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DEFECTOS
DE LOS
ARTICULOS
CRUDOS
CURADOS

CAAMAÑO DE AVILA FERNANDA

CERA MARTINEZ DIEGO
CALDERON MARQUEZ CINDY
CONTRERAS MENESES CARLOS
DIAZ TIRADO CARLOS ANDREZ
GARIZABALO DIAZ LISETH
SUAREZ BONILLA KEILA
VARGAS ZULETA JAVIER
 ¿QUE ES UN PRODUCTO CURADO?

El curado es un procedimiento basado en el tratamiento de la carne con sal común y

sales del ácido nítrico y/o ácido nitroso y los coadyudantes.

Las finalidades del curado son:

• Color rojo estable en la carne denominado “Color de curado” .

• Olor y sabor característicos de la carne curada.
• Estructura más dura que proporciona un buen corte.
• Mejores rendimientos de los productos curados.
• Cambios en la textura y composición química, de acuerdo con la duración y
orientación dada al proceso de curado.
• Generar sustancias inhibidoras de los m.o.(Clostridium Botulinum).
 INTRODUCCION

Los embutidos cárnicos crudos curados son productos que tradicionalmente servían
para la conservación de la carne mediante fermentación y/o secado. Actualmente, se
pretende obtener productos con valor añadido, cómodos y que sean apreciados por su
aspecto, textura y flavor. A pesar de que en las últimas décadas se han realizado
importantes avances en el conocimiento de los procesos de maduración y secado, los
productos obtenidos no presentan siempre las características sensoriales deseadas. Las
causas de ello hay que buscarlas tanto en la materia prima, ingredientes y aditivos
como en los procesos de elaboración utilizados.

A continuación se detallan algunos problemas de aspecto, textura y flavor que se

pueden encontrar en los embutidos crudos curados.
 PROBLEMAS DE ASPECTOS

• Embarrado
Se entiende por embarrado el proceso por el que se produce la rotura de un número
importante de células grasas (adipocitos), dando lugar al desprendimiento de grasa y su
distribución sobre las partículas de carne durante el tratamiento mecánico de la pasta (picado,
amasado o embutido), lo cual confiere a la pasta un aspecto pálido y grasiento. Como causas
del embarrado podemos destacar:

a) La adición de grasas blandas o de punto de fusión bajo.

b) Una temperatura media elevada o poco homogénea de la carne. Elementos de picado o

superficies de máquinas (picadora, amasadora, embutidora) insuficientemente refrigeradas.

c) Un tratamiento mecánico inadecuado: afilado inadecuado de las cuchillas, mala

alimentación de la picadora, mal amasado, palas de embutidora gastadas, pastas poco fluidas,
pastas recicladas procedentes de tripas rotas, etc.
 PROBLEMAS DE ASPECTOS

Otros defectos son:

Como consecuencia del embarrado el color es más pálido, el aspecto es grasiento, se observa
fusión de la grasa, disminuye el ligado de los componentes, el secado es más lento y puede
producirse una reducción de los colorantes azoicos (e.g. E-124 que pasa de color rojo a
amarillo) o una disminución del color nitrificado típico.
El embarrado es muy negativo en los embutidos de calibre grande que se venden al corte,
pero en embutidos de pequeño calibre, donde el color puede estabilizarse por otras vías (e.g.
pimentón), un cierto embarrado puede contribuir a frenar el secado del producto y facilitar su
disgregación al masticar. En embutidos muy magros, la adición de aceite o grasa mejora la
calidad sensorial de los productos no ácidos.
 PROBLEMAS DE ASPECTOS

• Problemas debidos al proceso de embutición

Tal como se ha mencionado anteriormente durante el embutido puede producirse un

embarrado de la pasta debido a la fricción de la pasta con los elementos de la embutidora.
Este problema es especialmente evidente cuando se producen defectos de coloración
seriados, como por ejemplo los debidos al embarrado producido por algunas palas o a la
contaminación del rotor por aceite (Fig. 2d). Estos problemas son más evidentes en
embutidos que endurecen mucho al reposar y que contienen colorantes rojos azoicos.
 PROBLEMAS DE NITRIFICACIÓN

