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Criterios de implementación ISO 22000:2018 / ISO

9001:2015 Caso Estudio Sector Lácteo
Sistema de Gestion Integrado en Seguridad Alimentaria (ISO 22000:2018 y Calidad (ISO 9001:2015) bajo
lineamientos BPM Y HACCP. Alía Gallego Valderrama. Luz Adriana Rodríguez Roa. German Antonio Rodriguez
Niño.
GERMAN RODRIGUEZ 28 DE NOVIEMBRE DE 2020 02:27

Agradecimientos procesos, para entregar un producto que cumpla con los

estándares de calidad y comercialización.El queso mozzarella al
ser un queso fresco, con una consistencia semiduro, posee una
Nuestro total agradecimiento a la Universidad Nacional Abierta y a elasticidad lo cual lo hace muy apetecible en la cocina por su
Distancia y al Consejo Colombiano de Seguridad, quienes nos capacidad de gratinado para las diferentes recetas como en el caso
brindaron la oportunidad para realizar nuestros estudios de de la pizza. Adicional a lo anterior es de resaltar su aporte
pregrado y diplomado como opción de grado, de las cuales nutricional como una excelente fuente de proteína, calcio y
siempre recibimos apoyo.A nuestro tutor encargado de la revisión magnesio. (Licata, s.f)
y acompañamiento en la elaboración de este estudio MANUEL
EMILIO GOMEZ. Por sus valiosas asesorías en los conceptos
estructurales, su constante apoyo.En general a todas las
instituciones, organismos, archivos y bibliotecas, que
Contexto General del sector
contribuyeron al facilitarnos la información necesaria para productivo
alcanzar los objetivos trazados en este estudio.En especial a
nuestros padres, hermanos e hijos, de los cuales siempre
Empresa del sector lácteo, especializada en la producción de
recibimos apoyo.Finalmente, a todas las personas, compañeros y
queso mozzarella; con código de comercio CIIU 1040, el cual es
amigos, que nos brindaron tiempo, apoyo e información para
especí co para la Producción de productos lácteos.(Cámara de
culminar este documento. 
comercio de Bogota,2020).El proceso básico de la empresa
Quesedran es el procesamiento y trasformación de la leche en uno
de sus derivados  como lo es el queso Mozzarella, otorgándole así
Resumen Ejecutivo un valor agregado a la materia prima esencial y permitiendo así la
caracterización de la empresa, ya  que este es su producto
principal. Un tema a resaltar es que  la empresa no cuenta con un
 Los inicios de la manufactura de quesos en Colombia se remontan
capital de importancia para el desarrollo de sus procesos, pero
a la época en que los españoles transmiten sus técnicas a los
cuenta con la maquinaria básica, la que permite alcanzar
indígenas, mientras ellos conquistaban las diferentes regiones del
producciones en nivel bajo y medio, siendo su ciente para cubrir 
país. El queso fresco fue el queso que se empezó a fabricar en esa
la demanda de los consumidores sin tener que colapsar la
época, puesto que no había que esperar mucho tiempo para su
producción y permitiendo también un porcentaje de rentabilidad,
consumo. Este tipo de queso posee una vida útil muy corta.
sin afectar los costos de producción y el precio del producto nal.
(Melendrez,2013)En Colombia el consumo de quesos frescos
Quesadran cuenta con una infraestructura amplia e ideal para la
tiende a incrementarse, puesto que hoy en día hay mayor
elaboración de quesos, espacios para el aseo personal de los
conocimiento en los diferentes tipos de quesos y los consumidores
colaboradores, o cinas amplias, áreas de producción con mejoras
han abierto de forma favorable la curiosidad por aprender a
de "señalización", racks de almacenamiento para materias primas y
degustarlos. A mediados de Febrero de 2019 el consumo de queso
producto terminado en áreas separadas. Dentro de las materias
en Colombia alcanzó los 1.5 kilos por persona permitiendo de esta
primas esenciales se encuentran: leche fresca (pasteurizada), leche
manera un desarrollo para la industria. (Portafolio, 2019).En esta
ácida, cuajo (materia prima especí ca para el desarrollo de queso
ocasión nos centraremos en la producción y comercialización del
mozzarella), sal, agua, hidróxido de sodio, suero a 60-75-ºC,
queso Mozzarella, teniendo en cuenta las Buenas Prácticas de
fenolftaleína, entre otras.De acuerdo con lo anterior, se entrega al
Manufactura (BPM) y la rme intención que tiene la empresa
mercado un producto que cuenta con los estándares de calidad y
Quesadran en implementar el Sistema de Gestión en Inocuidad
comercialización, de acuerdo con los requerimientos establecidos
Alimentaria (SGIA) , con el n de mejorar la calidad de sus
