PRACTICA N° 1

IDENTIFICACIÓN DE LOS PARÁMETROS PRINCIPALES

PARA EVALUAR LA CALIDAD DE LA LECHE.

GRIMALDO PRETEL ERICK

MOLINA ZABALETA NATALIA
MURGAS GUTIÉRREZ ANUAR JR
OROZCO JOSE LUIS
SUAREZ BONILLA KEILA
TORRES ORTEGA DAYANIS

ING. EDWIN FLÓREZ

DOCENTE

TECNOLOGÍAS DE PROCESAMIENTO
AGROINDUSTRIAL II (LACTEOS Y CARNICOS)

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
VALLEDUPAR CESAR
2020-1
 INTRODUCCIÓN

La calidad de la leche y de sus derivados elaborados en una industria láctea,

depende directamente de la calidad del producto original o la materia prima,
proveniente de las zonas de producción y de las condiciones de transporte,
conservación y manipulación en general hasta la planta. Por lo tanto, el éxito y el
buen nombre de la industria y en última instancia la calidad del producto que llega
al consumidor, dependen del control que se lleve sobre la leche cruda.
Las pruebas de plataforma específicamente en lácteos sirven como criterio en la
determinación de la calidad de la leche y el resultado se traduce en el precio al
cual se está pagando la leche. El número de pruebas de plataforma en la leche es
muy variado. Sin embargo, entre más pruebas se realicen mayor será la
información disponible y por lo tanto el criterio tendrá que ser más acertado para el
destino de esa leche.
Un factor importante en la realización de las pruebas de plataforma es el tiempo, la
disponibilidad de información es determinante para establecer si la leche se
acepta, se rechaza o se llega a un arreglo con el productor en el precio, en el caso
de ser necesario.
El reporte de las pruebas de plataforma debe informar a primera vista sobre las
características de la leche como son: Acidez, contenido graso, temperatura,
sólidos totales, pH, pruebas de alcohol, neutralizante, almidón, reductasa y
crioscopia.
Una manera de distinguir una prueba de plataforma de una que no la es, que el
tiempo en que se obtiene la información debe ser rápida y confiable además de no
rebasar más de 2 horas que es el tiempo aproximado en que tarda en descargarse
una pipa de 15,000 litros.
 OBJETIVOS

 OBJETIVO GENERAL

Identificar los análisis físico-químicos que se le deben realizar a los

diferentes tipos de leche (Leche cruda, Leche entera y Leche entera
pasterizada UHT) los cuales deben cumplir con los parámetros establecidos
según el decreto 616 del 2006.

 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Comparar las características fisicoquímicas de leche cruda entera y

leche entera pasterizada UHT.
 Identificar cada tipo de prueba a realizar y su objetivo (acidez, densidad,
solidos totales, solidos grasos, solidos no grasos, pH).
 Identificar las pruebas adulterantes en cada tipo de leche (almidón
alcohol, neutralización, reducción, adición de agua).
 Determinar los puntos críticos en los procesos de la leche en los cuales
se puede presentar una contaminación y/o adición de sustancias
extrañas a las que se presentan en la leche.
 MARCO TEÓRICO
1. LA LECHE
Es el producto integro, no alterado ni adulterado y sin calostro, procedente del
ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras domésticas,
mamíferas, sanas y bien alimentadas.

2. La calidad de la leche.
Los requisitos de calidad e inocuidad de la leche se expresan en indicadores
físico-químicos, organolépticos, higiénico-sanitarios y la ausencia de peligros
bacterianos que permitan obtener derivados lácteos sin riesgo de causar daño al
consumidor. Estas exigencias solo se logran con una planificación de las
actividades de las lecherías que aseguren los insumos óptimos, la preparación del
personal, así como las instalaciones que faciliten estos resultados.(A., 2010).

El cumplimiento de los indicadores de calidad no se consigue de forma

espontánea, requiere que se apliquen sistemas de gestión de la calidad a lo largo
de toda la cadena de producción de leche, donde ocurre una interacción que va
desde el productor hasta el consumidor.

