DESARROLLO TALLER

1. Para que se realiza muestreo a los alimentos?

El muestreo apropiado de los alimentos es importante en todos los estudios de

composición de alimentos y de fundamental importancia en los sistemas de
base de datos; la responsabilidad mayor del muestreo debe ser asumida por el
analista. El muestreo debe ser compatible con los objetivos claramente
definidos del trabajo analítico, por eso el muestreo y el programa analítico
deben ser considerados. Una correcta colección de muestras de alimentos y su
adecuado tratamiento es crucial, de ahí que el cuidado que se otorgue al
muestreo debe ser por lo menos igual al dado al análisis.

2. Cuál es la finalidad de realizar muestreo a productos lácteos?

La toma de muestras de productos lácteos para control oficial, se realiza con la
finalidad de evitar el peligro que representa el alimento para el consumidor por
presencia de microorganismos patógenos o de microorganismos capaces de
alterar el alimento o de contaminación química y en general de cualquier
problema que se detecte y que pueda causar riesgo a la salud del consumidor
final.
3. Que alimentos se consideran de mayor riesgo para la salud pública?
 Carne, productos cárnicos y sus preparados.
 Leche y derivados lácteos.
 Productos de la pesca y sus derivados.
 Productos preparados a base de huevo.
 Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente.
 Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo.
 Alimentos enlatados.
4. Que es un lote?
Material completo del que se toman las muestras a menudo están formados por
unidades muestréales, Cantidad determinada de unidades de características
similares fabricadas bajo condiciones presumiblemente uniformes que se
identifican por tener el mismo código o clave de producción.

Es el conjunto de unidades de un producto que se ha fabricado y envasado en

circunstancias homogéneas. La mención del número de lote, precedido
habitualmente por la letra "L", permite la localización de un producto y su retirada
si se detecta algún riesgo para la salud.
5. Que es una contra muestra para el interesado y una contra muestra
oficial?
Contra- muestra para el interesado: Es una porción adicional de la muestra
recolectada en condiciones idénticas a la original. Esta muestra quedará en poder
del interesado para que se analice conjuntamente con el duplicado en la pericia de
control.

Contra muestra oficial:

Es una porción adicional de la muestra tan parecida a la original como sea posible,
la contra muestra debe tomarse al mismo tiempo y en la misma forma que la
muestra original para asegurar que las condiciones en el momento de la muestra
sean idénticas, así mismo esta contra muestra debe quedar poder del interesado,
debidamente identificada y sellada la cual debe guardarse en condiciones de
temperatura y humedad apropiadas y debe ser sellada con cinta adhesiva u otro
material que haga imposible violar el contenido.
6. Cuáles son los instrumentos necesarios para la toma de muestra de
lácteos y explique cada uno?
Los Elementos de protección personal Tapabocas, gorros y guantes
desechables, botas de plástico (opcional).
- Envases para muestras esterilizadas: Bolsas de plástico
-frascos de boca ancha (de capacidad adecuada) con tapas de rosca botellas para
muestra de agua (las botellas de agua clorada deben contener suficiente tiosulfato
de sodio para asegurar una concentración de 100 mg de ese compuesto por cada
litro de muestra), papel de aluminio o de envolver grueso (envuelto).
- Implementos esterilizados y envueltos para recolección de muestras: Cucharas,
cucharones, cuchillos, pinzas, espátulas, tijeras, hisopos.
- Dispositivos de registro de temperatura: Termómetro con rango de -20ºC a
100ºC, con intervalos de no menos de 2ºC termócupla.
- Agentes esterilizadores: Alcohol etílico (95%), mechero.
- Refrigerantes: Hielo envasado, refrigerante en bolsas de plástico, bolsas o
recipientes de plástico que pueden llenarse de agua y congelarse.
7. Cuáles son las clases de toma de muestra de alimentos? Explique cada
uno
Toma de muestras selectiva:
Se utiliza generalmente toma de muestras selectiva cuando se quiere aumentar la
posibilidad de detectar productos defectuosos o que incumplen las normas
vigentes, las muestras que se toman para atender reclamos se suelen seleccionar
y de esta forma hay una mayor probabilidad de confirmar hechos conocidos por
esto se denomina muestra selectiva. Es selectiva por que se orienta a aumentar
la probabilidad de tomar productos sospechosos.
Toma de muestra objetiva:
Método de toma de muestras recomendado por la FAO para productos
alimenticios importados ya que no se han supervisado las operaciones de
fabricación en el país importador y en consecuencia no se dispone de indicios
para tomar muestras selectivas. El muestreo objetivo implica que el inspector tiene
acceso a todas las unidades que componen el lote para el muestreo y que cada
unidad es identificable y tiene las mismas posibilidades de resultar seleccionada.
Se lleva a cabo extrayendo al azar pequeñas unidades de varios puntos dentro del
lote, combinándolas luego para formar la muestra. La toma de muestras objetiva
resulta complicada al ser difícil proceder con objetividad cuando se trata de
determinar la calidad de un lote determinado de alimentos no homogéneos,
siempre quedará la duda sobre si la muestra recogida fue demasiado pequeña o
excesivamente grande y si la selección se hizo realmente al azar.
Toma de muestras Mixta (objetiva – selectiva)
La mayoría de los muestreos son selectivos u objetivos sin embargo en ocasiones
al recoger una muestra objetiva y a causa de alguna observación se puede
cambiar a la toma de muestras selectiva. Por ejemplo: Si se detectan latas
anormales en un lote de productos enlatados muestreados al azar el responsable
de la toma de muestras debe cambiar inmediatamente su proceder y recoger una
muestra selectiva basándose en su hallazgo de latas hinchadas, con derrames u
algún otro defecto.
8. En que consiste el muestreo al azar?
Cuando no se impartan instrucciones específicas, una regla general que puede
seguirse es recoger un número de muestras equivalente a la raíz cuadrada del
número de unidades del lote para muestreo. Ejemplo: Para un lote de 36 cajas
cada una de las cuales contiene 36 paquetes de 500 gramos aplicando el principio
de la raíz cuadrada el responsable del muestreo debe recoger 6 muestras de las
36 cajas seleccionando al azar las 6 cajas y asegurándose que estén
representadas todas las cajas.
Seguidamente de cada una de las cajas se extraerá al azar las unidades
necesarias para la conformación de la muestra.
9. Como se realiza la toma de muestra por lotes?
Toma de muestras por lotes:
Es conveniente tomar muestras por lotes, ya que si se encuentra algo anormal en
el producto el seguimiento para determinar la causa y el alcance del problema, es
más fácil. Por regla general cada una de las unidades que constituye la muestra
debe pertenecer al mismo lote, ya que las muestras pertenecientes al mismo lote
han sido procesadas bajo condiciones idénticas (equipos, día, turno y materias
primas entre otros). Si los lotes de los productos importados están
entremezclados hasta el extremo que no sea razonable separarlos, se puede
considerar que constituyen un solo lote y por lo tanto los defectos hallados en uno
de los lotes harán que todo el envió resulte sospechoso o en el mejor de los casos
se exigirá al importador separar los lotes para que se pueda realizar una nueva
toma de muestras.
Toma de muestras en contenedores:

Las muestras tomadas de contenedores deben proceder por lo menos de cinco (5)
sondeos realizados en diferentes sitios del contenedor:
1. Del centro del contenedor.
2. De 1 a 1.5 m de la parte posterior y hacia uno de los extremo
3. De 1 a 1.5 m de la parte anterior y hacia el extremo opuesto del punto 2
4. El punto 4 y 5 desde los extremos y costados opuestos.

Otra metodología recomienda la toma en los cuatro extremos y el centro en X.

En algunas ocasiones no es posible acceder con facilidad a los diferentes puntos
del contenedor ó bodega por lo que puede resultar difícil obtener las muestras
exactamente de los puntos señalados en el diagrama, por lo tanto el responsable
de la toma de muestras deberá utilizar su sentido común, con el objetivo de tomar
una muestra objetiva al azar respetando los lineamientos dados.
10. Cuáles son las características que deben tener los recipientes para
muestra de lácteos?
Los materiales apropiados son el vidrio, algunos metales (por ejemplo el acero
inoxidable) y algunos plásticos (por ejemplo el polipropileno)
Los recipientes deberían ser, de preferencia, opacos. Si es necesario, los
recipientes transparentes llenos, se deben almacenar en un lugar oscuro. Los
recipientes y dispositivos de cierre deben estar secos, limpios y además
esterilizados o adecuados para esterilización mediante alguno de los métodos.
11. Cuáles son las precauciones que se deben tener en el proceso de
transporte de la muestra al laboratorio?
- Debe realizarse las actividades de muestreo de forma que el estado de la
muestra no se vea afectado de forma considerable
-Debe evitarse el contacto directo con la luz del sol
-No debe permitirse el contacto con olores externos
-La temperatura de almacenamiento debe alcanzarse en el menor tiempo posible
después de la toma de la muestra.

