1.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE

AREQUIPA
2.
3. FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
4. ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
5.

6.
7.
8. PRACTICA N°1
9.
10. CURSO: Refrigeración y Congelación de
Alimentos
11. DOCENTE: Ing. Alatristra Corrales; Arturo
12.

13. INTEGRANTES:
 Camacho Caceres, Jhonathan
 Huancachoque Carrillo, Cristian Juan
 La Torre Torres, Joel
 Machaca Quispe, Yamilet Yajaira
 Quispe Rodríguez, Luiggi Gonzalo
 Valeriano Mamani, Ivan

AREQUIPA – PERU
2020
OBJETIVOS:

Objetivo General

Estudiar el comportamiento de un cuarto de congelación de pescado}

Objetivos Específicos

 Comprender el funcionamiento del simulador virtual plant

 Explorar los distintos procesos y equipo que demandan el uso de refrigeración y
congelación
 Determinar el efecto de la temperatura final de congelación 
INTRODUCCIÓN

Una de las mayores dificultades a la que se enfrenta la industria alimentaria es la eliminación y el

control efectivo la actividad bacteriana. Para ello, una de las armas más eficientes en la lucha contra
las bacterias es el uso de la congelación y la refrigeración de alimentos.

Cuando la temperatura es inferior al punto de congelación, la velocidad de crecimiento de los

microorganismos disminuye rápidamente, esto se debe no sólo al descenso de la temperatura del
producto, sino también a que se reduce el contenido de humedad, por lo que se despoja a los
microorganismos del agua que necesitan para metabolizarse.

La velocidad de congelación determina la distribución y tamaño de los cristales en los tejidos. Si es

lenta, serán grandes y aparecerán principalmente fuera de las células, generando su compresión
mecánica, con el consecuente aplastamiento y ruptura de paredes celulares. A altas velocidades de
congelación hacen que se formen cristales pequeños dentro y fuera de la célula, produciéndose así
menos deterioro.

Utilizando la criogenización en alimentos, se garantiza la formación de pequeños cristales de forma

uniforme por todo el producto, el agua dentro y fuera de las células se congela a la misma
velocidad, asegurando que las células permanezcan intactas y que el alimento conserve su frescor,
sabor y textura.

La refrigeración y la congelación son probablemente las formas más populares de conservación de

alimentos en uso hoy en día. En el caso de la refrigeración, la idea es reducir la acción bacteriana a
un rastreo para que los alimentos tarden más tiempo (quizás una semana o dos, en lugar de medio
día) en echarse a perder. En el caso de la congelación, la idea es detener la acción bacteriana por
completo.

Las bacterias congeladas son completamente inactivas. La refrigeración y la congelación se utilizan

en casi todos los alimentos: carnes, frutas, verduras, bebidas, etc. En general, la refrigeración no
tiene efecto en el sabor o la textura de un alimento. La congelación no tiene ningún efecto en el
sabor o la textura de la mayoría de las carnes, tiene efectos mínimos en las verduras, pero a menudo
cambia completamente las frutas (que se vuelven blandas). Los efectos mínimos de la refrigeración
explican su amplia popularidad.
MARCO TEORICO

CONSERVACION POR FRIO

Las técnicas de conservación han permitido que alimentos naturalmente estacionales pasen a ser de
consumo permanente. En general, los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas
condiciones de tratamiento, conservación y manipulación para ser consumidos en condiciones
adecuadas. La principal causa de este deterioro se debe al ataque de diferentes tipos de
microorganismos y conservar bien los alimentos implica preservar la calidad, las propiedades
nutritivas y organolépticas (sabor, olor, color, textura) de los mismos. Entre los métodos de
conservación por frío se tiene refrigeración y congelación. (Aguilar, 2012).

CONGELACION DE ALIMENTOS

La congelación permite conservar alimentos por largos periodos de tiempo. Gracias a las bajas
temperaturas de -18 °C o menos (-20 ºC a -22 ºC), para limitar que los microorganismos se
desarrollen y afecten a los alimentos. Se detiene la actividad bacteriológica y enzimática que
descompone los alimentos. Para obtener buenos resultados y garantizar la inocuidad y la calidad de
los alimentos.

Según Aguilar (2012), la congelación actúa a dos niveles:

 Disminuyendo la temperatura del alimento

 Disminuyendo la Aw (congelando el agua disponible del alimento)

De este modo, se prolonga la vida útil del alimento, por ello, la congelación se considera como una
de las mejores técnicas de conservación, es importante señalar que, si el alimento fresco está en
buen estado, el producto congelado será de mejor calidad.

