DESCRIPCIÓN BREVE

En este tema se resumen los principios básicos de la

cocina: trasmisión del calor, propiedades
organolépticas y las técnicas culinarias básicas.

TECNICAS Alejandro Valverde

I.E.S PARVIA 1º D.I.R.C.O

CULINARIAS
BASICAS
UD. 3
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INDICE
1. TRANSMISION DE CALOR
1.1 ACERCÁNDONOS A LA TERMODINÁMICA

1.2 FORMAS DE TRANSMISIÓN DEL CALOR

1.3 TIPOS DE TRANSMISIÓN DEL CALOR

1.3.1 CONDUCCIÓN (COLISIÓN)

1.3.2 CONDUCCIÓN POR INDUCCIÓN

1.3.3 CONVECCIÓN (MOVIMIENTO)

1.3.4 IRRADIACIÓN (LONGITUDES DE ONDA:

2. CAMBIOS EN LOS ALIMENTOS

2.1. CAMBIOS FÍSICOS:

2.2. CAMBIOS QUÍMICOS

3. METODOS DE COCINADO
3.1 COCINADO POR CONCENTRACIÓN “CALOR SECO”

3.2 COCINADO POR EXPANSIÓN O DISOLUCIÓN “CALOR HÚMEDO”

3.3 COCINADO MIXTO

4. TECNICAS CULINARIAS BÁSICAS

4.1 COCCIÓN POR CALOR HÚMEDO

4.1.1 HERVIR / SANCOCHAR

4.1.2 REFRESCAR
4.3 COCCIÓN POR CALOR MIXTO O
4.1.3 BLANQUEAR
COMBINADO
4.1.4 ESCALDAR:
4.3.1 GUISAR
4.1.5 ESPUMAR O DESESPUMAR
4.3.2 ESTOFAR
4.1.6 ESCALFAR / POCHAR
4.3.4 BRASEAR
4.1.7 COCCION AL VAPOR
4.4. OTRO TIPO DE COCCIONES
4.1.8 PAPILLOT O PAPILLOTE
4.4.1 BAÑO MARIA
4.2 COCCIÓN POR CALOR SECO:
4.4.2 ENTERRADO
4.2.1 ASAR EN EL HORNO
4.4.3 COCCION A PRESION
4.2.2. ASAR A LA PARRILLA
4.4.4 HORNO MICROONDAS
4.2.3 ASAR A LA PLANCHA

4.2.4 GRATINAR

4.2.5 FRITURA EN ABUNDANTE ACEITE

4.2.6 SOFREIR

4.2.7 SALTEAR

BIBLIOGRAFIA
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1. TRANSMISION DE CALOR
1.1 ACERCÁNDONOS A LA TERMODINÁMICA:

Podríamos entender por Cocinar, como el conjunto de procesos por los cuales los alimentos
sufren una serie de cambios fisicoquímicos irreversibles que hacen que éstos pasen de ser
considerados como productos crudos a considerarse como cocinados. El buen cocinero es aquel
que consigue dominar estos procesos hasta el punto de que los cambios que sufre el producto
sean armoniosos culinariamente.

Para que tengan lugar estos cambios es necesario la transmisión de una energía (calor) desde
una fuente origen hasta los propios alimentos. Desde un punto de vista termodinámico, cuando
interaccionan dos cuerpos o sustancia tienden a alcanzar un mismo equilibrio térmico* dando
como resultado un flujo de energía entre ambos en forma de calor.
*El equilibrio térmico es aquel estado en el cual se igualan las temperaturas de dos cuerpos, los cuales,
en sus condiciones iniciales presentaban diferentes temperaturas. Una vez que las temperaturas se
equiparan se suspende el flujo de calor, llegando ambos cuerpos al mencionado equilibrio térmico.

Imaginaros un aceite a alta temperatura en una parisien puesta sobre una fuente continua de
calor (fogón), cuando introducimos una patata cruda en el aceite, se produce una transmisión
de energía (calor) desde el aceite a la patata y viceversa. Esto se produce porque ambos tienden
a igual sus temperaturas para alcanzar el mismo punto de equilibrio térmico. Durante este
proceso la patata sufre una serie de cambios fisicoquímicos que transforman de una forma
irreversible sus propiedades (queda frita). Ahora bien, como no queremos que la patata se
carbonice pues la retiramos del aceite antes de que ambos lleguen a alcanzar el equilibrio (el
buen cocinero). No obstante, ya se han producido una serie de cambios irreversible en la patata
dado que el aceite le ha transmitido energía (calor) en busca del equilibrio.

Esto no solo sucede con la patata y en aceite, del mismo modo pasaría con la parisien y la llama
del fogón. Al juntarlos se transmite calor de uno otro en busca del equilibrio térmico. O sucede
entre el gas en combustión (fuego) y los hierros del propio fogón que se calientan.

Otra forma de entenderlo, imaginemos una taza de café caliente. La taza de café caliente
trasmitirá calor al ambiente para intentar igualar temperaturas. ¿Pero qué sucede? Pues que la
taza termina por enfriarse hasta llegar a la temperatura de equilibrio ambiente de la habitación
(nunca menos), debido a que no puede transmitir la suficiente cantidad de energía (calor) como
para calentar la habitación significativamente.

Otro caso: Un refresco a temperatura ambiente (Tª = 25ºC) y una piedra de hielo, ¿qué sucede?
El refresco y el hielo tenderán a llegar a un equilibrio térmico produciéndose una transferencia
de calor entre ambos, de tal forma que el refresco al trasmitir calor a la piedra de hielo, la
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calienta por encima de 0ºC y esta se derrite. Por otra parte, el refresco se enfría (Tª < 25ºC) en
el esfuerzo de calentar el hielo transmitiéndole calor. La temperatura del refresco seguirá
bajando hasta que el hielo se deshaga por completo y se estabilicen las temperaturas. A
continuación, la temperatura del refresco volverá a ascender para equilibrase con la ambiental
volviendo a los 25ºC del equilibrio inicial.

