Manejo de Frutas y

Hortalizas en Postcosecha.
Valor nutritivo de Frutas y
Hortalizas.
 Las frutas y hortalizas frescas son ingredientes vitales de
la dieta ya que aportan a los alimentos, variedad,
sabor, interés, atracción estética y porque satisfacen
ciertas necesidades nutricionales. La vitamina C (ácido
ascórbico) es un nutriente importante presente en frutas
y hortalizas porque el organismo humano es incapaz de
sintetizarla. Las frutas y hortalizas pueden ser fuentes
importantes de carbohidratos, minerales y proteínas así
como de otras vitaminas.
Tipos de frutas y hortalizas.

Comparadas con los otros alimentos, las frutas y

hortalizas se caracterizan por una extrema
diversidad de tamaño, forma, estructura y
fisiología. Esta diversidad es el resultado de la
evolución y de la selección natural, por
supuesto algo es debido a los programas de
cruzamiento en que las porciones comestibles
han sido acentuadas.
Fisiología de frutas y hortalizas.

Las frutas y hortalizas son plantas vivas que

durante su crecimiento muestran todas las
características propias de la vida vegetal (ej.:
respiración, transpiración, síntesis y degradación
de metabolitos y posiblemente también la
fotosíntesis)
 Respiración.

 Las frutas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de

obtener la energía suficiente para la mantención de la
vida. Respiran absorbiendo oxigeno de la atmósfera y
liberando dióxido de carbono, tal como lo hacen el
hombre, los animales y otros organismos. Durante la
respiración la producción de energía proviene de la
oxidación de las propias reservas de almidón, azucares y
otros metabolitos.
 Transpiración.

 Las frutas y hortalizas frescas se componen

principalmente de agua (80% o más) y en la etapa de
crecimiento tienen un abastecimiento abundante de
agua a través del sistema radicular de la planta. Con la
cosecha, este abastecimiento de agua se corta y el
producto debe sobrevivir de sus propias reservas.
 Efectos de la humedad.

 Si queremos prolongar la vida de poscosecha de

cualquier producto fresco se deduce que debemos de
tratar de controlar los procesos de respiración y
transpiración. Como hemos dicho, la transpiración
consiste en el movimiento de vapor de agua a través
de un gradiente (es decir, de alta a baja). Si la
humedad del aire es alta la presión del vapor de agua
también será alta.
 Efectos de la temperatura.

 La temperatura influye directamente sobre la

respiración y si se permite que incremente la
temperatura del producto, igualmente incrementará
velocidad de la respiración, generando una mayor
cantidad de calor. Así manteniendo baja la
temperatura, podemos reducir la respiración del
producto y ayudar a prolongar su vida de poscosecha.
Cuadro de Alteraciones por el frio en
frutas y hortalizas.
PRODUCT TEMPERATURA MINIMA SEGURA TIPO DE ALTERACION PRODUCIDA ABAJO DE LA
TEMPERATURA MINIMA

°F °C
Palta (aguacate) 40 - 55 4.5 - 13 Obscurecimiento de la pulpa y de la piel.

Banano (plátano) 55-60 12-15 Piel opaca, líneas pardas en la piel, placenta
endurecida, sabor desagradable.

Pomelo Toronja) 50 - 60 10 - 15.5 Escaldado, manchas circulares corchosas,

pérdida de agua.
Lima 45-50 7 - 10 Manchas chicas aisladas.
Mango 50-55 10 -13 Ennegrecimiento de la pulpa y de la piel,
madurez dispareja, sabor desagradable.

Melón 35-50 2 - 10 Manchas chicas aisladas, pudrición, Incapacidad

para madurar.
Naranja 35-45 2-7 Manchas chicas aisladas, obscurecimiento
superficial.
Papaya 40-55 4.5- 7 Manchas chicas aisladas, sabor desagradable,
incapacidad para madurar.

Piña 45 - 55 7 - 13 Maduración Irregular, tendencia a mancha

parda endógena.
 Maduración de las frutas.

 La velocidad y naturaleza del proceso de maduración

difiere significativamente entre las especies de frutas,
cultivares de las mismas especies, diferentes grados de
madurez del mismo cultivar y también entre zonas de
producción.
 Climatéricas y no-climatéricas.