en la RESOLUCION NUMERO 02310 DE 1986 (24 de febrero de
1986); ARTICULO 1.o. De las actividades que se regulan. (Ministerio
de salud, 1986)Los Derivados Lácteos que se produzcan, importen,
Descripción del enfoque BPM
exporten, transporten, procesen, envasen, comercialicen o aplicable a la organización
consuman en el territorio nacional, deberán cumplir con las
reglamentaciones de la presente resolución y las disposiciones
complementarias que en desarrollo de la misma o con fundamento Según lo observado en el proceso se evidencia al revisar la política
en la Ley 09 de 1979, dicte el Ministerio de Salud.( Ministerio de de inocuidad alimentaria se encuentra que no incluye el
Educación Nacional Normatividad Sanitaria, 2018) compromiso de satisfacer los requisitos aplicables de inocuidad de
-
Tabla 1 1:     Recursos para la producción de Queso. los alimentos, incluidos los requisitos legales, por lo cual se
Fuente: Elaboración propia.  recomienda tener asesoramiento de profesional que incluya la
política de inocuidad en los trabajadores y en procesamiento de
alimentos.
Requerimiento de instalaciones
Las instalaciones de la quesería deben tener una ubicación lejana a
fuentes de contaminación posibles, también se debe mantener
limpias evitando polvo, plagas, mascotas y lluvias lo cual puede ser
un foco de propagación por consecuente dañar el producto nal o
las materias primas. La zona de producción de quesos debe ser
aireada, por lo general se aconseja el uso de ventiladores o
ventanas, los dos deben ser tapados y con protección de no
afectar la producción, cuando se habla de ventanas o aberturas
deben tener una ubicación la cual evite entrada de algún tipo de
plaga, como también un material que evite la propagación de
suciedad, se recomienda que estas áreas no tengan un acceso
directo con el exterior hacia la zona de producción de queso. Se
recomienda para las instalaciones contar con una iluminación
adecuada la cual se tenga visibilidad como también no altere los
colores. Para la zona de quesos es recomendable colores claros,
contar con material que simpli que la limpieza y desinfección.
Para la zona productiva es importante no usar techos falsos lisos,
prevenir que las instalaciones no cuenten con poros, grietas o
algún tipo de humedad, mantener las instalaciones en constante
limpieza evitando charcos o suciedad que puedan ocasionar
microorganismos o accidentes. La quesería debe disponer de
baños inocuos y con implementos de limpieza para trabajadores y
visitantes.
Manejar un sistema de drenaje óptimo que facilite la no
acumulación de agua estancada, entre la limpieza constante de
pisos y evite la propagación de olores.
Manejo de residuos
Se debe contar con la clasi cación de basuras, los cuales se deben
disponer fuera de la zona de producción para evitar olores y
propagación de plagas, los residuos sólidos se deben tratar en
bolsas y con zonas de disposición cerradas. Es un requerimiento
contar con una empresa encargada de recolección, gestión de
residuos que este avalada por el estado y se tenga la certeza de
que va a pasar regularmente a la recolección.
Requerimientos básicos
Contar con servicios necesarios para la facilidad productiva, Gas,
agua, luz en procesos de producción de quesos. De vital
importancia contar con agua tratada y con la cantidad de agua
su ciente para procesos de elaboración, desinfección y limpieza
de instalaciones, contar con reserva de energía para evitar
posibles fallos de luz, para así tener una medida preventiva, porque
hablamos de mantener temperatura requerida para materias
primas, quesos.  
Estado de salud de los trabajadores.
Es imprescindible que la empresa exija una revisión médica de los
trabajadores ya que ellos son los que manipulan el proceso,
representan un papel importante en la elaboración del producto,
estos análisis deben ser evaluados y determinar sí el personal es
apto para la manipulación de alimentos.
Ingreso a las instalaciones.
Es obligatorio promover una buena higiene de los colaboradores  y
de toda persona que ingrese a las instalaciones tanto trabajadores
como visitantes, debe pasar una medida de desinfección en la cual
se cerciore que el que ingresa no vaya a ser un vector de
propagación de microrganismos.
Manejo de alimentos.
Se debe mantener trabajadores con buena higiene personal que
conozcan normas de manejo y manipulaciòn de alimentos, se debe
cumplir con vestimenta adecuada como es el uso de gorro,
tapabocas, ropa y zapatos de color blanco. Se exige el no uso de
joyas, lociones ETC. Nada que altere el producto nal.
Manejo de materias primas y utensilios.