Un dato importante a tener en cuenta, desde el punto de vista de un cocinero, es que cuanta
mayor diferencia de temperatura exista entre dos cuerpos o sustancias, el calor se transmitirá
con mayor velocidad. Volvemos a la patata y el aceite: todos sabemos que si echamos la patata
cuando el aceite esta aun templado esta tardará más en freír. La patata se caliente muy
despacio, es decir, el calor se transmite lentamente (blanqueamos la patata). Pero, si la echamos
con el aceite muy caliente el tiempo de fritura se reduce considerablemente.

a)
b)

a) Patata blanqueada cocción lenta a baja temperatura. b) Patata frita aceite a alta temperatura
cocción rápida.

Este principio se usa mucho en las cocinas, sobre todo cuando deseamos marcar una carne o
pescado. Lo que queremos es un contrate de temperaturas muy alto entre el producto y la
sartén, de tal forma que el calor se trasmita muy rápido y selle el producto reteniendo los jugos
del interior.

Así pues, y simplificando, cocinar consiste en transformar los alimentos mediante la energía.

1.2 FORMAS DE TRANSMISIÓN DEL CALOR:

Un dato muy importante es que no todos los materiales conducen de igual forma el calor, se
dice que un material tiene mejor conductividad térmica* cuando transmite mejor calor que
otro. Los elementos aislantes del calor como por ejemplo las manoplas del horno no son 100%
aislantes, sino que tienen una conductividad térmica muy baja. Sin embargo, los metales en
general responden con rapidez al contacto con una fuente de frio o calor ya que tienen una
conductividad térmica alta.

Por ejemplo, una encimera de aluminio estando a la misma temperatura que una encimera de
plástico, al contacto con nuestras manos nos genera una sensación de temperatura muchos más
baja. Ello se debe a que el calor fluye con más facilidad entre nuestras manos (más calientes) y
el metal (más frio). El plástico, a la misma temperatura no tiene esa sensación dado que su
conductividad es más baja.

Otro factor importante para la conducción del calor es lo que se denomina calor especifico* de
los materiales, que podríamos entender como el calor que necesitamos para calentar un
material de una masa determinada. Por lo tanto, el calor específico de un alimento afecta a su
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tiempo de cocinado. Pero claro, no es lo mismo calentar un pollo de 1,5Kg que otro de 3kg ¿Por
qué?; obvio, el calor especifico depende de la masa a calentar.

Material Calor específico (J)

Aluminio 910
Acero al carbono 490
Cobre 390
Agua 2090

*Conductividad térmica mide la facilidad con que el calor se desplaza por un material.

*Calor especifico es la cantidad de energía necesaria para elevar un grado de temperatura una
cierta cantidad de masa. Se mide en julios.

Ahora bien, si hablamos de útiles de cocina como puede ser un rondón, una marmita o una
sartén, el ideal para cocinar seria aquel que no solo tenga una buena conductividad térmica,
sino que además transmita el calor de una manera uniforme sin puntos calientes ni zonas frías.
Otro aspecto importante a la hora de tener en cuenta en la elección de un útil de cocina es la
difusividad o velocidad con la que un material transmite el calor.

La difusividad depende de la conductividad del material, de su calor especifico y de su densidad.

Por ello decimos que el cobre debido a su bajo calor especifico (poca cantidad energía para
aumentar su temperatura), su buena conductividad (el calor se transmite fácil a través de él) y
alta densidad (cuanto mayor densidad mejor distribuye el calor) es muy buen material para
conducir el calor.

Pero bueno, no por tener los mejores utensilios de cocina se va a cocer mejor un alimento. El
dominio del tipo de fuente de color es tan importante como el material del que están
compuestos nuestros utensilios de cocina.

1.3 TIPOS DE TRANSMISIÓN DEL CALOR:

Generalmente existen tres formas clásicas de transmisión térmica del calor.

1.3.1 CONDUCCIÓN (COLISIÓN):

Se trasmite la energía o calor por contacto directo entre dos cuerpos generalmente sólidos.
Para que exista conducción es necesario el contacto, ya que con él las partículas que componen
los dos cuerpos empiezan a vibrar y a colisionar unas con otras intercambiándose energía (calor).
Por lo tanto, precisa de la colisión de partículas para que se transmita el calor. Puede
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considerarse la forma más común de transferencia térmica en la cocina. Ejemplos de ellos son
cocinar a la plancha o saltear.

Ejemplos de cocción por conducción: cocinar a la plancha …

1.3.2 CONDUCCIÓN POR INDUCCIÓN:

Los productos calentados por inducción no dependen de la convección ni de la radiación para el

suministrar calor a la superficie del producto. En su lugar, el calor es generado en la superficie
del producto a través de la corriente de flujo. Después, el calor de la superficie del producto se
transfiere a través del producto con la conducción térmica.

Descubierto por Michael Faraday, la inducción comienza con una bobina de material conductivo
(por ejemplo, cobre). Como la corriente fluye a través de la bobina, se produce un campo
magnético dentro y alrededor de la bobina.

Cuando el material conductivo como una marmita de una aleación determinada es colocado en
un campo magnético cambiante (por ejemplo, placa de inducción), un voltaje se induce en la
marmita. El voltaje inducido dará como resultado el flujo de una corriente de electrones que
fluye a través de la marmita e irá en dirección opuesta a la corriente de la placa. Esto significa
que podemos controlar la frecuencia de la corriente en la marmita controlando la frecuencia de
la corriente en la placa de inducción.

A medida que la corriente fluya a través de un medio, habrá algo de resistencia en el movimiento
de los electrones. Está resistencia que se manifiesta en forma de calor (Efecto de calentamiento
de Joule). Los materiales que son más resistentes al flujo de electrones ofrecerán mayor
calentamiento mientras fluyan a través de ellos, pero también es posible calentar materiales
que son altamente conductores (por ejemplo, cobre) utilizando una corriente de inducción.
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1.3.3 CONVECCIÓN (MOVIMIENTO):

Es otra de las formas de transmisión de calor más usada en nuestras cocinas. Es típica de líquidos
o gases donde las moléculas se hayan sueltas y en continuo movimiento. En este caso el calor
se transmite simplemente con el movimiento de estas partículas sin necesidad de que existiera
colisiones como en el caso de la conducción.

