ESTUDIANTES DE NUTRICIÓN DE LA FACULTAD

DE MEDICINA “HIPÓLITO UNANUE” DE LA

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO
VILLARREAL

HACCP
Objetivo General
Establecer un plan HACCP para el desarrollo de un sistema de control de
peligros que asegure la inocuidad en la producción de Galletas integrales ,
elaborado a base de quinua.

Objetivos específicos:
1. Realizar el análisis de peligros respectivo para las etapas de proceso
implicadas en la elaboración de Galletas integrales , elaborado a base
de quinua.
2. Determinar los puntos críticos de control específicos en la elaboración
de Galletas integrales, elaborado a base de quinua.
3. Elaborar los diferentes formatos mediante los cuales se lleve a cabo el
monitoreo de los puntos críticos de control establecidos a lo largo de
todos los procesos evaluados.

Políticas sanitarias:
La empresa kroquinut, galletería S.A.S es consciente de su responsabilidad
social y por lo tanto tiene el compromiso de elaborar productos de calidad,
productos que cubren la expectativa de nuestros consumidores, tanto externos
como internos, en el marco de un proceso integrador de todas las áreas
involucradas en el sistema HACCP y al mismo tiempo ofrecer productos
inocuos que garanticen la salud de consumidor, todo lo mencionado será
guiado por políticas sanitarias que se basan en:

● Norma sanitaria sobre el procedimiento para la aplicación del sistema

HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas (Resolución Ministerial
N° 482-2005-MINSA)
● Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas
(Decreto Supremo N° 007-98-SA)
● Documento técnico: Manual de buenas prácticas de manipulación de
alimentos (R.D. Nº 038-2016-DG-INSM - MINSA)
● Ley de Inocuidad de los Alimentos (DECRETO SUPREMO Nº 034-2008-
AG)
● PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
(CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997), enmendado en 1999)
 INFORMACIÓN Y CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA
EMPRESA

NOMBRE: Kroquinut, Galletería S.A.S.

DESCRIPCIÓN: Es una empresa dedicada a la producción de galletas con harina

de quinua con sabores diferentes: pecanas, fresa, cacao, pasas y arándanos.

UBICACIÓN: Huarochirí, Jicamarca , Los Jazmines Mz CQ 25 Lt3

LOGO:

Fuente: Galletas Inca sur

DISEÑO DE LA PPLANTA PRODUCTORA DE GALLETAS
INTEGRANTES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

1. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP

2. FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

Gerente general

Representa a la empresa Kroquinut Galletería S.A.C dirige y controla las

actividades de la empresa, aprueba los proyectos de inversión, controla
el cumplimiento de la gestión de todas las áreas de la empresa y elabora
el plan operativo anual.

Como parte del equipo HACCP:

● Provee los recursos para la implantación del sistema

● Se asegura de que el proyecto marche bien y tenga validez
● Planifica las reuniones del equipo para la revisión y aprobación de
las modificaciones del plan original.

Jefe de Producción

Se encarga de la planta de producción, organiza y programa la

producción mensual en conjunto con la Gerencia general. Además,
verifica el cumplimiento de los objetivos del Plan HACCP en la planta.
Controla y evalúa el cumplimiento de la gestión de las áreas de
Producción de la empresa. Elabora, controla y revisa los procedimientos
relacionados a la calidad del producto.

Como parte del equipo HACCP:

● Se encarga de solicitar y gestionar ante la Gerencia general la
provisión de los recursos necesarios para la implantación del Sistema.
● Se asegura de que el proyecto marche bien y tenga validez.
● Ante la ausencia de los miembros de la Administración o del Gerente
general se encarga de presidir las reuniones periódicas programadas
del equipo HACCP.
● Coordina las actividades del equipo HACCP.
● Elabora y revisa el Plan junto con el equipo HACCP.
● Verifica que el sistema sea aplicado e informa periódicamente al
Gerente general sobre su marcha.
● Coordina las reuniones periódicas con el equipo HACCP para la
revisión del plan.

Jefe de Control de Calidad

Se encarga de reportar las fallas o defectos en un producto, verifica que

se cumplan todos los puntos del proceso y evalúa los requerimientos de
las materias primas e insumos.

Se encarga de la selección de proveedores y del abastecimiento de

materia prima e insumos.

Como parte del equipo HACCP:

● Verifica los controles y los PCC.

● Coordina con el Jefe de Producción las medidas correctivas.
● Participa en la elaboración y revisión periódica del Plan HACCP.
● Controla la producción diaria de la planta y redacta los reportes
de Calidad verificando los mismos.
● Coordina las acciones correctivas con el Gerente general y el
Jefe de producción.
● Supervisa al Asistente de Calidad.

