Aprendiendo

desde casa
Guía para estudiantes y sus familias
o acompañantes de Bachillerato Técnico
REGIÓN COSTA
SEMANA 20-23
PRIMERO TÉCNICO
SERVICIOS HOTELEROS

ERATO
BACHILL O
TÉCNIC
GUÍA PARA ESTUDIANTES

RECOMENDACIONES

La presente ficha guiará las actividades de aprendizaje que realizarás durante un mes desde la semana 20 hasta la semana 23 del año lectivo
2020-2021, por lo que representa 40 horas pedagógicas al mes. Comprendemos lo difícil que es afrontar la pandemia, el encierro y el miedo
al contagio, pero es igualmente una gran oportunidad para pasar tiempo en familia y aprender.

Esta ficha no sustituye a tu docente, te permitirá desarrollar competencias durante el año escolar.

¿Cómo se organiza la Ficha?

La ficha pedagógica está diseñada por Módulos Formativos, en cada uno verás los contenidos y actividades que deberás realizar en cada
semana, para ello encontrarás una Matriz de Planificación por cada Módulo Formativo, en la cual se encuentran actividades semanales que
deberás realizar y que serán evaluadas por tu docente.

Luego encontrarás una sección de Aprendizaje Práctico, en la cual están los elementos que de ahora en adelante necesitarás para desarrollar
un proyecto. Hemos dejado esta sección para la última semana del mes, para que te dediques solamente a ello, por eso no encontrarás otros
contenidos o actividades para la semana 23 excepto el proyecto, la idea es que te enfoques en ello.

La ficha te sugiere una organización, por ello tiene divisiones por semana, es importante que le des valor a planificar en tu tiempo y decidir
cuándo puedes hacer cada actividad, lo más importante es que las hagas todas.
¿Qué te recomendamos para abordar la ficha?

1. Revisa la ficha completamente para que te familiarices con ella y comprendas cuántas actividades en el mes tendrás que realizar.
2. Lee, revisa y analiza los contenidos que te presentamos. Si tienes internet, podrás ahondar la información, investigar puede ser una
actividad muy interesante y divertida.
3. Escribe en algún cuaderno u hoja diferentes preguntas de reflexión que te presentemos y otras que te hagas, así como las respuestas,
ello te ayudará con las actividades de aprendizaje y ayudará a tu docente a retroalimentar los contenidos y tus aprendizajes.
4. La información que te ofrecemos es suficiente para que puedas realizar las actividades de aprendizaje, pero siempre puedes ir más allá.
5. Realiza todas las actividades que te solicitamos utilizando herramientas informáticas, como documentos en Word, Excel o PowerPoint;
pero también puedes realizarlas a mano en hojas sueltas.
6. Deberás acumular las actividades de aprendizaje en un Portafolio Estudiantil, el cual podrás llevar tanto de forma digital como física.
Tu docente deberá ofrecerte la opción de llevar tus actividades en físico para que pueda evaluarte.
7. Si tienes la posibilidad, conversa con otros compañeros y compañeras de clase sobre los contenidos y las actividades, estudiar en
equipo siempre es mejor. Involucra también a tu familia y déjales saber cómo te has sentido en el proceso de enseñanza-aprendizaje.
8. No dejes de cuidarte, es importante que te #QuedesEnCasa todo el tiempo que sea necesario. Te acompañaremos en esta nueva forma
de aprender, porque también se puede #AprenderEnCasa.
MÓDULO FORMATIVO: ADQUISICIONES Y ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

Objetivo: Realizar actividades de verificación y almacenamiento de insumos culinarios de acuerdo a lo requerido por el responsable del área,
mediante la aplicación de estándares.

SEMANA 20

CONTENIDO PROCEDIMENTAL: Recibir y verificar la materia prima adquirida de acuerdo a

TEMA: Recepción de mercaderías
estándares del establecimiento.

ACTIVIDADES DE
CONTENIDOS
APRENDIZAJE

Describe un producto que

Cuando reconocemos la importancia de que un Técnico/a en Servicios Hoteleros pueda desarrollar una
tengas en tu hogar y menciona:
serie de conocimiento, destrezas, habilidades y competencias en la adquisición y almacenamiento de
¿tienes stock?, ¿cuál es el
materia prima sabemos que será un futuro bachiller con un saber hacer ajustado a las necesidades
proveedor de ese producto?,
profesionales que demanda el sector productivo, a nivel de los operarios.
¿cuál es el formato del empaque
Alguna vez ¿has realizado algún tipo de compra en la tienda de tu barrio, en el mercado o en el
del producto?, ¿hay algún
supermercado? ¿Qué tipo de producto has adquirido? ¿Cuánto has gastado? ¿Le has puesto atención
inventario del mismo en tu
a la calidad del producto adquirido? ¿En qué te has fijado del producto, fecha de caducidad, estado,
hogar?, el producto ¿tiene
olor, peso?
Y cuando regresas a tu hogar ¿qué hacen con los productos? ¿En qué lugares los ubican? ¿Cómo los alguna merma? Presenta las
organizan? ¿Qué criterios utilizas para guardarlos? respuestas en un documento en
Word.
Te invitamos a responder todas las preguntas anteriores, junto con tu familia, antes de profundizar los
contenidos que vamos a trabajar en esta semana o en las siguientes. No te olvides de tomar nota de
tus respuestas, y si te es más cómodo puedes dibujar las estanterías o todos los lugares donde ubicas
los productos adquiridos. Comparte o tus ideas o tus dibujos con tus compañeros y docentes.

Seguramente, una vez que desarrollaste la actividad previa llegaste a la conclusión que implícitamente
todo lo que respondiente tiene un procedimiento después de la adquisicón de un producto, empezando
por recbirlos, verificarlos y ubicarlos en lugares determinados de acuerdo a unos criterios. Esto
básicamente, trasaladándolo al contexto de una empresa da cuenta de cómo debemos recibir y
verificar la materia prima adquirida según las normas establecidas por la empresa.

Ahora bien, ¿conoces que es un proceso? ¿sabes cuáles son sus pasos? Empecemos con la
profundización.

El Proceso.

Herrera (2020) describe el proceso de la siguiente manera. La recepción del producto o mercancías
es el proceso por el cual un producto (o conjunto de productos) procedentes de la fuente de
suministro (proveedor, fábrica) llegan al almacén con el objeto de ser clasificados, controlados e
introducidos en el SGA (Sistema de Gestión de Almacén) o Inventarios para su posterior ubicación
dentro de las propias instalaciones de almacenamiento y estar en disposición de ser procesados,
enviados al cliente o consumidor final según los requerimientos de envío.

Entonces, ¿qué es un proceso? Escribe la respuesta a partir de la invesgitación que realices sobre
otros autores que definan el concepto de proceso. Toma nota de tu respuesta.

Siguiendo con el desarrollo toma en cuenta que, los productos o mercancias pueden venir en diferentes
formatos según el tamaño, tipo de producto, procedencia, etc., siendo este formato factor clave en el
proceso de manipulación y clasificación de los mismos.

Terminología

Una terminología básica es importante para el procedimiento de recepción de mercancías.

• Stock/existentes: Conjunto de mercancías o productos que se tienen almacenados en espera
de su venta o comercialización.
• Proveedor: Un proveedor es aquel tercero que abastece de materiales u otros suministros a la
empresa, los cuales son necesarios para su desarrollo y funcionamiento.
• Formato de empaque: Se refiere al tipo de empaque en el que los productos son entregados,
según por su naturaleza estos pueden ser: (pallet monoreferencia, pallet multireferencia, caja,
etc.)
 • Inventario: El inventario es aquel registro documental de los bienes y demás objetos
pertenecientes a una persona física, una empresa, una dependencia pública, entre otros, y que
se encuentra realizado a partir de mucha precisión y prolijidad en la plasmación de los datos.
• Mermas: Es la pérdida o disminución que sufre cierto tipo de mercancía lo que provoca cierta
diferencia entre los que existe en libros y lo que hay físicamente.

Revisa el siguiente video si tienes la posiblidad de conectarte al internet

https://www.youtube.com/watch?v=7eB5qseNAhI e identifica los estándares para recibir y verificar la
materia prima. Explícalos a tus compañeros de clase para discutir entre todos.

SEMANA 21

CONTENIDO PROCEDIMENTAL: Recibir y verificar la materia prima adquirida de acuerdo a

TEMA: Recepción de mercaderías
estándares del establecimiento.