• Color verde-gris en el exterior

Se produce en la superficie de los embutidos cuando el óxido nítrico (NO),procedente de la
reducción del nitrito, reacciona con el oxígeno dando dióxido de nitrógeno (NO2), el cual
produce una coloración grisácea/verdosa (Fig. 3). Este problema no se observa cuando se
usa nitrato como agente nitrificante debido a que, cuando el nitrato se reduce a nitrito, en la
superficie del embutido, hay unos contajes de microorganismos muy elevados que pueden
consumir el oxígeno que se absorbe en la superficie, y no permiten la reacción del oxígeno
con el óxido nítrico procedente de la reducción del nitrito.
 Problemas de nitrificación

La coloración grisácea también se puede producir por la oxidación superficial del pigmento
de curado (nitrosilmioglobina) (Fig. 4a). Para evitarlo debe mantenerse la superficie con una
humedad suficientemente baja (evitando el encostrado) para reducir la absorción de oxígeno
(Fig. 4b) y utilizar cultivos microbianos con capacidad estabilizadora del color (e.g.
Staphylococcus xylosus, S. carnosus) (Fig. 4c).
 PROBLEMAS DE NITRIFICACIÓN

• Insuficiente transformación del nitrato a nitrito

En los embutidos crudos curados en los que se añade sólo nitrato debe evitarse una
acidificación rápida, ya que cuando el pH es inferior a 5,4 no se produce la reducción del
nitrato a nitrito por acción de las bacterias con capacidad nitratoreductasa.

Tal como se observa en la Figura 5a, se puede producir nitrificación en la zona externa que es
mas propicia al crecimiento de bacterias con capacidad nitratoreductasa (más aerobia y de Ph
superior), y en cambio no se produce nitrificación en las zonas más anaerobias y ácidas del
interior. Si al aplicar al embutido una solución acuosa que contenga 0,1 g/l de nitrito se
observa un cambio de color de gris a rojo es un indicio claro de insuficiente transformación de
nitrato a nitrito (Fig. 5b).
 PROBLEMAS DE NITRIFICACIÓN

• Halos de nitrificación
Los halos de nitrificación, si bien son muy frecuentes en jamones curados, no se observan
en productos picados, pero pueden observarse ocasionalmente en lomos de pH bajo a los
que se ha añadido una cantidad de nitrito baja (Fig. 5c).

Halos de nitrificación
 PROBLEMAS DE NITRIFICACIÓN

• Coloración grisácea de las lonchas

En los productos loncheados envasados en atmósfera modificada puede producirse la
oxidación del color del curado (nitrosilmioglobina) cuando hay una combinación de luz y
oxígeno. Para evitarlo se recomienda reducir el contenido de oxígeno del interior del
envase a concentraciones inferiores al 0,15 %.
 PROBLEMAS DE NITRIFICACIÓN

• Irisaciones
Coloraciones verde-anaranjadas que suelen ser debidas a la difracción microestructural.
Es común en chorizo de picado grueso y en lomo curado (Fig. 6). La incidencia
disminuye con el contenido de grasa intramuscular y aumenta a medida que disminuye
la capacidad de retención de agua del músculo. La intensidad tiende a aumentar cuando
se tratan los productos por alta presión. La máxima irisación se observa si el ángulo del
corte con relación a la dirección de las fibras es de 90 grados y desaparece si es inferior
a 40 grados.
 FORMACIÓN DE PRECIPITADOS

• Precipitados de fosfato
La formación de cristales de fosfato (Na2HPO4·12H2O y Na2HPO4·7H2O) se ve
favorecida por un pH elevado, una baja temperatura de almacenamiento, y una elevada
concentración de sodio y fosfato en relación al contenido de agua del producto. Estos
cristales se confunden a menudo con 7 cristales de sal, sin embargo su sabor es fresco,
apenas salado y distinto al de la sal común. Confieren a los embutidos una crujencia similar
a la que se esperaría si hubieran cristales de hielo.
 FORMACIÓN DE PRECIPITADOS

• Precipitado de creatina
la creatina es un compuesto presente de forma natural en la carne. su contenido en la
carne de cerdo suele estar alrededor del 0,4%, pero durante el secado aumenta hasta
alcanzar concentraciones superiores a su solubilidad en fase acuosa. El precipitado de
color blanco, adherido a la tripa (fig. 8a, b) se produce en forma de creatina
monohidratado. En ocasiones pueden observarse en forma de pintas en la superficie de
salazones cárnicas o embutidos muy magros (Fig. 8c)
 FORMACIÓN DE PRECIPITADOS

• Precipitados de lactato magnésico

La precipitación de lactato magnésico se produce por la presencia simultánea de lactato y
magnesio. Cuando se supera su solubilidad precipita en forma de concreciones en la
superficie del embutido que pueden ser confundidas con mohos (Figs. 9a, b, c) .