Para recibir la materia prima inicial (leche) se recomienda que se Matriz de requisitos BPM
evite contaminación daños físicos y tener seguridad de quien
trasporta la leche y la traiga en condiciones de refrigerado.
Conocer la precedencia de la leche y es recomendable que ya
-
Cuadro 1 1. Matriz de requisitos BPM.
Fuente. Elaboración Propia.
tenga la pasteurización. Para el almacenamiento de la leche tener
en cuenta que la debe estar en un sitio diferente al que dispone
para el queso. Se recomienda conservar la leche en 4°C sì la leche
no se va a utilizar al instante, se recomienda seguir instrucciones
de chas técnicas de otras materias primas como por ejemplo el
cuajo que se debe mantener a determinada temperatura para que
no se descomponga.
Siempre que se vaya a empezar producción, realizar desinfección
del lugar donde se va a elaborar el queso, como también de los
utensilios, dejarlos secar bien de lo contrario puede generar
hongos. 
Cuando se nalice el proceso lavar todos los implementos
utilizados, desinfectar, barrer, trapear; Dejar el lugar limpio,
después de lo anterior retirarse la vestimenta de producción y
lavarla. 
Para el almacenamiento del producto terminado pasarlo al cuarto
frio o nevera para conservarlo antes de la venta o distribución,
evitar que tenga contactos con otros alimentos, lo recomendable
es utilizar una zona determinada para ello.
Para el empacado cerciorarse que los empaques se encuentren
limpios y herméticos que nunca hayan sido utilizados, recordar
que los empaques se deben encontrar en un buen estado y sin
ningún tipo de suras.

Diagrama de flujo Alcance

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Figura 1 1:       Diagrama de ujo con las etapas del proceso en la La producción de queso mozzarella a nivel industrial y en conjunto
herramienta 2.0 a los demás derivados que se procesan de la materia prima inicial,
en este caso la leche; representan una opción de desarrollo para la
Fuente. Elaboración Propia. región. Por medio de este proyecto productivo y empresarial se
ofrece al mercado un producto para la dieta nutricional, el cual
hace un aporte en niveles de calcio dentro del organismo humano,
siendo un producto sano, nutritivo y a un precio razonable. El
alcance que se pretende al implementar el Sistema de Gestión en
Inocuidad alimentaria es poder determinar los parámetros,
procedimientos y requerimientos necesarios para estandarizar los
procesos productivos y alcanzar niveles de calidad y productividad
que sean rentables para la organización. Lo anterior también
contribuye a ofrecer a las partes interesadas un producto que
garantiza en todo su proceso de manipulación y comercialización,
estándares de inocuidad que permita la delización de los
consumidores. Se toma la decisión de implementar el SIG, con el
n de alcanzar lo enunciado anteriormente y obtener los
resultados plani cados previamente desde los diferentes
departamentos de la organización; Por esta razón es indispensable
contar con actividades en las diferentes áreas y departamentos
que conforman la planta productiva y que representan de forma
indirecta o directa la obtención de un producto nal que cumpla
con todos los estándares que exige el mercado y adicionalmente
que garantice la inocuidad, la textura y palatabilidad esperada por
el consumidor nal. Los resultados se podrán identi car al ver el
crecimiento en ventas, en compras de insumos y en el crecimiento
general de la organización.

Legislación aplicable y actual

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Cuadro 2 1. Legislación aplicable y actual.
Fuente. Elaboración Propia.

Ciclo PHVA
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Figura 2 1:Ciclo PHVA
Fuente: Elaboración propia. 