ACTIVIDADES DE
CONTENIDOS
APRENDIZAJE
La semana anterior pudiste aclarar qué es un proceso y la terminología básica para la recepción de Para realizar esta actividad,
mercancías, inclusive pudiste analizar algunos estándares que utilizan generalmente las empresas para debes estar atenta/o a la
recibir y verificar la materia prima. En esta semana vas a profundizar sobre los procedimientos que siguiente compra que van a
debes tener claro para recibir la mercancía. realizar en tu hogar o planifica
junto a tu familia el día y la hora
Imagina que estás trabajando en un hotel y eres el encargado o encargado del área de bodegas ¿qué
que irán de compras. Antes de
procedimientos establecerías para recibir las mercancías relacionadas con el área de bar y restaurant?
que llegue la fecha, debes haber
Toma nota de esto en tu cuaderno o comparte a través de una ppt a tus compañeros y compañeras
definido el procedimiento que
los pasos que definiste.
vas a utilizar para aplicarlo
Siguiendo con el autor Herrera (2020), él propone el siguiente procedimiento para la recepción de
cuando los productos
mercadería, mismo que puede aplicarse para una variedad de empresas de diferente naturaleza.
comprados, en tu familia, vayan
1. Chequeo visual externo hacer almacenado en tu hogar.

• Comprobamos en el documento de entrega que, efectivamente, somos el destinatario y que la No te olvides de tomar en cuenta
cantidad de bultos que nos entregan coincide con lo indicado. los estándares que explicaste la

• Comprobamos que la mercancía recibida se encuentra en buen estado de embalaje y que no semana anterior.
muestra signos de manipulación (precintos rotos, cajas abiertas o rotas, humedades, etc.,)
siempre teniendo en cuenta que el embalaje cumple una función importante en la protección
En un documento describe la
del material.
experiencia realizada, envíasela
a tu profesor al whatsapp o al e-
 • Si no vamos a realizar la entrada de la mercancía inmediatamente después de su recepción, no mail o guarádala en tu portafolio
se podrá utilizar mercancía que haya tenido su correspondiente tratamiento de entrada en el estudiantil.
almacén para formar parte del stock existente.

2. Documentación de comprobación

• Crearemos un documento de entrada basado en el pedido de adquisición que hicimos a nuestro

proveedor, de manera que podamos enlazarlo con la nota de entrega al llegar la mercancía y
comprobaremos que las referencias y cantidades coinciden con lo solicitado.
• Realizaremos las modificaciones oportunas en el documento de entrada con los posibles
sobrantes y faltantes, creando un documento anexo en el caso de que queramos devolver al
proveedor alguno de los materiales recibidos y no solicitados o en el caso de que no coincidan
las cantidades indicadas en la nota de entrega con lo realmente recibido.
• Con este documento será con el que realizaremos el conteo de la mercancía recibida punteando
referencias, cantidades, caducidades y cualquier otro dato que sea necesario en el registro.

3. Chequeo interno de producto

Cuando recibamos el documento de entrada y procedamos al chequeo, actuaremos de la siguiente

manera:

• Desembalamos el material poniendo especial cuidado en no dañar la mercancía con

herramientas de corte y conservaremos el residuo hasta el final del proceso; suele ocurrir que
 piezas pequeñas van al contenedor de residuos porque se ocultan entre el material de
protección y nos damos cuenta de su falta cuando el embalaje ha sido ya desechado.
• Separaremos los distintos materiales para identificarlos y clasificarlos según su tamaño, forma,
cantidad o cualquier otro criterio que consideremos operativo y una vez separado,
comprobaremos, una por una, que toda la mercancía recibida, coincide en referencia y
cantidad, anotando en el documento de entrada las diferencias que encontremos.
• Identificamos la mercancía con nuestro registro con el fin de poderla ubicar en nuestro almacén
de manera que se localice de forma rápida y sencilla.
• Devolvemos el documento de entrada debidamente cumplimentado con los datos requeridos y
con las posibles discrepancias a nuestra administración para que realice las modificaciones
oportunas, modifique las cantidades que vamos a recepcionar y avise al proveedor de los
faltantes o para que retire los sobrantes.

Una recepción efectiva, nos proporciona facilidad y rapidez en la preparación de pedidos y aporta
fidelidad a nuestro inventario.
Te invitamos a realizar una tabla de doble entrada donde compares los procedimientos que
estableciste, cuando generaste tus saberes previos, y los que propone Herrera (2020).
 SEMANA 22

CONTENIDO PROCEDIMENTAL: Recibir y verificar la materia prima adquirida de acuerdo a

TEMA: Recepción de mercaderías
estándares del establecimiento.

ACTIVIDADES DE
CONTENIDOS
APRENDIZAJE

En esta semana concluiremos con todo lo relacionado a manuales de productos y los equipos Realizar una hoja de ruta de
productivos, después de haber profundizado el tema de los procesos, procedimientos, estándares y el entrega y recepción de la materia
procedimiento de recepción y verificación de mercancías. prima con los estándares que
creas importantes para la
Escribe algunas ideas sobre la importancia de tener manuales de productos para la recepción de
revisión. Entregar el documento
mercaderías. Toma nota en tu cuaderno.
al docente.
Sabes ¿qué son los manuales de productos? Averígualo a continuación.

Manuales de productos

Un Manual de producto, contiene todas las especificaciones para que el personal del departamento
de Recepción de Mercancías logre resguardar el producto según sus especificidades desde el
momento de recepción hasta el de almacenaje y salida de mercancía.
Así, un manual de producto o servicio, nos permitirá conocer el producto y los procesos a lo que
este deberá someterse. Santiesteban (2009), propone unos parámetros básicos que un manual de
producto debe contener.

Manual de productos:

• Número de productos, ventas, existencias.

• Edad de los productos, fecha de caducidad.
• Clasificación: los productos deberán ser clasificados según el departamento al que serán
destinados (Cocina, Limpieza, Recepción…
• Calidad del producto
• Clientes directos. o departamentos
• Número de clientes
• Tipo de clientes al que se dirige nuestro producto

Algunos productos no están destinados para el flujo de operatividad del hotel o negocio. Por ejemplo:
menaje de baño para habitaciones son productos de salida corriente, mientras que una máquina de
helado pasará a ser parte de los equipamientos del negocio sin que estos tengan el mismo flujo de
salida, pero sí de producción. Así:

Equipos productivos
 • Breve descripción, edad, características, versatilidad, grado de utilización, grado de ajuste de
exigencias de funcionamiento, nivel de seguridad y de higiene ambiental, grado de idoneidad
de las fuentes energéticas, del material utilizado, de su uso respecto a nuestros equipos.
• Grado de obsolescencia técnica
• Rendimiento de los equipos
• Nivel de utilización de los equipos
• Cantidad de la producción

Luego veremos que también los productos deberán ser almacenados con algunas consideraciones
hasta que sean usados y bajo la custodia de cada departamento.

Algunas de las condiciones a tomar en cuenta para el almacenamiento son: temperatura, tipo de
embalaje.

El embalaje es todo aquello necesario en el proceso de acondicionar los productos para

protegerlos, y/o agruparlos de manera temporal pensando en su manipulación, transporte y
almacenamiento. Con este formato preservamos la calidad de la carga a la vez que se mantiene a
salvo, en todas aquellas operaciones en la que se ve envuelta.

Existen algunos tipos de contenedores o empaques, presta atención a la siguiente clasificación:

 1. Los contenedores de plásticos son un claro ejemplo de
embalajes de plástico comunes. Son utilizados normalmente
para enviar comida, aceites, alimentos, productos líquidos o
de belleza. Entre los materiales más utilizados para su
composición encontramos el PET (polietileno tereftalato),
PEAD (polietileno de alta densidad), PP (polipropileno) o PVC
(policloruro de vinilo).