El método de congelación impide la proliferación de bacterias y diversos microorganismos; aunque,

como se indicó, no elimina el riesgo de contener bacterias, ya que algunas persisten aún congeladas,
y al elevar la temperatura por motivos naturales, es decir, simplemente dejar que se descongele el
producto, se multiplican con mayor velocidad, incluso antes de que el producto sea congelado. En
cierta forma, la calidad del alimento congelado depende del tamaño de los cristales de hielo que se
generan durante el proceso de congelación, entre más pequeños sean, menos alterarán la estructura
del alimento al descongelarlo. Una gran variedad de productos se puede conservar en un congelador
común de cualquier hogar por un periodo de tres hasta doce meses. Aunque es importante
mencionar que los alimentos pueden tener ciertas alteraciones químicas como la oxidación de
vitaminas y de las grasas contenidas en ellos (Aguilar, 2012).

REFRIGERACION DE ALIMENTOS

La refrigeración es un método y técnica de conservación a corto plazo, permite mantener a los

productos en niveles bajos de temperatura y de proliferación de bacterias, es importante recordar
que la humedad genera mayores condiciones de crecimiento de hongos, así como de otros
microorganismos, por ello es necesario el estricto control de la temperatura. Estos métodos de
conservación son provisionales, por ello, un requisito básico es que los alimentos tengan una
temperatura constante, si existe una variación se puede propiciar el crecimiento de
microorganismos; lo aceptable es una variación de entre 1 °C a 2 °C, de lo contrario se afecta la
calidad del producto. Como ya se indicó, este método no elimina las bacterias, solamente frena su
crecimiento hasta un punto y retrasa las reacciones de descomposición, aunque al elevar la
temperatura esto queda expuesto (Aguilar, 2012).

La refrigeración es el “método de conservación físico con el cual se mantiene un producto a una

temperatura máxima de 7 °C”, modifica poco las características sensoriales y el valor nutritivo del
alimento, debido a que conserva al alimento por un tiempo relativamente corto (no más de quince
días para la mayoría de alimentos), pero esta vida útil dependerá tanto de la naturaleza del alimento,
como del envase que lo proteja. La refrigeración a nivel comercial se utiliza mayormente para
conservar alimentos perecederos como carne, frutas y hortalizas (Aguilar, 2012).

SITUACION ACTUAL

En los países desarrollados, redes y cadenas de frío bien integradas a o los centros de producción y
consumo garantizan el uso eficiente de esta tecnología, así como la vida y calidad de los productos
alimenticios, evitando las fuertes pérdidas que se ocasionan durante la post-cosecha, distribución,
comercialización y consumo de alimentos.

En los países en vías de desarrollo, es una tecnología cuya aplicación y desarrollo ha sufrido
retraso, quizá como consecuencia del escaso desarrollo en la comercialización y distribución de
alimentos, tanto en los mercados internos como en el comercio internacional. Sin duda que sólo a
medida que los centros urbanos de estos países han crecido y se han incrementado las exportaciones
de sus productos alimentarios, la necesidad de esta tecnología ha ido en aumento. (Lage Soto,
1989)
TECNICAS A BAJA TEMPERATURA EN LA CONSERVACION DE ALIMENTOS

El elemento central para el entendimiento de la necesidad de estudio de esta tecnología, la

frigorífica, depende de un buen conocimiento en relación a los factores de descomposición y
deterioro de los alimentos y el papel que el frío representa como medio de protección.

Los alimentos se componen de: agua, carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas y minerales. Su
compleja constitución está sujeta a la acción de organismos vivos tales como animales (roedores,
insectos) y microorganismos (bacterias, hongos.). Los animales compiten con el hombre en la
obtención del alimento, también los microorganismos se alimentan de fuentes similares.

En cuanto a los microorganismos, podemos decir algo similar. No todos son nocivos e incluso
algunos de ellos son deseables en ciertos casos, pues se aprovechan en cambios que resulten
organolépticamente agradables para el hombre, o arrancan procesos (como el cuaje de la leche) para
la obtención de productos adecuados al consumo del hombre.
Pero no son tan sólo los animales y microorganismos los que afectan o deterioran los alimentos;
éstos se descomponen también por acción física, fisicoquímica y química de diversa índole.

Los golpes y maltratos físicos rompen, lesionan la presentación y permiten infestaciones más
fácilmente.

Los efectos deseados del frío son. Entre otros, los siguientes:

 Desanima la acción de los animales.

 Inhibe la actividad de los microorganismos.
 Disminuye la actividad de microorganismos.
 Ayuda a controlar los demás de los factores de deterioro citados.

Por estas y otras razones complementarias, la tecnología frigorífica se ha convertido en una de las
de mayor impacto en el desarrollo de medios de aseguramiento de la producción de los alimentos.

