EL EVENTO

DEL AÑO
El 2012, sin dudas para el CIPAC, así como para todos los integrantes de la cadena de valor
de la producción de panificados, estará signado por la realización de FESERTEC. Como lo veni-
mos anunciando, esta exposición, que será la más importante del interior del país, es bienveni-
da y reclamada por los diferentes actores desde hace algún tiempo. Lo que ocurrió, fue que la
Feripan que estaba programada para el año 2008, fue suspendida debido al conflicto rural con
todos los inconvenientes que conocemos. Luego, para el 2010, en plena crisis global, había cier-
to temor sobre las consecuencias que la misma podría traer sobre la economía de nuestro país.
Y aunque esta crisis continúa en el mundo, los efectos no han sido tan graves sobre la eco-
nomía argentina, y entendemos que ya era una necesidad tanto para los industriales panaderos
como para sus proveedores, realizar este encuentro de negocios.
Por otro lado, y como consignamos en otra nota, la capacitación continuará siendo uno de
los ejes de la actividad del CIPAC. Somos un ejemplo para todas las provincias con nuestra
escuela, y pretendemos seguir mejorando permanentemente.

¡ATENCIÓN PROVEEDORES

DE LA INDUSTRIA DEL PAN Y AFINES!

LA MEJOR Y MÁS DIRECTA MANERA DE LLEGAR A MÁS DE DOS MIL PANADERÍAS DE TODA LA PROVINCIA

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 VISITA DE FUNCIONARIOS
INSTITUCIONAL

DE LA MUNICIPALIDAD
DE CORDOBA
Encabezados por el Dr. Cortes Los funcionarios así mismo, se
Olmedo, Secretario de Gobierno de informaron de cuestiones que hacen
la Municipalidad , de la ciudad de al funcionamiento de esta entidad,
Córdoba, una delegación de funcio- sobre la próxima realización de
narios se hizo presente en nuestra FESERTEC, así como la importancia
sede. El motivo del encuentro, fue el que reviste nuestra Escuela de
de intercambiar opiniones acerca de Capacitación. En la oportunidad, el
los problemas del sector, las conside- Centro de Panaderos estuvo repre-
raciones que desde el CIPAC entien- sentado por el Presidente, Nèstor
den se deberían tener desde los Romero, los directivos Marcelo Caula,
organismos de contralor municipal, Luis Torres, Walter Massimino, y el
con el objetivo de mejorar a la indus- Gerente Carlos Nasser.
tria y que no se produzcan injusticias. Antes de partir, el Secretario de

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 INSTITUCIONAL
Gobierno junto a los funcionarios, recorrieron
las instalaciones de la Escuela, y se compro-
metieron a continuar manteniendo un vínculo
para que se puedan ir solucionando los pro-
blemas que surjan.

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 LOS APOYOS DEL ESTADO
ACTUALIDAD

PROVINCIAL A LAS EMPRESAS

Con mucho ruido mediático, el se dice que van a tomar una cantidad
Gobierno Provincial anunció junto a importante de trabajadores.
su Ministro de Industria la radicación Y no estaría mal que desde el
de una multinacional dedicada a la Gobierno Provincial se den beneficios
elaboración de panificados. El anun- a las inversiones que generen trabajo.
cio, que habla de la creación de pues- Lo que sí sería importante, es que se
tos de trabajo en una localidad vecina sepa que cientos de pymes, entre ellas
a Córdoba, fue acompañado de una muchas industrias del pan, realizan
serie de anuncios sobre beneficios fis- inversiones y crean trabajo todos los
cales y económicos para la empresa. días del año, que no tienen asistencia
Sabido es que desde cualquier financiera, ni beneficios fiscales, que
localidad es bienvenida la radicación cumplen con sus obligaciones y
de una empresa, sobre todo cuando pagan sus impuestos en la provincia

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 ACTUALIDAD
de Córdoba, que no se llevan las utilidades a otros países,
que reinvierten todo con mucho esfuerzo y sacrificio.
Por eso, sería mas justo y equitativo, que los apo-
yos, subsidios y beneficios fiscales, sean pensando y
priorizando a las pymes y a las industrias cordobesas.

