Taller de BPM

TALLER DE BPM
Nombre: Lizeth Stefany Melgarejo Angarita

Identificación: 1016103526
1. El empaque y almacenamiento de PRODUCTOS RÁPIDO LTDA., debe cumplir

ciertas exigencias llegando a un 80% de efectividad en el proceso de empaque,
este se debe realizar bajo las mejores condiciones verificando que cada empaque
utilizado este en excelentes condiciones, el personal manipulador posee buena
higiene, pero algunos no cumplen con la dotación adecuada, (algunos sin los
elementos de protección personal) y el área está aislada de contaminantes. El
almacenamiento tiene un cumplimiento del 90%, pues no todos los productos que
llegan a la planta se almacenan inmediatamente al llegar.
El producto en proceso y el producto terminado son llevados al sitio destinado para
ellos y se realiza una rotación adecuada para ellos. Dentro de los hallazgos se
evidencia:
• Almacenamiento adecuado de materias primas, pero no se almacena

inmediatamente llegan a la planta.
• Mantenimiento de cuartos fríos cuando se necesita.
• Rotación de Materia Prima en ocasiones.
• Rotación Adecuada de producto en proceso o terminado.
• Manejo adecuado de sustancias tóxicas.
Responde de acuerdo con la Resolución 2674 de 2013:
 ¿Se cumple o no con lo descrito en la normatividad alimentaria? Si, no porque,

Argumente.
Almacenamiento: No cumple con la normativa descrita ya que según el artículo 28

ítem 2 menciona que para un buen almacenamiento se debe tener en cuenta
temperatura, humedad, y circulación de aire de la materia prima o insumo.
Mantenimiento: No cumple con la normativa descrita para el mantenimiento ya que

según el artículo 31 ítem 3 menciona que : para los cuartos fríos de almacenamiento
de aquellos productos que lo requieren se debe contar con instrumentos para la
medición de la temperatura, mantenerse en operación permanente mientras contenga
el alimento, y ser utilizados de acuerdo con la capacidad de su diseño, así como
contar con procedimientos definidos para limpieza, desinfección y mantenimiento
periódico no ocasionalmente para evitar contaminación y pérdida de los mismos.
Rotación de Materia Prima en ocasiones: No cumple ya que según el artículo 28

ítem 1 menciona que debe llevarse un control de primeras entradas y salidas, con el
fin de garantizar la rotación de los productos. Es necesario que periódicamente la
empresa de salida a productos a materiales inútiles o en desuso, obsoletos, o fuera
de especificaciones para facilitar limpieza, y eliminar posibles focos de contaminación.
Para los ítems 4 y 5 (Rotación Adecuada de producto en proceso o terminado, Manejo
adecuado de sustancias tóxicas). Da manejo y cumplimiento de acuerdo con la
resolución 2674 del 2013 y sus especificaciones requeridas.
 ¿Qué plan realizaría para mejorar el incumplimiento en el área de empaque y

almacenamiento? Argumente.
En primera instancia, implementar una buena distribución de presupuesto,

garantizando que el personal en su totalidad cuente con los elementos de protección
personal para el manejo empaque y distribución de los productos asegurando la
inocuidad y la calidad. En cuanto al almacenamiento tener en cuenta principalmente
la comunicación efectiva desde la salida de los productos hasta su llegada para
garantizar manejo, calidad, inocuidad.
2. Así mismo, La empresa., expende y comercializa carne, durante el segundo

semestre de 2023, donde se realizaron tres visitas al sitio de beneficio y expendio
de carnes y a partir de esto se elaboró un diagnóstico inicial - formato de
inspección de BPM – con base en los resultados obtenidos y a través de
estadística básica se determinó: Bajo cumplimiento en los requisitos sanitarios de
la planta de beneficio, infraestructura muy antigua: paredes con baldosa, pisos de
concreto, no hay desniveles para evacuar el agua después de la desinfección y
lavado, orificios de ventilación sin protección, se cuenta con agua potable pero con
baja presión lo que dificultan los chorros de agua fuertes; plan de saneamiento
insuficiente en: limpieza y desinfección, residuos sólidos y líquidos.
De acuerdo con la Resolución 2674 de 2013 y el Decreto 1500 de 2007
 ¿Qué procedimientos, lineamientos y acciones necesarias deben llevarse a cabo

de acuerdo con la legislación alimentaria para este tipo de actividad de beneficio y
expendio de carne?
Los procedimientos, lineamientos y acciones que deben llevarse a cabo son según
el CAPÍTULO VI EXPENDIO Y ALMACENAMIENTO ARTÍCULO 35.
INSCRIPCIÓN SANITARIA DE EXPENDIOS Y ALMACENAMIENTO. Todo

establecimiento deberá inscribirse ante la entidad territorial de salud por medio de
formulario único de inscripción expedido por el Ministerio de la Protección Social.
Una vez inscrito el expendio, la autoridad sanitaria competente, realizará visitas de
inspección para verificar las condiciones sanitarias del establecimiento.
ARTÍCULO 36. ALMACENAMIENTO Y EXPENDIO. Todo establecimiento que

almacene o expenda productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos deberá:
1. Almacenar o vender carne, productos cárnicos comestibles que hayan sido

marcados como “APROBADO” por la autoridad sanitaria para consumo humano y
que provengan de plantas de beneficio autorizadas, lo cual deberá ser soportado
mediante la documentación establecida en el reglamento respectivo.
2. Almacenar o vender derivados cárnicos que cumplan con las disposiciones de

