Revisado Ejercicio

N° Requisito
1 Se deberá documentar y conservar un

Manual de Inocuidad de los alimentos.
Se deberá implementar un método de

3
gestión de crisis.
Todas las materias primas deberán cumplir

5
con la legislación.
Se verificará que los productos comprados
cumplan con las especificaciones
7 existentes y su autenticidad, basado en un
Análisis de peligros y una evaluación de los
riesgos asociados.
Se deberá minimizar el almacenamiento

en el exterior. Si se almacenan mercancías
en el exterior, se deberá llevar a cabo un
análisis de peligros y evaluación de riesgos
9
asociados para asegurarse de que no hay
riesgo de contaminación o un efecto
adverso sobre la seguridad alimentaria y la
calidad del producto.
Las salas en la que se preparen,
manipulen, procesen y almacenen
11 productos alimenticios se diseñaran y
construirán de manera que se garantice la
seguridad alimentaria.
13 Todos los equipos de iluminación deberán

estar protegidos con pantallas.
Todos los productos deberán estar
claramente identificados. El uso de los
productos se realizará de acuerdo con los
15 principios de FIFO First In/ First Out
(Primero que entra/Primero que sale) o
FEFO First Expired/First Out (Primero que
caduca/Primero que sale).
IFS
2.1.1. El sistema de gestión de calidad y la
seguridad alimentaria debe estar
documentado e implantado, y se
conservará en una ubicación determinada
(manual o sistema documental electrónico
de calidad y seguridad alimentaria).
5.9.1. Se dispondrá de un procedimiento

documentado para la gestión de
incidencias y de posibles situaciones de
emergencia que tengan un impacto en la
seguridad alimentaria, la legalidad y la
calidad. Este procedimiento deberá estar
implantado y mantenido. Incluirá, como
mínimo, la designación y formación de un
comité de crisis, una lista de contactos de
emergencia, fuentes de asesoramiento
legal (si es necesario), disponibilidad de las
personas de contacto, información de los
clinetes, y un plan de comunicación,
incluyendo información a los
consumidores.
4.13.5. A la recepción de materias primas,

éstas serán objeto de un control minucioso
para verificar la ausencia de plagas. Ante
cualquier infestación, ésta deberá
documentarse y deberán emprenderse
medidas de control.
4.4.5. Se verificará que los productos
comprados cumplan con las
especificaciones existentes y su
autenticidad, basado en un análisis de
peligros y una evaluación de los riesgos
asociados. La planificación de éstas
comprobaciones deberá, como mínimo,
tener en cuenta los criterios siguientes:
requisitos de producto, estatus del
proveedor (según su valoración) e impacto
de los productos adquiridos sobre el
producto final. También se comprobará el
origen si se menciona en las
especificaciones.
4.7.3 Se deberá minimizar el

almacenamiento en el exterior. Si se
almacenan mercancías en el exterior, se
deberá llevar a cabo un análisis de peligros
y evaluación de riesgos asociados para
asegurarse de que no hay riesgo de
contaminación o un efecto adverso sobre la
seguridad alimentaria y la calidad del
producto.
4.9.1.1. Las salas en las que se preparen,
manipulen,
procesen y almacenen productos
alimenticios se
diseñarán y construirán de manera que se
garantice la seguridad alimentaria.
4.9.7.2 Todos los equipos de iluminación

deberán estar
protegidos con cubiertas inastillables e
instalados
para minimizar el riesgo de rotura.
4.14.5 Todos los productos deberán estar
claramente
identificados. El uso de los productos se
realizará
de acuerdo con los principios de FIFO First
In/
First Out (Primero que entra/Primero que
sale)
o FEFO First Expired/First Out (Primero que
caduca/Primero que sale).
BRC
3.1.1.-Las prácticas, procedimientos y métodos de trabajo documentados del emplazamiento deberán recopilarse en un m
3.11.1. La empresa deberá disponer de procedimientos documentados destinados a informar y gestionar

