LISTA DE VERIFICACIÓN V5

NORMA DE MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS CINÉPOLIS

A.             SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL CRITERIOS

En el área de cocina es obligatorio el uso de cubrebocas para todo el personal. En conjuntos Tradicionales y
MiCine donde se tenga que cruzar por área de cocina para acceder a otras áreas, está permitido el tráfico sin
cubrebocas siempre y cuando el área de preparación de alimentos esté delimitada con líneas pintadas o cinta
delimitadora. Personal sin cubrebocas no deberá cruzar el área delimitada. En conjuntos VIP es obligatorio el
uso de cubrebocas al ingresar a la cocina.
En punto de venta de Dulcería, Coffee Tree/Cinecafé y Baguis no aplica uso de cubrebocas; personal en áreas
Se usa cubrebocas en las cocinas y áreas de preparación de alimentos; este debe de cubrir
de preparación de alimentos deben usar cubrebocas.
hasta la nariz.
En caso de que una misma persona se encuentre en preparación y punto de venta, el contacto con el cliente
deberá ser sin cubrebocas y al momento de la preparación de alimentos deberá usarlo.
En acceso a áreas de preparación de alimentos se deberá contar con un recipiente el cual esté abastecido con
cubrebocas.
El cubrebocas debe de estar siempre limpio y en buen estado. La duración para el cubrebocas será de un día. El
4 cubrebocas no es requerido en áreas de lobby, pasillos y atención a clientes.
Cualquier persona sin excepción debe utilizar cofia en las áreas de manipulación de alimentos. En acceso a
áreas de manipulación de alimentos se deberá contar con un recipiente el cual esté abastecido con cofías. Se
El personal y los visitantes deben utilizar protección que cubra totalmente el cabello en las consideran áreas de manipulación de alimentos: Dulcería, Coffee Tree/Cinecafé, Baguis, Almacén y Cocina.
áreas de manipulación de alimentos. La cofía debe de estar
siempre limpia y en buen estado. La duración para la cofia será de 15 días. Personal operativo en áreas de
5 preparación de alimentos deben usar cofia y gorra.
Involucrar a encargado de área para que al ingreso haga una revisión de las condiciones en las que se presenta
el empleado a laborar (estado de salud general, evitar síntomas como: tos frecuente, secreción nasal, diarrea,
vómito, fiebre, ictericia (ojos amarillos)). Se debe evitar que los manipuladores presenten lesiones recientes sin
Los manipuladores de alimentos no deberán presentar signos de enfermedad o lesiones.
cicatrizar, mezquinos y/o curitas en áreas corporales que entren en contacto directo con los alimentos o bebidas.
Se considera manipulador de alimentos al personal de las siguientes áreas: Dulcería, Coffee Tree/Cinecafé,
7 Baguis, Almacén y Cocina.
Se debe contar con el procedimiento autorizado de lavado de manos publicado en cada estación de lavado de
Deben contar con un Procedimiento de Lavado de Manos.
10 manos y todos los preparadores de alimentos deben conocerlo y ejecutarlo.

No se permite comer, beber, escupir o mascar en las áreas de manipulación de alimentos. Se consideran áreas
de manipulación de alimentos: Dulcería, Coffee Tree/Cinecafé, Baguis, Almacén y Cocina.
No se permite el consumo de alimentos ni bebidas, excepto en comedor o centros de
Están permitidos centros de hidratación en áreas fuera de la vista del cliente donde no exista riesgo de
hidratación.
contaminación con los alimentos. Estos deberán estar debidamente identificados, limpios y en buen estado. En
los centros de hidratación sólo se permite agua natural.
13
TOTAL

B.            INFRAESTRUCTURA DEL ESTABLECIMIENTO

A.     Instalaciones y áreas
Se debe contar con protección antiestallido en lámparas de áreas de manipulación de alimentos, sistema de
Los focos o fuentes de luz de las áreas de manipulación de alimentos deben contar con
filtrado, cisterna y máquina de hielo. Se consideran áreas de manipulación de alimentos: Dulcería, Coffee
protecciones antiestallido.
22 Tree/Cinecafé, Baguis, Almacén y Cocina.

