Procedimientos de Análisis de Laboratorio

PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS DE LABORATORIO
A. Describir el procedimiento correcto de toma y almacenamiento de muestras

para productos de panificación.
Para llevar a cabo una correcta toma de muestra se debe tener en cuenta algunos
aspectos nombrados a continuación:
1. La persona que realiza los diferentes muestreos, debe tener la competencia

necesaria para tal fin, además de siempre presentarse a los lugares de toma de
muestra con una correcta higiene personal (uñas limpias, uniforme limpio, bata
limpia), todo esto para dar una buena imagen al cliente, además de evitar algún
tipo de contaminación cruzada por mala higiene del analista.
Desde un punto de vista legal o reglamentario, es esencial disponer de un registro

escrito que permita asumir la responsabilidad de la muestra. O sea, tiene que
haber un registro oficial que responda de la integridad de la muestra entre el
momento de su recolección y el de su utilización definitiva. En realidad, en las
empresas grandes la muestra oficial no se entrega directamente al analista sino
que se da a un custodio que es responsable de su manejo y almacenamiento. Sin
embargo, en los laboratorios más pequeños el analista puede recibir directamente
la muestra.
2. Cada toma de muestra por sencilla que sea, debe llevar una previa planificación
puesto que, es necesario que el responsable de muestreo conozca los puntos de
muestreo, temperatura de transporte de las muestras, técnicas, indicaciones del
cliente y todo lo referente al muestreo antes de su realización; si se pasa por alto
este aspecto, el procedimiento puede presentar algunos imprevistos.
3. Un adecuado alistamiento de los materiales, para tener todas las herramientas

necesarias para llevar a cabo el muestreo (Utensilios estériles, bolsas estériles,
stickers para identificación de muestras, elementos de protección personal, Cavas
o neveras portátiles con temperaturas ideales para el transporte).
4. En el momento de muestreo se debe llevar a cabo las mayores precauciones de

asepsia, evitando contaminación cruzada (Alcohol para higienizar constantemente
los guantes, es fundamental).
La toma de muestra se debe realizar de tal forma que superficies no estériles no

entren en contacto con la muestra. Algunas muestras deben tener una cantidad
mínima para el análisis en el laboratorio, 200 g o mL para los alimentos y 500 mL
aproximadamente para aguas, cantidad suficiente para procesar y dejar en
almacenamiento contramuestras para posibles reprocesos, solicitudes de clientes
o entes de vigilancia (si es el caso).
Por último, cada laboratorio debe tener un procedimiento interno de toma de

muestra, con todas las indicaciones, procedimientos complementarios y técnicas
que realizan los responsables de muestreo. Así mismo, garantizar la cadena de
custodia de toda muestra que ingresa al laboratorio.
La toma de muestra es el punto de partida para la correcta realización de los

ensayos de cualquier laboratorio de microbiología, este proceso se debe realizar
de tal forma que se proteja siempre la integridad de la muestra, con el fin de
obtener resultados confiables.
Para la toma de muestras es necesario establecer un programa sistemático de

muestreo para la realización de análisis que permita el monitoreo y verificación de
todos los componentes del desarrollo de la producción incluyendo la materia
prima.
Todo plan de muestreo incluye un procedimiento y unos criterios decisorios que

deberán aplicarse al lote que se va a analizar. Estos son: La frecuencia del
muestreo, número de análisis por lote, cantidad de muestra, tipo de análisis.
Un plan de muestreo adecuadamente diseñado define la probabilidad de detección

de microorganismos en un lote.
1. Responsabilidad de la muestra: Desde un punto de vista legal o

reglamentario, es esencial disponer de un registro escrito que permita
asumir la responsabilidad de la muestra. O sea, tiene que haber un registro
oficial que responda de la integridad de la muestra entre el momento de su
recolección y el de su utilización definitiva.
2. Identificación e integridad: Cada muestra se identifica individualmente por

un número de varios dígitos que corresponde exclusivamente a la muestra
de que se trate.
3. Muestreo para análisis: Antes de extraer la parte de la muestra que va a

analizar, el analista ha de asegurarse de que todos los registros estén en
orden, que se haya mantenido la integridad de la muestra, que los
recipientes de las muestras estén intactos y que el inspector haya recogido
e incluido los adecuados controles de la muestra (que se examinan más
adelante).
4. Almacenamiento y eliminación de las muestras: Entre el momento de la
llegada al laboratorio y el del inicio del análisis, las muestras de alimentos
perecederos no congelados deben mantenerse a una temperatura de 0 a
4o, y los alimentos congelados deben mantenerse en ese estado, todas las
muestras perecederas o congeladas deben examinarse a las 36 horas de
haber sido recogidas. Las muestras perecederas que no puedan
examinarse dentro de las 36 horas siguientes a su recolección deberán
congelarse.
Las temperaturas de almacenamiento son:
• Temperatura ambiente de 20° a 23 °C.
• Temperatura de refrigeración de 2° a 5°C.
• Temperatura de congelación 18° a – 22°C.
B. Sintetizar, mediante una gráfica, los análisis fisicoquímicos y

microbiológicos que se deben realizar a productos de panificación y la
norma respectiva de cada análisis.
Según la Norma Técnica Colombiana NTC 1363, para el pan empacado de
consumo directo se deben aplicar los siguientes análisis:
C. Investigar sobre las características o atributos que se analizan a nivel

sensorial en productos de panificación.
D. Diseñar una lista de chequeo para evaluar las condiciones de seguridad
que debe cumplir el laboratorio.
LISTA DE CHEQUEO PARA LABORATORIO

