MANUAL O TEXTO GUÍA DE ASIGNATURA

ESTRUCTURA Y DESARROLLO DE UN
MAITRE DE RESTAURANTE

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 Colaboraron en el presente Manual o Texto Guía de Asignatura:

Sr. Jean Michel Framery Coirault

Coordinador Técnico
Dirección Área Hotelería, Gastronomía y Turismo

Sr. Rodrigo Contreras Fuentealba

Instructor Servicios

Sr. Walter Perez Sereño

Instructor Habitaciones – Servicio

Sra. Miriam Clavería

Coordinadora de Servicios

Derechos Reservados
Titular del derecho: INACAP
N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de fecha...........
© INACAP 2003

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INDICE N° PÁGINA

I. IMPLANTACIÓN DE LAS ÁREAS DE UN RESTAURANTE 8

LA DISTRIBUCIÓN DE LAS ÁREAS EN UN RESTAURANTE 8

- TABLA PARA EL CÁLCULO DE SUPERFICIE UTILIZADA POR
CLIENTE
- FLUJO DE CLIENTES
- FLUJO DEL SERVICIO
- FLUJO DE PERSONAL
- FLUJO DE MERCADERÍAS
- FLUJO DE DESECHOS
- RECEPCIÓN
- EL BAR
- EL SALÓN (COMEDOR)
- BAÑOS PÚBLICOS
- TELÉFONO
- GUARDARROPÍA
- EL OFFICE
- ESTACIÓN DE CAFÉ
- BODEGA DE VINOS
- CAJA
ZONA DEL RESTORÁN RESERVADA AL ALMACENAMIENTO Y
PRODUCCIÓN 14
- RECEPCIÓN DE MERCADERÍA
- BODEGA
- PRE-ELABORACIÓN
- CÁMARA DE FRÍO
- COCINA
- MESÓN DE DESPACHO
ZONA DEL RESTAURANTE RESERVADA AL ASEO Y LA
MANTENCIÓN DEL RESTAURANTE 15
- STEWARD
- BODEGA DE ASEO
- TALLER DE MANTENCIÓN
ZONA DEL RESTAURANTE RESERVADA AL PERSONAL 16
- BAÑOS DEL PERSONAL
- RELOJ CONTROL
- COMEDOR DEL PERSONAL

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 ZONAS DEL RESTAURANTE RESERVADAS A LAS FUNCIONES
ADMINISTRATIVAS 16
- OFICINA DE ADMINISTRACIÓN

II. EL EQUIPO DE TRABAJO EN UN RESTAURANTE 17

- LA ORGANIZACIÓN FORMAL DEL RESTAURANTE
- PERSONAS PREOCUPADAS DE LA ADMINISTRACIÓN DEL
RESTAURANTE
- PERSONAL QUE COMPONE LA BRIGADA DE SERVICIO
- PERSONAL QUE TRABAJA EN LA COCINA
- PERSONAL QUE TRABAJA EN EL ALMACENAMIENTO
- PERSONAL QUE TRABAJA EN EL ASEO Y MANTENCIÓN DEL
RESTAURANTE
- PERSONAL QUE TRABAJA EN EL ÁREA DE ROOM SERVICE

III. LOS SERVICIOS ANEXOS AL RESTAURANTE 25

- EL BRUNCH
- EJEMPLO DE LA COMPOSICIÓN DE UN BRUNCH
- EL MINI-BAR

IV. LA ACOGIDA DEL CLIENTE 27

- ACOGIDA DEL CLIENTE EN RECEPCIÓN
- IMPLEMENTACIÓN DE LA ZONA DE RECEPCIÓN
- AMBIENTACIÓN
- RECOMENDACIONES GENERALES
- PROCEDIMIENTO DE ACUERDO A SITUACIONES DE ACOGIDA
- ACOGIDA DEL CLIENTE EN EL COMEDOR
- FACTORES DE AMBIENTACIÓN
- LA ENTREGA DE LA CARTA

V. LA ACOGIDA DEL CLIENTE EN EVENTOS 31

- DISTRIBUCIÓN DE LOS PUESTOS
- PLAN INDIVIDUAL
- PANELES
- LA TARJETA PERSONAL EN EL PLATO

VI. LA VENTA EN EL RESTAURANTE 33

- LA VENTA Y LA TOMA DE COMANDA
- VENTA DE COMIDA
- OBJETIVOS DE LA VENTA EN UN RESTAURANTE
- FLUJOGRAMA DE LA COMANDA

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VII. SERVICIO A LA HABITACIÓN 37
SERVICIO A LA HABITACIÓN TRADICIONAL
(DESCENTRALIZADO)
- EL LOCAL
- EL MOBILIARIO Y SUS INSTALACIONES
- EL PERSONAL
- LA RESPONSABILIDAD DEL JEFE DE PISO O COMÚNMENTE
LLAMADO MAITRE DE ROOM SERVICE
- LOS CONOCIMIENTOS Y CUALIDADES DEL JEFE DE PISO
EL SERVICIO DE DESAYUNO “AL PISO” 39
- LA MISE EN PLACE
- POR LA MAÑANA
- EL RETIRO
- TÉRMINO DEL SERVICIO
- LAS COMIDAS ENTREGADAS A LA HABITACIÓN
- EL SERVICIO
EL SERVICIO A LA HABITACIÓN “CENTRALIZADO” (ROOM
SERVICE) 42
- EL LOCAL
- EL PERSONAL
- EL SERVICIO
- EL DESAYUNO
- LAS VENTAJAS E INCOVENIENTES DEL SERVICIO A LA
HABITACIÓN “CENTRALIZADO” (ROOM SERVICE)
DESAYUNOS 44
ATENCIONES A CLIENTES “V.I.P.” 45
LA PREPARACIÓN DE CARROS Y BANDEJAS
(MISE EN PLACE) 45
LA TOMA DE ORDEN Y SUS CUIDADOS 46
PROBLEMAS FRECUENTES POR SUPERVISIÓN
INADECUADA 47

VIII. LA CAJA 48
- APERTURA DE LA CUENTA
- TIPOS DE MANO CORRIENTE
- CUADRATURA DE CAJA
- HOJA DE CAJA

IX. LA CARTA Y LOS MENÚS 51

- LOS DIFERENTES TIPOS DE MENÚ
- CARACTERÍSTICAS DE LA CARTA DE ALIMENTOS
- LA CARTA DE VINOS
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 - REGLAS DE REDACCIÓN

X. LA DECORACIÓN FLORAL EN EL RESTAURANTE 55

XI. LA DECORACIÓN FLORAL 56

CONOCIMIENTOS GENERALES 57
- BREVE HISTORIA DEL RAMILLETE DE FLORES O BOUQUET
- LAS FLORES EN EL MUNDO ANTIGUO
- LAS TAPICERÍAS EN LA EDAD MEDIA
- LAS FLORES INSPIRAN A PINTORES Y POETAS DEL
RENACIMIENTO
- EL CLASICISMO FRANCÉS
- EL SIGLO XVIII
- LOS PRIMEROS JARDINES DEL MILENIO
- LA INFLUENCIA DEL ARTE ORIENTAL
ACCESORIOS 60
- BASES DE APOYO
- PINCHA-FLORES O KENSAN
- ESPUMA
- MALLAS
- RAMAS
- RECOLECCIÓN
PREPARACIÓN 67
- LAS FLORES
- LOS FOLLAJES
- EL ALAMBRADO
LA CONSERVACIÓN 71
- AL MOMENTO DE CONFECCIONAR EL BOUQUET
- TEMPERATURA DEL AGUA
- PRODUCTOS QUE AYUDAN A LA CONSERVACIÓN
- UNA VEZ QUE EL RAMILLETE HA SIDO CONFECCIONADO
- FRESCURA DE LA HABITACIÓN
LOS FLOREROS 72
- UBICACIÓN
- COLOR
- TIPOS
- COLORES
- COLORES BÁSICOS
- COLORES COMPLEMENTARIOS
- EFECTOS FÍSICOS DE LOS COLORES
-
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 APLICACIONES PRÁCTICAS EN EL ARTE FLORAL 77
- MATICES EN CAMAFEO
- CONTRASTES
- FLORES BLANCAS
- EL COLOR DEL FLORERO
- IMPORTANCIA DEL ENTORNO
PRINCIPIOS BÁSICOS 79
- PROPORCIONES
- LÍNEAS
- PUNTO FOCAL
- RELIEVE
- EQUILIBRIO
- COLOR
- DÓNDE CONFECCIONAR SU BOUQUET
TIPOS DE BOUQUET 82
- ESFERA O BOUQUET REDONDO
- BOUQUET TRIANGULAR
- BOUQUET EN CASCADA
- BOUQUET RECTANGULAR O ALARGADO
- PLAN DE TRABAJO EN UNA FUENTE PLANA
- MEDIALUNA U HOGARTH
- BOUQUET EN LÍNEA RECTA O SOLIFLORE
- BOUQUET FRANCÉS
- BOUQUET INGLÉS

XII. EL IKEBANA 99
CONOCIMIENTOS GENERALES 99
- HACER VIVIR LAS FLORES
- EL SIMBOLISMO EN LOS ARREGLOS FLORALES JAPONESES
- LA TRADICIÓN POPULAR
- LA ESTÉTICA JAPONESA
- LA ESTRUCTURA DEL BOUQUET
TÉCNICAS 101
- EL MORIBANA
- EL NAGEIRE
- ESCUELAS
- ESTILOS
- MODALIDADES DE EXPRESIÓN

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 LECCIÓN DE IKEBANA 103
- LA PODA O EL ARTE DE PERSONALIZAR UNA RAMA
- MODO DE EMPLEO DEL PINCHA-FLORES
- ELECCIÓN DEL FLORERO
- DIMENSIONES DEL BOUQUET
- CONFECCIÓN DE UN BOUQUET

BIBLIOGRAFÍA 116

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I.- IMPLANTACIÓN DE LAS ÁREAS DE UN RESTAURANTE

La ubicación y distribución de cada una de las áreas del restaurante deberán estar
vinculadas directamente con las normas de higiene y con la funcionalidad de este tipo
de establecimiento.

LA DISTRIBUCIÓN DE LAS ÁREAS EN UN RESTAURANTE:

La repartición de las Áreas son las siguientes, según las normas establecidas en el
rubro.

40% 40% 20%

Servicios Comedor Cocina
anexos

Servicios anexos Guardarropía, Baños, Teléfono.

Otros anexos podrían ser las oficinas de administración, la zona de almacenamiento
(bodega), camarín del personal, steward, etc.

Comedor Recepción, bar, comedor y caja.

Generalmente son las zonas directamente relacionadas con el servicio de
comedores.

Cocina Mesón de despacho, Cuarto frío, Cuarto caliente,

Cuarto de pastelería, zonas de pre-elaboración y producción en general.

IMPORTANTE!
 Al momento de planificar la implantación de las distintas áreas de un
restaurante es necesario ubicar siempre en un mismo nivel la cocina y el
comedor.
 Se deberá disponer de un camarín y baños para el personal separados por
sexos. Los baños públicos serán de exclusivo uso de la clientela.
 Calcular la cantidad de clientes que se pueden ubicar dentro del comedor
de acuerdo al tipo de restauración ofrecida y la superficie que utilizará el
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 cliente dentro del comedor lo que también se denomina CONFORT.
(Ver cuadro siguiente).

TABLA PARA EL CÁLCULO DE SUPERFICIE UTILIZADA POR CLIENTE

TIPO SUPERFICIE UTILIZADA

DE RESTORACIÓN POR EL CLIENTE
SELF-SERVICE (Casino) UNIVERSIDAD 1 Mt2/Persona
SELF-SERVICE (Casino) NORMAL 1,1 Mt2/Persona
TRADICIONAL 1,4 Mt2/Persona
GASTRONÓMICA 1,6 Mt2/Persona

lujos dentro del restaurante

Aquí nos referimos a los diferentes circuitos o movimientos que ocurren dentro de
un establecimiento del rubro gastronómico y que son realizados por distintos tipos
de personas que se relacionan directamente con el funcionamiento de un
restaurante.

tintos tipos de flujos

FLUJO DE LOS CLIENTES
Es el circuito o los desplazamientos que realizan los clientes dentro del restaurante,
los que se pueden producir desde y hacia las siguientes áreas:
 Recepción  Baños
 Salón (comedor)  Teléfonos
 Guardarropía  Caja
 Bar  Etc.
El conocer este flujo nos ayudará a utilizar mejor las técnicas de promoción de
nuestros productos, ya que conoceremos cuales son las zonas más visibles y
visitadas por los clientes del restaurante.

FLUJO DEL SERVICIO

Es el desplazamiento realizado por el personal de servicio (Maitre, Chef de rang,
garzones y ayudantes), durante el horario de servicio en el restaurante. Este se
desarrolla desde y hacia las siguientes áreas:
 Salón (comedor)  Mesón de despacho (cocina)
 Office  Mesón de recepción (Steward).

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El reconocer este flujo permitirá hacer más expeditas las vías de desplazamiento de
las personas que desarrollan el servicio de comedores, definir vías de acceso y de
salida de la cocina, logrando de esta forma mayor rapidez durante el servicio y una
menor cantidad de accidentes de trabajo.

FLUJO DEL PERSONAL

Es el circuito que realiza el personal dentro del restaurante y contempla el ingreso
al trabajo, distribución de este a sus distintas áreas de trabajo y su salida del
establecimiento. Este se realizará en las siguientes áreas del restaurante.
 Reloj control o libro de asistencia  Distribución del personal dentro del
 Camarines, baños del personal y restaurante a sus distintos puestos de
Lockers (casilleros) trabajo.
Conociendo este flujo, será más fácil el saber donde mostrar y dar a conocer
distintos tipo de informaciones al personal, lo que se podría desarrollar en un panel
mural o pizarra informativa.

FLUJO DE LAS MERCADERÍAS

Es el movimiento de las mercaderías desde la recepción, su producción y posterior
consumo por parte de los clientes. El flujo de las mercaderías se desarrollará en las
siguientes áreas del restaurante:
 Zona de recepción de las mercaderías  Zona de producción (bar, office,
 Zona de pre-elaboración de las cocina)
materias primas
 Zona de almacenamiento (Cámaras de
frío, bodega)
Conociendo este flujo se podrá implementar de mejor forma los diferentes sistemas
de control, los que posteriormente permitirán mejorar la productividad, la calidad y
la rentabilidad de la empresa.

FLUJO DE LOS DESECHOS

Es el tránsito que desarrollan los desperdicios dentro del establecimiento desde las
diferentes áreas que producen basura, hasta la zona donde éstas se almacenan para
su posterior eliminación. Este flujo se desarrolla en las siguientes áreas:
 Todas las zonas del restaurante  Zona de almacenamiento de los
(Steward, cocina, bar, office, etc. desperdicios (contenedor de basura,
etc.).
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Conociendo este flujo será posible implementar de mejor forma las políticas de
higiene y salud ambiental en las distintas áreas del restaurante, reconociendo así las
zonas de más alto riesgo de infección o de contaminación cruzada.

ÁREAS DEL RESTAURANTE Y FLUJOS

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 ZONA DE RECEPCIÓN DE LAS MERCADERÍAS ACCESO MERCADERÍAS

BASURA

PRE-ELABORACIÓN CAMARAS DE FRÍO

ACCESO PERSONAL
COCINA

STEWARD
BODEGA

W.C. PERSONAL

W.C. PERSONAL
OFFICE

BAÑOS CIENTES

COMEDOR
BAR

RECEPCIÓN

FLUJO DE LOS CLIENTES

FLUJO DEL SERVICIO
FLUJO DEL PERSONAL
FLUJO DE LAS MERCADERÍAS
FLUJO DE LOS DESPERDICIOS

el restaurante reservadas a los clientes

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RECEPCIÓN
Esta zona se encuentra ubicada en el acceso principal del restaurante y sirve para
dar la bienvenida a los comensales. Generalmente trabaja una persona, encargada
de recibir al cliente, y es aquí donde el comensal recibe su primera impresión
sobre la calidad del servicio.

EL BAR
Esta zona generalmente se encuentra ubicada antes del salón del restaurante y su
función principal es la producción y venta de bebidas con alcohol.

EL SALÓN (COMEDOR)
Es el lugar del restaurante donde se ubican las mesas y sillas donde se sentarán los
clientes y donde se les entregarán los diferentes tipos de servicios que existen, todo
esto de acuerdo al tipo de restauración y al tema del restaurante.

BAÑOS PUBLICOS
Son los baños que el restaurante deberá disponer para uso exclusivo de los clientes.
Los baños son los ojos del restaurante, el cliente puede ver el cuidado por la higiene
y la preocupación del establecimiento, entregando un buen servicio a su clientela.

TELÉFONO
Esta zona puede estar ubicada en un lugar estratégico o sencillamente en el bar o en
la caja del restaurante. Sirve para que los clientes se comuniquen hacia el exterior
del restaurante.

GUARDARROPÍA
Zona del restaurante que se destinará a guardar y cuidar abrigos y efectos
personales de los clientes durante el tiempo que éstos permanezcan en el interior
del establecimiento. Es un servicio que entrega seguridad y comodidad a los
comensales.
D

l restaurante rese
rvadas al servicio de comedores
EL OFFICE
Zona del restaurante destinada exclusivamente al personal de servicio de
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comedores. Generalmente se encuentra ubicada entre el comedor y la cocina del
restaurante. Su principal función es la pre-elaboración y preparación de los
productos que serán presentados y servidos a los clientes por el personal de
servicio. También aquí se desarrollará gran parte de la mise en place del servicio de
comedores.

ESTACIÓN DE CAFÉ
Zona del restaurante cuya función principal es la preparación y despacho de
bebidas calientes. Por lo general esta zona puede estar ubicada e incorporada en el
OFFICE o en el BAR de un restaurante.

BODEGA DE VINOS
Esta zona también es llamada CAVA y es donde se mantiene un stock permanente
de los vinos que ofrece el restaurante. Este lugar debe permanecer siempre con
llave, por lo que deberá existir un responsable encargado del despacho, experto en
el conocimiento y servicio de los vinos, quien deberá mantener un stock mínimo de
acuerdo al consumo y realizará también, los pedidos según las necesidades.

CAJA
Zona del restaurante que puede o no estar a la vista del cliente y sus funciones son:
 Llevar las cuentas de consumo de cada una de las mesas del restaurante.
 Cerrar las cuentas para el posterior pago de estas.
 Recibir los pagos de las cuentas y dar vuelto si fuese necesario.
 Facturar o hacer boletas
 Cerrar y cuadrar la caja una vez terminado el servicio, haciendo entrega de su
turno.
 Recibir llamadas telefónicas, entregar información del restaurante, etc.

ZONAS DEL RESTAURANTE RESERVADAS AL ALMACENAMIENTO Y

PRODUCCIÓN:

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RECEPCIÓN DE LAS MERCADERÍAS
Zona del restaurante que se preocupa de recepcionar todas las mercaderías que
hacen ingreso al restaurante. Aquí se debe controlar que el peso, cantidad, precio y
calidad, correspondan a lo solicitado en el procedimiento de compra de los
productos.

BODEGA
Esta zona del restaurante se encarga de almacenar todos los productos que se
utilizan en el restaurante, separándolos por tipo de productos y temperatura
(cámaras de frío) en función de la necesidad de cada uno de los productos, para
prolongar la vida útil de los productos, evitando pérdidas y por consiguiente bajar
los costos de operación.
En esta zona deben trabajar personas responsables a los que llamaremos
BODEGUEROS, los que deberán cumplir con las funciones de CONTROL,
ALMACENAMIENTO y DISTRIBUCIÓN de las mercaderías.

