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    Guía de Practica de Pasteurizaciòn y Esterilizaciòn

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    La guía explica los métodos de pasteurización y esterilización para conservar alimentos enlatados. La pasteurización usa calor por cortos períodos para destruir microorganismos dañinos sin afectar el sabor o color. La esterilización somete los alimentos cerrados en envases a altas temperaturas por tiempo suficiente para reducir microorganismos y toxinas. Los alimentos de baja acidez requieren altas temperaturas para destruir Clostridium botulinum. La acidificación agrega ácido a alimentos para baj

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    La guía explica los métodos de pasteurización y esterilización para conservar alimentos enlatados. La pasteurización usa calor por cortos períodos para destruir microorganismos dañinos sin afectar el sabor o color. La esterilización somete los alimentos cerrados en envases a altas temperaturas por tiempo suficiente para reducir microorganismos y toxinas. Los alimentos de baja acidez requieren altas temperaturas para destruir Clostridium botulinum. La acidificación agrega ácido a alimentos para baj

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    Guía de Practica de Pasteurizaciòn y Esterilizaciòn

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    GUÍA DE PRACTICA

    PASTEURIZACIÒN Y ESTERILIZACIÒN EN CONSERVA DE ALIMENTOS


    ENLATADOS
    I. OBJETIVOS
    Objetivo general:
     Conocer el método sobre la pasteurización y esterilización en conservas de
    alimentos enlatados.
    Objetivo específico:
     Conocer los parámetros de la pasteurización.
     Conocer los parámetros de la esterilización.
    I. MARCO TEORICO
    La pasteurización usa un tratamiento de calor por un tiempo corto para destruir
    los microorganismos dañinos que pueden estar en la comida sin afectar
    negativamente el sabor ni el color de ésta. Se aplica este proceso para asegurar
    que el alimento tratado es seguro para el consumo humano.
    LA ESTERILIZACIÒN
    La esterilización comercial es el proceso mediante el cual los alimentos llenados
    y cerrados herméticamente en botes u otro tipo de envases similares se
    someten a tratamiento térmico a alta temperatura durante el tiempo suficiente
    para reducir la población de microorganismos y reducir el riesgo de desarrollo
    de toxinas por fermentación durante el almacenamiento a temperatura ambiente.
    El proceso de esterilización más común es el dedicado a la reducción de
    colonias de Clostridium Botulinum, una bacteria capaz de formar esporas de una
    toxina capaz de causar una intoxicación mortal conocida como botulismo.
    Proceso térmico (Alimentos enlatados de baja acidez)
    Los alimentos que se almacenan a temperatura ambiente y se venden en un
    envase sellado (ya sea de metal, vidrio o plástico laminado) son procesados con
    calor para destruir los microorganismos que pueden echarlo a perder o representar
    un peligro para la salud. Estos alimentos procesados con calor se denominan
    “comercialmente estériles”, o más comúnmente “estables en los anaqueles”. El
    tiempo y la temperatura necesarios para que los alimentos sean estables en los
    anaqueles dependen de varios factores, incluido el pH y la naturaleza física de la
    comida, el tipo y tamaño del envase.
    Por ejemplo, los alimentos enlatados de baja acidez (aquellos con un pH
    mayor que 4.6 y actividad del agua superior a 0.85) necesitan ser calentados
    a alta temperatura (240oF) para asegurarse que se destruye el Clostridium
    botulinum. En la mayoría de los casos se necesita una olla de presión para
    alcanzar temperaturas tan altas. Antes de producir alimentos enlatados de baja
    acidez, el responsable del procesamiento debe cumplir con las regulaciones de la
    Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA).
    Acidificación (Alimentos acidificados)
    Añadir ácido a un producto con un pH inicial mayor de 4.6 a fin de que baje a
    menos de ese número se llama acidificación. Esto resulta en un alimento
    acidificado. Las frutas y vegetales bajos en ácido (aquellos con un pH superior a
    4.6) generalmente son conservadas por acidificación. Cuando lleve a cabo
    cualquier tipo de procesamiento térmico, es importante verificar la temperatura final
    del producto. Un encargado controla la temperatura de un producto que se está
    cocinando en una olla de vapor de cubierta doble. Las frutas y verduras
    acidificadas (a las que a veces se llama “encurtidos” o “en vinagre”) pueden ser
    fermentadas o no fermentadas. Fermentados son aquellos productos con un pH
    inicial superior a 4.6, que son colocados en salmuera (una solución de agua y sal),
    en la que las bacterias (naturales o cultivadas y agregadas) convierten a los
    carbohidratos en ácido. Esto acidifica el producto y lo hace estable en los
    anaqueles sin necesidad de refrigeración. El repollo ácido (sauerkraut) es un
    ejemplo de una comida tradicionalmente fermentada. Los productos no
    fermentados son acidificados agregándoles ácido –por ejemplo, vinagre o ácido
    cítrico-.
    Esto permite a los elaboradores de alimentos incrementar la calidad, consistencia y
    velocidad de la producción. Algunos productos comunes no fermentados que están
    disponibles hoy en día son las remolachas encurtidas y los pepinillos. Según los
    microorganismos que se usen en la fermentación (es decir bacterias y/o levadura),
    los carbohidratos se convierten en ácidos, gas o alcohol. De esta manera, la
    fermentación no solo se usa en las frutas y verduras bajas en ácido.

