procesos de producción y comercialización del patri-
monio alimentario. Adicionalmente, se permite impulsar la plurinacionalidad, interculturalidad, equidad

227
de género y preservación del patrimonio cultural y alimentario. Por estos motivos, se requiere la existen-
cia de políticas públicas que vinculen al turismo con la transformación agro alimentaria, alineado a la
soberanía alimentaria y auto sostenibilidad de las comunidades.
En conclusión, las políticas públicas para el patrimonio alimentario, deben ser enfocadas a una arti-
culación integral de acciones que fomenten las actividades turísticas y el vínculo rural – urbano en toda
la cadena de valor. La creación y dinamización de atractivos gastronómicos no convencionales, diversi-
ficados e innovadores, permiten que el patrimonio alimentario se conserve de una manera sustentable
y sostenible a través de experiencias transformadoras y significativas.

Bibliografía
1. Instituto para el Ecodesarrollo Regional Amazónico, Agenda de Transformación Productiva Ama-
zónica, Quito, 2014
2. Merino Medina, Augusto, Introducción: Marco Teórico para el estudio de la cocina popular tra-
dicional en Iberoamérica en Patrimonio Cultural Alimentario, Quito, Cartografía de la Memoria,
Fondo Editorial Ministerio de Cultura, 2010.
3. Ministerio Coordinador de Patrimonio, Un aporte para la construcción de Políticas Públicas sobre
el Patrimonio Cultural Inmaterial, 2011.
4. Ministerio de Inclusión Económica y Social, Agenda de la Revolución de la Economía Popular y
Solidaria, Quito, 2011 – 2013.
5. OMT, Communicating Heritage, a Hanbook for the Tourism Sector, 2011.

228
 Patrimonio alimentario:
fortalecimiento de las identidades
y generación de desarrollo local.

Análisis de las políticas públicas vinculadas

al patrimonio alimentario del Ecuador
Erika Zárate Baca103
Ecuador

El hablar de la cultura -y más aún- del Patrimonio alimentario de un pueblo, es incursionar en un

sinnúmero de ámbitos vinculados entre sí, interrelacionados, que se convierten en la urdimbre sobre
el cual se ha construido la cultura o más bien las culturas alimentarias que conviven en un determi-
nado territorio.
Recordemos que el hecho alimentario, en cualquier sociedad reviste de una gran complejidad. En
efecto, la alimentación no es solo un fenómeno biológico, físico o nutricional; es también un fenómeno
psicológico, social, económico, simbólico, religioso; es decir, cultural en todo el sentido de esta palabra.
Esta extrema complejidad nos obliga a abordar el hecho alimentario desde distintos ámbitos: económi-
cos, sociales, ambientales, tecnológicos y políticos (Contreras, 1995).
La herencia histórica es quizá el primer elemento que se evidencia en la tradición alimentaria y pos-
teriormente en lo que de ella pueda considerarse Patrimonio, la herencia como el espacio de síntesis
de temporalidades y simbolismos, que se recibe, se transforma y se transmite dentro de una sociedad
y que contiene los elementos que delinearán las identidades, las peculiaridades y las apropiaciones de
sus individuos.
Sin embargo, es necesario reconocer que al hablar de cultura gastronómica no estamos hablando
solamente de la herencia histórica, sino también de los movimientos culturales contemporáneos que
también delinean los hábitos y prácticas alimentarias. El estilo de vida, las aspiraciones sociales, el ocio,
la comunicación, la globalización, entre otras.
En el centro de este primer gran ámbito de análisis se encuentra entonces el problema de la construc-
ción de identidades, entendiendo como identidad a todos aquellos rasgos que definen al individuo y a
su colectividad, los diferencian de otros y determinan la forma de entender y enfrentarse a su territorio
y ambiente.

103 Forma parte del Proyecto Patrimonio Alimentario del Ministerio de Cultura y Patrimonio del Ecuador.

229
 En ese sentido la construcción de identidades está determinada por la herencia histórica tanto
como por el momento y las influencias culturales presentes, pero se construye ahí en el encuentro
y reconocimiento con “otros”. De ahí que la construcción de la identidad(es) cultural(es) pasa por el
reconocimiento de la “diversidad cultural” y por la generación de espacios de encuentro y reconoci-
miento de la misma.
Son las diversas manifestaciones de la identidad cultural -tanto en lo tangible como en lo intangi-
ble- las que según el grado de apropiación de la colectividad y los individuos, pueden ser considerados
como su “Patrimonio Cultural”. Si se quiere desde una definición más académica se aborda al patrimo-
nio como el:

Conjunto de bienes que caracterizan la creatividad de un pueblo y que distinguen a las

sociedades y grupos sociales unos de otros, dándoles su sentido de identidad, sean
estos heredados o de producción reciente […] (UNESCO, 1972).
Más específicamente, para el tema que nos convoca, el Patrimonio Alimentario está contemplado
dentro de lo que la UNESCO denomina Patrimonio Cultural Inmaterial que se reconoce como:

Usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas -junto con los instru-

mentos, objetos, artefactos y espacios culturales que les son inherentes- que las co-
munidades, los grupos y en algunos casos los individuos reconozcan como parte inte-
grante de su patrimonio cultural. (UNESCO, 2003).104
Cabe mencionar que éstos se transmiten de generación en generación y son recreados constan-
temente, propagando un sentimiento de identidad y continuidad y contribuyendo así a promover el
respeto de la diversidad cultural.
Este será el primer ámbito de análisis sobre las políticas locales vinculadas al patrimonio alimentario.
Un segundo gran ámbito, y por deducción, es el sistema agro alimentario, que incorpora a su vez varias
dimensiones: la producción agrícola o pecuaria, las prácticas de transformación o conservación, los há-
bitos de consumo, los aportes nutricionales, los mecanismos de intercambio y distribución, entre otros.
El sistema alimentario depende de y afecta a todos los demás sistemas de una sociedad, demanda un
gran flujo de recursos para su funcionamiento, es el motor para una serie de intercambios socio econó-
micos, socio culturales y socio políticos.
A lo largo de la historia, mujeres y hombres crearon técnicas y habilidades que les permitieron gene-
rar la domesticación de plantas y animales y con ella la agricultura, práctica trascedente que permitió a
la sociedad humana asentarse y desarrollarse. A la par, nuestra capacidad de simbolización dotó de un
valor especial a la comida, tanto en su fase de producción como en la de cocción y preparación, otor-
gando una múltiple y variada gama de alimentos, los cuales tenemos hoy a nuestra disposición.

104 Nota de los Editores: la ponente está remitiéndose a la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmate-
rial, celebrado en París el 17 de octubre del 2003.

230
 Sin embargo, el hecho alimentario en el mundo evidencia una serie de dificultades que afectan di-
rectamente a la calidad de vida de los individuos y las comunidades. El hambre, como problema actual,
confronta permanentemente a nuestra sociedad, es así que se ha calculado que alrededor de 870 mi-
llones de personas padecen hambre en la tierra, de las cuales 52 millones habitan en América Latina y
el Caribe (FAO, 2012).
En los países andinos, quienes representamos a una de las regiones con mayor biodiversidad en el
planeta -sino la mayor- la crisis alimentaria aún no está resuelta, puesto que alrededor de 12 millones de
habitantes padecen de subnutrición (CAN, 2008). Esta cifra contrasta con la alta producción alimenticia
de la región, ya que se estima que el 35% de la producción mundial de alimentos proviene de los recur-
sos genéticos andino–amazónicos (Gonzales, 2002).
Pero nos encontramos además con nuevas manifestaciones de una mala o inadecuada alimentación:
la obesidad, anorexia, desnutrición, entre otras, y todas vinculadas a estilos de vida y movimientos cultu-
rales diversos. De ahí que la planeación e instrumentalización para la provisión adecuada de alimentos es
uno de los principales retos de la sociedad contemporánea, que se enfrenta con ello además al deterioro
o no de la agro biodiversidad de los territorios como elemento fundamental a tomarse en cuenta.
Cada población y Estado enfrenta esta realidad con diversas estrategias, asumiendo que es aspiración
que cada uno de ellos se desarrolle en espacios favorables y en equilibrio para todos y todas. En el caso
del Ecuador, podemos realizar un análisis de estas estrategias expresadas básicamente a partir del marco
constitucional de Montecristi de 2008, y de los marcos programáticos y jurídicos que de él se despren-
den y que son los lineamientos con los que operan sus distintas instituciones, sin olvidar claro que no
están exentas de conflictividad, y que ese es justamente el campo para la construcción de políticas
públicas vinculadas.

Patrimonio Alimentario
Con este marco podemos realizar un primer acercamiento a la conceptualización de Patrimonio
Alimentario, además como el punto de encuentro de los dos grandes ámbitos mencionados.
Desde el trabajo desarrollado por el estado ecuatoriano, primero a partir del Ministerio Coordinador
de Patrimonio y luego del Ministerio de Cultura y Patrimonio, se ha propuesto a la siguiente como una
definición de nuestro Patrimonio Alimentario:

Todo uso, representación, expresión, conocimiento y técnica vinculado a los alimentos

con importancia simbólica, cultural e identitaria para un país o territorio determinado.
El alimento patrimonial hace relación no sólo a la preparación de platos o bebidas
tradicionales, sino también a los productos que se utilizan como ingredientes. Por ello,
se habla de patrimonio cultural y natural alimentario.

231
Políticas culturales y políticas de desarrollo socio productivo
Los dos ámbitos de análisis antes mencionados: el patrimonial y el agro alimentario, aunque interrela-
cionados entre sí, como lo hemos mencionado, son tratados a nivel de política en esferas más o menos
diferentes que sin embargo se encuentran –y deben hacerlo– en sus campos de concreción.
Vamos a proponer un análisis de dichas políticas con una lógica independiente, para luego concluir
en sus coincidencias o disonancias.

Política Cultural en el Ecuador

Con la propuesta del “Buen Vivir”, como punto de partida de la vida del Estado ecuatoriano, el sector
cultural tuvo una nueva mirada -que iba más allá de la expresión artística de la sociedad-, fue considera-
da como el conjunto de expresiones y manifestaciones de identidad que evidencian la gran diversidad
de la que está hecho el Ecuador y la necesidad de trabajar por un Estado Plurinacional, en donde la
interculturalidad sea la base de la política cultural.
En ese sentido la Constitución Política del Ecuador declara como punto de partida en el ámbito
cultural que:

Las personas tienen derecho a construir y mantener su propia identidad cultural, a

decidir sobre su pertenencia a una o varias comunidades culturales y a expresar dichas
elecciones; a la libertad estética; a conocer la memoria histórica de sus culturas y a
acceder a su patrimonio cultural; a difundir sus propias expresiones culturales y tener
acceso a expresiones culturales diversas […] (Art. 21 CPE).
Además el Plan Nacional del Buen Vivir menciona que:

La constitución ecuatoriana de 2008 en el marco de la recuperación de la soberanía y la

democratización, abandona el paradigma del patrimonio como un tesoro rescatado
del pasado remoto que ha devenido en mercancía y también la noción de cultura
como un signo de distinción artística de las vanguardias elitistas intelectuales. En su
lugar, concibe al patrimonio como una memoria activada en las relaciones sociales
contemporáneas y reconoce a la creación como uno de los derechos culturales de
todas las colectividades sociales y los ciudadanos ecuatorianos. Art. 377 (PNBV 2013-
2017).
En ese sentido es obligación del Estado garantizar la protección conservación, salvaguarda y difusión
de los patrimonios como un bien común a través de una adecuada gestión de los mismos.
Aun cuando todavía no está promulgada la Ley Orgánica de Cultura del Ecuador, la constitución re-
conoce al sector cultural como un Sistema, esto lo dota de una importancia orgánica para el desarrollo
del estado ecuatoriano, en donde el patrimonio como memoria histórica activa, tiene un papel relevante.

232
 La política bajo la cual se ampara cualquier estrategia y programa será el Plan Nacional del Buen
Vivir, para este caso específico se trataría del objetivo número cinco: “Construir espacios de encuentro
común y fortalecer la identidad nacional, las identidades diversas, la plurinacionalidad y la intercultura-
lidad.” (PNBV 2013-2017), cuyos principales lineamientos de acción están enfocados hacia el fomento,
creación, difusión y aporte a la transformación de la matriz productiva de las diferentes manifestaciones
culturales del estado.
Es necesario reconocer que la mayoría de las acciones enfocadas al cumplimiento de este objetivo,
desde el ámbito patrimonial, están direccionadas en mayor medida a la conservación del patrimonio
material edificado, como contenedores por excelencia de las manifestaciones de identidad. Sin embar-
go, y dado el vuelco de mirar no el objeto patrimonial sino el sujeto que lo genera, existe cada vez más
un acercamiento a manifestaciones de patrimonio inmaterial, las mismas que dan cuenta de la diversi-
dad de saberes, conocimientos y modos de ver y representar la vida de los ecuatorianos.
El trabajo en el ámbito patrimonial, desde el Ministerio de Cultura y Patrimonio, órgano rector de la
política cultural, se enfoca en la conservación o salvaguarda y la promoción y difusión de los mismos.
En esta línea se insertan las acciones vinculadas al Patrimonio Alimentario, que a través del proyecto
de Salvaguarda del Patrimonio Inmaterial Culinario del Ecuador se basa en tres ejes: la identificación y
caracterización del patrimonio alimentario sea agrícola o culinario; el fortalecimiento de los actores vin-
culados a dichos patrimonios y la puesta en valor o difusión de los mismos a la comunidad en general.
Sin embargo, cabe recalcar que la competencia para la operatividad de las políticas culturales está en
los Gobiernos Descentralizados, poniendo en relieve que la valorización y apropiación de lo patrimonial
no está en el Gobierno, sino en los y las ciudadanas, basándose en el sentido de reconocimiento y auto-
determinación de las comunidades.

Políticas agro alimentarias

El trabajo en el ámbito del Patrimonio Alimentario si bien parte del fomento y fortalecimiento de las
identidades, posee también un fuerte componente y vínculo con las políticas alrededor del sistema de
alimentación.
De la misma manera la constitución de Montecristi de 2008, en su artículo 281, propone el marco
sobre el quehacer estatal, no solo gubernamental, alrededor de la alimentación basada en la garantía de
una “soberanía alimentaria” que:

[…] constituye un objetivo estratégico y una obligación del Estado para garantizar que
las personas, comunidades, pueblos y nacionalidades alcancen la autosuficiencia de
alimentos sanos y culturalmente apropiados de forma permanente.
El alcance de esta declaración se ha basado en varias políticas relacionadas a la redistribución de re-
cursos: agua, tierra, financiamiento, dirigido a pequeños y medianos campesinos. El fomento e introduc-
ción de tecnologías orgánicas y agroecológicas, la preservación y recuperación de la agro biodiversidad
y de los saberes vinculados a ella; así como el uso, conservación e intercambio libre de semillas, etc.

233
 Para este cometido existe ya una ley promulgada, que es la Ley Orgánica de Soberanía Alimentaria
LORSA, la cual impulsa el fomento de una agricultura familiar, en base a la producción agroecológica, la
libertad en el uso e intercambio de semillas, una institucionalidad para la articulación de actores, entre
otras. Sin embargo, toda esta institucionalidad jurídica y operativa aún debe pelear el espacio, no solo
de suelo, sino político y económico contra el desarrollo agro industrial y las políticas productivistas poco
sostenibles.
La garantía de la soberanía alimentaria es también una de las estrategias propuestas por el estado
ecuatoriano para la erradicación de la desnutrición crónica, aún presente en muchos sectores del país,
para dinamizar las economías locales, expresadas sobre todo en la agricultura familiar y bajo el paraguas
de un sistema económico social y solidario; y, ante todo como un espacio por excelencia para el recono-
cimiento de la diversidad cultural y la interculturalidad alrededor de las prácticas y ámbitos culturales.
De ahí que se puede reconocer además una serie de Políticas transversales que van de una y otra ma-
nera impactando en el desarrollo de actividades de promoción y conservación del patrimonio alimenta-
rio y que en muchos casos se encuentran en permanente conflicto. Tenemos en ese sentido por un lado
la propuesta orgánica de una Economía Popular y Solidaria que permitirá la promoción y dinamización
de pequeñas unidades productivas, en lógicas asociativas, redistributivas; por otro lado, está la creciente
política hacia la transformación de la matriz productiva.
A manera de conclusiones y tomando en cuenta las ideas principales expuestas en este trabajo po-
demos resumir las siguientes:
La cultura alimentaria de los pueblos es una de las mayores expresiones de su identidad, de su he-
rencia histórica y de la creatividad de los habitantes por adaptarla a su contemporaneidad para que
satisfaga todas las necesidades inherentes, desde la biológica nutricional hasta la social y cultural.
La memoria histórica del alimento, sus manifestaciones y prácticas son el Patrimonio Alimentario de
un pueblo, que se encuentra además constantemente con otras manifestaciones y otros pueblos, en ese
encuentro y reconocimiento se va construyendo las diversas identidades.
El Estado ecuatoriano, en su marco constituyente, se encuentra en la obligación de trabajar por el reco-
nocimiento y fortalecimiento de las diferentes identidades del país a través de políticas, programas y pro-
yectos que, además, fomenten la auto identificación y la apropiación de los individuos y comunidades.
Las políticas culturales, para este ámbito, se interrelacionan con las políticas generadas alrededor del
sistema agro alimentario, con la Soberanía Alimentaria como base y en constante contacto y muchas
veces en contraste con otras políticas sanitarias, de agro producción, de seguimiento y control, econo-
mía solidaria, entre otras.
La participación ciudadana, la vinculación con la academia, la transversalidad de las políticas cultura-
les alimentarias a otros ámbitos, son todavía un reto en este campo, que como en muchos otros de esta
nueva estructura del Estado ecuatoriano se quedan en el ámbito de gobierno a través de proyectos de
inversión, sin que permee en la dinámica local y cotidiana de la población.

234
Bibliografía
1. Bustos, Blanca y Hortencia Bustos (comp.), Hacia la soberanía alimentaria. Agroecología y comer-
cio asociativo desde experiencias andino-amazónicas, Quito, UASB-GTZ, 2010.
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Abya Yala-FLACSO, 2011.
3. CAN, Seguridad alimentaria en la comunidad andina, Documentos informativos, 17 de septiem-
bre de 2008.
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5. Contreras Hernández, Jesús y Mabel Gracia Arnáiz, Cultura y alimentación: perspectivas antropo-
lógicas, Barcelona, Editorial Ariel, 2005.
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7. Gonzales, Eduardo, Agrobiodiversidad: “Proyecto estrategia regional de biodiversidad para los paí-
ses del trópico andino”, Venezuela, CAN-BOD, 2002.
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10. Páez, Luis, Políticas de estado y estrategias para la soberanía alimentaria, Quito, s.ed., s.f.
11. Plan Nacional del Buen Vivir, 2013 – 2017, Ecuador.
12. SIPAE, “Tierra, Soberanía Alimentaria y Buen Vivir”, en Francisco Hidalgo y Michele Laforge (ed.),
Tierra Urgente, Quito, SIPAE, 2011.

235
Políticas públicas en México para la salvaguardia
y preservación de la cocina tradicional mexicana,
patrimonio inmaterial de la humanidad
Jaime Alberto Félix Pico105
México

Introducción
Uno de los términos más utilizados por políticos y servidores públicos para referirse a acciones de
gobierno es el de políticas públicas. Pero, ¿qué son las políticas públicas?
La mayoría de las definiciones, desde que se acuñó este término por el sociólogo norteamericano
Harold Lasswell (1951) e inició su estudio en el ámbito de las ciencias sociales, coinciden en que tienen
que ver con “[…] la capacidad directiva de los gobiernos, su objetivo es incrementar la capacidad de
decisión de los funcionarios […]” (Franco, 2012: 80).
Con este referente podemos aseverar que las políticas públicas nacieron para estudiar la toma de de-
cisiones en los gobiernos. La idea central es cómo tomar buenas decisiones, saber actuar bien, inteligente
y racionalmente, en la solución de problemas de interés público.
El término empezó a emplearse en México a partir de los años ochenta del siglo pasado, primero en
el ámbito académico y poco a poco se fue difundiendo en el campo de la política, de la sociedad civil
y de los medios de comunicación, en razón de que el concepto destacaba el atributo esencial de las
acciones de los gobiernos democráticos:

[…] el cumplimiento de la ley, el cuidado del interés público y la capacidad y eficacia

directiva, en contraste con las acciones arbitrarias, ilegales, incompetencias y errores en
que suelen caer las acciones gubernamentales […] (Franco, 2012).
Conviene aclarar desde ahora que una política pública además de ser acción directiva específica
de gobierno, forma parte del patrón de gobernar de un gobierno o régimen político. Esto último es
importante resaltarlo pues en la actualidad los estados democráticos están transitando de un patrón
gubernamentalista106 a un nuevo proceso de gobernar más relacional, horizontal, asociado e interdepen-
diente con el sector privado y social, debido a la dinámica transformadora de la economía (mercado
libre y global).

105 Presidente del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Sinaloense A. C. México. Correo electrónico: [email protected]

106 Gobierno protagónico, vertical, sociedad débil dependiente del poder público para subsistir y desarrollarse.

236
 Ante las insuficiencias de recursos y disminución de la capacidad directiva de los gobiernos,107 está
emergiendo una sociedad civil dispuesta a participar cada vez más en la conducción y dirección de
la sociedad.
Este nuevo patrón de gobierno que en la jerga administrativa conocemos como Gobernanza:

[…] supone coautoría gubernamental-social, en el que el gobierno y la sociedad inter-

actúan y en forma conjunta definen, deciden el rumbo, realizan las acciones que son
indispensables para el logro de los objetivos del Estado, sin que el gobierno pierda su rol
directivo, de líder y conductor del desarrollo nacional […] (Aguilar, 2011).
Este es el contexto político administrativo en que surge el concepto de política pública y para su
entendimiento cito a Luis F. Aguilar Villanueva108 que la describe como un:

[…] conjunto de acciones que tienen un doble aspecto, intencionales y causales; inten-
cionales porque se orientan a objetivos que tienen valor para la sociedad o a resolver
problemas de orden público, y causales porque se consideran idóneas para resolverlos,
producen resultados; ambos aspectos –intencionalidad y causalidad- son definidos
por gobierno y sociedad, y las decisiones las toman las autoridades públicas legítimas.
Las acciones las llevan a cabo actores gubernamentales, o éstos en asociación con ac-
tores sociales o mediante delegación y empoderamiento a los actores sociales. (Aguilar,
2012: 15).
Esta manera de actuar genera un patrón de comportamiento del gobierno y la sociedad; es decir,
el modo en que el gobierno realiza de manera permanente y estable funciones públicas y atiende los
problemas públicos.
La Política Pública tiene varios momentos que conciernen a su análisis, formulación y efectuación.
No obstante, los momentos principales son: la agenda de gobierno, la definición del problema, la cons-
trucción de opciones de respuesta, la decisión, la comunicación de la decisión, la implementación de la
política y la evaluación.
Destacaré los dos primeros: la formación de la agenda gubernamental y la definición del problema,
ambos fundamentales para que tome forma y exista una Política Pública. Por ejemplo, para el caso que
nos ocupa: tomar acciones para la salvaguardia del patrimonio cultural intangible.

107 El gobierno por sí mismo cada vez menos puede alcanzar sus objetivos o satisfacer las necesidades de la población.

108 Introductor del estudio de políticas públicas en México.

237
La Agenda Pública
Si este asunto no está en la agenda de gobierno o no es prioridad de la misma, ni es prioridad de la
sociedad, entonces debemos preguntarnos ¿por qué la sociedad y el gobierno no lo consideran priorita-
rio? y ¿qué hay que hacer y cómo para que se vuelva un asunto de trascendencia social y entre a formar
parte de la agenda tanto de la sociedad como del gobierno?
Si la respuesta es no, habrá que investigar y validar los factores que impiden que se constituya en un
asunto de la mayor atención de la sociedad y del gobierno.
Ahora bien, si solamente es del interés particular de algunos sectores de la población, intelectuales o
económicos, ese interés debe generalizarse, debe ser de la mayoría de la sociedad y del gobierno.
En suma, la salvaguardia del patrimonio cultural no puede incorporarse a la agenda social o de go-
bierno, por decreto del gobierno o por interés de algún grupo social o político. La agenda de gobierno
es el resultado de un proceso analítico y político complejo a través del cual ciertos intereses sociales
particulares se vuelven general o público.

Este tránsito requiere de actores con capacidad de comunicación, argumentación, mo-

vilización, persuasión sobre la importancia del asunto y con la capacidad de agregar o
integrar otros asuntos e intereses alrededor de él […] (Aguilar, 2012).

Definición del problema

Una vez que un asunto específico alcanza la categoría de asunto público y en objeto prioritario de la
agenda de gobierno, el paso siguiente es proceder a definirlo y explicarlo de modo que se pueda decidir
las acciones e instrumentos de intervención que pueden resolverlo. El trabajo de definición del proble-
ma es crucial, pues la definición que gobierno y sociedad hagan del problema público determinará el
modo como se decidirá abordarlo.
Julio Franco Corzo, en su libro “Diseño de Políticas Públicas” (Franco, 2012) propone una herramienta
de análisis de política pública que bien se traduce en una guía práctica para transformar ideas en pro-
yectos viables. Este autor identifica cuatro componentes que siempre están presentes en las políticas
públicas exitosas: Análisis, Liderazgo, Organización y Política (ALOP, por sus siglas). Esta herramienta
es un modelo completo e integral que sirve para tener en cuenta los contextos y elementos político-
institucionales antes y durante el proceso de diseño de una política pública.

Aporta una puntual definición de política pública:

Son acciones de gobierno con objetivos de interés público que surgen de decisiones
sustentadas en un proceso de diagnóstico y análisis de factibilidad, para la atención
efectiva de problemas públicos específicos, en donde participa la ciudadanía en la
definición de problemas y soluciones […] (Franco, 2012: 88).

238
 Esta definición privilegia el interés público, la racionalidad, la efectividad y la inclusión.
Volviendo al tema que nos ocupa, en México ¿Cómo se están cumpliendo, sea directamente por los
gobiernos federal, estatal y municipal o indirectamente por organismos de la sociedad civil, los compro-
misos que como Estado Parte le corresponden, según la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio
Cultural Intangible de la UNESCO, en razón de la inscripción de la Cocina Tradicional Mexicana en la lista
de Patrimonio Cultural de la Humanidad? (UNESCO, Nairobi, 2010).
¿Qué ocurre en México con el Plan de Acción estructurado para resolver el problema de la salvaguar-
dia y preservación de la cocina tradicional mexicana, patrimonio de la humanidad, cuyo seguimiento
está a cargo del organismo asesor de la UNESCO en México: Conservatorio de la Cultura Gastronómica
Mexicana A. C.?

I.- Contexto: Aspectos político institucionales y normativos

I.1. Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural

(UNESCO, París, octubre del 2003)

La Unesco, en su 32ª reunión, celebrada en París en octubre del 2003,

aprobó esta Convención:

Considerando la importancia que reviste el patrimonio cultural inmaterial, crisol de la

diversidad cultural y garante del desarrollo sostenible […] la necesidad de suscitar un
mayor nivel de conciencia, especialmente entre los jóvenes, de la importancia del pat-
rimonio cultural inmaterial y de su salvaguardia […].

I.1.a Finalidades de la Convención (Art. 1º)

a. La salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial;
b. El respeto del patrimonio cultural inmaterial de las comunidades, grupos e individuos
de que se trate;
c. La sensibilización en el plano local, nacional e internacional a la importancia del patrimonio
cultural inmaterial y de su reconocimiento recíproco;
d. La cooperación y asistencia internacionales.

I.1.b Terminología.- Definiciones (Art. 2°)

Se entiende por “patrimonio cultural inmaterial” los usos, representaciones, expresio-

nes, conocimientos y técnicas -junto con los instrumentos, objetos, artefactos y espa-
cios culturales que les son inherentes- que las comunidades, los grupos y en algunos
casos los individuos reconozcan como parte integrante de su patrimonio cultural […]

239
 Se entiende por “salvaguardia” las medidas encaminadas a garantizar la viabilidad del
patrimonio cultural inmaterial, comprendidas la identificación, documentación, inves-
tigación, preservación, protección, promoción, valorización, transmisión -básicamente
a través de la enseñanza formal y no formal- y revitalización de este patrimonio en sus
distintos aspectos […] La expresión “Estados Partes” designa a los Estados obligados
por la Convención y entre los cuales ésta esté en vigor […].

I.2. La Declaratoria Campeche sobre Patrimonio Intangible

(CCGM, Campeche, 2008)
En la Consulta a Expertos sobre Patrimonio Intangible, convocada por el Conservatorio de la Cultura
Gastronómica Mexicana, donde participaron especialistas de diversas disciplinas: antropología de la
cultura, antropología social, antropología de la alimentación, historia, sociología, profesiones ligadas a la
gastronomía, entre otras, se destacó el consenso de que las cocinas tradicionales son un componente
esencial del patrimonio de los pueblos; es así que, se emitió la Declaratoria Campeche sobre Patrimonio
Intangible, cuyas conclusiones y recomendaciones son:

I.2.a Conclusiones
t
La importancia de proceder a la protección de los sistemas culinarios tradicionales en el con-
texto de la crisis alimentaria mundial. Se reconoce que las prácticas ligadas con la producción y
elaboración de alimentos de base vernácula y con la antigüedad histórica, aportan soluciones a
los graves problemas agrícolas, de abasto y comercialización que atentan contra la integridad de
la soberanía alimentaria.
t
La cocina representa el vector transversal y democrático que concentra a las diversas formas del
patrimonio cultural; interactúa con otras manifestaciones patrimoniales como el arte, la música,
la danza, la artesanía, la religiosidad, las fiestas, la medicina tradicional.
t
La gastronomía es una expresión cultural, representativa de los valores locales, simbólicos e iden-
titarios, localizados en una cadena productiva que incluye la política agraria, el ámbito de la salud
y de la nutrición, la formación de recursos humanos, la protección de la propiedad intelectual y
el desarrollo y apropiación del turismo cultural.
t
Las cocinas tradicionales constituyen prácticas mediante las cuales se asegura la cohesión, la
identidad y el sentido de colectividad de los grupos.
t
Los ámbitos locales y regionales representan un espacio adecuado para el florecimiento de las
cocinas con tradición, cuya determinante fundamental es la biodiversidad que las propicia. Los
conocimientos propios de dichas cocinas se transmiten de generación en generación y sirven
para infundir un sentimiento de identidad común y de continuidad.

240
 I.2.b. Recomendaciones
t
Promover ante la UNESCO las candidaturas que presenten a las cocinas tradicionales como
patrimonio cultural, cuyo potencial propicie la continuidad y el desarrollo de los pueblos que las
han heredado, transmitido y que las siguen cultivando hasta el presente.
t
Propiciar políticas y acciones sustentables con el objetivo de recuperar, preservar y fomentar la
pervivencia de la producción alimentaria con tradición, arraigo e identidad.
t
Impulsar en las políticas culturales nacionales la inclusión de programas, proyectos y otras accio-
nes, destinados a la investigación, registro, elaboración de inventarios, a la salvaguarda, revitaliza-
ción y reconocimiento de las cocinas tradicionales.
t
Diseñar políticas de desarrollo sustentable con base en los recursos alimentarios y el patrimonio
culinario tradicional que articulen transversalmente las alianzas estratégicas y la cooperación
entre los ámbitos de la cultura, la economía y la producción, y también de la educación y del
turismo.
t
Recomendar que los textos de los expedientes que se elaboren con el propósito de presentar
candidaturas ante la UNESCO, sean ampliamente difundidos en los respectivos países. Dichos
documentos deben servir ante todo para orientar las políticas de Estado con fines de preserva-
ción y desarrollo de las cocinas tradicionales a escala regional. Deben circular, así mismo, en el
circuito de enseñanza de materias culinarias y de la educación en general.

I.3 Declaratoria de inscripción de la Cocina Tradicional Mexicana en la lista

de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad (UNESCO, Nairobi, 16 noviem-
bre de 2010)
El 16 de noviembre de 2010 el expediente denominado “La cocina tradicional mexicana: cultura co-
munitaria, ancestral, popular y vigente: El Paradigma de Michoacán” fue elevado al rango de Patrimonio
de la Humanidad al quedar inscrita la Cocina Tradicional Mexicana en la lista de Patrimonio Cultural
Inmaterial de la Humanidad (UNESCO. Nairobi, 16 de noviembre de 2010).

Para la Dra. Gloria López Morales, presidenta del Conservatorio de la Cultura Gas-
tronómica Mexicana, esto significó:

Fue un hecho inédito: por primera vez una cocina tradicional era elevada al rango de
patrimonio de la Humanidad… algo importante en la definición misma de lo patrimo-
nial había ocurrido, y es que, en cierto modo, el vibrante significado de la cultura viva,
había ensanchado sus límites hasta lograr que la frontera entre lo tangible y lo intan-
gible se fundieran en una sola representación de lo que conocemos como patrimonio
cultural […] (López Morales, 2012).

241
I.4 Responsabilidades y compromisos del Estado Parte: México
Incumbe al Estado Parte:
t
Adoptar medidas necesarias para garantizar la salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial
presente en su territorio.
t
Entre las medidas están: identificar y definir distintos elementos del patrimonio cultural inmate-
rial presente en su territorio, con participación de las comunidades, los grupos y las organizacio-
nes no gubernamentales (ONG) pertinentes.

I.5 Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana A. C. Organismo civil

asesor de la UNESCO en México y su Plan de Acción
La Asamblea General la UNESCO, a propuesta del Comité de Salvaguardia del Patrimonio Cultural
Inmaterial, acredita a organizaciones no gubernamentales (ONG) de probada competencia en el terre-
no del patrimonio cultural inmaterial para fines de asistencia consultiva (Art. 9º Convención).
En la sesión del 22 al 24 de junio de 2010 el Comité hizo hincapié en la importancia de contar con la
mayor participación posible de ONG, y propuso la acreditación de 97 de estas organizaciones, entre las
cuales quedó registrado con la nomenclatura NGO-90001, el Conservatorio de la Cultura Gastronómica
Mexicana S. C.

I.5.a Plan de Acción del Conservatorio de la Cultura Gastronómica

Mexicana S. C.

El Plan propone esencialmente la creación de programas para la preservación, revitalización, difusión

y desarrollo de la cocina tradicional, a través de medidas como la elaboración de inventarios de recetas
y fórmulas, de testimonios orales; de programas para la transmisión de conocimientos, saberes, procedi-
mientos y técnicas; de proyectos educativos para la actualización y capacitación en materias sanitarias
y administrativas. Incluye también asuntos como la profundización de las nociones referentes a la eco
gastronomía y la elaboración y producción de alimentos en relación con el respeto al medio ambiente; la
reactivación de las cadenas productivas relacionadas con la cocina y con la mesa que a su vez propicien
la profesionalización laboral, las vocaciones hacia el turismo cultural y hacia las disciplinas que relacionan
a la comida.
El Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana S. C. asume la responsabilidad de coordinar
la continuidad del Plan. Dicha Organización participa en la ejecución de varios proyectos, promovidos
por las cocineras tradicionales o por organizaciones de la sociedad civil que se han sumado a acciones
a favor de la culinaria de las comunidades. En el ámbito estatal se han constituido organismos filiales
como el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Sinaloense A. C.

242
I.6 Gobierno Federal: Plan Nacional de Desarrollo 2013- 2018
Elaborado bajo el liderazgo del Presidente de la República Licenciado Enrique Peña Nieto y en estric-
to apego al marco legal: la Constitución General de la República y la Ley de Planeación.
La Constitución establece “[…] que habrá un Plan Nacional de Desarrollo […] al que se sujetarán,
obligatoriamente, los programas de la Administración Pública Federal […]” (Art. 26º).109
La Ley de Planeación establece que todos los Programas Sectoriales, Especiales, Institucionales y Re-
gionales que definen las acciones del gobierno, deberán elaborarse en Congruencia con el Plan.
La planeación del desarrollo Nacional es el eje que articula las políticas públicas que lleva a cabo el
Gobierno de la República.
Su objetivo general es llevar a México a su máximo potencial, con una visión integral en crecimiento
económico y social, en desarrollo humano, en protección de recursos naturales y patrimoniales, alimen-
tación, salud, educación y turismo, así como mejorar la posición de México en el ámbito internacional.
El Plan considera que la tarea del desarrollo y el crecimiento de México les corresponden a todos los
actores, los sectores y las personas de nuestro país. El papel fundamental del gobierno es la rectoría del
desarrollo nacional.
El Plan, además, establece una serie de indicadores para que la ciudadanía pueda dar seguimiento al
desempeño del gobierno. Los indicadores son una herramienta para que las dependencias de la Admi-
nistración Pública Federal puedan monitorear el cumplimiento de las Metas Nacionales trazadas.

I.6.a Objetivos, estrategias y líneas de acción

El Plan Nacional de Desarrollo PND 2013-2018 propone para alcanzar las Metas Nacionales y llevar a
México a su máximo potencial: 31 objetivos, 118 estrategias y 819 líneas de acción.
Remitiéndome a la definición de política pública de Aguilar Villanueva, los objetivos describen los
motivos fundamentales, es decir las Intencionalidades de la acción de gobierno; las estrategias y las líneas
de acción, son las Causalidades o conjunto de acciones para lograr un determinado objetivo, más con-
cretamente expresan cómo el Gobierno Federal se propone alcanzar las metas propuestas.

II. La Agenda del Gobierno Federal

El Decreto Presidencial que establece los compromisos del gobierno mexicano con la Convención
de la UNESCO, se centra primordialmente en dos aspectos: primero, que las Secretarías de Estado (SA-
GARPA, SEDESOL, SEMARNAT, SECTUR, SEP, entre otras) y los Organismos Públicos Descentraliza-
dos (CONACULTA, INAH) incluyan en sus programas de trabajo las acciones conducentes al rescate,

109 Nota de los Editores: el autor se refiere al Artículo 26 de la Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos.

243
la preservación y promoción de la cocina tradicional mexicana dentro y fuera del país; segundo, que es-
tablezcan la debida coordinación con los gobiernos estatales, municipales y organismos de la sociedad
civil comprometidos en acciones en favor de la cultura alimentaria tradicional.
En los últimos dos años de la administración del Presidente Felipe Calderón, solamente algunas se-
cretarías (SAGARPA, SECTUR) y organismos descentralizados (INAH, CONACULTA) contribuyeron,
con sus programas al logro de estos objetivos. Muy poco se logró en los sectores de educación y salud.
Por ejemplo, la Secretaría de Turismo (SECTUR) con el objeto de promover la cocina mexicana lanzó
un proyecto de 18 rutas turísticas gastronómicas en las que se muestra el patrimonio culinario de las
entidades federativas; con el Acuerdo Nacional de Turismo se instruyó a los estados el levantamiento del
inventario de sus cocinas tradicionales.

II.a Planes Sectoriales por Secretaría y Organismos Públicos Descentralizados

En cumplimiento de lo señalado en el artículo 22 de la Ley de Planeación, la Administración Pública
Federal elaborará programas sectoriales, con objetivos, estrategias y líneas de acción alineados al Plan
Nacional.
A continuación destacamos las estrategias y líneas de acción del Plan nacional que contribuyen al
cumplimiento de los compromisos con la UNESCO y rectores de las acciones de cada secretaría invo-
lucrada. Por ejemplo:
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA).
t
Estrategia: Asegurar una alimentación y nutrición adecuada, en particular aquellos que viven en
extrema pobreza o carencia alimentaria severa.
t
Línea de acción: Combatir la carencia alimentaria de la población a través de políticas públicas
coordinadas y concurrentes, priorizando atención a familias en extrema pobreza.

Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (SEMARNAT)

t
Líneas de acción: impulsar políticas para el aprovechamiento sustentable y sostenible de los re-
cursos naturales, la conservación del medio ambiente y la biodiversidad.
t
“Focalizar los programas de conservación de la biodiversidad y aprovechamiento sustentable
de los recursos naturales, para generar beneficios en comunidades con […] alta vulnerabilidad
social y ambiental […]”.110
t
Establecer instrumentos para rescatar, preservar y potenciar los recursos genéticos.

110 Nota de los Editores: para más información remitirse a la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales. Diario
Oficial. Domingo 29 de diciembre de 2013.

244
Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH)
t
Estrategia: Fomentar el bienestar de los pueblos y comunidades indígenas, fortaleciendo sus pro-
cesos de desarrollo económico y social, respetando su cultura y el ejercicio de sus derechos.
t
Líneas de acción: Promover el desarrollo de los pueblos y comunidades indígenas, a través de
acciones de capacitación, desarrollo de proyectos productivos, y la comercialización de los pro-
ductos generados que vaya en línea con su cultura y valores, aprovechando sus conocimientos
tradicionales.
t
Estrategia: Proteger y preservar el patrimonio cultural nacional tangible e intangible.
t
Líneas de acción: Reconocer, valorar, promover y difundir las culturas indígenas vivas en todas
sus expresiones y como parte esencial de la identidad y la cultura nacional.

Secretaría de Educación Pública (SEP)

t
Estrategia: Garantizar que los planes y programas de estudio sean pertinentes y contribuyan a
que los estudiantes puedan avanzar exitosamente en su trayectoria educativa, al tiempo que
desarrollen aprendizajes significativos y competencias que les sirvan a lo largo de la vida.
t
Líneas de acción: Impulsar a través de los planes y programas de estudio de la educación media
superior y superior, la construcción de una cultura emprendedora.
t
Fortalecer la educación para el trabajo, dando prioridad al desarrollo de programas educativos
flexibles y con salidas laterales o intermedias, como las carreras técnicas y vocacionales.

Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (CONACULTA)

t
Estrategia: Situar a la cultura entre los servicios básicos brindados a la población como forma de
favorecer la cohesión social.
t
Líneas de acción: Impulsar un federalismo cultural que fortalezca a las entidades federativas y
municipios, para que asuman una mayor corresponsabilidad en la planeación cultural.
t
Estrategia: Fomentar el desarrollo cultural del país a través del apoyo a industrias culturales y
vinculando la inversión en cultura con otras actividades productivas.
t
Líneas de acción: Armonizar la conservación y protección del patrimonio cultural con una vin-
culación más eficaz entre la cultura y la promoción turística que detone el empleo y el desarrollo
regional.

Secretaría de Turismo (SECTUR)

t
Estrategia: Aprovechar el potencial turístico de México para generar una mayor derrama econó-
mica en el país. Impulsar el ordenamiento y la transformación del sector turístico.

245
 t
Líneas de acción: Alinear la política turística de las entidades federativas a la Política Nacional
Turística.
t
Estrategia: Impulsar la innovación de la oferta y elevar la competitividad del sector turístico.
t
Líneas de acción: Diversificar e innovar la oferta de productos y consolidar destinos, mediante el
desarrollo del turismo gastronómico.
t
Líneas de acción: Posicionar a México como un destino atractivo en segmentos poco desarrolla-
dos, además del de sol y playa, como el turismo cultural, ecoturismo y aventura, salud, deportes,
de lujo, de negocios y reuniones, cruceros, religioso, entre otros.

39na. edición del Tianguis Turístico. Riviera Maya 2014

Declaraciones del Presidente Enrique Peña Nieto que ponen en la Agenda de Gobierno la atención
prioritaria del turismo cultural:

México cuenta con todo lo necesario para consolidarse como una potencia turística a
nivel global […] Tenemos una privilegiada ubicación geográfica, un territorio nacional
extenso y diverso con inigualables bellezas naturales; una creciente conectividad; así
como un vasto patrimonio cultural e histórico. […] México cuenta con la calidez y
el profesionalismo de su gente; mujeres y hombres que hacen de la hospitalidad una
vocación de vida […] El turismo es una prioridad transversal de todo el Gobierno de
la República; es decir, todas las dependencias, en sus respectivos ámbitos, están com-
prometidas en hacer de México un destino turístico atractivo, confiable, sustentable y
competitivo […] Instalación y operación del Gabinete Turístico, hemos fortalecido la
coordinación y planeación de las políticas públicas en favor de este sector […] La es-
trategia de Impulso al Turismo Cultural es otro de los proyectos que estamos promovi-
endo para diversificar la oferta turística, y hacer de México un destino más atractivo
y con mayor competitividad […] En turismo gastronómico México diseñó 18 Rutas
Turísticas que ofrece y promueve en el ámbito nacional e internacional […] La gas-
tronomía mexicana se considerada una herramienta estratégica para posicionar al país
como destino gastronómico […].111

III. Conclusiones y recomendaciones

Por mandato del Estado Mexicano, los procesos de inscripción de las diferentes manifestaciones
culturales de México en la lista de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad (UNESCO) están a cargo
de la Secretaría de Educación Pública (SEP) del Gobierno Federal a través del Consejo Nacional para la
Cultura y las Artes (CONACULTA) y del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH).

111 Nota de los Editores: para más información remitirse a la página web: http://www.presidencia.gob.mx/mexico-potencia-
turistica-a-nivel-global/

246
 En el caso del expediente de la cocina tradicional mexicana, la propuesta ante la UNESCO se le debe
a la sociedad civil representada en la figura del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, que
lideró los esfuerzos de intelectuales, académicos, antropólogos, historiadores, cocineras tradicionales,
empresarios, chefs, etc., para la elaboración del expediente y propuesta de inscripción.
A partir de la declaratoria de inscripción en la lista del patrimonio inmaterial de la humanidad, la
cocina tradicional mexicana ha alcanzado visibilidad y pasó a formar parte de la Agenda de Gobierno,
detonando en todo el territorio nacional un cúmulo de acciones inéditas e inexistentes en el pasado
próximo, que están impactando al sistema alimentario mexicano, al turismo, la educación, la salud, al
medio ambiente y la cultura, con criterios de sustentabilidad.
El Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, organismo de la sociedad civil, asesor de
la UNESCO, con su Plan de Acción, juega un papel decisivo en todos los procesos para hacer visible y
dar valor a la gastronomía mexicana, interactuando sinérgicamente con las administraciones públicas
de los tres ámbitos de gobierno: federal, estatal y municipal y con el sector privado, particularmente el
empresarial.
Las políticas públicas en México para lograr los objetivos de la Convención (UNESCO) se diseñan
e implementan según los Planes sectoriales de las dependencias del Gobierno Federal, alineados a los
objetivos, estrategias y líneas de acción del PND 2013-2018.
Igual en el PND que en los Planes Sectoriales, la gastronomía mexicana se hace visible como un vec-
tor transversal que cataliza todos los esfuerzos realizados por las entidades públicas, sociales y privadas,
para cumplir con los objetivos de la Convención para el Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO.
La gastronomía es considerada como una herramienta estratégica para diversificar la oferta turística,
innovar productos y posicionar a México como destino competitivo en turismo cultural.

Apéndice
Resultados del Plan de Acción del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana 2011-2013.

I.- Actores concurrentes en la implementación del plan de acción

I.a. Sector Privado y ONG:

Productores agrícolas, industria alimentaria, restaurantes, prestadores de servicios turísticos, una
nueva generación de chefs, cocineras tradicionales, organismos intermedios como CANIRAC y las Orga-
nizaciones de la sociedad Civil (ONG, Patronatos, Asociaciones Civiles nacionales y estatales), que como
el Conservatorio de las Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM), tienen por objeto social la defensa de
nuestro sistema alimentario tradicional y la salvaguardia de las tradiciones, costumbres y prácticas de la
ancestral cultura culinaria de México.

247
 I.b. Sector Educativo
Marcado incremento de Instituciones de educación superior que ahora ofrecen licenciaturas en
Gastronomía, Diplomados y Maestrías, cuyos planes de estudio han incorporado el conocimiento de
la historia de la gastronomía y de las tradiciones culinarias de México, destacan: Autónoma de México
(UNAM), Autónoma Metropolitana (UAM), Iberoamericana (IBERO), Claustro de Sor Juana, Paname-
ricana y Anáhuac, en la ciudad de México. En los estados de la República sobresalen las Universida-
des: Del Valle de México, Autónoma de Puebla (BUAP), Autónoma de Sinaloa (UAS), De Occidente
(UdeO), Autónoma Indigenista (UAIM), Veracruzana, Michoacán, Oaxaca. Querétaro, San Luis Potosí
y Guanajuato.
Surgimiento de nuevos Institutos y Escuelas de Gastronomía dedicados a la formación de Chefs,
prestadores de servicios de restaurantes, hotelería, entre otros: Culinary Arts School de Baja California,
Colegio Culinario de Morelia, Instituto de Ciencias y Artes Gastronómicas de Culiacán, Escuela de Edu-
cación en Ciencias Históricas y Antropológicas de San Luis Potosí y muchas más.
En el extranjero concurren las Universidades de Barcelona y Zaragoza en España.

I.c. Sector Público

Secretarías, entidades y organismos de la Administración Pública Federal: SAGARPA, SEP, SEDESOL,
SEMARNAT, SECTUR, CONACULTA, INAH, etc.; las cuales, de acuerdo al Plan Nacional de Desarrollo
2013 -2018 incluirán en sus Planes Sectoriales, Políticas Públicas para la salvaguardia y preservación de
nuestro patrimonio cultural y natural, como factor estratégico para lograr el objetivo de llevar a Mé-
xico a su máximo potencial, con visión integral del crecimiento económico y social, con énfasis en los
sectores: salud, alimentación, educación, medio ambiente y turismo; en este último sector, se habrá de
aprovechar nuestro patrimonio cultural material e inmaterial, en particular la Gastronomía Tradicional
para Impulsar el crecimiento del turismo cultural y gastronómico, con criterios de sustentabilidad, según
lo visualiza SECTUR, para posicionar al país como destino gastronómico, competitivo, por su riqueza
histórica y cultural, además por su contribución al PIB Nacional, al cual la gastronomía le aporta el 3.5%
(De la vega Aragón. Diario Capital de México 24/04/2014).

II.- Acciones para el rescate, salvaguardia y promoción de la cocina tradicional

II.a. Encuentros con cocineras tradicionales y muestras gastronómicas

La organización de los encuentros de Cocineras Tradicionales y las muestras gastronómicas han sido
factor determinante en la visibilidad y puesta en valor de la cocina tradicional mexicana, por su impacto
en la trasmisión y registro de conocimientos y prácticas culinarias ancestrales.
Las Cocineras de Michoacán iniciaron sus encuentros años antes de la Declaratoria (UNESCO, 2010),
su permanencia a lo largo de casi 10 años permitieron que un grupo de investigadores, historiadores,
antropólogos y promotores culturales, lograran recopilar las prácticas, saberes, sabores y las tradiciones

248
culinarias, en un documento que sirvió de base para presentar a la cocina tradicional de Michoacán
como el paradigma de la cocina mexicana, a la postre sustento histórico de la Declaratoria.
A estos encuentros, gracias al Plan de Acción del Conservatorio (CCGM), se han sumado las mues-
tras gastronómicas; merecen ser resaltadas la realización de las siguientes: recorridos gastronómicos
con las cocineras tradicionales en los Valles de Oaxaca; proyecto cultural “Voces, saberes y sabores de
la cocina del semidesierto en las comunidades indígenas ÑaÑu en Querétaro”; muestras de cultivos
sustentables de las comunidades indígenas Roo de la cultura Maya, en Quintana Roo; ceremoniales y
cocina tradicional de la cultura Mayo-Yoreme en el Norte del estado de Sinaloa; cocina prehispánica
de los grupos originarios del estado de Tlaxcala; cocinas de la cultura Chichimeca, en San Luis Potosí y
la gastronomía que se promueve en Festivales Culturales: Tajin, en Veracruz y el festival de la Tuna y el
Nopal, en Tlaxcala, por mencionar solamente algunos.
La organización de eventos en algunas comunidades indígenas de Quintana, Roo, conocidos como
Tianguis del Mayab tienen la particularidad de fomentar y apoyar la producción de plantas y animales
comestibles locales, alimentos básico de la etnia Maya, se combinan con la impartición de talleres de ca-
pacitación a las cocineras y cocineros en técnicas para el manejo higiénico de los alimentos, propiedades
nutritivas de los insumos alimenticios, administración de pequeñas empresas y en todo ello inculcando
valores, en particular la sustentabilidad de la actividad gastronómica.
Con impactos significativos, se cuentan acciones de rescate de productos naturales de la flora y la
fauna, algunos endémicos, en riesgo, que sirven de insumos de platillos tradicionales, como el chile Chil-
huaque, base de moles, que se cultiva en la sierra entre Puebla y Oaxaca; la bellota de Baja California con
la que se prepara el Atole de Bellota, bebida tradicional de los pueblos indígenas de la región; programa
de reproducción de la raza de animal doméstico conocido como Cerdo Pelón en Yucatán y Campeche,
insumo principal del platillo tradicional “Cochinita Pibil” de la cocina Yucateca; en Sinaloa, Fiesta de la
Pitaya, fruto silvestre de temporada, actualmente en riesgo, considerado divino por los grupos indígenas
autóctonos de la región, el cual, además de sus propiedades alimenticias y exquisito sabor, es el ícono
cultural del Estado: la planta cactácea “Cina”, que la produce, le aporta el nombre al estado “Cina-loa”,
toponimia que significa en lengua nahua, “fruto redondo, o lugar de” (Navidad, Teodoso, 2010).
Mención especial merece el proyecto Semillatón, implementado por el Instituto de Biología de la
UNAM, dedicado a la multiplicación y salvaguardia de las razas de maíz nativo de la Sierra Tarahumara
Alta, así como a sensibilizar a los agricultores raramuri sobre la conservación de las semillas en bancos
comunitarios.

II.b. Medidas jurídicas

El Conservatorio (CCGM) promovió la denuncia ante la Procuraduría Federal del Consumidor (PRO-
FECO), impugnando un anuncio comercial o spot publicitario de medicamentos, cuyo mensaje promo-
cional denigraba a la cocina tradicional mexicana.

249
 II.c. Contribución al diseño de políticas públicas del Sector Público
La Cruzada contra el Hambre, programa emprendido recientemente por el Gobierno Federal, de
cobertura nacional, cuyo propósito es aplicar políticas públicas dirigidas al combate a la pobreza por
medio de la alimentación, el Conservatorio (CCGM) apoyado por la totalidad de sus organismos filiales
estatales, se pronunció por incorporar la dieta tradicional mexicana a las medidas y estrategias de este
programa, que inexplicablemente no estaban contempladas en su versión original.
La propuesta del CCGM se planteó para:

[…] promover programas y acciones orientadas a la defensa de una cultura culinaria y un

sistema alimentario que muevan la cadena productiva: producción del campo, estímulo
de consumo de productos locales, fomento de la creatividad de las cocineras y cocineros
tradicionales, formación de profesionales de la alimentación, involucrar a las industrias
alimentarias de empresarios y promotores de la gastronomía, para que la cocina tradi-
cional vuelva a tomar auge, como sucede en países que la han puesto en valor a través
de políticas públicas apropiadas […] (Comunicado de prensa del CCGM, 2013).

II.d. Foro Mundial de Gastronomía Mexicana y Reuniones Anuales

de Información
A cargo del Conservatorio (CCGM) está la organización de eventos promocionales a nivel nacional
e internacional, a fin de promocionar y posicionar la cocina mexicana en el mercado gastronómico
nacional y mundial.
En noviembre de 2013, se llevó a cabo el I Foro Mundial de Gastronomía Mexicana en la ciudad y
puerto de Acapulco, Gro. Se celebraron las Jornadas académicas con expositores de reconocido presti-
gio nacional e internacional, en cuatro temas: El Plato y el Planeta (Cocina y sustentabilidad); Cocina de
Ida y Vuelta (Cocina Mexicana y su relación con las cocinas asiáticas); La Cocina de Avanzada (Innova-
ción culinaria apegada a la tradición); La Cocina Tradicional (Encuentro de cocineras y cocineros de Mé-
xico). Una gran exposición de productores agrícolas, industriales, restaurantes, hoteles, representativos
de los estados de la República y los emblemáticos establecimientos tradicionales: cantinas, pulquerías,
mezcalerías; los productos que tienen denominación de origen como el Tequila y el café. Espacio para
encuentros de negocios de turismo gastronómico nacional a los agentes y promotores extranjeros. Más
un extenso programa cultural.
Anualmente se organiza la Reunión de Información (Puebla, Pue. 2011, México D. F. 2012 y Cuernava-
ca, Mor. 2013), donde concurren los miembros y simpatizantes del Conservatorio, para rendir informes
y socializar los esfuerzos realizados a lo largo del año, por las agrupaciones civiles y promotores en los es-
tados de la República, que trabajan alineados a los objetivos, estrategias y programas del Conservatorio
(CCGM); concurren también productores del campo mexicano, empresarios de la industria alimentaria,
empacadores de productos de la cocina tradicional mexicana, Chefs, cocineras y cocineros tradiciona-
les, ambientalistas, educadores, promotores culturales, historiadores y toda la gama de profesionistas

250
comprometidos con la salvaguardia de nuestro patrimonio cultural alimentario, convirtiéndose estos
eventos en un escenario pertinente para la promoción de bienes y servicios de la gastronomía nacional
con enfoque de sustentabilidad.

III.- Diagnóstico: inventario de la cocina tradicional mexicana

Realizar un diagnóstico del estado actual que guarda el objeto de estudio es el punto de partida de las
acciones y esfuerzos que se emprendan, contempladas en un Plan de trabajo metódicamente elaborado.
El levantamiento de un Inventario de preparaciones, platillos y bebidas tradicionales que confieren
identidad culinaria y cultural a nuestro país y sus distintas regiones gastronómicas, es el proyecto central,
sustantivo, del Plan de Acción asumido por el Conservatorio (CCGM) en cumplimiento a los preceptos
de la Convención de la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial (UNESCO).
Para implementarlo se han impartido Talleres de capacitación sobre la metodología a seguir, que
comprende la aplicación de cuestionarios diseñados para recabar información sobre recetas, las mane-
ras de preparar los platillos, los instrumentos de cocina que se utilizan, medio ambiente y contexto socio
cultural, de cada una de las expresiones culinarias que se pretende registrar.
La identificación de regiones gastronómicas de México y también al interior del territorio de cada
una de las entidades federativas, dio lugar a la elaboración de Mapas de Regiones y Zonas Gastronó-
micas, que ayudan a conocer, clasificar las preparaciones y a la comprensión de la diversidad natural,
cultural y culinaria de México.
El proyecto: Creación del Panorama de las Preparaciones Tradicionales de las Cocinas de los Estados,
componente del Plan de Acción, se concreta en el Inventario de la Cocina Tradicional Mexicana y los
inventarios de cada Estado; así como también por los trabajos de investigación histórica y científica que
se realizan.
De esta manera, los representantes estatales (Delegados) del Conservatorio (CCGM) han recibido la
capacitación sobre la metodología para levantar el Inventario, lo que contribuye a que en la mayoría de
estas entidades ya se trabaja en este proyecto central, información que aportan al Conservatorio para el
informe anual a la UNESCO.
En Sinaloa se realizó el diagnóstico con la metodología en mención, en 18 municipios, que arrojó un
total de 158 preparaciones, platillos y bebidas, que se consideran íconos de la gastronomía sinaloense,
por poseer características propias que se expresan en tres regiones gastronómicas (La Sierra, los Valles y
la Costa) y que confieren identidad cultural y culinaria a la cocina sinaloense.