Conclusiones
Para lograr producir alimentos inocuos es necesario contar con los Requerir presencia de altos mandos para control e ciente de la
procedimientos operativos indicados y una manipulación producción en los implementos e cientes de uniforme que se
apropiada de los alimentos; se debe plani car, implementar y adapte para llevar un alimento inocuo y sin contaminación, se
aplicar un HACCP, en el que se realiza un análisis de peligros para debe adecuar una bodega apta para el almacenamiento y control
garantizar la e cacia de los procesos. Como un ente de materias primas frescas y desecho adecuado de materias
transformador de materia prima se debe implementar un sistema primas ya vencidas. 
de gestión de seguridad alimentaria para garantizar a los clientes y
consumidores la inocuidad del producto terminado garantizando La empresa debe tener un presupuesto determinado de gastos y
la seguridad alimentaria en cada uno de los procesos. Durante los eventualidades, con el cual generan estabilidad a la empresa, ya
procesos de fumigación para control de plagas, se puede generar que también puede ser una preparación para ello.
toxicidad a nivel ambiental, o en la salud de los trabajadores, por
esta razón es importante contratar empresas expertas en el tema y Debe ser clave la información de manejo de temperaturas en
contar con un programa bien estructurado de manejo y control de alimentos, como el guardado de materias primas y el producto
plagas. Veri cando que se usen las dosi caciones indicadas en el nal. Ya que se evidenció un mal manejo de almacenamiento de
producto. Y se deben buscar alternativas amigables con el medio materias primas al mezclas con el producto terminado.
ambiente manejando productos orgánicos. Los vertimientos de
lixiviados en fuentes hídricas y en los suelos se convierten en un Se debe instruir al empleado de limpieza para el buen manejo de
impacto ambiental que genera afectaciones en la calidad productos de desinfección sin que le genere enfermedades
sicoquímicas en los mismos y consigo traen problemas de profesionales a largo o corto plazo. Instruyéndolo en el buen uso
supervivencia de la fauna y ora. Así que se debe estructurar un de desinfección en las herramientas y equipos que estén en
plan para manejo de residuos. Debido a los procesos desarrollados contacto con los alimentos tanto la materia prima como el
para la producción de queso Mozzarella existe un gran consumo producto nal. 
de agua, debido al aseo y desinfección de todas las áreas de
proceso, y esto se convierte en un impacto negativo de
importancia medioambiental, se deben implementar estrategias de
uso e ciente y sostenible del agua en cada una de las actividades.
Preguntas

Recomendaciones 1. ¿Considera usted que la empresa de quesos Quesedran cumple

con los requerimientos de las normas ISO 22000:2018 e ISO 19011?

La industria alimenticia Quesadran muestra un descuido evidente

por parte de sus administrativos, como también el 2. ¿El personal actual de la empresa tiene el nivel de capacitación
desconocimiento en el cumplimiento de los estipulado por ley. Se técnica necesario para cumplir de manera efectiva con los
determina que esta empresa no cumple con los estándares ISO y procesos asignados?
también no es apta para seguir ejerciendo su funcionalidad como
antes. Se debe corregir aspectos claves y elaborar roles los cuales
ejerzan y resalten la importancia de la gestión de calidad, como
también la inocuidad de los alimentos, dando así cumplimiento a la
Referencias
norma ¨5.3 de Roles, responsabilidad y autoridad ¨
Aligning the QMS with the achievement of organizational and
Se recomienda replantear la metodología y responsabilidades business success, ISO 9001 Auditing Practices Group, (2003)
dentro de los empleados dando un curso intensivo de manejo de
seguridad, control, calidad, manejo y manipulación de alimentos, al Buenas prácticas de manufactura en la elaboración de productos
igual que la bioseguridad en limpieza de áreas de producción y lácteos (2011). Serie de buenas prácticas en el manejo de la leche.
medio ambiente para el manejo de residuos. En la auditoria se La organización de las naciones unidas para la alimentación y la
evidencia el desconocimiento en los colaboradores sobre agricultura (fao) Guatemala. 2011. Disponible en
inocuidad y funcionamiento de producción de alimentos, se debe
hacer cumplimiento a la norma ¨ 9.2 Auditorías Internas y 7.4  Https://coin.fao.org/coin-
Comunicación ¨.  static/cms/media/2/13346885088330/manual2_lacteos.pdf

