Universidad Juárez Autónoma de

Tabasco

División Académica De Ciencias

Agropecuarias

Licenciatura:
Medicina Veterinaria Y Zootecnia

Materia:
Calidad e Inocuidad de los Productos Pecuarios

Integrantes de equipo:
Daniela Garcia Ocaña
Crisolito Victoria Marín Valenzuela
Diana Karen Peralta Tosca
Javier Esparza Cruz

Docente:
Prof. Laura Mercedes Lagunes Gálvez

7mo Semestre, Grupo A

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCIÓN.......................................................................................................3
DIAGRAMA DE FLUJO............................................................................................4
DESCRIPCIÓN DE CADA ETAPA DEL PROCESO................................................6
PROCESO EN DIAGRAMA DE FLUJO...................................................................8
ESTRUCTURA BÁSICA DEL PLAN HACCP RELEVANTE PARA EL ANÁLISIS
DE PELIGROS..........................................................................................................9
CONCLUSIÓN.........................................................................................................14
Proceso de aprendizaje Daniela García Ocaña...............................................15
Proceso de aprendizaje Crisolito Victoria Marín Valenzuela.........................16
Proceso de aprendizaje Javier Esparza Cruz..................................................17
Proceso de aprendizaje Diana Karen Peralta Tosca......................................18
BIBLIOGRAFÍA.......................................................................................................19
INTRODUCCIÓN
El principal requerimiento que exigen los consumidores a la hora de ingerir un
alimento es la inocuidad del mismo, por tal razón es de vital importancia la
prevención de los potenciales peligros a los que un alimento se encuentra
expuesto durante su procesamiento, mediante controles llevados a cabo por las
personas que participan en el proceso de producción.
La mantequilla es un producto graso derivado exclusivamente de la crema de la
leche de vaca y que debe contener no menos del 80 % de grasa y no más del 16
% de agua con o sin adición de sal. Técnicamente es el resultado del desuero
(separación del suero de la leche), el lavado y amasado de los glóbulos grasos
obtenidos mediante el batido de la crema de leche. La mantequilla es, entre todos
los productos lácteos, el menos adecuado para el crecimiento bacteriano, debido a
que presenta poca actividad de agua. Por ello, para su proceso de elaboración se
necesita seguir medidas de control para garantizar su seguridad alimentaria,
principalmente para evitar las alteraciones provocadas por bacterias psicrótrofas
(Pseudonomas y bacterias emparentadas) o sus lipasas que producen
enranciamiento. Alteromonas putrefaciens pueden producir olores a podrido y los
mohos como: Alternaria, Cladosporium, Aspergillus, Mucor, Rhizopus y Geotricum
pueden producir además coloraciones diversas.
La implementación de un sistema HACCP es de vital importancia para la industria
de alimentos, pero especialmente para la industria láctea, ya que garantiza el
correcto funcionamiento de las áreas de manipulación, de las condiciones de
recepción de materia prima e insumos, la adecuada acidez de la leche destinada a
la elaboración de los diferentes derivados lácteos, la correcta gestión de transporte
desde las ganaderías hasta los puntos de venta de producto terminado, pero
sobre todo incrementará la competitividad de la empresa y por ende su
rentabilidad económica. El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control (HACCP) es reconocido a nivel internacional como el mejor sistema para
garantizar la calidad de los productos y controlar los potenciales riesgos
ocasionados por los alimentos. Además de que este sistema cuenta con
fundamentos científicos y carácter sistemático, de manera que permite identificar
los peligros específicos y las medidas de control a tomar con la finalidad de
garantizar la inocuidad de los alimentos.
La implementación de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de
control (HACCP) para la producción de mantequilla incide en la optimización de
los procesos productivos ya que mediante su análisis se podrán establecer los
procesos óptimos de producción y procedimientos, además de alcanzar un
estándar más de calidad y de esta manera continuar garantizando la producción
de alimentos nutritivos, sanos y libres de peligros para el consumo de la población.
DIAGRAMA DE FLUJO
Diagrama de flujo de mantequilla con PCC integrado.