IV.- Docencia, investigación y asesoría

Los esfuerzos académicos para la formación, la investigación histórica, científica y tecnológica, son
el soporte de las acciones de rescate y preservación de los bienes culturales. Hay indicios de que estas
funciones, responsabilidades a cargo, tanto del Conservatorio (CCGM), como de las Instituciones Edu-
cativas de nivel superior y de otros organismos, se han incrementado significativamente en todo el país.

251
 La ampliación de la oferta educativa profesional mediante la creación de licenciaturas, maestrías
y diplomados en Gastronomía y Nutrición, en universidades públicas y privadas, se acompaña de un
notable crecimiento de la matrícula en estas carreras. La incorporación a los planes de estudio de asig-
naturas como la geografía e historia de la gastronomía mexicana, el conocimiento e interpretación del
patrimonio cultural material e inmaterial, gastronomía y turismo, diseño de rutas gastronómicas, etc.,
contribuyen a la visibilidad y puesta en valor de este Patrimonio Cultural inmaterial.
En el Estado de Sinaloa, la Universidad Autónoma de Sinaloa, creó en años recientes, dentro de la
Facultad de Ciencias Médicas, la Unidad de Ciencias de la Nutrición y Gastronomía, impartiendo la
licenciatura en Gastronomía. Estas carreras son la que presentan mayores índices de crecimiento en
matrícula, en eficiencia terminal y menor índice de deserción escolar; en el mercado laboral, los egresa-
dos tienen plazos menores para conseguir empleo. Este dinamismo se explica por la visibilidad que ha
alcanzado la cocina tradicional mexicana a partir de la Declaratoria (UNESCO, 2010).
El Conservatorio (CCGM) brinda asesorías a estudiantes para la elaboración de sus tesis profesio-
nales; a medios de comunicación productores de programas de radio y televisión (Canal 11) para que
en el tratamiento de los temas de gastronomía, los enfoquen con la pertinencia de la historia y el valor
del patrimonio cultural. Asesoría a restauranteros y agrupaciones gremiales para que promuevan en
sus menús las preparaciones y platillos tradicionales de México. Diseño de metodologías para crear un
Distintivo de Restaurante Promotor de la Cocina Tradicional Mexicana.
En el ámbito de la academia, el estudio de la gastronomía y especialmente de la cocina tradicional
mexicana, se ve fortalecido por la permanente realización de eventos tales como: simposios, foros de
discusión, conferencias, seminarios, etc., con contenidos de la gastronomía tradicional y en torno al tema
de la inscripción de la cocina mexicana en la lista del Patrimonio de la Humanidad de la UNESCO y sus
repercusiones en todos los sectores de actividad pública y privada.
El Conservatorio promueve talleres, conferencias, foros, congresos a nivel nacional e internacional
en Europa, Norte, Centro y Sud América. Cabe destacar la participación en el 5º Congreso de Cocinas
Andinas celebrado en Colombia (2012); Bolivia, Taller sobre el Sabor de la Cocina Mexicana; Brasil, El
Mundo Maya y su Gastronomía; Perú, presentación de muestra gastronómica durante la visita a ese país
del Presidente de México; Ecuador, Taller sobre el papel de las ONG en la aplicación de la Convención
para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Intangible; Cuba, visita del Secretario de Agricultura.

V.- Instrumentos jurídicos: declaratorias estatales

El rescate, puesta en valor y visibilidad del patrimonio cultural culinario de México, a partir de la
inscripción de la Cocina Mexicana en la lista de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, ha decantado
acciones de protección legal según las leyes estatales de la materia. Las leyes estatales de Cultura son ins-
trumentos jurídicos que establecen normas para que los poderes Ejecutivo y Legislativo en los Estados,
puedan emitir Declaratoria de protección del Patrimonio Cultural, sean bienes tangibles o intangibles.
A la fecha nueve (9) entidades federativas han emitido sus Declaratorias que consideran a su coci-
na tradicional como Patrimonio Cultural Inmaterial del Estado y por consecuencia están protegidas

252
legalmente. Estas entidades son: Querétaro, Tlaxcala, Oaxaca, Puebla, Veracruz, San Luis Potosí, Yucatán,
Zacatecas y Campeche.

VI.- Estructuras organizativas: constitución de conservatorios estatales y pa-

tronatos
Se han constituido legalmente los Conservatorios en los Estados de Querétaro, Sinaloa y Baja Cali-
fornia, como organismos filiales. En el resto de los Estados se han creado Patronatos y organismos con
la figura jurídica de Asociación Civil, que tienen el mismo objeto social que los Conservatorios estatales.

VII.- Instrumentos de evaluación

Necesidad de contar con indicadores de resultados, de gestión y de impacto del Plan de Acción.
El diseño y elaboración de estos indicadores es un trabajo que se realiza contando con la colabora-
ción de las instituciones educativas y se discute y consensa en Simposios, Congresos y Seminarios que
permanentemente se organizan por las instituciones y organismos donde participa el Conservatorio.
En el Simposio Gastronomía y Turismo, se abordó el tema de Diseño de Indicadores y Establecimien-
to de Políticas.

VIII.- Vinculación interinstitucional

Un medio eficaz para lograr visibilidad del Patrimonio Cultural Intangible, que constituye la Cocina
Tradicional Mexicana, es la celebración de Convenios de Colaboración que tienen como fin el intercam-
bio de conocimientos y experiencias en diversos temas ligados con la cocina tradicional, regularmente
entre Universidades, restauranteros, empresarios, dependencias de gobierno, con la participación del
Conservatorio, que se convierte en una relación sinérgica que viene a potenciar esfuerzos y a coadyuvar
en el cumplimiento de responsabilidades de cada ente participante.
El Conservatorio (CCGM) ha celebrado convenios con Secretarías de Estado (SAGARPA, SEP, SEC-
TUR, INAH), con agrupaciones gremiales, con restauranteros, industriales, acercando a las instituciones
académicas y organismos filiales a estas dependencias del gobierno federal.
En el plano internacional el Conservatorio (CCGM) asiste en su carácter de organismo asesor de la
UNESCO, a las sesiones periódicas de los Estados Parte de la Convención para la Salvaguardia del Patri-
monio Cultural Intangible; a reuniones del movimiento internacional Slow Food, con quien comparte
responsabilidades.

253
Bibliografía
1. Aguilar Villanueva, Luis F., El estudio de las Políticas Públicas, México, Editorial Porrúa, 1992.
2. Aguilar Villanueva, Luis F., Gobernanza pública para resultados: Marco conceptual y operacio-
nal, New York, 10th CEPA Meeting, 2011.
3. Aguilar Villanueva, Luis F., Innovación: Reflexiones desde la gestión y la política pública, México,
Instituto de Administración Pública de Sinaloa, 2012.
4. Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana A. C., La Cocina Tradicional como Patri-
monio Cultural: Criterios y Definiciones, Reunión de Consulta a Expertos, Campeche - México,
julio 2008.
5. Franco Corso, Julio, Diseño de Políticas Públicas, Puebla, IEXE Editorial, 2012.
6. Gobierno de México, Plan Nacional de Desarrollo 2013-2018, México, Diario Oficial de la Fede-
ración del 20 de mayo de 2013.
7. Instituto Nacional de Antropología e Historia y CCGM, La Cocina del Pueblo Mexicano. Tradi-
ción ancestral, cultura y vigencia, México, 2011.
8. Instituto Nacional de Antropología e Historia, La Cocina del Pueblo Mexicano. Tradición ances-
tral, cultura y vigencia, México, INAH / Conservación de la Cultura Gastronómica mexicana S.
C., 2011.
9. López Morales, Gloria, Comemos Luego Existimos en “Elogio de la Cocina Mexicana, Patrimonio
Cultural de la Humanidad”, México, Artes de México, 2012.
10. UNESCO, Asamblea General de los Estados Parte en la Convención para la Salvaguardia del
Patrimonio Cultural Inmaterial, París, Tercera Reunión, junio 2010.
11. UNESCO, Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial, París, octubre
2003.
12. UNESCO, Quinta Reunión del Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio
Cultural Inmaterial, Nairobi, 16 noviembre 2010.

254
 Agro-biodiversidad: problemáticas actuales
en los países andinos

Se trató de determinar los impactos en la agro-biodiversidad

de los países andinos, en cuanto a la producción de géneros vegetales tradicionales,
técnicas de cultivo y a la crianza de animales para consumo humano.

255
Biodiversidad, importancia y oportunidades
de mercado para las papas nativas ecuatorianas
Cecilia Monteros, Elena Villacrés Poveda y Xavier Cuesta Subía112
Ecuador

Historia
Se considera que las primeras papas fueron cultivas en la región del lago Titicaca (norte de Bolivia y
Sur de Perú) en las mesetas de la cordillera de los Andes. Según documentos arqueológicos y etnoló-
gicos, las poblaciones de estos sitios empezaron a comer papas silvestres entre 3.000 a 4.000 años antes
de nuestra era (Contreras, 2008). El cultivo de la papa en Ecuador y sur de Colombia probablemente se
inició hacia el 400 A.C. o tal vez antes, de acuerdo a los registros arqueológicos de las primeras culturas
que se desarrollaron en la zona andina del Ecuador (Morales, 2007).
Los Incas daban muchos usos diferentes a las papas: rebanadas, crudas para sanar huesos rotos, para
prevenir el reumatismo y las comían mezcladas con otros alimentos para prevenir la indigestión. Ade-
más las utilizaban para medir el tiempo, relacionándola con el período que se demora en crecer. Los con-
quistadores españoles descubren la papa en 1537 en el pueblo de Sorocata en Perú. Se considera el año
de 1570 como la fecha de introducción de la papa a Europa a través del puerto de Sevilla (Arce, 2002).

Biodiversidad
Las variedades de papa se clasifican en silvestres y cultivadas. Las papas silvestres son las que origi-
naron a las papas actualmente cultivadas, mantienen algunas características similares con estas, aunque
muchas no forman tubérculo, pero por sus características de rusticidad y resistencia a factores bióticos
y abióticos se constituyen en una fuente importante de genes para el desarrollo de variedades mejora-
das. El CIP mantiene 1917 accesiones representativas de 141 especies, de las cuales 67 corresponden a
Perú, 29 a Bolivia, 13 a México, 13 a Ecuador y 10 provienen de Argentina. (Salas, et al., 2010; Spooner y
Hijmans, 2001).
Las papas cultivadas.- están agrupadas en nativas y mejoradas (Salas et. al., 2010): 1) Las variedades
5 son el resultado de un proceso de mejoramiento genético realizado por fitomejoradores/agricultores
a través de hibridación y selección para generar variedades con mejores características de resistencia a
enfermedades, rendimientos y calidad. En el mundo existen alrededor de 4500 variedades mejoradas de
102 países (Pieterse y Hils, 2009; www.europotato.org). 2) Las variedades nativas son el producto de la
selección y conservación realizada por nuestros antepasados (Huarte y Okada, 2003). El Centro Inter-

112 Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias, Programa Nacional de Raíces y Tubérculos. Estación
Experimental Santa Catalina, Panamericana Sur Km 1, Quito-Ecuador. Email: [email protected]

256
nacional de la Papa (CIP) mantiene 15000 accesiones de 9 países: Argentina, Bolivia, Chile, Colombia,
Ecuador, Guatemala, México, Perú y Venezuela, se identificaron duplicados y este número se redujo a
3527 (Huaman, et al, 1997).
En Ecuador existen 20 variedades mejoradas, las principales son:

INIAP-
Carácter INIAP-Fripapa Superchola INIAP-Victoria
Natividad
Días a cosecha* 160-170 180-190 140-160 140-160

Resistencia lancha Mod Resistente Susceptible Mod resistente Mod Resistente

Rendimiento t/ha 18 -40 15–40 18–40 12-40

Periodo de reposo
110-130 70-80 50-60 15-30
(días )
Materia Seca % 22-24 23-24 19-22 19-22
Azúcares Reductores
< 0,1 < 0,15 <0,1 <0,2
(%)
Sopas, puré, Sopas, puré,
Sopas, puré,
papas fritas tortillas, papas Sopas, puré,
Usos papas fritas (ho-
(hojuelas, fritas (hojuelas, tortillas
juelas, bastones)
bastones) bastones)
Carácter INIAP-Cecilia INIAP-Gabriela Capiro
Días a cosecha* 180-190 170-180 180 -190
Resistencia lancha Susceptible Susceptible Muy susceptible
Rendimiento t/ha 15-25 10-28 10-40
Periodo de reposo
80-90 70-90 90-100
(días )
Materia Seca % 19-21 19 -21 20-22
Azúcares Reductores
<0,2 <0,25 < 0,15
(%)
Sopas, puré, tor-
Usos tillas, papas fritas Puré, tortillas Papas fritas (hojuelas, bastones)
(bastones)
* 3000 a 3200 m.s.n.m. Fuente: INIAP, PNRT –Papa.

Cuadro 1. Características agronómicas y de calidad de algunas variedades mejoradas.

257
 Se estima que existen alrededor de 350 variedades nativas en el Ecuador, las más comerciales son
Yema de huevo, Chauchas (chaucha amarilla, chaucha roja), Leona Blanca, Leona Negra, Bolona, Uvilla
(Cuadro 2); además existen otras variedades que no son comerciales: Chiwilas, Dolores, Alpargata, etc.,
que son valoradas por los agricultores por sus propiedades organolépticas (sabor y textura), por lo que
las siembran para autoconsumo (Monteros, C., et.al., 2010).
Debido al creciente interés por los productos funcionales y exóticos en el 2006, el INIAP inició la
selección de variedades con pulpa de colores, como resultado de este trabajo en el 2011, se liberaron las
variedades INIAP-Puca Shungo (proveniente de una auto fecundación de la variedad nativa Chaucha
Camote: BOM 532) e INIAP-Yana Shungo (proveniente de una auto fecundación de la variedad nativa
Chaucha / ASO 213), estas variedades además de tener colores de pulpa vistosas presentan resistencia
moderada a la lancha (Monteros, et.al., 2011 a, b y c).

Carácter Uvilla Yema de huevo Leona negra Bolona

Días a cosecha* 190-210 110-130 150-180 160-190
Resistencia lancha Muy susceptible Susceptible Mod Susceptible Muy susceptible
Rendimiento t/ha 10 -16 10–14 10–14 12-20
Materia Seca % 23-25 20-23 21-23 21-22
Periodo de reposo 70 5-10 75 65
Azúcares Reducto-
< 0,30 < 0,15 <0,15 <0,25
res %*
Textura Muy arenosa Muy arenosa Arenosa Arenosa
Puré, papa coci- Papa cocinada, Papa cocinada,
Usos Sopas, puré
nada vapor horno
INIAP-Yana
Carácter Chaucha roja INIAP-Puca Shungo
Shungo
Días a cosecha* 120-140 120-150 140-170
Resistencia lancha Susceptible Mod resistente Mod resistente
Rendimiento t/ha 12-16 7-29 8,9-28
Materia Seca % 22-24 19 -21 20-23
Periodo de reposo 5-10 10-20 30-40
Azúcares Reducto-
<0,1 <0,15 <0,20
res %*
Textura Arenosa Mod arenosa Mod arenosa
Papa cocinada,
Papa cocinada, puré, hojuelas fritas
Usos Sopas, puré puré, hojuelas
de colores
fritas de colores
Cuadro 2. Características agronómicas y de calidad de algunas variedades nativas.
*3000 a 3400 m.s.n.m. Fuente: INIAP, PNRT – Papa.

258
Situación actual de las papas nativas en el Ecuador

1. Conocimiento y usos
Las variedades de papas nativas que han sido sembradas generación tras generación, están en peligro
de desaparecer, debido al reemplazo por variedades mejoradas de mayor rendimiento, la falta de opor-
tunidades en los mercados de las grandes ciudades y el desconocimiento de sus atributos nutritivos y
sensoriales. Apenas el 1% de los consumidores urbanos conocen la existencia de las variedades nativas
(Figura 1).

Conocimiento papas nativas

Productor Comerciante Procesador Chefs Amas de casa

Las conocen Las confunden Las confunden Las confunden Las confunden
como “no mejo- con mejoradas. con mejoradas. con mejoradas. con mejoradas.
radas”.
Diferencian 5 Diferencian 3 Conocen Solo el 1% reco-
El 100% variedades de variedades de e identifican 2 nocen las papas
las identifican papas nativas: papas nativas: variedades: nativas. (Mayo-
plenamente Yema de huevo, Yema de huevo, Yema de huevo, res de 50 años).
(12 variedades) Leona blanca, Leona blanca, Leona blanca, Solo conocen
Uvilla, Leona Uvilla. a la Yema de
negra, Bolana. huevo.

La pérdida de conocimiento no ocurre solo en la ciudad, sino también en el campo, agricultores

conservacionistas mencionan que hace 50 años se cultivaban solo variedades nativas y se sembraban
entre 10 y 30 variedades, pero actualmente apenas se siembran entre 2 a 10 variedades. La frecuencia y
cantidad de variedades sembradas ha disminuido, especialmente de las variedades de pulpa morada,
debido a la poca aceptabilidad por parte de los jóvenes quienes piensan que están dañadas y porque no
tienen mercado. Los agricultores mencionan que las familias de las comunidades no solo han perdido
las variedades nativas (45 variedades), sino el conocimiento asociado a ellas (Monteros, et.al., 2010).
Las papas nativas son parte del patrimonio y cultura de las comunidades indígenas. En la cosmovi-
sión campesina andina, estas variedades tienen importancia especial, ya que se las emplea fundamental-
mente para la alimentación diaria y también para fiestas especiales (del calendario, matrimonios, bauti-
zos, etc.) y como trueque por otros productos, para intercambio de semilla con vecinos o familiares, así
también como obsequio u ofrenda al recibir un favor o como forma de pago por la ayuda recibida en las
labores agrícolas. En algunas comunidades indígenas de Cotopaxi, Chimborazo y Bolívar, cuentan que
papas nativas llamadas Chiwilas (presentan protuberancias similares a las de una piña), eran entregadas

259
por la madre del novio a su futura nuera, quien debía pelarlas manteniendo su forma y, si lo lograba, era
aceptada por la familia del novio. (Monteros, et.al., 2010).
En las comunidades indígenas las papas nativas son utilizadas no solo como alimento sino como
medicina, la papa cocinada o asada para el dolor de oídos, para calmar el dolor de estómago (Chiwilas y
Mami), para calmar el dolor de espalda (rodajas crudas), para bajar la fiebre y curar quemaduras (Mami,
Puña y Leona negra), para aliviar la gastritis (papas de piel oscura peladas y licuadas), las que se toman
en ayunas (Monteros, et. al., 2010).
Las variedades nativas y mejoradas comparten franjas altitudinales, sin embargo, en las zonas de ma-
yor altitud (sobre 3400 m.s.n.m.) se encuentra mayor diversidad de variedades nativas, mientras que en
las zonas medias (3000 a 3400 m.s.n.m.) predominan las variedades mejoradas y hay menor diversidad
de papas nativas. Las familias hacen una siembra grande con variedades mejoradas y nativas que están
destinadas para la venta, y otra siembra más pequeña con variedades nativas que son para el consumo
familiar. Las variedades susceptibles a lancha se siembran en época menos lluviosa o verano y los culti-
vares resistentes a lancha se siembran el resto del año (Monteros, et. al., 2010).
Las variedades nativas que se usan para auto consumo se siembran en mezcla, con una diferencia-
ción entre precoces y tardías. Si se destinan para el mercado, se siembran separadas, porque el precio
disminuye si se ofrece en mezclas. La fertilización de las papas nativas se hace de manera diferenciada de
acuerdo con el destino de la producción. Las papas nativas para consumo reciben mayor cantidad de
abono orgánico, en tanto que las destinadas al mercado reciben mayor cantidad de fertilizante químico
(Monteros. et. al., 2010).

2. Comercialización de variedades nativas

Según reportes de INIAP, se estima que aproximadamente 20 variedades nativas tienen presencia
comercial en 10 mercados principales de la Sierra del país. Del total de papas comercializadas en los
mercados de Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo y Bolívar solamente el 10% del volumen total corres-
ponde a variedades de papas nativas (Monteros, et.al., 2010).
En Chimborazo, la comercialización de papas nativas se realiza en Riobamba y en ferias locales can-
tonales. En Riobamba, en los mercados Mayorista y San Alfonso, se comercializan los cultivares Uvilla,
Yema de Huevo, Puña, Chaucha Roja, Chaucha Amarilla, Leona Negra y Bolona. Las ferias locales canto-
nales más importantes son las de Colta y la de Guamote. En las ferias locales se encuentra mayor diver-
sidad de papas nativas, siendo las más comunes los cultivares Mami, Manuela, Norteña, Tulca, Cacho,
Coneja, Uvilla, Puña, Chaucha Roja y Chaucha Amarilla. En Bolívar, la comercialización de papas nativas
se realiza tanto en la ciudad de Guaranda (mercados de Bellavista y Diez de Noviembre), como en la feria
de Simiatug. En Guaranda y Simiatug las variedades más comercializadas son: Uvilla, Puña, Leona Negra,
Bolona, Tulca (Monteros, et.al., 2010).
En Cotopaxi, la comercialización de la papa nativa se realiza en las ferias de los cantones Saquisilí,
Latacunga y Salcedo. Las variedades más comercializadas son Uvilla, Leona Blanca, Leona Negra, Yema

260
 de Huevo y Coneja Negra. En Carchi, las papas nativas son comercializadas en el mercado de Tulcán y
en los mercados locales de San Gabriel y Julio Andrade. Las variedades nativas más comercializadas son
Rosada, Coneja, Violeta, Yema de Huevo y Roja Plancha (Monteros, et. al., 2010).

Valor nutricional, contribución de la papa nativa y aporte a la salud

Las papas nativas ecuatorianas se caracterizan por presentar diversidad de formas y colores: se en-
contraron 15 formas diferentes, 29 combinaciones de colores de piel y 14 colores de pulpa de los tubér-
culos (Monteros, et. al., 2010). Además, de las formas y colores vistosos, aportan cantidades importantes
de proteína, fibra, minerales (potasio, hierro y zinc), carotenoides y polifenoles (Villacrés, et al., 2009;
Quilca, 2008; Monteros, et. al., 2011 a y b) (Cuadro 3).

Papas Nativas Variedades con un mayor contenido

Nutriente Superchola
de nutrientes
Máx. Mín.
Yana Shungo; Santa Rosa (10.6); Chiwila (10.4);
Proteína (g.100-1) 10.6 5.6 8.4
Carrizo (10.1), Uropiña (10), Chaucha roja (9.8),
Chaucha roja (6.1); Puña (5.2); Coneja blanca (4.7)
Fibra (g.100-1) 6.1 3.1 2.5
Leona Negra (4.7); Carrizo (4.4).
Calvache (0.2), Uvilla (0.3), Yema de huevo (0.3)
Grasa (g.100-1) 0.60 0.24 0.40
Coneja blanca (0.3) Puña (0,3).
Ovaleña (87.5), Quillu (86,9), Uvilla (86.1),
Almidón (g.100-1) 87.5 79 84.5
Moronga (86.5), Chaucha amarilla (85.5)
Chaucha Roja (2103); Carrizo (1957), Dolores
Potasio (mg.100-1) 1540 2013 1731.0
(1940); Santa Rosa (1930); Yana Shungo.
Coneja Negra (16.6); Coneja Blanca (16.6); Uvilla
Hierro (mg.100-1) 16.6 2.9 4.2 (12); Santa Rosa (10.7); Chaucha roja (10.1),
Yana Shungo ( 8.6)
Puña (5.1): Chaucha roja (2.5) Leona Negra (2.4);
Zinc (mg.100-1) 5.10 1.80 0.8
Coneja negra (1.6), Yana Shungo ( 1.3)
Uvilla (26.2); Coneja Negra (16.8); Leona Negra
Vitamina C (mg.100-1) 87.4 49.4 65.33
(15.1); Yema de Huevo (15.3); Santa Rosa (14.8).
Polifenoles (mg ácido Tushpa (646); Dolores (516); Macholulo (518);
646 144 71
gálico/100 g) Yana Shungo (305 ), Puca Shungo (189)
Chaucha Amarilla (11.4); Chaucha roja (10.8),
Carotenoides (ug.100-1 ) 1140 540 540 Uvilla (10.5), Quillu (10), Ovalena (5.8),
Yema de Huevo (5.4).
Cuadro 3. Aporte de nutrientes de las papas nativas en relación a la variedad mejorada Superchola.
Datos expresados en base seca. Fuente: INIAP, PNRT-Papa.

261
 La papa es especialmente rica en carbohidratos, contiene en promedio 76% de agua y 24% de mate-
ria seca. Entre el 60-80% de la materia seca es almidón. Si bien el tubérculo es rico en almidón y calorías
(90 Kcal), debido a la naturaleza compleja de este carbohidrato, su digestión tarda varias horas, por lo
que al digerirla produce una sensación de saciedad, su consumo es recomendable en dietas normales,
para el mantenimiento del peso, (siempre y cuando no se combine con otros carbohidratos y grasas), ya
que disminuye el apetito y ayuda a reducir el consumo de calorías.
La fibra se encuentra en la piel de los tubérculos, por lo que se recomienda consumirlas en forma
integral con toda la cáscara, la fibra es de tipo celulósico, la cual hace que se digiera fácilmente y tenga
un efecto suavizante sobre la pared intestinal, ayuda a prevenir el cáncer de colon y el estreñimiento. Las
variedades de papas nativas presentan contenidos promedios de 0,84 g en fibra, lo que representa un
aporte del 14.04% y 24.28% del requerimiento diario recomendado para adultos y niños respectivamen-
te (Figura 1 y Cuadro 4).
En las papas nativas el contenido promedio de grasa es bajo (0.09 g) lo que representa un aporte del
1,26% y 2,27% del requerimiento diario recomendado para adultos y niños respectivamente (Figura 1 y
Cuadro 4). Existe la creencia que la papa engorda, esta apreciación es incorrecta, ya que el contenido de
grasa (0.09%) es comparable con los contenidos de algunas frutas y verduras.

Almidón Proteína Fibra Grasa Potasio

20.17g 1.90g 0.84g 0.09g 416.28 mg
Zinc
Vitamina B1/Tiamina 0.40 mg
0.06 mg
Carotenos
Nitacina
0.18 mg
1.4 mg
Fósforo
Vitamina C 41.01 mg
14.1 mg
Magnesio
Vitamina B2/Rivoflavina 19.60 g
0.02 mg Cobre
Hierro 0.09 mg Polifenoles
1.60 mg Sodio Manganeso Calcio 56.74 mg
6.93 mg 0.23 mg 6.13 mg

Figura 1. Valor nutricional promedio de 19 variedades nativas en 100 g de papa (peso fresco).

Fuente: INIAP, PNRT-papa.

Las variedades de papa nativa son especialmente ricas en minerales y vitamina C, una papa
grande (100 g) consumida con su piel, aporta casi la mitad de las necesidades diarias del adulto en hierro
y en manganeso, el 29% de magnesio, el 27% de zinc y el 28% de vitamina C, mientras que para los niños
entre 4 a 12 años, cubre casi el total del requerimiento de hierro (95,50%) y de potasio (87%), además
aporta con el 27% del total requerido de vitamina C. El contenido de este nutriente es importante en

262
las papas nativas cocidas, el cual es comparable con el contenido de vitamina C de las mandarinas (Fi-
gura 1, Cuadro 4) (Villacrés, Monteros, 2012).
Las variedades nativas son especialmente ricas en antioxidantes naturales (Carotenoides, Polifenoles
y Vitamina C), compuestos que ayudan a prevenir enfermedades degenerativas (envejecimiento, enfer-
medades cardiovasculares, diabetes, cáncer, degeneración de la visión) (Arts y Hollman, 2005; Lee, et.al.,
2003; Yang, et.al. 2001).

Nutriente Adultos 2500 kcal Niños entre 4-12 años (2010 Kcal)
RDR1 Aporte (%) RDR1 Aporte (%)
Carbohidratos (g) 300 28,01 130 67,30
Proteína (g) 56 14,10 36 29,50
Fibra (g) 25 14,04 25 24,28
Grasa (g) 60 1,26 30 2,27
Potasio (mg) 4000 12,27 2066 87,58
Magnesio (mg) 300 29,16 260 33,65
Fósforo (mg) 700 23,43 800 23,43
Hierro (mg) 18 53,05 10 95,50
Zinc (mg) 11 27,00 11 27,00
Ácido ascórbico
60 28,24 57 27,37
(Vitamina C, mg)
Cuadro 4. Aporte de nutrientes de la papa con relación al Requerimiento Diario Recomendado (RDR) por cada 100 gramos
de tubérculo. Requerimiento diario recomendado (Kuklinski, 2003). Fuente: Departamento Nutrición y Calidad, INIAP.

Las papas se destacan por su riqueza en potasio y su bajo contenido en sodio y grasa, enemigos
importantes del sistema arterial, por lo que consumir papa es recomendable en casos de arterioscle-
rosis, hipertensión y afecciones cardiovasculares. Al ser un alimento relativamente alcalino, es capaz de
neutralizar el exceso de ácido, favorece la eliminación de sustancias tóxicas, por lo que se recomienda
para casos como acidosis metabólica, exceso de ácido úrico y artritis úrica (Casademunt, et.al., 2005;
Sasdemunt, et. al., 2006).

Oportunidades de mercado
Se realizaron varias reuniones con diversos actores de la cadena productiva con experiencia en mer-
cado para identificar productos en base de papas nativas con potencial de venta. Se determinó que
la estrategia para incursionar en mercados urbanos y modernos fue la identificación de productos /
variedades con características especiales, diferentes a las que existen en el mercado (alto valor nutritivo,
calidad culinaria, formas y colores llamativos). En forma participativa se determinaron varios productos:
1) Papas lavadas y clasificadas para supermercados y restaurantes, 2) papa pre cocida congelada tipo

263
baby / coctel, 3) Tortillas congeladas integrales, 4) Puré integral. 5) Hojuelas de colores. En base a carac-
terísticas físicas, químicas, sabor y agronómicas, se seleccionaron 11 variedades nativas:

1. Papa lavada clasificada para:

t
Supermercado: Chiwilla roja, Yema de huevo, Dolores, Calvache, Uvilla,
CONSUMO FRESCO
Chaucha roja, Coneja negra, Leona Negra.
t
Restaurantes gourmet: Chiwilla roja, Tuspha, Yana Shungo, Chaucha roja.
2. Papas precocidas congeladas tipo Baby / papa: Yema de huevo, Dolores.
3. Tortillas integrales congeladas: Yema de huevo, Chaucha amarilla, Chaucha
PRODUCTOS roja.
INDUSTRIALES
4. Puré integral: Yema de huevo, Chaucha amarilla, Chaucha roja.
5. Chips de colores: Tuspha, Yanashungo, Puca shungo, Violeta shungo.

Aunque sus formas y colores singulares fueron un obstáculo para la comercialización, actualmente
las papas nativas se proyectan como un producto que se reconoce no solo por su sabor y propiedades
nutricionales, sino como una oportunidad para generar negocios sostenibles para pequeños producto-
res y empresas con responsabilidad social.
Las papas nativas están comenzando a ser apreciadas en las ciudades por los chefs y la empresa pri-
vada, por sus formas y colores vistosos, para preparar platos gourmet y hojuelas fritas de colores, estas
últimas siendo comercializadas en el mercado nacional como internacional.

Conclusiones
El Ecuador, al ser centro de origen de la papa, posee una gran diversidad de papas nativas con ca-
racterísticas favorables, las cuales constituyen parte de nuestro patrimonio, el que debe ser conservado,
utilizado y promocionado.
Las papas nativas ecuatorianas presentan diversidad de formas, colores vistosos y originales que tie-
nen interesantes oportunidades de mercado.
La innovación de nuevos productos y promoción con actores de la cadena productiva y comerciali-
zadora sirve como un mecanismo de rescate y conservación de recursos fitogenéticos, e indudablemen-
te, esto contribuirá a la conservación a largo plazo de estos valiosos recursos genéticos.
La comercialización de las papas nativas en fresco, debe dirigirse a mercados selectivos como super-
mercados, se recomienda explotar el concepto de “Producto nuestro “Ecuatoriano”, sanas y nutritivas”.
Las papas por sus contenidos nutritivos son un componente importante dentro de una dieta balan-
ceada y saludable para un normal desarrollo de niños y adultos.

264
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265
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16. Monteros, C., Yumisaca, F., Tello, C., Pallo, E., Reinoso, I., Garófalo, J., Carrera, E., Andrade–Piedra, J.
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266
 La ontología de la alimentación
y los flujos hídricos en la amazonia boliviana
Fernando Prada Ramírez113
Bolivia

El presente artículo reflexiona sobre los sistemas alimentarios de las sociedades indígenas en la Ama-
zonia boliviana y la integralidad que mantienen ellos con los ecosistemas del bosque donde viven y
de donde obtienen y producen sus alimentos. Esta reflexión considera la historia y la actualidad de la
sociedad global con la cual están interactuando los pueblos indígenas ya desde la época colonial y con
mayor intensidad en la actualidad. El texto pretende establecer un preliminar mapa mental del inten-
so tráfico de información genética en torno a la alimentación que se ha producido desde entonces y
continua hasta ahora. Desde la contribución que brindó la población indígena de América con la papa,
como un producto decisivo para la paliación de la crisis alimentaria europea, una vez que la revolución
industrial produjo un nuevo patrón de trabajo asalariado en las grandes urbes, que empezaban a nacer
cobijadas por la industria y que provocó un gran desplazamiento de las poblaciones campesinas rurales
a las ciudades que se construían en torno a las modernas fábricas que se expandían al abrigo de ese nue-
vo modelo productivo. Hasta la reciente incorporación creciente que se produce en la actualidad por
medio de la cocina gourmet, de los grandes restaurantes y hoteles que indiscriminadamente incorporan
los productos indígenas, que se habían mantenido en la intimidad de las cocinas familiares indígenas y
campesinas, y hoy son producto de una apropiación que se produce en términos desiguales tanto eco-
nómicos, como desde el punto de vista de los derechos de propiedad intelectual sobre la información
genética que las sociedades indígenas y campesinas mantienen en una relación ontológica y epistemo-
lógica con la naturaleza y los ecosistemas donde producen su soberanía alimentaria. En este sentido,
este artículo se sitúa nuevamente sobre el tema de la soberanía alimentaria construida históricamente
por los pueblos indígenas y trabajada por el autor en los anteriores congresos de cocina (Lima, 2003;
Santiago, 2005; Buenos Aires, 2007; Quito, 2009 y Bogotá, 2011). Sin embargo, una vez más la sociedad
hegemónica pretende negar esas tecnologías y esas formas de vida y de ser en el mundo diferentes que
los indígenas construyen en torno a sus cocinas y con un manejo cultural de los ecosistemas donde
producen su alimentación y que nuevamente son ignorados en nombre de la globalización, las transfor-
maciones y novedades insaciables de la modernidad.

Descolonizar la historia de los pueblos amazónicos. Otra vez Copérnico y los

salvajes
Es necesario un cambio del paradigma tradicional para pensar algunas sociedades amazónicas, ya
que éstas no fueron solamente las pequeñas poblaciones nómadas como la representación dominante
se imaginaba de esas sociedades, apenas accediendo a los recursos suficientes para la sobrevivencia,

113 El autor es docente investigador del Programa de Educación Intercultural Bilingüe para los países andinos (PROEIB An-
des) de la Universidad Mayor de San Simón de Cochabamba, Bolivia.

267
sin casi ningún avance tecnológico y con un desarrollo social y político incipiente o al menos poco com-
plejo. Una caracterización etnocéntrica de “economías frías” y “sociedades sin estado” ni poder político
claramente establecido. Sin embargo, esos pueblos y civilizaciones, como en el caso de los llanos de Mo-
jos, en Beni, en la Amazonia boliviana tuvieron un alto grado de desarrollo tecnológico y organización
social que les permitieron realizar monumentales construcciones agrícolas y desarrollar tecnología para
el manejo de los recursos naturales como el agua, los campos de cultivo y los recursos maderables y no
maderables del bosque. Entre las evidencias físicas que subsisten hasta nuestros días destacan los restos
arqueológicos de terraplenes, canales, lomas artificiales, lagunas artificiales y canales de riego y drenaje
existentes en las llanuras amazónicas del Beni y que según los investigadores (Denevan, 1980) estuvieron
en funcionamiento inclusive hasta después que llegaron los misioneros españoles y que constituyeron
una asombrosa sociedad hidráulica que, mediante camellones o terraplenes artificiales, supieron ma-
nejar los ciclos de las inundaciones de las llanuras benianas para realizar actividades agrícolas de alta
productividad y alcanzar así un alto grado de soberanía alimentaria. En un documento anónimo escrito
por un jesuita en 1754 se describe ese sistema productivo todavía vigente en la época colonial:

La principal profesión de ellos era la agricultura, todos eran labradores. Hacían sus siem-
bras en la pampa abriendo surcos y amontonando tierra. Algún otro tenía cuña de
piedra y bronce para rozar el monte. También se aprovechaban de las macanas para
golpear los árboles pequeños y después de secos ponían fuego y sembraban en lo
quemado. Estimaban más el terreno de monte por criar menos maleza que la pampa,
porque con el fuego se consumían las raíces y malezas de malas hierbas y la ceniza que
dejaba servía de fecundar la tierra. Siembran maíz, algodón, yucas, plátanos, papas, fri-
joles, maní, camotes, papayas y zapallos (Anónimo, 1754).

La cita claramente afirma que los indígenas hacían surcos y amontonaban la tierra para la construc-
ción de lomas y terraplenes artificiales para la agricultura, confirmando así la existencia de diferentes tec-
nologías desarrolladas por los indígenas amazónicos de las llanuras benianas alrededor de la actividad
agrícola como el manejo de suelos, herramientas agrícolas, construcción de canales de riego y drenaje
para el manejo de las aguas en tiempos de lluvia e inundación o sequía, así como también hace referen-
cia a la domesticación y producción de una diversidad de cultivos agrícolas.
De acuerdo a investigaciones recientes, la función de los camellones en las tierras bajas fue una crea-
ción cultural para mejorar el manejo de inundaciones y sequías y el drenaje en las tierras de las llanuras
benianas; la conservación y el control de agua; el incremento de la fertilidad de las tierras por medio del
limo y e incrementar la producción agrícola. Algunos investigadores (Denevan, 1980) encuentran simili-
tud con el trabajo de ingeniería realizados por los pueblos aimaras a orillas del lago Titicaca en la época
prehispánica y que hasta la actualidad, son asociados con los terraplenes, canales y diques, que tienen
similares características a los camellones que se encuentran diseminados por todo Mojos en el depar-
tamento de Beni (Walker, 2004). La primera característica es la existencias de cientos de lagunas rectan-
gulares que todavía en la actualidad están esparcidas por las llanuras benianas y las lomas construidas
artificialmente. Estas tecnologías nos muestran que existió una sociedad compleja, con una demografía
muy superior a la actual como indican los investigadores, y que eran responsables de la creación de

268
estas lagunas y de estructuras agrícolas para la alimentación, que fueron mantenidas durante siglos y que
significaron una compleja organización social y política. Las consecuencias de estos acontecimientos
para los estudios de la ecología humana en la Amazonia son determinantes, pues tenemos al menos una
evidencia de que unos pueblos amazónicos, seguramente de la familia arawak, fueron capaces de prac-
ticar sistemas inéditos de producción alimentaria a gran escala. La existencia de obras similares en otros
lugares de la cuenca Amazónica apunta a que la cultura de Mojos no fue la única que usó la fertilidad
del medio acuático para sus tecnologías de producción de alimentos. Estos investigadores proponen el
término de limnocultura para designar una tecnología que, en vez de explotar directamente la fertilidad
del suelo para la producción alimentaria, lo hacía en base a la fertilidad de las llamadas aguas blancas y
el limo que los ríos amazónicos arrastran en la época de inundaciones provocadas por las lluvias en la
vertiente oriental de la cordillera de los Andes. La existencia en el pasado de estas sociedades complejas
invita al análisis de las culturas amazónicas actuales como posibles restos de otras más complejas que
transformaron a gran escala el paisaje de inundación para su uso productivo, mediante una importante
inversión social de fuerza de trabajo que supuso sociedades probablemente jerarquizadas y con una
organización social compleja. En este sentido, la teoría de que el medio amazónico tiene una “capacidad
de carga” limitada por la pobreza de sus suelos se demuestra inadecuada, así como el corolario que
pretende que no es posible la creación de sociedades complejas en un medio que hacía imposible la
formación de núcleos urbanos y una división social del trabajo (Barba, 2011).
De acuerdo a los testimonios de la historia oral brindada en la actualidad por los movimas, pueblo
indígena de la Amazonia boliviana que habitan sobre todo en las orillas del gran río Mamoré, estas tec-
nologías de manejo de los flujos hídricos están presentes en el origen de la historia y la finalidad de estas
construcciones así como la organización y la forma en la que fueron construidas son bien conocidas
por los movimas actuales. Es también importante mencionar y destacar la existencia de un vocabulario
especializado para designar los diferentes tipos de estas construcciones monumentales en lengua indí-
gena, manifestación lingüística que hace referencia clara a la antigüedad de esta tecnología y su origen
cultural, sobre todo considerando que desde la época colonial la lengua movima ha estado en franco
proceso de desplazamiento lingüístico y, sin embargo, en su lengua todavía existen referencias a esos
saberes construidos históricamente.

Eso lo hacían en comunidad, su autoridad de ellos les indicaba, vamos a hacer tal cosa,
vamos a hacer camellón para que nuestro trabajo, nuestro producto no tenga dificul-
tad de lluvia, de agua, así que elevaban a puño. Entre todos cargaban piedra, hacían
loma, terminaban la loma, sembraban. Entonces los productos de alimentación no
faltaban porque primeramente hacían el trabajo para adelantar el trabajo entre todos.
Kulolo: pa es el nombre del camellón en movima. Así que otra cosa también hacían
eran terraplenes para que sea el camino comunal para ir de una avenida a otra comu-
nidad donde también hacían sus terraplenes, le sacaban tierra al costado y lo meten,
como ahora hacen las carreteras. Paitoa se dice al terraplén en movima o carretera. Eso
no se inundaba con la lluvia a no ser de que el agua de la llenura del tiempo de agua
sea más. Al lado del terraplen o del camino hacían cunetas o canales para desaguar,
de la cuneta su nombre es Siscua en movima. (Entrevista Juan Gualima, Santa Ana del
Yacuma, 05-03-09).
269
 En la siguiente fotografía aérea se puede observar la pervivencia de esos sistemas pre coloniales de
camellones levantados artificialmente sobre la llanura inundada beniana y sus respectivos sistemas de
drenaje que todavía perviven hasta la actualidad, pero que en la mayoría de los casos se hallan ya en
desuso debido a la reconversión del uso del suelo producido en el transcurso del siglo XX en beneficio
de la ganadería extensiva.

Denevan, 1980.

Estos pueblos indígenas amazónicos establecieron sus aldeas en las orillas de los ríos y lagunas apro-
vechando el curso fluvial para poder transitar y movilizarse sobre la llanura amazónica, y beneficiarse de
la pesca y los suelos ricos en nutrientes que existen una vez que disminuye el cauce de los ríos y dejan
suelos fértiles en sedimentos y materia orgánica que son aptos para la agricultura. De la misma forma
manejaron las llanuras inundables o “pampas”, donde en época de crecida de agua se podía seguir
cultivando en los camellones y lomas artificiales, criar peces en las lagunas y cunetas y transitar por los
terraplenes elevados que en forma de caminos también construían para facilitar la comunicación entre
las comunidades en forma complementaria a la navegación por los ríos de la región.
Las islas que existen en estas llanuras benianas debido a las inundaciones son de vital importancia
para la vida de las comunidades indígenas de las pampas. En la época de lluvias, cuando las llanuras
permanecen inundadas durante meses, las islas de bosque y las lomas cobran vital importancia, allí se
trasladan las familias para vivir evitando las aguas de la inundación, pero además allí también acuden
los animales permitiendo a los indígenas una mayor facilidad para la cacería, ya que los animales están
concentrados en estas islas. En este sentido su mito rebelde de la búsqueda de la Loma Santa, además de
permitir la rotación de suelos y espacios de intervención antrópica, tiene también un profundo sentido
ecológico, ya que no solo los guarece de las inundaciones, sino que esa migración mesiánica y ritual les
permite también la regeneración de los bosques intervenidos largamente por la sociedad humana y les
hace acceder a territorios de poca intervención humana y con una abundancia de recursos naturales

270
que les mejora la calidad de vida y permite además la regeneración del bosque secundario en los anti-
guos terrenos agrícolas que son abandonados periódicamente.
El siguiente mapa de las zonas ecológicas de Bolivia muestra esta región de las llanuras inundadas del
Beni, en el norte de la Amazonia boliviana:

Agricultura itinerante y sistemas alimentarios en las llanuras

inundadas del Beni
Además del cultivo de productos agrícolas en las pampas inundadas por medio del sistema de
camellones, lomas artificiales y sistemas de canales de drenaje en caso de épocas lluviosas y de diques
de retención de agua y humedad en los años de sequía, se debe señalar como un lugar importante de
producción agrícola los márgenes de los ríos amazónicos que forman terrazas aluviales en sus orillas;
es decir, construidas por los sedimentos que los ríos que descienden de las vertientes de las cuencas
hidrográficas de la cordillera de los Andes. Sin embargo, la estabilidad de estas tierras dependerá del
tipo de manejo que la sociedades humanas realicen aguas arriba y en toda la cuenca del río, ya que son
ríos jóvenes, en proceso de maduración y, por eso, es muy importante que la agricultura que se realiza
en sus márgenes sea técnicamente sostenible para así evitar la erosión de las orillas que con intensidad
ocurre actualmente en algunas comunidades, donde ya se van desestabilizando estas orillas debido a la
creciente erosión hídrica causada sobre todo a la descontrolada desforestación a la que se han sometido
los bosques de galería por la facilidad de transportar las troncas taladas por los mismos ríos.
Por otra parte, es importante señalar que además de la agricultura, los sistemas alimentarios de las
sociedades indígenas amazónicas se estructuran de forma complementaria con la caza y la pesca como

271
fuentes prioritarias de suministro de proteínas y la recolección de frutas silvestres para proporcionar las
vitaminas a la dieta de estos pueblos indígenas. En este sentido, es importante valorar social y económi-
camente estos sistemas alimentarios, porque no producen intensas ampliaciones de la frontera agrícola
para satisfacer las necesidades de alimentación de estas sociedades. Al basar esta producción de ali-
mentos, no exclusivamente en la agricultura, sino también en la caza, la pesca y la recolección de frutas
silvestres, estos pueblos, para construir su autonomía alimentaria, dependen en gran medida del bosque
en pie, de sus estructuras biológicas de complementación de vegetales y animales donde intervienen
estas sociedades, pero cuya actividad antrópica en los micro sistemas ecológicos tienden a mantener
la estructura del bosque en pie, lo que perciben claramente como un rasgo de identidad cultural, no
solo en relación al comportamiento de los colonos andinos que es percibido como depredador, sino
también respecto a la sociedad global, ante la cual, en una opción política clara y en relación a su lucha
por el territorio, se definen como guardianes de la biodiversidad, frente a las sociedades industrializadas
capitalistas que son acusadas por producir negativos impactos ambientales en el planeta global como
es el caso del cambio climático. El nativo ecológico que conceptualiza la investigadora colombiana In-
grid Ulloa (2004).

Soberanía alimentaria y Amazonia en pie

La valoración social de la “Amazonia en pie”; es decir, sin la expansión desmedida de la frontera
agrícola ganadera, es una estrategia importante de conservación de las áreas protegidas y la gestión
cultural de los territorios indígenas. La utilidad y la generación de ingresos económicos por medio de los
recursos forestales no maderables (RFNM) y la construcción social de la soberanía alimentaria basada,
además de en la agricultura, en la caza, la pesca y la recolección de los frutos silvestres que necesitan de
la existencia del monte, puede ayudar a disminuir la presión sobre las especies maderables y la expansión
de la frontera agrícola que causan más impactos negativos en el ecosistema, ya que pueden contribuir a
lograr la conservación de estas especies que son parte importante de la estructura del bosque, la orga-
nización de los hábitats y la mantención de la biodiversidad (Mostacedo y Fredericksen, 1999). En este
sentido, es importante destacar que los PFNM ofrecen alternativas económicas viables frente a otras
actividades poco compatibles con la conservación y la mitigación del cambio climático, como son la
extracción incontrolada y selectiva de madera, la habilitación de tierras amazónicas para ganadería y el
cambio de uso del suelo mediante la extensión de la frontera agrícola.
Es importante destacar que trabajar sobre los recursos no maderables del bosque es acercarse a la
germinación y la semilla, es una forma de amar el bosque que se opone al modelo productivo hegemó-
nico y depredador y, en ese sentido, es una lectura feminista del monte, de la biodiversidad y la conser-
vación. No es casualidad que el manejo de los recursos forestales no maderables esté fundamentalmen-
te encargado en las sociedades amazónicas a las mujeres y los niños. Es en este sentido, que la lectura del
bosque que proponen los recursos forestales no maderables es ajena al modelo de desarrollo patriarcal
impuesto por la modernidad, no es siquiera una idea de desarrollo, sino una manera de gestación de
“vivir bien”, ajena al desarrollo productivo industrial y su historia depredadora. Los RFNM están más
cercanos a la soberanía alimentaria, al placer de gustar los sabores del bosque y fomentar desde la teoría
y el diseño de políticas públicas la germinación de las semillas. En este sentido, el reflexionar sobre el

272
manejo de los RFNM es también una manera de empoderar a las mujeres en los sistemas de gestión de
los territorios indígenas y las áreas protegidas y generar alternativas económicas en las familias indígenas
amazónicas con los recursos de biodiversidad para proteger así los bosques tropicales.
Otro aspecto importante al que contribuyen estos sistemas alimenticios, junto con la caza y la pesca,
es a mantener el bosque en pie, con sus estructuras ecológicas, vegetales y animales, poco intervenidas.
Es fortalecer los servicios ambientales que el bosque brinda, no solamente a nivel nacional, regional, sino
también mundial. El siguiente cuadro sistematiza la importancia de los servicios ambientales del bosque
desde el punto de vista ecológico y social:

SERVICIOS EJEMPLOS
Balances de dióxido de carbono/ oxígeno, fijando carbono y liberan-
Regulación de gases do oxígeno, produciendo ozono para la protección de rayos ultra-
violeta y disminuyendo los niveles de óxidos de azufre.
Regulaciones de gases efecto invernadero que son los que producen
Regulación de clima
el calentamiento global y el descongelamiento de los glaciales.
Protección de tormentas, inundaciones, recuperación por sequías y
otros aspectos de respuestas de hábitat a los cambios ambientales,
Regulación de disturbios
principalmente controlados por la estructura de la vegetación de
los bosques.
Regulación hídrica Provisión de agua para la agricultura y la salud humana mediante
Oferta y calidad de agua cuencas, reservorios y acuíferos limpios
Retención de sedimentos Prevención de la pérdida de suelo por viento, escorrentía y otros
y control de la erosión procesos de remoción.
Formación de suelos Meteorización de rocas y acumulación de material orgánica.
Polinizadores para la reproducción de poblaciones de plantas me-
Polinización
diante animales que viven en el bosque.
Efecto predador para el control de especies, reducción de herbívo-
Control biológico
ros por otros predadores que habitan el bosque.
Los bosques son semilleros, hábitat de especies migratorias, hábitat
Refugio de especies
regional para especies recolectadas localmente y otros.
Reciclajes de nutrientes Fijación de N, P, K y otros elementos del ciclo de nutrientes.
Tratamiento de desechos Control de la polución y de la toxicidad.
Fuente: Elaboración propia según Juana Figueroa.

273
 Otro aspecto importante de destacar en la conservación del bosque en pie es la relación que existe
entre la flora y la fauna para facilitar la regeneración y expansión de las especies vegetales. En esa relación
compleja que existe entre individuos de la misma especie o de diferente especie e incluso de distinto
reino, en este caso vegetal y animal, que significa el equilibrio dinámico que existe en los ecosistemas
del bosque amazónico hay interactuaciones que son beneficiosas, mutualismos, como es el caso de la
relación entre los animales que ayudan a la polinización y germinación de semillas y contribuyen así a la
dispersión de las especies vegetales en el bosque.
En esta dimensión ecológica altamente especializada, también el conocimiento indígena es
preciso aunque la terminología usada puede ser distinta a la utilizada en la ciencia de la biología. Ellos
también saben esta relación de mutualismo entre animales y vegetales, conocen concretamente los
animales que consumen determinadas frutas, los lugares, nichos ecológicos, donde están los vegetales y
las épocas de maduración de las semillas que para las actividades de caza que realizan son conocimien-
tos fundamentales: “Nosotros no sembramos las plantas del monte, son los animales los que siembran”
(Comunicación personal con Germán Soto, Cochabamba, diciembre 2010).
En la anterior cita, se comprueba que los RFNM son usados por las comunidades indígenas en con-
junto, ninguno de manera separada o fomentando las actividades exclusivamente extractivistas. Es im-
portante que en este nuevo contexto de sociedad global, las comunidades puedan valorar esta riqueza
de biodiversidad en la Amazonia, donde se han identificado 426 especies alimenticias, 55 medicinales,
35 para la producción de aceites y grasas, 64 para agroforestería, 45 para antídotos, 28 para aromas y
perfumes, 7 para condimentos, 51 para cosmetología, 14 para curtiembres, 51 con propiedades estimu-
lantes, narcóticas y alucinógenas, 37 para etnoveterinaria, 72 para fibras, 36 para forraje, 77 ornamentales,
42 afrodisíacas, 92 para tintes y colorantes, 72 tóxicas (Nittler, 1996).
Es importante considerar la utilidad de los frutos silvestres en la alimentación de las familias indígenas
amazónicas. En el bosque existen varias especies alimenticias, algunas agrupadas en grandes poblaciones
como las palmas de majo y otros árboles frutales agrupados en manchones como el asaí, por ejemplo.
Actualmente, la mayoría de los frutos presentes en el bosque se encuentran en poblaciones reducidas
en la mayoría de las comunidades indígenas, como es el caso de los “huevos de maneche”, el motacú, el
cacao silvestre o el nui. Otros frutos silvestres importantes son el majillo, las moras, achachairú y el ca-
mururú. Cabe resaltar, que existe un calendario local que indica tiempos de floración, brote, maduración
y recolección de los frutos silvestres que los comuneros siguen cuidadosamente guiándose por factores
climatológicos u otro tipo de señales naturales o bio indicadores como el canto de pájaros o la floración
de otros árboles y que determinan la planificación agrícola de las comunidades indígenas y señalan la
existencia de épocas de caza y pesca (Prada, 2008).
La epistemología indígena, construida en siglos de observación y experimentación de los recursos
naturales que existen en los ecosistemas donde viven, ha desarrollado un preciso sistema taxonómico
que permite la distinción entre plantas alimenticias y tóxicas entre vegetales útiles para humanos y
aquellos de consumo animal exclusivo. Esta taxonomía indígena ha delimitado claramente la frontera
entre la alimentación y los venenos, entre el consumo humano y el animal.

274
 La recolección de frutos silvestres se realiza con el conocimiento previo de las especies frutales y sus
características. Una epistemología que demuestre el manejo preciso de la información genética que tie-
nen estos pueblos, identifica a las especies que pueden ser consumidas por las personas de aquellas que
únicamente son comida de animales y de otras que son venenosas. Quienes por error o por no contar
con los conocimientos precisos ingirieron alguna vez estos frutos, tal es el caso de algunos niños, sufren
severas enfermedades estomacales como diarreas o disenterías:

Nosotros conocemos cuáles son las frutas que sirven para los hombres, para la gente,
para el humano y cuál fruta es que no sirve para la gente, por ejemplo hay animales que
comen frutas, pero nosotros los hombres, los humanos no podemos comer, el bibosi
que lindo huele, tiene su olor bien apetitoso, pero nosotros no comemos porque tiene
resino y su resino es venenoso, nos puede hacer dar diarrea, nos puede hacer dar disen-
tería y nos puede hacer soltar las tripas, a nuestro intestino puede deshacerlo, pero en
cambio para los animales como el anta, el huaso, el jochi pintado y otros animales ellos
comen, su comida es eso (Entrevista a Javier Apu. San Luís Chico, 06.09.07).

La importancia de los frutos silvestres radica no solo en el aporte directo que dan a la dieta de las
personas, sino que los frutos también son alimento de muchos peces, aves y mamíferos de consumo
humano. Si no existiesen estos frutos; es decir, el bosque en pie, muchas especies de animales migrarían
y los peces desaparecerían, así que cualquier persona que vive de la pesca en la zona amazónica, debe
agradecer los peces al bosque y a sus frutos en primera instancia. Más del 80% de los peces de agua
dulce dependen del bosque, porque se alimentan de hojas, flores, frutos, detritos, etc. Por otro lado, del
bosque depende la cantidad, regularidad y calidad de los cuerpos de agua que constituyen su hábitat.
De manera que, por ambos factores, la productividad de la pesca de agua dulce es estrictamente de-
pendiente del bosque. En consecuencia, cuando nos preguntamos ¿Cuánto valen los bosques? debemos
sumar los recursos de la pesca (Nitler, 1995).
En las comunidades indígenas amazónicas la caza y la pesca son la principal fuente de abasteci-
miento de carne y, por consiguiente, de proteínas en la dieta familiar, también se desarrolla la crianza de
gallinas y chanchos pero en muy poca escala, es por eso que los frutos silvestres de los que se alimentan
los huasos, chanchos troperos, pavas de monte, pejiches, monos, jochis pintados, petas, torcazas, antas y
los peces como los pacús, sardinas, pirañas, bentones, tujunos, tachacas y otros son de gran importancia
ecológica, económica y son factores decisivos para la calidad de vida y la soberanía alimentaria de los
pueblos indígenas amazónicos.
Al respecto menciona también Nitler (1995) cifras reales como ejemplo sobre las proporciones de
consumo de carne en los pueblos amazónicos: la población consume 45.000 TM/año de pesca y caza,
contra tan solo 10.000 TM/año procedentes de la ganadería. En toda la cuenca amazónica se consume
no menos de 280.000 TM/año de pescado. Es así que los frutos tienen utilidad e importancia directa e
indirecta en los sistemas alimenticios de los pueblos indígenas amazónicos.