2. Embalaje de madera

Es la opción perfecta para productos o equipamientos pesados o a

medida para aquellos productos que requieran de una protección
especial. Este tipo de embalaje de madera lo podemos encontrar en
diferentes formatos como cajas de madera contrachapada, aros,
cercos o palés de madera.
Para ampliar y profundizar sobre la recepción y verificación de las mercancías, revisa uno de los
siguientes enlaces si es que tienes la oportunidd de conectarse al internet:
• https://www.noegashop.com/es/blog/66_recepcion-y-registro-de-mercancias-en-almacen
• https://meetlogistics.com/inventario-almacen/recepcion-de-producto-en-almacen/
y haz un gráfico donde se muestre el procedimiento a seguir en el momento de recibir y verificar las
materias primas.
MÓDULO FORMATIVO: PREPARACIONES CULINARIAS BÁSICAS

Objetivo: Realizar actividades preliminares y preparaciones básicas para la producción culinaria observando normas de higiene y calidad

SEMANA 20

CONTENIDO PROCEDIMENTAL: Reconocer los productos o géneros utilizados en la cocina

TEMA: Reconocimiento de productos
para su correcto uso.

ACTIVIDADES DE
CONTENIDOS
APRENDIZAJE

En este módulo podrás conocer aspectos importantes para realizar preparaciones básicas de Tomando en cuenta los
producción culinaria, tomando en cuenta normas de higiene y calidad. En las próximas semanas, productos que tienes en tu
abordaremos contenidos para el reconocimiento d elos productos o géneros que comúnmente se hogar, clasifícalos según su
utilizan en el área gastronómica. tipología. Ubícalos en un
documento word, en tu
Te invitamos a escribir ¿qué comprendes por tipos de productos? ¿Qué podrías decir sobre su
cuaderno o si tienes la
clasificación?
posibilidad realiza un video
Una vez que has tomado nota en tu cuaderno, y has generado los saberes previos te invitamos a
casero.
profundizar en los elementos concepuales de esta semana.
Tipos de productos, clasificación

1. Reconocer productos

Antes de empezar cualquier tipo de preparación culinaria, es indispensable conocer los productos y su
clasificación para tomar decisiones en cuanto a mise en place, costos, recetas e incluso salud (Ojugo,
2001).

1.1 Tipos de productos y clasificación (OPS, 2020)

1.1.1 Alimentos naturales y mínimamente procesados

a. Alimentos naturales (no procesados): son de origen vegetal (verduras, leguminosas, tubérculos,
frutas, nueces, semillas) o de origen animal (pescados, mariscos, carnes de bovino, aves de
corral, animales autóctonos, así como huevos, leche, entre otros). Una condición necesaria
para ser considerados como no procesados es que estos alimentos no contengan otras
sustancias añadidas como son: azúcar, sal, grasas, edulcorantes o aditivos.
b. Alimentos mínimamente procesados: son alimentos naturales que han sido alterados sin que se
les agregue o introduzca ninguna sustancia externa (ensalada de frutas, huevos duros, etc.).
Usualmente se sustrae partes mínimas del alimento, pero sin cambiar significativamente su
naturaleza o su uso.
Los procesos culinarios "mínimos" (limpiar, lavar, pasteurizar, descascarar, pelar, deshuesar,
rebanar, descremar, esterilizar, entre otros) pueden aumentar la duración de los alimentos,
 permitir su almacenamiento, ayudar a su preparación culinaria, mejorar su calidad nutricional, y
hacerlos más agradables al paladar y fáciles de digerir. En combinaciones adecuadas, todos
los alimentos de este grupo forman la base para una alimentación saludable.

Antes de proseguir, genera un collage donde se reflejen los alimentos naturales no procesados y los
mínimamente procesados. Guárdalo en tu portafolio estudiantil.

1.1.2 Ingredientes culinarios

Los ingredientes culinarios son sustancias extraídas de componentes de los alimentos, tales como las
grasas, aceites, harinas, almidones y azúcar; o bien obtenidas de la naturaleza, como la sal. La
importancia nutricional de estos ingredientes culinarios no debe ser evaluada de forma aislada, sino en
combinación con los alimentos. Enriquecen las características de los alimentos a ser consumidos y no
se debe dejar de pasar por alto al momento de costear alimentos en el servicio de alimentación.

1.1.3 Productos comestibles listos para el consumo: procesados y altamente

procesados (ultra procesados).

a. Productos comestibles procesados: se refieren a aquellos productos alterados por la adición o

introducción de sustancias (sal, azúcar, aceite, preservantes y/o aditivos) que cambian la
naturaleza de los alimentos originales, con el fin de prolongar su duración, hacerlos más
agradables o atractivos. Ejemplos: verduras o leguminosas enlatadas o embotelladas y
conservadas en salmuera, frutas en almíbar, pescado conservado en aceite, y algunos tipos de
 carne y pescado procesados, tales como jamón, tocino, pescado ahumado; queso, al que se le
añade sal. Los productos procesados generalmente conservan la identidad básica y la mayoría
de los componentes del alimento original, pero los métodos de procesamiento usados hacen
que sean desbalanceados nutricionalmente, debido a la adición de aceite, azúcar o sal.
b. Productos comestibles altamente procesados (ultraprocesados): son elaborados
principalmente con ingredientes industriales, que normalmente contienen poco o ningún
alimento entero. Los productos ultraprocesados se formulan en su mayor parte a partir de
ingredientes industriales, y contienen poco o ningún alimento natural. El objetivo del ultra-
procesamiento es elaborar productos durables, altamente apetecibles, y lucrativos. La mayoría
están diseñados para ser consumidos como "snacks" y bebidas, por sí solos o en
combinaciones con otros productos ultraprocesados. La mayoría de los ingredientes de los
productos ultraprocesados son aditivos, que incluyen entre otros, conservantes, estabilizantes,
emulsionantes, disolventes, aglutinantes, aumentadores de volumen, edulcorantes,
resaltadores sensoriales, sabores y colores. El aumentador de volumen puede ser aire o agua.
Se puede añadir micronutrientes sintéticos para "fortificar" los productos.
Actualmente, la mayoría de los productos ultraprocesados son resultado de una tecnología
sofisticada. Estas tecnologías industriales incluyen procesos de hidrogenación, hidrólisis,
extrusión, moldeado y remodelado, que son diseñadas para hacer que los ingredientes
parezcan alimentos, pero son generalmente muy diferentes a los productos que promueven,
porque incluyen agentes y procesos muy diversos. Ejemplos: sopas enlatadas o deshidratadas,
 sopas y fideos empaquetados "instantáneos", margarinas, cereales de desayuno, mezclas para
pastel, papas fritas, bebidas gaseosas, jugos, galletas, caramelos, mermeladas, salsas,
helados, chocolates, fórmulas infantiles, leches para niños pequeños y productos para bebés,
barras de "energía", muchos tipos de panes, tortas, postres, pasteles, productos "listos para
calentar", y muchos otros tipos de productos de bebidas y "snacks". Algunos simulan platos
caseros, pero se diferencian debido a la naturaleza de la mayoría de sus constituyentes, y a las
combinaciones de preservantes y otros aditivos utilizados en su elaboración.

Una vez revisado el conocimiento relacionado con los productos comestibles, realiza un mentefacto y
elige el tema seleccionando entre los productos comestibles procesados o los productos comestibles
altamente procesados. Comparte esta tarea con al menos tres compañeros/as y reflexionen sobre el
contenido del mismo.

SEMANA 21

CONTENIDO PROCEDIMENTAL: Reconocer los productos o géneros utilizados en la cocina

TEMA: Reconocimiento de productos
para su correcto uso.

ACTIVIDADES DE
CONTENIDOS
APRENDIZAJE
Durante esta semana vas a profundizar sobre el uso y lugares de compra de los productos utilizados Identifica qué tipo de lugar de
en el área gastronómica. compra se encuentran alrededor
de tu hogar, enlista qué tipos de
¿Dónde regularmente tu familia adquiere alimentos comestibles procesados? Toma nota en tu
productos se pueden encontrar
cuaderno o compártelo con tus compañeros/as.
en estos lugares y clasifícalos
Veamos ahora los usos de los productos culinarios.
(revisa la semana 20). Toma nota
1. Usos en tu cuaderno y envíale a tu

Los productos culinarios pueden ser adquiridos en el mercado e incluso algunos pueden ser cultivados. profesor.
Los usos que se da a los productos depende de la oferta gastronómica, el horario de comida (desayuno,
almuerzo, cena), la técnica a utilizar, el conocimiento de la persona que realiza la producción de
alimentos (cocinar) entre otros, sin embargo, se podría decir que todo gira en torno al menú.
Frecuentemente antes de usar los productos hay que adquirirlos y fijarse en su estado, la cantidad
disponible (existencias). Los usos que se dé al producto deben considerar:

• Especificaciones de compra (¿Qué se va a preparar?)

