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    Taller de Aprendizaje

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    Claudia Faria
    El documento describe un taller para aplicar el sistema HACCP a una empresa de productos cárnicos. Incluye elaborar un manual con la política de calidad e inocuidad de la empresa, la descripción de un producto cárnico y su diagrama de flujo, y el análisis de peligros y puntos críticos de control del proceso.

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    El documento describe un taller para aplicar el sistema HACCP a una empresa de productos cárnicos. Incluye elaborar un manual con la política de calidad e inocuidad de la empresa, la descripción de un producto cárnico y su diagrama de flujo, y el análisis de peligros y puntos críticos de control del proceso.

    Título original

    TALLER DE APRENDIZAJE

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    de 7

    3.3.

    Actividad de transferencia de conocimiento


    Evidencia de producto
    Taller: aplicación del Sistema HACCP.
    Con el fin de profundizar en la aplicación del sistema HACCP se propone al
    aprendiz elaborar un manual de aplicación del Sistema HACCP que se pueda
    implementar en una empresa de productos cárnicos. El manual debe incluir los
    siguientes aspectos:
     Política de inocuidad de la empresa que incluya el concepto de calidad,
    aseguramiento de las buenas prácticas de laboratorio e implementación del sistema
    HACCP en la industria cárnica.

    Política de Calidad:
    o Elaborar productos con alto contenido nutricional, fácil preparación,
    excelente calidad y empaque; satisfaciendo al máximo las expectativas de los clientes.
    o Cumplir satisfactoriamente cada uno de los requisitos exigidos por el
    Invima para la industria de alimentos procesados en el sector cárnico.
    Política de Calidad: La Política de Calidad de Dicarvi, S.A

     Descripción del producto cárnico y diagrama de flujo de su elaboración.


    .

    PRODUCTO: HAMBURGUESA AMERICANA


    Es el producto procesado, crudo, fresco, no embutido, elaborado con ingredientes y
    aditivos de uso permitido

    Base de cálculo: 2 Kg

    * C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 34 g de texturizado y se adiciona 136 ml de agua


    Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda)
    Proceso:

     Adecuación de materia prima.

    Retirar hueso y exceso de cartílago y grasa de la carne de res y cerdo, retirar el cuero del
    tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual en cubos de 5 cm con cuchillo de hoja
    ancha.

     Molido.

    Moler la carne y la grasa por separado con el disco grande (10 mm). Para evitar que la
    carne se caliente se puede adicionar un 1/2 del hielo de formula en este proceso.

     Mezclado.

    Mezclar la carne de res, de cerdo y la grasa, agregar el aislado de soya hidratado


    enagua, vehiculizar el fosfato con la sal y los demás ingredientes sólidos excepto el ácido
    ascórbico. Mezclar bien incorporando de a poco el hielo para evitar que se caliente.
    Adicionar por último el ácido ascórbico.

     Moldear.

    Formar las hamburguesas redondas o cuadradas de 90 a 100 g

     Ahumado.

    Empacar.
    En bandejas recubiertas de vitafilm o en empaque al vacio. Tener la precaución
    deponer papel parafinado o polietileno entre cada hamburguesa.

     Conservación.
    Congeladas de 10 -15 días.

    El proceso se resume en el Flujograma (Hamburguesa americana).

     Análisis de peligros y PCC del proceso.


    EVALUACION DE PUNTOS CRITICOS- ESTABLECIMIENTOS DE LIMITES CRITICOS Y MEDIDAS
    CORRECTIVAS

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