INTRODUCCIÓN AL TURISMO Y LA GASTRONOMÍA v3 PDF

INTRODUCCIÓN AL TURISMO Y LA GASTRONOMÍA
ALFONSO CEREZO 1
Fotografía Guillermo Gavilla

INDICE
BLOQUE 1 TURISMO
1. Definición de turismo y conceptos clave ....................................................... 7
1.1. Unidades básicas del turismo ....................................................................... 8
2. Multidisciplinariedad del turismo ..................................................................12
4. Grupos de interés en turismo ......................................................................16
5. El turismo como sistema .............................................................................20
6. Cifras clave del turismo ...............................................................................22
6.1 Peso del turismo en la economía española y andaluza ...............................24
7. El papel estratégico del capital humano turístico.........................................27
8. El papel estratégico de las TIC en el turismo ..............................................34
8.1 Implicaciones e impactos de las TIC en el turismo ......................................38
8.2 Evolución histórica de las TIC en el sector turístico ....................................52
9 Los destinos turísticos inteligentes ..............................................................63
10 Tendencias actuales y factores que condicionan los viajes ........................71
11 Sostenibilidad y turismo ...............................................................................77
11.1 Efectos del turismo.....................................................................................78
11.2 La sostenibilidad como preocupación mundial ...........................................81
12 Acción pública en materia turística ..............................................................86
12.1 Acciónpública turística en España .............................................................92
12.2 Breve repaso de la política turística en España .........................................99
BLOQUE 2 GASTRONOMÍA
1. Introducción a la gastronomía ...................................................................102
2. Evolución y multidisciplinariedad de la gastronomía .................................105
3. Diferenciación de los conceptos de culinaria y gastronomía .....................108
4. Teoría elemental de la gastronomía ..........................................................111
4.2 Aspectos culturales de los alimentos.........................................................112
4.3 Gastronomía y dietética .............................................................................113
4.4 El alimento como símbolo .........................................................................114
5 Factores que configuran la gastronomía de un territorio ...........................115
6 Los agentes gastronómicos .......................................................................117
6.1 Las actividades económicas gastronómicas y peso en España ................117
6.2 Principales actores gastronómicos.............................................................124
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6.3 Redes de distribución del turismo gastronómico ........................................128

6.4 Restauración ..............................................................................................131
6.5 Un análisis de la dimensión territorial de los actores desde la geografía
económica relacional .......................................................................................133
7. Tendencias gastronómicas… ………………………………………………….136
BLOQUE 3 TURISMO GASTRONÓMICO
1 Turismo gastronómico ...............................................................................144
1.1 Introducción................................................................................................144
1.2.Conceptualización ......................................................................................147
Desde el mundo académico .................................................................................. 147
Desde las instituciones ........................................................................................... 150
2. La red gastronómica de la OMT ................................................................152
3. La importancia del turismo en la política turística española ......................153
4. El papel del turismo gastronómico para Andalucía....................................155
5. Recursos turísticos gastronómicos ............................................................157
6. Las raíces del turismo gastronómico .........................................................159
7. El papel actual del turismo gastronómico para los destinos ......................161
8. Principales corrientes en la literatura académica ......................................162
9. Consenso en la literatura académica ........................................................164
10. El turista gastronómico ..............................................................................165
10.1 Desde el punto de vista motivacional ...................................................................... 167
11. Iniciativas públicas relacionadas con los recursos gastronómicos españoles.
170
12. Iniciativas privadas o de colaboración relacionadas con los recursos
gastronómicos españoles. ...............................................................................187
12.1 Hostelería de España ...............................................................................187
12.2 Saborea España ......................................................................................190
12.3 Sabor a Málaga. Productos autóctonos de la provincia de Málaga..........195
13. Referencias bibliográficas .........................................................................198
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Prólogo
Este manual está destinado a los estudiantes del Grado en Ciencias Gastronómicas
y Gestión Hotelera de la Universidad de Málaga en particular, y a todos aquellos
académicos y profesionales que estén interesados en el binomio gastronomía y
turismo. El mismo se ha desarrollado teniendo presente las especificaciones
recogidas en la memoria de verificación de título oficial inscrito en el Registro de
Universidades, Centros y Títulos (2503901 Graduado o Graduada en Ciencias
Gastronómicas y Gestión Hotelera) por resolución de 19 de agosto de 2019, de la
Secretaría General de Universidades, por la que se publicó el Acuerdo del Consejo
de Ministros de 26 de julio de 2019, por el que se establece el carácter oficial de
determinados títulos de Grado.
Estos materiales docentes están dirigidos a los estudiantes que cursen las
asignaturas del módulo de turismo y gastronomía, especialmente de la
“Introducción al turismo y la gastronomía”. Se pretende que el alumnado pueda
comprender los fundamentos del turismo y la gastronomía, las tipologías y la
organización del turismo y la gastronomía, sabiendo identificar las relaciones entre
turismo y gastronomía con otras disciplinas.
La gastronomía es una tendencia al alza de los últimos años que constituye un

atractivo turístico de interés para millones de viajeros del mundo entero. Se trata de
una motivación a la hora de viajar al igual que puede ser el arte, la música o la
arquitectura. La gastronomía se puede erigir como una seña de identidad única y
diferenciadora para los destinos turístico, un factor fundamental en un entorno cada
vez más competitivo. Por todo esto es evidente que existe la necesidad de
profundizar en la gastronomía y el turismo, ya que representa una estrategia única
para lograr un desarrollo turístico con repercusiones beneficiosas en el territorio.
Para la Organización Mundial del Turismo (OMT) el turismo gastronómico

constituye una de las tipologías más dinámicas y en constante crecimiento en los
últimos años, dado que el turista actual se mueve en una búsqueda constante de
nuevas experiencias y sensaciones, a las que la gastronomía puede dar respuesta.
Así la gastronomía puede ser una oportunidad para diversificar y revitalizar el
turismo, así como promover el desarrollo local y sostenible, en especial en zonas
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rurales productoras del sector primario, pues representa todo un abanico de

posibilidades históricas, paisajísticas, culturales y tradicionales. En este sentido, la
importancia que posee la gastronomía es tal que en 2010 la dieta mediterránea fue
incluida por la UNESCO en el listado de patrimonio intangible cultural de la
humanidad. A nivel internacional es incuestionable el valor que la gastronomía ha
tenido en el aumento del prestigio de la “Marca España” y en la potenciación de la
visibilidad y desarrollo territorial de muchas zonas geográficas.
La contribución de la gastronomía y el turismo al PIB español representa

aproximadamente un 20%, y posee efectos multiplicadores en otros sectores
económicos en términos de generación de ingresos y empleo, de tal modo, que
ambos sectores ejercen un papel estratégico en el desarrollo económico y social
de España. Además, se estima que el sector turístico y el gastronómico van a seguir
manteniendo un buen comportamiento en los próximos años, por lo que se espera
la aparición de nuevos roles profesionales y un aumento en la demanda de
profesionales cualificados en los ámbitos de la hostelería, la restauración, la
producción alimentaria, la tecnología de los alimentos, la asesoría turística, etc.
ALFONSO CEREZO 5
Fotografía de Alfonso Cerezo
Fotografía de Martythelewis
Fotografía de Pam Patterson
ALFONSO CEREZO 6
1. Definición de turismo y conceptos clave
Este capítulo comienza teniendo en cuenta que el turismo se trata de una

actividad, que debido a su naturaleza multidisciplinar, es difícil de acotar y definir,
ya que puede abordarse desde múltiples áreas de conocimiento tales como la
geografía, la economía, la antropología, la psicología, la comercialización de
mercado, la sociología, la ecología, la historia, etc.
El objetivo es identificar qué elementos pueden contribuir a delimitar el

turismo, como los actores y actividades turísticas, y cómo éstos configuran el
sistema turístico (estructura de mercado, canales de distribución, planificación y
gestión de destinos…), teniendo en cuenta las definiciones acuñadas por
organismos internacionales y la academia.
Aunque pueda parecer un fenómeno reciente, el turismo ya comenzó a

despertar el interés de la comunidad científica a inicios del siglo XX (1919-1938),
cuando economistas europeos publicaron los primeros trabajos (Sancho, 1998).
Este interés por el turismo no ha dejado de crecer en el tiempo tanto desde la
perspectiva de la enseñanza como la de la investigación, siendo durante la primera
parte del siglo XX cuando varias universidades europeas crearon las primeras
cátedras de turismo, que fue una materia que se extendió más tarde en las
universidades de Estados Unidos y otros lugares del mundo (Jafari, 2005). Desde
ese período hasta el año en que la OMT acuñó la definición de turismo, varios
investigadores habían lanzado distintas definiciones, que aunque incompletas, sin
lugar a dudas establecieron el itinerario a seguir, pues incluyeron la connotación de
viaje y la acotación temporal de la actividad turística. Definiciones conceptuales en
las que se pueden observar ciertas características comunes: amalgama de
relaciones y fenómenos, realización de actividades distintas del lugar de residencia,
carácter temporal limitado y motivaciones. No obstante la necesidad de medición y
establecer estándares estadísticos motivó la necesidad de definir conceptos
exactos, lo que derivó en las definiciones técnicas/operativas de turismo (Saéz y
Cárdenas, 2013).
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Según recoge la Organización Mundial del Turismo (OMT) en su Glosario

básico para entender el Turismo1, éste se define como “un fenómeno social,
cultural y económico relacionado con el movimiento de las personas a lugares que
se encuentran fuera de su lugar de residencia habitual por motivos personales o de
negocios/profesionales. Estas personas se denominan visitantes (que pueden ser
turistas o excursionistas; residentes o no residentes) y el turismo tiene que ver con
sus actividades, de las cuales algunas implican un gasto turístico”. Esta acepción
es una adaptación de la primera definición que realizase el propio organismo en
1994 “El turismo comprende las actividades que realizan las personas durante sus
viajes y estancias en lugares distintos al de su entorno habitual, por un período de
tiempo consecutivo inferior a un año con fines de ocio, por negocios y otros”. Son
dos definiciones amplias en las que se mencionan las características y elementos
que delimitan el turismo: motivaciones del viaje, localización, tipología de turistas y
delimitación temporal; establecen el marco para medir y analizar la economía del
turismo.
1.1. Unidades básicas del turismo
La unidad básica en turismo es el visitante, es decir, es el concepto básico

para el sistema de estadísticas de turismo, como queda recogido en la figura 1.
1
https://www.unwto.org/es/glosario-terminos-turisticos
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Figura 1 Clasificación de los visitantes internacionales
Fuente: Sancho (1998)

A efectos estadísticos hay que tener en cuenta las siguientes definiciones
operativas establecidas por la OMT y aceptadas internacionalmente:
 Turista (o visitante que pernocta): Un visitante (interno, receptor o emisor)

se clasifica como turista (o visitante que pernocta) si su viaje incluye una
pernoctación, o como visitante del día (o excursionista) en caso contrario
(RIET 2008, párr. 2.13).
 Turismo: Turismo se refiere a la actividad de los visitantes (RIET 2008,
párr. 2.9).
 Turismo emisor: residentes del propio país se dirigen a otros países.
 Turismo interior: El turismo interior engloba el turismo interno y el turismo
receptor, a saber, las actividades realizadas por los visitantes residentes
y no residentes en el país de referencia, como parte de sus viajes
turísticos internos o internacionales (RIET 2008, párr. 2.40 a)).
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 Turismo internacional: El turismo internacional incluye el turismo receptor

y el turismo emisor, es decir, las actividades realizadas por los visitantes
residentes fuera del país de referencia, como parte de sus viajes
turísticos o emisores, y las actividades realizadas por los visitantes no
residentes en el país de referencia, como parte de sus viajes turísticos
receptores (RIET 2008, párr. 2.42).
 Turismo interno: El turismo interno incluye las actividades realizadas por
un visitante residente en el país de referencia, como parte de un viaje
turístico interno o de un viaje turístico emisor (RIET 2008, párr. 2.39).
 Turismo nacional: El turismo nacional abarca el turismo interno y el
turismo emisor, a saber, las actividades realizadas por los visitantes
residentes dentro y fuera del país de referencia, como parte de sus viajes
turísticos internos o emisores.
 Turismo receptor: El turismo receptor engloba las actividades realizadas
por un visitante no residente en el país de referencia, como parte de un
viaje turístico receptor (RIET 2008, párr. 2.39).
 Viaje: El término “viaje” designa todo desplazamiento de una persona a
un lugar fuera de su lugar de residencia habitual desde el momento de su
salida hasta su regreso. Por lo tanto, se refiere a un viaje de ida y vuelta.
Los viajes que realizan los visitantes son viajes turísticos-
 Visitante: Un visitante es una persona que viaja a un destino principal
distinto al de su entorno habitual, por una duración inferior a un año, con
cualquier finalidad principal (ocio, negocios u otro motivo personal) que
no sea la de ser empleado por una entidad residente en el país o lugar
visitado (RIET 2008, párr. 2.9). Un visitante (interno, receptor o emisor)
se clasifica como turista (o visitante que pernocta), o como visitante del
día (o excursionista) en caso contrario (RIET 2008, párr. 2.13).
 Visitante del día (o excursionista): Un visitante (interno, receptor o emisor)
se clasifica como turista (o visitante que pernocta) si su viaje incluye una
pernoctación, o como visitante del día (o excursionista) en caso contrario
(RIET 2008, párr. 2.13).
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 Visitante de negocios: Un visitante de negocios es un visitante cuyo

motivo principal para realizar un viaje turístico corresponde a la categoría
de negocios y motivos profesionales (RIET 2008, párr. 3.17.2).
 Visitante internacional: Un viajero internacional se considera visitante
internacional con respecto al país de referencia si: a) está realizando un
viaje turístico y b) es un no residente que viaja en un país de referencia
o un residente que viaja fuera de este.
 Visitante interno: Cuando un visitante viaja dentro de su propio país de
residencia, se trata de un visitante interno y sus actividades forman parte
del turismo interno.
Es necesario señalar que existe un consenso internacional sobre la

definición de turismo de la OMT, que cristalizó en las recomendaciones
internacionales aprobadas por las Organización de las Naciones Unidas (ONU)
sobre las definiciones y datos que deben formar parte de cualquier Sistema
Nacional de Estadísticas de Turismo. En el caso de España, el Instituto de Estudios
Turísticos adoptó las recomendaciones de este organismo y las del Instituto
Nacional de Estadística (INE) para la delimitación de las actividades económicas
características del sector turístico, en su correspondencia con la Clasificación
Nacional de Actividades Económicas CNAE-2009.
En concreto, las actividades económicas consideradas en la delimitación

del ámbito del Turismo son las siguientes (se incluye el código según la CNAE
20092):
2
Clasificación Nacional de Actividades Económicas para establecer un conjunto jerarquizado de
actividades económicas que pueda ser utilizado para favorecer la implementación de estadísticas
nacionales que puedan ser diferenciadas de acuerdo con las actividades establecidas. Fuente INE
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55 y 56 Hostelería (Servicios de alojamiento y servicios de comidas y

bebidas).
491 Transporte interurbano de pasajeros por ferrocarril
493 Otro transporte terrestre de pasajeros
501 Transporte marítimo de pasajeros
503 Transporte de pasajeros por vías navegables interiores
511 Transporte aéreo de pasajeros
522 Actividades anexas al transporte
791 Actividades de agencias de viajes y operadores turísticos
771 Alquiler de vehículos de motor
773 Alquiler de otra maquinaria, equipos y bienes tangibles
900 Actividades de creación, artísticas y espectáculos
910 Actividades de bibliotecas, archivos, museos y otras actividades
culturales
931 Actividades deportivas
932 Actividades recreativas y de entretenimiento
2. Multidisciplinariedad del turismo
Como ya se ha mencionado anteriormente, el turismo es multidisciplinar o

un objeto de estudio transversal. A partir de que el turismo fue considerado un
objeto de estudio, diversas disciplinas han colaborado con la explicación de qué es
el turismo, y lo han hecho con sus aparatos teórico metodológicos, de modo que
este fenómeno social muestra relevancia como tema de estudio de las ciencias
sociales. Sin embargo, Graburn & Jafari (1991: 7) aseguran que “No single
discipline alone can accommodate, treat, or understand tourism; it can be studied
only if disciplinary boundaries are crossed and if multidisciplinary perspectives are
sought and formed”, de modo que el turismo no es un objeto de estudio exclusivo
de ninguna ciencia. Al respecto, Holden (2005) reúne las disciplinas sociales que
han investigado al turismo desde perspectivas multi e interdisciplinarias con la
intención de que la comprensión del turismo sea más amplia, poniendo de relieve
así la multidisciplinariedad de la investigación en turismo. Según Holden, estas
disciplinas han abordado la significancia y el papel del turismo en la sociedad
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contemporánea, a las que habría que sumar otras como el derecho, la ciencia
política, la estadística, la informática o las filologías.
Economía
Estudios de
Psicología
desarrollo
Sociología Antropología
Ciencias
Geografía
ambientales
Historia Turismo Ética
Fuente: elaboración propia a partir de Holden (2005)
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3. Epistemología del turismo
Puede decirse que la epistemología, que nace de la filosofía, es una

disciplina que estudia cómo se genera y se valida el conocimiento de las ciencias.
Por ello al hablar de epistemología del turismo se puede decir que se hace
referencia a una cuestión de partida ¿es turismo una ciencia? y otros interrogantes
adyacentes como por ejemplo ¿qué puede conocerse en turismo? ¿cómo se
produce en conocimiento en el turismo? ¿cuáles son sus límites?
Castañeda (2020) señala que desde los años treinta del siglo pasado ya se
apuntaba la necesidad del avance en la cientificidad del turismo, sin embargo, el
debate parece que está estancado, puesto que no hay una postura oficial. En
España por ejemplo no está el turismo reconocido como un área en el catálogo de
áreas de conocimiento3. En el ámbito académico hay dos posturas enfrentadas
entre los que defienden que el turismo no es y no será una ciencia (Tribe, 1997;
Panosso, 2008), ya que carece de un método científico propio (teorías y procesos
metodológicos), y los que sí conciben al turismo como ciencia (Jafari, 2005; Leiper,
1979; Beni, 1998; Fernández, 1971) dada una serie de elementos como la
acumulación de conocimientos, investigadores, congresos, revistas y la vinculación
multidisciplinar con otras ciencias. Otro argumento que soporta la idea de que el
turismo no es una ciencia es la que plantea Tribe (1997), quien sostiene que la falta
de consenso sobre qué es el turismo, sumado a la carencia de un aparato
epistemológico que ordene lo producido, sugiere una indisciplina.
Según Castañeda (2020) El turismo podrá aspirar a ser una ciencia cuando
se explique a sí mismo, es decir, que el turismólogo vea su disciplina desde el
prisma del turismo no desde la economía, la administración de empresas o la
sociología, que son las que predominan en los diseños curriculares de los estudios
de turismo. Para ello es necesario también que el corpus teórico del turismo se
enriquezca y se gesten teorías y métodos propios.
3
Área de conocimiento: aquellos campos del saber caracterizados por la homogeneidad de su objeto
de conocimiento, una común tradición histórica y la existencia de comunidades de investigadores,
nacionales o internacionales.
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¿Pero a qué nos referimos al hablar del turismólogo? Cuando una persona
termina sus estudios universitarios de turismo, se le llama licenciado o graduado en
turismo, pero cada vez está más extendido el uso de dos términos que quieren
etiquetar al egresado universitario en turismo, a pesar de que los organismos
internacionales como la OMT no se hayan pronunciado aún a favor.
- Turistólogo: Profesional que estudia al turista y sus distintas acciones de

motivación, desplazamiento, uso y satisfacción del espacio turístico.
- Turismólogo: Profesional que conoce, investiga, estudia y analiza el turismo
en su totalidad, considerando su campo de análisis como una ciencia social
en constante desarrollo metodológico y relacionada con las ciencias
económicas. En otras palabras, es quien ve al turismo como ciencia y no como
industria.
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4. Grupos de interés en turismo
Las definiciones de turismo de la OMT y la delimitación de las actividades

económicas que son propias del sector dibujan un lienzo del fenómeno turismo, no
obstante no basta con estas pinceladas y es necesario conocer quiénes son los
grupos de interés (stakeholders) y la estructura del sistema turístico para poder
obtener una visión completa y global del cuadro.
Siguiendo a Freeman (1984), precursor de la teoría de los grupos de

interés, una organización se caracteriza por su relación con grupos e individuos,
entre los que se incluyen empleados, clientes, proveedores, gobiernos y miembros
de la comunidad. El término stakeholder hace referencia a cualquier individuo o
grupo que pueden afectar o verse afectados por las actividades de una empresa o
por el alcance de los objetivos de una organización. Esta teoría fue desarrollada en
el campo del turismo por Sautter y Leissen (1999), quiénes establecieron que para
implementar la gestión de los stakeholders en un destino, se requiere que los
responsables de la planificación turística tengan una apreciación completa de todas
las personas o grupos que puedan tener un interés en la planificación, procesos y
resultados del turismo.
Figura 2 Mapa de los grupos de interés en turismo
Fuente: Adaptado de Sautter y Leisen (1999)
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Elaborar un mapa completo de todos los agentes que afectan o son afectados por
el turismo es un proceso complejo, dado el dinamismo de los grupos de interés. La
figura 2 representa un punto de partida crucial en la construcción de un mapa de
actores turísticos, que aunque sea superficial, incluye a los grupos de interés más
evidentes; turistas, empresarios, empleados y funcionarios del gobierno. Debe
tenerse en cuenta que dicho mapa deberá ser ampliado con grupos potenciales,
revisado y reconsiderado en la elaboración de cualquier iniciativa turística a causa
de los cambios que se producen en el entorno.
Además del mapa de los grupos de interés hay que mencionar otra figura
que muestra los distintos agentes implicados, en este caso desde la perspectiva del
marketing de destinos turísticos; la rueda dinámica de los participantes en el
destino turístico, representada en la figura 3, muestra las piezas que deben estar
involucradas en la producción turística y de cuyas relaciones entre ellos depende
la consecución de los objetivos estratégicos de desarrollo de los destinos (Bigné,
Font, y Andreu, 2000).
Figura 3 Rueda dinámica de los participantes en el destino turístico
Fuente: Bigné et al (2000). Adaptado de Buhalis (2000)
ALFONSO CEREZO 17
A través de las figuras 2 y 3 se puede comenzar a atisbar la relevancia que

posee el capital humano en el turismo, pues “la experiencia global del turista se
compone de múltiples pequeños encuentros con una variedad de agentes
turísticos” (Bigné et al, 2000, p.33), entre los que se encuentran el capital humano
turístico como taxistas, cocineros, camareros, recepcionistas, guías, informadores,
etc.
Figura 4 Estructura de la industria turística
Fuente: Adaptado de Werthner y Klein 1999
Una vez conocidos el mapa inicial de actores implicados en el turismo y la

rueda dinámica de participantes de un destino, resulta conveniente determinar qué
relaciones pueden existir entre ellos y en qué modo estructuran la actividad
turística. El modelo desarrollado por Werthner y Klein (1999) (véase Figura 4)
representa la estructura del mercado turístico, distinguiendo entre oferta y
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demanda (localizadas en la parte inferior y superior), los agentes del mercado o

intermediarios y los canales o flujos de información que actúan como nexos de
unión. En el lado de la Oferta están representados los proveedores primarios de
servicios turísticos, como por ejemplo, hoteles, restaurantes, transportes, etc., que
en su mayoría son pequeñas y medianas empresas (Pymes) que habitualmente
actúan en el ámbito local. Los Tour Operadores (TT.OO) son agregadores de
servicios que crean productos turísticos con los que nutren a las agencias de viajes
(AA.VV), que a su vez proveen de información a los consumidores finales. Las
centrales de reservas (CRS) y los sistemas de distribución global (GDS) constituyen
uno de los principales enlaces entre proveedores, TT.OO y las AA.VV. Los
intermediarios, localizados en la mitad derecha del modelo, son los canales de
información que comunican a proveedores y al consumidor final; los agentes de la
parte izquierda son los gobiernos que gestionan los destinos turísticos a diferentes
escalas (nacional NTO, regional RTO y local LTO.
Desde una perspectiva holística y a modo de resumen, puede afirmarse que

el turismo es un fenómeno sociocultural, una herramienta económica y fuerza
geopolítica (Jafari, 2005), que desde las ciencias sociales es un objeto de
conocimiento interdisciplinar que atañe a un conjunto de actividades que se
desarrollan tanto por empresas privadas como por instituciones públicas. Empresas
de transporte, alojamiento, restauración y bebidas, intermediarios, productores de
ocio, sector inmobiliario, comercio, son, entre otros, los encargados ofrecer al turista
las actividades y servicios que éste demanda. La administración pública, por su
parte, tiene las competencias para regular la actividad turística, ordenando el
territorio y dotando a los destinos de las infraestructuras, equipamientos y servicios
públicos (seguridad, limpieza, sanidad, etc.) necesarios para cumplir a las
expectativas de la demanda. Además, a través de las Organizaciones de Marketing
de Destinos (OMD) se promociona y fomenta la comercialización de los recursos
turísticos.
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5. El turismo como sistema
El turismo se caracteriza por su complejo sistema de interrelaciones entre los

diferentes factores que intervienen en él, lo que justifica que el turismo se considere
y analice desde una perspectiva sistémica, es decir, un conjunto de elementos
interrelacionados entre sí que evolucionan dinámicamente (Sancho, 1998).
Básicamente cuatro elementos se asocian al concepto de actividad turística:
1. Demanda: consumidores actuales y potenciales de servicios turísticos

2. Oferta: agentes involucrados en la experiencia turística
3. Espacio geográfico: donde tiene lugar el encuentro entre oferta y demanda
turística y por tanto donde confluyen turista y población local
4. Operadores del mercado: instituciones y empresas que facilitan la
interacción entre oferta y demanda. Aquí se pueden enumerar agencias de
viajes, compañías de transporte y organismos que ordenan la actividad
turística.
Al hablar de sistema turístico es inevitable acudir a Neil Leiper, conocido

mundialmente por su propuesta de sistema turístico a finales del siglo XX. Un
modelo compuesto de cinco elementos, de los cuales tres son geográficos: (i) la
región emisora o el ambiente originario donde reside el viajero, (ii) una región de
tránsito que conecta el origen con el destino y (iii) la región de destino que recibe la
visita de los viajeros. También son elementos fundamentales del sistema los (iv)
turistas y la (v) industria turística compuesta por oficinas de información,
alojamiento, etc. Según Leiper (1990) la interacción de estos cinco elementos está
influenciada por factores ambientales externos, y su a vez el sistema impacta en
varios entornos (por ejemplo, humano, sociocultural, económico, tecnológico,
físicos, políticos, jurídicos) influyendo en cómo los viajeros viajan.
El esquema que se presenta en la figura 5 muestra dónde se encuentran los

diversos proveedores que componen el sistema turístico. La región generadora de
turismo (emisora), por ejemplo, contiene las agencias de viajes que envían a los
turistas, junto con la comercialización y la promoción de empresas que quieren
influir en la demanda turística. Los canales de transporte y distribución y
comunicación operan entre las regiones generadoras y las regiones de destino. Por
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último, la región de destino contiene el sector de alojamiento y atracciones

turísticas. A través del esquema, está claro que la experiencia turística comienza
en la región generadora, pasa por la región de tránsito y llega a la región de destino.
En el sistema propuesto por Leiper cada elemento interactúa y se ve afectado por
el sistema que contribuye a la existencia del producto turístico. La principal ventaja
del sistema de Leiper es su sencillez y aplicabilidad general, ya que provee de una
forma útil de visualizar el sistema turístico y demuestra un principio fundamental en
el estudio del turismo; la interrelación entre todos sus elementos.
Figura 5 Modelo de sistema turístico de Leiper
Fuente: Leiper (1990)
La visión sistémica aplicada al turismo no está exenta de críticas, que en la

mayoría de los casos se dirigen a la teoría de sistemas de manera general. Por
ejemplo, los modelos sistémicos ofrecen algunas explicaciones sobre cómo el
turismo funciona, pero no puede profundizar en el conocimiento de los hechos
importantes para una comprensión completa. Así todavía hay algunas preguntas
sin una respuesta clara y consensuada (Lohmann & Panosso, 2008), como por
ejemplo, ¿qué lógica existe entre los componentes del sistema? ¿Cómo los
atributos del sistema influir en su funcionamiento? ¿Cómo se cuantifican todas los
inputs y outputs del sistema? Si no pueden ser cuantificados, ¿pueden ser
analizados cuantitativamente? ¿Cómo se puede delimitar el sistema turístico?
ALFONSO CEREZO 21
6. Cifras clave del turismo
Según la Organización Mundial del Turismo (OMT), durante las seis últimas
décadas el turismo ha crecido continuamente, pasando las llegadas de turistas
internacionales de los 25 millones registrados en 1950 hasta los 1.460 millones de
20194. Este crecimiento ininterrumpido ha llegado a convertir al turismo en una de
las principales actividades económicas del mundo, como así se recoge en la figura
4, superando incluso el volumen de exportaciones de petróleo, productos
alimentarios o automóviles, lo que convierte al turismo en un motor de progreso
socioeconómico. Este crecimiento, entre otros factores se puede explicar por el
aumento y la diversificación de la competencia entre los destinos y por el uso de
las TIC, que ha permitido mejorar los procesos operativos y canales de distribución,
facilitando el acceso e intercambio de información y experiencias.
El sector turístico es un sector en crecimiento y con potencial de expansión

y desarrollo futuro. En los últimos 10 años ha experimentado un crecimiento medio
anual global de un 4%, siendo Europa la primera región en número de llegadas
internacionales (51%), seguida de Asia y Pacífico (25) y América (16%). Entre las
principales motivaciones o propósito de la visita de los turistas, el 56% se debe a
ocio y recreación, el 27% a visitar amigos y familiares, salud o religión, y un 12%
son viajes profesionales y de negocios. Todo el movimiento de viajeros se traduce
en las siguientes macro magnitudes económicas recogidas en la figura 5.
Figura 6 Importancia del turismo
Fuente: OMT
4
https://www.unwto.org/global-and-regional-tourism-performance
ALFONSO CEREZO 22
Las previsiones a largo plazo de la OMT señalan que las llegadas de turistas
internacionales alcanzarán los 1.800 millones en 2030, produciéndose una
reestructuración de los flujos internacionales, dónde tendrán más peso las
economías emergentes, que aumentarán su cuota de mercado un 10% hasta 2030.
En pocas palabras, el turismo aumentará su importancia y además extenderá sus
tentáculos a otras áreas geográficas del mundo.
En la figura 5 se recogen una serie de cifras que ayudan a comprender la

magnitud del turismo a nivel global. Según datos de la OMT la actividad turística
representa un 9% del PIB mundial, casi una décima parte del empleo mundial y un
6% del comercio internacional. Estas cifras se explican en buena medida por el
efecto multiplicador que el turismo ejerce sobre otros sectores como la
construcción, las telecomunicaciones o la agricultura, etc., aunque la contribución
del turismo al desarrollo económico y social dependerá entre otros factores de las
rentas que este genere y su redistribución.
La expansión del turismo internacional y la reestructuración de los flujos

turísticos contribuirán a crear una nueva estructura de mercado que ofrecerá
oportunidades para los destinos turísticos regionales y locales, sin embargo,
también aumentará la competitividad y la competencia internacional.
ALFONSO CEREZO 23
6.1 Peso del turismo en la economía española y andaluza
El desarrollo del turismo ha cambiado a España y se ha consolidado como

uno de los sectores más relevantes desde el punto de vista económico y social, en
efecto ha producido cambios en la realidad económica, demográfica, cultural,
vivencial y social del país. Puede considerarse, que sin el turismo, la transformación
que ha sufrido España difícilmente se hubiera producido (Figuerola, Muñoz, Gómez
y Martin, 2014).
Según los últimos datos disponibles en la Cuenta Satélite del Turismo de

España (INE), en 2018 el peso de la actividad turística en España se situó en el
12,7% del PIB, lo que en otros términos puede expresarse como que 13 de cada
100 euros que se producen en la economía española vienen directamente del
turismo. La importancia del turismo en la economía española no se limita sólo su
contribución al PIB, sino que cómo demuestran en un estudio Pérez, Ledesma y
Santana (2015), existe una dependencia significativa, asimétrica y positiva entre las
tasas de crecimiento del turismo y del PIB en España que puede considerarse
constante en el tiempo.
Respecto a la creación de empleo, según la Encuesta de Población Activa