• Información del producto (¿Qué tipo de producto se necesita?)
• Especificaciones de calidad y cantidad (¿Cuánto y qué se adquiere para usar?
• Homogeneidad (Regularmente el cliente prefiere que los productos usados sean homogéneos)

2. Lugares de compra
El lugar de compra conocido como proveedores es de suma importancia para las preparaciones
culinarias, porque de esto dependerá el costo, la calidad, la cantidad, la frescura del producto.

• Supermercados: Son ideales para adquirir productos estandarizados que no se encuentran

comúnmente (enlatados, champiñones, etc.) por su calidad e incluso por su procedencia
internacional. Es indispensable fijarse en las fechas de caducidad.
• Mercados populares: Son ideales para adquirir productos frescos al por mayor y menor de
origen animal, vegetal y otros. Es recomendable verificar los productos y trabajar con un
proveedor conocido que garantice la calidad del producto.
• Proveedores especializados: Existen tiendas especializadas en determinados productos e
ingredientes gastronómicos como tiendas de especias, mariscos, licores, vinos, entre otros. Es
recomendable negociar con los distintos proveedores en busca de un mejor precio y calidad.
• Proveedores masivos: Estos proveedores regularmente distribuyen productos al por mayor y
son recomendables para adquirir elementos en grandes cantidades a menor costo como
detergentes, servilletas, aceites, entre otros.
• Importadores de productos internacionales: Se recurre a este tipo de proveedores cuando se
requiere productos que no existen en el país como salmón, caviar, cortes de carne, entre otros.
• Proveedores comunitarios: Estos proveedores son una nueva tendencia en el mercado,
regularmente están en las partes rurales del país y se recurre para adquirir productos orgánicos
y frescos como hortalizas, lácteos, carnes, entre otros.
Realiza un cuadro sinóptico sobre los lugares de compra de los productos culinarios. Guárdalo en tu
portafolio estudiantil.

SEMANA 22

CONTENIDO PROCEDIMENTAL: Reconocer los productos o géneros utilizados en la cocina

TEMA: Reconocimientos de productos
para su correcto uso.

ACTIVIDADES DE
CONTENIDOS
APRENDIZAJE

En semanas anteriores reconocimos varios aspectos relacionados con los productos o géneros El estudiante deberá realizar una
utilizados en la cocina. En la semana 20 revisamos los tipos de productos y su clasificación. En la consulta en internet o algún
semana 21 profundizamos los usos y lugares de compras. En esta semana reconoceremos cuáles son profesor o experto, a medida de
los productos típicos del país o de la región o de tu provincia y aquellos que son importados desde sus posibilidades para inquirir
otros países. sobre qué significa la soberanía
alimentaria. Luego deberá
¿Enlista varios productos típicos de tu provincia? Describe los productos típicos de la región sierra.
reconocer 4 productos típicos
¿Cuáles son los alimentos naturales que más te gustan y los que menos te gustan? ¿Indaga los
que se dan en su entorno que
beneficios que contienen los alimentos naturales que más te gustan para la salud?
podrían potenciar la identidad
gastronómica de su comunidad.
Recuerda siempre tomar nota en tu cuaderno y si estás ya en la presencialidad comunica tus ideas de
manera creativa con tus compañeros/as.

¿Cuáles son los productos típicos? ¿Cuáles son los productos importados?

En Gastronomía es importante reconocer los productos típicos y diferenciarlos de los productos

importados. En especial cuando el uso de los productos típicos puede significar un impulso al
fortalecimiento de una identidad tradicional gastronómica de un país o localidad.

“Las cocinas tradicionales regionales constituyen parte del patrimonio intangible de las
sociedades y las comunidades, que son a su vez un elemento de identidad y una pieza
fundamental de las economías regionales y locales y para ello se expone el caso de una
comunidad rural inserta en un proceso de urbanización” (Torres, 2009).

En esta misma vía se habla del consumo de productos típicos, locales y de temporada como respuesta
ante el cambio climático o de reivindicación del llamado consumo responsable, esto puede beneficiar
la experiencia gastronómica y la dieta de quienes optan por este tipo de consumo, en ocasiones
catalogado como “responsable”.

Ecuador y su localización geográfica óptima, cuenta con varios productos durante todo el año, lo cual
beneficia a la reducción de productos importados, el aceite de soja y el maíz amarillo son dos de los
productos con mayor número de importaciones versus todos los productos de exportación, que son
los siguientes: Banano, Cacao, café, mango, maracuyá, palmito, camarón.
Piensa ¿cuáles son los productos importados? Enlistalos y/o preséntalos a tus compañeros/as.
MÓDULO FORMATIVO: PANADERÍA Y PASTELERÍA

Objetivo: Preparar productos básicos de panadería y pastelería para la realización de las diferentes masas y elaboraciones propias de una
pastelería.

SEMANA 20

CONTENIDO PROCEDIMENTAL: Reconocer los diversos equipos, batería liviana y pesada

TEMA: Batería liviana
de una pastelería como instrumentos de producción.

ACTIVIDADES DE
CONTENIDOS
APRENDIZAJE

El Técnico en Servicios Hoteleros es un bachiller que debe poseer la capacidad de reconocer los Busca una receta para preparar
diversos equipos que se utilizan en una panadería y/o pastelería, de tal manera que cuando esté en el pan o algún postre e identifica
contexto laboral pueda aportar en la mejora eficiente del uso de los mismos. los usos que tiene la batería
liviana para panadería y
Antes de iniciar con este módulo, te invitamos a que puedas investigar ¿Qué son los instrumentos de
pastelería.
producción? Si tienes la posibilidades, realiza esta investigación en el internet o pregúntale a tu profesor
mediante whatsapp o e-mail, toma nota de la respuesta en tu cuaderno.

Iniciemos entonces definiendo y caracterizando algunos equipos en el marco de la batería liviana.

1. Batería liviana

1.1 Definición y características

La batería liviana en panadería y pastelería constituyen el conjunto de implementos esenciales para

trabajar como bowls, jarras, balanza, termómetro y otros.

La batería liviana se caracteriza por lo siguiente:

• Material de fabricación: Evidentemente su característica principal es el material con el que

fueron fabricados, por ejemplo: acero inoxidable, aluminio, vidrio, cobre, barro o loza, hierro
fundido, hojalata, silicona, entre otros. La decisión del material que se adquiere para la batería
liviana puede coadyuvar en la comodidad para realizar recetas, la simplificación de la
organización interna y utilización universal de los equipos de transporte y de almacenaje,
posibilidades de apilamiento y almacenaje, ocupación del espacio, higiene y facilidad de
limpieza, no obstante, la decisión de adquisición deberá estar estrechamente relacionada con
la capacidad de inversión que tenga un negocio.
• Herramientas: Son instrumentos que regularmente sirven para hacer algo con las manos. Esta
característica es importante considerando que cada herramienta puede ayudar en
determinados momentos de la actividad de panadería y pastelería. Igualmente, la materialidad
dependerá de lo que se busque en torno a las características descritas anteriormente. Se
pueden encontrar cuchillos, pequeños utensilios que facilitan el trabajo (tijeras, exprimidor de
 cítricos, pinzas, espátulas, etc.), baterías de cocina (cacerolas, sarten, etc.), elementos de
preparación y desbrace (bandejas, recipientes, tablas, etc.), accesorios (colador, batidor, etc.),

Mira el siguiente video si tienes la posibilidad de conectarte al internet

https://www.youtube.com/watch?v=8rvevVQHddk&feature=emb_logo y enlista la batería liviana que
aparece en su desarrollo.

No te olvides de tomar nota en tu cuaderno y si tienes posibilidades realiza una presentación en uno
de los siguientes recursos tecnológicos como: prezzi o powtoon.

SEMANA 21

CONTENIDO PROCEDIMENTAL: Reconocer los diversos equipos, batería liviana y pesada

TEMA: Batería liviana
de una pastelería como instrumentos de producción.

