TRABAJO GASTRONOMIA

TEKERS OUTSIDE THE BOX

VALERIA MELO ZAMBRANO

LUISA MARIA ROSERO OCAÑA
JUAN CAMILO SAENZ MARIN
ANGIE GABRIELA SALINAS JACOME
MARIA CAMILA VELA VALENCIA

ROBERTO ANDRES CEDANO

GASTRONOMÍA NUTRICIONAL

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA CALI

25 DE MAYO DEL 2020
 1. INTRODUCCIÓN Y MARCO DE REFERENCIA
1.1 Introducción

Actualmente se está atravesando una de las mayores crisis en salud vistas en los últimos
siglos debido al Co-VID 19 ,que ha conllevado muchas muertes en el país, pero que además
ha imposibilitado el ejercicio del trabajo sobre todo en las Pymes, esto ha supuesto el despido
de múltiples personas y la falta de solvencia económica, lo cual posición a estas empresas en
un panorama no muy favorecedor, a la larga estas podrían tener dificultades para
recuperarse. en adición a ello según la revista dinero(2019): “ la parálisis de la actividad
económica tiene a la economía en cuidados intensivos. Fedesarrollo en su más reciente
informe plantea el mejor de los escenarios en una caída en la economía de 2,4%. Y espera
que la tasa de desempleo aumente a un rango entre 15% hasta más de 20%(...)En total hay
2.427 empresas en régimen de insolvencia y de ellas 208 son micro; 976 pequeñas y 802
medianas. Es decir, más de 80% de las empresas son Mipymes” (Revista dinero, 2020). Esto
supone una crisis económica de gran magnitud diversas áreas, entre las cuales encontramos la
distribucion y comercializacion de alimentos.
En este contexto la empresa Tekers food es una pequeña empresa que brinda servicios de
alimentación con productos saludables a la población estudiantil de la universidad Javeriana
Cali, sin embargo, debido al cierre de universidades no ha podido ejercer, de manera que
supone pérdidas considerables de dinero, dificultad para la sostenibilidad del local, despido
de trabajadores, y transversal a ello ocasiona la disminución de calidad de vida de las
personas que trabajan en dicho servicio. Debido a las situaciones mencionadas previamente
se ha propuesto la produccion, distribución y comercializacion de productos de tekers food,
desde un servicio innovador acorde a la problemática actual, mediante la entrega de
alimentos listos y porcionados para su ensamblaje, con una nueva experiencia gastronómica,
pues le permite al cliente armar el producto a su gusto, guiado por una receta que incluye este
servicio, será distribuido en la ciudad de cali, esto con el fin de que las personas puedan
obtener y adquirir alimentos saludables pertenecientes a la empresa, bajo la premisa de que se
está ayudando a la sostenibilidad de una pequeña empresa y así mismo se está contribuyendo
mantenimiento del aislamiento preventivo con la compra de productos saludables, en otras
palabras esta estrategia permitirá a la clientela a apoyar la sostenibilidad de pequeña empresa
y contribuirá a facilitar el acceso a ciertos servicios de alimentación sin necesidad de salir de
casa. Esta estrategia parte de un mercado emergente debido a la situación mundial por la que
se atraviesa, esta estrategia ha comenzado a se usada tanto por pymes como por grandes
empresas, sin embargo no hay información suficiente con respecto a su potencial o
realizacion estrategica, es por ello que se ha decidido crear una propia estrategia y sucesión
de actividades con el fin de lograr los objetivos planteados.