Como cocineros, debemos entender que la velocidad con la que la convección transmite el calor
a los alimentos no es igual en todos los medios. Es decir, en los líquidos (aguas, vino, caldo,
aceite, etc.) la convección tiende a ser más efectiva ya que calienta los alimentos con mayor
velocidad que el aire de los hornos. Esto se debe a que los líquidos tienen mayor densidad,
viscosidad y velocidad de flujo que los gases. Por ello, no podemos meter una mano en agua
hirviendo (100ºC) pero sí, por un instante, en un horno a 180ºC. El coeficiente que mide la
velocidad de flujo térmico se le conoce como Coeficiente de transferencia del calor, y hay que
tenerlo en consideración si queremos ser eficientes en la cocina.

Medio Coef. Transferencia del calor (W/m2.K)

Baño María 100 - 200
Convección forzada (horno convección) 200
Convección natural 20
Vapor condensado 200 – 20.000
Freír 300 - 600

Normalmente la transmisión del calor por convección no se hace uniformemente si no que se

generan turbulencias debidas a las diferencias de temperatura. Por ejemplo, si se pone una
marmita con agua al fuego se calienta mucho más el fondo de la marmita, esto genera una
corriente ascendente (evaporación) de las partículas calientes de agua de menor densidad,
desde el fondo de la marmita hacia la superficie. A medida que ascienden se van enfriando o
condensando aumentando la densidad y precipitando al fondo de la marmita para volver a
calentarse y ascender. Esto es lo que se denomina célula convectiva o corrientes de convección.
Presentes desde en una olla con agua hirviendo al flujo magmático de interior de la tierra o en
las correnties oceánicas, atmosféricas, etc.
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La mayoría de los hornos de las cocinas funcionan con este principio de convección de aire. No
obstante, muchos de ellos ya incorporan ventiladores que generan corrientes interiores de aire
que mejoran la uniformidad de la trasmisión del calor y la velocidad de movimiento del aire
dentro del horno, dando lugar a que la cocción sea más rápida. Estos son hornos de convección
forzada conocidos también como hornos de convección.

Ejemplos de cocción por convección: hornos de convección, hervir, freír, etc…

1.3.4 IRRADIACIÓN (LONGITUDES DE ONDA):

Se parte de la base de que toda fuente de calor trasmite o irradia luz. La luz se transmite en
longitudes de onda, pero no todas estas longitudes de onda son perceptibles por el ojo humano.
Por ejemplo, las ondas que emiten las resistencias de una plancha no las vemos ya que están
por debajo del espectro rojo por eso se llaman infrarrojas.

Los alimentos que se cocinan (calientan y trasforman) mediante irradiación, lo hacen porque
absorben estas ondas de luz incluidas las invisibles al ojo humano. Esta energía absorbida en
forma de luz genera un movimiento de partículas dentro de los alimentos produciendo así calor.
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Hay que tener en cuenta un fenómeno muy impórtate que es la reflexión o cantidad de luz que
un alimento refleja. Los objetos oscuros y sin brillo tienen la capacidad de absorben gran
cantidad de luz (camisetas negras absorben en torno a un 90%).

Ojo! un objeto emite la misma radiación que absorbe. Esto es importante porque si tenemos en
cuenta que el calor transforma las propiedades de los alimentos, entre ellas su color, también
hace que a medida que se vayan tostando vayan aumentando su capacidad de
absorción/emisión de radiación y con ello cambien también su capacidad de reflexión. Por
ejemplo, un trozo de pan a medida que se va tostando se va calentando más rápido porque
absorbe más luz por eso pasa de tostado a carbonizado muy rápido, tal y como se ve en la
siguiente figura.

Un hecho muy importante en cuanto a la radiación es la distancia al foco de calor. La radiación,

al contrario que la convección y conducción, disminuye cuanto mayor distancia hay al foco de
calor.

Ejemplos de cocción por irradiación: hornos de leña, parrillas, salamandra.

A tener en cuenta:

Dentro de la cocina podemos considerar otro tipo de método de trasmisión de calor que poco a
poco viene siendo más utilizado. Se trata de aprovechar el calor generado por los cambios de
fase entre los estados de la materia (sólido, líquido y gaseoso). Cuando tiene lugar un cambio
de fase la materia absorbe o libera una cantidad determinada de calor, este fenómeno se puede
utilizar para congelar, enfriar o calentar alimentos.

Por ejemplo, en la cocina al vapor los alimentos no se cuecen por el calor propio del vapor, sino
por el calor que se libera cuando ese vapor se condensa para convertirse en agua. Del mismo
modo sucede cuando soplamos para enfriar la comida, no se enfría porque el aire que soplamos
este a menor temperatura sino porque este aire, al ser más seco que el vapor que desprende la

2. CAMBIOS EN LOS ALIMENTOS

Los alimentos en casi todos los procesos culinarios son sometidos a la aplicación de calor, que
es lo que conocemos normalmente como cocción. Durante este proceso los alimentos sufren
trasformaciones físicas y químicas que afectan al aspecto, la textura, la composición y el valor
nutricional de los alimentos. Estos cambios tienen como objetivo mejorar las características
sensoriales de los mismos.

Tal y como hemos mencionado los cambios o transformaciones que sufren los alimentos las
vamos a clasificar los cambios de los alimentos en físicos y químicos:

2.1. CAMBIOS FÍSICOS:

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Se producen cambios en el olor, color, sabor, volumen, peso y consistencia que hacen que
cambien las propiedades sensoriales de los alimentos. En general serian cambios apreciados por
los sentidos donde también se incluyen cambios de textura y aspecto como el queso cuando se
funde o cuando cocemos un huevo. No obstante, para agruparlos de alguna forma hablaremos
de los siguientes cambios:

Color: varía según cada alimento y según el proceso culinario al que ha sido sometido. Por
ejemplo, la verdura al escaldarla suele tomar un color más vivo. El marisco pierde pigmentos
que no resisten el aumento de temperatura.

Olor, aromas y sabor: El sabor es la impresión que causa un alimento u otra sustancia, y está
determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto (lengua) así
como por el olfato (olor).

