MF AA1 Generalidades y Caracteristicas Del Platano PDF

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA
AGROINDUSTRIA DEL PLÁTANO
GENERALIDADES Y CARACTERÍSTICAS
DEL PLÁTANO
DEL PLÁTANO
ESTRUCTURA DE CONTENIDOS
INTRODUCCIÓN....................................................................................................................................................................................................................3
1 Generalidades del cultivo del plátano.................................................................................................................................................................3
2 Características morfológicas.......................................................................................................................................................................................4
3 Aspectos fenológicos..........................................................................................................................................................................................................5
4 Variedades..................................................................................................................................................................................................................................6
5 Condiciones agroecológicas.........................................................................................................................................................................................7
5,1 Clima.............................................................................................................................................................................................................................................7
5,2 Altitud.........................................................................................................................................................................................................................................8
5,3 Temperatura..........................................................................................................................................................................................................................8
5,4 Precipitación..........................................................................................................................................................................................................................9
5,6 Suelo.............................................................................................................................................................................................................................................9
5,5 Viento..........................................................................................................................................................................................................................................9
6 Fisiología del plátano.....................................................................................................................................................................................................10
6.1 Cambios fisicoquímicos...............................................................................................................................................................................................12
6.1.1 Peso...........................................................................................................................................................................................................................................12
6.1.2 Color........................................................................................................................................................................................................................................13
6.2 Composición nutricional ..........................................................................................................................................................................................14
6.2.1 Almidon................................................................................................................................................................................................................................14
6.1.3 Aroma y sabor................................................................................................................................................................................................................14
6.2.2 Azúcares.............................................................................................................................................................................................................................15
6.2.3 Ácidos....................................................................................................................................................................................................................................15
6.2.4 Minerales............................................................................................................................................................................................................................15
6.2.5 Fibra.......................................................................................................................................................................................................................................15
6.2.6 Vitaminas...........................................................................................................................................................................................................................15
6.2.7 Lípidos..................................................................................................................................................................................................................................15
GLOSARIO...................................................................................................................................................................................................................................16
BIBLIOGRAFÍA.........................................................................................................................................................................................................................17
CRÉDITOS....................................................................................................................................................................................................................................19
2 Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

DEL PLÁTANO
INTRODUCCIÓN
El cultivo de plátano ocupa el cuarto puesto en

exportación y es considerado como uno de los más
importantes del mundo, por ser este un producto
básico que contribuye a las diferentes fuentes de
empleo e ingresos en gran parte, de los países
latinoamericanos dentro de los cuales se encuentra
Colombia. El plátano hace parte del importante
reglón frutícola del país y pertenece al sector
tradicional de producción campesina; además de
ser un elemento fundamental en la dieta de los
colombianos.
C LI C PA R A
V E R V I DE O
Dada la importancia del cultivo, es necesario conocer sus principales características que permitan potencializar
su producción, de acuerdo con las condiciones agroecológicas, para llevar a cabo las diferentes prácticas de
manejo y de esta manera poder ofrecer un producto de calidad acorde con los requerimientos del mercado.
1 Generalidades del cultivo del plátano
El plátano es una fruta tropical originaria del sudeste

asiático, perteneciente a la familia de las musáceas,
se cultiva en regiones tropicales y subtropicales
debido a esto su producción se concentra en
los países de África, América Latina y el Caribe.
(CNPE, s.f)
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V E R V I DE O
Desde entonces, se ha convertido en la fruta más popular a nivel mundial, considerado el cuarto cultivo
más importante por ser un producto básico y de exportación, producido principalmente por África, América
Latina y el Caribe, quienes lo comercializan en fresco y en menor escala como producto procesado; siendo
Estados Unidos y Europa los principales importadores de plátano en fresco. (Palencia, Gómez y Martín,
2006)