(EPA), en 2019 los ocupados en el sector turístico representaron el 13,5% del
empleo total, lo que se traduce según datos del Ministerio de Empleo y Seguridad
Social en casi 2,5 millones de afiliados en alta laboral en las actividades
característica del turismo, que se distribuyen por subsectores según el gráfico 1.
De media, durante los últimos diez años el porcentaje del empleo en turismo en el
empleo total ha sido del 11,7%, siendo la hotelería la actividad que mayor parte de
trabajadores ocupa (40-50%) del total del empleo turístico (Vázquez, 2014).
ALFONSO CEREZO 24
Gráfico 1 Afiliados a la seguridad social en actividad turísticas en 2019
2% Hostelería y agencias de viaje
Servicios de alojamiento
39%
50%
Servicios de comidas y
bebidas
Agencias de viajes /
9% Operadores Turísticos
Fuente: Elaboración propia a partir de datos de la ficha de coyuntura del IET.
Mapa 1 Ocupados en el sector turístico respecto al total de ocupados en cada

comunidad autónoma en 2013
Fuente: Elaboración del IET a partir de los datos de la EPA realizada por el INE.
Observando la evolución de la contribución del turismo en el PIB español y

en empleo nacional en el periodo 2015-2018, puede apreciarse en el gráfico 2 como
ALFONSO CEREZO 25
ambas variables presentan una tendencia estable sin fluctuaciones destacables,

por lo que aún en tiempo de crisis económica, el sector turístico ha demostrado ser
uno de los menos afectados y uno de los principales motores de la economía
española.
Gráfico 2 Evolución del peso del Turismo en el PIB y el Empleo nacional (%)
Fuente: INE
En comunidades autónomas muy especializadas en turismo como las

insulares o Andalucía, la aportación del turismo al PIB de la economía andaluza es
incluso mayor que en el conjunto de España.
ALFONSO CEREZO 26
7. El papel estratégico del capital humano turístico
Desde un enfoque holístico el capital humano no debe ser una preocupación

exclusiva de la empresa, sino que debe ser un tema que se incluya en la
planificación turística de los destinos, de hecho como señalase Casado (1997), la
educación y la formación turística deben considerarse como uno de los más
importantes elementos estratégicos de la planificación turística. ¿Pero qué justifica
la importancia estratégica del capital humano en el sector turístico? El turismo es
un sector altamente dependiente de la calidad de los recursos humanos para poder
ofrecer una oferta turística competitiva. Los destinos y las empresas turísticas se
enfrentan a una paradoja, pues mientras existen unas tasas de desempleo
elevadas, a la vez hay problemas para encontrar, atraer y retener trabajadores
cualificados. Ante la virulencia de los cambios que se producen a nivel global, que
requieren mayores niveles de competencias por parte de los trabajadores, el capital
humano se convierte en la única fuente de ventajas competitivas (Stacey, 2015).
Una fuerza de trabajo bien formada es esencial para el mantenimiento de la

ventaja competitiva de una empresa en una economía global (Huang, 2001),
argumento que se puede aplicar al sector turístico, pues según Lillo et al (2007), el
concepto de competitividad ha evolucionado en el transcurso del tiempo desde el
enfoque tradicional, basado en ventajas comparativas (características del propio
destino), hacia un enfoque de ventajas competitivas, que configuran el valor
añadido del destino entre las que se encuentran la educación y la formación para
la actividad turística. Según Fayòs (1997) un capital humano mal preparado será
incapaz de satisfacer las expectativas previas de unos turistas cada vez más
sofisticados, lo que influye directamente en su grado de competitividad, por lo que
la cualificación de los recursos humanos del sector turístico debe convertirse en un
factor prioritario de toda política turística y empresarial.
Considerando que la competitividad es un concepto relativo y que su

medición puede variar en función de las variables de referencia que se tomen, debe
subrayarse que son varios los modelos de competitividad y rankings de destinos
turísticos que incluyen entre los factores críticos de éxito al capital humano y su
ALFONSO CEREZO 27
nivel de formación turística [Ritchie y Crouch (1993), (Dwyer y Kim, 2003) Ferreras,
(2010), MONITUR (2010)5] y World Economic Forum (2015)6.
Además, según estudiase exploratoriamente Fernández (2012), existen

diferentes indicadores ligados a los sistemas de formación turística correlacionados
con el índice de competitividad turística, tanto a nivel internacional (WEF: World
Economic Forum) como a escala regional (MONITUR), quedando recogidos en los
gráficos 3, 4, 5 y 6.
5
MONITUR 2010 es un ranking de competitividad elaborado por Exceltur con la colaboración de
Deloitte, que se realiza en base a 79 indicadores estructurados en siete pilares de la competitividad
turística: 1. Visión de marketing estratégico y apoyo comercial. 2. Accesibilidad y conectividad por
medios de transporte. 3. Ordenación y condicionantes competitivos del espacio turístico. 4.
Diversificación y estructuración de productos turísticos. 5. Atracción de talento, formación y
eficiencia de los RR.HH. 6. Prioridad política y gobernanza turística. 7. Desempeño: resultados
económicos y sociales.
6
Travel y Tourism Competitiveness Report 2015. Es un informe bianual que analiza la competitividad
y el posicionamiento estratégico de 141 destinos turísticos. Fuente:
http://www.weforum.org/reports/travel-tourism-competitiveness-report-2015
ALFONSO CEREZO 28
Gráfico 3 Correlación del índice de competitividad turística del World Economic

Forum y la calidad del sistema educativo
Fuente: Fernández (2012). Correlación: r=0,64, significativo a nivel 0,01
En el gráfico 3 se muestra una asociación estadística significativa entre la

competitividad turística medida por el WEF y la calidad del sistema educativo. En
el extremo derecho de la recta obtenida se encuentra Suiza como líder en
competitividad turística y calidad del sistema educativo, además hay un grupo de
países destacados como Canadá, países nórdicos y Nueva Zelanda, junto
Alemania, Austria, Francia, Reino Unido, Chipre, entre otros. España aparece
distanciada de la recta obtenida debido a la baja calidad de su sistema educativo.
ALFONSO CEREZO 29
Gráfico 4 Correlación del índice de competitividad turística del WEF con la

disponibilidad de personal especializado en investigación y formación
Fuente: Fernández (2012). Correlación r=0,83, significativo a nivel 0,01
La disponibilidad de personal especializado en investigación y servicios de

formación, desde un punto de vista estadístico (gráfico 4), se asocia positiva y
significativamente con el índice de competitividad turística del WEF, aunque parece
que esta asociación no es tan intensa en el caso de España, pues a pesar de su
competitividad aparece nuevamente alejada de la recta a causa de la escasa
disponibilidad de personal especializado en investigación y formación.
ALFONSO CEREZO 30
Gráfico 5 Correlación del índice de competitividad turística del WEF con la

colaboración entre universidad e industria
Fuente: Fernández (2012). Correlación r=0,77, significativo a nivel 0,01
También existe correlación entre el índice de competitividad turística WEF y

la colaboración entre universidades e industria en I+D+i, que se recoge en el gráfico
5, si bien es cierto que no mide específicamente la colaboración de las instituciones
universitarias con las empresas turísticas. España aparece en una posición más
cercana a la recta obtenida y nuevamente los países nórdicos y Suiza son líderes
en las dos variables analizadas.
ALFONSO CEREZO 31
Gráfico 6 Relación entre MONITUR y la calidad de la formación profesional
Fuente: Fernández (2012)
Por su parte, el gráfico 6 recoge en el eje de abscisas los valores finales del
índice de competitividad turística de MONITUR, y en el eje de ordenadas los valores
que miden la calidad de la formación profesional, ambas variables se refieren a las
comunidades autónomas españolas. Se dibujan dos comunidades que ocupan las
posiciones más altas en ambos ejes, Madrid y País Vasco. Otro grupo de
comunidades que presenta valores medios altos son Andalucía, Cataluña y
Comunidad Valenciana.
Ferreras (2010) formuló un modelo integral para evaluar la competitividad de

los destinos identificando e integrando factores concretos, basado en un marco
teórico conceptual derivado de las disciplinas de la dirección estratégica y la
gestión. En dicho modelo, entre los factores críticos de éxito más valorados con
relación a su incidencia en la competitividad de un destino, se encuentran la
capacidad de innovación, la creatividad, la singularidad y unicidad del destino, la
satisfacción del cliente, los recursos rumanos, el estudio, análisis y seguimiento
ALFONSO CEREZO 32
continuo de la evolución de los hábitos, motivaciones y comportamiento de la

demanda, la fidelización del cliente y la evolución de las TIC entre otros.
La mejora de calidad de los productos turísticos depende tanto de la

idoneidad de los recursos e infraestructuras materiales, como de la capacitación
profesional de los trabajadores, dado que en este sector la relación con el cliente
constituye la mayor fuente de negocios (Sancho et al 1998). El trabajador es el
recurso más importante de una empresa por encima incluso de la tecnología, pues
ésta no puede ser explotada óptimamente sin el factor humano (Acosta, Fernández,
& Mollón, 2002). En esa línea Lillo et al. (2007) afirman que incluso la tecnología,
indispensable para el funcionamiento de las organizaciones turísticas, se constituye
en una verdadera ventaja competitiva si es utilizada por un capital humano bien
formado, capaz de obtener una explotación plenamente eficaz de este recurso y
capaz de adaptarse a las nuevas exigencias del sector. Esta afirmación puede
sustentarse en el hecho de que el sector servicios, donde se incluye la actividad
turística, se caracteriza por una utilización intensiva del factor trabajo, dónde la
calidad del producto turístico depende en gran medida de la calidad aportada por
los recursos humanos que prestan el servicio, que se configuran como un recurso
clave para la consecución de la competitividad turística debido a la interrelación
directa que tienen con los clientes (Acosta et al., 2002), cuya percepción y
experiencia de consumo estará afectada por el trato recibido por parte del personal
de contacto. Se entiende por tanto que el capital humano y las ventajas competitivas
están estrechamente vinculados y así queda recogido en la figura 7:
Figura 7 Capital humano y ventaja competitiva
Fuente: Lillo et al (2007)
ALFONSO CEREZO 33
8. El papel estratégico de las TIC en el turismo
Los cambios asociados a la aplicación de las TIC en turismo han provocado

un cambio radical y una transformación digital del sector que puede afectar a todas
las funciones de la empresa: compras, operaciones y procesos, relación con su
entorno, gestión de recursos humanos y marketing. El desarrollo continuo de las
TIC junto a los cambios producidos en la demanda han posibilitado la creación de
nuevos modelos de negocios que dependen absolutamente de la tecnología, como
por ejemplo es el caso de las agencias de viajes online (OTA), las empresas
desarrolladoras de software para la gestión de canales de comercialización,
metabuscadores, empresas de consumo colaborativo como Airbnb, Uber, incluso
las aerolíneas de bajo coste, que pudieron entrar en el mercado gracias a que
internet eliminaba costes de distribución que les permitieron bajar precios frente a
las aerolíneas tradicionales.
A pesar de que el sector turístico no sea ajeno al despliegue de las TIC, uno
de los problemas que se encuentran en la actualidad tanto los gestores de las
empresas como los investigadores en turismo, es que no existe un catálogo
actualizado de las opciones tecnológicas disponibles (Bulchand y Melián, 2014).
Estos autores, a partir de la combinación de fuentes académicas, profesionales y
de divulgación, elaboraron un catálogo de las TIC hoteleras (tabla 1) dónde las
mismas se clasificaron en función del tipo de contribución a la mejora del
rendimiento hotelero: incremento de la productividad de los trabajadores, mejora de
los servicios hoteleros, mejora de la comercialización y marketing e incremento de
los ingresos.
Disponer de un catálogo de TIC en el sector puede ayudar a definir cuáles

son las competencias digitales que deben poseer los distintos profesionales del
sector turístico. Por esta razón se ha consultado el Libro Blanco del Grado en
Turismo (LBGT) y Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales (CNCP) para
identificar qué herramientas TIC constituyen un medio de producción necesario en
diversos contextos profesionales, conforme a las exigencias de la producción y el
empleo (tabla 1).
ALFONSO CEREZO 34
Tabla 1 Catálogo TIC en el sector hotelero

Tecnología Productividad Mejora Comercialización Ingresos
Servicio y Marketing
1. Habitaciones
PMS (Porperty
management system)
Tarjeta de cliente
Pantallas táctiles y
quioscos de información
Control de presencia del
cliente
Cerraduras
Televisores inteligentes
Tabletas
Gestión del CCTV
Video bajo demanda
Tecnología ambiental
2. Administración
Inventario
Gestión de energía
Cuadro de mando integral
3. Alimentación y bebidas
Coste de las recetas
Control de stocks
Aprovisionamiento
electrónico
TPV
Gestión de mesas
Conferencias y eventos
Servicio de habitaciones
Bandejas en el pasillo
Control del buffet
4 Marketing y ventas
CRM
Tarjetas de fidelización
ALFONSO CEREZO 35
Gestión integral de la
comunicación con el
cliente
Encuestas a clientes
Página web informativa
Página web móvil
Tour virtual del hotel
Gestión y monitorización
de medios sociales
Apps del hotel
Señalización digital
multimedia
Sistemas web de reservas
del hotel
Acceso a GDS
CRS (Central Reservation
System)
Gestión de ingresos y
rentabilidad
Fuente: Adaptado Bulchand y Melián (2014).
Tabla 2 Catálogo de herramientas TIC según área profesional
Hardware y dispositivos TIC

Ordenador Equipos de
Sistemas de Medios de Dispositivos
y TPV sonido y
seguridad cobro móviles
periféricos audiovisuales
Alojamiento
Restauración
Intermediación
Transporte y
logística
Destinos
Realidad Pantallas
WiFi Beacons GPS Wearables RFID
aumentada táctiles
Alojamiento
Restauración
Intermediación
ALFONSO CEREZO 36
Transporte y
logística
Destinos
Software informático
Gestor de
Soporte de Software Gestor de Diseño
Ofimática CRS GDS ingresos y
decisiones de gestión contenidos web
rentabilidad
Alojamiento
Restauración
Intermediación
Transporte y
logística
Destinos
Gestión Gestión de Gestor de
Aplicaciones Ahorro Seguridad
de medios SIG reputación canales de
móviles energético informática
sociales online distribución
Alojamiento
Restauración
Intermediación
Transporte y
logística
Destinos
Fuente: Elaboración propia
ALFONSO CEREZO 37
8.1 Implicaciones e impactos de las TIC en el turismo
El Turismo es una de las grandes industrias globalizadoras (Werthner y

Klein, 1999) que han ayudado a estrechar los lazos del planeta como nunca antes
había sucedido (Sheldon, 1997), habiéndose convertido el turismo de hoy en una
metáfora de la comunidad global, en una vara de medir en asuntos nacionales e
internacionales (Jafari, 2005). En 2012 tras la firma del acuerdo que convertía a
Microsoft en socio estratégico de la OMT, Márcio Favilla, Director Ejecutivo de la
OMT, afirmó que “El turismo ha demostrado estar a la cabeza de la innovación y la
difusión de mejores prácticas y nuestro sector es un fiel reflejo del potencial positivo
de la globalización.”
Las TIC han cambiado y siguen cambiando la sociedad de la información y

el conocimiento en la medida en que su uso se extiende cada vez más a diversos
ámbitos de la vida cotidiana, de hecho sus efectos pueden ser comparables a los
que se produjeron tras la primera revolución industrial, siendo en la actualidad muy
difícil imaginar un escenario sin la existencia de las TIC. Desde el uso elitista de los
primeros ordenadores se ha pasado a una democratización de la tecnología que ha
permitido que numerosas herramientas informáticas estén disponibles al alcance
de casi cualquier ciudadano y empresa, siendo precisamente el sector turístico uno
de los más afectados.
Décadas atrás diversos autores predijeron acertadamente el papel que las

TIC tendrían en el futuro. En 1988, Fortune señaló que las compañías más que
verse ayudadas por los ordenadores vivirían de ellos, cambiando su estructura y
estrategia para adaptarse a las nuevas TIC (Werthner y Klein, 1999). En los años
90 diversos autores pronosticaron acertadamente el impacto que las TIC tendrían
en la industria turística, como fue el caso de Poon, que sugirió que ningún actor del
sector turístico sería ajeno a las TIC (1993). Otros adelantaron que las TIC
cambiarían la interacción de los consumidores con los hoteles, agencias de viajes,
restaurantes y líneas aéreas, y especialmente el qué y el cómo de las tareas de los
trabajadores y empleadores del sector (Baines, 1998). Lo cierto es que un contexto
tan dinámico como el actual, dónde la capacidad de adaptación resulta vital para
afrontar los cambios del entorno, las TIC se han convertido en facilitadoras y
ALFONSO CEREZO 38
articuladoras de muchas de las tareas que debe llevar a cabo un profesional del
siglo XXI (Cobo, 2009), y la industria turística no es una excepción.
Stipanuk (1993) analizó las implicaciones de la tecnología (desde una amplia

óptica y no limitada sólo a las TIC) en el turismo y estableció un marco que
enumeraba los principales roles que la tecnología jugaba en el turismo:
1. Contribución al crecimiento. La tecnología ha contribuido al crecimiento

del turismo de diferentes modos. Ha facilitado a los turistas el acceso a los destinos
y ha contribuido en la reducción de precios de la industria aérea.
2. Creación. La tecnología como creadora de experiencias, por ejemplo se

puede mencionar la tecnología que permite crear productos turísticos como
parques de atracciones o el turismo aeroespacial en un futuro próximo.
3. Protección. La tecnología permite que se puedan establecer medidas de

seguridad para proteger la integridad física de los turistas y de los propios recursos
turísticos.
4. Potenciación de la experiencia turística. La tecnología ha reducido y

reduce los tiempos necesarios de desplazamientos, ayudan en la comunicación de
los turistas mediante sistemas de traducción y enriquecen las experiencias de los
visitantes culturales mediante códigos QR, aplicaciones de realidad aumentada o
virtual, etc.
5. Atracción. Se refiere a la tecnología como recurso turístico que por sí sola

constituye la motivación de los turistas.
6. Herramienta de la industria turística. Este rol es el más obvio y el que más

ha sido abordado por los investigadores. Su impacto en el turismo afecta a cinco
posibles áreas como: eficiencia, calidad, nuevos servicios, nuevas combinaciones
y nuevas "mejores prácticas".
7. Destrucción. En contraposición con los roles enumerado hasta ahora, si la

tecnología falla puede arruinar una experiencia turística (fallos de seguridad,
retrasos en los desplazamientos, extravío de maletas, degradación de los recursos,
etc.).
ALFONSO CEREZO 39
Las implicaciones de las TIC en el turismo poseen tal magnitud y naturaleza,

que llevaron a la UNESCO (United Nations Educational, Scientific and Cultural
Organization) a crear en la primavera de 2013 una Cátedra TIC comprometida a
llevar a cabo una amplia investigación y labor de docencia sobré como éstas,
especialmente Internet, pueden desarrollar y promover el turismo sostenible en los
sitios declarados como Patrimonio de la Humanidad. En cierto modo, esta cátedra
viene a dar respuesta al reto que se planteaba en la Convención de la UNESCO de
1972 sobre la Protección del Patrimonio Cultural y Natural, donde se remarcó la
necesidad de alcanzar un equilibrio adecuado entre conservación y acceso a
visitantes para preservar el patrimonio para futuras generaciones.
En este sentido las TIC pueden contribuir a los objetivos de la UNESCO de

muchas maneras, pero definitivamente, las cinco implicaciones más importantes
son las que aparecen en la figura 8.
Figura 8 Cinco principales áreas de intervención de las TIC en turismo
Fuente: Adaptado de Cantoni (2013)
ALFONSO CEREZO 40
1. Las TIC incrementan la accesibilidad del patrimonio mundial y de los

destinos turísticos. Gracias a los sitios web y al contenido multimedia, se
puede obtener información de cualquier lugar sin necesidad de visitarlo
físicamente.
2. La experiencia de visita se puede enriquecer mediante el uso de TIC que
permitan una mejor comprensión del contexto y el lugar. Por ejemplo,
gracias a la realidad aumentada, a la geolocalización y a la aplicación de
dinámicas de juego en estas tecnologías, los destinos pueden ofrecer un
mejor conocimiento y un aprendizaje informal sobre sus recursos
turísticos.
3. A través del storytelling o narrativa de historias y al turismo colaborativo,
la comunidad local puede acercarse al turista y ofrecer una experiencia
de viaje más personal y única.
4. El punto anterior enlaza directamente con un cierto proceso de
desintermediación en algunas actividades. De hecho empresas locales y
residentes pueden ofrecer servicios turísticos directamente al turista, lo
que a su vez contribuye al desarrollo de la economía local.
5. Los agentes turísticos pueden mejorar sus conocimientos y habilidades a
través de la formación flexible y abierta a través de las TIC. Hablamos de
una formación online que no tiene por qué estar reñida con el día a día
de los agentes turísticos.
Tres observaciones reflejan la naturaleza del turismo, así como los cambios
que en él acontecen y la influencia ejercida por las TIC (Fröschl y Werthner 1997,
en Werthner y Klein, 1999):
a) El turismo es un negocio de la información. La información es clave en el

sector turístico partiendo de la intangibilidad de los servicios turísticos y
porque la decisión de compra y el consumo están separados en el tiempo
y en el espacio, distancia que puede salvarse a través de la información
que es capaz de reducir los riesgos percibidos7 por el consumidor. En
7Las características de los servicios determinan que los consumidores perciban un mayor riesgo
en su selección (Werner y Murphy, 2007)
ALFONSO CEREZO 41
definitiva, la información turística minimiza el riesgo de decisión, crea una

imagen del destino y sirve como mecanismo para una posterior
justificación de la decisión (Mansfeld (1992), citado en Andrade, 2012).
b) El turismo sufre cambios estructurales. Como ha sucedido en otros
sectores económicos, el comportamiento del consumidor también ha
cambiado en el turismo. Consumidores más exigentes que tienen una
mayor experiencia, que fragmentan cada vez más sus vacaciones, siendo
sensibles al precio y realizando sus reservas con menor antelación. A
esto se une una segmentación del mercado y la aparición de nuevos
competidores que deriva en una competencia feroz de precios. En el
gráfico 7, se muestra las fuentes de información para decidir el destino
utilizadas por los viajeros internacionales que llegaron a España se, se
aprecia que los canales online son los más usados.
c) El turismo es cada vez más electrónico. Las cifras de comercio
electrónico confirman el protagonismo que ha cobrado Internet en el
mercado español. En el gráfico 8 puede observarse la evolución de las
cifras de comercio electrónico en España desde 2007 hasta 2013, y
trimestre tras trimestre los datos reflejan una tendencia creciente, que ni
siquiera en los momentos más acuciantes de la crisis económica ha
mostrado caídas. En el gráfico 9 se aprecia cómo actividades propias de
la industria turística (agencias de viajes y transporte) copan el ranking de
las ramas de actividad con mayor porcentaje de volumen de negocio del
comercio electrónico en 2013.
ALFONSO CEREZO 42
Gráfico 7 Porcentaje de turistas internacionales según fuentes de información

utilizada y motivo de la visita en 2016
Fuente: Turespaña. Hábitos de los turistas internacionales (HABITUR)

Gráfico 8 Evolución trimestral del volumen del comercio electrónico y variación
interanual en España 2014-2019(millones de € y porcentaje)
Fuente: Comisión Nacional de los Mercado y la Competencia (CNMC).
ALFONSO CEREZO 43
Gráfico 9 Las diez ramas de actividad con mayor porcentaje de volumen de negocio
del comercio electrónico 2013
Fuente: Comisión Nacional de los Mercado y la Competencia (CNMC).
Al margen de las implicaciones que enumeró Stipanuk, la intensa relación

existente entre las TIC y el Turismo encuentra su explicación en las observaciones
realizadas por Fröschl y Werthner, principalmente en la primera, en el rol que juega
la información en los viajes, puesto que el sector turístico genera por sí sólo grandes
volúmenes de información que deben ser procesados y comunicados, es decir, se
trata de una actividad intensiva en información, la cual tiene además una
importancia crucial para la consecución del éxito empresarial y un papel dominante
en la cadena de valor (Porter, 1985). Sheldon (1997) analizó las relaciones entre
las dos industrias y las aplicaciones e impactos de las TIC en el turismo durante los
años 90, creando un modelo (ver figura 9) en el que se mostraban los agentes y los
flujos de información del turismo, sugiriendo que la información es la sangre de la
industria turística y por consiguiente el uso efectivo de las TIC esencial en la
competitividad y prosperidad de la actividad turística.
ALFONSO CEREZO 44
Figura 9 Flujos de información en la industria turística.
Fuente: Adaptado de Sheldon (1997)
En la parte central del modelo se identifican a los agentes que reciben y

producen información y los flujos que se generan entre ellos. Los consumidores o
turistas (travellers), necesitan informarse en el proceso de compra y consumo de
los productos turísticos, por lo que requieren información sobre, horarios, itinerarios,
precios, disponibilidad de plazas, (Schedules, rates, availabilities, confirmations,
tickets)… Dicha información puede ser obtenida tanto a través de los oferentes
(suppliers) como de los intermediarios (intermediaries), que por su parte
necesitarán determinados datos de los consumidores para poder vender los
productos turísticos. Aparte de los flujos entre estos agentes, existen otros flujos de
información internos que pueden estar localizados a distintas escalas geográficas
y ser intra o interorganizacional. Además, existen otros agentes que intervienen en
el modelo como las administraciones públicas (goverment agencies, tourism
organizations) quiénes generan y consumen información turística, de hecho
generan información a través de la normativa aplicada al sector, información sobre
seguridad, sobre los destinos, estadísticas oficiales, etc. Finalmente intervienen los
ALFONSO CEREZO 45
agentes dedicados al asesoramiento y a la investigación (consultants, market

researchers), que son los encargados de generar informes y análisis proveyendo
de información tanto a las empresas como a las instituciones públicas.
Sheldon (1997) plasmó en este modelo la existencia de variadas fuentes y

flujos de información del turismo, mostrando lo intensivo en información que es
este, atribuyéndolo a la propia naturaleza del servicio turístico, un argumento en el
que coinciden Werthner y Klein (1999) y McCole (2002), quién señaló que Internet
es ideal para la industria turística por las características de los productos turísticos
(Intangibilidad, Inseparabilidad de producción y consumo, Caducidad y
Estacionalidad).
 Heterogeneidad, pues el producto turístico puede estar compuesto de

diversos servicios prestados por diferentes oferentes, por lo que
mientras más complejo e internacional sea un viaje, más información
se requerirá.
 Perecedero, cualquier servicio que no se venda en un determinado
momento no podrá volver a recuperarse, lo que representa una
oportunidad para la aplicación directa de las TIC a la hora de
monitorizar información relativa a inventarios, históricos de demanda,
previsiones, tarifas, etc.
 Intangibilidad del servicio turístico, lo que precisa abundante
información para dar formar y hacer tangible el producto turístico en
la medida de lo posible, es decir, se necesitan herramientas de
promoción basadas en información multimedia.
 Internacional, un negocio que requiere comunicaciones rápidas,
fiables y seguras que permitan la promoción y comercialización de
productos desde puntos de oferta muy alejados geográficamente de
los puntos de venta (Crespi y Martinez, 2001). Además los viajes
internacionales generan ingentes volúmenes de información relativos
al cruce de fronteras y aduanas, por ejemplo visados, tipos de cambio,
recomendaciones sanitarias, etc.
ALFONSO CEREZO 46
Si se considera el uso intensivo de información que realizan los numerosos

agentes que componen el mercado turístico y las características del servicio
turístico, parece inverosímil imaginar una industria turística que funcione
eficientemente sin la aplicación de las TIC.
Otro argumento que reafirma el papel estratégico de las TIC en el turismo es

el modelo desarrollado por Cash, McFarlan, y McKenney (1992), que muestra como
diferentes industrias pueden mejorar su producción y marketing a partir de la
aplicación de las TIC. El modelo (figura 10) usa una matriz dos por dos en cuyo eje
horizontal se representa el impacto de las TIC en las actividades de marketing y en
el eje vertical se muestra el impacto sobre la producción de bienes y servicios. El
modelo sugiere que aquellas industrias ubicadas en la parte derecha del eje
horizontal son aquellas en las que la elección del producto es compleja, las
decisiones rápidas de los clientes con confirmaciones son esenciales y dónde los
precios son volátiles. Las industrias ocuparán las zonas más altas del eje vertical si
los productos o servicios que generan incorporan tecnología, si la producción
requiere un proceso de diseño largo y si es posible ahorrar tiempo y costes a través
de la automatización.
Figura 10 Impacto de las TIC en diferentes sectores
ALFONSO CEREZO 47
Fuente: Adaptado de Cash et al (1992).
A pesar de que este modelo fue diseñado a principios de la década de los

noventa, refleja acertadamente una realidad en la que la industria turística utiliza
las TIC para mejorar sus procesos de producción y comercialización. La industria
aérea ocupaba el extremo más alto en ambas dimensiones del modelo, mientras
que el sector del alojamiento y las atracciones ocupaban un lugar menos
destacado, situación que en la actualidad ha cambiado notablemente ya que los
hoteles deberían ocupar una posición en la matriz mucho más cercana o similar a
la de las agencias de viajes y touroperadores como consecuencia de la
incorporación de TIC que han experimentado en los últimos años, como por ejemplo
la domotización de los edificios y la implementación de sistemas de gestión
empresarial PMS (Property Managements System) o subsistemas de CRM
(Customer Relationship Management) y Yield Management.
Desde la década de los ochenta se viene asistiendo a un proceso de

introducción de las tecnologías en el sector turístico que han producido y están
generando cambios sobre los pilares en los que se cimentan la competitividad de
las empresas (Mora, Lanquar y Martí, 1999). El papel clave como factor estratégico
que juegan las TIC en el éxito de ciertas compañías es sin duda uno de los temas
más recurrentes a la hora de examinar el binomio turismo-TIC. Porter (1985) señaló
que la tecnología en general afectaba a las ventajas competitivas de las empresas
en la medida en que permitan la reducción de costes y la diferenciación. Una de las
variables que determinan el crecimiento de la productividad del trabajo a largo plazo
en el sector turístico es el avance tecnológico o progreso técnico, siendo la mejora
en la cualificación del capital humano uno de los factores explicativos de dicho
progreso (Mora et al, 1999). Sigala (2003) en un estudio llevado a cabo en hoteles
de 3 estrellas del Reino Unido llegó a la conclusión que para obtener beneficio es
necesario aprovechar las capacidades de integración, información y transformación
que tienen estas tecnologías, así como hacer un uso más estratégico.
Posteriormente se han realizado investigaciones en las que a partir del análisis de
una muestra de empresas turísticas en Catalunya, se corroboró empíricamente la
relación positiva que tienen el uso de las TIC, la innovación y la productividad del
factor trabajo en la actividad turística (Vilaseca, Lladós, Garay y Torrent, 2007). El
ALFONSO CEREZO 48
hecho de que el turismo sea intensivo en información, justifica que el uso de las TIC
sea necesario para mejorar la eficiencia en los procesos de generación, tratamiento
y comunicación de la información, lo que genera una reducción de costes y una
mejora en la calidad del servicio (Guevara, Aguayo y Egger, 2010).
La generalización de los sistemas globales de distribución (GDS) supuso

mejoras en la eficiencia y en la productividad, pero también modificaron la
estructura del sector, en la medida que afectó a la capacidad de subsistencia en el
mercado de las empresas incapaces de adaptarse a la nueva situación tecnológica
que se planteaba (Mora et al., 1999). De hecho a medida que se ha avanzado en
la aplicación de las tecnologías y se ha generado un entorno más global y
competitivo, aquellas empresas del sector que no sean capaces de introducir los
cambios tecnológicos pueden ver afectada su capacidad de supervivencia en el
mercado (Crespi y Martinez, 2001; Mora et al., 1999) o se arriesgan a ser relegadas
a competir vía precios en la medida en que no sean capaces de generar valor
añadido a través de sus sistemas de información (Moliner, Fuentes y Gil, 2014).
En la figura 11 puede apreciarse de un modo esquemático y resumido los

beneficios derivados de la aplicación de las TIC en las empresas hoteleras, los
cuáles podrían extrapolarse a otros ámbitos del turismo. El uso de las TIC posibilita
que las empresas turísticas puedan disponer de herramientas útiles para la
captación, procesamiento y gestión de grandes volúmenes de información que sirva
de base para la toma de decisiones y poder aumentar el valor de la experiencia
ofrecida a su público objetivo a través de la personalización de servicios.
Hasta ahora se ha considerado el papel estratégico de las TIC a nivel

empresarial, es decir, los efectos que éstas tienen sobre la competitividad de las
empresas, pero debe recordarse que también ha habido investigadores que
consideraron este elemento como un factor crítico de éxito de los más valorados
con relación a su incidencia en la competitividad de un destino (Ferreras, 2010). En
un epígrafe posterior se estudiará el papel que actualmente juega la tecnología en
los destinos turísticos, específicamente en la configuración de los llamados
“destinos turísticos inteligentes”.
ALFONSO CEREZO 49
Figura 11 Beneficios de las TIC en cadenas hoteleras
Fuente:(Martínez, Majó i Fernández, y Casadesús, 2006)
Hasta este punto se han mencionado autores y estudios que abordaron en

su mayoría la relación TIC-Turismo a raíz del valor intrínseco de estas, no obstante
y en aras de obtener una visión más amplia del fenómeno, se comparte el punto de
vista de (Garrigós, Palacios y Lapiedra, 1999), que consideraron las TIC como algo
fundamental para entender el éxito empresarial, no como un mero medio técnico
que mejora la eficiencia, sino por su papel a la hora de permitir percibir
correctamente la realidad de la propia empresa, así como el entorno que le rodea
y los factores claves a desarrollar para entender el éxito empresarial. La relevancia
de las TIC radica por tanto en la medida en que han ayudado a conformar eficientes
sistemas de información que a su vez han posibilitado el desarrollo de alianzas
ALFONSO CEREZO 50
estratégicas y son claves para generar ventajas competitivas (Jiménez y

Aldeanueva, 2012).
En último lugar conviene recalcar que las TIC son objeto de preocupación
para las instituciones internacionales y políticas, como así se recoge en el informe
“Human resources development, employment and globalization in the hotel,
catering and tourism sector” (OIT, 2001, p. 18 y p.91) que reconoce la fuerte
adopción de TIC en el sector y dentro de todos sus ámbitos de trabajo, y asume la
necesidad de evolución de los perfiles profesionales actuales. En la misma línea, la
Unión Europea, en el “Manifiesto sobre competencias digitales” (2014, p.9)
reconoce que éstas son fundamentales para la competitividad, el crecimiento y el
empleo en Europa.
ALFONSO CEREZO 51
8.2 Evolución histórica de las TIC en el sector turístico
Como señalan Bigné, Aldás y Andreu (2009), el sector turístico se ha visto

de manera inevitable asociado a la evolución de las nuevas tecnologías. Autores
como Reinders y Baker comentaban décadas atrás que la industria turística estaba
a la vanguardia de los usuarios de nuevas tecnologías de la comunicación (Connell
y Reynolds, 1999), de hecho las TIC se han aplicado en el sector turístico desde
los años sesenta del siglo XX (Guevara y Rossi, 2014), aunque no es hasta la
década de los 90 cuando se produce la interconexión de todas las redes y el
despegue definitivo de Internet, dando lugar al auge de los estudios que analizan
la interacción entre TIC y turismo, que describen en detalle las aplicaciones de los
sistemas informáticos y las telecomunicaciones al transporte, a la intermediación,
al alojamiento y por su puesto la importancia de las nuevas tecnologías, y
especialmente Internet, en la distribución turística En esta área destaca una larga
lista autores como Werthner, Buhalis, Law, Sheldon, Gretzel, Guevara, etc.
El establecimiento de los sistemas centrales de reservas (CRS) en los años