ACTIVIDADES DE
CONTENIDOS
APRENDIZAJE

Después de haber revisado la definición y características de la batería liviana, esta semana el desafío Ahora que ya conoces cuáles
es comprender sus tipos y usos. Para esto te invitamos a ver el siguiente videosi tienes la posibilidad son los diversos equipos de la
de entrar a internet https://www.youtube.com/watch?v=psmYnp--rXU. Realiza un resumen donde batería liviana y pensando que
incluyas gráficos y características que se explican en el mismo. Esta tarea deberás guardarla en tu en un futuro podrías crear una
portafolio estudiantil, y si ya te encuentras en el Colegio, compártela con al menos cinco pastelería, define los equipos
compañeros/as. mínimos necesarios con cuáles
iniciarías tu negocio.
En la panadería y pastelería existen diferentes tipos y se usan para optimizar el trabajo al momento de
elaborar las recetas. A continuación el detalle: La siguiente actividad la puedes
realizar solo si tienes la
• Bowls: Son recipientes para hacer poner los ingredientes e incluso mezclarlos. Es
oportunidad de ingresar al
importante que sean de acero inoxidable, ya que su resistencia y durabilidad es superior
internet. En los siguientes
en comparación de otros hechos de materiales distintos.
enlaces te presentamos varias
• Termómetro: Es un instrumento para medir la temperatura, es muy útil para conocer la
posibilidades donde puedas
temperatura del horno, aunque los hornos modernos tienen incluido un termómetro.
adquirir estos productos. Realiza
• Jarra medidora: Es una jarra que presenta una medida en unidades cúbicas (mm, cm).
un presupuesto y compártelo
Las mejores son de vidrio, ya que su durabilidad es alta, al igual que su capacidad para
con tus compañeros y profesor.
resistir altas y bajas temperaturas.
• Balanza de precisión: Es un instrumento para pesar los ingredientes. Existen de varios http://codehotel.com/home/
tipos y dependerá de las necesidades del negocio. Por ejemplo, la báscula mecánica es https://www.tventas.com/158-
la más común y económica; tiene una capacidad de peso de entre tres y seis kilos, utensilios-de-cocina
aunque tiene un margen de error de entre 15 y 30 gramos por kilo. Por el contrario, las
https://termalimex.com/product
electrónicas destacan por su precisión y por su diseño ligero, y su facilidad de limpieza,
-category/accesorios-de-
tienen márgenes de error mínimos. Este elemento en la panadería y pastelería es esencial
cocina/page/3/
para obtener panes y postres bien realizados.
• Raspador de masa: Es un elemento para raspar residuos o para ayudar a trastornar un
determinado ingrediente, e incluso para limpiar. Estos deben cortar eficientemente la
masa; sin embargo, no requieren un filo tan agudo y se recomienda que estén hechas de
acero inoxidable o últimamente existen de silicón por su resistencia ante el uso continuo.
• Cuchillo tipo sierra: Es un cuchillo que en la parte de los dientes presenta una forma
dentada a manera de sierra. Son muy útiles para poder cortar rodajas del tamaño que
queramos (finas o gruesas) manteniendo la hogaza de pan intacta. La gran ventaja de
estos cuchillos es que se puede efectuar el corte casi sin ejercer presión, lo que garantiza
un corte limpio y preciso.
• Brocha: Es un utensilio para extender o dispersar una sustancia líquida. Es importante
que las cerdas sean finas y estén bien unidas al mango. Siempre se debe lavar los
pinceles con agua caliente y jabón, para evitar la transmisión de olores y sabores. Otra
sugerencia es no guardar juntas las brochas de repostería y panadería con bochas para
ensaladas o carnes.
• Manga pastelera: Una manga pastelera o bolsa de pastelería es un utensilio de cocina
con forma de cono o triangular, hecha de tela, papel o plástico que se usa para
empaquetar alimentos semi-sólidos presionandolos a través de una abertura estrecha
en un extremo, tienen un forro impermeable en su interior, lo que permite lavarlas y
reutilizarlas. Su principal finalidad es la decoración de productos, pero también se utilizan
 para la distribución de la masa, rellenar varios tipos de pan, o incluso como churrera
improvisada.
• Boquillas: Este utensilio es un complemento de la manga pastelera, suele ser de metal
o plástico y sirve para decoración de postres mediante diversas figuras según la forma
de la boquilla.
• Batidores: Es un utensilio usado para mezclar ingredientes y darles determinada
consistencia, regularmente son construidos con hilos curvados de metal enlazados a un
mango. También se lo conoce como globo.
• Rallador manual: Es un utensilio para rallar determinados productos que forman parte
de distintas recetas. Por ejemplo, para rallar naranja o queso.
• Rodillo: Es un instrumento para laminar y estirar diferentes masas.
• Moldes: Existen de distintos tipos y para varias utilidades, su uso radica en dar forma a
un producto como por ejemplo molde de bombones, estos suelen ser de policarbonato,
silicona y metal.
• Guante de horno: Es un accesorio para proteger las manos de altas temperaturas,
regularmente son acolchados y previenen de quemaduras.
• Colador: Este accesorio es esencial para cernir productos pulverizados (polvos) como
por ejemplo la harina o azúcar impalpable para determinadas recetas. Además, también
es usado para liberar de impurezas determinados productos como especias y harinas.
 SEMANA 22

CONTENIDO PROCEDIMENTAL: Reconocer los diversos equipos, batería liviana y pesada

TEMA: Batería liviana
de una pastelería como instrumentos de producción.

ACTIVIDADES DE
CONTENIDOS
APRENDIZAJE

Finalizamos nuestro módulo de panadería y pastelería sobre los diversos equipos de batería liviana y Selecciona tres elementos de su
pesada que permiten la producción, comprendiendo sus materiales y propiedades. cocina y describe los materiales
de estos insumos, así como sus
En función de las actividades de las semanas anteriores ¿de qué tipo de materiales están constituidos
propiedades.
los diversos equipos de la batería liviana y pesada?

Empecemos en la profundización de los materiales y propiedades.

A. Materiales

La batería liviana, herramienta y utillaje deberá cumplir la normativa alimentaria, estos deben ser aptos
para el tratamiento culinario.

• Deberán ser inalterables (no deben deteriorar aquello que cocinamos o conservamos en ellos)
y de fácil mantenimiento y limpieza que impida causar cualquier tipo de peligro, ya sea físico,
químico o biológico.
• En aquellos elementos destinados a cocción serán más adecuados los fabricados con una base
plana, ya que de esta forma evitaremos que las preparaciones sufran cambios organolépticos
debido a un agarrado, una cocción demasiado agresiva o una variación brusca de la
temperatura al moderar la intensidad del fuego o generador de calor.
• En cuchillos, accesorios, pequeños utensilios etc., lo idóneo será estén fabricados en materiales
inalterables y aquellos que dispongan de un mango o asidero que este sea ergonómico y
permita el trabajo con comodidad y seguridad.