1.2 MARCO DE REFERENCIA

Debido al cierre de los establecimientos comerciales entre ellos Tekers Food a causa de la
pandemia, se ha decidido optar por una nueva manera de llegar al cliente con el fin de
mejorar las ventas y superar la crisis para el mantenimiento de esta pequeña empresa. En la
estrategia se ha propuesto la producción,distribucion y comercialización de productos de
tekers food, desde un servicio innovador acorde a la problemática actual, mediante la entrega
de alimentos listos y porcionados para su ensamblaje, con una nueva experiencia
gastronómica, pues le permite al cliente armar el producto a su gusto, guiado por una receta
que incluye este servicio, será distribuido en la ciudad de cali, esto debido a que se quiere
llegar a los hogares de las personas con las clásicas recetas de tekers food, y así mismo busca
fomentar la creatividad de los clientes al permitirles ensamblar el producto en sus casas, sin
embargo esta estrategia también se quiere usar como un mecanismo para incrementar las
ventas y que en consecuencia permita el mantenimiento de la empresa.
El momento de actuación será unas semanas/mes después de la expansión de la pandemia a
nivel nacional, esto en un contexto inestable ya que la situación es cambiante a lo largo del
tiempo y es indefinida.
El sector en el cual se enfocará la estrategia, es en el de producción, en el componente de
pequeña producción y comercialización, ya que como se ha planteado previamente se busca
la distribución de alimentos listos para ensamblar de recetas clasicas de Tekers Food, con
ingredientes porcionados y listos para consumir. Aun así no será únicamente este sector en el
que se centrará el proyecto, sino también en el sector de la salud en el componente de
nutrición, y específicamente en el subcomponente de disponibilidad y acceso a los alimentos,
es bien sabido que tekers food es una empresa que promueve hábitos saludables que permiten
el mantenimiento de la salud del consumidor, y es por ello que el propósito es mantener la
premisa de alimentación saludable y llevando las comidas a sus hogares, facilitando el acceso
que hasta ahora se encuentra limitado a sus hogares.
Con respecto a la magnitud en la cual se pretende incidir favorablemente, es a nivel local
sobre la produccion, distribucion y comercializacion de alimentos, a su vez podrá incidir
sobre la disponibilidad y acceso a los mismos, permitiendo que los clientes frecuentes puedan
obtener un producto balanceado y saludable en sus hogares.El área geográfica en la cual se
llevará a cabo el proyecto será en el departamento del valle del cauca, en la ciudad de Cali,
para determinarlas se realizó un análisis de los clientes usuales y potenciales de tekers food
mediante la página de instagram del local, en ellas se observó que la mayor cantidad de
personas que siguen la cuenta y dan like a las publicaciones pertenecen a esta zona. Con esto
se establece que el grupo meta, son los clientes frecuentes de tekers food que conocen la
empresa y a clientes potenciales que vivan en Cali y que visiten la página de instagram de la
misma.Con base a lo anterior finalmente se puede decir que los beneficiarios directos serán
en primer lugar la empresa tekers food, en segundo lugar los empleados de esta, ya que se
incrementaran las ventas y al incrementar las ventas se podrá lograr el mantenimiento y
crecimiento de la empresa mientras la situación epidemiológica con respecto al virus se
estabiliza y permite la reapertura de la sede principal; sin embargo, también habrán unos
beneficiarios indirectos los cuales serán personas que vivan en la ciudad de cali y que
busquen y accedan a opciones saludables y de fácil consumo como lo es nuestro proyecto.

Cuadro resumen:

Estrategia la producción, distribución y comercialización de productos de

tekers food, desde un servicio innovador acorde a la
problemática actual, mediante la entrega de alimentos listos y
porcionados para su ensamblaje, con una nueva experiencia
gastronómica, pues le permite al cliente armar el producto a su
gusto, guiado por una receta que incluye este servicio

Momento Semanas después de un desastre(pandemia) en contexto

inestable.

Sector Sectores producción y salud:

- Sectores producción, en el componente de
producción: pequeña producción, comercialización.
- sector de salud, en el componente nutrición:
subcomponente disponibilidad y acceso a los alimentos.

Nivel de actuación A nivel local.

Área geográfica Departamento del valle del cauca: Cali

Grupos meta Personas que vivan en la ciudad de cali, que conozcan la

empresa Tekers food y sean potenciales clientes.

