Imprimir Informe Mise en Place

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO
FACULTAD DE CIENCIAS SOCIALES

ESCUELA PROFESIONAL DE TURISMO
INTRODUCCION
El presente trabajo nos quiere ayudar a comprender que nosotros como estudiantes sepamos los
conceptos básicos de lo que es cocina ya que en este capítulo nos enseña detalladamente como
es que la cocina es un arte que fue introduciéndose desde antes enseñándonos las etapas que
tiene ya que se inició solo como una actividad doméstica y fueron avanzando poco a poco y termina
siendo conocida y practicada a nivel internacional y por qué no decir también a nivel mundial y de
esta misma forma nos enseña un concepto básico por que siendo este un proceso también es un
arte que requiere de una práctica responsable de identificar, anticipar y satisfacer las necesidades
de los consumidores de forma rentable Actualmente, se han incorporado una serie de tecnologías
que nos lleva a aprenderlas para ejecutar mejores Mise en Place, con la introducción de abatidores
o células de enfriamiento, selladoras al vacio, equipos de esterilización, equipos de cocción lenta
y controlada han logrado que seamos capaces de controlar nuestra producción y seamos capaces
de adelantar grandes cantidades de trabajo para así optimizar la preparación y servicio de
alimentos.
CURSO: Cocina Nacional e Internacional

TEMA: TIPOS DE FONDOS Y MISE IN PLACE
PRESENTACION
La culinaria o arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de
la cultura, en términos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, así
como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida, que englobaría a esta en un
campo más general dedicado a todo lo relacionado con la cocina.
Existe un arte culinario característico en cada pueblo, cultura y región. Hoy en día con el fenómeno
de la globalización, con la continua comunicación de millones de personas y la influencia de
los medios de comunicación, así como del comercio han conducido a un mayor conocimiento y
aprecio de las cocinas foráneas, y una mayor facilidad para acceder a su preparación y también a
la presentación como el Mise en Place.
Sin embargo, una gran mayoría de esas recetas y sus variaciones tienen sus orígenes en las
cocinas tradicionales desarrolladas a lo largo de mucho tiempo, con rituales de preparación
transmitidos a lo largo de muchas generaciones.
La cocina tradicional es un arte fundamentalmente social, con caracteres locales y tradicionales,
pero la sociedad moderna ha conseguido facilitar su elaboración, apoyado por la fácil adquisición
de materias primas que se cultivan, a veces, a miles de kilómetros de distancia. Es importante, en
la cocina moderna, esta base de distintos orígenes étnicos y culturales.

FONDOS BÁSICOS Y COMPLEMENTARIOS
Los fondos son preparaciones culinarias líquidas, aromáticas oscuras o claras que resultan de
cocinar en agua la combinación de huesos, hortalizas, hierbas aromáticas y condimentos.
La cocción de los fondos se caracteriza por ser lenta y prolongada. Los fondos resultan más o
menos concentrados y ligeramente perfumados.
Con respecto a los fondos de cocina, principalmente se realiza la siguiente clasificación:

 Fondos Básicos
 Fondos Complementarios
FONDOS BASICOS
 Se engloban como fondos básicos todos los caldos de uso generalizado en cualquier
tipo de cocina de frecuente aplicación.
 Son aquellas elaboraciones que dentro de los Fondos de cocina, son básicos para la
confección de ciertas preparaciones, enriqueciendo y potenciando su sabor,
posibilitándola en muchos casos.
 Para su elaboración, se necesitan huesos o espinas, restos de carne, legumbres
aromáticas y un poco de sal, que favorece la ósmosis (intercambio de sustancias) entre
los diferentes elementos y el líquido.
Entre ellos destacamos:

 Fondos blancos y fumet
 Fondo oscuro
 Concentrados y glacé
 Consomé clarificado
Se caracterizan todos ellos por ser obtenidos tras cocciones prolongadas en agua de elementos
prótidos y hortalizas (Mirepoix) y hierbas de condimentación (Bouquete garnì).