60 y 70 y los Sistemas de Distribución Global (GDS) a finales de la década de los
80, seguido por el desarrollo de Internet a finales de 1990, han transformado las
prácticas de negocio en la industria de manera espectacular, generando un cambio
de paradigma en la actividad turística en el que se han redefinido el papel y la
competitividad de las empresas y los destinos (Buhalis, 2003), en otras palabras,
desde la década de los 80 las TIC vienen transformando el turismo a nivel mundial
(Buhalis y Law, 2008) y como resultado de esta revolución tecnológica las
empresas turísticas se han visto obligadas a reinventar sus procesos de
comercialización y gestión, debiendo estar al frente de distintos canales de
distribución y tratar con diferentes niveles de intermediación, lo que ha configurado
un modelo complejo debido al gran número de operaciones, procesos y actores que
intervienen en él.
En efecto, el desarrollo de las TIC ha afectado especialmente al sistema de

distribución turístico, que ha estado tradicionalmente en manos de las agencia de
viajes, que junto a las centrales de reserva y sistemas globales de distribución
realizaban las funciones de intermediación (Sellers y Azorin, 2001). Internet
ALFONSO CEREZO 52
aparece como un canal directo en la distribución que facilita las relaciones entre los
actores del sistema y hace que los intermediarios extiendan sus funciones
tradicionales a la promoción del producto turístico final y la personalización de la
oferta, ampliando la rivalidad del sector, donde se ha convertido en el eje central de
las transacciones (Berné, García, García y Múgica, 2011). Igualmente ha
revolucionado y está transformando los hábitos de consumo de los turistas
(Domecq, Segovia y Talón, 2010) y así lo constatan las cifras de comercio
electrónico expuestas en el epígrafe anterior.
Werthner y Klein (1999) señalaron que Internet permitía un encaje más fácil
entre la oferta y la demanda, mayor accesibilidad a la información y por tanto a la
comparación de precios y productos, un cambio estructural en la industria turística
que amenazaba la existencia de determinados intermediarios y facilitaba la
aparición de otros nuevos. En este sentido la penetración de Internet en los hogares
ha provocado que cada vez más usuarios puedan reservar servicios turísticos
directamente a los proveedores, lo que en principio podía provocar en cierta medida
una desintermediación del mercado turístico, no obstante ocasionó la aparición de
nuevos actores en la intermediación (Guevara et al., 2010).
Efectivamente en los últimos tiempos se ha producido la irrupción de nuevos

actores en el panorama turístico (OTAs: agencias de viajes online o virtuales,
sistemas de distribución por Internet IDS, metaintermediarios tecnológicos, etc.) de
la distribución y comercialización de productos turísticos, lo cual ha sido también
posible gracias al desarrollo de estándares abiertos como los de la Open Travel
Alliance8 y al incremento de la interoperabilidad entre sistemas de información
basados en la tecnología de integración como el lenguaje XML (Extensible Markup
8La Open Travel Alliance es una organización sin ánimo de lucro que se fundó en 1999, cuya misión
es tratar de dar solución a los problemas inherentes a la conexión de varios sistemas en el ámbito
de la distribución turística. Está integrada por representantes de la industria aérea, empresas de
alojamiento, alquiler de coches, ferrocarril, cruceros, agencias de viajes, empresas de tecnología,
etc.
En definitiva, intenta crear una especie de protocolo universal (como puede ser el TCP/IP o HTTP)
para que todos los actores de la industria turística en Internet tengan un modo similar de operar.
Para ello desarrolla y mantiene actualizada una biblioteca de esquemas XML, que son la base de
sus especificaciones (basadas en los esquemas estándar de W3C). Cada mensaje XML se
corresponde con una operación o proceso inherente a la industria turística
ALFONSO CEREZO 53
Language). En resumen, la evolución histórica seguida por el binomio TIC y turismo

ha dibujado en la actualidad un sector que puede retratarse en la figura 12, que al
compararse con las figuras 3 y 9 ayuda a comprender la magnitud de los cambios
acontecidos en el sector y la significancia que tienen las TIC en la distribución
turística.
Para los proveedores de servicios turísticos, el control de su distribución es

cada vez más complicado atendiendo al incremento que se está produciendo en la
cantidad de canales en dónde poder vender sus productos. Esta situación ha
desembocado en la aparición en el mercado de intermediarios tecnológicos que
han desarrollado software que permite a las empresas turísticas administrar sus
precios, plazas y controlar la paridad en todos los canales en tiempo real. Se trata
de los Channel Managers o gestores de canales, que están considerados por
muchos como una herramienta tecnológica imprescindible. El funcionamiento de
estos gestores de canales funciona normalmente a través de mensajes XML,
siguiendo los estándares de la Open Travel Alliance, que comunican los servidores
del proveedor con los canales de distribución. En este escenario las OTAs juegan
un papel clave, ya que permiten por ejemplo a los hoteles (independientemente de
su tamaño) llegar a viajeros de todo el mundo a través de la tecnología sin importar
el idioma o la distancia. Además debe señalarse que la tendencia es que tanto las
OTAs como otros intermediarios y los channel managers se integren totalmente con
las herramientas de gestión empresarial (ERP)9, que utilizan diariamente los
proveedores de servicios turístico (PMS, CRM, etc.).
Estudios empíricos como el de Berné et al (2011) destacan el acuerdo

general entre los intermediarios sobre la notable influencia de las TIC en la
renovación de la estructura del sistema de distribución en España. La irrupción de
las TIC supone todo un reto para todas las empresas que configuran el mapa de la
industria turística, ya que deben enfrentarse a decisiones estratégicas sobre
distribución más complejas.
9
Sistemas de planificación de recursos empresariales, ERP por sus siglas en inglés, enterprise
resource planning
ALFONSO CEREZO 54
Figura 12 Estructura actual del sistema de distribución turística
TURISTA/VISITANTE
C2A
B2C
INTERNET
SERVICIOS WEB
(XML, estándares Open Travel PROVEEDORES

B2C
Alliance)
-Transporte
-Cruceros
-Rentacars
-Alojamiento (regulado y no)
-Restauración
- Clubes de productos
- Oferta turística
INTERMERDIARIOS complementaria
-Canales de distribución basados en
Internet (IDS)
-Sistemas de distribución Global (GDS)
-Centrales de reservas (CRS) B2B
-Metabuscadores (Infomediarios)
-Tour Operadores
-Agencias de viajes tradicionales B2A
-Agencias de viajes online (OTA)
-Consumo colaborativo (p2p)
-Consumo grupal ERP, CRM, PMS, CMS,
-Organizaciones de marketing de destino
(OMD) Gestor de Canales, Gestor
de tarifas, medios sociales
Fuente: Elaboración propia
ALFONSO CEREZO 55
El continuo desarrollo de las TIC sigue extendiendo sus tentáculos en la

industria turística y como no podía ser de otro modo ha afectado también al
comportamiento del consumidor, convirtiéndolo en un usuario de servicios turísticos
experimentado, más exigente, que además genera contenidos y puede influir en la
reputación de las empresas turísticas. Estamos ante el turista 2.0 (figura 13), un
nuevo consumidor que ha dejado de ser un mero lector a ser un lector/escritor que
ha desarrollado un conjunto de nuevas capacidades, habilidades y costumbres
relacionadas con las nuevas herramientas de la web 2.0 (foros, blogs, redes
sociales, buscadores avanzados, sistemas de recomendación, reputación on-line,
etc.) (Caro, Luque y Zayas, 2015).
Figura 13 Usuario 2.0
Fuente: Caro et al (2015)
Junto a la socialización, democratización de la tecnología y al nuevo tipo de

turista, se ha unido la saturación inmobiliaria, la crisis económica y que la tecnología
haya permitido que los niveles de interactividad se extiendan también a la relación
entre los propios clientes, lo que ha generado un caldo de cultivo que ha contribuido
al desarrollo de modelos de consumo colaborativo o peer to peer (p2p) (Gansky,
2010), que representan actualmente todo un reto para determinados subsectores
turísticos como el transporte, la restauración y el alojamiento, ya que los propios
ALFONSO CEREZO 56
consumidores se convierten en productores de servicios dando lugar a un nuevo

tipo de oferta, lo que está llevando a varios destinos turísticos a regular esta realidad
mediante normativas que garanticen la igualdad de oportunidades y las mismas
reglas del juego para todos los actores del sector. Este fenómeno es tan importante
que en la actualidad un informe de enero de 2015 de Barclays10 consideraba que
Airbnb (p2p) es la mayor empresa de alojamiento del mundo en cuanto al número
de habitaciones que comercializa. Airbnb no posee activos inmobiliarios y su
fortaleza, por tanto, no radica en propiedades inmobiliarias sino en la tecnología 2.0
que conecta a sus clientes con los propietarios de viviendas que alquilan
habitaciones a turistas. El turismo colaborativo ha llegado para quedarse y
representa todo un desafío para los gobiernos, que todavía trabajan para intentar
regular esta situación. De hecho al amparo de este tipo de turismo han surgido
nuevos operadores turísticos en ámbitos como el alojamiento, el transporte, la
restauración, y experiencias en destinos como Windu, Blablacar, Eatwith, Vayabale,
etc. (Guevara, 2015), que sin ningún tipo de dudas están afectado incluso al
desarrollo y localización de la actividad turística en determinados destinos, como
en el caso de Barcelona, donde la proliferación de viviendas turísticas de alquiler
gracias a estas plataformas está generando impactos negativos en la percepción
de los residentes de la ciudad condal.
Los avances que se han producido en los motores de búsqueda y en la

capacidad y velocidad de transferencia de información de las redes han influido en
el número de viajeros de todo el mundo que utilizan la tecnología para la
planificación y disfrute de sus viajes (Buhalis y Law, 2008). También debe tenerse
en cuenta el auge de las tecnologías móviles (véase Figura 15) y sus aplicaciones
como un componente que tiene repercusiones en los modelos de consumo y
comportamiento turístico, ya que permiten a los turistas comprar y comunicarse en
cualquier etapa del proceso de consumo turístico y desde prácticamente cualquier
punto físico. Estos soportes posibilitan el uso de servicios de geolocalización,
acceder a potentes bases de datos e incluso implementar sistemas de realidad
10
Airbnb will soon be booking more rooms than the world’s largest hotel chains.
http://qz.com/329735/airbnb-will-soon-be-booking-more-rooms-than-the-worlds-largest-hotel-
chains/ Consultado en febrero 2015
ALFONSO CEREZO 57
aumentada (Timothy, 2011, citado en Caro et al 2015).
En otras palabras, actualmente las TIC están presentes en todas las fases
del proceso de compra del producto turístico (López y García, 2013) quedando
representado en la Figura 14.
Figura 14 Proceso de compra del producto turístico
Factores
personales
Percepción
Experiencia
Personalidad
ANTES
Deseo de viajar DESPUÉS
DURANTE
Búsqueda de Evaluación post-
información Consumo compra
turístico
Evaluación de (Realización del Recuerdo
la información viaje) Recomendación
Desición de
compra
Facotres Externos
Entorno
Familia y grupos de
referencia
Acciones empresariales por
parte de la oferta
Fuente: Adaptado de (Alarcón y Rastrollo, 1999; Lamsfus, 2014)
Internet es una fuente de motivaciones al permitir poner en contacto a

personas de lugares distantes y muy distintos, además de ofrecer conocimiento de
lugares, actividades, fiestas, eventos… Este medio puede constituir en muchos
casos el detonante del proceso de compra turístico, afectando en la formación de
la imagen de los destinos (Mansfeld (1992), citado en Andrade (2012) y en el
proceso de decisión de compra, especialmente si tenemos en cuenta el
ALFONSO CEREZO 58
protagonismo ganado por las redes sociales, ya que muchos turistas utilizan este
tipo de herramientas para planificar sus viajes y compartir sus vivencias en ellas,
incluso para aceptar recomendaciones (Vallespín, Molinillo, Ruizalba y Delgado,
2014). Una vez tomada la decisión, a través de Internet es posible efectuar la
reserva y el pago del producto turístico. Durante el propio viaje las TIC ayudan a
mejorar la experiencia de consumo a través de herramientas como los sistemas de
recomendación y realidad aumentada, que pueden ofrecer información
contextualizada y georreferenciada en tiempo real que pueden significar
importantes ahorros de tiempo y dinero para el turista. Una vez finalizado el viaje,
la experiencia puede continuar en aquellos casos donde los turistas compartan sus
imágenes y experiencias del viaje en los medios sociales, lo que representa un reto
y una oportunidad para empresas y destinos, que deben saber dónde, cómo y quién
habla de ellos, ya que a partir de esa información real podrá desarrollar sistemas
de mejora continua y nuevos modelos de fidelización (López y García, 2013).
Figura 15 Cómo usan las apps los viajeros en sus viajes
Fuente: (Lamsfus, 2014)
ALFONSO CEREZO 59
Además de estar presente en todas las fases del proceso de compra del
turista 2.0, las TIC adquieren cada vez mayor interés en distintas tipologías de
turismo tales como el cultural, de naturaleza, deportivo, gastronómico, etc., en la
medida en que se desarrollan herramientas informativas centradas en la difusión,
gestión y comunicación de los recursos y productos turísticos (Caro et al, 2015).
Otro elemento TIC que está teniendo repercusión en el turismo es el Cloud

computing11 o computación alojada en la nube, que se consolida como un nuevo
escenario de plataformas tecnológicas, representando un cambio significativo en
cómo las empresas turísticas e instituciones públicas podrán gestionar sus áreas
TIC. Las empresas ya no necesitarán grandes inversiones en hardware, software,
redes, seguridad informática… y los proveedores de servicios tecnológicos pasan
a convertirse en empresas que ofrecen su capacidad de computación (centros de
datos, hardware y software) a través de Internet bajo petición. En otras palabras, el
cloud computing permitirá la generación de empresas que ofrezcan servicios a
PYMES que no pueden permitirse contar con un departamento tecnológico, por lo
que en cierto modo contribuirán a la reducción del gap tecnológico existente entre
grandes y pequeñas empresas. La desconfianza que algunas empresas turísticas
todavía pueden tener sobre estos sistemas, a causa de la seguridad de sus datos,
hace que en la actualidad no estén extendidos, sin embargo se prevé un
crecimiento en un futuro próximo, lo que se traducirá en una reducción del software
local que se encuentra instalado en los ordenadores o servidores de las empresas
turísticas (Antonio Guevara Plaza, 2015).
A lo largo de este periodo se han acuñado términos o impulsado disciplinas

a raíz de la innovación y el uso de las TIC. Ejemplos como geolocalización,
gamificación, blogs trips, online reputation management (ORM), códigos QR, RA
(Realidad Aumentada), Inteligencia de clientes, interoperabilidad, analítica web,
SEM (Search Engine Marketing), SEO (Search Engine Optimization), Social
Location Mobile (SOLOMO), E-learing, Apps, CRM (Customer Realtionship
11
NIST (National Institute of Standards and Technology), el cloud computing es un modelo
tecnológico que permite el acceso ubicuo, adaptado y bajo demanda en red a un conjunto
compartido de recursos de computación configurables compartidos (por ejemplo: redes, servidores,
equipos de almacenamiento, aplicaciones y servicios), que pueden ser rápidamente aprovisionados
y liberados con un esfuerzo de gestión reducido o interacción mínima con el proveedor del servicio
ALFONSO CEREZO 60
Management) etc., que junto a todos los elementos nombrados a lo largo de este
epígrafe contribuyen a la generación de un exceso de información para los agentes
del turismo y sobre visitantes, empresas turísticas y administraciones públicas, que
puede dificultar la toma de decisiones. No obstante, para salvar este obstáculo está
adquiriendo cada vez más peso el Big Data, tecnología que ofrece la posibilidad de
tratar y analizar grandes volúmenes de datos, procedentes de fuentes muy
variables que no pueden ser tratados con las bases de datos y herramientas de
análisis convencionales. El uso del Big Data presenta un abanico de posibilidades
para que destinos y empresas turísticas puedan mejorar su gestión y sus servicios;
representa una herramienta que tiene la capacidad de responder las preguntas y
necesidades del sector, como así quedaba recogido en las recomendaciones el
estudio “Big Data y turismo: nuevos indicadores para la gestión turística12”, que
aporta una nueva metodología para analizar y conocer mejor al sector turístico a
partir del análisis de macrodatos de la actividad electrónica de turistas extranjeros
anónimos (pagos electrónicos por tarjetas extranjeras transmitidas por la red de
terminales de BBVA y terminales extranjeros que utilizaron la infraestructura
telefónica). Esto representa un hito, pues hasta el momento los estudios existentes
se basan en encuestas o entrevistas, pero con el uso del Big Data el sector dispone
de datos de acciones reales de los turistas, no basados en percepciones o
declaraciones de intenciones.
Paralelamente se ha producido en los últimos años un aumento de la

importancia de los medios sociales en el ámbito del turismo para la búsqueda de
información sobre viajes (Huertas, 2012; Xiang y Gretzel, 2010), lo que los convierte
en una oportunidad para las empresas turísticas (Luna y Berenguer, 2012). En
efecto en la última oleada de datos del estudio sobre Redes Sociales The Cocktail
Analysis (2013), el 78% de los encuestados afirmaron tener relación con alguna
12
El estudio analiza aspectos del comportamiento de visitantes extranjeros en las ciudades de
Madrid y Barcelona durante un periodo de tiempo muy limitado utilizando para ello datos,
debidamente agregados y anonimizados, basados en la ubicación de las distintas antenas a la que
se conectan los teléfonos móviles a lo largo de su jornada y en el uso de tarjetas de crédito. Se
obtuvieron y analizaron datos sobre el origen de los visitantes, duración de la estancia,
desplazamientos y gasto realizado. Fuente:
http://www.rocasalvatella.com/sites/default/files/big_data_y_turismo-cast-interactivo_0.pdf. Fecha
de consulta: Mayo 2015.
ALFONSO CEREZO 61
empresa o marca a través de Facebook, y hay que destacar que el 40 por ciento
aseguraron utilizar Facebook en el proceso de búsqueda de información referida a
viajes. Además, según afirman Huertas, Setó y Míguez (2015) diversos estudios
corroboran que los contenidos generados por los usuarios a través de los medios
sociales tienden a percibirse como una información más fiable que la ofrecida por
otras fuentes más institucionales como las webs oficiales. De estos datos y
afirmaciones se desprende que las TIC tienen un impacto considerable en la
comunicación de marca e identidad de los destinos y empresas turísticas, pues les
permiten relacionarse directamente con sus distintos públicos a un coste
relativamente bajo (Kaplan y Haenlein, 2010, citado en Huertas et al, 2015), sin
embargo, a pesar de que existen en la actualidad muchos estudios sobre el impacto
de los medios sociales en turismo, son pocas las investigaciones que analizan el
uso que los destinos hacen de los medios sociales como sistema de comunicación.
ALFONSO CEREZO 62
9 Los destinos turísticos inteligentes
Hasta el momento se ha analizado como las TIC pueden afectar a las

empresas turísticas, a la estructura de mercado y sobre el comportamiento de los
turistas, no obstante, para completar un enfoque holístico se precisa examinar qué
implicaciones poseen las TIC en la gestión y planificación de los destinos turísticos,
para lo cual se hace referencia al concepto de destino turístico inteligente (DTI). Se
trata sin duda de uno los mayores retos de la aplicación de las TIC al turismo del
siglo XXI (Antonio Guevara Plaza, 2015).
El germen de los DTI se encuentra en la conceptualización de los Sistemas

de información integrados de gestión de destinos turísticos (SIGD), que se trata de
un sistema de información cooperativo que interconecta diferentes tipos de
dispositivos y que permite crear una gran base de datos que recoja toda la
información procesada a través de diferentes sistemas tecnológicos (Guevara,
Aguayo y Caro, 2007). No se trata sólo de una herramienta informática sino una
estrategia de gestión para optimizar la relación con los usuarios apoyada en
procesos, sistemas y canales de comunicación, en otras palabras, el desarrollo del
SIGD tiene como fin el conocimiento del cliente y de sus preferencias, por parte de
la iniciativa pública y privada, convirtiéndose en una solución que cubra las
necesidades de información, gestión, promoción y comercialización del destino que
posibilite la obtención de ventajas competitivas (Guevara et al, 2010). Este sistema
se compone de varios subsistemas de acuerdo a su objetivo principal: subsistema
de información, subsistema de comercialización, subsistema de dirección y
subsistema de integración. Cada uno de ellos no tienen por qué ser disjuntos, sino
que se conforman de módulos que pueden participar en varios subsistemas
(Guevara y Rossi, 2014). En la figura 16 puede verse la arquitectura básica de
integración de un SIGD, donde todos los subsistemas están conectados con la base
de conocimiento, lo que se denomina Big Data.
ALFONSO CEREZO 63
Figura 16 Sistema integrado de gestión de destinos
Fuente: Guevara (2015)
Hace poco más de dos años surgió un área de investigación que no ha

dejado de cobrar protagonismo tanto en la esfera académica como fuera de ella.
Se trata de los destinos turísticos inteligentes (DTI), un nuevo paradigma que a
grandes rasgos aborda el impacto de las tendencias tecnológicas en el turismo y
concretamente sobre las repercusiones de estas en la competitividad y
sostenibilidad de los destinos turísticos.
Dentro de esta corriente se pueden encontrar investigadores nacionales e

internacionales e incluso organismos que vienen trabajando en la
conceptualización de los DTI. En España es el caso de la Sociedad Estatal para la
Gestión de la Innovación y las Tecnologías Turísticas, S.A. (SEGITTUR),
dependiente del Ministerio de Industria, Energía y Turismo, que es la responsable
de impulsar la innovación (I+D+i) en el sector turístico español y que ofrece
asesoramiento especializado en la creación de DTIs. A nivel regional también
ALFONSO CEREZO 64
destaca el proyecto «Destinos Turísticos Inteligentes Comunitat Valenciana (DTI-

CV)13» que desarrolla la Agència Valenciana del Turisme, a través del Invat.tur en
colaboración con el Instituto Universitario de Investigaciones Turísticas de la
Universidad de Alicante y en el que tratan de definir la estrategia y actuaciones en
materia de configuración de DTIs para los próximos años.
El proyecto de Destinos Turísticos Inteligentes es una de las medidas

recogidas en el Plan Nacional e Integral de Turismo (PNIT) 2012-2015, impulsado
por la Secretaría de Estado de Turismo y gestionado por SEGITTUR, que tiene
como objetivo mejorar el posicionamiento de España como destino turístico
mundial, buscando nuevos mecanismos para impulsar la innovación en los
destinos, con el despliegue y desarrollo de las TIC, de forma que se puedan crear
servicios diferenciales y altamente competitivos. Asimismo, se persigue crear un
marco homogéneo que establezca los requisitos mínimos para clasificar los
destinos turísticos como “Destinos Inteligentes” de forma alineada a las tendencias
de las Smart Cities. Para ello dentro del Comité de Normalización de AENOR
AEN/CTN 178 de Ciudades Inteligentes, presidido por la Secretaría de Estado de
Turismo, se ha creado un subcomité para la normalización de “Destinos Turísticos”.
Dentro de este subcomité se han constituido cinco grupos de trabajo: sostenibilidad,
innovación, tecnología, accesibilidad y gobernanza, que trabajarán en el desarrollo
de indicadores para la normalización de los destinos turísticos inteligentes a partir
de las normas españolas de Gestión de la Innovación (UNE 166000). La puesta en
marcha de este subcomité supone la primera iniciativa a nivel mundial para elaborar
una norma de destinos turísticos inteligentes.
En el contexto internacional debe mencionarse el caso de China. En 2009 el

Consejo de Gobierno Central de China de Estado de China acuñó oficialmente la
iniciativa “Smart Tourism Destination” (STD). Aproximadamente 33 ciudades han
participado esta iniciativa que de acuerdo con funcionarios del gobierno de
Zhenjiang, no persigue solamente la digitalización e informatización de la industria
turística, sino que detrás debe estar la transformación de la experiencia turística
13
Cómo desarrollar un destino turístico inteligente. http://www.tecnohotelnews.com/2015/05/como-
desarrollar-un-destino-turistico-inteligente/ Fecha de consulta Mayo 2015.
ALFONSO CEREZO 65
(co-creador de valor), los cambios en la estrategias de marketing de los destinos

turísticos (gestión de relaciones), y una visión diferente de la competitividad de los
destinos (Wang, Li, y Li, 2013).
En el caso español, la necesidad de crear e implementar el concepto de DTI

viene derivada de una serie de factores del entorno que suponen una amenaza
para la posición de España en el ranking mundial de turismo. Entre estos factores
se encuentran la globalización de la industria y la consecuente aparición de nuevos
mercados competidores, los cambios de hábitos de los turistas que apuestan por
las experiencias, la inversión de la pirámide demográfica, la creciente importancia
de la sostenibilidad en los desarrollos turísticos y, sobre todo, el cambio hacia una
sociedad que gira cada día más en torno a las tecnologías de la información y de
la comunicación (López y García, 2013). En el caso Chino, según la Administración
Nacional de Turismo de China (CNTA), la iniciativa STD se propuso para adaptarse
al rápido desarrollo en todo el mundo de las tecnologías de la información (Wang
et al., 2013). Por tanto, hoy en día los destinos turísticos se enfrentan a una serie
de nuevos retos derivados de los cambios en los consumidores a raíz de la
influencia de las tecnologías emergentes (Buhalis y Amaranggana, 2013). En
definitiva se percibe que los DTI surgen como una respuesta a la evolución de las
tecnologías y el impacto de las mismas en el comportamiento de los turistas, con el
fin de mantener e incrementar la competitividad de los destinos turísticos.
Los autores que hasta el momento han abordado la conceptualización de los

DTI señalan a las características de la Smart City (SC) en su línea argumental como
el embrión necesario para que surjan los DTI, es decir, el concepto del destino
turístico inteligente se basa en gran medida en la noción de la ciudad inteligente
(Lamsfus y Alzua, 2013; Zhu, Zhang, y Li, 2014), por lo que “se verifica la evolución
lógica del concepto de ciudades inteligentes hacia el de destinos turísticos
inteligentes” (López y García, 2013, p. 61).
Existe un amplio consenso sobre el hecho de que las SC se caracterizan por

un uso generalizado de las TIC, cuyo objetivo es aumentar la calidad de vida de
sus ciudadanos al tiempo que contribuye al desarrollo sostenible (Bakıcı, Almirall,
y Wareham, 2013), en efecto, estas tecnologías en diversos ámbitos urbanos
ALFONSO CEREZO 66
ayudan a hacer un mejor uso de los recursos (Neirotti, De Marco, Cagliano,

Mangano, y Scorrano, 2014). Esto puede extrapolarse a los destinos, pero con la
precaución de no etiquetar a un destino como inteligente sólo por el hecho de
realizar un uso intensivo de las TIC, pues como bien indica Vargas (2014), ese uso
intensivo es un músculo, pero son necesarias la dimensión humana y de gestión,
ya que las tecnologías por si solas no marcan la diferencia.
De esta manera, la configuración de un destino inteligente debería ir más allá

de la aplicación de las TIC y seguir las distintas acepciones del concepto de
inteligencia definido por la RAE. Este argumento coincide con en el enfoque
planteado por Luque, Caro y Zayas (2014), que subrayan que un DTI no debe ser
exclusivamente un espacio con tecnología punta, sino que además debe trabajar
en la mejora de los sistemas territoriales promoviendo la accesibilidad, la
interoperabilidad entre la oferta, el análisis comportamental de los visitantes, el
conocimiento sobre mercado emisores, la capacidad de carga, la implementación
de técnicas de Big Data, en resumen, la configuración de un DTI debe entenderse
como un proceso dinámico y de transformación que basado en la cooperación
directa entre los múltiples actores del sistema turístico y territorial que permita
generar resultados útiles para la toma de decisiones y, por tanto, asegurar la gestión
inteligente del destino.
En este contexto aparece de nuevo una idea recurrente; las tecnologías por
sí solas carecen de un valor estratégico si no están respaldadas por un factor
humano alfabetizado digitalmente que sepa integrarlas de forma adecuada en
distintos contextos. Las TIC se convierten en un elemento clave cuando de la mano
de trabajadores bien formados permiten el almacenamiento, procesamiento,
análisis y gestión de la información para hacer un aprovechamiento de la misma lo
más eficiente posible.
ALFONSO CEREZO 67
Figura 17 Definición de Destino Turístico Inteligente
Fuente: Vargas (2014)
En base a los enfoques expuestos, se podría definir a un DTI como aquel

que partiendo de la sostenibilidad en todas sus vertientes y en base a la capacidad
de las TIC para captar y procesar información (“Internet de las Cosas14” y Big data),
es capaz de optimizar la toma de decisiones y de ofrecer productos y experiencias
personalizadas (sistemas de recomendación e información contextualizada) y
adaptadas a los ociotipos, lo que desemboca en una interacción e integración del
turista con el destino más eficaz durante todo el proceso de consumo turístico, que
14
Según el Grupo de Soluciones Empresariales para Internet (IBSG) de Cisco, el IoT es
simplemente el momento en el que hay más "cosas u objetos" que personas conectados a Internet
(2011). Representa la próxima evolución de Internet y supondrá un avance enorme en su capacidad
para recopilar, analizar y distribuir datos que se pueden convertir en información, en conocimiento
y, en última instancia, en sabiduría.
ALFONSO CEREZO 68
debe beneficiar también a los residentes de los destinos turísticos. Este concepto
queda plasmado gráficamente en la figura 17.
Es tal la magnitud del fenómeno de los DTI que incluso se han publicado un
Libro Blanco de Destinos Turísticos Inteligentes que realiza una radiografía del
momento actual del sector, identifica las nuevas oportunidades de negocio y
establece un decálogo sobre cómo avanzar hacia un DTI (Figura 18).
Figura 18 Decálogo de los DTI
Fuente: Libro Blanco DTI (2015)
ALFONSO CEREZO 69
Además el citado Libro Blanco, a través de la consulta a paneles de expertos

del sector, tanto académicos (quince) como profesionales (otros quince) desarrolla
la siguiente definición de DTI: “es aquel que, a partir de una visión compartida por
los actores que forman parte de él, se asienta en un uso intensivo de las tecnologías
de vanguardia con el fin de crear un espacio digital avanzado mediante una gestión
integrada (o red) de sistemas, plataformas y, en definitiva, datos de todo tipo (sobre
movilidad, consumo energético, etcétera) para mejorar la gestión del destino en
todas sus vertientes. Ello permitirá una accesibilidad más eficaz y eficiente a los
productos y servicios que configuran la oferta, añadiéndoles valor a través de la
personalización y favoreciendo la interacción –antes, durante y después de la
visita– con el territorio y la integración en él. En definitiva, una mejor
comercialización, gestión y diferenciación del destino”. (Blanco, 2015, p. 135).
Podría decirse que de algún modo los DTI son el máximo exponente, la
culminación o cristalización de la relación existente entre TIC, turismo y capital
humano. Las TIC15 y otras tecnologías (energía y movilidad) constituyen los
cimientos de los destinos inteligentes, la infraestructura y el músculo a la hora de
recoger e integrar datos, pero necesita de un capital humano formado en
competencias digitales que sea capaz de generar sabiduría, nuevo conocimiento,
innovación y diferenciación a partir de los datos recogidos. No debe tratarse de una
moda pasajera, sino de un enfoque que perdure en el tiempo, en la medida en que
está estrechamente conectado al avance de las tecnologías, que no dejan de
evolucionar y que exige una adaptación continua al cambio.
15
Macrodatos; business analytics; inteligencia de negocio; espacios interactivos con el medio
(aplicaciones, realidad aumentada); fast data; machine learning; modelos de dinámica de sistemas
para la gestión estratégica del destino; datos abiertos; semantic information discovery; software de
visualización de datos. Extraído del “Libro Blanco de los Destinos Turísticos Inteligentes p. 140”
ALFONSO CEREZO 70
10 Tendencias actuales y factores que condicionan los viajes
El sector de los viajes a nivel mundial no ha dejado de crecer en el número de

turistas en los últimos años y está en constante evolución. Existen una serie de
megatendencias globales que se traducen en cambios en el comportamiento y la
actitud de los consumidores, unos cambios que afectan a todas las industrias y a
todos los países, pero que afectan especialmente al turismo, dado su carácter
global.
Euromonitor International es una fuente de información que sirve para estar al tanto
sobre tendencias en el sector y otras tendencias globales. A partir de la opinión de
más de 1.000 expertos mundiales y una investigación extensiva, anualmente
publican informes sobre megatendencias.
Las megatendencias que se desarrollan en la actualidad se explican en gran parte

por una serie de factores que impulsan los cambios que se están produciendo. Los
cinco principales factores socioeconómicos detrás de las megatendencias son:
1. Cambio de Poder Económico - El crecimiento económico global ha visto

un enorme cambio hacia los mercados emergentes. En 2030, la economía
china será 1,8 veces mayor que la de los Estados Unidos. Estas economías
han experimentado un fuerte crecimiento en un momento en que el
desarrollo de las economías avanzadas se ha enfrentado a vientos en
contra. Con la creciente importancia de los mercados emergentes y
fronterizos y los temores por el estancamiento de la economía avanzada, la
economía mundial ha sido testigo de un cambio de paradigma. Estos
cambios se traducen en el sector turístico en la aparición de nuevos destinos
competidores que tradicionalmente, al igual que también representan una
oportunidad al ser mercados potenciales emisores de turistas.
2. Tecnología - La tecnología desempeña un papel fundamental en la toma de
decisiones de los consumidores y en la capacidad de las empresas hoy en
día. Ha creado trastornos masivos en las expectativas de los consumidores,
ha reducido las barreras de entrada para las empresas que se mueven con
rapidez y ha inspirado nuevos modelos de negocio digitales. La
transformación digital del sector turístico implica cambios en los procesos y
ALFONSO CEREZO 71
operación de producción de la industria turística, y cambios en la estructura