inocuidad establecidas por el Ministerio de la Protección Social y que garanticen la
procedencia de los mismos.
3. Adquirir carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos de

proveedores que se encuentren autorizados y registrados ante la autoridad
sanitaria competente y que hayan entregado el producto a la temperatura
reglamentada, transportado en vehículos que garanticen el mantenimiento de la
misma.
4. Contar con un sistema de refrigeración que garantice el mantenimiento de la

temperatura reglamentada para los productos.
5. Cumplir los literales 1.1., 1.2.1., 1.2.2, 1.2.4. y 1.3. contemplados en el artículo
26 del Capítulo V del presente decreto. 6. Funcionar cumpliendo los requisitos
higiénico-sanitarios, que establezca el Ministerio de la Protección Social.
ARTÍCULO 37. EXPENDIOS Y EL ALMACENAMIENTO. Los expendios y el

almacenamiento de carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos,
deberán cumplir las disposiciones establecidas en el presente decreto y sus
disposiciones reglamentarias dentro de los dieciocho (18) meses siguientes a la
fecha de publicación de estos. Durante este período de transición, los expendios
deberán cumplir con los requisitos previstos en la Ley 09 de 1979 y el Decreto
3075 de 1997 o la norma que lo modifique, adicione o sustituya.
 ¿Qué recomendaciones y observaciones realizarían con respecto a la

infraestructura de la planta de beneficio?
En primera recomendación, establecería que se observara la resolución y el

decreto que establece las normas y lineamientos para la apertura de un
establecimiento de almacenamiento y expendio de productos cárnicos. Luego de
ello reconstruir todas las áreas dispuestas al proceso como, por ejemplo: Los pisos
de cemento cambiarlos por pisos antideslizantes, las baldosas de las paredes
cambiarlas por pintura lavable, restaurar las paredes quitando los ángulos de 90
para garantizar una mejor desinfección. Reparar las áreas de ventilación, tomar en
cuenta los desniveles para la evacuación adecuada del agua, y por último
implementar y contar con tuberías que mejoren la presión del agua potable.
 ¿Qué plan de saneamiento se ejecutaría para la planta de beneficio y así mejorar

la calidad de la carne para consumo y la higiene del lugar?
ARTÍCULO 13. PLAN DE SANEAMIENTO. Todo predio destinado a la producción

de animales para consumo humano deberá minimizar y controlar los riesgos
asociados a la producción, a través de la implementación de los programas de
saneamiento que incluyan como mínimo, los siguientes aspectos:
1. Disponer de agua con la calidad y cantidad suficiente, de manera que satisfaga

las necesidades de los animales y se eviten riesgos sanitarios y a la inocuidad.
2. Contar con un programa documentado de limpieza y desinfección de las

instalaciones, equipos y utensilios.
3. Manejar los residuos de acuerdo con las normas ambientales vigentes.
4. Contar con un programa de manejo integrado de plagas. Se deberán adoptar

medidas que involucren el concepto de control integral, incluyendo la aplicación
armónica de diferentes medidas preventivas y de control.

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1. El empaque y almacenamiento de PRODUCTOS RÁPIDO LTDA., debe cumplir

• Almacenamiento adecuado de materias primas, pero no se almacena

Responde de acuerdo con la Resolución 2674 de 2013:

 ¿Se cumple o no con lo descrito en la normatividad alimentaria? Si, no porque,

Almacenamiento: No cumple con la normativa descrita ya que según el artículo 28

Mantenimiento: No cumple con la normativa descrita para el mantenimiento ya que

Rotación de Materia Prima en ocasiones: No cumple ya que según el artículo 28

 ¿Qué plan realizaría para mejorar el incumplimiento en el área de empaque y

En primera instancia, implementar una buena distribución de presupuesto,

2. Así mismo, La empresa., expende y comercializa carne, durante el segundo

De acuerdo con la Resolución 2674 de 2013 y el Decreto 1500 de 2007

 ¿Qué procedimientos, lineamientos y acciones necesarias deben llevarse a cabo

INSCRIPCIÓN SANITARIA DE EXPENDIOS Y ALMACENAMIENTO. Todo

ARTÍCULO 36. ALMACENAMIENTO Y EXPENDIO. Todo establecimiento que

1. Almacenar o vender carne, productos cárnicos comestibles que hayan sido

2. Almacenar o vender derivados cárnicos que cumplan con las disposiciones de

3. Adquirir carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos de

4. Contar con un sistema de refrigeración que garantice el mantenimiento de la

ARTÍCULO 37. EXPENDIOS Y EL ALMACENAMIENTO. Los expendios y el

 ¿Qué recomendaciones y observaciones realizarían con respecto a la

En primera recomendación, establecería que se observara la resolución y el

 ¿Qué plan de saneamiento se ejecutaría para la planta de beneficio y así mejorar

ARTÍCULO 13. PLAN DE SANEAMIENTO. Todo predio destinado a la producción

1. Disponer de agua con la calidad y cantidad suficiente, de manera que satisfaga

2. Contar con un programa documentado de limpieza y desinfección de las

3. Manejar los residuos de acuerdo con las normas ambientales vigentes.

4. Contar con un programa de manejo integrado de plagas. Se deberán adoptar

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