B. Clasificación de materiales

• Acero inoxidable: Material limpio, de fácil mantenimiento y

resistente. Para su limpieza sencillez, detergente y estropajo
(evitar el rayado) y posterior aclarado y secado. Es buen
conductor de calor, se calienta y enfría con rapidez; aunque esto
se solventa con un fondo difusor que lo haga apto para todo generador de calor o un mayor
grosor de acero en la base. De los materiales que se usan para cocción es el más caro.
• Aluminio: Complicado de mantener, en su limpieza
necesita detergente y estropajo y después un aclarado y
secado intenso ya que es alterable. Puede cambiar el color
de su interior y oscurecer las elaboraciones en contacto
con este material. No es apto para conservar alimentos en
él. Es un material débil, no resiste golpes y se abolla o
deforma con facilidad, buen conductor y ligero. Es usado por su precio más bajo y menor peso
en cocinas de colectividades. Podemos encontrarlo cubierto de teflón en utensilios como
moldes y sartenes.
• Barro y Loza: La cerámica que se usa en restauración
viene tratada, no tiene que ver con lo que se usaba
antiguamente. Los recipientes vienen vidriados para evitar
la porosidad del barro y hacerlos higiénicamente aptos para
alimentación. En su limpieza al igual que los anteriores
interviene el detergente y estropajo, aclarado y secado,
podemos recurrir al tren de lavado en función de lo cocinado en él. Es frágil, de fácil rotura o
deterioro por erosión. Se usan normalmente en elaboraciones tradicionales que en la mayoría
de los casos acompañan a lo cocinado a la mesa del cliente ej. Merluza a la cazuela, Bacalao
al PIL-PIL, Suflés, Lasaña etc...
• Cobre: Difícil y caro de mantener. En el cobre para cocción
distinguimos dos partes, cara exterior (cobre), la cual se
oscurece y parece sucia con gran facilidad y la parte interior
(cobre estañado) que para ser apta para cocción debe tener
una capa de estaño perfecta, sin poros, ni fisuras. La
limpieza interna se hace con agua, detergente y estropajo y
después un aclarado y secado concienzudo ya que es
alterable. El exterior se lava con una mezcla de pimentón,
sal gorda y vinagre, distribuido o frotado con lana de
aluminio, enjabonado, aclarado y secado perfecto. No es
apto para conservar alimentos en él. Material fuerte y
pesado. Mal conductor, se usa actualmente como elemento
decorativo o en elaboraciones singulares: Platos a la vista del cliente, cocottes, caramelo etc…
• Hierro fundido: Debido a que su uso suele ser en placas de horno para asados o panadería o
en sartenes la confección de crêpes y tortillas se debe procurar no rayar su superficie, por ello
enjabonamos con esponja de estropajo, aclaramos y secamos perfectamente. Debemos aplicar
una capa de aceite para evitar la oxidación.
• Hojalata: Lavado con detergente y estropajo y fundamental el secado,
para evitar la oxidación. Es difícil encontrarla en la cocina en la actualidad,
su problema es la alterabilidad, fácil oxidación y debilidad, material muy
blando. Encontramos algunos útiles sobre todo en repostería, polveras,
moldes de tartaleta, ralladores, moldes de perfecto etc... Su precio es bajo.
• Silicona, Exoglas, Polietileno, Policarbonato, Acetato: En el área de
repostería o pastelería la mayoría de moldes de hojalata citados en el punto
anterior, han sido sustituidos por moldes de silicona o espuma de silicona.
También el papel y las latas han sido sustituidos por tapetes de silicona. Son
fáciles de mantener ya que admiten el uso de lavavajillas, ocupan poco espacio.
Algunos moldes y tapetes de silicona admiten la cocción (horneado) y la
congelación. El exoglas, polietileno o plástico forma elementos auxiliares como
espátulas, morteros, lenguas, tablas, mangos de útiles etc... El policarbonato está presente en
cubetas para conservación, su ventaja es que son transparentes y admite congelación. Acetatos
o plásticos moldeables con los que hacer moldes instantáneos. Son caros, aunque existen
distintas calidades y varios precios.
Vidrio: En su limpieza al igual que los anteriores interviene el
detergente y estropajo, aclarado y secado, podemos recurrir
al tren de lavado en función de lo cocinado en él. Es frágil, de
fácil rotura o deterioro por erosión. Ha aparecido para su uso
en hostelería desde la cocina de casa y gracias a algunos
restauradores que la han sacado en sus videos o programas de televisión. Se usa para cocción
y horneado y su ventaja es que podemos ver lo que ocurre dentro del recipiente con lo que
estamos cocinando. Es caro y frágil. Además, sólo se puede usar para medidas pequeñas ya
que son de tamaño reducido.
MÓDULO FORMATIVO: LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN

Objetivo: Realizar acciones concernientes a limpieza y sanitización de equipos, utensilios y alimentos y bebidas en un establecimiento de tal
forma que el estudiante se convierta en un elemento importante dentro del control de este proceso.

SEMANA 20

CONTENIDO PROCEDIMENTAL: Identificar las enfermedades, descomposición y

TEMA: Contaminación cruzada
contaminación de alimentos.

ACTIVIDADES DE
CONTENIDOS
APRENDIZAJE

El Técnico en Servicios Hoteleros es un bachiller que debe poseer la capacidad de realizar acciones A través de la observación,
concernientes a la limpieza y sanitazación de equipos, utensilios, alimentos y bebidas de un identifica un agente que podría
establecimiento. En esta semana comenzaremos un proceso de identificación de los diferentes tipos provocar una contaminación
de contaminación de alimentos y con ellos causar enfermedades. física en tu hogar y desarrolla
una posible solución.
Describe algún tipo de contaminación que ha sido causado por un alimento contaminado. ¿Qué efectos
tuvo esa contaminación? ¿Cómo se podría haber evitado?
Una vez que has activido tus saberes previos, te invitamos a estar atento/a en el desarrollo del siguiente
subtema.

¿Qué es la contaminación física?

La contaminación física se debe a la presencia de cualquier

material o elemento que normalmente no se encontraría en los
alimentos, como pueden ser piedras en vegetales o cereales,
huesos o esquirlas en carnes, perdigones en carnes de caza,
trozos de metal, cristal, plásticos, papel o materiales de envasado
y embalaje, entre otros. Este tipo de contaminación física puede
provocar enfermedades o daño al consumidor.

Dentro de la contaminación física, se incluye un tipo de contaminación especial, la contaminación

radioactiva, que aparece generalmente en especias y plantas aromáticas. Puede producir diferentes
tipos de patologías e incluso la muerte.

Algunos ejemplos de contaminación física se enlistan a continuación:

• Pérdida de contenido en agua (deshidratación o desecación)

• Congelación
• Defectos de forma (abombado, aplastamiento)
• Modificaciones de temperatura, acidez y otros
 • Luz, calor, humedad, aire y otros.

Si tienes la posibilidad de ingresar a internte, te invitamos a ver un video que describe las cinco claves
para la inocuidad de los alimentos https://www.youtube.com/watch?v=_rwnwhSW5pw. Míralo y
escribe una carta dirigida a tu familia donde le des a conocer los elementos más importantes para
prever la contaminación de los alimentos.

SEMANA 21

CONTENIDO PROCEDIMENTAL: Identificar las enfermedades, descomposición y

TEMA: Contaminación cruzada
contaminación de alimentos.

ACTIVIDADES DE
CONTENIDOS
APRENDIZAJE

La semana pasada abordamos el tema de la contaminación física, esta semana profundizaremos sobre Identifica en tu entorno más
la contaminación química en los alimentos. Es clave que puedas tomar nota de todas aquellas próximo, tres agentes tóxicos
preguntas que te surgen sobre este tema. Escríbela en tu cuaderno y envíale a tu profesor para que te que podrían causar
dé respuestas. contaminación cruzada de
índole químico y elabora una
¿Qué es la contaminación química en los alimentos?
presentación que contenga
ideas de prevención de la
Dentro de la contaminación química se puede distinguir entre contaminación biológica o natural y contaminación química en los
contaminación no biológica o artificial. alimentos.

Contaminación química de origen biológico:

• Alimentos naturalmente tóxicos. Algunas setas (hongos) son tóxicas, pudiendo llegar a
ocasionar la muerte.
• Peces venenosos. Como ejemplo a destacar es el pez globo, exquisito plato japonés. Es
necesario eliminar adecuadamente el veneno de esta especie para que pueda ser consumido
sin riesgo de intoxicación, e incluso de muerte.
• Presencia de micotoxinas. Determinados tipos de mohos, en condiciones adecuadas de
temperatura y humedad, crecen en algunos alimentos como cereales, granos de café, uvas,
frutos secos, etc. originando micotoxinas (aflatoxinas, paulinas y ocratoxina A).
• Intoxicación por consumo de moluscos bivalvos. Se produce por consumo de mejillones,
almejas, vieiras, o especies similares que se han recolectado en zonas donde existen algas
productoras de determinadas toxinas.
• Intoxicación escombroide. Está provocada por la ingestión de peces como atún y caballa
(pertenecientes a la familia de los escómbridos), que contienen de forma natural histamina.

Contaminación química de origen no biológico o artificial:

• Metales pesados: Mercurio, (fundamentalmente la industria papelera), plomo, cadmio, cobre y
cinc, entre otros.
• Residuos de plaguicidas, herbicidas, fertilizantes. Generalmente
sobre o en los productos de origen vegetal, utilizados para
controlar plagas en agricultura y que no han sido adecuadamente
empleados o no se han respetado los plazos de espera antes de
su recolección.
• Aditivos Alimentarios. Pueden utilizarse en determinados alimentos y a las dosis especificadas
que marca la legislación. Los problemas se presentan al utilizar aditivos prohibidos, o al
añadirlos a alimentos para los que no están autorizados y/o a dosis superiores a las permitidas.
• Compuestos clorados (dioxinas, compuestos organoclorados, bifenilos policlorados). Se
liberan al medio a partir de procesos industriales (dioxinas) o por su utilización como biocidas
(organoclorados).
• Residuos de antibióticos de uso veterinario y hormonas. Los problemas aparecen cuando se
utilizan productos no permitidos y/o no se respetan los plazos de supresión.
• Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) se generan en procesos de combustión o por
calentamiento a altas temperaturas. Del medio ambiente pueden contaminar los alimentos, pero
también se encuentran en productos alimenticios no adecuadamente procesados, por ejemplo
en alimentos ahumados incorrectamente o en aceites de orujo de oliva obtenidos con un
tratamiento equivocado.
Indaga y describe alguna situación de tu entorno o de tu provincia que haya sido producto de la
contaminación química en los alimentos. Toma nota en tu cuaderno o en un documento de word y
compártelo a tus compañeros de aula.

