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    Procesamiento de Frutas Confitadas PDF

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    El documento proporciona información sobre el proceso de producción de fruta confitada. Define la fruta confitada y describe los diferentes tipos como fruta entera, en trozos, glaseada, cristalizada, etc. Explica que el proceso implica la impregnación de azúcar en la fruta a través de cocciones repetidas con jarabes de concentración creciente hasta alcanzar entre 70-75% de sólidos solubles. También establece requisitos de calidad para la materia prima, proceso, producto final y aspectos microbiológic

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    El documento proporciona información sobre el proceso de producción de fruta confitada. Define la fruta confitada y describe los diferentes tipos como fruta entera, en trozos, glaseada, cristalizada, etc. Explica que el proceso implica la impregnación de azúcar en la fruta a través de cocciones repetidas con jarabes de concentración creciente hasta alcanzar entre 70-75% de sólidos solubles. También establece requisitos de calidad para la materia prima, proceso, producto final y aspectos microbiológic

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    de 20

    Procesos Agroindustriales II

    Ing. Elvia Galindo Huayllani


    Demanda fruta
    Uso de confitada “de
    Característica
    insumos de primera
    producción
    pésima calidad calidad”
    DEFINICIÓN

    •Se define a la fruta confitada como el producto obtenido por la


    impregnación de azúcar, hasta niveles de 70 – 75 % de sólidos solubles, en
    frutas enteras o en trozos, tallos, cortezas o verduras, con cocciones
    repetidas; que se caracterizan por la consistencia sólida, transparencia y
    brillantez.

    Norma Técnica Nacional 203.105

    •Es el producto obtenido a partir de la pulpa de fruta, cascara de fruta o


    ambos que ha sido sometido a un proceso gobernado por las leyes de
    osmosis y capilaridad; el cual ha producido un intercambio del agua de la
    fruta por la de un jarabe de azúcar concentrado, y que puede o no estar
    adicionado de colorantes, saborizantes u otros aditivos e ingredientes
    permitidos
    Calidad de la materia prima:
    Variedad
    Grado de madurez
    Métodos utilizados en la cosecha
    Condiciones de transporte
    Almacenamiento.
    Fruta Fruta Fruta
    Fruta entera Fruta en trozo Fruta glaseada Fruta simple Fruta mixta
    escurrida abrillantada cristalizada
    •No presenta •Es la fruta que •Luego de •Se coloca en •Es la fruta •Fruta •Presenta dos o
    algún tipo de ha sido haber sufrido tinas de confitada o confitada que más tipos de
    corte. saturada, el proceso cristalización, escurrida que presenta un fruta. Fruta
    mediante la anterior es cubriéndola ha sido olor típico de confitada
    incorporación lavada con con jarabe cubierta de fruta. fraccionada en
    de azucares agua hirviente puro de una capa de piezas.
    hasta 70 a 75% o jarabe sacarosa de cristales de
    y luego por caliente, elevada azúcar.
    escurrimiento operación concentración.
    privarla de la conocida como Por el
    mayor parte dosgraissage depósito de
    de jarabe a su con el objeto cristales en su
    superficie. de limpiar su superficie
    superficie externa, se
    externa y obtiene una
    luego cubrirla capa
    con el almíbar consistente y
    de alta muy vistosa.
    concentración
    (3 partes de
    sacarosa, 1 de
    glucosa y 2 de
    agua) y secada
    en la estufa.
    Proceso lento o
    Proceso rápido.
    tradicional.

    Algunas horas por


    mantenimiento de la
    Continuos cambios de fruta y el jarabe a
    jarabes cada vez mas temperatura cerca de
    concentrados . 140-150ºF (60-66ºC) en
    tanques de acero limpio y
    forrados con vidrio.

    Método rápido de tipo “A”


    Objetivo: de permitir • Método rápido de tipo “B”
    la impregnación del • Método rápido de tipo “C”
    • Método rápido de tipo “D”
    azúcar en la fruta, se
    inicia con 30ºBrix.
    FRUTAS CÍTRICAS

    LAVADO Y SELECCIÓN


    LAVADO

    RASPADO  cáscara externa


    DESPULPADO  pulpa

    calor  COCCIÓN . x 1 hr.

    jarabe 40 Brix fruta: jarabe 1:1


     CONFITADO
    Acido cítrico 2.0% reposo 24 hr.


    LAVADO 95 –

    DRENADO

    SECADO 60- X 4 hr.