12. Cuál es la diferencia entre tomar una muestra selectiva y una objetiva, en
que caso se utiliza cada una?
SELECTIVA: este método se utiliza con frecuencia de manera acertada en el
análisis de la contaminación, donde el objetivo puede ser la identificación de la
exposición máxima a los contaminantes.
OBJETIVA: Método de toma de muestras recomendado por la FAO para
productos alimenticios importados ya que no se han supervisado las operaciones
de fabricación en el país importador y en consecuencia no se dispone de indicios
para tomar muestras selectivas.
El muestreo objetivo implica que el inspector tiene acceso a todas las unidades
que componen el lote para el muestreo y que cada unidad es identificable y tiene
las mismas posibilidades de resultar seleccionada.

13. Que información debe llevar la etiqueta para muestras de alimentos?

 Sitio de toma de muestra.
 Número de lote.
 Fecha de vencimiento del producto
 Persona responsable del muestreo.
 Día, hora y lugar en que se ha realizado la toma de muestras.
 Información sobre el No. del contenedor y las condiciones de
conservación del producto por ejemplo: temperatura y humedad.
 Observaciones Consigne cualquier información que considere puede
orientar el tipo de análisis a realizar, Información sobre metodología de
muestreo o situaciones presentadas durante la toma de muestras que
puedan incidir en los resultados analíticos y en general toda
observación que consideré relevante.

14. Que información debe llevar el formato de campo de muestreo de

alimentos?
 Nombre del solicitante
 Punto de toma
 Lugar de toma
 Numero de muestra
 Fecha-hora
  Tipo de muestra
 Preservación
 Recipientes
 Análisis
 Firmas
 observaciones

15. Por qué se produce la acidez de la leche?

La acidez de la leche se debe a la transformación de la lactosa por acción
microbiana en ácido láctico.
Acción de las vitaminas liposolubles.
Cantidad de grasa presente en ella.
Transformación de la lactosa en ácido láctico.
Cantidad de agua presente por litro de ésta.

16. Cuando se dice que una prueba de acidez por ebullición es negativa?
Cuando no se forman grumos.
a) Hay coagulación b) No hay coagulación c) Toma color azul d) Toma color rojo
17. Que puedo aplicar para frenar el desarrollo de bacterias?
Agua
Tintura de yodo
Lugol
Antibióticos

18. La prueba de acidez por titulación se basa en?

Se basa en el color que se observa en la leche al agregar una base, en presencia
de un indicador.
19. Cuál debe ser la acidez de la leche recién ordeñada?
La acidez debe ser de 14 y 16 °D
20. La acidez en °D de una muestra de leche en cuya neutralización se
gastaron 2,3 mL de hidróxido de sodio es:
23°D
21. Por qué se producen las alteraciones y defectos en la leche?
Tanto la leche como los productos lácteos son alimentos muy completos
nutricionalmente y conforman la base de la alimentación de niños y adolescentes
principalmente. Si embargo dichos productos pueden tener defectos o alteraciones
debidos a su composición, reacciones químicas, físicas o microbiológicas que
ocurren durante los procesos de elaboración de cada uno de los productos
22. Para que se realiza la prueba de féculas y en qué consiste?
La prueba de féculas se utiliza para detectar la adulteración de la leche, se obtiene
como resultado la formación de cadenas de poli yoduro a partir de la reacción del
almidón con el yodo, la almidosa, el componente del almidón de la cadena lineal,
forma hélices donde se juntan las moléculas de yodo, formando un color azul-
oscuro a negro.
23. Como se esteriliza los materiales para análisis microbiológicos de
lácteos y como se esterilizar para análisis fisicoquímicos?
 ESTERILIZACION Los métodos microbiológicos son:
 Calor al rojo (flameado).
 Calor seco (aire caliente).
 Vapor a presión (esterilización al autoclave).
 Vapor fluente
 Filtración. La incineración es también un método de esterilización, pero se
aplica fuera del laboratorio para la eliminación final de los desechos
producidos en él y se considera por separado.