B. Equipo y utensilios
 Todos los refrigeradores y congeladores deben contar con un termómetro de fácil lectura con escala en grados
Celsius. Se debe colocar en un lugar accesible. En caso de que se dañe algún termómetro se debe reportar a su
Los equipos de refrigeración y congelación deben contar con un termómetro.
jefe inmediato y mantenimiento para su reposición. No se permite el uso de termómetro laser o de lápiz para la
28 medición de temperatura de equipo.
Se debe contar con termómetros específicos para medir la temperatura interna de los
Los termómetros deben ser tipo lápiz y con escala en grados Celcius.
30 alimentos. Deben estar calibrados.
Refrigeración: temperatura máxima de 2°C.
Congelación: temperatura máxima de -20°C.
Los equipos de refrigeración y congelación se deben mantener dentro de las temperaturas
Neveras y congeladores exclusivos para helados: temperatura máxima de -16°C.
establecidas.
En caso de que se dañe algún equipos de refrigeración o congelación, se debe reportar a su jefe inmediato y
32 mantenimiento para tomar las acciones correctivas necesarias.
Colorimetría de los trapos --> Blancos: contacto directo con alimentos, Verdes: contacto indirecto con
alimentos, Azules: áreas generales y Amarillos: baños.
Colorimetría de cuchillos --> Azul: mariscos, Verde: vegetales, Blanco: queso y pan, Rojo: carnes y Amarillo:
aves.
Se debe contar con tablas, cuchillos y trapos exclusivos para los alimentos crudos y para
Colorimetría de tablas --> Azul: mariscos, Verde: vegetales, Blanco: queso y pan, Rojo: carnes y Amarillo:
alimentos ya listos para servirse, identificándose por color.
aves
Los colores pueden variar pero se debe asegurar que no exista contaminación cruzada e identificar qué utensilio
es para cada tipo de alimento. Se pueden marcar con cinta, plumón, etc. Aunque sean de diferente color, las
34 tablas ya lavadas sí pueden estar en el mismo recipiente de sanitizante.

C.    Servicios

Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua deben ser de paredes lisas y estar protegidos contra la
Debe disponerse de agua potable con la capacidad suficiente para cubrir necesidades, así como
contaminación, corrosión y permanecer tapados. Sólo se podrán abrir para su mantenimiento, limpieza o
de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución.
desinfección y verificación siempre y cuando no exista riesgo de contaminar el agua.
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Deberán contar con agua corriente, lavabo, jabón líquido antibacteriano, papel sanitario, bote para basura
Donde se cuente con baños exclusivos para empleados deberán estar correctamente provisto de una bolsa de plástico (no transparente), tapa oscilante o de pedal (acción que evite contaminación),
equipados. toallas desechables o secadora de aire. Los lavabos deben contar con cepillos en solución desinfectante. Se
39 deberá tener publicado el proceso de lavado de manos.
Esta debe estar equipada con jabón líquido antibacteriano, gel antibacterial, cepillo en solución desinfectante
(cambio de solución 3 veces al día o cuando sea requerido por encontrarse sucio o contaminado), toallas
Todas las áreas de preparación de alimentos deben contar por lo menos con una estación desechables o secadora de aire de paro automático. En caso de usar toallas desechables se requiere un bote para
exclusiva para el lavado de manos. basura con bolsa de plástico y tapa oscilante o de pedal que evite el contacto directo de las manos con el bote de
basura.
42 Se deberá tener publicado el proceso de lavado de manos.
TOTAL