El magnesio puede provenir de las especias, la sal, el agua, los medios para cultivos
iniciadores y otros ingredientes. La reducción del contenido de lactato es útil, ya que afecta
de forma cuadrática al producto de solubilidad (Kps) del lactato magnésico.

El lactato proviene de la propia carne, de la fermentación de los azúcares y del que se pueda
añadir. Así pues una menor producción de ácido láctico en el embutido (acidificación)
frenaría el problema, pero aumentaría el riesgo de formación de cristales de fosfato.
 FORMACIÓN DE PRECIPITADOS

• Precipitados de lactato de calcio

La precipitación del lactato de calcio se produce por presencia simultánea de lactato y calcio.
Cuando su solubilidad de supera precipita en forma de concreciones en la superficie del
embutido que pueden ser confundidas con mohos (Fig. 9d).

Lo más probable es que el origen de calcio esté relacionado con las proteínas de leche, la sal,
el agua, la carne mecánicamente deshuesada y otros ingredientes. El lactato proviene de la
propia carne, de la fermentación de los azúcares y de otros ingredientes que se pueden añadir.
Por lo tanto, una menor producción de ácido láctico en el embutido (acidificación) frenaría el
problema, pero aumentaría el riesgo de formación de cristales de fosfato.
 Formación de precipitados

• Precipitado de sal (NaCl)

La cristalización del NaCl tiene lugar cuando se produce un secado muy rápido de la
superficie del embutido hasta valores de actividad de agua (aw) inferiores a 0,75
especialmente en zonas que quedan aisladas anatómicamente (Fig. 10).
 Formación de precipitados

• Precipitados de cloruro potásico (KCl)

El KCl es una de las substancias que ha sido propuesta como substituto parcial del NaCl
en embutidos con un contenido de sodio reducido. La cristalización del KCl (Fig. 11)
tiene lugar cuando se produce un secado muy rápido de la superficie del embutido hasta
valores de aw inferiores a 0,877 a 5 ºC o aw<0,843 a 25 ºC.
 Formación de precipitados

• Precipitados de tirosina

La presencia de precipitados de tirosina es muy común en jamón curado (Fig. 12) pero poco
en embutidos crudos curados. Un pH bajo, junto con un reducido contenido de sal,
humedad elevada, congelación previa del producto y temperatura elevada pueden favorecer
su formación. Por otra parte, en los productos en los que hay flora fúngica externa, cuando
se envasan tiernos al vacío, se produce una proteólisis importante en la superficie que puede
generar precipitados de tirosina.
 Defectos del color

• Oxidación del color

En el exterior del embutido la oxidación del color puede verse inducida por el oxígeno
(el cual se disuelve más fácilmente si se rehumedece el embutido, ó se produce quemadura
de congelación durante el almacenamiento en congelación) y por el uso de carnes, grasas u
otros ingredientes oxidados ó fácilmente oxidables. En el interior del embutido, la adición de
ingredientes oxidados facilita la oxidación del color en toda la masa.
 Defectos del color

• Reducción del color

Cuando se añaden colorantes azoicos el color rojo puede desaparecer debido a una
reducción del grupo diazo, lo cual se produce cuando en el interior del embutido,
especialmente en las zonas embarradas, tiene lugar el crecimiento de 11 determinadas
bacterias lácticas con capacidad azoreductora (Figs. 16a, b).
Por otra parte, la reducción del color también se puede producir cuando, junto con los
colorantes azoicos, se añaden pequeñas cantidades de sulfito (presente en ocasiones en
pequeñas cantidades en alguno de los ingredientes). El sulfito reduce el grupo diazo y el
color rojo desaparece (Fig. 16c).
 Problemas de aspecto