275
Geo – Grafías indígenas
El calendario productivo amazónico está formado por intensas actividades complejas y múltiples
que realiza la sociedad, aunque sin límites exactos ni líneas inamovibles. La época de lluvia es la de
cacería, las frutas en los árboles, gracias al agua y las temperaturas altas, están maduras y caen al piso
concentrando en determinados lugares a los animales que van a comerlas y facilitan así, la cacería por
parte de los indígenas. La época seca es la de la pesca (arribada) cuando los peces están atrapados en los
médanos de los ríos y bajíos, donde se desarrollan y crecen y con las primeras lluvias, empiezan a des-
cender, “arribar”, por las cauces de los ríos. Según estos ciclos naturales se conforma un calendario social
que hace que las familias, sobre todo en algunas comunidades alejadas y de mayor control cultural, por
ejemplo, los tsimane’, hasta ahora, se trasladen de un lugar a otro según las actividades extractivas que
realizan en el monte.
La introducción de las misiones en los territorios indígenas significó la instauración de una nueva
geografía política en la región, en el sentido que da al concepto Porto Gonçalves (2001) de una geo-
grafía política que se produce como un movimiento en el pensamiento y la construcción simbólica
que acompaña a una acción social que reconfigura identidades colectivas, en este caso de los pueblos
indígenas amazónicos, reorganiza el espacio ecológico y construye nuevos territorios teóricos, geográ-
ficos, políticos y culturales. Esta nueva geografía es producto de un nuevo movimiento social donde el
hombre va significando su hábitat y asignando a sus prácticas el nombre de su cultura: va geo-grafiando
la tierra. En este sentido, como afirma Porto Gonçalves:

[…] la geografía deja de ser un sustantivo para presentarse tal como es, es decir como
verbo, como re-presentación de la acción de los sujetos sociales. Cualquier sociedad
humana establece un orden de significaciones, de normas, de reglas y valores, en re-
sumen, funda un ethos que le da sentido tanto a sí misma como a sus prácticas […]
(Porto Gonçalves, 2001: 5).

Durante la colonia, al introducir en los territorios amazónicos la institución de las misiones y sus
prácticas sociales y productivas, provocó que los indígenas reinventen nuevas identidades en relación
a esos nuevos conquistadores recién llegados, al mismo tiempo que defienden hasta ahora la antigua
grafía de su tierra que construyeron históricamente con su propia matriz cultural. Es decir, en la colonia,
se construye un nuevo territorio epistemológico donde además de establecerse una lucha por los sig-
nificados y los símbolos del territorio en realidad se están reconstituyendo las relaciones sociedad – na-
turaleza, persona y ecosistema. No se trata solo de una nueva topología social, sino de un nuevo mapa
de significaciones que surge de la nueva forma de pensar el tiempo y el espacio, “en una nueva escritura
en la piel de la tierra que funda un nuevo lugar para nombrar al ser”. Con las misiones se introduce una
nueva forma de nombrar, significar y dar sentido a la naturaleza y la vida, se introduce una nueva forma
de escribir y marcar la tierra, tanto como la cultura y la vida de los hombres.
El principal impacto socio ambiental de esta nueva geo-grafía política de la conquista y la instaura-
ción de la misiones fue la sedentarización de las poblaciones locales. Hasta ese entonces los pueblos

276
amazónicos habían vivido en pequeñas y móviles comunidades que había demostrado poseer un eficaz
medio de conservación de los ecosistemas donde vivían y de acceso a una variedad de recursos natura-
les que proveía el monte para su supervivencia. Esta movilidad social en el territorio les había permitido
no solo mantener la biodiversidad y riqueza de sus ecosistemas conservando su capacidad de recarga
natural y de regeneración después de un tiempo de actividades antrópicas, como las actividades agríco-
las. Además de rotar entre las tierras no inundables tan importante para las llanuras benianas y que ha-
bían demostrado también ser un patrón de ocupación del territorio muy eficaz, al no vivir hacinados, en
contra la propagación de las enfermedades infecciosas y las epidemias que luego de la sedentarización
misional en la colonia empezaría a diezmarlos. Por otra parte, este nomadismo parcial en el territorio
permitiría que las tierras agrícolas trabajadas por el hombre sean sometidas a regímenes de rotación de
suelos que mantenía la riqueza de los nutrientes en la tierra y permitía la regeneración del monte secun-
dario luego de realizada la actividad antrópica. Sin embargo, con las misiones se impondría un nuevo
régimen de ocupación del territorio basado en la sedentarización y concentración poblacional que sus-
tituyó el modelo de dispersión poblacional y movilidad social que caracterizó el sistema de ocupación
territorial de las sociedades indígenas amazónicas antes de la colonización española (Lehm, 1999). Este
cambio en el patrón ocupacional del espacio y la consiguiente sedentarización y concentración de la
población en un lugar ya fue notado como negativo por el misionero de los yuracares quien señalaba
que no era posible garantizar la manutención de una población grande:

[…] todo les escasea cuando muchas familias se juntan en un lugar, por lo que, aunque
logré para la situación de este nuevo pueblo uno que se halla en medio de dos ríos,
nunca bastarían los peces de las pozas inmediatas para los individuos de la parcialidad
[…] (Van den Berg, 2010).

En la misiones de Mojos la situación era diferente a las montañas de los yuracares, zona que además
de tener suelos con fuertes pendientes era pantanosa y no permitía la introducción de ganado vacuno,
en cambio en las misiones de Mojos empezó la larga historia de introducción del ganado en las llanuras
benianas aptas para su crianza por los extensos pastizales que existían en ellas y que se consolidó con
la formación de las estancias ganaderas en el siglo XX y que desde entonces ha configurado la com-
posición socio geográfica de ese territorio en detrimento de los pueblos originarios y sus medios de
subsistencia. Esta vinculación de los sistemas alimentarios con el capital fue entonces ratificada, cuando
para proveer de carne a las minas de estaño que florecían en los Andes boliviano se produjo la gran
expropiación de las tierras indígenas por parte de los ganaderos y se produjo un significativo cambio del
uso del suelo en la geo-grafía de los llanos amazónicos.

Los sabores de los alimentos y la información genética

Un aspecto importante de ser destacado en las misiones es el uso de la biodiversidad y de la infor-
mación genética que en ellas se realizaba. Ya entonces empezó el bio imperialismo y el intercambio
desigual de información genética con los pueblos colonizados, mostrándonos que no es exclusivo de la
actual biotecnología, sino que ya se realizaba en la época misional, sobre todo por medio del manejo e

277
intercambio de semillas y que es un antecedente histórico de lo que hoy llaman biopiratería. El ejemplo
de la papa es muy conocido y sabemos que por medio de las semillas que los conquistadores llevaron al
viejo mundo, Europa pudo enfrentar severas crisis alimenticias que vivía y que convirtió a ese producto
en una fuente fundamental de alimento para el pueblo europeo y que hizo que este producto america-
no sea llamado “el tesoro de la Indias”. Su cultivo, al parecer, se inició en Irlanda a principios del siglo XVII
y era muy apreciada en esta nación pobre porque los animales salvajes y el ganado, al no ser una especie
endémica, no causaban ningún daño a la planta, y además se podía cultivar en suelos pedregosos y la-
deras de colina empinadas, crecía a más de 2.000 metros de altura donde terminaban los bosques. En la
época de la revolución industrial en Inglaterra y más tarde en la Europa Continental, la alimentación de
la creciente población urbana pasó a ser una cuestión capital. Las dos pinturas que se muestran son un
ejemplo de la importancia de la papa en Europa:

Las Comedoras de papa de Van Gogh

Cuadro de Federico el grande
(Deutsches Historisches Museum, Berlín). (Museo Van Gogh, Amsterdam).

Claramente el desarrollo alimenticio de este tubérculo andino en Europa significó un aporte gené-
tico al mundo por parte de los pueblos indígenas de los Andes que mediante recursos tecnológicos
culturales pudieron adaptar y perfeccionar el cultivo de este tubérculo en los diferentes ecosistemas y
altitudes que existían en los Andes. Lo mismo ocurrió con el tabaco y el tomate como los productos
más representativos. El tomate originario de los Andes y México fue llevado por los españoles a Europa
alrededor de 1540 y creció con facilidad en los climas mediterráneos como España e Italia. El cacao
es otro producto nativo de América, cuyo consumo se distribuyó muy rápidamente en Europa. Los
ejemplos también en dirección contraria son numerosos, los europeos llevaron a América el trigo o el
arroz que si bien es originario del Asia, éste ya había sido cultivado por cientos de años en España, segu-
ramente introducido por los moros. Las misiones no estaban exentas de este intercambio genético. El
testimonio del padre Buyán en 1787 de las misiones de los yuracarés indica la intensidad de estos flujos
de semillas que ocurrían en la misiones y ya antes de consolidarse el camino de Mojos a Cochabamba,
habían llegado las semillas:

He tenido el consuelo de ver a estos naturales más aplicados al trabajo y se han logrado
muy bien plantíos de caña, arroz y los demás que están acostumbrados para su man-
tenimiento, poniendo yo mi mayor cuidado en el cacao, el que se logró con semilla que
consiguió en señor provisor, de Mojos […] (Van den Berg, 2010).

278
La voracidad de la comida gourmet
De mantel blanco, con incierto número de cubiertos y sospechosos diseños ornamentales apro-
vechando los colores de verduras, frutas y salsas de origen dudoso en cuanto no señalan identidades
culturales concretas, la comida gourmet no solo ha desatado un nueva ola económica de gran impor-
tancia, sino que ahora fomenta el consumo de los productos hasta ahora exóticos para los paladares
de las sociedades occidentales. Mientras más extraños y mimetizados los productos con adornos en el
plato son consumidos vorazmente por todo tipo de comensales, sin gustos definidos ni apetitos de-
terminados culturalmente, pero que insaciables gastan exorbitantes cantidades de dinero en saborear
comidas exóticas. Se ha separado las técnicas de cocina que se expresan en sabores singulares de los
productos a secas, entregados a la voracidad de las cocinas globales y las fusiones no siempre acerta-
das. Se están arrancando los productos nativos de las comunidades indígenas y se los está llevando a
los grandes restaurantes disfrazados de comida “Novo”. Los indígenas ya han sido despojados de sus
territorios, sus lenguas, su religión y actualmente, mediante la cocina, se produce el despojo último de
los alimentos que habían quedado en el secreto de los fogones de las casas de las familias indígenas. Se
les arrebata una estética, un preciado bien espiritual, cuando se les quita los sabores de sus productos,
sus técnicas culinarias y condimentos y se los sirve en los grandes restaurantes y hoteles con técnicas
japonesas, francesas, italianas que precisamente su importancia en la historia de las cocinas es por los
diferentes productos frescos con los que cocinan y cada uno en su respectiva tradición cultural de las
cocinas regionales.
Si bien algunas de estas instituciones se presentan como benefactoras de jóvenes en estado de mar-
ginalidad y puede hasta que tengan buenas intenciones, sin embargo, es clara la desigualdad económica
entre la remuneración que reciben los pequeños productores o indígenas y los capitales acumulados
por los grandes restaurantes y hoteles, así como también entre lo que ganan los chefs internacionales y
sus aprendices. Inmensurable si pensamos en las cantidades de dinero que generan las empresas trans-
nacionales de industria alimentaria, de condimentos y aquellas que hacen uso de la biotecnología.
Como ejemplo en el presente artículo se presenta a la reflexión de las personas que lean estas memo-
rias del VI Congreso de Cocinas Regionales celebrado en Quito, Ecuador, algunos ejemplos de cómo la
cocina gourmet y los grandes negocios que impulsa pueden afectar los ecosistemas, provocar la biopira-
tería de recursos genéticos y producir consiguientemente la pérdida de identidad cultural de las cocinas
regionales y la confusión en los comensales modernos, a quienes al mismo tiempo imponen los gustos
exóticos para aquellos que puedan pagarlos, se instaura la comida chatarra para las grandes masas.
El primer caso que se presenta es el del gusano de la palmera de la Chonta, llamado tuyu tuyu en Bo-
livia y Chonta K’uru en el Ecuador. En la Amazonia este alimento es una tradición cultural de los pueblos
indígenas. Estos pueblos también los consumen por motivos medicinales debido a su alto valor proteico
y porque ayudan a curar resfríos y males pulmonares. Recientemente la Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura (FAO) resaltó la importancia de los insectos como alimentos nutritivos para
el ser humano. Este hecho no es una novedad para los pueblos de la Amazonia, que consumen por cos-
tumbre insectos desde hace cientos de años. Sin embargo, es importante reflexionar sobre los impactos
negativos en el medio ambiente que su introducción en las cadenas de cocina gourmet pueden producir

279
debido a un incremento significativo en su consumo. Recientemente, en la gran feria gastronómica
peruana de Mistura y en el restaurante gourmet de La Paz Gustu, subsidiario del famoso restaurante
Noma de Dinamarca, cuyo propietario es el galardonado chef internacional Claus Meyer, han presenta-
do como novedad en sus menús este plato amazónico. Es importante destacar que este gusano crece
en los troncos de las palmeras de chonta que se caen y empiezan a descomponerse en el suelo donde
estos gusanos hacen su nido. En sus recorridos por el monte, los indígenas amazónicos con algarabía
los recogen cuando en su camino encuentran estas palmeras que por causa naturales se han caído. Sin
embargo, debido al incremento en la demanda por parte de restaurantes y ONGs, actualmente, los
indígenas en la región de la Reserva de Pilón Lajas han empezado a cortar las palmas para responder
a las demandas de este nuevo mercado (Comunicación personal con Clemente Caimani, Abril 2014).
También se han incrementado recientemente los congresos sobre este tema como en el II Encuentro
Gastronómico Amazónico, realizado en La Paz entre el 22 y 23 de mayo de 2013 y otros similares que
se realizan en todos los países latinoamericanos. Debido a la importancia de los ecosistemas de palmas
en la estructura del bosque amazónico y en la soberanía alimentaria construida históricamente por los
pueblos indígenas amazónicos estos temas merecen especial atención por parte de los investigadores
y cocineros.

La esencia del sabor boliviano se fusiona en un laboratorio.

Los productos más característicos y exóticos se estudian en el taller creado en el restau-
rante Gustu, que experimenta y diagnostica su inclusión en nuevos platos.

Era el titular del periódico boliviano Pagina Siete del 1 de diciembre de 2013. La nota periodística
devela con más detalle las intenciones de este grupo empresarial:

Desde la tradicional papa en sus amplias gamas, hasta sabores más exóticos como la
flor de ceibo o los gusanos tuyu tuyu, se prueban y fusionan en el Laboratorio de Ali-
mentos Bolivianos del restaurante Gustu, creado por el mundialmente reconocido chef
Claus Meyer. En un ambiente anexo a la cocina del restaurante se mezclan los aromas,
texturas y propiedades de los alimentos cultivados en varias regiones del territorio bo-
liviano. Allí buscan extraer el “espíritu mismo” de cada alimento que llega al mesón del
laboratorio y cada detalle es tomado en cuenta, como la época en la que se cosecha,
la región donde crece, en qué platos se incluye, su color, tamaño y sabor. Todo se reg-
istra para que una vez realizado el diagnóstico del alimento, éste pase a las manos de la
jefa de cocina, Kamila Seidler. Desde su inauguración en junio de este año han pasado
por este lugar alrededor de mil alimentos, convirtiéndose así en un espacio dedicado
a diagnosticar el patrimonio alimentario regional de Bolivia. Este espacio fue conce-
bido para trabajar dos aspectos. Uno es la parte creativa del restaurante. “Se trata de la
búsqueda de productos y pensar los alimentos en mil maneras. Desde los más básicos
hasta lo más ‘loco’ que existe en el altiplano, valle o selva y que no está registrado en
ningún lugar”, explica la danesa que se desempeña como jefa de cocina.

280
 No deberíamos estar tan locos. Si bien como dice la chef danesa estas cocinas regionales “no están
registradas en ningún lugar”, sí es claro que estos productos se han desarrollado en culturas específicas,
con sus propios sistemas productivos, sus técnicas de cocina y uso de condimentos que han desarro-
llado una estética con identidad y sabores que pertenecen más bien a la tradición cultural elaborada en
el transcurrir de la historia. Toda creatividad debe respetar y nutrirse de esa tradición de siglos para ser
auténtica, sino se trata una vez de la historia del despojo y la neo colonización. La elaboración de este
“mapa biocultural” al que más adelante hace referencia el artículo periodístico levanta inmediatamente
sospechas de prospección biológica y biopiratería en ese laboratorio que, como dice el artículo, ya ha
procesado más de mil alimentos de los diferentes pisos ecológicos que existen en Bolivia:

Alimentos de los lugares más recónditos del país llegan de diferentes formas hasta el
laboratorio… Desde que inició el laboratorio han trabajado con insectos, palmeras,
tubérculos, cereales, carnes salvajes y domésticas, leche de llama, flor de cusa cusa -pro-
veniente de un cactus-, entre otros… Para la jefa de cocina, que nunca antes había esta-
do en Bolivia, trabajar con estos alimentos le genera una sensación similar a la que tiene
“un niño en una juguetería en Navidad… El restaurante reinterpreta con esta práctica
la manera tradicional de comer los alimentos en Bolivia. La papalisa en el restaurante
Gustu no estará en el tradicional ají, sino que se servirá de una manera totalmente dife-
rente, “como nunca antes se ha comido”, señala el artículo, antes de concluir: “Dicho de
otra manera, el laboratorio es Bolivia”.

No es una casualidad que junto a la chef danesa que se siente en una juguetería, el encargado de este
Laboratorio de Alimentos Bolivianos sea el español Joan Carbo. Sin embargo, este no es un juego, sino
más bien se trata de un problema de los derechos de propiedad intelectual sobre los recursos de biodi-
versidad. Es necesario considerar que la cultura ha mediado históricamente en la evolución temporal de
las especies, tanto silvestres como agrícolas, por medio de prácticas de selección de información genéti-
ca a través del uso social de semillas, gajos, estacas, injertos que han contribuido durante miles de años
a la domesticación de especies vegetales y el uso de la información genética. Es decir, debemos con-
siderar que la información genética implica un determinado manejo cultural de los ecosistemas y que
los productos alimenticios, si bien no están “registrados” en forma escrita, sí pertenecen a una tradición
gastronómica que ha sido desarrollada en la historia por un pueblo específico y que sus registros, con un
poco más de atención y respeto no etnocéntrico, sí han sido transmitidas de generación en generación
en forma oral y ese es el registro cultural de derechos colectivos de propiedad intelectual.
Es importante señalar que está tendencia no se da solo en Bolivia, sino está presente en todos los
países de Latinoamérica. La reciente celebración de Madrid Fusión, según otra nota periodística del pe-
riódico español El País del 29 de enero de 2014 informa de esta contemporánea manera de utilizar los
productos alimenticios de diferentes regiones olvidando que estos fueron desarrollados y cuidados por
específicos pueblos indígenas y pequeños productores campesinos. Latinoamérica fue representada por
Virgilio Martínez y Pía León, del restaurante Central (Lima); Rodolfo Guzmán, de Boragó (Santiago de
Chile), y Kamilla Seidler y Michelangelo Cestari de Gustu (La Paz). El periódico informó:

281
 […] el joven cocinero peruano viaja a los Andes dos veces al mes para regresar a Central
“cargado de productos”. Su compromiso con la recuperación de alimentos casi olvida-
dos le ha llevado a sumarse, junto a otros colegas y expertos en otras disciplinas, en el
proyecto Mater Iniciativa, con el que recorren el país en busca de productos y técnicas
ancestrales.

Además dice que utiliza en su restaurante “la técnica de liofilización tal como la descubrieron los
incas”. Por su parte, Rodolfo Guzmán se ha propuesto “demostrar el temperamento del suelo chileno en
sus platos”. Formado en Mugaritz y muy cercano a la filosofía culinaria de su chef, Andoni Luis Aduriz,
recolecta la mayoría de los alimentos y los completa con los cultivos de pequeños productores, y sigue
la enseñanza de los mapuches sobre “la comida sustancial, silvestre”.
El otro ejemplo es el del exitoso encuentro gastronómico boliviano TAMBO que se celebra cada
año en la ciudad de La Paz y donde uno de los platos estrella es la cola de lagarto. La cola de lagarto es
uno de los platos más vendidos, sin embargo, debido a que no se exige la presentación de planes de
manejo y su incremento reciente en los menús de los restaurantes de Bolivia causa un negativo impacto
ambiental, ya que para vender cuero de lagarto hay que presentar el certificado del Plan de Manejo,
pero con la industria alimenticia se abre un nuevo frente de explotación del lagarto que puede causar
la amenaza de supervivencia de la especie sobre todo si consideramos que para la preparación del plato
solo se utiliza la cola.

Ecología política
En la actualidad el discurso ecológico ha penetrado todos los lenguajes y los imaginarios en todas las
sociedades del mundo. Son varios autores (Leff, 2006;Toledo, 2000; Escobar, 1999) quienes desde dife-
rentes perspectivas han analizado la ecología política como un nuevo territorio teórico de pensamiento
crítico y de la acción política. Esta politización de la ecología se debe en gran medida a los conflictos
de distribución del uso de los recursos naturales que afectan históricamente a varios pueblos indígenas
y otros actores sociales en cuanto a las desigualdades y asimetrías económicas y culturales de acceso a
ellos. Son precisamente estos nuevos actores sociales quienes desde el llamado tercer mundo han de-
sarrollado la idea de deuda ecológica como un concepto estratégico movilizador de una conciencia de
resistencia a la globalización del mercado denunciando la destrucción de la bases de los recursos natu-
rales de los países considerados subdesarrollados, cuya pobreza no es resultado de una esencia cultural
deficiente o una limitación de recursos naturales o tecnológicos, sino de una inserción obligatoria a una
racionalidad económica global y hegemónica capitalista que ha sobre explotado el entorno natural de
las sociedades dominadas, degradado su medio ambiente y empobrecido a sus habitantes en una larga
historia de colonización.
Hoy esta situación de apropiación de la naturaleza pretende prolongarse al futuro por la vía de la
biotecnología y los derechos de propiedad intelectual que las sociedades industrializadas del norte im-
ponen por medio de la Organización Mundial de Comercio (OMC) sobre los derechos colectivos de los
pueblos indígenas y naciones del sur, olvidando que, por otra parte, es en el medio ecológico en el que

282
viven los pueblos indígenas y arraigan sus significados culturales y, consiguientemente, una expropiación
de la naturaleza también produce una desaparición de las culturas y lenguas originarias:

Sucede que los lugares no están dados a priori, sino que son construidos / instituidos
en el terreno movedizo de las luchas sociales, que también son luchas de atribución de
sentidos […] (Porto Gonçalves, 2001: 15).

En esta dirección, la ecología política analiza cómo las culturas subalternas se resisten a la homologa-
ción de valores y procesos simbólicos, epistemológicos y políticos en torno al manejo de los recursos na-
turales y su absorción en términos de economías capitalistas de mercado. En los años sesenta y setenta
del siglo XX, se ha convertido a la naturaleza en objeto de conocimiento y esta epistemología ecológica
se ha desarrollado en un referente político objeto de disputa y apropiación de parte de estados, corpo-
raciones transnacionales, ONGs y movimientos sociales. Por estos motivos, la ecología viene a jugar un
papel preponderante en el pensamiento re ordenador del mundo y es parte del nuevo paradigma que
empieza a enfrentar al logo centrismo de las ciencias (Leff, 2006):

[…] La comunidad científica adquiere una autoridad que hace que el discurso de sus
miembros, consagre la realidad, es decir tenga un poder instituyente mucho mayor
que los otros discursos… el mismo poder de instituir lo que es y no es real […] (Porto
Gonçalves, 2001: 14).

Por ello la ecología se fue haciendo política y abrió el sistema fuera del ámbito cerrado de la natura-
leza y las especies en sus ecosistemas hacia los diferentes órdenes simbólicos y culturales y a las consi-
deraciones éticas y de justicia, desplazándose así de su antigua constitución en el mundo moderno de
materia prima del proceso productivo industrial, hacia una nueva epistemología primero y luego hacia
la ontología intercultural, siendo esta última precisamente la que este trabajo ha profundizado y mos-
trado como los sistemas de soberanía alimentarias son en realidad estilos de vida y comprometen tanto
el saber como el ser.
Durante la conquista el discurso de la evangelización se impuso por la letra y la espada y en la mo-
dernidad fue la idea del desarrollo como el motor para uniformar el mundo e imponer visiones econó-
micas y determinar acciones políticas. Sin embargo, lo nuevo es que las ideas de progreso y modernidad,
hasta entonces no cuestionadas por la derecha ni por la izquierda, empiezan a ser objeto de crítica. Hoy,
debido a los impactos negativos del cambio climático en el planeta producido por las sociedades indus-
trializadas, resulta claro que existen límites para el crecimiento capitalista y se percibe el carácter finito
de los recursos naturales y los riesgos que la contaminación industrial representan para la supervivencia
de la humanidad. Hasta ahora se creía que el crecimiento económico y su concepto aparejado de desa-
rrollo no tenían límites, pero actualmente se instaura en el debate un cuestión nueva que es la relación
sociedad naturaleza vinculada al concepto de desarrollo que hasta hace poco era indudable y que ahora
se perciben los argumentos que conectan a la dominación de la naturaleza con la dominación de los
hombres entre sí.

283
 El problema abordado por la ecología política no tiene solo una dimensión epistemológica, sino es
fundamentalmente una afirmación política alternativa de la existencia humana y una propuesta onto-
lógica alternativa. Se trata de la vía de construcción de un mundo diverso guiado por una racionalidad
ambiental también plural, o de “otro mundo donde quepan muchos mundos” como plantea el Subco-
mandante Marcos desde Chiapas, donde la diferenciación del ser y el sentido de curso a una descentra-
lización epistemológica y a ontologías interculturales, que hagan posible no solamente un diálogo de
saberes sino constituyan sociedades más justas en las que es posible convivir para diferentes pueblos y
culturas sin perder sus identidades ni sus modos de vida. En este sentido, esta crítica teórica de la eco-
logía política busca comprender el poder simbólico y sus imaginarios para producir lo real y la vida en
las diferentes sociedades.
Las sociedades industrializadas en base al discurso de la ciencia y las prácticas de la tecnología han
construido una geopolítica del conocimiento que desprecia y subordina las historias locales, autorizan-
do y legitimando un supuesto sentido universal de esas sociedades industrializadas, en un intento de
construcción hegemónica de los significados sociales y un modelo de desarrollo ejemplar homogéneo
y único. Desde entonces, “[…] la naturaleza ha dejado de ser fuente de simbolización y significación de
vida, para convertirse en la pura significación de la racionalidad económica […]” (Leff, 1993: 48).

A partir de las misiones, empezando con la idea de un dios único y verdadero:

[…] fue necesario expulsar a los dioses que habitaban este mundo y, una vez retirado
el carácter sagrado que poseía la naturaleza, manipularla para, con ayuda de la ciencia,
someterla a los designios del hombre moderno […] (Porto Gonçalves, 2001: 33).

Desde que la espada y la cruz desembarcaron en tierras americanas, la conquista eu-

ropea castigó la adoración de la naturaleza, que era pecado de idolatría, con penas de
azote, horca o fuego. La comunión entre la naturaleza y la gente, costumbre pagana, fue
abolida en nombre de Dios y después en nombre de la civilización. En toda América,
y en el mundo, seguimos pagando las consecuencias de ese divorcio obligatorio (Edu-
ardo Galeano).

284
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285
Agrobiodiversidad:
problemas actuales en la región andina
Francisca de la Torre114
Ecuador

Mientras otros se presentaban, en una reunión con campesinos de la costa, uno de ellos sacaba de
una bolsa de algodón amarrada con un cordel pequeños paquetes cuyo contenido vaciaba en el suelo
formando montoncitos. Cuando le tocó el turno, Juan, tomó en sus mano un puñado de semillas y
preguntó en voz alta -¿Quién de ustedes, compañeros, conoce esta semilla? Luego, levantó en alto un
tubérculo parecido a un camote grande y preguntó nuevamente -¿Quién sabe lo que es esto?
Del fondo del salón se levantó un hombre mayor: -Es una jíquima, dijo. Esas ya no se cultivan, al
tiempo que se acercó para tomarla en sus manos y observarla con emoción. Entonces, Juan, tomó unas
semillas, las colocó en la mano del hombre y le dijo -Plántela, compañero, y si otra vez nos encontra-
mos me cuenta como están sus jíquimas. Luego recorrió la sala entregando dos semillas a cada uno de
los asistentes.
La jíquima es originaria de lo que hoy es el Perú y fue domesticada por los pueblos prehispánicos.
Actualmente se encuentra en peligro de extinción. Es una leguminosa cuya raíz, un tubérculo de sabor
ligeramente dulce, parecida a un camote en forma y a una yuca mediana en tamaño, contiene un 85%
de agua, un 70% de carbohidratos y alrededor de un 20% de proteínas y que preparada de acuerdo a
cómo le enseñaron sus antepasados, tiene también propiedades medicinales.115 Al decir de Juan, y su
hermano, cuando su madre partía en la mañana al campo lo único que llevaba, además del machete, era
una jíquima con la que se hidrataba y alimentaba. Esto lo hizo hasta pasados los 80 años cuando dejó
de trabajar la tierra.
En la finca de Juan y su hermano, al interior de Paján, en Manabí, no se utiliza ningún tipo de abonos
fertilizantes ni insecticidas. Su orgullo es el tener buenos cultivos y estar libre de plagas; pero sobretodo,
están orgullosos de saber cultivar en la diversidad al tiempo que cubre las necesidades de autoconsumo
familiar y obtiene un excedente que comercializa en la feria de Paján, con cierto valor agregado.
Juan cultiva maíz criollo, arroz, fréjol en dos o tres variedades; café, del que llaman criollo (de la es-
pecie arábiga),116 cacao criollo, yuca blanca y amarilla; camote blanco y morado; tapioca, plátano de las

114 Licenciada en Sociología y Ciencias Políticas de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador. Coordinadora Técnica del
Instituto Iberoamericano de Patrimonio Natural y Cultural de la Organización del Convenio Andrés Bello, IPANC-CAB.

115 Animales y vegetales del Perú http://animalesyplantasdeperu.blogspot.com/2009/08/jiquima-pachyrrhizus-tuberosus.

html. Alimentos del antiguo Perú http://alimentosantiguoperu.blogspot.com/2011/11/la-jiquima-o-yacon.html

116 Asociación Nacional de Exportadores de Café. 2002. Café en el Ecuador. http://dev.ico.org/projects/cabi_cdrom/PDFFi-

les/ECUADOR.pdf

286
variedades guineo, barraganete, seda y morado; maní de dos o tres tipos; ajonjolí, achiote, guabas, man-
go, papaya, badea y tiene también tagua, guadua y mocora. El cultivo de algunas plantas está asociado;
la asociación de cultivos es una forma de manejo tradicional, como por ejemplo el maíz con el fréjol,
que también se practica en los cultivos serranos. La diversidad de especies insertas, como en el caso de
la finca de Juan, en un contexto de bosque húmedo, impide la acción de las plagas, lo cual no sucede
con los monocultivos donde es fácil que éstas ataquen. Además la asociación permite cierta funciona-
lidad, como el caso de los guabos y otros árboles que proveen de sombra permanente o temporal a
los cafetos.
También es una tradición el cultivo de forma rotativa, es decir que, una vez cosechado un produc-
to, se planta otro que permite que descanse y se nutra el suelo. La rotación es la sustitución total de
un cultivo con otro diferente en otra época del año; tal es el caso de la finca de Juan en la que una vez
cosechado el maíz, se planta arroz. En el caso de la región interandina, la rotación es entre cereales tales
como trigo, centeno o cebada y también lenteja y alverja.
En la finca Juan mantiene un vivero cercano a la casa en el que ha plantado más de 35 semillas y junto
a la casa una huerta en la que planta zanahoria, rábano, remolacha, lechuga, acelga, pimiento, tomate,
achogcha, perejil, cilantro, culantro, zapallo, habichuela, haba, cebolla perla, jengibre, ajo y ají de dos o
tres clases. Junto al huerto hay una “era” (pequeño huerto sobre una estructura de caña, en altura) en
la que se cultivan cebolla blanca y plantas medicinales cuyas propiedades conoce bien Juan al punto
que recomienda y guía a sus vecinos y conocidos en su uso. Estas sumadas a las que están bajo la “era”
hacen más de cuarenta, entre las que se cuenta la jícama, orégano, oreganito de menta, sábila, ruda de
castilla, yerba buena, dulcamara, cedrón, yerba luisa, toronjil, espanto, aspirina, hoja del corazón, hoja del
Carmen, albahaca de olor, llantén, limón, jengibre, albahaca de canela, verbena, hierba santa, Zaragoza,
toronjil, pesadilla, paico, etc.
La cercanía del huerto familiar a la casa y sus características es similar a la huerta que mantienen las
comunidades Shuar de la Amazonía. En este aspecto se diferencian de las comunidades de la Sierra
(similares también en el Perú y Bolivia) que disponen la siembra de forma vertical en distintos pisos alti-
tudinales, de acuerdo a los pisos ecológicos como una forma de disminuir los riesgos de las heladas y de
cosechar, durante todo el año, alimentos para el autoconsumo familiar.
La crianza de chanchos es importante pues ayudan a mantener la finca limpia, además de que ahu-
yentan a las serpientes; en ella circulan las gallinas criollas y hay una vaca cuya leche, además de consu-
mir en familia, la utilizan para preparar quesos en base a cuajo natural extraído del ganado vacuno. Los
quesos los prensan en una especie de caja de madera, llamada sincho, para luego venderlos envueltos en
hojas de plátano en la feria de Paján, junto a la pasta de cacao y pasta de maní elaboradas por él mismo.
Adicionalmente, cada cierto tiempo vende hojas de mocora secadas al sol, las que los intermediarios
envían al Perú.
En la finca de media hectárea a la que, se puede decir, se agrega una extensión similar de propiedad
de su hermano, hay además, un espacio destinado a pastizales para el ganado y un pozo en la parte
más alta que contribuye al riego en tiempo de sequías. En cuanto a la fertilización del suelo, el estar los

287
cultivos insertos en un entorno de bosque húmedo y variado en especies diversas, éste se mantiene na-
turalmente fértil por una suerte de bioabono que se genera solo. Vale destacar, que además del terreno
cultivado, Juan mantiene una zona de media hectárea, aproximadamente, de terreno virgen, que nunca
ha sido cultivado y donde se conservan especies de pájaros y animales propios de la zona.
Según la FAO, el uso de bioabonos en los suelos mejora la capacidad productiva y la fertilidad del
suelo, contribuye al incremento del rendimiento y representa una eficaz respuesta frente al cambio
climático. Este tema sobre el cual centran su preocupación los organismos internacionales a fin de en-
contrar formas de desarrollar iniciativas que contribuyan a resolver el tema de la fertilidad de los suelos
agrícolas degradados en un 40%, a nivel mundial, debido al uso intensivo que se ha hecho de ellos117
y al uso de fertilizantes químicos.
De este modo, la agrobiodiversidad, no es si no, la aplicación del concepto de la biodiversidad en
el marco de la agricultura, en la producción de alimentos en la que se incorpora toda la variedad de
plantas y animales que se insertan en un sistema de producción agrícola, además de los servicios que la
agricultura proporciona a la sociedad. Lo que hace Juan en su finca es un ejemplo palpable de agrobiodi-
versidad que se manifiesta a través de la diversificación de especies vegetales, es decir, de diferentes tipos
de plantas cultivadas y de animales y de diversidad genética, o variedades del mismo tipo de planta. Al
mismo tiempo, permite ilustrar lo que son los agrosistemas, es decir, espacios de paisaje natural que han
sido transformados por el hombre para producir alimentos.
La visita a la finca de Juan, junto a otras fincas, fue parte del acompañamiento al trabajo de campo
de una consultoría que solicitó el IPANC-CAB con el fin de conocer en profundidad las características
de la Agricultura Familiar Campesina en el Ecuador y de plantear un plan de salvaguardia de la misma,
proceso que se encuentra en desarrollo, en tanto en este 2014, se celebra el Año Internacional de la
Agricultura Familiar, AIAF. El interés del IPANC-CAB por el tema tiene que ver con las líneas de trabajo
institucionales, enfocadas en mejorar la calidad de vida en la región. La primera de estas es la recupera-
ción del patrimonio natural y la apropiación social del mismo, como una de las prioridades que se deben
considerar en torno al permanente diálogo entre sociedad y naturaleza, es decir, un diálogo de saberes.
Al mismo tiempo, este esfuerzo está relacionado con las acciones que ha desarrollado la Organización
del Convenio Andrés Bello, especialmente a partir de los años 90, con la sistematización de experien-
cias en el área de la educación ambiental, en la generación y transferencia de conocimiento en torno
al cultivo, cría, manejo y aprovechamiento y conservación sostenible de recursos utilizados de manera
incipiente y que son susceptibles de ser aprovechados en un contexto de sostenibilidad.
El trabajo que sistematizó el CAB, se enfocó en las UPAR118 o unidades de producción agrícola rural,
vistas como sistemas integrados y para ello se partió de tres conceptos fundamentales, el primero re-

117 FAO. Una introducción a los conceptos básicos de la seguridad alimentaria. http://www.fao.org/docrep/014/al936s/
al936s00.pdf

118 Convenio Andrés Bello, Serie de Guías Agroindustriales de las UPAR, Bogotá, CAB, 2004.

288
lacionado con el rescate de la identidad cultural; el segundo asociado al desarrollo agrícola sostenible
intensivo y sustentable; y, el tercero que hace referencia a la soberanía alimentaria a partir de la recu-
peración, conservación, manejo y aprovechamiento de especies vegetales y animales en un marco de
equilibrio en cuanto a desarrollo de tipo social, económico, ambiental pero sin perder de vista el apro-
vechamiento y la conservación de los recursos naturales como parte del patrimonio biológico de los
países desde:

[…] tres variables constantes, permanentes e inseparables en el desarrollo sostenible: la

gente (social y cultural), la producción (lo económico) y el ambiente (todo el resto, y lo
que hace posible la existencia de la gente y de la producción).119

En ese sentido, el concepto de soberanía alimentaria se entiende como derecho ciudadano, en el

marco de los derechos ecológicos, sociales, culturales y económicos, y por tanto, habla de la facultad de
autodeterminación de los pueblos en términos de definir las políticas públicas agrarias y alimentarias
desde un punto de vista de desarrollo sostenible y seguridad alimentaria.
Así, la seguridad alimentaria se enfoca en garantizar que el sistema alimentario provea de alimentos
en cantidad suficiente y con propiedades nutritivas en el mediano y largo plazo, teniendo en cuenta la
cultura de los pueblos, a través del desarrollo de estrategias solidarias, de protección, de acceso a recur-
sos naturales y, necesariamente, de resiliencia frente a factores climáticos y catástrofes. En el caso de la
finca de Juan, es posible diferenciar estrategias solidarias (cambio de mano) a nivel comunitario en lo
que tiene que ver con la preparación del suelo y la cosecha, e incluso, en lo relacionado con la difusión
de esas buenas prácticas. También en ella se puede encontrar elementos que hacen que, en momentos
de dificultades climáticas, sea posible salir adelante con los cultivos, como es el caso del pozo ya citado.
Del mismo modo, gracias a la iniciativa de Juan, y de los conocimientos heredados y más los que ha
adquirido en cuanto al uso racional y sostenible del suelo, comienza a un proceso de transferencia de lo
aprendido a otros campesinos, al ponerse en marcha un proyecto que incorpora a más de 70 familias
vecinas, a través del programa del Buen Vivir Rural. Por otro lado, en la sierra y los pueblos andinos, se
debe destacar la forma en que las estrategias comunitarias son efectivas a través de su principal manifes-
tación, la minga, y cómo cumplen desde un profundo sentido de colaboración, la labor de preparar los
suelos, la siembra y la cosecha con el esfuerzo de la comunidad.
Al hablar de agrobiodiversidad nos referimos a un elemento fundamental que permite mantener
la seguridad alimentaria “[…]  teniendo como base prácticas alimenticias promotoras de salud que
respeten la diversidad cultural y que sean ambiental, cultural, económica y socialmente sustentables
[…]”,120 de ahí que se entiende como sustentabilidad a la provisión de bienes y servicios de forma

119 Convenio Andrés Bello, Guía general de las unidades productivas agroindustriales rurales –UPAR-, Bogotá, CAB, 2004.

120 Santilli, Juliana, Seguridad alimentaria y sustentabilidad ambiental, http://uc.socioambiental.org/es/agrobiodiversidade/

seguridad-alimentaria-y-sustentabilidad-ambiental

289
estructural, en un contexto de país, de modo que los cambios sean permanentes en el tiempo y repor-
ten resultados positivos para la sociedad en términos de recuperación de los ecosistemas con un mane-
jo del suelo que aporte beneficios sociales en la producción agrícola y de bienes con valor agregado, lo
mismo que garantice procesos de apropiación social de los mismos por parte de la población.
La sustentabilidad permite enfrentar los riesgos ambientales y económicos desde la adaptación a
ellos sin perder la esencia de las formas de cultivo en el tiempo, frente y con relación a los cambios. La
agrobiodiversidad es capaz de generar esas condiciones de sustentabilidad desde la creación y man-
tenimiento de bancos de semillas participativos y de conocimiento compartido (diálogo de saberes);
y desde el desarrollo de herramientas que permitan adaptar los cultivos a las circunstancias mediante
formas asociativas, rotación, diversificación en el tiempo y el espacio, manejo de suelos y uso eficiente
de en tiempos de exceso de lluvia o de sequía, utilización de bioabonos, etc.
Estas características las hemos podido observar en el caso citado, el de Juan. Él se reconoce a sí
mismo como “guardián de semillas” a la vez que participa en la organización “Guardianes de semillas”.
Aprendió de su madre el proceso de separación y selección de las mejores semillas y de guarda de las
mismas. La conservación la hace del modo tradicional, esto es, manteniéndolas al interior de calabazas
secas o en bolsas de tela.
Desde una perspectiva de diversidad y complementariedad, la agrobiodiversidad se refiere a la in-
trínseca relación entre sociedad y naturaleza, a la interacción entre las prácticas de cultivo y las formas
de manejo del suelo de forma integral tanto en su tratamiento, como en la siembra, la cosecha e incluso
la comercialización de los productos en su forma originaria u otorgándoles un valor agregado que no
afecte sus características orgánicas y nutritivas. El diálogo fundamental entre sociedad, naturaleza y me-
dio ambiente implica una construcción de procesos desde lo colectivo, bajo un sentido de apropiación
social del patrimonio natural, que permite la promoción de sistemas integrados de manejo de los re-
cursos con el fin de aportar sustantivamente al desarrollo social mediante la generación de ecosistemas
estables en beneficio de la sociedad y del medio ambiente tanto a mediano, como a largo plazo.
La forma de cultivo es importante, así como lo es el aplicar conceptos de diversificación que se com-
plementen entre sí, muchos de los cuales tienen que ver con las formas tradicionales de cultivo en mu-
chos lugares desaparecidas o en vías de desaparecer. Este elemento adicional, que tiene un componente
cultural necesario, está relacionado con el patrimonio inmaterial o intangible que se debe recuperar,
de ser el caso, y salvaguardar a través del diálogo de saberes, el que en los países andinos, responde a
diferentes concepciones de acuerdo a la relación de las comunidades con la tierra, su cultivo, cosecha y
consumo de productos, todo ello como parte de un sistema integral íntimamente ligado a cosmovisio-
nes y ritualidades propias, a tradiciones y conocimientos, a la diversidad cultural e interculturalidad de
la región; formas que se transmiten a través de generaciones y que, a la vez, determinan las formas de
producción al interior de las comunidades.
Al referirnos a los países andinos se debe considerar que cuentan con una gran variedad de granos,
frutas, raíces y tubérculos domesticados, lo que se constituye en una característica más de la agrobio-
diversidad. Esto hace que, en cuanto a características agrícolas generales, sean similares, aun cuando

290
posean especies vegetales y animales específicas para cada país. Esta región comprende una gran diver-
sidad de paisajes, hábitats y ecosistemas, naturales e intervenidos por la acción humana a través de la
ampliación de la frontera agrícola, la explotación petrolera, la pesca y la industria turística, entre otros
factores.
En la región andina, en los últimos años, se han dado procesos de pérdida de diversidad genética a
lo que se suman las dificultades para conservar la variabilidad genética in situ, propia, la que en décadas
anteriores aún se mantenía por las formas campesinas tradicionales de cultivo que impedían la intro-
ducción de especies mejoradas y por los innumerables programas de conservación de germoplasma
que se sumaban a la conservación natural y que en los últimos años no han sabido actuar en torno a
los problemas generados por el cambio climático. Por otro lado, hay una tendencia a que fitomejora-
miento se enfoque fundamentalmente en realizar mejoras en función de posibles ventajas comerciales.
Es así, que cerca del 90% de la investigación genética en la región se ha enfocado en tres cultivos básicos:
frejol (37%), tomate (29%) y papa (23%) y en dos adicionales, el camote o batata y la uchuva o uvilla.121
En este contexto en el que se pierde el control y el aseguramiento de las especies vegetales, el capital
social es fundamental en el estado del arte del manejo de recursos naturales con criterio de sustentabili-
dad. La recuperación de formas de producción tradicionales, desde el reconocimiento de las formas de
organización comunitaria y formas de propiedad de la tierra inherentes a esas comunidades y diversida-
des culturales que son propias de cada territorio, para las que el enfocarse en la diversidad y asociación
de cultivos es un componente importante de acuerdo a sus propias concepciones de la realidad, así
como lo son formas que se enfocan históricamente en el cultivo de tipo orgánico en el que predomina
la interacción de campesino con la tierra.
Ocupa un lugar preponderante el conocimiento basado en el trabajo colaborativo y en los saberes
ancestrales. Un ejemplo es el caso de la finca de la cual se ha hablado, donde participan los miembros
del grupo familiar basados en el conocimiento de los mayores e incorporando al aprendizaje a los más
pequeños a través del uso de herramientas tales como el machete, ya a los tres o cuatro años como un
juguete, lo que les aporta la experticia necesaria para ser capaces de desmalezar, ya como trabajo, a partir
de los ocho o nueve años.
En términos de seguridad alimentaria, se presenta como una necesidad la capacitación dirigida a
quienes se han alejado de las formas tradicionales de cultivo al tiempo que se insertan en procesos
productivos asociados a cultivos extensivos y/o monocultivos destinados a obtener altos rendimien-
tos, llamados eficientes y enfocados en el mercado, condicionados al uso de semillas híbridas, abonos
químicos y productos para el control de plagas, los que cada vez están más difundidos en el agro de
nuestros países. También se considera como fundamental que, además de los procesos de capacitación
a agricultores adultos, se fomenten también procesos educativos que incorporen a niños y jóvenes en

121 Consorcio  para  el  Desarrollo  Sostenible  de  la  Ecorregión  Andina, CONDESAN, Memoria del Foro  virtual “Investiga-
ción en Agrobiodiversidad Andina en un contexto de cambios globales”, 26 - 29 noviembre, 2013, http://www.condesan.org/
portal/sites/default/files/foroagrobiodiversidad_ conclusiones.pdf  

291
las prácticas agrícolas en su propio entorno productivo y desde sus propias cosmovisiones con miras a
la apropiación social de saberes.
Antes de visitar la finca de Juan, pudimos observar otra finca de propiedad colectiva. Lo que en ella
sucede permite ejemplificar lo que podría llamarse inseguridad alimentaria. En esta finca se cambió la
forma de producción. Se terminó con los cultivos asociativos por cultivos diferenciados. Se delimitaron
las áreas de cultivo de modo tal que cada una fue destinada a un solo producto. Un ejemplo es el del
café de tipo robusta, plantado en una ladera lateral desmalezada totalmente, con sistema de riego por
goteo, y con eliminación de los árboles que dan sombra a los cafetos. Este sector cuenta con el auspicio
de la empresa privada, una productora de café que está sustituyendo la importación de esa variedad
utilizada para el café soluble. En otro sector, de terreno con mayor pendiente, se plantó la variedad arábi-
ga bajo la asesoría de un organismo estatal. En ese sector de forma permanente se desmaleza el terreno
lo que conlleva a que se suprima la fertilización natural por extracción de la maleza a fin de liberar el
terreno. La vegetación que se extrae se coloca en la zona externa por la que se circula, alejada de los cul-
tivos. El control de plagas y el abono del suelo se realizan mediante la utilización de productos químicos,
según indicaron, con sello verde, los que se venden asociados al tipo de semilla que se va a plantar y que
son efectivos únicamente si se observan los pasos ya citados y otros que tienden a “asegurar” resultados
óptimos en la producción.
Un elemento común a los países andinos, en las zonas altas, son las formas de cultivo y los ciclos
asociados y relacionados con el calendario solar, calendario agrícola y festivo propio de las comunidades
que es el que determina las fechas de deshierbe y siembra, de cosecha y recolección, almacenamiento y
selección de semillas para la próxima siembra. Estas formas proceden de la tradición de cada pueblo y
se trasmiten generacionalmente.
El conocimiento e intercambio de las especies, entre los países andinos, se redujo a partir de la sepa-
ración y formación de los estados lo que ha hecho que los productos se muevan únicamente al interior
de cada país. En lo que tiene que ver con las especies vegetales, en la región se conocen unas 70 varie-
dades de plantas domesticadas122 de uso conocido el mismo que se mantiene a través del tiempo, lo
mismo que su cultivo de acuerdo a métodos tradicionales; sin embargo, los procesos migratorios hacia
las urbes conducen a que el conocimiento sobre las plantas, sus cualidades, usos y formas de cultivo se
vea amenazados en tanto no están detalladamente documentados.
En el artículo “Biodiversidad y recursos genéticos en los Andes” de Miguel Holle, de CONDESAN, se
plantea que al interior de cada país se realizan esfuerzos adicionales por fortalecer la información que
tiene que ver con recursos genéticos, esto como efecto de la Convención de Biodiversidad. Sin embargo,
no se ha profundizado en el conocimiento de los recursos silvestres a fin de mejorar los cultivos. Para
ello, se dice, es necesario tomar en cuenta los diferentes ecosistemas y pisos ecológicos, más que las
características locales, dado que las variedades se adaptan a condiciones de altura, no a países, como es

122 Holle, Miguel, Biodiversidad y los recursos genéticos en los Andes, Consorcio para el Desarrollo Sostenible de la Ecorregión
Andina, CONDESAN, http://www.condesan.org/portal/sites/ default/files/publicaciones/archivos/Parte_2.pdf

292
el caso de la quinua, la oca o la naranjilla o lulo. También plantea la necesidad de tomar en cuenta las
tendencias al interior de las comunidades en términos de conservar sus conocimientos y saberes y sus
objetivos en cuanto al destino de los cultivos, sea este el autoconsumo o con fines comerciales.

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294
 El equilibrio entre soberanía alimentaria
y cambio climático: un paradigma a superar
Judith Borja González123
Ecuador

¿Qué es lo que comemos y por qué debería saberlo? Esta pregunta se presentó hace relativamente
poco tiempo en el pensamiento de una importante parte de la comunidad. Esto no solo se debe a que
estamos viviendo en una auténtica crisis ambiental, aunque hay que la niegan, conocida como cambio
climático, sino porque es evidente que algo no claro, y muchas veces poco transparente, se esconde
detrás de cada bocado de comida.
Los alimentos, casi todos, son cultivados o criados en el campo y salen de la pachamama; luego, se
los cosecha, recolecta, transporta y comercializa para llegar a nuestras manos, en donde son cocinados
y servidos como suculentos (casi siempre) platillos listos para comer. Esta historia suena bien, y es la que
se conoce casi de memoria (aunque posiblemente las generaciones actuales solo están al tanto de la co-
mercialización, pero eso no es relevante en este momento). Por ello, en este texto se motivará al análisis
de la cadena de valor, si bien la mayoría se va a concentrar en el primer eslabón, que como se verá más
adelante, es vital para entender el paradigma que encabeza el texto.
¿De qué manera se produce una zanahoria, una manzana, el maíz, el café, etc.? Por motivos
interpretativos se va a reducir la explicación a dos formas, la una es a gran escala por medio de cultivos
extensos de un solo producto (llamados monocultivos), en la que el objetivo es saciar una demanda, lo
más pronto posible, para lo cual es válido el uso de agroquímicos, maquinaria, energía, etc. La segunda
manera es en extensiones pequeñas y medianas de tierra (no son huertos exclusivamente) en donde
se cultivan varios (no muchas como sería el estado ideal) cultivos, y cuyo fin es también saciar una de-
manda, pero a menor escala y muchas veces local, pero a través de sinergias que permitan la múltiple
convivencia de los elementos que conforman el paisaje.
En estos dos extremos de hacer las cosas está uno de los enclaves para entender el por qué los ali-
mentos y sus formas de concebirlos juegan un papel fundamental en la problemática ambiental actual,
que es la razón de ser de la interrogante con la que parte este texto. De hecho, estas preguntas se res-
ponden solas cuando se comprende la relación entre soberanía alimentaria y el cambio climático. Por
ello se va a intentar explicar brevemente cada una.

123 Licenciada en Biología de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador, con un diplomado en Cambio Climático y otro
en Educación Ambiental. Responsable del componente de Investigación e Innovación en Equanativa, emprendimientos
sostenibles. Es además catedrática invitada en la Universidad Técnica Particular de Loja, y consultora para la Organización
de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura-FAO, para la Cooperación Técnica Alemana GIZ, para el
Forest Stewirdship Council FSC Rainforst Alliance RA. 

295
 La soberanía alimentaria es definida en el marco de la Constitución del Ecuador124 como la que
garantiza la autosuficiencia de alimentos sanos y culturalmente apropiados, de forma permanente. Esta
definición dista de lo que es la seguridad alimentaria, que se concentra más bien en la disponibilidad de
alimentos, enfatizando la importancia en el modo de producción y su origen. Así, para entender lo que
es la soberanía alimentaria se debe comprender que quienes producen, comercializan y consumen los
alimentos son el inicio y el fin de los procesos, y están por encima de la demanda del mercado.
A la par, y según la Convención Marco de las Naciones Unidas sobre el Cambio Climático (CM-
NUCC), el cambio climático es definido como:

[…] cambio del clima atribuido directa o indirectamente a la actividad humana, que
altera la composición de la atmósfera mundial y que se suma a la variabilidad natural
del clima observada durante períodos de tiempo comparables […].

La analogía entre ambos aspectos, y su problemática, parten de puntos importantes. El primero es

probablemente la falta de políticas públicas específicas para los dos tópicos anteriores, que garanticen
el buen vivir. En segundo lugar está el desconocimiento de los impactos del cambio climático sobre la
soberanía alimentaria dentro de la cadena de valor, lo que afecta directamente la producción, el acceso
a los alimentos, la variedad de productos, al agua, etc., y que tiene consecuencias graves que aquejarán
a todos y cada uno de los habitantes del Ecuador y del mundo entero. En último lugar, y desde una
perspectiva muy personal, un elemento clave es ignorar el origen de nuestros consumos (y no solo de
los alimentos, sino en cada cosa que compramos o adquirimos).
Sobre lo primero en cuestión, es importante aclarar (e informar) que hoy en día, en Ecuador existe un
escenario holgado y amplio de políticas públicas, fundamentadas en la Constitución del 2008, a través
de las cuales la población y la naturaleza contamos con una serie de derechos y garantías relacionadas
a la soberanía alimentaria y al cambio climático (mitigación y adaptación). En temas de soberanía, por
ejemplo, Ecuador es una de las primeras naciones que incorporó este tema en su carta magna, asegu-
rando justamente el uso y el acceso a la tierra y a otros recursos. Al mismo tiempo, cuenta con la Ley
Orgánica del Régimen de la Soberanía Alimentaria, el Código de Ordenamiento Territorial, La Ley de
Tierras y Territorios, Ley de Aguas, la Ley Orgánica de comercialización y abastecimiento alimentario, la
Estrategia Nacional para de Cambio Climático (y ahora el Plan Nacional de Cambio Climático), el Co-
mité Interinstitucional de Cambio Climático y las comunicaciones nacionales sobre cambio climático y
otras muchas más leyes y normativas que por cuestión de tiempo y espacio no se van a citar, pero que
son importantes. Sin embargo, lo que también se resalta es que no siempre el tener este paraguas de
políticas, significa que en el territorio se aplican efectivamente, pero ese es otro tema de análisis.
En segundo lugar se resalta que la mayoría de la población desconoce los efectos trágicos del cambio
climático sobre la soberanía alimentaria y la cadena de valor de los alimentos y la agricultura. Por ejem-
plo, según datos de la Cooperación Técnica Alemana GIZ:

124 Constitución Política del Ecuador, 2008.

296
 […] las primeras proyecciones creíbles indican que para el año 2080 los 40 países más
pobres, situados principalmente en las zonas tropicales de África y de América Latina,
perderán hasta el 20 por ciento de su capacidad de producción de grano debido a la
sequía125 […].126

Para comprender mejor el alcance de esta aseveración, se debe retornar a la necesidad de entender
y conocer las consecuencias de este fenómeno en cada uno de sus eslabones, pero para efectos de este
trabajo, se tratará ampliamente la parte de la siembra y la comercialización.
Como se citaba al inicio, hay dos tipos de cultivos: los monocultivos y los cultivos diversificados. Y
son en estos donde se encuentra justamente una de las llaves para enfrentar el cambio climático; a la
par son el eje de la soberanía alimentaria, y la razón se presenta a continuación. La variedad de tipos
de plantas de una especie en particular significa que también hay una carga genética que provee esas
diferencias. Por ejemplo, en Ecuador, según el INIAP (2012) hay alrededor de 350 variedades de papas
nativas cultivadas por pequeños agricultores, de las cuales un porcentaje se comercializa y otras no (por
varias razones, la más fuerte, la demanda y el mercado).127 Cada uno de estos tipos tiene características
propias (determinadas por su genética) que le permite enfrentar la naturaleza y en nuestro caso, el
cambio climático. Pero si se sembrara solo unas pocas de estas diferentes papas porque el mercado, la
demanda, el precio, las plagas, etc., nos obligan de alguna manera a hacerlo, se pierde (nosotros como
beneficiarios finales también perdemos) la oportunidad de responder a los cambios del clima y a otros
eventos producidos muchas veces por estas condiciones atmosféricas. Esto quiere decir que si dentro
de esas 350 especies de papas, se perdió la del tipo resistente a las sequías porque solo se seleccionaron
unos pocos en el momento de producir, cuando se presente este evento extremo, los otros ejemplares
sembrados no resistentes o apropiados, desaparecerán.
De lo citado antes se concluye fácilmente que al disminuir la agro biodiversidad, que es la base de la
soberanía alimentaria, se pierde la capacidad de responder y adaptarse al cambio climático, además de
la oportunidad de apreciar y aprovechar la gran riqueza de sabores, texturas, olores que nos ofrece la
naturaleza. A la par, los monocultivos y la intensificación en las actividades agrícolas no solo restringen
la combinación de tipos de plantas en los cultivos, y en sí los tipos de cultivos, sino que aplacan prácti-
cas milenarias como la rotación de cultivos (práctica que ayuda a mantener el equilibrio del suelo y la
naturaleza); paralelamente aumenta el uso de fertilizantes químicos y plaguicidas, al mismo tiempo que
desaparecen los pequeños productores. Por ello, se apoya la tesis de que biodiversidad agrícola tiene
un papel nuevo e importante como un tipo de seguro de riesgo frente a la crisis ambiental actual (GIZ,
2012), aparte de ser la base para la soberanía alimentaria.