LECHE

RECEPCIÓN

DESCREMADO Leche descremada

PCC
PASTEURIZACIÓN 85°C x 10 minutos

BATIDO

DESUERADO

Agua limpia LAVADO

5 – 10%

AMASADO 2 – 3%
 MOLDEADO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO
DESCRIPCIÓN DE CADA ETAPA DEL PROCESO
La preparación de mantequilla comienza con el ordeño de las vacas.
Recepción: Se pesa la leche que entra al proceso y se practican análisis
organolépticos (olor, sabor, color), así como acidez, grasa y antibióticos para
garantizar la calidad y el buen rendimiento del producto final.
Descremado: Consiste en la obtención de la crema de la leche y puede hacerse
en forma natural o por descremado artificial.
El descremado natural es cuando se deja la leche en reposo en un recipiente, de
poca altura y ancho en la base, por espacio de 10 horas (se recomienda hacerlo
por la noche para aprovechar la baja temperatura). De tal manera la grasa por
tener menos peso sube y se concentra en la superficie del líquido, facilitando su
separación.
El descremado artificial consiste en utilizar una descremadora. El mecanismo de
separación de la descremadora ejerce fuerza centrífuga sobre la leche. Como hay
diferencia de pesos entre la grasa y el líquido, la grasa se acumula en el centro del
aparato formando la crema, esta baja por unos canales hasta un recipiente donde
se recibe la crema.
Pasteurización: La crema separada se calienta a 85°C, durante 10 minutos,
seguida de un enfriamiento hasta 5 °C.
Batido: La crema se traslada a la mantequillera que es un recipiente con tapa que
permite agitar manualmente o bien con ayuda de una batidora. Aquí se produce un
movimiento lento pero continuo que golpea la crema contra las paredes y que
provoca la separación de la grasa en forma de pequeñas partículas de
mantequilla, las cuales flotan en un líquido blanco conocido como el suero de
mantequilla.
Desuerado: El suero se separa mediante decantación y colocando un colador
para recoger las partículas de mantequilla.
Lavado: Se agrega entre 5 y 10% de agua limpia con el fin de eliminar el suero
residual. Se agita suavemente y se elimina el agua residual. Seguidamente se
agrega una nueva cantidad de agua y se repite la operación de lavado. Un
parámetro para dejar de lavar es ver que el agua de lavado salga clara, sin
embargo, no se recomiendan más de tres lavados pues el exceso disminuye el
sabor y olor de la mantequilla. La última lavada puede hacerse con agua y sal,
para salar la mantequilla.
Amasado: Sirve para eliminar el agua residual del lavado y para homogenizar la
mantequilla. Puede hacerse de forma manual o en batidora. Si el salado no se
hizo durante el lavado, entonces aquí se le agrega la sal en una proporción de 2 a
3% del peso de la mantequilla.
Moldeado: La mantequilla se vierte en moldes que pueden ser de metal o
plástico, para que tome forma y luego los moldes son retirados. En algunas partes
no se utilizan moldes y la mantequilla es vendida en forma de masa compacta.
Empacado: La mantequilla requiere un empaque que no permita el paso de la
grasa, por ejemplo, el papel encerado.
Almacenamiento: La mantequilla se debe almacenar a una temperatura de 5 °C.
(refrigeración). no debe estar expuesta a la luz, ni al calor, porque se descompone.
 PROCESO EN DIAGRAMA DE FLUJO