El desarrollo del sabor depende de una combinación de los productos, de la degradación de los
azúcares y de las proteínas. Según las técnicas de cocción se refuerza o se atenúa el gusto de los
alimentos y de las sustancias que se hayan utilizado para la cocción.

 Amargo: existen diferentes compuestos químicos que proporcionan el sabor amargo. La

lengua humana es muy sofisticada en la detección de sustancias amargas. Se es capaz
de distinguir diferentes tipos de amargura, esto es quizás un instinto de supervivencia
ya que la mayoría de los venenos posee este sabor.
 Acido: se trata de receptores en la lengua capaces de detectar sustancias ácidas (es decir
H+ en solución)
 Dulce: azúcar, en la punta de la lengua.
 Salado: se trata de papilas gustativas sensibles a la recepción de iones procedentes de
la sal común (NaCl)
 Umami: es un quinto sabor básico, cárnico. El principal responsable es el glutamato
monosódico presente en algunas algas y que es frecuente en los platos que se preparan
en Asia, y es posible detectarlo en grandes cantidades en el queso parmesano.

Volumen y peso: existen las siguientes modificaciones, bien sean por pérdida o ganancia:

 Pérdida de volumen: por la pérdida de agua de la superficie externa de los alimentos, y

depende de la intensidad del calor y de la propia superficie externa del alimento.
También puede ser por la pérdida de materias grasas. También depende del calor, del
tiempo de cocción y del contenido graso de los alimentos. Un ejemplo puede ser la
reducción de la carne al cocerla.

 Aumento de volumen: por rehidratación a partir del líquido de cocción, como es el caso
del arroz.

Consistencia: El calor produce cambios en la estructura de las proteínas, vegetales y resto de los
alimentos; como resultado serán más tiernos, jugosos y más digestibles como puedes ser los
cereales, legumbres etc.
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2.2. CAMBIOS QUÍMICOS:

Son los originados sobre los nutrientes.

Proteínas: mejora su digestibilidad.

Las grasas: formación de algunos derivados con efecto desagradable sobre el gusto y olor.
Variación en el valor nutritivo por ganar grasas en su contenido y así aumentar su valor
energético.

Hidratos de carbono: en general son estables frente al cocinado.

Minerales: también en general son estables frente a la mayor parte de los tratamientos
culinarios, pero sí se deben destacar las pérdidas producidas por la solubilidad del agua
empleada.

Vitaminas: son sensibles a los procesos térmicos, y en general los procesos culinarios producen
una pérdida de estos nutrientes. Las hidrosolubles, como la B y C se pueden perder durante la
cocción, dependiendo del método utilizado. Las liposolubles como la A, D, E y K también sufren
pérdidas por el calor y la oxidación producida por el aire en contacto con los alimentos.

3. METODOS DE COCINADO:
Algunos alimentos necesitan someterse a temperaturas más o menos elevadas con el fin de
hacerlos más digestivos o esterilizarlos. La cocción comienza a los 36 grados, a partir de esta
temperatura la mayoría de las bacterias se exterminan. Generalmente en cocina se habla de tres
métodos básicos de cocinado:

A. Cocinado por concentración “calor seco”: Cocinar los géneros desde caliente, para que
los elementos nutritivos (jugos) de la pieza queden en el interior sin mezclarse, en lo
posible, con el medio que se está utilizando. La brusca exposición del alimento al calor
provoca coagulación superficial de las proteínas o la caramelizacion de los azucares. Los
alimentos sápidos, nutritivos y aromáticos permanecen en el interior del alimento. Un
ejemplo de esto puede ser cuando marcamos la carne en la plancha o brasa para retener
los jugos.

A. Cocinado por expansión o disolución “calor húmedo”: Cocinar los géneros desde frío,
para que los elementos nutritivos (jugos) de la pieza, salgan al exterior y se mezclen, en
lo posible, con el medio que se está utilizando. El género también puede absorber jugos
enriqueciéndose. Ejemplos son blanqueados y elaboración de fondos o sopas.

B. Cocinado mixto: Consiste en cocinar los géneros utilizando los dos métodos de
cocinado: concentración y expansión. Sería el caso del braseado, en el que se le da un
golpe de calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se
introduce en un líquido donde continuará la cocción.

4. TECNICAS CULINARIAS BÁSICAS:

4.1 COCCIÓN POR CALOR HÚMEDO:

En este método de cocción adicionamos algún líquido y los elementos solubles como vitaminas
y minerales se disuelven en éste durante la cocción.
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4.1.1 HERVIR / SANCOCHAR

Es uno de los más utilizados y antiguos, consiste en cocer un alimento mediante la inmersión en
líquido (generalmente en agua o caldo) en ebullición durante un cierto tiempo, éste dependerá
de los alimentos a cocinar. Se debe considerar siempre el punto de cocción para evitar que los
alimentos pierdan su valor nutritivo, sabor, color y textura. El tiempo varía dependiendo del
tamaño, la especie, si los alimentos están enteros o en trozos, si están pelados, etc. En algunos
casos, el agua de la cocción sirve para base de salsas o caldos.

Un punto a tener en cuenta es que, tanto si se cuece a fuego rápido, como lento la temperatura
de ebullición es la misma, por lo que cocinando a fuego rápido lo único que se suele lograr es un
mayor gasto de energía

La velocidad a la que el agua alcanza el punto de ebullición depende de varios factores: El tipo
de recipiente usado, la cantidad de superficie expuesta al calor, la cantidad del mismo aplicada
y por último la tapa, si el recipiente se encuentra tapado logrará que el vapor no se evapore, y
con él, el calor que posee, por lo que la temperatura aumentará más rápidamente. Sin embargo,
si se cocina con el recipiente destapado el agua se va escapando convertida en vapor, razón por
la que las salsas se van espesando conforme más tiempo pasan cocinándose. La evaporación
tiene lugar por toda la superficie del recipiente, por lo tanto, cuanto mayor sea el recipiente más
rápidamente se producirá.