DEL PLÁTANO
En Colombia, el cultivo del plátano hace parte

del renglón frutícola con un gran significado
socioeconómico, debido a que pertenece al sector
de la economía campesina, con sistemas de
producción tradicionales distribuidos por todo el
país. Frecuentemente se produce en asocio con
otros tipos de cultivos y en menor cantidad como
monocultivo tecnificado; además, constituye una
importante fuente de empleo e ingresos para las
regiones productoras y contribuye a la seguridad
alimentaria pues hace parte de la dieta de los
colombianos como una importante fuente de
carbohidratos, fibra y minerales.
“La mayor producción de plátano se concentra

en la región Andina, que aporta el 50 % de la
producción nacional y en menor volumen las
regiones del Caribe, Pacífico y Orinoquía”.
(Castellanos y Lucas, 2011).
La tecnología de producción varía según las condiciones agroecológicas de cada región y el destino de
mercado: plazas de mercado o supermercados especializados, industria, exportación. Siendo este último
el de mayor exigencia técnica debido a los requerimientos comerciales demandados por las cadenas de
mercados. (Barrera, Cardona y Bayón, 2011). Sin embargo, el nivel de industrialización del plátano en el
país es bastante bajo.
2 Características morfológicas
El plátano es una planta herbácea perenne gigante,

perteneciente a la familia Musaceae, su nombre
científico es Musa paradisiaca, la cual consta de
un tallo subterráneo, del cual brota un pseudotallo
aéreo que se forma de las vainas foliares, de forma
cónica alcanzando alturas que van desde 3,5 a 7,5
m; terminando en una corona de hojas. (Herrera y
Colonia, 2011)
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3 Aspectos fenológicos
El desarrollo de la planta de plátano morfológicamente presenta tres fases fenológicas, este proceso puede
durar de 11 a 12 meses después de la siembra, dependiendo el clima y el manejo del cultivo:
01
Fase vegetativa
Duración 6 meses .
Inicia con la formación de raíces principales y secundarias.
Desarrollo de pseudotallo e hijos.
02
Fase floral
Duración aproximada de 3 meses después de la fase

vegetativa.
El tallo floral se eleva desde el rizoma a través del pseudotallo

y es visible hasta la aparición de la inflorescencia
03
Fase de fructificación
femeninas (dedos).
Disminución gradual del área foliar.

DEL PLÁTANO
4 Variedades
En Colombia existe una amplia gama de

variedades de plátano, las cuales se cultivan en las
diferentes regiones, de acuerdo a su adaptación
a las diferentes condiciones agroecológicas; estas
son: hartón, dominico-hartón, dominico, pelipita,
morado, cachaco o popocho, pompo o comino,
guineo, entre otros. Sin embargo, las variedades
comerciales más cultivadas son:
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Variedad Hartón
Características:
› Bellota de desprendimiento rápido.
› Racimo con pocas manos.
› Frutos muy desarrollados de tamaño grande.
› Utilizado para la producción de harinas.
Altitud (m.s.n.m) 0-1000
Variedad Dominico-hartón
Características:
Variedad Dominico › Conserva parte de su bellota durante la
maduración.
Características:
› Racimos con 7 manos promedio.
› Bellota bastante alargada.
› Manos con 10 a 12 dedos o plátanos.
› Conserva la bellota hasta la maduración.
› Frutos de tamaño mediano.
› Racimo de 6-10 manos.
› Utilizado para el procesamiento porque se
› Manos con 12 a 24 dedos o plátanos. facilita el desprendimiento de la cáscara.
Altitud (m.s.n.m) 1200-2000 Altitud (m.s.n.m) 1000-1500

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5 Condiciones agroecológicas
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Para cultivar plátano de manera sostenible, se deben tener en cuenta las siguientes condiciones agroecológicos
a las cuales se adapta el cultivo:
5,1 Clima
El cultivo del plátano se desarrolla de manera óptima en

regiones tropicales y subtropicales, caracterizados por
tener climas húmedos y cálidos. Dada estas condiciones
el plátano se produce en casi todas las regiones de
Colombia.

DEL PLÁTANO
5,2 Altitud
La altitud óptima para la siembra del plátano va desde

el nivel del mar hasta los 2000 msnm, de acuerdo a la
adaptación de las diferentes variedades. Condición que
influye en la duración del periodo vegetativo del cultivo
y se estima que se puede prolongar 10 días por cada
100 msnm. (Palencia et al., 2006)
5,3 Temperatura
Es un factor que influye en la frecuencia de emisión de
las hojas y de esta depende que el periodo vegetativo
de la planta sea más largo o más corto. El plátano
se cultiva a temperaturas que oscilan entre los 18 y
35 ºC; sin embargo, la temperatura más adecuada se
encuentra entre los 26 y 27 ºC. Este factor incide en la
frecuencia de emisión de hojas, el cual puede alargar o
acortar el periodo vegetativo.
Temperatura óptima
T° C inferior T° C superior
26 - 27° C
Reducción en la generación de hojas. Maduración acelerada.