Técnico de Mantenimiento

Es el responsable de hacer cumplir el Programa de mantenimiento

preventivo y correctivo de los equipos. Se reporta al Jefe de
Producción.
Su función en el equipo es:
● Coordinar con el Jefe de Producción métodos y
procedimientos que aseguren que los trabajos se realicen de
forma eficiente.
● Supervisa que el suministro de agua y luz eléctrica llegue
normalmente a la línea de proceso.
● Revisa los registros de mantenimiento y acciones correctivas.

Técnico de almacén
Tiene como función:
● Supervisar todos los almacenes: materia prima, base extruida,
insumos, empaques y producto terminado.
 ● Es el responsable de asegurar el buen estado de la materia
prima y los insumos.
● Responsable de que las materias primas, insumos y
empaques entren con un control de calidad previo.
● Responsable de coordinar con el Jefe de planta y Control de
calidad todo lo que interviene con el mantenimiento de los
insumos y las materias primas en el almacén.
● Responsable de verificar la estiba adecuada de la materia
prima, insumos y producto terminado.
● Lleva el control de ingresos y salidas de las materias primas,
insumos, productos terminados, material de envase, y los
registra. Además, cumple con el principio PEPS (El primero
que entra es el primero que sale).
● Se encarga de verificar que la materia prima, insumo y
producto terminado están apilados de manera adecuada y
tengan una buena ventilación basándose en las normas de
almacenamiento para así evitar posibles deterioros.

Técnico de Aseguramiento de la Calidad

● Lleva el control de la asistencia de los trabajadores.

● Hace cumplir los procedimientos del Programa de Higiene y
Saneamiento.
● Colabora con el cumplimiento de los Puntos Críticos de
Control.
● Asiste a las reuniones de elaboración y revisión del Plan
HACCP.
● Responsable de verificar las condiciones de calidad de las
materias primas, insumos y productos terminados.
● Encargado de revisar el proceso de extrusión realizando un
análisis sensorial del producto extruido (olor, color, sabor y
expansión de pellets).
● Se encarga de controlar las condiciones de almacenamiento:
T°, humedad, ventilación.
● Responsable de verificar que el personal esté con el uniforme
completo y limpio.
● Verifica que el personal cumpla con la limpieza y desinfección
de utensilios.
● Encargado de supervisar que el proceso de envasado se
realice en las condiciones óptimas de higiene.
● Encargado de verificar el sellado del producto cada cierto
tiempo.

Acta de reunión del Equipo HACCP

Cada vez que se realice una reunión del equipo HACCP, se deberá
registrar en un acta (Formato H–Acta) todos los avances y acuerdos a
los que se llegue en esta reunión. Esta Acta deberá estar firmada por
cada uno de los miembros del equipo HACCP.
 DESCRIPCIÓN DE GALLETA DE QUINUA

NOMBRE GALLETA DE QUINOA

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

 Es un alimento de consumo directo elaborado a base de harina de quinoa
blanca y con mezcla de harina de trigo integral, mantequilla, azúcar, sal, ácido
cítrico, bicarbonato de sodio, agua, leche en polvo deslactosada y esencia de
vainilla; con los cuales se obtiene un producto final de consistencia crocante,
textura firme, de forma circular, color marrón claro, superficie levemente
inflada, lisa y con poco grosor, suave en su masticación, de sabor ligeramente
salado, con aroma a vainilla.

 INGREDIENTES:

La galleta de quinoa contiene un alto valor nutritivo y energético, por ello

satisface las necesidades energéticas de quien lo consume. Cubre parte de
las necesidades
COMPOSICIÓN de proteína que necesita la población por su alto contenido
NUTRICIONAL
en este nutriente; además mejora el tránsito intestinal por su alto contenido en
fibra y la salud por sus propiedades antioxidantes.

Este producto está libre de sustancias artificiales tales como bromato de

potasio, conservantes, reguladores de acidez y productos genéticamente
modificados.