Podemos hervir desde:

 Hervir desde frio: se introducen los alimentos a cocer en el líquido en frío y se lleva a
ebullición, método utilizado generalmente para los alimentos que necesitan una cocción
prolongada. Normalmente no se ha de tapar la marmita u olla. Hervir patatas sería un
ejemplo de hervir desde frio.
 Hervir desde calor: para cocer desde calor se suele tapar la olla. Se pone a calentar el
líquido y cuando alcance los 100º C (empieza a hervir), se sumergen los alimentos, así
se evita una sobrecocción. Hervir a la inglesa (sal + pimienta blanca) sería un ejemplo
de hervir desde calor.

Una subtécnica seria ASUSTAR que consiste en echar agua fría a la olla hirviendo para detener
su cocción. Por ejemplo, en la fabada.

4.1.2 REFRESCAR

Es una subtécnica que surge a partir del hervir. Consiste en retirar del fuego y sacarlo de la olla
para añadirlo a otro recipiente con agua fría o hielo con el fin de paralizar el proceso de cocción
de una forma rápida. Muy empleado por ejemplo para verduras como el brócoli, espárragos,
tomates que suele servirse “aldente”.

4.1.3 BLANQUEAR

El alimento se sumerge en agua hirviendo (100ºC) y se espera que retome el punto de ebullición.
El proceso del blanqueado dura de 30 s a 4 min aproximadamente, dependiendo de la cantidad
del alimento.

Temperaturas del agua:

 Agua fría para alimentos que deben ser limpios de grasa e impurezas agrandes de carne.
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 Agua caliente para alimentos que no deben perder muchas vitaminas o propiedades
químicas y para no afectar el color, evita la decoloración. Ejemplo: brócoli, ejotes,
espinacas, acelgas, etc

Después de blanquear, si son verduras tiernas se deben (refrescarse) enfriar rápidamente en

agua con hielo para evitar que se sobrepase el punto de cocimiento escurrirlas y guardarlas hasta
su uso. Si son otros alimentos terminar de cocer con otra cocción, muy utilizado en la
preparación de verduras para congelación.

El blanqueado permite que un alimento se cueza sólo un poco. También nos sirve para quitar
sabores fuentes o amargos de ciertas verduras (col, nabo, etc.) antes de cocinarlos.

Para todos los demás productos blanquear es nada más que precocinar o precocer. Por ejemplo,
denomina blanquear a la preelaboración de las patatas fritas en los restaurantes. Estás se fríen
con aceite entre 160 – 150 ºC hasta que se blanquean o cuecen, pero sin llegar a quedar
crujientes. Cuando se van a servir se las pasa por aceite a gran temperatura 180ºC para darle el
crujiente y aspecto dorado final.

4.1.4 ESCALDAR

Es una técnica culinaria consistente en la cocción de los alimentos en agua o líquido hirviendo
(100 ºC) durante un periodo breve de tiempo (entre 30 s y 2 o 3 min). Suele tener el objetivo de
hacer más fácil su posterior pelado y normalmente le sigue un refrescado posterior (ocurre así
con los tomates).

Se diferencia del escalfado en que en éste último el líquido no hierve se queda en un estado que
se llama “Sibiling” o a punto de ebullición.

4.1.5 ESPUMAR O DESESPUMAR

Quitar la espuma a los caldos o líquidos con el fin de retirar impurezas.

4.1.6 ESCALFAR / POCHAR

Cocción de los alimentos en un líquido no alcanzando nunca durante el proceso el punto de

ebullición (punto mijoter - 80 °C) esta es la diferencia fundamental que posee con el escaldado.
Generalmente este método se utiliza en huevos y en carnes blandas como el pescado. El líquido
de la cocción puede aromatizarse con especias o hierbas.

Si se trata de escalfar huevos es recomendable adicionar al agua de la cocción unas gotas de

vinagre blanco a fin de acelerar el proceso de coagulación de la clara (albúmina).

4.1.7 COCCION AL VAPOR

La cocción al vapor consiste en cocinar los alimentos a través del vapor del medio líquido (agua),
sin que éstos entren en contacto con él. Para ello, los ingredientes se colocan en un recipiente
tipo rejilla o perforado suspendido en una cazuela, olla o similar que contiene el agua que se
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lleva a ebullición. Con esta técnica, los vapores que ascienden al hervir el líquido, cuecen los
alimentos al condensarse el vapor en la superficie de estos, de forma lenta, pero sin dilución de
los nutrientes. La ventaja que ofrece este método de cocción es que los alimentos conservan
todos sus nutrientes, así como su color y sabor.

Se puede saborizar el líquido de la cocción con especias, hierbas aromáticas y/o verduras como
hojas de apio, tallos de perejil o ingredientes similares. Es muy importante cuidar el nivel del
líquido durante todo el procedimiento. Si está demasiado alto el alimento hervirá, si está muy
bajo, se secará quemando la cacerola y el alimento tomará mal olor y sabor. Este sistema es
ideal para frutas y verduras ya que éstas contienen mucha agua.

4.1.8 PAPILLOT O PAPILLOTE

El alimento empleado en esta técnica suele ser generalmente pescados de o verduras frescas de
consistencia blanda. Consiste en la cocción de un alimento en un envoltorio resistente al calor,
podemos utilizar papel de aluminio, papel sulfurado de horno, film de plástico especiales para
hornear y últimamente se ven utensilios especialmente diseñados para hacer papillote
elaborados en silicona platinum.

La técnica por lo tanto consiste en cocinar el género principal dentro de un envoltorio pintado
con algún tipo de grasa aceite/mantequilla acompañado de la guarnición y condimentos. Una
vez bien cerrado herméticamente, para evitar que se escapen los jugos al cocinarlo, se puede
hacer directamente sobre una sartén o al horno hasta que se hinche debido a la presión del
vapor.

Por último, se sirve muy caliente con el propio papel ante el comensal para que cuando lo abra
pueda percibir todos los aromas que se han ido formando dentro del papillote..