a) FONDO BLANCO Y FUMET

FONDO BLANCO
Es un líquido de color claro, que tiene como base principal huesos y carne de ternera o ave, con
hierbas aromáticas, bouquet garni. El fondo de pescado se conoce por fumet.
 Caldo obtenido de la cocción prolongada de agua con hortalizas de condimentación y
elementos prótidos.
 Como hortalizas de condimentación (Mirepoix), suele usarse: puerro, apio, zanahoria,
cebolla, etc., cortadas en mirerpoix y como elementos prótidos: huesos y restos de carnes.
 Como resultado obtenemos un caldo sustancioso en sabor y aroma, de color blanquecino
debido a la coagulación de la proteína y perfectamente limpio.
FUMET
El Fumet destaca por la utilización de elementos prótidos de pescado y mariscos, recomendando
que las hortalizas de condimentación se corten en juliana, debido en gran medida al poco tiempo
de cocción, con relación a los anteriores, que tienen pescados y mariscos, ya que una cocción
prolongada provoca un sabor amargo.
 Cómo condimentación podemos usar además de hortalizas, limón, perejil, y demás
especias y hierbas aromáticas que procedan.
 Junto al agua de cocción podemos incorporar vino generalmente blanco.
 En los casos que utilicemos espinas de pescados que puedan aportar un color no deseado
al líquido de cocción, es recomendable realizar un desangrado de éstas introduciéndolas
en agua o leche durante un tiempo para posteriormente enjuagarlas con abundante agua
limpia.
 Debemos destacar que es posible que encontramos fumet oscuro debido a que han sido
tratados como un fondo oscuro.


b) FONDO OSCURO
 Su composición es similar a la del fondo blanco

 Se diferencia del fondo blanco en que:
 Los elementos prótidos van previamente asados y posteriormente desgrasados.
 Igualmente podemos asar las hortalizas de condimentación
 Puede incluir además más elementos de condimentación (por ejemplo tomate) y

vino para desglasar).
 Es recomendable posteriormente incorporar parte de hortalizas sin asar con el fin

de potenciar y refrescar su sabor.
 Aquí el abanico de posibles elementos prótidos se abre al utilizar géneros de caza ya sea
mayor o menor.
 Tras su cocción es posible que el color no sea el deseado pudiendo ser rectificado con
salsa París (caramelo diluido en agua) o cebolla tostada.

 El vino puede ser tinto o blanco según conveniencia además de las mismas alternativas
que el fondo blanco.
 El resultado es un caldo oscuro propio de la Reacción de Maillard con un aroma
característico a carne asada, limpio y aromático.

c) CONCENTRADOS Y GLACÉS
 Como su nombre indica, es una reducción, por evaporación del líquido, de fondos blancos
u oscuros, siendo estos últimos los más usuales.
 Su principal función. es la de potenciar sabores y su aspecto final será de una consistencia

viscosa debido en gran parte a la utilización de elementos prótidos gelatinosos.
 La diferencia entre concentrados y glacés estriba en la evaporación realizada, siendo

menor en el caso de los glacés y con ello su textura final.
d) CONSOMÉ CLARIFICADO
● Es él líquido totalmente desgrasado, muy transparente, basado en carnes y muy rara vez
de pescado.

● Al no especificarlo se entenderá siempre por consomé al de carne y clarificado.
Composición básica:
● Fondo de productos cárnicos con elementos de clarificación (Clarif) compuestos de clara

de huevo batida ligeramente o sin batir, carnes rojas, hortalizas de condimentación.
Conservación:
● Similar a la del fondo blanco. Refrescar y conservar en cámara a 3ºC. durante 6 días como
máximo, pueden ser congelados a -18ºC durante unos 12 meses.
Calidad:
● Viene marcada por la condensación de sabor básico aromatización, transparencia o

clarificación, obtenida por cuidadosa confección, empleo de genero de buena calidad y
frescor, dosificación correcta de ingredientes.
Aplicaciones:
 Sin dar el punto de sal y color como sustituto del fondo blanco, terminado, como primero
servido en taza o plato, con diversos nombres según guarnición.
 Como consomé con sus diferentes nombres, para la realización de pequeñas marmitas y
sopas claras, reforzado con elementos gelatinosos para gelatinas.
FONDOS COMPLEMENTARIOS
 Se denominan fondos complementarios a una serie de artículos de uso más restringido,

que tienen como objeto complementar, facilitar, aderezar y homogeneizar una elaboración
culinaria.
 Se consideran Fondos Complementarios:
a) Gelatinas
b) Caldos
 Blanqueta o caldo blanco
 Caldo corto
 Adobos y marinados

BOUQUET GARNÍ
El bouquet garni (francés para ‘ramillete guarnecido’), es un condimento básico para recetas
francesas.
 Se trata de un manojo de hierbas aromáticas atadas con

un hilo y que entra en la elaboración de muchos tipos
de guisos de carne y ave, sopas y caldos.
 Generalmente se hierve con el resto de los

ingredientes, pero se retira cuando se va a servir
el plato.
 No hay una receta general para el bouquet garni, pero la mayoría de recetas incluyen
perejil, tomillo, hojas de laurel y a menudo hojas de puerro.
 Dependiendo de la receta y de la región, el bouquet garni puede incluir también albahaca,

hojas de apio, perifollo, romero, ajedrea y estragón.
MIREPOIX
El Mirepoix es una combinación de verduras cortadas en dados irregulares, empleada para

aromatizar salsas, asados y braseados, caldos y sopas.
 Las verduras tradicionalmente utilizadas son las

zanahorias, las cebollas y el apio (generalmente
en proporción 1:2:1), pero son igualmente
frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y
las setas.
 Suele ir acompañado de un bouquet garni o especias para reforzar el sabor.
 Dado que la principal función del Mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar
al finalizar la receta o triturarse incluyéndose en la salsa de acompañamiento.