eficazmente los incidentes y las posibles situaciones de emergencia que afecten a la seguridad, la
legalidad y la calidad de los productos. Estos deben incluir la consideración y planificación de
medidas urgentes con respecto a la seguridad, calidad y legalidad de los productos. Entre los
incidentes se pueden incluir las siguientes situaciones:
• Interrupción de los servicios esenciales, tales como el suministro de agua, de electricidad, el
transporte, los procesos de refrigeración y las comunicaciones.
• Situaciones como incendios, inundaciones, y otros desastres naturales.
• Contaminación intencionada o sabotaje.
En los casos en que los productos ya expedidos pudieran estar afectados por un incidente, deberá
considerarse la posibilidad de recuperar o retirar los productos.
3.6.1.- Las especifi caciones de las materias primas y los materiales de envasado deberán ser adecuadas y precisas, así com
requisitos
3.5.1.2.La empresa deberá disponer de un procedimiento documentado de aprobación y evaluación
continua de proveedores que garantice que todos los proveedores de materias primas, incluidos los
envases, gestionan de manera efectiva los posibles riesgos para la calidad y la seguridad de las
materias primas y tienen implantados procesos de trazabilidad efectivos. El procedimiento de
aprobación y seguimiento deberá estar basado en los riesgos e incluir una o una combinación de:
• Certificaciones (por ejemplo, las Normas Mundiales de BRC u otros planes reconocidos por la
GFSI).
• Auditorías de proveedores, cuyo alcance abarque la seguridad de los productos, la trazabilidad, la
revisión de APPCC y las buenas prácticas de fabricación, llevadas a cabo por un auditor de
seguridad de productos con experiencia y competencia demostrada.
O bien, en el caso de los proveedores evaluados como de bajo riesgo únicamente, cuestionarios de
proveedores.
Cuando la aprobación esté basada en cuestionarios, estos se deberán reenviar de nuevo, como
mínimo, cada tres años y se requerirá a los proveedores que notifiquen cualquier cambio significativo
que se produzca en dicho intervalo.
El emplazamiento deberá contar con una lista actualizada de proveedores aprobados.
4.15.5 En los casos en que sea necesario el almacenamiento en el exterior, los productos se deberán proteger de la contam
comprobar la idoneidad de cada producto antes de introducirlo en la fábrica.
4.4.1 El acabado y el mantenimiento de las paredes deberán ser apropiados para evitar de suciedad, minimizar la condens
facilitar su limpieza.
4.4.2 Los suelos deberán ser resistentes a los métodos y materiales de limpieza, asi como al desgaste para satisfacer las ex
impermeables y mantenerse en buen estado para facilitar la limpieza.
4.4.3 La Ubicación, el diseño y el mantenimiento de los desagües deberán minimizar el riesgo de contaminación de los pro
seguridad.
4.4.4 Los emplazamientos que dispongan de zonas de alto riesgo o de cuidados especiales deberán disponer de un plano d
dirección del flujo y la ubicación de los equipos instalados para evitar la acumulación e aguas residuales.
4.4.5 El diseño, la construcción, el acabado y el mantenimiento de los techos y zonas elevadas deberán ser tales que preve
4.4.6 En los casos en que existen falsos techos o espacios huecos elevados, y salvo que dichos espacios vacios estén compl
de acceso adecuado a dichos espacios para facilitar las inspecciones de plagas.
4.4.7 En los casos en que existan un riesgo para el producto, las ventanas y techos de cristal cuyo diseño permita su apertu
protegerse adecuadamente para evitar la entrada de plagas.
4.4.8 En los casos en que las ventanas de cristal representen un riesgo para los productos, se deberán proteger frente a las
4.4.9 La puertas deberán mantenerse en buen estado. Las puertas externas y las rampas niveladoras deberán cerrar herm
terminación adecuada. Las puertas externas que comunican con las zonas donde los productos están expuestos/abiertos n
de producción, salvo en caso de emergencias.
4.4.10 Se deberá disponer de la iluminación adecuada y suficiente para permitir el correcto funcionamiento de los proceso
limpieza eficaz.
4.4.12 Se deberá proporcionar una ventilación y extracción adecuadas en ls zonas de almacenamiento y procesado de pro
exceso de polvo.
4.4.13 Las zonas de alto riesgo deberán contar con los suficientes cambios de aire filtrado. Se deberán documentar las esp
la frecuencia de los cambios de aire. Estas deberán basarse en una evaluación del riego teniendo en cuenta la fuente el air
presión de aire positiva en relación a las zonas adyacientes.
4.4.11 En los casos en que las bombillas y tubos fluorescentes, incluyendo los de los insectocutores, constituyan un riesgo
de manera adecuada. En caso de que no sea posible protegerlos por completo, deberán instalarse dispositivos de ´protecc
implantarse procedimientos de control apropiados.
4.15.6. El emplazamiento deberá facilitar la correcta rotación de materias primas, productos intermedios y
productos terminados almacenados, y garantizar que los materiales se emplean en el orden correcto
de fabricación y dentro de la vida útil establecida. Podria explicarse tambien como ejemplo con el punto 6.2.3 para una m
SQF
2.1.3.1. Se deberá documentar y conservar un
manual de inocuidad y calidad de los alimentos, en
formato electrónico y/o impreso. Éste deberá
describir los métodos que la organización utilizará
para cumplir con los requisitos de este estándar,
estar a disposición del personal e incluir la
siguiente información: i. Un resumen de las políticas de inocuidad
y calidad de los alimentos de la
organización y de los métodos que se
aplicarán para cumplir con los requisitos
de este estándar.
ii. La declaración de políticas y el
organigrama de la organización.
iii. El alcance de la certificación.
iv. Una lista de los productos que estén
dentro del alcance de la certificación.
2.1.6.1 La dirección deberá preparar un plan de