Periodo vegetativo mas largo. Mayor incidencia de enfermedades
Menor incidencia de enfermedades fungosas (sigatoka).
fungosas (sigatoka). Quemaduras en hojas.
Por debajo de 10°C puede haber aborto de Deformación en frutos.
frutos.
Racimos mas pequeños.

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5,4 Precipitación
El agua reviste gran importancia en el proceso fisiológico

de las plantas, pues hace parte de las reacciones
químicas de las células, por lo tanto, el crecimiento de
los tejidos vegetales solo es posible por la capacidad y
eficiencia que tienen las paredes celulares de absorber
agua. (Barrera et al, 2011).
El plátano, dado que es una planta herbácea, de

amplia superficie foliar y rápido crecimiento, necesita de
grandes cantidades de agua para su normal desarrollo;
por lo cual se requiere de precipitaciones entre 1500 y
2000 mm, bien distribuidas durante el año.
La planta es muy sensible tanto a la escasez como al exceso de agua. La falta de agua en el suelo
impide la salida de la inflorescencia formando racimos torcidos y entrenudos muy cortos en el raquis que
deforman los frutos por falta de espacio. También se produce obstrucción foliar, provocando problemas en
el desarrollo de las hojas. (Herrera y Colonia, 2011). El exceso deteriora las raíces que afectan la respiración,
la absorción de agua y de nutrientes y en este caso se requiere la construcción de sistemas de drenaje.
5,5 Viento
Es un factor determinante en la plantación, debido
a que vientos superiores a 20 km/h, provocan una
transpiración anormal por la reapertura de los
estomas hasta generar daño en las hojas, quiebran los
pseudotallos e incluso pueden provocar la caída de la
planta entera, ya que estas poseen un sistema radicular
muy superficial; poniendo en riesgo la productividad del
cultivo. (Hernández, 2013)
5,6 Suelo
El plátano se desarrolla en una gran variedad de suelos,
siendo los óptimos aquellos que presentan una textura
franco arenosa, franco arcillosa, franco arcillo limosa y
franco limosa, con profundidades que van desde 1,2-
1,5 m, fértiles, permeables, bien drenados y con buen
contenido de materia orgánica. La capa superficial
debe tener una buena estructura, porosidad, aireación y
estar libre de capas endurecidas y material pedregoso,
para que facilite el desarrollo radicular.

DEL PLÁTANO
6 Fisiología del plátano
El plátano es un fruto climatérico, es decir,

que comienza el proceso de maduración, una
vez ha sido desprendido de la planta, de tal
manera que se puede cosechar cuando aún
está verde (preclimaterio).
Mientras ocurre el proceso de maduración, se

experimenta un aumento en la respiración y
producción de etileno (C2H4), logrando un
punto superior (climaterio) hasta terminar
la maduración, marcando el periodo máximo
de consumo; luego se presenta la senescencia
donde la respiración y la producción de etileno
decrece, tornándose el fruto sobremaduro.
Factores que intervienen en los procesos fisiológicos del fruto de plátano
Factores internos Factores externos
Edad o estado del cultivo. Temperatura.

Composición química de Humedad.
los tejidos. Contenido de O2 y CO2.
Tamaño. Concentración de etileno.
Espesor de la corteza. Luz.
Especie y variedad. Fecha de recolección.
Lesiones en el fruto.
En los productos climatéricos los cambios fisiológicos de la maduración son estimulados por el etileno, por
esta razón se les debe realizar un manejo óptimo para evitar que se presente rápidamente la senescencia y
este pierda parte de su valor comercial.