SEMANA 22

CONTENIDO PROCEDIMENTAL: Identificar las enfermedades, descomposición y

TEMA: Contaminación cruzada
contaminación de alimentos.

ACTIVIDADES DE
CONTENIDOS
APRENDIZAJE

Una vez que ya hemos trabajado sobre la contaminación física y la contaminación química es necesario Identifica en tu entorno más
cerrar este módulo con la contaminación biológica. Al igual que la semana pasada, escribas varias próximo, tres agentes tóxicos
preguntas que te surgan sobre este tema. Toma nota de las mismas y envíaselas al menos tres que podrían causar
compañeros para que te contesten. contaminación cruzada de
índole biológico y elabora una
La contaminación biológica se ha de diferenciar entre contaminación primaria y contaminación
presentación que contenga
secundaria.
ideas de prevención de la
• Contaminación biológica primaria.
 contaminación biológica en los
Es aquella que se da en las materias primas. Por ejemplo, una vaca enferma de tuberculosis
alimentos.
puede contener el microbio causante de la enfermedad, y si una persona consume esa leche
sin tratar (hervir o pasteurizar), puede enfermar de tuberculosis. Además, actualmente con el
• Contaminación biológica secundaria. brote del Covid-19 ha supuesto
un gran esfuerzo por parte de los
Es aquella que se produce en los alimentos durante su manipulación y preparación. Es bastante
servicios que prestan
habitual, puesto que los gérmenes pueden pasar a los alimentos directamente, al hablar, toser
alimentación para cumplir
o estornudar, a través de las manos (sin lavar después de ir al servicio, fumar, manipular
medidas de bioseguridad ¿qué
basuras, etc.), a través de utensilios (higiene o conservación inadecuada), a través de animales
medidas debería implementar el
(insectos, roedores, pájaros, gatos, etc.), a través del agua, o incluso por contaminación cruzada
sector gastronómico para evitar
entre distintos tipos de alimentos (contacto de pollo crudo, frecuentemente contaminado en
la propagación de los tres tipos
superficie con salmonella con alimentos ya procesados).
de contaminación. Escribe tu
Te invitamos a revisar el siguiente video siempre y cuando tengas la posibilidad de ingresar a internet
respuesta en un documento
https://www.youtube.com/watch?v=V11NJ2FGxmI.
word que deberá ser enviado a
tu profesor.
APRENDIZAJE PRÁCTICO

En esta sección realizaremos un Proyecto práctico durante el quimestre, por lo que iremos incorporando información que te permita
desarrollarlo en la medida en que avancemos en las Fichas Pedagógicas. Te orientaremos en el proceso, pero tú serás el protagonista
fundamental del mismo; además, te diremos cómo tu profesor o profesora evaluará de forma continua y acumulativa cada etapa del mismo.
Para realizar este proceso usaremos una metodología denominada Aprendizaje Basado en Proyectos (ABP)
Tus docentes y demás compañeros y compañeras son fundamentales; un proyecto no debe realizarse solo, pero en estas circunstancias
de emergencia sanitaria debemos cuidarnos, así que deberás desarrollar gran parte del proceso de forma individual, pero ello no significa que
no compartas inquietudes y avances tanto con docentes como con compañeros y compañeras.
Queda en tus manos, junto con el o la docente en la medida en que puedas comunicarte con él o ella, la decisión de qué proyecto
desarrollarás. Te daremos un marco general relacionado con tu Figura Profesional (FIP) y deberás pensar en un problema y su posible solución,
ésta debe ser algo que puedas desarrollar tú porque será tu proyecto, el cual deberá ser aceptado por tu docente.
¿Qué es el Aprendizaje Basado en Proyectos?
El Aprendizaje Basado en Proyectos (ABP) es un modelo de aprendizaje en el cual ustedes como estudiantes tienen el protagonismo
en su proceso de formación, por lo que deben trabajar de manera activa en la identificación, diseño, planificación, implementación y evaluación
de un proyecto que pueda ser aplicado fuera del aula de clase, específicamente en el área técnica de tu formación.
¿Por qué elaborar un proyecto?
Un proyecto te permite comprender de forma compleja los procesos de la planificación y te permite proponer la resolución de una
situación o problema de tu contexto, relacionando la teoría que has aprendido, tanto en la FIP como en las asignaturas del tronco común, con
actividades prácticas que te permitan afianzar conocimientos de forma significativa y permanente
¿Qué es un proyecto?
 Un proyecto es una propuesta planificada, en la cual se desarrollan un conjunto de actividades a realizar de forma articulada, con el fin
de resolver un problema o situación, también para producir un bien o de dar un servicio, que responda a las necesidades del entorno.
Un proyecto debe contemplar las limitaciones que existan para su desarrollo, como los materiales que requieres, el presupuesto que
se debe invertir y el tiempo que tienes para ejecutarlo. Es decir, debes tomar en consideración si tienes los materiales que necesitarás, de no
tenerlos, cuánto cuesta obtenerlos y si cuentas con los recursos y si tienes el tiempo suficiente para lograr los objetivos que te traces.
La idea de esta sección es que puedas desarrollar un proyecto con lo que tienes en casa o muy cerca de ella, que no requiera romper
ninguna medida de bioseguridad y que no necesite ninguna inversión presupuestaria, a menos que sea absolutamente necesario y esté en tus
manos poder hacerlo.
¿Cuáles son las fases del ABP?
Un proyecto tiene seis (6) fases fundamentales:

Taller
Presentación Organización Socialización Evaluación
Investigación Producción
del Problema y planificación del proyecto final
Ejecución

Te iremos explicando cada fase en la medida en que avancemos en las Fichas Pedagógicas del quimestre, para que puedas desarrollar tu
proyecto. En la presente Ficha Pedagógica abordaremos solamente parte de la primera fase, Presentación del Problema o Punto de Partida,
en la cual se realiza:
1. Presentación de la pregunta inicial
2. Búsqueda de información sobre el problema
3. Definición del reto y del producto final a desarrollar
 4. Objetivos: general y específicos
¿Cómo comenzar?
Como dijimos, en esta primera ficha comenzaremos con parte de la fase de Presentación del Problema o Punto de Partida,
específicamente con la presentación de la pregunta inicial y la búsqueda de información sobre el problema identificado. Para definir tu proyecto
es necesario partir de un problema y para ello es indispensable que conozcas tu entorno, patrimonio cultural, físico, ambiental, económico, etc.
Es importante que tus aprendizajes estén contextualizados, ello te motivará a comprender la aplicación de los conocimientos.

Revisemos las competencias que debes tener al finalizar tu formación en el Bachillerato Técnico en Servicios Hoteleros:

Unidad de Brindar los servicios hoteleros de alojamiento.

Competencia 1

Unidad de Realizar actividades de adquisición y almacenamiento de materia

Competencia 2 prima.

Unidad de Realizar cortes y preparaciones básicas para la producción culinaria.

Competencia 3

Unidad de Elaborar la producción culinaria con la utilización de diferentes

Competencia 4 técnicas gastronómicas.

Unidad de Preparar las actividades de pre-servicio, servicio y post-servicio en el

Competencia 5 área de consumo de alimentos y bebidas.

 Unidad de Preparar productos de panadería y pastelería.

Competencia 6

Cada una de estas competencias responden a una necesidad dentro del área de servicios hoteleros en el Ecuador y toman en
consideración una serie de elementos que pueden ser susceptibles de convertirse en un proyecto.