del mercado, en el que se produce una hipermediación.
3. Cambio demográfico - Las tendencias demográficas, como la urbanización,
la migración y el envejecimiento, se combinan para reformar los estilos de
vida de los consumidores y las decisiones de compra. En 2030, el 61% de la
población mundial vivirá en las zonas urbanas, 995 millones de personas
tendrán 65 años o más, y la migración neta representará más de la mitad del
crecimiento demográfico hasta 2030 en Europa Occidental, Australasia y
América del Norte. A medida que la población mundial se acerca a los 8.000
millones de personas, los cambios demográficos se están combinando para
reformar los estilos de vida de los consumidores y las decisiones de compra.
4. Cambios y Presiones Ambientales - La competencia por los recursos y la
creciente conciencia de los desafíos ambientales están teniendo un efecto
transformador en el comportamiento de los consumidores, a veces a un ritmo
acelerado. Esto trae consigo tanto retos como oportunidades de negocio.
Las demandas competitivas y las limitaciones de la oferta se combinan con
los riesgos económicos, ambientales y geopolíticos para crear presiones
sobre los recursos ambientales. Aquí entra en juego el desarrollo sostenible
y la responsabilidad social corporativa como elemento de competitividad
para las empresas y los destinos.
5. Cambio de valores - Dos tercios de los hogares del mundo poseen un
teléfono inteligente. La hiperconectividad está dando a los individuos acceso
a más información que nunca, educando a los consumidores sobre la
evolución de los paisajes sociales, culturales y políticos. Desde los
consumidores hasta los gobiernos, las creencias sobre el mundo están en
constante evolución, dando forma a las prioridades, percepciones, actitudes
y motivaciones. En la sociedad de la información las empresas y los destinos
turísticos ya no controlan al 100% su reputación, sino que esta puede verse
afectada por los consumidores, que ahora tienen capacidad de crear
contenidos para influenciar a otros consumidores a través de redes sociales
y portales de opiniones.
Las ocho megatendecias globales que afectan directamente al sector de los viajes
son:
ALFONSO CEREZO 72
1. Vivir más experiencias

a. Muy influenciado por los millenials, se buscan experiencias por
encima de todo lo demás. Las tecnologías permiten que podamos
experimentar con las marcas, que no dejan de presentar nuevas y
creativas ideas para involucrar a los consumidores y obtener una
mayor lealtad a la marca.
2. Vida saludable
a. Los consumidores nos preocupamos cada vez más por la salud desde
un punto de vista holístico, que engloba lo físico y lo espiritual.
3. Retroceso de las clases media
a. La crisis económica de 2008 ha contribuido a que muchas personas
en todo el mundo hayan perdido su posición económica,
especialmente en los países desarrollados. La crisis contribuye a
compras más selectivas y la búsqueda de ofertas y descuentos.
4. Consumidores conectados
a. Consumidores que en su día a usan dispositivos tecnológicos para
experimentar e interactuar con contenidos digitales. Fobia a estar sin
móvil.
5. Cambio de fronteras en los mercados
a. En busca del crecimiento a toda costa, numerosas empresas y
multinacionales se adaptan a los cambios demográficos, económicos
y tecnológicos invirtiendo en economías en vías de desarrollo como
África y Asia.
6. Compras reinventadas
a. Con el desarrollo tecnológico y económico la forma de comprar bienes
y servicios está constantemente cambiando a escala global. Cada vez
tenemos más opciones de interactuar con las marcas, que intentan
captarnos en cualquier lugar y a cualquier hora.
7. Vida ética
a. La ética y los valores morales se integran cada vez más en el día a
día de los consumidores y en las estrategias de las empresas. La
preocupación por el medioambiente, el cuidado a los animales,
prácticas laborales justas.
ALFONSO CEREZO 73
8. Premiun
a. Cada vez es más popular que los consumidores paguen por bienes y
servicios importantes para ellos.
Estas tendencias megaglobales están directamente relacionadas con otras ocho

tendencias en el sector de los viajes que afecta a cuatro zonas del mundo:
A. Europa
a. Deconstruyendo el viaje del cliente. Megatendencias relacionadas 1
y6
i. Las empresas tratan de interactuar con el cliente en distintas fases
de la experiencia de compra, mejora su omnipresencia, lo que se
traduce en una mayor experiencia para los clientes. Lufthansa y
Rewe lanzaron una prueba que permite a los pasajeros a bordo
compras comestibles en Rewe y que los reciban antes de llegar a
casa. Es una oportunidad para las compañías aéreas de conocer
mejor a sus clientes y ofrece a Rewe un acceso a un espacio
previamente cerrado.
ii. Otra manifestación de esta tendencia es la creciente preocupación
de los hoteles por captar y ofrecer sus servicios no solo a los
viajeros, sino también a la población local. Es el caso de AccorLocal
app, una aplicación que permite a la población reservas servicios
especiales como dsayunos, clases de yoga, espacios de trabajo,
recogida de paquetes. Etc. Un caso más cercano es el complejo
Holiday World, que a pesar de ser un todo incluido ofrece la opción
de reservas de Spa, alquiler de instalaciones deportivas o acceso
a su club de playa a cualquier persona sin tener que alojarse en un
hotel.
b. Plásticos. Relacionado con las megatendencias 2 y 7.
i. La sociedad está cada vez más concienciada de los efectos
negativos del plástico en el medioambiente, a pesar de que es difícil
imaginar un mundo sin plásticos. Estamos asistiendo a una carrera
para buscar las mejores alternativas a los plásticos de un solo uso,
razón por la que compañías como American Airlines, Marriot, Hilton
ALFONSO CEREZO 74
etc., están poniendo fin al uso de las pajitas de plástico. En el

mismo sentido, Ryanair, el mayor operador aéreo de Europa en
términos de pasajeros transportados, anunció el año pasado un
plan para deshacerse completamente en cinco años de todos los
plásticos no reciclables en sus aviones. La iniciativa incluye vasos
biodegradables y el uso de bolsas de papel y anima a los
consumidores a traer sus propias tazas, al igual que muchas
cadenas de cafeterías, que ofrecen descuentos por traer tu taza
(Starbucks).
B. Asia
a. El placer de desconectar JOMO (Joy of Missing). 2 y 4
i. Es una tendencia que va a contracorriente de la sociedad de la
información que cada vez gana más adeptos. Se trata de no tener
miedo por estar desconectados y disfrutar de momentos de paz
estando desconectados de la tecnología. El caso de China es
llamativo, donde se está introduciendo un sistema de crédito social
para calificar a sus ciudadanos en función de su actividad online.
ii. Como respuesta a esta tendencia una empresa especializada en el
ocio de lujo se ha hecho famosa. Black Tomato usa el lema
“necesitas perderte para encontrarte a ti mismo”, crea experiencia
en destinos exóticos y perdidos en los que el viajero es llevado al
aeropuerto y sólo recibe información sobre ciertos puntos de control
a donde debe acudir para encontrar su propio camino de regreso a
la civilización.
b. Conservación en China. 5 y 7
i. De sobra es conocida la contribución del país asiático en la
contaminación mundial. En 2017 el gobierno lanzó el programa
“todos para una”, un programa de turismo en el que se aprecia un
cambio de dirección, ya que el país considera la conservación, la
diversidad de culturas y le medio ambiente como aspectos
importantes de la oferta turística, y a esta actividad como una forma
de impulsar las economías rurales.
C. América
ALFONSO CEREZO 75
a. Se desdibujan las líneas y límites de la industria turística. 6 y 8

i. Se trata de acceder a bienes y servicios más allá de los viajes y
viceversa. Los hoteles y restaurantes son excelentes lugares
para que los consumidores puedan experimentar in situ
productos antes de comprarlos, aumentando así la lealtad a la
marca de los consumidores. Hay ejemplos como West Elm, una
empresa de diseño de muebles que ha abierto hoteles en
Estados Unidos. Ikea está promocionando sus productos de
alimentación, vajillas y menaje en restaurantes emergentes. 1,3
y4
b. Economía colaborativa. Un fenómeno disruptivo que está afectando
de lleno a la actividad turística. Los consumidores acceden a servicios
privado de alojamiento (airbnb), transporte (blablacar, uber, patinetes,
scooter eléctricas), o cenar con gente local (eatwith).
D. Oriente medio y África.
a. Experiencias sin fisuras. 1 y 4
i. Seguridad sin fisuras a partir de la innovación tecnológica. En el
aeropuerto de Dubai se han instalado sistemas de
reconocimiento faciales y biométricos como sustitución de los
tradicionales puestos de seguridad. Las soluciones tecnológicas
enmarcadas en los destinos inteligentes, como registros en
hoteles sin tarjeta a partir de reconocimiento facial incluso a la
hora de pagar. A partir del internet de las cosas se están
desarrollando nuevas tecnologías que permiten un mejor control
de los equipajes, que serán gestionados por robots.
b. Operando a la baja
i. Tradicionalmente el turismo en el continente africano se ha visto
reducido a viajeros de alto poder adquisitivo, pero está
emergiendo una clase media que se traduce en un mayor deseo
de viajar, tanto por placer como por negocios, por tanto, se trata
de un mercado en crecimiento.
ALFONSO CEREZO 76
11 Sostenibilidad y turismo
¿Por qué es necesaria la sostenibilidad de la actividad turística?
El territorio, es decir, el destino con todos sus recursos y atractivos es el reclamo

que motiva el viaje y el producto que consume el turista, por tanto, está sometido a
una presión que lo puede transformar.
Si se degrada el territorio, se degrada el destino, el producto y por tanto, los factores

de atracción, que puede desembocar en el declive del turismo receptor.
La solución pasa por llevar a cabo procesos de planificación y gestión del territorio
que tengan como objetivo mantener el atractivo del destino creando un desarrollo
sostenible.
A finales del S. XX y hasta la actualidad no ha dejado de cobrar relevancia la

filosofía o ética de la sostenibilidad, como consecuencia del abrumador y
espectacular crecimiento al que estamos asistiendo.
La sostenibilidad y el desarrollo sostenible se tratan de términos muy en boga

utilizado en muchas esferas a lo largo de los últimos años. Lo sostenible,
sustentable o la sostenibilidad no son, aunque para muchos pueda parecerlo,
conceptos novedosos. Sus orígenes se encuentran en las premonitorias palabras
de Teodoro Roosevelt en 1908: “Nos hemos enriquecido utilizando pródigamente
los recursos naturales y tenemos fundadas razones para estar orgullosos de
nuestro progreso. Pero ha llegado la hora de considerar seriamente lo que ocurrirá
cuando nuestros bosques hayan desaparecido; cuando el carbón, el hierro y el
petróleo estén totalmente agotados; cuando el suelo, más empobrecido aún, sea
ALFONSO CEREZO 77
erosionado por los ríos, contamine sus aguas, se desmoronen los campos y se
obstaculice la navegación” (Roosevelt, T., 1908) (en Torres Márquez, M., 2005, 26).
¿Pero son lo mismo sostenibilidad y desarrollo sostenible? Son conceptos muy

relacionados y existe confusión a la hora de usarlos.
La sostenibilidad se refiere a un objetivo a largo plazo, una visión o filosofía de

actuación, mientras que el desarrollo sostenible hace referencia a los procesos y
vías para alcanzar la sostenibilidad (Jeronen, 2013).
“sustainability is the goal, responsibility is the means” (Goodwin, 2016)
El concepto de desarrollo sostenible ha ganado fuerza en los últimos años,

existiendo múltiples definiciones, pero la original se acuñó en el Informe Brundtland
de la Comisión Mundial sobre Medio Ambiente y Desarrollo en 1987, que indicaba
que es el “desarrollo el que satisface las necesidades del presente sin comprometer
la capacidad de generaciones futuras de satisfacer sus propias necesidades”.
La idea de desarrollo sostenible presupone otra serie de aspectos: reconocer la

existencia de límites físicos para el crecimiento, gestionar racionalmente los
recursos naturales, buscar la mejora de la calidad de vida de todos los ciudadanos,
preservar la diversidad biológica y cultural, considerar la solidaridad entre las
diferentes generaciones y entre los individuos de cada generación y admitir la
necesidad de desarrollar programas de educación ambiental que permitan el
cambio de valores y el de estilo de vida.
11.1 Efectos del turismo
Para que el desarrollo sea sostenible, tiene que tener en cuenta su impacto en tres
vertientes interconectadas del territorio como el medio ambiente, la sociedad local
y el sistema económico. Los principales efectos del turismo afectan al territorio, a
los agentes turísticos (empresas, instituciones, turistas y residentes) y pueden ser
unos efectos tanto negativos como positivos a corto, medio y largo plazo.
ALFONSO CEREZO 78
Fuente: elaboración propia
Entre los efectos positivos del turismo tradicionalmente se han resaltado los
económicos, como la obtención de riquezas o divisas procedentes del exterior que
ayudan a equilibrar la balanza de pagos, la contribución al PIB, a la creación del
empleo o la redistribución de la renta. Pero el turismo también puede generar
impactos económicos negativos, como el coste de oportunidad, inflación, pérdida
de beneficios cuando las instalaciones turísticas están en manos de capital
extranjero o distorsión económica entre sectores. Para evaluar los efectos
económicos del turismo se han desarrollado a lo largo del tiempo diferentes
herramientas como la Cuenta Satélite de turismo (una estadística de síntesis
compuesta por un conjunto de tablas de oferta, demanda y de interrelación que se
basan en la contabilidad nacional y que muestran diferentes parámetros
económicos del turismo en un país o región para una fecha de referencia); las
Tablas input-output que sirven para cuantificar los efectos directos e indirectos del
turismo en la producción de un país o región; las Matrices de Contabilidad Social,
que se basan en las tablas input-out pero que además sirve para estimar efectos
en los salarios, rentas disponible y efectos en el empleo; otras herramientas son los
análisis coste-beneficio y los modelos de equilibrio general computable (EGC).
ALFONSO CEREZO 79
Como resultado de las relaciones sociales entre visitante y residentes se producen

los efectos socioculturales del turismo, ya que entran en contacto personas con
bagajes culturales y socioeconómicos diferentes que pueden intercambiar
información e ideas en un mismo espacio físico (el espacio turístico). Estos
impactos también pueden producirse aunque no haya contacto entre turista y
residente, ya que puede existir un efecto demostración. Entre los factores que
explican la intensidad de los impactos socioculturales del turismo se pueden
enumerar algunos como las diferencias socioculturales existentes, el tamaño de la
población residente, su nivel de desarrollo económico, así como el volumen de
visitantes.
Los efectos culturales también serán distintos según la evolución o grado de

madurez del destino turístico.
ALFONSO CEREZO 80
Fuente: elaboración propia a partir de Vogeler y Hernández (2018).
Podría afirmarse que son numerosas las críticas que ha recibido el enfoque de la
sostenibilidad, especialmente a lo largo de los últimos años, ya que la sostenibilidad
se ha convertido en una etiqueta, una marca que han usado en las esferas políticas,
pero que en la realidad no ha llegado a aplicarse en muchas ocasiones,
produciéndose así una especie de prostitución y banalización del término.
Finalmente, el turismo afecta de forma directa al medioambiente, pues la actividad

turística utiliza numerosos recursos naturales como base de productos turísticos
(playas, aguas de interior, flora, fauna) y genera unas infraestructuras turísticas que
también consumen recursos naturales y se basa en medios de transporte que
generan contaminación. Por todo ello, el turismo puede ser un depredador del
medioambiente a través de elementos como el urbanismo, la generación de
residuos, la sobreexplotación de recursos hídricos, la contaminación acústica,
desequilibrio ecológico, rivalidad por el uso de los recursos naturales, etc.
11.2 La sostenibilidad como preocupación mundial
El 25 de septiembre de 2015, los líderes mundiales adoptaron un conjunto de

objetivos globales para erradicar la pobreza, proteger el planeta y asegurar la
prosperidad para todos como parte de una nueva agenda de desarrollo sostenible.
ALFONSO CEREZO 81
Cada objetivo tiene metas específicas que deben alcanzarse en los próximos 15
años.
Son los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la ONU, conocidos como ODS. Se

trata de una llamada universal a la adopción de medidas para poner fin a la pobreza,
proteger el planeta y garantizar que todas las personas gocen de paz y prosperidad.
El turismo aparece con indicadores específicos en tres de ellos, pero realmente

está presente en todos ellos.
En el siguiente cuadro se muestra por orden cronológico una serie de eventos que
han marcado la definición internacional del turismo sostenible.
1992. Cumbre de Río de Janeiro. Se empieza a hablar de desarrollo turístico

sostenible.
1995. Conferencia Mundial para el Turismo Sostenible. Carta de Turismo

Sostenible, que recogía los principios básicos para el desarrollo del turismo
sostenible.
1996 Agenda 21 para la industria de Viajes y Turismo (OMT, WTTC, EC)
ALFONSO CEREZO 82
1997 Declaración de Berlín sobre Diversidad Biológica y Turismo Sostenible.

Declaración de Calviá sobre Turismo y Desarrollo Sostenible en el Mediterráneo.
Declaración de Manila sobre el Impacto Social del Turismo
1998 Declaración de la ONG del Mediterráneo sobre Turismo Sostenible y

Participación de la Sociedad Civil
1999 Decisión de la Comisión de las Naciones Unidas sobre Desarrollo Sostenible

“Turismo y Desarrollo Sostenible”. Código Ético Mundial para el Turismo
2001 Carta de Rimini de la Conferencia Internacional sobre Turismo Sostenible
2002 Declaración de Québec sobre el Ecoturismo
2007. Cumbre de Davos sobre el cambio climático.
2014. Resolución de la ONU sobre “Promoción del turismo sostenible, incluido el

ecoturismo, para la erradicación de pobreza y protección del medio ambiente”.
2015. Se sustituyen los ODM por los ODS de la agenda 2030 de la ONU
2017. Año Internacional del Turismo Sostenible
Hay que resaltar el año 1995, en el que se celebró en Lanzarote la Primera

Conferencia Mundial para el Turismo Sostenible en la cual se promulgó la Carta
para el Turismo Sostenible donde se declararon una serie de principios básicos
para el desarrollo del turismo dentro de la filosofía de la sostenibilidad, por ejemplo,
“el turismo tendría que contribuir al desarrollo sostenible integrándose en el entorno
natural, cultural y humano, debiendo respetar los frágiles equilibrios que
caracterizan a muchos destinos turísticos(...)”, “los criterios de calidad orientados a
la preservación del destino turístico y a la capacidad de satisfacción del turista,
basados en los principios del desarrollo sostenible, deberían ser objetivos
prioritarios en la formulación de las estrategias y proyectos turísticos”, etc.
Según Butler, el tema del turismo sostenible surgió a finales de los años ochenta.
Señaló el considerable volumen de literatura sobre este tema, que había crecido
rápidamente, hasta el punto de que había revistas dedicadas a este campo.
Algunos autores hablan de turismo sostenible como "hacer lo que se hace ahora,
ALFONSO CEREZO 83
sin perjudicar a las generaciones futuras", mientras que otros, como llamaron la
atención sobre la necesidad de encontrar un equilibrio entre los recursos para el
turismo y los pilares de la sostenibilidad (económico, medioambiental y social).
Académicos en el campo del turismo han investigado los diferentes aspectos del
turismo sostenible en relación con la gobernanza y la gestión, competitividad de los
destinos turísticos, comportamiento turístico y motivaciones de la demanda.
Para la OMT el turismo sostenible es “El turismo que tiene plenamente en cuenta
las repercusiones actuales y futuras, económicas, sociales y medioambientales
para satisfacer las necesidades de los visitantes, de la industria, del entorno y de
las comunidades anfitrionas”. (OMT)
Las directrices para el desarrollo sostenible del turismo se aplican a todas las
formas de turismo en todos los tipos de destinos, incluidos el turismo de masas y
los diversos segmentos turísticos. Los principios de sostenibilidad se refieren a los
aspectos medioambiental, económico y sociocultural del desarrollo turístico,
habiéndose de establecer un equilibrio adecuado entre esas tres dimensiones para
garantizar su sostenibilidad a largo plazo.
Por lo tanto, el turismo sostenible debe según la OMT:
1) Dar un uso óptimo a los recursos medioambientales,

que son un elemento fundamental del desarrollo
turístico, manteniendo los procesos ecológicos esenciales y ayudando a conservar
los recursos naturales y la diversidad biológica.
2) Respetar la autenticidad sociocultural de las comunidades anfitrionas, conservar

sus activos culturales y arquitectónicos y sus valores tradicionales, y contribuir al
entendimiento y la tolerancia intercultural.
3) Asegurar unas actividades económicas viables a largo plazo, que reporten a

todos los agentes, unos beneficios socio-económicos bien distribuidos, entre los
que se cuenten oportunidades de empleo estable y de obtención de ingresos y
servicios sociales para las comunidades anfitrionas, y que contribuyan a la
reducción de la pobreza.
ALFONSO CEREZO 84
El desarrollo sostenible del turismo exige la participación informada de todos los

agentes relevantes, así como un liderazgo político firme para lograr una
colaboración amplia y establecer un consenso. El logro de un turismo sostenible es
un proceso continuo y requiere un seguimiento constante de sus incidencias, para
introducir las medidas preventivas o correctivas que resulten necesarias.
El turismo sostenible debe reportar también un alto grado de satisfacción a los

turistas y representar para ellos una experiencia significativa, que los haga más
conscientes de los problemas de la sostenibilidad y fomente en ellos unas prácticas
turísticas sostenibles.
ALFONSO CEREZO 85
12 Acción pública en materia turística
Cuando se hace referencia a qué hacen los gobiernos en relación con el turismo
existe una notable imprecisión en el uso de cuatro conceptos que se refieren a
diferentes realidades: gobierno del turismo, política turística, planificación y gestión
pública del turismo (Velasco, 2016).
Fuente: elaboración propia a partir de Velasco, M. (2016)
Al hablar de gobierno del turismo nos referimos al poder ejecutivo de un sistema

político, aquél que asume la iniciativa política en un territorio y ejerce la dirección y
coordinación de las administraciones públicas. Un gobierno puede asumir hasta
cinco funciones con relación al turismo según el ordenamiento jurídico. La primera
sería asumir la iniciativa política como por ejemplo cuando una Comunidad
Autónoma decide diseñar y llevar a cabo un plan de turismo en su territorio. Una
segunda función es la de coordinación y supervisión de las estructuras y órganos
dedicados al turismo, cuando por ejemplo un gobierno decide crear una Consejería
de turismo y su consiguiente organigrama. Una tercera función es la toma de
decisiones en tiempos de crisis, tomando la iniciativa de reaccionar ante imprevistos
como puedan ser una crisis sanitaria o medioambiental. Una cuarta función de los
gobiernos en materia de turismo es la de asumir el liderazgo en la actividad cuando
incorporan nuevos valores o formas de trabajo. Por último, los gobiernos ostentan
ALFONSO CEREZO 86
una función de representación, ya que pueden comprometer a sus territorios en

acuerdos o convenios internacionales.
Aparte de la dimensión jurídica presentada, al hablar de gobierno de turismo

también se hace referencia a las capacidades políticas que despliegan para
intervenir en la materia turística conforme a sus principios y valores.
Toda vez que un gobierno decide “hacer”, es cuando es el turno de la política

turística (diseño, elaboración e implantación). Siguiendo a Velasco (2016) la
política turística sería el conjunto de actividades, decisiones y procesos que
impulsan actores gubernamentales —en ocasiones en colaboración con otros
actores— con la intención de alcanzar objetivos diversos relacionados con el
turismo.
Hay dos posturas enfrentadas. Los autores que señalan que la política turística
tiene su origen y fundamento en la política económica y los que mantienen que la
política turística va más allá de la política económica, siendo un fenómeno que
engloba más dimensiones. Esto no significa que la política turística sea ajena a la
política económica ni a otras políticas instrumentales, como por ejemplo las que se
establecen en materia de empleo, seguridad, medio ambiente, etc.
La política turística se estructura en objetivos propuestos e instrumentos para

lograrlos. En ella suelen combinarse, de manera variable, cinco grandes objetivos,
ALFONSO CEREZO 87
todos muy relacionados. Cada uno de ellos aparecerá con diferente intensidad
según el sistema político, el grado de desarrollo económico general y el turístico en
particular, etc., pero todos ellos aparecen en la práctica totalidad de propuestas
turísticas.
1. Crecimiento turístico o reconversión para mantener la competitividad a

través de la promoción. En el caso de destinos en fase de desarrollo el fin es
crecer hasta convertirse en un destino turístico. Se trata de aumentar el
ingreso de divisas, la actividad económica y el empleo. Pero también de
apoyar el derecho a viajar libremente y la idea del turismo como instrumento
para la paz. Para ello se promociona el destino, se trata de mejorar la oferta
convenciendo a los empresarios de que el turismo es una actividad de
interés. En los destinos consolidados se trata de mantener la competitividad
a través de la promoción, reconversión y acciones que incorporan la
preocupación por la sostenibilidad del modelo
2. Objetivos relacionados con la formulación de estrategias de desarrollo de
turismo a través de la planificación, el desarrollo de infraestructuras o
recursos públicos para su utilización turística. Crear las condiciones
adecuadas para que la actividad turística pueda desarrollarse generando los
menores conflictos posibles con otros usos del territorio.
3. Objetivos relacionados con la protección del turista (regulación
empresarial, impulso dela calidad de los productos turísticos). El turismo se
resume a una experiencia vivida por el turista, de ahí que sean frecuentes
los objetivos relacionados con la protección y garantía de los derechos del
turista. El impulso de la calidad se propone normalmente a partir de acciones
de formación a los trabajadores.
4. Objetivos relacionados con la coordinación de agentes turísticos
(órganos de coordinación, plataformas de gestión de destinos, o plataformas
de trabajo conjunto del sector empresarial como clusters turísticos o clubes
de producto). Dado el carácter transversal del turismo, es necesario el
trabajo conjunto de varios actores, por eso aparecen de forma recurrente
objetivos relacionados con la coordinación.
5. Objetivos relacionados con el conocimiento y la investigación en turismo
(crear institutos de investigación, generar conocimiento, apoyo a la
ALFONSO CEREZO 88
innovación etc.). El turismo es un fenómeno relativamente joven que están

en constante cambo. Para poder actuar en el mercado turístico de forma
estratégica es necesario estar informado para la toma de decisiones. Dada
la estructura del sector, las pymes no pueden asumir el coste de investigar
y generar conocimiento.
Los objetivos se articulan a través de distintos instrumentos, es decir, que

cualquiera de los objetivos vistos hasta ahora se pueden alcanzar haciendo uso de
algunos de los instrumentos que los gobiernos tienen para intervenir en la realidad
con intención de lograr modificar una situación, abordar un problema o aprovechar
una oportunidad.
Las herramientas con las que cuentan el ejecutivo para alcanzar los objetivos
pueden agruparse en:
 Organizativas. Regulan la composición y el funcionamiento de la

administración pública del turismo y su relación con el sector privado
(entramado institucional).
 Normativas o de ordenación. Son las normas de carácter vinculante que
regulan el sector, que generan derechos y obligaciones en materia turística
a los actores del sistema turístico.
 De fomento, que tratan de estimular a que otros agentes se sumen a los
objetivos. Normalmente suelen tomar forma de subvenciones, créditos,
ayudas a fondo perdido, etc.
 Mejora del conocimiento. Tratan de potenciar la I+D+i en turismo.
 Comunicación. Promoción de los destinos a través del marketing
institucional.
La gestión pública en turismo tiene como fin proponer mejoras en los diseños
organizativos, estructuras y los procesos de gestión en las organizaciones públicas
que trabajan en turismo. El objetivo central se orienta a mejorar la capacidad de
administrar de los gestores públicos y mejorar la productividad. Aparecen nuevos
enfoques de gestión en los que se trata de aplicar al sector público filosofías y
métodos surgidos y desarrollados en el sector privado. Aquí también se incluyen
nuevos modelos organizados para el sector, como los modelos mixtos de
ALFONSO CEREZO 89
organización de destino y opciones como la coproducción o co-creación. En

definitiva, hablar de gestión pública es hablar de las organizaciones que ponen en
marcha acciones públicas destinadas a turismo desde distintas escalas
administrativas (nacional, regional, provincial y local). En la tabla 3 Velasco (2016)
propone diversos asuntos que deberían ser abordados por la gestión pública en
turismo.
Fuente: Velasco (2016)
Junto a la gestión, uno de los términos más usados en ciencias sociales es la

planificación. Planificar supone desplegar diversas estrategias, saberes y métodos
con la intención de influir en el futuro, partiendo siempre de un principio más o
menos cercano a la lógica de la racionalidad. La planificación turística es un
concepto clásico en los estudios de turismo, dada la proliferación de planes de
turismo que se pueden encontrar en distintos territorios desde el siglo XX hasta la
actualidad.
Planificar significa llevar a cabo un proceso racional basado en el conocimiento y el

método para establecer estrategias que conduzcan a los objetivos establecidos en
la política turística.
La política y el gobierno del turismo dotan del marco en el que se desarrolla la

planificación turística. La planificación y sus instrumentos se relacionan con el
gobierno del turismo y la política turística, que dotan el marco donde ha de
desarrollarse, así como los referentes y objetivos que han de incorporarse. Se
relacionan, pero no son equivalentes. En la planificación se acentúa el saber y la
toma de decisiones sobre el desarrollo del turismo desde un punto de vista
ALFONSO CEREZO 90
científico, técnico o analítico. La literatura distingue entre distintos planes turísticos

según su carácter, escala espacial, enfoque o su objeto (Ivars, 2006).
Fuente: Velasco, M (2016) basado en Ivars (2006)
Según su carácter un plan puede ser orientativo o lo contrario, vinculante. Cuando

es vinculante podría decirse que el plan es un instrumento normativo que genera
derecho i obligaciones e impone pérdidas y ganancias a los actores. Sin embargo,
cuando es orientativo, el plan se convierte en un espacio de discusión y análisis
coya función se acerca más a estructurar un discurso entre actores que establecer
directrices que condiciones la gestión pública. Ambos tipos de planes son
complementarios.
ALFONSO CEREZO 91
12.1 Acción pública turística en España
Los principales actores que intervienen en la acción pública turística de España

son los siguiente en función de la escala administrativa:
 Estatal
o Ministerio de Industria, Comercio y Turismo (Secretaría de Estado
de Turismo)
 Subdirección General de Cooperación y Competitividad
Turística
 Subdirección General de Desarrollo y Sostenibilidad Turística
 División de Análisis de la Información y Evaluación de las
Políticas Turísticas
o Organismos autónomos
 Turespaña
o Entidades públicas
 Paradores de Turismo
 SEGITTUR (Sociedad Estatal para la Gestión de la
Innovación y las Tecnologías Turísticas)
 Regional (Andalucía)
o Consejería de Turismo, Regeneración, Justicia y Administración
Local
 Secretaría General para el turismo (Funciones y Unidades)
 Dirección General de Calidad, Innovación y Fomento del
Turismo (Funciones y Unidades)
 Local (Diputación provincial y concejalías o áreas de turismo)
El Real Decreto 425/2013, de 14 de junio, que modifica parcialmente el Real
Decreto 344/2012, de 10 de febrero, establece que la Secretaría de Estado de
Turismo llevará a cabo las acciones que sean precisas para definir, desarrollar,
coordinar y ejecutar las políticas turísticas del Estado, así como las relaciones
turísticas institucionales de la Administración General del Estado con
organizaciones internacionales, públicas y privadas, y la cooperación turística
internacional, en coordinación con el Ministerio de Asuntos Exteriores y
Cooperación.
ALFONSO CEREZO 92
Dentro de la Secretaría de Estado de Turismo, corresponde a la Subdirección

General de Cooperación y Competitividad Turística ejercer funciones de
cooperación y coordinación turística con las Comunidades Autónomas, entes
locales, y otros departamentos ministeriales, así como con los agentes privados,
para la elaboración de las bases y la planificación general de la política turística,
especialmente a través de la Conferencia Sectorial de Turismo, el Consejo Español
de Turismo y la Comisión Interministerial de Turismo.
En un plano transfronterizo se encarga de las relaciones turísticas internacionales

de la Administración General del Estado, tanto de la cooperación turística
internacional como de las relaciones institucionales con organizaciones turísticas
internacionales de carácter multilateral.
Subdirección General de Desarrollo y Sostenibilidad Turística
La política turística que impulsa Turespaña, por el lado de la oferta, persigue

fundamentalmente la conservación e incremento del potencial de nuestros
principales destinos y productos turísticos.
Además, existe un decidido compromiso por la puesta en valor de recursos y

productos turísticos que se encuentren en la actualidad infrautilizados y que pueden
contribuir a desestacionalizar nuestra oferta turística, fuertemente concentrada
todavía en el periodo estival y en las zonas costeras.
Además de cumplir ese último objetivo, la riqueza de nuestro patrimonio cultural,

medioambiental y eno-gastronómico es un importante vector de desarrollo
económico y social, capaz de disminuir los desequilibrios territoriales que todavía
afecta a España.
Apoyo a reconversión de destinos maduros
Con el objetivo de poner en marcha una política turística orientada hacia la calidad
y la competitividad de nuestra oferta turística, en un entorno cada vez más
complejo, y para escapar de la tradicional política de competir vía reducción de
precios, a partir de 1992 se puso en marcha el Programa de Planes de Excelencia
Turística (PET) y en 2003 la primera experiencia de Consorcio para recualificar un
destino maduro, como es la zona de la Playa de Palma en Mallorca. Iniciativas a
ALFONSO CEREZO 93
las que hay que añadir la creación en 2005 del Fondo Financiero del Estado para
la Modernización de las Infraestructuras Turísticas, que gestiona en la actualidad
un capital de más de 600 millones de euros.
Líneas de crédito para la renovación de infraestructuras turísticas
Creado en 2005, el Fondo Financiero del Estado para la Modernización de las

Infraestructuras Turísticas (FOMIT) tiene como finalidad primordial apoyar
financieramente los planes de renovación y modernización integral de destinos
turísticos maduros del litoral español, diseñados y ejecutados mediante la iniciativa
conjunta entre las diversas Administraciones y el sector privado.
Redes de agencias de gestión de experiencias
El objetivo de esta línea de actuación es impulsar el desarrollo de una red de

