AUDITORIA INTERNA EN BPM Y HACCP

EN ALIMENTOS PROCESADOS

PROGRAMA DE PREREQUISITOS I

Christian Narváez A. Msc.

 PROGRAMA DE PREREQUISITOS
Los Programas de Pre-requisitos son un componente esencial de las operaciones de un establecimiento y
tienen como finalidad, evitar que los peligros potenciales de bajo riesgo se transformen en alto riesgo como
para poder afectar en forma adversa la seguridad del alimento. El desarrollo y ejecución de los Programas de
Pre-requisito es un paso crítico en el desarrollo de un Programa de BPM o HACCP efectivo, y de fácil manejo.
 PROGRAMA DE PREREQUISITOS
Los objetivos al Programas de Prerrequisitos (PPRs)

 Controlar la probabilidad de introducir peligros para

la inocuidad de los alimentos en el producto a través
del ambiente de trabajo
 Controlar la contaminación biológica, química o física
del producto o los productos, incluye la
contaminación cruzada entre productos, y
 Controlar los niveles de peligro para la inocuidad en
el producto y en el ambiente donde se elabora el
producto.
 PROGRAMA DE PREREQUISITOS
Programas de Prerrequisitos o PPR Incluyen los siguientes subprogramas:

 Infraestructura y Localización
 Instalaciones
 Equipos y Utensilios
 Personal
 Operaciones de Produccion
 Operaciones de etiquetado, envasado, embalaje y almacenamiento
 Distribucion y Comercializacion
 Trazabilidad
 Manejo de quejas
 Retiro de Productos
 Aseguramiento de Calidad
 INSTALACIONES
OBJETIVO

Identificar y valorar la importancia que tiene el Diseño, el Emplazamiento y la Construcción de las

Instalaciones, en el cumplimiento de los Requerimientos Higiénicos y del control de los riesgos de
contaminación.
 INSTALACIONES
Art. 73.- De las condiciones mínimas básicas.- Los establecimientos donde se producen y manipulan
alimentos serán diseñados y construidos de acuerdo a las operaciones y riesgos asociados a la actividad y
al alimento, de manera que puedan cumplir con los siguientes requisitos:

a. Que el riesgo de contaminación y alteración sea

mínimo
b. Que el diseño y distribución de las áreas permita un
mantenimiento, limpieza y desinfección apropiada; y,
que minimice los riesgos de contaminación;
c. Que las superficies y materiales, particularmente
aquellos que están en contacto con los alimentos, no
sean tóxicos y estén diseñados para el uso
pretendido, fáciles de mantener, limpiar y desinfectar
d. Que facilite un control efectivo de plagas y dificulte el
acceso y refugio de las mismas.
 INSTALACIONES
LOCALIZACION

Los establecimientos donde se procesen, envasen o

distribuyan alimentos serán responsables que su
funcionamiento esté protegido de focos de insalubridad
que representen riesgos de contaminación, para lo cual
se debe cumplir con:

 Zonas libres de contaminantes.

 Exclusividad
 Los locales destinados a elaborar alimentos no deben
tener conexión directa con viviendas, ni con locales
de otra índole.
INSTALACIONES

VÍAS DE ACCESO

 Pavimentada o afirmada, dura y apta para el

tráfico al que ha sido destinado.

EXCLUSIVIDAD

 Los locales destinados a elaborar alimentos no

deben tener conexión directa con viviendas, ni
con locales de otra índole.
 INSTALACIONES
DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
Art. 75.- La edificación debe diseñarse y construirse de
manera que:

a. Ofrezca protección contra polvo, materias extrañas,

insectos, roedores, aves y otros elementos del
ambiente exterior y que mantenga las condiciones
sanitarias apropiadas según el proceso
b. La construcción sea sólida y disponga de espacio
suficiente para la instalación, operación y
mantenimiento de los equipos así como para el
movimiento del personal y el traslado de materiales
o alimentos
c. Brinde facilidades para la higiene del personal
d. Las áreas internas de producción se deben dividir en
DISEÑO SANITARIO zonas según el nivel de higiene que requieran y
dependiendo de los riesgos de contaminación de los
alimentos.
INSTALACIONES
 INSTALACIONES
DISTRIBUCION DE AMBIENTES (Art. 76)

- Las diferentes áreas o ambientes deben ser

distribuidos y señalizadas siguiendo de preferencia

el principio de flujo hacia adelante, esto es, desde

la recepción de las materias primas hasta el

despacho del alimento terminado, de tal manera

que se evite confusiones y contaminaciones

 INSTALACIONES
DISTRIBUCION DE AMBIENTES (Art. 76)