125 O las inundaciones.

126 GIZ, Agrobiodiversidad, la clave para la soberanía alimentaria y al cambio climático, Alemania, 2012.

127 Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias, Programa Nacional de Raíces y Tubérculos, Biodiversi-
dad y oportunidades de mercado para las papas nativas ecuatorianas, Quito, INIAP, 2012.

297
 Para evitar vivir un escenario actual fatalista y desolador, se propone a modo de conclusión una ma-
nera simple de aportar a la problemática desde el común ciudadano y el día a día. Para ellos se deberá
desarrollar dos ejercicios claves: 1) al momento de adquirir un producto se deberá curiosear (y a pregun-
tarse a sí mismo) de dónde viene, quién lo produjo, de qué manera fue cultivado, si tiene agroquímicos o
es producido de una manera más natural, cuántas variedades de ese alimento hay en el mercado (formal
e informal, grande y pequeño, local, nacional y extranjero), quién lo comercializa, a dónde van los bene-
ficios de esa comercialización, etc.; 2) La segunda tarea será la de volver a apreciar los productos locales,
las imperfecciones en los mismos (una mancha en el tomate orgánico es más valiosa que el brillo super-
ficial de uno producido con agroquímicos y en grandes monocultivos), los múltiples colores y formas de
los porotos, las papas, las peras, los granos, etc., y a oler y sentir los aromas de la tierra, desechando de la
mente la loca idea de que la comida se prepara con uno o dos productos únicamente (3 en el caso de
las hamburguesas: pan, carne y salsa de tomate), ya que en la diversidad está la clave de la vida.

Bibliografía
1. Constitución Política del Ecuador, 2008.
2. Espinel, R, “Economía política de la biodiversidad: conocimientos ancestrales y derechos de pro-
piedad”, en Fernando Marín (comp.), Deuda Externa y Economía ecológica: dos visiones críticas,
Quito, FLACSO, 2009.
3. GIZ, Agrobiodiversidad, la clave para la soberanía alimentaria y al cambio climático, Alemania,
2012.
4. Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias, Programa Nacional de Raíces
y Tubérculos, Biodiversidad y oportunidades de mercado para las papas nativas ecuatorianas,
Quito, INIAP, 2012.
5. Secretaria Nacional de Planificación y Desarrollo – SENPLADES, Plan Nacional para el Buen Vivir
2009 – 2013: Construyendo un Estado Plurinacional e Intercultural, Versión Resumida, Quito, 2009.
6. VECO Ecuador, Consumo de Productos Orgánicos/Agroecológicos en los Hogares Ecuatorianos,
Quito, 2007.

298
 El futuro de la cocina fusión
y de la cocina de autor en la región

Cocina de autor y cocina fusión son enunciados que gozan de cierta popularidad.
Se trató de describir y confrontar los conceptos y fundamentos que han dado lugar
a estos enunciados. Los expositores que tomaron a su cargo este tema, lo trataron
desde perspectivas teóricas, antropológicas e históricas.

299
El futuro de la cocina fusión
y de la cocina de autor en los países andinos
Julián Estrada Ochoa128
Colombia

Agradecimiento
Antes de iniciar mi intervención, quiero agradecer de manera muy especial a La Pontificia Universi-
dad Católica del Ecuador en cabeza de la Señora Gabriela Maldonado Directora de la Escuela de Hote-
lería y Turismo e igualmente al Señor Santiago Pazos Carrillo, Coordinador del VI Congreso de Cocinas
Andinas por tan amable invitación a participar en este evento, el cual –estoy seguro- tendrá un éxito
asegurado no solo por la calidad académica de sus participantes, sino porque el conjunto de temas que
se están tratando son de la mayor importancia y contribuirán de manera fundamental en la reflexión y
formación de los estudiantes que hoy se preparan en esta institución para un mejor futuro de Ecuador.
No conozco este país como quisiera, pero en las dos fugaces estadías que he tenido, he comprobado
la amabilidad de sus gentes, la belleza de sus paisajes y la suculencia de sus cocinas. Hay lugares en el
mundo que tienen magia… Ecuador es uno de ellos. Gracias por tan amable e importante invitación.

No hay más que un problema filosófico verdaderamente serio: el suicidio.

Albert Camus.
Voy a mencionar cinco nombres de cinco personas cuya única relación existente entre ellos fue su
profesión de cocineros y su forma de morir, todos se suicidaron por asuntos de cocina. Ellos fueron:
François Vatel, Alain Zick, Bernard Loiseau, Rachel Brown y Joseph Cerniglia.
Era la tarde del sábado 23 de abril de 1671, cuando François Vatel, Jefe de Cocinas y protocolo del
Palacio de Condé; enterado de la no llegada a tiempo de los pescados y mariscos que componían el
plato principal del Almuerzo para su Majestad:

[…] e incapaz de asumir la desgracia que supondría para el príncipe Condé el no poder
agasajar al rey Luis XIV con el banquete previsto, se dirigió a sus habitaciones y, apoyan-
do su espada contra la pared, se arrojó sobre ella muriendo con el corazón atravesado
[…] La leyenda quiere que justo en el momento del suicidio de Vatel, los carros con el
pescado hicieran su entrada en la cocina del palacio del príncipe Condé (http://www.
laalcazaba.org).

128 Antropólogo. Profesor universitario, comentarista gastronómico, colaborador en diferentes revistas y periódicos locales
y nacionales, conferencista en eventos gastronómicos nacionales e internacionales. Ha publicado: “Mantel de Cuadros:
Crónicas acerca del comer y el beber”, “Historia de la Gastronomía Colombiana”, “La Cocina Antioqueña desde la época
prehispánica hasta nuestros días”, “Evolución y cambio de los hábitos alimenticios en Medellín durante el siglo XX”, “Rece-
tario e Historia del Asado: veinte recetas con historia”, etc.

300
 Alain Zick, el talentoso cocinero Parisino, propietario del Relais des Porquerolles, y quien llegó a tener
dos estrellas Michelin, se pegó un tiro en la cabeza al enterarse de la cancelación de una de ellas… fina-
lizaba el año 1966.
El francés Bernard Loiseau, chef y dueño de La Côte d’Or’s, que en 1991 logró obtener tres estrellas de
la afamada guía gastronómica, se suicidó en el 2003, luego de que su restaurante perdiera puntaje en la
influyente guía Gault Millau y empezaran a correr rumores de que Michelin también le quitaría una de
sus estrellas.
La chef norteamericana Rachel Brown un año después de haber sido eliminada en el programa con-
curso de la televisión norteamericana: La cocina del Infierno se disparó en el corazón… era el año 2007.
El 29 de septiembre del 2010, el chef ítalo americano Joseph Cerniglia de 39 años y propietario del
restaurante Campania se lanzó desde el puente George Washington al río Hudson atribulado por la
imagen que recibió su restaurante en el reallity Pesadilla en la Cocina.
He mencionado estos 5 casos, porque para el tema que nos convoca (El Futuro de la Cocina Fusión y
de La Cocina de Autor en la Región) considero sumamente importante hacer una revisión histórica de:
el oficio culinario convertido desde hace algunos siglos en profesión. Es un hecho: la profesionalización
de la cual hoy goza el oficio de cocinero en el mundo, tiene su origen en la llamada, de manera orgullosa
y chauvinista, por los mismos franceses La Civilización Francesa. Probablemente, Francia sea en todo el
mundo, el país en que el comer y el beber gozan de la más natural consideración, siendo una expresión
más de la cultura. La afición por la buena mesa está tan extendida que hasta la gente más sencilla habla
de este tema con pasión… y con conocimiento de causa. Convengamos: Francia es la Gran Señora de
la cocina mundial y es a su vez la Decana Universal de aquello que hoy está convertido en un auténtico
galimatías: la gastronomía. La profesión de chef de cocina y el negocio de restaurante tal y como se co-
nocen en el mundo moderno, nacieron en Francia a finales del siglo XVIII y durante más de dos siglos
han sido ejemplo para el resto del mundo. Apoyado en los argumentos anteriores y en mi condición de
estudioso y de admirador de la cocina francesa, permítaseme opinarles lo siguiente, Cocinar es una de
las actividades más hermosas del mundo: “La cocina como oficio universal, tiene la nobleza de poder ser
ejercida hasta por el más analfabeta […]” (http://www.elespectador.com); pero la cocina con un proce-
so de formación académica, con conocimiento, con sabiduría, tiende a transformarse en arte y por con-
siguiente el chef de cocina en artista. Es un hecho, un chef profesional de cocina es y “[…] debe de ser un
auténtico conocedor del mundo, razón por la cual deberá estar adobado con múltiples conocimientos
de historia, literatura, lingüística, política, arte, filosofía e idiomas […]” (http://www.elespectador.com),
Antoin Careme, Girmond de la Reyniere, Brillat-Savarin, Auguste Escoffier, Henry Paul Pellaprat, Alexis
Soyer entre los clásicos y Michael Guérard, Allain Chapel, George Blanc, Joel Robuchon, Robert Carrier,
Paul Bocuse, Alain Ducasse entre los contemporáneos, son una docena entre las muchas docenas de
grandes maestros de la Cocina francesa:

[…] quienes han lucido con orgullo el uniforme de cocinero, y es gracias a ellos que
hoy dicho uniforme es reconocido en el mundo entero, convirtiéndose su toque en el
santo y seña de una profesión que imprime respeto en los más importantes círculos del
poder y del conocimiento […] (http://www.elespectador.com).

301
 Pero desafortunadamente lo que viene aconteciendo en la culinaria mundial desde los últimos años
del siglo XX y en estos tres primeros lustros del siglo XXI es realmente preocupante.
Con excepción del suicidio de El Gran Vatel motivado por una supuesta equivocación imperdonable
para la época, los suicidios de los otros 4 chefs responden a aquello que el escritor Peruano Mario Vargas
Llosa ha denominado:

[…] la banalización de la cultura, el triunfo de un periodismo y una televisión amaril-

lista… que ha logrado conformar una sociedad cuya preocupación principal es el que
dirán en las redes sociales.

Los dos chefs franceses Alain Zick y Bernard Loiseau se mataron por la supresión de las estrellas Mi-
chelin, los otros dos norteamericanos por la vergüenza de sus resultados en los más famosos, pero a la
vez los más estúpidos, programas de cocina en la televisión norteamericana. La cocina y los cocineros
de hoy en día nada tienen que ver con la cocina clásica francesa… y no es por el cambio de look, por
los tatuajes, las pañoletas de corsario, el piercing de labios, los aretes y los uniformes propios para mala-
baristas del Circo del Sol, quede claro: no es un asunto de indumentaria, es un asunto de actitud, es un
asunto de cultura.

Actualmente, Cocina y Gastronomía están en el tope del rating en los canales de televisión del mun-
do entero. Cocina y Gastronomía producen diariamente millares de crónicas y columnas en todos los
periódicos y revistas del planeta. Cocina y Gastronomía, son tema obligado en los noticieros, diarios
de radio y televisión y materia prima de las grandes redes sociales y por consiguiente, en este orden
de ideas, Chefs y Restaurantes brotan como espárragos en los 4 puntos del planeta y para todos ellos
existen premios y reconocimientos dada la avalancha de concursos y clasificaciones que bajo los más
disimiles pretextos les otorgan un centenar de Asociaciones y Organizaciones todas de supuesto reco-
nocimiento Internacional, las cuales -cada una a su manera- pregona ser la mayor autoridad mundial de
Gastronomía. Así las cosas, hoy vivimos obnubilados por conocer la lista de los 100 mejores restaurantes
en el mundo; los 50 restaurantes más costosos; los 100 restaurantes con mayor demanda anticipada; los
20 restaurantes más lujosos; los 10 restaurantes más exóticos; los 5 chefs más ricos del mundo; los 10
chefs más endeudados del planeta… y el glosario de rankings y concursos es interminable. Todo esto es
fiel muestra de la banal esencia que motiva a los chefs, a los restaurantes y a los comensales contempo-
ráneos.

En el último cuarto de siglo (en los últimos 25 años) la velocidad de las comunicaciones y la inme-
diatez de los acontecimientos han contribuido a conformar un nuevo tipo de chef quien vive y trabaja
para lograr entrar en el Jet Set y un nuevo tipo de restaurante que funciona fundamentalmente por la
dinámica que genera el mundo cosmopolita de la farándula y donde el marketing y la registradora de-
penden en gran medida de la red social de sus comensales… Es un hecho: estamos finalizando el tercer
lustro del siglo XXI, constatando una nueva realidad social-gastronómica, la cual es consecuencia lógica
de los avances de la ciencia cibernética, de la tecnología aplicada a los sistemas de calor y de conserva-
ción; al desarrollo del transporte en términos de su velocidad y de manera muy especial a la dinámica

302
globalizadora del comercio mundial. Este conjunto de avances permiten al comensal moderno disfru-
tar en su mesa productos y cocinas provenientes de los más distantes y exóticos lugares de la tierra.
Ejemplo: hoy se puede disfrutar en cualquier capital andina el mejor salmón noruego, acompañado de
espárragos franceses y timbales de arroz vietnamita especiados de cúrcuma de la polinesia.

Pero, atención: a propósito de Cocina Fusión y Cocina de Autor, esto que estoy tratando es de vital
importancia. Veamos: considero que aquellas agresivas políticas de comercialización internacional van
en detrimento de productores locales y no pocas veces han desterrado de manteles y fogones regiona-
les, preparaciones y productos de los cuales hoy solo tenemos añoranza. Dicho de otra manera, es tarea
inmediata para los profesionales de la cocina, inventariar, rescatar, y divulgar los productos alimenticios
de origen vernáculo y de confección artesanal, cuyo valor gastronómico es incuestionable, con el fin
de lograr ubicar dichos productos en restaurantes y manteles de reconocida categoría en los grandes
centros urbanos. La anterior es una tarea que ya se ha iniciado en diferentes partes del mundo, pero
desafortunadamente se encuentra bastante rezagada en el contexto andino.

Ahora bien, tanto Cocina Fusión, como Cocina de Autor, constituyen dos categorías culinarias que
están completamente relacionadas con un importante grupo de campos del conocimiento, tales como:
la nutrición, la dietética, la ingeniería de alimentos, la agronomía y la agricultura, la ecología y el medio
ambiente, la seguridad alimentaria, el turismo, la industria de alimentos, la comercialización de los mis-
mos, el artesanado culinario y finalmente, tiene que ver ¡y mucho que ver! con la política, la economía
y el empleo.

Por limitaciones de tiempo, no alcanzo a desarrollar convenientemente la relación entre la Cocina

Fusión y la Cocina de Autor con cada una de los campos de conocimiento mencionados. En aras a
la brevedad y consecuente con el fenómeno de la banalización de la cultura, solo voy a mencionar
brevemente sus relaciones con La Nutrición, la Dietética y la Industria de Alimentos. Veamos: el culto
al cuerpo se ha convertido en la panacea profesional de los nutricionistas y los dietistas, razón por la
cual el acervo de conocimiento científico se ha trasladado al mundo de la banalidad y estos profe-
sionales (en su gran mayoría) se han convertido en auténticos inquisidores gastronómicos censuran-
do a diestra y siniestra, sin la más mínima consideración de orden histórico y cultural todo cuanto
provenga de condición humilde y artesanal en defensa de una alimentación donde prime la asepsia y el
equilibrio nutricional. Repito: desde hace unos 3 lustros, se ha establecido en algunas universidades de
Latino América, una nueva y promisoria profesión: Ingeniería de Alimentos. Indiscutiblemente se trata
de una carrera con todo el porvenir asegurado y más aun con el crecimiento mundial del sector. Sin
embargo, en lo personal he constatado que en términos generales la formación positivista que tienen
estos profesionales, condicionan sus conceptos al momento de observar la cocina de una región o un
país. Me he referido a estas tres profesiones con algún manto de dudas, porque en muchos momentos
de mi trabajo de campo, me he encontrado en diferentes ocasiones con funcionarios del gobierno que
ejercen cargos de inspectores en zonas rurales y urbanas y quienes amparados en una arbitraria política
de Salud Pública atropellan con su legislación y requisitos a la cocinera popular, al pequeño artesano de
producto comestible. Se trata de representantes del Estado, repito casi siempre nutricionistas, dietistas
o ingenieros de alimentos, quienes argumentan una normatividad que solo sabe suprimir fogones de

303
leña, accesorios de madera, calambombos de calabazo, ollas de barro y en su defecto exigen baldosines
blanco de piso a techo, mesas de trabajo en acero inoxidable, estufas de gas, extractores de humo,
uniformes claros y tapa-bocas. En mi país no existen estadísticas de cuantos talleres artesanales de
alimentos han desaparecido en los últimos 10 años. Pero es un hecho: hoy en día y cada día más con
el prurito de la asepsia y la normatividad, panaderías, carnicerías, salsamentarías, confiterías, cocinas
y comedores populares y lo que es aún más trágico: las más tradicionales y emblemáticas plazas de
mercado de cientos de pueblos y ciudades tienden a desaparecer en beneficio de la gran industria de
alimentos, de las panaderías industrializadas, de las carnicerías boutiques y de los grandes almacenes de
superficie o supermercados. No sé si esto que comento está pasando en los otros países andinos, pero
en Colombia es algo que ya ha comenzado y desafortunadamente por falta de organización y de iden-
tidad gremial hoy es una bola de nieve silenciosa que diariamente atenta contra cientos de pequeños
productores. Además, es completamente preocupante la manera galopante como la cocina rápida y la
comida chatarra avanzan en la conquista de los paladares de las nuevas generaciones no solo urbanas,
sino también campesinas.

He expuesto lo anterior, para acercarme al tema que nos convoca, invitándonos a opinar sobre el
futuro de la Cocina Fusión y Cocina de Autor en la Región Andina. Considero que estas dos categorías
que hoy por hoy son tan recurrentes, tienen su validez por lo que cada una de ellas significa; sin embar-
go, quiero reiterar que las interpreto más como una etiqueta o una denominación que nace desde las
estrategias del mercadeo las cuales se utilizan más con intenciones de oportunidad y beneficio econó-
mico, antes que ser el resultado de un proceso histórico y sociocultural. En otras palabras, existen dos
caminos diferentes (los dos válidos) para observar el desempeño de un chef y su restaurante. El primero
por sus resultados comerciales, su rentabilidad y su demanda y su reconocimiento; el segundo camino
es a partir de una mirada social y cultural asunto que significa trabajar observando y respetando el en-
torno social y las circunstancias económicas que derivan de la cotidianidad local… la mayoría de veces
de corte o sesgo indígena o campesino.

Para finalizar esta intervención, voy a repetir un breve argumento que expuse hace 5 años en mi
intervención, durante el IV Congreso de Cocinas Andinas. Dije: No pretendo ser apocalíptico; pero si no
iniciamos –de manera inmediata- en nuestros países una campaña de rescate y divulgación de nuestras
cocinas regionales desde la educación pública, podemos correr el riesgo de llegar a la mitad de este siglo
únicamente con la añoranza de estas preparaciones y para final del mismo será un tema de investiga-
ción de una nueva disciplina: la arqueología culinaria.

304
Bibliografía
1. Dominé, André, Europa a la carta, Colonia, Könemann Editores, 1999.
2. El Espectador, ¿Cocineros con formación profesional?, 6 de diciembre del 2013, internet, http://
www.elespectador.com/opinion/cocineros-formacion-profesional-columna-462751
3. Mójica Legarre, José Manuel, François Vatel: una leyenda en la cocina, 27 de mayo del 2011, inter-
net, http://www.laalcazaba.org/francois-vatel-una-leyenda-en-la-cocina-por-jose-manuel-moji-
ca/
4. Revel, Jean-François, Un festín en palabras, Barcelona, Tusquets Editores, 1980.
5. Stanfford, Cliff, Restaurantes, diseño e imagen corporativa, Barcelona, Editorial Gustavo Gilli, 1992.
6. Vargas Llosa, Mario, La Civilización del espectáculo, Bogotá, Alfaguara Editores, 2013.

305
La tradición traicionada,
o traduttore, traditore
Augusto Merino Medina129
Chile

Entre nosotros, el vigoroso desarrollo que está teniendo el arte culinaria en los últimos años del
siglo XX y en lo que va corrido del XXI, no está desvinculado de la imagen de artistas que, con razón,
tienen de sí los miles de jóvenes que se embarcan en esta vocación profesional. La cocina es, en efecto,
un arte, y no menor. Está por verse, naturalmente, cuántos de tales jóvenes lo hacen por amor al arte
y cuántos por mera y prosaica necesidad. Pero cualquiera sea el caso, estamos frente a un despertar de
la cibaria que valora, casi sobre toda otra cosa, la creatividad y la originalidad, virtudes, se piensa, tan
propias de la juventud. Un mundo como el nuestro, que vive a una enorme, inusitada velocidad, se
cansa rápidamente de cualquier cosa, y exige constantemente nuevas y mayores novedades. La urgencia
por cambiar constantemente teléfonos inteligentes o tablets por otros más nuevos, tiene su réplica en la
cocina en forma de frecuentes cambios de carta, de presentación de nuevos menús. Hay instituciones en
nuestros países que premian las novedades o revelaciones del año en estas materias, considerando im-
perativo, como indicio de salud culinaria, el que cada año surjan cosas inusitadas. Tal como en diversas
industrias se programa la obsolescencia de sus productos, así en los restoranes y otros lugares análogos
nadie quisiera ser culpable de hacer durar una carta, intocada, por más de seis meses. El mundo moder-
no huye del aburrimiento como de la muerte misma.
La mayor parte de los artistas de la cocina no son solo jóvenes, sino aun extremadamente jóvenes.
Hoy se han unido, al parecer indisolublemente, las imágenes de la juventud bella, y en lo posible sexy,
con las sartenes y cacerolas. Pareciera que éstas, sin aquellas imágenes, se vuelven algo ramplón y gris,
asociado con viejas y periclitadas maestras de cocina, de origen y pretensiones humildes, sin brillo ni
renombre. En Chile, como en el resto de nuestros países, la cocina de autor está vinculada a individuos
jóvenes que no sobrepasan los 35 años, con evidentes cualidades mediáticas, que tan pronto aparecen
en los shows de la televisión, como fotografiados en las páginas de la vida social de revistas y periódicos,
ejecutando solo las maniobras finales que coronan sus platos, como el ponerles adornitos con finas
pinzas, o derramar chorritos de salsa por aquí y por allá. Todo en ese mundo es así, fácil, leve, aéreo,
grácil; no se muestra el trabajo pesado de pelar papas. No es que tal cosa no se haga; lo que ocurre es
que la hacen otros, que no están destinados a ser ricos y famosos. En los más íntimos entresijos de toda
esa juventud late la ambición de ser otros James Oliver, quien ha puesto en jaque incluso determina-
das políticas públicas en Inglaterra o, al menos, otros Gastón Acurio, quien tiene ya una cadena de no
menos de treinta restoranes en diversas partes del mundo, y va a Chile casi más a foros de empresarios
que a cocinar.

129 Abogado, Magíster en Ciencias Políticas, ex-docente de la Universidad Católica de Chile, Cronista Culinario del Mercurio
de Santiago.

306
 En fin: para fortuna de esta juventud ambiciosa, ha ocurrido en el mundo contemporáneo que el
más célebre cocinero, el más aplaudido y exitoso, es un catalán –genéricamente, un español-, que habla
nuestro mismo idioma, que nos resulta, por lo tanto, muy cercano, y que ha saltado a la fama, al parecer,
de un día para otro, sin más respaldo que su propia imaginación y audacia. En lo que se está hoy, pues,
es en la imitación del Adriá que tenía una lista de espera de diez meses o un año.
Lo anterior sugiere un cúmulo de reflexiones, de las cuales presentaremos aquí tres, porque no hay
lugar para más.

La tradición traicionada se venga

Frente a esta juvenil urgencia de velocidad y de novedades, la tradición representa todo lo contrario.
O sea, recuerda la idea de un transcurrir lento, en que algunas cosas, de rápido éxito en su día, perduran
menos que otras que resultan de partos prolongados y difíciles; en que incluso las novedades se van
consolidando muy paulatinamente, proceso en que se descartan muchas que parecían valiosas, y que
exige, de parte de las nuevas generaciones, un trabajo de investigación respetuosa, de trabajosa recopi-
lación y de sistematización difícil.
Las tradiciones culinarias andinas tienen el inconveniente, además, de ser fruto de procesos anóni-
mos de mestizaje que han tardado cuatrocientos o quinientos años, de los cuales quedan pocos tes-
timonios escritos, y que se conserva, sobre todo, en la memoria y la práctica de gente a menudo vieja
y aburrida, que vive absolutamente fuera de los circuitos de la farándula, encerrada en la monotonía
de sus familias, en lejanas regiones y poblados. En algunos casos, como el chileno, ocurre además que
la actual juventud ni siquiera conoció tales tradiciones en el seno de sus hogares, porque ellas se inte-
rrumpieron casi totalmente hacia la década de 1960, y se conserva solo en la memoria de unos cuantos
senescentes que están hoy a medio morir, saltando. O sea, esa juventud no ha podido siquiera darse el
gusto de rebelarse contra una cocina familiar tradicional.
Algunos jóvenes cocineros ven esto casi como la liberación de un lastre. Unos pocos, más audaces,
llegan a negar que en Chile, por ejemplo, haya o haya habido una cocina chilena. Cocina chilena es la que
hago yo: con tales términos, u otros muy parecidos, se ha referido a su trabajo un exitoso cocinero joven
santiaguino que, seguramente, preferiría morir empalado antes que ofrecer en su restorán un plato de
charquicán, ilustre guiso tradicional del país.
Lo que no sabe esta juventud es, por una parte, que el verdadero éxito se alcanza, generalmente,
post mortem, y que, por otra, quienes lo han tenido en vida en estos ámbitos, como el propio Adriá, han
trabajado primero, durante décadas, en la poco gloriosa tarea de conocer y practicar los guisos cam-
pesinos de sus regiones. Adriá mismo lo declaró así, en algún momento, aunque luego sus opciones se
fueron por otros caminos. Santi Santamaría, el otro gran héroe español de la cocina, catalán también y
prematuramente fallecido, se dedicó, en cambio, a trabajar la cocina tradicional, creando variaciones a
su respecto, pero yendo siempre de su mano y respetando su íntimo e insustituible genio.

307
 Para recurrir a la experiencia chilena, que es la que tengo más cerca, el ejemplo del Perú, por lo menos
hasta ahora –y digo hasta ahora porque diviso inopinados y preocupantes cambios en el futuro pe-
ruano, motivados por su gran éxito internacional-, ha motivado, lamentablemente, una imitación, más
o menos ramplona, de los platos peruanos, en lugar de imitar el espíritu que ha reanimado a la cocina
del Perú, o sea, el de recuperación de lo propio cotidiano, el de perder el pudor de mostrar lo que se es,
el de abandonar las reproducciones de fórmulas exitosas propias de otros países, con otras historias y
otras tradiciones.
Recuperación del recetario tradicional de cada uno de nuestros países andinos: no veo posible pro-
yección alguna de calidad culinaria en nuestra región sin este previo e indispensable paso. Es aquí don-
de se conserva nuestra originalidad, nuestra creatividad ya probada por largos siglos, nuestro lenguaje:
cualquier otra habla que nos inventemos no será de interés para ese mundo ancho y ajeno de la cocina
mundial, que no está para perder el tiempo en países pobres y, además, poco francos. Puede que algunas
revistas o certámenes internacionales se fijen en dos o tres cocineros o restoranes hispanoamericanos;
pero eso será siempre excepcional y casi un gesto de condescendencia, para no parecer excesivamente
eurocéntricos: el gran mundo de la cocina, contaminado él mismo por la frivolidad, gira en torno a la de
los países económicamente desarrollados. Si no somos capaces de hacer oír nuestra auténtica voz en ese
concierto universal, como le dicen, una voz sin disfraz, sin revestirse del fugaz lenguaje internacional del
momento ni disfrazarse con él, jamás se nos tomará en cuenta ni se apreciará nuestras riquezas. Quien
traduce algo a un lenguaje ajeno, frecuentemente traiciona: como dicen los italianos, traduttore, tra-
ditore. Nuestra tradición se vengará de nosotros, porque más pronto se pilla al mentiroso que al cojo.

La tradición inventada
Lo que voy a decir ahora concierne, sobre todo, a Chile, pero me imagino que vendrá bien además a
otros vecinos, puesto que tan diferentes no somos, después de todo.
Cuando hablamos de cocinas andinas estamos usando una expresión genérica que recubre una mul-
titud de variantes, todas las cuales caben bajo este amplio paraguas semántico. ¿Es cocina andina la de
los pueblos indígenas u originarios, como se los llama ahora, debido a ciertas sutilezas ideológicas? Sería
muy difícil decir que no lo es. ¿Es cocina andina la que come la clase media de cualquiera de nuestras
grandes ciudades, cuando se sienta a la mesa con platos preparados por las abuelas? ¿Es cocina andina
la que inventan algunos chefs –ya lo sabemos: jóvenes, sexys, mediáticos- con productos que crecen en
las quebradas y cerros de nuestra cordillera, mezclando técnicas francesas con otras thai, y excluyendo
–porque no las conocen- las técnicas de los pueblos originarios? ¿Es tan cocina andina la de los campe-
sinos minifundistas como la de los citadinos pobres?
Hemos puesto cuatro ejemplos, aunque podríamos multiplicar éstos, y con ellos ya tendríamos
material suficiente para una larga y latosa charla que, por cierto, evitaremos aquí. Habría que cruzar cri-
terios geográficos con otros de estratificación social, con otros de nivel de cultura y con diversas otras
variables, como gusta decir la sociología positivista, a fin de dibujar un mapa, siquiera esquemático,
de las grandes complejidades que se nos presentan y que necesitan aclaración cuando hablamos de
cocinas andinas.

308
 El caso chileno presenta una complicación adicional que, quizá, se dé también en otros países. El
mestizaje en Chile se inició muy tempranamente con la llegada a su territorio de los europeos, y abarcó
a todas las clases sociales, aunque es menor en los estratos más altos y mayor en los más pobres. Salvo
en bolsones aislados y de tamaño reducido, no hay en Chile una población originaria numerosa. Aun
entre los mapuches, que encabezan hoy las reivindicaciones territoriales, culturales y la demanda de
autonomía, es corriente que los dirigentes sean, claramente, mestizos.
Este mestizaje étnico es el soporte del cultural, que predomina incluso en las regiones más clara-
mente indígenas, aun cuando en la actualidad se ha procurado revivir, por motivos de reivindicación
geopolítica, ciertos rasgos de las culturas originarias –como ceremonias religiosas y de otro tipo- en
regiones del sur del país. Pero, en lo que se refiere a la cocina, el asunto es más o menos claro y se resume
del siguiente modo: la cultura española no se encontró en Chile con culturas aborígenes dotadas, en
este ámbito, de gran resiliencia, como en México o en el Perú y otras regiones andinas, sino con culturas
que –reconocida su venerabilidad y todo lo demás- hay que decir que estaban en una etapa de desa-
rrollo muy por detrás de las que he mencionado recién; en consecuencia, el mestizaje cultural culinario,
salvo en los primeros decenios de población europea del territorio, consistió en la universalización de las
técnicas y productos españoles entre todos los habitantes del país, americanos o europeos, con algunas
escasas excepciones en materia de ingredientes o de procedimientos. Si uno recorre hoy regiones que
son consideradas como el corazón de la Araucanía, por ejemplo, la cocina que se sirve como propia,
con intención de mostrar lo autóctono de ella es, inconfundiblemente, una adaptación o variación de
la cocina chilena mestiza. Los rastros de cocinas originarias puras son mínimos, y tienen a menudo un
valor más antropológico que culinario, es decir, son más venerables que de fácil aceptación en un ámbi-
to mayor al puramente local, incluso dentro de Chile. Pienso, por ejemplo, en la costumbre de beber la
sangre, aún tibia, de animales recién degollados.
Como estos Congresos de Cocinas Regionales Andinas han contribuido no poco a estimular el inte-
rés por reencontrar las viejas y ricas e interesantes tradiciones culinarias de los pueblos originarios, Chile
se ha visto enfrentado a una situación que, comparada con la de sus vecinos del Norte, es claramente
desmedrada. Y ello ha dado lugar a algo que, a mi modesto juicio, es negativo, perjudicial y, al cabo,
destinado al fracaso: el invento –contemporáneo- de una cocina de esa naturaleza, con la creación de
platos y menús que ningún pueblo aborigen reconocería como propio o como representativo de su
genio cultural. Hacerse andinos a la fuerza puede ser tan falso como ignorar las raíces realmente andi-
nas de nuestra cocina, por escasas que sean en ciertos casos. En todos estos Congresos lo que hemos
procurado hacer es llegar a la verdad y hacerla lucir, no inventarnos una.

El traicionero producto
Me parece que, de nuevo, lo que voy a decir concierne principalmente a Chile, pero me temo que
también pueda tener validez en otros países andinos. La cultura culinaria andina o de cualquier otra
región del planeta se resume, contiene y transmite en la receta de cocina. Ahí están los ingredientes, las
proporciones entre éstos, el tipo de sazón, los procedimientos o técnicas, los utensilios, las ocasiones
en que se prepara o se come, los hechos históricos que se rememoran, los lugares en que se consume la
preparación, las ceremonias que lo rodean, etc.

309
 Así como, en la religión, es la liturgia el depósito y el vehículo de lo que se cree y practica y, en las
artes, es la obra artística la que materializa y perpetúa la visión del mundo que poseen quienes la crean,
así también en la cocina es el recetario el que cumple todas las funciones indicadas; un recetario que
puede ser objeto de tradición oral o que, idealmente, está escrito, sistematizado o codificado. De quien
desconoce el recetario de una región, o es incapaz de interpretarlo adecuadamente, o no lo ha probado
nunca, puede decirse que lo ignora todo respecto de esa cocina regional.

La Academia Italiana de Gastronomía, institución que actúa sobre la base de una tradición culinaria
que es de las más antiguas y ricas del planeta, está dedicada constantemente a recopilar incluso las varia-
ciones menores de las recetas regionales, recurriendo para ello a entrevistar a los viejos en cuya memoria
se almacenan las riquezas culturales. Luego, publica cuadernillos de los diversos sectores o incluso luga-
res de las regiones italianas, acopiando un tesoro del cual se puede sacar, para el futuro y por larguísimo
tiempo, nuevas ideas. Entre nosotros, tuve el honor de ser invitado a escribir un Marco teórico para el
estudio de la cocina popular tradicional de Iberoamérica, vinculado a un proyecto titulado Cartografía
de la Memoria, que me fue encargado por el Instituto Andino de Artes Populares del Convenio Andrés
Bello (IADAP), denominado anteriormente Instituto Iberoamericano del Patrimonio Natural y Cultural
(IPANC), con sede aquí, en Quito. Lamentablemente, después de entregado ese trabajo en 2007 en el modo
y plazos definidos en el convenio que firmé, y aun cuando en alguna oportunidad ciertas partes de él pu-
dieron consultarse en la página web del IADAP, no he tenido noticia de se haya emprendido investigación
alguna en este sentido, ya sea de acuerdo con el marco teórico que presenté o con ningún otro. Y, cuando
entregué mi texto a IADAP, supe que algunos consultores colombianos opinaron que ya no era necesario
insistir en recopilar recetarios populares, porque en Colombia los había suficientes. Habría que decir: feliz
situación la de Colombia, que ojalá se reprodujera en otros países.

En Chile, no obstante, se han realizado algunas investigaciones en este sentido. Pero falta un esfuerzo
sostenido, de largo aliento, y generalizado. La ignorancia del recetario explica, pues, que algunos jóvenes co-
cineros creen hacer cocina chilena (en general, no conocen el concepto de cocina andina) cuando ofrecen
platos que incorporan algunos productos del territorio chileno hasta ahora desconocidos o jamás usados
antes en preparaciones culinarias. Otros, motivados por la política económica de diversos gobiernos chile-
nos, han presentado como cocina chilena platos creados con los principales productos de exportación na-
cionales, como el salmón, o la papaya y otros más. Incluso se han publicado libros con las recetas inventadas
para promover estas exportaciones. No es mi ánimo desconocer el mérito que tales actividades puedan
tener; pero sí señalar que no hay en ellos ni un solo rasgo, siquiera, de nuestra verdad culinaria.

Creo, además, que es peligroso confiar en el producto, porque este es traicionero. Con los mismos pro-
ductos (por ejemplo, maíz, tomate, porotos, ají, zapallo) la cocina mexicana ha creado un universo culinario
que está a años luz del propio de la cocina chilena. Y buscar ciertos productos secundarios, como la papaya,
para hacer de ellos un símbolo de la culinaria de Chile, es profundamente insincero.

Quiero terminar aquí. Como Uds. pueden apreciar, estos esfuerzos de la cocina de autor hechos por
personas que carecen de suficientes conocimientos previos del recetario nacional, o los paralelos esfuerzos
de una cocina fusión destinada a colocar en el extranjero, de modo atractivo, ciertos productos agropecua-

310
rio que el país ha empezado recientemente a exportar (algunos de los cuales han sido incluso introducidos
con esta finalidad, como el salmón), está muy lejos de las preocupaciones e ideales que han guiado a estos
Congresos de Cocina Regional Andina. Hace falta, pues, un buen examen de conciencia al respecto, al
menos en Chile.

311
Sabor Ecuador
Carlos Burbano Larrea130
Ecuador

Quiénes somos
Sabor Ecuador nace con la convicción de que se puede hacer mucho por la gastronomía Ecuatoria-
na, ya que el desarrollo de una propuesta internacional de nuestra cultura culinaria se hace imprescindi-
ble en estos momentos históricos, siendo un país cuyo ingreso por exportaciones depende de un 60 %
de la producción petrolera y ésta, al ser una fuente de recursos no renovables, hemos puesto la mirada
en el proyecto de un Ecuador turístico, aprovechando el capital inusualmente atractivo de nuestro país
en flora, fauna, orografía, geografía, cultura y cosmología.
Al potenciar poco a poco los servicios de alimentos en el país, influimos en la calidad del producto
Ecuador; es ese el eje de nuestro trabajo, con los recursos que contamos llegar al prestador y al receptor
de estos servicios, como por ejemplo en las diferentes instituciones donde ejerzo como instructor, en
asesorías a operaciones temáticas, capacitación a comunidades, a cocineros y cocineras de diferentes
restaurantes de la ciudad.
Al inicio fue una propuesta conceptual, hoy nos presentamos como una empresa familiar que dirige
sus esfuerzos a mejorar los estándares de servicios de nuestros clientes, mirando hacia el futuro, trabaja-
remos al servicio de la comunidad usando las habilidades, conocimientos y convicciones desarrolladas
en estos años, para mejorar la calidad de vida de las personas que así lo requieran.

Vocación de servicio
Para ser cocinero, se requiere tenerlo en el corazón, es una vocación, largas horas de trabajo con una
exigencia realmente fuerte tanto física como emocional, y el buscar siempre mejorar frente a las cam-
biantes necesidades de nuestros comensales.
Vocación de servicio, es así que el desarrollo de platillos debe contemplar este concepto, es lo que
desarrollamos para nuestros comensales, no para nosotros, es una expresión de nuestro interior plas-
mándose en lo que deseamos entregar a los demás, con perfección, no solo llenar los estómagos, sino
lograr que el comensal viva una experiencia integral, aflorada en emociones, historia y nutra su cuerpo.

130 Tecnólogo en Cultura Culinaria, Master Cuisine Le Cordon Bleu, especializado en cocina peruana, cocina francesa y
cocina ecuatoriana. Instructor de Cocina Ecuatoriana, Nova cocina y cocina Creativa en el Instituto Ilades e Ithi, asesor de
Sabor Ecuador, empresa propia, con 19 años de ejercicio profesional.

312
Nuestro trabajo
Las preguntas que todos los comensales se realizan son: ¿Qué significa cocina de autor? ¿Qué signifi-
ca cocina fusión? ¿Qué significa cocina de vanguardia?, al analizar el desarrollo de la expresión gastronó-
mica y de la presentación de nuevas tendencias de servicio de alimentos, se manifiesta que estas están
ligadas a las diferentes percepciones de estética y estándares modernos de sabor o exclusividad.
A los prestadores de servicios de alimentos, nos interesa que estas preguntas encuentren una res-
puesta lógica, coherente y clara, el tratamiento de los conceptos de nuestra propuesta genera dos con-
secuencias o resultados, la satisfacción del cliente y la cimentación de nuestro estilo de preparación y
montaje de alimentos en el proceso de desarrollo cultural gastronómico.
Poder llevar esta técnica, esta visión de alimentación que expresan nuestros platillos, a ser asumida
por la cotidianidad, es nuestra meta final como generadores de tendencias.
Es clara la necesidad de reconocer de parte de los profesionales, la importancia de interiorizar los
conceptos de nuestra cocina, hablamos de cocina regional, cocina andina, cocina aborigen, cocina de
autor. De fácil mención, más en la mayoría de casos sin conceptos fijos y consensuados sobre sus carac-
terísticas o su práctica.
Y este problema pragmático se presenta, ya que en nuestras sociedades, la cocina tradicional, la coci-
na típica ha tenido generaciones para desarrollarse, apoyarse y conceptualizarse, “este plato tiene papa,
queso, aguacate, etc… y si no está uno de estos ingredientes no es un locro”.
En Sabor Ecuador nos dedicamos a llevar estos conceptos a la práctica, buscando que nuestros estu-
diantes los interioricen, desde la experiencia, desarrollando de esa manera su estilo de trabajo y servicio.
Se busca rescatar, registrar y replicar conceptos tradicionales de la Cocina Ecuatoriana, conociendo
sobre sus ingredientes, región, gente y su historia, trabajando desde esta base, generando platos que
respondan a los estándares internacionales de servicio.
¿Cuál es nuestro proceso de desarrollo? comenzamos con el reconocimiento de platos típicos, esto
encierra un esfuerzo intelectual e investigativo, sin cerrar las puertas a los pequeños cambios que se
generan en las cocinas de la cotidianidad, no existen en nuestra búsqueda preparación de bajo nivel o
de menor estima cultural.
Probando, reconociendo y recopilando estas diferentes técnicas y conceptos gastronómicos, los lu-
gareños nos enseñan acerca de sus costumbres diarias, en estas se encuentran ingredientes y experien-
cias, que con años de práctica pasan de generación en generación.
Es este conocimiento que deseamos rescatar, ya que la modernidad y la globalización nos somete
a un ritmo de vida, en el cual ya no hay espacio para la ritualización de la cocina, momentos familiares,
momentos que desarrollan mucho más que un simple acto de alimentación, momentos donde se crean
lazos con el alimento, su producción, su productor y su transformador, se disuelve en las actividades
diarias y en nuestra memoria no se generan los recuerdos que más tarde serán cimientos de identidad
en nosotros y en las siguientes generaciones.

313
 Así hallamos nuestro punto de partida, nadie comienza con dos baritas y un poco de hojarasca para
encender una cocina y aún más que la tecnología de hoy nos aleja cada día del fuego y su influencia en
nuestra comida. Revisemos el concepto de cultura:

[…] conjunto de elementos materiales e inmateriales que una sociedad dispone para
relacionarse con el medio y obtener de él la subsistencia. Abarca técnicas, normas, pau-
tas sociales y valores, generados a través del desarrollo histórico. (Diccionario IBALPE
enciclopédico, 2006).
Desde este punto de vista es requisito indiscutible en nuestro proceso de desarrollo de platillos que
se debe ir a la fuente de los mismos, la tradición y cultura gastronómica ecuatoriana.
Ya que si nos referimos al concepto revisado, el momento histórico internacional nos expone al de-
sarrollo de una cultura global, donde encontramos la influencia de propuestas como Francia, España y
Perú, que se han concretado como protagonistas de la mesa mundial. Nuestros menús y preparaciones
se verán modificadas por esta información activa del trabajo de nuestros colegas en otras latitudes, más
hallar identidad y particularidad en nuestro ejercicio profesional es un reto al que respondemos desde
la investigación planteada en nuestro desarrollo de productos.
El siguiente paso en el desarrollo de nuestros platos es una familiarización con los ingredientes, ex-
perimentando con las técnicas que nos ha entregado la culinaria mundial, las aplicamos y buscamos los
mejores resultados, como por ejemplo, en una ocasión intentamos deshidratar mellocos -muchos de
mis colegas ya sabrán los resultados-, pero sin olvidar las técnicas aplicadas tradicionalmente, lo obteni-
do de esta experimentación se registró.
En esta parte de experimentación también está la recreación de condiciones y conceptos gastronó-
micos de antaño, buscando probar sabores y texturas que han sido dejadas atrás en las últimas décadas,
este esfuerzo sin duda nos conduce un singular catálogo de técnicas e ingredientes que se convierten
en una buena base para el desarrollo de nuestros platillos.
El tercer paso en nuestro desarrollo se cristaliza con la experiencia de nuestros colegas a nivel inter-
nacional, es decir se escudriña en las propuestas actuales, donde buscamos los que se presenten con la
mayor claridad conceptual o sean representativos de una u otra tendencia gastronómica, dichos traba-
jos sirven como ejemplo de lo que se podría hacer con los diferentes productos y técnicas detectadas
en los procesos anteriores.
La documentación de éstos nos han servido para evidenciar los cambios abruptos que se han ge-
nerado en estética, estructura y combinación de sabores, comparando con la cocina clásica y novelle
cuisine que sin duda siguen influenciando en nuestros conceptos de servicio.
En último lugar tenemos el plato, así definimos la construcción en sí del platillo a presentarse, las
pruebas y preparación del mismo se realiza en un ritual familiar, donde las opiniones de los involucrados
son esenciales en nuestro trabajo, se definen las siguientes características, primero que el plato trans-
mita un mensaje y concepto claro, una visión de lo que se trata Ecuador; segundo, que las técnicas a

314
aplicarse realcen los sabores de cada ingrediente, asegurando que ninguno de ellos protagonice en la
experiencias gustativa del comensal; tercero, que las técnicas sean de fácil preparación o no requieran
de equipamiento especializado como un rota-evaporador o una máquina de vacío, cuyas inversiones
son realmente altas y que privan al comensal o al estudiante la réplica de dichas preparaciones; es decir,
que requieran de la experiencia y rigurosidad del cocinero más que del equipamiento de nuestra cocina;
cuarto, que los montaje sean elegantes, actuales y de diseño simple, allí nos acogemos al minimalismo y
a las nuevas tendencias de servicio existentes. También incluimos la vajilla, preferimos mucho lo clásico,
por lo anteriormente referido, el fácil acceso de parte de los receptores de nuestro trabajo.
El objetivo de todo esto es generar un plato que no solamente sea extraído de nuestra imaginación,
sino el de presentar platos con identidad, con historia, con consecuencias, que se pueda contar su
trayectoria desde la semilla hasta la mesa, desde sus primeros pasos en la gastronomía hasta llegar a
protagonizar transformaciones fantásticas como se ven en las grandes cocinas del mundo, que se pue-
da saborear sus más básicas características, hasta lograr conjugar estas en armonía en una preparación
final, nuestro objetivo es impactar en la cotidianidad de la sociedad, con nuestro trabajo, un trabajo que
se resume en rescatar, registrar, replicar y difundir, llenando las cocinas de los hogares y la de nuestros
estudiantes con opciones que perduren en el tiempo.

Bibliografía
1. Grupo Ibalpe Editores, Diccionario Ibalpe Enciclopédico, s.c., Alba Americana de Ediciones Ltda.,
2006.

315
 La carta en los siglos XIX y XX

El protocolo de mesa de las cartas de las subregiones andinas

se relaciona con los menús prehispánico, español, francés y otros.
El orden de los platos varía en cada país y su estudio corresponde a la cocina histórica.

316
 Costumbres de mesa
en el Perú de los siglos XIX y XX
Sergio Zapata Acha131
Perú

Introducción
Según el Larousse gastronomique la palabra “menú” data de 1718, pero la costumbre de establecer
una lista de platos servidos era bastante más antigua. A principios del siglo XIX aparecieron los menús
modernos en los restaurantes parisinos del Palais Royal. La carta, se trata de un “Documento que enu-
mera todos los platos disponibles de un restaurante, y que se presenta a los clientes para que elijan la
composición de sus comidas”. Esta carta manuscrita o impresa contiene frecuentemente la relación de
uno o varios menús.
Es interesante el “Análisis de la Minuta” donde Schraemli (1952) enumera los manjares, ordenándo-
los a su vez en entremeses y platos fuertes, explicando las denominaciones francesas de los potajes, su
significado y la relación cultural entre éstos y “los personajes célebres de todos los siglos que se dan cita”
con sus nombres; dioses(as), reyes, emperadores, príncipes de la Iglesia, artistas, cortesanas, inventores,
sabios, etcétera.
El trabajo que el chef Auguste Escoffier presenta en “Le libre des menus” de 1912, está dedicado a
dar las pautas de un menú clásico, con definiciones y recomendaciones relativas a la presentación de
diversos servicios, banquetes, comidas, haciendo hincapié en la importancia y formalidad del menú,
documento convenientemente redactado, en el cual se verá reflejado todo el esfuerzo artístico gastro-
nómico. Escoffier toma como premisa lo auténtico y simple cuando señala que:

En realidad los únicos ágapes que permiten una realización gastronómica perfecta son
aquellos en los cuales toman parte solo un número limitado de convidados escogidos,
simpáticos entre ellos, felices de encontrarse reunidos y libres de preocupaciones […].
Es sobre todo en estos convites íntimos que el número de platos no debe ser exagerado
y debe ser resueltamente sacrificado a su finura y calidad […] (Escoffier, 1912).
Como veremos más adelante, el protocolo de mesa estrechamente relacionado con la carta o menú,
ya se trate de un evento oficial, privado o de un restaurante, evolucionará de un servicio a la francesa a
otro conocido como a la rusa. El primero se presenta en tres tiempos, presentándose muchos platos en

131 Doctor en Ciencias Gastronómicas por la Universidad Católica de Lovaina. Es docente de la Escuela Profesional de Tu-
rismo y Hotelería de la Universidad San Martín de Porres. Es autor del “Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional”,
“Recetarios y textos culinarios peruanos del siglo XIX en la construcción del patrimonio gastronómico”, “Un cóctel de 1903
que lleva pisco, limón, clara de huevo y azúcar”, entre otros.

317
la mesa donde los invitados, debidamente ubicados, se servirán libremente. En el segundo servicio los
platos son servidos y decorados previamente en la cocina para luego ser ofrecidos a los invitados en el
orden preestablecido en la carta o menú (Neirinck y Poulain, 2001).

Siglo XIX
Un buen ejemplo de banquete de inicios del siglo XIX es el que aparece en el mural “El Árbol de la
Vida”, también descrito como el “Tema del Árbol Vano”, realizado por Tadeo Escalante en la Iglesia de
Huaro, Cusco, 1802; obra donde se reproduce “una mesa de fiesta” (Macera, 1993) o bien “una elegante
cena” (Flores, et al., 1993). La escena muestra una mesa semi ovalada cubierta con un mantel, alrededor
de la cual se ubican en bancas individuales damas a la izquierda y caballeros a la derecha. Aparecen sobre
la mesa platones con diversos alimentos y frutos, una decena de hogazas de pan, un par de cuchillos,
un trinchante, dos vasos y una copa para compartir y brindar, además de sendos botellones llenos de
bebida. El servicio al antiguo estilo español muestra una pobre cubertería y sin servilletas, caracterizado
porque todas las viandas están colocadas a la vista, mientras que uno de los dos criados se encuentra
dispuesto a pasar los platos individuales para que se sirvan los invitados (Ver Figura 1).

Figura 1. Representación de un banquete a inicios del siglo XIX. Iglesia de Huaro, Cusco, 1802 (Foto Ada G. Estrada).

Hipólito Unánue en sus Observaciones sobre el clima de Lima, de 1806, presenta cómo eran distribui-
das las comidas de los limeños a inicios del siglo XIX, al referirse a los estratos altos de la sociedad:

La parte principal, y mas ordenada del pueblo distribuye en tres partes su alimento.
Almuerzan chocolate con alguna fruta: aunque las señoras regularmente le anteponen
guisos de carne de puerco &c. Al medio dia comen según la abundancia que les pro-
porcionan sus facultades. Por la noche generalmente no cenan, sino dulce y agua, y una
xícara de chocolate […] (Unánue, 1806).

318
 Tratándose del pueblo, dice que:

[…] casi no guarda regla. Apetece en el desayuno las carnes fritas de puerco, y otras
comidas crasas. En el resto del dia comen quesos, frutas, dulces y harinosos en especial
las mujeres […] (Unánue, 1806).

Durante el periodo previo a la proclamación de la Independencia en 1821, y hasta finalizar la década

del veinte, las citas de varios viajeros señalan la vigencia de las costumbres españolas en el servicio de la
mesa, indicándose además los horarios y características más importantes de estas comidas (Golovnin,
1818; Caldcleugh, 1821; Paulding, 1824; Proctor, 1825; y Stevenson, 1829). En común estos servicios para
los banquetes oficiales constaban de numerosos platos, normalmente muy condimentados y acompa-
ñados de vino tinto. En los estratos sociales altos, tres eran las comidas; primero el desayuno entre las
ocho y nueve de la mañana; luego el almuerzo la más abundante y donde no faltaba el puchero, entre
la una y dos de tarde, y finalmente por la noche una cena con chocolate. De esta manera se recalca la
costumbre dominante por aquellos años donde aún no se manifestaban los cambios culinarios, que
posteriormente llegarían con la influencia francesa. En los años que siguieron hubo un corto periodo
donde fue compartida una mezcla entre lo hispano y lo criollo. En ese sentido, tenemos los relatos de
Flora Tristán y de Felipe Pardo y Aliaga.
La autora de Peregrinaciones de una paria hace hincapié en el uso del ají cuando explica cómo
“Este último ingrediente lo emplean con profusión en todos sus guisos, junto con una cantidad de espe-
cerías [...]”, cuando describe las comidas que probó a su llegada a Arequipa. Ya en Lima, da un testimonio
sobre el cambio de costumbres cuando dice:

Desde hace cuatro o cinco años [1830-1829] se han operado grandes cambios en los
usos y costumbres del Perú. La moda de París va tomando el cetro y no quedan sino
algunas ricas y antiguas familias que se muestran rebeldes a su imperio […]. Lima se
distingue por sus progresos en la cocina. El arte culinario está floreciente y desde hace
diez años [1824], todo se hace a la francesa. (Tristán, 1946).

Sin embargo, parece ser que en la práctica las manifestaciones culinarias de la clase alta conser-
vaban aún las características del antiguo régimen, pues como afirmaba Flora Tristán, “Nada el mundo es
más pesado” (refiriéndose a las comidas de etiqueta), agregando que en esos banquetes “se sirven dos y
tres veces y es preciso comer de todo para no infringir los usos de la cortesía”.
La supresión de potajes como chupes y pepianes, así como la adopción del té y ponches, el reem-
plazo de cubiertos de plata por otros de fierro, o la eliminación del uso de servilletas fueron manifes-
taciones debidas a costumbres introducidas con el comercio inglés y se dieron a finales de las guerras
de Independencia, costumbres que terminarían siendo abandonadas años más tarde [década de 1830]
(Tristán, 1946). Tal influencia inglesa es descrita satíricamente por Felipe Pardo y Aliaga (1869), por ejem-
plo en “Frutos de la educación” y “El carnaval de Lima”, ambos de 1829. En este último poema leemos:

319
 Las usanzas del Támesis undoso/Haceis alarde de seguir discretas:/Ya juzgáis necesario
el té, y sabroso; /Del brindis conoceis las etiquetas; /Muy tiesas, muy calladas, muy for-
males, /Os gozais en comer sin servilletas.