• Exudado de grasa
El exudado de aceite en el exterior del embutido constituye un problema importante
especialmente en embutidos grasos. Dicho exudado se ve favorecido por la adición de
grasas de bajo punto de fusión, el embarrado de la masa y una temperatura elevada. Dado
que la mayor parte del agua del tejido graso está asociada con las membranas de los
adipocitos, una disminución del contenido de agua puede dañar su estructura y facilitar el
exudado de grasa.
 Problemas de aspecto

• Crecimiento indeseado de mohos

Cuando en los embutidos crudos curados se desea el crecimiento de mohos se suele realizar
una siembra previa con una suspensión de esporas de Penicillium evitando contaminaciones
cruzadas con otros embutidos que tengan crecimiento indeseado (figura 18).

Para evitar el crecimiento de mohos, los embutidos se tratan con antifúngicos

(pimaricina…), se desinfectan los secaderos, se ahúman, se evita la contaminación durante
el proceso, se mantiene a una temperatura y HR bajas, y finalmente el producto se envasa
en atmósfera sin oxígeno residual.
 PROBLEMAS DE ASPECTOS

• Manchas negras
Estas manchas negras se producen por acción de un microorganismos cuando crecía en
un medio aerobio que contenía alguno de los siguientes azucares: glucosa, maltosa,
jarabes de glucosa o dextrinas.
 PROBLEMAS DE ASPECTOS

• Desprendimiento de la tripa
En los embutidos crudos curados se usan diferentes tipos de tripas en función del
producto deseado. Mientras que para la elaboración de productos loncheados envasados
se desea que la tripa se separe fácilmente y no se considera un defecto que la tripa esté
separada, en los productos que se venden como piezas enteras se desea que la tripa
permanezca pegada al embutido, pero que su separación sea fácil.

La adhesión de la masa a la tripa y su facilidad de pelado depende de:

• Los sólidos insolubles que frenan la interacción masa-tripa favoreciendo la
separación.
• La presencia de grasa y la de sus productos de hidrólisis y la oleorresina en la
interfase tripa-masa que facilitan la separación.
• Embutido flojo de la pieza, de forma que queda aire entre la tripa y la masa.
• La humedad de la tripa. Una baja humedad dificulta el pelado. Por eso el humedecer
la tripa es un sistema que puede utilizarse para facilitar el pelado.
• La consistencia elevada de la loncha evita que esta se rompa y se logra que la tripa
se separe con mayor facilidad.
• La formación de precipitados de fosfato bajo la tripa favorece su separación.
 Problemas de aspecto

• Ácaros
Los ácaros (Fig. 20a) pueden observarse en algunas ocasiones en embutidos crudos curados
(Fig. 20b), especialmente en los de larga curación. Existen distintos estudios sobre métodos
para eliminar los ácaros , sin embargo, no existe ningún método que combine al mismo
tiempo eficacia contra todos los estadios de desarrollo de los ácaros, facilidad de aplicación,
inocuidad para el consumidor y ausencia de efectos dañinos en los embutidos.
El mejor método de lucha sigue siendo la prevención a través del plan de limpieza,
disminución de la humedad relativa ambiental y aislamiento de los secaderos.
 Problemas de aspecto

• Agujeros
Los agujeros en el interior de los embutidos pueden deberse a:

– La presencia de aire debido a un vacío insuficiente durante la embutición, a pastas muy

duras, muy frías (T<-4 C) o con poca plasticidad (Fig. 21).
– La formación de gas producido por bacterias heterofermentativas. En productos no ácidos
el reposo de la pasta previo al embutido y el secado muy lento favorecen la formación de
gas.
– El encostrado, en productos de pH elevado que estén insuficientemente ligados.
 Problemas de aspecto

• Remelo
Se entiende por remelo el limo superficial que se forma cuando la velocidad de
deshidratación es muy baja. Este defecto se produce con más facilidad y es más
problemático en embutidos sin azúcares añadidos.

