Toma de Muestras de Laboratorio - ANGIE VANESSA MORALES

TOMA DE
MUESTRAS DE
LABORATORIO
Angie Vanessa Morales Rojas
Introducción
La toma de muestras de alimentos juega un rol
importante en la protección de la salud pública y
contribuye al cumplimiento de la ley sobre alimentos
al contribuir a asegurar, en la medida de lo posible,
que los alimentos y bebidas para consumo humano
son seguros. La implementación de esta política
mediante el programa de muestras brinda beneficios y
la seguridad a los comerciantes locales sobre la
calidad de los alimentos que ellos producen.
TOMA DE MUESTRAS
La toma de muestras para análisis debe ser practicada por una persona competente y
estar autorizada para hacerla ya sea durante la preparación, almacenamiento,
transporte, comercialización, expendio de alimentos y bebidas, de acuerdo con la
reglamentación sanitaria vigente. Las muestras que son tomadas deben ser
identificadas como mínimo con los siguientes datos:
• Sitio de la toma de muestra.
• Tipo de alimento.
• Número de lote o fecha de elaboración / preparación
del alimento.
• Fecha de vencimiento del producto o fecha de
elaboración / preparación del alimento.
• Persona responsable del muestreo.
• Persona responsable de la preparación o elaboración
del alimento.
• Día, hora y lugar de la toma de muestra.
• Condiciones de conservación como temperatura,
humedad, almacenamiento y observaciones que
orienten el posterior análisis de laboratorio.
• Estado de la muestra (líquido, sólido, semisólido,
viscoso)
• Número de unidades utilizadas para el muestreo.
“
Las muestras de alimentos deben ser recibidas
en el laboratorio en contenedores de varios tipos
y deben utilizarse las técnicas de asepsia al
abrirse. El contenedor deberá estar desinfectado
con alcohol al 70%, si es necesario, para evitar la
contaminación de la muestra. Otros lotes de un
producto similar pueden proporcionar un
historial útil y deberán evaluarse junto con
”
cualquier muestra sospechosa. Los siguientes
detalles deberán acompañar al formato:
• Apariencia: describir la muestra en términos
generales, por ejemplo: “70.0 g de rebanada de
jamón cocido, envuelta en papel, color rosado”.
Deberán registrarse los signos de deterioro,
color anormal y presencia de hongos.
• Textura- El deterioro bacteriano puede causar

que los productos se tornen suaves o
semilíquidos, esto aplica particularmente a los
productos cárnicos.
• Olor- Este es un indicador de descomposición

o contaminación. Un análisis organoléptico
incluye el sabor, pero ÉSTE NO DEBERÁ
REALIZARSE EN EL LABORATORIO.
Manejo de Muestras en el Laboratorio y
Preparación del Homogeneizado de Muestra
Tan pronto como la muestra de alimento llega al laboratorio, el
analista deberá anotar las condiciones físicas generales de la misma.
Si la muestra no puede ser analizada inmediatamente, deberá ser

almacenada como se describe posteriormente.
Si la muestra va a ser analizada para fines regulatorios, para

investigación de un brote por consumo de un alimento, o para una
inspección bacteriológica, es esencial el seguimiento estricto a las
recomendaciones descritas a continuación.
RECIBO DE
MUESTRAS
1 Estado del contenedor de
muestras
Examinar los contenedores de muestras con el objetivo
de localizar posibles defectos físicos graves.
Inspeccionar cuidadosamente bolsas y botellas para
comprobar que no presentan hoyos, fracturas, etc.,
además corroborar que no exista contaminación
cruzada proveniente de los defectos descritos
anteriormente y que invalidaría el análisis.
2 Etiquetado e Historial
Cada muestra debe estar sellada con tapa y
acompañada de un reporte de recolección completo
(como el que se indicó anteriormente) y registrarse el
número de muestra y la fecha. Asignar a cada muestra
unitaria un número individual y analizarla
separadamente a menos de que se trate de una
muestra compuesta descrita en el capítulo anterior.
3 Seguimiento de un plan de
muestreo.
La mayoría de los alimentos se recolectan de acuerdo
a un plan de muestreo. Dependiendo del alimento y el
tipo de análisis diseñado, determinar el plan más
adecuado.
4 Almacenamiento.
Si es posible, examinar las muestras inmediatamente
después de recibirlas. Sin embargo, si el análisis debe
ser pospuesto, almacenar las muestras congeladas a
-20°C hasta su realización. Refrigerar las muestras
perecederas no congeladas de 0-4°C por un periodo
máximo de 36 h. Los alimentos no perecederos,
enlatados o de baja humedad se almacenarán a
temperatura ambiente hasta el análisis.
Etapas de la toma de muestras .
• Las operaciones involucradas en la elección de la unidad de muestra según

normatividad o técnicas de muestreo y ejecución del procedimiento propio de
muestreo.
• El correcto diligenciamiento del acta de toma de muestra para el alimento a
muestrear.
• Garantía de las condiciones de transporte y almacenamiento de la muestra que se
llevará a laboratorio para su posterior análisis y reporte.
• La entrega oportuna al laboratorio donde se va a realizar el análisis.
• Estas operaciones pueden influir en la confiabilidad de los resultados si no se
realizan correctamente.
Personal y procedimiento para la
toma de muestras
Por tanto, la toma de muestras debe responder a un proceso programado, organizado,
que no admite improvisaciones y por tanto la misma debe previamente:
Programar adecuada y técnicamente el tipo de muestreo a realizar: productos a

muestrear, sitio específico, condiciones de conservación requeridas, número y tipo de
muestras (incluyendo unidades de estas), manejo y envío de la muestra al laboratorio,
medio de transporte, etc.
Alistar los materiales e insumos requeridos: hieleras, pilas de frío, papelería, formatos
de identificación de muestras, bolsas herméticas, marcadores o stikers para
identificación de la muestra, entre otros.
Aspectos por considerar en la toma de
muestras
 Tomar muestras contenidas en envases originales del producto, en forma de unidades
completas, que presenten características óptimas de olor, color y presentación.
 En caso de productos a granel, barriles o sacos grandes se deben transferir las muestras a
recipientes estériles en condiciones de asepsia, teniendo en cuenta que las muestras serán
analizadas por el laboratorio, todo el equipo que entre en contacto con el alimento debe estar
previamente esterilizado.
 Las muestras deberán estar con sus etiquetas o rótulos en perfecto estado.
 Todas las unidades que conforman la muestra deberán corresponder al mismo lote de
producción o ser una cantidad de producto elaborado o preparado bajo las mismas
condiciones.
 Al realizar la toma de muestras, los alimentos deben encontrarse dentro de su vida útil con
fecha de vencimiento que permita un tiempo amplio de comercialización o conocerse su
fecha de preparación o elaboración para el caso de menús.
TAMAÑOS DE LA
MUESTRA
Número de unidades por muestra Peso o volumen de las
unidades de muestra
El número de unidades de muestra del mismo
lote que deben tomarse para análisis
Es necesario que las personas encargadas
fisicoquímico y microbiológico de alimentos o
definan el peso en gramos o mililitros de los
materias primas será establecido según el plan
alimentos que van a ser muestreados
de muestreo.
Tabla N°1. Implementos y equipos necesarios para la toma de
nuestras
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• Textura- El deterioro bacteriano puede causar

• Olor- Este es un indicador de descomposición

Si la muestra no puede ser analizada inmediatamente, deberá ser

Si la muestra va a ser analizada para fines regulatorios, para

• Las operaciones involucradas en la elección de la unidad de muestra según

Programar adecuada y técnicamente el tipo de muestreo a realizar: productos a

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