Recepción de la leche Descremado

 Desuerado Batido Pasteurización

Amasado Moldeado Empaque

Almacenamiento

ESTRUCTURA BÁSICA DEL PLAN HACCP RELEVANTE PARA EL

ANÁLISIS DE PELIGROS
Descripción de la materia prima
La materia prima para la elaboración de la mantequilla es la leche, con una acidez
no mayor de 0.18%, de esta solo es usada la nata de la leche que se obtiene por
un proceso llamado desnatado de la leche. Esta crema o nata tiene entre 35% y
42% de grasa es por ello que se trata de un alimento muy graso; prácticamente es
la parte grasa de la leche la cual se asiló de la proteína y los carbohidratos, lo que
hace que el producto final sea rico en grasas saturadas, colesterol y calorías.
Descripción del producto:
La mantequilla es un producto de alto contenido graso obtenido a partir de la
crema de la leche. Puede ser de crema fresca o madurada por medio de la adición
de cultivo láctico. La mantequilla debe tener un contenido mínimo de grasa de
80% y una consistencia firme y uniforme a 10-12 °C y puede o no contener sal. El
sabor y olor deben ser los típicos del producto fresco o madurado y el color puede
variar de blanco amarillento al amarillo dorado, según la preferencia del
consumidor.
Producto: Mantequilla con un contenido de grasa del 82% envasado en papel
encerrado o en envases de plastico conservado a 5°C.
Ingredientes: Crema o nata de leche y sal.
Presentaciones:
A) Mantequilla con sal 90 g, 250g y 500g
B) Mantequilla sin sal90 g, 250g y 500g
C) Mantequilla light 90 g, 250g y 500g
Envase del producto final: Es envasada en papel impreso encerrado en
presentaciones de 90g y en envases de plástico en presentaciones de 250 o 500g.
Almacenamiento: Refrigerar a una temperatura recomendable de 5°C.
Conservación y vida útil: Si se almacena correctamente su duración es de 2 a 3
meses, pero en él siempre se observa la fecha de caducidad.
Recomendaciones y al consumidor:
 Una vez abierto el envase, el producto debe presentar un aspecto
compacto y un color amarillo más o menos intenso.
 Se debe conservaren el refrigerador. Lo ideal es que se mantenga a
temperaturas comprendidas entre los 0ºC y 5ºC. La temperatura máxima de
almacenamiento no deberá superar los 10ºC.
 Debe evitarse que le dé directamente la luz solar o una luz artificial fuerte,
así como la cercanía a fuentes de calor. Su conservación en frío y al
amparo de la luz puede garantizar la calidad del producto de uno a dos
meses.
 Conviene tapar bien el envase después de su consumo y mantenerlo en un
lugar reservado en el frigorífico, a salvo de olores extraños que le puedan
transmitir otros alimentos, ya que los absorbe fácilmente.
Uso final o consumo previsto del producto: Es comúnmente utilizada para
cocinar, hornear, untar el pan y es muy usada para repostería.
Etapa de Identifique posibles ¿Es algún Justifique su ¿Qué medidas Es esta Limite critico
proceso peligros peligro decisión para preventivas se etapa
potencial la columna 3 pueden aplicar un
significativo para impedir los punto
en la peligros crítico
inocuidad significativos? de
del control
alimento? SI/NO
SI/NO
Recepción de Biológico: Si La leche Prueba de la Si El cambio de
la materia presencia de cruda fosfatasa color indica
prima (leche) diversos puede residual: La la presencia
microorganismo contener prueba es de de la enzima
s agentes gran utilidad fosfatasa,
patógenos para decidir si obteniéndose
que puede la leche ha un color azul.
ser nocivos sido o no
para la pasteurizada,
salud si la leche
pasteurizada
se ha
mezclado con
leche cruda, o
incluso si la
pasteurizació
 n ha sido
deficiente
Neutralizació Químico: alta Si Un natilla reducir la Si Límite
n acidez de la demasiado acidez máximo de
natilla acida mediante el NaOH: 2000
puede uso de un mg/kg
hacer que álcali.
la Utilizando
mantequilla hidróxido de
adquiera sodio
olores ( NaOH)
anormales.
Etapa de proceso Identifique posibles ¿Es algún Justifique su ¿Qué medidas Es esta Limite critico
peligros peligro decisión para la preventivas se etapa
potencial columna 3 pueden aplicar un
significativo para impedir los punto
en la peligros crítico
inocuidad significativos? de
del contro
alimento? l SI/NO
SI/NO
Químico: las La nata puede Vacreación:
natas pueden llegar a tener Consiste en
contener sustancias inyectar vapor a
Desgasificación sustancias Si volátiles la crema, Si 78°C
aromáticas responsables de seguida de una
indeseables los malos olores evaporación al
y sabores vacío

Biológico: la capa de Utilizar 95°C

proliferación de materia grasa temperaturas durante 15-
microorganismos ejerce un efecto altas 16 segundos
Pasteurización patógenos Si protector sobre Si
posibles
microorganismos

biológico: No es un factor inoculación del

temperatura y que afecte 1% de cultivo y
PH inadecuado negativamente a una
temperatura de
para el la inocuidad del
crecimiento
Inoculación de crecimiento de producto pero si adecuada Temperatura
microorganismo microorganismos NO su calidad en si de
s (estárteres) benéficos que cuanto a su crecimiento
son aroma y por de 20°C
responsables del tanto la
aroma de la aceptación del
mantequilla publico
Almacenamiento Biológico: Si Una vez La mantequilla Si 0°C-2°°C
proliferación de terminado el se almacena en
microorganismo producto debe cámaras de
mantenerse en refrigeración
refrigeración a con termómetro
bajas visible o
temperaturas dispositivos de
para evitar el registro de
enranciamiento. temperatura
funcionando y
en buen estado.