En los embutidos en los que se forma limo, se favorece el desarrollo de la flora salvaje en
superficie, se frena el secado y se producen desviaciones en el aroma del producto final.
 Defectos del color

• Coloración violeta
Es un problema común en alimentos amiláceos, pero poco común en embutidos crudos
curados. Es producida por Serratia rubidae (Fig. 22). En carne fresca se ha observado
ocasionalmente una coloración azul (Fig. 23) producida por Pseudomonas fluorescens y
P. libanensis, pero no hay referencias de que produzca problemas en productos curados.
 Problemas de aspecto

• Arrugado del embutido

El plegado o arrugado del embutido es común en los embutidos crudos curados que no
sufren acidificación (Fig. 24). En este caso, suele considerarse un rasgo deseable. Se
produce debido a las diferencias de consistencia entre el exterior y el interior del
embutido. En este caso si se desea evitar el arrugado se deberá proceder a un secado
lento, preferentemente a temperatura baja o bien realizar una fermentación o
tratamiento térmico que coagule las proteínas y dé consistencia a todo el embutido.
 Defectos del aspecto

• Exudado limoso en el interior del embutido

La presencia de exudado limoso que forma hilos adherentes al separar determinados
trozos de magro o grasa puede ser un problema de contaminación por bacterias lácticas
capaces de producir polisacáridos de aspecto hiloso (Fig. 25).
 Defectos del aspecto

• Decoloración de las especias de cobertura

La decoloración de las especias de verde a pardo se debe a la inestabilidad de la

clorofila a pH ácido.
 Defectos del aspecto

• Formación de gas

La formación de gas suele ser producido por bacterias heterofermentativas. En productos

no ácidos el reposo de la pasta previo al embutido y el secado lento muy favorecen dicha
formación.

Cuando se envasan piezas tiernas al vacío es frecuente que se produzca gas. Para evitarlo
el tratamiento por altas presiones una vez envasado es de mucha utilidad.
 Problemas de textura

• Encostrado

Se entiende por encostrado la presencia de una zona superficial reseca mientras que el
embutido está aún tierno en su interior. Cuando se efectúa un secado muy rápido de la
superficie la migración del agua del interior no es suficiente para compensar la
deshidratación superficial y se produce la formación de una costra reseca.
 Problemas de textura

• Textura blanda
En los embutidos acidificados se desea una textura firme, que es diferente de la que se
obtiene en los de pH más elevado. En ocasiones la fermentación puede inhibirse por la
presencia de fagos en los cultivos microbianos (en este caso sería más probable que
afectara a toda una partida), residuos de antibióticos (fallos de fermentación alrededor de
los trozos de carne afectados) ó desinfectantes (e.g. en el caso de la embutidora afectaría a
los primeros salchichones embutidos) ó falta de homogeneidad de la pasta (los factores que
retrasan la fermentación como por ejemplo los depresores de la aw pueden estar en
valores localmente altos que retrasen la fermentación).
 Problemas de textura

• Falta de ligado

La falta de ligado (Fig. 26) puede ser debida a una insuficiente extracción de proteínas
durante el amasado, la presencia de sólidos insolubles como el pimentón, el
embarrado, la falta de plasticidad de los trozos de carne (en picado grueso), los dados
de grasa subcutánea, el encostrado, la formación de gas y todas aquellas acciones
mecánicas que puedan romper el gel después del estufaje.
 Problemas de textura

• Gomosidad

En los embutidos muy magros, el producto queda muy gomoso y muy duro al secar.
Para reducir este problema se suelen consumir tiernos. También puede ser de interés
añadir algo de grasa o aceite o bien producir un ligero embarrado que reduzca el
ligado y facilite la masticación.
 Problemas de flavor

• Ácido
En los embutidos crudos curados si bien se desea una cierta acidificación que produzca
el ligado de los componentes, no se desea que el flavor sea excesivamente ácido. En
los productos acidificados se desea un sabor ácido suave, procedente del ácido láctico
y con poca presencia de ácidos volátiles (e.g. acético).
 Problemas de flavor

• Salado
El sabor salado suele ser debido a un exceso de sal en algún punto del producto. Si el
proceso de secado es muy rápido se produce un gradiente de agua que hace que el interior
del producto tenga un mayor contenido de sal que el exterior.