C.            CONTROL DE OPERACIONES

a) Recepción de Materias Primas

Se debe contar con fecha de caducidad en todos los productos. Se deben etiquetar los productos que en su
empaque individual no tengan la fecha de caducidad y/o por sus características se les borre. Todo el producto
que está fuera de su empaque original debe contar con fecha de porción (dd/mm/aa) y fecha de caducidad
(dd/mm/aa). Para el caso de nachos, se debe etiquetar el contenedor de plástico de grado alimenticio en donde
Se debe asegurar el contar con fecha de caducidad en todos los productos.
se almacenan los blisters con el producto, esto también con fecha de porcionado y fecha de caducidad. Aunque
los pasteles en vitrina no se vendan al cliente, deben contar con su fecha de caducidad (recomendable colocar la
etiqueta debajo del plato). Como susituto a las etiquetas, se puede usar un plumón que no sea de un olor
penetrante y que no escurra.
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Todos los alimentos congelados, refrigerados, alimentos fuera de su empaque original o pan de hot-dog que
No se pemite tener alimentos con fecha de caducidad vencida
estén caducados o que no cumplan con las características organolépticas deberán ser desechados de inmediato.
49
 Las temperaturas internas de los alimentos potencialmente peligrosos, a excepción de las frutas y hortalizas
Se deben corroborar las temperaturas y características organolépticas de los alimentos de frescas, debe ser la siguiente: alimentos frescos refrigerados temperatura máxima de 4°C, congelados a una
acuerdo a especificación. temperatura de por lo menos -12°C y helados a una temperatura de por lo menos -14°C. Las temperaturas se
51 deberán tomar dentro del transporte.
b) Almacenamiento
Se deberá garantizar que el sistema PEPS se cumpla en almacén principal, subalmacén, negocios de Dulcería,
Coffee Tree/Cinecafé, Baguis y Cocina.
Se debe aplicar el procedimiento PEPS en todos los almacenes de alimentos.
Tener publicado e identificado el procedimiento de Primeras Entradas Primeras Salidas autorizado en
58 almacenes, subalmacenes y cocina.

La temperatura máxima de alimentos en refrigeración es de 4°C. Los alimentos congelados deben mantenerse a
una temperatura de -18°C o inferior. Los helados deben conservarse a -14°C o inferior.
Los alimentos congelados y refrigerados deben mantenerse a las temperaturas establecidas.
El huevo se deberá conservar en recipiente de plástico en refrigeración, deberá presentar temperatura máxima
de 4°C y su manejo debe ser de conformidad con lo dispuesto en la normatividad vigente.
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c) Preparación
Las frutas y verduras se deberán lavar en forma individual o manojos pequeños con agua potable, estropajo o
cepillo (si es necesario), jabón o detergente, enjuagar con agua potable y desinfectarse con cualquier producto
El personal manipulador de alimentos debe conocer el procedimiento para el lavado y que tenga registro de la dependencia competente. De acuerdo al producto que se emplee se deben cumplir
desinfección de frutas y verduras, así como las porciones de dilución de sanitizante. estrictamente con las instrucciones señaladas por el fabricante.
Se deberá contar con herramientas que garanticen la correcta dilución (jeringa, tasa medidora, recipiente
67 graduado, etc.).

La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración, cocción o bien por exposición a
microondas para su inmediato cocimiento, nunca por exposición a temperatura ambiente. De ninguna manera
podrán recongelarse las porciones de alimento no utilizadas, por lo que solo se debe descongelar las porciones
Se deberá garantizar el proceso correcto de descongelación de los alimentos.
que vayan a utilizarse. En caso excepcional podrá descongelarse a chorro de agua potable, a una temperatura
máxima de 20°C por no más de dos horas, evitando estancamientos.
Queda permitido por proceso marcado en M.O. que el pan de baguette se descongele a temperatura ambiente.
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Deberá ser de manera inmediata una vez sacado de refrigeración hasta llegar a una temperatura interna mínima
El recalentamiento de los alimentos debe hacerse de manera inmediata.
70 de 74°C durante 15 segundos.
d) Control de envasado
e) Servicio