Beneficiarios directos La empresa tekers food y trabajadores de la empresa Tekers

Food

Beneficiarios indirectos Personas que vivan en cali, que busquen y accedan a opciones
saludables de comida y de fácil consumo.

2. IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA

2.1. Identificación del problema

En el marco de la pandemia mundial de COVID -19, el gobierno nacional y las
diversas organizaciones gubernamentales locales han tomado medidas drásticas para
prevenir el contagio masivo de este virus, a fin de evitar un colapso en el sistema de
salud; en este orden de ideas el gobierno nacional mediante el decreto 420 del 18 de
marzo de 2020, ha establecido las instrucciones que deben ser tenidas en cuenta en
todo el territorio nacional para hacerle frente a la pandemia; entre ellas las
consagradas en el artículo 4, que restringen las aglomeraciones y reuniones, lo que
obliga a las universidades y establecimientos educativos a buscar alternativas como
clases virtuales y además obligan el cierre de los establecimiento y locales
comerciales gastronómicos, sin embargo queda abierta la posibilidad de comercializar
alimentos mediante el uso de plataformas de comercio electrónico y domicilios. A
raíz de esto, Tekers, tuvo que cerrar su planta satélite de ensamblaje, hasta nuevo
aviso, lo que causó una disminución el la oferta de productos saludables en la
población objeto (comunidad educativa de la PUJ Cali), aspecto que representa una
falla en cumplimiento de la razón social de Tekers como institución. Esta disminución
en la oferta causó también una disminución en la producción, distribución y
comercialización de los productos saludables que se ofrecían en el establecimiento, y
no solo afectó al restaurante en su fuente de ingresos y de empleo si no a la
comunidad educativa que frecuentemente consumen dichos productos. A raíz de la
identificación de estos problemas, se desencadenan sin número de cuestiones que
tienen que ser mejoradas o reformadas para poder adaptar el servicio de alimentación
 a nuevas modalidades de producción, distribución y venta, asegurando la inocuidad de
los alimentos producidos, sino también la protección y seguridad de todo el personal
encargado de su producción y distribución.

2.2. Árbol de problemas

3. PLANEACIÓN DE OBJETIVOS Y FORMULACIÓN DEL PLAN DE ACCIÓN

3.1 Árbol de objetivos
 3.2 Objetivo general y específicos
Objetivo general: Contribuir al aumento de la oferta de productos saludables, en la ciudad
de Cali, desde un servicio innovador ajustado al panorama actual.

Objetivo específico: aumentar la producción, distribución y comercialización de productos

saludables ofrecidos por Tekers Food, en la ciudad de Cali, mediante un servicio innovador
que se ajusta al panorama actual.

3.3 Estructura la lógica de la intervención a la luz de la matriz del marco lógico:

Lógica de intervención

Objetivo general Contribuir al aumento de la oferta de productos saludables, en la ciudad

de Cali, desde un servicio innovador ajustado al panorama actual.

Objetivo específico Aumentar la producción, distribución y comercialización de productos

saludables ofrecidos por Tekers Food, en la ciudad de Cali, mediante un
servicio innovador que se ajusta al panorama actual.

Resultados esperados R#1. Aumento de la producción de productos saludables ofrecidos por

Tekers Food.

R#2 Aumento de la distribución de productos saludables ofrecidos por

Tekers Food.

R#3 Aumento de la comercialización de productos saludables ofrecidos

por Tekers Food.

Actividades Para alcanzar el R#1

1. Contratación de 2 auxiliares de cocina para cubrir la demanda.

2. Adecuación de 1 nueva planta de ensamblaje.

 3.Cotización y compra de materia prima con los mejores
proveedores (relación precio calidad).