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 CÒRDOBA Y LAS TORMENTAS
ACTUALIDAD

Innumerables inconvenientes,
provocó la intensa tormenta abatida
sobre la capital provincial. Con vien-
tos huracanados, gran cantidad de
agua caída en poco tiempo, màs los
cortes de luz, generaron todo tipo de
problemas, tanto a los habitantes,
como a las empresas cordobesas,
Una vez más, quedaron al des-
cubierto las falencias que existen en
nuestra ciudad capital, que ante fenó-
menos de esta naturaleza terminan
castigando siempre a los màs vulne-
rables.
Muchas panaderías se vieron
afectadas por la tormenta, algunas de
importancia, a quienes les deseamos
que prontamente tengan normaliza-
das sus actividades.

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ACTUALIDAD

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ACTUALIDAD

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 Productos Panificados
ACTUALIDAD

La historia del pan es paralela tura conveniente de una masa fermen-

a la del aprovechamiento de los tada o no, hecha con harina y agua
cereales por parte del hombre, potable, con o sin el agregado de leva-
desde el año 8.000 A.C. El pan es un dura, con o sin la adición de sal, con o
producto directo del procesado sin la adición de otras substancias per-
manual de los cereales, que empeza- mitidas para esta clase de productos
ron a ser consumidos cuando la alimenticios".
especie humana inició la práctica de El pan tradicional de panadería
la agricultura y se hizo sedentaria. se obtiene a través de un proceso no
El Código Alimentario automatizado, con bajos niveles de
Argentino (C.A.A.), define el produc- tecnificación y es intensivo en mano
to alimenticio conocido como Pan en de obra. Por otro lado, el pan indus-
su Capítulo IX: ("Alimentos Farináceos trial incluye variedades de pan de
- cereales, harinas y derivados"), bajo molde y panes de bollería (pan para
el título "Pan y productos de pana- pancho, hamburguesas y otros), ela-
dería", que abarca los artículos 725 al borados en plantas industriales que
754. El primero de ellos señala que cuentan con líneas de producción
"Con la denominación genérica de automatizadas o semi automatiza-
Pan, se entiende el producto obtenido das, y utilizan tecnologías de produc-
por la cocción en hornos y a tempera- ción intensivas en capital.

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 Producción en Argentina
ACTUALIDAD

 En el país se producen unos 3,05 millones de tone- reducir este indicador, acompañando el crecimiento del
ladas anuales de productos panificados -94% corresponde consumo de alimentos y bebidas.
al pan tradicional de panadería y 6% de pan industrial-  Según los actores del sector, en 2011 se encuentran
(Fuente: FAIPA y estimaciones propias). produciendo con niveles aceptables de utilización de la
 En 2010 se exportó el 18,9% de la harina de trigo capacidad instalada. Las marcas del distribuidor han
producida en el país. El volumen consumido por el merca- aumentado su participación en el mercado argentino y esto
do interno ascendió a 3,8 millones de toneladas, estimán- les ha permitido optimizar la utilización de las instalaciones
dose que el 69,7% se utilizó en la elaboración de pan tradi- (Fuente: entrevista personal).
cional de panadería y pan industrial.
 Se calcula que Argentina existe una panadería tra-
dicional cada 1.100 - 1.200 habitantes. Con lo cual, en 2010
se habrían contabilizado unos 33.000 establecimientos.
 La panificación tradicional se caracteriza por su
amplia distribución a lo largo de todo el país y también por
sus asimetrías en cuanto a la capacidad financiera, incorpo-
ración de tecnología, cumplimiento de las disposiciones
higiénico- sanitarias, formalización de los empleados, etc.
 En 2006, las empresas que componían el sector de
la panificación industrial eran unas 200, con 5.500 emplea-
dos, mientras que la capacidad instalada ociosa rondaba el
25%. En la actualidad, las empresas del sector han logrado