Harina de quinoa blanca, harina de trigo integral, mantequilla, sal, azúcar,

ácido cítrico (conservante), bicarbonato de sodio, agua, leche en polvo
deslactosada y esencia de vainilla

POR 100 GRAMOS:

Calorí CH Proteí Lípid agu Fibr Fe Ca

as O na os a a
300 40 12.5 gr 10 gr 32.5 10 8 100
Kcal gr gr gr mg mg

POR EMPAQUE (40 GRAMOS):

Calorí CH Proteí Lípid agu Fibr Fe Ca

as O na os a a
120 16 5 gr 4 gr 13 4 gr 3.6 40m
Kcal gr gr mg g

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y ORGANOLÉPTICAS

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS: CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS:

 Peso por unidad: 5 gramos  Gluten< 1 % por unidad

 Peso por empaque: 40 gr  Harina de quinoa> 60%
 Diámetro (cm): 6.60 centímetros  Harina de trigo integral<40 %
 Longitud (cm): 0.35 centímetro  Ceniza< 1.27%
 Ancho (cm): 4 centímetro  PH = 6.5-7
 Altura: 0.60 centímetros  Humedad máxima 33% por
 Volumen (cm3): 2.25 unidad
 Volumen específico (cm3/gr):  Acidez < 0.40% por unidad
CARÁCTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
2.25/5 = 0.45 gr  Índice de Perócido <Maximo5
 Granulometría harina de quinoa< meq/ Kg del producto
2% tamiz  Lactosa (trazas)< 0.001%
 Granulometría harina de trigo<  Gluten< 1 % por unidad
2%

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS

Agente Categorí Clase n C Límite en gramos

microbiano a m M
Mohos 2 3 5 2 10(2) 10(3)
Echerichia 6 3 5 1 3 20
coli
Staphylococ 8 3 5 1 10 10(2)
cus
aereus
Clostidium 8 3 5 1 10 10(2)
perfrigrens
Salmonella 10 2 5 0 Ausencia/2 -
sp 5gr
coliformes 2 3 5 1 10(2) 10(4)

Sabor Ligeramente a quinoa con añadido salado

Olor Fresca y ligeramente a vainilla
Color Marrón claro; y el contorno ligeramente
oscuro
Textura Firme y crujiente
Elasticidad Muy poca resistencia

USO PREVISTO: FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES

  Esta galleta se recomienda principalmente, por su fácil digestión y
asimilación, como snack o desayuno que contribuya a satisfacer las
necesidades nutricionales de niños en etapa de crecimiento y
deportistas en general.
 Su forma de consumo es directa; es decir se puede consumir sin la
necesidad de someterlo a otro proceso de cocción, esterilización u
otros procesos térmicos. Además, se puede acompañar con yogurt,
leche o productos untables (mantequilla animal o vegetal).

La ración recomendada es de 40 gramos, una vez al día (satisface el

12% de 2000 kcal diarias recomendadas) y no se recomienda el
consumo en menores de 2 años de edad.
EMPAQUE Y PRESENTACIÓN
 La envoltura es de polipropileno biaxialmente orientado (BOPP) de 30
micras de espesor; la cual es impermeable, resistente a la grasa y
cualquier contaminante.
 El empaque incluye el nombre y foto del producto; el logo de la
empresa; el peso y cantidad neto del producto; los ingredientes
usados; la información nutricional y el % de nutrimientos diarios; y un
código de barras específico
 El empaque externo está totalmente sellado, no muestra daños o
aberturas en su presentación y puede incluir tipografías alegres y
animadas.
 El envase cuenta con un cierre hermético y un abrefácil para facilidad
del consumidor.
 Caja ración de galletas contiene 8 galletas medianas; es decir, 40
gramos del producto aproximadamente

VIDA ÚTIL ESPERADA

 El tiempo de vida útil es de 09 meses después de la fecha de
producción, en buenas condiciones de almacenamiento. Una vez
abierto el empaque, se recomienda el consumo en menos de dos días
(sin sacar las galletas de su envoltura).

CONDICIONES DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

 El producto no requiere de congelación y/o refrigeración; por lo cual,
se puede almacenar a temperatura ambiente (20° a 30°) en estantes
o parihuelas en buen estado de conservación, en ambientes frescos,
limpios y secos, y sin exposición directa al sol.
 Al almacenar, el empaque no debe estar húmedo, con moho o
hongos.
 La distribución de este producto debe ser rápida para evitar fecha de
caducidad, en medios de transporte adecuados, lavados,
desinfectados, cubiertos que permitan la circulación del aire y se
dediquen específicamente al transporte de productos industriales
alimentario.
REFERENCIAS

Resolución Ministerial N° 591-2008 MINSA “Norma sanitaria que establece

criterios microbiológicos de cualidad sanitaria e inocuidad para alimentos y
bebidas de consumo humano”

Zuñiga B. “Proyecto de galleta de quinoa: Pasos HACCP aplicados a la

producción de galletas con harina de quinoa”. Universidad Cesar Vallejo:
Tesis. Pag 9-30(2015).