MISE IN PLACE
(PUESTO EN SU LUGAR)
DEFINICIÓN:
Toda preparación culinaria consta de dos partes:
 El despacho (Es el momento en que salen los platos elaborados).

 Mise en place (Es la preparación previa).
El éxito de toda cocina o servicio gastronómico depende de una buena mesa en Place.
El término francés "Mise en place" significa, preparar, disponer todos los elementos necesarios
para una determinada tarea o trabajo. Cuando nos referimos a la organización de una cocina,
estamos hablando de tener dispuestos todos los instrumentos, ingredientes y alimentos
preparados para cocinar (elaborar recetas).
Si hablamos de un servicio de restaurante, esta expresión francesa hace referencia a la
preparación previa de todos los elementos necesarios para llevar a cabo una buena puesta a punto
del comedor antes de comenzar el servicio de mesas. Si hablamos sobre un servicio de bar, es
la preparación previa de todos los elementos necesarios para un servicio eficaz de atención del
bar (esas hileras de platitos de café con su sobre de azúcar, su cucharilla y su taza, los
ingredientes necesarios para hacer cócteles, etc.).
REGLA PARA HACER UNA BUENA MISE IN PLACE:
 Definir la composición del menú.

 Preveer la cantidad aproximada de demanda de cada plato teniendo en cuenta si existen
ofertas o sugerencias a menú del día.
 Establecer y tener a mano el tipo de recipiente de presentación o sea la dotación de vajilla
adecuada de acuerdo al servicio.
 Tener a mano y en condiciones todos los utensilios y herramientas, que podamos utilizar
durante el despacho.
 Tener cortados y preparados todos los alimentos principales que correspondan a nuestra
plaza, teniendo en cuenta el manejo de los tiempos, de los productos que requieren largas
elaboraciones.

 Tener cortados y elaborados todos los alimentos que vamos a utilizar para el
acompañamiento y la decoración.
 Todas estas pautas son de suma importancia para la eficiencia del servicio.
 La clave de una buena organización de una preparación reside básicamente en la mise
en place.
EL PUESTO DE TRABAJO
 El puesto de trabajo es un lugar dentro de una cocina, donde ejecutamos una acción
determinada pero parcial, o una preparación culinaria completa. A veces, también muchas
acciones o preparaciones simultáneas.
CLASIFICACIÓN
El puesto de trabajo fijo:
 La implantación de un puesto de trabajo fijo necesita la instalación de material de cocina

pesado, perfectamente adaptado al trabajo que se va a realizar. Debe ser concebido
respetando una lógica coherente entre la progresión del trabajo y el respeto de la
reglamentación en materia de higiene, de mantenimiento y de seguridad.
 El puesto de trabajo fijo más importante es el de la cocina caliente. Está compuesto por la
isla o zona de cocción (planchas, hornillas, hornos, etc.), por una o varias mesadas de
trabajo, por una o varias mesadas refrigeradas, por una o varias tablas para cortar y por
la Mise en Place. Aquí el cocinero (Cheff salsero) realiza las cocciones, las salsas, las
sopas y potajes y en general las preparaciones culinarias más importantes.
Otros ejemplos de puestos de trabajo fijo:
 Mesada + tarja + tolva. Aquí el cocinero (aprendiz o Comis) pela: papas, zanahorias, etc.
 Mesada + tarja. Aquí el cocinero (Aprendiz) lava: las ensaladas, las frutas, las hortalizas,
las legumbres, lava y desangra (dégorget) los huesos, los menudos, etc.
 Cortadora de fiambre + balanza + mesada. Aquí el chef buffetero (garde-manger) prepara:
los platos fríos y fiambres en porciones regulares.
 Todos estos puestos de trabajo fijo se complementan con herramientas, recipientes,
maquinas, etc.

 Para concluir la idea, podríamos decir que el puesto de trabajo fijo es el lugar, en la cocina,
donde cada chef realiza el trabajo específico de su especialidad.
El Puesto de trabajo Móvil (un trabajo específico)
 El puesto de trabajo móvil se instala dentro de un puesto de trabajo fijo, en un momento