Producto Biológico: el Si La mantequilla Se debe Si Organismos

terminado o producto no debe tener obtener una coliformes
etapa final terminado no agentes muestra que se se acepta un
debe exceder patógenos que enviara al 10 UFC/g
cierto número de representen un laboratorio y máx.
microorganismos riesgo para la esta debe
salud publica cumplir con las
especificacione
s
microbiológicas
CONCLUSIÓN
Como hemos visto a lo largo de este documento la mantequilla tiene un proceso
de elaboración fácil además de pocos ingredientes, pero como cualquier producto
alimenticio es muy fácil anular su inocuidad solo basta que la materia prima esté
contaminada o en el proceso de batido o descremado de la misma es posible la
contaminación, pero gracias HCCP que es implantando en las fábricas
encargadas de la elaboración de la mantequilla se nos puede garantizar este
producto inocuo.
Este proceso o sistema preventivo lo podemos ver implementado en la
pasteurización previa al descremado de la materia prima y durante todo el proceso
ya que cada paso de la elaboración se recalca mediadas sanitarias tanto en los
utensilios utilizados como también en el personal encargado de su elaboración
Además, gracias a este sistema es posible aplicar medidas que aseguren un
control eficaz a través de la identificación de las diferentes etapas en las que se
puede controlar un determinado peligro, es decir bajo este protocolo es más
sencillo que si llega a contaminar el producto se ha más fácil verificar el origen de
dicha contaminación.
Es importante mencionar que la implementación de HCCP en los productos
pecuarios nos parecen de suma importancia más en productos de origen lácteo
por ya que en un mínimo descuido estos pueden ser alterados ya sea por un
descuido accidental o por una mala práctica.
El sistema HACCP además de tener base científica, ser sistemático y asegura la
inocuidad de los alimentos, tiene beneficios indirectos como la reducción de los
costos de operación, disminución de la necesidad de recolección y análisis de
muestras, destrucción y reprocesamiento del producto terminado por razones
relacionadas a la seguridad.
Proceso de aprendizaje Daniela García Ocaña
El HACCP o Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control es un sistema cuya
implementación es de vital importancia en la industria alimentaria, como se expuso
en este documento, aborda la seguridad alimentaria de manera global, analizando
y controlando los peligros físicos, químicos, y biológicos que puedan alterar o
contaminar el producto, ya sea alimentos o bebidas, a lo largo de todo su proceso.
De manera personal, el sistema HACCP nos enseña las herramientas necesarias
para que los alimentos cumplan con la calidad e inocuidad requerida, para
implementar este sistema, como primer requisito tenemos que estar informados y
equipados, ser asesorados sobre los peligros y riesgos de todo el proceso de
producción, tenemos que conocer ampliamente al producto, saber las condiciones
de tratamiento, envasado, almacenamiento y distribución, hay que establecer
cuáles son los peligros reales, en esto implica relacionar cada peligro potencial
con su etapa de producción o consumo, y determinar acciones para su control,
reducción o eliminación; en el caso de la mantequilla, el PCC encontrado fue en la
etapa de pasteurización, tenemos que tener en cuenta que tipo de productos son
seguros y cuáles no, se tiene que vigilar los proceso de producción, almacenaje y
distribución del producto para verificar que cumple con las condiciones fijadas en
el HACCP; hay que verificar que el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control funciona y que cumple con los objetivos establecidos y finalmente
documentar y registrar las acciones relacionadas con el HACCP.
Este sistema puede ser aplicado en cualquier empresa de alimentos, desde la más
grande hasta la más pequeña, sin embargo, su aplicación ha sido más frecuente
en las empresas alimentarias grandes. Una de las razones por la que todas las
empresas deberían crear un plan HACCP en la producción de sus productos, es
porque además de cumplir con los requisitos de calidad e inocuidad, su marca o
producto genera seguridad en el consumidor, y aumenta las posibilidades para los
países en cuanto a la aceptabilidad de sus productos en el ámbito internacional.
Proceso de aprendizaje Crisolito Victoria Marín Valenzuela
Los procedimientos de transformación en los alimentos son sin duda de vital
importancia en la producción de alimentos y como futuros MVZ es de suma