4.2 COCCIÓN POR CALOR SECO:

En este método de cocción parte del agua del alimento se evapora y los elementos se
concentran. Dentro de este tipo de cocción se encuentran:

4.2.1 ASAR EN EL HORNO

El asado al horno consiste en someter un alimento a la acción

del calor sin ningún elemento líquido, es decir cocinado en
ambiente seco, bajo la acción directa del calor. El asar en horno
es un método lento, pero confiere un agradable sabor al
preparado. Por acción del calor se sella la superficie del
alimento quedando atrapados los jugos en el interior del
preparado evitando así que quede seco. Se deberá tener en
cuenta el tiempo y temperatura normalmente 180-200ºc adecuadas de acuerdo al alimento a
cocer.

El horno clásico es un espacio cerrado construido con material refractario cuyo interior se
precalienta encendiendo leña o carbón. Enseguida se retiran las cenizas para cocinar los
alimentos con el calor que quedó acumulado en su interior. Actualmente, los hornos domésticos
se calientan a base de gas o electricidad y tienen controles para alcanzar temperaturas hasta de
250 ºC.

Para asar una pieza de carne, primeramente, se precalienta el horno a fuego vivo durante 10
minutos y se mete la carne. A los 15 minutos se baja el fuego a mediano-fuerte para que el calor
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penetre hasta el centro del alimento. Durante la cocción hay que rociar el asado con su jugo
varias veces para evitar que se reseque, dándole la vuelta para conseguir una cocción uniforme.
Unos 10 minutos antes de terminar de asar la carne, se sala por todos lados y se comprueba si
la pieza está bien cocida colocando un termómetro en su centro.

4.2.2 ASAR PLANCHA

El asado a la plancha es una técnica culinaria en la que el

alimento se cuece sobre una placa metálica previamente
engrasada para evitar que se pegue, la cual se calienta mediante
electricidad o gas. Este método está recomendado para cortes
delgados de carne, costillas, chuletas, cecina, hamburguesas, etc.

Para obtener un buen asado a la plancha es conveniente limpiar la superficie para evitar que el
alimento tome con otros sabores y enseguida calentar la plancha frotándola con aceite antes de
poner la carne. La carne se cocina primeramente, por un lado, se le da la vuelta con una espátula
y se cocina por el otro y evitando pincharla o cortarla para que no pierda sus jugos. Con esta
técnica se pueden preparar mariscos, pescados, carnes, aves, verduras, etc. obteniéndose
platillos deliciosos ya que conservan todas sus propiedades, nutrientes y sabor.

4.2.3 ASAR A LA PARRILLA

El asado a la parrilla se realiza colocando el alimento sobre un

emparrillado que se encuentra a corta distancia de brasas
ardientes; las cuales se obtienen de carbón vegetal o de la quema
directa de la madera.

El proceso de inicia quemando el carbón o la madera hasta

obtener las brasas, las cuales se distribuyen uniformemente bajo
el emparrillado. Se deja que el hierro tome temperatura y cuando esté caliente, se remueven
los restos de grasa utilizando un cepillo y se limpia frotándolo con un trozo de sebo. Luego se
coloca la carne con la grasa hacia abajo, se le agrega sal gruesa y se deja asar hasta que se aprecie
un cierto grado de cocción en la mitad inferior. Enseguida se voltea la carne y se cocina hasta
alcanzar el término deseado.

Las maderas más utilizadas para asar carnes son maderas duras como el roble, el mezquite o el
quebracho que arden a temperaturas altas y por un tiempo prolongado. Cuando se usa carbón,
éste no debe afectar el sabor de la carne, ya que el humo debe desprenderse de la grasa
derretida al caer sobre las brasas generando el sabor característico a la carne asada.

4.2.4 GRATINAR

El Gratinado es una técnica culinaria aplicada sobre los alimentos que son cocinados al horno.
La técnica consiste en exponer la capa externa del alimento a una fuente intensa de calor con el
objeto de que ponga crujiente y dorada. La finalidad del gratinado es la de elaborar una capa
externa que proteja y mantenga al alimento cocinado en sus aromas.

Generalmente se aplica el gratén a los alimentos que poseen en su capa más externa queso
rallado, pan rallado, migas de pan, puré de patatas, etc. La palabra proviene del francés gratter
que significa rascar, el origen de la palabra viene a indicar la operación que hay que hacer para
quitar la costra dura del gratinado.
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El gratinado posee un color dorado gracias a la reacción de Maillard que se produce en su

superficie debido en parte a la combinación de hidratos de carbono y proteínas procedente de
los ingredientes. En algunos casos de alta cocina se suelen emplear soldadores para hacer esta
operación de gratén. Por lo general se hace uso de mantequilla, queso, pan rallado, salsa
bechamel, etc. para ayudar a formar la costra dorada.

4.2.5 FRITURA EN ABUNDANTE ACEITE

La fritura es una técnica culinaria que permite cocinar un alimento sometiéndolo a temperatura
tan elevada como 200 ºC en grasa o aceite hirviente. El objetivo de éste procedimiento es lograr
la coagulación rápida de las proteínas de la superficie, formando una película que impide la
pérdida de los nutrientes y que el alimento tome el sabor de la grasa en la que se cocina.

Se usa aceites porque el punto de ebullición es mucho más alto que el del agua, los alimentos
se cocinan a temperaturas más altas, pudiendo llegar a los 200 ºC, aunque la temperatura
máxima depende de cada tipo de grasa.

Para freír un alimento, existen tres procedimientos importantes: fritura por inmersión, sofreír y
saltear.

La fritura por inmersión, se lleva a cabo cuando el alimento se

somete a la acción de un aceite o grasa muy caliente (185º a
195º) por un tiempo más o menos prolongado. Esta técnica
cumple dos finalidades, obtener un color dorado (capa rígida y
crujiente), y cocer el interior del alimento (consistencia blanda).

En la fritura el aceite actúa como medio conductor del calor, éste

succiona el agua del alimento que se ha sumergido, o sea, el
alimento evapora el agua que contiene en la grasa caliente deshidratándolo o secándolo, una
fritura mal hecha puede dar como resultado un alimento seco pero grasiento. Con el fin de que
el agua no se evapora rápidamente, se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algún
elemento que haga de barrera (empanado, enharinado, etc).