    EMPAQUE

    ALMACENAMIENTO
    Obtener una esponja con los
    canalículos bien abiertos
    Una salmuera de 12 - para facilitar la penetración
    15 % de sal: de los jarabes de densidad
    •Cloruro de calcio creciente durante el
    Consiste en sumergir los
    (Cl2Ca) en una proceso. La pectina y
    trozos de fruta u concentración de 1 - protopectina que por ser
    hortaliza a confitar en 1,5 %. sustancias gomosas
    una- solución salina. •Bisulfito de sodio dificultan la entrada de los
    (Na2S203) al 0,03 - azúcares y pueden provocar
    0,05 %. una especie de mermelada o
    gomosidad que son
    eliminadas de esta forma.

    El anhídrido sulfuroso y
    sus sales alcalinas, como
    El cloruro de calcio es sulfitos, bisulfitos y
    recomendado en metabisulfitos, se Mantener los
    proporción de 1 %, con emplean para la recipientes a una
    la finalidad de obtener conservación de líquidos temperatura no
    un producto más firme, fácilmente fermentables mayor de 15 °C a
    evita el pardeamineto y decolorar el producto 21 °C.
    enzimàtico. A una concentración del
    0,2 %
    Es un proceso de impregnación

    Se realiza un blanqueado y
    luego se introduce azúcar por
    difusión

    Hasta obtener un alimento de


    humedad intermedia.

    A medida que la célula


    permanece en la disolución el
    soluto plasmolizante va
    penetrando gradualmente en
    ella, haciendo que aumente su
    concentración osmótica.

    Hasta una concentración final


    del 65 a 70% de sacarosa
     Sacarosa (saccharum officenarum).
     La velocidad de cristalización de sacarosa en
    soluciones sobresaturadas puede reducirse
    considerablemente por la adición de glucosa,
    azúcar invertido, jarabes de glucosa o
    agentes hidrocoloides.
     Disminuye aw
     Efecto osmótico se establece en la fruta
    a
    una w determinada cuyo grado
    depende del contenido de azúcar.
     La sacarosa no tiene acción directa sobre
    los gérmenes, por el contrario en
    concentraciones pequeñas les sirve al
    alimento.
    Disminuye además la solubilidad del
    oxigeno en el agua

    Productos con un elevado contenido


    en azúcar solo queda una pequeña
    cantidad de oxigeno a disposición
    de los microorganismos aerobios.

    Mayor conservación
    REQUISITOS REQUISITOS
    GENERALES ORGANOLÉPTICOS
    •Las frutas empleadas en •La consistencia, debe
    la elaboración deberán tener firmeza y blandura el
    estar en su madurez producto.
    fisiológica, sanas y •Aroma, característico de la
    limpias, y deberán fruta o frutas de origen.
    cumplir con los límites •Color, sea uniforme,
    máximos para residuos de brillante y atractivo.
    plaguicidas establecidos •Sabor, dulce de acuerdo
    por la legislación con la fruta o frutas de
    sanitaria del país. origen, no admitiéndose en
    general cualquier otro
    sabor extraño.

    REQUISITOS
    FISICOQUÍMICOS REQUISITOS
    •Contenido de azúcar en MICROBIOLÓGICOS
    (°Brix) a 65-70°Brix. •No deben de contener
    •Humedad máxima (%): 25%. bacterias, mohos y
    •pH: 3,0-4,0 aprox.( levaduras.
    dependiendo de la fruta).
    •La Acidez total de 7% y un
    mínimo de 3% con un
    óptimo de 4%.
    Malograda
    Higroscopia: Azucarada: Fermentada: Pegajosa:
    por mohos:
    • Perder o • La fruta • Olor a • Sabor y olor • Esta
    ganar confitada humedad y a alcohol rodeada de
    humedad. está presenta debido a un jarabe y
    rodeada de manchas de bajo colorea los
    pequeños color verde, contenido productos.
    cristales de blanco o de azucares
    Azúcar. negro. finales.
    Procesamiento de frutas y vegetales Libro de consulta sobre tecnología aplicada al
    ciclo alimentario UNIFEM

    Procesamiento de frutas y hortalizas mediante métodos artesanales y pequeña escala.


    Segunda ediccion Oficina regional de FAO.

    Procesado térmico y envasado de los alimentos. J.A.G. Rees y J. Besttison.

    Frutas Confitadas (Como escarcharlas y ponerlas en conservas) Gabriel Golditz.

    “Utilización de papaya (Caricia papaya) en la elaboración de fruta confitada”. Mari


    Fabiola Contreras Prudencio.(Tesis para optar titulo de Ing. de Industrial alimentaria.)

    “Elaboración de fruta confitada a partir de Nabo” Rubio Jiménez Rosario.(Tesis para


    optar titulo de Ing. de Industrial alimentaria.)

    Ficha técnica “Elaboración de fruta confitada” Soluciones practicas.

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