    II. MATERIALES Y METODOS


    3.1 MATERIALES
     RELOJ O CRONOMETRO
     OLLAS
    MATERIAL DE LABORATORIO
     TERMOMETRO
    EQUIPOS
     AUTOCLAVE

    3.2 METODOLOGIA:
    Tratamiento térmico en la elaboración de conservas de pechuga de pollo:

    EVACUADO
    Esta operación se realizó en el túnel de vapor (exhauster) por un tiempo ocho minutos
    de operación. La temperatura del producto a la salida del túnel fue entre 70 y 75ºC por
    5 min aproximadamente; para la práctica realizada en el laboratorio de tecnología de
    alimentos, el evacuado fue acondicionado por un baño maría con fue lento.
    TRATAMIENTO TÉRMICO (ESTERILIZACIÒN)
    El tratamiento térmico se realizó en una autoclave, con las temperaturas especificadas
    anteriormente y en los tiempos correspondientes a cada temperatura. La temperatura
    fue de 116°C, durante 3 minutos
    Conserva de
    pechuga de PECHUGA DE POLLO
    pollo

    RECEPCIÓN DE LA MATERIA
    PRIMA

    PRECOCIDO
    T° 90°C por 1,5 min

    Trozos de 2,5 x 2 x2 CORTADO


    cm3

    ENVASADO

    Sal 3% = 15 g ADICCION DE LIQUIDO DE


    Sal 6% = 30g, en GOBIERNO
    500 ml
    Temperatura: 70 y
    75ºC
    Tiempo: 5 minutos
    T° 75°C por 10 EVACUADO
    min

    SELLADO

    Temperatura:116°C
    TRATAMIENTO TERMICO
    Tiempo: 3 minutos

    Tratamiento
    ENFRIADO
    térmico en el
    auto clave

    ALMACENAMIENTO
    Recepción de zanahoria
    Conserva de
    encurtido de
    Pesado zanahoria

    Selección y clasificación

    Agua Lavado

    Pelado Cascara

    Cortado

    Agua 500 ml
    Escaldado 85ºC x 2
    minutos
    Sal :

    5º/. = 25 gr Salmuera
    a Llenado
    4º/. = 20 gr

    90ºC Calentamiento Envasado

    Temperatura:75°C
    Evacuado
    Tiempo: 3 minutos

    Sellado

    Temperatura:90°C
    Tratamiento térmico Tiempo: 2 minutos

    Enfriar

    10ºC
    Almacenado
    RECEPCION DE FRUTA
    Conserva
    de piña en
    almíbar SELECCIÓN

    PESADO

    Hipoclorito de sodio a
    100ppm Preparación del jarabe
    V=cd *vd /cc LAVADO solución de 30 Y 35 ºBrix
    v=100ppm*4000/4000 v=10ml Agua tibia
    Azúcar
    Ácido cítrico (pH=3.5)
    PELADO
    CMC: 01% del jarabe

    CORTADO

    Envases esterilizados a
    temperatura de Jarabe a t: 80ºC En el
    LLENADO envase debe haber 60%
    ebullición x 10 min.
    de fruta y 40% del jarabe
    dejar 1cm en la parte
    Acomodar los envases superior
    con tapa sin ajustar y EXHAUSTING
    llevar hasta que el agua
    llegue a t° de ebullición
    por 10 min.
    SELLADO

    TRATAMIENTO TÉRMICO Temperatura:100ºC


    Tiempo: 10 minutos

    ENFRIADO T° = ambiente

    ALMACENADO Hasta que llegue al


    equilibrio la conc. Del
    azúcar

    Diagrama de Flujo Para la Obtención de conserva de piña en almíbar.

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