El jitomate y la cebolla en condimenteros deben conservarse durante el turno de trabajo a 7 ºC. El producto que
no haya sido consumido en los insertos al final del día se deberá desechar. Los recipientes deben estar tapados.
Para tomar la temperatura, se debe revolver antes el producto. El mueble condimentero debe estar limpio y
desinfectado.
El jitomate y la cebolla exhibidos en condimentero deben mantener las temperaturas Una vez porcionado el producto se deberá refrigerar para que llegue a la temperatura de 7°C sin dificultad. Se
establecidas. debe seguir el procedimiento para mantener la temperatura en el condimentero colocando hielo con un poco de
agua. En casos donde, por la ubicación del condimentero, cueste trabajo llegar a las temperaturas establecidas,
se puede colocar sal para conservar por un tiempo mayor el hielo.
Para conjuntos que cuenten con el negocio de Tosti-locos, deberán incluir en la toma de temperaturas el pepino
y la jícama.
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f) Control de Agua y Hielo en contacto con Alimento
Contar con un mantenimiento y limpieza adecuados al equipo de potabilización de agua y
Se debe de tener un programa de limpieza del cuarto de sistema de filtrado y de la máquina de hielo.
78 máquina de hielo.
TOTAL

D.            MANTENIMIENTO DE INSTALACIÓN

a) Mantenimiento y limpieza
 Se deberán contar con un programa de limpieza de cocina, almacén, jarcería, lockers, comedor y cisterna.
El establecimiento debe contar con un programa de limpieza y desinfección.
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Los trapos deben lavarse cada que se encuentren sucios. Los trapos en áreas de manipulación de alimentos se
deben conservar en sanitizante diluido (Cambio de dilución 3 veces al día o cuando sea requerido por
Se debe asegurar que los trapos en áreas de manipulación de alimentos se mantengan limpios encontrarse sucio o contaminado). En Dulcería, Coffee Tree/Cinecafé y Baguis se debe tener un recipiente con
y desinfectados en todo momento. solución sanitizante para los trapos o un atomizador con dicha solución debidamente identificado y trapos
secos, limpios y desinfectados.
89 No se permite mezclar trapos de diferente color y se deberá evitar la contaminación cruzada.

b) Control de Plagas

El conjunto deberá de contar con un programa de control de plagas donde se realice evaluación, monitoreo y
manejo de las actividades de plagas para identificar, prevenir y eliminar las condiciones que puedan generar o
mantener una poblacion de plagas. Deberá de contar con los controles y procesos eficaces y vigentes para
minimizar y corregir cualquier evidencia de plagas.
Todas las áreas del conjunto deberán contar con un programa que mantenga bajo control la
No deberán existir madrigueras, hábitats propicios con presencia de plagas o evidencias de éstas en áreas de
presencia de plagas.
manipulación de alimentos, cisterna, máquina de hielo, cuarto de filtrado ni cuarto de basura. Si en el momento
de la auditoría no se observó presencia o evidencia de plagas en dichas áreas, aunque en los reportes del
proveedor se haga mención de presencia de plagas, el reactivo no se penaliza. Se consideran áreas de
manipulación de alimentos: Dulcería, Coffee Tree/Cinecafé, Baguis, Almacén y Cocina.
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Únicamente se permite el uso de trampas de cebos fuera del perímetro del cine. En casos críticos, se pueden
utilizar dentro del conjunto cumpliendo las siguientes condiciones: fuera de áreas de manipulación de
alimentos, si el programa de control de plagas así lo específica o si hay evidencia de infestación y solo se
No se permite el uso de trampas para roedores que contengan cebos impregnados en veneno o
utilizarán durante el tiempo que dure el tratamiento. Los cebos deben estar en estaciones rodenticidas fijas al
anticoagulantes. Tampoco se permite el uso de lámparas de atracción de luz ultravioleta de
suelo, con cerradura y su ubicación debe estar señalada en un croquis.
choque eléctrico.
Dentro del conjunto, únicamente están permitidas trampas de control físico (trampas de goma) para roedor y
éstas deben estar en su estación de control.
Se consideran áreas de manipulación de alimentos: Dulcería, Coffee Tree/Cinecafé, Baguis, Almacén y Cocina.
98
TOTAL