3. COMPOSICIÓN.

 Proteínas
Las sustancias nitrogenadas de la leche se pueden clasificar den tres grupos:
caseínas o sustancias que forman el queso propiamente, las llamadas proteínas
del suero, y las sustancias nitrogenadas no proteicas. El grupo de las caseínas
conforman del 78 al 80% de las proteínas de la leche. Las proteínas del suero que
contienen fracciones de globulina y albúmina no pueden obtenerse en forma de
queso sino como su nombre lo indican se encuentra en el suero y constituyen el
otro 20% del contenido de la leche.
La caseína: Este componente proteico está conformado por diferentes clases o
tipos de caseína que se denominan con letras griegas, las más importantes son
las caseínas α, β, y γ, así como la caseína Kappa.
Albúmina y globulina: Los métodos tradicionales de separación nos indican que el
suero de leche que drena de la cuajada en la manufactura del queso, contienen
albúmina y globulina. Las albúminas son solubles en agua y soluciones diluidas de
sales neutras, en cuanto las globulinas son insolubles en agua, pero si en las
soluciones diluidas de sales neutras.
Proteasa-Peptona y Nitrógeno no proteico: Son fracciones de menor importancia.
 Lípidos
Se clasifican en sustancias saponificables y no saponificables. Las sustancias
saponificables comprenden principalmente los triglicéridos y los fosfolípidos. Las
sustancias saponificables comprenden las vitaminas y carotenoides.
 Carbohidratos
El principal carbohidrato de la leche es la lactosa, éste es un glúcido neutro, cuya
fórmula general es (CH2O). También se pueden encontrar además de la lactosa
otros glúcidos como los nitrogenados entre los cuales se encuentran la
glucosamina N – acetilada, que se encuentra ligada a los glúcidos neutros y los
glúcidos ácidos como el ácido siálico, ligado a los glúcidos neutros o nitrogenados
Lactosa: Es un disacárido formado por glucosa y galactosa que representa el
97.5% de los glúcidos de la leche. Se encuentra totalmente en solución en la fase
acuosa de la leche; el poder reductor de la lactosa se debe a la presencia de un
grupo aldehído libre en la mitad de la glucosa. La lactosa reduce el reactivo de
Fehling, lo cual es una de las reacciones que permite la identificación de la
lactosa.
 Vitaminas
La leche contiene todas las vitaminas conocidas necesarias al hombre. Es
preponderantemente rica en riboflavina. Es una buena fuente de Vitamina A y
tiamina, sin embargo, es pobre en niacina y ácido ascórbico. Las vitaminas de la
leche tienen la tendencia a destruirse debido a diferentes factores entre los cuales
los más importantes son: los tratamientos térmicos, la acción de la luz, las
oxidaciones entre otros. Las vitaminas como la Vitamina C, A, procarotenos, y E o
tocoferol tienen un gran poder antioxidante y por lo tanto es utilizado en la
industria como agentes antioxidantes de la grasa de la leche.
 Enzimas
Las Enzimas son sustancias orgánicas, complejas de naturaleza proteica y que
actúan como iniciadoras de reacciones químicas permaneciendo intactas después
de producir las reacciones.
Entre las enzimas existentes en la leche se encuentran:
 Las hidrolasas: lipasa, fosfatasa, amilasa y lactasa
 Las oxidoreductasas: peroxidasa y catalasa.
La acción de cada una de las enzimas es específica y actúan a un pH y una
temperatura óptima.
4. Especificaciones técnicas de la leche según la normatividad colombiana
(decreto número 616 de 2006).

 CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE CRUDA.

La leche cruda de animales bovinos debe cumplir con las siguientes
características:

Tabla 1. Tomada del DECRETO NUMERO 616 DE 2006 hoja número 13.

La leche cruda de los animales bovinos debe cumplir con las siguientes
condiciones:

1. Debe presentar estabilidad proteica en presencia de alcohol 68% m/m o

75% v/v.
2. Cuando es materia prima para leche UHT o ultra pasteurizada debe
presentar estabilidad proteica en presencia de alcohol al 78%v/v
3. No debe presentar residuos de antibióticos en niveles superiores a los
límites máximos permisibles determinados por la autoridad sanitaria
competente De acuerdo con la metodología que se adopte a nivel nacional.
La leche de los animales bovinos debe cumplir con las siguientes características
fisicoquímicas:

Tabla 2. Tomada del DECRETO NUMERO 616 DE 2006 hoja número 14.

Tabla 3. Tomada del DECRETO NUMERO 616 DE 2006 hoja número 14.
 Tabla 4. Tomada del DECRETO NUMERO 616 DE 2006 hoja número 15.

4. PROPIEDADES FISICOQUIMICAS.

 Prueba de alcohol.
En los centros de acopio de leche y en las industrias esta prueba es clave, y tiene
la finalidad de detectar la estabilidad térmica de la leche cruda; es decir, si la leche
tiene la capacidad de resistir altas temperaturas de procesamiento sin presentar
coagulación visible.
Si la leche en el Beaker muestra pequeñas partículas de cuajada, es positiva;
grandes cantidades de cuajada indican que la acidez de la leche es mayor de 0.20
% o que existe cualquier otra anormalidad. En ambos casos indica que la leche no
es apta para su procesamiento y que no puede ser tratada con calor en los
procesos de eliminación de microbios o pasteurización.
La coagulación de la leche en esta prueba puede ser debida a varias causas y no
necesariamente a que la leche este ácida, porque la leche también se coagula
cuando hay presencia de calostro o primera leche que dan las vacas, o bien
cuando esta proviene de vacas con lactancia muy avanzada (terneros grandes) o
porque la leche tenga falta de sales minerales. Por tanto, debemos de tener claro
que no se puede depender solo de esta prueba para aceptar o rechazar la leche
por acidez. Si la prueba de alcohol da positiva se debe confirmar con la prueba de
acidez cuantitativa.
 Determinación de acidez.
Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez actual y
la potencial. La acidez actual representa a los grupos H+ libres, mientras que la
acidez potencial incluye todos aquellos componentes de la leche que por medio de
la titulación liberan grupos H+ al medio. Para su determinación se agrega a la
leche el volumen necesario de una solución alcalina valorada hasta alcanzar el pH
donde cambia el color de un indicador, generalmente fenolftaleína, que cambia de
incoloro a rosado a pH 8,3.
La acidez de la leche es un dato que nos indica la carga microbiana de la leche, el
cuidado en cuanto a higiene y conservación. Una leche con alta acidez total se
interpreta como un producto de mala calidad debido a que esta acidez es producto
de la presencia de microorganismos. La leche fresca tiene una acidez titulable
entre 0,13 – 0,18. Por tanto, la leche con acidez mayor de 0,18 es rechazada, ya
que la leche tiene mucha acidez, probablemente por tener demasiados
microorganismos. Se debe confirmar con esta prueba, ya que la vaca cuando está
terminando de producir leche o en el primer tercio, hay presencia de cloruros,
entonces puede dar positivo con la prueba de alcohol y negativo con la de acidez
titulable.
 Determinación de la densidad.
La determinación de la densidad es una prueba completamente simple que nos
permite conocer en primera instancia algún posible fraude, como la adulteración
de la leche con agua. El lactodensímetro tiene una escala graduada que
comprende valores entre 20 y 40 que corresponden a las milésimas de densidad
por encima de la unidad, es decir, que si el lactodensímetro marca 32, entonces
indica la densidad 1,032. La lectura correcta debe oscilar entre rangos de 1,028 a
1,033 g/ml. Si la lectura es menor a 1,028 g/ml se trata de leche adulterada con
agua. Por otra parte, si la lectura está en el rango de 1,033 - 1,037 g/ml está en
presencia de una leche descremada.
Los lactodensímetros pueden venir calibrados a 15 °C o a 20 °C, los más comunes
son los primeros. Si el lactodensímetro esta calibrado a 15°C, quiere decir que la
lectura que realice a esa temperatura será la densidad de la leche, pero si la
lectura se realiza cuando la leche está a una temperatura diferente a 15° C se
debe corregir el valor obtenido con unas tablas que generalmente vienen con el
instrumento o por medio de una ecuación de corrección.