PRE-ELABORACIÓN
Se ubica generalmente entre la zona de recepción de las mercaderías y las zonas de
almacenamiento (bodega y cámaras de frío) y producción (cocina). Aquí se
procesan los productos, limpiando y porcionando según la necesidad. Esto permite
tener un control sobre lo que sirve y lo que no sirve de cada producto, saber cual es
la cantidad real a producir y cual será la relación entre producto comprado (sucio) y
producto elaborado.

CAMARAS DE FRÍO
Zona de almacenamiento que esta a cargo del Chef o del jefe de bodega, donde se
almacenan productos congelados en una parte (-18°c) y en la otra productos
refrigerados (-4°c).

COCINA
Es la principal zona de producción que existe dentro de un restaurante. Es aquí
donde se deberán controlar todos los pasos del proceso productivo para poder tener
un excelente producto final. La persona responsable de esta zona es el chef o jefe
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de cocina. A su vez la zona de cocina se divide en distintos cuartos separados, tales
como:
 Cuarto frío (elaboración de productos  Pastelería (elaboración de postres)
fríos)  Panadería (elaboración de pan)
 Cuarto Caliente (salsas, pastas, guisos,
frituras)
 Parrilla (elaboración de carnes, aves,
pescados)

MESÓN DE DESPACHO
Es el punto de control de los platos despachados desde la cocina. Es en este lugar
donde el personal de servicio de comedores realiza su pedido a través de la
comanda y donde el personal de cocina realiza la distribución y el control sobre los
platos solicitados y los platos despachados. Aquí todo lo que sale debe ir con el
respaldo de la comanda.

ZONAS DEL RESTAURANTE RESERVADAS AL ASEO Y LA MANTENCIÓN

DEL RESTAURANTE

STEWARD
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Zona del restaurante que está dedicada a la limpieza y aseo de todo el restaurante.
Las personas que trabajan en esta área deben cuidar la buena presentación del
restaurante, la ausencia en todo momento de olores desagradables. Dentro sus
funciones también deben mantener limpios y secos todo el equipo de cocina menor
(ollas, utensilios, etc. ) y la vajilla utilizada en comedores (loza, cubiertos y
cristalería).

BODEGA DE ASEO
Lugar específico del restaurante donde el personal que trabaja en steward mantiene
un stock de todos los insumos que ocupa para trabajar en su área.

TALLER DE MANTENCIÓN
Zona que puede ser opcional en el restaurante, pero que no es menos necesaria que
las anteriores. Aquí se desarrollarán trabajos de mantención en electricidad,
albañilería, gasfitería, pintura, carpintería, etc.

ZONAS DEL RESTAURANTE RESERVADAS AL PERSONAL

BAÑOS DEL PERSONAL

También llamados LOCKERS o CAMARINES. Aquí los trabajadores se deben
duchar y vestir posteriormente con el uniforme que corresponda a sus áreas de
trabajo, guardar sus enseres personales y prepararse a marcar tarjeta o firmar con el
uniforme de trabajo. Es de uso exclusivo de los trabajadores.

RELOJ CONTROL
Zona de control de las horas de ingreso y salida del personal que trabaja en el
restaurante. Este control se puede desarrollar con un reloj control o en su ausencia
con un libro de asistencia. El personal debe marcar con su uniforme de trabajo.

COMEDOR DEL PERSONAL

Lugar dentro del restaurante que por ley debe estar destinado para entregar la
colación correspondiente al personal del turno, según corresponda. Debe estar
aislado del comedor de los clientes.

ZONAS DEL RESTAURANTE RESERVADAS A LAS FUNCIONES

ADMINISTRATIVAS

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1.31. OFICINA DE ADMINISTRACIÓN
Zona del restaurante destinada al desarrollo de las funciones administrativas
(Compras, Finanzas, Personal, Contabilidad, Relaciones públicas, Marketing, Etc.).
Este lugar sirve también para realizar entrevistas o reuniones con proveedores y
clientes.

II. EL EQUIPO DE TRABAJO EN UN RESTAURANTE

De acuerdo al tamaño del restaurante y del nivel de éste, se establecen reglas de

trabajo en equipo.
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Un restaurante pequeño, administrado por el mismo chef y su señora, no puede tener
un equipo de trabajo muy calificado para el servicio en el comedor.
Los restaurantes que ofrecen prestaciones de servicio de alto nivel deben tener una
brigada de servicio jerarquizada.

¿C u
ale
ssonlo
spue
stosde
l
persona
lenelco
medordeun
re
s ta
uran
te
?

En un restaurante de alto nivel la brigada puede ser compuesta según los siguientes
cargos:

1. El Gerente o Administrador del restaurante

2. 1er Maître d’ Hotel (Supervisor)
3. Maître d’ hotel (capitán de garzones)
4. Maître d´hôtel de rang ou de carré (capitán de garzones de un sector del comedor)
5. Chef de Rang (jefe de rango o garzón)
6. Commis de suite (ayudante del jefe de rango)
7. Commis débarrasseur ( ayudante)

LA ORGANIZACIÓN FORMAL DEL RESTAURANTE

(el personal de un restaurante)
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 D IR E C C IÓ N
G e r e n c ia
( D u e ñ o o S o c io s )

D IR E C T O R D E L R E S T A U R A N T E
A d m in is t r a d o r

COM EDOR C O C IN A BODEGA

M a ît r e d 'h ô t e l C h e f o J e f e d e c o c in a J e fe d e b o d e g a

C h e f d e ra n g BAR S o m m e lie r C h e f d e p a r t ie
J e fe d e b a r

G a rz ó n M a e s t r o d e c o c in a

A y u d a n te d e g a rz ó n A y u d a n te d e b a r C o m m is A y u d a n te d e b o d e g a S te w a rd
( C o m m is )

PERSONAS PREOCUPADAS DE LA ADMINISTRACIÓN DEL RESTAURANTE

DIRECCIÓN GENERAL (GERENCIA)

Generalmente es el dueño del restaurante o socios propietarios. Esta área de trabajo

se dedica más a cumplir funciones administrativas que operativas, ya que para el
trabajo operativo del restaurante se contratará un administrador o director del
restaurante.
Funciones Generales:
Planificar, organizar y dirigir todo lo referente al restaurante, tomar decisiones de
gran importancia e inversión para la empresa.
Supervisar y controlar las funciones específicas de la administración, tales como las
financieras, de recursos humanos, marketing, etc.

DIRECTOR DEL RESTAURANTE (ADMINISTRADOR o F&B MANAGER)

Es una persona contratada por la empresa, que debe cumplir con el perfil específico
que le permita tomar decisiones en toda el área operativa del restaurante.
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Es responsable de todo lo que pase en el restaurante.
Responde a: Dirección general
Supervisa a: Todo el personal del restaurante
Funciones Generales:
 Esta a cargo de todo lo referente al restaurante.
 Es responsable del cumplimiento de las obligaciones designadas al personal que
tiene a su cargo.
 Debe supervisar y controlar el funcionamiento de las distintas áreas operativas
del restaurante; es decir:
- Recepción - Cocina
- Caja - Bar
- Servicio de - Servicios anexos
comedores (steward, guardarropía, baños, etc).
- Bodega - Reuniones de personal

PERSONAL QUE COMPONE “LA BRIGADA DE SERVICIO”

MAITRE D’HOTEL
Persona con gran experiencia en el rubro, grandes conocimientos en servicio
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orientado hacia el cliente, banquetes, tipos de montajes, tipos de servicios, mise en
place y organización del trabajo, protocolo, enología, técnicas de venta, etc.
Responde a: Administrador
Supervisa a: Toda la brigada de servicio, es decir Chef de rang, garzones, commis,
Jefe de bar, ayudante de bar, Sommelier.
Funciones generales:
 Esta a cargo de todo lo referente al área de servicio de comedores.
 Es responsable del cumplimiento de las obligaciones designadas al personal que
tiene a cargo.
 Organizar el trabajo desarrollado en el comedor.
 Encargado de la satisfacción total por parte del cliente.
Se preocupa de que el restaurante cumpla correctamente con los estándares que
se definen a continuación:
- Excelente presentación personal - Despacho rápido desde la cocina.
de los garzones y su material de - Mise en place de todas las funciones
trabajo. desarrolladas en esta área.
- Presentación del restaurante - Presentación y desarrollo de los
(orden y limpieza). distintos servicios entregados.
- Decoración:
(arreglos florales, muebles, etc).
CHEF DE RANG
Persona que debe trabajar como organizador de su área de trabajo o plaza, dentro
del comedor. En jerarquía es la persona que precede al maître dentro del comedor.

Responde a: Maître d´hotel

Supervisa a: Garzones y ayudantes de garzón (commis) que estén a su cargo.
Responsable de: Tomar las comandas, realizar preparaciones frente al comensal y
supervisar los distintos tipos de servicios que se desarrollen en su área.

SOMMELIER
Persona con vastos conocimientos en vinos, cepajes, enología, armonía de estos
con diferentes tipos de comidas, servicio de vino y técnicas de ventas.

Responde a: Maître d´hotel

Supervisa a: En algunos casos a un ayudante o commis.
Responsable de: Tomar las comanda de vinos, desarrollar el servicio de los
distintos vinos de la carta, vender los vinos de la carta, mantener stock permanente
en la CAVA o bodega de vinos.

GARZÓN
Persona capacitada en el servicio de comedores, que debe tener conocimientos en
los tipos de montajes, los distintos tipos de servicio, técnicas de venta,
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conocimiento sobre los productos que se ofrecen en la carta y aspectos generales
del servicio (protocolo, toma de comanda, etc.)

Responde a: Chef de rang

Supervisa a: Un ayudante o commis.
Responsable de: La mise en place, el montaje del comedor, tomar la comanda y
desarrollar los distintos tipos de servicio en las mesas que le han sido asignadas.

AYUDANTE DE GARZÓN
Persona que está aprendiendo o preparando para ser garzón. Debe asistir en todo lo
posible a los garzones, chef de rang y al maître.

Responde a: Garzón
Supervisa a: En algunos casos a un ayudante o commis.
Responsable de: Mise en place, limpieza y presentación del comedor, montaje,
desbarazado y de agilizar el servicio.

JEFE DE BAR
Persona con conocimientos en bebidas alcohólicas, clasificación de éstas,
preparación de tragos a través de los métodos establecidos, conocedor de recetas de
tragos, técnicas de venta.
Responde a: Maître d´hotel
Supervisa a: Ayudante de bar
Responsable de: La preparación, la venta y el despacho de las bebidas que ofrece
el restaurante. También es responsable de diseñar las recetas de los tragos y
supervisa la dosificación de éstas durante el servicio.

AYUDANTE DE BAR
Persona que tiene conocimientos en la preparación de tragos, técnicas de venta y
servicio al cliente. Generalmente esta en entrenamiento. Reemplaza al barman o
jefe de bar durante alguna ausencia de este.
Responde a: Jefe de bar
Responsable de: Atender público en la barra, vender bebidas con y sin alcohol,
encargado de asistir a su jefe de área en la limpieza y organización del bar (mise en
place).

PERSONAL QUE TRABAJA EN LA COCINA

CHEF O JEFE DE COCINA

Persona encargada de planificar, organizar, dirigir y controlar todas las operaciones
y al personal de la cocina del restaurante.
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Tiene dominio de las técnicas utilizadas en la preparación de los distintos productos
que están señalados en la carta.
Se encarga de unificar criterios en cuanto a la presentación de los platos,
denominaciones de origen de las recetas, de las distintas preparaciones y siempre
está capacitando a su personal.
Responde a: Administrador del restaurante.
Supervisa a: Todo el personal que trabaja en la cocina.
Funciones generales:
 Diseño y planificación de la carta del restaurante
 Planificación de los diferentes menús ofrecidos en el restaurante.
 Planificar el horario de trabajo del personal que está a su cargo de acuerdo a las
reglamentaciones vigentes con respecto a este tema.
 Supervisa la calidad de los productos que se están comprando en el restaurante.
 Se encarga de hacer las especificaciones de compra de productos.
 Supervisa el despacho de platos desde la cocina y eventualmente canta las
comandas (durante el servicio).

CHEF DE PARTIE
Persona que se encarga de supervisar, controlar y coordinar el trabajo que se
desarrolla en un área o cuarto determinado de la cocina. Estas áreas pueden ser el
cuarto frío, cuarto caliente, parrilla (carnes), repostería, panadería y pre-
elaboración.
Responde a: Chef (jefe de cocina)
Supervisa a: maestros de cocina y ayudantes (commis) de su área.
Responsable de: la productividad de su área, es decir: es responsable de la mise en
place, la producción, el control de las mercaderías y el personal que esta a su cargo.

MAESTRO DE COCINA
Persona que se encarga de la producción de las diferentes preparaciones que
correspondan, de acuerdo a un orden de trabajo establecido, a un área o cuarto
específico de la cocina.

Responde a: Chef de partie (jefe de cuarto)

Supervisa a: maestros de cocina y ayudantes (commis) de su área.
Responsable de: El trabajo de su área y del control tanto sobre las mercaderías
como sobre las maquinarias, materiales e implementos de trabajo que este ocupe
durante el desarrollo de sus funciones.

AYUDANTE O COMMIS DE COCINA

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Persona que se encarga de asistir en todo lo posible al maestro de cocina y al chef
de partie en lo que al desarrollo del trabajo se refiere.

Responde a: Chef de partie

Supervisa a: Su área de trabajo.
Responsable de: Generalmente esta persona esta aprendiendo el trabajo y aspira a
ser un futuro maestro de cocina, por lo tanto dentro de sus funciones está el
aprender todas las técnicas y procedimientos de trabajo utilizados en su área
específica.

PERSONAL QUE TRABAJA EN EL ALMACENAMIENTO (BODEGA)

JEFE DE BODEGA
Persona con amplios conocimientos sobre los productos, las temperaturas óptimas
de recepción, con un estricto criterio de la calidad y con vastos conocimientos de
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almacenamiento y conservación de los alimentos.

Responde a: Administrador
Supervisa a: Ayudantes de bodega.
Responsable de:. Recepcionar las mercaderías e insumos que llegan al local
chequeando que la calidad, el precio y la cantidad corresponda a lo que se solicitó y
a lo que la empresa tiene establecido como estándar de calidad.
Además se encarga de supervisar y controlar el correcto almacenamiento y
distribución de estos productos, los que irán destinados hacia las diferentes áreas
del restorán.

AYUDANTE O COMMIS DE COCINA

Persona con gran espíritu de trabajo, sacrificado y con capacidad de trabajar bajo
presión, se sugiere que tenga un muy buen trato con sus semejantes y con sus
superiores.
Responde a: Jefe de bodega
Supervisa a: Supervisa su área.
Responsable de: Esta persona se encarga de asistir en todo lo posible al jefe de
bodega, ya sea, en las funciones de recepción de las mercaderías, de
almacenamiento o de distribución de los productos.

PERSONAL QUE TRABAJA EN EL ASEO Y MANTENCIÓN DEL

RESTAURANTE

STEWARD
Persona voluntariosa, con poca preparación, pero con muchas ganas de surgir. Debe
aprender las dosificaciones exactas para la utilización de todos los productos de
limpieza, tener muy claro el concepto de limpieza, higiene y estándares de calidad
que la empresa exige.
Responde a: Administrador
Supervisa que: Todo el restorán y sus diferentes áreas se encuentren limpias, tanto
para los públicos externos, como para el público interno del local.
Responsable de: Dosificar los detergentes, desengrasantes, corrosivos y
desinfectantes en las cantidades correspondientes, cuidando siempre su propia salud
y la de los demás. Es responsable además, del buen aspecto que proyecte el
restorán.
PERSONAL QUE TRABAJA EN EL ÁREA DEL ROOM SERVICE

Director de alimentos y bebidas

Responsable de toda la gestión de las áreas relacionadas con la restoración.
Jefe de pisos
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 - Responsable del buen funcionamiento del servicio desarrollado en esta área.
- Administra los recursos humanos (planifica los horarios y vacaciones del
personal de esta área).
- Centraliza y genera los pedidos de materiales e insumos de esta área.
Verifica el buen servicio y la satisfacción de los clientes.
Chef de rang de piso
- Realiza junto con su ayudante, la mise en place de room service.
Efectúa los servicios a las habitaciones.
Telefonista
- Responsable de la buena atención telefónica a los clientes.
- Lleva el control y registro de los pedidos telefónicos de room services.
Chequea junto con el recorredor de pisos y el departamento de ama de llaves el
retiro de las bandejas sucias desde las habitaciones.
Ayudante de piso
- Se preocupa de preparar la mise en place de room service.
- Debe mantener el stock de ropa blanca en los niveles establecidos para la
operación.
Responsable de la mantención del material de esta área.
Ayudante de minibar
- Debe surtir y mantener los stocks de los minibares de todas las habitaciones.
- Responsable de contabilizar y llevar registro de los consumos efectuados por
el cliente.
Se preocupa de la mantención y limpieza de los minibares.
Recorredor
La composición de la brigada puede variar de acuerdo a los siguientes aspectos:
1. La capacidad del hotel.
2. La tasa de ocupación del hotel.
El segmento de mercado alcanzado (tipo de clientela). Ej.: si son turistas no van a
consumir mucho dentro del hotel.
PERFIL PROFESIONAL
Para definir el perfil profesional del personal de room service es importante destacar
tres requisitos importantes:
- Rapidez
- Actitud profesional
- Criterio

III. LOS SERVICIOS ANEXOS AL RESTAURANTE

EL BRUNCH
Este término hotelero es de origen americano y es el resultado de la contracción de
las palabras “Breakfast” y “Lunch”.
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Podemos decir entonces que es un tipo de comida que tiene componentes de
desayuno y de almuerzo al mismo tiempo.
El Brunch tiene como base de su presentación, productos típicos de un desayuno más
bebidas calientes y frías, la incorporación de entradas, ensaladas y preparaciones
ligeras.

El Brunch se ofrece en los hoteles generalmente los fines de semana, desde las 11:00
horas de la mañana hasta las 15:00 horas de la tarde.

El servicio se puede proponer a la mesa del cliente o al buffet como self service

EJEMPLO DE LA COMPOSICIÓN DE UN BRUNCH

NOMBRE COMPOSICIÓN NOMBRE COMPOSICIÓN
Desayuno - variedad de Platos - escalopas
pastelería y panes calientes - aves y carnes a
- cereales las brasas
- mermeladas - pastas
- mantequilla - pescados
Entradas frías - variedad de Postres y - variedad de
ensaladas quesos quesos
- fiambres - frutas frescas
- carnes frías - compotas
- pescados ahumados - pastelería y
helados
Huevos - fritos Bebidas - café, té, chocolate
- revueltos - aguas minerales,
- a la copa bebidas gaseosas
- omelettes - jugos de frutas
- vinos blancos,
tintos y cervezas

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EL MINI BAR
El minibar es un pequeño refrigerador que está situado al interior de un mueble que
está especialmente diseñado para este fin y que lo podremos encontrar en todas las
habitaciones de un hotel.
La función principal de este pequeño bar incluido en la habitación, es invitar al
huésped a disfrutar de algún trago de simple preparación, en la comodidad de su
propia habitación
Todos los mini-bares de un hotel están a cargo del departamento de room service,
donde existe una persona que cumple con el rol de mantener el stock de estos mini
refrigeradores (dependiendo del sistema de trabajo de cada hotel esto puede variar).