TEMPERATURA HUMEDAD Y TIPOS PRODUCTOS

La mayoría de Los alimentos que maduran rápidamente, los alimentos de cualquier clase y las
hortalizas de hojas con una gran superficie poseen altos ritmos de respiración y se caracterizan, por
lo tanto, por su corta vida de almacenamiento. En contraste, la mayoría de alimentos, a menudo
tienen ritmos más bajos y en consecuencia, sus vidas de almacenamiento son más largas. La
respiración de todos los productos alimetos aumenta con la temperatura, razón por la cual, las
técnicas de almacenamiento buscan reducir la temperatura del producto. Las bajas temperaturas del
almacenamiento además tienen la ventaja que reducen la pérdida de agua del producto y la
transpiración.

Las camaras deberían mantenerse idealmente a la mayor humedad relativa (H.R.) que el producto
pueda tolerar, para ello existen humídificadores de varios tipos y aunque el 100% de H.R.
impediría totalmente la pérdida de agua, rara vez puede ser mantenida porque:

 Los organismos causantes de enfermedades se desarrollan

rápidamente a una H.R. de 100%.
 La condensación, que da origen a un mayor deterioro, puede ser causado fácilmente por
ligeras fluctuaciones de la temperatura a una humedad relativa cercana al 100%.
 A menudo es necesario la ventilación con aire no saturado para eliminar el calor y los gases
volátiles.

Es importante que la circulación del aire en el interior de la camara y alrededor del producto sea la
adecuada para asegurar un enfriado eficiente. Sin embargo, demasiado aire puede aumentar
drásticamente la pérdida de agua del producto.

En conclusión, la elección de la técnica de almacenamiento correcto depende de:

 El tipo de producto, su temperatura, o su ritmo de respiración y su calidad.

 La temperatura y humedad de almacenamiento más apropiadas para el producto y el
tiempo de almacenamiento proyectado, sin que ello implique daño por frío o deterioro
microbiano innecesario.
 La aptitud para el mercado y sus necesidades y sobre todo, los aspectos económicos de toda
la operación.

El proceso de conservación de pescado

El pescado comienza a echarse a perder inmediatamente después de la muerte. Esto se refleja en

desarrollos graduales de sabores indeseables, ablandamiento de la carne y, finalmente, pérdidas
sustanciales de líquido que contiene proteínas y grasas. Al reducir la temperatura de los peces
muertos, el deterioro puede retardarse y, si la temperatura se mantiene lo suficientemente baja, el
deterioro puede casi detenerse.
El rigor mortis, durante un período de horas o días después de la muerte, puede influir en la
manipulación y el procesamiento. En algunas especies, la reacción puede ser fuerte, especialmente
si el pescado no se ha enfriado. Los músculos sometidos a tensión tienden a contraerse, por lo tanto,
parte del tejido puede romperse, especialmente si el pescado se manipula bruscamente, dejando la
carne rota y cayendo a pedazos. Si los músculos se cortan antes o durante el rigor, se contraerán y
de esta manera los filetes de pescado pueden contraerse y adquirir una textura algo gomosa. En
muchas especies, sin embargo, el rigor mortis no es lo suficientemente fuerte como para ser de
mucha importancia. El proceso de congelación por sí solo no es un método de conservación. Es
simplemente el medio de
preparar el pescado para su almacenamiento a una temperatura adecuadamente baja. Para producir
un buen producto, la congelación debe realizarse rápidamente. Un congelador debe estar
especialmente diseñado para este propósito y, por lo tanto, la congelación es un proceso separado
del almacenamiento a baja temperatura.
ETAPAS PRINCIPALES DEL PROCESO

Fuente: virtual plant

1.Recepción

Después de la descarga en tierra, el pescado refrigerado es recepcionado en los puntos habilitados

en la planta de procesado para tal efecto (Rodríguez, 1994), en los cuales se realiza inicialmente una
inspección visual de la calidad del pescado a medida
que es transportado por una banda transportadora
hacia la maquina de clasificación, con el objetivo de
evaluar sus características físicas (rigor mortis,
coloración superficial, características de las
branquias, olor y elasticidad muscular), determinar
Fuente: virtual plant
el grado de frescura o alteración del mismo, los lotes que están por debajo de las especificaciones
requeridas y la uniformidad de todo el lote.