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Preclimaterio
› Desde la cosecha hasta el punto máximo de respiración.
› Frutos verdes.
› Textura rígida.
› Pulpa con alto contenido de almidón.
› Actividad metabólica baja.
Climaterio
› Máxima respiración y producción de etileno.
› Pérdida de color verde.
› Cáscara amarilla.
› Pulpa blanda con alto contenido de sacarosa, glucosa y fructosa.
› Marca el fin del periodo óptimo de consumo.
Senescencia
› Descenso en la tasa de respiración y producción de etileno
› Pérdida de peso Oscurecimiento y deterioro de la cáscara
› Pulpa muy blanda con sabores a fermento.
Otro fenómeno que ocurre simultáneamente con la respiración durante la fase de desarrollo del plátano,
en la maduración y en la senescencia, es la transpiración; esta consiste en la pérdida de agua en forma de
vapor a través de los estomas, los cuales son poros muy pequeños que tiene la cáscara, lo que representa
pérdida de peso y consistencia.
Durante la respiración, el fruto toma los carbohidratos almacenados y con

asistencia del oxígeno produce una reacción que libera agua, gas carbónico
y calor. En esta marcha, el fruto pierde peso, cambia de color, se arruga, se
deteriora y pierde calidad comercial; por lo cual se deben evitar golpes, heridas,
la exposición a altas temperaturas y al viento, que aceleran dicho proceso. (El
Alcaraván y PRONATTA, 1999)
Dentro de los procesos metabólicos que se producen en los frutos después de cosechados, la respiración es
de los más significativos, porque genera importantes cambios físicos y bioquímicos, tales como: la variación
del peso, el volumen, la firmeza, el desarrollo de azúcares, ácidos, etc., que integralmente contribuyen en su
calidad y su posterior conservación.
Luego, el proceso de respiración es utilizado como indicador del potencial de deterioro del plátano, del
tiempo de vida poscosecha y del manejo requerido; por tal razón, al analizar esta transformación, se pueden
desarrollar técnicas que permitan disminuir la velocidad respiratoria y aumentar el tiempo de vida del
plátano.

DEL PLÁTANO
6.1 Cambios fisicoquímicos
Una vez el plátano es retirado de la planta, la fotosíntesis cesa porque ya no recibe más agua ni nutrimentos.
Sin embargo, el proceso de respiración y maduración continúa junto con otras reacciones enzimáticas, las
cuales generan cambios físicos y químicos tales como ablandamiento de tejidos, degradación de la clorofila,
de azúcares, así como cambios en la acidez. Esta gran actividad metabólica de síntesis está influenciada
principalmente por la temperatura ambiental. (Echeverry y Castellanos, 2002)
El conocimiento acerca de la evolución de las características físico-químicas en

las frutas es de máxima importancia, ya que estos factores, determinan aspectos
relevantes como la calidad y los índices de madurez.
Los aspectos físicos del plátano como su peso, color, aroma y sabor, dependen de la
variedad y la variación de las condiciones ambientales en las zonas de producción
y de almacenamiento tales como: temperatura, humedad relativa, concentración
de CO2, O2 y etileno. Durante la maduración se presentan cambios en el fruto
en los aspectos mencionados anteriormente y cuando se alcanza el máximo de
maduración, ocurren los mayores cambios en la composición del plátano.
6.1.1 Peso
En el plátano el mayor componente es el agua, el cual

tiene la mayor influencia en el peso del mismo. El peso
promedio del fruto y el contenido de humedad después
de la cosecha, disminuye durante el proceso natural de
maduración, donde el peso de la pulpa aumenta producto
de la hidrólisis del almidón y el desplazamiento osmótico
del agua desde la cáscara hasta la pulpa; mientras que
el peso de la cáscara disminuye, incrementándose la
relación pulpa: cáscara; por efecto de la transpiración
el cual acelera la maduración, reduciendo la etapa
preclimatérica del fruto. Es decir, que dicho efecto se
convierte también en un indicador de la consistencia o
firmeza del fruto.
(Echeverry y Castellanos, 2002)tejidos, degradación

de la clorofila, de azúcares, así como cambios en la
acidez. Esta gran actividad metabólica de síntesis
está influenciada principalmente por la temperatura
ambiental. (Echeverry y Castellanos, 2002)