Martell. E. “Plan Haccp para galleta fortificada y/o enriquecida”pag. 1-84

(2007)
PCC 1
 CAUSA DE TIPO DE PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS
ETAPA
PELIGRO MICROBIOLÓGICOS QUÍMICOS FÍSICOS
prima, Recepció

Mala  Contaminación Presencia de

materia materia
dey n de la

manipulación de cruzada envolturas de  Asegurarse de que los sacos

X
la materia  Origen a plástico, etc. en los y/o envolturas de los insumos
prima, insumos microorganismos insumos. estén adecuadamente
los laempaques

y envases. sellados.
prima, Almacena

Mal  Origen a Presencia de

insumos

Presencia de
almacenamient microorganismos desinfectantes o  Asegurarse que las cámaras
insumo ymiento

roedores en el lugar
o de la materia patógenos. productos frigoríficas se encuentren en
de almacenamiento.
prima, insumos  Contaminación químicos cerca al óptimo estado de
envases

y envases.   Mal lugar de conservación.

Mezclado/

Contaminación control
alimentos amasado

Mala
cruzada. del contenido Presencia de  Supervisar el uso correcto de
manipulación de
 Presencia de de cloro en el materias extrañas. la indumentaria.
de

la mezcla.
microorganismos. agua.  Control del uso de agua
 Presencia de
Laminado y
moldeado

Mala Presencia de  Supervisar el uso correcto de

Uso incorrecto de la la indumentaria.
manipulación de Contaminación cruzada. productos químicos
indumentaria  Asegurar el lavado correcto
la masa. en los moldes
de las herramientas utilizadas
en este proceso.
 Cumplir el programa de
Temperatura de
mantenimiento del horno
Horneado

cocción inferior Supervivencia de

Presencia de para lograr temperatura
por falta de microorganismos X
materias extrañas adecuada para la cocción.
mantenimiento patógenos
de equipos  Cumplir con el programa de
higiene y saneamiento
Empaquet

Uso de
Presencia de  El lugar de empaquetado
ado

herramientas en Contaminación cruzada X

materias extrañas debe estar libre de materias
mal estado
extrañas.
 Las máquinas utilizadas
 cenaAlma

Incorrecto Origen de Presencia de Presencia de

almacenamient microorganismos productos químicos roedores  Asegurarse que el lugar de
Presencia de
Transporte y
distribución

Mala  Presencia de  Verificar que el vehículo de

productos
manipulación microorganismos transporte sea exclusivo para
químicos en el X
durante el  Contaminación el producto comercializado y
vehículo de
proceso. cruzada además de ello se
transporte
encuentren limpios e inocuos.
 DETERMINACIÒN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC)

ETAPAS DEL PELIGROS

P1 P2 P3 P4
PROCESO IDENTIFICADO

 Origen a
SI NO NO - NO PCC
microorganismos
RECEPCIÓN
 Presencia de
envolturas de plástico, SI NO NO - NO PCC
etc. en los insumos
 Presencia de
desinfectantes o
productos químicos SI NO SI SI NO PCC
cerca al lugar de
almacenamiento.
ALMACENAMIENTO
 Presencia de roedores
en el lugar de SI NO NO - NO PCC
almacenamiento

 Uso de agua no
potable. SI SI - - PCC
MEZCLADO
 Presencia de materias
SI NO SI NO PCC
extrañas
 DETERMINACIÒN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC)

ETAPAS DEL PELIGROS

P1 P2 P3 P4
PROCESO IDENTIFICADO

 Presencia de
LAMINADO Y
productos químicos SI NO NO - NO PCC
MOLDEADO en los moldes

 Presencia de
HORNEADO materias extrañas
SI NO SI NO PCC

 Contaminación
SI SI - - PCC
cruzada
EMPAQUETADO
 Presencia de
SI NO SI NO PCC
materias extrañas
 Presencia de
productos químicos
SI NO SI SI NO PCC
en el lugar de
almacenamiento
ALMACENAMIENTO
 Presencia de
SI NO NO - NO PCC
roedores

 Contaminación
SI NO NO - NO PCC
cruzada
TRANSPORTE Y  Presencia de
DISTRIBUCIÓN productos químicos
SI NO NO - NO PCC
en el vehículo de
transporte
11.- Sistema de vigilancia de los PCC (PRINCIPIO 4)