En “Don Leocadio” explica que vuelve a retomarse las costumbres criollas, e inclusive en la comedia de 1840
“El paseo de Amancaes”, Aliaga nos cuenta que hubo una cierta mezcla de cocinas, la criolla con aquella
cocina tradicional de corte español. Max Radiguet, a comienzo de la década de 1840 describe como “el
puchero y la olla clásicos de la cocina española, siguen siendo los platos de resistencia de las clases elevadas”
y como las mesas más modestas aparecen los guisos nacionales, fuertemente condimentados.
En “El Té y la mazamorra”, artículo de costumbres, Manuel A. Segura deja entrever cierto nacionalis-
mo incipiente al verificar cambios en las hábitos culinarios. Él afirmaba que: “La falta de amor patrio y de
espiritu publico es el origen de esclusivo de todos nuestros males […]” y finalmente en “Ña Catita”, una
de sus obras más conocidas se refería a una voluntariosa dama: “[…] de aspecto cetrino que por mostrar
gusto inglés, diz que no sabe mazamorra de cochino” (Segura, 1885).
Subrayamos, es oportuno, la ausencia para enfocar la problemática cultural culinaria de las clases
sociales bajas por parte de los costumbristas, presentando más bien una visión centralista en torno a las
clases altas. Si tomamos en cuenta la relación del viajero suizo Johann Jakob von Tschudi, en su Testimo-
nio del Perú, terminado en 1845, vemos que prácticamente las costumbres alimenticias de los limeños
no habían sufrido mayores cambios en la primera mitad del siglo XIX; a pesar de cierta influencia britá-
nica que no perduraría o como en el caso francés, que se encontraba en una fase inicial.
Fernando Casós describe en su novela “Los amigos de Helena” [1848-49], una celebración monacal
ilustrándonos sobre las costumbres gastronómicas mestizas bajo el ambiente de un convento trujillano,
y su valor radica en poder hacer una comparación razonablemente objetiva, con aquellas que posterior-
mente se fueron dando paulatinamente. La relación de dulces, comidas, picantes y bebidas tradiciona-
les, así como el servicio y disposición de la mesa es por demás ilustrativo (Zapata, 2009):

A la celda de sor Juanita se habia traido del refectorio la gran mesa de mantel largo, en
la cual estaban con rigurosa simetría treinta y dos cubiertos de plata, diez y ocho para
la comunidad y catorce para las novicias, teniendo cada cubierto su plato, dos copas,
su servilleta, y en esta un aromático pan de yemas y ajonjolí. En la línea central, á lo
largo de la mesa, estaban, con graciosa alternativa, los ricos huevo chimbos, el sabroso
maná de almendra, las empanadas definidoras, las hojaldras rellenas, el manjar blanco
bordado, las humitas y chumpus [sic] blanco, los merengues, arroz con leche, pastas,
los piques y alfajores, y todo esto teniendo al centro, frente á la silla de la superiora, el
campanario de la iglesia trabajado en filigrana de azúcar, cubierto de banderitas de raso
de colores y rodeada su base de limoncitos, capulies dorados, nísperos de ámbar y cer-
ezas plateadas. Paralelas á la confituría corrian dos líneas, en que se veian mezcladas las
garrafas antiguas de vino blanco de Lanchas, y los ramos de flores, con la aloja de piña
y la rica chicha blanca de maní; a los extremos de la mesa dos enormes vasos dorados

320
 contenian el famoso ante de toda clase de frutas, rociado con esencia de azahar y su
polvo de canela. [...] Comenzaba la comida a las cuatro de la tarde [...] Sobre el inmenso
fogon reposaba por un lado la buena sopa teologa, bajo cuyas rebanadas de pan man-
tecoso bullian hígados, mollejas, corazones y huevecillos en confusión amigable; venian
por otro costado los chupes en leche con papas amarillas, queso fresco y aceitunas,
decorados con pejerreyes cristalinos, en que el orégano, la yerba buena y el comino se
disputaban los balsámicos aromas; seguia la calapurca, las patitas rebozadas y el arroz
con lentejitas. Bajo estas cacerolas estaban á fuego lento los hornillos, con las gallinas
rellenas, pichones envueltos, el gigote, el cochinito en papel picado y el señor pavo de
cintas. En un armario estaban por separado las ensaladas cocidas, preparadas con la
palta, la tuna y la granada, y la rica causa de boda, con el atun y el seviche de camarones
y mariscos.
Desde los inicios de la década del cuarenta hasta unos años antes a la Guerra del Pacífico, el Perú
vivió una etapa de bonanza económica gracias a la explotación del guano, y con ello recibió una fuerte
influencia cultural francesa, no solamente en la moda, sino sobre todo, en las comidas de la clase alta y
los banquetes oficiales. En 1860 Manuel A. Fuentes en la Guía del viajero en Lima publicó por primera
vez un capítulo dedicado a las comidas nacionales, donde manifestaba la entrada de “comidas extranje-
ras” desplazando, en los banquetes y convites de la época a los platos criollos. Años más tarde reiteraba:
“[…] se observa hoy todo el gusto introducido por la moda francesa á que se dá la predilección […]”. Es
decir una mayor influencia extranjera, aunque simultáneamente notaba como “Los banquetes familiares
de las clases altas se componían de platos esencialmente de origen hispánico, como empanadas, puche-
ros, torrejitas, aves almendradas, rellenas o asadas, etc”. La preferencia en las bebidas “se encontraba en
vinos franceses como el frontiñan,132 o el champan, y cerrando la lista estaba el pisco” (Fuentes, 1867).
El norteamericano Squier (1877) explicaba un cambio en el consumo de comidas cuando sostenía que:

La cocina de Lima [1863-65], al igual que la sociedad limeña, se encuentra en un estado

de transición y constituye una mezcla más bien incongruente de los estilos extranjero
y nativo, predominando este último en las comidas familiares y el primero en todos los
banquetes formales o públicos.
A lo anterior, agrega que “[…] los picantes están pasando de moda entre las clases altas […]. Sin em-
bargo, mantienen su antiguo dominio sobre las clases más bajas […]”. Otras descripciones importantes
de las costumbres y comidas las hace cuando describe dos recepciones en las que tuvo participación. La
primera, un caso de mestizaje hispanoamericano culinario en una familia limeña tradicional del estrato
social alto, donde:

[…] nuestro anfitrión y anfitriona ocuparon las cabeceras de la mesa sin comer nada
de lo que se servía. Así era la haute étiquette antes de la independencia y estábamos
cenando con representantes del ancien régime […].

132 Vino aromático, dulce, fortificado (Henderson, 1824).

321
 Sopa teóloga, puchero, cabrito almendrado, picante, tamales, dulces, empanada, entre otros potajes
mestizos que fueron servidos, y la segunda en una cena formal en Palacio, donde el servicio fue de tipo
francés, constituido “[…] por ocho rondas, con un promedio de cuatro platos cada una, escrupulosa-
mente servidos todos ellos […].”
En el recetario “La mesa peruana” de 1867 (segundo manual de recetas publicado en Perú), encon-
tramos consejos para el servicio de mesa, incluido el arte de trinchar y una serie de recomendaciones
o “Reglas de urbanidad y cortecia [sic] y modo de conducirse en la mesa”. De especial interés resulta la
explicación de cómo servir el puchero, tradicional preparación ubicua durante todo el siglo XIX.

El cocido ó puchero debe servirse en cuatro fuentes; una con los garbanzos, otra con la
verdura, otro con los embuchados y carne de cerdo ya partida en pedazos pequeños y
la otra con la carne de cordero y de vaca […].

El baile que el empresario Enrique Meiggs ofreció en enero de 1871, con ocasión de la inauguración
del ferrocarril Mollendo – Arequipa, al cual asistió el presidente Balta, se caracterizó por el estilo francés
del menú de la cena (Ver Figura 2), donde apenas se distinguía un ambiguo plato de “Cabritos rellenos a
la Criolla”, así como el pisco y el Italia en la sección de vinos y licores (Camacho, 1871). Un año después
aparecería la obra de Flores y Galindo titulada “Salpicón de costumbres nacionales”, donde el autor co-
rroboraría la influencia básicamente francesa, italiana e inglesa en el servicio de restauración.

Figura 2. “Menu de la cena” celebrando la inauguración de ferrocarril

Mollendo-Arequipa, 1871 (Foto SZA).
La situación culinaria que se vivía en la segunda mitad de los años setenta en Lima, fue descrita deta-
lladamente por el francés Camille Pradier-Fodéré, quien en su libro Lima et ses Environs (1897) dedica el
capítulo “Platos del país - bebidas nacionales” a este tema. Sobre el particular, el autor decía:

322
 También se ve en Lima, en las recepciones y los banquetes, el abandono de los platos
nacionales para adoptar la cocina francesa con sus menús rebuscados y variados. […].
Es así como, hoy, si se da en Lima una comida de gala, la cocina francesa se impone, y
debo reconocer que en estas circunstancias los menús son tan llenos de promesas, tan
variados, sino más, que aquellos de los mejores comidas hechas en Paris. […] Resulta in-
útil señalar que los platos nacionales no aparecen jamás en estas circunstancias, lo que
no significa que hallan desaparecido totalmente […] Se les encuentra todavía sobre la
mesa de las familias peruanas que han conservado intactas las costumbres nacionales,
o de aquellas que, debido a la modestia de sus recursos, han permanecido fieles a la
alimentación del país […].

Se entiende claramente que los habitantes de las ciudades del interior, teniendo poco contacto
con el elemento extranjero, y que las poblaciones de indios que vegetan en los campos, se mantienen
naturalmente a sus antiguas costumbres y a la cocina criolla. Es así que se denomina a la preparación de
los platos a la moda peruana. Un buen ejemplo constituye el banquete ofrecido al entonces Capitán
de Navío, D. Miguel Grau, el 21 de junio de 1879, en el Club Nacional, donde únicamente figuraba en
“representación” de la cocina peruana, unas “Papas amarillas á la Huancayna”, el resto de potajes era
esencialmente francés (De la Puente, 1980).
En el menú de una cena descrito por Abelardo Gamarra (a) El Tunante, en “Una Casería en La chay”
[1883], con la participación de varios hacendados de la zona, vemos platos y bebidas criollas junto a
comidas extranjeras y un servicio afrancesado (Gamarra, 1899). La costumbre del ambigú, versión tem-
prana del buffet133 donde se servían fiambres, bebidas y dulces, tanto en recepciones familiares, como
en restaurantes capitalinos estuvo de moda en las últimas décadas del siglo (Cisneros y García, 1898;
Gamarra, 1899).
A continuación, en el Compendio de economía doméstica dispuesto para las alumnas de los departa-
mentos de Cusco y Apurímac, obra impresa en el Cusco en el año 1888, se detalla el protocolo a seguir
en los almuerzos y comidas de ceremonia, así como la lista de las comidas para un servicio a la francesa:

En los almuerzos y comidas de ceremonia, se usa envolver en la servilleta de cada convi-

dado, un panecillo tierno de 4 onzas, doblando al efecto sus cuatro puntas, y formando
un octógono ó cualquier otra figura: sobre la servilleta se pone una lista de los manjares
que han de servirse con el nombre de cada persona […].
El relato de la comidas, entre los diferentes grupos extranjeros y estratos sociales en la capital
limeña, del viajero alemán Ernst W. Middendorf, publicado en 1893, es bastante completo, y muestra
inclusive ejemplos de maridaje entre los platos servidos y las bebidas con que éstos eran acompañados:

133 El buffet o bufé fue desarrollándose durante el siglo XX, con presentaciones de bocaditos y bebidas, para luego sofis-
ticarse en la década del 70 y 80 con servicios más elaborados que comprendían platos fríos o calientes (con el uso de
samovares y calentadores), empezándose a difundir los bufetes criollos tanto en eventos privados, como matrimonios o
fiestas de graduación, y también en restaurantes, prolongándose esta modalidad hasta la actualidad.

323
 A las seis y media, en la mayor parte de las casas, se sirve la comida principal. [...] Los
dos primeros platos de la comida consisten siempre de sopa y pescado […]. Después
del pescado siguen otros platos preparados a la manera francesa o a la del país, esto-
fado, frituras y picantes […].Si alguien desea una comida de etiqueta, entonces ésta es
preparada siempre a la manera francesa, y se sirven muchos platos […] Cada invitado
encuentra junto a su cubierto una tarjeta impresa con la relación de los platos […] Para
cada plato se sirve un vino diferente: después de la sopa, Jerez o Madeira; con el pes-
cado vino blanco francés […] en los entremeses, Burdeos; con el asado, un Borgoña y en
el postre un espumante, generalmente Champaña […]. Después del café, para finalizar,
un Curazao o Chartreuse o también un fino aguardiente de uva, que es preparado en el
Perú, llamado Italia […] Además de estas comidas de etiqueta a la francesa se realizan,
no raras veces, banquetes en los que la mayor parte de los platos servidos se prepararan
según recetas de la cocina nativa. Los productos del arte culinario peruano de ninguna
manera son poco estimables […].

La mezcla de gustos que se venía dando a lo largo de buena parte del siglo es también retomada por
Cisneros y García en la Guía Ilustrada de Callao, Lima y Alrededores de 1898. Ellos presentan una lista de
los principales platos de la cocina criolla:

[…] entre la clase acomodada el arte culinario se ha modificado mucho, formándose

una amalgama de lo bueno de todas las cocinas. Sin embargo, las familias pobres, más
por necesidad que por gusto, y algunas otras que han conservado intactas las costum-
bres criollas, sirven siempre en su mesa los platos nacionales, para los que no deja de
haber también, buen número de entusiastas aficionados en todas las clases sociales.
En cuanto al menú criollo, señalaban que:

Los principales platos que componen esta cocina son: el popular sancochado, el chupe
limeño, el puchero, los tamales, chicharrones, pastelillos, empanadas de picadillo, migas,
carapulcra, locro, ajiaco, causa, seviche (que se hace de pescado, camarones ó conchas)
quinua, anticuchos, charquicán, escaveche, etc., etc. La chicha es la bebida obligada de
estos platos […].

Siglo XX
Hacia 1911, Carlos Cisneros en su “Monografía del Departamento de Lima”, menciona también una
cocina híbrida, mezcla de comidas extranjeras con la criolla. Sin embargo, en los banquetes el servicio
era básicamente con platos extranjeros. A inicios del siglo, Luis E. Valcárcel nos informa sobre las costum-
bres mestizas en banquetes y los menús de las comidas familiares que se daban en Cusco en la primera
década:

324
 […] lo importante era el almuerzo, para el cual los anfitriones preparaban lo mejor de
los bienes producidos en la hacienda. Recuerdo que traían a la mesa una bandeja de
plata de cerca de un metro de diámetro con un cordero relleno de ají y verduras y cu-
bierto con salsa. El dueño de casa tomaba la iniciativa y comenzaba a repartir entre los
comensales porciones del sabroso potaje. Después venía otra gran fuente que contenía
un lechón […]. Luego seguían fuentes con otros tipos de carne. Todo esto acompa-
ñado con hermosas papas grandes y sabrosas, chuño y picantes molidos, traídos en
recipientes con sus cucharas, de manera que uno pudiera servirse en sus propios platos
[…]. Se servían, por lo menos, cinco o seis platos distintos, acompañados de vino o
cerveza. La chicha solamente se bebía al mediodía, pero no era aquella que se tomaba
corrientemente sino una de color blanco y de sabor dulce, que se servía a manera de
refresco […] Entre doce y una comenzaba el almuerzo y se prolongaba hasta las cuatro
de la tarde.

Las costumbres extranjeras no habían sido adoptadas aún en esta ciudad, observándose más bien
costumbres españolas del ancien régime. Es significativa la cita que señala como, “a principios de siglo no
existía la costumbre de tomar té o café”. Las comidas familiares eran a base de platos regionales, el chupe:

[…] acompañado con un choclo y un buen trozo de queso […]. Venía luego algún
guiso de carne, un estofado por ejemplo, acompañado del infaltable arroz. Como tercer
plato podía servirse un pastel al horno, de choclo, quinua o legumbres […]. Después, el
postre, alguna fruta y una taza de chocolate (Cisneros, 1911).
La costumbre de tomar el té fue introducida hacia 1910. Es interesante notar que cuando había
invitados no se servía el chupe, potaje vinculado con la mujer y por tanto de carácter íntimo. Valcárcel
dedica además unas líneas para diferenciar las costumbres entre clases revelando que:

En las comunidades no celebraban nada, a veces ni el año nuevo, tan sólo la cosecha de
maíz o papa. Para ellos estas fiestas agrícolas calmaban su cotidiano dolor y melancolía.
Era triste percibir las diferencias entre la vida y las fiestas indígenas y las de las familias
de la clase alta cusqueña. Mientras los primeros se alimentaban básicamente de habas
y maíz, el hombre urbano, el aristócrata, se hartaba con los diez potajes que se servían
en ocasiones especiales.

Portal, hacia 1914, señala el declive del icónico puchero y su alternancia con guisos criollos y picantes.
Este costumbrista indica el inicio de la aceptación de las comidas criollas que la aristocracia desdeñaba
porque no eran francesas y su introducción en banquetes, tanto particulares como oficiales. No obstan-
te, cuando revisamos el trabajo de García y García (1919), dedicado a la educación femenina, la autora
hace una separación entre un convite de etiqueta; por ejemplo un almuerzo, y lo que sería una reunión

325
campestre. En el primer caso, da detalles de lo que constaba el menú134 (impreso), donde especifica el
orden de las comidas a servirse y un servicio a la rusa. En el segundo caso, se trata de reuniones llamadas
“de confianza” o paseos, donde los menús son netamente criollos. Es decir, mientras que en un evento
formal se sirven potajes extranjeros (europeos), en el ámbito familiar y amical se trata de preparaciones
de la cocina tradicional (Ver Figura 3). La moda francesa continuaría (Boix Ferrer, 1928; González, 1930),
pero también y paralelamente, la cada vez más aceptada comida nacional, principalmente en la cultu-
ra del estrato medio de la población (Ver Figura 4). Sin embargo, todo parece indicar que la situación
era más compleja, puesto que existen no pocos menús impresos, incluso del siglo XIX y hasta entrado
el siglo XX, donde se mezclan platos extranjeros con nacionales135 (Ver Figura 5). Revisando el primer
volumen de Cocina al día, Criolla y extranjera, encontraremos un orden de menú francés, pero no se
indica el tipo de servicio, aunque suponemos que fue a la rusa, tal como lo señalaba García y García. En
el segundo volumen el autor, Boix Ferrer (1935), indica que la cocina criolla y especialmente los picantes
eran de rigor en los platos servidos en los paseos y kermeses. Hacia 1940, el libro “La cocina” también
muestra la influencia francesa en el orden de los platos. Esta relación va a repetirse veinticinco años des-
pués en la 22da. edición del citado recetario, que data de fines de los años 60. La cocina francesa era la
práctica habitual para los programas oficiales136 (Ver Figura 6), mientras que la criolla era la que se servía
mayormente en eventos privados. El servicio más usado era a la rusa y esto lo observamos, por ejemplo,
en “Lecciones de cocina” (anónimo, ca. 1950; anónimo, 1953). No sería sino a partir de la segunda mitad
del siglo XX que se empezaría a ofrecer en los banquetes oficiales de Palacio de Gobierno un menú
compuesto por platos nacionales en su totalidad. Es el caso del almuerzo brindado en enero 1954 por el
entonces presidente Manuel A. Odria a la delegación militar de Venezuela. El menú consistió en “Chupe
de camarones, conchitas al horno, seco de pato a la piurana, turrones de doña pepa y por bebidas, los
vinos blanco ruffino, tinto barolo y champagne”.

134 En el Perú se conoce, sobre todo en el ámbito de la restauración, como carta o minuta a la lista de platos o menú. Estos
términos los encontramos, por ejemplo, en “La Guía del Viajero” de Cisneros y García (1898) y en la primera edición de La
Perfecta Cocinera Peruana (1955), respectivamente.

135 Almuerzo de camaradería (Hotel Paracas). Cocktails: Pisco-sauer, Martini, Manhattan/ Anticuchos/ Cebiche de corvina/
Crema de espárragos/ Tartaletas de riñones al vino/ Arroz Pilaf/ Papas al vapor/ Medio pollo a la parrilla/ Papas fritas/ Petit
pois/ Copa de fresa/ Crema chantilly/ Café o té/ Vino-aguas gaseosas. 13 de octubre de 1957.

136 Banquete ofrecido por el señor Presidente de la República en honor a las Misiones Especiales a la celebración del primer
centenario del Combate del 2 de Mayo de 1866. Menú: Mousse de Jambon de York en gélee/ Langouste en courte-
bouillon, sauce au caviar bordure duchesse/ Coq en pâte bouquet printannier/ Vacherin praliné/ Café/ Gewurstraminer
1961/ Nuit Saint Georges 1959/ Dom Pérignon. 1955.

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Figura 3. Menú del “Lunch-Comida” ofrecido al narrador y poeta
Abraham Valdelomar, Moquegua, 1919 (Foto Paul M. Ramos).

Figura 4. “Cocina Criolla. Revista Popular Limeña”. Menú

criollo musical. Manuscrito inédito, Morales, ca.1936

Figura 6. Almuerzo ofrecido al presidente Manuel

Figura 5. Menú del “Día del Farmacéutico”,
Prado, Lima, 1943 (Foto SZA).
Lima, 1946 (Foto José A. Schiaffino).

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 Como hemos visto en algunos periodos, se tiende a “volver al pasado”, y esto es descrito en el caso de
“La Tapada” (Garland, 1960), donde la forma de servir que se indica vuelve a ser a la francesa, como un
retorno a una práctica antigua. Esto se repite en las tres ediciones del mencionado recetario. Ahora bien,
es interesante que en este volumen se incluyeran recetas tradicionales de varios departamentos de la
República, además de dulces criollos y dos secciones en idioma inglés de comidas nacionales. Varios re-
cetarios de las décadas del cincuenta y sesenta describieron la etiqueta en la mesa, el orden de los platos
a servirse y otras recomendaciones a seguir tanto por los anfitriones como por los invitados (anónimo,
1953; anónimo, 1955; anónimo, ca. 1965; Escudero, 1969).
A partir de la década del setenta hubo un interés marcado por redescubrir sistemáticamente las
comidas regionales, la biodiversidad (productos nativos, animales y vegetales) así como el estudio de
nuestra culinaria tradicional (regiones, alimentación prehispánica, etcétera). Un ejemplo de esa tenden-
cia se muestra en la recreación de un menú prehispánico en el “Almuerzo Pre-colombino”, con motivo
del Primer Congreso Mundial de Medicina Folclórica, de octubre de 1979. Simultáneamente surge la
innovación culinaria. Es así que a mediados de la década de los ochenta aparece la cocina “Novoan-
dina” en un intento por integrar los productos autóctonos con técnicas y presentaciones europeas,
básicamente provenientes de la cocina francesa (Ver Figura 7). Esta manifestación equivaldría, salvando
las diferencias, a una Nouvelle cuisine, es decir el lanzamiento de una corriente que en términos gene-
rales, y por la perspectiva de su alcance, la denominaremos convenientemente como “Nueva cocina
peruana”. En el plano popular y resultado de un movimiento socio-económico provinciano, la “comida
chicha” presenta los “combinados”, mezcla de preparaciones tradicionales donde, salvando distancias en
la presentación y el entorno en que son servidos, encontramos la variedad y los sabores de un piqueo.
Se presenta simultáneamente un interés por lo tradicional (Ver Figura 8) y por lo nuevo, la inventiva e
interés por otras cocinas, “fusiones”, cocinas de autor, etcétera. Al final del siglo pasado, pocos serán los
textos dedicados al servicio de mesa. Una de las excepciones es el libro de Misia Peta, El libro de los coc-
ktails y bocaditos (1989). En este volumen la autora proporciona información del “El arreglo de la mesa
y el uso de los cubiertos”, y una sección titulada “La buena anfitriona” con datos para organizar fiestas y
reuniones varias. Aparecerán también nuevas modalidades para eventos culinarios como por ejemplo,
los “brunchs” y “showers”. Fiestas es un volumen dedicado a la etiqueta y servicio para estas reuniones
sociales, entre otras más (Lemor de Mata, 1995), y finalmente una descripción más clásica sobre este
tema la encontraremos en El Gran Libro de La Buena Mesa (Varios Autores, 1996).

328
 Figura 7. Carta de menú del restaurante Figura 8. Aviso en “El Comercio”. Restaurante
“Pantagruel”, Lima, 1998-2001 (Foto SZA). “Aromas Peruanos”, Lima, 1996 (Foto SZA).

Al final del siglo XX los banquetes privados e inclusive los oficiales se han simplificado de tal manera
que se componen en general de un coctel o aperitivo, luego se sirve una entrada (sopa, crema, ensalada
o algún pastel salado) un segundo o plato principal a base de carne, ave o pescado, generalmente acom-
pañados por verduras o algún puré y un postre. Normalmente este menú se ofrece con uno o dos tipos
de vino, y para concluir café o alguna infusión digestiva.
Las costumbres de mesa en el Perú de los siglos XIX y XX, herederas de la tradición española, han
sido documentadas con mayor o menor detalle refiriéndose mayormente a los estratos sociales altos
de la sociedad limeña y en menor grado a algunas capitales de provincias. Durante este periodo la cul-
tura culinaria mestiza nacional (léase cocina criolla y seguidamente cocinas regionales) nacidas en los
sectores bajos y populares han ido conquistando la aceptación por parte de las clases altas, sobre todo
a partir de la segunda mitad del siglo pasado. Las influencias extranjeras que de manera alternativa se
han manifestado, básicamente en el protocolo y la etiqueta, muestran la predominancia de la cultura
francesa, aunque algunas costumbres británicas e italianas también fueron adoptadas. Resta aún por
estudiar sistemáticamente las prácticas tradicionales del habitante andino y amazónico; poblaciones
que alejadas en gran medida de la órbita mediática urbana, merecen ser conocidas y valoradas en las
culturas culinarias que les son propias.

329
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40. Segura, M. A., Artículos, Poesías y Comedias, Lima, Carlos Prince, Impresor y Librero, Editor, 1885.
41. Squier, George, Peru: incidents of travel and exploration in the land of the Incas, New York, Harper
& Brothers Publishers, 1877.
42. Stevenson, W. B., “Historical and Descriptive Narrative of Twenty Year’s Residence in South Ame-
rica”, en Relaciones de Viajeros, Lima, Colección Documental de la Independencia del Perú, Tomo
XXVII, Vol. III, [1829] 1971.
43. Tristán, Flora, Peregrinaciones de una Paria, Lima, Ed. Cultura Antártica, [1838] 1946.
44. Tschudi, von Johann, Testimonio del Perú. 1838-1842, Lima, Consejo Económico Consultivo Suiza
– Perú, [1846] 1966.
45. Unanue, Hipólito, Observaciones sobre el clima de Lima y sus influencias en los seres organizados,
en especial el hombre, Lima, Imprenta Real de los Huérfanos, 1806.
46. Valcárcel, Luis, Memorias, Lima, Instituto de Estudios Peruanos, Ind. Gráfica S. A., 1981.
47. Varios Autores, El Gran Libro de la Buena Mesa, E. Wong, Lima, Asociación Editorial Stella S.A.,
1996.
48. Varios Autores, Larousse gastronomique en español, España, EGEDSA, 2007.
49. Velezmoro, Hilda (a) Misia Peta, El libro de los cocktails y bocaditos, Lima, Editorial Mercurio S.A.,
1989.
50. Zapata, Sergio, Diccionario de gastronomía peruana tradicional, Lima, Segunda edición, corregida
y aumentada, Universidad de San Martín de Porres, Gráfica Biblos S.A., 2009.

332
 Hierbas aromáticas, hortalizas
y raíces andinas

En cada país existen productos que aportan aroma, color y sabor

a los alimentos, del tipo de paico, huacatay, perejil, etc., de hortalizas como
apio, cebolla, ajo, entre otros, de raíces como jengibre, etc. El uso de estas
plantas aromáticas obedece al concepto binario de prescripción-prohibición
en sus aplicaciones culinarias. Este tema se relaciona con los espacios en
mercados, plazas y tiendas destinados a estos productos, de acuerdo con
planificaciones de origen prehispánico.

333
Desde jaucha hasta la nueva haute cuisine /
alta cocina en el Ecuador - un tesoro andino
Michelle O. Fried137
Ecuador

Hace cuatro años, en una ponencia sobre el consumo de hojas verdes en la cocina ecuatoriana,
concluí que las hojas estaban ausentes en nuestros platos tradicionales. Llegué a esta conclusión a raíz
de una serie de entrevistas en las que no hubo mención alguna de estas preparaciones. Ahora la traigo
nuevamente, puesto que conocí un plato basado en hojas tiernas, muy apreciado por la gente del cam-
po de la Sierra del Ecuador. El plato se llama jaucha y puede ser que existiera desde antes de la venida
de los españoles.
La pregunta apropiada es: ¿por qué, dada una investigación bastante rigurosa, a nadie le ocurrió ha-
blar de la jaucha en el 2009? Citando directamente la investigación de entonces, “en relación a la corte
del Inca”, Sophie D. Coe en America´s First Cuisines, proporciona una visión sobre la jerarquía social y
las actitudes con relación a la comida destinada para cada categoría: “la comida de los pobres eran los
tubérculos, las raíces y las hojas”. Mientras que “la nobleza comía más la carne; los plebeyos más las ho-
jas” (Coe, 1994: 220-221). Más allá del estatus de las comidas en el cual las hojas verdes debían asumir
un puesto bastante bajo, tal vez el fenómeno del mercadeo ahora prima en la conceptualización de
la palabra comida. ¿Será que la comida es un producto comprado y no uno recolectado, y en la vida
moderna un producto costoso es un producto valioso y por tanto real? Las hojas que se recolectan (y
que se recolectaban históricamente) no se siembran y no entran en intercambios monetarios. Puede
haber un análisis de género también, en el que los hombres casi no comercializaban las hojas, ya que
eran propiedad de mujeres recolectoras y, por ende, las hojas no fueron valoradas en la sociedad ni
consideradas comida.
Contemplemos las siguientes hojas aborígenes:
Ashpa quinua (Chenopodium álbum).
Berros (Roripa nasturtium y Roripa lanceolada).
Hojas tiernas del bledo o ataco (Amaranthus blitum y Amaranthus quitensis).
Hojas tiernas de la quinua (Chenopodium quinoa).

137 Al terminar una maestría en nutrición en Salud Pública en la Universidad de Colombia, se estableció en Ecuador, donde
ha realizado trabajos en organizaciones no gubernamentales internacionales, binacionales y nacionales (Programa Mun-
dial de Alimentos, FAO de la ONU, Visión Mundial, AID, CEPAM). Publicó el primer libro en el Ecuador dedicado exclusi-
vamente a la valorización de las recetas tradicionales ecuatorianas, basado en investigaciones primarias en el campo: “Co-
midas del Ecuador: recetas tradicionales para gente de hoy” con más de cuarenta mil ejemplares vendidos, documento
que es usado como texto en las escuelas de gastronomía del país.

334
 Estas hojas endémicas tienen muy alto valor nutritivo y, además, crecen en entornos naturales donde
son recolectadas —no cultivadas— y, por ende, no tienen adiciones químicas. Cabe notar que las hojas
verdes convencionales —como la acelga y la espinaca— son ahora más asequibles y casi del mismo va-
lor nutritivo. Pero el aumento del consumo de la carne en los países en vías de desarrollo puede contri-
buir a disminuir la importancia y la visibilidad de un plato netamente vegetariano, como es la jaucha. En
una dieta moderna, debemos maximizar el consumo de todas las hojas verdes, y mejor aún si apoyamos
a la soberanía alimentaria138 y medioambiental que conllevan nuestras hojas tradicionales.

¿Qué es Jaucha?

En el diccionario quichua-castellano compilado por Luis Cordero Crespo, jaucha refiere a una en-
salada o una salsa (Cordero, 2010: 138) y está basado en el uso de una hoja verde y tierna. La hoja de
preferencia, en las últimas décadas, probablemente ha sido el nabo de la chacra / nabo nacional, una
brassica (Brassica rapa) introducida a las Américas. En la actualidad, comúnmente está preparado con
col / repollo (Brassica oleracea) o con acelga (Beta vulgaris cicla), todas hojas introducidas. En adición
se puede preparar jaucha de berros o de cualquier hoja comestible. Casi siempre la hoja está cortada en
plumas o pedazos pequeños y, en los casos apropiados, separada de los tallos. Luego está sancochada
brevemente, escurrida y en muchos casos exprimida para formar bolas aproximadamente de 7 a 9 cm
de diámetro. Aparte, en manteca de cerdo o aceite, cebolla blanca / larga y ajos picados están sudados;
luego, las bolas están mezcladas y calentadas en el refrito y condimentadas con pimienta y comino re-
cién tostados y molidos en piedra.

En una variación, no se cocinan las hojas en agua, sino las sudan directamente en el refrito hasta
que estén marchitas. Hay tres variedades de proteína que a veces se ponen: pepas de sambo, molidas
y mezcladas con agua, o queso fresco / quesillo o huevos. En una forma más líquida de preparación,
la hoja apenas cocida es mezclada con una salsa de maní. Típicamente se sirve con papas pequeñas
sancochadas (cortadas en cubitos o enteras) y muchas veces con maíz en alguna presentación, como
tostado139 o mote.

138 La definición de la soberanía alimentaria elaborada por la Vía Campesina es: un derecho de los países, de los pueblos y
las comunidades, de las familias y los individuos a darse una alimentación adecuada, oportuna, sana, de calidad, conforme
a sus gustos, necesidades y de acuerdo a sus modos de vida y prácticas culturales. Se basa en la capacidad de controlar y
decidir sobre la producción y consumo de los alimentos.

139 Maíz suave, tostado/reventado sin aceite en tiesto o frito en una grasa en olla; llamado “cancha” en ciertos países de los
Andes.

335
 Para probar esa delicia les ofrezco una receta:

Jaucha de yuyos (hojas tiernas)

Número de porciones: 6.

Ingredientes

t
2 lb de nabo y/o acelga y/o berros y/o col u otras hojas comestibles que no se acostumbran
comer (ejemplo, lengua de vaca / gulag, bledo, hojas de quinua, hojas de remolacha, hojas de
rábano, verdolaga y / o cogollos de yuca).

Refrito

t
2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite.

t
4 cebollas blancas picadas con la parte verde.
t
3 dientes de ajo, picados.
t
¼ de cucharadita de pimienta.
t
½ cucharadita comino.
t
½ cucharadita de orégano seco.
t
2 lb de papas pequeñas.
t
3/4 de taza de pepas de sambo.
t
3/4 de taza de agua.
t
Sal.

Procedimiento

1. Pique las hojas en plumitas finas con sus tallos. Hierva unos litros de agua y añada las hojas pi-
cadas; cuando bajen en volumen, enseguida escurra el agua. Permita que las hojas cocinadas se
enfríen lo suficiente para poder cogerlas con las manos y exprimirlas para formar bolas.
2. Mientras tanto, cocine las papas con las cáscaras. Pélelas si desea.
3. Tueste la pimienta y el comino aparte. Muela los dos juntos en un mortero.
4. En una sartén grande, haga el refrito, añada los condimentos. Coloque las hojas bien escurridas
en el refrito y caliente, mezclando todo.

336
 5. Tueste las pepas de sambo con cuidado para que no se quemen. Muela o licue, mezcle con el
agua y la sal. Vierta en la jaucha con las papas y solamente caliente.
6. Sirva a la mesa con tostado (cancha).

Jaucha en el Ecuador
A finales del 2013 tuve la oportunidad de realizar conversaciones con grupos de campesinas
apoyados por el Programa Mundial de Alimentos. En el afán de hacer de la soberanía alimentaria algo
tangible y real, el objetivo fue descubrir platos nutritivos y locales preparados por las mujeres y cuyo
consumo era importante en su pasado. En estas conversaciones pregunté: “cuando eran niñas, ¿cuáles
eran los platos preferidos que preparaban sus mamás o abuelas?” Las conversaciones fueron llevadas en
forma de grupos focales140 y surgió un plato de conocimiento común. Se llama la jaucha y para todas las
participantes era una preparación cotidiana. Con la información hallada en los grupos focales, durante
una demostración culinaria, las mismas mujeres cocinaron jaucha y luego el grupo lo degustó. Resultó
muy de su agrado, comentaron que las hojas eran ricas y dulces por ser recolectadas en la madrugada
para evitar que fueran amargas (lo que sucede cuando están recolectadas ya asoleadas). Mientras disfru-
taban comiendo un plato preparado por sus mamás y abuelas, contaron que la jaucha es tan apreciado
en San Gabriel, Carchi141 que hasta ahora se venden las hojas ya cocidas y hechas “bolas” en la plaza cada
sábado. Las y los compradores llevan a sus casas las bolas para preparar jaucha. Los grupos focales reali-
zados en Ibarra,142 con participantes indígenas y mestizos/as del campo, también contaron e hicieron la
preparación de la jaucha. Prefería jaucha preparada con pepa de sambo, ligeramente tostada y molida
con mucho esmero, y hablaron de otras formas más actuales con el quesillo o con los huevos del campo.
El chef Miguel Burneo, quien investigó muchos platos del Austro del país para la Universidad de
las Américas, me explicó que jaucha, en su forma original, con nabos y pepa de sambo casi está perdida.
Sin embargo, el libro Ecuador Culinario, publicado por la Universidad de las Américas, presenta una
sopa moderna: jaucha de nabos (Gallardo, 2012: 477) proveniente de Gualaceo, Azuay con papanabo (y
sin hojas verdes).
Probablemente Loja es la única provincia del Ecuador donde el plato es apreciado por personas
de estratos sociales variados, tanto en las ciudades como en el campo. Allí el nombre se ha transformado
en aucha, y siempre se prepara aucha de col. Es con papa pelada, mezclada con salsa de maní o salsa de
pepa de sambo o quesillo y es un acompañante del arroz y de la carne.

140 Una técnica utilizada en la investigación cualitativa.

141 Grupos focales en Carchi, realizados el 6 de noviembre y el 4 de diciembre del 2013.

142 Grupos focales en Ibarra, realizados el 24 octubre y el 5 de diciembre del 2013.

337
Ingredientes ancestrales en la Jaucha ecuatoriana

Las hojas / las yuyos, un ingrediente ancestral

El Dr. Eduardo Estrella, reconocido médico / investigador ecuatoriano de El pan de América: etno-
historia de los alimentos aborígenes en el Ecuador, documenta la literatura sobre las hojas en el antiguo
Ecuador. Cuenta la mitología cañari que “los dos hermanos que se salvaron del diluvio universal, refu-
giándose en la cima del monte Huacayñán, se sustentaron de ‘raíces y yerbas’” (Estrella, 1990: 172), luego
se casaron con bellas mujeres, que fueron transformadas de dos guacamayas / aves sagradas. Y así dieron
origen al pueblo cañari. Afirma que:

[…] antes de la llegada de los españoles se desarrolló una importante horticultura-

olerícola, es decir, por una parte se cultivaban hortalizas y frutales en general, y por
otra, se sembraban y recogían plantas de hojas verdes y flores comestibles” (Estrella,
1990: 171).

Estrella informa sobre la alimentación de los indios de Quito:

Su mantenimiento ordinario es vino hecho de maíz, que los españoles llaman chicha
y los naturales azua, y una hierbas que llaman yuyos, y papas y frisoles y maíz cocido…
Todas esas cosas las cogen alrededor de sus casas (Estrella, 1990: 62).

Las semillas / la pepa del sambo, otro ingrediente ancestral

Las semillas de sambo fueron encontradas en excavaciones en el norte de Perú “con una datación de
3000 a. C.” (Estrella, 1990: 203).

El valor de la Jaucha. ¿Por qué debemos valorarlo en la cocina?

Como hemos notado, jaucha en su forma antigua utiliza la pepa de sambo (en vez de los huevos o
el queso, productos introducidos a la dieta). Es un plato lleno de propiedades nutricionales de la más
alta calidad y en formas muy concentradas debido a la presencia de dos alimentos altamente nutritivos:
las hojas verdes y las pepas de sambo. Todas las hojas verdes aportan vitaminas A, C, el complejo B, E y
K, y minerales como calcio, hierro, magnesio, potasio, y además, contienen mucha fibra. Especialmente
son altas en vitamina A, calcio y hierro, y con su consumo estamos protegidos de enfermedades como
la anemia y la osteoporosis. Como escribió el Dr. Plutarco Naranjo:

[…] la primera norma y consejo para una buena nutrición es que ésta debe ser variada
[…] es indispensable que la dieta sea balanceada, es decir que tenga las diferentes sus-
tancias esenciales y en la proporción adecuada […] (Naranjo, 2007: 16).

338
 La realidad de la dieta ecuatoriana actual es otra. En general nuestra dieta sobre enfatiza el consumo
de carbohidratos (ejemplo: pan, arroz, papas), mientras lo que está faltando es el consumo de micronu-
trientes que se encuentran primordialmente en las verduras y las frutas.143 De todas las verduras, las de
mayor concentración de nutrientes, especialmente de antioxidantes, son las hojas color verde oscuro.
Su contendido alto de fibra también es bueno para la digestión.
La calidad nutritiva de la pepa de sambo es indiscutible: la calidad de proteína (medida por el balance
de aminoácidos) es igual a la del huevo (FAO, 1970), (aunque se considera que el huevo tiene la proteína
más completa de todo alimento). La pepa de sambo tiene el doble de cantidad de proteína del huevo y
más que cuatro veces más hierro. También es una buena fuente de vitamina K, cobre, magnesio, fósforo,
manganeso y fibra dietética.
Se destaca que las hojas en la jaucha (ya sea en preparación tipo ensalada o tipo salsa) siempre se
comieron parcialmente cocidas, a diferencia de las hojas usadas en las sopas. ¡Qué magnífico reconocer
que tradiciones antiguas del pueblo practicaron principios de la cocción sana que actualmente recién
se están difundiendo!, ¡que el calor destruye muchos micronutrientes! Por ende, resulta que las hojas
apenas cocinadas retienen más micronutrientes que las bien cocidas; justamente la forma en que se
encuentran las hojas en la jaucha.

Las Yapas: al apreciar y comer hojas tiernas y pepas de sambo, son amigables
al ambiente y al pequeño productor
Fuera de lo rico y sano que es comer hojas verdes y pepas de sambo, hay otras ventajas hacía la so-
ciedad y el planeta. La mayoría de las hojas crecen cuando hay lluvia y ni son sembradas, son plantas vo-
luntarias que no requieren herbicidas ni insecticidas artificiales porque crecen en la forma más natural.
Puede ser que algunas espinacas, acelgas y coles / repollos verdes procedan de granjas agroindustriales,
pero la mayoría de otras hojas comestibles hasta aquí no son parte del aparato agroindustrial, sino que
solamente crecen en sitios donde no se han contaminado los suelos con productos tóxicos. En las ferias
agroecológicas que están creciendo en el país, el consumidor puede conseguir las hojas tiernas y recién
cosechadas o recolectadas.144
Hay dos tipos de hojas que son voluntarias y no sembradas en forma comercial. Primero las aborí-
genes como los berros del campo (Roripa nasturtium y Roripa lanceolada), hojas tiernas de la quinua
(Chenopodium quinoa) y del amaranto (Amaranthus blituym y A. quitensis), lengua de vaca / gulag
(Rumex corispus y R. aquaticus), mastuerzo / mallau / capuchina (Tropaeolum majus), las hojas tiernas
del melloco / ulluco / papa lisa (Ullucus tuberosus), verdolaga (Portulaca oleraceo) y cogollos de la
yuca (Manihot esculenta). Y segundo, las hojas de plantas introducidas como hojas tiernas de rábanos,

143 Plato nutricional, Campaña Nacional Consumo Responsable.

144 Para listas de ferias agro-ecológicas a nivel nacional vea Facebook Campaña Nacional Consumo Responsable; también
saldrá un directorio en esos días.

339
de remolachas y nabo nacional (Brassica rapa) (Fried, 2010: 88-89). Además, si el consumidor busca
espinacas, acelgas y col / repollo agroecológicos, hay en abundancia en las ferias alternativas del país;
pidiendo al vendedor, probablemente, podrá traer las hojas aborígenes. Otra alternativa para tenerlas
muy frescas y, por ende, con mayor contendido de micronutrientes, es cultivarlas uno mismo; aun en
espacios pequeños, en maceteros, crecen bonitas y sanas. A nivel profesional, los mejores restaurantes
del mundo tienen sus propios huertos para asegurar la frescura de sus verduras. Así uno tiene confianza
de su frescura y de su calidad (sin tóxicos) y sabe que su consumo no está agravando la destrucción de
los suelos. Si uno no cultiva uno mismo, también se apoya al pequeño productor y / o recolector. Las
pepas de sambo igualmente proveen un alimento cuyo cultivo no agrava la destrucción de los suelos. La
planta del sambo (Cucurbita ficifolia) “no necesita cuidados de parte del hombre” (Estrella, 1990: 203)
y crece en abundancia.
La globalización de la alimentación está produciendo una situación de homogenización y con mie-
do se puede contemplar un mundo solo de hamburguesas y papas fritas. En cambio, en lo referente al
consumo de hojas comestibles, tanto en su cultivo y recolección que requiere de una sabiduría tradi-
cional (“¿En qué momento está la hoja suficientemente tierna, jugosa para deleitar al paladar?), y en su
preparación apropiada en el hogar que recalca la relación entre la tierra y la alimentación, se involucra
directamente y sensorialmente a las personas en el proceso de la alimentación. Dicho proceso es fun-
damentalmente diferente que pagar por un producto de la agroindustria. Al comer hojas se percibe la
localidad, el clima, se siente el sol, el viento, y se participa en forma activa en el acto más básico de la vida,
el acto de ser parte del mundo, de su contorno y contribuir a su propia alimentación (Fried, 2010: 87).

El potencial del tesoro andino, Jaucha en la nueva cocina

Como consumidores, como cociner@s o chefs, en la jaucha encontramos elementos deliciosos y sa-
nos para introducir en la comida. El uso de hojas verdes, picadas y ligeramente sancochadas y de pepas
de sambo, tostadas y molidas, provee propiedades organolépticas que se buscan en la cocina. Debido al
contenido de líquido en las hojas, su inclusión añade el sentido light que tanto busca la gente moderna.
Ya que los tiempos culinarios están cambiando, ni el consumo exagerado de almidones que se encon-
traba en el Ecuador de antes, ni el consumo exagerado de grasas saturadas (en mantequillas, cremas de
leche y carnes) que se encontraba en la alta cocina de los chefs de Europa son apreciados. Se está des-
cubriendo la necesidad del ajuste: l@s cociner@s y l@s chefs están buscando crear platos más livianos.
Los productos de la cocina regional andina ofrecen sus cualidades para la nueva época de la alta cocina.
La jaucha brinda características de provecho, en adición al líquido sano encontrado en las hojas, las
pepas de sambo proveen la textura suntuosa de grasa que tanto se empleaba en la alta cocina, pero en
el caso de las pepas, no son grasas saturadas y llenas de colesterol, sino son grasas vegetales completa-
mente sanas. Su grasa sirve para ligar la salsa. El hecho de envolver las hojas en el refrito le da un gusto
muy agradable y la papa con que se come no necesita nada de cremas ni mantequillas, porque no es
seca, gracias al empleo de cantidades pequeñas de la grasa de la pepa y del refrito.
Una vez descubierta, la jaucha queda en las manos de l@s cociner@s y chefs para que se inge-
nien en cómo aprovechar y crear más platos deliciosos basados en jaucha, un tesoro de la cocina andina.

340
Si los franceses enlistan 67 preparaciones solamente con la espinaca, ¡imagínense con un poco de crea-
tividad cuántos ricos, sanos y soberanos platos se podrán crear con todas las hojas del Ecuador!

Bibliografía
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1970.
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9. Fried, Michelle O., Comidas del Ecuador: Recetas tradicionales para la gente de hoy, 16ta. edición,
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10. Gallardo de la Puente, Carlos, Ecuador culinario, Quito, Universidad de las Américas, 2012.
11. http://www.cuzcoeats.com/2011/11/yuyo-jaucha
12. Jiménez de la Espada, Marcos, Relaciones geográficas de Indias. Perú, Madrid, Ed. Atlas, 1965.
13. McGee, Harold, La cocina y los alimentos: enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida, 5ta.
edición, Madrid, 2007.
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15. Rodríguez, I. Mateo, et al., “El grupo focal como técnica de investigación cualitativa en salud:
diseño y puesta en práctica”, en Atención Primaria, Vol. 25, Núm. 3, 2000.

341
Así usamos las hierbas aromáticas:
saberes de las comerciantes - sanadoras
del mercado San Francisco y la calle Rocafuerte
Monserrate Gómez145 y Paola de la Vega146
Ecuador

A manera de introducción
Este texto es el resultado de un trabajo colectivo entre Paola de la Vega y Monserrate Gómez (Fun-
dación Gescultura) y la tercera generación de comerciantes -sanadoras147 de hierbas aromáticas y me-
dicinales del Mercado San Francisco y la calle Rocafuerte (centro histórico de Quito): Blanca Ganchala,
Emperatriz García, Asunción Pillajo, Amparo Lugmaña, Rosa Lagla, Emma Lagla y Rosa González. Las ba-
ses metodológicas para su construcción fueron talleres y entrevistas realizadas a las comerciantes - sana-
doras; por tanto, las referencias bibliográficas han sido prácticamente inexistentes y se ha dado prioridad
a los saberes vivos que poseen estas mujeres sobre los usos de raíces y hierbas aromáticas en la cocina.
Algunas de ellas pertenecen a la tercera generación de comerciantes - hierbateras que han mantenido
sus saberes por transmisión hereditaria generacional, es importante recalcar que éstos no han permane-
cido estáticos; una muestra clara de ello es que las dinámicas comerciales del barrio han cambiado: por
ejemplo, actualmente llegan a comprarles chefs y vecinos migrantes de otros países que aportan nuevas
recetas de usos de hierbas en la preparación de alimentos. Otra forma de aprender es el boca a boca que
ocurre permanentemente en el mundo del mercado, es decir, en las dinámicas comerciales con clientes
y proveedores de hierbas, y también las recetas que se escuchan de otras comerciantes. Cada uno de
los relatos presentes en esta oralidad y en las relaciones cotidianas permite que estos saberes sean vivos,
dinámicos y creativos.
En general, las comerciantes del Mercado San Francisco han provisto sus puestos con hierbas com-
pradas a otros comerciantes que vienen de Machachi, Ambato, Nayón, Saquisilí y Latacunga, quienes a
su vez compran directamente a los productores. Las hierbas llegan frescas al Mercado los martes y los

145 Licenciada en Gestión Cultural y Turística con mención en Comunicación Corporativa por la Universidad de los Hemis-
ferios. Es coordinadora de actividades culturales y educativas, y encargada de planificación en Gescultura.

146 Máster en Gestión Cultural por la Universidad Carlos III de Madrid y Licenciada en Comunicación con mención en Co-
municación y Literatura, por la Pontifica Universidad Católica del Ecuador. Dirige el área de gestión cultural, mediación y
cooperación en Gescultura. Es directora administrativa de la Fundación.

147 Emma Lagla y Amparo Lugmaña aclaran que son las plantas las que sanan y que ellas son el vehículo para acercar las
mismas a sus clientes. En el caso de esta ponencia se ha usado la palabra “sanadoras” para categorizar al grupo más no
es el calificativo con el que la mayoría se identifica, pues algunas no realizan limpias. Es importante destacar que todas
venden hierbas aromáticas en sus locales.

342
viernes. En la actualidad, muy pocos proveedores del Mercado recogen directamente las hierbas que
comercializan; esto se debe a distintos factores: por ejemplo, cuentan que algunas vendedoras de hier-
bas son de la tercera edad –aún se las puede observar caminando por las calles del centro de Quito con
bultos de hierbas sobre sus espaldas– y cada vez se les dificulta más recoger algunas plantas ubicadas en
las partes altas de los cerros. Afirman también que algunos proveedores recogen todavía directamente
cierto tipo de hierbas, por ejemplo, el matico y el asnayuyo o chincho que crece en Quito.
En casos excepcionales como el de Asunción Pillajo, a su puesto del Mercado las hierbas venían
desde casa. Su madre tenía un terreno en El Inca, donde sembraban algunas plantas que luego comer-
cializaban en el Mercado. Cuenta Asunción que los restos de la cosecha del maíz o de algunas hierbas
alimentaban la tierra a manera de abono natural, cumpliéndose de esta manera dos de los principios del
Buen Vivir, propios de la cosmovisión andina: el equilibrio y reciprocidad con la Pachamama:

Verá lo que se recoge, por ejemplo del maíz y de la misma hierba, eso se le enterraba,
se le dejaba un tiempito, después se le regaba así en el terrenito, porque eso mismo
es el abono. Entonces, ahí se le sembraba el maíz, se sembraba ahí el toronjil, se hace
bonito […].

El respeto y la relación horizontal con la naturaleza, propios del pensamiento andino, se expresan
también en el ritual de agradecimiento a la tierra, cuando se pide permiso a una planta para podarla o
arrancarle una hoja. Además, existe la creencia de que así la planta crecerá más bonita. Cuenta Rosita
González, comerciante de hierbas medicinales de la calle Rocafuerte, que su abuela, propietaria de un
huerto con plantas medicinales, pide permiso para podarlas y también pide autorización para cortarlas:

A ver mis bonitas, ahora les voy a quitar esto porque ustedes ya están muy avanzadas
con esos dos lados que están demás. Ellas les cuida, les poda todo, hasta al cilantro.
Entonces, cuando ella necesita una planta y recién está podado me decía a mí: “Vaya,
mijita, pero pedirale permiso y dígale que si le regala una hojita, porque recién está po-
dada”. Entonces, nosotros íbamos y le decíamos: “Permisito, mi mamá dice que necesita
un poquito para […] por ejemplo, cilantro para hacer el caldo de gallina”. Y así mismo era
con todas las plantas. Hasta ahora las tiene, y hasta ahora ella habla con las plantas […].

Las quebradas y bosques de la ciudad se convertían en espacios propicios para la recolección de

cierto tipo de hierbas: taraxaco y hierba mora (que existen hasta la actualidad), eucalipto, chilca y paico.
En la ciudad, “ahora ya no hay hierba ni para los cuyes” –dice Emperatriz García–. Los abuelos de Rosa y
Enma Lagla eran propietarios de un terreno en La Magdalena. Ellas y sus hermanos mayores ayudaban
a recoger hierbas para “las limpias” en la llamada “Quebrada de los chochos”, ubicada en este sector
del sur de Quito. En la quebrada había menta, moras silvestres y pepas de chímbalos que las hermanas
Lagla solían comer; recuerdan que el chímbalo tenía un sabor similar a las uvillas. Ahí sembraban chilca
y paico, aprovechando las aguas de un río cristalino que pasaba por la quebrada. También a veces crecía
de forma natural el romero muy cerca del río, en un terreno de arena.

343
 En el cultivo de hierbas aromáticas, todas coinciden que es importante establecer una diferencia
fundamental: existen hierbas que se plantan y necesitan un cuidado para su crecimiento y cultivo, como
el toronjil y la ruda, y otras, en cambio, que “nacen así solas”; por ejemplo, el llantén, la manzanilla y la
ortiga. Además, las hierbas tienen temporadas, es decir, se dan por época del año. Por ejemplo, en in-
vierno, cuando llueve mucho, escasea la manzanilla, las hierbas se pudren y comienzan a escasear en el
Mercado.
La carencia de determinados tipos de hierbas tiene relación también con su alto nivel de ventas; por
ejemplo, en diciembre escasea el romero porque se usa para condimentar pavos. O el cedrón, la hier-
baluisa y hoja de naranja suben de precio en Finados. Otras hierbas como el orégano grande, cada vez
llegan al Mercado con menos frecuencia. Dice Amparo Lugmaña que esto se debe a que poco a poco
se ha ido perdiendo su consumo:

Lo que pasa es que como no ocupan, ya no se vende. Son hierbas que ya se están
perdiendo. La gente ya no pregunta, entonces, ya no hacemos interés en comprar […].

Las comerciantes - sanadoras comentan que sus propias compañeras cocineras del patio de comidas
del Mercado casi no utilizan hierbas: “Ahora ponen el ranchero, los cubos o la sazón Maggi”. Más bien,
afirman, que uno de sus principales clientes son los restaurantes ubicados alrededor del Mercado.

Usos de hierbas aromáticas y raíces en la cocina

Raíces
Jengibre.- se usa como condimento en carnes, pescados y sopas, y rallado en el caldo de gallina o
para la elaboración de ají. Su empleo y comercialización se han popularizado con el consumo de comida
china y peruana.

Hierbas aromáticas
Albahaca blanca y albahaca negra o chirarán.- La albahaca blanca se usa como condimento en
algunos platos: menestrón, tallarín, seco y aguado de pollo. El chirarán, en cambio, se utiliza en la chicha,
colada morada y aguas medicinales.
Tomillo.- Utilizado en la preparación de carnes, tallarines, estofado o seco de pollo, y también en el
chimichurri. Una receta mencionada fue el “pollo sudado”, aliñado con tomillo y albaca, y cocido al vapor.
Orégano chiquito (de Castilla) y orégano grande (seco).- El orégano seco se usa comúnmente
en el caldo de patas y en las pizzas; también se menciona su uso como aliño en la fanesca, yahuarlocro
y el cuy. El orégano de Castilla se utiliza en el seco de pollo, añadiéndole al final de la preparación. La
mayoría de clientes del Mercado pide orégano seco. El orégano fresco se consume especialmente para
elaboración de aguas medicinales.
Romero.- Se emplea para condimentar carnes, pollos, pavos.

344
 Menta.- Se usa para cócteles.
Hierbabuena.- Con limón y sal, sirve para lavar las vísceras del borrego que se usan en la preparación
del yahuarlocro y para sazonar el caldo de este plato. Se utiliza también para el menudo de cerdo y caldo
de patas. Se dice que la hierbabuena quita el fuerte olor o tufo del menudo y las vísceras. La hierbabuena,
junto al orégano, se emplea también en la preparación de caldo o locro de cuy. Es muy solicitada para
cócteles.
Asnayuyo o chincho.- En el ají de maní, en el locro de papas o de sambo, y en la sopa de pan, se lo
usa picado como aderezo, tal como el culantro. Otra receta mencionada es “la sopa de polla ronca” o
colada de máchica con tripa mishqui, col, papas y asnayuyo. Se utiliza también en el ají de queso: el ají y
el queso se licúan para preparar una salsa a la que se le añade asnayuyo picado. Esta salsa acompaña las
papas cholas cocidas y el choclo. Los clientes peruanos compran el asnayuyo fresco para usarlo en sánd-
wiches: se saca las hojas del asnayuyo, se lava, se añade sal y se coloca en el pan con un pedazo de queso
u otro acompañante. El asnayuyo y el paico se venden sobre todo en Cuaresma, porque los católicos no
consumen carne en esa época y preparan locros de papa con huevo, paico y asnayuyo.
Paico.- El locro se prepara con papas, huevo y hojas de paico. Otra forma de usarlo en el locro es a
manera de picadillo, tal como el asnayuyo. Se prepara también caldo de paico.
Laurel.- La hoja de laurel se usa en el seco de chivo, seco de carne, tallarín y para condimentar el
pavo.
Mejorana.- Se comercia especialmente en diciembre para condimentar el pavo.
Tipo.- Utilizado en la preparación de colada de choclo; se mencionan dos recetas: se muele el tipo
junto con el choclo y se prepara la colada agregándole achiote; o se agrega el tipo en rama, sin picar, se
deja que se cocine en la colada, y finalmente se añade cilantro. Emperatriz García aclara que para quitar
el “tufo” del cuy, también, usa cinco hojitas de tipo fresco.
Ataco, sangorache o amaranto.- El amaranto rojo se utiliza con o en lugar de la mora en la elabo-
ración de la colada morada para darle color. Con el mismo fin, se añade el amaranto en las horchatas.
Hoja de nogal o de tocte.- Se utiliza en el dulce de higos para “negrearlos” y que no se queden
verdes. Los higos se cocinan con panela y nogal para que salgan bien negros.
Cedrón, hierbaluisa, arrayán y hoja de naranja.- Hierbas aromáticas utilizadas en la chicha, en
la colada morada, en el champús y en el quaker. Ni en la chicha ni en el quaker se debe usar arrayán. En
la colada morada se utiliza albahaca negra, cedrón, hierbaluisa, arrayán, hoja de naranja y ataco. En la
elaboración de otras coladas se usan especialmente ramitas de cedrón y hierbaluisa, además de canela.
Salvia.- Empleada como sazonador de carnes.