Las funciones desarrolladas en los mini – bares son las siguientes:

1. Chequeo del stock
Cada mañana se chequean las existencias de los refrigeradores y se registran en un
documento para su posterior reposición.

2. Control de las ventas

Todos los mini – bares de las habitaciones se controlan también por este aspecto, de
esta forma se detalla el consumo y se adjunta a la cuenta del cliente.

3. Aprovisionamiento de los mini – bares

Cada mini – bar tiene su propia ficha de inventarios donde al mismo tiempo que se
registran los consumos de los huéspedes se procede a llenar los stocks de acuerdo a
las cantidades establecidas.

El contenido

El contenido de cada minibar es casi igual en todos los establecimientos hoteleros:

- Champagne - bebidas gaseosas

- Whisky - aguas minerales
- Gin - jugos de frutas
- Vodka - chocolates, snacks, etc.
- cerveza

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IV. LA ACOGIDA DEL CLIENTE

ACOGIDA DEL CLIENTE EN RECEPCIÓN

La presentación de la zona de recepción, el primer contacto y la comunicación que

el encargado de recepción tiene con el cliente cuando este arriba a nuestro restorán
crea, sin lugar a dudas, la primera impresión que el comensal se formula de nuestro
restorán, todo esto con relación a:
 La calidad del servicio
 La organización de la empresa
 La limpieza y la preocupación

Lo importante en este punto es que todas estas variables se pueden manejar de

acuerdo a las técnicas de acogida y la ambientación del lugar, lo que permitirá, si
seguimos las indicaciones, generar en el cliente una impresión positiva del restorán
y de la calidad del servicio que se está prestando.

a El cliente crea su primera impresión de una persona o de un lugar determinado

en los primeros 5 segundos de conocerlo.
En el 90% de los casos, estas impresiones son definitivas.

IMPLEMENTACIÓN DE LA ZONA DE RECEPCIÓN

Esta zona debería contar con los siguientes implementos:

 Mueble de recepción (Podium o mesón)  Reloj mural
 Libro de reservas o terminal de  Calendario visible
computadora  Folletos
 Teléfono  Fósforos y cenicero
 Fax  Sofá o sillas
 Lápices  Ambientación
 Guardarropía
 Libro de sugerencias

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AMBIENTACIÓN
Factores que influyen:
 Orden del lugar (cada cosa en su lugar, sin papeles por encima del mesón, etc.)
 Iluminación adecuada
 Decoración ambiental y floral
 Música de fondo (a un volumen moderado)
 Uniformes y presentación del personal de esta área.

RECOMENDACIONES GENERALES
 Controlar el vestuario del personal, éste debe ser acorde a las políticas de la
empresa
 Chequear la higiene y presentación personal del encargado(a) de recepción.
 Informar al personal de esta área de lo que acontece (de algún cambio en el
menú, por ejemplo).
 Manejar cualquier tipo de queja o inconformidad de manera empática (ponerse
en el lugar del otro).
 Música de fondo (a un volumen moderado)
 Uniformes y presentación del personal de esta área.

PROCEDIMIENTO DE ACUERDO A SITUACIONES DE ACOGIDA

Situaciones Sugerencia
1 Primer contacto, saludo y Buenas tardes señor, buenas tardes señora
bienvenida
2 Saber si el cliente ha ¿Tiene usted reserva señor?
reservado
3 Saber a que nombre está la ¿A nombre de quien está hecha la reserva?
reserva
4 Saber bien en qué mesa los ¿Esperan a alguien más?
ubicamos
5 Ayudar con vestimenta o ¿Me permite guardar su chaqueta para que
paquetes esté más cómodo?

6 Guiarlos hacia su mesa Síganme por favor, yo los llevaré hasta su

mesa

7 Ubicarlos en la mesa Permítame ayudarla con su silla

8 Invitarlos a pasarlo bien Espero que disfruten esta velada

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ACOGIDA DEL CLIENTE EN EL COMEDOR

El cliente se da cuenta de inmediato cuando en el comedor de un restorán, existe o

no esa atmósfera especial que nos da la sensación de estar en un lugar de ambiente
grato y acogedor.

Sin duda que si en este momento el personal está discutiendo en voz alta o un
cliente se está quejando en público, afectará directamente en las impresiones que el
cliente se ha formado con respecto al restorán.

Recordemos que el cliente cuando decide salir a comer fuera de su casa, lo hace
generalmente, para escapar de la rutina y pasar un momento agradable con la
familia o con los amigos.

a ANTES DE LA LLEGADA DEL CLIENTE...

Antes de abrir las puertas del restorán, se recomienda seguir las siguientes
instrucciones:
 Chequear el uniforme, la higiene y la presentación personal de la brigada.
 Hacer una pequeña reunión explicativa del servicio a prestar y de los productos
a ofrecer (explicar qué productos tenemos para ofrecer y cuales no).
Por ejemplo: “hoy es preferible sugerir el pescado...”
 Que cada uno de los integrantes de la brigada de servicio permanezca en su
lugar específico y con buena postura.
 Evitar discusiones inútiles
 Dar instrucciones en voz baja a su personal
 Discreción y mucho respeto por los clientes
 Ambientar el lugar.

FACTORES DE AMBIENTACIÓN

- Limpieza y orden del local (entrada, bar, baños y comedor)

- Iluminación del comedor
- Música ambiental
- Decoración floral
- Armonía de colores (manteles, cortinas, muros, cielos, pisos, etc.)
- Aromas (no debe haber un exceso de olores)
- Uniformes y presentación personal de la brigada de servicio.

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a Cuando el cliente es ubicado en su mesa, se expone a un momento de mucha
tensión, debido a que en este instante deberá hacer su pedido y conocerá la
carta del restaurante, donde evaluará también el factor “precio v/s calidad”.

LA ENTREGA DE LA CARTA...
Situaciones Sugerencia
1 Presentación (el cliente ya “Buenas tardes bienvenidos, mi nombre es
está sentado) Carlos y seré quien les atenderá durante esta
velada”.

2 Entrega de la carta Entregar la carta abierta por derecha

(siempre respetando el protocolo, mujeres
primero).

3 Consultar si desean ordenar Prefieren ordenar en este instante o en un

de inmediato. momento más.

4 Comunicación Tratar de ser claros en lo que decimos y

mirar siempre hacia los ojos del cliente,
mientras nos comunicamos con él.

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V. LA ACOGIDA DEL CLIENTE EN EVENTOS

DISTRIBUCIÓN DE LOS PUESTOS

Existen tres métodos que permiten lograr este fin, especialmente cuando los
eventos son muy numerosos y se necesita tener un orden lógico, comodidad para
los clientes y llevar un registro de las personas que asisten o no a un evento.

Plan individual Paneles Tarjeta en el plato

PLAN INDIVIDUAL

Este método consiste en una tarjeta que tiene un lado exterior y uno interior

En el lado exterior: Debe ir el motivo del evento, logo o emblema de la

organización, se detalla la participación de patrocinadores, colaboradores, etc.

En el interior: Se adjunta un plano del comedor donde se desarrollará el evento,

marcando con una “X” la ubicación específica del cliente.

EJEMPLOS:

Logo y presentación Aquí se marca con una cruz el puesto del invitado

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PANELES

Este sistema evita el arduo trabajo de hacer un plan individual para cada invitado,
pero para ocuparlo se debe cumplir con las siguientes condiciones:

Debe ser claro y preciso Deben haber 2 paneles Debe haber 1

Estando en un lugar visible y Uno con el plano visual del persona encargada
siendo autoexplicativo salón. Para indicar y guiar a
Otro con los nombres de los los invitados
invitados, ordenados
alfabéticamente

Los invitados ordenados alfabéticamente Plan del comedor

LA TARJETA PERSONAL EN EL PLATO

Es el final del proceso de conducción del comensal hacia su ubicación en la mesa.

Es aquí donde el comensal encuentra finalmente su lugar.
Esta tarjeta, con o sin logotipo o escudo, muestra claramente el cargo y nombre del
invitado.
Se sitúa delante y ligeramente a la derecha del plato.
Se usa de forma alternada con los PLANES INDIVIDUALES y PANELES.

La tarjeta personal

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VI. LA VENTA EN EL RESTAURANTE

VENTA Y TOMA DE LA COMANDA

Venta de aperitivos:
La toma de la comanda de aperitivos puede ser efectuada por el sommelier, por el
maître o como lo vimos anteriormente por el chef de rang.
El momento preciso para proponer un aperitivo al cliente debe ser inmediatamente
después que este haya tomado asiento.

Sugerencias:
La gestión comercial en este momento se basará en la búsqueda de las necesidades
del cliente. Lo mejor en este punto, es identificar los deseos del cliente con
algunas preguntas abiertas:
¿Le gustaría comenzar con un aperitivo?

¿ Desea un aperitivo con o sin alcohol?

¿Tiene usted preferencia por algún aperitivo clásico tales como Martini, Porto,
Ricard o algún otro?

 (El termino aperitivo clásico es muy amplio, es mejor especificar en ese

momento dando 2 o 3 ejemplos)

¿ Prefiere un cóctel seco, amargo, ácido o desea algo mas bien dulce?

¿ Le gusta el ron y el perfume y sabor del limón?, si es así, yo le sugiero un Daikiri,

este cóctel es endulzado con un golpe de jarabe de goma y se prepara en coctelera,
¡es exquisito!
 Hablar de los componentes y preparación de un cóctel causa gran impacto al
momento de vender un producto.

 Proponer un acompañamiento de hielo o de agua con o sin gas junto con

el aperitivo.
 Recuerde que si va a servir algún alimento junto con el aperitivo

“siempre el líquido se sirve antes de lo sólido”

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Venta de comida:

El maître es el encargado de tomar la comanda de alimentos, pero en función de la

necesidad o en situaciones particulares, el chef de rang también se puede hacer
cargo de este trabajo.

Sugerencias:
Lo importante en este momento de la venta es identificar los deseos del cliente y el
momento más indicado para hacerlo es cuando entregamos la carta al cliente, la que
se debe entregar abierta y por su derecha.
En este momento es bueno comunicarnos con algunas preguntas abiertas como las
siguientes:

¿Cómo está el apetito?

¿Tiene lista su elección o le gustaría escuchar alguna sugerencia?

¿Qué le apetece más: carnes rojas, aves, pescados o pasta por ejemplo?

Suponiendo que el cliente pide pescados:

En pescados tenemos reineta, congrio y un exquisito salmón de Chiloé, ¿cuál
prefiere?

Suponiendo que el cliente prefiere el salmón:

El salmón puede ser preparado al horno, al vapor o a la plancha con mantequilla y
alcaparras.

Si el cliente prefiere la última alternativa:

Entonces su salmón será preparado a la plancha con mantequilla y alcaparras, me
parece una excelente elección.

“Es muy importante mirar siempre a los ojos del cliente y anotar en la comanda
cada detalle importante para el cliente (por ejemplo, que él come sin sal o el
punto de cocción de la carne”
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 “OBJETIVOS DE LA VENTA EN UN RESTORÁN”

AUMENTAR LAS VENTAS Y LA SATISFACER LAS

RENTABILIDAD DEL NEGOCIO NECESIDADES DEL CLIENTE

¿CÓMO SE PUEDEN CUMPLIR

ESTOS OBJETIVOS?

 CONOCIMIENTO DE LOS  SER CUIDADOSO EN LA

PRODUCTOS ACOGIDA DEL CLIENTE

 GESTIÓN COMERCIAL  EVITAR HACER ESPERAR

(PROMOCIÓN DE LOS AL CLIENTE, SER RÁPIDO
PRODUCTOS) EN EL SERVICIO

 CREAR UN AMBIENTE  ASESORAR

COMERCIAL PROFESIONALMENTE A
LOS CLIENTES

 LOGRAR FIDELIDAD EN  SIEMPRE DESPEDIR A LOS

CLIENTELA CLIENTES, NUNCA
OLVIDAR ESTA ETAPA

 REALIZAR UN TRABAJO
COHERENTE Y CONTINUO

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FLUJOGRAMA DE LA COMANDA

ORIGINAL SEGUNDA HOJA TERCERA HOJA

(Servicio (Caja) (Garzón)
distribuidor)

Se abre la cuenta en la caja Para el garzón

(Servicio)
Producción y
despacho
Se cierra la cuenta en la
caja

Se juntan ambos documentos en la caja

ADMINISTRACIÓN
(control, análisis, archivos)

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VII. SERVICIO A LA HABITACIÓN
SERVICIO A LA HABITACIÓN TRADICIONAL (DESCENTRALIZADO).

 El servicio a la habitación tradicional descentralizado, se puede comparar dentro

de su conjunto, al restauran.
 Éste consiste en preparar, sobre una bandeja o sobre una mesa rodante, los
alimentos y las bebidas solicitadas por el cliente, para ser despachadas lo más
rápidamente posible a la habitación.

EL LOCAL.

 Verdaderamente éste es un cuartel general, el office deberá estar ubicado en el

centro del piso, para que las distancias sean iguales en cada dirección. El local
debe ser espacioso, muy claro, con suelos y muros sólidos.

EL MOBILIARIO Y SUS INSTALACIONES.

EL MOBILIARIO SE COMPONE DE :
 Armarios para almacenar el material (mantelería, vajilla, platería, cristalería)
 Repisas porta bandejas.
 Mesas y sillas (éstas deben ser de material fácilmente lavable)
 Bandejas de diferentes tamaños.
 Mesas rodantes.
 Hervidor, rechaud, baño María, tostador.
 Un refrigerador.
 Un montacarga en unión directa con la cafetería y la cocina.
 Un teléfono interno (conectado a las habitaciones, a la recepción y a los diferentes
departamentos relacionados con el servicio de habitación.)

EL PERSONAL

 El cargo del responsable de este departamento lleva el nombre de Jefe de Piso.

Bajo sus órdenes hay una gran cantidad de ayudantes que se encargarán del
servicio.
 Se encuentra también una persona encargada del office, para el lavado del
material.

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LA RESPONSABILIDAD DEL JEFE DE PISO O COMÚNMENTE LLAMADO
MAÎTRE DE ROOM SERVICE.

 El servicio en los pisos forma parte de un departamento independiente en el hotel

(room service), dentro del cual, el responsable tiene un cargo importante. La
organización del servicio, la manutención, la limpieza del lugar, la repartición
de horarios y trabajos del personal están incluidas en las funciones del Jefe de
Pisos.
 El Jefe de Pisos es responsable también del inventario del material y debe
realizar verificaciones periódicas.
 Bajo la supervisión del encargado del room service se realiza el despacho de los
alimentos y bebidas a las habitaciones.

LOS CONOCIMIENTOS Y CUALIDADES DEL JEFE DE PISO

 Es primordial que el Jefe de Pisos tenga don de mando y organice equipos de

trabajo, que son las actividades propias del cargo. Él debe ser cortés y estar
atento a lo que desee el cliente que come en las habitaciones, ya que suele ser,
generalmente difícil
 Él debe conocer todo acerca del establecimiento. para entregar una información
fidedigna, en lo referente a los alimentos y bebidas, tiempos de cocción,
combinación de los vinos con los alimentos, etc.
 El Jefe de Piso verifica todo y particularmente la mise en place. Cabe mencionar
que el buen funcionamiento de este departamento se debe al trabajo previo del
servicio a las habitaciones.

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EL SERVICIO DE DESAYUNO
“ AL PISO”.

 En el servicio del desayuno, existe una variedad de formas o posibilidades para

que el cliente haga su pedido.

 Por la recepción del hotel.

 Por teléfono, desde su habitación
 Por cartolas (que se cuelgan en la puerta de la habitación).

 Para una clientela permanente:

El Jefe de Piso, pedirá al cliente, si existe la posibilidad de precisar las horas de
entrega para los días siguientes y las preferencias en la composición de su
desayuno, así se recopilarán un determinado número de pedidos, lo cual facilitará
el servicio y evitará los tiempos de espera y los retrasos en el servicio.

LA MISE EN PLACE

1. El commis se encarga de preparar las bandejas, en función de los desayunos

programados, y planifica también la preparación de las bandejas para los pedidos
de los clientes de última hora.
 En las bandejas, siempre se encuentra el mismo material:

 Servilleta que debe cubrir la superficie de la bandeja,

 Un plato de postre o entrada (19 cm)
 Una servilleta de papel o género.
 Un cuchillo panero o un cuchillo mantequillero
 Una taza, plato y cuchara de té.
 Pocillos para la mantequilla, mermelada, sacarinas, etc.

 Las bandejas, serán colocadas, sobre estanterías, para ahorrar espacio. Para la
mise en place también se puede utilizar la mesa rodante (carro de desayuno), al
igual que para el montaje de una mesa de restaurante.

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POR LA MAÑANA

 El chef encargado de las comidas de los desayunos establece la solicitud de

pedido a bodega, para tener las mercaderías en el Office de piso y antes del
inicio del servicio. Él hace llegar esta solicitud de mercaderías al bodeguero
 Este pedido se realiza en función del número de desayunos programados con
anticipación y de una cierta cantidad adicional para las comandas de última hora.
 Se sacan las mercaderías de la bodega.
 Se elaboran las bebidas calientes y se cocinan los alimentos (Huevos revueltos,
omelette, etc.)
 Se completa la mise en place de las bandejas con el pan, la mantequilla, la
mermelada , taza caliente,
 Los garzones de piso llevan las bandejas inmediatamente a la habitación a fin de
evitar el enfriamiento de las bebidas. Éstas se llevan sobre la palma de la mano
izquierda quedando libre la mano derecha para presionar botones de ascensores
y tocar las puertas.

EL RETIRO

 Las bandejas de desayuno se pueden retirar 30-40 minutos más tarde.

 El jefe de piso establece una lista que compone el numero de habitación, la hora
en que se solicitó el desayuno, hora de servicio, y la hora aproximada del retiro
de la bandeja.
 De esta forma se evita el triste espectáculo de las bandejas tiradas en los
corredores, o la desagradable sorpresa de que un cliente se encuentre con su
bandeja al llegar a su habitación a mediodía.
 Una buena comunicación con las camareras(os) hace posible la buena
coordinación del retiro de las bandejas y un buen servicio en la habitaciones.

TERMINO DEL SERVICIO

 El jefe de piso, hace limpiar su office y devuelve a bodega las mercaderías no

utilizadas acompañadas de un vale de devolución de mercaderías.

 Con la solicitud de pedido y el vale de devolución de mercaderías, se calcula el

valor de las mercaderías consumidas. Así, se hace un control comparando el
valor de las mercaderías realmente consumidas con las mercaderías vendidas.

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Ejemplo:
Hoy día, el bodeguero entregó 100 panes al departamento de room service, de
acuerdo a la solicitud realizada por el jefe del mismo departamento.
En el menú del desayuno se entrega un pan a cada uno de los clientes.
Después del desayuno, se realiza una devolución de mercaderías al bodeguero de 25
panes.
El control que se puede ejercer es lo siguiente:
Verificar con las boletas de ventas si se vendieron 75 desayunos.
En el caso de ventas inferiores a 75 desayunos, esto significa que hubo robo de pan o
consumo de pan por terceras personas o el pan se hechó a perder.
En el caso de ventas superiores a 75 desayunos, esto significa que algunos clientes no
quisieron el pan incluido en el menú o que la cajera se equivocó y facturó unos
cuantos desayunos de más.