 Determinación de adición de almidón.

Esta es una prueba que se basa en el hecho de que el yodo evidencia la
presencia del almidón dando un color azul oscuro intenso. Por tanto, resultado una
forma muy práctica para determinar si la leche se encuentra adulterada con
almidón. Si la leche se pone color azul oscuro intenso significa que le agregaron
almidón o Maizena y por tanto debe ser rechazada.
Es válido recordar que las sustancias añadidas de forma fraudulenta a la leche
afectan a la calidad sanitaria y a la calidad general del producto.
 Prueba de reductasa.
La mayoría de los gérmenes de la leche cuando se multiplican elaboran enzimas
reductasa que modifican el potencial de óxido-reducción de la misma. Para
demostrar ese fenómeno basta añadir a la leche una sustancia que se decolore al
pasar de la forma oxidada a la forma reducida. La rapidez con que cambia de color
está en función de la población bacteriana y, por ello, puede ser un índice del
grado de contaminación de la leche. El colorante más empleado en la industria
láctea para realizar esta prueba es el azul de metileno, pero también se pueden
utilizar la resazurina y el cloruro de 2, 3, 5, trifenil-tetrazolium, ya que son
colorantes fácilmente absorbibles por las células vivas y se decoloran a una
velocidad proporcional a la actividad de las reductasa microbianas.
En general se admite que la decoloración es más rápida cuanto mayor es el
número de microorganismos en la leche. Sin embargo, algunas especies de
microorganismos reducen el potencial de óxido-reducción mucho más
rápidamente que otras.
 Prueba de neutralizante.
Los neutralizantes alcalinos son sustancias que tienen como finalidad neutralizar
el ácido láctico desarrollado por la fermentación de la lactosa a través de
microorganismos específicos. Dentro de estas sustancias están: orina bovina,
carbonatos, hidróxido de sodio y jabones de mala calidad. El método consiste en
añadir a la leche una cantidad de solución alcohólica de alizarina; si ésta ha
sufrido acidificación se forman grumos gruesos y una coloración amarilla. Si no
hay formación de grumos y se produce una coloración lila, indica la presencia de
sustancias neutralizantes (leche alcalina).
Los aditivos usados para enmascarar la elevada acidez de la leche se realizan
mediante la adicción de neutralizantes, mientras las altas cargas microbianas se
deprimen mediante la adicción de conservadores. La adicción de neutralizantes a
la leche disminuye la acidez titulable pero no afecta el contenido de lactato. Por lo
tanto, el desbalance de esta relación de parámetros puede significar que hay
neutralizantes presentes en la leche, y esto puede ser verificado por medio de las
determinaciones de sales de sodio, potasio y calcio.
 Determinación de pH.
El pH representa la acidez actual (concentración de H + libres) de la leche; para
soluciones diluidas es posible utilizar concentración de H+ en lugar de actividad
(Singh et al., 1997). Este es el caso de la leche, donde las concentraciones de H+
oscilan entre 0,16 y 0,32 µmol/l. La leche de vaca recién ordeñada y sana es
ligeramente ácida, con un pH comprendido entre 6,5 y 6,8 como consecuencia de
la presencia de caseínas, aniones fosfórico y cítrico, principalmente. Estos valores
se aplican solamente a temperaturas cercanas a 25ºC.
El pH de la leche no es un valor constante, puede variar en el curso de la
lactación. El pH del calostro es más bajo que el de la leche, por ej. pH 6,0 es
explicado por un elevado contenido en proteínas. El estado de lactancia también
modifica el pH observándose valores muy altos (mayores a 7,4) en leche de vacas
individuales de fin de lactancia. Por otro lado, valores de pH 6,9 a 7,5 son medidos
en leches mastíticas debido a un aumento de la permeabilidad de las membranas
de la glándula mamaria originando una mayor concentración de iones Na y Cl y
una reducción del contenido de lactosa y de P inorgánico soluble.
La medición potenciométrica del pH con un “pH-metro” es la única medida precisa.
La regulación de estos aparatos se hace con soluciones buffer de pH conocido, en
general se usan dos soluciones: una de pH 7 para la zona neutra y otra de pH 4
para la zona ácida. Valores de acidez titulable por encima de 22º D y pH inferiores
a 6,5 ponen en evidencia leche en vías de alteración por acción de
microorganismos. Este resultado debería corroborarse con la determinación del
recuento total de bacterias, que, aunque no sea una medición directa del número
de bacterias lácticas, tiene una correlación alta con ese grupo de bacterias.
 Determinación del porcentaje de grasa.
El contenido de grasa en la leche puede variar de menos de 3 % a más de 6 %,
dependiendo de la raza, la alimentación, etc. Esta se encuentra emulsificada en
forma de glóbulos grasos de un tamaño de 0,1 a 6 micras.
El método de Gerber perfeccionado por el químico Suizo N. Gerber, en 1892, se
fundamenta al igual que el de Babcock, en el empleo del ácido sulfúrico y la fuerza
centrífuga para separar la grasa de la leche o sus derivados en unas botellas
especiales que permite medir directamente el porcentaje de grasa por volumen. Al
mezclarse la grasa con el ácido en determinadas proporciones.
Funciones de los reactivos:
 Ácido sulfúrico concentrado: La separación completa de la grasa precisa
la destrucción de esta envoltura protectora. Este proceso se lleva a cabo
por medio del ácido sulfúrico Gerber (ácido sulfúrico concentrado, de entre
el 90 y el 91 % de masa y densidad (20ºC) 1.818+ 0.003 g/mL). El ácido
sulfúrico oxida e hidroliza los componentes orgánicos de la envoltura
 protectora de los glóbulos de grasa, las fracciones de las albúminas de
leche y la lactosa.