Para alcanzar el R#2

1. Contratación 2 personas para la distribución de los productos

Para alcanzar el R#3

1. Planeación y estructuración un plan innovador que involucra

protocolos de producción de nuevo producto y el marketing
respectivo.
3.4 Describe la metodología a ser implementada (creatividad-innovación), pirámide de
la creatividad culinaria, métodos creativos y fases de concepción de un plato.
 4. RESULTADOS ESPERADOS

Resultados esperados R#1. Aumento de la producción de productos saludables

ofrecidos por Tekers Food.

R#2 Aumento de la distribución de productos saludables

ofrecidos por Tekers Food.

R#3 Aumento de la comercialización de productos saludables

ofrecidos por Tekers Food.

5. DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD

Con el fin de aumentar la producción, distribución y comercialización de productos

saludables ofrecidos por Tekers Food, en la ciudad de Cali, mediante un servicio innovador
que se ajusta al panorama actual, se ha propuesto un esquema de actividades/estrategias que
conduce al desarrollo final del producto.

5.0 cronograma de actividades

Cronograma de actividades

Actividades Tiempo (2 meses/8 semanas)

1 2 3 4 5 6 7 8

Para alcanzar el R#1

1. x
Contratación de
2 auxiliares de
cocina para
cubrir la
 demanda.

2. Apertura y X X
adecuación de 1
nueva planta de
ensamblaje.

3. Cotización X X
y compra de
materia prima
con los mejores
proveedores
(relación precio
calidad).

Para alcanzar el R#2

1. x
Contratación 2
personas para la
distribución de
los productos

Para alcanzar el R#3

1. Planeación x x
y estructuración
un plan
innovador que
involucra
protocolos de
producción de
nuevo producto y
el marketing
respectivo.
 presentación del x x x x x x
producto al
público y
comercialización

5.1 Actividades para obtener el primer resultado esperado “producción”.

5.1.1 Contratación de dos auxiliares de cocina para cubrir la demanda.

Debido a la suspensión del servicio ofrecido por tekers food y la baja generación de ingresos
el personal se ve reducido considerablemente, es por ello que se ha optado por la contratación
de dos auxiliares de cocina para cubrir la demanda de producción del nuevo servicio. las
personas contratadas deberán tener conocimientos básicos de culinaria que permitan un el
desarrollo de un producto de alta calidad. Asimismo este personal será responsable del
respectivo ensamblaje y adecuado empaque del producto, para su posterior distribución y
comercialización.

5.1.2 Adecuación de una nueva planta de ensamblaje.

Teniendo en cuenta el contexto en el que nos encontramos, el gobierno ha generado leyes que
dictaminan el cierre total de las universidades y Tekers food es una empresa que trabaja en la
prestación de un servicio de comida dentro del establecimiento educativo mencionado, por lo
tanto la sede principal de producción y comercialización se ha visto en la obligación de ser
cerrada, por lo tanto una de las actividades que se van a desarrollar es la adaptación de una
nueva sede secundaria que tenga todas las medidas sanitarias propuestas por el gobierno que
garanticen la seguridad tanto de los productos comercializados como la de los trabajadores,
esta es una planta en la cual se realizará tanto la producción como el ensamblaje de los
productos que serán distribuidos por toda la ciudad.

5.1.3 Cotización y compra de materia prima con los mejores proveedores (relación
precio calidad).

5.1.3.1 Definición de materiales de empaque:

Según Navia P, 2014, la calidad e inocuidad de los productos alimenticios es un tema
relevante que involucra el comportamiento de los empaques en los procesos de preparación y
almacenamiento de alimentos.