importancia el conocimiento de estos, conocer no solo su elaboración y
transformación sino también los protocolos que deben seguir para que los
alimentos sean inocuos y conocer cada paso de estos ya que debemos recordar
que nuestro trabajo también implica el desarrollo e implemento de estos protocolos
para salvaguardar la salud humana.
Mediante la elaboración de este proyecto he comprendido que detrás de un
proceso de transformación que parece simple atrás de este hay un sin fin de
manos, reglamentos, utensilios y normas que he podido reconocer gracias a lo
impartido a lo largo de la materia como son el HACCP y la norma ISO 22000,
procesos y norma que ya tenía conocimiento de la manera teórica de su aplicación
pero con este proyecto no solo me ha quedado más claro sino también he podido
leer sobre su implementación en el uso práctico mediante la lectura de tesis
elaboradas en plantas lácteas o solo productoras de mantequilla.
Proceso de aprendizaje Javier Esparza Cruz
El sistema HACCP es un elemento importante para asegurar la inocuidad del
producto y que toda empresa dedicada a la elaboración de alimento debe de
contar con este sistema, el HACCP es sin duda, la mejor forma de evaluar y
gestionar todos los procesos que llevan a cabo en la elaboración de los alimentos,
permitiéndonos identificar problemas puntuales que ponen en riesgo la inocuidad
del producto que se está elaborando y, por tanto, llegar a representar un problema
de salud pública, a dichos problemas se les establece puntos críticos de control
(PCC) que ayudara a disminuir o eliminar el riesgo de contaminación. Otras de las
ventajas de implementar el HACCP es que se fundamenta en la ciencia, y es
elaborado por un grupo especialista con amplios conocimientos en el alimento y el
en los procesos que se llevaran a cabo en la planta de alimentos. Es también un
de los requisitos más indispensables que se deben de tener en una empresa que
requiera obtener alguna certificación, como por ejemplo la de la norma ISO 22000,
la obtener esta certificación la empresa puede gozar de un estatus y de una mayor
aceptación por parte de los consumidores, garantizando que la empresa cumple
con todos los requisitos necesarios para elaborar alimentos inocuos y de calidad,
que además pueda satisfacer las necesidades nutricionales de las personas.
Proceso de aprendizaje Diana Karen Peralta Tosca
La mantequilla es un producto obtenido de la leche mediante procesos mecánicos
o bien por el batido de la nata higienizada, el término de la mantequilla se designa
al producto elaborado con la leche y con la nata que procede de la vaca.
Su elaboración pues consta de varias etapas, se van transformando unos glóbulos
al momento de llevar a cabo el proceso, se trata de una grasa rica en ácidos
grasos saturados, grasa saturada (aproximadamente un 60%), y colesterol.
Los ácidos grasos procedentes de la leche confieren a la mantequilla parte de ese
sabor y aroma tan particular y algunos, como el ácido láurico y el ácido mirístico,
facilitan su extensibilidad y untuosidad. Entre sus ácidos grasos, destaca la
presencia del ácido butírico, que sólo se encuentra en la leche y que se altera
fácilmente en caso de enranciamiento provocando un sabor agrio y picante
característicos.
La mantequilla es una buena fuente de vitaminas liposolubles (A, D) que, como
tales, se encuentran junto a su grasa. El contenido vitamínico depende de la
alimentación del animal y de la estación del año, especialmente en el caso de la
vitamina A. En verano, por ejemplo, la mantequilla es más rica en vitamina A que
en invierno.
BIBLIOGRAFÍA

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http://www.fao.org/3/a-au170s.pdf
Andrade Narváez, D. (2019). Propuesta de un plan de implementación de un
sistema HACCP en la planta Cañar de lácteos San Antonio. (tesis de pregrado).
Universidad de Cuenca, Ecuador.
Ortiz Alonso, M. & Vargas Navarro, A. (2008). Validación de procedimientos de
limpieza y programa de HACCP en empresa productora de mantequilla, margarina
y rellenos. (tesis de pregrado). Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo,
Hidalgo.
https://gastronomiaycia.republica.com/2009/04/19/elaboracion-de-mantequilla/
https://www.lechepuleva.es/leche/mantequilla
Tomas, J. Valderrama, P., (2020) HCCP en la elaboración de mantequilla.
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Amparan, P., Campos, D., Escobedo, R., González, A. (2007) Productos lácteos.
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