24. Realice un diagrama de flujo donde describa el procedimiento de toma de

muestra de lácteos, desde el alistamiento de material y equipo hasta él envió
de muestra al laboratorio

Preparar instrumentos y
utensilios, totalmente
desinfectados y debidamente
esterilizados

Si existiera eliminar la espuma con la

punta de la regla, Introducir la regla
verticalmente en el tacho. Retirar la
regla y leer el nivel a la altura del ojo
.retener el nivel del superior si el registro
estuviera entre dos marcas, Secar la regla
con papel absorbente, Repetir los pasos
anteriores en cada tacho, Registrar el
volumen total en el documento
 Introducir el agitador hasta el fondo del tacho, Levantar el
agitador de manera tal que genere un movimiento de la
leche desde el fondo hasta la superficie

MEDIR LA TEMPERATURA REGISTRADA:

Colocar el bulo del termómetro, como
mínimo 5 cm por debajo del nivel de la
leche. Esperar como mínimo 2 min. Leer la
temperatura colocando el termómetro a
la altura más elevada

TOMAR LA MUESTRA: Abrir el envase y sostener con la misma mano la

tapa Introducir el cucharon 2 veces dentro en la leche volcando el
contenido dentro del mismo tacho

Extraer la muestra introduciendo el cucharon como mínimo 15 a 20 cm

por debajo del nivel de la leche del tacho

Completar la ¾ parte de la capacidad del envase para la muestra final

con la leche contenida en el envase de muestra compuesta

IDENTIFICAR LA MUESTRA: El
recipiente debe estar
debidamente limpio y listo para La muestra deberá
rotular, Diligenciar el conservarse hasta su destino
documento correspondiente y a una temperatura de 2 y 4
anotar cualquier observación °C.
surgida durante el muestreo.
25. Cuáles son las características normales que deben tener las propiedades
organolépticas de la leche?

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS:

1.-Fase visual

En esta fase del análisis sensorial de la leche se observa su aspecto (viscosidad

limpieza, brillantes y color).

La leche de vaca: Es un líquido blanco viscoso, opaco mate más o menos

amarillento según el contenido en β-carotenos de la materia grasa.
Leche de oveja: Es un líquido blanco más opaco que las leches de vaca y
cabra y más viscoso de la vaca.
Leche de cabra: De color mate muy blanco, ya que su grasa no contiene (β-
caroteno de aspecto limpio y sin grumos).Mas viscosa que la de vaca el
tamaño de sus glóbulos grasos es menor que los de la de vaca y oveja y su
numero es mayor

2.-Fase olfativa:

Para expresar la sensación olfativa que produce el olor de la leche se emplea una
relación de sustancias de referencia o familias aromáticas.

Leche de vaca: olor poco acentuado pero característico perteneciente a la

familia animal olor y aroma a vaca
Leche de oveja: olor característico del animal (familia animal,olor a oveja)
poco intenso cuando la leche es recogida en condiciones higiénicas
adecuadas.
Leche de cabra: el olor de la leche de cabra recién ordeñada es bastante
neutro aunque a veces la leche del final del periodo de lactación tiene un olor
característico  debido al ácido capricho que se asocia con el animal.Si se
almacena a bajas temperaturas adquiere un olor característico (familia
animal, olor y aroma a cabra.
El olor debe ser a leche fresca puede haber presencia de sustancias extrañas o
posible acidificación cuando se encuentra espesa o cortada.

3.-Fase gustativa:

La fase gustativa contempla la sensación en la boca que produce la degustación

de la leche sobre la base de los sabores: ácido, dulce, salado, amargo.

Leche de vaca: sabor ligeramente dulce.

Leche de oveja: su sabor es dulce, sensación agradable al paladar y muy
particular.
Leche de cabra: sabor dulce. Sensación agradable al paladar y muy
característica.

BIBLIOGRAFIA:
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/314
96/pdf/b2_car3.pdf
http://organoleptico-leche.blogspot.com.co/2011/11/analisis-organoleptico-de-
leche-y.html