 Alcohol isoamílico (2-metilbutanol): la adición de alcohol amílico (2-

metilbutanol) facilita la separación de la grasa y, al final, resulta una línea
divisoria clara entre la grasa y la solución ácida. Mediante centrifugación la
grasa es separada en el vástago graduado del butirómetro, donde se lee
directamente el contenido en grasa expresado en gramos/100 g de
muestra.

 Función de la centrifugación: El método Gerber se basa en el empleo de

un butirómetro, dentro de este dispositivo medidor se trata la fracción
proteica de la leche con ácido sulfúrico caliente. De esta manera se logra
además de destruir la membrana globurar, la disolución total de las
caseínas y una buena separación de las dos fases. Mediante una
centrifugación posterior se separa la grasa liberada y se lee directamente
su volumen en una escala graduada.

 DETERMINACIÓN DE SOLIDOS NO GRASOS.

Los sólidos no grasos de leche son muy necesarios para obtener una textura más
firme y un cuerpo más cremoso y esponjoso con mayor volumen. Si se utiliza en
poca cantidad se debilita la estructura del helado, si es en exceso lo vuelve
arenoso, por lo que es fundamental para obtener un apropiado balance de sólidos
en el mix.
Son una fuente relativamente barata de sólidos en la mezcla de helados, y con su
uso se modifican y mejoran el cuerpo y textura.
Los S.N.G.L., están compuestos por proteínas (mayoritariamente caseína), lactosa
(el azúcar de la leche) y sales minerales (calcio, potasio, fósforo, magnesio, hierro,
etc.). Las proteínas tienen gran importancia por su aporte a la estabilidad de la
emulsión grasa-agua, ya que cumplen con la función de separador entre los
glóbulos de grasa en suspensión, ya que no permiten que se junten y aglomeren,
lo que deterioraría de la emulsión. Además, actúan como membranas elásticas
entrampan (encapsulan) y retienen el aire dentro de la mezcla.

5. Adulterantes de la leche.
Los aditivos utilizados para enmascarar la acidez elevada de la leche se realizan
mediante la adición de neutralizantes, mientras las altas cargas microbianas se
deprimen mediante la adición de conservantes.
 Adición de Neutralizantes Alcalinos. estas sustancias son adicionadas al
aleche con el fin de neutralizar el ácido láctico, producto de la degradación
bacteriana. Entre los más comunes están: carbonatos, bicarbonatos, fosfatos,
orina, hidróxido de sodio, hidróxido de potasio, entre otros.(MORENO, 2013).

 Adulteración con Cloruros. El contenido normal de cloruros en la leche es

de 0.07 a 0.13 %. Esa concentración aumenta en las leches mastíticas. Con
frecuencia se encuentra aumentado en leches que han sido adulteradas por
adición de agua, con el propósito de enmascarar esa adulteración cuando se
usa el método crioscópico. Como se ha indicado anteriormente el punto
crioscópico de la leche aumenta con la adición de agua, pero ese aumento es
contrarrestado por adición de solutos como sal o azúcar; en las mismas
proporciones en que se presentan en el suero fisiológico (9% NaCl), de modo
que se mantenga la presión osmótica igual a la de la sangre. De esa manera
el punto de congelación no varía. Por esta razón es siempre recomendable
que paralelamente a las determinaciones de crioscopía, se proceda a medir el
porcentaje de cloruros y/o azúcar para poder detectar esa posible
adulteración.(Antonio Agudelo Gómez & Bedoya Mejía, n.d.)

 Adición de Agua Oxigenada. la adición de peróxido de hidrogeno, a la leche

se usa para la conservación química de la misma. En la actualidad se usa
únicamente de forma clandestina en zonas tropicales en donde los medios de
transporte y pasteurización están poco desarrollados, con la finalidad de
evitar el crecimiento microbiano en la leche fresca. El peróxido de hidrogeno
puede eliminarse fácilmente de la leche después de haber producido su
acción germicida y se destruye por calor. (MORENO, 2013)

 Adulteración con Formol. Cuando una solución de formaldehído en la leche

es puesta con ácido sulfúrico concentrado, y una pequeña de sal férrica u otro
agente oxidante un color violeta aparece en la mezcla esto se conoce como el
test de Hehner introducida en 1895 y todavía en uso. La reacción con
formaldehído depende del triptófano de las proteínas.(MORENO, 2013)

 Adición de harinas y almidones. La prueba de lugól es un método que se

usa para identificar polisacáridos (almidones). El almidón en contacto con
unas gotas de reactivo de lugól (disolución de yodo y yoduro potásico) toma
un color azul-violeta característico. La coloración producida por el lugól se
debe a que el yodo se introduce entre las espiras de la molécula de almidón.
(MORENO, 2013)

 Adición de agua. El agua es la fase dispersante, en la cual los ácidos grasos

y demás componentes de mayor tamaño se encuentran emulsionados o
suspendidos. Las sustancias proteicas se encuentran formando un coloide en
estado de “sol” liófobo (caseína y globulina) o liófilo (albumina), mientras que
la lactosa y las sales se hallan en forma de solución verdadera. El peso
específico de la leche oscila entre 1.027 y 1.035 con una media de 1.032. El
punto de congelación se encuentra por término medio entre -0.54ºC y -0.55ºC
 (valores limites -0.51 y -0.59 ºC) en virtud de la lactosa y las sales disueltas;
la técnica de su determinación se llama crioscopia y ha sido también
aceptada en el examen de la leche para determinar posibles adulteraciones
por la adición de agua. Igualmente puede influir sobre el punto de congelación
de la leche la acidificación, en cuyo caso el punto crioscópico disminuye
(MORENO, 2013).

