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    Análisis de Lácteos

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    Elsa Garcia
    Este documento presenta dos procedimientos para determinar las propiedades físico-químicas y calidad de los lácteos: 1) La acidez, expresada como ácido láctico de 0.14-0.19 g/100 mL, se determina mediante titulación con hidróxido de sodio. 2) La prueba de la fosfatasa alcalina evalúa la presencia de esta enzima en la leche cruda y pasteurizada usando p-nitrofenol disódico e incubación a 37°C para detectar cambios de color.

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    Análisis de Lácteos

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    Elsa Garcia
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    Este documento presenta dos procedimientos para determinar las propiedades físico-químicas y calidad de los lácteos: 1) La acidez, expresada como ácido láctico de 0.14-0.19 g/100 mL, se determina mediante titulación con hidróxido de sodio. 2) La prueba de la fosfatasa alcalina evalúa la presencia de esta enzima en la leche cruda y pasteurizada usando p-nitrofenol disódico e incubación a 37°C para detectar cambios de color.

    Descripción original:

    analisis de lacteo laboratorio

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    Este documento presenta dos procedimientos para determinar las propiedades físico-químicas y calidad de los lácteos: 1) La acidez, expresada como ácido láctico de 0.14-0.19 g/100 mL, se determina mediante titulación con hidróxido de sodio. 2) La prueba de la fosfatasa alcalina evalúa la presencia de esta enzima en la leche cruda y pasteurizada usando p-nitrofenol disódico e incubación a 37°C para detectar cambios de color.

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    Análisis de Lácteos

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    Elsa Garcia
    Este documento presenta dos procedimientos para determinar las propiedades físico-químicas y calidad de los lácteos: 1) La acidez, expresada como ácido láctico de 0.14-0.19 g/100 mL, se determina mediante titulación con hidróxido de sodio. 2) La prueba de la fosfatasa alcalina evalúa la presencia de esta enzima en la leche cruda y pasteurizada usando p-nitrofenol disódico e incubación a 37°C para detectar cambios de color.

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    Universidad Metropolitana GUIA DE PROCEDIMIENTOS P-01

    LABORATORIO DE BROMATOLOGIA VERSION 05


    Programa Nutrición y Dietética 2013-12-05
    ELABORADO POR Jimmy Becerra Enríquez

    Determinación de propiedades fisicoquímicas y calidad de los lácteos

    Acidez
    INTRODUCCIÓN

    La acidez expresada como ácido láctico debe ser de 0.14-0.19 g/100 mL. La leche
    fresca, en estado normal, no contiene prácticamente ácido láctico. Se determina la
    acidez total por titulación con un álcali normalizado. En leche fresca el volumen
    consumido de álcali es debido prácticamente al CO 2 disuelto y a los fosfatos
    ácidos, proteínas (principalmente caseína) y citratos ácidos contenidos en la leche.
    El ácido láctico producido durante el "agriado", se debe fundamentalmente a la
    acción de microorganismos del tipo de los estreptococos lácticos.

    Materiales y reactivos
    1. Pipeta aforada de 20 ml
    2. Erlenmeyer de 100 ml
    3. Pipeta volumétrica de 2 ml
    4. Pipeta volumétrica de 1 ml
    5. Goteros
    6. fenolftaleína al 1%
    7. Hidróxido de sodio 0,1 N
    8. Leche entera pasteurizada
    9. Yogur

    PROCEDIMIENTO

    1. Medir con pipeta aforada 20 mL de la muestra (Leche, yogur) y adicionar en un


    Erlenmeyer de 100 mL.
    2. Añadir aproximadamente 2 mL de solución de fenolftaleína.
    3. Titular con NaOH 0.1N hasta aparición de color rosa débil persistente
    (debe mantenerse por 1 minuto).
    4. Expresar los resultados en % de ácido láctico por muestra en peso.
    5. Peso Equivalente del ácido láctico: 90 g/EQ.

    Acidez g/L (ácido láctico) = (V x N x 90) / M

    En donde:
    V = Volumen de solución de hidróxido de sodio 0.1 N gastado en la titulación de la
    muestra, en ml.
    N = Normalidad de la solución de hidróxido de sodio.
    Universidad Metropolitana GUIA DE PROCEDIMIENTOS P-01
    LABORATORIO DE BROMATOLOGIA VERSION 05
    Programa Nutrición y Dietética 2013-12-05
    ELABORADO POR Jimmy Becerra Enríquez

    M = Volumen de la muestra, en ml.


    90 = Equivalente del ácido láctico.

    Prueba de la fosfatasa alcalina

    INTRODUCCIÓN
    Las fosfatasas son enzimas que se encuentran en la leche cruda y que se
    destruyen con la temperatura de pasteurización. La leche se incuba con p-
    nitrofenol disódico en condiciones alcalinas, el cambio de color a amarillo indica la
    presencia de fosfatasa.
    Materiales y reactivos
    1. Tubos de ensayo
    2. Baño maría
    3. Pipetas volumétricas de 1 ml
    4. Pipetas volumétricas de 2 ml
    5. solución de p-nitrofenilortofosfato disódico 2 mM (60 ml)
    6. Leche entera pasteurizada
    7. Leche cruda

    PROCEDIMIENTO

    1. Tomar dos tubos de ensayo y colocar en cada uno 1 mL de la solución de p-


    nitrofenilortofosfato disódico 2 mM.
    3. Agregar al primer tubo 10 mL de muestra de leche pasteurizada y al segundo
    tubo 1 mL de leche cruda, utilizando para cada uno pipetas diferentes. Este último
    se destina como testigo.
    4. Colocar los tubos al baño maría o en estufa cerrada a incubar durante 1 hora a
    37 °C.
    5. Observar el color desarrollado en el primer tubo: Si el color se mantiene
    inalterado (color blanco) la leche fue bien pasteurizada.
    6. Si la leche no fue pasteurizada o lo fue insuficientemente, el primer tubo se
    coloca de amarillo de intensidad variable que depende de la cantidad de fosfatasa
    presente en la leche.
    7. En el segundo tubo el color debe ser siempre amarillo. En caso contrario se
    presume que el reactivo no sirve y debe prepararse nuevamente.

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