LAS COMIDAS ENTREGADAS A LA HABITACIÓN

 Aunque, el Jefe de Pisos no se presente en la habitación del cliente para tomar

una comanda, éste debe tener un talonario de comandas y las diferentes cartas
de menú del día.
 Él aconseja al cliente y no olvida nunca de informar la demora en la preparación
de los platos.
 Él envía las órdenes a los diferentes departamentos que están involucrados.

LA MISE EN PLACE

Es similar a la mise en place de los puestos en el restaurante

EL SERVICIO

 Para el servicio de 1 sola persona en la habitación, se hace entrega del desayuno

con una bandeja. El garzón o la camarera de pisos lleva la bandeja a la
habitación. El personal sirve la primera vez los alimentos y bebidas, luego se
retira de la habitación, y el cliente se sirve solo.
 Si hay un mayor numero de personas, el garzón o camarera de pisos puede
armar una mesa en la habitación (igual a como lo hacen en un restauran) y un
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 ayudante asegura el traslado de los alimentos y bebidas, lo más discretamente
posible.

EL SERVICIO A LA HABITACIÓN “CENTRALIZADO”

(ROOM-SERVICE) .

Debido a las nuevas construcciones de las grandes cadenas hoteleras americanas, el

servicio de restauración al piso funciona con una organización caracterizada por lo
siguiente:

 La eliminación de office en los pisos.

 La centralización del servicio en un lugar ubicado cerca de la cocina, de la
bodega, y de las zonas de lavado.
 La eliminación de los montaplatos y la incorporación de los montacargas, los
cuales son utilizados por el personal de servicio.

EL LOCAL

 Este debe ser amplio y equipado del siguiente material:

 Estanterías fijas y otras con ruedas para almacenar las bandejas.

 Armarios para la mantelería, platería, la vajilla y la cristalería.
 Mesas apilables, rodantes y calentadoras de loza.
 El local cuenta con una red telefónica interna en conexión con la caja o mano
corriente. En algunos casos existen un citófono, una red de comunicación
computacional o un tubo neumático, los cuales están en red con la caja.

EL PERSONAL

 Un maitre d’hotel es el responsable del room service. Él organiza el trabajo, hace

los pedidos y controla las comandas.
 En las grandes cadenas de hoteles, este servicio funciona las 24 horas del día y
cuenta con una brigada de ayudantes.

EL SERVICIO.

 Durante el servicio, a los ayudantes se les asigna un piso o un número

determinado de habitaciones. Cada uno de ellos toma a cargo los pedidos de las
habitaciones que se les ha asignado, prepara sus bandejas con los elementos
correspondientes y las lleva a la habitación.

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 El ayudante pedirá al cliente de firmar su cuenta para evitar los reclamos
posteriores.

EL DESAYUNO

 En la habitación, el cliente encuentra una carta de menú y cartolas de pedido de

desayuno. En dichas cartolas, el cliente solicita su desayuno para el día siguiente.
Ésta cartola será colgada por el mismo cliente en la puerta de su habitación.
 El turno de noche retirará las cartolas para entregarlas al departamento de
despacho de desayuno.
 Las personas encargadas del servicio del día siguiente podrán, así, oportunamente
planificar la preparación y el despacho de los desayunos.

LAS VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL SERVICIO A LA HABITACION

“CENTRALIZADO” (ROOM SERVICE).

LAS VENTAJAS DEL LOS INCONVENIENTES

ROOM SERVICE. DEL ROOM SERVICE.

Comparando los sistemas  El cliente es servido siempre por

tradicionales del servicio a la personas distintas.
habitación, este sistema moderno
permite un servicio rápido, con un  La comunicación con el huésped casi
personal reducido. El control es no existe.
simple y tiene un mínimo de errores.
 La inversión en equipamientos y
material es importante

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DESAYUNOS :
Existen 3 tipos

EL DESAYUNO CONTINENTAL

Generalmente, este tipo de desayuno está incluido en el precio de la habitación,

normalmente se compon Este, se compone de los siguientes elementos:
 Bebida caliente (té, café, chocolate)
 Pan (croissant, brioche, tostadas o queque)
 Mantequilla, mermelada.

(En la actualidad para mejorar este servicio algunos hoteles le han agregado jugo de
frutas.)

DESAYUNO A LA INGLESA. (English breakfast)

La clientela inglesa tiene el hábito de tomar un desayuno más contundente el cual

incluye los siguientes elementos:
 Bebida caliente (té, café, chocolate)
 Pan (croissant, brioche, tostadas o queque)
 Mantequilla, mermelada.
 jugo de frutas
 Una preparación en base a huevos ( huevos a la paila, revueltos, etc.)
 Una guarnición tales como vienesas, salchichas, jamón cocido, etc.

DESAYUNO BUFFET.

 Muchos establecimientos ofrecen actualmente a sus huéspedes un desayuno en

forma de buffet, es decir, que todos los alimentos son expuestos sobre una mesa
y el cliente elige.
 Él se sirve a sí mismo desde el buffet y toma ubicación en una mesa. El
personal de servicio esta atento para retirar la loza sucia y para lo que él solicite.
 Estos buffets deben tener una excelente presentación y bonita decoración para
que se vean apetitosos.
 Este servicio permite igualmente no tener una brigada importante de personal
para el servicio de desayuno.
 Al tener la alternativa del buffet, se facilita el servicio.

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ATENCIONES A CLIENTES “VIP”

La atención de los VIP (Very Important Person ) puede variar según el tipo de
establecimiento hotelero y según la política de cada empresa o de cada cadena
hotelera.
Generalmente, la atención VIP consiste en :
- una botella de Champagne
o
- un ramo de flores
o
- un caja de chocolates finos
o
- cesta de frutas tropicales

LA PREPARACIÓN DE CARROS Y BANDEJAS

(MISE EN PLACE)

Es de suma importancia que la brigada de servicio realice una buena mise en place, de
todo su equipo. Como Bandejas, carros, mantelería y, de toda la vajilla necesaria, a
utilizar durante todo el servicio.

Precaución a tener en cuenta:

1. Tomar conocimiento de la ocupación
2. Ver la brigada
3. Cantidad de insumos

Carro con mise en place. Equipo.

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LA TOMA DE ORDEN Y SUS CUIDADOS
Esta se pueden realizar a través de:
 El uso de la cartola (door-knob)
 Llamado de su citófono a room-service
 La camarera de piso
 Maitre o capitán de room service
 Llamando a recepción.

Cuidados: Candados:
1. Al contestar el teléfono, saludar y En el servicio de desayunos, ofrece gran
enseguida mencionar el nombre del ayuda para prever con cierta anticipación
departamento. todo lo necesario, ya que el cliente puede
2. Anotar en la comanda el número de llenar la forma impresa para el desayuno
habitación y el nombre del cliente, la noche anterior.
antes de tomar el pedido de alimentos y
bebidas.
3. Al escribir la orden en la comanda,
utilizar de preferencia abreviaturas que
conozca el personal de servicio y
preparación.
4. Pedir y registrar la hora en que se
enviará a la habitación. En caso de
exceso en servicios, indicar claramente
al cliente el tiempo de espera estimado
5. Antes que el cliente cuelgue el
auricular, confirmar todos los datos.
6. Si es el maître quien contesta, registrar
los datos en el Control de Servicios,
asignando a continuación el garzón
responsable del servicio.
7. Si es el cajero quien toma el pedido,
pasar la comanda al maître para que
asigne el garzón.
8. Turnar la comanda al garzón para que
la pase a cocina o bar.
9. Es conveniente recordar que quien
toma la orden es un vendedor y, por
tanto, debe motivar al cliente con
sugerencias, orientándolo en caso de
duda.

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PROBLEMAS FRECUENTES POR SUPERVISIÓN INADECUADA

a) Falta de suministros como: crema, sal, azúcar,etc.

b) Omisión de alimentos y bebidas marcadas en comandas, por lo que se sugiere que
las jarras individuales, se revisen antes de partir hacia la habitación.
c) Temperaturas inadecuadas en platos y bebidas
d) Equipos incompletos, pero indispensables
e) Llegar a la habitación sin la nota de consumo (boleta)
f) Enviar los pedidos con retrasos o con excesiva anticipación

Secuencia del servicio en la habitación:

1. Antes de tocar la puerta, verificar el número de la habitación y la hora de
servicio.
2. Al tocar la puerta, pedir permiso, presentarse y saludar.

3. Ofrecer al huésped si gusta su servicio o retirarse

4. En caso de llevar el desayuno con carrito, abrir las alas de éste y colocar los
elementos y alimentos en su lugar correspondiente.

5. Ofrecer al huésped si gusta su servicio o retirarse

6. Confirmar el completo agrado por el servicio o si desea algo más.

7. Presentar la cuenta y al obtener el pago o firma, dar las gracias y despedirse.

8. Por ningún motivo es necesario recordar al huésped que anote o dé la propina,

ya que este tipo de clientes reconoce y recompensa el buen servicio. Además es
justo tener presente que en este servicio que presta el hotel, normalmente se
incluye el servicio en el total de la cuenta.

9. Después de un tiempo razonable (una hora), será recomendable pasar a retirar

los equipos utilizados y así evitar molestias, olores a comida y desorden en la
habitación del huésped.

La cortesía, la honradez, el respeto a la intimidad del huésped, la rapidez y

la eficiencia en el servicio son primordiales para lograr una excelente
atención.

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VIII. LA CAJA

LA CAJA
APERTURA DE LA CUENTA
La persona de esta área es el cajero, quien se hará responsable de la cuenta del
cliente en lo que se refiere a:
1. Abrir la cuenta en la “mano corriente”
2. Registrar y adicionar todos los consumos de manera correcta
3. Cerrar la cuenta y detallar el total del consumo , de manera clara y precisa
4. Recibir dinero como concepto de pago de la cuenta y dar vuelto.
5. Redactar la boleta o factura que corresponda al consumo
6. Cuadratura de caja y análisis posterior.

TIPOS DE MANO CORRIENTE

MANUAL
Documento manuscrito, que reagrupa mesa por mesa varias informaciones en
relación a una mesa que está consumiendo:
 Detalle de la venta  Monto total de la mesa
 Precios  Monto total del día
 Número de cubiertos  Forma de pago
ELECTRÓNICA
Cumple la misma función de la mano corriente manual, pero este sistema de caja
tiene ciertas ventajas:
 Rapidez  Permite hacer análisis de las
 Mayor memorización y campo de ventas
acción  Mayor detalle de los consumos
 Mejor presentación
 Cada botón del teclado corresponde a
un producto específico.
INFORMÁTICA
Este sistema se basa en el uso de códigos para cada producto y también presenta
ventajas comparativas con los sistemas antes mencionados:
 Mayor rapidez  Permite que el garzón pase más
 Mayor capacidad de memoria tiempo en el comedor entregando
 Puede interactuar con otros sistemas así un mejor servicio
como los P.O.S.(Puntos de venta).  Permite emitir boletas, facturas y
reportes de análisis de ventas.

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CUADRATURA DE CAJA
La cuadratura de caja es el procedimiento utilizado cuando se cierran todas las
cuentas y debemos resumir en un documento todas las ventas del día, entregando
el dinero, cheques o voucher de tarjetas de créditos junto con el detalle de las
ventas del restorán.
AQUÍ SE DESARROLLA LA SIGUIENTE FORMULA:

SUMA DE LAS VENTAS = (DINERO + LOS DOCUMENTOS POR

COBRAR)

¡SE RESTAN UNOS CON OTROS Y DEBEN DAR UN RESULTADO DE “0”

(CERO)!

PARA CERRAR O CUADRAR LA CAJA SE DEBE TENER CUIDADO EN

LO SIGUIENTE:

Se debe hacer un correcto cierre de la mano corriente.

Se debe hacer un documento que detalle las ventas en cada uno de los itemes
importantes (recapitulativo de ventas)

Se señala el detalle de todo el dinero que ingresa por concepto de venta en un

documento de caja.

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 HOJA DE CAJA

Recapitulación M. corriente

Menú corriente $

Formula gastronómica $ División de las ventas

Venta para llevar $ EFECTIVO $

Bodega (cava) $ CHEQUE $

Bar $ TARJETA DE CREDITO $

Cafetería $ TOTAL $

TOTAL $

Detalle de efectivo
EFECTIVO DETALLE CANTIDAD TOTAL
BILLETE 20000
10000
5000
2000
1000
500
TOTAL BILLETE
METALICO 500
100
50
10
5
1
TOTAL METALICO

TOTAL $

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IX. LA CARTA Y LOS MENÚS
ONFECCIÓN DE UNA CARTA
LOS DIFERENTES TIPOS DE MENÚ
TIPOS DE MENÚ CARACTERISTICAS

Menú de precio fijo 1 Entrada, 1 Plato principal (carnes, aves o pescado),

sin elección ensalada o queso y 1 postre sin elección para el cliente.

Menú de precio fijo Tiene la misma composición que el menú anterior, pero tiene
con elección alternativas de elección para el cliente.
Consiste en un menú compuesto por 2 platos solamente, los
Menú Binario que pueden ser 1 entrada y un plato principal o 1 plato
principal más un postre.

Menú de niños Menú de un precio más económico que propone

preparaciones simples que son del gusto de los niños (ej:
bebidas, helados, papas fritas, hamburguesas, hot dog, etc.)
Menú de tema Menú cuya composición es variable y esta de acuerdo a un
(Según la estación tema especifico, ejemplos:
del año, costumbres  Menú de invierno
religiosas, fiestas  Menú de pescados y mariscos
criollas,  Menú étnico (comida japonesa, comida peruana)
características de la  Menú regional (sureño, norteño, etc.)
región, étnica, etc.)
 Dietético: Menú para personas que tienen que hacer
Menú dietético, régimen (sin sal, hipocalórico, etc.)
vegetariano o  Naturista: Menú compuesto por alimentos naturales
naturista (brotes, semillas, verduras y frutos silvestres, etc.).
 Vegetariano: menú compuesto por preparaciones sin
carne.
Formula especial o Se propone casi siempre a la hora de almuerzo y está
Plato del día destinado a clientes que buscan comer algo rápido y fresco
(del día).
Lista de platos separados por gamas (grupos de comida), que
A la carta se proponen a un precio determinado para cada plato.
Aquí el cliente tiene una gran opción de platos donde podrá
elegir de acuerdo a sus gustos culinarios y a la cantidad de
dinero que tenga pensado gastar.

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CARACTERÍSTICAS DE LA CARTA DE ALIMENTOS

 Su contenido y formato estará de acuerdo y en función del tipo de

establecimiento (tamaño, clasificación, tipo de personal, tipo de comida)
 La clasificación de la carta debe estar organizada por GAMAS de productos,
ejemplos:

1. Potajes, Veloutés, cremas, sopas y consomés

2. Entradas frías
3. Entradas calientes
4. Mariscos
5. Pescados
6. Aves
7. Carnes
8. Caza
9. Acompañamientos
10.Ensaladas
11.Quesos
12.Postres fríos y/o calientes
13.Platos del día

VENTAJAS DEL MENÚ VENTAJAS DE COMER A LA CARTA

Un precio ventajoso para una Libre elección para el cliente, en cuanto a precios
comida completa y a variedad de productos.

EJEMPLO:
$ 3.280.-
- Cebiche a la peruana
Exquisitos dados de fresca corvina, macerados en limón de pica y aderezados con
rocoto, pimienta y ajínomoto; todo esto acompañado de papas, choclo, lechuga y
camote

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LA CARTA DE VINOS
Al igual que la carta de comidas, la carta de vinos representa y vende la imagen del
restaurante por lo que será de vital importancia cuidar:
- el material seleccionado
- el tamaño de la carta
- los colores utilizados
- la redacción y presentación de los contenidos de la carta

Clasificación

La carta de vinos clasifica sus productos de acuerdo a los siguientes criterios:

- el color de los vinos - el año
- la viña - la categoría
- el valle de procedencia - el tamaño de la botella
- la cepa

Luego de tener todos estos datos podremos discriminar y clasificar los vinos de la
carta, estableciendo de esta forma las correspondientes gamas de productos, en este
caso de vinos.

EJEMPLO:
VINOS BLANCOS
3/4 1/2
Viña Errázuriz (valle de Casablanca)
Errázuriz Chardonay reserva (1998)
Delicioso y salvaje vino, arcilloso con finos toques de madera,
especias y frutas ácidas
$ 7.890.- $ 4.180.-

La argumentación comercial también cumple un rol fundamental en la venta de los

vinos

Es muy importante también señalar las medidas de compra a las cuales el cliente
puede optar para comprar un vino determinado:

Botella ¾: 750 cc Jarro vino de la casa: 500 cc

Botella ½: 375 cc Copa de vino: 100 cc
½ Vino de la casa: 250 cc

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Reglas de redacción
- utilizar correctamente la - indicar el origen y cualidades
denominación de cada vino de cada producto
- evitar faltas ortográficas o de - no mencionar en la carta
redacción productos que no estén en
- utilice letra clara y legible stock
- tener especial cuidado en poner el - privilegiar en su oferta
precio correcto a cada producto siempre los vinos de la región

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X. LA DECORACIÓN FLORAL EN EL RESTAURANTE

LA DECORACIÓN FLORAL

El arte de usar flores, plantas, hojas y frutas es una estrategia muy usada en la
restauración, sobre todo en presentaciones, recepciones y banquetes.
Un arreglo preparado de manera armoniosa contribuye a crear un ambiente grato
y una imagen favorable para el restaurante.

Lugar adecuado
Lo ideal es tener una pequeña habitación con luz natural y una temperatura
adecuada como para permitir guardar, arreglar y conservar las flores, sin que
éstas se dañen.
Es importante que cuente con una instalación de agua potable, mesones de
trabajo, mini bodega, estante y todos los materiales necesarios para desarrollar
esta operación.

Materiales
Herramientas: Tijeras, tijeras de podar, alambre delgado, alambre grueso,
gutapercha, cuchillos, alicate
Soportes: Oasis, rejilla (panal)
Envases: Jarrones, floreros, todo tipo de envases de formas y tamaños distintos

Personal
Restaurant de hotel: es el área de habitaciones la que debería estar a cargo de
hacer los arreglos florales

Restaurant autónomo: debería ser un florista contratado semanalmente para

cumplir con esta labor o una empresa externa. También existe la posibilidad de
capacitar al personal para cumplir con esta misión

Sugerencias de elección de los elementos de decoración (abastecimiento)

- Flores frescas y follaje: Hay que tomar en cuenta la estación del año para
comprar las flores que están más baratas

- Frutas y verduras: usar todo tipo de fruta y verdura, siempre sirven para dar
más variedad y hacer mas vistoso el arreglo

Flores secas: se usan a menudo en invierno, cuando las flores frescas están a
muy alto precio.

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XI. LA DECORACIÓN
FLORAL

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CONOCIMIENTOS GENERALES

BREVE HISTORIA DEL RAMILLETE DE FLORES O BOUQUET

Antes de crear al hombre, Dios creó la flor para hacer el mundo más hermoso, reza
una leyenda oriental. En efecto, en todas las épocas, las flores han formado parte de la
vida del hombre. Ellas influyen en nuestro estado de ánimo, y su brillo y fragilidad
son el reflejo de nuestras penas y alegrías.