 Adición de suero. las posibilidades para el uso del suero en la industria

alimentaria son amplias, una de ellas puede ser su incorporación a leche
líquida o en polvo, con la finalidad de aumentar la cantidad de sólidos en esos
alimentos, lo cual debe considerarse como fraude. Esta situación, en la cual
una porción de la caseína de la leche es reemplazada por proteínas del
suero, péptidos solubles y lactosa.(MORENO, 2013)
 EQUIPOS Y REACTIVOS

 MATERIA PRIMA Y ADITIVOS.

 Leche cruda.
 Leche entera (UAT/UHT alta temperatura).
 Leche Ultra Alta Temperatura UAT (UHT) Semidescremada Deslactosada.
 Azul de metileno.
 Lugol.
 Ácido Sulfúrico.
 Alcohol Etílico.
 hidróxido de sodio.

 MATERIALES Y EQUIPOS.
 Soporte universal.
 Beackers
 Termómetro.
 Espátulas.
 Tubos de ensayo.
 Pipeta
 Bureta
 Agitador
 fenolftaleína 
 Gradilla
 Pera
 Tapón de caucho
 Empujador metálico
 Agua
 Ácido sulfúrico 90-91%
 Alcohol Isoamílico R.A
 CÁLCULOS

1. ACIDEZ TITULABLE.

 PROCEDIMIENTO

1. Se tomó la lectura de la cantidad de solución en la bureta.

2. La muestra problema (10 ml de leche) se introdujeron en un beacker.
3. Se adicionaron 3 gotas de fenolftaleína al 1% como indicador.
4. Titulación: Se adicionó gota por gota la solución de hidróxido de sodio,
al mismo tiempo que se giraba lentamente el beacker con muestra.
Cuando aparecía el color rosa se cerraba la llave de la bureta y se
seguía girando el frasco durante 15 segundos para ver si el color
permanece. En caso contrario, se adicionaba cada vez una gota extra
de hidróxido de sodio.
5. Cuando el color permaneció, se dio por terminada la titulación.
6. Se tomó la lectura en la bureta y se calculó la cantidad de hidróxido de
sodio usada para neutralizar la acidez de la muestra.

 RESULTADOS

1.1. Leche cruda.

Vgastado= 1.7 ml NaOH

 GRADOS THORNER (°Th)

Th= ml NaOH gastados x 10
Th= 1.7x10= 17 °TH de acidez
% Acidez: 17 °TH x 0,009= 0,153 %

1.2. Leche entera (UAT/UHT alta temperatura).

Vgastado= 2.2 ml NaOH

 GRADOS THORNER (°Th)

Th= ml NaOH gastados x 10
Th= 2.2x10= 22 °TH de acidez
% Acidez: 22 °TH x 0,009= 0,198 %
 1.3. Leche Ultra Alta Temperatura UAT (UHT) Semidescremada
Deslactosada.

Vgastado= 1.8 ml NaOH

 GRADOS THORNER (°Th)

Th= ml NaOH gastados x 10
Th= 1.8x10= 18 °TH de acidez
% Acidez: 18 °TH x 0,009= 0,162 %

 ANALISIS

Los resultados obtenidos en la prueba de acidez nos muestran que la

Leche Cruda y la Leche Ultra Alta Temperatura UAT (UHT)
Semidescremada Deslactosada, presentaron unos resultados aceptables
de (0,153 % y 0,162 %) respectivamente, lo cual hace alusión a una leche
en estado normal, dado que la leche fresca tiene acidez titulable
equivalente a 13 a 20 mL de NaOH 0,1 N/100 mL (0,12 - 0,18 % ácido
láctico). Mientras que la Leche Entera UHT, en comparación con la acidez
normal de la leche nos resulto de 0,198 % saliendo por encima del rango
normal.

2. DETERMINACIÓN DE GRASA EN LECHE (Método Gerber)

 PROCEDIMIENTO

1. Medimos 10 mL de ácido sulfúrico (7 ml concentrado y 3 ml diluido) y se

agregaron en el butirómetro.
2. Agregamos con la pipeta aforada 11 mL de leche.
3. Agregamos 1ml de alcohol amílico.
4. Tapamos el butirómetro y agitamos con precaución (la temperatura se
eleva).
5. Sumergimos el butirómetro en un baño de agua a 65ºC-70ºC entre cinco y
diez minutos.
6. Al retirarlo del baño, centrifugar entre tres y cinco minutos.
7. Medimos el espesor de la capa grasa de leche en la parte superior del
butirómetro que está calibrado.

Observación: se utilizó butirómetro (0-8%) para la leche cruda, para la leche

entera (UAT/UH) y Leche Ultra Alta Temperatura UAT (UHT) Semidescremada
Deslactosada (0-4%).

 RESULTADOS

2.1. Leche cruda.

 Lectura: 3,8 % grasa.

2.2. Leche entera (UAT/UHT alta temperatura)

Lectura: 3.7 % grasa.