Flujo de procesos para prevenir la contaminación

cruzada, los mas usados son:

 Lineal
 En “U”
 En “L”

Esta distribución debe asegurar la separación de áreas

funcionales (sucia y limpia), además de asegurar un área
de proceso amplio para permitir un flujo de avance
minimizando el riesgo de una la contaminación cruzada.
 INSTALACIONES
DISTRIBUCION DE AMBIENTES (Art. 76)

A B C
 INSTALACIONES
DISTRIBUCION DE AMBIENTES (Art. 76)
- Los ambientes de las áreas críticas, deben permitir un
apropiado mantenimiento, limpieza, desinfección,
desinfestación, minimizar las contaminaciones cruzadas
por corrientes de aire, traslado de materiales, alimentos
o circulación de personal; y,
- En caso de utilizarse elementos inflamables, estos
estarán ubicados de preferencia en un área alejada de la
planta, la cual será de construcción adecuada y
ventilada. Debe mantenerse limpia, en buen estado y de
uso exclusivo para estos alimentos.
 INSTALACIONES
PISOS, PAREDES, TECHOS Y DRENAJES (Art. 76)

Los pisos, paredes y techos tienen que estar construidos de

tal manera que puedan limpiarse adecuadamente,
mantenerse limpios y en buenas condiciones, deberán tener
una pendiente suficiente para permitir el desalojo
adecuado y completo de los efluentes cuando sea necesario
de acuerdo al proceso
Las cámaras de refrigeración o congelación, deben permitir
una fácil limpieza, drenaje, remoción de condensado al
exterior y mantener condiciones higiénicas adecuadas
 INSTALACIONES
PISOS, PAREDES, TECHOS Y DRENAJES (Art. 76)

Los drenajes del piso deben tener la protección

adecuada y estar diseñados de forma tal que se permita
su limpieza. Donde sea requerido, deben tener
instalados el sello hidráulico, trampas de grasa y sólidos,
con fácil acceso para la limpieza;

Los techos, falsos techos y demás instalaciones

suspendidas deben estar diseñadas y construidas de
manera que se evite la acumulación de suciedad o
residuos, la condensación, goteras, la formación de
mohos, el desprendimiento superficial y además se debe
mantener un programa de limpieza y mantenimiento
 INSTALACIONES
PISOS, PAREDES, TECHOS Y DRENAJES (Art. 76)

Pisos, paredes, techos, ventanas, puertas y superficies en

general deben ser de material que no afecte la inocuidad del
producto

Estos materiales deben tener de manera indispensable estas

características:

 NO ABSORVENTES
 NO TÓXICOS
 DE FÁCIL LIMPIEZA
 LISOS
PISOS, PAREDES, TECHOS Y DRENAJES (Art. 76)
 INSTALACIONES
PISOS, PAREDES, TECHOS Y DRENAJES (Art. 76)

 Con pendiente hacia sumideros.

 Angulo entre pared y piso fácil de limpiar (ángulo
sanitario)
 INSTALACIONES
VENTANAS, PUERTAS Y OTRAS OBERTURAS (Art. 76)
• En áreas donde exista una alta generación de polvo,
las ventanas y otras aberturas en las paredes, deben
estar construidas de modo que se reduzcan al mínimo
la acumulación de polvo o cualquier suciedad y que
además facilite su limpieza y desinfección.
• En las áreas donde el alimento esté expuesto, las
ventanas deben ser preferiblemente de material no
astillable; si tienen vidrio, debe adosarse una película
protectora que evite la proyección de partículas en
caso de rotura;
• En áreas de mucha generación de polvo, las
estructuras de las ventanas no deben tener cuerpos
huecos y, en caso de tenerlos, permanecerán sellados
y serán de fácil remoción, limpieza e inspección. De
preferencia los marcos no deben ser de madera
 INSTALACIONES
ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS (Art. 76)

• Las escaleras, elevadores y estructuras

complementarias se deben ubicar y construir de
manera que no causen contaminación al alimento o
dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de
la planta

• En caso que estructuras complementarias pasen

sobre las líneas de producción, es necesario que las
líneas de producción tengan elementos de
protección y que las estructuras tengan barreras a
cada lado para evitar la caída de objetos y materiales
extraños.
 INSTALACIONES
ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS (Art. 76)
 INSTALACIONES
INSTALACIONES ELECTRICAS, ILUMINACION Y REDES DE AGUA (ART 76)

ILUMINACION

Se debe disponer de iluminación natural o

artificial específica.