“Agencias gestoras de experiencias turísticas en destino”, con el fin de fomentar la
gestión de productos y actividades turísticas diferenciales con un enfoque más
experiencial y en línea con las directrices de productos que se están definiendo en
el Plan Estratégico de Marketing liderado por Turespaña.
En el contexto de las Redes de Agencias Gestoras, TURESPAÑA ha venido

impulsando desde hace años la colaboración entre empresarios y otros agentes
implicados en la ordenación, gestión y comercialización de recursos y productos
turísticos homogéneos y diferenciadores. Entre los proyectos principales en esta
línea de trabajo, cabe destacar los siguientes clubes de productos:
Rutas del vino
El concepto de Ruta del Vino persigue constituir en determinados destinos rurales,

con orientación clara hacia el turismo cultural y rural, un producto integrado basado
en las actividades vitícolas, gastronómicas y culturales, acompañado por una
amplia oferta de alojamiento con servicios relacionados con dicha actividad
(enotecas, vinotecas, museos del vino, mueblerías especializadas…), así como de
una amplia oferta de actividades complementarias como golf, hípica, oferta
comercial, restaurantes, oferta nocturna,...etc.
Entre los beneficios que supone la creación de una Ruta del Vino, cabe destacar
los siguientes:
ALFONSO CEREZO 94
Incremento de la actividad turística en el territorio.
Generación de nueva vía de ingresos complementaria para los productores

vitivinícolas.
Incremento de ventas vino y precio medio de venta de la botella, especialmente en

las bodegas más pequeñas.
Mejora del entorno e infraestructuras.
Mejora de la imagen del vino como producto y de su efectividad comercial en los

canales tradicionales.
Diversificación y desestacionalización de la actividad turística.
Saborea España
Saborea España es una iniciativa conjunta de la Federación Española de Hostelería

(FEHR, en colaboración con sus 75 asociaciones de empresarios de hostelería en
toda España), las asociaciones de cocineros EUROTOQUES y FACYRE, y la
Asociación Española de Destinos para el Desarrollo del Turismo Gastronómico
(AEDDTG).
Su objetivo primordial es diseñar diferentes productos turísticos que tengan como

eje central la gastronomía española, en cualquiera de sus manifestaciones y
aprovechar la importancia que ésta ha adquirido dentro de las prioridades de los
turistas que visitan el destino España e incrementar la promoción nacional e
internacional de los diferentes destinos turísticos españoles con atractivo
gastronómico.
Evolución del Sistema de Calidad Turístico Español
El Sistema de Calidad Turístico Español (SCTE) es un conjunto de metodologías

en el que están estrechamente relacionados conceptos tales como calidad,
competitividad y sostenibilidad. El SCTE está desarrollado por y para el sector
turístico español, fijando como objetivo último la mejora de la calidad en la
prestación del servicio que recibe el turista. Se concibe como una opción
empresarial totalmente voluntaria, en la que el establecimiento toma la decisión de
ALFONSO CEREZO 95
aplicar un sistema de gestión y aseguramiento de la calidad que satisfaga las

expectativas de sus clientes.
Puesta en valor del patrimonio cultural, natural y enogastronómico
El uso turístico de nuestro patrimonio natural, compatible con su protección y

conservación, ha motivado que Turespaña haya apostado por impulsar la creación
de productos turísticos de naturaleza, que pueden englobarse en el concepto
genérico de Ecoturismo en España. Desde la elaboración en 2004 del Plan de
Impulso del Turismo de Naturaleza en España, se ha fomentado la vertiente
turística de los mejores de nuestros espacios protegidos y de las empresas que en
ellos operan.
La promoción y ordenación del turismo en España puede ser una competencia

asumida por las Comunidades Autónomas a través de sus correspondientes
Estatutos de Autonomía, como así lo ampara el artículo 141.1.18 de la Constitución
Española, de hecho, comunidades como Illes Balears o Andalucía, de acuerdo con
la previsión constitucional han asumido las competencias turísticas en exclusiva.
En el caso andaluz, en la exposición de motivos de la Ley 13/2011, de 23 de
diciembre, del Turismo de Andalucía, se señala que la misma se fundamenta en el
artículo 71 del Estatuto de Autonomía para Andalucía, que atribuye a la Comunidad
Autónoma la competencia exclusiva en materia de turismo, que incluye, en todo
caso, la ordenación, la planificación y la promoción del sector turístico. Por su parte,
el artículo 37.1.14.º del Estatuto de Autonomía para Andalucía establece como uno
de los principios rectores de las políticas públicas de la Comunidad Autónoma el
fomento del sector turístico, como elemento económico estratégico de Andalucía.
En el caso andaluz es la Consejería de Turismo, Regeneración, Justicia y

Administración Local a través de la Secretaría General para el turismo y la Dirección
General de Calidad, Innovación y Fomento del Turismo los principales implicados
en la acción pública de turismo en Andalucía. A la persona titular de la Secretaría
General para el Turismo, con rango de Viceconsejero o Viceconsejera, le
corresponden las siguientes competencias:
a) La formulación de las estrategias y la programación de directrices en materia de

planificación turística.
ALFONSO CEREZO 96
b) El impulso, la elaboración, la ejecución y el seguimiento del Plan General del

Turismo o de los instrumentos de planificación que lo desarrollen.
c) La elaboración y tramitación de las disposiciones de carácter general y de los

instrumentos de colaboración, directrices, planes y programas, relativos al ámbito
de competencias de la Secretaría General para el Turismo.
d) El fomento de la actividad económica turística y de aquellas actuaciones

enmarcadas en los distintos instrumentos y programas de ordenación de los
recursos turísticos, potenciando su diversificación y el diseño de nuevos productos
turísticos.
e) La instrucción y elaboración de la propuesta de resolución en los procedimientos

de declaración de campos de golf de interés turístico.
f) El impulso de la innovación y de la modernización tecnológica de las empresas y

establecimientos turísticos.
g) La promoción interior y exterior de Andalucía como destino turístico.
h) La potenciación de la comercialización turística directa a través de las nuevas

tecnologías.
Por su parte, a la Dirección General de Calidad, Innovación y Fomento del Turismo

le corresponde:
a) La planificación, seguimiento y evaluación de la estrategia de calidad turística,

en el marco de la planificación general turística.
b) El diseño y la planificación de las acciones dirigidas a la potenciación de la

innovación y la modernización tecnológica de las empresas, establecimientos y
servicios turísticos.
c) La gestión y ejecución de las acciones y programas destinados al apoyo y

fomento de la actividad turística, así como de los dirigidos a la potenciación de la
calidad e innovación.
d) La coordinación del Registro de Turismo de Andalucía.
ALFONSO CEREZO 97
e) La elaboración, seguimiento y evaluación de los planes de inspección en materia

de turismo, velando porque toda la información referida a personas se desagregue
por sexo.
f) La gestión y control de los servicios, empresas y establecimientos turísticos, así

como cualquier otra competencia en materia de inspección turística atribuida
reglamentariamente.
g) Las actuaciones destinadas a promover la mejora de las infraestructuras y

servicios turísticos, en coordinación con las actuaciones a desarrollar directamente
por la Secretaría General para el Turismo.
h) El establecimiento de medidas para asegurar la efectividad y la garantía de los

derechos reconocidos a las personas usuarias de los servicios turísticos.
i) El diseño y coordinación de análisis estadísticos, estudios y prospectivas en

materia de turismo.
j) La difusión de los resultados de aquellas investigaciones que contribuyan al

conocimiento y mejora del turismo andaluz.
k) El fomento de la formación y el perfeccionamiento de las personas profesionales

del turismo.
l) La propuesta, a la persona titular de la Consejería, de la expedición de los títulos

de Técnico de Empresas y Actividades Turísticas y emitir los certificados
correspondientes.
m) El establecimiento de directrices y programas en materia del servicio de

información turística prestado por las oficinas de turismo y, en particular, respecto
de la Red de Oficinas de Turismo de Andalucía.
n) La elaboración y tramitación de las disposiciones de carácter general y de los

instrumentos de colaboración, directrices, planes y programas, relativos al ámbito
de competencias de la Dirección General de Calidad, Innovación y Fomento del
Turismo.
ALFONSO CEREZO 98
12.2. Breve repaso de la política turística en España
En la historia del turismo de España pueden distinguir principalmente dos etapas

bien diferenciadas en relación con la política turística. Desde 1950 hasta 1975 la
política turística era una política centralizada de arriba hacia abajo. Fueron los años
de dictadura en los que el turismo fue objeto, con cierto recelo por el régimen
franquista, objeto de políticas expansivas cuyo principal objetivo era incrementar al
máximo el número de turistas y así obtener divisas para equilibrar la balanza de
pagos.
La otra etapa a destacar es la que abarca desde 1990 hasta la actualidad, que se
caracteriza por una descentralización de la política turística, ya que las
competencias de turismo pasan a manos de las comunidades autónomas. En este
periodo también se produce un fortalecimiento de las estructuras de administración
local en materia turística, gracias a distintos planes como FUTURES o PICTE.
Según de la Calle y García (2016), la importancia de estos planes (planes de

excelencia turísticas PET y dinamización turística PDT) radicó en el impulso que
ALFONSO CEREZO 99
supusieron para la gestación de una nueva política turística en el ámbito local. La

obtención de estos planes implicaba la elaboración de un documento de
planificación, un proyecto estratégico de desarrollo turístico de carácter integral y
más o menos enlazado con otros instrumentos locales de planificación (planes de
ordenación urbana, agendas 21 y otros). Por primera vez se obliga a las autoridades
locales a formular su modelo de desarrollo turístico y establecer las actuaciones
para materializarlo, lo que supone superar las prácticas consolidadas en la
administración turística hasta el momento, caracterizadas por la improvisación.
Cada plan contaba con un presupuesto de dos a cuatro millones de euros,
repartidos entre tres o cuatro anualidades. La financiación provenía de los tres
niveles de la administración a partes iguales, favoreciendo la consolidación de los
presupuestos municipales para turismo. Y era supervisado por una comisión de
seguimiento formada por representantes de las tres administraciones
Este mecanismo de intervención tuvo un éxito notable y marca la línea a seguir

tanto por la administración central como por los gobiernos autonómicos.
En paralelo al desarrollo de los planes en destino, las estructuras turísticas de la

administración local sufrieron un notable fortalecimiento. La propia consecución de
los planes y su gestión cotidiana supusieron un reto tremendo para los entes
locales, que se vieron en la necesidad de incrementar sus plantillas y diseñar
fórmulas de gestión más flexibles que respondieran con rapidez tanto a los
procedimientos administrativos como a las dinámicas de la propia actividad
turística. Dentro del organigrama municipal, las áreas de turismo se fortalecieron,
ya sea conformando concejalías propias o integrándose en concejalías con
competencias más amplias.
En la actualidad, se trabaja en el desarrollo de la Estrategia de Turismo Sostenible

de España 2030, un compromiso y un plan que debe contribuir a la consecución de
los ODS de la Agenda 2030 de Naciones Unidas. El objetivo es sentar las bases de
la transformación del turismo español hacia un modelo de crecimiento sostenido y
sostenible, que permita a España mantener su posición de liderazgo mundial. El
nuevo modelo, estará apoyado en la mejora de la capacidad competitiva y
rentabilidad de la industria, en los valores naturales y culturales diferenciales de los
destinos, y en la distribución equitativa de los beneficios y las cargas del turismo.
ALFONSO CEREZO 100

Fotografía de Steve Buissinne
Fotografía de Natalia Aggiato
ALFONSO CEREZO 101

1. Introducción a la gastronomía
¿Qué es la gastronomía? ¿Es lo mismo que cocina y técnicas culinarias?

¿Es sinónimo de cultura? ¿Qué elementos se engloban dentro de la gastronomía?
Estos y otros muchos interrogantes pueden surgir a la hora de hablar de
gastronomía. Al igual que sucede con el turismo, la gastronomía es un fenómeno
transversal, multidisciplinar y que puede generar mucha confusión. Todos hemos
sido o podemos ser turistas, por lo que mucha gente cree que eso es suficiente
para entender el significado completo del turismo. Todos nos alimentamos a diario,
algunos incluso hasta saben cocinar y por ende, todos pensamos que sabemos de
gastronomía.
El objetivo de este texto es arrojar algo de luz a la delimitación conceptual

del término gastronomía, enumerando para ello una serie de definiciones,
repasando como el concepto ha ido evolucionando a lo largo del tiempo, mostrando
qué disciplinas intervienen en su estudio, cuál es la relación y la diferencia con la
culinaria y por último. Por último, se describen las tres dimensiones (fisiológica,
ALFONSO CEREZO 102

psicológica y cultural) de la gastronomía, haciendo referencia a la conducta

alimentaria, a la dietética y nutricia, a los aspectos culturales de los alimentos y a
su valor simbólico.
La palabra gastronomía se deriva de la palabra griega gastros, que significa

estómago (incluye el aparato digestivo y la boca) y de la palabra nomos que se
refiere al conocimiento o regulación, al gobierno o ley (Zahari et al., 2009). La
palabra griega hace referencia al conocimiento de aquellos alimentos que se
ingieren (Reyes et al, 2017). La primera referencia al término se da alrededor de
mediados del silgo XIX, mientras que el concepto de culinaria aparece dos siglos
antes.
El diccionario de la lengua española de RAE distingue tres acepciones para

la palabra gastronomía:
1. f. Arte de preparar una buena comida.

2. f. Afición al buen comer.
3. f. Conjunto de los platos y usos culinarios propios de un
determinado lugar.
Esta definición no varía mucho en otros diccionarios extranjeros como el

Collins Concise English Dictionary o el Random House Learner's Dictionary of
American English:
 the art or activity of good eating.

 a style of eating:
 the art of good eating
 the type of cookery of a particular region: the gastronomy of
Provence
Además de las raíces etimológicas y las definiciones recogidas en los

diccionarios, es posible encontrar numerosas conceptualizaciones sobre el
término gastronomía, siendo algunas más simples y otras más complejas.
Muchas de ellas fueron acuñadas por escritores hace siglos, otras por
investigadores más actuales, y como no podía ser de otra forma, dado el interés de
ALFONSO CEREZO 103

genera la gastronomía, existen definiciones emitidas de distintos organismos

nacionales e internacionales. Entre las más destacadas pueden encontrarse estas.
“el arte y ciencia de los alimentos” (Bode, 1999).
“el arte y la ciencia del buen comer y beber, un concepto que se extiende
hacia las nociones de tradición, cultura, sociedad y civilización” (Gillespie &
Cousins, 2001).
“La gastronomía está referida normalmente a la exclusividad del arte de

cocinar y al buen comer” (Kivela y Crotss, 2006).
“El estudio de la relación entre la cultura y la comida” (Bessiêre, 1998;

Scarpato, 2002, Contreras, 2007; Espeteix, 2007).
“Alguien que esté involucrado en la gastronomía está usualmente implicado

en la degustación, preparación, experimentación, investigación, descubrimiento,
entendimiento, escritura acerca de la comida y usualmente pero no exclusivamente,
sobre vino”. (Leal, 2013).
“el estudio de la relación entre comida, cultura, arte y ciencia de preparar y

servir comida rica o delicada y apetitosa” (Oxford University Press, 2015).
“La gastronomía es el conocimiento razonado de lo que comemos y cómo lo

comemos. Un área de conocimiento interdisciplinar que estudia y genera procesos
físicoquímicos, culturales y socioeconómicos donde el ser humano cultiva, procesa,
distribuye y consume buenos alimentos y bebidas que afectan a su bienestar físico,
mental y social” (Gobiernos Vasco, 2017).
“Conjunto de normas que rigen el comportamiento alimentario y la cultura

culinaria de un pueblo o grupo social” (P. Sainz D. Beltran, M. Castelló, X. Gruber,
2018).
ALFONSO CEREZO 104

2. Evolución y multidisciplinariedad de la gastronomía
La definición de gastronomía ha cambiado su sentido según el periodo

histórico. Navarro et al (2012) argumentan que a principios del Siglo XVII la
gastronomía poseía un enfoque centrado en el funcionamiento fisiológico para la
preservación del ser humano. Esta perspectiva evoluciona y aparecen nuevos
elementos como ingredientes, tecnología, innovación y hedonismo que buscan el
placer además de la función fisiológica de la alimentación.
Brillant-Savarin no limitó la definición de la gastronomía a la simple

descripción de los alimentos disponibles para el hombre y los métodos con los que
éstos se preparan y su tipología. Enriqueció la misma tratando de dar respuesta a
varios interrogantes buscando conocer cómo se consumen determinados alimentos
(mano, cubierto...), en dónde se consumen (en una mesa, en el suelo…), cuándo y
con qué frecuencia se alimenta el hombre, con quién come y cuáles son los motivos
por los que se consumen los alimentos.
El hombre pasa de un simple acto de consumo para cubrir una necesidad

básica a un acto de expresión cultural, de convivencia social y de comunicación
(Zahari et al, 2009) en el que además experimenta disfrute y placer (Navarro et al,
2012; Santich, 2004).
Según señala Reyes et al (2016) aparecen definiciones más complejas y que

se basan en un enfoque disciplinar, como por ejemplo la “gastro-geografía”, que
busca explicar cómo los hábitos alimentarios de las personas están directamente
relacionados con la ubicación geográfica en la que viven, cuyas condiciones (clima,
agua, fauna y flora) determinan el tipo de dieta que le caracteriza.
La gastronomía aborda aspectos como la producción, transporte,

almacenamiento y procesamiento de productos alimentarios, la química de los
alimentos, los procesos digestivos, efectos de los alimentos en el organismo,
elecciones y costumbre de los comensales, y hasta la política económica (Santich,
2004). De este modo en la conceptualización de la gastronomía concurren múltiples
disciplinas como las ciencias naturales y sociales, con aportaciones en la cultura,
la historia, la literatura, la filosofía, la economía, la geografía, la biología, la fisiología
y la religión entre otros (Zahari et al, 2009, Santich, 2004). En la gastronomía es
ALFONSO CEREZO 105

posible conjugar y complementar diversas disciplinas como es el caso de este

grado, en el que participan numerosas áreas de conocimiento (turismo, economía,
derecho, historia del arte, farmacia, medicina, filología, organización de empresas,
geografía, química, antropología, etc.).
Lenguajes y
sistemas Antropología
informáticos
Farmacología Organización
de empresas
Filología
Geografía Dibujo
Turismo Química
En palabras del presidente de la Real Academia de la Gastronomía, D. Rafael

Ansón, hemos pasado de un concepto de gastronomía como satisfacción sensorial
a un aspecto más amplio, como ciencia, arte y cultura. Hemos pasado de la
“fisiología del gusto”, que corresponde a una época donde lo importante eran el
placer y la satisfacción, a la “sociología de la alimentación”, es decir, a un tiempo
en el que la alimentación y a gastronomía tienen una influencia absolutamente
decisiva en las sociedades modernas, que implica acabar con el hambre y tratar de
que todas las personas coman saludablemente y disfruten comiendo.
ALFONSO CEREZO 106

Sociología de la
alimentación
(Siglo XXI)
Acto de
expresión
cultural, de
convivencia y
comunicación
Acto de consumo relacionado con
para cubrir una el placer (Siglo
necesidad básica XX)
(Siglo XVII)
De acuerdo con Ansón, la gastronomía tiene un doble perfil, pues por una
parte engloba los aspectos que afectan a la salud (calorías y nutrientes) y por otros
los vinculados con el placer (hedonismo culinario). Salud y placer deben caminar
siempre juntos, de la mano.
Salud
Placer
Gastronomía
ALFONSO CEREZO 107

3. Diferenciación de los conceptos de culinaria y gastronomía
Atendiendo a la definición de culinaria que hacen algunos autores, y teniendo

en cuenta las definiciones de gastronomía que se han enumerado, cabe plantearse
si ambos conceptos son sinónimos y hacen referencia al mismo fenómeno.
Así, el abordaje de la gastronomía, tanto en la educación como en la gestión,

es confuso. Por esta razón un grupo de investigadores (Bahls, A., Wendhausen, R.
y da Silva, E. 2019)) llevó a cabo un estudio con el objetivo de analizar la
comprensión de dichos conceptos por parte de los docentes de los cursos de grado
y posgrado en turismo y hotelería y en la carrera de gastronomía de la Universidad
del Vale do Itajaí. Como método epistemológico se consideró el materialismo
histórico-dialéctico, en una investigación exploratoria, cualitativa y cuantitativa,
dividida en tres etapas. La primera es un análisis del marco teórico. La segunda,
una investigación empírica con 42 docentes de los cursos referidos. Las preguntas
escalares fueron tratadas con la estadística descriptiva y la pregunta abierta con el
método de análisis de contenido. La tercera etapa confrontó la hipótesis de los
autores con los resultados obtenidos. Los autores concluyeron que la gastronomía
es una evolución de la culinaria y está compuesta por 5 dimensiones esenciales:
(1) Artístico-creativa; (2) Científico-técnica; (3) Cultural-social; (4) Hedónica-
experimental; y (5) Alimentario-fisiológica. Se pueden abordar estas dimensiones a
través de dos perspectivas, (a) académica o (b) mercadológica.
ALFONSO CEREZO 108

Culinaria Gastronomía
Conceptual-
Técnica
epistemológica
Alimentario- Comercial-
fisiológica marketing
Hedónico-
Artístico-creativa
experimental
Cultural-social Culinaria
Alimentación Culinaria Gastronomía
ALFONSO CEREZO 109

Fuente: Bahls, A., Wendhausen, R. y da Silva, E. (2019)
ALFONSO CEREZO 110

4. Teoría elemental de la gastronomía
Como señala Cruz (2002), desde una perspectiva global puede entenderse
que la gastronomía es una típica conducta humana con una triple dimensión:
- Biológica. La variable fisiológica se refiere al hombre individual

como especie biológica que necesita el alimento para su supervivencia. La unidad
científica es el nutriente, del que se exigen dos propiedades: cualidad higiénica y
cualidad dietética. La primera equivale a inocuidad para la salud, mientras que la
segunda hace referencia al equilibrio adecuado entre la ingesta y los elementos que
el organismo humano necesita para desarrollarse y regenerarse.
- Psicológica. Esta variable se relaciona con los sentidos y el apetito

que posee el hombre, ya que los alimentos además de ser un vehículo de
nutrientes, posee propiedades organolépticas (color, sabor, textura, olor…) que
estimulan los órganos y sentidos. Aquí los alimentos se diferencian por sus
propiedades sensoriales, haciéndose más o menos apetecible. Esta dimensión
sensorial abarca dos aspectos: el sensitivo y el sentimental.
- Cultural. La dimensión sociocultural hace referencia al alimento

como una forma simbólica e comunicación, ya que el hombre es un ser social.
La conducta alimentaria se refiere al modo de comportarse el hombre ante

los alimentos, al seleccionarlos, prepararlos, consumirlos y habituarse a ellos.
-Biológica (fisiología, supervivencia). Inocuo y dietético
-Psicológica. Sensorial y sentimental
-Cultural. Forma simbólica de comunicación. “cristiano viejo”.
ALFONSO CEREZO 111

4.2 Aspectos culturales de los alimentos
La variable cultural encierra cuatros aspectos que son simultáneos y ninguno

excluyentes.
- El aspecto ambiental se refiere a los influjos externos que

explican algunas tradiciones asociadas a la ingestión de la comida y al
estado alimentario de una población. El ambiente modifica fisiológica y
culturalmente las sociedades, así la dieta regional puede estar condicionada
por factores como el clima, la situación geográfica, la humedad, etc., que
determinarán la cantidad y la calidad de comida disponible.
- La civilización (ideas, técnicas e instrumentos) permiten a los
hombres modificar el ambiente. Por tanto, la civilización determina también
el comportamiento alimentario y la dieta de una sociedad, lo que explica que
ambientes similares puedan mantener esquemas alimentarios diferentes.
- La presión social explica por qué aparecen y desaparecen
muchos hábitos y reglas culinarias y alimentarias. Por esta razón muchos
alimentos son usados no por su capacidad de nutrir, sino para identificar una
clase social, etc.
- La aspiración moral explica muchos fenómenos asociados con
la aceptación o rechazo de determinados alimentos o la forma de
prepararlos. El aspecto moral del comportamiento alimentario puede venir
dado por un mandato religioso o por una proscripción ideológica.
Como consecuencia de estos factores, la respuesta de un sujeto a un

alimento no se debe a simple estímulo físico, sino que será en función de su cultura.
De hecho, para un emigrante es más fácil renunciar a su lengua o costumbre de
vestir que a sus costumbres alimenticias.
ALFONSO CEREZO 112

4.3 Gastronomía y dietética
La gastronomía se rige por un criterio sensorial, pero con frecuencia el arte

culinario que da lugar a una cocina gastronómica no es conveniente para la salud
humana. Es por tanto preciso que la gastronomía complete el criterio sensorial con
un criterio científico en el que fundar una ración alimenticia justa para cada tipo de
colectividad y para cada individuo. Una gastronomía bien fundada tendrá en cuenta
los factores biológicos del alimento, así como la psicología y cultura de los sujetos,
desde la base del criterio científico que ofrece la dietética.
Para que la conducta alimentaria del hombre sea adecuada es necesario que
exista un equilibrio que se alcanza mediante la dietética, que estudia y regula la
alimentación y su repercusión metabólica en los individuos dentro de su contexto
social y cultural.
Criterio
Criterio
científico Gastronomía
sensorial
(dietética)
ALFONSO CEREZO 113

4.4 El alimento como símbolo
Los alimentos poseen un significado real compuesto por tres vertientes: el

aspecto biológico del alimento, el aspecto psicológico y el significado simbólico.
El alimento como símbolo quiere decir que el alimento tiene un carácter

simbólico, un significado intelectual, moral o religioso que se le confiere dentro de
una cultura (cerdo prohibido por la cultura judía y musulmana y aceptada por la
cristiana). Los hábitos alimentarios incorporan símbolos.
En nuestra sociedad las formas de sentarse a la mesa para comer o la

secuencia de platos se regulan por normas vivas que son las costumbres, que se
viven la mayoría de las veces de forma inconsciente, a pesar de que en el pasado
fueran explícitas y conscientes. Es el caso de la tapa española, que tiene sus raíces
en siglo XIII a partir de unas ordenanzas legales de Alfonso X el Sabio. Los
Corregidores locales ordenaron que para frenar los excesos que los cocheros de
diligencias y carruajes de correos podían cometer con el vino al parar en las ventas
y tener el estómago vacío, se les sirviera vino con un complemento comestible. En
el país del jamón, el complemento ideal consistía en una loncha que se sería
“tapando” el vaso de vino.
ALFONSO CEREZO 114

5 Factores que configuran la gastronomía de un territorio
Siguiendo a P. Sainz et al (2018) la situación geográfica, la diversidad de

climas y las influencias culturales recibidas en la historia constituyen una serie de
factores que moldean la gastronomía de un lugar.
La situación geográfica determinará en gran parte el clima del lugar, que

junto al relieve y a otras condiciones del medio natural conformarán las condiciones
para que existe una determinada fauna y flora en el territorio. En el caso de España,
el hecho de ser estar ubicada en una península, proporciona una gran variedad de
alimentos del mar. La diversidad de climas y orografía también permiten la
existencia de diferentes alimentos adaptados al medio. La situación en el mapa
también ha ejercido a lo largo de la historia un papel fundamental, ya que
determinadas regiones podían convertirse en espacios de encuentro e intercambio
de alimentos y culturas, como es el caso de España, al ser un puente entre el
contiene africano y Europa y en su día puerta de entrada de los productos
procedente de América.
El clima afectará a la accesibilidad de un tipo u otro de materia prima, ya

que cada uno es favorable al cultivo de determinados productos. La influencia del
clima también afecta a la producción animal, por ejemplo, en las zonas húmedas
hay más pasto que favorece la producción de ganado. Además, determinará las
necesidades energéticas de la sociedad y a por ende a su conducta alimentaria.
Las costumbres y tradiciones son un elemento cultural heredado que forjan

la cocina y la conducta alimentaria del territorio. En muchas zonas la cocina se ha
visto influenciada por el calendario festivo, las tradiciones y la religión.
La influencia histórica explica el intercambio cultural con otras

civilizaciones, que se traduce en el intercambio de nuevos productos (frutas,
hortalizas, condimentos), nuevas técnicas de transformación o procesado, técnicas
culinarias, etc.
Hoy día la globalización nos permite tener al alcance de nuestra mano

cualquier alimento y técnica procedente de otras culturas, produciéndose una fusión
culinaria.
ALFONSO CEREZO 115

Situación
geográfica
Conocimiento
•Educación Relieve
•Tecnología
Gastronomía
Influencias
Clima
históricas
Costumbres y
tradiciones
Fuente: adaptado de Reyes, Guerra y Quintero (2017)
ALFONSO CEREZO 116

6 Los agentes gastronómicos
6.1 Las actividades económicas gastronómicas y peso en España

Conocer la estructura que posee una cadena de suministro (actores, relaciones y
papel de cada uno) puede ayudar a las instituciones responsables a comprender
que impactos puede tener sobre una parte de la economía un cambio en las
políticas o regulaciones gastronómicas. Una información detallada sobre las
cadenas de suministro en gastronomía ayudaría a los gestores y política a
identificar potenciales barreras al crecimiento de la actividad
El conocimiento de los actores sobre las redes de distribución podría ayudarles a

tener un desempeño más óptimo.
Atendiendo al carácter transversal de la gastronomía es posible encontrar una gran

diversidad de actores en ella, que pueden pertenecer a todos los sectores de la
economía, es decir, primario (actividades agropecuarias: agricultura, ganadería y
pesca), secundario (industrias) y terciario (hostelería y turismo).
“La gastronomía equivale a la suma de un conjunto actividades que comienzan en

la producción agrícola, ganadera y pesquera y siguen en la industria de la
alimentación y bebidas; continúan en la distribución vía supermercados,
ultramarinos de barrio, tiendas de delicatesen o distribución para la hostelería;
desembocan en la comida en los hogares y en la hostelería, considerada como una
variada y rica suma de bares, casas de comidas tradicionales o espacios de alta
concina; sin obviar la relevancia del turismo atraído por el hecho de comer”. (kpmg,
2019).
Las grandes ramas de actividad que conforman la gastronomía tienen un peso

importante en el conjunto de la economía española que podría alcanzar
aproximadamente un tercio de la producción total del país y emplear a casi un 20%
del empleo. La gastronomía muestra un paralelismo con el turismo, pues ambos
sectores son intensivos en mano de obra y además contribuyen al equilibrio de la
balanza de pagos por las exportaciones que generan.
ALFONSO CEREZO 117

Fuente: KPMG, (2019)

Empresas gastronómicas según actividad en la provincia de Málaga
Servicios de comidas y bebidas 2148
Servicios de alojamiento 326

Comercio al por maenor e intermediarios del
417
comercio
Comercio al por mayor e intermediarios del
994
comercio
Fabricación de bebidas 48
Industria de alimentación 342
Pesca y acuicultura 18
Silvicultura y explotación forestal 16

Agricultura, ganadería, caza y servicios
467
relacionados con las mismas
0 500 1000 1500 2000 2500
Fuente: elaboración propia a partir de SABI (2019)
ALFONSO CEREZO 118

Dado que no existen operaciones estadísticas oficiales específicas para la

gastronomía, es necesario tener en cuenta qué actividades económicas podrían
etiquetarse dentro de la actividad gastronómica. En la gastronomía pueden confluir
la producción, tratamiento, almacenamiento, transporte, procesamiento, cocina y
preparación de la comida, que a su vez implica a consumidores, maneras y
tradiciones en un determinado contexto territorial, lo que se traduce en una serie de
categorías y actividades de la CNAE 2019. La inexistencia de fuentes de datos
oficiales sobre la gastronomía en España hace necesario que se deban consultar
otras fuentes que ayuden a determinar de forma aproximada cuál es el volumen de
la gastronomía en términos de empresas, empleo y facturación. Para ello se puede
consultar el SABI, una base de datos que contiene información financiera de
empresas españolas y portuguesa desde desde el año 1990 y permite hacer la
búsqueda por empresas o grupos de empresas. De las aproximadamente 1.000
actividades que configuran la Clasificación Nacional de Actividades Económicas,
pueden identificarse unas 150 en el ámbito de la gastronomía:
A Agricultura, ganadería, silvicultura y pesca

01 Agricultura, ganadería, caza y servicios relacionados con las
mismas
011 Cultivos no perennes
0111 Cultivo de cereales (excepto arroz), leguminosas y semillas
oleaginosas
0112 Cultivo de arroz
0113 Cultivo de hortalizas, raíces y tubérculos
0114 Cultivo de caña de azúcar
0115 Cultivo de tabaco
0116 Cultivo de plantas para fibras textiles
0119 Otros cultivos no perennes
012 Cultivos perennes
0121 Cultivo de la vid
0122 Cultivo de frutos tropicales y subtropicales
0123 Cultivo de cítricos
0124 Cultivo de frutos con hueso y pepitas
0125 Cultivo de otros árboles y arbustos frutales y frutos secos
0126 Cultivo de frutos oleaginosos
0127 Cultivo de plantas para bebidas
0128 Cultivo de especias, plantas aromáticas, medicinales y
farmacéuticas
0129 Otros cultivos perennes
013 Propagación de plantas
0130 Propagación de plantas
ALFONSO CEREZO 119

014 Producción ganadera

0141 Explotación de ganado bovino para la producción de leche
0142 Explotación de otro ganado bovino y búfalos
0143 Explotación de caballos y otros equinos
0144 Explotación de camellos y otros camélidos
0145 Explotación de ganado ovino y caprino
0146 Explotación de ganado porcino
0147 Avicultura
0149 Otras explotaciones de ganado
015 Producción agrícola combinada con la producción ganadera
0150 Producción agrícola combinada con la producción ganadera
016 Actividades de apoyo a la agricultura, a la ganadería y de
preparación posterior a la cosecha
0161 Actividades de apoyo a la agricultura
0162 Actividades de apoyo a la ganadería
0163 Actividades de preparación posterior a la cosecha
0164 Tratamiento de semillas para reproducción
017 Caza, captura de animales y servicios relacionados con las
mismas
0170 Caza, captura de animales y servicios relacionados con las
mismas
02 Silvicultura y explotación forestal
021 Silvicultura y otras actividades forestales
0210 Silvicultura y otras actividades forestales
023 Recolección de productos silvestres, excepto madera
0230 Recolección de productos silvestres, excepto madera
024 Servicios de apoyo a la silvicultura
0240 Servicios de apoyo a la silvicultura
03 Pesca y acuicultura
031 Pesca
0311 Pesca marina
0312 Pesca en agua dulce
032 Acuicultura
0321 Acuicultura marina
0322 Acuicultura en agua dulce
C Industria manufacturera
10 Industria de la alimentación
101 Procesado y conservación de carne y elaboración de
productos cárnicos
1011 Procesado y conservación de carne
1012 Procesado y conservación de volatería
1013 Elaboración de productos cárnicos y de volatería
102 Procesado y conservación de pescados, crustáceos y
moluscos
1021 Procesado de pescados, crustáceos y moluscos
1022 Fabricación de conservas de pescado
103 Procesado y conservación de frutas y hortalizas
1031 Procesado y conservación de patatas
ALFONSO CEREZO 120