LAS FLORES EN EL MUNDO ANTIGUO

Desde la antigüedad, es posible encontrar numerosos testimonios del rol otorgado a

las flores. Uno de los primeros bouquets aparece en una pintura de la época
Alejandrina, obra dedicada a una joven florista. Un ramillete de flores intacto fue
descubierto en la sepultura de Tout Ankh Amon. Esto prueba que el arte floral ya
existía hace cuarenta siglos. En la corte de los faraones, se enseñaba a las jóvenes a
decorar las mesas y a trenzar guirlandas que unían jarrones elegantemente floridos.

Grecia es la primera en establecer el comercio de flores. Construye invernaderos e

importa especies distintas. En esta época es introducido el follaje en las creaciones.
Podemos citar, por ejemplo, las coronas de laurel ofrecidas a los vencedores de los
Juegos Olímpicos.

Después de Atenas, Roma retoma este gusto por las flores y follajes y lo extiende; de
hecho, crea jardines maravillosos cuya arquitectura inspiraría más tarde el famoso
estilo de “Jardín a la francesa”. En la Antigüedad, el arte floral toma entonces valor de
símbolo. Los ramos y guirnaldas son ofrendas hechas a los dioses. Sin embargo, los
antiguos también las utilizan para decorar sus palacios con ocasión de fiestas, con una
finalidad estética.

LAS TAPICERÍAS EN LA EDAD MEDIA

Encontraremos nuevamente este gusto por las flores en las célebres tapicerías
"milhojas" y en numerosos manuscritos.

LAS FLORES INSPIRAN A PINTORES Y POETAS DEL RENACIMIENTO

Con la llegada de la imprenta y el grabado, temas nuevos inspiran a los artistas y las
flores ayudan al mejor conocimiento de la botánica. Se intenta recopilar el mayor
número de especies posible. Esta tendencia se encuentra en las decoraciones
destinadas a interiores y los bouquets se generalizan. Paralelamente, se fabrican
vasijas para ocultar los tallos. Estas creaciones, a1go pesadas, se encuentran en las

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pinturas del siglo XVI. La flor es cantada por los poetas. Es la época en que Pierre de
Ronsard publica su "Soneto para la Rosa".

Los pintores también son inspirados por ellas. El italiano Andrea Mantegna corona
con flores el trono de la "Virgen en un Trono". Rafael, borda con flores un gobelino
de "verdures" (paisajes verdes). Sin embargo, a fines del siglo XVI, los flamencos
crean un género absolutamente nuevo.
Jean Bruegel, llamado Bruegel de Terciopelo, pinta bouquets en oro pálido y azul
claro, donde encontrarnos tulipanes y rosas que se destacan admirablemente sobre un
fondo negro. Daniel Seghers, David de Heem, Justus van Huysum y muchos otros
fueron los precursores de numerosas decoraciones florales que nos inspiran incluso
hasta ahora.

A esta época se remonta también la enorme pasión de los holandeses por los tulipanes,
que pasan a ser las flores de moda tanto en la corte de Francia como en la de Inglaterra
y Austria. Se crean floreros especiales llamados "tuliperos" para arreglarlas más
fácilmente.

Se demostrará gran imaginación en la confección de recipientes: floreros preciosos en

Venecia y Alemania, aguamaniles, cántaros, grabados en cobre con distintas formas,
cubetas de madera, así como el famoso azul y blanco de la China.

EL CLASICISMO FRANCÉS

En Francia, el paisajista André le Notre crea el “jardín a la francesa" y Charles Lebrun

es el gran maestro de los arreglos florales en Versalles. Aparece un nuevo nombre en
la pintura: Baptiste Mormoyer. Príncipe en su arte, pinta rosas pero también gladiolos
y bocas de dragón, vistos por primera vez.

En la misma época, los lirios del campo y las margaritas aparecen en los cuadros de
otros pintores.

SIGLO XVIII

Los jarrones pasan a ser importantes y son parte de la decoración. La "Fábrica de

Sevres" crea verdaderas obras de arte. A menudo reproduce modelos antiguos.
También se utilizan jarrones de plata y de metal repujado. Asimismo, es la época en
que los pintores Antoine Watteau, Nicolas Lancret y Hubert Robert pintan numerosos
jardines. Luego viene la Revolución Francesa, durante la cual la flor es dejada de lado
por los pintores franceses.

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Al mismo tiempo, los ingleses, enamorados de la naturaleza y aficionados al
descubrimiento de nuevas especies, arreglan jardines llenos de flores perennes y de
temporada. El tulipán, el narciso y el alhelí son traídos por emigrantes protestantes
flamencos. Crean un estilo de jardín muy florido y algo revuelto, que se opone, no sin
encanto, al estilo geométrico de los jardines a la francesa.

El arte floral está muy desarrollado y los arreglos son siempre de buen gusto. Son muy
surtidos y de colores subidos. En Inglaterra, las flores se valorizan. Los floreros, en
porcelana de Wedgwood o de Chelsea, son refinados y armonizan con el conjunto. Es
en Inglaterra donde nace tiempo después la idea de interesarse particularmente por la
belleza de la línea y por simplificar los arreglos florales.

LOS PRIMEROS JARDINES DE INVIERNO

El siglo XIX restablece en Francia el gusto por la naturaleza. El romanticismo recrea

el entusiasmo por las plantas y flores. Vemos aparecer los primeros jardines de
invierno, lo que nos hace descubrir nuevas especies de follajes: el helecho, el ficus, así
como la begonia y el geranio.

Las plantas exóticas provenientes de México, África y Sudamérica tienen gran éxito
en Francia. El desarrollo de la mentalidad científica favorece las investigaciones en el
ámbito del mejoramiento de las especies.

En esta época, Edouard Manet pinta jardines, Claude Monet las "Ninfeas", y Henri
Fantin-Latour también nos deja maravillosas pinturas de rosas y peonías. Auguste
Renoir rinde homenaje al arte floral, pintando rosas voluptuosas.

LA INFLUENCIA DEL ARTE ORIENTAL

A comienzos de nuestro siglo, el arte del bouquet evoluciona, debido a la fuerte

influencia del arte chino y japonés.

El bouquet chino es una filosofía y no debemos olvidar los principios que rigen sus
arreglos florales: contemplación, preservación de la vida y símbolos. Los monjes
budistas introdujeron el arte floral en Japón para decorar sus templos. Los arreglos son
simbólicos y deben dar siempre la ilusión de vida, de movimiento.

Actualmente, estamos muy influenciados por el arte japonés. Admiramos sus líneas
puras y bellas. Después de la Segunda Guerra Mundial, los norteamericanos
importaron a su país esta nueva influencia oriental, que se integra perfectamente con
su mobiliario. Con su pureza algo severa, se crea un arte contemporáneo en forma

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espontánea. Respetando las líneas, es más surtido en la base y da la impresión de
jardín.

El arte floral evoluciona; hoy existe una búsqueda de estructuras modernas, muy
desprovista de ornamentos, confeccionadas con materiales naturales (conchas,
troncos, guijarros, etc.) y con elementos decorativos, como plástico, fierro, etc. En la
actualidad, este arte floral atrae cada vez a más hombres y mujeres que se encuentran
más allá de las fronteras, en concursos o exposiciones de arte floral para aficionados.

A lo largo de toda su historia, el arte del bouquet ha evolucionado en forma paralela a

las tendencias artísticas y decorativas del momento.

ACCESORIOS
- un par de tijeras de florista con una muesca especial, útiles para cortar las mallas
de alambre que sirven de base para numerosos arreglos;
- una podadora de jardín para cortar las ramas;
- un cuchillo podador para limpiar los tallos y cortarlos en bisel; también le servirá
para cortar los bloques de espuma;
- uno o dos carretes de hilo metálico de dos grosores distintos, para fijar ciertas
mallas de alambre o colgar arreglos en la pared;
- un martillo para martillar los tallos leñosos;
- un par de tenazas para cortar fácilmente ciertas mallas de alambre;
- varillas de madera para sostener las frutas y mantener varios bloques de espuma
entre las mismas;
- varillas de alambre galvanizado para alambrar flores y frutas;
- algunos embudos de material plástico para "agrandar" las flores;
- palmatorias de material plástico para plantar velas en arreglos para fiestas;
- un plantador para hacer hoyos en la espuma, cuando sea necesario (plantación de
flores de tallo blando);
- piedras y guijarros para adornar los "paisajes";
- una o dos cepas de viña para la composición de paisajes;
- una regadera de boquilla larga que servirá para llenar de agua los floreros;
- un vaporizador de material plástico para humedecer las flores y los follajes con el
fin de prolongar su vida;
- siempre es útil un rollo de papel adhesivo para lograr fijaciones invisibles;

También podrían ser útiles otros accesorios:

- una sierra de podar para la recolección;
- una pala plana y pequeña para la recolección de plantas; pincha-flores de plomo,
útiles para recipientes de poca profundidad; tubos para orquídeas;
- cinta verde para camuflar los alambres y juntar varios tallos; mallas de alambre
para proteger la espuma; espuma sintética fácilmente tallable; pincha-espuma;
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- mallas de material plástico, para las decoraciones murales.

BASES DE APOYO

Para crear un ramillete de flores y darle el volumen y la forma deseadas, a menudo es

necesario utilizar bases de apoyo. Gracias a éstas, las flores se sostendrán con
naturalidad, justamente el efecto que se desea lograr .

PINCHA-FLORES O KENSAN

Se utiliza generalmente en recipientes planos con bordes pequeños. Elíjalo en metal

con puntas finas, bien filudas; debe tener un fondo pesado para que no se mueva al
sostener flores de cabeza pesada, como las dalias. De todos modos, fíjelo al recipiente
con plasticina o masa para modelar. Para esta operación, es indispensable que sus
manos y el fondo del florero estén absolutamente secos, de otro modo el producto no
tendrá la adherencia deseada. Una vez que el arreglo esté terminado, oculte el pincha-
flores con espuma, hojas o guijarros. Es bueno contar con varios pincha-flores
(grandes y pequeños).

ESPUMA

No se trata de musgo vegetal, rara vez usado por los aficionados, ya que es difícil de
encontrar, se parte con facilidad y no puede ser reutilizado. La espuma sintética viene
en forma de ladrillo o de cilindro pequeño de color verde y es comercializada por
varias marcas: Oasis (que ya ha pasado a ser un término genérico para muchos quienes
la utilizan) Musus, Mosy, etc.

Para usarla, córtela con su cuchillo podador según la forma y medida de su florero.
Después, sumérjala en un recipiente lleno de agua entre veinte y treinta minutos; se
empapará como una esponja, pero sin cambiar de volumen. La espuma tratada de este
modo conserva la humedad durante largo tiempo; para mayor seguridad, deberá
rociarla todos los días hasta que su arreglo se marchite.

En un recipiente plano: para que el bloque de espuma permanezca estable, fíjelo al

fondo del recipiente con un pincha-espuma de material plástico, sostenido con una
cinta adhesiva especial o plasticina.

En un recipiente alto: la espuma siempre deberá sobresalir uno o dos centímetros del
orificio del florero, para permitir la colocación de flores y follajes en forma horizontal;
es decir, perpendicularmente al recipiente. Sin embargo, se recomienda dejar un
espacio libre entre la pared del florero y la espuma para evitar que se forme un cojín
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de aire entre el agua y la espuma y, de este modo, poder verificar el nivel de agua. Así,
cuando el nivel de agua baje, usted podrá añadir agua fresca fácilmente con ayuda de
la regadera de boquilla larga y fina. Puede instalar la espuma en un nido
confeccionado con mallas.

Procedimiento: Algunas flores de tallo firme se entierran muy fácilmente en la

espuma; otras, como las flores de tallo blando, requieren una operación más delicada.
En este caso, primero haga un orificio con ayuda de su plantador. Tenga cuidado y
piense antes de actuar. La espuma es un material que se deshace y los hoyos no se
pueden volver a tapar. Si toma ciertas precauciones, podrá utilizar varias veces la
misma espuma, eliminando sólo las partes más gastadas.

Si desea confeccionar un arreglo grande con flores y follaje de tallos largos y pesados,
cubra el bloque de espuma con un simple entramado sostenido por un alambre. Este
último será disimulado con flores y hojas.

Si su recipiente no ofrece la posibilidad de instalar un nido en malla (por ejemplo, una

fuente larga y profunda), instale varios bloques de espuma, unos sobre otros,
sostenidos con varillas finas de madera. Esto se usará en arreglos muy grandes.

Existen en el comercio especializado recipientes rectangulares y redondos, de material

plástico verde, para albergar los bloques de espuma húmeda. Son muy prácticos
cuando el bouquet se confecciona en un recipiente no estanco, como canastillos de
mimbre, fuentes de madera, etc. Si no desea gastar dinero en esto, proteja las mesas o
cualquier otro apoyo que podría mojarse, intercalando una lámina plástica entre la
espuma y el fondo del recipiente.

MALLAS

Las mallas permiten colocar los tallos en todas las inclinaciones posibles. Además, las
inmovilizan, respetando su línea de creación. Independientemente de si son
galvanizadas o plastificadas, le aconsejamos elegirlas con entramado pequeño (41
milímetros de diámetro). En efecto, los entramados demasiado grandes no mantienen
los tallos y, por otra parte, los entramados demasiado pequeños impiden su
introducción.

Para floreros con cuello ancho:

- Extienda la malla por encima del florero y corte una superficie equivalente a dos
veces y medio la abertura del cuello.
- Doble las puntas cortadas hacia el interior y forme una bola, tomando la
precaución de invertir el entramado si es demasiado grande.

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- Ponga la bola obtenida en la abertura, modelándola y presionándola levemente
para hacerla entrar. Debe sobresalir un centímetro del alto del florero para poder
disponer las flores en forma horizontal.
- Para impedir que la bola de malla caiga en el fondo del florero, trabaje algunos
"ganchos" en el exterior de la bola, cortando levemente la malla. Doble estos
"ganchos" improvisados sobre el borde del cuello (para no rallar un florero
delicado, cubra los ganchos con papel adhesivo).

Para floreros modernos, altos y rectos:

Utilice una malla plastificada con entramado cuadrado y más pequeño que en el caso
anterior y después:
- corte un pedazo de malla cuyo largo deberá ser equivalente a dos veces el diámetro
de la abertura del florero y, el ancho, equivalente a la mitad de este mismo
diámetro;
- forme un nido y ubíquelo de modo que la malla encaje en el borde del florero a
cada lado; fije su "creación" con papel adhesivo transparente;
- ponga en el interior un bloque de espuma cortado a la medida, que sobresalga por
un centímetro.

Para arreglos florales grandes confeccionados con flores pesadas, coloque una
segunda capa de malla (de igual tamaño) encima de la espuma, pero en forma
perpendicular a la que forma el nido. Pegue esta capa con papel adhesivo también.

Observación: este método también puede utilizarse en caso de que usted desee
confeccionar un arreglo en un recipiente en forma de acuario y, para floreros
profundos, cuando quiera trabajar con espuma. En este caso, sería demasiado costoso
llenar el florero con espuma. (Véase el dibujo )

Para una decoración mural:

Los arreglos fijados al muro en una recepción pueden tener un efecto aún más
hermoso. Sin embargo, hace falta poder sostenerlas contra una pared lisa. Será fácil si
cuenta con una malla de material plástico, dentro de la cual se introduce un bloque de
espuma húmeda (tome la precaución de cubrir el fondo con una lámina de material
plástico). Deberá colocar los tallos de las flores y hojas en la espuma a través del
ancho entramado de la malla. Este arreglo se trabaja en el muro.

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CORTE LA MALLA DE
ENTRAMADADO CUADRADO

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 CORTE LA MALLA
Ganchos

FÍJELA
TRABÁJELA

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Lo que usted quiere es conservar su bouquet el mayor tiempo posible. Las flores son
frágiles y debe tener un cuidado único con ellas. No tema ocupar su tiempo
recogiendo y preparando sus flores, ya que su vida útil será más prolongada.

RECOLECCIÓN

Para no estropear las flores, las plantas o los árboles al momento de la recolección,
utilice podadoras. La recolección debe hacerse en la mañana o en la noche; jamás
debe recogerse una flor cuando hace calor. No elija flores demasiado abiertas porque
se marchitan muy rápido, ni botones demasiado cerrados porque podrían no abrirse.
Vaya depositando las flores en un canasto plano y largo, para no apretarlas, ni
amontonarlas, al llevarlas al lugar donde las pondrá en agua. Si debe transportar las
flores fuera de su casa, envuélvalas en papel de diario húmedo o en papel seda.

Si desea recoger flores silvestres durante un paseo, lleve consigo papel de diario
húmedo, en el cual deberá envolver sus flores una vez recogidas. Las flores silvestres
son particularmente efímeras, no importa cuán cuidadoso sea. Sin embargo, cuando
llegue a su casa, sumerja los tallos en agua caliente por algunos segundos, ya que así
durarán un poco más.

En el caso de los árboles frutales, corte las ramas antes de la floración: verá cómo las
flores se abren.

Para una buena recolección:

La mayoría de las flores de jardín deben cortarse con podadora o con un recogeflores.
En todo caso, es preferible:
- cortar con la mano con un movimiento rápido ciertos tallos más leñosos, lo que
asegurará una mejor conservación (por ejemplo, Reina Margarita y crisantemos);
- sacar con la mano los claveles y todas las hojas de tallos similares entre dos
secciones del tallo; recoger las flores pequeñas (prímulas, ciclaminos, violetas,
margaritas), seccionando los tallos con la uña.

Comprar sus flores

Algunos buenos consejos y trucos para comprar sus flores, que le evitarán sorpresas
desagradables:
- No compre flores con aspecto imperfecto que empiezan a marchitarse. Evite
también las flores expuestas a pleno sol.
- No elija flores de aspecto hermoso pero demasiado abiertas, ya que el ramillete se
marchitaría muy pronto .

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- Evite los pequeños ramos hechos, cuyas hojas amarillentas o ajadas son señal de
que no están frescas.
- Evite también las flores un poco demasiado "remozadas", flores marchitas
cortadas, tallos recortados, dalias o crisantemos a las cuales se le sacaron los
pétalos amarillentos, gerberas con tallos-alambrados para ocultar su blandura, etc.

Sin embargo, si debe adornar con flores en cantidad generosa una recepción y si puede
conseguir un buen precio, sería interesante pasar por alto estos consejos y llenar de
flores todo el recinto.

PREPARACIÓN

LAS FLORES:

Si usted compra las flores, debe cerciorarse de antemano de que los tallos estén
limpios y el follaje fresco, ya que el florista las habrá tratado con anterioridad.
Mientras espera para confeccionar su ramillete, corte los tallos al sesgo y sumérjalos
en un cubo de agua a temperatura ambiente y, de ser posible, en una habitación fresca.

Ya sea que hubiera comprado sus flores en un almacén de superficie extensa, en el

mercado o que las hubiera recogido usted mismo, deberá limpiar los tallos, quitar las
hojas estropeadas o muy abundantes y cortar el tallo en sesgo (para facilitar la
absorción de agua y hacer que su trabajo posterior le resulte más fácil, especialmente
con la espuma). Sumerja completamente los tallos (excepto las flores) durante varias
horas (12 aproximadamente) en un cubo de agua a temperatura ambiente y
consérvelas en un lugar fresco, de preferencia, sombrío.