Nombre del Laboratorio_____________________________________________________
Líder del laboratorio ________________________________________________________
Fecha ____________________________________________________________________
Nombre del evaluador

__________________________________________________________________________
Observaciones ______________________________________________________________
___________________________________________________________________________
Orden y Aseo Si No Observaciones

Están Identificadas las áreas de trabajo dentro del
laboratorio
Se encuentran las áreas de trabajo limpias
El ingreso se realiza con las condiciones de seguridad
(Batas, calzados adecuados, y en casos específicos
Polainas, tapabocas y cofias, y todas las buenas practicas
de laboratorio.
El acceso del personal externo es controlado?
Existe una separación efectivas entre áreas del laboratorio
garantizado que no exista interferencia o contaminación
cruzada?
Almacenamiento: Manejo y Manipulación de Si No Observaciones
sustancias químicas
Se cuenta con el inventario actualizado de sustancias
químicas manejadas en el laboratorios?
Las sustancias químicas están rotuladas y segregadas por
peligrosidad?
El personal cuenta con la información de sustancias
químicas disponible y accesible?
Se cuenta con el inventario de Hojas de Seguridad - Fichas
de seguridad y están para consulta?
Están identificadas y rotuladas todas las materias primas y
las soluciones?
El área de almacenamiento cuenta con ventilación y/o
extracción mecánica?
Cuenta usted con cabinas apropiadas para manipular los
químicos que por seguridad lo requieran?
Se tienen un sistema de contención secundaria de
derrames?
Conoce de la condiciones de almacenamiento seguro? Guía
GC-G-01?
Existen elementos de señalización identificando riesgos y
actuación en caso de emergencia?
Hay sustancias vencidas? Que gestión realiza para la
eliminación de estas?
Metrología Si No Observaciones
Existe una carpeta con las hojas de vida de los equipos?
La información de los mantenimientos realizados se
encuentra actualizada en la base de datos Verifica esta
información constantemente?
Los equipos se encuentran fuera de uso se encuentran
marcados con un rotulo que identifiquen el estado?
Las balanzas se encuentran en un lugar alejadas de
corrientes de aire?
Están definidos los equipos que requieren control y
seguimiento de variables? Existe un listado de estos?
Están definidos los rangos de trabajo de temperatura para
los equipos?
Se diligencian los formatos de control de variables y control
de uso para los equipos?
Se tiene identificado el voltaje al cual trabajan los equipos?
Cuando aplique, los equipos se desconectan para evitar
daños?
Documentación Si No Observaciones
El contenido de los protocolos se encuentra actualizado?
Todos los protocolos e instructivos se encuentran impresos,
firmados, codificados y disponibles en el lugar de uso?
El personal de laboratorio conoce la ubicación de protocolos
e instructivos?
Todos los protocolos e instructivos se encuentran en las
plantillas del sistema de gestión de calidad?
Existen documentos con versiones obsoletas en los
laboratorios?
Seguridad Si No Observaciones
Existe un Kit absorbente para el manejo de derrames?
Los cables de las conexiones eléctricas en el laboratorio
están canalizados y organizados?
Se tienen frascos lava ojos, cuerpos de jeringas, para usar
en caso de salpicaduras?, o se cuenta con una ducha lava
ojos cercana?
Se realizan purgas a las duchas y lavaojos?
Cuentan con la señalización adecuada las actividades del
laboratorio?
Se tiene un extintor apropiado para una emergencia en el
laboratorio?
Se conoce como actuar en caso de un derrame químico
según tipo de sustancia?
Gestión de Residuos Si No Observaciones
Existe una persona designada en el laboratorio
para la supervisión del manejo de residuos?
Cuenta con los elementos para la segregación de
los residuos peligrosos de no peligrosos?
Desactivan los residuos de muestras biológicas?
Neutralizan los residuos de las sustancias
químicas?
Mantienen el registro de entrega de los residuos?
Cuenta con los EPP para de residuos?
El laboratorio cuenta con un procedimiento,
instructivo o protocolo para el manejo de residuos
del laboratorio?

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A. Describir el procedimiento correcto de toma y almacenamiento de muestras

1. La persona que realiza los diferentes muestreos, debe tener la competencia

Desde un punto de vista legal o reglamentario, es esencial disponer de un registro

3. Un adecuado alistamiento de los materiales, para tener todas las herramientas

4. En el momento de muestreo se debe llevar a cabo las mayores precauciones de

La toma de muestra se debe realizar de tal forma que superficies no estériles no

Por último, cada laboratorio debe tener un procedimiento interno de toma de

La toma de muestra es el punto de partida para la correcta realización de los

Para la toma de muestras es necesario establecer un programa sistemático de

Todo plan de muestreo incluye un procedimiento y unos criterios decisorios que

Un plan de muestreo adecuadamente diseñado define la probabilidad de detección

1. Responsabilidad de la muestra: Desde un punto de vista legal o

2. Identificación e integridad: Cada muestra se identifica individualmente por

3. Muestreo para análisis: Antes de extraer la parte de la muestra que va a

Las temperaturas de almacenamiento son:

• Temperatura ambiente de 20° a 23 °C.

• Temperatura de refrigeración de 2° a 5°C.

• Temperatura de congelación 18° a – 22°C.

B. Sintetizar, mediante una gráfica, los análisis fisicoquímicos y

C. Investigar sobre las características o atributos que se analizan a nivel

LISTA DE CHEQUEO PARA LABORATORIO

Líder del laboratorio ________________________________________________________

Nombre del evaluador

Orden y Aseo Si No Observaciones

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