1032 Elaboración de zumos de frutas y hortalizas

1039 Otro procesado y conservación de frutas y hortalizas
104 Fabricación de aceites y grasas vegetales y animales
1042 Fabricación de margarina y grasas comestibles similares
1043 Fabricación de aceite de oliva
1044 Fabricación de otros aceites y grasas
105 Fabricación de productos lácteos
1052 Elaboración de helados
1053 Fabricación de quesos
1054 Preparación de leche y otros productos lácteos
106 Fabricación de productos de molinería, almidones y
productos amiláceos
1061 Fabricación de productos de molinería
1062 Fabricación de almidones y productos amiláceos
107 Fabricación de productos de panadería y pastas alimenticias
1071 Fabricación de pan y de productos frescos de panadería y
pastelería
1072 Fabricación de galletas y productos de panadería y pastelería
de larga duración
1073 Fabricación de pastas alimenticias, cuscús y productos
similares
108 Fabricación de otros productos alimenticios
1081 Fabricación de azúcar
1082 Fabricación de cacao, chocolate y productos de confitería
1083 Elaboración de café, té e infusiones
1084 Elaboración de especias, salsas y condimentos
1085 Elaboración de platos y comidas preparados
1086 Elaboración de preparados alimenticios homogeneizados y
alimentos dietéticos
1089 Elaboración de otros productos alimenticios n.c.o.p.
109 Fabricación de productos para la alimentación animal
1091 Fabricación de productos para la alimentación de animales
de granja
1092 Fabricación de productos para la alimentación de animales
de compañía
11 Fabricación de bebidas
110 Fabricación de bebidas
1101 Destilación, rectificación y mezcla de bebidas alcohólicas
1102 Elaboración de vinos
1103 Elaboración de sidra y otras bebidas fermentadas a partir de
frutas
1104 Elaboración de otras bebidas no destiladas, procedentes de
la fermentación
1105 Fabricación de cerveza
1106 Fabricación de malta
1107 Fabricación de bebidas no alcohólicas; producción de aguas
minerales y otras aguas embotelladas
ALFONSO CEREZO 121

G Comercio al por mayor y al por menor; reparación de

vehículos de motor y motocicletas
46 Comercio al por mayor e intermediarios del comercio,
excepto de vehículos de motor y motocicletas
461 Intermediarios del comercio
4611 Intermediarios del comercio de materias primas agrarias,
animales vivos, materias primas textiles y productos
semielaborados
4617 Intermediarios del comercio de productos alimenticios,
bebidas y tabaco
462 Comercio al por mayor de materias primas agrarias y de
animales vivos
4621 Comercio al por mayor de cereales, tabaco en rama,
simientes y alimentos para animales
4622 Comercio al por mayor de flores y plantas
4623 Comercio al por mayor de animales vivos
463 Comercio al por mayor de productos alimenticios, bebidas y
tabaco
4631 Comercio al por mayor de frutas y hortalizas
4632 Comercio al por mayor de carne y productos cárnicos
4633 Comercio al por mayor de productos lácteos, huevos, aceites
y grasas comestibles
4634 Comercio al por mayor de bebidas
4636 Comercio al por mayor de azúcar, chocolate y confitería
4637 Comercio al por mayor de café, té, cacao y especias
4638 Comercio al por mayor de pescados y mariscos y otros
productos alimenticios
4639 Comercio al por mayor, no especializado, de productos
alimenticios, bebidas y tabaco
472 Comercio al por menor de productos alimenticios, bebidas y
tabaco en establecimientos especializados
4721 Comercio al por menor de frutas y hortalizas en
establecimientos especializados
4722 Comercio al por menor de carne y productos cárnicos en
4723 Comercio al por menor de pescados y mariscos en
4724 Comercio al por menor de pan y productos de panadería,
confitería y pastelería en establecimientos especializados
4725 Comercio al por menor de bebidas en establecimientos
especializados
4726 Comercio al por menor de productos de tabaco en
4729 Otro comercio al por menor de productos alimenticios en
H Transporte y almacenamiento
4920 Transporte de mercancías por ferrocarril
4941 Transporte de mercancías por carretera
ALFONSO CEREZO 122

I Hostelería
55 Servicios de alojamiento
551 Hoteles y alojamientos similares
5510 Hoteles y alojamientos similares
552 Alojamientos turísticos y otros alojamientos de corta estancia
5520 Alojamientos turísticos y otros alojamientos de corta estancia
553 Campings y aparcamientos para caravanas
5530 Campings y aparcamientos para caravanas
559 Otros alojamientos
5590 Otros alojamientos
56 Servicios de comidas y bebidas
561 Restaurantes y puestos de comidas
5610 Restaurantes y puestos de comidas
562 Provisión de comidas preparadas para eventos y otros
servicios de comidas
5621 Provisión de comidas preparadas para eventos
5629 Otros servicios de comidas
563 Establecimientos de bebidas
5630 Establecimientos de bebidas
ALFONSO CEREZO 123

6.2 Principales actores gastronómicos
1. Productores
Se entienden por productores aquellos que llevan a cabo la producción primaria de

productos agroalimentarios.
2. Distribuidores
Este grupo de actores engloba a las empresas, que pudiendo ser también
productoras, comercializan los productos agroalimentarios, ya sea a otros
intermediarios o a los consumidores finales.
3. Restauradores
Este grupo pertenece al sector servicios y permite dar respuesta a una de las
necesidades básicas de los consumidores como es la alimentación. Constituyen
uno de los principales servicios del sector turístico. El abastecimiento de este grupo
se realizará partir de los grupos anteriores, entre los que figuran los proveedores y
ALFONSO CEREZO 124

distribuidores mayoristas, procesadores de alimentos y bebidas, mataderos,

abastecimiento de otros consumibles necesarios (mobiliario, cubertería, tecnología,
diseño gráfico, etc.). La diversidad de proveedores sugiere la complejidad y
extensión de la cadena de abastecimiento para un restaurante independiente.
Uno de los procesos de abastecimiento fundamentales para un restaurante es la

provisión de materias primas y el acceso a ingredientes de calidad y disponibles
todo el año. Según un estudio de Smith y Xiao (2008), los chefs apoyan la idea
general del uso de los productos locales, sin embargo, los proveedores locales
normalmente no pueden garantizar el abastecimiento o la calidad de los
ingredientes, por lo que se produce una paradoja en muchos casos entre
sostenibilidad y producción.
4. Las instituciones
Este grupo está constituido por los organismo públicos y privados que ordenan y
promueven la gastronomía. El liderazgo en la articulación de actores y de la
promoción de la gastronomía es llevado a cabo por las instituciones públicas, cuya
intervención se produce y es necesaria a diferentes niveles, desde la UE hasta la
escala local. Las instituciones públicas también deben coordinarse y colaborar con
empresas privadas o mixtas. Las estrategias de promoción de la gastronomía
suelen consistir en la promoción de eventos gastronómicos, campañas de
concienciación, promoción de la gastronomía a distintas escalas (sabor a Málaga,
sabor a Granada, Saborea…) y hasta la creación de productos turísticos (rutas del
vino).
ALFONSO CEREZO 125

Fuente: Corigliano (2002).
La mera existencia de los actores no implica necesariamente que surjan redes

de actores. Tales redes no suelen ser viables sin la coordinación de una unidad
gestora, como es el caso de los clubes de productos gastronómicos que existen en
España.
ALFONSO CEREZO 126

ALFONSO CEREZO 127

6.3 Redes de distribución del turismo gastronómico

Las redes de distribución o cadenas de suministro se refieren a las relaciones que
describen los vínculos entre productos y distribuidores en el contexto de un
destino o producto de turismo gastronómico.
Según Smith y Xiao (2008) los productos de turismo gastronómicos llegan

hasta el turista a través de diferentes canales de distribución como mercados,
festivales y establecimientos de comidas y bebidas (restaurantes). Según la
perspectiva desde la que se mire, podemos hacer referencia a un canal de
distribución o a una cadena de suministro. Desde la perspectiva del consumidor
final que mira hacia el arriba, hacia los proveedores, nos referimos a una cadena
de suministro. Desde la perspectiva del proveedor, que mira hacia abajo, al
consumidor final, se hace referencia a un canal de distribución.
Siguiendo la tipología de actividades que añaden valor al turismo gastronómico

señalada por algunos autores como Hjalager (2002), y la clasificación de productos
turísticos de Smith y Xiao (2008), es posible identificar qué actores están implicados
en la cadena de suministro de esta tipología turística.
1. Festivales gastronómicos
2. Campañas para promocionar alimentos
3. Mercados agroalimentarios
4. Restaurantes
5. Eventos para consumidores (lanzamientos de productos y showcooking)
6. Rutas gastronómicas
7. Experiencias de aprendizaje gastronómico
ALFONSO CEREZO 128

Fuente: Smith y Xiao (2008)
Instalaciones Actividades Eventos Organizaciones

Instalaciones de Comer en Showcooking Clasificación de
procesamiento restaurantes Lanzamientos de restaurantes
de alimentos Compras de productos (Michelín, Guía
Bodegas alimentos Festivales Repsol, 50 the
Tiendas de Cocinar Fiestas best)
alimentos y Catas tradicionales Denominaciones
bebidas Concursos de origen
Museos Asociaciones
relacionados RAG
con la Entidades
alimentación públicas
Restaurantes
Fuente: adaptado de Smith y Xiao (2008)
Una cadena de suministro podrá abordar distintas morfologías según el contexto

geográfico, pero todas serán más largas o más cortas en función del número de
actores implicados. Las cadenas de suministro más frecuentes son las de venta
directa, en las que el consumidor y el productor están en contacto directo. Otra
cadena muy habitual es la que el consumidor adquiere el alimento a un minorista,
que a su vez se nutre a partir de un mayorista, que a su vez se nutre de los
productores agroalimentarios. En estas cadenas cada tipo de actor podrá intervenir
bajo distintas figuras. Por ejemplo, los productores podrán ser una micro pyme, una
cooperativa y cada actor podrá desempeñar otras actividades de la cadena de
ALFONSO CEREZO 129

suministro, por ejemplo, hará productores que comercialicen al resto de actores de

la cadena.
La finalidad que persiguen este tipo de cadenas o redes es que se pueda proveer
el producto de forma adecuada al cliente (en tiempo, lugar, coste, condiciones y
cantidad).
Tradicionalmente las cadenas de suministro se piensan en términos tangibles, en

términos de logística (transporte, almacenaje, mercancías, inventarios, etc.), pero
deben ser tenidas en cuenta con una perspectiva más amplia, como un flujo de
información, comunicación y comercialización que además del conocimiento
logístico requiere una colaboración activa, capacidad de negociación y relaciones
humanas que son esenciales.
Todos los actores estarán muy condicionados por la normativa que establezcan las
instituciones responsables en materia de alimentación y seguridad alimentaria. Así,
puede resultar que nuevas condiciones legales hagan menos accesible algunos
productos locales. Por ejemplo, un chef puede conocer un proveedor local fiable y
que proporcione un producto de calidad, pero si no cumple con la normativa vigente,
no podrá contar con él en su cadena de suministro. El ejemplo más representativo
en España puede ser el de la matanza.
ALFONSO CEREZO 130

6.4 Restauración
El sector de la restauración se ve influenciado por aspectos como los estilos de
vida, las costumbres, movimientos demográficos y por el estado de la economía
nacional e internacional.
El desarrollo del sector varía dada las costumbres y estilos de vida según los
distintos países. En general, en los países del círculo mediterráneo, en los que el
modus vivendi de la población en general es más propenso a hacer uso del aspecto
relacionado con comer fuera del domicilio, lo que combinado con el fuerte
componente turístico, hace que sea una de los sectores más desarrollados.
La restauración no sólo abarca al servicio que ofrecen los restaurantes comerciales,

sino que también puede hacer referencia a la restauración social a colectiva, que
es la restauración destinada a grandes colectividades de personas que pueden
darse en instalaciones como hospitales, comedores universitarios, escuelas,
comedores de empresas, cruceros, eventos.
Dentro de este tipo de restauración pueden existir diferentes casos:
- Las grandes empresas que contratan empresas de catering que les

prestarán dicho servicio de restauración
- Creación de un servicio o departamento dentro de una empresa o
departamento
- Catering. Es un servicio de restauración ofrecido a medida de las
necesidades del cliente y servido allí donde éste desee. Este tipo de servicio
está asociado al ámbito de los eventos sociales o eventos de negocios
(bodas, fiestas, congresos, reuniones de trabajo, presentaciones de
productos, rodajes etc.). Este servicio consiste en la prestación de alimentos
y bebidas preparadas para su consumo inmediato o precocinados a falta de
la presentación final. También incluye elementos como el menaje, personal
de servicio.
- Banquetes. Servicios que ofrecen alimentos y bebidas en un lugar y
momento determinados para un número prefijado de comensales, mediante
un acuerdo expreso sobre el menú, servicios y un precio fijado por comensal.
ALFONSO CEREZO 131

Puede ser la actividad principal de una empresa, por ejemplo, un salón de

bodas, o una actividad secundaria, como en el caso de los hoteles.
-
Restauración comercial
Es la que ofrecen establecimientos abiertos al público: restaurantes, fondas,

mesones, ventas, hoteles, foodtruck, chiringuitos, etc.
a) Restaurante familiar. Suelen ofrecer comisa casera y trabajar con menús. El

servicio suele estar prestado por los propios miembros de la familia dueña
del negocio.
b) Monoproducto. Son restaurantes especializados en un tipo de cocina o
producto
a. Parrilla
b. Pizzerías / italianos
c. Crepería
d. Tortillería
e. Mexicano
f. Orientales
g. Sushi
c) Telereparto y comida para llevar
ALFONSO CEREZO 132

6.5 Un análisis de la dimensión territorial de los actores desde la geografía

económica relacional
Tal y como muestra Leal (2017), es posible analizar el sector gastronómico a partir
del modelo de la geografía económica relacional y sus cuatro pilares:
organización, interacción, evolución e innovación, que representan las categorías
analíticas centrales en el estudio de las estructuras y los procesos económicos y
sociales desde la perspectiva relacional (Bathelt y Glückler, 2003). Este enfoque,
tal y como señalan Sánz y Antón (2014) enfatiza en el papel de las relaciones
sociales y las prácticas de los actores como motores de la evolución distintas de
regiones con las mismas condiciones iniciales.
- La organización hace referencia a la caracterización de las relaciones e

interacciones entre las empresas que participan en la cadena de
abastecimiento y comercialización gastronómica. Pueden tenerse en cuenta
aspectos como la figura jurídica o el tamaño de la mismas y si existe alguna
relación con la actividad comercial que desarrolla la empresa (producción,
distribución o restauración). De este modo en las empresas de restauración
las familiares suelen ser más representativas, mientras que en las
productoras predominan las cooperativas de productores. Otro elemento que
ayuda a entender cómo se organizan las empresas y cuáles son sus
relaciones de producción y comercialización, es conocer el grado de
participación en asociaciones y organizaciones, lo que equivale a una
estrategia de funcionamiento de la empresa que permite conocer qué
importancia le dan los actores al trabajo colectivo. A través de la
organización e interacción se puede conocer y comprender cómo se
relacionan los actores, de manera individual y de manera colectiva, con
actores y organizaciones del mismo sector o de otros sectores distintos.
Teniendo en cuenta la distribución territorial de las organizaciones, y con base a lo

planteado por Bathelt y Glückler (2003), las estructuras organizacionales no son
estáticas y, como se desprende de las valoraciones de los puntos anteriores se
encuentran arraigadas en estructuras sociales, culturales e institucionales. Éstas
últimas se manifiestan en el diseño y puesta en marcha de estrategias como el Club
ALFONSO CEREZO 133

gastronómico o la Gastroteca, a las que se adscriben y participan las empresas de

manera diferente entre una u otra marca turística
- La evolución permite analizar el impacto de las estructuras históricas y de
los procesos en la toma de decisiones de hoy, dicho de otro modo, los
procesos económicos y sociales se basan en la experiencia acumulada, tal
y como señalan Bathelt y Glückler (2003). En el caso de la gastronomía, una
forma de analizar los procesos evolutivos es tomar como referencia los
productos gastronómicos más representativos en el territorio. En el caso del
turismo gastronómico podrían tenerse en cuenta ferias, rutas y eventos que
involucren a un importante número de actores de diferentes sectores. La
distribución territorial de las ferias y eventos evidencia la trayectoria histórica
y evolutiva de organizaciones e instituciones. Esta evolución estará asociada
a la experiencia previa en el desarrollo de determinadas modalidades
turísticas, a los que los actores aplican la experiencia previa adquirida.
Dichas experiencias permiten crear nuevos productos.
- La innovación está relacionada con los procesos de creación o modificación
de conocimiento, el desarrollo de nuevas técnicas y tecnologías de los
alimentos en un determinado territorio. Un caso representativo son la
creación de los colectivos de cocina, una forma organizacional del sector de
la restauración que genera conocimiento colectivo a partir del individual.
Estos colectivos comparten recetas, maneras de hacer, realizar marketing y
diseñar acciones conjuntas para dar visibilidad a la cocina de un territorio
particular. La dinamización territorial, como consecuencia de las actividades
relacionadas con el turismo y la gastronomía, cuenta y se refleja en un
entorno innovador gastronómico y más propicio para la producción de
conocimiento individual y colectivo (Leal, 2013). Un entorno innovador facilita
la asociación, cooperación y el intercambio de conocimiento.
- La interacción es el resultado de una organización de la producción junto a
los procesos de innovación. La interacción son las relaciones entre
productores, distribuidores y restauradores en la cadena de abastecimiento,
dicho de otro modo, los vínculos que se pueden identificar, tanto verticales
como horizontales, desde el productor hasta el restaurador. El análisis de la
ALFONSO CEREZO 134

interacción es importante porque contribuye a descubrir cómo los acores

interactúan y ello relva los procesos de creación de conocimiento.
Organización Interacción
Evolución Innovación
Fuente: adaptado de Leal (2017)
ALFONSO CEREZO 135

7. Tendencias gastronómicas
Euromonitor international identifica una serie de megatendecias que son globales y
afectan a todos los consumidores independientemente del sector que estemos
analizando. Por tanto, afectarán de una forma u otra a la gastronomía. Estas
megatencias, entre otros, aluden a aspectos que afectarán a la gastronomía tales
como una preocupación cada vez mayor del consumidor por un estilo de vida
saludable, la economía colaborativa, una búsqueda de experiencias, economía
circular, aprovechamiento del tiempo disponible, búsqueda de la autenticidad, etc.
En los últimos años hemos sido testigos como la gastronomía ha copado

numerosos medios de comunicación, convirtiéndose en sí misma en una tendencia
global. Cada vez es mayor su presencia en nuestro día a día a través de programas
de TV, Radio, prensa y en el ámbito académico (nuevos títulos universitarios).
ALFONSO CEREZO 136

El estar al tanto de las últimas tendencias no es una cuestión baladí. En un contexto

global y cambiante, maneja este tipo de información posee un valor estratégico, ya
que nos permitirá identificar amenazas y oportunidades, y así actuar con mayor
margen de maniobra.
Tendencias Conocer el contexto en el que desarrolla nuestra actividad
Entender el papel que juega la gastronomía en la sociedad
Reflexionar sobre nuestra estrategia
Toma de decisiones
Para poder estar bien informados sobre las distintas tendencias que existen y
seguirán emergiendo, es fundamental conocer qué fuentes de información pueden
ser de utilidad.
Las grandes empresas y los destinos podrán contar con un sistema de inteligencia,
un cuadro de mando que partir de big data y nuevas fuentes como operadores de
telefonía, tarjetas de crédito, etc., que les permita desarrollar programas de
investigación, estudios de mercado, etc., pero las pymes también disponen de
herramientas al alcance de su mano (alertas de google, suscripción a consultoras,
etc.).
 Documentación y estadísticas oficiales del sector (OMT, WTTC, FEM, Banco
Mundial, WFTA).
 Estudios de tendencias de empresas (Euromonitor, GfK, Phocuswright,
IFTF, Surgenia, CBInsights, etc.)
 Estudios sobre turismo gastronómicos
o Informes globales OMT
o Conclusiones de los Foros Mundiales de Turismo Gastronómico OMT
o Estudio de la demanda de turismo gastronómico (Dinamiza Asesores)
 Informes y documentos de organizaciones como UNESCO, FAO, OCDE…
Otras fuentes de información que pueden permite a los actores gastronómicos tener
un conocimiento de las tendencias y el panorama gastronómico más actual son los
eventos, distinciones gastronómicas y canales digitales de divulgación (Reyes et al,
2017).
Eventos gastronómicos
 Madrid fusión: durante tres días este congreso mundial reúne a chefs y
figuras relevantes de la gastronomía internacional que realizan
ALFONSO CEREZO 137

demostraciones en vivo, talleres, catas, ponencias, que contribuyen a

divulgar la innovación e investigación de vanguardia que condicionarán y
darán forma a las futuras tendencias gastronómicas.
 San Sebastián Gastronomika: es un punto de encuentro que congrega a
representantes de culturas gastronómicas de todo el mundo, generando
sinergia entre ellos y promoviendo la cooperación e innovación empresarial.
 Fórum gastronómico: es una convención del sector alimentario que pone
en contacto a profesionales en un gran espacio de negocio. Reúne a
representantes de la distribución, producción, equipamiento, etc. Cuenta
con demostraciones de cocina en directo, degustación y ponencias.
También destaca por sus Premios InnoForum, que reconocen el producto
más innovador, el sabor más original y el packaging más creativo.
 Salón HyT: el salón de la hostelería y turismo de Málaga citó en su última
edición a más de 16.000 profesionales vinculados a los sectores de la
hostelería, la hotelería y el turismo, convirtiéndose en una plataforma para
firmas y empresas que buscan en ella la provisión de productos, servicios
y encontrar oportunidades de negocios. Este encuentro se basa en la
innovación y la vanguardia a través de sala de catas, demostraciones, aulas
taller y foros de innovación.
Distinciones gastronómicas
 Guía Michelín. La más antigua y reconocida de las guías de hoteles y
restaurantes del mundo. Anualmente concede sus prestigiosas estrellas
Michelín, que sirven para reconocer el nivel de los restaurantes. De una a
tres estrellas se valoran distintos aspectos que reconoce la excepcionalidad
de la cocina y la experiencia en un establecimiento.
 Guía Repsol. Siguiendo unos criterios similares a la guía Michelín se
publica anualmente den España desde 1979, proponiendo rutas e itinarios
para hacer en coche. En lugar de estrella, su sistema de calificación se
basa en soles, de uno hasta tres, que representa a los mejores restaurantes
del año.
 Eurotoques. Es una comunidad europea de cocineros fundada en Bruselas
por Pierre Romey, Juan María Arzak, Pedro Subirana y Paul Bocuse cuya
misión es preservar el patrimonio culinario europeo, reuniendo para ello a
profesionales de más de 18 países que desarrollan un sinfín de actividades
de formación y divulgación.
ALFONSO CEREZO 138

Fuerzas disruptivas
1. Nuevos imperativos de sabor
Cambios globales
2. Temores crecientes a la comida
1. Transparencias que compiten entre sí
3. Nueva atención a los impactos en la salud
2. Crecimiento diverso
4. Aumento del activismo por el derecho a la
alimentación 3. Acceso descentralizado
5. Aumento de la volatilidad de los costes 4. Ciclos de vida flexibles
6. Emergencias ambientales en cascada 5. Capacidad de colaboración
7. Creciente demanda de métricas de sostenibilidad
8. Expansión del impulso hacia la neutralidad de
carbono
Fuente: adaptado de Lueck, Kreit y Falcon

Estas fuerzas disruptivas empujan a todos los actores de la gastronomía a repensar
sus relaciones y su papel en el sistema de la alimentación. Obligan a que se
reinventen las formas que producimos, distribuimos, comercializamos y
disponemos de la comida. Muchas de estas fuerzas no son nuevas y se vienen
construyendo hace décadas, pero muchos de sus impactos solo ahora están
comenzando a salir a la superficie.
1. Nuevos imperativos de sabor
Expectativas de lujo. Sabores y alimentos disponibles todo el año a pesar de las
limitaciones prácticas del clima y la localización forzamos la capacidad de los
recursos de producción
2. Aumento de los temores alimentarios
Riesgos del sistema alimentario (por ejemplo, listeria). Los temores ante las
enfermedades o la contaminación alimentaria aumentan, aunque dichas
enfermedades tiendan a reducirse.
3. Nueva atención a los impactos en la salud
Cada vez existe mayor concienciación de la relación entre salud y comida.
Antibióticos, dietas milagro.
4. Aumento del activismo por el derecho a la alimentación
La autosuficiencia de los países y la seguridad alimentaria afectarán a la volatilidad
de los mercados y provocarán interrupciones en el suministro mundial de alimentos
durante la próxima década
ALFONSO CEREZO 139

5. Aumento de la volatilidad
La creciente demanda frente a la disminución de la capacidad de producción del
cambio climático, los riesgos asociados a la globalización pueden generar un
suministro poco fiable de alimentos y tensiones globales
6. Emergencias ambientales en cascada
La red alimentaria se enfrenta a emergencia ambientales inminentes como el
agotamiento del agua, degradación del suelo, reducción de la biodiversidad.
7. Creciente demanda de métricas de sostenibilidad
Una mayor concienciación ambiental se traduce en demanda de nuevas métricas
de sostenibilidad
8. Expansión del impulso hacia la neutralidad de carbono
Es preciso un sistema energético no basado en el petróleo, dado los recursos
limitados y su impacto en el calentamiento global.
Las fuerzas disruptivas enumeradas conducen hacia unos cambios clave en la
alimentación. El primer cambio es hacia una mayor transparencia a través del
etiquetado y de la provisión a los consumidores de una relación más personal con
sus fuentes de alimentos. El segundo se dirige a preservar la biodiversidad de los
cultivos, a no hacer hincapié en los monocultivos y los alimentos estandarizados, y
a encontrar formas de ofrecer productos diferenciados a nivel local. El tercero es
hacia la descentralización de la producción y distribución de alimentos y el aumento
de demanda de alimentos seguros, locales y sostenibles. El cuarto es hacia la
mejora de la huella ambiental de los alimentos mediante la incorporación de
agricultura flexible y estrategias de fabricación que aborden los límites de los
recursos y tengan en cuenta la vida entera de un producto. Y el quinto es hacia la
colaboración con el fin de mejorar las capacidades y sostenibilidad desde una
escala local hasta una escala global.
Otras tendencias globales de la alimentación global que están teniendo lugar en la
actualidad se pueden resumir en la siguientes, extraídas del informe d tendencias
de CBINSIGHTS::
 Proteínas vegetales. Expansión de nuevos productos con estas proteínas.
Compañías tradicionales de carne, como Tyson, están detrás de la
expansión de estas proteínas.
 Tecnologías para la reducción de azúcar. Las empresas están creando
nuevas tecnologías para recudir los azúcares en los alimentos, dando así
respuesta a la demanda de los consumidores, que buscan productos más
saludables.
 Nuevos puntos de venta integrado en experiencias diarias
 Blockchain en las cadenas de suministro
 Alimentos y suplementos relacionados con le belleza y la salud
 Proteínas cultivadas en laboratorios
ALFONSO CEREZO 140

 Sostenibilidad, marketing saludable, gluten-free
Fuente: CBINSIGHTS (2019)

El gráfico de cuatro ejes se posicionan un total de 20 tendencias de alimentación
y bebida en función de dos dimensiones: la adopción de las mismas por la
industria y su fuerza de mercado. Ambas dimensiones incluyen aspectos que se
especifican a continuación que hacen que las tendencias identificas se clasifiquen
en un cuadrante o en otro, lo que implica que las mismas puedan ser transitorias,
necesarias, experimentales o amenazas:
ALFONSO CEREZO 141

Fuente: CBINSIGHTS (2019)
ALFONSO CEREZO 142

Fotografía de Jill Wellington
Fotografía de Michal Jarmoluk
Fotografía Restaurant Nuovo Antica Roma
ALFONSO CEREZO 143

1.Turismo gastronómico
1.1 Introducción
El turismo gastronómico es una tipología de turismo que según la OMT (2013) ha
crecido de forma importante en los últimos años, habiéndose convertido en uno de
los segmentos más dinámicos, en cuanto que destinos y empresas han entendido
la importancia de la gastronomía como medio para diversificar el turismo y estimular
el desarrollo local.
En este nuevo escenario, la gastronomía está desempeñando un papel cada vez

más importante, siendo uno de los segmentos que registran un mayor crecimiento
y adquiriendo una relevancia como actividad transversal, dada su facilidad para
establecer sinergias con otros segmentos (cultural, congresos, rural y naturaleza,
sol y playa, etc.).
Se trata de una modalidad que puede convertirse en una alternativa para aquellos
territorios que no han podido beneficiarse de un desarrollo turístico, pero también
representa una opción para aquellos destinos turísticos caracterizados por un
turismo de masas, especialmente basado en el modelo de sol y playa. En contraste
ALFONSO CEREZO 144

con esta tipología de turismo, la gastronomía está disponible todo el año, por lo que
puede convertirse en un elemento rejuvenecedor de un destino que ha alcanzado
su madurez o fase de estancamiento.
El turismo gastronómico se convierte por tanto en un producto turístico singular, por

su carácter desestacionalizador, que se está convirtiendo en una herramienta para
el desarrollo socioeconómico de las zonas productoras agroalimentarios (costeras
y rurales), generando verdaderas oportunidades derivadas de la dinamización
turística en torno a la cultura enogastronómica. Esto explica porque muchas
administraciones conciben esta tipología de turismo como un medio para luchar
contra la despoblación y envejecimiento de las zonas rurales.
En definitiva, el turismo gastronómico está experimentando un crecimiento notable

en muchos destinos no sólo por los factores mencionados, sino porque es
considerado como una estrategia para adaptarse al nuevo escenario turístico
mundial, una respuesta al planteamiento de una serie de nuevos retos entre los que
destacan la mayor competencia entre los destinos internacionales, nuevos modelos
de producción y distribución, y especialmente a cambios en los hábitos de consumo
de los turistas, que son más experimentados y buscan nuevas experiencias
integrales, a poder ser más sostenibles y saludables. Se puede señalar, por tanto,
que el turismo gastronómico surge como un elemento diferenciador de los destinos
que enriquecen la experiencia del turista y les aporta valor, lo que se convierte en
un elemento clave en la competitividad de los destinos.
Según la OMT (2017) hay cinco razones que explican este fenómeno en constante
crecimiento:
1. La necesidad de un destino de diferenciarse y desarrollar una propuesta

comercial única desemboca de manera natural en una búsqueda de lo
auténtico y, para encontrarlo, nada mejor que el patrimonio inmaterial, del
que la gastronomía constituye un elemento destacado, que además
evoluciona en el tiempo.
2. Los destinos recurren a la gastronomía para atraer a aquellos turistas
dispuestos a adentrarse en los lugares y las culturas que visitan. Este tipo
de viajeros suele gastar más, se distribuye de manera más equilibrada por
ALFONSO CEREZO 145

el territorio y puede incidir en mayor medida en la totalidad de la cadena de

valor del turismo.
3. El turismo gastronómico tiene el potencial de dirigir el flujo turístico a destinos
menos visitados, lo que podría traducirse en una mejoría drástica en cuanto
a oportunidades y desarrollo económico de estas regiones.
4. La gastronomía permite el diseño de una estrategia de comunicación
efectiva mediante el uso de una narrativa que apele fácilmente al lado
emocional del visitante y ofrezca experiencias más profundas y significativas,
capaces de dejar una huella más duradera. Por tanto, juega un papel
relevante en la lealtad de los turistas.
5. Estas experiencias inolvidables y auténticas fidelizan a los visitantes, que
pueden convertirse así en los mejores embajadores a medida que comparten
sus experiencias positivas con otros viajeros.
A todos los argumentos enumerados se le pueden sumar cifras y datos que los de
distintas fuentes de información y estudio que los apoyan. A continuación se
enumeran las más relevantes:
- Las experiencias culinarias son determinantes a la hora de elegir un destino

e influyen en la imagen del mismo. Así lo reconoce el 80% de los
profesionales del turismo españoles consultados para en la primera edición
del 'Estudio sobre Turismo Gastronómico' realizado por The Blueroom
Project.
- El mismo estudio señala que el 73% de los encuestados constata el
crecimiento de este negocio, y de ellos, el 42% ha notado un crecimiento
“considerable”.
- La gastronomía es el tributo mejor valorado con una nota de 8 sobre 10,
según la Encuesta de Hábitos Turísticos (Habitur Turespaña)
- El 40% del total del gasto turístico mundial se realiza en gastronomía
- El 15% de los turistas que vienen a España vienen motivados por la
gastronomía.
- La Asociación Mundial del Turismo Gastronómico estima que la gastronomía
genera cada año 150.000 millones de dólares.
ALFONSO CEREZO 146