DEL PLÁTANO
La temperatura es uno de los factores ambientales que tiene gran influencia sobre el peso desde la etapa
de crecimiento y desarrollo del racimo, pero además la pérdida del peso fresco es propio de los procesos
metabólicos de la respiración y transpiración que se presentan durante la poscosecha, siendo mayor en los
frutos que se desarrollan en zonas cálidas y secas.
6.1.2 Color
El color es uno de los principales indicadores de la etapa

de maduración en la poscosecha. El cambio de color en el
fruto del plátano se da por la destrucción de la clorofila y
el desarrollo de otros pigmentos presentes. Durante este
proceso los cloroplastos se transforman en cromoplastos
ricos en carotenoides y se origina una acumulación de
antocianinas y de compuestos aromáticos.
“Basado con una escala de color propuesta por Loesecke

(1950) para definir los estados de maduración del
banano Gros Michel según el color de los frutos, se ha
adaptado para el plátano Dominico-Hartón la siguiente
escala de maduración”. (Echeverry y Castellanos, 2002):
Grados de maduración del plátano
La fase de maduración de los frutos de plátano está influenciada por la temperatura, la precipitación y por la
concentración de agua en la pulpa y cáscara; así, los frutos desarrollados en época seca maduran más rápido
que los de temporada lluviosa.
De acuerdo con las preferencias del mercado, la comercialización del plátano se puede realizar en racimos,
manos y frutos. Estas presentaciones influyen en la vida útil del producto; así los que se venden en racimos
demoran más días para alcanzar el color amarillo (A), mientras que, si están sueltos, el color se alcanza en
menos días, lo que demuestra que el raquis tiene una función fisiológica de sostenimiento metabólico de los
frutos. (Echeverry y Castellanos, 2002)

DEL PLÁTANO
6.1.3 Aroma y sabor
El aroma y el sabor que caracteriza a los plátanos maduros

se debe a la combinación de compuestos volátiles,
principalmente ésteres, alcoholes, aldehídos, cetonas
y compuestos fenólicos. En la fase de maduración, la
emisión de aromas se incrementa hasta que la cáscara se
torna oscura. El sabor amargo de los plátanos inmaduros
se debe a la astringencia de los compuestos fenólicos
tales como flavanos (aportan astringencia) y flavonas
(aportan amargor) presentes en los vasos de látex de la
pulpa y la cáscara; pero estos luego van disminuyendo
con la maduración. El oscurecimiento de la pulpa está
asociado a la oxidación enzimática de los compuestos
fenólicos por parte de la enzima polifenol oxidasa, esta
enzima se encuentra en mayor cantidad en la cáscara
que en la pulpa. (Echeverry y Castellanos, 2002)
6.2 Composición nutricional
Mediante el proceso de maduración se presentan importantes cambios en

la composición química de los frutos de plátano como resultado de la gran
actividad metabólica de síntesis, degradación y participación de compuestos
en la pulpa y cáscara. A continuación, se presentan la composición nutricional
del plátano:
6.2.1 Almidon
El almidón es el carbohidrato que predomina en el fruto del plátano, el cual es sintetizado a partir de la
sacarosa presente en la pulpa, que proviene en su mayoría de la fotosíntesis foliar.
Una vez cosechado el plátano (verde), durante la fase de maduración el almidón es hidrolizado hasta
convertirse en azucares solubles; es decir, que se presenta una disminución en el contenido de almidón
producto de su transformación, aumentando el contenido de fructosa, glucosa y sacarosa en la pulpa del
fruto; por lo cual la concentración de almidón varía según el estado de madurez del fruto. El resultado
de dicha transformación influye en el sabor, la textura y consistencia del fruto; haciéndolo más dulce y
con mayor aceptabilidad.