Debido a que la distribución de alimentos debe ser la más adecuada e idónea para el
mantenimiento de la calidad del producto y para el debido aseguramiento de cuestiones
sanitarias, se debe escoger empaques que lo permitan, y que además sean sostenibles y
permitan mayor rentabilidad. Es por ello que basados en las observaciones de Navia P,2014
los empaques considerados serán:

- Bolsas de papel kraft gramaje entre 50 y 80 g/m2 para empacar,harinas, azúcar,sal,

frutas, legumbres y/o hortalizas enteras (bolsa plegada). Para el envío completo de el
producto se utilizaran bolsas fondo cuadrado.
- Papel cristal como revestimiento para productos horneados como el pan de
hamburguesa.
- Bolsas de polietileno de baja densidad(LDPE) de diferentes tamaños, con empaque al
vacío, para vegetales cortados, salsas,condimentos, quesos, algunos líquidos.
- Para el manejo de las carnes se hará un empacado al vacío de la carne cocida esté
realizado con bolsa ziploc de polietileno baja densidad ( debido a que son productos
que deben comerse en el mismo día de llegada), de esta manera se optimizan costos
pero aún se asegurará la calidad. Sin embargo el empaque óptimo sería polietileno de
alta densidad,sin embargo generaría un costo excesivo.

5.1.3 2 Definición de costos:

Con base al material y materia prima utilizados para el empaque, producción y distribución
de los alimentos.

El precio a la venta de la hamburguesa es de 12.000 en combo con nachos y bebida (Te); a

este ya se le ha hecho el análisis de costo/venta por ende no se modificará, sin embargo al
precio de la hamburguesa se le añadirán costos de envío y empaque. El costo final dependerá
de los toppings solicitados, así como del tipo de hamburguesa que pida debido a que cada una
tiene diferentes ingredientes, así mismo dependerá del lugar de solicitud del pedido.
 Material y/o servicio Costo por unidad

Caja de papel kraft de base cuadrada Grande:600

Bolsa de papel kraft plegable Grande:$450

Mediana:$385
Pequeña:$168

Bolsa de papel cristal Mediana:$364

Bolsas de polietileno de baja densidad Grande:$380

Mediana:$117
Pequeña: $196
Muy pequeña:$30

Impresión del Formato de receta Formato 15 x 15 cm: $200

Valor del domicilio Dentro de la ciudad:$3500

5.2 Actividades para obtener el segundo resultado esperado “distribución”.

5.2.1 Contratación 2 personas para la distribución de los productos

Debido a la suspensión del servicio ofrecido por tekers food y la baja generación de ingresos,
el personal se ve reducido considerablemente, y al cambiar de igual manera la forma de
atención de tekers food de presencial a domiciliaria, es por ello que se ha optado por la
contratación de dos personas para la distribución de los pedidos en la ciudad de Cali. Las
personas contratadas deberán tener conocimiento sobre la ciudad y como llegar a los
diferentes destinos. Asi mismo este personal será responsable de que la entrega sea haga a
tiempo y bajo los parámetros de seguridad adecuados para evitar cualquier tipo de
inconveniente a nivel sanitario.

5.3 Actividades para obtener el tercer resultado esperado “comercialización”.

5.3.1 Planeación y estructuración un plan innovador que involucra protocolos de

producción de nuevo producto y el marketing respectivo.
5.3.1.1 Definición del producto principal

Se centralizará la idea de produccion, distribucion y comercializacion de un solo producto

con el fin de observar el comportamiento del consumidor frente al mismo. Se realizó un
debido análisis de los informes de ventas semestrales, en los cuales se identificó que el
producto con mayor demanda en el último año ha sido la hamburguesa fit, por esta razón este
será el primer producto que saldrá a rotación, con el fin de mirar adherencias a la estrategia.

5.3.1.2 Definición de variaciones de la receta:

La monotonía en el sabor de la hamburguesa puede llegar a ser un gran condicionante del

consumo de la misma, sin embargo Tekers food prepara diferentes variaciones de la receta, es
así que con el fin de establecer algunos patrones de preparación se han escogido tres
variaciones de las nueve variaciones existentes de la receta normal de una hamburguesa, esto
basados en los tres tipos de hamburguesa más consumidos en el último año según el balance
de ventas.