En este caso el sabor salado se reducirá si se reduce el gradiente, bien sea mediante un
secado más lento o mediante envasado permitiendo su homogeneización.
Por otra parte el uso de tripas naturales insuficientemente desaladas también contribuye a
aumentar el contenido de sal en el producto.
 Problemas de flavor

• Amargo
El sabor amargo no suele ser común en embutidos crudos curados. Puede darse si se
produce una proteolisis intensa o se añaden cantidades importantes de sales de potasio
o magnesio.
 Problemas de flavor

• Rancio
El flavor rancio es una nota indeseable en los embutidos crudos curados. Su aparición
se favorece con el uso de carne con grasas insaturadas y que contenga pocos
antioxidantes, especialmente si se ha mantenido congelada por un largo período de
tiempo. Las tripas pueden conferir notas rancias si han estado almacenadas durante
mucho tiempo en contacto con el aire. La adición de antioxidantes y de cultivos
apropiados a la masa retrasa el enranciamiento, mientras que la luz, las temperaturas
elevadas y el envasado en atmósfera con oxígeno lo favorecen.
 Problemas de flavor

• Floral
Es un olor atípico que lo pueden generar algunas bacterias lácticas, y suele ser común
en los embutidos crudos curados poco ácidos, y en jamones curados. Es una nota que
se intensifica al cabo de unas horas de cortar el embutido y no se la considera típica
del producto. Uno de los compuestos responsables es el fenilacetaldehido, que es una
substancia que deriva del aminoácido fenilalanina.
 Problemas de flavor

• Amoniaco
Es un olor que se observa en ocasiones especialmente en embutidos de pH elevado
con flora de cobertura y almacenados en condiciones de humedad elevada.
 Problemas de flavor

• Olor a queroseno
Olor a queroseno perceptible al masticar debido a la presencia de 1,3-pentadieno
procedente de la metabolización del sorbato/ácido sórbico añadido a algunos
embutidos.
 Problemas de flavor

• Tripa
Se debe al uso de tripas insuficientemente limpias o desodorizadas. El uso de una
flora de cobertura adecuada (e.g. Penicillium candidum) reduce el olor a tripa.
Las tripas naturales saladas deben almacenarse siempre a una temperatura inferior a
los 7ºC para evitar el crecimiento de halófilos (Fig. 28) que producen olores
desagradables y coloraciones rosáceas.
 Problemas de flavor

• Excrementos
El olor a excrementos o a cuadra puede ser debido a falta de limpieza de las tripas.
Por otra parte, el olor a excremento de caballo se asocia a la degradación de la
pimienta blanca.
 Problemas de flavor

• Viejo
El olor a viejo se observa cuando el tiempo de curación es muy prolongado, pero puede
verse favorecido por la presencia de ácaros, por la adición de carne con remelo, tripas
viejas y exceso de humedad durante alguna fase del proceso.
Cuando los productos curados permanecen durante largos períodos envasados al vacío
se genera un aroma atípico desagradable. En caso que deban guardarse dichos
productos envasados durante largos períodos la mejor opción es congelarlos envasados.
Con ello no se genera dicho aroma extraño y se reduce la pérdida del aroma natural del
producto.
 Problemas de flavor

• Falta de aroma
La falta de aroma se puede deber, bien a que se hayan generado pocos componentes
volátiles durante el proceso (e.g. falta de fermentación), o a que se hayan perdido
posteriormente. Para lograr un aroma adecuado hacen falta notas de especias, de
fermentación producidas por bacterias lácticas y otras producidas por cocos gram +
catalasa +, mohos, levaduras y otras reacciones debidas a procesos proteolíticos y
lipolíticos.
 Bibliografía

• Arnau, J. (2000). Modulación de la acidificación en embutidos crudos curados

madurados. Eurocarne, 88, 63-66.
• Arnau, J., & Garriga, M. (1993). "Black spot" in cured meat products. ("Black
spot“bei Pökelfleischprodukten). Fleischwirtschaft, 73(12), 1393-1394 (english)
and 1412-1413 (german).
• Arnau, J., & Garriga, M. (2000). The effect of certain amino acids and browning
inhibitors on the "black spot" phenomenon produced by Carnimonas nigrigicans.
Journal Science Food and Agriculture., 80(11), 1655-1658.
• https://
www.recercat.cat/bitstream/handle/2072/223978/Arnau_2011%20Problemas%
20de%20los%20embutidos.pdf?sequence=5