2.Clasificación

Una vez realizada esta revisión visual, el pescado que ha cumplido con las condiciones de calidad,
es alimentado por medio de una banda transportadora a la maquina clasificadora, donde a través de
unos graduadores mecanismos es separado en
cuatro diferentes tamaños, desde el más pequeño
hasta el más grande. La clasificación por tamaño
de los pescados es clave para elevar los
rendimientos del proceso, específicamente en la
operación de las maquinas descabezadotas,
evisceradoras y fileteadoras, ya que éstas deben
ser ajustadas acorde al tamaño del pescado a
procesar.
Fuente: virtual plant
El pescado clasificado, que aún no entra al
proceso, es mezclado con hielo, en cajas de material
plástico de alta densidad, con una proporción de 50-
100% de hielo en fragmentos en relación al peso del
pescado. Se distribuye el hielo molido o en escamas
para formar una capa de 5 cm. en el fondo de la caja
y luego se colocan capas alternas de pescado y hielo, Fuente: virtual plant

completando superficialmente con otra capa de hielo

de 5 cm aproximadamente (Bertullo, 20001). La cajas son transportadas a la cámara de
conservación o cuarto frío donde la temperatura ambiente va desde los -1 °C hasta los 2 °C y el
pescado debe mantener una temperatura de
0°C para conservar su frescura y evitar su
descomposición (INTEC Chile, 1998). 
 
3.DescabezadoyEviscerado

Fuente: virtual plant

Fuente: virtual plant
El pescado clasificado que entra al proceso, se alimenta a la maquina que realiza conjuntamente en
forma mecánica, mediante cuchillos, las operaciones de descabezado y eviscerado.

El descabezado consiste en separar la cabeza del cuerpo del pez. La cabeza constituye 10-20% del
peso total de los pescados y se corta como partición no comestible (FAO, 1996) El descabezado se
realiza con la ayuda de una cuchilla o guillotina perpendicular a la espina dorsal del cuerpo del pez
que corta justo detrás de la cabeza. La cola se elimina con similar corte proporcionado a 1-2 cm de
su origen. Tanto la cabeza como la cola pasan a una tolva para ser almacenadas como desperdicio,
mientras que el cuerpo continúa en el proceso.

Una vez efectuado el corte perpendicular a la espina dorsal, se logra separar la cabeza y a partir de
la abertura presentada realizar un corte longitudinalmente por la zona entre las aletas pectorales
hasta la abertura anal y extraer el contenido visceral (Rodríguez, 1994) y todo el material que no
reúne las condiciones de calidad requeridas. Para el eviscerado se utiliza un sistema especial que
succiona y limpia completamente el interior del pescado (INTEC CHILE, 1998), a través de un
sistema higiénico de vacío con el cual se evacuan las vísceras, para ser almacenadas como
desperdicio.             
 
4.Lavado

A continuación el pescado descabezado y eviscerado es trasportado por una banda a una etapa de
lavado donde es alimentado a un tambor rotatorio horizontal inclinado y perforado, provisto de un
tubo longitudinal que suministra chorros continuos de agua con el fin de limpiar y eliminar las
bacterias acumuladas en éste. El pescado se introduce por un extremo del cilindro, y la inclinación
del eje y la velocidad de giro determinan el tiempo de estancia del pez dentro del tambor antes de
ser descargado por su otro extremo (Footitt, 1995).              
 
5.Fileteado

Después de eliminar la cabeza, cola y vísceras del pescado, éste es conducido a la maquina
fileteadora, en donde las cuchillas circulares cortan el pescado longitudinalmente y paralelamente a
la columna vertebral en dos porciones simétricas separando la musculatura completa de cada lado
del pez y las espinas, para obtener finalmente filete de pescado, el cual es un pedazo de carne
constituido por músculos dorsales y abdominales. El buen acabado de filete radica en su
uniformidad y la eficiencia del proceso depende de la especie de pescado, sexo, tamaño y condición
alimenticia (FAO, 1996).              
6.Pelado

Una vez se tiene el filete de pescado, este es sometido a

un proceso de pelado o "despelleje", en el cual con un
corte longitudinal, desde la cola hacia la cabeza, se
separa la piel completamente de la carne.

           
Fuente: virtual plant

7.Acondicionamiento

En esta etapa de arreglo del filete, los operarios

ubicados a cada lado de una banda transportadora,
inspeccionan los filetes, removiendo defectos, bordes
y partes que sean de calidad inferior para brindar una
mejor apariencia al producto.              
  Fuente: virtual plant

8.Lavado

El lavado de la pulpa de pescado permite remover

restos de piel y partículas extrañas (INTEC CHILE,
1998) que hayan quedado adheridas al filete antes de
ser empacado y congelado. El filete es conducido a
través de una banda transportadora bajo una lluvia de
agua, la cual es rociada por medio de un sistema
aspersor.  Fuente: virtual plant

9.Empacado

Esta operación consiste en el empaque al vacío de los

filetes de pescado en bolsas de polietileno. El empaque al vacío del filete se realiza con el objetivo
principal de remover el aire de los empaques y de esta manera reducir el oxigeno disponible por
empaque, lográndose disminuir la oxidación del filete, proteger el producto de contaminación,
facilitar su distribución y exhibición, extender su vida útil, así como controlar la deshidratación.              