- El 88,2% de los destinos consideran la gastronomía como un elemento

estratégico para definir su imagen y su marca (OMT, 2013).
A pesar de estas cifras y otras disponibles, debe tenerse en cuenta que al no haber
un consenso sobre la definición del turismo gastronómico ni una metodología
establecida para identificar este tipo de turistas, los datos deben ser interpretados
con cautela, ya que según la fuente variarán.
1.2. Conceptualización
Desde el mundo académico
“Se puede definir al turismo gastronómico como la visita a productores primarios y
secundarios de alimentos, festivales gastronómicos, restaurantes y lugares
específicos donde la degustación de platos y/o la experimentación de los atributos
de una región especializada en la producción de alimentos es la razón principal
para la realización de un viaje” (Hall y Sharples, 2003). Esta definición ha sido
adoptada por numerosos autores como Park, Reisinger y Kang (2008), Smith y
Costello (2009), Chang y Yuan (2011), Presenza y Iocca (2012) y Sanchez-
Canizares y Lopez-Guzman (2012), no obstante, lo han hecho desde una
perspectiva de la gestión y la empresa, pero carente de un enfoque holístico y global
que realmente defina que se entiende por turismo gastronómico.
Tal definición no significa que el acto de ir a un restaurante sea necesariamente

turismo gastronómico, sino que la mayor motivación debe ser experimentar un tipo
particular de alimento o el producto de una región específica o incluso probar los
platos de un chef en particular. Por esta razón Hall y Sharpeles crearon la siguiente
ilustración, en la que en función de la importancia de la gastronomía en la
motivación del turista, podremos hablar de una etiqueta distinta dentro del turismo
gastronómico, así como de unas actividades relacionadas con cada una de ellas.
ALFONSO CEREZO 147

Fuente: Hall y Sharples, 2003
“El turismo gastronómico resulta en la actualidad como una de las mejores

expresiones de la sociedad posmoderna en donde el hecho de ver, oler y degustar
se convierte en una actividad completamente experiencial que es generada por
esas “industrias” (productores, transformadores, restauradores) cuya principal
finalidad o producto, es poder otorgarle al turista una experiencia que pueda ser
vivida a través de los alimentos. Se convierte en una alternativa que se contrapone
al proceso de Mcdonalización, en la medida en la que el turismo gastronómico apela
a lo local, a lo tradicional y lo auténtico que se expresa a través de los productos
agroalimentarios” (Leal, 2013). Se trata de una definición más reciente, que a
diferencia de Hall y Sharples (2003) incorpora varios aspectos claves para la
comprensión del turismo gastronómico. Nos referimos a lo local y a lo auténtico.
Ellisa, Park, Kim y Yeoman (2018), tras un proceso de revisión crítica de la literatura
y a partir de un trabajo con mapas cognitivos, abordan la definición del turismo
gastronómico desde una perspectiva más amplia, a diferencia de lo que se había
hecho hasta el momento. Para ellos la cultura es el concepto central que comparten
los cinco temas emergentes cuando se habla de turismo y alimento (turismo y
alimentos, turismo culinario y turismo gastronómico). La combinación de
ALFONSO CEREZO 148

autenticidad, cultura y motivaciones representa origen, historia, lugar e identidad de

un territorio. Estos autores señalan que la comida es una experiencia cultural y por
lo tanto la importancia de la autenticidad es primordial. Esta autenticidad no puede
separarse de la orientación del destino, es decir, el patrimonio. Así, el turismo
gastronómico es una presentación de la historia y el lugar. El deseo de nuevas
experiencias, vivas e interactivas es una representación de nuevas motivaciones
turísticas, ya sean clases de cocina, comida, cerveza artesanal y/o rutas del vino,
visitas a granjas y degustación de comida. Por lo tanto, proponen desde un punto
de vista más holístico, que el turismo gastronómico es un concepto de la
antropología cultural, que queda plasmado en la siguiente figura
Figura Cinco temas o puntos de vista emergen del análisis del turismo gastronómico
Fuente: Ellisa, Park, Kim y Yeoman (2018)
De todos lo anterior se puede deducir que el turismo gastronómico puede englobar

a otras subcategorías, que se conformarán a partir de una serie de recursos
gastronómicos específicos. Entre las subcategorías que se han abordado por el
ALFONSO CEREZO 149

sector académico en los últimos años destacan el enoturismo, del que se comenzó
a hablar antes que el propio turismo gastronómico; el oleoturismo como recurso
dinamizador de zonas productos de aceite de oliva virgen por último podrán existir
otras subcategorías como el turismo del café, turismo micológico, turismo del
chocolate…
Sobre el enoturismo es posible encontrar publicaciones internacionales e incluso a

escala local (en la Serranía de Ronda) que abordan cómo el enoturismo puede ser
usado como modelo de desarrollo sostenible al impulsar el crecimiento económico
y el desarrollo social en determinadas zonas. En el marco del oleoturismo, hasta el
momento se han realizado distintas investigaciones que tienen como objetivo
estudiar los factores que intervienen en el desarrollo integral sostenible de esta
modalidad en áreas rurales, así como tratar identificar el perfil de este tipo de
turistas.
enoturismo
oleoturismo
Turismo
gastronómico otros
productos
Desde las instituciones

Según la Asociación Internacional de Turismo Culinario (ICTA), este tipo de turismo
se define como “las experiencias culinarias de toda clase, mucho más que las guías
de restaurantes, éste incluye escuelas, manuales y tiendas de cocina, tours
ALFONSO CEREZO 150

culinarios y tours guiados, caterings, viñedos, cervecerías, destilerías, productores

y manufactureros de alimentación, atracciones culinarias, entre otras cosas. La
autenticidad es también para los turistas culinarios; es la persecución de toda clase
de experiencias culinarias únicas y memorables”.
Según la World Food Tourism Association, el turismo gastronómico se define como

"el acto de viajar para probar y saborear el lugar con el fin de tener una idea del
mismo”. Este tipo de turismo permite aprender sobre cultura culinaria local e
historia. Los turistas viajan lejos para descubrir auténticas experiencias alimentarias
(bebida y comida), abriendo la mente a nuevos sabores, texturas, culturas y
patrimonio.
La Organización Mundial del Turismo (OMT, 2019) define el turismo gastronómico

como “un tipo de actividad turística que se caracteriza porque el viajero experimente
durante su viaje actividades y productos relacionados con la gastronomía del lugar.
Además de las experiencias culinarias auténticas, tradicionales y/o innovadoras, el
turismo gastronómico también puede incluir otro tipo de actividades, como visitar
productores locales, participar en festivales gastronómicos o asistir a clases de
cocina. El enoturismo (turismo del vino), es un subtipo del turismo gastronómico y
se refiere al turismo cuyo propósito es visitar viñedos, bodegas, degustar, consumir
y/o comprar vino, ya sea directamente o cerca del lugar donde se produce.”
En síntesis, las definiciones emanadas de la academia y las de las instituciones

hacen referencia de una forma u otra a los recursos, actividades, motivaciones y
características que describen en conjunto al turismo gastronómico.
ALFONSO CEREZO 151

2. La red gastronómica de la OMT

Esta red surge para dar respuesta a uno de los principales retos que debe afrontar
este sector, pues desde la perspectiva de la demanda, no existe una definición
consensuada del turismo gastronómico ni una metodología definida y homologada
que permita hacer comparaciones, lo que representa uno de los mayores
obstáculos para cuantificar al turista gastronómico y medir el impacto del turismo
gastronómico en el mundo.
En 2015 la OMT presentó esta red, que es un foro de expertos que reúne a
expertos, organismos de gestión de destinos, académicos y una amplia variedad
de agentes del sector privado, junto con los Estados Miembro de la Organización y
los miembros afiliados para trabajar conjuntamente en la definición y promoción del
turismo gastronómico ofreciendo un marco para la colaboración público-privada.
La misión de la red se fundamenta en tres líneas principales:
1. Integrar la gastronomía como recurso clave del desarrollo del turismo sostenible,
dándole mayor visibilidad.
2. Servir de plataforma para que las instituciones privadas, públicas y académicas

puedan interactuar, compartir y acceder a información de interés, en la que
encuentren un lugar idóneo para crear, difundir e implantar conceptos innovadores.
3. Crear un marco legítimo para una cooperación público-privada transparente.
La Red de Gastronomía de la OMT implica el desarrollo de proyectos piloto y de

prototipos, diseñados todos ellos para generar conocimientos en materia de turismo
gastronómico, así como modelos viables de desarrollo de productos, marketing,
comunicación y gobernanza.
Aspira además a presentar estudios y difundirlos en foros y conferencias

internacionales de regularidad anual, fomentando así el intercambio de
experiencias.
Su marco de referencia es el Código Ético Mundial para el turismo de la OMT y los

17 ODS de la agenda 2030 de la ONU.
ALFONSO CEREZO 152

3. La importancia de la gastronomía en la política turística española

Algunos de los factores más influyentes en la calidad global del viaje están
relacionados con el entorno social (amabilidad, costumbres, etc.) y la oferta
gastronómica.
La relación entre alimentos e identidad, de acuerdo con Richards (2002) ha sido

usada como importante elemento de promoción turístico, por lo que se han
realizados esfuerzos promocionales basados en el distintivo de los alimentos típicos
nacionales o regionales.
La gastronomía y el turismo gastronómico se están convirtiendo en un componente

fundamental de la política turística en numerosos territorios del país. La
gastronomía se constituye en uno de los ejes vertebradores de la planificación y
promoción turística, como así queda plasmado en diferentes herramientas de
planificación y gestión turística en distintas escalas administrativas del territorio
español:
- Clubes de productos gastronómicos

o Rutas del vino (2007)
o Ruta del jamón ibérico (2008)
o Guadarrama gastronómica (2010)
o Turismo marinero (2015)
o Oleotur (2016)
o Saborea Badajoz (2016)
- Plan de promoción del turismo enogastronómico de España (2009)
- Plan estratégico de marketing 2018-2021 Turespaña
- Plan General de Turismo Sostenible de Andalucía, Horizonte 2020 (2015-
2020)
o Programa de impulso a la creación y desarrollo de rutas e itinerarios
gastronómicos (10.675.000 €)
- Plan de Competitividad Saboreando Asturias (2009-2015) (9.000.000 €)
- El Plan estratégico de turismo gastronómico de Castilla y León (2013-2015
- Estrategia Regional de Turismo Gastronómico (2014)
- Plan Estratégico de Turismo Cataluña (2005-2010 y 2012-2016)
ALFONSO CEREZO 153

- Plan director de turismo y gastronomía de Tenerife (2018-2020)

- Plan estratégico de gastronomía de Euskadi (2020)
- Plan de impulso al turismo gastronómico de la Región de Murcia (2016)
ALFONSO CEREZO 154

4. El papel del turismo gastronómico para Andalucía

La Administración Turística, en su intento de contribuir a la búsqueda de
alternativas al modelo turístico imperante en Andalucía y siendo conocedora de las
grandes potencialidades de desarrollo y complementariedad que presenta todo lo
relacionado con la gastronomía, apuesta firmemente por el turismo gastronómico
como segmento que puede intervenir de forma muy positiva en la revitalización del
turismo regional y de la economía andaluza en general.
La gastronomía y la enología están desempeñando un papel cada vez más

importante en relación con el turismo. Una buena gastronomía es lo que más
valoran las personas turistas que llegan a un destino. Hay que conjugar la
gastronomía tradicional con la gastronomía contemporánea e innovadora, ambas
con un enorme potencial para el turismo.
El III Plan de Calidad Turística de Andalucía, impulsado por la Consejería de

Turismo y Deporte, incluye, dentro del programa denominado “Innovar en
segmentos”, una actuación de “impulso a la creación y desarrollo de itinerarios y
rutas gastronómicas que contribuyan a la puesta en valor y al estímulo del turismo
gastronómico en Andalucía”.
Dicha actuación trata de impulsar aquellos proyectos basados en itinerarios y rutas

gastronómicas que incorporen criterios de calidad, tanto en los servicios turísticos
que los integran como en los productos de alimentación autóctonos y singulares en
los que se basan.
El distintivo “Andalucía, Paisajes con Sabor” pretende dar cobertura a aquellos

establecimientos y experiencias que impulsen productos alimentarios de calidad,
singulares y autóctonos. Se trata de una campaña promocional con la que se
difundirán las rutas turísticas (diez itinerarios gastronómicos) en los mercados
nacional e internacional.
Otra de las líneas de trabajo será la concreción de pautas y requisitos a tener en

cuenta a la hora de elaborar rutas e itinerarios gastronómicos de calidad en
Andalucía, así como el apoyo a entes gestores responsables de proyectos
gastronómicos que surjan en los diferentes territorios de la Comunidad Autónoma.
ALFONSO CEREZO 155

- Rutas con sabor a mar y litoral (atún de almadraba)

- Rutas con sabor a viñedos y olivar (Condado de Huelva, Vino y Brandy
Marco de Jerez, Serranía de Ronda)
- Rutas con sabor a valles y dehesas (Ruta de Jabugo)
- Rutas con sabor a montes y sierras (Ruta del arroz)
- Rutas con sabor a vegas y marisma
- Rutas con sabor a campiña
Según la Junta de Andalucía el turismo gastronómico es un segmento que atrae

alrededor de 650.000 visitante cada año, siendo la restauración una de las variables
mejor calificadas por los turistas con 8,2 puntos.
Por tanto, podemos decir que el turismo gastronómico se basa en conocer y

aprender, comer y degustar, así como disfrutar de la cultura gastronómica de un
territorio. Los recursos, productos y servicios, articulados en torno a la gastronomía
contribuyen a generar experiencias acordes con las nuevas motivaciones y
expectativas de una demanda que hoy en día busca experimentar vivencias,
realizar actividades memorables, mucho más que “visitar de forma pasiva” un
determinado lugar.
ALFONSO CEREZO 156

5. Recursos turísticos gastronómicos

Aparte de los paisajes con sabor de Andalucía, a nivel autonómico es posible
encontrar otros recursos de turismo gastronómico que han sido declarados de
interés turístico por sus características únicas.
Las Declaraciones de Interés Turístico tienen como objetivo poner de relieve el

patrimonio andaluz, atrayendo la atención del visitante sobre aquellos recursos de
especial trascendencia turística.
En Andalucía, a diferencia de otras Comunidades Autónomas y del Estado, no sólo

se declaran de interés turístico las fiestas, sino también otras manifestaciones que
contribuyen a difundir los valores propios de nuestra tierra y que ofrecen un interés
real desde el punto de vista turístico.
- Día de las migas (Torrox)

- Fiesta de la Urta (Rota)
- Fiesta de la Virgen de los Rondeles (Casarabonela)
- Fiesta de la Fuente del Vino (Cadiar)
- Fiesta de la Vendimia de Jerez (Jerez de la Frontera)
- La ruta de la tapa (Almería)
- Noche del vino (Cómpeta)
- Real Feria y Fiestas de la Vendimia (La Palma del Condado)
- Ruta de la Pasa (Axarquía)
- Ruta del Aceite y los Montes (Axarquía)
- Ruta del Sol y del Aguacate (Axarquía)
- Ruta del Sol y del Vino (Axarquía)
- Vendimia de Montilla-Moriles
El procedimiento para obtener este reconocimiento se puede iniciar a instancia de

parte, o bien de oficio por la persona titular de la Consejería de Turismo,
Regeneración, Justicia y Administración Local.
 Decreto 116/2016, de 5 de julio, por el que se regulan las Declaraciones de Interés

Turístico de Andalucía
 Orden de 13 de marzo de 2012, por la que se desarrolla el procedimiento para
obtener la declaración de campos de golf de interés turístico en Andalucía
ALFONSO CEREZO 157

Las declaraciones de interés turístico también se pueden encontrar a nivel

provincial, pues la Diputación de Málaga tiene establecido un procedimiento para
otorgar este tipo de reconocimiento.
Estas declaraciones significan que los recursos distinguidos formarán parte de las
acciones de promoción turística de las administraciones públicas, por lo que
contarán con mayor difusión que aquellos recursos que no hayan sido declarados.
Debe aclararse que muchos recursos pueden poseer un interés turístico, pero la
administración responsable (entidades locales) no han tenido aún la iniciativa de
solicitar la declaración de interés turístico de sus recursos gastronómicos.
ALFONSO CEREZO 158

TURISMO GASTRONÓMICO: EL TURISTA GASTRONÓMICO
Fuente: Pixabay
6. Las raíces del turismo gastronómico
Turismo
gastronómico
Agricultura Cultura Turismo
Comida y Infraestructura
Autenticidad
bebida y servicios
Las raíces del turismo gastronómico recaen en la agricultura, en la cultura y en

el turismo. Estos tres componentes ofrecen oportunidades de comercialización
y de posicionar al turismo gastronómico como un atractivo y una experiencia del
destino. La agricultura provee el producto (comida y bebida); la cultura provee
de la historia y la autenticidad, y el turismo provee las infraestructuras y
ALFONSO CEREZO 159

servicios, combinando los tres elementos en una experiencia turística

gastronómica (Dixit, 2019).
El turismo gastronómico puede adoptar diversas formas en diferentes lugares,

incluyendo las siguientes:
- Festivales gastronómicos
- Mercados gastronómicos
- Hoteles temáticos o lugares donde aprender a cocinar
- Visitas a granjas y productores
ALFONSO CEREZO 160

7. El papel actual del turismo gastronómico para los destinos
Atracción
Componente de
producto
Experiencia Gastronomía
Turismo
Fenómeno cultural
Según Tikkanen (2007), la gastronomía establece una sinergia con el turismo a

través de cuatros aspectos diferentes: como atracción, lo que significa que el
destino puede usar la gastronomía para promocionar un lugar; como componente
de producto, usando la gastronomía como recurso en el diseño de rutas; como
experiencia, abordando la existencia de uno o más lugares donde la gastronomía
adquiere un nivel diferente y se convierte en un reclamo en sí misma; y como un
fenómeno cultural, basada en la premisa de la existencia de diferentes festivales
gastronómicos.
El turismo gastronómico es un fenómeno emergente dado el hecho de que, según

la literatura académica especializada, más de un tercio del gasto turístico se dedica
a la comida (Dixit, 2019), por tanto, la cocina local de un destino debe ser
considerada importante como factor clave en la calidad de la experiencia turística.
El turismo gastronómico también justifica su auge porque juega un rol esencial a la

hora de expandir el atractivo turístico de un destino; incrementa el gasto turístico;
mejora la experiencia turística; refuerza la identidad local; estimula el crecimiento
de otros sectores; se convierte en una alternativa viable a otros segmentos más
explotados como el sol y la playa, en definitiva, contribuye al logro de una
competitividad sostenible de los destinos (Dixiti, 2019).
Su mencionado papel potencial como instrumento de regeneración es un elemento

que acapara la atención de las políticas y estrategias de marketing de los destinos
(Leal, 2013).
ALFONSO CEREZO 161

8. Principales corrientes en la literatura académica

Las fronteras conceptuales son difusas entre gastronomía, alimentación y
culinaria, de ahí que exista una amplia variedad de etiquetas cuando se habla de
gastronomía y turismo, tales como turismo culinario, turismo de alimentos, turismo
gourmet, etc.
Turismo
gastronómico
Turismo
Turismo rural
cultural
Patrimonio
Oleoturismo Enoturismo
experiencial
Desde una perspectiva teórica es posible encontrar en la literatura científica

diversas investigaciones que ha abordado el turismo gastronómico desde el
turismo rural y el turismo cultural (Millán y Agudo, 2010, cit. en Mogollón et al
2015).
Esto se debe a que las zonas rurales han sido descritas por algunos autores como
el escenario ideal para el turismo gastronómico, a partir de la
complementariedad entre las actividades gastronómicas y las rurales. Otros
autores identifican el turismo gastronómico en subproductos específicos como el
oleoturismo y el enoturismo, que constituyen una oportunidad de diversificación
de destinos maduros de sol y playa que cuentan con zonas rurales de interior. Este
podría ser el caso de la provincia de Málaga, en el que la Costa siempre ha sido el
principal centro receptor de turistas, mientras que otras áreas rurales y naturales
ALFONSO CEREZO 162

como la Sierra de las Nieves, el Valle del Guadalhorce o la Axarquía no han tenido
el mismo atractivo en la demanda, sin embargo, en la actualidad emergen como
alternativas para redirigir los flujos turísticos de la costa, ofreciendo así nuevas
alternativas de diferenciación al conjunto de la provincia.
Otros autores conceptualizan el turismo gastronómico dentro del turismo cultural,

por lo que el turismo gastronómico es considerado como la expresión de una
nueva tendencia cultural del consumidor, reconociendo el turismo gastronómico
como una práctica cultural y la gastronomía como un patrimonio sensorial y
experiencial.
ALFONSO CEREZO 163

9. Consenso en la literatura académica

Donde sí existe acuerdo entre académicos según Leal (2013) es que el turismo
gastronómico, de alimentos o culinario representa una investigación
multifacética de un área creciente desde diferentes ramas de la investigación
como la geografía, los estudios culturales o los análisis sociológicos entre otros.
Otro aspecto en lo que también están de acuerdo los autores es en la multiplicidad

de actores involucrados en el turismo gastronómico, así como la diversidad de
relaciones e interacciones que se entretejen a partir del intercambio de un
producto agroalimentario. Estas relaciones e interacciones se convierten en la
clave detrás del turismo gastronómico, que se manifiestan de diferentes
maneras en el espacio (asociaciones, cooperativas, redes de trabajo, clubes de
productos, clústeres, etc.).
Área Multiplicidad
creciente de actores
Multifacética Diversidad de
relaciones
ALFONSO CEREZO 164

10. El turista gastronómico

Como se señalase previamente, Hall y Sharples (2003) dividieron al turismo
gastronómico en tres categorías principales según el nivel de interés y el número
de turistas. En la primera categoría se encuentra el turismo gourment, que es el que
realizan los turistas más interesados en la gastronomía, pues todas las actividades
están relacionadas con la comida. Es un nicho, pues son pocos los turistas que
viajan a un destino motivados solo por la gastronomía. Este tipo de turista visita
restaurantes caros y todo tipo de tiendas gourmet con las que buscan la
diferenciación de estatus, por lo que son muy exigentes y difíciles de satisfacer. Los
turistas de la categoría de turismo culinario tienen interés en la comida, pero esta
no es su motivación principal. Valora la gastronomía local, pero se presume que
son más fáciles de satisfacer que los turistas gourmet. En la tercera categoría de
turismo gastronómica se encuentra el turismo rural/urbano, en la que se encuentran
la mayoría de los turistas, que poseen un bajo interés o nulo, en cualquier actividad
relacionada con la comita, por tanto, no serían considerados un turista
gastronómico.
Según Torres (2003) hay turistas que “se alimentan” y otros que “viajan para
comer”. Los turistas gastronómicos son los segundos, los que buscan comida,
siendo la gastronomía para ellos el principal atractivo. Básicamente puede decirse
que para el turista la gastronomía puede ser una motivación principal o una
motivación secundaria.
Los que se Otras

alimentan motivaciones
Turista
Viajan para Principal
comer motivación
Fuente: Torres (2003)
ALFONSO CEREZO 165

Para entender el turismo gastronómico es decisiva la forma en que el turista encara

la gastronomía y la intensidad con que ésta afecta a su viaje.
Hall y Mithcel (2003) señalaban que “como resultado de la falta de investigación el

área del turismo gastronómico, existen muy pocos datos sobre las características
demográficas del turista gastronómico”. Si bien es cierto que en los últimos años ha
crecido de forma relevante la investigación en el tema, aún siguen siendo escasos
los datos que permitan caracterizar a la demanda gastronómica.
Oliveira (2011) identifica tres estudios de calidad reconocida sobre el perfil y el

comportamiento del turista gastronómico. Uno de ellos fue realizado por el
Ministerio de Turismo de Ontario en 2004 (Canadá); otro fue realizado por el
Departamento de Investigación el Turismo de Queensland (Australia), en 2003; y
otro fue llevado a cabo por Lankford & Cela en el estado de Iowa en 2005 (EE.UU).
A partir de los estudios citados Oliveira infirió que el turista gastronómico tiene entre
18 y 45 años; suele tener pareja; posee un nivel cultural elevado y es de clase
media-alta o alta.
Más recientemente se han llevado a cabo más estudios que tratan de analizar el
perfil del turista gastronómico y determinar sus hábitos de consumo, sus
motivaciones y aspectos relacionados con su satisfacción. En el caso de España
se han realizado investigaciones en Córdoba (López y Sánchez, 2012), Cáceres
(Mogollón, Clemente y López, 2015) y también otras centradas en el potencial del
oleoturismo (Guerra, Molina y Quesada, 2018). En estos estudios las
características sociodemográficas de la demanda analizada coinciden con la de los
estudios mencionados por Oliveira, en la que además muestran como los turistas
gastronómicos tienen una estancia media en el destino superior a otras tipologías
turísticas.
ALFONSO CEREZO 166

Fuente: Dinamiza Asesores (2018)
10.1 Desde el punto de vista motivacional

Fields (2002) propuso un modelo de las motivaciones de los turistas gastronómicos.
El modelo asume que siendo la gastronomía el motivo del desplazamiento, para
todos los turistas existen motivaciones físicas, culturales, interpersonales y de
status y prestigio asociadas al viaje. En un viaje motivado por la gastronomía
ALFONSO CEREZO 167

pueden estar presentes más de una motivación asociada, pero siempre sobresale
una más que otra.
físicas culturales
de estatus y
interpersonales
prestigio
Fuente: adaptado de Fields (2002)
Las motivaciones físicas son aquéllas que proceden de la necesidad de comer que
tienen las personas, algo natural para el hombre y que la comida despierta los
sentidos y provoca diversas sensaciones. Estas motivaciones se identifican, por
ejemplo, como necesidades que no son satisfechas de forma plena en la vida
cotidiana, como el deseo de probar nuevos platos y sabores. Un viajero que se
desplaza sólo por el placer de saborear un determinado alimento lo hace debido a
una motivación gastronómica de orden físico. Estas motivaciones físicas también
están relacionadas con la salud, pues por motivos de salud algunos intentan
cambiar sus hábitos alimentarios y existen dietas muy tenidas en cuenta por los
turistas que se interesan por la salud.;
Las motivaciones culturales son aquéllas que se centran en la necesidad de

conocer mejor una determinada área geográfica o cultural no es sólo el acto de
probar la comida que atrae turistas por motivos culturales, sino la posibilidad de
conocer los rituales y hábitos asociados a la gastronomía de un pueblo, la
posibilidad de visitar museos sobre esta temática o aprender a preparar platos de
un determinado lugar.
ALFONSO CEREZO 168

Las motivaciones interpersonales son la respuesta a la función social que tiene

como interrelación con otras personas. Una gran parte viaja en grupo y el acto de
la comida se reviste de una gran importancia para la interacción personal. La
mayoría asocia una buena comida con amigo a un momento memorable de placer,
alegría o relax. Muchos turistas consiguen una gran satisfacción con comidas en
grupo en restaurantes, ferias gastronómicas, festividades y otros lugares. y las
motivaciones de estatus y prestigio son aquéllas que derivan de la distinción social
que se busca.
Para muchos turistas, el hecho de poder contar a otros que comió en un lugar de
prestigio o poco conocido mencionando los detalles y los precios, es la posibilidad
de poder obtener un estatus social más elevado y ser reconocido. Aquellos que
viajan a un restaurante habiendo elegido el mismo para aumentar su prestigio a los
ojos de la sociedad, lo hacen por motivaciones de status y de prestigio. Estas
motivaciones no son ajenas a la existencia de algunos restaurantes para elites y
clases sociales, restaurantes de moda como en su día fue el Bulli o restaurantes
con estrella Michelín que se asocian a personas de elevado nivel económico.
ALFONSO CEREZO 169

11. Iniciativas públicas relacionadas con los recursos gastronómicos

españoles.
La gastronomía y el turismo son fenómenos multidisciplinares en los que participan

numerosos actores de todo el territorio, un hecho que se extiende al turismo
gastronómico. Esta transversalidad explica que puedan encontrarse diversas
iniciativas de turismo gastronómico impulsadas por diferentes grupos de interés,
como por ejemplo los clubes de productos, que pueden desarrollarse bajo fórmulas
de colaboración público-privada, las rutas gastronómicas, que pueden partir de una
iniciativa exclusivamente privada, mixta o pública, o los distintos planes estratégicos
de turismo gastronómico y planes de promoción turística, que suelen ser
promovidos por las administraciones públicas.
Al hablar de turismo gastronómico y administraciones públicas, es lógico que en

primer lugar se piense en los organismos del ámbito turístico, es decir, aquellas
instituciones que regulan y ordenan la actividad turística, como el Ministerio de
Industria, Comercio y Turismo en la escala de la administración general del estado
y aquellas instituciones regionales y locales que ostentan las competencias de
turismo, no obstante, en este contexto transversal hay otros actores del sector
público que también llevan a cabo acciones para promocionar este segmento. Es
el caso del El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), que es el
Departamento competente en el ámbito de la Administración General del Estado
para la propuesta y ejecución de la política del Gobierno en materia de recursos
agrícolas, ganaderos y pesqueros, de industria agroalimentaria, de desarrollo rural
y de alimentación.
ALFONSO CEREZO 170

Corresponde al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en el ámbito de las

competencias del Estado, la elaboración de la legislación estatal en las materias
agrícolas, pesqueras y alimentarias; la propuesta y ejecución de las directrices
generales del Gobierno sobre la política agraria, pesquera y alimentaria; la
representación del Estado en los organismos internacionales correspondientes a
estas materias, sin perjuicio de las competencias del Ministerio de Asuntos
Exteriores, Unión Europea y Cooperación; así como la coordinación de
actuaciones, la cooperación y la concertación en el diseño y aplicación de todas las
políticas que afecten al ámbito de competencias de las comunidades autónomas y
de las restantes Administraciones públicas, propiciando su participación a través de
los órganos e instrumentos de cooperación adecuados.
En el marco del turismo gastronómico el MAPA debe ser un actor tenido en cuenta
en virtud de las distintas tareas y proyectos que viene desarrollando en los últimos
años y que pueden resultar de utilidad para las empresas y los destinos turísticos.
Entre las principales actividades pueden destacarse las siguientes:
 Legislación. Normas que principalmente vertebran la cadena alimentaria,

desde la producción de los recursos agroalimentarios hasta la elaboración y
presentación de los alimentos y bebidas:
o Código de Derecho Agrario (I) Marco institucional de la agricultura

(actualizado)
o Código de Derecho Agrario (II) Empresario agrario (actualizado)
o Código de Derecho Agrario (III) Propiedad y explotaciones agrarias
(actualizado)
o Código de Derecho Agrario (IV) Variedades vegetales (actualizado)
o Código de Derecho Agrario (V) Sanidad vegetal y productos fitosanitarios
(actualizado)
o Código de Derecho Agrario (VI) Animales y explotaciones ganaderas
(actualizado)
o Código de Derecho Agrario (VII) Operaciones con el ganado (actualizado)
o Código de Derecho Agrario (VIII) Enfermedades del ganado y
medicamentos (actualizado)
o Código de Derecho Agrario (IX) Sistema agroindustrial y calidad de los
productos agrarios (actualizado)
ALFONSO CEREZO 171

o Código de Derecho Agrario (X) Desarrollo rural (en revisión)

o Código de Derecho Agrario (XI) Comunidades Autónomas (en revisión)
o Derecho Agroalimentario (Agroalimentación y Normativa de Desarrollo)
(actualizado)
o Derecho Agroalimentario (Operaciones en la Industria Agroalimentaria) (en
revisión)
o Derecho Agroalimentario (Contexto Sectorial de la Industria
Agroalimentaria) (actualizado)
o Código del Sector Hortofrutícola (actualizado)
o Código del Sector Vitivinícola (actualizado)
o Código de la Cerveza (actualizado)
o Código de la Sidra (actualizado)
o Código del Sector de Productos Lácteos (actualizado)
o Código del Sector del Aceite (actualizado)
o Código de Protección y Bienestar Animal (actualizado)
o Código de Animales de Compañía (actualizado)
o Código de Caza (actualizado)
 Análisis y Prospectiva en agricultura, pesca, alimentación y desarrollo rural
o Documentos de estudio de agricultura, medio ambiente y pesca que
generan conocimiento
 Informe del consumo alimentario en España 2018 (el consumo
en hogares, fuera de los hogares, usos, hábitos y tendencias
del consumo de alimentos y bebidas)
o Estadísticas. Indicadores económicos, sociales y medioambientales
del sector agroalimentarios
o Informes sobre el empleo
o Análisis del comercio exterior
o Estudios de costes y rentas de las explotaciones agrarias
 Seminarios
 Ayudas y subvenciones (internacionalización de los productos
agroalimentarios)
 alimentación.es. Saber más para comer mejor
 Campañas. Con el fin de contribuir al fomento de la competitividad de
las empresas agroalimentarias y al incremento del valor añadido de las
ALFONSO CEREZO 172

producciones, el Ministerio en colaboración con los diferentes actores del

sector agroalimentario viene desarrollando actuaciones de diversa
naturaleza para promocionar nuestros alimentos y dar a conocer el
gran patrimonio agrario, alimentario y gastronómico español.
o #alimentosdespaña
 Concurso nacional online de recetas. Destinado a estudiantes
de las Escuelas de Hostelería y Restauración de España.
Deben inventar una receta utilizando como base productos
españoles que componen la Dieta Mediterránea en una de
estas modalidades: tapa, plato principal (pescado) o postre.
 Gastrobús mediterráneo 2019. El Gastrobús Mediterráneo es
una unidad móvil en la que se realizan distintas actividades.
Cuenta en su interior con zonas de proyección audiovisual y
sala para talleres y degustaciones, que se realizan, de
martes a sábado y durante 6 horas al día. De abril a octubre
recorre más de 85 localidades en zonas turísticas, plazas de
gran afluencia, colegios, etc.
 Carera de alimentos de España 2019. El Ministerio, con el
eslogan "#alimentosdespaña”, organiza durante 2019 tres
carreras populares.
 Semana del producto pesquero y Semana de #alimentos de
España. Bajo el concepto de “Alimentos de España” y teniendo
en cuenta al nuevo consumidor y la nueva sociedad, el
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación lleva a cabo
dos semanas temáticas, las Semanas de los Alimentos de
España para dar a conocer la calidad y variedad de nuestros
alimentos y la importancia del sector agroalimentario y
pesquero español. La alimentación actúa como nexo de unión
en estas acciones de promoción, que ponen en valor nuestros
alimentos junto a otros sectores igualmente estratégicos para
la economía de nuestro país como la gastronomía, el turismo,
el deporte y la cultura. La Semana del Producto Pesquero tiene
previstas diferentes actividades destinadas a profesionales de
ALFONSO CEREZO 173

la restauración, medios de comunicación y consumidores en

general, destacando un “Taller del Gusto”, donde se informará
sobre las cualidades gustativas y los mejores maridajes de los
productos pesqueros con otros alimentos. De igual forma, se
organiza un “Taller de Consumo Responsable”, donde se da a
conocer las maneras de comprar y cocinar platos económicos,
con consejos para reducir el desperdicio de alimentos.
También se celebran “Talleres de Cocina” en food trucks,
destinado al público generalista, donde se muestran recetas
sencillas e innovadoras. En este contexto, se realiza un
concurso entre medios de comunicación y blogueros en redes
sociales, para que los participantes fomenten los valores de la
Dieta Mediterránea y, en particular, los productos pesqueros.
 Patrimonio Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación
o Razas autóctonas
o Sistema Nacional de Información de Razas
o
o Red Rural Nacional
o La Red Rural Nacional (RRN) es una plataforma integrada por los
principales actores relacionados con el medio rural, cuya misión
es impulsar el desarrollo rural. La RRN crea un escenario común
con el objetivo de difundir información sobre los Programas de
Desarrollo Rural (PDR), comunicar las oportunidades que ofrecen
a sus beneficiarios potenciales y fortalecer las alianzas entre
personas, entidades y administración. A su vez, tiene la
responsabilidad de informar y concienciar a la población española
sobre la importancia que tiene el medio rural para todos, desde el
punto de vista económico, social y medioambiental.
ALFONSO CEREZO 174

o Caminos Naturales
o
o Desde el año 1993 el Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentación ha construido, dentro del Programa de Caminos
Naturales, más de 10.000 kilómetros de caminos naturales a lo
largo de toda la geografía española. En colaboración con otras
administraciones territoriales que se encargan a posteriori de su
mantenimiento, los caminos naturales construidos por el Ministerio
sobre antiguas infraestructuras de transporte y dedicados a usos
senderistas, ciclistas y ecuestres, permiten el acercamiento de la
población al medio natural, promoviendo el conocimiento de la
naturaleza y los paisajes, así como el desarrollo rural. Antiguas
vías de ferrocarril, canales, caminos de sirga, vías pecuarias,
sendas, e incluso antiguos caminos públicos vuelven a ser
utilizados por una población que demanda cada día más el
contacto con la naturaleza y disponer de espacios tranquilos en
los que pueda ejercer actividades recreativas y deportivas
alejadas del tráfico motorizado. Estas infraestructuras que tuvieron
su papel histórico en el desarrollo económico, vuelven a recuperar
su papel en el medio rural a través de usos sostenibles en el medio
ambiente, permitiendo a la población el contacto con la naturaleza.
o Vías pecuarias
o Constituyen un extenso y valioso patrimonio natural y cultural
que sigue prestando servicio al tránsito ganadero y contribuye a
la preservación de la flora y fauna silvestres, y resultan útiles
para el fomento de los usos turístico-recreativos y del desarrollo
rural.
o Mapas de productos con Denominación de Origen Protegida
o Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) e Indicaciones Geográficas
Protegidas (IGP)
ALFONSO CEREZO 175

o Un producto que lleve el logotipo DOP, ha demostrado que tiene

unas características que solo son posibles gracias al entorno
natural y a las habilidades de los productores de la zona de
producción con la que está asociado. A diferencia de la IGP, para
los productos de la DOP se exige que todas las fases del proceso
de producción del alimento se realicen en la zona en cuestión. Si
un producto lleva el logotipo IGP, es que posee una característica
específica o una reputación que lo asocian a una zona
determinada en la cual tiene lugar, al menos, una etapa del
proceso de producción.
o
o Dieta Mediterránea
o La Dieta Mediterránea es una filosofía de vida basada en una
forma de alimentarnos, de cocinar los alimentos, de compartirlos,
de disfrutar de nuestro entorno y nuestro paisaje, de vivir y de
relacionarnos con el medio, de generar arte y cultura, historia y
tradiciones vinculados a nuestros alimentos emblemáticos y su
origen.
o
o Recursos forestales
o Descargas cartográficas
o Mapa forestal de España
o
o Reservas Marinas de España
o Red Iberoamericana de Reservas Marinas
ALFONSO CEREZO 176