LIMITES VIGILANCIA ACCIÓN

OPERACIÓN PELIGRO
CRÍTICOS QUIEN COMO CUANDO DONDE CORRECTIVA

Químico:
Ausente
Químico:
Biológico:
Presencia de
*Bacillus
pesticidas Si los límites de
cereus: 103-
cualquier materia
<104 UFC/g Cada vez
Biológico: -Envía prima o insumo uso
*Escherichia que se
*Bacillus cereus, muestras en el mezclado esta
coli: Ausente Responsable emplee en Durante el
MEZCLADO *Escherichia coli
del mezclado
para
uso de las mezclado.
fuera de lo
análisis de establecido se debe
Físico: materias
Físico: Presencia humedad. desechar el
*Temperatura primas
de residuos mezclado
ambiente: 20
metálicos, pitas, deficiente.
– 25C°
piedras, polvo,
insectos
*Presencia
residuos:
Ninguno
11.- Sistema de vigilancia de los PCC (PRINCIPIO 4)

LIMITES VIGILANCIA
OPERACIÓ ACCIÓN
PELIGRO CRÍTICO
N QUIEN COMO CUANDO DONDE CORRECTIVA
S
 Si la característica
Biológico: sensorial sale cruda,
*Mohos y se separa el producto
levaduras desde el último
upc/g: 2,0 x control, para que
102 ingrese nuevamente
al proceso de
Biológico: Constante
*Coliformes horneado; si el
Supervivencia de observació
totales resultado es
m. o. patógenos n del de la Dentro
ufc/g: < 1,0 conforme pasa a ser
por producción temperatur Durante el del área
x 102 Responsable utilizado en el
HORNEADO de esporas y
de Horneado a del horno, horneado donde se
siguiente proceso y si
toxinas. así como del producto. encuentra
*Coliformes es no conforme pasa
(Bacillus cereus, del tiempo el horno
fecales a ser destinado para
Staphylococcus
aureus) ufc/g: de cocción  otros fines. Si la
Ausente evaluación da como
resultado la
Físico: característica
T: 160°C – sensorial de
200°C quemado se separa
t: 15’ – 20’ el producto desde el
último control.

11.- Sistema de vigilancia de los PCC (PRINCIPIO 4)

ACCIÓN
OPERACIÓ LIMITES VIGILANCIA CORRECTIV
PELIGRO A
N CRÍTICOS
QUIEN COMO CUAND DONDE
 O

Biológico: Biológico:
Responsabl Cualquier error
*Staphylococcu *Salmonella sp:
e de envasar Por lote de de sellado
s aureus ausente Tomand Área de
y sellar los producción detectado
ENVASADO *Salmonella sp o envasad
empaques y encada implica la
/ SELLADO *Staphylococcus muestras oy
de las proceso separación de
Físico: aureus: Máximo > al azar. sellado
galletas de del sellado las bolsas
-Presencia de 100.000 ufc/g
quínoa afectadas
cabello, joyas
 Físico: Ninguno

12. Sistema de verificación (PRINCIPIO 5)

13. Formato de los registros (PRINCIPIO 6)
 PUNTO CRÍTICO DE
VERIFICACIÓN REGISTROS
CONTROL
-El Jefe de Control de Calidad envía
muestras al laboratorio
-Se envía muestras al laboratorio de un  Formato H-PCC1 Mezclado
compósito del lote total de c/ materia
prima, para análisis de humedad y si
fuera necesario microbiológico.
MEZCLADO  Formato H-ACPCC Acciones
- El Jefe de Control de Calidad revisa
constantemente las rumas de materias
correctivas
primas a fin de detectar posibles
infestaciones.

12. Sistema de verificación (PRINCIPIO 5)

13. Formato de los registros (PRINCIPIO 6)
 PUNTO CRÍTICO DE
VERIFICACIÓN REGISTROS
CONTROL

-Se realiza análisis microbiológico  Formato H-PCC2 Horneado

por lote de producción.
HORNEADO -El Jefe de Control de calidad
revisa diariamente el uso adecuado
de los registros de PCC.
 Formato H-ACPCC
Acciones correctivas

12. Sistema de verificación (PRINCIPIO 5)

13. Formato de los registros (PRINCIPIO 6)
 PUNTO CRÍTICO DE
VERIFICACIÓN REGISTROS
CONTROL

-Se realiza un análisis

 Formato H-PCC3
microbiológico del producto
terminado por lote de producción. Envasado/Sellado
ENVASADO/SELLADO
-El Jefe de planta revisa
 Formato H-ACPCC
diariamente el uso adecuado de los
registros del PCC. Acciones correctivas

PRINCIPIO 6: Establecimiento de un sistema de documentación y registro