345
El ajo y su función de conservante en tilapias
Alejandra Gómez, Dayané Arroyo y Moraima Mera148
Ecuador

En la actualidad, el uso de agentes antibacterianos naturales está creciendo cuando se trata de con-
servar productos frescos mínimamente procesados, ya que la demanda de estos está incrementando y
la industria de procesamiento de alimentos se ve interesada en encontrar nuevas formas de conservar
los alimentos sin utilizar sustancias inorgánicas. La vida útil de estos productos depende de algunos
factores como la combinación química del producto y de la carga bacteriana inicial que presente, por
lo tanto el estudio del ajo como uno de los métodos naturales de conservación de alimentos es impor-
tante debido a que se puede sustituir un preservante artificial por un natural (http://www.redalyc.org/).
Lo que persigue el procesamiento de alimentos y más aún en productos mínimamente procesados,
es alargar la vida útil del producto, reduciendo o limitando la carga bacteriana que dañará al alimento y
también la carga bacteriana patógena, lo cual dará bienestar al consumidor mediante alimentos seguros
sin dañar sus características organolépticas y sus propiedades nutricionales, cubriendo de esta manera
las expectativas tanto de consumidores en general y de los empresarios (http://www.redalyc.org/).
Al usar un agente natural, que pueda conservar los alimentos, los empresarios grandes y pequeños
estarán satisfechos, ya que al momento de vender su producto estará fresco y sin signos de putrefacción,
lo cual significa réditos económicos que pueden atribuir mejores utilidades a sus negocios, sean grandes
o pequeños, y también al consumidor que se sentirá con la seguridad de consumir productos sanos, y
por lo tanto los comerciantes darán una buena imagen a su negocio, lo que será reconocido con una
fidelización de sus consumidores.
La conservación de alimentos es el conjunto de tratamientos, que persiguen alargar la vida útil de un
producto maximizando sus características de calidad incluyendo el sabor, olor, color y textura y el valor
nutritivo de estos. La conservación de alimentos en tiempos pasados, era empleada por ensayo –error
o por necesidad, ya que se empleaban métodos empíricos que funcionaban sin tener un fundamento
científico. Lo que se busca en la investigación de alimentos es proponer métodos innovadores y natura-
les de conservación de alimentos, que beneficien a la sociedad en general y que estén al alcance de las
personas que deseen aplicarlo.
Por otro lado, la tendencia actual por parte de los consumidores, es tener a su alcance productos
seguros de consumir que no causen ninguna enfermedad de transmisión alimentaria, en otras palabra
inocuos, fáciles de preparar, debido a las ocupaciones que se tiene y cada vez más naturales para que
los productos conserven sus propiedades organolépticas y nutricionales; por lo cual es importante el

148 Ingeniera de Alimentos. Se ha desempeñado como docente de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Ibarra
y de la Universidad Técnica del Norte.

346
estudio de mecanismos naturales, que acerquen al producto a tener todas las características que su
comprador las requiera como las antes mencionadas.
La mayoría de conservantes utilizados en los alimentos son solamente fungistáticos o bacteriostá-
ticos, es decir, son sistemas que previenen el crecimiento o reproducción de microorganismos; por lo
tanto, para la preservación de un producto alimenticio se usan dos o tres tipos de conservantes, los
cuales no trabajan como bactericidas o fungicidas, un producto natural, si podría lograrlo utilizando un
conservante de origen natural.
Cuando se adquiere un producto fresco es posible que este ya tenga una carga bacteriana propia
del alimento o que haya sido contaminada sin intención, es decir una contaminación cruzada que se
da muchas veces por el desconocimiento de los operarios o empresarios acerca de la manipulación de
alimentos, a lo largo de la cadena de producción y comercialización, la mayor causa de deterioro de los
alimentos se da por factores biológicos como son los microorganismos, hay estudios que muestran que
se pierden del 20 al 25% de alimentos a nivel mundial por estos daños (http://www.redalyc.org/).
El deterioro de los productos alimenticios está determinado por algunos factores, tanto intrínsecos
como extrínsecos inherentes a los alimentos. Los extrínsecos son factores externos que afectarán al
alimento, como por ejemplo, la humedad relativa del ambiente, la temperatura, la luz y la atmósfera en
la que se encuentren y, los factores intrínsecos son factores internos, físicos y químicos, que interactúan
en el alimento, como la cantidad de nutrientes disponibles, la actividad de agua y el pH (http://www.
redalyc.org/).
Si los factores mencionados anteriormente están disponibles como los microorganismos los requie-
ren en el alimento, propiciarán un ambiente óptimo para el crecimiento de estos, pueden crecer bac-
terias, levaduras y mohos, los cuales desencadenarán procesos de putrefacción que irán deteriorando
al alimento hasta convertirse en inseguro para el consumo humano y, consecuentemente, la pérdida
económica y de imagen de una empresa o una marca que está ya en el mercado.
Con el uso de agentes naturales, que en el caso de esta investigación fue el ajo, se pretende reducir
la carga bacteriana de los alimentos, específicamente en las tilapias, ya que es un producto usado en la
cocina de producción de Yahuarcocha como plato típico del sector. Este sitio tiene mucha afluencia de
personas, por lo cual es de interés para los comerciantes y para los consumidores tener un producto de
calidad y que se inocuo. La calidad de los alimentos está determinada por varios factores, pero el más
importante es el microbiológico, el cual dará lugar a un estilo de vida mejor a las personas.
En los alimentos, las consecuencias de la adición de antimicrobianos o conservantes pueden tener al
menos tres tipos de acción sobre el microorganismo:
t
Inhibición de la biosíntesis de los ácidos nucleicos o de la pared celular.
t
Daño a la integridad de las membranas.
t
Interferencia con la gran variedad de procesos metabólicos esenciales.

347
 Debido a lo expuesto anteriormente, es importante encontrar la dosis adecuada de ajo para poder
aplicar a las tilapias y que funcione no solamente como bacteriostático o fungistático, sino también
como bactericida o fungicida. Además, no solamente tiene que cumplir la condición anterior sino tam-
bién lograr no afectar las características organolépticas al momento de usarlo en la gastronomía, para
que los productores y consumidores puedan aplicarlo sin ningún inconveniente.
El uso del ajo en la gastronomía ecuatoriana es muy común, es por esta razón que se ha escogido a
esta hortaliza como objeto de estudio para la aplicación en la comida típica del sector de Yahuarcocha.
Rodríguez y Nareyda (http://www.redalyc.org/), en su investigación del uso de agentes antimicrobia-
nos naturales en la conservación de frutas y hortalizas dicen que:

El ajo es una planta comúnmente utilizada como agente saborizante y condimento en

los alimentos. El ajo (Allium savitum), pertenece a la familia de las Liláceas junto con la
cebolla, el puerro y el tulipán. Es probablemente el alimento con potencial antimicro-
biano más consumido. Las propiedades medicinales del ajo, han sido estudiadas desde
hace siglos. Sin embargo, es hasta los años cuarentas, que aparece evidencia científica
de sus propiedades antimicrobianas: Cavallito y Bailey en 1994, fueron los primeros en
aislar el componente antimicrobiano del ajo a partir de bulbos frescos, utilizando desti-
lación por arrastre con vapor. Identificaron al compuesto obtenido como álicina o áci-
do dialiltiosulfonico. Este compuesto, se describe como un aceite altamente aromático,
incoloro y el responsable del olor característico en el ajo y la cebolla. En concentracio-
nes de 1:85,000 en pruebas de laboratorio, la alicina se muestra como bactericida con
un amplio espectro para microorganismos Gram positivos y Gram negativos […].

Por esto el uso del ajo como conservante en tilapias es importante, debido a que el ajo es un bulbo
con contenido de álicina y dialiltiosulfónico, que funcionan como antimicrobiano y en las tilapias puede
ayudar mucho a reducir su carga microbiana inicial, la cual en los productos del mar o productos pesque-
ros es alta, además con la dosis encontrada de ajo se puede no solamente aplicar a tilapias, sino también
a cualquier producto que provengan del mar debido a que la carga microbiana es similar y muy alta.
El ajo al contener estas dos sustancias causantes de la conservación de los alimentos, es necesario que
se busque el método de emplearlo de una manera fácil, rápida y económica para que los comerciantes
de la zona puedan utilizarlo sin inconvenientes, además es una idea innovadora, ya que a más de servir
como conservante sirve también como condimento, en virtud de esto en la presente investigación se
encontró la dosis correcta de ajo para aplicar a las tilapias y que funcione como conservante, sin alterar
las características organolépticas del pescado.
El ajo fue antiguamente usado como un elemento terapéutico, es decir para efectos positivos en la
salud, para enfermedades cardiovasculares y para infecciones, en la actualidad ha habido muchas inves-
tigaciones que muestran que este bulbo puede tener en los alimentos efectos positivos, tal es el caso del
uso del ajo en la prolongación de la vida útil de las tilapias, buscando las dosis correctas de su aplicación
es de vital importancia (http://www.fitoterapia.net/).

348
 Más de 500 especies existen de ajo, el cual antiguamente se empezó a cultivar en países asiáticos,
en la actualidad es una de las hortalizas más cultivadas a nivel mundial, por lo tanto la disponibilidad
no solo en el Ecuador sino en muchas partes del mundo es alta, debido a esto, la investigación para
encontrar las dosis de ajo correctas en la aplicación en las tilapias se la puede emplear en los productos
pesqueros a nivel mundial (http://www.fitoterapia.net/).
Según Navarro (http://www.fitoterapia.net/), el bulbo del ajo en su composición química presenta
un 65% de agua, mayoritariamente contiene, carbohidratos en forma de fructosa, seguidos por com-
puestos azufrados, proteínas, aminoácidos libres, derivados fenólicos y fibra, así como un contenido
apreciable en distintos minerales (fósforo, potasio, azufre, zinc) y saponinas, junto con niveles modera-
dos de selenio y vitaminas A y C, cantidades pequeñas de otros compuestos como (calcio, magnesio,
sodio, hierro, manganeso) y distintas vitaminas del complejo B.
Esta composición ayuda a las personas en su nutrición y salud y a los alimentos en su conservación,
para de esta manera contribuir con la innovación de la ciencia y tecnología de los alimentos y mantener-
se a la vanguardia de las exigencias actuales, en los mismo alimentos se puede encontrar gran variedad
de compuestos que ayudan al ser humano a mejorar su calidad de vida.

Los peces que comúnmente se conocen como Tilapias pertenecen a la familia Cichli-
dae, las tilapias han sido agrupadas en cuatro géneros de la Tribu Tilapiini, dicha tribu es
originaria de África y cuenta con alrededor de cien especies, algunas de las cuales han
sido recientemente descubiertas (http://www.funprover.org).
Y son producidas en algunas partes del mundo. En la actualidad el consumo de estos peces tiene
una demanda muy alta, y aún más en la zona de Yahuarcocha que es donde se ha puesto en práctica el
proyecto de investigación, por lo tanto deben ser de calidad (http://www.funprover.org).
La definición de las normas ISO 9000, dice que:

[…] la calidad es el grado en el que un conjunto de características inherentes a un pro-

ducto, cumple con los requisitos de los clientes o consumidores, es decir, es la medida
en la que un producto en particular cumple con las características cualitativas propias
y las sobrepasa, logrando la satisfacción del consumidor (http://www.funprover.org).

El uso del ajo para la conservación de las tilapias, y su aplicación en la zona de Yahuarcocha desde
un punto de vista de calidad es imprescindible, debido a que los consumidores hoy en día están mejor
informados acerca de lo que consumen y hay un mercado mucho más exigente que antes, lo cual obliga
a los comerciantes y distribuidores a entregar productos de calidad como materia prima para la produc-
ción y preparación del producto final.
Entre las personas que preparan este plato típico en Yahuarcocha, se encontró que el ajo es común-
mente utilizado como condimento, pero no lo utilizan como un conservante, debido a esto, luego de
encontrar la dosis y el corte adecuado de ajo, para que actúe como inhibidor de microorganismos, se

349
capacitará a los comerciantes de la zona para que puedan aplicarlo y brinden a sus consumidores un
producto de calidad, que cumpla con el principio de inocuidad de alimentos.
Dentro de la investigación, se encontró que la aplicación de ajo en tilapias, en la dosis correcta y en
el corte seleccionado, no solamente detuvo el crecimiento de microorganismos, sino que también los
inhibió, por lo tanto si las tilapias tienen una carga bacteriana alta, ya sea carga inicial o por contami-
nación cruzada, el uso del ajo va a ayudar a desaparecerla y también a no permitir que siga dándose la
proliferación de microorganismos que son los causantes del deterioro del alimento y de aparición de
enfermedades de transmisión alimentaria.
En conclusión, el ajo no solo puede ser usado por las personas que preparan comida como condi-
mento, sino también como conservante, pero para evitar pérdidas económicas y no alterar las caracte-
rísticas organolépticas del producto se debe usar en la dosis correcta.

Desarrollo Metodológico
Para la Investigación se empleó un diseño de bloques completamente al azar, con arreglo factorial A*
B +1, en total 21 unidades experimentales. El Factor A corresponde a los tipos de corte para la aplicación
de ajo y el factor B a tres diferentes dosis de aplicación. El tiempo de maceración fue constante para
todos los tratamientos en muestras refrigeradas.
Previa la implementación del ensayo, fue necesario la determinación del contenido de proteína y
realizar un recuento de los principales contaminantes microbianos patógenos en las Tilapias, como
punto de partida para poder verificar la función antibacteriana de los principios activos de esta especie.
El tiempo de maceración para la primera etapa fue de treinta días, tiempo prolongado que nos per-
mitió evaluar en primera instancia la mejor manera de aplicación del ajo, el cual actúa no solo como
inhibidor bacteriano sino también como bactericida; la mejor forma de aplicación fue el corte en slides,
ya que nos permite el contacto directo sobre una mayor superficie, sin embargo, a pesar de bajar consi-
derablemente la carga bacteriana, el estado de descomposición de las muestras de pescado era avanza-
do, por lo que se volvió a implementar los ensayos en períodos más cortos de tiempo, pero significativos
si de almacenar en refrigeración se trata, los períodos fueron de siete y quince días.
Siempre se evaluó el contenido de nitrógeno del testigo y de cada uno de los tratamientos antes de
la maceración y al final de ella, así como el recuento de E Coli, Coliformes Totales y Salmonella sp.
La determinación de proteína se realizó en un analizador marca Velp, de procedencia Italiana, que
consta de: Unidad de Digestión de seis puestos y bloque de calentamiento de aluminio que permite una
óptima homogeneidad en la temperatura, controlada por un microprocesador PID y una termocupla
de platino PT100 de auto calibración. La Unidad de Destilación, está diseñada con materiales y vías de
última tecnología, como un condensador de titanio que logra un extraordinario intercambio de calor y
reduce el consumo de agua, el software del equipo nos permite establecer tiempos de destilación que
dan como resultado un volumen exacto y reproducible.

350
 La técnica para la determinación de nitrógeno total por método Kjeldahl, se describe a continuación:
Técnica de determinación Nitrógeno Total (Método Kjeldahl)

1. Muestra: Pesar con precisión 2 gramos, previamente tamizados a 16 mesh (2mm) y secos a 105
°C, y cuantitativamente transferir al tubo de digestión.
2. Reactivos para digestión: Para cada muestra añadir en el tubo de digestión: una pastilla de
catalizador (7 g de K2SO4, 5 mg de polvo de Selenio), 12 ml de H2SO4 concentrado al 96% y 5
ml de H2O2 al 35% (130 volúmenes).
3. Digestión: Calentar por 60 minutos a 370 °C hasta cambio de coloración.
4. Enfriamiento y dilución: Dejar enfriar los tubos de digestión a 50 – 60 ºC, adicionar 50 ml de
agua desionizada.
5. Neutralización: Añadir NaOH = 50 ml (35%).
6. Destilación: Poner en posición el erlenmeyer para la recolección con 25 ml de ácido bórico al
4%. Destilar. Recoger por lo menos 100 ml de la muestra en el erlenmeyer.
7. Titulación: Añadir solución indicadora (10 gotas) y titular con HCL 0.2 N. (AOAC, “Official
methods of analysis”, method 945. 18-B).
Para el recuento de los patógenos se realizó un muestreo tanto interno como externo de la materia
prima (Tilapia), las muestras se tomaron con Quick Swabs, hisopos estériles que utiliza caldo Letheen
para facilitar la recuperación de bacterias y permitirnos la siembra directa, ya sea en placas de conteo
rápido (Petrifilm) o en cajas Petri con medios de cultivo. Para la determinación de E coli y coliformes
totales, se utilizaron Petrifilm, y para Salmonella y Shigella cajas petri, las técnicas analíticas fueron las
siguientes:

Técnica identificación E Coli y Coliformes Totales

1. Colocar la placa petrifil sobre una superficie plana y desinfectada.

2. Levantar el film transparente, que nos permite acceder al medio de cultivo.
3. Anadir mediante pipeta 1 ml de la muestra (tomada con el hisopo estéril y solubilizado en el
medio Letheen) en el centro de la placa.
4. Lentamente bajar el film para cubrir totalmente la placa evitando la formación de burbujas.
5. Con el lado plano hacia abajo, coloque esparcidor de película superior sobre el inóculo. Suavemen-
te aplique presión en difusor para distribuir el inóculo sobre el área circular antes de formar gel.
6. Incubar 24h ± 2h at 32 °C ± 1 °C, para identificar Coliformes Totales y 48h ± 2h at 32 °C ± 1 °C
para E Coli.
7. Contar y registrar el número de colonias (AOAC Official Method 991.14).

351
Técnica de identificación de Salmonella – Shigella

1. Preparar placas con 20 ml de agar SS estéril (medio selectivo para la identificación de Salmonella
y Shigella).
2. Realizar un frotis externo de las muestras con ayuda de un hisopo. Con un nuevo hisopo hacer un
frotis interno. Tener siempre en cuenta la esterilidad del ambiente trabajando junto al mechero.
3. Sumergir el hisopo y homogenizar en el medio que se encuentra en Quick Swabs 3M™.
4. Coloca 1 ml del medio y proceder a la siembra en placa por diseminación, con el medio SS, ini-
ciando desde los bordes externos hacia el centro de la placa.
5. Incubar las placas de 24 - 48 horas a 37 °C.
6. Posterior a la incubación se realizará el conteo de colonias en caja petri, numerando a las colonias
con centro de color negro como colonias de Salmonella y colonias de color transparente como
colonias de Shigella.
Se reportan las colonias contadas como UFC/ml (unidades formadoras de colonia por mililitro).
Si el número sobrepasa las 300 UFC/ml se reporta como MNPC (muy numerosas para contar).

Resultados

Muestra Corresponde Humedad (%) Materia Seca (%) Proteína Bruta (%)
M1 Tilapia (testigo) 76,18 23,82 40,74
M2 Tilapia (testigo) 77,8 22,2 40,47
M3 Tilapia (testigo) 71,77 28,23 37,43
Tabla 01. Determinación de proteína bruta (Testigo). Fuente: Autor.

Coliformes
Muestra Corresponde E Coli (UFC) Salmonella
totales (UFC)
1
1Interna MNPC 11
M1
 MNPC
1Externa 1 5

352
 MNPC
2 Interna 1 -
M2
MNPC 
2 Externa 6 -

MNPC 
3 Interna 7 -
M3
 MNPC
3 Externa - 6

Tabla 02. Resultado Recuento microorganismos patógenos (Testigo). Fuente: Autor.

Fotografías

N°1: Determinación Salmonella. N° 2: Determinación E.Coli, Coliformes Totales.

N°3: Materia prima para proyecto: Tilapias. N°4: Medición de penetrabilidad lbsf.

353
Bibliografía
1. Arredondo y Guzmán, Manual de Producción de Tilapia con especificaciones de Calidad e ino-
cuidad, 2006, internet, http://www.funprover.org/formatos/ cursos/Manual%20Buenas%20Prac-
ticas%20Acuicolas.pdf
2. Navarro, C., Revista de fitoterapia, 2007, internet, http://www.fitoterapia.net/ revista/pdf/
RDF7-2%20all.pdf
3. Rodríguez, S., y Nereyda, E., Ra Ximhaí, 1 de abril del 2011, internet, http://www.redalyc.org/
pdf/461/46116742014.pdf

354
 Libros de viajeros y sus descripciones
de hospitalidad y cocina andina

Este tema desarrolló una visión diacrónica sustentada en los libros de viajeros y,
además trató de las actuales experiencias de especialistas, guías de turismo,
gastrónomos y periodistas.

355
Hacer honor al plato: el viaje culinario
de Rene Maurice de Kerret
Alvaro Alemán149
Ecuador

En el año de 1853, el vizconde De Kerret, un oficial naval francés enviado a América del Sur en misión
especial participó en una inusitada concentración de navíos de guerra frente a Guayaquil. En su diario
de viaje, traducido y publicado en selecciones por Darío Lara con el título Viajeros franceses al Ecuador
en el siglo XIX, de Kerret describe la flotilla:

En primer lugar la fragata La Forte de 60 cañones, El Prony navío de ruedas de 6 caño-

nes, La Brillante, fragata de 30 cañones, La Prudente, corbeta de 24 cañones y El Ob-
ligado, brick de 12 cañones. Estábamos en capacidad, escribe de Kerret, para demoler y
reducir a cenizas esa diminuta ciudad de madera” (Lara, 1972: 47).
La razón del sitio era la resolución de un “diferendo” que el viajero francés describe de la siguiente
manera:

Las autoridades del país (Ecuador) vinieron a bordo para visitar al Almirante, este les
explicó el fin de su viaje. Se debió entrar en contacto directamente con el presidente
de la República del Ecuador, en aquel entonces el ciudadano Urbina, un mestizo-indio.
Nuestro Ministro en Quito, el conde de Montholon, había arriado nuestra bandera
y abandonado el país porque los franceses que habitaban en el Ecuador habían sido
maltratados y pillados sus bienes; el Ministro de Francia no había obtenido que sus
reclamaciones fuesen atendidas por el Gobierno del Ecuador. El Almirante Fevrier des
Pointes había sido encargado de arreglar este litigio […] (Lara, 1972: 47).
El historiador ecuatoriano Oscar Efrén Reyes, escribiendo de la administración de Urbina en
esos años señala lo siguiente:

El militarismo de Urbina aparecía anticlerical y xenófobo, en sus aspectos principales

[...] Sin mucha ilustración, según se ha dicho, servidor incondicional del floreanismo,
lo traicionó después, según su costumbre, con su felonía para disimular. El gran Roca-
fuerte lo había destituido de su cargo de Bogotá y más tarde desterrado por conspira-
dor […] (Reyés, 1990).

149 Ph.D. en Literatura Hispanoamericana (University of Florida at Gainesville, USA), M.A. en English Studies (University of
Florida, USA) y un M.A. en Latin American Studies (University of Florida, USA). Sus intereses son literatura ecuatoriana del
siglo XX, teoría y crítica literaria, propiedad intelectual, pedagogía y digitalidad. Es docente del Colegio de Ciencias Sociales
y Humanidades de la Universidad San Francisco de Quito.

356
 Benigno Malo, contemporáneo de Urbina, a su vez escribe: “Su período administrativo fue un pe-
ríodo de terror sin sangre, pero un terror de lágrimas, proscripciones y calamidades”. Es en este mismo
episodio en que un ecuatoriano se refugia en uno de los cinco barcos franceses, de la persecución, tal
como lo cuenta Luis Robalino Dávila:

El 5 de julio de 1853, García Moreno se halla a bordo de la corbeta francesa La Bril-

lante, a la sombra protectora de una nación valiente y generosa. Vigila desde allí, frente
a Guayaquil, las elecciones que tienen lugar el 10. Es candidato a Senador, Pero tiene
que seguir a Callao aunque elegido, pues el gobernador del Guayas, General Robles,
furioso por el resultado inesperado de los comicios, que es una bofetada a Urbina, ha
apostado gente para que prendiera al desembarcar al flamante senador […] (Robalino
Dávila, 1974).

Los franceses extienden un ultimátum que consiste en pagar a los ciudadanos franceses ultrajados
la suma de trescientos mil francos y saludar la bandera con 21 cañonazos. Al cabo de tres semanas la
propuesta del Almirante se acepta por el Presidente que extiende una invitación para que visite Quito
una delegación oficial para firmar ahí un “tratado de paz y amistad” que celebre la solución pacífica de
los hechos. El Almirante designa a dos oficiales para que se desplacen a Quito, visiten el interior del país,
hasta el Río Napo y las fuentes del Amazonas para que de ahí se encuentren con su navío en Paita, al
norte de Perú en dos meses.
El miércoles 24 de mayo, hace 161 años casi exactamente, el vizconde de Kerret y su primo el conde
de Kersaint emprenden un viaje que en diez días los llevará a Quito y luego a otras partes de la nación.
La relación de este viaje está llena de datos e información valiosa sobre el Ecuador de entonces,
sobre sus costumbres, localidades, caminos y realidades, a la vez que sobre la perspectiva de dos sujetos
imperiales europeos, en viaje de descubrimiento y conquista, en un territorio pequeño de américa del
sur. El recuento de de Kerret incluye algunos momentos interesantes de registro de la riqueza culinaria
del Ecuador, es a estos momentos que me voy a dirigir en lo sucesivo.
Mi interés en la temática gira en torno al simbolismo de la comida, del hambre, del consumo de
alimentos. La comida está inscrita culturalmente para todos y a través de patrones de consumo cada
subjetividad asume valores culturales y relaciones interpersonales. Encontramos en la comida prefe-
rencias culturales, identidad grupal, interacción social y necesidades psíquicas que dan forma a nuestra
conducta. En todo lado, la comida significa más que simple nutrición. Tal vez sea de alguna importan-
cia que cuando comemos literalmente incorporamos dentro de nuestros cuerpos la materia física —y
posiblemente la esencia espiritual— de animales y del mundo externo. Cualquiera que sea la razón,
rutinariamente empleamos la comida para expresar nuestras preferencias, nuestras relaciones, tanto
entre nosotros como con nuestro entorno. La obtención y el acto de compartir comida puede ser un
acto de ideología compartida y como tal puede expresar afiliación y solidaridad aparente. El antropó-
logo Radcliffe Brown sostenía que para los habitantes isleños de Andaman “de lejos la actividad social
más importante es la procura de alimentos” (1922) y Darlington (1969) sugiere que la comensalidad es

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posiblemente el más importante componente de las asociaciones humanas. La comida es un sistema de
comunicación, un corpus de imágenes, un protocolo de usos, situaciones y conducta, como dijo Roland
Barthes (1975).
Mi intención al comentar el texto de de Kerret consiste en considerar a la literatura de viajes -en ge-
neral un género de escritura asociado con la consolidación cultural del imperialismo europeo— como
un texto atravesado de tensiones. Me interesa en particular lo que ocurre cuando estos documentos,
diseñados, como dice la crítica estadounidense Mary Louise Pratt, para establecer las bases ideológicas
de una conquista sostenida, se enfrentan con la experiencia de la comensalidad. Mi perspectiva, en re-
sumidas cuentas, sostiene que, ante la experiencia del consumo compartido de alimentos, los sujetos
imperiales expresan una incertidumbre epistemológica profunda que interroga el proyecto colonial y
lo subvierte. La forma y la manera en que este debilitamiento de la superioridad europea toma varía de
caso en caso, pero ciertamente los protocolos del consumo público de alimentos favorecen la aparición
de un momento de precariedad afirmativa ante la inevitabilidad y la naturalización de la misión civiliza-
toria del imperio.
Para decirlo de otra manera, la presencia del sujeto hambriento en la mesa sirve para dar testimonio
de la hábil transformación de la materia prima natural del entorno en alimento. La cocina, el proceso de
transformación de lo crudo en lo cocido, constituye un espacio civilizatorio en donde lo natural se con-
vierte en comestible. Así, la voluntad imperial percibe en estas nuevas condiciones no solo una ocasión
para el aprecio de la habilidad culinaria del otro (a su vez una representación simbólica de su autonomía
cultural) sino a la vez, por medio de la comensalidad un reconocimiento de la condición interdepen-
diente de las personas y las culturas puestas en similares circunstancias de precariedad biológica ante la
carestía.
La habilidad culinaria se entiende así, en los recuentos de viajeros al Ecuador en el siglo XIX, como so-
fisticación cultural propia, de la misma manera en que, desde la antigüedad clásica, la literatura de viajes
asocia la presentación de alimentos crudos con la simpleza cultural, con evidencia de la incapacidad de
la barbarie de modificar el entorno de manera significativa. Esta capacidad de la comida para simbolizar
grados de civilidad o barbarie se vincula a su vez con el concepto del doble. En los recuentos de viajes
de europeos en las américas, la dualidad aparece como una solución explicativa, aquello que establece
una línea divisoria entre ellos y nosotros, yo y el otro y que en el caso de la comensalidad del viajero,
se disuelve o por lo menos se difumina, ante el aprecio por el arte culinario y la condición de hambre
compartida entre sujeto y objeto del colonialismo.
Pasemos ahora a la lectura de la experiencia culinaria de de Kerret en ese Quito lejano de 1853.

Desayuno y almuerzo en Guayaquil

La delegación es transportada en una piragua hacia la ribera, los pasajeros son asediados por nubes
de moscos y los franceses se ven obligados a frotar su rostro y brazos con tabaco molido para proteger-
se. Una vez llegados a un destacamento militar son invitados a comer. Dice de Kerret que se sirvieron en
compañía del General Franco “una taza de café con leche” y un almuerzo al medio día:

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 Al entrar al comedor, encontramos una mesa cubierta de platos que nos parecieron
singularmente aderezados, pero con el hambre devorador me prometí disfrutar de esta
nueva cocina. Comenzamos con una sopa en que había pedazos de carne mezclados
con banano en rebanadas longitudinales, tomates, patatas, queso, huevos, todo esto
condimentado con mucho aji ¡el hambre os obliga a comer de todo!

Vemos aquí los inicios de la apreciación por una cocina distinta. Ya los viajeros participan en una re
significación de sus prácticas culturales conocidas al darle un nuevo uso al tabaco, como repelente. Este
ponerse a las órdenes de los nativos, de someterse en un determinado sentido a las prácticas culturales
del otro, presagia su primer contacto con la cocina nativa. De Kerret observa y describe la singularidad
de este potaje ajeno a su experiencia, y lo describe con algún grado de detalle (se trata, si bien entiendo,
de nuestro ají de carne, una guiso tradicional de la región descrita aquí seguramente por primera vez en
los anales de la cultura europea). Pero su aprobación del alimento se hace esperar, es más bien el hambre
que siente lo que vence su reticencia (está apostado, después de todo, entre sus adversarios militares)
ante lo extraño y picante del plato. Lo notable reside en la frase “me prometí disfrutar de esta nueva
cocina”, en la expresión vemos resumida toda nuestra argumentación: una resistencia ante la novedad
que se vence por medio del imperativo biológico, pero que se asocia también a la voluntad individual,
a la voluntad, o tal vez la necesidad, de rendirse ante lo desconocido.
Seguimos el recuento del viajero. Con arrieros de carga y mulas, los viajeros se dirigen primero a San
Miguel de Chimbo, Guaranda, duermen en tambos al pie del Chimborazo, siguen adelante hasta Am-
bato. Pensaban encontrar a Urbina en esa ciudad pero ya había salido. Después de saborear el “pan de
Ambato”, famoso ya desde entonces, salieron a pernoctar en “Nasachi”. Encantadora hacienda siempre
abierta a los viajeros. Los arrieros y las mulas toman otro camino, según ellos más directo, pero en el
cruce de caminos los franceses encuentran que “bebían en un cabaret”, abandonando las mulas en el
campo. Aconsejados por el coronel que comanda la plaza de Guaranda, aplican bastonazos a las espal-
das de los arrieros. Esa noche piden algo de comer al guardián:

Nos trajo una sopa de carne secada al sol, cocida con patatas y una agua amarillenta,
era algo como para causar vómito en cualquiera otra ocasión, pero, como nos moría-
mos de hambre, hicimos honor al plato, al que añadimos huevos duros y agua fresca,
quedamos encantados de la cena. El suelo, aunque duro, no nos impidió dormir con
nuestros ponchos como cobijas y colchón, las monturas como almohada, mi primo y
yo nos dormimos muy pronto […].

El grupo pasa por Tacunga y Tambillo en la última etapa de su viaje. Extenuados y soportando lluvia
por varios días llegan a una pequeña casa que los alberga y encienden una hoguera para secarse. Escribe
de Kerret: “Siguió luego el eterno caldo de gallina, era la última comida de esta clase antes de nuestra
llegada a Quito”.
El viernes 2 de junio llegan a Quito y de Kerret empieza a dar noticias de sus personalidades: “conoci-
mos la familia de Carlos Aguirre (Montúfar), un matrimonio encantador, ricos e influyentes señores que

359
nos ofrecieron una cena de la que hablaré más tarde”. Visitan al arzobispo de Quito: “Hombre de edad
muy respetable que deploraba las expulsiones y afirmaba que nuestra visita a la ciudad aumentaría (por
parte de Urbina) el odio de castas”. Visitan al presidente y fijan el día para la firma del tratado de paz. En
estas circunstancias la señora de Urbina:

[…] nos envió en una fuente de plata, aderezada por ella misma, una canastilla que con-
tenía todas las frutas del Ecuador, con sus jugos. A pesar del temor de encontrar algún
manjar con arsénico, compartimos con los condes de La Paz y el Marqués de Prado, a
quienes esa soberbia canastilla parecía aderezada más bien por los dioses del Olimpo
que por el diablo de los infiernos […].

El interés que despiertan las frutas se extiende a un fragmento posterior donde, una vez cumplida la
misión oficial y decididos a explorar las faldas del Pichincha, de Kerret hace un intento por describir una
de ellas: “las chirimoyas se parecen a gruesas manzanas con una corteza verduzca, el interior se come
con una cucharita, como un helado o una crema, es verdaderamente perfecto”.
Banquetes inesperados
Pero volvamos a la descripción de la cena que de Kerret anunciaba hace un momento:

El señor Aguirre, que había realizado una parte de sus estudios en Francia tenía todos
los modales franceses. Esa enorme pieza (la sala de la mansión) estaba separada por
una galería en arcos de bóveda y columnatas elegantes, entre cada columna había le-
ones y tigres disecados, asi como otros animales. Hacia las ocho, se nos anunció que la
cena estaba servida. El conde de Kersaint daba el brazo a la ama de casa, encantadora
y agradable mujer, el señor Aguirre, a la embajadora de España y yo a la Marquesa de
Larrea, éramos más de ochenta comensales. Llegamos a un soberbio comedor, toda la
vajilla era de plata. Se nos hizo un primer servicio en ese comedor; todo lo que el país
tiene de cacería se hallaba en esa mesa, hasta un excelente foie gras y unos diminutos
pescados, más pequeños que los gobios o pececillos de río de Europa, muy raros en
ese país. En un segundo servicio, nada más sorprendente que vernos conducidos a un
segundo comedor, con platería tan hermosa como en el que estábamos, vinos los más
finos y los mejores de Europa, carnes de cacería mayor y de aves deliciosas, era una cena
para echarnos por tierra, absolutamente de mil y una noches (las cursivas son mías).
Creiamos haber terminado cuando se nos invitó a pasar a un tercer comedor para ser-
virnos los postres helados y café, en una palabra: los dulces. Nos hallábamos pasmados
de tanto lujo, de tanta riqueza. Aquí todo el servicio era de oro, los vasos de cristal los
más hermosos del mundo, la mesa cubierta de frutas las más variadas, sorbetes, etc.
Estábamos trastornados, apenas me atrevo a escribir lo que vi aquella noche. La cena se
terminó, con todos esos decoros, hacia las once de la noche. Regresamos al salón inicial
y nos despedimos de nuestros excelentes amigos hacia la media noche.

360
 Ahora sí, vamos a un comentario más extenso y por partes.
Los “diminutos pescados” a los que se refiere al autor sin duda son una especie nativa
de los ríos y quebradas del Quito del XIX, una especie que lleva el nombre local de
preñadilla. Este pez gato descrito en 1805 por Alexander von Humboldt y Aimé Bon-
pland, es endémico de los Andes, se caracteriza porque su cuerpo es carnoso y no tiene
escamas. De acuerdo con investigaciones recientes hechas, precisamente en esta uni-
versidad y que resultaron en la declaratoria de este pez, junto con otros, de patrimonio
natural de Quito, puede llegar a medir aproximadamente 12 cm de longitud. Su nom-
bre deriva de ciertas propiedades atribuidas a este pez relacionadas con la fertilidad
femenina. Algunas mujeres indígenas, especialmente en la provincia de Imbabura, la
consumen para acrecentar su fertilidad y durante la lactancia incrementar la secreción
de leche materna. Para los Incas, la preñadilla fue una figura económica, pues se usaba
como moneda para intercambio y como tesoro para ofrecer tributos. Durante la colo-
nización española, se mantuvo la tradición, las comunidades tributaban con este pez a
la Iglesia Católica en la Cuaresma (Moreano, et al., 2005). Este pez gato andino, habita
en quebradas de aguas caudalosas y correntosas de ríos que descienden de los Andes
de Colombia y Ecuador (Román-Valencia, 2001). En el Ecuador, era bastante común en
los ríos, riachuelos e incluso acequias de la cuenca alta y media del río Guayllabamba.
Dentro del Distrito Metropolitano de Quito, todavía pueden ser vistas en ríos y ria-
chuelos cerca de Tandayapa o Nanegalito. En Quito, eran parte de la tradición culinaria,
la gente los pescaba con el fin de freírlos enteros a manera de chicharrón y servirlos
como bocadillo, asados y acompañados de papas y aguacate (Moreano, at al., 2005).

La literatura en el Banquete
La frase que más sorprende del recuento de de Kerret es aquella en que dice: “Estábamos trastorna-
dos, apenas me atrevo a escribir lo que vi aquella noche”.
La etimología de trastorno, del latín “trans” al otro lado y “tornus” girar indica un giro en sentido
inverso, que en cualquier obra torneada provoca desastre o disfunción, de ahí se pasa a designar una
perturbación en el sentido. De Kerret ofrece una expresión que denota no solo un profundo asombro,
remarcado por la hipérbole de su recuento sino la sensación de lo siniestro, el unheimlich de Freud, la
inminencia, en medio de lo archiconocido, de lo extraño. Ahora, se trata de lo siniestro asociado a la co-
mida, una circunstancia que evoca dos antecedentes clásicos. El primero es el episodio de los lotófagos,
en el libro IX de la Odisea, en que la tripulación de Odiseo, perdida y desorientada aterriza en una isla y
se interna en ella en busca de alimentos. Cito el episodio:

[…] fue un heraldo- para que averiguaran cuáles hombres comían el pan en aquella
tierra. Fuéronse pronto y juntáronse con los lotófagos, que no tramaron ciertamente
la perdición de nuestros amigos; pero les dieron a comer loto, y cuantos probaron
este fruto, dulce como la miel, ya no querían llevar noticias ni volverse; antes deseaban
permanecer con los lotófagos, comiendo loto, sin acordarse de volver a la patria […].

361
 El paralelo con la situación de de Kerret y su primo es notable: lejos de su embarcación, exploradores
en la “isla” de Quito, los franceses participan de un banquete que deleita sus sentidos y los transporta,
es la dulzura de los alimentos lo que pone en riesgo su alianza principal con el imperio, su fidelidad. La
comida en Quito siembra la posibilidad, siniestra, de olvidar la patria.
El segundo contexto es más explícito, dice de Kerret “era una cena para echarnos por tierra, absoluta-
mente de mil y una noches”. Esta obra, traducida a las lenguas europeas por primera vez en el siglo XVII
por el explorador británico Richard Burton, figura fundacional del orientalismo presenta un sin número
de relatos vinculados al consumo de alimentos, pero ninguno más significativo que “La historia de Sidi-
Nouman”, el relato que el portador de este nombre al Califa Haroun Al Raschid luego de que este lo
observa en la calle apaleando inmisericordemente a su caballo. El califa lo traslada a su palacio y exige
una explicación de este trato bárbaro a un animal indefenso. Sidi-Nouman procede a narrar su historia:
su condición de comodidad económica complementada con un matrimonio convenido previamente
en que su esposa, Amina, demuestra una belleza ventajosa junto a una conducta extraña. Cada vez que
Sidi-Nouman almuerza o cena con su esposa, esta produce un pequeño alfiler que utiliza para lanzar
cada grano de arroz por separado antes de llevarlo a su boca. La alimentación de Amina, que se niega a
explicar esta costumbre, procede de la misma manera todos los días. Atormentado por el misterio del
consumo de alimentos de su mujer, Sidi-Nouman finge sueño y la sigue cuando por la noche Amina se
interna por las calles de la ciudad, se dirige a un cementerio y allí, en compañía de un Gul, un demonio
necrófago, se complace en consumir los restos mortales que ambos extraen de una sepultura. Sidi-
Nouman regresa a su casa y el siguiente día, durante la cena, confronta a su esposa con su conocimiento;
esta se enfurece y le arroja un vaso de agua a la cara al mismo tiempo en que emite un conjuro. El re-
sultado es la transformación de Sidi-Nouman en un perro. Aminu expulsa al can de su residencia y este
recorre las calles de la ciudad hasta encontrar un panadero amable, que lo alimenta y que una ocasión,
en broma, le pide distinga entre monedas válidas y falsificadas. Sidi-Nouman-perro pone su pata sobre
la moneda falsa y se convierte en un prodigio público, los ciudadanos acuden de todos lados a observar
su genio y el panadero se beneficia del incremento de su clientela. Un día una mujer pide guía al perro
sobre la falsedad de una moneda y lo invita a que le siga, una vez en su hogar, su hermosa hija detecta el
hechizo puesto sobre este hombre y lo revierte, agradecido, Sidi-Nouman cuenta su historia y recibe de
la mujer un frasco para castigar a Amina, retorna a casa, encuentra a la hechicera, trastorna (de nuevo
esta palabra) el contenido del frasco sobre ella y esta se convierte en un caballo. Es este el animal que
Haroun Al Raschid observa a Sidi-Nouman castigando durante su recorrido por las calles de Bagdad.
Nuevamente tenemos en este relato indicios de la circunstancia de de Kerret: el temor que expresa
el oficial francés emerge de cuerpo entero en este relato, temor de consumir alimentos prohibidos, de
convertirse mediante ese consumo en un monstruo, como los lotófagos, en un ser trastornado, como
el gul o Amina, que oculta su verdadero apetito (el de carne humana, comparable al hambre imperial
expansionista de consumir territorios, rutas y personas para su proyecto) o incluso en un perro, el avatar
mismo de una fidelidad, que en el relato, se encuentra extraviada, huérfana de amo o de propósito inde-
pendiente. Es esta debilidad o dubitación ante la misión, la certeza ideológica misma, lo que trastorna y
provoca esa lejana comida en un palacete en Quito en el siglo XIX, la confusión entre propio y ajeno, im-
perial y colonial, sujeto y objeto, fiel o traidor. Es esto lo que significa hacer honor al plato: desapegarse

362
de la alianza imperial para bucear al interior de la sensualidad y comensalidad que ofrece la circunstancia
concreta de la cena, honrar la nueva circunstancia.
La historia de Sidi-Nouman presenta paralelos interesantes con la leyenda local ecuatoriana de María
Angula, una mujer en una de sus variantes, también recién casada, inexperta en la cocina, que ante las
directivas de una mujer adulta prepara un potaje relleno de carne de hombre muerto. La leyenda narra
el retorno del reprimido, la manera en que el cadáver animado busca recuperar sus órganos de la mujer
responsable que ahora condena. Ese regreso, el del cadáver, el de la justicia, el de la patria, el de la memo-
ria, es precisamente lo que la comensalidad y la cena provocan en la sensación de lo siniestro que evoca
de Kerret, en esa misma lejana noche que termina, precisamente a la hora embrujada, a la media noche.
Para terminar entonces, sugiero que la sensación de desasosiego experimentada por los representan-
tes del imperio francés en tierra quiteña consiste en una apropiación imperfecta de la cultura culinaria
de la región y de su significado. Esa misma apropiación, al revés, es decir, desde la cultura y literatura
latinoamericana hacia la cultura y literatura europea ha sido descrita como un proceso de canibali-
zación. La metáfora fue generada en los años 1920 en Brasil por un grupo de vanguardistas liderados
por Oswald de Andrade, que adopta la noción de antropofagia, conectada desde mucho atrás con
el discurso imperialista, de los nativos Tupi, para describir la producción artística. En 1928 este grupo
produjo el siniestro e irónico “manifiesto antropófago” que exhorta al escritor americano a canibalizar la
literatura europea para asimilarla. Lo que observamos, posiblemente con igual hipérbole que el mismo
de Kerret, es la inversión de este proceso en el episodio examinado, el consumo de la cultura americana
por parte de los viajeros franceses, un consumo que produce indigestión en la forma de miedo, de lo
siniestro y que expresa la miríada de maneras de imaginar nuestra comida.

Anexo 1. (Experiencias culinarias en el viaje de retorno)

Más adelante, en Riobamba, el Marqués de Larrea recibe a los viajeros durante la extensión de su
viaje, allí, de Kerret describe un desayuno campestre:

[…] se tostaron las almendras o pepitas de cacao, más o menos como se tuesta el café,
después se muelen las almendras tostadas, pulverizándolas lo màs posible hsta obtener
un polvo muy fino, se mezcla este polvo con agua muy caliente y mediante un palo
(el molinillo) que se vuelve y revuelve, en algunos minutos se os sirve el más delicioso
chocolate del mundo […].

Anexo 2. (Descripciones de otras fuentes de elementos del banquete)

El viajero inglés W. B. Stevenson escribe unas décadas antes de la visita de los franceses sus impre-
siones del Ecuador durante una estancia prolongada. En su recuento se detiene a describir los mismos
alimentos y preparados que describe de Kerret, en algunas circunstancias con mayor detalle:

363
Los mercados de legumbres y frutas son de extraordinaria abundancia, el clima es tan
variado en los alrededores de la ciudad (de verdad habría que decir que el clima cambia
a cada paso que damos), que las legumbres y frutas de origen europeo crecen admi-
rablemente entre plantas tropicales. De valles y yungas—laderas montañosas—traen
camotes, yucas, aracachas, palmitos, plátanos, piñas, naranjas, limones, limas, toronjas,
paltas, chirimoyas, guabas, granadillas, y desde las zonas de climas más temperado,
papas, coles remolachas, manzanas, peras, duraznos, albaricoques, melones, frutillas,
como también hortalizas, el maíz y las legumbres crecen en diferentes climas y muchos
de estos productos pueden obtenerse durante todo el año. Varias clases de pan llegan
al mercado a determinadas horas del dìa, a fin de que sea servido fresco en el momento
de las comidas, preparan siempre panecillos o más bien dicho bollos. Pasadas las dos
de la tarde baja el precio del pan, y a eso de las cinco, por el costo de tres bollos, es
posible comprar seis, esto nace de la costumbre de no comer pan guardado. Se venden
también distintas clases de bollos dulces, muchos de los cuales son muy deliciosos […]

[…] Es común en las clases bajas el beber chicha de maíz y sus efectos tóxicos se ad-
vierten en los indios, quienes deliran por tomarla, a fin de estimular la sed o el apetito
se sirven grandes porciones de ají, nada raro es desde luego que el indio prepare una
comida con 20 o 30 ajíes, un poco de sal, un pedazo de pan y dos o tres vasijas de chicha.

Quito es renombrado por los deliciosos helados y bebidas refrescantes que preparan
sus habitantes, en el almuerzo o cena, servir helados representa el máximo adorno de la
mesa. Por lo regular, los helados son preparados por las monjas, quienes disponen para
ello de moldes de peltre a modo de frutas, constan de dos piezas unidas primero con
cera y luego atadas, por un pequeño orificio hecho en uno de sus extremos se derrama
jugo de la fruta imitada, ya lleno, lo cubren de cera y colocan al molde dentro de hielo
quebrado y con sal, en donde lo mantienen hasta congelarlo, luego destapan el molde
y ponen el contenido en un plato, así es como los helados son perfectas imitaciones de
piñas, naranjas, melones, higos y más frutas. Cuando congelan leche o crema, las echan
dentro de un molde en forma de queso. Estas imitaciones, ya en los platos y adornadas
con hojas, etc., difícilmente se diferencian de las frutas verdaderas con que a veces se
mezclan, y a menudo he visto a los extranjeros engañarse.

Los quiteños son muy diestros para cocinar los productos del país, tanto, que con fre-
cuencia me han asegurado pueden preparar 46 diversos platos y bollos de maíz, o en
los que por lo menos el maíz es el principal ingrediente, de parecida manera, con papas
hacen 32 potajes, sin contar con los hechos de maíz y papas mezclados.

La confitura es muy exquisita especialmente los dulces secos o confitados. Por lo regu-
lar las preparan con pulpa o gelatina de diferentes frutas, imitando su forma y no más
grandes que avellanas, para ello emplean naranjas, limones y limas cogidas del árbol

364
 cuando no tienen más que el tamaño de una nuez y se guardan confitadas. También
usan frutas maduras y las cortezas preparadas, después de confitadas las ponen en un
lugar seco, en donde las mantienen por mucho tiempo. Lo que puede llamarse obra
maestra de la confitería quiteña es la conservación de la corteza de una especie de
limón muy grande, rellena de naranjas, limones, limas, higos, etc. Almibarados y luego
confitan la corteza del limón.

Bibliografía
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2. Burton, Richard, Tales from the Arabian Nights, New York, Gramercy Books, 1977.
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du Royaume de Quito”. A Voyage de Humboldt et Bonpland, Deuxième partie. Observations de
Zoologie et d’Anatomie comparée, París, Humboldt & Bonpland’s Voyage v. 1, 1805.
6. Lara, Darío, Viajeros franceses al Ecuador en el siglo XIX, Quito, Casa de la Cultura, 1972.
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Naturales / Pontificia Universidad Católica de Quito, 2005.
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Cultura Económica, 2011.
9. Radcliffe Brown, A. R., El método de la antropología social, Barcelona, Anagrama, 1975.
10. Reyes, Oscar Efrén, Breve Historia General del Ecuador, Quito, Don Bosco, 1990.
11. Robalino Dávila, Luis, Memorias de un nonagenario, Quito, Ecuatorian, 1974.
12. Román-Valencia, C., “Ecología trófica y reproductiva de Trichomycterus caliense y Astroblepus
cyclopus (Pisces: Siluriformes) en el río Quindio, Alto Cauca, Colombia”, en Revista de Biología
Tropical, 49: 657-666, 2001, internet, http://www.scielo.sa.cr/scielo.php?script=sci_arttext&pid=
S003477442001000200025&lng=es&nrm=iso&gt, acceso: el 9 de mayo del 2014.
13. Toscano, Humberto, El Ecuador visto por los extranjeros, Quito, Corporación Editora Nacional,
1989.

365
La cocina chilena vista por los viajeros
de comienzos del siglo XIX
Augusto Merino Medina150
Chile

Para cocinas como las andinas, víctimas de una crisis de identidad que se arrastra ya por 200 años
o quizá más, el qué dirán es un elemento importante en el juicio que debieran hacer sobre sí mismas y
en el reencuentro consigo o aceptación de su identidad que, si los hados les son benignos, habrán de
realizar en algún momento futuro, ojalá próximo.
Nadie llega a tener de sí una imagen verdadera, auténtica, bien fundada, si no es en la relación agóni-
ca con los otros que lo rodean. Es éste un tema sobre el que no abundaré, por sabido; pero es necesario
puntualizar aquí unas pocas ideas.
En el adolescente, de entre las muchas cosas de que adolece, destacan las respuestas a dos pregun-
tas: ¿quién soy? y ¿cómo soy? No se trata, claro, de una cuestión que se solucione con el mero paso de
los años. Hasta muy entrado en la vida, suele uno encontrarse con crisis cuya solución no viene de las
propias respuestas, imágenes o propósitos, sino de otras partes, a menudo imprevistas y sorprendentes.
Si pensamos en un quiebre luego de 40 años de matrimonio, suele ser el juicio del cónyuge, expectora-
do en medio de la trifulca o formulado con la calma de quien conoce que la venganza es manjar que
sabe mejor frío, el que termina por revelar, a nuestros ojos demasiado autoindulgentes, quiénes, en rea-
lidad, somos: ¡Es que tú siempre has sido así o asá! ¡Es que jamás has hecho esto o lo otro! ¿Es que no te
acuerdas de aquello y de lo de más allá? ¿Y todo eso no te dice nada? Etcétera.
Por otra parte, en el contacto cotidiano con los otros y, a menudo, en la lucha por sobrevivir en me-
dio de la turbamulta, suele sorprenderse uno de lo que ha hecho o ha pensado hacer: jamás se le había
ocurrido que sería capaz de tal cosa. ¡Qué he hecho, Dios mío!, ¡De modo que así soy, en el fondo!
Es, pues, con el roce con los demás, a menudo desgastador, a veces doloroso, que va apareciendo, a
nuestros propios ojos, nuestra identidad, cubierta por capas y capas de vanidad o soberbia.
En fin, lo anterior basta para situar el tema que interesa aquí. Lo que ocurre a nivel del individuo
humano, ocurre también en las sociedades, como lo revela un conocimiento apenas mediano de la
historia. Y un repaso somero de la de nuestra patria grande y de las pequeñas patrias en que nos hemos
fracturado, por obra de algunos vecinos boreales que tenemos y también de nosotros mismos, nos
revelará que un claro rasgo nuestro ha sido, desde que nos independizamos políticamente de la corona
española (aunque no de otras potencias extranjeras), el ser universales imitadores. Más que de América

150 Abogado, Magíster en Ciencias Políticas, ex-docente de la Universidad Católica de Chile, Cronista Culinario del Mercurio
de Santiago.