E) SISTEMA DE GESTIÓN

Bitácoras de toma de temperaturas de alimentos refrigerados, congelados, helados y condimenteros. No se

deben picar o perforar alimentos y/o empaques. Todo el personal involucrado con la manipulación de alimentos
debe conocer el uso adecuado de los termómetros de lápiz para alimentos fríos, su calibración, limpieza y
Temperatura de alimentos refrigerados y congelados (2 tomas de temperatura al día, de los 2
desinfección. Se deben calibrar por punto de congelación todos los días y cuando se caigan o se cambie
alimentos más representativos)
bruscamente la temperatura. Se debe limpiar y sanitizar antes de su uso. Para conjuntos que cuenten con el
negocio de Tosti-locos, deberán incluir en la toma de temperaturas el pepino y la jícama. En caso de
desviación, se implementarán y documentarán las acciones correctivas hasta que se solucione la falla.
102
Se deberá mostrar el programa de control de plagas que incluya lo siguiente:
Licencia del Proveedor
Contrato de servicio
Contar con un programa de control de plagas y contrato de servicio.
Nombre de los químicos aplicados
Fichas técnicas y de seguridad de los químicos empleados
105 Lay out de ubicación de trampas de roedor (identificar las de goma y de veneno)
Se debe cumplir con la calidad de agua y monitorear el cloro residual (0.3-2 ppm) y analizar los organismos
coliformes totales y fecales. Se deberá contar con análisis microbiológico por lo menos una vez al mes.
Evidencias de potabilidad del agua: cloro residual libre de 0.3 a 2.0 (ppm) y análisis
Se deberá realizar la
microbiológico por lo menos una vez al mes.
medición de cloro 1 vez al día en cisterna. En caso de que sea complicado hacer la medición en la cisterna, se
108 permite utilizar una llave con conexión directa a la misma.
TOTAL
Los documentos de control deben resguardarse durante un mes en el establecimiento, a excepción
de los registros e informes de control de plagas, los cuales se deben conservar durante 3 meses.

Si durante la revisión se observa que la información de la bitácora no corresponde con lo visto se

penalizará el reactivo. Ejemplo: se muestra el programa y bitácora de limpieza en almacén pero el
área se encuentra sucia.Se penalizará el reactivo.
CINÉPOLIS

CUMPLE OBSERVACIONES DOCUMENTACIÓN REQUERIDA /SEÑALIZACIÓN

SI NO

Señalética Lavado de Manos / Proporcionado por 3M

0 0
 Señalética Paños de Alto Desempeño / Suministrado por 3M

Señalética Lavado de Manos

Señalética Lavado de Manos / Suministrada por 3M. Bitácora Cambio de

Sanitizante
0 0
 Señalética PEPS

Señalética de Desinfección de Frutas y Verduras / Suministrada por 3M

Señalética de Procedimiento para enfriamiento, descongelación y cocción

de alimentos
Señalética de Procedimiento para enfriamiento, descongelación y cocción
de alimentos

Bitácora Temperatura Condimenteros

Bitácoras de Limpieza de Sistema de Filtrado y Máquina de Hielo.

#REF! #REF!
 Bitácoras de Limpieza de Cocina, Almacén, Jarcería, Lockers, Comedor
y Cisterna.

Señalética Limpieza y Blanqueado de Paños / Suministrada por 3M

0 0

Bitácora de Temperaturas en Refrigeradores, Congeladores y

Condimenteros.

Bitácora Calidad del Agua

#REF! #REF!