Para lograr una buena fritura, es necesario calentar lentamente el aceite hasta alcanzar la
temperatura adecuada y conservarla durante el proceso. Ya que, si baja la temperatura, el
alimento absorbe la grasa sin dorarse. Si por el contrario el aceite está demasiado caliente, el
alimento se quemará por fuera quedando crudo por dentro. La cantidad de aceite utilizado debe
ser tan abundante que el alimento pueda “nadar” en él.

Una vez terminada la fritura se deben sacar los alimentos fritos, escurriéndolos y poniéndolos
sobre una servilleta o papel absorbente. Nunca dejarlos en la sartén en donde se frieron.

Los alimentos que contienen mucha agua, como las verduras u hortalizas, se puede freír a unos
140º C, los alimentos que han sido sometidos a una precocción y se quieren dorar, se pueden
freír a unos 160º C y los alimentos de pequeño tamaño que se vayan a freír en muy poco tiempo,
pueden llevarse a una temperatura de 180º C. Los alimentos capeados o rebozados se deben
voltear una sola vez evitando que se adhieran entre sí.

4.2.6 SOFREIR

Sofreír es una técnica de cocina que consiste en freír un alimento a una temperatura menor de
100 ºC, utilizando solo la grasa necesaria para que el alimento no se pegue a la sartén utilizada.
Se suele aplicar éste tratamiento a las verduras finamente picadas como la cebolla y el tomate,
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para que suelten sus jugos y agregarlas a un guiso o utilizarlas en otras preparaciones como las
salsas y las guarniciones.

Para sofreír adecuadamente un alimento es conveniente atender las siguientes

recomendaciones:

 Que el aceite o grasa esté lo suficientemente caliente.

 Que el alimento a sofreír esté seco, para evitar
salpicaduras de aceite.
 Mover el alimento continuamente con el fin de que el
sofrito sea uniforme.
 No llenar demasiado la sartén, ya que de otra manera
se desprende vapor y el alimento se cocerá en lugar
de sofreírse.

4.2.7 EL SALTEADO

El salteado (en francés: Sautée) es un método empleado para cocinar alimentos sobre una sartén
descubierta con poco aceite y a fuego vivo hasta conseguir que el alimento quede dorado por el
exterior y ligeramente cocinado en el interior.

Esta técnica es parecida a la de sofreír, pero se realiza a temperaturas mayores y durante menos
tiempo.

La mejor manera de saltear las verduras consiste en cortarlas en trozos y darles un pequeño
hervor, pasarlas a una sartén caliente para eliminar el agua y finalmente freírlas con una
pequeña cantidad de aceite para conservar su color, humedad y sabor.

Una de las características más importantes del salteado es que sirve para sellar los alimentos,
es decir que con este tratamiento se cierran los poros de la superficie evitando la pérdida de los
líquidos y manteniendo los colores atractivos del alimento.

Las sartenes para saltear, como el wok, tienen los laterales

inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y
volverlo a recoger con un golpe de muñeca. Cuando el aceite
empieza a humear se colocan en el wok las verduras más duras
cortadas en rodajas, tiras o cubos durante 2 a 3 minutos y luego
se agregan las verduras blandas cortadas en juliana.

En cuanto a la grasa utilizada, generalmente se emplea aceite de oliva o mantequilla clarificada,

aunque la mayoría de grasas son válidas para el proceso. La mantequilla común es menos
adecuada para el salteado ya que se quema a una menor temperatura debido a la presencia de
los residuos sólidos de leche en ella.

4.3 COCCIÓN POR CALOR MIXTO O COMBINADO

En este proceso la acción se realiza en dos etapas. En primer lugar, el alimento se cuece por calor
seco en una grasa, posteriormente se finaliza con calor húmedo. Aparte de la cocción del
alimento, en este proceso se obtiene como subproducto una salsa o jugo. Aunque estos son
métodos diferentes los procesos de ejecución son parecidos. Existen tablas para establecer
tiempos de cocción, pero éstas están sujetas a variaciones dependiendo del tipo de cocina y
método usado.
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4.3.1 GUISAR

Es una acepción muy amplia en el mundo culinario, pero básicamente son las elaboraciones de
cocción mixta, pues combinan la cocción en medio graso y la cocción en medio un líquido de
cocción (agua o caldo). Los trozos pequeños de carne se cubren completamente con el líquido
donde se le da una cocción lenta y prolongada. La carne se puedo o no dorar previamente. Para
comprobar la cocción se puede utilizar la puntilla introduciéndola suavemente entre las hebras
de carne. Al final se puede llevar a ebullición si deseamos un aumento de espesor en la salsa.

Con esta técnica se obtienen platos muy sabrosos y generalmente muy nutritivos. Casi cualquier
alimento es susceptible a ser guisado, cereales, legumbres, verduras, carnes, pescados…

El recipiente de cocción es generalmente una cazuela o cacerola, los ingredientes normalmente

están troceados y se cocina a fuego lento por un tiempo más o menos largo. Pero cuando
guisamos no tenemos por qué tapar el recipiente mientras que, como ya he dicho, si estofamos
sí.

4.3.2 ESTOFAR

Suele utilizarse con piezas de carne con cortes grandes y medios previamente doradas con poca
cantidad de materia grasa. También se usan otros ingredientes que necesitan una cocción lenta
y prolongada para que queden tiernos. En este tipo de cocción no hay más líquido que el propio
jugo del alimento y algo de jugos de cocción que le suman sabor. Se caracteriza porque se cocina
con el recipiente tapado (semi-herméticos), evitando la evaporación y, en consecuencia,
conservando los propios jugos de los alimentos y de los ingredientes incorporados para la
cocción. La cocción puede prolongarse varias horas, todo depende de lo que se quiera cocinar,
y la temperatura siempre debe estar por debajo del punto de ebullición.

Hay que tener en cuenta que una temperatura elevada hace que las fibras de la carne se sequen,
por eso es interesante jugar entre los 60º C, cuando las fibras empiezan a perder sus jugos y los
80º C en los que del colágeno se hace gelatina. En algunos estofados puede ser incluso necesario
llevar a ebullición el líquido, añadir la carne para eliminar las bacterias de la superficie y añadir
más líquido frío para enfriar el conjunto.