10.Congelación

Una vez preparado el producto, es transportado al

túnel de congelación donde se ubica en los
estantes dispuestos para la inspección periódica de
los filetes empacados que permite la detección de
posibles alteraciones de los productos
almacenados.
Dentro del túnel el producto se somete a un
proceso de congelación rápida a una temperatura Fuente: virtual plant
de -20-30 °C, con el fin de sobrepasar
rápidamente el intervalo de temperaturas
comprendido entre 1°C y 5°C bajo cero (zona crítica) buscando la formación de numerosos cristales
de hielo de pequeño tamaño. De esta forma se evitan las roturas de membranas celulares, se
consiguen las mejores características de color, textura y sabor, y se minimizan las pérdidas por
exudación para obtener un filete de pescado congelado de buena calidad. Una vez atravesada la
zona crítica se debe continuar el enfriamiento hasta alcanzar en el centro del producto una
temperatura igual o inferior a 18°C bajo cero después de estabilizada la temperatura.
El producto se congela para mantener su calidad durante el almacenamiento por distribución, así
como para inhibir el crecimiento de microorganismos que perjudiquen disminuyan dicha calidad.  

DIAGRAMAS DE PROCESO

DIAGRAMA DE BLOQUES
 Fuente: virtual plant
DIAGRAMA DE FLUJO

Fuente: virtual plant

METODOLOGIA

Para la utilización del desarrollo del funcionamiento del simulador virtual plant de manera grupal
para editar complicaciones con la red fue de la siguiente manera:
1. En este primer paso fue determinar una hora libre entre todos.
 2. En el segundo paso fue crear una conexión grupal online por la aplicación (meet) para el
desarrollo de la practica.
3. En el segundo paso era comprobar que todos estén conectado online por la aplicación
(meet) con el micrófono encendido para la intervención de algún integrante.
4. En este tercer paso fue que un integrante del grupo entra a la plataforma del vitual plant.
5. En el cuarto paso se introduce los datos del usuario y contraseña proporcionados por el
docente a cargo de la elaboración de la practica.
6. En este quinto paso buscamos en el vitual plant la practica de congelación de pescado –
simulación.
7. En el sexto paso desarrollar y comprender el funcionamiento del simulador vitual plant.
8. En el penúltimo paso cambiar los datos del simulador y exportar la tabla del simulador.
9. En este último paso elaborar un informe con los resultados de la tabla del simulador.
MATERIALES Y EQUIPOS

EQUIPO

  WCB-0401 Banda lavadora: Es una banda transportadora con un sistema de ducha aspersora en
la parte superior donde se hace el lavado final de los filetes acondicionados.     
 CB-0401 Bandas transportadoras: Son mecanismos acarreadores que permiten transporte de
materiales sólidos por medio de una banda sinfín movida y sostenida por un juego de rodillos
accionados mecánicamente
 GM-0401 Clasificador de rodillos: La clasificación automática es 6 a 10 veces más eficiente que
la clasificación manual. La velocidad de clasificación varía y depende del tipo de equipo y tamaño
de objeto clasificado. La capacidad de clasificación puede ser de 1 a 15 toneladas por hora, y por lo
general en tres grupos de tamaño

El equipo clasificador de rodillos, opera con base en el grosor del material a clasificar. Consiste de
una serie de rodillos o barras inclinadas divergentes, que rotan, dispuestas en un arreglo de abanico
en forma de V; mediante las cuales se transporta y clasifica el material (ver figura 1).
Adicionalmente consta de una serie de compartimientos conectados, ubicados justamente debajo de
los rodillos, los cuales reciben los objetos clasificados. La maquina es hecha en acero inoxidable y
materiales resistentes a la corrosión.
 Fuente: internet

Las barras forman un cierto ángulo entre sí, de tal forma que el objeto vaya cayendo en distintas
secciones del trayecto, el pequeño al comienzo y el más grande al final. Dependiendo de las
máquinas éstas pueden clasificar entre 3 a 5 tamaños. La distancia entre los rodillos y por ende la
gama de tamaños para clasificar, puede ser ajustada fácilmente
Por otra parte la capacidad de la máquina, depende del tamaño del objeto a clasificar y del número
de aperturas que posea ésta; es decir del número de líneas de clasificación, las cuales en general
pueden ser 4, 6 8 10 o 12 aperturas, dependiendo de la capacidad demandada para el proceso
Funcionamiento 
Las barras que componen el clasificador, forman un cierto ángulo entre sí, de tal forma que el
objeto vaya cayendo en distintas secciones del trayecto, el pequeño al comienzo y el más grande al
final. El objeto se deslizará hacia abajo sobre los rodillos hasta que la apertura entre los rodillos
llega a ser mayor que el grueso del objeto, entonces éste cae a través de las barras, de donde se
recoge en compartimientos de almacenaje o se pasa sobre las bandas transportadoras para la
transformación posterior. Los canales o aperturas entre los rodillos pueden ser ajustados para darle
la precisión necesaria a la clasificación en los diferentes requerimientos.
Algunas veces es necesario instalar un transporte para clasificación manual o automático antes de la
máquina calificadora, a fin de retirar los objetos muy grandes cuyo tamaño impide que pase por
entre las barras y cuya cantidad es mínima.
Un suministro regular del objeto a clasificar sobre las barras, da el mejor resultado de separación
por grosor. Por su parte, el ángulo entre los rodillos influirá en la velocidad a la que viaja el objeto
por entre los rodillos y así en la exactitud de la clasificación
Usos 
 Se puede usar para clasificar una amplia gama de productos marinos (pescados y mariscos),
agrícolas (frutas y verduras), minerales; así como cualquier otro producto que requiera ser
clasificado según su grosor.
 CR-0401 Cuarto Frio:

La refrigeración y la congelación son métodos que utilizan el descenso de temperatura para la

conservación de los alimentos o productos a almacenar; con lo que se busca inhibir el crecimiento
de microorganismos que perjudiquen y disminuyan la calidad del producto, así como reducir
considerablemente la mayoría de las reacciones químicas y metabólicas del cuerpo a refrigerar o
congelar.

En los cuartos fríos, se trabaja con temperaturas superiores al punto de congelación del agua lo cual
comprende una escala entre los 15 ºC hasta -2ºC siendo las más comunes entre 4º y 7 ºC. Por su
parte, en los cuartos de congelación la temperatura de operación se encuentra debajo del punto de
congelación del agua, la más empelada es la de -18ºC [2, Págs.258-321]. En este sentido la
congelación permite mayores tiempos de conservación de la calidad de los productos almacenados
y es esencial para la distribución al cliente de algunos alimentos no sometidos a tratamiento
térmicos previos, como por ejemplo el pescado y la carne congelada. La conservación en la
congelación se da gracias a la reducción de la actividad del agua combinada con bajas temperaturas,
alcanzándose la cristalización como hielo de la mayoría del agua presente en el objeto congelado.

En la refrigeración y en la congelación el calor se elimina del cuerpo que se refrigera y se transfiere

a otro cuya temperatura sea menor que la del cuerpo refrigerado. En el caso del cuarto frío y de
congelación se hace uso de un refrigerante que absorbe calor y que circula por un ciclo de
refrigeración para ser nuevamente empleado, a lo que se le denomina refrigeración mecánica. Los
refrigerantes son sustancias volátiles que al cambiar de estado de líquido a vapor absorben una
cantidad de energía llamada calor latente de vaporización; este cambio de estado es el que se utiliza
en el ciclo de refrigeración [2, Págs. 258-321].

Al circular el refrigerante por el sistema, pasa por un número de cambios de estado o condición,
cada uno de los cuales es un proceso. El refrigerante inicia en un estado inicial o condición, pasa a
través de una serie de procesos en una secuencia definida y regresa a su condición inicial. Esta serie
de procesos se denomina un ciclo. El ciclo sencillo de refrigeración por compresión de vapor está
constituido por cuatro procesos fundamentales

Expansión
Vaporización
 Compresión
Condensación

 NM-0401 Descabezadora-evisceradora
 PM-0401 Empacadora al vacío de filetes de pescado
 TM-0401 Equipo de acondicionamiento
 FM-0401 Fileteadora
 SM.0401 Peladora
 FT-0401 Túnel de congelación
 TW-0401 Tambor rotatorio de lavado para pescado

INTRODUCCION A VITUAL PLANT

Es una plata forma virtual en el cual se aprenden y aplican conceptos técnicos, científicos o de
ingeniería, por medio de experiencias y prácticas. Ya que es posible contar con una herramienta
virtual para interactuar con escenarios y situaciones del mundo real facilitando y mejorando la
formación de manera más aplicativa.

La simulación de una cámara conservadora de pescados tomando parámetros como la temperatura

el tiempo y longitud de la canal y además aplicando distintos cambios en cada uno de ellos nos
brinda información necesaria para el conocimiento del funcionamiento de una cámara conservadora
de pescados como se verá más adelante

DESCRIBA LAS VARIABLES DE LA SIMULACIÓN DEL PROCESO DE PESCADO

CONGELADO “VIRTUAL PLANT”

En el presente programador “Virtual Plant”, encontramos diferentes variables, las cuales al ser
modificadas tendrán un papel importante en la realización del proceso de congelamiento, ya que el
producto al ser pescado, se deben de tener en cuenta las siguiente variables para obtener un
producto apto para la comercialización y posterior consumo humano.