2.3. Leche Ultra Alta Temperatura UAT (UHT) Semidescremada

Deslactosada.

Lectura: 1.6 % grasa.

 ANALISIS

Sobre el porcentaje de grasa obtenido en las Leches Cruda, Entera UHT y

Ultra Alta Temperatura UAT (UHT) Semidescremada Deslactosada, puede
apreciarse que cumplen con los parámetros exigidos por el decreto, dado
que (min 3 % m/v para Leche Cruda y Entera UHT) y (1,5- 2,0 m/v para
semidescremada).

3. DENSIDAD DE LA LECHE.

 PROCEDIMIENTO

1. Se agregaron 500 ml de la muestra en una probeta (que cubriese el

lactodensímetro).
2. Posteriormente se sumergió el lactodensímetro y con la ayuda de la mano
se hizo girar (se aplicó el giro como el que se le da a un trompo) en sentido
a las manecillas del reloj.
3. Finalmente se observó el valor en que quedó el lactodensímetro (esto se
hizo mirando la capa superficial de la solución problema).

 RESULTADOS

3.1. Leche cruda.

D leída:1.025 Kg/L

 Corrección de densidad por temperatura.

0.2
D corregida= DLEIDA ± (T2 – T1)
1000

D leída= 1.025 Kg/L; T2= 27,5° C; T1= 15 °C

 0.2
D corregida= 1.025 Kg/L + (27.5 – 15) ° C
1000

D corregida= 1.027 Kg/L

3.2. Leche entera (UAT/UHT alta temperatura)

D leída:1.029 Kg/L

 Corrección de densidad por temperatura.

0.2
D corregida= DLEIDA ± (T2 – T1)
1000

D leída= 1.029 Kg/L; T2= 27,5° C; T1= 15 °C

0.2
D corregida= 1.029 Kg/L + (28.6 – 15) ° C
1000

D corregida= 1.031 Kg/L

3.3. Leche Ultra Alta Temperatura UAT (UHT) Semidescremada

Deslactosada.

D leída:1.030 Kg/L

 Corrección de densidad por temperatura.

0.2
D corregida= DLEIDA ± (T2 – T1)
1000

D leída= 1.030 Kg/L; T2= 22,7° C; T1= 15 °C

0.2
D corregida= 1.030 Kg/L + (28.6 – 15) ° C
1000

D corregida= 1.032 Kg/L

 ANALISIS

Las densidades obtenidas en la experimentación de Leche Cruda, Entera

UHT y Ultra Alta Temperatura UAT (UHT) Semidescremada Deslactosada,
 fueron 1.027 Kg/l, 1.031 Kg/ y 1.032 Kg/l respectivamente, de esta forma
tomando como base el DECRETO 616 de 2006 se presenta una
anormalidad en la densidad corregida para la leche cruda, mientras que
para las otras leches su densidad se encuentra dentro del rango, dado que,
según este mismo para leche entera, semidescremada y descremada los
rangos son 1.030 a 1.033 g/ml; 1,0308 a 1.0335 g/ml y 1.0330 a 1.0360
g/ml respectivamente. Esta observación puede obedecer a diversas
razones una podría ser por ejemplo las circunstancias climáticas de la
región.

4. DETERMINACIÓN DE pH

 PROCEDIMIENTO

1. se agregó 5 ml de leche en un beacker.

2. Se introdujo un pH metro a la sustancia contenida en el beacker.
3. Se procedió a anotar los valores obtenidos.

 RESULTADOS

4.1. Leche cruda.

Lectura: 6.60

4.2. Leche entera (UAT/UHT alta temperatura)

Lectura: 6.57

4.3. Leche Ultra Alta Temperatura UAT (UHT) Semidescremada

Deslactosada.

Lectura: 6.52

 ANALISIS

En lo que respecta al pH la leche de vaca es ligeramente acida, no

observándose desviaciones importantes en los resultados obtenidos, dado
que las tres lecturas de pH se encuentran dentro del rango establecido.
5. DETERMINACIÓN SOLIDOS NO GRASOS (SNG)

 PROCEDIMIENTO

1. Se añade una pequeña cantidad de la muestra (leche) al lactómetro.

2. Se observa la lectura del lactómetro.

 RESULTADOS

5.1. Leche cruda.

Lectura: 9 % SNG

5.2. Leche entera (UAT/UHT Ultra Alta Temperatura)

Lectura: 11 % SNG

5.3. Leche Ultra Alta Temperatura UAT (UHT) Semidescremada

Deslactosada.

Lectura: 9 % SNG

 ANALISIS

Al tomar las lecturas de los solidos en la Leche cruda se obtuvo un 12,8%

de solidos totales, donde el 9% corresponde a los solidos no grasos y el
3,8% a los solidos grasos, estos resultados en gran parte con la época del
año. Por otra parte, la Leche Entera UHT nos arrojo una cantidad de
solidos totales de 14,7%, donde el 11% son los solidos no grasos y el 3,7%
los solidos grasos, en cuanto a la Leche Ultra Alta Temperatura UAT (UHT)
Semidescremada Deslactosada, nos arrojo 10,6% de solidos totales,
donde el 9% son solidos no grasos y 1,6% son sólidos grasos.
6. PRUEBA DE ALCOHOL.

 PROCEDIMIENTO

1. Se procedió a realizar una solución de alcohol etílico al 68% v/v y 72% v/v.
2. Luego se tomó 5 ml de la sustancia problema (leche en este caso) y se
depositó en un beaker previamente lavado y limpio.
3. Se procedió consecutivamente a adicionar la misma cantidad de solución
de alcohol etílico al 68 % (para leche cruda) y 72% (leches tratadas
térmicamente) en el beaker donde se encontraba la muestra problema
depositada.
4. Posteriormente se ajito el beaker suavemente por un tiempo determinado,
analizando (luego de la agitación) mediante observación visual las
precipitaciones generadas en el tubo de ensayo de color blancuzco.

