Chorizo Colorado

Chorizo colorado
Laboratorio No. 2 TDA II

Octavo semestre | Licenciatura en Nutrición | 2021
CHORIZO El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy

poco de la longaniza en cuanto a su composición. Se elabora a partir de
COLORADO
carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El
producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 5 a
10 centímetros.
Existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de los

gustos de cada país, sin embargo, los condimentos comunes son la sal,
el ajo, especias y chiles.
En algunos países el chorizo se vende en forma cruda requiriéndose

una etapa de freído antes de su consumo. No obstante, en el
procedimiento tradicional el chorizo es desecado y ahumado, proceso
en que la actividad acuosa se disminuye hasta un punto en que se
impide el crecimiento microbiano.
MATERIA PRIMA
2 ½ libra de carne de cerdo
69 g de soya texturizada
135 g de agua fría (para remojar soya texturizada)
19.5 g de sal común
3 g de sal praga
24 g. de achiote
0.84 g de ácido ascórbico
1.5 g de ajo molido
6 g de fosfato
1.5 g comino
9.5 g condimento de chorizo
Tripa natural o artificial
Cáñamo delgado para amarrar
EQUIPO Y
UTENCILIOS
Molino
Cuchillo
Tijeras
Cuerda para amarrar
Bol de acero inoxidable
Tabla para picar
Recipiente para llevar el producto realizado
Chorizo colorado
Laboratorio No. 2 TDA II
Octavo semestre | Licenciatura en Nutrición | 2021
PROCEDIMIENTO
Selección: Usar carne de cerdo, de baja humedad y con un pH no
mayor de 6.2.
Lavado: Lavar la carne con abundante agua.
Picado: Se pica la carne de cerdo en trozos que puedan ser utilizados

en el disco y molino para carne.
Molido: Se tritura la carne la carne de cerdo utilizando el molino para

carne hasta conseguir una textura uniforme.
Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales y los

condimentos, hasta obtener una masa homogénea.
Reposo: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas. En

esta etapa también se conoce como añejamiento y en ella se
desarrollan las reacciones de maduración de la masa.
Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30

mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para
llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa
(10 mm).
Atado: se atan las tripas embutidas según la manera acostumbrada

para cada tipo de chorizo.
Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para

eliminar los residuos de masa adheridos a la superficie de la tripa.
Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C,

hasta el momento de su venta.
HIGIENE
En vista que el chorizo es un embutido crudo fácilmente se puede
contaminar, por cuanto se deben mantener estrictas normas de higiene
durante todo el proceso. Las mesa donde se pican y embute el
chorizo se deben lavar y desinfectan antes de su uso. El personal de
proceso debe vestir la indumentaria adecuada: botas, gabacha,
redecilla para el pelo, mascarilla y guantes. El agua debe tener de
buena calidad microbiológica.
CONTROL DEL
PROCESO 1. La correcta formulación de las materias primas e ingredientes.
2. El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura
más gruesa que otros embutidos, entonces debe usarse los discos
recomendados.
3. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en
refrigeración, tanto de la materia prima, como del producto
terminado.
4. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.
CONTROL DEL
PRODUCTO Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del
producto.
EMPAQUE Y
ALMACENAMIENTO El chorizo tradicional se embute en tripa natural (intestino del cerdo).
Estas tripas se deben lavar con agua caliente y luego enfriar y
almacenar en refrigeración hasta su uso. La calidad final del chorizo
depende mucho de la utilización de envolturas adecuadas. El producto
final debe mantenerse en refrigeración y tiene una vida útil de
aproximadamente 8 días.

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CHORIZO El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy

Existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de los

En algunos países el chorizo se vende en forma cruda requiriéndose

Lavado: Lavar la carne con abundante agua.

Picado: Se pica la carne de cerdo en trozos que puedan ser utilizados

Molido: Se tritura la carne la carne de cerdo utilizando el molino para

Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales y los

Reposo: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas. En

Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30

Atado: se atan las tripas embutidas según la manera acostumbrada

Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para

Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C,

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