VARIABLE INDEPENDIENTE

Es la que cambia o es controlada para estudiar sus efectos en la variable dependiente, en este caso
tenemos:

Temperatura -30 °C °40C °50C

La Temperatura es un factor principal ya que este será quien decidirá si a mayor o menor
temperatura con distintos diámetros nos resulta que el proceso tendrá un tiempo corto o largo.

Un pronóstico seria que a un T° de -40 °C y un diámetro de 10 cm el tiempo en congelar seria

6min; y a una T° de -40 °C pero con un diámetro de 6cm el tiempo sera 3 cm; nos diría que a un
diámetro menos el tiempo será más corto o a un diámetro mayor el tiempo será más corto;
concluyendo que el diámetro es proporcional al tiempo. Pero esto se verá en la simulación.

Diámetro del filete 6 cm 8 cm 10 cm 12 cm

El diámetro del filete iría de la mano con la Temperatura, ya que se podría hallar una relación tanto
proporcional o inversamente proporcional, con el fin de hallar un tiempo óptimo de congelación.

VARIABLE DEPENDIENTE

Es la variable que se investiga y se mide

 TIEMPO

Esta variable de tiempo es la que se hallara en el simulador, aplicando las variables independiente
que son la Temperatura y los diferentes diámetros de filete, el cual nos indicara con que temperatura
y diámetro el tiempo de congelación es más largo o más corto obteniendo con cual Temperatura y
Diámetro es más eficaz congelar los filetes de pescado.

“Otro factor a considerar es que esta práctica es solo una simulación por lo cual no existe factores
adversos para la realización de la práctica, pero si este se lleva a lo practico se debería tomar en
cuenta la T ° ambiental y la composición del pescado, lo cual afectaría consideradamente en su
proceso e congelación”
RESULTADOS

Tabla 1: Daros insertados en el simulador

Entrada Salida
Temperatura del aire
Diámetro del filete (cm) (°C) Tiempo de congelación (h)
12 -30 11,03
12 -40 7,79
12 -50 6,02
10 -40 5,88
10 -30 8,33
10 -50 4,54
8 -30 5,95
8 -40 4,2
8 -50 3,25
6 -30 3,92
6 -40 2,77
6 -50 2,14
Fuente: elaboración propia

Tabla 2: Datos ingresados en la elaboración de los gráficos

Fuente: elaboración propia Temperatura
Diámetro del de ingreso Temperatura Tiempo Tiempo de
filete (cm) (°C) del aire (°C) inicial (h) congelación (h)
12 0 -30 0 11,03
12 0 -40 0 7,79
12 0 -50 0 6,02
10 0 -40 0 5,88
10 0 -30 0 8,33
10 0 -50 0 4,54
8 0 -30 0 5,95
8 0 -40 0 4,2
8 0 -50 0 3,25
6 0 -30 0 3,92
6 0 -40 0 2,77
6 0 -50 0 2,14

Grafico 1. Resultados del tiempo a temperatura de -50°C

Fuente: elaboración propia

DESCRIPCION1: en el siguiente grafico se observa a una temperatura de -50°C como varia el
tiempo en llegar a la congelación, en función al tipo de diámetro de filete se observa que cuando
mayor es el diámetro, la congelación tiene un tiempo prolongado dándonos como resultado mayor
que a 12cm se tiene un tiempo de 6.02hrs.

Grafico 1. Resultados del tiempo a temperatura de -40°C

Fuente: elaboración propia

DESCRIPCION2: en el siguiente grafico se observa que a una temperatura de -40°C, el filete de
12cm es el que tarda mayor tiempo de congelación 7.79hrs y el filete de 6cm el que menor tiempo
tarda en llegar al congelamiento 2.77hrs.

Grafico 2. Resultados del tiempo a temperatura de -30°C

 Fuente: elaboración propia

DESCRIPCION3: en el siguiente grafico se observa que a una temperatura de -30°C, el filete de

6cm de diámetro es el que menos tiempo tarda en congelarse 3.92hrs según el simulador a
diferencia un filete de 12cm de diámetro que tarda mayor tiempo correspondiente a 11.03hrs.