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ACTUALIDAD

 Las tres principales barreras de entrada al negocio y Grupo Bimbo S.A. de C.V.
del pan industrial son:  El volumen de ventas de Fargo disminuyó en 2009
 Acceso a los canales de distribución. como consecuencia de la repercusión que tuvo en nuestro
 Desarrollo de la imagen de marca. país la crisis financiera iniciada en Estados Unidos en el año
 Alto costo de la logística y distribución. 2007. Las líneas de producción de pan de bollería y la de
 En 2007 las primeras tres empresas productoras de productos congelados fueron las más afectadas por la
panificados industriales, concentraban el 83,8% del merca- caída.
do, mientras que para las primeras cinco este indicador  Las ventas netas consolidadas del Grupo Bimbo, en
ascendía al 92,4%. dólares, crecieron en 2010, respecto a 2009 un 7,9%, al igual
 Las dos principales firmas productoras de pan que en todas las regiones donde opera la empresa.
industrial en el país son Compañía de Alimentos Fargo S.A.

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ACTUALIDAD

año 2009, fue consecuencia de la incorporación de BBU East

y de lanzamientos de nuevos productos y promociones que
ayudaron a impulsar los volúmenes en un entorno alta-
mente competitivo.
 En el caso de México, 2009 fue un año económica-
mente adverso donde el peso mexicano de depreció un
20% respecto a 2008. En consecuencia las ventas en dólares
fueron 17% inferiores a las de 2008, aunque en pesos mexi-
canos lograron sostenerse.
 La participación de las distintas regiones donde
opera el Grupo Bimbo, a nivel mundial, ha ido cambiando a
lo largo de los últimos diez años. En 2010, las ventas netas
 Cabe destacar lo acontecido en Estados Unidos, de la empresa correspondieron en un 48% a México, el 40%
donde el importante incremento de las ventas, a partir del a Estados Unidos y el 12% a Latinoamérica.

Mercado interno

 Una investigación de mercado llevada a cabo por tando la vasta mayoría de las ventas debido a su precio rela-
Euromonitor International indica que la demanda de pan tivamente bajo y a la calidad que muchos consumidores
industrial crece con mayor rapidez que la del pan tradicio- atribuyen a los productos recién horneados.
nal de panadería. Esto se debe al creciente número de con-  El pan blanco es el tipo más popular de pan indus-
sumidores que carecen de tiempo para comprar pan fresco trial en el país. En 2010, sus ventas minoristas representaron
diariamente. el 40% del total debido a la herencia europea de la pobla-
 Las ventas minoristas de pan industrial alcanzaron ción del país. Lo sigue en importancia el pan integral, con
en Argentina los US$ 361 millones en el año 2010 (unos $ una participación del 33%.
1.400 millones), un 13% más que en 2009. Sin embargo,  No obstante, la demanda de los consumidores
los formatos industriales representan solamente el 14% asociada al pan integral industrial ha venido creciendo
del total de las ventas minoristas de pan en el país (res- en forma sostenida desde 2005, impulsada por la mayor
pecto al valor). conciencia de los consumidores sobre la importancia
 El pan tradicional de panadería continúa represen- de las fibras.

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 Consumo per cápita
ACTUALIDAD

 En 2010, el consumo anual per cápita en la sas del sector).

Argentina se estimó en 70,6 Kg. para el pan tradicional de  Una de las cualidades más apreciadas del pan tra-
panadería y en 4,6 Kg para el pan industrial -pan de molde dicional de panadería es su frescura. En cambio, la posibili-
y bollería- (Fuente: estimaciones propias). dad de almacenar el pan industrial hace que sus consumi-
 El incremento del consumo de pan industrial se dores valoren la comodidad de no tener que abastecerse
atribuye a una mayor oferta de variedades, entre ellos los con tanta frecuencia.
panes con ingredientes funcionales, y a la mayor participa-
ción de marcas del distribuidor (marcas blancas) en el mer-
cado.
 El principal canal de
comercialización para el pan
industrial está constituido por
los súper e hipermercados
(Fuente: entrevista con empre-

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 ESCUELA DE CAPACITACION
2012
INSTITUCIONAL