- Burger isometric(bajo en calorías): Esta hamburguesa lleva maíz crocante y cebolla

caramelizada.
- Burger industrial(medio en calorías): Esta hamburguesa lleva vegetales
salteados,teriyaki y ajonjolí.
- Burger Future (Alto en calorías): esta hamburguesa lleva champiñones y salsa
bechamel.

5.3.1.3 Realización creativa de formato de receta:

Para la realización de las diferentes variaciones de las recetas, se diseñarán formatos con el
paso a paso para las variaciones de la preparación,esto con el fin de que el cliente pueda
realizar la receta de igual manera a la que se realizaría en el restaurante, esta incluirá las
cantidades (sin embargo las cantidades exactas vendrán en los diferentes paquetes),
temperaturas, métodos de cocción y algunas otras alternativas. A continuación se muestran
los diseños planteados:

recetario burger outside the box:

ingredientes comunes para todas las preparaciones:

240 g de proteína (2 hamburguesas)

25 g queso mozzarella (1 tajada)

7 g lechuga (1 hoja)

20 g tomate (1 rebanada)

2 oz salsa Tekers

110 g de pan (1 pan de hamburguesa)

industrial:

20 g zanahoria

20 g calabacín verde

20 g pimenton

5 g ajonjolí

2 oz salsa teriyaki

future:

90 g champiñones tajados

4 oz salsa bechamel Tekers

isometric:

10 g maíz crocante

50 g cebolla cabezona

3 oz syrup bajo en calorías Tekers

1 oz salsa bbq

Manual RTA: Listo para ensamblar

5.3.1.4 Realización del diseño del menú simplificado:
Con el fin de que los clientes puedan escoger cualquiera de las opciones ofrecidas, se
realizará un menú que muestre las opciones de pan, proteico, sabor, y toppings.este menú será
publicado en la página de instagram de Tekers food y difundido vía whatsapp

- Paso 1: Escoger tipo de pan orégano o integral

- Paso 2: Elección del sabor ( isometric, industrial o future)
- Paso 3: Elección de dos proteínas ( Res, pollo y/o vegetal)
- Paso 4: Topics; salsas ( ajo, ranch, bbq,tekers, miel mostaza, tomate, teriyaki);
crocantes( ajonjolí, nachos, chía, linaza, maní o semillas); extras(guacamole, humus,
mantequilla de mani, almendras)
5.3.1.5 Realización de material publicitario:
Conclusión
Esta nueva línea de productos Tekers Outside the box, busca expandir el mercado de la
compañía, brindando una nueva experiencia de consumo al cliente, dándole la oportunidad de
tener un contacto con la gastronomía de forma única, práctica y fácil, permitiendo que se
genere un vínculo mayor entre el usuario y la marca, puesto que vas más allá de brindar
alimentos de calidad, sabor, contenido nutricional y precios únicos, buscando también el
contacto culinario y el desarrollo de nuevas habilidades en los comensales.

desde el punto de vista operativo y financiero de la empresa, es una propuesta bastante

acertada para la generación de nuevos espacios de consumo, exploración de otros mercados
emergentes, y formulación de soluciones tecnológicas que permiten un crecimiento tanto de
la visión de la empresa, como de los límites geográficos establecidos de manera objetiva,
saliendo del campus de la universidad sin tener que moverse de ella.

6. REFERENCIAS
- Navia P, D. P., Ayala A, A. A., & Villada, H. S. (1). Interacciones empaque-alimento:
migración. Revista Ingenierías Universidad De Medellín, 13(25), 99-113.
https://doi.org/10.22395/rium.v13n25a7
- REVISTA DINERO. (2020, mayo 7). La difícil situación de las mipymes por el
coronavirus. Recuperado 10 de mayo de 2020, de
https://www.dinero.com/empresas/articulo/la-dificil-situacion-de-las-mipymes-por-el-
coronavirus/284722