“Actividades PRE-

Sistema de Aseguramiento y Calidad de Productos de Origen Animal.

HACCP”
Unidad de competencia 3

Alumnos: Abigail López Verdugo 204867

Madel Sofia Leos Lerma 204769
Luis Norberto Ley Haro 217568
17 de Noviembre del 2021 Maestro: Juan Carlos Murrieta Vega
 ¿Qué es el sistema HACCP?

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de

Control, también conocido como sistema
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Points), es un sistema de inocuidad alimentaria
basado en la identificación de todos los
peligros potenciales en los ingredientes y los
distintos procesos de producción de los
alimentos. El objetivo es tomar las medidas
necesarias para la prevención de posibles riesgos
de contaminación y garantizar así la inocuidad
alimentaria.
Etapas anteriores a la implementación del sistema HACCP

1. ARMAR EL EQUIPO HACCP: El equipo que se consideró para ejecutar de manera

práctica el sistema está constituido por el mismo personal de la planta directamente
encargado del procesamiento de los productos; con el apoyo, compromiso y participación
del jefe de planta. Además de la estudiante y autora de este trabajo y de los asesores, como
diseñadores del sistema preventivo y orientadores del trabajo. El personal tiene
capacitación y conocimiento del uso del equipo, limpieza y sanitización, formulación de
los productos, tiempos y temperaturas de cocción, almacenamiento y empaque.
Requisitos que debe cumplir el equipo:

 Contar con capacitación en Buenas Prácticas de Fabricación y

en el sistema HACCP.
 Tener la capacidad de traspasar sus conocimientos a su equipo
de trabajo.
 Ser capaces de liderar el cambio de cultura que se tiene que
producir en la instalación de alimentos, desde el control de la
calidad al aseguramiento de la calidad.
 Tener capacidad de supervisión para seguir de cerca la
implementación y operación de cada uno de los aspectos del
HACCP.
 Contar con un coordinador o responsable del equipo, que
lidere sea el nexo con la dirección del establecimiento.
2. DESCRIBIR EL PRODUCTO: Son aquellos que se elaboran de trocitos de carne
cruda, generalmente de cerdo y vaca y de tejido graso desmenuzado. A la masa formada se
añaden especias y otros aditivos. La carne se introduce en tripas de diferentes tamaños y
materiales llamándose a este proceso embutición.
3. DESCRIBIR EL USO PROPUESTO Y LOS
PROBABLES CONSUMIDORES DEL
PRODUCTO:
La carne molida es una buena fuente de proteínas
y otros nutrientes esenciales y puede ser parte de
un menú equilibrado y sano.
-Bebes de 6 meses a 1 año (No condimentada)
-Niños de 1 año a 12 años (No tan condimentada)
-Adolescentes de 13 a 21 años (Condimentada)
-Adultos de 21 años a 55 años (Condimentada)
-Adultos mayores de 55 años en adelante (No tan
condimentada)
4. ELABORAR UN FLUJOGRAMA DESCRIBIENDO EL PROCESO
5. VERIFICAR EL FLUJOGRAMA
 ¿Cuál es el objetivo de la descripción del producto?

Su objetivo es entregar toda la información necesaria sobre el

producto para poder realizar una completa identificación y análisis
de peligros asociados.
 DESCRIBIR EL PRODUCTO