DISCUSIONES

 En función a los datos recogidos se deduce que a mayor temperatura de congelación, el

tiempo es reducido siempre que se trate del mismo diámetro de filetes, aunque no es
recomendable llegar a temperatura extremas de congelación puesto que afecta la calidad del
producto produciendo magalladuras y daños por frio
 El filete de diámetro de 12cm en los graficos presentados son lo que mayor tiempo tardaron
en llegar a la congelación, particularmente en el caso de una temperatura de -30°C.
 Según Hurtado, C. 2014 en “OPTIMIZACION DEL PROCESO DE CONGELACION DE
TILAPIA (Oreochromis aureus) EN BLOQUES E IQF PARA LOGRAR UNA MAXIMA
CALIDAD”, menciona que un filete de diámetro de 12cm demora en llegar a -20°C un
tiempo de 1.90hrs lo que se puede corroborar con el grafico 3 que para llegar a -30°C se
requiere de 11.03hrs, sin embargo el tiempo en la cámara del simulador es más extenso que
el congelador vertical de aire forzado.
 Según Hurtado, C. 2014 en “OPTIMIZACION DEL PROCESO DE CONGELACION DE
TILAPIA (Oreochromis aureus) EN BLOQUES E IQF PARA LOGRAR UNA MAXIMA
CALIDAD”, menciona que a temperaturas menores de congelamiento el tiempo es mayor
 teniendo como resultado a -30°C un tiempo de 1.85hrs y a -40°C un tiempo de 1.30hrs lo
que se contrasta con el resultado del grafico 3 y el grafico 4.
 Según Quispe, M.2019 en “DETERMINACION DEL TIEMPO DE CONGELADO DE
PORCIONES DE PERICO EN FRESCO, EMPLEANDO EL METODO DE AIRE
FORZAD, EN LA EMPRESA PESQUE RA FRIO DEL SUR S.AC. – 2016”, menciona que
una muestra entre 8 a 10 onzas demora en llegar a su congelamiento a una temperatura de
-18°C un tiempo de 2.15hrs de lo cual podemos corroborar que los filetes de menor
diámetro llegan rápidamente a una temperatura entre -20 y -30°C en menor tiempo.
 Según Gabino, R. 2017 en “CONGELADO DEL PEJERREY CORTE MARIPOSA, EN
BLOQUE Y TIPO EXPORTACION”, menciona que para llegar a un temperatura de -30°C
el tiempo de congelación se sitúa en 2.15hrs lo cual es similar al tiempo que nos brinda el
grafico3 en un filete de 6cm de diámetro.
 Según Flores , M. 2018 en “EVALUACIÓN DE LA CONDUCTIVIDAD TÉRMICA Y EL
TIEMPO DE CONGELAMIENTO, EN BLOQUES CONGELADOS DE TRUCHA ARCO
IRIS (Oncorhynchus mykiss), EN FUNCIÓN AL TIPO DE PRODUCTO Y AL SISTEMA
DE CONGELAMIENTO”, menciona que para llegar a un temperatura entre -42°C y -50°C
el tiempo de congelación se sitúa en 5.15hrs en una trucha entera y un filete de trucha
respectivamente lo cual es similar al tiempo que nos brinda el grafico1 en un filete de
12cm de diámetro.
Bibliografía

 Hurtado, C. 2014-“OPTIMIZACION DEL PROCESO DE CONGELACION DE TILAPIA

(Oreochromis aureus) EN BLOQUES E IQF PARA LOGRAR UNA MAXIMA CALIDAD”,
-PERU http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/2933/IPhumacj022.pdf?
sequence=1&isAllowed=y
 Quispe, M.2019 “DETERMINACION DEL TIEMPO DE CONGELADO DE PORCIONES
DE PERICO EN FRESCO, EMPLEANDO EL METODO DE AIRE FORZAD, EN LA
EMPRESA PESQUE RA FRIO DEL SUR S.AC. – 2016”,- PERU
http://redi.unjbg.edu.pe/bitstream/handle/UNJBG/3823/1683_2019_quispe_tarazona_mp_f
cag_ingenieria_pesquera.pdf?sequence=1&isAllowed=y
 Gabino, R. 2017 -“CONGELADO DEL PEJERREY CORTE MARIPOSA, EN BLOQUE Y
TIPO EXPORTACION”, - PERU
http://redi.unjbg.edu.pe/bitstream/handle/UNJBG/1869/1144_2017_mayta_tapia_rg_fcag_p
esqueria.pdf?sequence=1&isAllowed=y
 Flores , M. 2018 -“EVALUACIÓN DE LA CONDUCTIVIDAD TÉRMICA Y EL TIEMPO
DE CONGELAMIENTO, EN BLOQUES CONGELADOS DE TRUCHA ARCO IRIS
(Oncorhynchus mykiss), EN FUNCIÓN AL TIPO DE PRODUCTO Y AL SISTEMA DE
CONGELAMIENTO”, - PERU
http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/5113/IPflmame.pdf?
sequence=1&isAllowed=y

 Aguilar, J. 2012. Métodos de conservación de alimentos. México, Red tercer milenio.

 Lage Soto, J. C.; Panorama Sistemático de las Aplicaciones de la Tecnología de Bajas
Temperaturas a los Alimentos, Universidad Autónoma de México, México, 1989
 https://www.virtualplant.co/virtualplant-para-estudiantes