 Preparación de solución alcohólica (Alcohol Etílico)

 Solución 68% v/v a partir de 96% v/v

C1V1=V2C2

96% V1 = (68%) (20 ml)

(68 %)(20 ml)
V1=
96 %

V1= 14.16 ml

 Solución 7268% v/v a partir de 96% v/v

C1V1=V2C2

96% V1 = (72%) (20 ml)

 (72 %)(20 ml)
V1=
96 %

V1= 15 ml

 RESULTADOS

6.1. Leche cruda.

Negativo

6.2. Leche entera (UAT/UHT Ultra Alta Temperatura)

Negativo

6.3. Leche Ultra Alta Temperatura UAT (UHT) Semidescremada

Deslactosada.

Negativo

 ANALISIS

Al realizar la prueba de alcohol en cada una de las leches se obtuvieron

resultados negativos para cada una de las muestras, lo que nos indica la
estabilidad de la leche al tratamiento térmico, lo que se demostró al
mezclar las muestras con alcohol, ya que el alcohol a concentraciones
indicadas produce floculación o coagulación del producto cuando la acidez
es igual o superior a 22,5 Ml NaOH 0,1 N/100 mL.
7. PRUEBA DE NEUTRALIZANTE.

 PROCEDIMIENTO

1. En este caso se adicionaron 5 ml de muestra problema (leche) en un

beaker.

2. Se agregó posteriormente 1 ml del identificador de neutralizantes de a la

muestra, se agito un poco la mezcla.

3. Se procedió a analizar y a apuntar las observaciones y modificaciones

obtenidas.

 RESULTADOS

7.1. Leche cruda.

Negativo

7.2. Leche entera (UAT/UHT Ultra Alta Temperatura)

Negativo

7.3. Leche Ultra Alta Temperatura UAT (UHT) Semidescremada

Deslactosada.

Negativo

 ANALISIS

Al analizar la prueba cualitativa de neutralizantes, se pudo observar que se

obtuvieron resultados negativos para cada una de las muestras, lo que nos
indica que no se presentó decoloración y, por tanto, las muestras de leche
no contenían ningún agente neutralizante.
8. PRUEBA DE ALMIDON.

 PROCEDIMIENTO

1. Se procedió a realizar un blanco, tomando 10 ml de agua y se le adiciono

una cantidad determinada de almidón, luego se mezcló la muestra.

2. Seguidamente se agregó 1 ml de Lugol, se agito un poco la mezcla.

3. Luego se adicionaron 5 ml de muestra problema (leche) en un beaker.

4. Se agregó posteriormente 1 ml de Lugol, se agitó un poco la mezcla.

5. Se procedió a analizar y a apuntar las observaciones y modificaciones.

 RESULTADOS

8.1. Leche cruda.

Negativo

8.2. Leche entera (UAT/UHT Ultra Alta Temperatura)

Negativo

8.3. Leche Ultra Alta Temperatura UAT (UHT) Semidescremada

Deslactosada.

Negativo

ANALISIS
Al analizar la prueba cualitativa de almidón, se pudo observar que no hubo
decoloración, lo que nos indica que las muestras de leches analizadas no
contenían almidón.

9. PRUEBA DE REDUCTASA.

 PROCEDIMIENTO

1. En este caso se adicionaron 5 ml de muestra problema (leche) en un tubo

de ensayo.

2. Se agregó posteriormente 5 ml de azul de metileno a la muestra, se agito

un poco la mezcla.

3. Se colocó en una gradilla el tubo de ensayo y se dejó en reposo

aplicándole seguimientos de 30 minutos con el objetivo de apreciar si se
presentaban algunas modificaciones al contenido de la muestra.

 RESULTADOS

9.1. Leche cruda.

Calidad buena: 5 horas hasta decoloración.

9.2. Leche entera (UAT/UHT Ultra Alta Temperatura)

Calidad buena: 5 horas hasta decoloración.

9.3. Leche Ultra Alta Temperatura UAT (UHT) Semidescremada

Deslactosada.

Calidad buena: 5 horas hasta decoloración.

  ANALISIS

Al analizar la prueba cualitativa de reductasa, se pudo observar que

transcurridas 5 horas se presentó la decoloración y separación de fases, lo
que nos indica la calidad buena de las muestras de leches analizadas.

10. PRUEBA DE AGUADO.

 PROCEDIMIENTO

1. se midió 400 ml de leche cruda en una probeta.

2. Se le adicionó (10 y 20 %) de agua.

3. Se le hicieron pruebas de calidad (pH, Acidez, %SNG, Densidad.)

 RESULTADOS

10.1. 400 mL de Leche Cruda + 10% Agua

 Lectura de Densidad: 1,024 Kg/L

 Lectura de Lactometría: 8 % SNG

 Lectura de pH: 6

 Lectura de Acidez Titulable: 17 °Th

V gastado= 1.7 ml NaOH

 GRADOS THORNER (°Th)

Th= ml NaOH gastados x 10
 Th= 1.7x10= 17 °Th de acidez

10.2. 400 mL de Leche Cruda + 20% Agua

 Lectura de Densidad: 1,019 Kg/L

 Lectura de Lactometría: 6,67 % SNG

 Lectura de pH: 6,5

 Lectura de Acidez Titulable: 12 °TH

V gastado= 1.2 ml NaOH

 GRADOS THORNER (°Th)

Th= ml NaOH gastados x 10
Th= 1.2x10= 12 °TH de acidez

 Graficas de las pruebas de calidad (prueba de aguado)

1.