La composición del producto (ingredientes,

aditivos, entre otros).
Pude ser de aguayón, bola o espaldilla.
100 gramos de Carne molida contienen 248 calorías.
100 gramos de Carne molida no contiene carbohidratos, no
tiene fibra, 25,71 gramos de proteína, 394 miligramos de
sodio, y 53,91 gramos de agua.
Carne molida tienen 89 miligramos de colesterol y 15,35
gramos de grasa.
Además contiene algunas importantes como: Vitamina B-3
(5,3 mg), Vitamina B-9 (21 mg) o Vitamina B-12 (2,65 mg).
Contienen muchos nitratos que son aditivos químicos para
mejorar la vida de anaquel. El nitrato de sodio es un aditivo
para darle ese color rojo para que la carne se vea fresca.
 Producción de la carne molida
La producción de nuestra carne molida pasa por una serie de etapas, cada
una de ellas cumple con la función de verificar que el producto no se vea
dañado y que llegue al consumidor en excelentes condiciones.
Para comenzar su elaboración, obtenemos carne de res fresca deshuesada
la cual pasamos por un molino que, por medio de sus cuchillas, muele la
carne y al final sale por los orificios el producto molido.
El procesamiento de este producto es muy delicado.
 Esterilización
Es de suma importancia mantener el área de producción con las
medidas de higiene correspondientes y verificar que los empleados
que trabajan en este proceso también cumplan con medidas de
higiene personal.
Estas acciones disminuirán el riesgo de contaminación del producto.
Antes de empezar la producción de la carne molida, el área y los
instrumentos empleados deben ser esterilizados.   
 Análisis de bacterias
Para estar seguros de que la carne esta libre de bacterias, se mandan
muestras para analizar su estado y se espera a los resultados antes de
continuar su procesamiento.           
Si los resultados obtenidos arrojan que la carne está contaminada
por bacterias, se debe implementar un protocolo de descarte de
carne dañada para así evitar que el resto de la carne se vea
expuesta a contaminación.
Características físico/químicas:
Color: Una proteína importante es la MIOGLOBINA que tiene
importancia en la coloración del músculo antes y después del sacrificio.
La combinación de esta proteína con el nitrógeno (nitritos) es muy
importante en la industria cárnica.
Olor: Debe ser característico de una carne fresca, libre de malos olores o
contaminada de aromas ajenos al de la carne.
Forma: Debe tener firmeza, no debe estar tan blanda.
Solubilidad: La pérdida de la solubilidad del colágeno es el factor que
más afecta en el incremento de la dureza de la carne con la edad del
animal.
pH: Después del sacrificio la carne tiene un pH de 7 pero a medida que
se efectúa la glucólisis el pH baja hasta 5.
Actividad de agua: Dependiendo de la especie y de la nutrición, el
musculo forma del 45 al 60% del peso total del organismo y de él el 75%
es agua.
Tratamientos aplicados para la conservación:
EL MÉTODO QUE NOSOTROS UTILIZAMOS:
Refrigeración: es el mantenimiento de la temperatura del producto ligeramente
por encima de 0ºC. Actúa como bacteriostático, siendo el período de aptitud de la
carne refrigerada no muy prolongado. La conservación va desde unos pocos días a
algunas semanas, dependiendo del producto, la temperatura y el
acondicionamiento. La temperatura de refrigeración de la carne es de -2 a + 2°C.
Tipo de envase y embalaje, material
utilizado.
Puede ser empacada a granel para el uso de
departamentos de carnes de tiendas y restaurantes
y bandejas termoselladas con film superior
flexible para supermercados.
Aquí se proporcionan los datos de la fecha, hora y
lugar en el que fue procesado. Toda esta
información asegura la calidad del producto y
mantiene informado al consumidor del tiempo de
vida útil de lo que consume.
Duración del producto o vida útil.
Para poder conservar y extender la vida útil del producto, se
refrigera.
Usamos el ácido ferúlico (AF) y sus compuestos orgánicos, como el
ferulato de etilo (FE), ya que tienen capacidad antioxidante y
antimicrobiana.
Condiciones de almacenamiento y distribución (temperatura ambiente,
refrigeración o congelación).
• Carnes picadas y preparados de carne picada: ≤ + 2 ºC.
• El transporte debe hacerse a la temperatura de enfriamiento y debe existir aire de
circulación alrededor de la carne.
• La carne no debe tocar las paredes ni los pisos ya que podría contaminarse.
• La superficie interna del vehículo debe estar recubierta íntegramente con material
resistente a la corrosión, liso e impermeable.
• Deberá tener rieles para el colgado de las canales, con una separación entre ellos de por
lo menos 50 cm.
• La cabina del chófer debe estar completamente aislada del interior.
• No se podrán transportar simultáneamente carnes con otros productos.
• Las herramientas deben ser totalmente de acero inoxidable o bien con el gancho de acero
inoxidable y la base de hierro.
 Bibliografías
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Health Organization. Consultado el 02-11-2021 de la fuente:
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2021 de la fuente: https://www.achipia.gob.cl/wp- content/uploads/2018/08/Manual-HACCP.pdf
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https://www.sertrans.es/trasporte-terrestre/temperaturas-condiciones-transporte-productos-carnicos/
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 Manual de Microbiología de los Alimentos. (s.f.). CARNES ROJAS. Recuperado de:
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