LOS FOLLAJES

El laurel, la mahonia, la magnolia, la retama, la aucuba, etc., son muy robustos y no

requieren de preparación particular. Sin embargo, las hojas de la bergenia y la funkia
permanecerán bellas por más tiempo si toma la precaución de sumergirlas totalmente
durante 12 horas, como mínimo, antes de confeccionar su bouquet.

ALAMBRADO

Los floristas envuelven los tallos de ciertas flores con un alambre blando, lo que
recibe el nombre de "alambrado". Esto puede ser necesario para dar a los tallos
blandos la solidez que no todas las especies tienen naturalmente. Se puede recurrir a
esta práctica cuando se tiene un número limitado de flores y no se sostienen en la
forma deseada en el arreglo floral.
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Alambrado de flores
- En el caso de flores con tallos como los del clavel o el crisantemo, forme un
círculo con el alambre en la base de la flor y rodee con él todo el largo del tallo; si
el alambre sobrepasa el extremo de la cola, córtelo con la podadora o las tijeras de
florista.
- En el caso de flores con tallos huecos, como los gladiolos, los delfiniums y los
gerberas, introduzca el alambre por el extremo del tallo y empújelo hacia la flor.

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Alambrado de hojas:
- En el caso de hojas cortas, pase el alambre por el reverso de la hoja desde el
extremo superior, luego siga la nervadura principal y termine rodeando el largo del
tallo.
- En el caso de hojas largas, como el cañacoro, la aspidistra, dracaena, etc., pegue el
alambre por el reverso de la hoja con papel adhesivo, siguiendo la nervadura
principal, y termine como en el caso de las hojas cortas.

Alambrado de frutas y verduras

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Es indispensable que las frutas y verduras permanezcan perfectamente estables y, para
ello, necesitan sujetadores firmes y cuidados en su realización. Evite las frutas y
verduras demasiado blandas o jugosas, porque podrían chorrear. Existen tres
posibilidades:

- Pinche el extremo de un palo delgado de madera o plástico en la fruta (o verdura)

y, el otro extremo, en la espuma o malla, dependiendo de la base de apoyo que
haya elegido para su arreglo.

- Atraviese la fruta de lado a lado con una varilla de fierro. Este método es
conveniente cuando se desean sostener varias frutas, alejadas unas de otras.

- Pinche en la base de la fruta varias varillas de fierro de aproximadamente siete

centímetros de largo. Júntelas, tuérzalas y, luego, entiérrelas en la espuma.

Debemos señalar que la coloquíntida es difícil de alambrar, puede tratar de hacerlo

con una pequeña barrena, pero tenga cuidado, porque se dañan con facilidad. Algunas
frutas exóticas son muy duras, lo que hace difícil pincharlas (nuez de coco, nuez de
Brasil, etc.). Es mejor colocarlas sobre la mesa, a lo largo del arreglo.

CONSERVACIÓN

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Para conservar el mayor tiempo posible sus flores y follajes, deberá respetar algunas
recomendaciones. Unas deberá aplicarlas al momento de confeccionar el bouquet y,
otras, una vez que el bouquet esté listo.

AL MOMENTO DE CONFECCIONAR EL BOUQUET:

Cuando se corta una flor, a menudo se forma una leve capa que impide la absorción de
agua. Es necesario cortar nuevamente el tallo en sesgo hasta el nudo (rosas, lilas,
dalias, etc.) y, luego, en algunos casos, martillar o cortar verticalmente con tijeras.
Deberá aplastar todos los tallos verdes con un martillo, como el de lilas, arbustos
diversos, follajes, crisantemos, rosas y, en general, todos los tallos leñosos. Para que
esta operación sea más eficaz, sumerja el tallo en agua bien caliente durante algunos
minutos y, después, en un baño de agua fría. Esto ablanda el tallo y el agua se absorbe
más rápidamente.

Observación: queme el extremo del tallo con un fósforo o vela en el caso de

adormideras, gerberas, euforbios y flores de Pascua, para que no pierdan su sabia.

TEMPERATURA DEL AGUA:

La mayoría de las veces, usted confeccionará sus ramilletes con agua a temperatura
ambiente. Sin embargo, en algunos casos puntuales, podrá utilizarse agua tibia,
caliente o congelada.

Así, si tiene rosas hermosas, su floración resultará más bella y total, si confecciona su
bouquet en agua caliente (37° como máximo). Una vez que se enfríe, deje el agua a
temperatura ambiente.

Justo antes de hacer un ramillete que incluya mimosas, sumerja el arreglo, incluidas
las flores, en un baño de agua caliente por algunos minutos (35°). Esto prolongará un
poco la vida de esta bella flor demasiado efímera.

Por otra parte, deje siempre las flores con bulbos (tulipanes, iris, etc.) en agua a
temperatura ambiente. Deje que sus tulipanes absorban esta agua en un lugar fresco y
en un cántaro alto, para que sus tallos permanezcan bien rectos.

PRODUCTOS QUE AYUDAN A LA CONSERVACION:

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El agua debe mantenerse limpia. No deje ninguna hoja bajo el nivel del agua, porque
la contaminaría. Puede agregar azúcar o aspirina al agua para conservar sus flores por
más tiempo. Además, existen en el comercio productos que ayudan a conservar las
flores cortadas (Crysal, Substral, Pokon, etc.). Son fáciles de usar y se encuentran a un
precio módico.

UNA VEZ QUE EL RAMILLETE HA SIDO CONFECCIONADO:

Si el agua se enturbia, agregue algunas gotas de cloro (4 gotas por 1 litro de agua). El
agua volverá a quedar clara y no dañará las flores. Agregue todos los días un poco de
agua, pero evite cambiarla por completo, ya que su arreglo podría arruinarse.

FRESCURA DE LA HABITACIÓN:

Disfrute de su arreglo durante el día, pero, de ser posible, trate de ubicarlo lejos de las
fuentes de calor y no a pleno sol. Vaporice rocío artificial cada cierto tiempo por
medio de un vaporizador.
Observación:
Si debe confeccionar su arreglo varias horas antes de la recepción:
- vaporice sus flores;
- coloque su arreglo terminado en un lugar sombrío, sobre un suelo frío e, incluso,
ligeramente húmedo;
- cúbralo por entero con un papel de seda y vuelva a rociarlo;
- si desea retardar la abertura de las corolas (tulipanes, iris, rosas), envuélvalas en
papel de seda húmedo. Déjelas bajo esta protección en la oscuridad y al aire libre.
Sáquelas minutos antes de confeccionar su bouquet.

FLOREROS

Usted posee hermosos floreros clásicos, algunos jarrones rústicos y dos o tres
recipientes de cerámica contemporáneos, pero algunas veces no sabe por cuál de estos
objetos optar.

Podemos distinguir dos grandes tipos de floreros: los floreros clásicos tradicionales,
como el médicis, el huevo, el tronco con forma de cono, etc., y los floreros
concebidos para bouquets de inspiración japonesa, que son nuestros clásicos actuales.

Es fundamental elegir el florero en función del estilo y la línea del bouquet; en efecto,
debe armonizar con los tonos de las flores que albergará. Demuestre su imaginación y
audacia, no creando siempre el mismo tipo de arreglo. Si coloca siempre las rosas en
cristal y las zirmias en cobre, resulta monótono y sus familiares y amigos podrían
aburrirse.
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UBICACIÓN:

Así como el estilo del florero debe armonizar con el del bouquet, también debe
hacerlo con la decoración con la cual deberá unificarse. Así, no podemos confeccionar
un pequeño bouquet redondo para adornar una mesa de centro en el mismo florero en
el que montaría un gran bouquet de estilo inglés para una cómoda o chimenea.

COLOR

Tenga cuidado con el color del florero, ya que también es importante. Ciertos tonos
realzan las flores y, otros, las minimizan. El negro y el blanco armoniza con todas las
flores, al igual que el gris o el verde bronce. Una fuente naranja resultará impactante
con flores naranjas, amarillas o blancas; decorada con flores malvas, tendrá mucho
carácter, pero será más difícil encontrarle un lugar. Deberán descartarse las flores
rosadas o rojas.

TIPOS

 El Médicis: se integra bien a las decoraciones clásicas y queda mejor con

arreglos elaborados que con un simple ramo hecho con flores silvestres. Su
clasicismo exige flores más suntuosas y arreglos florales más rebuscados. En
principio, este tipo de florero requiere de muchas flores o follaje y una buena
técnica.

 El Tronco en Forma de Cono: puede ser reemplazado por un cubo de champaña

de vidrio o cristal. En el primer caso, deberá confeccionar su bouquet con una
malla como base de apoyo. Si el cubo es de metal, deberá trabajar con un
bloque de espuma o sin ninguna base de apoyo. Esta forma de florero no tiene
carácter particular y queda bien en cualquier espacio interior. Los gladiolos y
las flores de jardín le quedan muy bien. Por ser de gran tamaño, el tronco con
forma de cono puede ser colocado incluso en el suelo, al pie de una escalera, en
una entrada, etc.

 La Flauta: se adapta a todas las decoraciones y es un florero fácil de utilizar en

el día cuando se está apurado, ya que con una, dos o tres flores le dará un
aspecto cálido al hogar. Sirve también para adornar con flores el cuarto y
permite, sin hacer un gran gasto, "dejarle caer" alguna flor. Trabaje la flauta con
una malla y cree en ella formas redondeadas o asimétricas.
 El Huevo: divertido en algunas decoraciones, queda particularmente bien en las
decoraciones del tipo 1925. Sin embargo, hay que tener cuidado con la forma de

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 las flores que lo decorarán: si son demasiado redondas, podrían hacer pesado el
conjunto. Con cuello cerrado, puede servir como punto de partida para un
arreglo japonés; con cuello abierto, se trabaja igual que el arreglo en cono.

 Los Clásicos Actuales: por ser de cerámica o metal, no es fácil ubicarlos en

interiores de estilo; sólo es posible cuando constituyen la única nota moderna en
la decoración. Requieren necesariamente de una base de apoyo, de preferencia,
espuma. Si no se toma esta precaución, las flores parecen fuera de lugar en
estos recipientes.

 Las fuentes planas: ya sean redondas o rectangulares, quedan especialmente

bien con arreglos modernos y japoneses. Requieren el uso de un pincha-flores o
un bloque de espuma. Use pocas flores en este tipo de florero, pero juegue con
los tallos.

 Floreros de metal: las flores se conservan por mucho más tiempo en los floreros
de metal, debido a que la actividad bacteriológica es menor que en los vidrios
transparentes. Puede utilizar cacerolas o cualquier otro pote de cobre, jarros de
estaño, bowls o teteras de plata, moldes para pasteles, salseras, jarrones en
forma de tubo, etc. Todos estos materiales se adaptan muy bien a los arreglos
florales y encontrará flores cuyo colorido corresponda perfectamente al del
metal. En el caso del estaño, el aluminio y la plata, los tonos grises, azules y
rosas forman una gama muy distinguida. Al cobre le quedan bien todos los
coloridos amarillos, naranjas y rojos.

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COLORES

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Los colores tienen un papel fundamental en el logro o fracaso de un arreglo floral.
Algunos colores se ponen en relieve, otros se neutralizan. Usted dispone de una paleta
de colores infinita; al igual que un pintor, deberá proceder lentamente, por toques,
retrocediendo con cada flor que agregue para juzgar el efecto obtenido y no olvidando
jamás que la armonía de los colores es un todo: el florero, el ramo y el lugar donde lo
colocará, tienen cada uno su función.

Las nociones teóricas que siguen a continuación, pueden parecer fastidiosas o

superfluas pero, posteriormente, se dará cuenta de que no lo son. Podrá comenzar a
unir elementos en forma audaz, ya que los tonos existentes en la naturaleza permiten
combinaciones atrevidas, utilizadas en la moda y la decoración, que no siempre son
posibles con los tonos fabricados por el hombre.

COLORES BÁSICOS:

Existen tres colores llamados "primarios" y "puros", que son el rojo, el amarillo y el
azul. Si se mezclan entre ellos, se obtienen los colores llamados "secundarios":
naranjo, verde y violeta. Estas mezclas pueden dar una gama de tonos infinita, según
la cantidad de colores empleada, son los colores llamados "intermedios". Estos colores
primarios, secundarios e intermedios son los colores básicos:

COLORES COMPLEMENTARIOS:

A cada color primario le corresponde un color complementario formado por los otros
dos colores primarios, así:

- el verde (amarillo + azul) es complementario del rojo;

- el violeta (rojo + azul) es complementario del amarillo; -el naranjo (rojo +
amarillo) es complementario del azul.

EFECTOS FÍSICOS DE LOS COLORES:

Los colores, debido a su irradiación, crean impresiones de superficie y distancia

distintos, así: el azul, amarillo y blanco se agrandan, el verde y café permanecen igual,
el rojo y negro se retraen.

Colocados a la misma distancia, los colores según su naturaleza, parecen estar más o
menos alejados. A continuación señalamos en orden decreciente los colores que
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parecen más cercanos, hasta los colores que parecen más lejanos: rojo, naranjo,
amarillo, café claro, verde medio, café oscuro, verde oscuro, azul, violeta. El negro
"no se mueve"; el blanco crea un hoyo.

APLICACIONES PRÁCTICAS EN EL ARTE FLORAL:

De acuerdo con estos datos, podrá decidir la creación de diferentes clases de arreglos,
aparte del bouquet unicolor.

MATICES EN CAMAFEO:
Es posible confeccionar un bouquet con matices en degradé. Un camafeo amarillo irá
del amarillo claro al naranjo, pasando por todos los tonos miel, ocre, caramelo, etc. Un
camafeo nunca lleva dos colores primarios.

CONTRASTES
También puede confeccionar un bouquet creando contrastes. En este caso, obtendrá un
efecto particularmente dinámico y lleno de vida. Los contrastes se logran poniendo un
color primario junto con su color complementario. Por ejemplo, el verde y el rojo, el
azul y el naranjo, el amarillo y el violeta crean contraste. Si mezcla los tres colores
primarios en un mismo arreglo, el efecto será poco satisfactorio. Estará obligado a
integrar el blanco o el gris (dos colores neutros) para crear un vínculo. El verde enfría
los otros colores; asimismo, con tonos fríos, elija follajes rojizos, amarillentos o
grisáceos. A continuación, le indicamos algunos follajes que podrían servirle:

- Gris: cineraria acuática, eucaliptus, estáquide velloso, panata, etc.

- Rojo y Oro: haya púrpura, ciruelo púrpura, begonia rex:, crotón tiglio, etc.
- Verde pálido: telefio (sedum spectabile).
- Heterogéneo: alheña mezclada, aucuba, acebo mezclado, funkia de la fortuna,
hiedra marengo.

FLORES BLANCAS
Son importantes, ya sea para crear un vínculo o para marcar una forma (punto focal).
Este toque de blanco pone en relieve los otros coloridos. Sin embargo, no lo esparza
demasiado, ya que daría una impresión revuelta.
Siempre es mejor agrupar los colores, dejando que se fundan unos con otros. Si se es
novato, es preferible emplear flores con matices claros para la parte vertical del
arreglo vertical y, en su base, colocar flores de colores más oscuros, rodeados de
hojas. Esto aumentará el efecto de balance del ramo. El equilibrio y el calor serán
dados por los tonos sombríos, pero siempre hay que tratar de que no desequilibren ni
hagan pesado el conjunto. Los arreglos policromáticos requieren la presencia del
blanco.
EL COLOR DEL FLORERO:

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La teoría de los colores también se aplica al tono elegido para el florero. Sin embargo,
dado que la importancia, la forma y el material de éste son muy variables, esta teoría
presenta excepciones. Por otra parte, nunca teman probar con distintos floreros antes
de hacer una elección definitiva.

- Para un ramo tipo camafeo: puede elegir un material transparente, el tono del
camafeo, el blanco, el negro o un metal similar al tono del camafeo.
- Para un bouquet contrastante: puede utilizar uno de los colores del bouquet, el
negro, el blanco o un color neutro.

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IMPORTANClA DEL ENTORNO:
Si los muros son neutros, todos los coloridos resaltarán; si son oscuros, la parte más
externa del bouquet deberá confeccionarse con flores y follajes claros. Juegue con el
fondo para que su arreglo resalte. Los tonos cálidos y fríos pueden mezclarse en
cantidades más o menos importantes, dependiendo del lugar donde se colocará el
bouquet.

PRINCIPIOS BÁSICOS

PROPORCIONES:
Si utiliza pocas flores en un bouquet clásico, use siempre un número impar (3, 5, 7),
ya que son números armónicos. Se dará cuenta de que se arreglan más fácilmente y
que el efecto es más logrado. En cambio, para un bouquet moderno, puede utilizar un
número de flores par.

Además, el logro de un arreglo floral depende del equilibrio entre flores, follaje,
florero y decoración. Según el lugar en que lo colocará, según las flores de que
disponga, según el florero que elija, confeccionará un arreglo redondo, rectangular,
asimétrico, etc. Las proporciones deben ser armoniosas entre el florero y su contenido.
Se debe crear la ilusión de que el florero y las flores hacen un todo. En general, en el
caso de bouquets clásicos, el elemento más alto del ramo debe tener entre 11/2 y 2 1/2
veces la altura del florero. Use las mismas proporciones para el ancho.

LÍNEAS:
Piense en una línea directriz para todo su arreglo; no lo ahogue, no rompa el equilibrio
a través de un follaje demasiado largo o una flor pesada. Sepa detenerse a tiempo, no
sobrecargue el conjunto, pode sus follajes, evite el aspecto confuso.

Cuide los tallos y respete su línea. A veces, algunos serán vistos desde atrás, lo cual
será necesario para dar un aspecto natural. Dé a cada flor la posibilidad de lucir lo más
bella posible. Trate de no alambrarla, ya que esto le quita espontaneidad a su creación.

Jamás le lleve la contra a una flor, ya que no obtendrá nada bueno. Respete la forma
en que brotó: si la curva del tallo se inclina hacia la derecha, póngala hacia la derecha.
Todos los tallos deben dar la impresión de salir de la tierra y de un punto único.

Nunca deben cruzarse, ni ser ubicadas en paralelo. Deberán colocarse con alturas
distintas, dado que dos flores puestas al mismo nivel se destruyen mutuamente. Hunda
las flores en la malla o la espuma a una mayor o menor profundidad. No tenga miedo
de cortar los tallos, ya que si son demasiado largos, estorbarían y terminarían por
quebrarse.

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Elimine los lupinos de los arreglos de líneas rígidas; es una flor que busca la luz y, al
moverse, destruye el efecto del bouquet.

Debe saber, además, que las líneas horizontales dan sensación de calma; las líneas
curvas bajas, de tristeza; las líneas curvas altas, de felicidad; las líneas
perpendiculares, de entusiasmo. Procure que sus ramos expresen el movimiento de la
vida.

PUNTO FOCAL

Cree un centro de interés en el centro del bouquet, que llamará punto focal. Ahí
deberá colocar sus flores más importantes, a menudo rodeadas por algunas hojas
hermosas (funkia, bergenia, hiedra,etc.).

RELIEVE:

Siempre piense que un bouquet debe tener tres dimensiones: alto, ancho y
profundidad. El contraste es el que da el relieve y la profundidad.

Observe la naturaleza y se dará cuenta de que las flores puntudas tienen hojas
redondas (espuelas de caballero) y que las flores redondas tienen hojas puntudas
(tulipanes).