Densidad
densidad
(Kg/L) % H2O adicionado
1,025 0
1,024 20
1,019 40
 % H 2O V S Densidad

GRAFICA 1.

Análisis:
La densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de grasa,
sólidos no grasos y agua que contenga la leche. Cuando se le adiciona agua a la
leche, los solutos se diluyen y se reduce el valor nutricional, por lo cual
disminuye evidentemente su densidad que se puede evidenciar en la gráfica 1, a
medida que se le adiciona agua va tendiendo a la densidad del agua (1 Kg/L). 
Una leche a la vez desnatada y aguada puede tener una densidad normal; por
esta razón, la medida de la densidad no puede revelar el fraude por sí sola,
además le pueden adicionar otras sustancias que enmascaran la adición del agua,
por lo cual es necesario complementar esta prueba con otras y cabe resaltar que
la prueba exacta para comprobar si la leche esta adultera es la de crioscopía.

2.

% SNG
% H2O
% SNG adicionado
9 0
8 20
7 40
 45
% H 2O V S % SNG
40
35
% H2O Adicionado. 30
25
20
15
10
5
0
6 7 7 8 8 9 9 10
% SNG.

Grafica 2.

Análisis:
La materia orgánica de la porción no grasa consiste principalmente de las
proteínas (caseína 80%, albúminas 5% y globulinas 12%), lactosa y ácidos láctico
y cítrico. Los componentes de la leche que menos varían son los minerales y la
lactosa, por lo que la adición de agua hace que se diluyan. En la gráfica 2 se
puede observar que al adicionar agua los SNG disminuyen debido a que estos son
diluidos, es decir son inversamente proporcionar a medida que se le agregue
estos disminuyen.

3.

pH
% H2O
pH adicionado
6,6 0
6,0 20
6,5 40
 45
% H 2O V S pH
40
35
% H2O Adicionado.

30
25
20
15
10
5
0
5.9 6.0 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7
pH.

Grafica 3.

Análisis:
El pH de la leche cruda es ligeramente ácido (comprendido entre 6,6 y 6,8) cuando
a este se le agrega agua este parámetro físico-químico tiendo a disminuir, y se
considera que a pH inferiores a 6,5 ponen en evidencia leche en vías de alteración
ya sea por degradación debido a microrganismos.
Observando la gráfica 3 se puede evidenciar que el pH disminuye al adicionar los
diferentes porcentajes de agua debido a que las diluciones que se efectúa al
agregarla como el principal acido que presenta la leche (ácido láctico).

4.

Acidez
Acidez % H2O
(° Th) adicionado
17 0
17 20
12 40
 45
40
35
% H2O Adicionado.
30
25
20
15
10
5
0
11 12 13 14 15 16 17 18
Acidez (° Th)

Grafica 4.

Análisis:
Observando la gráfica 4 se puede evidenciar que la acidez disminuye al adicionar
los diferentes porcentajes de agua debido a las diluciones que se efectúa al
agregarla, cabe aclarar que la leche con acidez muy alta es rechazada esto se
observa más que todo por la acción de microrganismo que desarrollan el ácido
láctico.

Análisis de resultado
El porcentaje de grasa que fue realizado únicamente en las leches enteras y
descremadas puede apreciarse que cumplen con los parámetros exigidos por el
decreto (min 3 % m/v para cruda y 0.1 hasta 0.5 % m/v para descremada), aunque
respecto a la leche cruda se obtuvo un 3.8 % implicando así un poco más del valor
porcentual mínimo que se podría alcanzar para ser aceptada, aunque este valor
bajo afecta desfavorablemente en la elaboración de algunos productos lácteos a
partir de esta leche también puede ser utilizada pero se presume que su
rendimiento sea menor, esta idea puede corroborarse mediante la investigación
aportada por (Tornadijo et al., 1998) mediante su artículo llamado La calidad de la
leche destinada a la fabricación de queso, y se afirma que textualmente: ‘‘La
composición es importante porque influye en el rendimiento quesero. Cuanto
mayor sea el contenido en grasa y proteína de una leche, mayor será su
rendimiento.’’ También realizo una investigación sobre la leche cruda (Marcela et
al., 2016) y el valor obtenido fue 3.39 % de grasa, esto indica que el valor obtenido
en la práctica puede catalogarse como aceptable.
Si se observa las cantidades de solidos totales obtenidos se puede apreciar que
son bajos en comparación a los que normalmente se han encontrado en la
literatura por ejemplo los obtenidos por (Pacheco et al., 2011) y (VIERA
VALENCIA, 2013) los cuales fueron 12.86%, 11,91% respectivamente. Este valor
se corrobora con los bajos porcentajes de grasa también obtenidos en las leches.

CONCLUSIÓN

Los resultados obtenidos en esta práctica permiten afirmar que los distintos
parámetros fisicoquímicos analizados se encuentran dentro de los valores
admitidos por el decreto 616 de 2006, no encontrándose diferencias significativas
entre ninguno de los parámetros analizados.
La leche es un producto altamente perecedero debido a su alto porcentaje de
agua. Por esta razón, requiere un método de conservación una vez se obtiene del
ordeño.
Se logró determinar la calidad de la leche a partir de los resultados de las pruebas
realizadas a la misma. Para tal efecto, se puede decir que los tipos de leche
analizados tenían una buena calidad.
Las propiedades fisicoquímicas de la leche dependen fundamentalmente de la
composición de la misma. Dicha composición varía en función de la especie, tipo
de leche (Cruda, Entera UHT, semidesnatada y desnatada) estado de lactación,
tipo de alimentación, estado de salud, edad etcétera. La materia grasa es el
componente principal que se ha de analizar y determinar, pues este es el dato que
servirá de base para la estandarización de los múltiples procesos industriales.

Anexos
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.
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