Es habitual que se desee como resultado de la cocción un caldo espeso, para servirlo como una
salsa que acompañe al guiso, por eso se suele incorporar algún ingrediente de ligazón como
puede ser la harina, el pan rallado, las patatas, etc. Otra opción es retirar la carne y reducir el
líquido a través de la ebullición, seguidamente reincorporar la carne, pues el reposo permite que
la carne reabsorba algo de líquido resultando más jugosa y sabrosa. Por eso siempre se dice que
un estofado está mucho más rico de un día para otro.

4.3.3 BRASEAR

Es una técnica culinaria combinada, generalmente se compone de dos pasos utilizando el

método de calor seco y el húmedo.

1. Calor seco: se cocina el alimento, que suele ser en piezas grandes (sean carnes, pescados
o verduras,) en una grasa o aceite para sellar y dorar la superficie con el fin de crear la
concentración de los jugos.
2. Calor húmedo: se termina la cocción por medio húmedo con la incorporación de líquido,
caldo, agua o algún vino o licor en pequeña cantidad (lo que lo diferencia básicamente
del guiso o estofado), así como de verduras, las denominadas bresa o mirepoix, que
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aportarán aromas y sabores. Esta última cocción se realiza a fuego lento y por un tiempo
prolongado.

El braseado es ideal para cocinar cortes más duros, en los que se hace necesaria la rotura de
fibras. El resultado es una elaboración muy tierna, sabrosa y con los sabores de los ingredientes
bien integrados.

Se puede brasear en distintos recipientes y medios de calor, aunque parece ser que en origen el
braseado se realizaba en una cazuela especial llamada braisiere o daubiere, este recipiente
disponía de una tapa cóncava que permitía poner sobre ella una capa de brasas que
proporcionaba calor uniforme.

CONSENTRACIÓN DISOLUCIÓN MIXTA (Acción Combinada)

Se cocina en ausencia de agua y En el curso de la cocción en Es una combinación de los dos

parte del agua del alimento se agua, los elementos solubles métodos anteriores.
evapora y los elementos de pasan a esta.
Asociar los dos fenómenos,
sabor se concentran.
(Vitaminas y Minerales). concentración y expansión.
Realizar una coagulación
Provocar la salida de ciertos
superficial de proteínas y la
elementos con sabor hacia el
caramelizarían de glúcidos, con
líquido de la cocción y favorecer
el fin de provocar la
el intercambio nutritivo o
concentración de elementos
aromático entre el alimento y el
nutritivos y aromáticos cerca del
líquido.
centro del alimento
En este caso el líquido es
reservado para realización de la
salsa.

 Asar al horno.  Hervir.  Guisar.

 Gratinar.  Blanquear en agua.  Estofar.
 Saltear, sofreír, freír en  Pochar.  Brasear.
sartén.  Vapor.
 Asar a la parrilla.
 Asar a la plancha.
 Freír en aceite hondo.

4.4 OTRO TIPO DE COCCIONES

4.4.1 BAÑO MARIA

Es un método de cocción indirecto. El calor es transferido al recipiente que contiene el alimento

a través de agua caliente. En ningún momento el alimento deberá tener contacto con el agua.
Este método se utiliza principalmente para cocinar salsas delicadas que pueden echarse a perder
con el fuego directo.

En Francia se le llama "Bain Marie" y se hace con un hervidor doble: un recipiente pequeño que
contendrá el preparado irá dentro de otro más grande que contendrá el agua. Se trata de
mantener los alimentos fuera del fuego directo, en especial los que contienen huevos o crema
porque con excesivo calor pueden cortarse. Aunque este proceso es lento, no requiere tanto
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cuidado y es menos probable que los alimentos se quemen. Se puede realizar en una cocina o
en el horno.

NOTA: Cuando se hace referencia a "Baño María Inverso" se trata de un método de enfriamiento
y no de cocción. El recipiente que contiene el preparado caliente se colocará dentro del
recipiente con agua fría.

4.4.2 ENTERRADO

La cocción se realiza enterrando los alimentos en un hoyo hecho en la tierra. En el fondo del
hoyo se colocan piedras que deberán estar muy calientes. Encima se colocarán los alimentos
(sobre pancas de choclo y hojas de plátano) y luego se colocarán más piedras. Se cubre con un
lienzo y luego barro para sellar bien y evitar que el calor escape.

4.4.3 COCCION A PRESION

Cocción que se realiza utilizando una olla especial llamada "olla de presión", la cual se cierra
herméticamente y posee una válvula para eliminar el vapor. La ventaja que ofrece el usar este
tipo de olla, frente al uso de una olla normal, es que el tiempo utilizado para la cocción es menor,
aproximadamente 1/3 del tiempo normal y, puesto que sólo se requiere una pequeña cantidad
de líquido, las vitaminas hidrosolubles se conservan en los alimentos. Por lo general se cuecen
alimentos duros como menestras, carnes duras (asado, pecho, etc.) o cualquier alimento que
deseamos cocer en corto tiempo.

4.4.4 HORNO MICROONDAS

Las microondas son un método muy rápido de cocción. Las ondas de energía electrónica que
produce el horno activan las moléculas de agua que contiene todo alimento y la fricción que
producen al moverse genera suficiente calor para cocinarlo. Las microondas son invisibles y no
despiden calor por sí mismas como ocurre en el caso de una cocina u horno convencional. El
tiempo de cocción usado dependerá de la cantidad de alimento que se desee cocer, así cuanto
más pequeño sea el alimento más rápido será la cocción. El horno microondas se utiliza para
descongelar rápidamente, para recalentar una comida sin resecar y para cocinar.

BIBLIOGRAFIA

http://news.communicology.es/2015/06/chateau-g4-la-tecnologi%CC%81a-de-
coccio%CC%81n-definitiva/

http://blog.yaleappliance.com/differences-between-single-twin-european-and-verticross-
convection-ovens

https://es.wikipedia.org/wiki/Sabor

http://www.fundaciondiabetes.org/sabercomer/401/cambios-nutricionales-en-alimentos-al-
cocinarlos

http://www.elgourmet.cl/datos/metodos_de_coccion.php

https://gastronomiaycia.republica.com/2008/11/07/metodos-de-coccion-brasear/
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