ENCURTIDOS

Descargar como pdf o txt
Descargar como pdf o txt
Está en la página 1de 17

ENCURTIDO NO

FERMENTADO
Angel Huarino Paucara (2020 -111034)
Matyuri Mamani Mamani (2020-111035)
Nayely Vargas Huaman (2020-111028)
2

¿QUÉ SON LOS ENCURTIDOS?

Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas


que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen
en común su aderezo con vinagre.

La materia prima puede someterse a fermentación ácido-


láctica o bien no fermentarse. También pueden elaborarse
numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de
azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con
presencia de vinagre.

Los encurtidos , independientemente de que se fermenten o


no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.
3

TIPOS DE ENCURTIDOS

Encurtidos fermentados: Se elaboran mediante la


fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se
inicia ante una determinada concentración de sal (10%),
que debe mantenerse constante. La elaboración de estos
encurtidos tarda entre uno a dos meses, dependiendo de la
temperatura a la que se realice.

Encurtidos no fermentado: Se elabora mediante la


adición directa del vinagre sobre las hortalizas previamente
acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado
o escalado. El proceso de elaboración de estos productos
es sencillo y rápido y, además, se puede aplicar a toda clase
de hortalizas.
4

IMPORTANCIA DE LOS ENCURTIDOS

Los encurtidos: favorecen la flora intestinal,


ayudan a la digestión de alimentos, tonifican el
hígado, alivian el estreñimiento y la aerofagia
(acumulación de gases en el estómago y
aparato digestivo), quitan el deseo de comer
alimentos ricos en azúcar.

En general ayudan a controlar los niveles de


colesterol, tienen efecto saciante, poco aporte
calórico y bajo contenido en grasas, así que por
eso se suelen recomendar en dietas de
adelgazamiento.
5

MATERIALES E INSUMOS

Materia prima: Se utilizará verduras

Insumos utilizados: Agua potable, vinagre,


glutamato y hojas de laurel.

Equipos y utensilios: Balanza, recipientes, tablas


de picar, cuchillos, coladores, ollas, cocina y
frascos de vidrio con tapa
6

PROCEDIMIENTO

▸ Recepción: Consiste en pesar las hortalizas, para


conocer la cantidad que entrará a proceso. Tiempo de
Hortaliza
▸ Lavado y selección: El lavado se efectúa con agua, y su cocción (min)
selección con base a color y textura; para garantizar una Zanahoria 7
buena presentación del producto.
Coliflor 7
▸ Preparación de hortalizas: Consiste en la eliminación de Vainita 6
cáscara y la reducción de tamaño, esto permite una
mayor absorción de la salmuera. El pelado puede Chile Dulce 6
hacerse por abrasión o manualmente.
Pepino 2
▸ Cocción: Si el encurtido es de varias hortalizas, estas Cebolla 1
deben ser cocidas por separado. El tiempo de cocción
depende del tipo y variedad de la hortaliza * Tabla referencial
7

PROCEDIMIENTO

▸ Llenado de frascos: Los frascos se llenan con las


hortalizas, en los porcentajes que se determinan en la
elección del producto.
▸ Adición de la salmuera: La salmuera que ha sido
preparada previamente, se calienta de 82 a 86°C y se
agrega a los frascos que contienen las hortalizas. En
encurtidos se le llama salmuera a la solución del 3% de
sal y 5% de vinagre, pudiéndose utilizar de 2 al 10% de
azúcar, según el tipo de encurtido.
▸ Desaireado (exhausting): Esta operación se hace para
evitar que en el frasco quede aire a la hora del sellado.
La ausencia de aire impide el desarrollo de
microorganismos y forma un buen sello.
8

PROCEDIMIENTO

▸ Cerrado: El cerrado se práctica inmediatamente


después del desairado. Este se hace para impedir el
contacto del producto con el ambiente. Este paso se
puede hacer manual o mecánicamente.
▸ Etiquetado y encajado: Consiste en el pegado de
etiquetas (con los requerimientos de la ley), y la puesta
del producto en cajas.
▸ Almacenado: Según el tipo de envase, se podrá colocar
un número de cajas en forma ordenada de caja sobre
caja. A este procedimiento se le conoce como
estibado. El ambiente de almacenamiento debe ser
ventilado, fresco y sin humedad.
9

PARÁMETROS

▸ Tipo Salado: contiene 3% de sal y 5%


de vinagre (% respecto al agua)

▸ Tipo Dulce: contiene 3% de sal, 5% de


vinagre y 2 % a 10% de azúcar.

▸ Tipo Acido: 5% a 10% de vinagre.


10

ESCALDAR, ESCALFAR O BLANQUEAR

En resumen, para acabar, el término


ESCALDAR consiste en sumergir un
alimento en agua hirviendo durante
máximos unos minutos; ESCALFAR
es cocer un alimento en un líquido
entre los 60º - 80ºC; y por último,
BLANQUEAR es introducir un
alimento en agua fría y retirarlo
cuando llegue a ebullición.
11

DIAGRAMA DE FLUJO
12

ELABORACIÓN
DEL ENCURTIDO
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN
13

DE LOS RESULTADOS

▸ La baja acidez y pH en este tipo de


productos obtenidos a través de la
fermentación, y la misma produce
ácidos lácticos. Por lo tanto, baja el pH y
el grado de acidez de la materia prima
utilizada haciendo un producto final
totalmente ácidos.

▸ La poca diferencia de pH y ácidos en los


productos obtenidos tienen que ver un
poco con la acidez real de la materia.
14

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

▸ La poca diferencia de pH y ácidos en


los productos obtenidos tienen que
ver un poco con la acidez real de la
materia prima como por ejemplo, la
zanahoria con un grado de acidez un
poco más alto que la cebolla, pepino
y pimentón.
15

CONCLUSIONES

▸ Verificar si el contenido de los vegetales y la


salmuera están de acuerdo a la formulación
establecida y si el peso drenado es correcto.
Revisar también si el sello es bueno, y el
peso igual en todos los frascos.

▸ La diferencia del color entre los encurtidos


obtenidos, se debe al color natural de la
materia prima utilizada, el color del
encurtido va a ser igual al de la materia
prima.
16

RECOMENDACIONES

▸ Evitar la exposición prolongada de los


productos a la luz solar directa.
▸ Mantener la temperatura ambiental por
debajo de los 25ºC.
▸ Almacenar los frascos colocando unos
junto a otros, sin realizar ningún tipo de
apilado que pueda dar lugar a la rotura
de envases, deformaciones en las
tapas, etc.
▸ Realizar controles periódicos del tiempo
y de la temperatura de almacenamiento
17

BIBLIOGRAFÍA

▸ ABORACION_DE_ENCURTIDOS
https://www.academia.edu/19639672/25107682_EL

▸ https://es.slideshare.net/jamesds73/elaboracion-de-
encurtidos
▸ blanquear-yescaldar/#:~:text=Quienes%20distinguen
https://gastronomiaycia.republica.com/2013/06/23/

%20entre%20escaldar%20y,hasta%20hervir%2C%20pr
incipalmente%20para%20retirar
▸ https://www.infoagro.com/conservas/fabricacion_en
curtidos.htm
▸ https://www.directoalpaladar.com/tecnologias-de-
conservacion/forma-rapida-facil-hacer-encurtidos-
vegetales-manera-deliciosa-aprovechar-restos-
verduras

También podría gustarte