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    Diagrama de Flujo

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    Jenis rivera campo
    Este documento describe los pasos para construir un diagrama de flujo para identificar los principales peligros y puntos críticos de control en un centro de desposte. Primero, analiza el proceso de desposte desde la recepción de los canales hasta su distribución. Segundo, crea un diagrama de flujo que muestre las etapas del proceso y determine los puntos críticos en cada zona. Tercero, analiza cada peligro y punto crítico identificado en términos de su origen físico, químico o microbiol

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    Este documento describe los pasos para construir un diagrama de flujo para identificar los principales peligros y puntos críticos de control en un centro de desposte. Primero, analiza el proceso de desposte desde la recepción de los canales hasta su distribución. Segundo, crea un diagrama de flujo que muestre las etapas del proceso y determine los puntos críticos en cada zona. Tercero, analiza cada peligro y punto crítico identificado en términos de su origen físico, químico o microbiol

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    Este documento describe los pasos para construir un diagrama de flujo para identificar los principales peligros y puntos críticos de control en un centro de desposte. Primero, analiza el proceso de desposte desde la recepción de los canales hasta su distribución. Segundo, crea un diagrama de flujo que muestre las etapas del proceso y determine los puntos críticos en cada zona. Tercero, analiza cada peligro y punto crítico identificado en términos de su origen físico, químico o microbiol

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    DIAGRAMA DE FLUJO “IDENTIFICAR LOS PRINCIPALES PELIGROS Y PUNTOS

    CRÍTICOS DE CONTROL EN LOS CENTROS DE DESPOSTE”.

    En la industria alimentaria es común presentar situaciones críticas, para ello APPCC o por sus siglas
    en inglés HACCP, se convierten en un método específico para establecer puntos críticos de tipo
    microbiológico, físico o químico en el proceso y sus medidas preventivas.

    Las causas más comunes son generadas por agentes microbianos, mal manejo de temperaturas
    en la cámara de enfriamiento, presencia de detergentes en los productos y mala manipulación.

    Partiendo lo anterior y para dar cumplimiento a esta evidencia, construya un diagrama de flujo
    atendiendo lo siguiente:

    1. Analice un proceso de desposte desde la recepción de los canales en el cuarto de enfriamiento,


    transporte de las mismas al interior del centro y despiece de estas.

    2. Construya el diagrama de flujo en donde determine los puntos críticos que se pueden presentar
    de acuerdo a la zona específica del centro de desposte.

    3. Analice cada uno de los peligros y puntos críticos de acuerdo a su origen (físico, químico,
    microbiológico) encontrado.

    4. Realice recomendaciones sobre la prevención o subsanación de cada uno de los peligros y


    puntos críticos hallados.

    ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

    1). A través del siguiente diagrama se describen las diferentes etapas del proceso de producción y
    desposte del cerdo en la planta de producción de la empresa objeto de estudio. Los pasos
    comprendidos son a partir del transporte e ingreso de materia prima a la planta hasta la
    distribución del producto terminado. El objetivo de este diagrama de flujo además de plasmar en
    la ruta de elaboración y producción del proceso estudiado es también identificar dentro de cada
    uno de los procedimientos los tipos de riesgos físicos, químicos y biológicos que puedan afectar la
    calidad e inocuidad del producto durante la ejecución de cada actividad.

    TIPO DE PELIGO PELIGO ETAPAS CAUSA


    Físico Presencia de Transporte de canal Presencia de
    materiales extraños materiales extraños
    por malos controles
    de limpieza e
    higienización en los
    vehículos de
    transporte
    Inspección y
    recepción
    Almacenamiento
    Empaque y embalaje
    Distribución
    Transporte de canal
    Inspección y
    resección
    Desposte
    Empaque y embalaje
    Distribución
    Transporte de canal
    Inspección y
    resección
    Almacenamiento
    materias primas
    Desposte
    Almacenamiento
    Empaque y embalaje
    Distribución
    Transporte de canal
    Inspeccion y
    reseccion
    Almacenamiento
    materias primas
    Desposte
    Almacenamiento
    Empaque y embaleje
    Distribucion
    Transporte de canal
    Inspección y
    resección
    Almacenamiento
    materias primas
    Desposte
    Almacenamiento
    Empaque y embalaje
    Distribución
    Transporte de
    canales res 2). DIAGRAMA DE FLUJO

    Inspección y
    valoración de
    canales

    NO
    Cumple Rechazo
    inspeccion

    SI

    Recibo de canales
    ingreso a planta
    Requiere NO
    desgrase
    Desinfección
    canales

    SI
    Desgrase
    Almacenamiento

    Requiere
    Temperatura despiece
    cuarto de NO
    desposte

    =-10 °C

    Despiece

    Ingreso a
    Desposte
    Empaque

    NO
    Retiro de piel
    manual Requiere NO
    Etiquetado
    SI almacena
    miento
    Descuerado
    manual

    SI
    Congelación

    Desposte con NO
    sierra

    Embalaje

    Desposte SI
    (sierra)

    Distribución
    NO
    Requiere deshuese

    SI Fin
    Deshuese

    Análisis de los peligros (Principio 1) Identificación de peligros. Para el análisis de peligros existentes
    en el proceso de producción de carne de cerdo, el equipo HACCP debe estudiar e identificar todas
    las posibles fuentes y situaciones que puedan influir en el proceso y afectar la inocuidad del
    producto, ya sea directa o indirectamente de forma física, química y biológica.
    “RECONOCER LOS DIFERENTES CORTES DEL CUARTO DELANTERO DE LA
    CANAL BOVINA”.

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