DEL PLÁTANO
6.2.2 Azúcares
El contenido de azúcares es otra fuente de carbohidratos, que varía según el estado de desarrollo y nutrición,
teniendo gran influencia la variedad del plátano. La generación de azúcares a partir de la transformación
del almidón es ocasionada por la acción de enzimas amilasas y el almidón fosforilasa. En el proceso
de maduración se sintetizan los azúcares evidenciándose un incremento en su contenido a través de los
diferentes estados de maduración.
6.2.3 Ácidos
Durante el proceso de maduración, algunos ácidos orgánicos como es el caso del ácido málico, son
convertidos en azúcares; por lo que se consideran como otra reserva energética que contiene el fruto. Estos se
incrementan desde el preclimaterio hasta el climaterio y desciende en el estado sobremaduro o senescencia.
Es decir que la concentración de acidez está altamente relacionada con el sabor que toma el fruto durante
el proceso de maduración y con los azúcares presentes en este. (Arcila, Giraldo, Celis y Duarte, 2002)
6.2.4 Minerales
Los frutos del plátano contienen minerales y sus componentes principales son el potasio y el magnesio, entre
otros como sodio, potasio, calcio, hierro etc. Se estima que la mayor concentración de minerales se encuentra
en la cáscara y el raquis, por lo que estos subproductos tienen un gran potencial de uso como fuente
de abono orgánico y como materia prima para la elaboración de alimentos para animales o productos
industriales. (Cayón y Bolaños, 1999)
6.2.5 Fibra
La pulpa de los frutos de plátano contiene bajas concentraciones de fibra, la cual permanece sin variación
durante la fase de maduración. Sus componentes principales son la celulosa y la hemicelulosa, particularmente,
el contenido de fibra del plátano es mayor en la cáscara que en la pulpa.
6.2.6 Vitaminas
Los frutos del plátano son ricos en vitaminas, particularmente en vitamina A, y en menor proporción,
vitamina C, vitamina B1 (Tiamina), vitamina B2 (Riboflavina) y vitamina B3 (Niacina), entre otras.
6.2.7 Lípidos
Presentan bajo contenido de lípidos permaneciendo constante durante el proceso de maduración. La

concentración total de lípidos en la pulpa fresca es menor que en la cáscara.

GENERALIDADES Y
CARACTERÍSTICAS DEL PLÁTANO
GLOSARIO
Adventicia: son raíces que no nacen de la raíz principal sino por ejemplo del tallo subterráneo.
Fenología del cultivo: son las etapas del desarrollo del ciclo de vida de un cultivo.
Herbácea: planta que no presenta órganos leñosos, cuyas partes aéreas mueren después de fructificar,
siendo sustituidos por otros.
Oblongo: descomposición de compuestos orgánicos por la acción del agua.
Peciolo: es la parte de la planta que une a la hoja con la base foliar, rama o tallo.
Perenne: son plantas que viven durante más de dos años.
Procesos metabólicos: conjunto de reacciones bioquímicas y procesos fisicoquímicos que ocurren en una
célula y en el organismo.
Rizoma: es un tallo subterráneo con varias yemas que crecen de forma horizontal emitiendo raíces y brotes
herbáceos de sus nudos.
Senescencia: envejecimiento de las células de los tejidos que lleva a la muerte del producto.
Vaina foliar: es un ensanchamiento del pecíolo o de la hoja que envuelve el tallo.

GENERALIDADES Y
BIBLIOGRAFÍA
Arcila, M., Giraldo, G., Celis, F. y Duarte, J. (2002). Cambios físicos y químicos durante la maduracióndel
plátano dominico-hartón (Musa AAB Simmonds) en la región cafetera central colombiana. Asociación de
Bananeros de Colombia AUGURA.
Barrera, V., Cardona, C. y Cayón, D. (2011). El cultivo de plátano (Musa AAB Simmonds): ecofisiología y
manejo cultural sostenible. https://editorialzenu.com/images/1467833541.pdf
Cayón, D. G. y Bolaños, M. M. (1999). Efecto de la remoción de hojas sobre la distribución de elementos

minerales en el racimo del clon Dominico – Hartón (Musa AAB Simmonds). Revista Infomusa, 8(2).
Comisión Nacional de Promoción de Exportaciones (CNPE). (Sin fecha). Ficha de Plátano para el Mercado
de Estados Unidos. https://www.mific.gob.ni/Portals/0/Documentos/Publicaciones/Ficha%20Platano%20-
%20Estados%20Unidos%202018.pdf?ver=2019-08-20-095249-027
Castellanos, F. y Lucas, J. (2011). Caracterización física del fruto en variedades de plátano cultivadas en la
zona cafetera de Colombia. http://www.scielo.org.co/pdf/acag/v60n2/v60n2a09.pdf
Echeverry, S. y Castellanos, F. (2002). Comportamiento poscosecha en almacenamiento a dos temperaturas

de plátano en las variedades: “dominico Harton, Africa y Fhia 20”. http://bdigital.unal.edu.co/991/1/
sandracarmenzaecheverymartinez.2002.pdf
Fundación El Alcaraván y Programa Nacional de Transferencia de Tecnología Agropecuaria (PRONATTA).