Como todos los años, ya están abiertas las inscripcio- Todos sabemos que para los industriales panaderos y
nes para el ciclo lectivo 2012 de nuestra Escuela de para el CIPAC, la escuela es un orgullo, pero al mismo tiempo
Capacitación. Al cierre de esta edición, se están perfeccio- es una necesidad para la industria. Sin duda es uno de los
nando los recetarios de los cursos tradicionales: mejores servicios que desde el Centro de Panaderos se ha
PANADERÍA, FACTURERIA Y PASTELERÍA, Y PASTELERÍA FINA. venido prestando al conjunto de los panaderos de la provincia.
Al mismo tiempo, se están terminando de confeccio-
nar los programas y las recetas de los nuevos cursos que se
dictarán a partir de este año. En principio, habrá dos cursos
de CHOCOLATERÍA, y debido a la demanda existente, incor-
poraremos cursos cortos de algunas especialidades, tales
como: DECORACIÓN DE TORTAS, PIZZAS, SALADITOS,
SANDWICHES, PASTAS.
Para este año, hemos mejorado aún mas las instala-
ciones, ampliando el sector que será destinado a chocola-
tería. Igualmente, renovamos algunas máquinas y herra-
mientas, y reforzamos el plantel docente.

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 MASAS PARA EMPANADAS
RECETAS

HOJALDRE TIPO EMPANADA DE VIGILIA

Harina 0000 1000 grs.  Bajar la masa a 2 mm. de espesor.

Sal 25 grs.  Cortar: Para empanadas: discos de 12 cm de diámetro
Agua 400 grs. Para pascualinas: discos de 30 cm. de diámetro
Margarina 50 grs.
Propianato de calcio 3 grs. IMPORTANTE: Los recortes de masas sirven para hacer
galletitas: se polvorean con azúcar y se hornean.
Empaste:
Margarina para hojaldre 300 grs.

Procedimiento:
 Amasar hasta lograr una masa dura,(tipo granza).
 Sobar de 10 a 15 vueltas, dejar de forma rectangular.
 Ultima vuelta: dejar de 1 cm.
 Extender sobre el torno, colocar el empaste ocupando el
50% del bastón de masa.
 Cerrar en forma de sobre.
 Laminar y dar 3 vueltas simples (con descansos interme-
dios de por lo menos 15 minutos entre vuelta y vuelta).

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 RECETAS
HOJALDRE TIPO CRIOLLA

Harina 0000 1000 grs.  Cortar: Para empanadas: discos de 12 cm. de diámetro
Sal 25 grs. Para pascualinas: discos de 30 cm. de diámetro
Agua 400 grs.
Margarina 50 grs.
Propianato de calcio 3 grs.

Empaste:
Margarina para hojaldre 200 grs.

Procedimiento:
 Amasar hasta lograr una masa dura,(tipo granza).
 Sobar de 10 a 15 vueltas, dejar de forma rectangular.
 Ultima vuelta: dejar de 1 cm.
 Extender sobre el torno, colocar el empaste ocupando el
50% del bastón de masa.
 Cerrar en forma de sobre.
 Laminar y dar 1 vuelta simple y 1 vuelta doble.
 Bajar la masa a 2 mm. de espesor.

Princor S.R.L. La Casa del Panadero

RIO TERCERO: Ricardo Güiraldes 73 - CP: 5850 - Tel: 03571 - 427246
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E-mail: [email protected]

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RECETAS

TIPO CRIOLLA PARA HORNO

Harina 0000 1000 grs.

Sal 25 grs.
Agua 300 grs.
Margarina u oleomargarina 200 grs.
Propianato de calcio 3 grs.

Procedimiento:
 Amasar hasta lograr una masa dura,(tipo granza).
 Sobar de 10 a 15 vueltas, dejar de forma rectangular.
 Ultima vuelta: dejar de 1 cm.
 Extender sobre el torno, untar toda la masa con oleomar-
garina y espolvorear con harina.
 Dar una vuelta simple.
 Bajar la masa a 2 mm. de espesor.
 Cortar: Para empanadas: discos de 12 cm. de diámetro
Para pascualinas: discos de 30 cm. de diámetro

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