Las lámparas deben estar protegidas. El nivel

mínimo de iluminación en las áreas de
recepción, almacenamiento y producción de
alimentos será de 220 lux.
 INSTALACIONES
INSTALACIONES ELECTRICAS, ILUMINACION Y REDES DE AGUA (ART 76)
REDES DE AGUA
Las líneas de flujo (tuberías de agua potable, agua no potable, vapor, combustible, aire comprimido,
aguas de desecho, otros) se identificarán con un color distinto para cada una de ellas, de acuerdo a las
normas INEN correspondientes y se colocarán rótulos con los símbolos respectivos en sitios visibles.
INSTALACIONES ELECTRICAS,
ILUMINACION Y REDES DE AGUA
(ART 76)
 INSTALACIONES
CONTROL DE AIRE, HUMEDAD TEMPERATURA Y VENTILACION (ART 76)

• La corriente de aire no deberá desplazarse desde un

área sucia a un área limpia.
• Las aberturas de ventilación deben estar provistas de
rejillas o mallas.
• La organización debe establecer requisitos para el
filtrado, humedad (RH%) y microbiología del aire usado
como ingrediente o en contacto directo con el
producto.( PAS 220 /ISO 22002)
• Se debe controlar la calidad de la provisión de aire en
salas a fin de minimizar el riesgo de contaminación
microbiológica transmitida por el aire (PAS 220 220/ISO
22002)
• Deben existir mecanismos para controlar la
temperatura y humedad del ambiente, cuando ésta sea
necesaria para asegurar la inocuidad del alimento.
 INSTALACIONES
CONTROL DE AIRE, HUMEDAD TEMPERATURA Y VENTILACION (ART 76)

HUMEDAD TEMPERATURA
 INSTALACIONES
INSTALACIONES SANITARIAS (ART 76)
• Instalaciones sanitarias tales como servicios higiénicos,
duchas y vestuarios, en cantidad suficiente e independiente
para mujeres y hombres;
• Ni las áreas de servicios higiénicos, ni las duchas y vestidores,
pueden tener acceso directo a las áreas de producción;
• Los servicios higiénicos deben estar dotados de todas las
facilidades necesarias, como dispensador con jabón líquido,
dispensador con gel desinfectante, implementos desechables
o equipos automáticos para el secado de las manos y
recipientes preferiblemente cerrados para el depósito de
material usado
• En las zonas de acceso a las áreas críticas de elaboración
deben instalarse unidades dosificadoras de soluciones
desinfectantes cuyo principio activo no afecte a la salud del
personal y no constituya un riesgo para la manipulación del
alimento
 INSTALACIONES
INSTALACIONES SANITARIAS (ART 76)
 INSTALACIONES
SERVICIOS DE PLANTAS-SUMINISTRO DE AGUA (ART 77)
Asegurar que el abastecimiento del agua sea potable y
suficiente, con instalaciones apropiadas para su
almacenamiento, distribución y control.

Se permitirá el uso de agua no potable para aplicaciones

como control de incendios, generación de vapor,
refrigeración y otros propósitos similares; y, en el
proceso siempre y cuando no se utilice para superficies
que tienen contacto directo con los alimentos

De necesitar cisternas deben ser lavadas y desinfectadas

en una frecuencia establecida; al igual que Si se usa agua
de tanquero o de otra procedencia, se debe garantizar su
característica potable.
 INSTALACIONES
SERVICIOS DE PLANTAS-SUMINISTRO DE AGUA (ART 77)
CONTROL DEL AGUA NO POTABLE

Debe ser potable y contener mínimo 0.5 ppm (mg por

litro) de cloro libre residual (CLR). Debe ser una agua
blanda, ya que la dureza y el sarro neutralizan la eficacia
de los productos de limpieza y desinfección. ( DS 031
/MINSA)

PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LAS FUENTES

DE AGUA
Mantenga de manera adecuada los reservorios de agua.
Verifique de manera periódica la calidad del agua
:evaluaciones microbiológicas. (indicadores de la
contaminación fecal, tales como E. Coli, que no indican
necesariamente la ausencia de protozoos o virus. ( DS
031 /MINSA
 INSTALACIONES
SERVICIOS DE PLANTAS-SUMINISTRO DE VAPOR (ART 77)

En caso de contacto directo de vapor con el alimento, se

debe disponer de sistemas de filtros, antes que el vapor

entre en contacto con el alimento y se deben utilizar

productos químicos de grado alimenticio para su

generación. No deberá constituir una amenaza para la

inocuidad y aptitud de los alimentos.

https://vaporparalaindustria.com/vapor-
culinario-para-procesos-de-fabricacion-de-
alimentos-como-de-limpio-debe-ser-el-vapor/
 INSTALACIONES
SERVICIOS DE PLANTAS- DISPOSICION DE DESECHIS LIQUIDOS Y SOLIDOS (ART 77)

DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LIQUIDOS, GESTIÓN Y TRASLADO

• El sistema de evacuación de aguas residuales debe
mantenerse en buen estado de funcionamiento y
estar protegido para evitar el ingreso de roedores e
insectos al establecimiento.
• Las cañerías deben tener capacidad suficiente para
quitar las cargas de flujo previstas. No deben pasar
cañerías sobre las líneas de producción.
• La dirección de los drenajes no debe fluir desde un
área contaminada hacia un área limpia. ( PAS 220/ISO
22000)
 INSTALACIONES
SERVICIOS DE PLANTAS- DISPOSICION DE DESECHIS LIQUIDOS Y SOLIDOS (ART 77)
DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS, GESTIÓN Y
TRASLADO

Los residuos sólidos deben disponerse en

recipientes, en buen estado de conservación e
higiene, con tapa oscilante o similar que evite el
contacto con las manos y deben tener una bolsa de
plástico en el interior para facilitar la evacuación.
Dichos recipientes deben colocarse en cantidad
suficiente y rotulados y, estar ubicados de manera
que no contaminen los alimentos.

Se deben tomar medidas para separar, almacenar

y trasladar desechos, gestionar frecuencia de
traslado
 EQUIPOS Y UTENSILIOS
EQUIPOS (ART 78)

La selección, fabricación e instalación de los equipos

deben ser acorde a las operaciones a realizar y al tipo de

alimento a producir.

Se entiende como equipo a las máquinas utilizadas para

la fabricación, llenado o envasado, acondicionamiento,

almacenamiento, control, emisión y transporte de

materias primas y alimentos terminados.

 EQUIPOS Y UTENSILIOS
EQUIPOS (ART 78)
Las especificaciones técnicas dependerán de las necesidades de producción y cumplirán los siguientes requisitos:

Construidos con materiales tales que sus superficies de

contacto no transmitan sustancias tóxicas, olores ni
sabores, ni reaccionen con los ingredientes o materiales
que intervengan en el proceso de fabricación;
En aquellos casos en los cuales el proceso de elaboración
del alimento requiera la utilización de equipos o
utensilios que generen algún grado de contaminación se
deberá validar que el producto final se encuentre en los
niveles aceptables;
Debe evitarse el uso de madera y otros materiales que
no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente,
cuando no pueda ser eliminado el uso de la madera debe
ser monitoreado para asegurarse que se encuentra en
buenas condiciones, no será una fuente de
contaminación indeseable
 EQUIPOS Y UTENSILIOS
EQUIPOS (ART 78)
 EQUIPOS Y UTENSILIOS
EQUIPOS (ART 78)

Sus características técnicas deben ofrecer facilidades

para la limpieza, desinfección e inspección
Cuando se requiera la lubricación de algún equipo o
instrumento que por razones tecnológicas esté ubicado
sobre las líneas de producción, se debe utilizar sustancias
permitidas (lubricantes de grado alimenticio) y
establecer barreras y procedimientos para evitar la
contaminación cruzada, inclusive por el mal uso de los
equipos de lubricación;
Todas las superficies en contacto directo con el alimento
no deben ser recubiertas con pinturas u otro tipo de
material desprendible que represente un riesgo físico
para la inocuidad del alimento
 EQUIPOS Y UTENSILIOS
EQUIPOS (ART 78)

Las tuberías empleadas para la conducción de materias

primas y alimentos deben ser de materiales resistentes,
inertes, no porosos, impermeables y fácilmente
desmontables para su limpieza
Las tuberías fijas se limpiarán y desinfectarán por
recirculación de sustancias previstas para este fin, de
acuerdo a un procedimiento validado
Los equipos se instalarán en forma tal que permitan el
flujo continuo y racional del material y del personal,
minimizando la posibilidad de confusión y contaminación
Todo el equipo y utensilios que puedan entrar en
contacto con los alimentos deben estar en buen estado y
resistir las repetidas operaciones de limpieza y
desinfección
 EQUIPOS Y UTENSILIOS
MONITOREO DE EQUIPOS (ART 78)
• La instalación de los equipos debe realizarse de
acuerdo a las recomendaciones del fabricante
• Toda maquinaria o equipo debe estar provista de la
instrumentación adecuada y demás implementos
necesarios para su operación, control y
mantenimiento.
• Se contará con un procedimiento de calibración que
permita asegurar que, tanto los equipos y
maquinarias como los instrumentos de control
proporcionen lecturas confiables. Con especial
atención en aquellos instrumentos que estén
relacionados con el control de un peligro