Los elementos en punta deben dibujar los extremos de su bouquet. Es más fácil
colocar primero los gladiolos, las espuelas de caballero o el follaje, para que
determinen las dimensiones máximas de su arreglo. Si estima que es más fácil,
también puede llenar el contorno de su bouquet con follaje y determinar así las
dimensiones. Sin embargo, con flores grandes, como los gladiolos, esto no es
estrictamente necesario. Como verá, existen varios criterios para elegir los elementos
que le ayudarán a determinar las dimensiones de su arreglo. Antes de comenzar, fíjese
bien en el elemento que podría darle una forma interesante y armoniosa a su arreglo y
úselo como marco. En segundo lugar, coloque las flores pesadas o redondas más
sobresalientes o abiertas. Éstas centrarán su bouquet y constituirán el punto focal.
Refuerze el centro con algunas hojas hermosas. Por último, los tallos ubicados al
frente de su bouquet le darán ligereza. Para dar relieve, cree un contraste entre las
flores y el follaje jugando con la forma (una flor redonda delante de un follaje en
punta), la naturaleza (una flor ingenua delante de un follaje elegante) o los tonos (una
flor unida delante de un follaje variado). Incluso si su bouquet será colocado contra un
muro, procure que el perfil y el fondo no queden demasiado planos. Utilice líneas
puntudas, que dan relieve y ligereza.

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- Para un ramo tipo camafeo: puede elegir un material transparente, el tono del
camafeo, el blanco, el negro o un metal similar al tono del camafeo.
- Para un bouquet contrastante: puede utilizar uno de los colores del bouquet, el
negro, el blanco o un color neutro.

EQUILIBRIO:

El equilibrio del bouquet es importante. Su arreglo no debe dar la impresión de que se

está cayendo hacia adelante o hacia atrás. Preste atención a la primera rama: debe
estar recta, en su lugar y pinchada en la malla o en la espuma. Durante la realización
del arreglo, esta rama no debe moverse. Es por ello que es importante que la base de
apoyo elegida tenga una estabilidad perfecta.

Para que el trabajo resulte más fácil, elija flores o follajes livianos para los contornos
y, más pesados, para la parte baja y el centro.

COLOR:

Tome dos flores de la misma especie, una clara y la otra oscura, y verá que esta última
da la impresión de mayor peso. De modo que es conveniente guardar las flores
oscuras para la base del bouquet, ya que esto da un mejor equilibrio.

DÓNDE CONFECCIONAR SU BOUQUET:

Siempre que pueda, trabaje su bouquet en el lugar donde lo colocará definitivamente.

Le será más fácil ver las dimensiones deseadas; de este modo, no quedará ni muy alto
ni muy ancho. Llene su florero con agua hasta tres cuartos y rellénelo cuando el
bouquet esté terminado. Una vez acabada su obra, tome distancia, obsérvelo con
mentalidad crítica y corte los tallos demasiado largos o sobrecargados. Disimule la
base de apoyo con algunas de las hojas que conservó. Si queda satisfecho con su obra,
resístase siempre a la tentación de agregar algo, ya que hará más pesado el bouquet
inútilmente.

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TIPOS DE BOUQUET

I) BOUQUET BIEN EQUILIBRADO, VISTO DE FRENTE

2) BOUQUET CON BUEN RELIEVE Y BUEN EQUILIRIO, CONFECCIONADO

EN UNA PEQUEÑA FUENTE PLANA

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3) BOUQUET CON SIMILARES CARACTERÍSTICAS QUE EL ANTERIOR,
PERO CONFECCIONADO EN UNA FUENTE MUY ANCHA.

Existen formas básicas que corresponden a formas geométricas: el rectángulo, la

esfera, el cono, el triángulo y la línea recta.

ESFERA O BOUQUET REDONDO

Generalmente romántico, este bouquet exige un número bastante importante de

elementos para su confección. Muy de moda hace algunos años, está desapareciendo
para dejar lugar al bouquet triangular. Este bouquet se ve de todos lados y, por lo
tanto, debe ser bien equilibrado y regular. Puede colocarse sobre la mesa de centro en
un salón o sobre una mesa redonda en el comedor . Deberá confeccionarlo en un
florero tipo flauta, usando una malla en forma de pelota colocada en lo alto del cuello.
También quedará muy hermoso si lo trabaja en una fuente redonda con patas
(compotero antiguo ). En este caso, coloque en el centro un pequeño pedazo redondo
de espuma, sostenido por plasticina y espuma verde.

En ciertas fuentes, también puede colocar un pincha-flores redondo en el centro,

cubierto por malla. El pincha-flores es una excelente base de apoyo para el tallo
central de su arreglo.

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PLAN DE TRABAJO:

Tallo A:

Coloque el tallo central bien recto al medio de su recipiente. Deberá elegirlo

preferentemente con forma puntiaguda y una o dos veces más alto que el florero.

Tallos B. C. D y E:

Ubíquelos en forma horizontal, a la misma distancia unos de otros. Deberán tener el

mismo tamaño del tallo A, puntudos, pero preferentemente flexibles. Cada uno
formará un ángulo recto con el tallo central. Si su arreglo es importante, deberá
agregar dos o tres tallos horizontales más.

Tallos F. G. H e I:

Deberán ser más cortos que los anteriores y, de ser posible, puntudos. Partirán desde
el centro del florero y tomarán una inclinación oblicua intermedia entre A, B, C, D y
E. Parecerán divergir desde un mismo punto. Ahora que su bouquet tiene forma y
dimensiones determinadas, termine su arreglo llenando los vacíos con flores redondas.

Procure conservar la forma dada por los primeros nueve elementos.

Adorne los espacios, girando siempre su bouquet. Generalmente se utilizan varias
clases de flores dispóngalas en forma dispersa o agrúpelas por género o color. Es muy
importante ir trabajando su arreglo "girándolo" y dar a cada flor una altura diferente,
colocándola más o menos retirada. Mantenga la forma redondeada.

Las ramas deberán dar la impresión de salir del punto central.

Los nueve elementos puntiagudos no deben verse una vez terminado el arreglo.

Este bouquet es redondo en la base y puntudo en los extremos y requiere bastante

cantidad de material (flores y follaje).

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BOUQUET TRIANGULAR

Estos arreglos se ven de frente y de perfil. Necesitan siempre gran cantidad de flores y
un trabajo delicado.
Los bouquets pueden ser clásicos en forma de pirámide, pero también en degradé,
asimétricos o en cascada, siempre respetando este esquema triangular .

PLAN DE TRABAJO:

Grupo A:
Coloque primero el tallo central más alto. Debe tener entre 1 1/2 y 2 veces la altura del
florero (desde el fondo hasta el borde del recipiente). Ubique esta rama, que
constituirá la base de su arreglo, no en el centro, sino atrás, a dos centímetros del
borde. Si tiene flores con botones y follaje con tallos rígidos, úselos en este grupo.

Grupo B y C:
Determinará el ancho del arreglo de la siguiente forma: B + C = A; es decir, el ancho
debe ser equivalente al alto. De este modo, su bouquet quedará perfectamente
equilibrado. Ambos costados deben ser similares en volumen, aunque los elementos a
veces pueden ser distintos. B y C se colocarán al centro del diámetro del florero, pero
muy cerca del borde. Además, no olvide colocarlos horizontalmente para crear la base
del triángulo. La malla, que sobresale en dos centímetros del cuello del florero, facilita
esta disposición. Trabaje con follajes o flores flexibles, de acuerdo con el principio
explicado para el grupo A.

Grupo D:
Dará fondo y relieve a su arreglo, ya sea que trabaje con tallos flexibles o rectos. Se
colocarán más atrás de los grupos B y C y serán más cortos.

Punto Focal E:
Aportará fuerza y equilibrio. Debe siempre colocarse en el eje vertical de la rama más
alta. Estará formado por flores abiertas, a menudo de colores más oscuros y rodeado
de hojas que darán relieve. Algunas hojas ligeras (e, e, e) caerán por encima del
florero para alivianar el arreglo. Para terminar la confección, rellene el bouquet
siguiendo las líneas establecidas. Procure que las flores salgan lo más cerca posible de
los puntos A, B, C y E, para dar el efecto de que provienen de un punto único. No
olvide resaltar la profundidad de su arreglo, por medio de algunas flores o follajes.
Verifique que cada tallo esté en su lugar y que resalte gracias a los distintos altos.

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TOQUE FINAL:

Se obtendrá con uno o dos tallos que salgan del centro del bouquet y que se incline
hacia adelante, para dar un perfil ligero y ondulante. Utilice algunas hojas para
disimular la malla o la espuma. Tome distancia y no dude en mirar su trabajo con ojo
crítico. A veces es conveniente mondar el follaje. Elimine todo lo que podría
sobrecargar el conjunto. Debe percibirse el movimiento de depresión de la ola de
frente y de perfil.

NOTA:

El bouquet cónico, que de hecho es un bouquet triangular visible de todos los

costados, se trabaja como un bouquet redondo.

BOUQUET EN CASCADA
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Este bouquet, que se ve de frente y de perfil, se trabaja siempre en un florero con base,
ya que permite la caída de los tallos. Debe dar la impresión de subir como chorro de
agua para volver a caer graciosamente. La forma en cascada, por ser muy estructurada,
queda bien en los salones. Coloque un bloque de espuma que servirá de base de
apoyo. Se sostendrá en la parte superior del florero mediante el sistema utilizado para
los floreros modernos, altos y rectos, descritos anteriormente (con ayuda de una
malla).

PLAN DE TRABAJO:

El bouquet tendrá un diseño en O. Este centro, ubicado bajo la rama A, parecerá

soportar todo el peso del arreglo.

Tallo A:
se pinchará al centro del florero, pero levemente inclinado hacia atrás para
contrabalancear los que irán hacia adelante.

Tallos B y C:
se inclinarán hacia adelante para que caigan. Elija elementos flexibles.

Tallos D: de distintos colores, deben inclinarse hacia adelante. Se colocarán más alto
que los tallos B y C, pero serán más cortos.
Tallos d: se colocarán hacia atrás y más altos.

Tallos E:
irán hacia adelante y serán cortos (dos ramas del mismo largo equilibrarán el arreglo
hacia atrás).
Todas estas ramas deben partir del mismo punto 0. Termine acompañando cada tallo
con otras flores o follajes. No cambie la forma inicial.

TOQUE FINAL:

Será dado por el punto O, que estará formado por elementos importantes en cuanto a
su masa o colorido.

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BOUOUET RECTANGULAR O ALARGADO

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Este bouquet debe ser visto por todos los costados. Es el típico bouquet que se coloca
como centro de mesa. Se trabajará en una fuente plana, redonda, ovalada o larga. En el
centro de su fuente baja (también puede utilizar un plato hondo) colocará un pequeño
bloque de espuma o un pincha-flores.

PLAN DE TRABAJO:

Rama A:
no debe tener más de 30 centímetros de alto, para no molestar a los comensales. Se
colocará al centro del bouquet, acompañada de ramas más pequeñas (a, a), formando
un vínculo con B.

Tallos B:
ubicados lateralmente, su largo dependerá de la importancia de su arreglo. Éste deberá
armonizar con el largo de la mesa y no ser demasiado importante.

Tallos C:
Darán el ancho del bouquet. Partirán de la base de la rama central A y marcarán la
forma rectangular, dirigiéndose hacia B. Los tallos C serán cortos y, a menudo,
formados por elementos pesados o flores redondas.
Los tallos A y B deben ser puntudos para dar ligereza. Termine colocando flores o
follaje en a, b y c, y decorando el centro del bouquet. Mantenga siempre la forma

alargada.

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Este arreglo floral, que se ve de frente y de perfil, es fácil de confeccionar y es el que
se hace más seguido. Queda bien sobre repisas, cómodas, aparadores, chimeneas, etc.
Para una chimenea, puede crear dos bouquets asimétricos contrapuestos. Este
conjunto siempre tiene éxito, pero su realización requiere mucho cuidado y
proporciones que armonicen con la decoración. El bouquet en "L " puede trabajarse en
un florero alto o en una fuente.

PLAN DE TRABAJO:

Si su florero es profundo y transparente, trabaje con malla. Si es una fuente poco

profunda, coloque un pincha-flores bajo la malla, a un tercio del borde posterior, para
que los tallos altos se afirmen bien y la línea del diseño se mantenga nítida. También
puede utilizar espuma, sostenida al fondo de la fuente con una pequeña varilla
puntuda de madera.

Grupo A:
coloque primero el tallo central a dos centímetros del borde del florero, en forma
descentrada. Partiendo del mismo punto central, ponga dos o cuatro ramas a distintas
alturas. Los tallos del grupo A deben ser entre 11/2 y 21/2 veces más altos que el
florero, y el tallo central será el más alto.
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Grupo B:
coloque los tres o cinco tallos del grupo B bien horizontalmente sobre el borde
derecho de su recipiente. Su alto será equivalente a 2/3 del tallo más grande del grupo
A. El grupo B debe formar un ángulo recto con el grupo A.

Grupo C:
trabaje los tres o cinco tallos bien horizontalmente sobre el borde izquierdo. Su alto
será equivalente a 1/3 del tallo más grande del grupo A. Agregue una rama curva para
dar elegancia al conjunto.
Retorne y termine la parte vertical A, colocando algunas flores en degradé. Deben
brotar de un mismo punto central y sobresalir para dar relieve.

Tallos d ~ d:
crearán un vínculo entre los tres grupos A, B y C. No olvide hacer caer algunos
elementos sobre el frente del florero para alivianar el conjunto.

Punto focal E:
se ubica en el eje vertical del tallo A y bajo éste. Deberá trabajarlo muy en
profundidad; es decir, tomará una flor abierta y la cortará muy corta. Puede rodearla
con algunas hojas bonitas, muy enterradas en la espuma o malla, para hacer sobresalir
su punto focal.

TOQUE FINAL:

Se logrará con algunas hojas que acompañen el movimiento. Adorne la parte trasera
del bouquet, oculte la malla, procure no confeccionar un bouquet "plano" y no olvide
el movimiento de ola. Su arreglo no debe partir de atrás.

PLAN DE TRABAJO EN UNA FUENTE PLANA:

A menudo usará una fuente plana como base para confeccionar importantes arreglos.
En primavera, las ramas de árboles frutales y de arbustos florecidos le permitirán
armar arreglos muy elegantes, gracias a su forma alargada.

El plan de trabajo es el mismo que para el bouquet confeccionado en un florero con

base, pero el centro del arreglo debe ser importante para establecer un equilibrio en
cuanto al color y al cuerpo.

Recuerde que en una fuente plana, el alto y el largo a menudo son exagerados. En
principio, el arreglo debe tener un alto de entre 11/2 y 21/2 veces su diámetro si
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trabaja con una fuente redonda, o entre 11/2 y 21/2 veces su largo si trabaja con una
fuente ovalada o rectangular .

BOUQUET DE MEDIALUNA U HOGARTH

La línea Hogarth, línea de belleza de los pintores, es una de las más difíciles de
confeccionar. Muy bella, exige un equilibrio perfecto, ya que será vista de frente y de
perfil. Este arreglo casi siempre se realizará en un florero clásico con base. Si su
florero es opaco, lo llenará con espuma; si el recipiente es transparente, sostendrá la
espuma en la parte superior del cuello, con ayuda de una malla que sobresalga 2
centímetros del borde.

PLAN DE TRABAJO:
Grupo A:
coloque el tallo A a dos centímetros del borde del florero, pero en forma descentrada
hacia la izquierda. El tallo A tendrá un alto de entre 11/2 y 2 veces el alto del
recipiente. Se curvará hacia el interior, pero sin dar la impresión de "caer hacia
adelante". Para curvar los tallos, trabájelos entre el pulgar y el índice. (Remítase al
Capítulo lkebana, Modo de Empleo del Pincha- Flores). Este tallo A irá acompañado
de otros dos o tres, que partirán de la misma base (a, a).

Grupo B:
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coloque el tallo B en forma horizontal sobre el borde derecho del florero. Debe seguir
la curva dibujada por A. Debe tener un largo máximo equivalente a 213 de A. Cree un
hermoso efecto de caída, acompañando el tallo B con b.

Tallo C:
dará armonía y creará un vínculo entre A y B. Su tamaño será aproximadamente la
mitad de A. Trabájelo del costado derecho.

Grupo D:
pondrá equilibrio en el lado izquierdo. Debe ser igual a la mitad de B y sus curvas
serán ténues.

Grupo E:
estará formado por flores redondas que darán estabilidad al conjunto. Trabájelas con
tallos bastante cortos para crear el punto focal.

TOQUE FINAL:
Se logrará con algunas hojas F que ocultarán la espuma. Tenga cuidado de mantener
el movimiento en forma de medialuna.

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BOUQUET EN LÍNEA RECTA O SOLIFLORE

Corresponde a un bouquet confeccionado en un pequeño florero de cristal o de color

opalino, llamado "Soliflore", que no puede contener más de una o tres flores, como
máximo. Queda bien sobre un escritorio, por ejemplo, y se ve de frente y de perfil.

PLAN DE TRABAJO:

Coloque un pequeño bloque de espuma en la parte superior del cuello y amárrelo con
malla. Tome un tallo largo y fino A, de 11/2 veces el alto del florero. Colóquelo al
centro del diámetro de la espuma, pero algo hacia atrás. Acompáñelo de dos o cuatro
tallos B más cortos, de extremos flexibles. Ponga algunas hojas C en el centro del
bouquet. Termine colocando una o dos flores redondas para crear el punto focal. Este
tipo de bouquet puede ser colocado en altura.

Observación:
Este arreglo no durará mucho si la espuma no recibe agua. Para humedecer la espuma,
coloque su bouquet en agua durante algunos segundos por la mañana y por la tarde.
Dado que el cuello del florero es estrecho y su aspecto general es frágil y elegante,
elija flores con tallos finos; por ejemplo, tres monbretias y una zirmia.

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BOUQUET FRANCÉS

Este bouquet suntuoso recuerda los bouquets del siglo XVll, que tanto inspiraron a los
pintores de aquella época. Muy estructurado, fue marcado por la influencia de los
jardines de Le Notre. Es necesario aislarlo y convertirlo en el punto de atención de la
decoración.
Está formado por numerosas flores frescas de diverso colorido. El follaje discreto
juega un papel accesorio.

BOUQUET INGLÉS
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En cierto modo, este bouquet evoca el arte de vivir y quiere ser un himno a la
naturaleza. Generalmente tiene forma geométrica triangular u ovalada. Hace unos diez
años, las flores se escogían sistemáticamente en tonos pastel, jugando sobre una gama
de camafeo muy suave. Hace ya algunos años, se ha implantado la nueva moda al
utilizar tonos contrastantes.

Contrariamente al bouquet francés, el follaje juega un papel bastante importante en el

bouquet inglés, tanto por su cantidad y variedad como por sus matices. Este bouquet
queda muy bien en todos los interiores, ya sean clásicos o contemporáneos.

XII. EL IKEBANA

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CONOCIMIENTOS GENERALES:

El Ikebana es uno de los artes tradicionales del Japón. Es una creación puramente
japonesa, muy típica de su estética, hecha con expresión reservada y medida. De
origen religioso, este arte, cuyas raíces se remontan a un pasado muy remoto del
Japón, exige un dominio perfecto de la técnica, pero también una disposición de
espíritu. Al trascender la belleza de una flor, se exalta la belleza de la misma
naturaleza y, con ella, la belleza de la vida y su misterio.