(1999). Manejo pos-cosecha del plátano. http://bibliotecadigital.agronet.gov.co/bitstream/11348/4704/1/
Manejo%20poscosecha%20del%20platano.pdf
Guerrero, M. (2010). Guía técnica del cultivo del plátano. http://www.centa.gob.sv/docs/guias/frutales/

GUIA%20CULTIVO%20PLATANO%202011.pdf
Hernández, M. (2013). Ficha Técnica: cultivo del plátano. https://es.scribd.com/document/125575519/Ficha-

Tecnica-Platano-2013
Herrera, M. y Colonia, L. (2011). Manejo integrado del cultivo de plátano. https://www.agrobanco.com.pe/

pdfs/capacitacionesproductores/Platano/MANEJO_INTEGRADO_DEL_CULTIVO_DE_PLATANO.pdf

GENERALIDADES Y
Morales, H. (2010). La inflorescencia o racimo del plátano. http://www.platanodelquindio.com/2010/09/la-

inflorescencia-o-racimo.html
Palencia, G., Gómez, R. y Martín J. (2006). Manejo sostenible del plátano. Editorial Produmedios.
ProMusa. (2016). Morfología de la planta del banano. http://www.promusa.org/

Morfolog%C3%ADa+de+la+planta+del+banano

GENERALIDADES Y
CRÉDITOS
Equipo de Contenido Instruccional:

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Quindío
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Quindío
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AGROINDUSTRIA DEL PLÁTANO

2 Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

El cultivo de plátano ocupa el cuarto puesto en

1 Generalidades del cultivo del plátano

El plátano es una fruta tropical originaria del sudeste

3 Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

En Colombia, el cultivo del plátano hace parte

“La mayor producción de plátano se concentra

El plátano es una planta herbácea perenne gigante,

4 Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Duración aproximada de 3 meses después de la fase

El tallo floral se eleva desde el rizoma a través del pseudotallo

5 Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

En Colombia existe una amplia gama de

Altitud (m.s.n.m) 0-1000

6 Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

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7 Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

La altitud óptima para la siembra del plátano va desde

Reducción en la generación de hojas. Maduración acelerada.

8 Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

El agua reviste gran importancia en el proceso fisiológico

El plátano, dado que es una planta herbácea, de

9 Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

6 Fisiología del plátano

El plátano es un fruto climatérico, es decir,

Mientras ocurre el proceso de maduración, se

Factores que intervienen en los procesos fisiológicos del fruto de plátano

Factores internos Factores externos

Edad o estado del cultivo. Temperatura.

10 Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Durante la respiración, el fruto toma los carbohidratos almacenados y con

11 Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

6.1 Cambios fisicoquímicos

El conocimiento acerca de la evolución de las características físico-químicas en

En el plátano el mayor componente es el agua, el cual

(Echeverry y Castellanos, 2002)tejidos, degradación

12 Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

El color es uno de los principales indicadores de la etapa

“Basado con una escala de color propuesta por Loesecke

Grados de maduración del plátano

13 Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

6.1.3 Aroma y sabor

El aroma y el sabor que caracteriza a los plátanos maduros

6.2 Composición nutricional

Mediante el proceso de maduración se presentan importantes cambios en

14 Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Presentan bajo contenido de lípidos permaneciendo constante durante el proceso de maduración. La

15 Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Oblongo: descomposición de compuestos orgánicos por la acción del agua.

Perenne: son plantas que viven durante más de dos años.

Vaina foliar: es un ensanchamiento del pecíolo o de la hoja que envuelve el tallo.

16 Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Cayón, D. G. y Bolaños, M. M. (1999). Efecto de la remoción de hojas sobre la distribución de elementos

Echeverry, S. y Castellanos, F. (2002). Comportamiento poscosecha en almacenamiento a dos temperaturas

Fundación El Alcaraván y Programa Nacional de Transferencia de Tecnología Agropecuaria (PRONATTA).

Guerrero, M. (2010). Guía técnica del cultivo del plátano. http://www.centa.gob.sv/docs/guias/frutales/

Hernández, M. (2013). Ficha Técnica: cultivo del plátano. https://es.scribd.com/document/125575519/Ficha-