continuidad comercial basado sobre la comprensión
de las amenazas conocidas, que describa los
métodos y las responsabilidades que implementará
la organización para enfrentar una crisis comercial
que pueda afectar la capacidad del proveedor, para
suministrar alimentos inocuos y de calidad.
2.3.2.2 Todas las materias primas, los materiales

de empaque y los ingredientes deberán cumplir
con la legislación pertinente.
2.3.2.4. Deberán validarse las materias primas, los
materiales de empaque y los ingredientes, para
garantizar que la inocuidad y la calidad de los
productos no se vean comprometidas y que el
material se ajuste a su propósito. La validación de
las materias primas y los ingredientes deberá
incluir un certificado de conformidad o un
certificado de análisis, o un muestreo y pruebas. Para un mejor entendimmiento
podemos tomar de ejemplo los siguientes puntos 2.8.2 4.6.4 2.4.4
3.6.5.1 Cuando las mercancías descritas en los puntos 3.6.1 a 3.6.4 se mantengan en
condiciones de
almacenamiento temporales o de desbordamiento que no estén diseñadas para su
almacenamiento seguro, se
deberá realizar un análisis de riesgos para verificar que no exista ninguno para su
integridad ni que pueda
contaminarlos, como así tampoco efectos adversos para la inocuidad y la calidad de los
alimentos.
2.4.2.1 Las instalaciones, los edificios y los
equipos deberán estar ubicados, construidos,
diseñados y mantenidos de tal forma que faciliten
la producción, la fabricación, el manejo, el
almacenamiento y/o la entrega higiénicos de
alimentos inocuos y de calidad.
3.2.5.2 Los accesorios de iluminación, en las áreas de procesamiento, en las estaciones

de inspección, en las
áreas de almacenamiento de ingredientes y empaques, y en todas las áreas donde hayan
productos expuestos
deberán ser irrompibles y estar fabricados con una cubierta irrompible o equipados con
cubiertas protectoras.
2.4.9.1 Deberán documentarse e implementarse
las responsabilidades y los métodos para
garantizar que se hayan aplicado los principios
efectivos para la rotación del inventario.
2.4.9.2 Deberán tener procedimientos para
asegurarse de que todos los ingredientes,
materiales, trabajo en proceso y producto
terminado sean utilizados dentro de su vida útil
designada. De manera explicativa podemos revisar el punto 2.6.1.
Analisis General Comparacion y Ejemplo chaval
chaval
limbert
limbert
cuajo
roby
chelo
3.2.5.2
4.2.5.2
5.2.5.2
6.2.5.2
7.2.5.2
8.2.5.2
9.2.5.2
10.2.5.2
11.2.5.2
12.2.5.2
13.2.5.2
14.2.5.2 chelo
mosca

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3.11.1. La empresa deberá disponer de procedimientos documentados destinados a informar y gestionar

2.1.6.1 La dirección deberá preparar un plan de

2.3.2.2 Todas las materias primas, los materiales

3.2.5.2 Los accesorios de iluminación, en las áreas de procesamiento, en las estaciones

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