Por ejemplo, las competencias en general hablan de sistemas integrales de atención a huéspedes, de recibimiento, revisión de instalaciones y
asegurar altos estándares de prevención frente a potenciales contaminaciones de los alimentos, conocer a profundidad utilidades y
propiedades de diferentes equipos respecto al área de gastronomía; sobre cada tema puedes pensar en un problema relacionado con tu Figura
Profesional, por ejemplo: detección de altos focos infecciosos en empresas que brindan el servicio hotelero. También puedes pensar en una
situación relacionada con el impacto del COVID-19 en el sector hotelero. Además, leyendo u observando en los siguientes enlaces siempre y
cuando puedas acceder a internet, potencialmente también puedes detectar otros problemas:
• https://www.elcomercio.com/actualidad/alimentos-contaminacion-oms-nutricion-salud.html
• https://www.youtube.com/watch?v=Jm5910n5g3I
Es importante que comprendas que un problema es una situación o hecho real comprobable que afecta negativamente a un contexto
o población en un espacio y temporalidad determinada, que se debe solucionar o aclarar para mejorar las condiciones de dicha población. En
este sentido, un proyecto plantea una solución a un problema concreto identificado.
Identifica un problema específico de tu comunidad y que se relacione con tu Figura Profesional, hazle preguntas, qué lo origina, cuáles
son sus consecuencias, qué posibles soluciones tiene, una de esas soluciones puede ser tu proyecto. Para ello, debes investigar sobre tu
problema y discutir con tu docente, para definir un problema que cumpla con las siguientes premisas:
1. Problema auténtico o genuino para desarrollar los proyectos
 2. Vinculado a tu Figura profesional
3. Que permita trabajar los contenidos que has estado aprendiendo y los que aún te falta trabajar en este curso
4. Que pueda tener soluciones diversas, quizás tus compañeros o compañeras puedan trabajar el mismo problema desde un ángulo
diferente.
El resultado final del proyecto es un producto, que sea útil y relevante en el mundo real; es decir, que no sea solamente el resultado de
una actividad académica. Al final, puedes tener un producto escrito (una noticia, un informe…), un artefacto (una maqueta…), un producto
digital (un vídeo, un podcast…), un servicio (el estudiante da una clase a otro alumnado más pequeño…), etc.
Uva vez que has investigado sobre tu problema, y lo tienes bien identificado, estás en capacidad de responder lo siguiente de forma
esquemática para que tu docente pueda evaluar y corregir, además de acompañarte en el proceso:
a. ¿Cuál es el problema que he definido? Descríbelo brevemente
b. ¿Qué origina ese problema? Y ¿Qué consecuencias tiene?
c. ¿Qué posibles soluciones tiene ese problema?
d. ¿Qué otras cosas crees que es importante investigar para definir una solución con la cual trabajar en un proyecto?
Habla con tu docente, es fundamental para darle forma a tu propuesta.
En la próxima Ficha Pedagógica definiremos el proyecto en sí y comenzaremos a planificar. Como hemos señalado, te acompañaremos
en todo el proceso. ¡Éxitos!
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

• Alimentos con Calidad. (01 de noviembre de 2017). Recepción de Materia Prima/Alimentos con Calidad. [Archivo de Vídeo]. Youtube.
https://www.youtube.com/watch?v=7eB5qseNAhI
• CODEHOTEL. (28 de 09 de 2020). CODEHOTEL. Obtenido de CODEHOTEL: http://codehotel.com/home/
• Escribiendo mi receta. (28 de marzo de 2020). Tipos de contaminación en los alimentos (Física, Química y Biológica) / Escrbiendo mi
receta. [Archivo de Vídeo]. Youtube. https://www.youtube.com/watch?v=V11NJ2FGxmI
• Iba. (28 de mayo de 2018). Iba 2018-Virtual Bakery Tours (Trailer). [Archivo de Vídeo]. Youtube.
https://www.youtube.com/watch?v=8rvevVQHddk&feature=emb_logo
• Julia Postres. (28 de febrero de 2020). Cuáles son los implementos para empezar en la respostería. [Archivo de Vídeo]. Youtube.
https://www.youtube.com/watch?v=psmYnp--rXU
• Lopera, C. (01 de noviembre de 2017). Recepción de materia prima / alimentos de calidad. [Archivo de Vídeo]. Youtube.
https://www.youtube.com/watch?v=7eB5qseNAhI
• MEETLOGISTICS. (28 de 09 de 2020). MEETLOGISTICS. Obtenido de MEETLOGISTICS: https://meetlogistics.com/inventario-
almacen/recepcion-de-producto-en-almacen/
• MILENIO. (12 de mayo de 2020). Menús electrónicos, buffets restringidos y otros cambios en hoteles, tras covid-19. [Archivo de Vídeo].
Youtube. https://www.youtube.com/watch?v=Jm5910n5g3I
• MINISTERIO DE EDUCACIÓN Y FORMACIÓN PROFESIONAL. (01 de 10 de 2020). INTEF. Obtenido de INTEF:
http://recursostic.educacion.es/fprofesional/simuladores/web/index.php?xml=f-industrias&xsl=familia
• NOEGASHOP. (29 de 09 de 2020). NOEGASHOP. Obtenido de NOEGASHOP: https://meetlogistics.com/inventario-almacen/recepcion-
de-producto-en-almacen/
• Paucar, E. (27 de junio de 2019). Alimentos contaminados enfermaron a 24 000 personas en 2018. El Comercio.
https://www.elcomercio.com/actualidad/alimentos-contaminacion-oms-nutricion-salud.html
• TERMALIMEX. (28 de 09 de 2020). TERMALIMEX. Obtenido de TERMALIMEX: https://termalimex.com/product-category/accesorios-
de-cocina/page/3/
• TVENTAS. (28 de 09 de 2020). TVENTAS. Obtenido de TVENTAS: https://www.tventas.com/158-utensilios-de-cocina
• VVOB – Ministerio de Educación. (2018). Aprendizaje Basado en Proyectos ABP y Estudio de Caso. Taller Docentes Santo Domingo.
• World Healtj Organization (WHO). (09 de febrero de 2015). OMS: Las cinco claves para la inocuidad de los alimentos (versión corta).
[Archivo de Vídeo]. Youtube. https://www.youtube.com/watch?v=_rwnwhSW5pw
 MINISTERIO DE EDUCACIÓN

Semana 20
Dibujo y emociones
Actividad 14
Tiempo 15 min
Descripción Una vez que hemos reconocido y puesto nombre a las emociones que
nos invaden diariamente, es momento de expresarlas y sacarlas de una
forma saludable. Existen diversas formas de expresar las emociones, una
de ellas es la expresión artística.

Para esta actividad deberás dibujar lo que creas que son las emociones
que se presentan a continuación; puedes usar lápiz, pinturas o acuarelas y
no te preocupes si no eres muy hábil en el dibujo, recuerda que lo impor-
tante es expresarte ya sea haciendo trazos simples, dibujos más elabora-
dos o simplemente mezclando colores.

Para esto vas a necesitar 3 hojas en blanco, vas a dividir cada hoja en dos
partes y vas a ubicar una emoción en cada parte.

Alegria Tristeza

Enojo Miedo

Sorpresa Amor
Educación Emocional

GUÍA DEL ESTUDIANTES PARA LA APLICACIÓN

DE LAS ACTIVIDADES BACHILLERATO TÉCNICO
DESDE CASA (1°, 2° Y 3° DE BACHILLERATO TÉCNICO)
 MINISTERIO DE EDUCACIÓN

Semana 21
Música y emociones
Actividad 15
Tiempo 15 min
Descripción Para esta actividad vas a buscar canciones que identifiques con una o
varias emociones o sentimientos, por ejemplo, una canción que te haga
sentir feliz, triste o disgustado/a, motivado/a, etc.

Mientras escuchas la canción, se consciente de lo que piensas y sientes al

escucharla, intenta asociar la canción con recuerdos. Para esto divide una
hoja en varias partes y luego vas a escribir el nombre de la canción que es-
cogiste para cada emoción y también deberás escribir las frases o estrofas
que más te gusten de cada canción, en cada recuadro.

Alegria Tristeza

Enojo Miedo

Sorpresa Amor
Educación Emocional

GUÍA DEL ESTUDIANTES PARA LA APLICACIÓN

DE LAS ACTIVIDADES BACHILLERATO TÉCNICO
DESDE CASA (1°, 2° Y 3° DE BACHILLERATO TÉCNICO)