HACER VIVIR LAS FLORES

El sentido de la palabra "Ikebana" es muy interesante, ya que expresa con mucha

poesía el vínculo misterioso existente entre el creador del bouquet y las flores.
Formado por dos ideogramas -ikeru (vida) y bana (flor), "Ikebana" significa
literalmente "hacer vivir las flores". La presencia creativa del autor y su
individualidad quedan claramente de manifiesto. Las plantas emanan la belleza y el
dinamismo fantástico de la vida, pero es el creador del bouquet el que sabe hacer
brotar toda su quintaesencia. El bouquet es la unión del espíritu de las flores con el
corazón de quien lo crea.

EL SlMBOLISMO EN LOS ARREGLOS FLORALES JAPONESES:

La división en tres, que constituye la base de las creaciones florales tradicionales,

tiene un origen metafísico y religioso. Desde las épocas más remotas, los japoneses
han asociado el número 3 con sus ofrendas florales. Esta trinidad representa el
Universo, el Cosmos, dividido en tres planos: el Cielo, el Hombre y la Tierra. Estos
tres planos se ilustran mediante tres líneas muy definidas, que constituyen la base de
la composición floral: el Hombre, línea intermedia, es el mediador entre el plano
espiritual y el plano terrestre.

Actualmente, el Ikebana está dirigido a millones de adeptos en el Japón, que lo

practican como disciplina artística y patrimonio cultural nacional. Muy alejado de su
origen religioso, ha perdido gran parte de su perspectiva espiritual. Más bien, habría
que considerar su simbolismo en un contexto histórico y cultural.

Sin embargo, aún encontramos este número tres, este triángulo, símbolo del Universo,
en el corazón del Ikebana. Es la representación de un equilibrio estético, elaborado a
lo largo de un vasto camino artístico.

LA TRADICIÓN POPULAR:

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El Ikebana también ilustra un simbolismo más "folclórico" y lleno de encanto: el de
las propias plantas.
El pino, siempre verde, es la imagen de la fuerza, de la continuidad.
El bambú, que se dobla pero no se quiebra, es el signo de la longevidad.
El ciruelo, que es el primero en florecer después del invierno, simboliza la esperanza,
la gracia, la femeneidad.
Botones y brotes sugieren el futuro, mientras que los granos y las frutas ilustran la
fecundidad, la plenitud de la vida.

LA ESTÉTICA JAPONESA

La búsqueda de la belleza en Japón se traduce mediante expresiones sobrias y

despojadas, que buscan esencialmente la pureza. La siguiente anécdota resultará mejor
que una definición para entregar una imagen poética de las características de esta
discreción.

En el siglo XVI, Sen no Rikyu era el maestro incontestado del té y del arte floral. En
ese entonces, cultivaba enredaderas de campanillas, conocidas y alabadas por su
rareza y hermosura. El Shogun de la época, Hideyoshi, le anunció su visita para
admirar estas flores, que en japonés llevan el bello nombre de asagao (rostro de la
mañana). Cuando el gran jefe entró al jardín, la única decoración que vió consistía en
piedras y arena. Todas las enredaderas habían sido cortadas, por lo que fue invadido
por una profunda decepción. Pero, después, Rikyu lo introdujo en la sala de té o
tokonoma, donde se había dispuesto una sola enredadera de campanillas con exquisita
perfección. Una sola flor expresaba mejor la quintaesencia de la belleza de toda la
naturaleza que un jardín repleto.

ESTRUCTURA DEL BOUQUET:

Tres líneas principales

Tres líneas con un significado simbólico son el punto de partida de la arquitectura del
bouquet. Las encontramos en todas las escuelas con interpretaciones y fórmulas
ligeramente distintas. De este modo, cada escuela ratifica su propio estilo. Estas tres
líneas se disponen a alturas diferentes, de acuerdo con medidas establecidas. Las
normas señaladas aquí corresponden a las de la escuela Sogetsu.
La línea del Cielo se evalúa en función del tamaño del florero.
El Hombre mide 3/4 partes de la línea del Cielo.
La Tierra mide 3/4 partes de la línea del Hombre.
Incluso solas, estas tres líneas deben mantener un equilibrio perfecto.

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La elección de la línea del Cielo es esencial. En cierto modo, es la línea de la belleza
del bouquet. Dado que es la línea más alta de las tres, es la que domina el arreglo, la
que le imprime su estilo. La línea de la Tierra a menudo es representada por una flor,
cuyo mayor volumen aporta el equilibrio visual. Estas líneas pueden componerse con
flores, aunque generalmente se eligen elementos leñosos con un carácter lineal más
marcado.

Estas tres líneas se disponen en tres planos bien marcados en cuanto a su profundidad,
con el fin de determinar un volumen en el espacio. Si usted dispone sus ramas en
abanico, el bouquet resultará plano y no habrá captado la belleza característica del
Ikebana: la cinceladura del vacío y la creación de una forma.

TÉCNICAS

EL MORIBANA:

Utiliza un pincha-flores y es recomendable para principiantes. Por su comodidad, se

ha convertido rápidamente en la técnica más empleada en nuestros días.
Se presta igual de bien para los arreglos naturales clásicos que para los arreglos
modernos libres. Se confecciona en fuentes cuadradas, rectangulares, circulares u
oblongas, de superficie grande o pequeña. Basta con que el agua cubra el pincha-
flores para que las plantas puedan beber: en efecto, las plantas se alimentan por
capilaridad y las pequeñas heridas hechas por las puntas del pincha-flores facilitan la
subida del agua.

EL NAGEIRE:
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Es el procedimiento reservado para los floreros altos. En efecto, en estos floreros es
imposible utilizar un pincha-flores, ya que si se colocara uno en el fondo del florero,
no se le podría dar a la rama el ángulo deseado para dar movimiento y volumen. Para
reemplazar el pincha- flores, se utilizan trozos de madera que sirven para sostener la
rama en la dirección deseada. Es una técnica más delicada, que requiere paciencia y
un conocimiento más profundo del equilibrio de las ramas. El estilo natural es el que
mejor se acomoda a esta técnica.

ESCUELAS

Son muy numerosas en Japón y reflejan todas las codificaciones y estilos

desarrolladas a través de los siglos. Algunas imparten una enseñanza muy clásica y
convencional; otras forman a sus alumnos en una expresión llamada vanguardista,
calificada de abstracta.
Las tres escuelas más importantes son:
- la escuela de LKENOBO: es la escuela de lkebana más antigua, donde todavía se
enseña el Rikka, gran composición de técnica pulida;
- la escuela OHARA, conocida por la riqueza de sus paisajes;
- la escuela SOGETSU, célebre por la pureza de su línea. Ha sabido lograr una dosis
balanceada entre tradición y expresión libre.

ESTILOS

Los estilos surgen de los esquemas que ofrece la misma naturaleza. La posición
vertical, ascendente, es la vocación natural de la mayoría de las plantas. Algunas
tienen un carácter erguido muy marcado, como las gramíneas y los rosales, y sólo se
prestan para este estilo vertical.

Al imaginar el tamaño de un árbol que se dobla graciosamente sobre un río o de una

rama torcida por el viento, podrán comprender muy bien lo que es el estilo inclinado.
Menos noble que el estilo vertical, tiene más movimiento y gracia.

El estilo en cascada, que se utiliza ya sea en floreros altos o en suspensiones murales,

choÍTea elegantes cascadas de plantas trepadoras.

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MODALIDADES DE EXPRESIÓN

En definitiva, el lkebana preconiza dos modalidades de expresión: una clásica y

natural (que ilustramos aquí), donde la naturaleza, sobresaliente y pulida, se impone.
La otra, personal y moderna, donde las plantas son un "material" para la creación y
donde la visión del autor domina, con un juego de formas y líneas.

LECCIÓN DE IKEBANA

LA PODA O EL ARTE DE PERSONALIZAR UNA RAMA:

Permite reafirmar el carácter del bouquet. Es una operación delicada que exige
discernimiento, dominio que se adquiere a lo largo de los años. También requiere de
elecciones. Primero, para poner de manifiesto una línea vivaz, dinámica, que posea
movimiento. Se debe evitar siempre la rectitud, buscando curvas o una estética
animada. A menudo, la elección de la rama principal, prolongada por una rama
secundaria, permite trabajar una redondez expresiva.

Posteriormente, se modela el perfil de la rama, suprimiendo las hojas. Por supuesto, se

deben eliminar las hojas deterioradas, pero es posible conservar una hoja comida por
un animal, ya que los japoneses respetan siempre el orden natural como cosa del
destino. Procure no mermar el valor decorativo de una planta, haciendo cortes
demasiado regulares. Es mejor desnudar ciertas partes para poner en relieve otras,
acentuando así su estética por efecto de contraste.

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MODO DE EMPLEO DEL PINCHA-FLORES:

El pincha-flores debe ser lo más pesado posible, para que pueda sostener el peso de
las plantas. Se desaconseja formalmente el uso de pincha-flores de plástico o con
ventosas. Para fijar las plantas firmemente al pincha-flores, es indispensable cortarlas
con mucha nitidez y precisión. Una planta "carcomida" o ajada en su base se sostendrá
con dificultad y es preferible volver a tallarla.
Los elementos leñosos se cortan en sesgo, se insertan derechos en el pincha-flores y,
luego, se inclinan hasta el ángulo deseado.
El corte puede ir biselado a la izquierda o la derecha, según la dirección que se le dé a
la rama.

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Las flores y hojas de textura blanda se cortan transversalmente para que la mayor
cantidad de superficie posible se sostenga a las puntas del pincha-flores.
En el caso de tallos demasiado delgados, se pueden colocar dentro de un tallo de otra
especie o rodearlos con una hoja. Las tres ramas principales se disponen en triángulo
sobre los bordes extremos del pincha-flores, con el fin de dejar el centro para los otros
elementos.

TALLO CORTADO EN SESGO, INSERTADO VERTICALMENTE Y LUEGO

INCLINADO
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TALLO BLANDO RODEADO POR UNA HOJA O COLOCADO DENTRO DE
OTRO TALLO

DISPOSICIÓN DE LAS TRES RAMAS EN TRIÁNGULO EN EL PINCHA-

FLORES

ELECCIÓN DEL FLORERO:

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El florero debe integrarse al arreglo, para lograr una armonía entre el recipiente y el
bouquet. Opte por un florero de color neutro, monocromático, sin motivos decorativos
demasiado llamativos, con el fin de no "destruir" las flores.

Nuestros floreros clásicos de cristal no sirven para el lkebana tradicional; guárdelos

para hacer arreglos libres una vez que adquiera experiencia suficiente. Puede emplear
ceniceros modernos y todas las fuentes de líneas puras. Haga también el inventario de
sus "activos": un plato hondo, una fuente de tierra cocida o una cesta de mimbre,
donde pondrá el pincha-flores dentro de una caja o un platillo, son recipientes
perfectos para un bouquet.

DIMENSIONES DEL BOUQUET:

El bouquet debe guardar una proporción armoniosa con su recipiente: ni demasiado

grande, ni demasiado pequeño. Lo que caracteriza la dimensión del florero es su
diámetro y su altura. La rama más alta deberá medirse en función de estas medidas:
diámetro o diagonal más altura, multiplicado por 11/2 ó 2 (dependiendo del nivel de
elevación que desee). Así, un compotero estrecho y alto requerirá de un bouquet igual
de importante que una fuente amplia y plana.

CONFECCIÓN DE UN BOUQUET

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PLANTAS :
Haya común de nuestros bosques (fagus sylvatica), peonías japonesas.

MORIBANA :
Estilo vertical básico.

LA LÍNEA DEL CIELO:

Esta línea es la más larga y la que más se destaca, determinando el estilo del bouquet.
En el estilo vertical, la línea del Cielo siempre se dispone en un ángulo de 15° en
relación con la línea vertical imaginaria; es decir, acompaña con gracia a esta línea,
sin tener su rigidez y estabilidad. De esta manera, el bouquet puede confeccionarse
hacia la derecha o la izquierda.
Una rama o flor siempre tienen una curva, un movimiento: tome su rama en la mano y
examínela bien para poder "sentir" la dirección de esta curva y disponerla hacia el
centro del bouquet, no hacia el exterior. La dirección de este movimiento requiere una
elección: decidir si el bouquet se confeccionará hacia la izquierda o hacia la derecha.
Es evidente que es el lado derecho y no el reverso de las hojas el que debe presentarse
a los espectadores. Esta línea del Cielo debe ser elegida dentro de una rama más
importante para lograr su movimiento curvo interesante.

Al eliminar ciertas hojas, se despejó la punta de esta línea del Cielo. Un grupo de
hojas más frondosas con una estética recortada puso en relieve la curva de la rama, la
que se aleja vigorosamente en el espacio. La rama ha sido cortada en sesgo, insertada
verticalmente en el pincha-flores e inclinada hacia la derecha en un ángulo de 15°.

La línea del Cielo representa el plano posterior del arreglo; por lo tanto, es muy
importante colocarla al fondo del pincha-flores, de manera de ir construyendo
posteriormente los tres planos del bouquet en el espacio.

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LA LÍNEA DEL HOMBRE:

En el bouquet básico, la rama del Hombre acompaña a la rama del Cielo, adaptándose
a su movimiento. Por ello, deberán elegirse ramas con una curvatura bastante similar.
Esta línea mide 314 veces la línea del Cielo, para la cual se había establecido una
medida de ll/2 veces la medida del florero (diámetro + altura). Se coloca delante del
pincha-flores para definir un segundo plano en el espacio y a la derecha, porque el
bouquet está siendo confeccionado hacia la derecha. Luego de ser insertada
verticalmente, se inclina hacia la derecha en un ángulo de 45°. En estos arreglos
naturales y tradicionales, la línea del Hombre es siempre del mismo material que la
línea del Cielo.

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LA LÍNEA DE LA TIERRA:

Esta línea ha sido materializada con una peonía que mide 314 veces la línea del
Hombre. Se eligió intencionalmente una flor poco abierta (con un botón también se
logra un efecto delicado), lo que da la sensación de ligereza y vitalidad.
Las flores suntuosamente abiertas deberán guardarse para el corazón del bouquet. Ahí
se destacarán al máximo y darán equilibrio al bouquet, gracias a su mayor volumen.
Tenga cuidado de dejar siempre largas las flores con botones, ya que aportan
dinamismo y entusiasmo. La línea de la Tierra tiene una inclinación de 75°, muy hacia
adelante, para indicar el tercer plano del espacio. Aunque se ladea sobre el borde del
recipiente, no debe caer encima.

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Como punto de referencia para llevar su línea de la Tierra bien hacia adelante diríjala
al hombro izquierdo o derecho, según el bouquet que se esté confeccionando. El rol de
flores es respaldar la línea de la Tierra. Su nombre en japonés es jushi ", plantas
auxiliares embellecen el arreglo, pero no conforman su estructura. Debido a que la
asimetría da un efecto de mayor ligereza, elegimos un número de flores impar.
Dado que las peonías son flores de gran volumen basta con tres. En el caso de flores
de menor tamaño, como rosas o iris, se podrían poner cinco; en el caso de florecillas,
siete, nueve o más. No existen reglas absolutas; decidirse conforme a la sensibilidad
del autor. Las flores auxiliares son más cortas que la línea de la Tierra y de largos
diferentes. Una acompaña a la línea de la Tierra y se coloca atrás, mientras que la
peonía más abierta despliega con opulencia sus estambres y conforma el punto focal
del arreglo.

El grupo de flores debe dar un efecto de "brote" dinámico, que se oponga al efecto
lineal de las ramas. Una rama corta de haya, ubicada entre la flor de la Tierra y la flor
más abierta, asegura la armonía entre la parte aérea y la base del bouquet. El pincha-
flores se oculta con pequeñas ramas de haya frondosas y cortas, dispuestas con la
misma espontaneidad que los retoños de un árbol en su base. Contrariamente a las
ramas, que se cortan en bisel por su dureza, las flores, de textura blanda, se cortan
transversalmente para que la mayor cantidad de superficie se sostenga a las puntas del
pincha-flores.

DISPOSICIÓN DEL BOUQUET EN EL FLORERO:

No coloque jamás su arreglo en el centro, sino al costado, para que el volumen del
florero se oponga a la rama más grande.

SELECCIÓN DE PLANTAS:

Le damos algunas sugerencias: amentos de sauce, ramas florecidas de cerezo y

eucaliptus, grevillea, durillo, tuya o ciprés, de mahonia, haya, aucuba, rododendro,
azalea, membrillo del Japón, matorral, aliso, retama, todos los vibumos silvestres, etc.

EL ÉXITO DE UN BOUQUET:

La simplicidad de los bouquets japoneses es sólo aparente. Son el fruto de un

ordenamiento delicado y de un dominio sutil de las plantas. Hay que saber dedicarles
un tiempo durante el cual podamos entregarles la concentración necesaria y a la vez
compenetrarnos. Sólo a través de una observación meticulosa podremos captar o
sentir la expresión y el dinamismo de una planta. Mientras más rápido obtenga
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herramientas de calidad mejor podrá manejar pequeñas dificultades del pincha-flores
(una podadora afilada, un pincha-flores suficientemente pesado). Asimismo, también
es fundamental elegir flores de calidad: no raras, ni caras, sino resplandecientes, llenas
de savia, turgentes, que griten su alegría de vivir.

OTRO ARREGLO AL ESTlLO MORIBANA:

El carácter esbelto de esta rama de castaño permite optar por el estilo vertical. Gracias
a una limpieza bastante minuciosa de las hojas, se logró esta elegante curva y se puso
en relieve una silueta recortada de las hojas de castaño. Lo que caracteriza este
bouquet es que la curva de la línea del Hombre tiene casi el mismo arco que la línea
del Cielo, pero en dirección opuesta. Frente a frente, estas dos líneas "esculpen" un
espacio armonioso y poderoso, que es fundamental respetar.

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Bibliografía

Título del libro Editorial Fecha Autores

Pratique du bar et des B.P.I Espace Clichy 1994 Cailhol, Michel et
cocktails 38 rue Mozart 92587 Clichy Grosselin, Bernard
cedex
France
Web: www. Editions-bpi.fr
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Le Restaurant Théorie LT J.Lanore 1999 Bessenay, Jacques
et Pratique Tome 1 Paris Blot, Philippe
Mazzetti, Philippe
Le Restaurant Théorie LT J.Lanore 1998 Bessenay, Jacques
et Pratique Tome 2 Paris Mazzetti, Philippe
Le Restaurant LT J.Lanore 1996 Bessenay, Jacques
Paris

Vins de France LT J.Lanore 1998 Rohn, Roland

Paris
Connaissance des B.P.I Espace Clichy 1999 Framery, Jean-
Produits en 38 rue Mozart 92587 Clichy Michel
Restauration cedex Ferret, Christian
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Coanimation vente et B.P.I Espace Clichy 2000 Geneste, Colette
service 38 rue Mozart 92587 Clichy Patrice, Florence
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Savoirs et Techniques B.P.I Espace Clichy 1998 Ferret, Christian
de Restaurant Tome 1 38 rue Mozart 92587 Clichy
cedex
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Savoirs et Techniques B.P.I Espace Clichy 1996 Ferret, Christian
de Restaurant Tome 2 38 rue Mozart 92587 Clichy
cedex
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Café economiques et sociales 10, 1991
L’Univers du café du avenue Messine – 75008 Quinta
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Technoligiques de 38 rue Mozart 92587 Clichy
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