El MAPA participa habitualmente en FITUR con un expositor institucional en el que

se dan cita gastronomía, turismo, deporte y cultura. Dentro de este expositor se
programan cada año una serie de actuaciones dentro del concepto “Alimentos de
España”, para promocionar la calidad y variedad de los productos y la importancia
del sector agroalimentario y pesquero español.
Para el MAPA los atractivos del turismo español relacionados con el Ministerio son
la agricultura, la pesca y la alimentación, sinónimos de variedad y calidad, por lo
que han creado apuestas como “Paisajes y Sabores de España”, que une ambas
Españas llenas de color, tradición y calidad de vida. El gran reto es potenciar el
turismo y lograr el equilibrio con del deber de preservar el patrimonio natural, los
paisajes, los modos de vida y modelos agrarios asociados a los mismos.
Los recursos gastronómicos casan a la perfección con la red de Caminos Naturales,

con más de 130 itinerarios repartidos por toda España, vinculados al territorio y una
gastronomía histórica, que se elabora con productos cercanos.
En resumen, el MAPA trata de difundir la calidad gastronómica, la riqueza natural y

el desarrollo rural de España.
Además, en su sitio web el MAPA cuenta con una sección específica sobre turismo
agroalimentario en la que aglutina los principales recursos turísticos asociados a
esta tipología de turismo, así como algunas iniciativas que se han puesto en
marcha. Examinando los contenidos que ha preparado el MAPA sobre turismo
agroalimentario, se llega a la conclusión de que realizan una importante labor de
promoción, pero que presenta algunas lagunas importantes (interactividad,
desactualización de la información, accesibilidad y aborda la comercialización).
ALFONSO CEREZO 177

Entre los objetivos del MAPA se encuentra el apoyo al sector

agrolimentario mediante el desarrollo de actuaciones encaminadas a promocionar
y orientar el consumo de los productos agroalimentarios y pesqueros.
Con este fin el Ministerio participa en ferias y exposiciones, nacionales e

internacionales, divulgando la calidad de nuestros productos y promocionando su
consumo.
Asistencia a ferias y exposiciones para promocionar alimentos españoles
FERIA FECHA LUGAR SECTOR PARTICIPACIÓN

INSTITUCIONAL
Winter Fancy 13 a 15 San Francisco Alimentación Alimentación

Food enero (EE.UU.)
Sirha Lyon 26 al 30 Lyon (Francia) Alimentación Alimentación
enero
IPM Essen 22 a 25 Essen (Alemania) Agricultura Planta viva
enero
Fitur 23 a 27 Madrid (España) Turismo y Turismo y
enero Alimentación Alimentación
Biofach 13 a 16 Nuremberg (Alemania) Alimentación Productos Ecológicos
febrero
Japon 13 a 15 Tokio (Japon) Alimentación Alimentación
Supermarket febrero
Trade Show
Salón Halieutis 20 a 24 Agadir (Marruecos) Pesquero Productos Pesqueros
febrero
Expo Carnes y 26 a 28 Monterrey (México) Cárnicos Alimentación
lácteos febrero
IFE Londres 17 a 20 Londres (Reino Unido) Alimentación Alimentación
marzo
FIGAN 19 a 22 Zaragoza (España) Agricultura Agroganadería
marzo
World Olive Oil 27 a 28 Madrid (España) Alimentación Alimentación
Exhibition marzo
Salón del 8 a 11 abril Madrid (España) Agricultura Alimentación
Gourmets. Túnel
del Vino y Túnel
del Aceite
ALFONSO CEREZO 178

Tutto Food 6 a 9 mayo Milán (Italia) Alimentación Alimentación

Seafood Expo 7 a 9 mayo Bruselas (Bélgica) Pesquero Productos Pesqueros
Global
Organic Food 6 y 7 junio Madrid (España) Ecologico Industria Ecológica
Iberia
Food Taipei 19 a 22 Taipei (Taiwan) Alimentación Alimentación
junio
Speciality&Fine 17 a 19 Singapur Alimentación Alimentación
Food julio
Speciality&Fine 1a3 Londres (Reino Unido) Alimentación Alimentación
Food London septiembre
Fine Food 9 a 12 Melbourne (Australia) Alimentación Alimentación
Australia septiembre
Meat Attraction 17 a 19 Madrid (España) Cárnico Alimentación
septiembre
World Food 24 a 27 Moscú (Rusia) Alimentación Alimentación
Moscow septiembre
Cimie China 26 a 28 Chengdu (China) Cárnico Alimentación
septiembre
Conxemar 02/10/2019 Vigo (Pontevedra) Pesquero Productos Pesqueros
Flower&Garden 22 a 24 Madrid (España) Agricultura Planta viva
Attraction octubre
Fruit Attraction 22 a 24 Madrid (España) Agricultura Productos
octubre hortofrutícolas
Word Food India 1a4 Nueva Delhi (India) Alimentación Alimentación
noviembre
Foodex Saudi 11 a 14 Jeddah (Arabia Saudí) Alimentación Alimentación
noviembre
PLMA Chicago 17 a 19 Chigaco (EE.UU) Alimentación Alimentación
noviembre
Paysalia 3a5 Lión (Francia) Agricultura Planta viva
diciembre
Food Africa 9 a 11 El Cairo (Egipto) Cárnico Alimentación
Cairo diciembre
Fuente: MAPA (2018)
ALFONSO CEREZO 179

o Turismo agroalimentario
 Rutas del Vino
 Paradores de Turismo
 Oleoturismo Mallorca
 Oleoturismo DOP Priego de Córdoba
 Ruta de la Manzana y la Sidra
 Sidra de Asturias
 Mapas de Alimentos con Calidad Diferenciada
 Gastronomía
 Rutas de Paisajes y Sabores de España
 Rutas del vino de España
El trabajo de ACEVIN se plasma en la

creación del producto turístico Rutas del
Vino de España, apoyado por los
Ministerios de Industria, Comercio y
Turismo y de Agricultura, Pesca y
Alimentación, y concebido para hacer
descubrir al viajero una España diferente y
vivir experiencias únicas. Las Rutas del Vino de España están emplazadas en
territorios vitivinícolas que desde hace años trabajan bajo la tutela de la
Administración española y de ACEVIN para generar experiencias memorables para
los viajeros que buscan un nuevo concepto de turismo basado en la cultura del vino.
Una Ruta del Vino, conforme al modelo Rutas del Vino de España, es un producto
turístico complejo que debe traducirse en una red de cooperación empresarial y de
cooperación público-privada que integra, tanto a empresas específicamente
turísticas, como a otras cuyos sectores han estado tradicionalmente lejos del
turismo (bodegas, enotecas, tiendas especializadas, etc.). Incorpora, además, a las
administraciones locales del territorio por donde transcurre la Ruta como gestoras
de gran parte de los valores y recursos del territorio.
Asimismo, y desde el punto de vista formal, una Ruta del Vino ha de respetar los
criterios de calidad y normas de autorregulación que ACEVIN y la Secretaría de
Estado de Turismo han establecido en el Manual del Producto Turístico Rutas del
ALFONSO CEREZO 180

Vino de España y donde se definen desde los requisitos de su sistema de gestión,

señalización, promoción y comercialización hasta aquellos que deben cumplir todos
los establecimientos (restaurantes, alojamientos, bodegas, comercios, etc.) que
forman parte de la Ruta.
 Paradores
Comer en Paradores es adentrarse en un

mundo de sabores que en el presente
rememoran el pasado y nos conducen hacia
el futuro. Es concebir la gastronomía como
una experiencia para los sentidos. El ayer y el
hoy de la restauración española se funden en
un mismo lugar: la mesa de Paradores.
Nuestro compromiso con la gastronomía regional, como esencia de la cultura y de

la historia de cada rincón de la geografía española, se transmite a través de la
creación de una oferta siempre identificada con el entorno y en constante
actualización en sus elaboraciones y presentaciones: utilizamos en nuestros
fogones las técnicas más avanzadas mirando al futuro, pero respetando y
subrayando la tradición.
La oferta de Paradores de Turismo que mantiene en la actualidad 100 restaurantes,

algunos de ellos temáticos y ubicados en edificios singulares, está diseñada
teniendo en cuenta las necesidades de clientes de todas las edades (los más
pequeños, a los mayores), a los vegetarianos, a los diabéticos, a los celíacos y a
todos aquellos que quieren disfrutar de la alta gastronomía cuidándose, pero sin
tener que renunciar a nada.
ALFONSO CEREZO 181

 Ruta del turismo y aceite DOP Priego de Córdoba
Historia, tradición, sabor y cultura, son los

valores que preceden a la Ruta Turismo y
Aceite. Una buena conjunción que ofrece
gran variedad de actividades para conocer
el corazón de Andalucía ligado al aceite de
oliva virgen extra reconocido por la Unión
Europea con Denominación de Origen Protegida Priego de Córdoba.
La ruta permite descubrir o recordar las sensaciones, sabores y aromas que ofrece
el aceite de calidad. Zonas turísticas de olivares. Consultar un recetario para
elaborar deliciosos platos fáciles de preparar y demostraciones de cocina en vivo,
siempre con el ingrediente estrella y mucho más.
 Ruta de la Manzana y la Sidra (Asturias)
La Fundación Turismo Comarca de la Sidra organiza una

ruta turística por los seis municipios que forman la
Mancomunidad de la Comarca de la Sidra: Bimenes,
Cabranes, Colunga, Nava, Sariego y Villaviciosa.
La Ruta de la Manzana y la Sidra, es un recorrido guiado

por la Comarca, en el que los visitantes pueden observar
las pumaradas (plantaciones), los métodos tradicionales del cultivo del manzano y
las mejoras tecnológicas aplicadas. Se visitan Llagares de Sidra (bodegas) y el
Museo de la Sidra a través de un itinerario singular en que se podrá disfrutar del
hermoso paisaje de la Comarca de la Sidra
 Mapas de Alimentos con Calidad Diferenciada. Mapa interactivo con

todos los productos DOP e IGP aprobados por la Unión Europea.
ALFONSO CEREZO 182

ALFONSO CEREZO 183

 Rutas de paisajes y sabores de España
El concepto gastronomía, alimentación y turismo, es una manera de dar a conocer

la riqueza y variedad gastronómica española, a través de las figuras de calidad
protegida, disfrutando a la vez de nuestro entorno natural.
El Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente participa en

diferentes ferias Internacionales de Turismo donde da a conocer las amplias
posibilidades que ofrece el trinomio gastronomía-alimentación-turismo a través de
un recorrido por algunos caminos naturales distribuidos por toda la geografía
española, bajo el mensaje “Viaja por los paisajes y sabores de España”.
Ruta Baleares
Ruta Canarias Occidental
Ruta Canarias Oriental
Ruta Cornisa Cantábrica Occidental
Ruta Cornisa Cantábrica Oriental
Ruta Mediterráneo Norte
Ruta Mediterráneo Sur
Ruta Meseta Norte Occidental
ALFONSO CEREZO 184

Ruta Meseta Norte Oriental

Ruta Meseta Sur Occidental
Ruta Meseta Sur Oriental
Ruta Pirineos y Prepirineo Occidental
Ruta Pirineos y Prepirineo Oriental
Ruta Valle del Guadalquivir Occidental
Ruta Valle del Guadalquivir Oriental
ALFONSO CEREZO 185

ALFONSO CEREZO 186

12. Iniciativas privadas o de colaboración relacionadas con los recursos

gastronómicos españoles.
12.1. Hostelería de España
Una de sus áreas de trabajo principales es la promoción gastronómica mediante

las siguientes iniciativas puestas en marcha de forma independiente, o colaborando
con otros agentes del sector:
o Agenda gastronómica.com. La Federación Española de Hostelería

(FEHR), a través de la web AgendaGastronómica.com nos permite
conocer distintos eventos relacionados con la gastronomía de nuestro
país, ver demostraciones de recetas y tapas de los mejores chefs,
participar en catas poniendo a prueba las características de cada vino
y además ofrece la oportunidad a los visitantes de reflejar sus
opiniones y vivencias.
o Día Mundial de la Tapa. HOSTELERÍA DE ESPAÑA junto a Saborea
España ha creado una iniciativa con la que se pretende rendir
homenaje a una de las costumbres más extendidas en nuestra
sociedad, el tapeo. Para la ocasión diferentes destinos de nuestra
geografía organizan diferentes rutas de tapas, en las que los
establecimientos ofrecen a los visitantes una pequeña muestra de su
gastronomía, y en la que habrá un variado ejemplo de la riqueza de
nuestros fogones, donde hay sitio para los platos más tradicionales
sin renunciar a la vanguardia, tanto en sabores, texturas, como en
diseño.
o Disfruta España. HOSTELERÍA DE ESPAÑA ha impulsado la
plataforma de promoción digital “Disfruta España”. En ella, por
primera vez en el mundo, se integran más de 3.000 páginas, una
ALFONSO CEREZO 187

veintena de redes sociales en seis idiomas, canales de vídeo y un

motor de reservas de hostelería en el que están registrados más de
20.000 establecimientos. En la página web www.disfrutaespana.org
se añade un elemento distintivo más: el inventario actualizado de
recursos reunidos durante una investigación realizada por expertos
sectoriales, y seguida de un proceso de puesta en valor que ha
durado tres años. En esta versión se incluyen páginas sobre 668
lugares históricos, 209 espacios naturales, 147 fiestas tradicionales,
la gastronomía local actual y tradicional de 650 poblaciones y la
totalidad de los vinos y alimentos con Denominación de Origen de
toda España, además de un inventario de los artesanos del país en
quince disciplinas, la oferta de deportes de naturaleza, una selección
de historias y leyendas locales y la información de todos los campos
de golf del país. Disfruta España nace fruto de la colaboración de
HOSTELERÍA DE ESPAÑA con la Fundación Zuloaga.
o Norte es pinchos. El 16 de junio de 2014 en la sede del Ayuntamiento
de Vitoria-Gasteiz se constituye el Club de Producto turístico
gastronómico Norte es Pinchos/Pintxos, con los siguientes objetivos:
Constituir una red de ciudades que trabajen conjuntamente para
potenciar el Norte de España como destino turístico; crear un club de
producto de turismo gastronómico en torno al pincho para su
promoción y como reclamo, dando a conocer de manera eficaz las
múltiples actividades que, alrededor de la gastronomía, se desarrollan
en todas las ciudades miembro de este club de productos. Las
asociaciones que conforman Norte es Pinchos son: Asociación de
Empresarios de Hostelería de Vizcaya, Asociación Provincial de
Empresarios de Hostelería de Valladolid, Asociación Empresarial de
Hostelería del Principado de Asturias, Asociación Riojana del Sector
de Restauración y Afines, Asociación de Empresarios de Hostelería
de Navarra, la Asociación Empresarial de Hostelería de Cantabria y
la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de
Huesca.
ALFONSO CEREZO 188

o Capital Española de la Gastronomía (CEG) surgió durante 2011 con la

finalidad de promover, a nivel nacional e internacional, la gastronomía
como uno de los principales atractivos para el turismo en España. Se
trata de una iniciativa conjunta de HOSTELERÍA DE ESPAÑA y la
Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo
(FEPET). Cada año se elige una ciudad como Capital Española de la
Gastronomía, entre las candidaturas presentadas por los diferentes
destinos. Logroño fue en 2012, Burgos en 2013, Vitoria en 2014,
Cáceres en 2015, Toledo en 2016, Huelva en 2017, León en 2018 y
Almería que disfruta de su capitalidad durante todo el 2019.
ALFONSO CEREZO 189

12.2. Saborea España
La Asociación Saborea España está compuesta por cinco entidades de ámbito

nacional: HOSTELERÍA DE ESPAÑA, Asociación Española de Destinos para la
Promoción del Turismo Gastronómico, Eurotoques (organización europea de
cocineros compuesta por chefs de gran prestigio), Facyre (Federación de Cocineros
y Reposteros de España), Spanish Gastronomic Experience (asociación española
de destinos para la promoción del turismo gastronómico) y Paradores de Turismo,
y es presidida por el chef Pedro Larumbe. y cuenta con el apoyo institucional de
Turespaña (Ministerio de Industria, Comercio y Turismo).
Saborea España es la marca del turismo gastronómico español. Se trata de la

primera plataforma nacional con vocación internacional que potencia el turismo y la
gastronomía de nuestro país.
El trabajo en red de los cinco socios ha permitido el nacimiento de Saborea España

con un objetivo común: potenciar el papel de la gastronomía como atractivo turístico
y la colaboración público-privada para transformar los productos gastronómicos en
experiencias turísticas de gran valor, únicas y especializadas. Una manera distinta
de conocer España, una forma especial de saborear cada viaje que va más allá del
turismo gastronómico.
ALFONSO CEREZO 190

Saborea España, es un proyecto ambicioso que aúna destinos, empresas y

prestatarios de servicios, productos gastronómicos (restauradores,
denominaciones de origen, productores, bodegas…) y al sector hostelero, con el
objetivo de potenciar un producto turístico de gran valor.
Los destinos Saborea España son: A Coruña, Badajoz, Cambrils, Ciudad Real,
Denía, Gran Canaria, Lanzarote, Logroño, Madrid, Salamanca, Segovia, Sevilla,
Tenerife, Trujillo, Tudela, Valencia, Valladolid, Vinaròs y Zaragoza.
Todos los agentes implicados en Saborea España trabajan persiguiendo objetivos

comunes:
 Convertir productos turísticos en experiencias gastronómicas.

 Ampliar el concepto de turismo gastronómico trabajando el concepto de
cultura gastronómica española auténtica y vinculada al territorio.
 Ampliar contenido y aporta valor con respecto a las propuestas actuales.
 Incorporar nuevos usos al sector primario vinculándolos al sector turístico.
Estos usos complementarios deben ayudar a la sostenibilidad del sector
primario.
 Potenciar la promoción y comercialización de manera más ambiciosa e
innovadora, identificando y captando nuevos mercados.
Las ventajas fundamentales de Saborea España son:
 El trabajo en red, generando sinergias de gestión, productivas y comerciales.

 Estructurar producto a nivel local y coordinar intereses complementarios a
nivel global: turismo, agricultura, pesca, colectivos empresariales,
administraciones públicas, etc.
En saborea se promocionan los siguientes productos:
 Productos. Hoy en día, las realidades de la cocina española son dos: la

cocina tradicional y lo que se denomina la nueva cocina española que
emplea técnicas novedosas de cocina de autor fruto de la imaginación de
cocineros reconocidos internacionalmente como Juan Mari Arzak, Pedro
Subijana o Ferrán Adriá. La creatividad de estos cocineros a puesto a
ALFONSO CEREZO 191

España a la cabeza de las cocinas más vanguardistas. Pero sí hay algo en

lo que coinciden todos estos grandes cocineros de la gastronomía española
es en la excelente calidad de los productos de nuestra cocina. En todas las
latitudes del país, contamos con una amplísima variedad de productos que
sin duda se convierten en los verdaderos protagonistas tanto de las recetas
tradicionales como de las más innovadoras. Productos frescos que
provienen de una inmejorable huerta, pescados y mariscos de nuestras
costas, carnes de las mejores ganaderías. También contamos con productos
elaborados que frecuentemente reciben premios internacionales como los
vinos (con más de 70 Denominaciones de Origen) o los quesos (con más de
200 variedades), los maravillosos aceites de oliva, los encurtidos, las
conservas y como no, los embutidos ibéricos, donde el jamón, es símbolo de
nuestra cocina.
 Recetas. Saborea España te acerca aquí una selección de las recetas más
conocidas o destacadas de todos nuestros destinos gastronómicos. Recetas
que van desde las tradicionales a otras más innovadoras, donde el
protagonismo suele residir en la gran calidad de nuestros productos. Esta
sección está en continua evolución y cada destino va incrementando sus
aportaciones según la temporada. Te invitamos a conocerlas y a ponerlas
en práctica, para que así puedas aprender a disfrutar de todo nuestro
patrimonio gastronómico. En este recetario indispensable encontraras
recetas para todos los gustos, sabrosas, contundentes, sorprendentes,
innovadoras interpretaciones de platos típicos, elaboraciones clásicas, …
 Destinos. Conoce nuestro mapa gastronómico de norte a sur y de este a
oeste, disfrutando de lo mejor de nuestra cocina. Pensamos que la mejor
forma de conocer un territorio es saboreando los productos y los platos que
elaboran en todos nuestros destinos, desde los famosos cocineros hasta las
recetas populares que cada día se cocinan en cientos de localidades. Por
eso desde Saborea España, te invitamos a conocer en detalle cada uno de
nuestros destinos, sus productos más auténticos, sus recetas
indispensables y las citas gastronómicas que organizan durante todo el año.
 Rutas. Las Rutas Gastronómicas Saborea España reúnen las mejores
propuestas de cada destino para poder conocer España a través del paladar.
ALFONSO CEREZO 192

Estas rutas no tienen por qué tener un inicio y un final, sino que están
pensadas para que el visitante las consuma y disfrute como más le apetezca.
En todas ellas se ha buscado ofrecer propuestas excelentes, ya sea por su
calidad gastronómica, por su singularidad o por la autenticidad tanto de las
propias rutas como de los establecimientos que las componen. Los amantes
de la buena mesa podrán conocer más en profundidad los destinos que
visitan. Y así profundizar en conceptos interesantes, relacionarse con los
productores del lugar, conocer con más detalle las peculiaridades de algunos
productos y terrenos, aprender distintas formas de elaboración, enriquecerse
con las recetas de experimentados cocineros o dejarse impresionar por
paisajes que están vinculados con nuestra gastronomía.
Sobre los destinos “Saborea”, Aguirregoitia y Fernández (2019) han examinado los
mensajes contenidos en el portal turístico con el objetivo de observar si la
simplicidad es un elemento que se utiliza en los discursos para añadir valor a la
gastronomía de un destino, así como conocer qué otros predominan en ellos.
ALFONSO CEREZO 193

Fuente: Aguirregoitia y Fernández (2019)
En la simplicidad se integran los conceptos de sencillez, tradición y materia prima.

Mediante la simplicidad se busca que un solo producto sea capaz de emocional al
comensal, despojando al producto de lo innecesario; un arte se suprimir para que
así el producto sea el que hable a partir de una cocina ligada a la naturalidad, a la
autenticidad y a las costumbres.
A partir del análisis realizado los autores no encontraron el término simplicidad en

los portales revisados; ahora bien, el resto de los elementos analizados sí están
presentes (sencillez (15,7%), tradición (89,2%) y materia prima (84,2%)).
ALFONSO CEREZO 194

12.3 Sabor a Málaga. Productos autóctonos de la provincia de Málaga

Es la marca promocional que agrupa a los productos autóctonos de la provincia
malagueña. La iniciativa se puso en marcha en 2011 de la mano del a Diputación
de Málaga con más de 400 empresas de la industria agropecuaria de la provincia.
Se trata de una marca registrada en la comunidad europea.
El objetivo fundamental de Sabor a Málaga es el de unificar bajo una imagen global

los productos de mayor calidad de la provincia. Gracias a esta marca los
consumidores pueden identificar estos productos en los puntos de distribución,
restauración y alojamiento, tanto de la provincia como fuera de ella.
El segundo gran objetivo que persigue Sabor a Málaga es impulsar la

comercialización de los productos malagueños, poniendo de relevancia su calidad
y exclusividad.
La marca contribuye a la dinamización de la economía local y a la creación de

puestos de trabajo en el sector agropecuario y agroalimentario de Málaga.
“Ordenanza de subvenciones para la promoción de empresas y / o entidades de la

provincia de Málaga “Sabor a Málaga. Productos autóctonos de la provincia”.
Boletín Oficial de la Provincia de Málaga, nº 153, 10 de agosto de 2015.
Artículo 1. Objeto y finalidad
1. Con la finalidad de aumentar la notoriedad y favorecer la promoción de

productos autóctonos de la provincia de Málaga, contribuyendo a incrementar y
consolidar la presencia del tejido empresarial y productivo provincial de los
sectores agrícola, ganadero, agroalimentario y pesquero en los principales
mercados de ámbito local, nacional e internacional, Sabor a Málaga establece
las bases reguladoras para:
A) La concesión de subvenciones en régimen de concurrencia no competitiva a
personas física o jurídicas que cumplan los requisitos de los artículos 4 y 5,
que conllevará la utilización del distintivito, y por tanto, beneficiarse de la
promoción general que realice la Diputación de Málaga de la marca “sabor a
Málaga”
ALFONSO CEREZO 195

B) La concesión de subvenciones en régimen de concurrencia competitiva a las

personas física o jurídicas que hayan obtenido la condición de beneficiarias
de acuerdo con el apartado anterior y que soliciten acogerse o participar en
acciones de promoción, la participación en eventos y ferias, así como
acciones específicas de prospección y promoción según las Convocatorias
que se publiquen.
2. Las acciones a que se refiere el apartado b) del artículo anterior que serán de
carácter local, nacional o internacional, convocadas por la Diputación, pueden
consistir en:
a. La participación y / o visitas a ferias y eventos.
b. Acciones promocionales tales como exposiciones, promociones en punto
de venta, degustaciones, demostraciones, jornadas técnicas, congresos
y seminarios profesionales
c. Misiones comerciales directas y / o inversas, incluidas las que tienen
lugar en el marco de una feria comercial, así como misiones de
prospección y estudio.
d. Promoción y publicidad a través de los medios de comunicación en
Internet y el resto de medios de comunicación, así como en folletos,
trípticos, catálogos, etc.
e. Inclusión en la plataforma www.shoppingsaboramalaga.es como punto de
venta en Internet.
A la marca se pueden adherir los siguientes tipos de miembros.
 Productos agrícolas, ganaderos, agroalimentarios, pesqueros cultivados,

criados o elaborados en la provincia Málaga.
 Comercios de alimentación que ofrezcan como mínimo, diez productos que
tengan concedido el uso del distintivo Sabor a Málaga.
 Establecimientos de hostelería y establecimientos de alojamientos que
empleen, al menos, diez productos que tengan concedido el uso del distintivo
Sabor a Málaga y que ofrezcan en sus cartas y / o menús, como mínimo,
cinco platos tradicionales de la cocina malagueña.
ALFONSO CEREZO 196

Obligaciones
Todo aquel producto o establecimiento que forme parte de Sabor a Málaga tendrá
una serie de obligaciones. Entre las más importantes se encuentran:
 Facilitar el acceso a sus instalaciones al técnico de control para el

seguimiento.
 Estar a disposición de Sabor a Málaga para participar en eventos y ferias
promocionales.
 Cumplir y firmar el acuerdo de aceptación de las condiciones generales de
la marca.
 Colaborar en la divulgación y promoción de la marca y velar por la buena
reputación de la misma.
 Colocar en la puerta principal o en los accesos a las instalaciones la placa
identificativa de Sabor a Málaga.
ALFONSO CEREZO 197

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INTRODUCCIÓN AL TURISMO Y LA GASTRONOMÍA

Fotografía Guillermo Gavilla

6.3 Redes de distribución del turismo gastronómico ........................................128

La gastronomía es una tendencia al alza de los últimos años que constituye un

Para la Organización Mundial del Turismo (OMT) el turismo gastronómico

rurales productoras del sector primario, pues representa todo un abanico de

La contribución de la gastronomía y el turismo al PIB español representa

Fotografía de Alfonso Cerezo

Fotografía de Pam Patterson

1. Definición de turismo y conceptos clave

Este capítulo comienza teniendo en cuenta que el turismo se trata de una

El objetivo es identificar qué elementos pueden contribuir a delimitar el

Aunque pueda parecer un fenómeno reciente, el turismo ya comenzó a

Según recoge la Organización Mundial del Turismo (OMT) en su Glosario

1.1. Unidades básicas del turismo

La unidad básica en turismo es el visitante, es decir, es el concepto básico

Figura 1 Clasificación de los visitantes internacionales

Fuente: Sancho (1998)

 Turista (o visitante que pernocta): Un visitante (interno, receptor o emisor)

 Turismo internacional: El turismo internacional incluye el turismo receptor

 Visitante de negocios: Un visitante de negocios es un visitante cuyo

Es necesario señalar que existe un consenso internacional sobre la

En concreto, las actividades económicas consideradas en la delimitación

55 y 56 Hostelería (Servicios de alojamiento y servicios de comidas y

2. Multidisciplinariedad del turismo

Como ya se ha mencionado anteriormente, el turismo es multidisciplinar o

Historia Turismo Ética

Fuente: elaboración propia a partir de Holden (2005)

3. Epistemología del turismo

Puede decirse que la epistemología, que nace de la filosofía, es una

- Turistólogo: Profesional que estudia al turista y sus distintas acciones de

4. Grupos de interés en turismo

Las definiciones de turismo de la OMT y la delimitación de las actividades

Siguiendo a Freeman (1984), precursor de la teoría de los grupos de

Figura 2 Mapa de los grupos de interés en turismo

Fuente: Adaptado de Sautter y Leisen (1999)

Figura 3 Rueda dinámica de los participantes en el destino turístico

Fuente: Bigné et al (2000). Adaptado de Buhalis (2000)

A través de las figuras 2 y 3 se puede comenzar a atisbar la relevancia que

Figura 4 Estructura de la industria turística

Fuente: Adaptado de Werthner y Klein 1999

Una vez conocidos el mapa inicial de actores implicados en el turismo y la

demanda (localizadas en la parte inferior y superior), los agentes del mercado o

Desde una perspectiva holística y a modo de resumen, puede afirmarse que

5. El turismo como sistema

El turismo se caracteriza por su complejo sistema de interrelaciones entre los

1. Demanda: consumidores actuales y potenciales de servicios turísticos

Al hablar de sistema turístico es inevitable acudir a Neil Leiper, conocido

El esquema que se presenta en la figura 5 muestra dónde se encuentran los

último, la región de destino contiene el sector de alojamiento y atracciones

Figura 5 Modelo de sistema turístico de Leiper

Fuente: Leiper (1990)

La visión sistémica aplicada al turismo no está exenta de críticas, que en la

6. Cifras clave del turismo

El sector turístico es un sector en crecimiento y con potencial de expansión

Figura 6 Importancia del turismo

En la figura 5 se recogen una serie de cifras que ayudan a comprender la

La expansión del turismo internacional y la reestructuración de los flujos

6.1 Peso del turismo en la economía española y andaluza