Se recomienda que la empresa de quesos implemente registros de Buenas prácticas de manufactura (2014). Decreto 3075 de 1997.
incidentes, se hace para la prevención y la mejora que no se puede Instituto nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos
llevar en un estándar de calidad alto, al no tener un monitoreó ni (invima). Colombia. 2014.
un registro. Cámara de Comercio de Bogotá. (2020) Descripción actividades
económicas (Código CIIU). Disponible en
https://linea.ccb.org.co/descripcionciiu/
El Alcalde Mayor De Bogotá D. C. Decreto 508 De 2007, "Por el cual Ministerio De Salud, Decreto Número 60 De 2002, 18 De Enero De
se adopta la Política Pública de Seguridad Alimentaria y 2002, por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis
Nutricional para Bogotá, Distrito Capital, 2007-2015, Bogotá sin de Peligros y Puntos de Control Crítico- HACCP en las fábricas de
hambre". alimentos y se reglamenta el proceso de certi cación. Disponible
http://www.desarrolloeconomico.gov.co/sites/default/ les/plan en
eacion/3._decreto_508_de_2007.pdf  https://www.minsalud.gov.co/Normatividad_Nuevo/DECRETO%
200060%20DE%202002.pdf 
Licata, Marcela.(s.f). Los quesos. Composición, elaboración y
propiedades nutricionales. Disponible en Portafolio.(2019). Consumo de queso sigue creciendo en Colombia.
https://www.zonadiet.com/comida/queso.htm junio 15 de 2019, Disponible en 

Measuring QMS effectiveness and improvements, ISO 9001 https://www.portafolio.co/negocios/consumo-de-queso-sigue-

Auditing Practices Group, (2003). creciendo-en-colombia-530645
Melendrez, Juliana.(2013 ). HISTORIA DEL QUESO EN COLOMBIA. 
Recuperado de  Requisito para la elaboración de queso fresco. Instituto nacional
http://culturaamericataller.blogspot.com/2013/10/el-queso-en- de vigilancia de medicamentos y alimentos (invima). Colombia.
colombia.html 2015.Dsiponible en

Ministerio de Educación Nacional Normatividad Sanitaria (2018) https://www.invima.gov.co/8-pasos-para-obtener-su-registro-

Ley 09 de 1979 “por la cual se dictan medidas sanitarias sanitario-de-alimentos
“Disponible en
https://www.auditoria.gov.co/documents/20123/240043/6Norm  República De Colombia. Ministerio De Salud (1986). Resolución
atividad_sanitaria_PAE.pdf Numero 02310 De 1986 (24 de Febrero de 1986) . Disponible en
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/R
Ministerio De Salud Pública, Decreto 3075 De 1997, Por el cual se IDE/DE/OT/Resolucion-2310-de-1986.pdf
reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones. Disponible en  ZEHREN, Vicent. Manual de tecnología quesera. Laboratorio de
https://www.minsalud.gov.co/Normatividad_Nuevo/DECRETO% tecnología de Uruguay. Montevideo. 1976. Disponible en
203075%20DE%201997.pdf 
 http://catalogobiblioteca.agro.uba.ar/Agro/wwwi32.exe/[in=Agr
Ministerio De Salud Y Protección Social, Resolución 719 De 2015, oF.in]?
Por la cual se establece la clasi cación de alimentos para consumo tag300=Zehren,%20Vi$/(121)&tag301=AGRO&tag333=N&tag310=1&
humano de acuerdo con el riesgo en salud pública. Disponible en  tag320=1&tag311=20&tag312=1&tag390=&tag399=20201124&tag305
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/R =ES
IDE/DE/DIJ/resolucion-0719-de-2015.pdf 

Ministerio De Salud Y Protección Social, Resolución Número 2674

De 2013, Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto Ley
019 de 2012 y se dictan otras disposiciones. Disponible en
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/R
IDE/DE/DIJ/resolucion-2674-de-2013.pdf 

Ministerio De Salud Y Protección Social, Resolución Número 862

De 2017, Por la cual se modi can los artículos 6 y 18 de la
Resolución 834; 7y 13 de la Resolución 835, ambas de 2013.
Disponible en
https://www.minsalud.gov.co/Normatividad_Nuevo/Resoluci%C
3%B3n%20No.%20862%20de%202017.pdf 

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