366
Latina habría que hablar de América Mimética: hemos desarrollado la capacidad de mimesis hasta tal
extremo patológico que, prisioneros del afán de ser como ellos, no hemos podido percatarnos de qué y
cómo somos realmente. Para superar cosa tan lamentable, hay que buscar la verdad donde quiera que
se encuentre y por desagradable que sea. En esto, el testimonio de los viajeros que nos han visitado es
de valiosa ayuda, puesto que ellos son los otros que nos rodean y cuya opinión nos es, en este ámbito,
tan necesaria.
En el caso de Chile, los viajeros que han hablado de la cocina del país han sido, desgraciadamente,
pocos. La lejanía geográfica hizo que, hasta la aparición de la navegación aérea, quienes se decidían a
cruzar el gran charco prefirieran poner pie en la Nueva España, Venezuela, Santa Fe de Bogotá y otros
territorios más cercanos. Chile era la ultima tellus. No tenemos, pues, una gran cantidad de testimonios
de viajeros; pero los hay. Los extranjeros que vinieron a Chile son prácticamente todos de los siglos XVIII
y XIX. Solo hay uno que nos visitó en el siglo XVII, M. Frézier, o es el único que dejó escritas sus impre-
siones en aquellos años. De los demás, no todos hablaron sobre lo que se les dio de comer. Entre ellos
los franceses, junto con los ingleses, fueron los más abundantes (en Chile no conozco testimonios de
italianos o alemanes, que sí existen en Venezuela y el Río de la Plata). Posteriormente, llegaron a Chile,
a comienzos del siglo XIX, algunos estadounidenses, y es desde estos inicios de la vida republicana que
data el mayor número de testimonios. Estos relatos del siglo XIX son quizá los más interesantes, porque
nos muestran una cocina chilena ya consolidada, en su fundamento y estilo, luego de tres siglos de mes-
tizaje durante la monarquía. Entre ellos destacan especialmente el de J. F. Coffin, joven estadounidense
que se vio atrapado en las guerras de la independencia, en la región de Concepción, al sur del país, entre
1817 y 1819; el de Gabriel Lafond du Lucy, francés que nos visitó hacia comienzos de la década de 1820;
el de Mary Graham, inglesa que residió en Valparaíso y viajó por Santiago y otras ciudades en 1822; el
de Basil Hall, estadounidense que se encontró en nuestro país hacia la misma época; el de Peter Schmid-
tmeyer, inglés que coincidió con los dos anteriores; el de William S.W. Ruschenberg, estadounidense que
nos visitó entre 1831 y 1832, y finalmente, el de Charles Darwin, quien, entre 1834 y 1835, hizo algunas
pocas anotaciones sobre la comida de los chilenos, especialmente del pueblo, en su Viaje de un natura-
lista alrededor del mundo.
A estos testimonios que, salvo los de Mary Graham, son escuetos, me ha parecido interesante agre-
gar el de algunos cronistas, especialmente del siglo XVII, que se refieren a un aspecto de la cocina del ba-
rroco chileno y americano, específicamente la importancia de los dulces, que fue notable característica
de la cocina indiana y andina, la cual disminuyó posteriormente en Chile, a partir de comienzos del siglo
XIX, que es la época de la mayor parte de los textos que he consultado.
A diferencia, seguramente, de lo que los viajeros dijeron sobre la cocina de territorios más cercanos
a los trópicos, en Chile, por su ubicación geográfica, que le proporciona un clima claramente medite-
rráneo (es una de las cuatro o cinco regiones del mundo con este clima), la primera observación hecha
por ellos tiene que ver con la sorpresa de encontrar que, en este país, existen prácticamente todos los
productos alimenticios europeos, tanto en frutas como granos, hortalizas, leguminosas, ganado mayor
y menor y aves (Schmidtmeyer, 1824: 291; Coffin, 1898: 84; Lafond du Lucy, 1911: 15; Graham, 1953: 38;
Ruschenberg, 1956: 19-20). Además de consignar su satisfacción por este hecho, destacan la fertilidad

367
del suelo chileno para sustentar esta producción agropecuaria y la notable calidad de los productos
mencionados (a menudo mejor que en la propia Europa). No se leen, por otra parte, muchas quejas por
lo extraño o desacostumbrado de los ingredientes de la comida, con la sola excepción del ají y, entre las
bebidas, del mate.
En cuanto a las bebidas, mencionan normalmente dos, el vino y la chicha, ya sea la fabricada con
frutos autóctonos y con maíz, ya sea la hecha con base en el trigo o las manzanas europeas. Sobre el pri-
mero los testimonios son dispares. En este campo, algunos, como Schmidtmeyer, nos hablan de pésimas
experiencias con un vino tinto excesivamente corpulento, fuerte, muy mal trabajado (Schmidtmeyer,
1824: 292-293). En el mismo sentido se pronuncian otros, atribuyendo los defectos a la falta de técnicas
vitivinícolas adecuadas y a los malos usos en su almacenamiento y transporte (Frézier, 1902: 46). Sin
embargo, como era de esperarse, las opiniones son divergentes y hay quienes los encuentran de calidad
mediana o buena y hay alguno que incluso los compara con los de Burdeos (Coffin, 1898: 84; Graham,
1953: 101; Ruschenberg, 1956: 102). Hay varias opiniones de que los vinos de la región de Concepción
(en realidad, más exactamente, de algunos valles aledaños, como el de Itata) son los mejores. También
se alude a algunos destilados de orujo producidos en el sur de Chile y en la región de Mendoza, siendo
curioso que ninguno parezca haber probado los piscos, hechos con mostos destilados, del llamado
Norte Chico (región de La Serena y Copiapó) que varios visitaron, y los aguardientes de la zona central.
La cocina de los mapuches, único grupo que mantuvo, muy relativamente, su pureza racial, puesto
que también se mestizaron con los europeos a pesar de la continua guerra, recibe poca atención. Lo que
de ella nos dicen algunos testigos tempranos (Frézier, 1902: 34-35) es que se reduce a ciertos cocimientos
espesos de harina de maíz, previamente tostado y luego molido en la piedra, con sal y ají (digamos, una
especie de polenta); mencionan el poco consumo de carne vacuna y la preferencia por la de caballo o de
mula, consumida en general asada o seca –el charqui-, o, como se recoge en otras fuentes, en una sopa
llamada corri cahuello (es decir, caballo); aluden al gran consumo de sopas de porotos, base de la dieta
diaria (uso que llega en los campos hasta el siglo XX, junto con el pan de trigo, llamado galleta); se refieren
a la abundancia de papas, cebollas y otras hortalizas europeas. De las bebidas, se dice que toman chicha
de los tipos ya mencionados, y lo hacen, en las fiestas, durante tres o cuatro días seguidos, en medio de
impresionantes borracheras. Algunos viajeros anotan que la mejor chicha es la hecha con maíz mascado
por viejas, cuya saliva actúa ayudando a la fermentación (Frézier, 1902: 34-35). En lo investigado no encon-
tramos, por otra parte, referencias al uso de los piñones de araucaria, que son el fundamento, hasta hoy,
de la dieta de los pehuenches, en la cordillera, seguramente porque no llegaron a conocer a esta etnia.
De la cocina andina criolla, es decir, la propia de los descendientes de los primeros europeos, en su
mayoría mestizos, las impresiones recogidas se pueden resumir del modo siguiente. En primer lugar, es
una cocina muy apegada al estilo y a los ingredientes hispánicos, especialmente en el consumo de la
cazuela (Ruschenberg, 1856: 63), equivalente chileno del cocido peninsular, en que los únicos ingredien-
tes americanos que entran son el zapallo y el choclo o maíz fresco, y del puchero, en que abundan los
garbanzos (Hall, 1906: 102-103). Es también cotidiano el uso del chocolate, primero en la mañana, como
único desayuno, y luego en la merienda, a media tarde, o de noche (Lafond du Lucy, 1911: 36; Graham,
1953: 107). En segundo lugar, se menciona el hecho de ser esta cocina preparada exclusivamente con
manteca o grasa vacuna, nunca con aceite, y con tal cantidad de ella que, según se quejan algunos, los

368
labios quedan pegados después de comerla (Frézier, 1902: 45; Lafond du Lucy, 1911: 38). No obstante, se
produce en el país mantequilla (Ruschenberg, 1956: 60) y algo de aceite, a partir de los numerosos oliva-
res, cuyas aceitunas se comen en la mesa en forma de piqueos entre platos, junto con trozos de queso.
No hemos tenido oportunidad de investigar este hecho curioso, que podría deberse a políticas de la
Corona de impedir la fabricación de aceite de oliva en América para no competir con el peninsular. En
tercer lugar, es una cocina casera, familiar, sin grandes refinamientos ni uso de especias –excepto el ají-,
pero no carente de agrado: dice Lafond de Lucy que, vuelto a Francia, se encontró con otros franceses
que, pasados quince años, recordaban todavía el agradable sabor de los guisos chilenos (Lafond du Lucy,
1911: 60). De éstos, el más comentado fue el charquicán, de origen peruano, que se hace con carne fresca
y seca –charqui asado-, más papas, zapallo, choclo y otras hortalizas, el cual se acompaña con cebollas
encurtidas y se servía entonces en fuente de plata, como observa otro testigo (Graham, 1953: 64-65, 100;
Ruschenberg, 1956: 102), muy admirado del hecho (el cual se debe, pensamos, a la escasez de porcelana
y la abundancia de plata en el país, donde hasta las bacinicas eran de este metal). A este guiso se refiere
la anécdota del Papa Pio IX, que vivió a comienzos del siglo XIX como diplomático en Chile, quien habría
dicho, recordando en Roma ese guiso, y en un latín algo macarrónico, beati chilenses qui manducant
charquicanum. Es dudosa su autenticidad; en el Perú dicen que ese Papa, a lo que se refirió, fue al pepián
peruano (beati peruviani qui manducant pepianum). En cuarto lugar, se menciona lo copioso de los al-
muerzos y cenas: se sirve primero sopa, luego algunos guisos crecidos, como el charquicán y los porotos
-muchos de éstos, entre los pobres (Schmidtmeyer, 1824: 248; Darwin, 1942: 316, 321)-; a veces pescado,
siempre la cazuela y los asados; los postres son frutas (se menciona frecuentemente los higos entre ellas,
y los melones, alabando su calidad), flanes, budines (como el blancmange inglés) y tortas. El vino se con-
sume moderadamente y es, como decíamos, apreciado diversamente por los distintos viajeros. Los hua-
sos o campesinos son aficionados además al ponche de aguardiente, con agua, limón y azúcar. En quinto
lugar, se alaba la destreza de las monjas en la confección de flanes y otros dulces, tal como en el resto de
América. Aunque hacia la época que revisamos ya no se usa la alcorza –pasta de fécula y azúcar- para
imitar cada objeto puesto en la mesa festiva -algún cronista refiere las bromas hechas de este modo a
los recién llegados al país (Pereira, 1977: 61)-, el consumo de azúcar en dulces, compotas y mermeladas
fue conspicuo, y estas preparaciones se ofrecían siempre a las visitas (a las más importantes, dulces de
hueso; a las otras, mermeladas), seguidas siempre de un gran vaso de agua (Ruschenberg, 1956: 40). En
las grandes fiestas públicas se distribuía al pueblo, igual que en el Perú (Olivas, 1998: 223), bandejas de
confites y golosinas. En las recepciones de aparato que hacía el Presidente, se ofrecía preferentemente
dulces y helados; entrada ya la república, con su prosaísmo democrático, se fue reemplazando la dulce-
ría barroca, siempre más espiritual, por las viandas saladas.
En fin, resumamos lo expuesto aquí. En primer lugar, la cocina chilena es, dentro del ámbito andino,
patriarcal, de familia larga y extensa, arraigada en los campos, ajena a excesivos refinamientos urbanos
-aunque refinamientos, los tiene-. Algunos testigos subrayan este patriarcalismo (Schmidtmeyer, 1824:
259). No hubo en Chile virreinatos ni élites cortesanas durante los siglos decisivos para nuestro mes-
tizaje. Precisamente por eso la sazón chilena es tan sencilla y tan distinta de la peruana, que se hace
un encaje de aromas y detalles, y de la mexicana, con sus infinitos matices, complejidades y sfumatos.
O sea, métodos simples, sabores nítidos, sin excesivos recovecos olfativos, sin demasiadas hierbas ni
especias sutiles; amante de cocciones en agua y de asados y de otras técnicas igualmente primarias.

369
En otros términos, una cocina que se hace en casa de campo para el familión que ahí vive; no para du-
ques, marqueses y demás; familión que, trasladado a la ciudad, sigue con un pie puesto en la era. Puede
que este rasgo, una vez que la evolución económica y social alejó a muchos chilenos de las ruralidades,
se haya debilitado por el transcurso de las décadas; pero basta raspar un poco la superficie del chileno y
aparece la gazuza de porotos granados, es decir, frescos, cocinados con zapallo y choclo y de otros gui-
sos campesinos. Además, como observan algunos viajeros, la comida es copiosa (Schmidtmeyer, 1824:
259; Hall, 1906: 38; Graham, 1953: 104). Por otra parte, no advierten los viajeros grandes diferencias en
la comida de las diversas clases sociales, exceptuando el mayor consumo de porotos y de charqui en el
pueblo (Darwin, 1942: 316, 321) y la menor variedad de los platos; pero la composición de éstos es más
o menos la mismos para todos.
El segundo rasgo es la suavidad de sus ingredientes y sabores, que forman un todo armónico. No
hablan los viajeros de elementos agresivos o excesivamente picantes. Nuestros visitantes no encontra-
ban en su plato sino los mismos ingredientes que en su país de origen: verduras, hortalizas, cereales y
leguminosas europeas; pan de trigo (Hall, 1902: 22; Graham, 1953: 123, 168); carne de vaca, de chancho
o de cordero; pescados de sabor y textura reconocibles; mariscos de sabor más intenso, quizá, que en
otras partes, pero sin excesivas rarezas; vinos, en general, potables. En otras palabras: entre todas las co-
cinas andinas, la chilena es, quizá, la que menos desafíos plantea al extranjero (recordamos, al respecto,
un estupendo texto, que leímos una vez y ahora no hemos podido encontrar, de Paco Ignacio Taibo,
sobre los desafíos del chile mexicano a los extranjeros y el modo de vencerlo sin perecer en el intento).
El tercer rasgo es su mestizaje. Esto estaba casi de más decirlo y no es, por cierto, exclusivo de la co-
cina andina chilena; pero el de Chile, aunque no tan complejo como el peruano, por ejemplo, es real e
interesante. Luego de un primer cruce de ciertos productos y técnicas aborígenes con los peninsulares,
en que terminaron predominando los europeos en todos los grupos, la recepción de novedades se
tranquilizó por un par de siglos y recién a fines del XVIII y comienzos del XIX se comenzó de nuevo a
incorporar ideas y procedimientos extranjeros. Andando el siglo XIX la cocina, cuando tuvo suerte, se
mestizó con la francesa, como ocurrió, por lo demás, con todas las cocinas de occidente. Personalmente
creo que la mejor cocina chilena es producto de este mestizaje de lo criollo –ya mestizo- con lo francés,
representada por la cocina de casa urbana de fines del siglo XIX y primera mitad del siglo XX. Además
es importante la alemana, cuyos aportes en dulcería, como los kuchenes, han sido recibidos y cultivados
por los mapuches actuales en el corazón mismo de la Araucanía.
Hoy el mestizaje se hace no ya con lo que nos llega de Francia sino del Big Brother. Consúltese en
cualquier restorán popular chileno qué entienden por pizza o por sánguche o completo (el hot dog esta-
dounidense), y se encontrará con algo tan espectacularmente mestizo que resultaría irreconocible para
un italiano o un inglés. Hay excesos, por cierto: pizzas que llevan piña, o salsa blanca, o kilos de chorizo;
o sánguches que reniegan de su misma esencia, que alcanzan una altura de diez centímetros por la inter-
minable adición de ingredientes y que resultan imposibles de comer como lo pide la idea original: aquí,
o se usa tenedor y cuchillo, o se descarretilla el cristiano tratando de abrir la boca para meter por ella
ese rascacielos alimenticio. Solo falta ver a qué conducirá la irracional pasión por el sushi que ha hecho
presa de la juventud. Cierta vez, en Santa Cruz de la Sierra, nos dieron sushi de arroz con leche y frutas
cocidas (muy rico). Quizá el sushi se haga finalmente tragable también en Chile en esta notable versión.

370
 Para terminar, una idea que no quisiera omitir. En esta época de cocina rápida, de la que se come
mientras se va por la calle hablando por celular -modo chileno de andar por la calle-, las empanadas son
ya un punto a favor nuestro junto con las sopaipillas (masa harina de trigo y zapallo, frita en aceite). Y
lo serán los pasteles de choclo en masa (no en lebrillo) que empiezan a aparecer, y también las humitas
(las antiguas humintas), envueltas en las hojas del maíz: ya descubrirán (según el signo de los tiempos)
el modo de hacerlas más fáciles de desvestir.

Bibliografía
1. Coffin, J.F., Diario de un joven norteamericano detenido en Chile durante el período revolucionario
de 1817 a 1819, traducido del inglés por José Toribio Medina, Santiago de Chile, Imprenta Elze-
viriana, 1898.
2. Darwin, Charles, Viaje de un naturalista alrededor del mundo, Buenos Aires, Librería El Ateneo,
1942.
3. Frézier, M., Relación del viaje por el Mar del Sur a las costas de Chile i el Perú durante los años 1712,
1713 i 1714, traducido por Nicolás Peña M. de la primera edición francesa de 1716, Santiago de
Chile, Imprenta Mejía, calle Nataniel 65, 1902.
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go de Chile, Editorial del Pacífico S.A., 1953.
5. Hall, Basil, Estracto de un diario de viaje a Chile, Perú i Méjico en los años de 1820, 1821 i 1822. Tomo
I, traducido del inglés por Federico Gana G., Santiago de Chile, Imprenta i Encuadernación Uni-
versitaria. Doctor A. García Valenzuela, propietario. Merced 812-814, entre Estado y San Antonio,
1906.
6. Lafond du Lucy, Gabriel, Viaje a Chile, traducido de la edición francesa de 1853 por Federico
Gana F., Santiago de Chile, Imprenta Universitaria, Bandera 130, 1911.
7. Olivas Weston, Rosario, La cocina en el Virreinato del Perú, Lima, Escuela Profesional de Turismo
y Hotelería, Universidad San Martín de Porres, 1998.
8. Pereira Salas, Eugenio, Apuntes para la historia de la cocina chilena, Santiago de Chile, Editorial
Universitaria, 1977.
9. Ruschenberg, William S.W., Noticias de Chile (1831-1832), traducción de Eduardo Hillman Havi-
land, Santiago de Chile, Editorial del Pacífico S.A., 1956.
10. Schmidtmeyer, Peter, Travels into Chile over the Andes in the years 1820 and 1821, London, Long-
man, Hurst, Rees, Orme, Brown and Green, Paternoster Row, 1824.

371
Libros de viajeros, hospitalidad y cocina andina
Omar Ospina García151
Ecuador

Recordando las importantes, rigurosas y sápidas Ponencias que se han presentado en este Congreso
en los tres días de Yantar teórico que hoy terminan, y que espero culminen con yantar práctico, tengo
que preguntarme con honestidad:
¿Qué diablos hago yo aquí?
No soy cocinero de altas hierbas, picantes especias, deliciosas carnes y saberes culinarios de olla y
marmitón como Julio Pazos; no soy Gourmand o sea tragaldabas incontinente, y mucho menos gour-
met, o sea sibarita sofisticado y exigente como seguramente lo son los Ponentes en este Congreso. Tam-
poco soy conocedor profundo de la historia culinaria y, en la práctica, debo confesar que aunque no se
me quema el agua, mis habilidades en el fogón se reducen al arroz con huevo frito y, eso sí, a un buen
café pasado con materia prima colombiana o zarumeña.
Entonces, ¿qué diablos hago aquí?
Pues les diré: hace un mes Santiago Pazos, que inteligente y sabrosamente sigue los pasos de su padre
en el asunto de saberes culinarios, me pidió, no entiendo por qué esotéricas razones pero presumo que
motivado por mi innata curiosidad por todo lo que ocurra en el Universo mundo, que participara en
este congreso con una Ponencia sobre los libros de viajeros y sus descripciones sobre la hospitalidad y
las comidas andinas.
Irresponsablemente ni siquiera me asusté y le dije que sí, condición aceptativa que me acompaña
desde que nací y que me ha llevado por caminos que van desde la geografía colombiana, venezolana y
ecuatoriana, los vericuetos de la ciencia y el deporte, los misterios de la astrofísica, la filosofía nietschea-
na y la literatura hispanoamericana, con más entusiasmo que conocimientos pero con aquella vieja e
inmarcesible curiosidad ya mencionada.
Es por esa propensión incurable de decir siempre SÍ, que mis amigos insisten en que tengo el SÍ flojo
y el NO negociable. Y diré que no sé si alegrarme o entristecerme por no haber nacido mujer. Aunque
no me quejo de mi género masculino sin deslices, pienso si en esos ires y venires por aquí y por allá, a lo
mejor en calidad de dama decente pero sin remilgos, me hubiera divertido más.
Al respecto del tema de esta charla, Los viajeros y la hospitalidad andina, he revisado no tan exhaus-
tivamente como hubiera querido algunos libros de historia de la conquista y colonización de América

151 Periodista colombiano nacionalizado en el Ecuador y residente desde 1976, es actualmente Director / Editor de la Revista
Cultural EL BÚHO, editorialista del diario HOY, de Quito y Redactor y Miembro del Consejo Editorial de la Revista Mundo
Diners.

372
Latina escritos por los numerosos y observadores Cronistas de Indias, así como algunas de las centenas
de miles de páginas web que sobre el tema atiborran la Red Internet. Y he hallado que muchos de
aquellos, a la par con sus acuciosas observaciones de la geografía, las gentes, la flora y la fauna de estas
tierras para ellos aún desconocidas y misteriosas, se detienen en describir los productos y el yantar de
los nativos de estas tierras Occidentales que Cristóbal Colón creyó Orientales, y por tal equívoca razón
llamó Las Indias.
Gonzalo Jiménez de Quezada, conquistador que fuera del Nuevo Reino de Granada, escribía de esta
guisa sobre los alimentos de los nativos: “[…] las comidas de estas gentes son las de otras partes de Indias
porque su principal mantenimiento es maíz y yuca”.
Y Fernández de Oviedo consignaba en sus escritos, a propósito del delicioso tubérculo que a ratos
sirve también como sinónimo de mala seña, la yuca, que:

Hay otra manera de pan que se llama cazabí, que se hace de unas raíces de una planta
que los indios llaman yuca; esto no es grano, sino planta, la cual es unas plantas que
hacen unas varas más altas que un hombre, y tienen la hoja de la misma manera que el
cáñamo, como una palma de una mano de un hombre, abiertos y tendidos los dedos
[…].
Un viejo conocido, Fray Pedro Simón, de la Orden de San Francisco, concuerda con los apuntes de
Fernández de Oviedo, y menciona que el llamado Cazabe de los nativos andinos:

[…] es pan hecho de unas raíces que llaman yucas, las cuales siembran y después de dos
o tres años están de sazón, las desentierran y rallan en unas piedras ásperas y exprimié-
ndoles en unas prensas aquel jugo con que queda aquella masa, la van echando en
unas cazuelas de barro extendidas, que están a la lumbre con fuego manso; y así van
cuajando unas tortas grandes, o pequeñas, como las quieren hacer, y estas cuajadas y
cocidas, todo se hace de una vez. Es sustento muy universal en las tierras calientes, que
es donde se dan éstas raíces […].
Los presentes ya habrán adivinado que las dichosas tortas son ni más ni menos que las conocidas
Arepas, verdadera joya de la cultura alimentaria popular de dos de las tres naciones ex granadinas: Vene-
zuela y Colombia y, quizás de Ecuador en un futuro cercano, a buena cuenta de la creciente población
que aquí se refugia de huida de asaltos guerrilleros tanto como de las balas oficiales de un Ejército mal
acostumbrado a los tenebrosos Falsos Positivos de nuestro nunca suficientemente maldecido ex presi-
dente Álvaro Uribe, y disculpen la agresiva referencia política.
Incluso en el territorio de los Teguas, tribu diferente a los Muiscas en la parte centro norte del al-
tiplano cundiboyasense, allá en mi nativa y martirizada Colombia, las referidas tortas de Cazabe las
mezclaban con otros ingredientes como las hormigas culonas, propias de esta provincia, cuyo abdomen
voluminoso les ha ganado tan erótico adjetivo, y de las que se dice, no me consta, que tienen un deli-
cioso sabor a maní tostado.

373
 Lo dice Díaz Piedrahita, otro de los Cronistas de Indias: “Llegó al territorio de los Teguas donde la base
de la alimentación eran tortas de casabe enriquecidas con hormigas, alimento que no fue del completo
agrado de los conquistadores […]”.
Supongo yo que en materia de traseros tenían otros gustos, digamos, menos masticables.
Pero Fernández de Oviedo se topó también con otra planta que entre nosotros goza de merecido
prestigio, no solo por lo autóctona y originaria de las tierras del Emperador Moctezuma, y cuyos súbdi-
tos llamaron Teocinte y nosotros conocemos como maíz, y de la cual escribía que:

[…] el fruto desto nace en las raíces de las dichas plantas, entre las cuales se hacen unas
mazorcas como zanahorias gruesas, y muy mayores comúnmente, y tienen una corteza
áspera y cuasi la color como leonada, entre parda y de dentro está muy blanca […] la
hay en gran cantidad en las islas de Sant Juan y Cuba y Jamaica y la Española […]. 

Descripción esta que, leída de prisa, seguramente a ninguno de nosotros nos traería al magín la
deliciosa gramínea o cereal, puesto que su fruto o mazorca no se ubica propiamente en las raíces de
la planta, sino que se eleva erecta desde su tallo hacia las nubes, escondiendo en tupida caparazón de
hojas sus deliciosa hileras de granos. Que, por cierto, no eran muy bien mirados ni en su sabor ni en sus
capacidades nutritivas por los naturales de las Españas, que preferían el conocido trigo que nos trajo
para competir con el maíz el archicitado fraile Jodocko Ricke, y que para los europeos era alimento prin-
cipal y preferido. Así que al maíz andino lo aceptaban a regañadientes en las épocas de escasez triguera,
aunque aclarando, para que no quedara duda de la superioridad de la rubia y orgullosa espiga, que “a
falta de pan, buenas son tortas”.
Me he detenido, principalmente, en dos productos, yuca y maíz, que para los nativos de América son
esenciales en su alimentación diaria, y cuya utilización por nuestros campesinos no solo ha sido milena-
ria sino que ha servido muchas veces para complementar con su ingesta alguna aventura juvenil, que de
posible tragedia paramuna se trocó en sabroso y salvador desayuno revitalizador y, casi casi, resurrec-
cionador. Como les voy a narrar, de una vieja Crónica de mis andanzas por tierras rurales colombianas.
Esta es la historia de viajero improvisado:

Diez kilómetros en busca de un río invisible

Llegamos el día anterior en un viejo Willys que regresó dejándonos al filo de una hondonada. Al
fondo, el espejo de la laguna del Otún, reflejaba las faldas nevadas del Cisne, el Santa Isabel y el Ruiz,
tres de los volcanes del Parque Nacional de los Nevados, cuya jurisdicción comparten las provincias o
departamentos colombianos de Tolima, Caldas y el Quindío.
Las ocho horas desde Manizales en el traqueteante aparato, habían dejado huella en los cinco im-
provisados viajeros, y quien más quien menos se quejaba de la incomodidad de los duros asientos y del
camino imposible que atravesaba hondonadas, lomas, ventisqueros y arenales. La noche se aproximaba

374
con rapidez. Apuramos el paso con las mochilas a la espalda, y descendimos por entre pajonales hasta
el borde de la Laguna. A unos cuantos metros de la orilla levantamos la carpa. Entre cuatro: Alfonso, con
seguridad el amigo más querido por todos, miraba nuestra labor con los brazos cruzados. “Este no tiene
remedio”, nos dijimos, “trabaja más un gusano en un espejo”.
Pero era un gran compañero, divertido y gocetas, de modo que ya le habíamos asignado, años atrás,
la función poco esforzada de “Inspector de atmósfera”. El sinvergüenza sonreía mientras los demás tra-
bajábamos.
La noche transcurrió tranquila aunque fría. La lámpara de gas iluminó un rato la conversa y los re-
cuerdos de anteriores viajes a otros lugares de la geografía colombiana –éramos siete como los pecados
capitales, pero esta vez faltaban dos, lastimosamente la gula y la lujuria–, y permitió, al filo de la media-
noche, algunos poemas de Neruda y Vallejo que entibiaron la nostalgia y soliviantaron la solidaridad. El
sueño llegó paulatino y el último –quizás yo– apagó la llama. Al otro día empezaría el paseo de verdad.

Dos gringos y una noche de perros

Cuando encontramos a los dos gringos mochileros que venían de Pereira por una ruta criminal por
lo escarpada y dura (no menos de quince horas cuesta arriba), empezaba la tarde y se terminaba la
ración de bocadillos de guayaba y trozos de panela o raspadura que habíamos puesto en los bolsillos
para recuperar energías. El sol brillante del páramo calentaba apenas el aire frío y alargaba poco a poco
las cinco sombras en el camino. Pajonales y frailejones enmarcaban el sendero, estrecho y sinuoso, que
desembocaba en una pequeña vega pantanosa cubierta de musgos, almohadones y líquenes. Los zapa-
tos se hundían en el piso flojo y los bluyines estaban de escurrir después de tres horas de travesía por
los pajonales húmedos.
Sin saber exactamente donde quedaba el nacimiento del río que buscábamos, aunque estábamos
seguros de ir en la dirección correcta, nos detuvimos a observar en silencio la pequeña planada panta-
nosa: entonces escuchamos, hacia la derecha, el ruido del agua que brotaba. Por allí era. Como pudimos,
tratando de no dejar las botas entre el pantano enmascarado de hierba, llegamos al sitio: entre dos
enormes piedras de origen volcánico, recostadas sobre la pendiente, el agua surgía formando un charco
helado y transparente: ahí brotaba el río Otún que, diez kilómetros arriba, nacía de las aguas de la laguna
homónima alimentada por el deshielo de los tres nevados. Allí terminaba el curso subterráneo, emergía
murmuroso, e iniciaba lentamente el descenso hacia la ciudad, por la ruta por donde habían aparecido
los gringos, el río que luego se haría impetuoso y violento. No de otra forma podría descender dos mil
metros en un recorrido de apenas cincuenta kilómetros.
Nos miramos unos a otros preguntándonos interiormente si valía la pena caminar diez kilómetros
por un páramo frío y húmedo, solo para averiguar por donde brotaba un río que presentíamos hora-
dando metro a metro su cauce bajo nuestros pies.
A la izquierda, el sendero casi invisible eludía el pantano y se perdía entre pajonales ocres. A la vera, un
conejo de ojos redondos y rojizos nos miraba con la displicente suspicacia con que miran los animales

375
a los humanos. Casi junto al charco que reproducía y deformaba la esfera amarillenta del sol, un campo
de gencianas nos aventaba, presumido, sus visos violetas por entre pétalos blancos. Arriba, colgando del
barranco, la roja campana de una Gentianella cernuda -dato científico de un amigo biólogo- mostraba
impúdica su cáliz sonrosado. Ni más ni menos que como una inocente nínfula mal sentada, dicho sea
en recuerdo del inefable Humbert Humbert.
Atrás de nosotros, el filo de una cumbre edificada de frailejones, se recortaba, verde y ocre, contra el
cielo azul. Y al fondo, por donde ya se veían subir los no sé cuántos pies y varias pulgadas de los gringos, el
río recién nacido emprendía su camino formando un pequeño arroyo que se escondía a medias entre las
pajas y se dirigía hacia el valle aún lejano, a donde se precipitaría más tarde en saltos y cascadas mugientes.
Sí. Valía la pena. Seguiría valiendo la pena incluso si en lugar de diez hubieran sido veinte o treinta
kilómetros.

El progreso manda... en principio

-¿Vienen de la ciudad a pie?-
La pregunta no podía ser más tonta dado que no se veía ningún cadillac 57 como el rosado de Elvis
Presley o algo así, y sí, en cambio, dos rostros rubicundos y cansados y cuatro ojos azules en medio de la
pelambre rubia. Lo mismo debió pensar el gringo que sacudió la cabeza de arriba a abajo.
A todas estas ya eran las cinco de la tarde y el viento frío que se colaba por entre las precarias cha-
quetas, nos informaba de que la hora del regreso había quedado muy atrás, despreciada por nuestro
ecológico entusiasmo. Una última mirada al paisaje y, ahora en fila de siete pero ya sin sol, rodeamos con
cuidado un pequeño matorral de Rosa de los Andes, y nos agachamos al pasar bajo un sartal de ramas
cundidas de ericáceas, rojas y puntiagudas como ají rocoto. En un recodo nos detuvimos. Algo querían
los gringos, cosa que no nos extrañó porque los gringos siempre quieren algo.
Entre el medio español de ellos y el medio inglés de nosotros, logramos concluir lo siguiente: que
según su tecnología made in USA en forma de brújula, el camino hacia la laguna quedaba por la dere-
cha; y que según nuestra malicia indígena hecha en casa, era por la izquierda. Mientras lo discutíamos, la
neblina de una tarde que se moría de frío nos envolvió a todos dejando perfectamente clara otra cosa:
que a dos metros no se veía camino alguno. Ni a la izquierda ni a la derecha.
Pero como el progreso manda -dicen-, decidimos ir por la derecha por aquello de la brújula y las dos
enormes mochilas que los gringos portaban sobre sus espaldas con el mismo esfuerzo que nosotros
invertíamos en la chompa rompevientos y la cámara.
Media hora más tarde el sendero había desaparecido por completo entre la niebla. Y los cinco que
seguíamos paso a paso la zancada, ahora ya reducida, de los gringos, hablábamos o nos tocábamos para
asegurarnos de seguir juntos. Y para espantar el miedo. Pues no se por qué inferí que todos veníamos
recordando la osamenta pelada que habíamos visto al venir, último despojo de alguna oveja descarriada
que tuvo la mala suerte de ser vista por un zorro.
Cuando estaba perdida… Como nosotros…

376
Un ejército entre la bruma
A las siete de la noche, Alfonso propuso ir conmigo –expertos ambos de viajes a otros páramos-
para ver si encontrábamos el camino un poco adelante. -”Te agradezco tanto...”-, le dije aceptando la
discutible invitación. Los otros criollos amigos buscaron a tientas donde sentarse a esperar, mientras los
hermanos del norte buscaban misteriosamente entre las mochilas.
Nos dirigimos hacia la boca oscura de la noche neblinosa, tratando de coincidir en que no era tanta
la negrura ni tanto el miedo. Ya estábamos a punto de convencernos mutuamente cuando, cinco mi-
nutos y cincuenta escasos metros adelante, ambos perdimos pie y fuimos a dar, rodando sobre la paja
húmeda, a una hondonada.
Con más susto que once viejas miramos hacia arriba. El talud por donde habíamos rodado se perfi-
laba difuso en la bruma, distinguiéndose apenas porque arriba la noche era un poco más clara a causa
de las estrellas que ya refulgían por entre la niebla sin dejarse ver del todo. Al otro lado del vértice donde
nos hallábamos, otra ladera completaba el ángulo.
En torno, rectos, altos, amenazantes, con cabezas de alborotada cabellera que la niebla envolvía ha-
ciéndola fantasmal, cinco, diez, veinte engendros nos miraban con fijeza.
Con disimulo, cuidando un tanto las apariencias, si es que a esas alturas quedaba alguna, toqué el
hombro de mi amigo Alfonso: nos miramos con esa complicidad silenciosa que da una amistad vieja
cuando se enfrenta a un miedo nuevo, y, como pudimos, a gatas y arañando la pendiente, agarrándonos
a la paja mojada que se deslizaba entre los dedos, en rodillas y codos y pies ateridos, logramos llegar al
filo del talud. Una tenue luz que titilaba a lo lejos nos anunció que los compañeros habían encendido
una fogata. Creo que ambos lo pensamos: han debido ser los gringos porque nosotros, a lo latino, ni
fósforos...
Al volver confirmamos que habían sido ellos. Y que, además, habían preparado una deliciosa sopa
Campbell, como corresponde a dos patrióticos sobrinos del Tío Sam. Nos ofrecieron. Y tomamos las
tazas con las dos manos para evitar que la tembladera nos… ya saben. Y, como lo temíamos, nos pre-
guntaron: “¿Y el camino?”.

–Corta nota, dijo Alfonso, –no se ve nada.

–No se ve nada, repetí procurando poner la voz más firme que pude encontrar. Nadie
volvió a preguntar y se salvó el orgullo.
Seis meses después Alfonso y yo nos atrevimos a narrar, en una noche de alcoholes y boleros, el susto
que nos metió aquel regimiento de fantasmas. La carcajada general fue mayor que la estatura de los
frailejones que esa noche nos aterrorizaron. Nos reímos también, ¡qué caray! En casos como éste, una
buena risotada deja a salvo la dignidad y convierte el tenbroso recuerdo en diversión.

Pero se requieren, al menos, seis meses…

377
Una noche larga y el camino
Nunca supe como se llamaban los gringos. Solo sé que eran simpáticos y que, además de sopa Cam-
pbell, tenían sacos de dormir a la intemperie… y una pequeña carpa de emergencia para dos personas.
Allí amanecimos los cinco aventureros, abrazados unos a otros para evitar congelarnos, mientras
los pantalones mojados se helaban a cada minuto. Las chompas de jean, rala cobija para tanto frío, nos
tapaban a duras penas.
Las horas pasaban lentamente. De vez en cuando, el chillido de un búho o el graznido de algún ave
nocturna, nos erizaba la piel. Nunca una noche fue más larga.
De pronto, cuando ya perdíamos toda esperanza de que las horas transcurrieran con mayor velo-
cidad, el graznido de un gavilán que cazaba conejos nos informó del amanecer. Salimos. Las últimas
estrellas de una noche diáfana que el frío y el miedo nos impidieron contemplar, desaparecían una por
una ante la luz cada vez más intensa de la madrugada.
Habíamos acampado a ciegas al pie de una corta pendiente que avanzaba hasta un cerro cercano. Sin
esperar a nadie, fui hasta la cima con una idea fija: desde allí, blanco, nítido y mirándose en las aguas de la
querida laguna a cuya orilla teníamos la carpa, se recortaba el níveo perfil del nevado El Cisne. Justo a la
izquierda, tal como la malicia indígena nos informara la noche anterior. A mi alrededor, la escarcha de una
noche a 10 grados bajo cero, cubría el pajonal con un manto de algodón y se quebraba bajo mis pasos.
Descendí a trancos con la noticia de la ubicación, los gringos nos dieron café caliente y levantamos el
improvisado campamento devolviendo a nuestros rubios amigos la carpa junto con cinco agradecidas
sonrisas. Tomamos por la izquierda agitando las manos a los gringos que se empeñaban en avanzar por
la derecha.
El sol se asomaba tímido sobre las cumbres y empezaba a calentar la helada mañana. La escarcha
del camino y los pajonales se quebraba a nuestro paso con leve crujido y se derretía gota a gota. Al pie
de un terraplén, el triángulo de paja y barro de un rancho paramero anunciaba humana presencia. Al
frente de la entrada, blandiendo una larga estaca, una vieja campesina de abundantes polleras azotaba
un montón de paja paramuna que sobresalía del suelo.
Era un viejo rancho de campesinos que, compadecidos de la caras de sufrimiento de 5 irresponsables
que se atrevieron a desafiar un páramo de 60 mil hectáreas sin más defensa que zapatos tenis, jens raídos
y chompa que más enfriaba que abrigaba, nos salvaron con un suculento desayuno campesino.
No recuerdo de toda mi vida mejor chocolate caliente ni arepa de maíz andino con queso campesi-
no más sabroso. Era una muestra más, de las muchas que debieron hallar por estas tierras conquistado-
res y cronistas hispanos, de la amistosa hospitalidad andina.
Y esta es otra crónica, ya no de viajero sino de niño que disfrutaba sin medida de la vida campesina
en medio de una familia de más de medio centenar de miembros, contados los trabajadores que en la
Colombia rural de aquellos años, hablo de fines de los 60s del siglo anterior, se consideraban parte del
clan familiar.

378
 La Crónica llamábase: Navidad en el campo: rezos, manjares y coqueteos, y estos son los párrafos
pertinentes a la razón de ser de esta ponencia: Libros de viajeros, hospitalidad y comidas andinas.
La novena del Niño Dios empezaba religiosamente a las siete de la noche. De las fincas vecinas acu-
dían los campesinos a pesar de que para algunos la jornada era de una hora de camino. El rezo estaba
matriculado para las dos tías mayores, dos nueras preferidas de la abuela y cuatro vecinas cercanas a sus
afectos. El último día era de ella y, al terminar, todos esperábamos anhelantes la sorpresa que la anciana
tenía preparada. Era una comida especial que siempre sorprendía y que ella, durante el día y solo con
ayuda de la hija mayor, mi madre, preparaba en estricto secreto.
No recuerdo ni un solo año en que tíos y tías menores –los mayores no; ya habían desistido–, la pri-
mería y los hijos de los vecinos, no espiáramos por los huecos de las paredes de tapial, por las hendijas
de la puerta o por las ventanas por donde escapaba el humo que no alcanzaba a salir por la chimenea.
Pero nada. Nunca supimos, antes de que a la mesa del comedor llegaran los calderos humeantes, de
qué se trataba. Pero cada año era diferente. Solo la tía Alicia, última hija de los abuelos y debilidad de la
matriarca, podía entrar a la cocina a llevar leña o cualquier cosa que le pidieran las dos cocineras. Pero ni
a ella se le permitía asomarse a las ollas, sartenes y marmitones de hierro puestos sobre los fogones por
donde salían, silbantes y olorosas a madera, las llamas crepitantes que cocían los potajes.
La memoria no alcanza para precisar platos, frituras, salsas, adobos, guarniciones y sopas. Pero hay en
el recuerdo una mezcla de olores que van desde la guanta, la sardina y el venado, hasta la ternera y el co-
chinillo, y que pasa por gallinas cebadas por meses, bimbos (especie de pavos pero de familia humilde),
gallinetas y perdices en los que era abundoso el entorno de la finca. La abuela contaba con la fidelidad
y discreción de un viejo trabajador, antiguo peón de sementera y cogedor de café, devenido, a causa de
sus muchos años, en un bueno para todo que lo mismo servía para asistir al parto de una vaca, rehacer
un cercado de alambre de púas, componer el molino de café, castrar novillos, extirpar garrapatas, herrar
caballos, afilar machetes, azadones y cuchillos… o conseguirle a la abuela, en absoluto secreto, los ani-
malejos de monte, huerta o río que ella requería para el festín de nochebuena.

Mazamorra y natilla: sobremesa y postre

Parte importante de las noches de novena y de la cena del 24, eran los dulces y postres en que era
sabia de gran sabiduría la abuela. Viejas recetas heredadas de otras remotas abuelas, tomaban forma
desde el 16 de diciembre hasta la fiesta de Reyes. Arequipes, pudines y colaciones; gelatina de pata
cortada en trozos tembleques o convertida en alfeñique tras horas de feroz estiramiento en horquetas
de guayabo; chichas de cáscaras de piña y pepas de aguacate, fermentadas en tinajones de barro en
los cuales se introducían sendas herraduras nuevas, para que el orín del hierro diera sabor y enjundia
al brebaje; brevas, duraznos, naranjas, mandarinas, guayabas, camias, nísperos y cuanta fruta comestible
encontrábamos los primos al recorrer los cafetales, pasaban a ser mermeladas de ensueño, pastelitos
de suavidad de nube, jarabes densos de sabor y de textura, siropes que derramaban en los panqueques
dulzuras sin nombre ni parangón.
Y la mazamorra. Y la natilla con buñuelos.

379
 En el patio trasero, justo bajo la ventana grande de la cocina, mirador preciso para la ineludible vigi-
lancia de la abuela, un pilón de guayacán se afirmaba sobre el piso de tierra. Era un tocón de un metro
de altura y medio de diámetro, labrado y vaciado con hachuela en forma de taza. De las honduras del
tazón emergía el mazo de pilar, otro pedazo de guayacán, más o menos grueso, de una vara de largo,
redondo, adelgazado al medio a modo de manija para que las manos de los primos menores pudieran
asirlo, y con cuyos extremos, romos y duros como piedra de molino, se azotaba el maíz de la mazamorra.
Al lado, un banquito de madera colaboraba con la precaria estatura de los más chicos.
El proceso requería largas horas. La abuela vertía el maíz remojado en el pilón, y la concurrencia de
primos hombres y alguna prima brincona y marimacha, en fila que se extendía hasta el borde de la huer-
ta, empezaba a ‘pilar’. El primero agarraba el mazo y azotaba el montón de maíz del tazón hasta cuando
ya no daba más, sudaba a chorros, se ponía rojo como un tomate y no le quedaba otra que cederle el
puesto al primo siguiente… y volver al extremo de la fila para el siguiente turno de pilada.
Un par de horas más tarde, los primos resoplaban del cansancio y exhibían las manos enrojecidas y
ampolladas, mientras una sonrisa de alegría les cortaba la cara: el maíz había sido pilado y deshollejado.
La abuela le espolvoreaba un poco de bicarbonato de sodio, le daba unos últimos mazazos ‘para em-
parejar’, y se llevaba el maíz pilado para separar los granos del afrecho. Este para las gallinas, aquél para
el marmitón de hierro de la mazamorra. Otro par de horas a todo fuego, y la mazamorra quedaba lista
para el final de la cena. Cada comensal recibía una taza del maíz cocido en agua, la llenaba con leche
caliente y acompañaba con un plato de panela raspada o en trocitos. Sobremesa se llamaba el potaje.
Pero el postre navideño por excelencia para los hijos de Antioquia, era –sigue siendo– la natilla. Ade-
rezada a veces con un par de brevas en almíbar y dos buñuelos dorados y tiernos. O sola, temblando
en un plato y recubierta de canela espolvoreada, dejaba ver las cabecitas negras de los clavos de olor, la
arrugada elipse de las uvas pasas, la crocante astilla de la canela en rajas. Pero prepararla tenía un proceso
tan agotador como el de la mazamorra. Mas, en éste, solo participaban los primos mayores, forzudos y
resistentes.
Tres enormes marmitones de hierro se colocaban sobre los fogones, custodiados por un primo pe-
queño encargado de que no faltase leña en los infiernillos. La abuela aportaba su fórmula mágica: leche
recién ordeñada como base del manjar, agua pura del arroyuelo cercano para que ‘rinda’ y retarde el her-
vor; panela, maicena casera, clavos de olor, canela en rajas, uvas pasas, coco rayado… y un contundente
chorro de aguardiente amarillo en cada marmita, para ‘darle cuerpo’.
Seis primos grandes, en parejas, se encargaban de revolver y menear el compuesto con sendos cucha-
rones de madera, hasta cuando ‘diera el punto’, instante vigilado estrechamente por la abuela para que
‘la natilla no se pase’. La selección de las parejas era reñida pues la abuela no permitía que más de un esti-
lo de ‘meneo’ revolviera el denso menjurje de las ollas: ‘Si se cambia de mano –decía– la natilla se corta’.
La tía Alicia dirigía con palabras de ánimo. Apoyo moral que llaman. El meneo en las pailas era en
extremo agotador, y ella qué iba a estar para meneos de cocina cuando otros más interesantes la espe-
raban a la vuelta de la vida.

380
 Al terminar el meneo y vaciar los marmitones en poncheras, platones y bandejas, tía directora y pri-
mos meneadores convidaban al resto del primerío para el ‘raspao’ de las marmitas. Todos pasábamos
los dedos por las paredes de las ollas, para chupárnoslos hasta cuando la barriga no diera más. Había
que aprovechar pues poco más volveríamos a saborear la natilla de la abuela: no solo estaban ansiosos
los adultos sino que gran parte se destinaba a los vecinos. Como la natilla era la estrella del firmamento
culinario de la abuela, se fabricaba en cantidades de inundación. Pero, costumbre antigua de la hospi-
talidad campesina, iba a dar a las fincas vecinas, de donde, a su vez, devolvían los platos con las natillas
y delicias de cada hogar. De modo que, por esos días, nos atiborrábamos con los postres y dulces que
salían de las cocinas del sector. Otra muestra esta vez cercana y familiar, de esa tradicional hospitalidad
andina que hoy nos convoca.
Y esta es la crónica que simplemente le da contorno a lo principal de este medio día y de esta ponen-
cia de cuyo parco interés ofrezco disculpas: Viajeros, hospitalidad campesina y comidas andinas.
Muchas gracias a todos, organizadores y asistentes.

381
 Cocinas tradicionales versus cocina chatarra

Un fenómeno que se desprende de la globalización es la presencia

de la denominada cocina chatarra. En los diversos países andinos
se han adoptado medidas para valorar y defender la sana cocina tradicional.
Las exposiciones trataron el tema en relación con los conceptos
de Seguridad y Soberanía Alimentaria.

382
 Comida tradicional vs. comida chatarra
y su relación con la seguridad y soberanía alimentaria
Lotty Lizarzaburo152
Ecuador

Introducción
El presente artículo se orienta en el estudio y análisis de algunos modos relevantes en las formas ha-
bituales de alimentación, representadas principalmente por la cocina tradicional, sin embargo la cocina
chatarra está formando parte de los hábitos de consumo, construidos por la actividad laboral. Además,
la tendencia del comportamiento colectivo que se vincula a los procesos globales contemporáneos
constituidos por el “sector de servicios” interactuando con el contacto humano y el trabajo físico pro-
pios del acto de cocinar y servir.
Es necesario reconocer los saberes de un pueblo como parte esencial del patrimonio cultural intan-
gible, salvaguardando los productos tradicionales alimenticios que se han ido dejando a un lado, ya sea
porque no generan ingresos económicos suficientes o por desconocimiento de su utilización dentro de
la cocina.
El papel fundamental del buen comer, que se relaciona tanto con el contenido nutricional de los ali-
mentos, higiene y acceso económico a los mismos, iniciando un recorrido por el mundo de la seguridad
y soberanía alimentaria.

Marco conceptual
Para su comprensión se detallan los conceptos que definirán el significado de cada punto a tratar
dentro del presente ensayo:
t
Comida Tradicional: “Es aquella desarrollada en la historia de una determinada región y que es
fundamentalmente hecha en los hogares de ésta” (Ferreira, 2003).
t
Comida Chatarra: “Aquellos densos en energía con alto contenido de azúcar/grasas/sal y con
bajo aporte de nutrientes en términos de proteína, fibra, vitaminas y minerales” (Kaushik, Narang
y Parakh, 2011).
“Se denomina así, a los alimentos que aportan principalmente calorías, tienen pocos nutrientes
y pueden contener sustancias nocivas para la salud” (Ministerio de Salud del Perú, s.f.).

152 Ingeniera Comercial con mención en Administración de la Productividad (PUCE) y Máster en Dirección y Gestión Tu-
rística (Universidad Autónoma de Barcelona). Docente de la Escuela de Hotelería y Turismo de la Pontificia Universidad
Católica del Ecuador.

383
 t
Seguridad Alimentaria:
Es cuando toda persona en todo momento tiene acceso económico y físico a suficientes ali-
mentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias y preferencias en cuanto
alimentos a fin de llevar una vida sana y activa […] (FAO, 1996: Art. 1).
t
Soberanía Alimentaria: “Es una responsabilidad individual, familiar y comunitaria que hasta
ahora ha sido posible mantenerla por la transmisión de experiencias, cultura y conocimientos a
través de generaciones” (GIZ, 2012).

Desarrollo
Es importante resaltar que la seguridad alimentaria es el consumo sano, balanceado e inocuo de
alimentos nutritivos y la accesibilidad de la población a estos, el concepto de seguridad alimentaria a
través del tiempo ha ido evolucionando, en los años 70´s, según las Naciones Unidas, fue “la cantidad y
disponibilidad de alimentos en todo momento y a precios razonables” (Loma-Ossorio y Lahoz, 2006);
es decir, enfocada hacia la producción. En los años 80´s se orientó al “acceso económico y físico de las
personas a los alimentos en todo momento” (FAO, 1983) y desde los años 90´s se aplica el concepto de
seguridad alimentaria presentado en el marco conceptual; es decir, es vista como un derecho humano.
Siendo importante el acceso, disponibilidad, estabilidad y utilización biológica de los alimentos (FAO,
2005).
El análisis sobre las formas más notables de cómo son producidas, distribuidas y consumidas las
comidas ayudan a entender el comportamiento de un colectivo cuando se alimenta fuera de casa. Enta-
blando interrogantes, que figuran sobre un problema alimenticio en la comunidad ecuatoriana, enton-
ces es necesario cuestionarse: ¿Qué comen las personas fuera de su casa?, ¿Qué eligen comer y por qué?
El estudio de las formas de alimentación es una actividad poco prestigiada, pero forma parte de un
largo trayecto en los estudios sobre construcción de identidades y patrimonio cultural intangible, o más
específicamente estudios entorno a comidas y formas de alimentación como investigación etnográfica.
Además, la comida forma parte de una organización o grupos sociales, la comida contribuye en la cons-
trucción del patrimonio y su representación nacional: la cocina representa a cada país y define sus platos
como “nacionales” o “criollos” (Anderson, 1989: 14).
En el ámbito ecuatoriano, dentro de la Constitución de la República del Ecuador, Asamblea Consti-
tuyente 2008, el Art. 13 establece que:

Las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y permanente a alimen-

tos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente producidos a nivel local y en corre-
spondencia con sus diversas identidades y tradiciones culturales. El Estado ecuatoriano
promoverá la soberanía alimentaria.

384
 Elemento constitutivo que fomenta los derechos del Buen Vivir y plantea el objetivo 3 para:

Mejorar la calidad de vida de la población”, mismo que impulsa políticas y lineamientos,

para: “Promover entre la población y en la sociedad hábitos de alimentación nutritiva
y saludable que permitan gozar de un nivel de desarrollo físico, emocional e intelectual
acorde con su edad y condiciones físicas”, logrando así su desarrollo productivo y “Ar-
ticular la producción local/nacional, su distribución y su consumo a las necesidades nu-
tricionales de la población, a fin de garantizar la disponibilidad y el acceso permanente
a alimentos nutritivos, sanos, saludables y seguros, con pertinencia social, cultural y
geográfica, contribuyendo con la garantía de la sostenibilidad y soberanía alimentarias.

Y así lograr la Meta 3.4: “Revertir la tendencia de la incidencia de obesidad y sobrepeso en niños/as
de 5 a 11 años y alcanzar el 26,0%”.
Dentro de este contexto, es notable la preocupación del gobierno actual por la nutrición y seguri-
dad alimentaria de la población ecuatoriana, por lo que, actualmente está buscando vías de desarrollo
productivo y social para mejorar la calidad de vida de la población. Enfocándose en la educación e
información de índole nutricional, además de salvaguardar el patrimonio intangible representado por la
cocina tradicional mantenida en el país.
Para este análisis se tiene en cuenta el comportamiento de las familias ecuatorianas entre la de-
pendencia del mercado para comprar y vender alimentos. Este mix es resultado de las combinaciones
alimenticias, de la condición económica, el aumento de la población, los cambios culturales, el ingreso
de transnacionales, de nuevas ofertas y satisfactores, de resultado comparativos con otras regiones y de
la desvalorización de lo propio por la adopción de nuevos elementos. En este contexto la seguridad y
soberanía alimentaria se definen como: el fortalecimiento de métodos tradicionales de producción de
alimentos y el uso eficaz de los recursos (GIZ, 2011).

Efectos de la “comida chatarra” y “comida tradicional” en la comunidad ecua-

toriana
A pesar de que la mayoría de la población conoce el significado de “comida chatarra”, no reconoce lo
dañino que puede causar el consumo de este tipo de alimentos, comida que se vuelve adictiva, y que se
la relaciona varias enfermedades como: obesidad, enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo II, caries,
celulitis, entre otras (Quintana, s.f.). Lo que representa horas hombre no trabajadas, dinero y tratamiento
de enfermedades. Además del incremento de unidades hospitalarias a costa de una economía social.
En la actualidad, la salvaguarda de las “comidas tradicionales” como forma de alimentación pasan
por un proceso de elaboración y transformación de alimentos, adaptándolos a ciertas formas globaliza-
das de consumo cotidiano de la vida urbana, que por su buen sabor, accesibilidad en precio, facilidad de
preparación e ingestión, amplia distribución comercial, una publicidad provocadora, y su presentación
en empaques que permite consumirlas en cualquier lugar y son de fácil y rápido acceso al colectivo
consumista que denomina a esta, como comida rápida.

385
 Figurando como “comidas chatarra o rápidas” (Consumers International, 2011: 36): ensaladas, pre-
cocidos, sándwiches, bocadillos rellenos y productos similares, pizzas, comidas preparadas o listas ya
sea caliente o frío (por ejemplo: ensalada de fideos), sopas, salchichas, pasteles y quiches, gaseosas, em-
panadas, nuggets de pollo, cereales para desayuno, postres, hamburguesas, pollo broaster, papas fritas,
etc. Consumo que ha aumentado por los procesos de cambio y de desarrollo debido a la globalización,
la modernización, la influencia publicitaria, cambios del rol de la mujer y su independencia, cambios
tecnológicos en la industria alimenticia.
La comida chatarra va ganando campo dentro de la sociedad ecuatoriana por el ahorro de tiempo y
en la mayoría de los casos dinero, puesto que para obtener mayor ganancias, en muchas ocasiones, los
productos que se utilizan para su preparación son de mala calidad o reutilizados, como es el caso de los
aceites, y en otros la utilización de exceso de sal, azúcares y grasas hidrogenadas.
Según el autor José Bové este tipo de comida es una manera de “alimentarse como sea”, comer no
solo implica llenarse, nutrirse es un arte y el cocinar es una forma de volver a las raíces familiares, a un
lugar o a una vida, cada cocinero se traslada, cada vez que cocina a un olor, al origen mismo de su cul-
tura, transmitiendo eso a través de sus preparaciones y creaciones, más aún cuando utiliza ingredientes
propios de su terruño.

Ingredientes tradicionales
Es interesante observar ejemplos de algunos ingredientes tradicionales que se quieren revitalizar, ya
que con el tiempo se han dejado de usar, la jícama, un tubérculo nativo, se encuentra en la sierra del
Ecuador, es de alto rendimiento y se puede cultivar todo el año, requiere de poca atención, alcanza su
madurez entre los 6 y 10 meses, se la puede comer sola, mezclada con frutas, en sopas y guisados.
Las propiedades nutricionales de la Jícama son: baja en calorías (100 g equivalen a 45 calorías), tiene
vitamina C, vitamina B, pocas proteínas y los carbohidratos que provienen del azúcar se encuentran
en cantidades moderadas, el uso medicinal que le han dado las comunidades Kichwas de la sierra por
ejemplo con hojas, flor y tallo, solucionan problemas de inflamación de vías urinarias, esto en las pro-
vincias de Cotopaxi, Chimborazo y Cañar. Sus hojas muchas veces lo mezclan con sebo de borrego y
mentol para hacer emplastos que sirven para disminuir el malestar de la gripe, con la infusión de las ho-
jas también tratan el reumatismo, contribuye a la disminución de toxinas en el organismo, reduciendo
el cáncer de colon, entre otras utilidades, se puede preparar: mermeladas, ceviche y ensaladas (Fascículo
1, Patrimonio Alimentario, 2013).
La Mashua, poco apreciada y reconocida dentro del medio, es un tubérculo también de origen
nativo, se localiza en zonas altas de la sierra ecuatoriana, su ciclo es de 6 a 7 meses, se sirven cocidos ya
sea como coladas o locros. Es dulce, por cada 100 g tiene 50 calorías, contiene vitamina C, vitamina A,
fósforo y calcio. Su uso medicinal más importante es que sirve para problemas de próstata y ovarios, es
depurativa de la sangre y ayuda también al metabolismo (Fascículo 2, Patrimonio Alimentario, 2013). En
algún momento que enseñé hacer mermelada de Mashua, la comunidad de Chumillos alto con cierta
jocosidad comentaron que inhibe el deseo sexual, por lo cual trataban de no consumirla.

386
 Un conjunto de comidas tradicionales que también forman parte de esta cultura que identifica a los
ecuatorianos son: tamales, humitas, locros (cuero, queso, acelga), una gran variedad de sopas, seco de
chivo, guatita y más, si caemos en cuenta, como dice José Bové (2001), “la comida ya no es un momento
importante de la jornada, de convivialidad, de compartir”, tal vez aquel compartir quedó únicamente
para los fines de semana.
Lo que se quiere rescatar es la importancia que tiene la elaboración de la cocina tradicional dentro de
los hogares y la transmisión de conocimientos de generación en generación, este papel lo tenía la mujer
y como se dijo en párrafos anteriores su cambio de rol dentro de la sociedad, ha dejado de lado esta
misión, por eso cada cocinero, chef y profesor de gastronomía tiene la responsabilidad de conocer a fon-
do la cocina tradicional ecuatoriana, cada uno de los ingredientes, que aunque tienen pasado se están
conociendo recientemente y que son parte de la cultura de las diferentes etnias que viven en el Ecuador.
En forma de conclusión, la seguridad y soberanía alimentaria, no solo significa terminar con el ham-
bre a nivel de un país o región, sino la importancia que debe tener para cada individuo su alimentación
diaria. En este contexto citaré al autor peruano Barrio (2013):

[…] hay personas que comen chatarra grasienta y bebidas sintéticas. Se envenenan has-
ta crear una intromisión química al fondo de su ser, su alma se mueve en un pantano
de frituras y melaza. Bajo este desorden, la conciencia se trastoca, se vive sin claridad
mental, se toman decisiones equivocadas, la ansiedad inunda nuestra conciencia, el
lenguaje químico es transcrito a un lenguaje emocional, es decir, el cuerpo y el alma se
van corroyendo […].