 Las frutas y hortalizas pueden dividirse en dos tipos,

climatéricas y no climatéricas. En las frotas no
climatéricas el proceso de madurez y sazón, es un
proceso gradual pero continuo. En las frutas
climatéricas, el proceso natural de madurez y sazón, es
iniciado de acuerdo a cambios en la composición
hormonal.
 Ejemplos de frutas climatéricas y
no climatéricas.
CLIMATERICA NO CLIMATERICA
FRUTAS DE CLIMA TEMPLADO Manzana Cereza
Pera Uva
Durazno Frutilla (fresa)
Damasco (chavacano)
Ciruela
HORTALIZAS DE FRUTO Melón Pepino
Tomate
Sandia
FRUTAS TROPICALES COMUNES Palta (aguacate) Naranja
Banana (plátano) Pomelo (toronja)
Mango Limón
Papaya Lima
Higo Aceituna
Guayaba Piña
Maracuyá Litche
Caqui

FRUTA TROPICAL MENOS COMUN Chirimoya Castaña de Cajú

Guanábana Ciruela de Java
Fruta del pan Otras especies de Eugenia spp
Jackfruit
Mamey
Zapote
 Plagas y enfermedades.

 Insectos.
Es reconocido que las plagas ocasionadas por insectos, constituyen un serio
peligro para la producción y mercadeo de postcosecha de granos,
leguminosas y otros productos básicos.

 Enfermedades y deterioro.
El deterioro de postcosecha producido por hongos y bacterias en el producto
fresco causa daño físico, aumenta la pérdida de agua y la respiración con
todos los efectos adversos comentados anteriormente. Las bacterias
proliferan mediante una rápida multiplicación celular y se introducen en el
producto principalmente a través de cortes en la superficie o de puntos de
abscición naturales.
 Manejo de la cosecha.
 El manejo de la cosecha tiene cuatro componentes:
 Buena planificación de la producción para asegurar que la madurez
del cultivo coincida con la demanda del mercado.
 Comunicación continúa con los compradores para identificar sus
necesidades exactas a medida que se acerca el tiempo de la
cosecha, pero también para dar a conocer a los compradores el
mejor momento de cosecha y la calidad esperada.
 Planificación anticipada para coordinar el equipo, el trabajo y el
transporte.
 Supervisión en terreno para aplicar la combinación más apropiada de
técnicas de manejo.
Aspectos importantes en el
manejo Postcosecha.
 Mano de obra.
 La capacitación y supervisión de la mano de obra son críticas para una
cosecha exitosa. Es necesaria una constante supervisión para mantener la
calidad del producto y reducir el daño posterior.

Selección del producto

 Ya que es esencial que los cultivos sean cosechados con la madurez y
el tamaño apropiados para el mercado, los trabajadores deberán
recibir especificaciones estrictas antes de entrar al campo y deberá
comprobarse la capacidad de cada trabajador para cumplir con estas
instrucciones.
 Método de desprendimiento.

 Deberán darse instrucciones cuidadosas sobre el método correcto para

cortar, retorcer, o tirar, para desprender el cultivo y debe ser controlado el
desempeño de cada hombre.

Manejo inadecuado.
 Durante jornadas de cosecha larga algunas personas desarrollan
hábitos de golpear, presionar y frotar el producto. Otras se cansan y
comienzan a lanzar o a dejar caer el producto en los receptáculos.
Tales prácticas pueden ocasionar un daño irreversible
 Higiene en el campo.

 Los productos que no se van a comercializar no deben dejarse en

el terreno, donde se van a podrir y a contaminar los cultivos sanos.
La recolección rutinaria de los desperdicios es un aspecto
importante de la operación.

Equipo.
 A cada Individuo deberá proporcionársele el equipo necesario, las
Instrucciones claras para su manejo y la capacitación para su
mantención.
 Madurez de cosecha.
 La elección del momento justo de madurez para la cosecha de
frutas y hortalizas es una consideración Importante de pre-cosecha
que tendrá gran influencia en la vida de postcosecha del producto
y en su comercialización.

Madurez fisiológica.
 La madurez fisiológica se refiere a la etapa del desarrollo de la
fruta u hortaliza en que se ha producido el máximo crecimiento y
maduración.

Madurez Comercial.
 La madurez comercial es simplemente las condiciones de un órgano de
la planta requerido por un mercado.
 Encerado.
 El objetivo de este proceso es el de restablecer la cera
natural de la corteza que se pierde cuando se lava la
fruta.