Parece un poco romántico, pero está comprobado que las personas somos lo que comemos.
Sin ir muy lejos, es grandiosa la gran variedad de manjares que tiene el Ecuador, en cada una de sus
regiones, cada una de las comunidades y cada una de sus familias, tal vez sean los mismo platos y las
recetas distintas, pero el hecho de hacerlas en familia, a cada miembro le hace vivir una experiencia de
pertenencia única.
La revalorización del patrimonio alimentario no es solo para el fortalecimiento de la identidad de
un pueblo o nación, sino para identificar qué productos se están produciendo y cómo, de esta manera,
se puede garantizar una alimentación sana y nutritiva. Es de gran importancia que tanto las familias
y los propietarios de establecimientos que expenden alimentos, sean responsables de lo que están
consumiendo y ofertando respectivamente, tomando un rol responsable frente a la salud de los suyos
y del comensal.

Bibliografía
1. Barrio, S., La nutrición inteligente: Guía práctica de alimentación y gastronomía viva. Bogotá, Edi-
torial Planeta, 2013.

387
2. Bové, J. y Dufour, F., El mundo no es una mercancía: Los campesinos contra la comida chatarra.
Entrevista con Gilles Luneau, Quito, Abya Yala, 2001.
3. Calero, C., Seguridad Alimentaria en Ecuador desde un enfoque de acceso de alimentos, Quito,
Abya Yala, 2011.
4. Constitución del Ecuador, 2008.
5. Consumers International, Manual de monitoreo de la promoción de alimentos dirigida a los niños,
London, s.ed., 2011.
6. Ferreira, M., Las Comidas Tradicionales en Tiempos de Globalización: la arepa se (trans)viste en
hamburguesa, Trabajo final Programa Permanente de Estudios Postdoctorales (PPEP), Colección
Papeles de Trabajo, Nº 6, Programa Globalización, Cultura y Transformaciones Sociales, FaCES –
UCV, 2003, internet, http://www.globalcult.org.ve/monografias.htm.
7. GIZ, Agro biodiversidad y Soberanía Alimentaria en Comunidades Shuar de Morona Santiago,
Quito, Global Business, 2011.
8. GIZ, III Encuentro de interculturalidad, género y soberanía alimentaria. Tungurahua 2012, Quito,
2013.
9. Ley Orgánica del Régimen de la Soberanía Alimentaria del Ecuador, 2010.
10. Ministerio de Cultura y Patrimonio, Patrimonio Alimentario: come sano, come con identidad,
Ecuador, 2013.
11. Minsa.gob.pe, El Ministerio de Salud y la comida chatarra, (s.f.), internet, http://www.minsa.gob.
pe/portada/Especiales/2012/ComeRicoComeSano/archivos/articulo_comida_chatarra.pdf, ac-
ceso: 24 de abril del 2014.
12. Plan Nacional del Buen Vivir, 2013-2017, Ecuador.
13. Quintana, M., Comida chatarra y alimentación saludable: definiciones, composición, diferencias,
ventajas, fuentes, s.c., Departamento Académico de Nutrición, Centro de Investigación de Bio-
química y Nutrición. XII Jornada Científica San Fernandinas, s.a.

388
 Entorno al café y al cacao

Esta mesa desarrolló los temas del café y el cacao que, no solo en los ámbitos locales,
sino en lo internacional han alcanzado plena vigencia. Los expositores trataron los te-
mas a partir de sus experiencias en los ámbitos laborales y de la agro-producción.

Nuestro emprendimiento con sabor arriba

389
Cristina Báez-Montenegro Indemini153 y Bertrand Indemini154
Ecuador

Empresa Artesanal donde se funde la tradición familiar gastronómica ecuatoriana y la experiencia

pastelera suiza, en un taller de investigación permanente del cacao, el chocolate, las frutas y las espece-
rías que busca fortalecer la identidad histórica ecuatoriana.
Deberemos hablar de nuestros antecedentes para que ellos sirvan de pilares de esta construcción
familiar.
De la infancia recuerdo el humo en la cocina de leña de la abuela en la Casa de la Virgen junto al
Arco de Santo Domingo. Las ollas llenas de caramelo de azúcar para elaborar las colaciones, el pondo
con la mezcla de la chicha de maíz en fermentación, las grandes ollas en ebullición constante; las piedras
de moler pequeña, mediana y grandes y los olores del socrocio, la máchica traposa y los innumerables
platillos servidos a la mesa de madera donde chicos y grandes compartíamos el infaltable almuerzo de
los domingos.
Todos esos detalles configuraron y se fortalecieron en la universidad y el museo Weilbauer donde en
calidad de becaria: restauraba cerámica y guiaba el museo en esta misma universidad. Las experiencias
personales y profesionales fueron muchas y éstas me permitieron valorar más lo que tenemos y lo que
podemos construir.
Mientras yo, suizo nacido en un mundo en donde siempre había chocolate disponible en los cajones
de casa y la certeza de ser el país chocolatero por excelencia. Recuerdo de niño mi deseo de encontrar
el huevo completamente lleno de chocolate y no solo la cáscara de chocolate (como es la costumbre
de los fabricantes).
Por azar comencé, a los 18 años, el aprendizaje en panadería-pastelería durante 3 años de mi vida que
intercalaba con mi trabajo como panadero-pastelero.
Para el año 2000, por insinuación de mi madre, decidí apoyar en una fundación en un país llamado
Ecuador; y sin conocer realmente ¿dónde estaba? me aventuré a esta experiencia que definió mi vida
personal y profesional.
¿Dónde empezó nuestro interés? Se preguntarán… probar un chocolate ecuatoriano en Ginebra y
sorprendernos de la importancia que tenía en el trabajo de un chocolatero, François Wolfisberg.

153 Licenciada en Pedagogía con especialización en Historia y Geografía (PUCE). Responsable del proyecto Chez Tiff Artesa-
nal. Ganadora del espacio para emprendimientos artesanales “Manos en la Ronda”. Primer lugar 2012 y 2013. Actualmente
es la Administradora de CHEZ TIFF Artesanal. Especializada en Repostería.

154 Estudió panadería-pastelería en Suiza y trabaja desde hace 18 años en producción. Desde el 2002 estableció su residencia
permanente en Ecuador y trabaja como docente y consultor. Apasionado del cacao y chocolate ecuatorianos.

390
 Cuando investigaba para una charla que tenía en Guayaquil en el 2006 sobre el Chocolate preferí
profundizar sobre el cacao y se me abrieron un montón de puertas para seguir consultando.
Tenemos un mestizaje profesional que lo compartimos a los visitantes de nuestro taller experimental
Con sabor Arriba que funciona en el Centro Histórico de Quito – La Ronda; gracias al Proyecto “Manos
en la Ronda”, del cual somos ganadores, auspiciado por el Municipio de Quito.
Cada producto desarrollado en Chez Tiff Artesanal tiene el valor de la cercanía: de quien lo produce
con quien lo procesa y la seguridad de que han sido seleccionados y procesados cuidadosamente. Sin
percatarnos y antes de ser parte de Slow Food, practicábamos sus principios de respeto y soberanía.
Procuramos que cada visitante, que consume nuestro productos o asiste a la charla sobre el cacao;
tenga una experiencia memorable donde se conjuguen: la destreza, la motricidad, los sonidos, los olores,
los sabores y los saberes de la audiencia.

1. Proceso agrícola
El árbol de cacao se lo ha denominado Theobroma Cacao que significa Alimento de los dioses.
Las variedades más representativas de cacao en Ecuador son: Cacao Arriba y CCN51.
La denominación Arriba significa de la parte alta del río Guayas; es decir, de la Provincia de los Ríos.
El color del fruto es amarillo. La primera cosecha es posible luego de 5 años de crecimiento del árbol. Su
productividad es de 400 a 600 kg por hectárea al año.
CCN51 es un híbrido que fue desarrollado en 1965 por el cuencano Homero Castro. La cualidad de
este cacao es una mayor resistencia a la plagas. Su productividad es de 2000 a 3000 kg por hectárea al año.
Las mayores plagas son: Escoba de Bruja que afecta las hojas y Monilla que es un hongo que destruye
la fruta. Provocan la disminución de la productividad entre un 50 a 60% de los sembríos de cacao.
Nuestra materia prima proviene de la Hacienda Limón, ubicada en Moraspungo, provincia de Coto-
paxi, de manos de los agricultores: Samuel von Rutte y Ana Luisa Basurto. Que se especializan en el
antiguo cacao Arriba.

Recolección
Desde la flor hasta el fruto se requieren 6 meses; mientras tanto el tiempo de maduración del fruto
es de 4 a 6 semanas. El período de mayor producción está entre los meses de mayo y junio. Se abre la
mazorca de cacao con el uso del machete y se coloca el fruto en recipientes para luego ser transportado.

Fermentación
Es el proceso más importante que permite el desarrollo del sabor. Una buena fermentación aumenta
la calidad del cacao. La fermentación dura entre 5 a 6 días en el cacao Arriba.

Secado

391
 Con el uso de la energía solar este proceso permitirá que el grano de cacao pueda ser exportado. El
secado dura de 7 a 10 días, con granos siempre en movimiento se reduce la humedad del 60% al 7 u 8%

Tostado
Se tuesta el grano a una temperatura de 100 a 140ºC por alrededor de 90 minutos, esta fase permite
que se potencien los sabores.
En nuestro local elaboramos té de cacao con la cáscara que se desprende luego de tostarlo; los gra-
nos de cacao ecuatoriano se pueden consumir directamente por sus cualidades organolépticas; en el
caso de granos de cacao mal procesados o de características genéticas diferentes es imposible ponerlos
en la boca.

Molienda
Este proceso permite obtener la masa o licor de cacao, gracias al alto contenido de manteca de ca-
cao, alrededor del 50%.
En Ecuador se elaboran bolas de cacao, con o sin especerías, en la región Litoral, luego son ralladas
directamente sobre la bebida caliente.
Uno de nuestros productos más solicitados es el chocolate caliente con bajo contenido de azúcar
para disfrutar el sabor real del cacao.

2. Proceso industrial
El grano de cacao es prensado y de esa manera se consigue extraer la manteca de cacao que es muy
utilizada como regenerador celular de la piel y también para uso medicinal y cosmético, por ende pro-
voca el encarecimiento de este ingrediente. El residuo es la torta de cacao que es la parte sólida y tiene
el sabor del chocolate.

Ingredientes de las barras de chocolate

Cada uno de los ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche en polvo que com-
ponen una barra de chocolate, van a definir el tipo de chocolate.
La suma entre pasta de cacao y manteca de cacao dará como resultado el porcentaje de la barra de
chocolate. La combinación del chocolate con el azúcar como también con la leche en polvo permitie-
ron una mayor difusión de este producto.

Conchado
En Suiza, Rodolphe Lind en el año 1879, inventó la conchadora. La anécdota cuenta que olvidó un fin
de semana prendida la máquina de moler y a su regreso encontró que la textura del cacao era mucho
más cremosa por lo que a partir de ese descuido decidió que este proceso sea más largo. Esta máquina
se encuentra en movimiento hasta 72 horas para obtener una granulosidad máxima de 16 micras del

392
grano de cacao.

Temperado
Temperar es un proceso que permite dar lucidez al chocolate mediante una correcta cristalización
de las moléculas que la componen; esto evita las manchas o líneas blancas; así como también produce
el SNAP que es el sonido característico de un buen chocolate al masticarlo o romperlo. Este es el pro-
cedimiento:
a. Elevar la temperatura del chocolate de 20ºC a 50ºC.
b. Vaciar las ¾ partes del contenido de un recipiente sobre un mesón de mármol o granito, para
bajar rápidamente la temperatura.
c. Una vez que se compruebe que ha llegado a 26ºC se coloca nuevamente el chocolate en el reci-
piente.
d. Con este procedimiento se eleva nuevamente el chocolate hasta 30ºC, temperatura óptima para
trabajar y esto permite que rápidamente se solidifique el chocolate. Un chocolate derretido sin
temperado se demora un promedio de 2 horas para enfriarse.

3. Cacao fino y de aroma

De la producción mundial de cacao, el 95% corresponde a una variedad ordinaria y solamente el 5%
pertenece a un cacao fino y de aroma. Ecuador es el primer productor de cacao fino y de aroma con
más del 60% de la producción.
Al ser el mayor productor de cacao fino y de aroma, muchas marcas de chocolate extranjero colocan
el nombre de Ecuador en sus embalajes; así también siempre que se degusta un chocolate de calidad
deberá contener una décima parte de Cacao Arriba entre sus ingredientes.

Historia del Ecuador desde el cacao

En la época aborigen fue domesticado y procesado el cacao, esto fue comprobado por las investiga-
ciones realizadas en Santa Ana - La Florida en la provincia de Zamora Chinchipe. El método de C14 dio
como resultado una datación de 3350 A.C. mediante el análisis de un residuo contenido en el interior
de un vaso cerámico; así como también un metate en forma de cacao muy representativo de la Cultura
Mayo - Chinchipe.
Esta datación permite deducir que en el Ecuador, el chocolate es 1900 años más antiguo que en
México. El proceso de dispersión del cacao fue desde la región amazónica hacia el sur, este y norte del
continente.
Con la llegada española se confirma la presencia de plantaciones de cacao en Esmeraldas, la isla Puná
y el Real Camino del Inca. La economía colonial funcionaba de acuerdo al requerimiento de productos
por sectores, en 1634 se prohibió la comercialización del cacao desde lo que hoy es Ecuador.
La época de la Independencia del Ecuador fue posible gracias, entre otros factores, a las ganancias del

393
mercado negro del cacao, por parte de las élites que deseaban mayores facilidades para comercializar.
Entre 1780 a 1820 las reformas borbónicas permitieron la aparición del primer Boom Cacaotero. La
concentración cacaotera fue evidente en esta época, solamente 10 familias manejaban el 75% de la
producción del Ecuador en 1806.
La Pepa de Oro fue el segundo Boom Cacaotero entre los años 1875 a 1915. En 1900, Ecuador era el
mayor productor de cacao en el mundo; el cacao generaba el 70% de los ingresos del Estado y, por lo
tanto, muchas familias fueron aventajadas por esta producción.
El fin de la Pepa de Oro se produce por la crisis internacional de la pos guerra, el inicio de la produc-
ción de cacao en África y las enfermedades que redujeron en un 70% la producción ecuatoriana.
Esta disminución brusca de la producción causó una grave crisis económica en el país con la conse-
cuente devaluación del Sucre y la pérdida de numerosos puestos de trabajo en el sector cacaotero. La
huelga general del 15 de noviembre de 1922 fue reprimida violentamente a sangre y fuego lo que nos
relata Joaquín Gallegos Lara en su libro Las Cruces sobre el Agua.
Actualmente Ecuador es el séptimo productor de cacao a nivel mundial, el mayor productor es Cos-
ta de Marfil, seguido de varios países africanos.
Es importante la constante actualización y la innovación de los productos, el chocolate desde sus
orígenes ha sido combinado tanto en preparaciones de sal como dulce y eso permite una gran cuota de
creatividad para los amantes de este Grano de los Dioses.
Creemos que la única posibilidad de rescatar este producto es difundir sus usos, sus costumbres y
encontrar el punto justo entre la tradición y la innovación.

Bibliografía
1. Agencia AFP, “El dulce cuento: el cacao feo ecuatoriano conquista al mercado”, en: EL TELEGRA-
FO, Quito, Internet, www.telegrafo.com.ec. Acceso (7 de mayo 2014).
2. Chiriboga, Manuel, “Auge y crisis de una economía agroexportadora: El Período Cacaotero”, en:
Nueva Historia del Ecuador, Quito, Editorial Ecuador, 1996.
3. Galicia, Christian Melany y otros, ¿Por qué temperamos el chocolate? y Principales familias de
rellenos, Puebla, Universidad del Valle de Puebla, 2011.
4. Lanaud, Claire y otros, “Origen de la domesticación del cacao y su uso temprano en Ecuador”, en:
Revista Nuestro Patrimonio – Ministerio Coordinador de Patrimonio, Quito, Grupo El Comercio
C. A., 2012.
5. Ministerio Coordinador de Patrimonio, Cacao El fino aroma de nuestra identidad, Quito, Editorial
Bucci Design, 2012.

394 El café en el Ecuador

 Roberto Jiménez Lozano155
Ecuador

Aspectos generales
Café se denomina a la bebida que se obtiene por infusión a partir de los frutos y semillas del cafeto,
contiene una sustancia estimulante llamada cafeína que es un alcaloide que se obtiene de las hojas y
semillas del café, del té y otros vegetales. A partir de la semilla tostada y molida se elabora la infusión co-
nocida por el mismo nombre. Suele tomarse como desayuno o en la sobremesa después de las comidas,
y es una de las bebidas sin alcohol más socializadoras en muchos países. Se puede tomarlo solo o con
leche, nata, chocolate o incluso muchas personas suelen mezclarlo con algún licor.
Después del petróleo, el café es uno de los commodities que mayor cantidad de dinero mueve en
el Mercado internacional, además el sector cafetalero, ha tenido una gran influencia en la estructura
política, económica y social de muchos países (Inter-American Institute for Cooperation on Agriculture,
2003). El mercado internacional del café se encuentra segmentado alrededor de las 2 grandes variedades
de café. Por un lado, el mercado de café Arábica o Coffea Arabica y por otro el mercado de Café Robusta
o Coffea Canephora.

Café Robusta
El café Robusta se produce en áreas no mayores a los 800 m.s.n.m., se caracteriza por tener un cuerpo
substancial, pero con un sabor amargo y un aroma terroso, con un elevado contenido de cafeína que
varía entre el 2,4 y 2,8 % en peso. Por sus características físicas, el café Robusta ha sido destinado, espe-
cialmente, como materia prima para la industria, para la elaboración de café soluble y como para ser
utilizado en mezclas con café Arábica para la preparación de café espresso.

Café Arábica
El café arábica es la variedad que más se produce a nivel mundial, representa alrededor del 60 y 65
% de la producción mundial de café. Esta variedad de café es muy conocida y apetecida por su aroma
intenso y con toques florales, frutales, achocolatado, miel de abeja, etc., dependiendo de las regiones,
los suelos y la forma de cultivo. Su contenido de cafeína no excede el 1.5 % en peso. Debido a su alta
calidad y sabor, el café arábica se vende a precios más altos que el café Robusta (Illy, 2002). Este café se
produce en diferentes pisos altitudinales, y en muchos países, como Ecuador se cultiva por arriba de los
1200 m.s.n.m, lo cual le da mejor calidad, comparado con los que se producen en zonas bajas. Por su alta
calidad, generalmente este café es comercializado tostado y molido, para la preparación de café filtrado,

155 Magíster en Economía con énfasis en Políticas Económicas y Sociales (Universidad Nacional de Tucumán). Actualmente
es el Gerente General de Equanativa CIA. Ltda. También se dedica como consultor independiente para el fortalecimiento
asociativo para la comercialización de productos agropecuarios, para el mercado internacional de café y segmentos espe-
ciales y para programas de mejoramiento de la calidad de café.

395
espresso, etc.
La planta de café es originaria de la provincia de Kaffa, en Etiopía. Parece que las tribus africanas, ya
sabían del café desde la antigüedad, molían sus granos y elaboraban una pasta utilizada para alimentar
a los animales y aumentar las fuerzas de los guerreros. El café llegó a Europa alrededor del año 1600 d.C.
y poco a poco se fue esparciendo su consumo por todo el continente. A mediados del siglo XVIII todas
las ciudades europeas tenían cafeterías. El café cruzó el Atlántico en 1689, con la apertura del primer
establecimiento en Boston.
El café comenzó a cultivarse en las colonias inglesas, en particular en Ceilán. En 1696, los holandeses
lo hicieron cultivar en Indonesia y Java. La primera plantación en Brasil se estableció en 1727. En 1860 se
empezó el cultivo de café en Ecuador, en la zona de Jipijapa, provincia de Manabí.

El café en el Ecuador
En el Ecuador, el sector cafetalero tiene relevante importancia en los órdenes económico, social y
ecológico. La importancia económica del cultivo de café radica en su aporte de divisas al Estado y la
generación de ingresos para las familias cafetaleras y otros actores de la cadena productiva como: trans-
portistas, comerciantes, exportadores, industriales, obreros vinculados a los procesos productivos y de
procesamiento, entre otros, que dependen de las contingencias de producción y precios del café, en el
mercado internacional.
La importancia de la caficultura en el orden social se basa en la generación de empleo, directo e
indirecto, para 105.000 familias de productores; así como, para varios miles de familias adicionales vincu-
ladas a la comercialización, industrialización, transporte y exportación. En el orden ecológico, la impor-
tancia de la actividad cafetalera se relaciona con la amplia adaptabilidad de los cafetales a los distintos
agro ecosistemas de las cuatro regiones del país: Costa, Sierra, Amazonía e Islas Galápagos. Los cafeta-
les, en su mayor parte, están cultivados bajo árboles de alto valor ecológico y económico, en diversos
arreglos agroforestales, que constituyen un hábitat apropiado para muchas especies de la fauna y flora
nativas. Además, en la mayor parte de fincas cafetaleras se utilizan tecnologías de producción cafetalera
tradicionales que no involucran una dependencia de agroquímicos.

La calidad en el café
Sin duda la mayoría de los aquí presentes regularmente toman una taza de café, ya sea en el desa-
yuno o durante la jornada de trabajo, o bien para compartir momentos con sus amigos o quizá para
cerrar un negocio importante. Seguramente muy pocos de ustedes se han preocupado de saber cómo
fue producido, cosechado, procesado y comercializado ese café. Todo lo bueno o malo que se haga a lo
largo de toda esta cadena influye en la calidad del café.
La mayor parte de los productores han tenido la costumbre de cosechar el café con la técnica de
“barrido”, mediante la cual van cosechando granos maduros, verdes, sobre maduros, secos, hojas, palos,
etcétera, pero para tener un café de alta calidad se requiere 100 % solo de granos maduros.
Luego de que el café es cosechado, ha sido la costumbre de ponerlo en el piso para que se seque al
396
sol, en el mejor de los casos, el piso es de cemento, pero si vamos al campo, nos podemos encontrar con
la ingrata realidad que muchos productores lo secan sobre la tierra, por donde circulan perros, gallinas y
todo tipo de animales que los campesinos tienen en sus fincas. Muchas veces cuando llueve, el café no
es guardado, sino amontonado y tapado con plástico, provocando cambios bruscos de temperatura, y
haciendo que este grano entre en un proceso de pudrición y formación de toxinas.
Los cafés de alta calidad, luego de la cosecha son despulpados, seguidamente tienen un proceso de
fermentación de 12 a 14 horas y después lavados para extraer la miel. Finalmente se secan sobre mar-
quesinas, que son camas de malla con cubierta de plástico tipo invernadero, lo cual garantiza que el pro-
ducto no tenga contacto con el suelo o animales, y que además se seque a una temperatura constante.
La fase posterior es el almacenamiento, no se debe hacerlo junto a combustibles o contaminantes, ya
que el café absorbe todos los olores de alrededor y que finalmente se refleja en la taza.
Durante el proceso de comercialización, la situación es muy crítica en cuanto al manejo de la calidad.
Por un lado, los productores en su afán de sacar ventaja de la explotación de los intermediarios, mezclan
el café de diferentes calidades, arriba y en el fondo el café bueno y en la mitad café de mala calidad. Lo
mismo hace el intermediario, compra café de diferentes calidades, para mezclarlo y luego venderlo a
intermediarios más grandes, a la industria o a los tostadores.
Las empresas y las organizaciones que tienen canales de comercialización directa con los produc-
tores, generalmente cuentan con sistemas de control de calidad y de trazabilidad, lo que garantiza un
producto homogéneo y de excelente calidad.
La última fase por la que pasa el café antes de llegar a una tienda, supermercado, cafetería o a nues-
tros hogares, es la fase de tostado. En esta fase se puede echar a perder todo el esfuerzo realizado
durante las diferentes fases de la cadena del café, si no se lo hace de una manera adecuada. Muchos
tostadores acostumbran a tostar el café hasta el punto de volverse negro y aceitoso, en ese estado el
café definitivamente está quemado y pierde todas las cualidades organolépticas que pueda tener, tanto
sabores buenos como malos, un café quemado simplemente va a saber a eso. Un café de buena calidad
tiene que ser tostado no más de 12 y 15 minutos, a no más de 190 grados centígrados, hasta que esté
de color café, como su nombre lo indica. Solamente así se puede apreciar las cualidades especiales que
pueda tener un café.
Las características organolépticas del café se refieren al sabor, el aroma, el cuerpo y la acidez; y estas
características varían dependiendo del origen del café, de la altura y los suelos donde fue producido.
Por ejemplo, los cafés cultivados en zonas altas, arriba de los 1200 metros sobre el nivel del mar, tienen
mayor acidez que los cafés que se cultivan en las zonas bajas. La acidez está relacionada con la sequedad
que el café produce en los bordes de la lengua y en la parte de atrás del paladar. Sin suficiente acidez, el
café suele ser plano.
En cambio los cafés de las zonas bajas por lo general tienen mejor cuerpo que el café de altura. El
cuerpo del café está relacionado con los aceites y sustancias que se extraen de los granos a lo largo de
su tratamiento y se refiere a la sensación del café en la boca, a su viscosidad, peso y grosor. El café no

397
debe ser demasiado líquido, sino poseer cierto cuerpo para que no corra rápidamente y se escape de la
superficie de la lengua.
Los cafés especiales en la región sur del Ecuador se caracterizan por tener aromas frutales, miel y
chocolate; y en muchos de los cafés se puede apreciar entre sus sabores, toques especiales de cítricos,
almendras, chocolate, entre otros; sabores naturales que tiene el café gracias al suelo y al entorno natural
en el que es producido.
¿Es bueno o malo para la salud el consumo de café?
Existen criterios divididos sobre este tema, para muchos el consumo excesivo de café provoca in-
somnio, retención de líquidos, acidez estomacal, nerviosismo, entre otros problemas. También nos dicen
que el café es malo para los niños, pero hay experiencias como en Brasil, que en la colación escolar los
niños toman café, ya que estimula su cerebro. Por otro lado, existen investigaciones que nos dicen que el
café tiene una gran concentración de antioxidantes, que contribuyen a disminuir el peligro de padecer
cáncer de vejiga o hígado. Reduce el riesgo de padecer cirrosis. Se asocia a un menor riesgo de Alzheimer.
Estimula el cerebro y puede ayudar a las personas que padecen depresiones; entre otros beneficios.
Particularmente, no soy un experto como para refutar cualquiera de estas investigaciones, pero si
soy un gran tomador de café y lo que sí puedo aseverar, es que al igual que cualquier producto, hay
que tomarlo con moderación y sobre todo, saber consumir un café de calidad. Tomar un buen café,
nos da satisfacción, nos hace sentir bien y nos predispone para trabajar mejor. Si consumimos un café
de calidad, estoy seguro que, ninguno de los efectos negativos que se dice producir, los vamos a tener.
Muchos de estos problemas son derivados de las toxinas que tienen los granos mal procesados y el café
quemado, por ello es importante saber elegir bien el café que vamos a consumir.

Bibliografía
1. Illy, Ernesto, “The complexity of Coffe”, en: Scientific American, http://poplab.stanford.edu/pdfs/Illy-ComplexityCoffee-
sciam02.pdf
2. Inter-American Institute for Cooperation on Agriculture, http://www.oas.org/ xxxiiiga/english/docs/cpdoc3708_03.
htm, 2003.

398
 Una mirada al centro primario de origen
y de domesticación del cacao y del chocolate
Rafael Cartay156
Venezuela

En esta intervención trataré sobre tres puntos relacionados con la historia de la alimentación, y en
particular con la historia del cacao (Theobroma cacao), y del chocolate su producto principal, que con-
sidero de interés conocer y debatir.
El primero se refiere al origen y domesticación de la planta del cacao.
Los mexicanos aseguran, aún en los textos especializados de la historia de la alimentación, que la
planta de cacao se originó en América del Norte, y en particular en el centro y sur del territorio mexica-
no. Soportan esa afirmación, aceptada por muchos, presentando muchas evidencias: la denominación
indígena tanto del cacao como del chocolate, las mitologías indígenas, tanto aztecas como mayas, aso-
ciadas a la transmisión del cultivo y del consumo a los hombres, la mención en códices indígenas y en
escritos de cronistas españoles y su representación en pinturas alusivas. Tres hechos adicionales fortale-
cen la afirmación del origen mexicano del cacao. Uno es que la planta era cultivada por los mexicanos
a la llegada de los españoles, pues allí la conoció Hernán Cortés a su llegada, en 1519. Otro es que desde
México se enviaron, en una fecha entre 1521 y 1526, las primeras semillas de cacao a España. El tercero
es que desde México se introdujo a Europa en el siglo XVI el hábito de tomar chocolate. Pero hay que
distinguir entre centro primario de origen y centro primario de domesticación. Los dos aportes iniciales
sobre el origen de las plantas cultivadas vienen del suizo de Candolle y del ruso Vavilov. El primero habló
de los centros primarios de domesticación de las plantas, estableciendo tres áreas y seis clases de plantas
útiles. Para ello se basó en cuatro fuentes: la botánica clásica, la bioarqueología (restos vegetales en yaci-
mientos arqueológicos e imágenes en pinturas antiguas), la paleontología (restos vegetales fosilizados)
y la filología (evolución de los nombres de las plantas en las diferentes culturas). En su obra introdujo
al cacao como una especie cultivada en el Nuevo Mundo desde hace más de 2.000 años. Vavilov, por
su parte, propuso la existencia de siete centros de origen para las plantas cultivadas. Uno de ellos era
México y Centro América, donde metió al cacao. Detengámonos acá. Los criterios principales usados
por Vavilov en su clasificación eran, en la década de 1930, los de la genética, los estudios de cromosoma
y las investigaciones anatómicas, que superaba a la aproximación de de Candolle, que se basaba sobre
textos históricos. La tesis principal de Vavilov es la de que el centro de origen de una especie está, proba-
blemente, cerca de la región donde crece el mayor número posible de variedades de esa misma especie.

156 Economista (UCV, Caracas), MSc Economía Agrícola y del Desarrollo Agropecuario (Colegio de Postgraduados, Chapin-
go, México, e IICA-OEA, Turrialba, Costa Rica), Dr. Ciencias Sociales (EPHE- Université de Paris-Pantheon-Sorbonne, París).
Profesor jubilado de la Universidad de los Andes, Mérida, Venezuela. Profesor visitante de universidades de Madrid, Texas,
Tolousse, Madrid, Quebec, Bucaramanga. En el área de Historia de las mentalidades y de la historia de la alimentación ha
publicado más de cuarenta libros como autor o coautor. 

399
Entonces, el desarrollo de la botánica, la genética, la etnobotánica, la bioantropología y disciplinas afines
estaba en ciernes. Por eso, Vavilov concluyó, temerariamente, que los centros de origen de las plantas
cultivadas correspondían a los asientos de las civilizaciones más antiguas y estables. La crítica viene del
hecho de que esas civilizaciones, por su poderío y extensión, se convertían, por fuerza y por la fuerza, en
centros receptores de plantas cultivadas, porque hacía allí convergían al extenderse los imperios e inter-
cambiarse las plantas de cultivo locales con plantas recogidas en otros lugares, incluso muy distantes,
como pudo haber sucedido con la planta de cacao. Jack Harlan, en sus trabajos de 1971 (Los orígenes
de la agricultura y los cultivos domésticos) y de 1987 (Las plantas cultivadas y el hombre) distingue, al
hacer referencia al origen de las plantas, entre centros y no centros, en función de su extensión relativa.
Los centros son, para Harlan, áreas relativamente pequeñas, como, por ejemplo, Centroamérica y China,
mientras que los no centros corresponden a grandes extensiones que pudieron haber recibido desde
épocas muy tempranas numerosos cultivos procedentes de los centros asociados. Eso dificulta la exacta
determinación de un centro de origen de una especie determinada. Para determinarlo, se debe contar
con una gran diversidad genética en los cultivos de la planta y, en segundo lugar, con la presencia de
sus posibles antecesores silvestres viviendo en la misma zona o en zonas próximas. Además, ahora se
usan nuevos criterios para determinar la edad de una planta. Entre estos criterios, se incluye, aparte
de los hallazgos arqueológicos, las técnicas de datación con carbono 14, los marcadores genéticos, la
dendrocronología y ciertos métodos de botánica comparada para determinar si una especie tiene una
distribución natural compatible con la de sus congéneres silvestres.
El segundo punto se relaciona con la invención del chocolate como golosina universal, que es, bási-
camente, una creación europea y estadunidense.
Los antiguos mexicanos habían domesticado el cacaotero y creado y popularizado el chocolate. Se
trataba de una bebida espesa que hacían, según los cronistas españoles del siglo XVI (Landa, Fernández
de Oviedo), calentando las semillas del cacao (cacau) hasta que sudaran, para luego molerlas varias
veces con el metate. Así obtenían una pasta, de sabor amargo, que cocían en poca agua y condimen-
taban con flores aromáticas, vainilla y, algunas veces, granos tostados de maíz. Esa bebida la llamaban,
en náhuatl, xocoatl o xocolatl, de la que derivó la voz chocolate. Ese procedimiento permaneció casi
inalterable desde el siglo XVI, cuando se introdujo su consumo en España de manera restringida a la
nobleza, hasta el siglo XVIII, salvo, apenas, el agregado de azúcar para endulzar la bebida en algunos
monasterios, y luego, en la corte real española, que guardaba como un secreto de estado la técnica
de su preparación, aparte de que muy pocos podían acceder a la almendra de cacao, la materia prima
para elaborarlo, que se importaba en la época colonial de los territorios que son, ahora, Guatemala,
México, Venezuela y Ecuador. Entonces, la bebida de chocolate era una bebida estimulante sin futuro,
en comparación con otras bebidas estimulantes como el café y el té, que se convirtieron en el centro de
la interacción social que hizo posible el aumento general de ingresos y del tiempo libre producidos por
la Revolución Industrial inglesa, con su drástico incremento en la productividad del trabajo. Las cosas
cambian, sin embargo, de una manera radical a partir del siglo XIX, cuando se produce una gran trans-
formación en la tecnología de procesamiento del chocolate y del bombón. Son cambios que se aprecian
en la presentación del producto: el suizo François Cailler fabrica en 1819 la primera barra de chocolate;
el británico Fry comercializa en 1846 la primera barra de chocolate para comer; el suizo Jean Tobler crea

400
en 1870 el primer chocolate con leche; el belga Jean Neuhaus inventa en 1912 la praline en Bélgica; el
suizo Jules Sechaud desarrolla en 1913 el chocolate relleno; el estadounidense Frank Mars comercializa
en 1923 la primera barra de chocolate rellena. Por otra parte, en el campo de la repostería, el austríaco
Franz Sacher inventa la torta Sacher, con chocolate. Esos cambios en la presentación del producto son
consecuencia del desarrollo de grandes empresas chocolateras en Europa: en París es establecida en
1770 la Compagnie Française des Chocolats et Thés, que se convierte en la primera chocolatería indus-
trial en Francia; Francis Caillier abre la primera fábrica chocolatera suiza de importancia; Joseph Fry crea
en Inglaterra, en el último cuarto del siglo XVIII, la primera chocolatería empleando maquinaria hidráu-
lica. Luego van abriendo Cadbury, en 1824; Menier, en 1825; Sucard, en 1826; Kohler, en 1830; Barry, en
1842; Poulain, en 1848; Neuhaus, en 1857; Rowntree, en 1862; Tobler, en 1868; Lindt, en 1879, y así, van
naciendo las grandes empresas chocolateras de Europa. Y se van estableciendo los grandes consorcios
como la Nestlé, creada en 1866 por Henry Nestlé en Suiza, con el negocio de la leche, y que penetra el
mundo del chocolate, asociándose en 1929 con Peter, Cailler, Kohler y Chocolat Suisses para formar una
gran empresa chocolatera. En 1936 Nestlé se asocia con Anglo-Swiss Holding Company. En 1988 Nestlé
adquiere Reowntree, para convertirse, con adquisiciones continuas en uno de los grandes líderes de la
industria alimentaria mundial, con sus casi 500 fábricas ubicadas en 74 países, que emplean casi 250.000
trabajadores. La Nestlé es responsable de la primera leche condensada producida en Europa, del primer
chocolate con leche comercializado, del primer café soluble, del primer café instantáneo granulado.
Lo mismo sucede con la invención de técnicas: la prensa de Van Houten para extraer la manteca de
cacao de la pasta; el conchado o conchage, de Lindt para volver la pasta más fluida y suave, al agregarle
manteca de cacao; el temperado, para romper la estructura cristalina de la manteca de cacao y pasar el
chocolate del estado líquido al sólido; el dutching, para aclarar el color del polvo agregando sales alcali-
nas, y mejorar su solubilidad y sabor; el chocolate de cobertura, etc. El desarrollo de este punto parece
una alabanza desmedida al emprendimiento experimentado por la industria del chocolate en Europa.
Lejos de eso. Solo intento explicar que siendo América Latina el centro de origen y de domesticación de
la planta de cacao fue incapaz, por su baja densidad tecnológica y la escasa interrelación de la ciencia y
la tecnología, de mostrar una historia similar a la europea en cuanto al desarrollo de esta materia prima.
Nos quedamos en los tiempos de la bebida del chocolate, casi igual que España, al menos hasta hace
poco. Como le dijera el rector de la Universidad de Cervera, en Cataluña, al rey Fernando VII, hacia 1820:
“Lejos de nosotros, majestad, la funesta manía de pensar”.
El tercero, y último punto, se refiere a los intercambios de plantas cultivadas a escala planetaria, rela-
cionados con la planta de cacao.
Tal como hemos mencionado, la planta del cacao se originó y domesticó en el Nuevo Mundo ame-
ricano, pero, a partir del siglo XVI, cuando fue llevada a España, comenzó también, por diferentes vías,
su difusión hacia otros continentes. Por el Galeón de Manila, el cacaotero viajó a Filipinas hacia 1560.
Luego, los holandeses lo llevaron a Ceilán e Indonesia, y a la isla de Sao Tomé, en el golfo de Guinea,
cerca de la costa occidental del África. Desde Sao Tomé, la planta fue introducida al África occidental
hacia 1878 - 79. De allí pasó a Ghana en 1879. En 1911, Ghana se había convertido en el mayor productor
mundial de cacao. Y el continente africano empezó a dominar la producción y exportación de cacao a
escala planetaria, pero del llamado cacao forastero, porque el cacao fino o de aroma, correspondiente a

401
una décima parte de la producción mundial de cacao, se quedó mayormente en América del Sur, con
Ecuador como el primer productor mundial en esa categoría.
La contraparte de esta historia le corresponde al café, que hizo un tránsito inverso al cumplido por
el cacao, a modo de una suerte de compensación del acervo botánico. El cafeto (Coffea arabica) es
originario de Etiopía, en África Oriental. De allí pasó a Java, Ceilán y las Indias Orientales en los siglos
XVI y XVII. Los holandeses lo llevaron a Surinam, en la Guayana holandesa. Luego pasó a Cayena, en
la Guayana francesa, y de allí a algunas islas del Caribe, y más tarde a América Central y a México. De
Cayena la llevaron a Brasil, y a Venezuela y, por la frontera de Cúcuta, a Colombia, atravesando la cuenca
amazónica. Desde su patria de origen africana, el café vino, dando tumbos, hasta la América del Sur, su
patria de adopción, que se convirtió en la mayor región productora de café del mundo, tanto de café
arábica como de café robusta. Así de variable y sorprendente es la historia de los intercambios alimen-
tarios a escala planetaria.
El cacaotero americano llenó los espacios africanos y asiáticos y se convirtió en un activo e impor-
tante protagonista de la historia contemporánea del África, el continente olvidado por la modernidad,
otorgándole presencia en los mercados mundiales y reforzando una identidad cultural que ha sido
mancillada por siglos. Y no solo con el cacao. La agricultura africana fue modificada de manera notable
con la introducción de otros cultivos del Nuevo Mundo, particularmente de la yuca, la batata, el maíz, el
ají, la piña, el tomate, además del cacao. El cafeto africano llenó, por su parte, buena parte de los espacios
de América tropical, para convertirse en un protagonista fundamental de su economía, de su política,
de su historia y de su cultura, estructurando como elemento mediador el desarrollo de una sociedad
moderna en algunos países y reforzando su identidad y su folclore. Las producciones de ambas plantas
son parte inseparable de las gastronomías regionales y nacionales, y partes sustantivas de su pueblo y
de su cultura.
El lado trágico de este intercambio lo planteó de una manera lapidaria Bernandin de Saint-Pierre:

No sé si el café y el azúcar son necesarios para la felicidad de Europa, pero sí sé que

estos dos vegetales han llevado la desgracia a dos partes del mundo. Se ha despoblado
América para tener tierras para plantarlos; se ha despoblado África para tener una
nación que las cultive […].
Dos genocidios en geografías distantes. Agregue, pues, cacao a la lista de Saint-Pierre y reflexione
sobre esos dos tránsitos de plantas en dirección inversa.

402
Bibliografía
1. Baker, Herbert G, Las plantas y la civilización, México, Herrero Hermanos, 1986.
2. Braudel, Fernand, El Mediterráneo y el mundo mediterráneo en la época de Felipe II, México, Fondo
de Cultura Económica, 2 tomos, 1976.
3. Candolle, Alphonse de, L´Origine des plantas cultivées, París, s.ed., 1883.
4. Cartay, Rafael, Historia de la alimentación del Nuevo Mundo, San Cristobal, Editorial Futuro, 1992.
5. Coates, Alice M., The Plants Hunters, New York, Mc Graw Hill Book, 1969.
6. Dimbleby, E.W., Ploats and Archaelogy, London, John Baker, 1967.
7. Figueroa de Dueñas, Martha, Xocoatl: la aportación de México al mundo. Recetas e historia, Mé-
xico, Editorial Diana, 1995.
8. Gaspard-David, Elise, L´Homme et le Chocolat, Lyon, Editions du Museum de Lyon, 1991.
9. Gerbi, Antonello, La Naturaleza de las Indias Nuevas, México, Fondo de Cultura Económica, 1978.
10. Harwich Vallenilla, Nikita, Histoire du Chocolat, París, Desjonqueres, 1992.
11. Hernández, Francisco, Historia de las plantas de la Nueva España, México, Imprenta Universitaria,
1942.
12. Hill, Alberto F., Botánica Económica, Barcelona, Ediciones Omega, 1965.
13. Jennings, Peter y Cook, James, “Centers of origins of crops and their productivity”, pp. 51-54, en:
Economic Botany, 31 (1), 1977.
14. León, Jorge, Fundamentos botánicos de los cultivos tropicales, San José de Costa Rica, IICA-OEA,
1968.
15. Monreal T., Luis, et al., El libro del chocolate. Barcelona, Sociedad Nestlé, 1979.
16. Patiño, Víctor M., Plantas cultivadas y animales domésticos en América Equinoccial, Cali, Tomo 1,
1963.
17. Schery, Robert W., Plantas útiles al hombre (Botánica Económica), Barcelona, Salvat Editores, 1956.
18. Schiaffino, M. y Cluzel, M., La route du chocolat, París, Geutlemen, 1988.
19. Toussaint-Samat, Maguelonne, Historia natural y moral de los alimentos, Madrid, Alianza Edito-
rial, Vol. 7, 1975.
20. Tyler-Whittle, Michael, The Plant Hunters, Philadelphia, Chilton Book Co, 1975.
21. Zukovskij, P. V., Cultivated Plants and Their Wild Relatives, Moscow, Commonwealth Agricultural
Bureaux, 1950.

403
 Talleres de cocina
Elaboración de quesadillas tradicionales
Manuela Cobo Quintana / IPANC-CAB157
Ecuador

“Las quesadillas de San Juan”158

Manuela Cobo hizo una presentación inicial sobre el origen y particularidades de las quesadillas y la
historia de la panadería, fundada en 1935. También sobre la receta que se utiliza que es el resultado de
la experimentación que hizo su abuelo, fundador de la panadería “Las quesadillas de San Juan”, en base
a diferentes recetas tradicionales a fin de lograr una mejor textura y grado de humedad. Esa receta es la
misma que se aplica en la actualidad. También relató sobre la necesidad de utilizar equipos e implemen-
tos de óptima calidad, así como ingredientes que garanticen la pureza e higiene del producto sin perder
su calidad de artesanal, y de la necesidad de contar con herramientas técnicas y administrativas para la
gestión eficiente de la panadería.
A continuación de la charla preparó las quesadillas explicando el uso de cada una de las máquinas,
implementos e ingredientes utilizados para preparar la masa. Luego dio forma a las quesadillas, las que,
finalmente, fueron horneadas y compartidas con los asistentes.

Presentación de Manuela Cobo antes de iniciar el taller

Manuela Rosa de las Mercedes Cobo Quintana.
Propietaria de las “Quesadillas de San Juan”, barrio donde se ubica la panadería.
La quesadilla es una masa horneada compuesta por dos texturas, afuera una crocante y al interior
una más blanda en la que predomina el queso.
“Nací en la panadería, desde ahí veía todo lo que hacía mi abuelo”, dice Manuela.
Ha pasado su vida, desde que nació, en la panadería creada por su abuelo en la calle La Ronda en
1935. Desde 1942 están en la ubicación actual en el barrio de San Juan de Quito.  A la muerte del abuelo
se hizo cargo la madre de Manuela.

157 Las Quesadillas de San Juan / Dirección: Deifilio Torres N13-140 frente al Centro de Arte Contemporáneo de Quito.
Horario: de lunes a sábado de 9:00 a 19:00. / Teléfono: (02) 255 0411 / 228 1197. / E-mail: [email protected]

158 El presente documento y su gestión fue realizado por el Instituto Iberoamericano de Patrimonio Natural y Cultural de la
Organización del Convenio Andrés Bello, IPANC-CAB.

404
 La receta que se utiliza para preparar las quesadillas es la misma que legó el abuelo, quien llegó a
Quito procedente de Malchinguí, provincia de Pichincha. Él trabajó como panadero en distintos lugares
y en base a experimentación mejoró la receta de las quesadillas a fin de lograr una textura óptima en
cuanto a humedad y suavidad de la masa. Cuando pudo emprendió su propia panadería.
Aunque creció en la panadería, Manuela estudió medicina y tiene la profesión de tocóloga, debido
al impulso del abuelo por considerar que el oficio de panadera no era apto para mujeres. Luego estudió
tecnología en panadería y alimentos, además de otros cursos, tanto en el Ecuador como en el exterior,
relacionados con panadería, gestión y administración.
Está a cargo de la panadería hace 21 años, cuando murió su madre. Actualmente cuenta con el apo-
yo de su hija que es Ingeniera en Alimentos. Una particularidad de la panadería es que en ella trabajan
quince mujeres y un solo hombre.  La panadería produce a diario entre 800 y 1000 quesadillas, mientras
que los fines de semana aumentan a 1500 quesadillas.

Fotografías realizadas por Danny Gamboa.

405
Guangana con yuca
Sara Inés Ima Omene y Manuela Mencay Gaba Caiga /
Grupo Synergy E&P Ecuador159
Ecuador
Ingredientes (6 a 8 porciones)

t
1 pierna de guangana (especie de chancho de monte).

t
5 yucas.
t
Agua.
t
6 a 8 hojas de monte.
t
Plumas de pava roja (aventador) y leña.160

Preparación

1. Prender la leña, poner a hervir el agua, agregar la guangana bien lavada conjuntamente con la
yuca pelada y en trozos medianos. Cocinar por una hora o hasta que la carne y la yuca estén
cocinadas.
2. Servir en hojas de monte.

Fotografías realizadas por Danny Gamboa y Juan Gachet.

159 Mujeres cocineras waoranis de la comunidad de Tiguino que se encuentra en la provincia de Pastaza, cantón Arajuno.
Gestión social realizada por Grupo Synergy E&P Ecuador, mediante Petrobell Inc. Grantmining S.A.

160 Nota del Editor: la cocción tradicional waorani se realiza en un fogón con leña y se avienta con las plumas de pava roja.

406
Cholas161
Rubén Pozo162
Ecuador

Ingredientes (30 unidades)

Masa

t
1kg de harina de trigo integral.

t
10 g de anís español.
t
130 g de mantequilla sin sal.
t
130 g de manteca de cerdo.
t
4 huevos.
t
300 g de miel de panela.
t
1½ onza de levadura.
t
3 cucharas de azúcar.
Relleno

t
100 g de raspadura.
t
250 g de queso fresco.

Preparación

1. Tamizar la harina.
2. Activar la levadura en 1 taza de agua caliente, con azúcar, incorporar 90 g de harina y mezclar,
dejar leudar por 10 minutos.
3. Mientras tanto elaboramos la miel, colocamos 150 g de agua con 500 g de panela en una olla,
llevamos a cocer y espesamos.
4. En un bowl colocamos la harina restante y realizamos un cráter en el centro, incorporamos el
anís, los huevos uno por uno y la materia grasa.
5. Amasamos e incorporamos la miel, una vez lista cubrimos y dejamos leudar por 20 minutos.

161 Esta receta fue proporcionada por la familia Latorre Ricaurte.

162 Administrador Gastronómico (UTE) y Magíster en Gerencia y Liderazgo Educacional (UTPL). Actualmente es docente
de la Escuela de Hotelería y Turismo de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador.

407
6. Para el relleno troceamos el queso y mezclamos con la panela.
7. Dividimos en porciones de 25 gramos y boleamos (hacer bolas), aplastamos cada bolita dejando
de un tamaño de 5 cm de diámetro, rellenamos y cubrimos con una masa de la misma carac-
terística, repulgamos los bordes para sellarlos, colocamos en una lata previamente engrasada,
cubrimos y dejamos leudar por 10 minutos más.
8. Horneamos a 180 °C por 40 minutos aproximadamente.

Fotografías realizadas por Danny Gamboa y Juan Gachet.

408
 Seco de pescado con langostinos
a la norteña
jimena Fiol Seoane163
Perú

Ingredientes (6 a 8 porciones)

t
800 g de filete de pescado de carne firme y blanca (mero, perico, etc.).

t
400 g de colas de langostinos grandes, peladas y limpias.
t
400 cc de aceite vegetal.
t
200 g de cebolla roja.
t
10 g de dientes de ajo.
t
50 g de culantro fresco licuado.
t
1 taza de chicha de jora.
t
1 onza de crema de ají verde o escabeche.
t
1 onza de crema de ají mirasol.
t
50 g de zapallo loche.
t
10 g de sal.
t
5 g de pimienta blanca.
t
5 g de comino molido.
t
150 g de harina de maíz.
t
2 g de orégano.
t
200 g de arvejas cocidas.
t
2 tazas de caldo de pescado.
t
1 pimiento rojo soasado.
t
Guarnición: Arroz blanco y yuca sancochada.

Procedimiento

1. Echar un poco de aceite en una olla y cuando esté caliente agregar la cebolla, el ajo, el ají amari-
llo, ají mirasol, orégano y cocinar unos minutos a fuego medio. Probar el picante y agregar más
ají si se desea. Incorporar la chicha de jora, zapallo loche y culantro. Sazonar y dejar cocer unos
minutos a fuego bajo.

163 Miembro de la Academia Culinaria de Francia, Chef Instructora Certificada. Investigadora y recopiladora de cocina pe-
ruana, ecónoma. Forma parte del grupo de trabajo de la organización de la Feria Mistura.

409
 2. Cortar el pescado en cubos de 2 cm. Pasarlo por harina de maíz y freír en fritura profunda. Retirar
y quitar el exceso de grasa. Reservar.
3. Saltear los langostinos rápidamente solo hasta que cambien de color. Reservar.
4. Mezclar con cuidado en el aderezo base el pescado y langostinos, incorporar las arvejas cocidas
y el pimiento soasado. Cocinar por dos minutos y servir con la guarnición deseada.
Nota: de no tener chicha de jora, se puede incorporar cerveza o jugo de naranjas agrias.

Fotografías realizadas por Juan Gachet.

410
 Charquicán
david Barraza164
Chile

Ingredientes (8 porciones)

t
½ kilo de charqui.
t
1 cebolla grande.
t
6 papas grandes peladas.
t
500 g de zapallo.
t
4 cucharadas de manteca o aceite.
t
3 dientes de ajo.
t
1 litro de caldo de carne.
t
Ají de color al gusto.
t
Comino al gusto.
t
Orégano al gusto.
t
150 g de arvejas.
t
150 g de zanahorias.
t
150 g de choclos desgranados.
t
150 g de porotos verdes.
t
Sal y pimienta al gusto.

Preparación

1. Hidratar el charqui en agua caliente y desmenuzar con las manos.

2. En una olla, freír en manteca o aceite, la cebolla picada fina con el ajo y los condimentos.
3. Añada las papas, el charqui y el zapallo.
4. Agregar las verduras, sal y pimienta, y el caldo de a poco.
5. Cocinar a fuego suavemente.
6. Cocina por 30 minutos aproximadamente, hasta que las papas estén blandas, machacar la pre-
paración con una cuchara dejándola ligeramente gruesa.
7. La forma más tradicional es servir con un huevo frito.

164 Técnico en Cocina Internacional, de amplia experiencia en el área pedagógica. Sub Director de la Escuela de Turismo de
DuocUC, área de Gastronomía y Hotelería. Director de la asociación de Chef Les Toque Blanches. Conductor del progra-
ma de televisión “Recomiendo Chile” del Canal 13. Forma parte de un grupo de profesionales que trabajan por el rescate,
valorización y proyección de las cocinas chilenas, dictando charlas y realizando muestras gastronómicas, en diferentes
partes del mundo, centrando su trabajo en las cocinas del norte de Chile. Ha realizado dos Libros: “Mitología en la gastro-
nomía” (2008) y la “Sazón y el gusto” (2009).
411
‘Valdiviano
Ingredientes (8 porciones)

t
2 litros de caldo de vacuno.

t
400 g de charqui.
t
2 cebollas.
t
1 kilo de papas medianas.
t
1 cucharada de orégano.
t
Comino al gusto.
t
Semillas de cilantro trituradas.
t
1½ cucharada de ají de color o páprika.
t
1 o 2 unidades de ají cacho de cabra.
t
8 huevos.
t
6 cucharadas de aceite.
t
Perejil para espolvorear.

Preparación

1. Preparar un caldo en 2½ litros de agua con verduras frescas, huesos de vacuno, cebolla, zanaho-
ria, pimentón, ajos y condimentar bien. Una vez cocido colar y reservar.
2. Sofreír la cebolla y agregar la mitad del ají cacho de cabra, las semillas de cilantro, el orégano, ají
de color, comino y los trozos de charqui desmenuzados en trozos pequeños, se puede machacar
en el mortero.
3. Agregue el caldo reservado, al hervir incorporar las papas y cocinar solo por 25 minutos hasta
que las papas estén cocidas y el charqui esté blando.
4. Colocar un huevo por persona en una paila de greda y agregar el caldo caliente, también se pue-
den verter los huevos batidos a la olla al final de la cocción de la preparación, bajando la cantidad
de huevos en este caso solo 4, pero lo más tradicional es servirlo con un huevo por persona.

412
Izquierda: Chef David Barraza. Derecha: Chef Nicolás Cañete.

Fotografías realizadas por Danny Gamboa.

413
Fricasé
Rosana Prado165
Bolivia
Ingredientes (8 porciones)

t
4 libras de carne de cerdo con hueso.

t
½ kg de mote cocido.
t
3 dientes de ajo.
t
Comino al gusto.
t
Pimienta al gusto.
t
Ají colorado o ají amarillo cocido y pelado.
t
2 cucharadas de pan molido.
t
Orégano al gusto.
t
2 tazas de chuño.
t
Sal.
t
2 cucharadas de manteca de cerdo.

Procedimientos

1. Poner el chuno en agua tibia hasta que se suavice, desechar el agua.

2. Cortar en trozos el cerdo lavado y cocinarlo con agua en una olla.
3. Verter el ajo molido, la manteca de cerdo, la sal, el comino, la pimienta y el orégano.
4. Cuando hierva unos 15 minutos, agregar el ají y el pan molido, cocinar por 30 minutos más.
5. Rectificar y verificar la textura, debe quedar algo espesa.
6. Servir en un plato hondo conjuntamente con el mote y el chuño.

Fotografías realizadas por Juan Gachet.

165 Gerente propietaria de la cafetería “La Boliviana” desde el año 1989 hasta la actualidad, negocio ubicado en la ciudad de
Quito en la calle Enrique Gangotena N 26-174 entre Avenida Orellana y Santa María.

414
 Crema de caraotas
Víctor Moreno166
Venezuela

Ingredientes (6 porciones)

t
1 kilo de caraotas cocidas.

t
3 cebollas picadas finamente.
t
12 ajíes dulces finamente picados.
t
20 g de cilantro.
t
2 litros de caldo de vegetales.
t
100 g de nata coreana.
t
Pizca de comino.
t
Sal y pimienta.
t
Aceite de maíz.

Preparación

1. En una olla amplia sofreír en el aceite la cebolla, el comino y el ají dulce por 5 minutos.
2. Luego incorporar las caraotas por 5 minutos más y agregar el caldo hasta cubrir y cocinar por 20
minutos a fuego medio, licuar y servir con la nata coreana y el cilantro fresco.

Ensalada de reina pepeada con arepas

Ingredientes (10 porciones)

t
2 pechugas de pollo cocidas.

t
2 aguacates.
t
2 tazas de mayonesa.
t
20 g de cilantro.
t
100 g de lechugas varias.
t
10 tortillas de maíz.
t
Sal y pimienta.

166 Chef formado en el Centro de Estudios Gastronómicos (CEGA), discípulo de Santí Santamaría y Andrés Madrigal duran-
te su formación en España. Durante seis años fue instructor del CEGA en Caracas. Presentador del programa Gourmet
Venezuela transmitido por el canal argentino elgourmet.com, y presentador de Delis Latino transmitido por el canal FTV,
chef del programa de televisión Portada’s, y junto a su padre moderador de Geografía del Paladar transmitido por Mágica
99.1 FM. Es chef editor de la Revista Bienmesabe.

415
Preparación

1. Se mezcla el pollo cocido con el pure de aguacate, la mayonesa y el cilantro y se sirve sobre le-
chugas con crujientes de maíz.

Fotografías realizadas por Juan Gachet.

416