Empaque.
 Es el recipiente que permite manejar la fruta eficientemente. El
empaque debe ser:

 Práctico
 Fácil de armar.
 Fácil de inspeccionar.
 Fácil de llenar.
 Que sirva de exhibición
 Almacenamiento.
 El objetivo principal de esta actividad es netamente comercial y
consiste en normalizar los precios; se almacena porque no hay un
comprador inmediato, porque los precios están bajos por
superproducción o porque no exista disponibilidad inmediata de
transporte.


Transporte.
El objetivo del transporte es llevar el producto desde el
productor hasta el consumidor final.

 El transporte debe tener buena ventilación y proteger el

producto de la exposición solar.

 El transporte que se utilice debe ser apropiado para el

producto.
 Características organolépticas de
frutas y verduras.
 Para las frutas en general deben verse frescas, en
general turgentes.
 Deben tener su color y olor característico, su olor.
 Debemos tener especial cuidado al comprar estos
productos, asegurándonos que se encuentres en
optimas condiciones.
 Las frutas y horatalizas en general deben verse frescas.
 Percepción de la calidad.

 La calidad es una percepción compleja de muchos

atributos que son evaluados simultáneamente en forma
objetiva o subjetiva por el consumidor. El cerebro
procesa la información recogida por la vista, olor y
tacto e instantáneamente lo compara o asocia con
experiencias pasadas y/o con texturas, aromas y
sabores almacenados en la memoria.
 Control de calidad de frutas y
hortalizas.
 El control de calidad para las frutas y hortalizas se
basa en las características organolépticas y
fisicoquímicas ya que estas son considerables
para obtener un beneficio tanto para el alimento
como para el consumidor.

 El control de calidad en dos etapas una es la

evaluación sensorial y otra la evaluación técnica.
 La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de
los órganos de los sentidos, las características de olor,
color, textura, sabor y apariencia de la fruta y hortaliza.

 La evaluación técnica consiste en evaluar mediante

instrumentos y equipos de laboratorio. Aquí se evalúa la
composición y condiciones microbiológicas de la fruta y
hortalizas.
La percepción de la calidad por el
consumidor.
 La textura, conjuntamente con el sabor y aroma, constituye la
calidad gustativa. Un tomate sobremaduro, por ejemplo, es
rechazado principalmente por su pérdida de firmeza y no por
cambios importantes en el sabor o aroma. Si bien es decisivo para
la calidad de algunas frutas y hortalizas, en otras tiene una
importancia relativa.
 La firmeza y el color son los principales parámetros para estimar el
grado de madurez de un fruto ya que la maduración inicialmente
mejora y ablanda la textura del fruto, lo que asociado a los
cambios en el sabor y color, hace que alcance la máxima calidad
comestible.
Sistemas de Calidad.
 Riesgos potenciales de contaminación
microbiológica y medidas preventivas.
Etapa Riesgo Prevención
Lote de producción Contaminación fecal por animales Evitar el acceso de animales de producción, domésticos
o salvajes

Fertilizantes Bacterias patógenas en orgánicos Usar fertilizantes inorgánicos Compostar

adecuadamente

Riego Patógenos Riego posicionado Evaluación microbiológica de agua

Cosecha Contaminación fecal Higiene personal. Instalaciones portátiles para el aseo.

Concientización
Patógenos en contenedores y herramientas
Usar bins plásticos. Limpieza y desinfección de
herramientas y contenedores

Galpón de empaque Contaminación fecal Higiene del personal. Instalaciones sanitarias. Evitar el
acceso de animales.
Contaminación por agua
Eliminar lugares de albergue de roedores Métodos
alternativos de preenfriado. Usar agua potable. Filtrado
y clorado del agua recirculada. Lavados múltiples

Almacenamiento y transporte Desarrollo patógenos sobre el producto Adecuada temperatura y humedad relativa. Especial
cuidado de las condiciones dentro del envase. Limpieza
y desinfección de instalaciones. Evitar reempaque.
Higiene personal. No almacenar ni transportar con otros
productos. Usar envases nuevos

Venta Contaminación producto Higiene personal. Evitar ingreso animales. Evitar

fraccionar. Limpieza y desinfección de instalaciones y
elementos de venta. Eliminar basura
Video del Manejo Postcosecha de las
frutas y Hortalizas.
Muchas gracias por su
atención…