preciso y para realizar un trabajo específico.
 Para ser lo más eficaz y no crear riesgos de contaminación de productos ni alteraciones
en la organización de la cocina, la instalación de un puesto de trabajo móvil debe respetar
los siguientes principios.
 Definir el local apropiado o el sector aislado que mejor se adapte para el trabajo a realizar.
 Identificar las diferentes fases (etapas técnicas) del trabajo.
 Por ejemplo para un ave: flambear – limpiar – vaciar – bridar.
 Establecer una lógica coherente en la progresión del trabajo.
 Respetar el principio de marcha adelante (marche en avant), establecer los circuitos más
cortos posibles, evitar el cruce entro los productos nuevos y los productos sucios y
desperdicios, y no tolerar ninguna marcha atrás. Este análisis permite más rápidamente,
más confortablemente y obtener mejores resultados.
 Juntar el material móvil más adaptado a las diferentes fases del trabajo a realizar (tablas,
asaderas, cuchillos y utensilios específicos).
 Ejecutar el trabajo respetando las técnicas convencionales y las reglas de higiene y de
seguridad.
 Vaciar, limpiar, desinfectar, enjuagar y secar el puesto y el material.
 En la reunión y la instalación, cerca del puesto de trabajo, de elementos, de productos, de
utensilios, de material indispensable para los trabajos de la jornada.
Existen cuatro tipos de Mise en Place:
a) Permanente
b) Ocasional Aprendices.
c) Variable
d) Invariable Commis/Chef de Partida.

MISE EN PLACE PERMANENTE:
Se divide en cuatro partes.
a) Productos o elementos que no necesitan ninguna preparación: aceite, vinagre, sal (fina y
gruesa), pimienta en granos, especias, harina, maicena, vino blanco…
b) Productos o elementos que necesitan cierta preparación: perejil picado y en ramos,
limones cortados, huevos, cebollas y echalotes ciselados, bouquets garnis.
c) Herramientas y recipientes diversos: tenedores, pinceles, platos, molinillo para pimienta,
chino fino…
d) En un recipiente alto ubicado sobre la isla de cocción, (batidores, espátulas, cucharones,
espumaderas y cucharas de diferentes medidas).
MISE EN PLACE OCASIONAL:
 Esta Mise en Place se realiza dependiendo de la organización y el menú de cada

emprendimiento gastronómico.
 Podríamos decir que es la preparación parcial (A) de ciertos productos con el objetivo de
realizar una preparación completa (B).
Por ejemplo:
 Debemos preparar (A): zanahorias y cebollas talladas en cubos (macedonia), dientes de
ajo, bouquet garni, fondo, tomates frescos, concentrado de tomate, sal, pimienta, azúcar
para realizar (B) la salsa de tomate.
FASES PRINCIPALES DE MICE PLACE
Para el servicio de un restaurante o servicio de mesas podemos indicar las dos fases
principales del "Mise en place"; la primera es la planificación y la segunda la ejecución y
supervisión del trabajo realizado.
A. Planificar.
Una vez conocidas las características del evento (número de comensales, platos a servir, horario,
etc.), se planifica la distribución de las mesas, de las sillas o puestos que debe tener cada mesa,

la ornamentación y decoración de las mesas y la sala (comedor o espacio). Cualquier otro servicio
necesario deberá ser previsto, para evitar improvisaciones.
B. Ejecución y supervisión.
Finalizada la fase de planificación y previamente al montaje de las mesas, el local o comedor

deberá estar perfectamente limpio y preparado para acometer las siguientes fases. Hay que evitar
utilizar productos de limpieza muy perfumados que puedan dar un olor posterior al local. Para
evitar estos problemas, es bueno contar con una ventilación adecuada.
INSTRUCCIONES PARA REALIZAR EL MISE EN PLACE
1.- En cualquier caso, la MEP es fundamental, ya que es la “ante-sala” de cualquier plato. Consiste
en tener preparados, antes de empezar la tara, tanto los ingredientes a utilizar como los utensilios
a manejar. Por ejemplo, si vas a preparar un pastel, la MEP debería tener todos los ingredientes
necesarios, ya pesados y/o picados, dispuestos en diferentes recipientes, de manera que cuando
los necesites, sólo tengas que cogerlos y añadirlos a la masa.
2.- También debería contener los utensilios que vas a necesitar, como la batidora, la fuente donde
colocarás el pastel, etc. Si vas a cocinar una paella, la preparación de la MEP consistirá en lavar
todo el pescado, picar los ingredientes del sofrito, pesar la cantidad de arroz que vas a utilizar, etc.
3.- Si utilizamos el término MEP para un servicio de sala, nos referiremos a preparar todo lo
necesario antes del servicio: desde la hilera de platos para los cafés, las cucharillas, las tazas,
repasar las copas y los vasos para los clientes, los ingredientes para hacer cócteles, tener la
cubertería limpia, manteles bien planchados, basuras preparadas, etc.
4.- A nivel casero, puedes considerar parte de la MEP la preparación de los platos, vasos y
cubiertos que vas a colocar en la mesa para los comensales, manteles y juego de café.
5.- La MEP, aparte de preparar y dejar listos todos los ingredientes necesarios, va muy unida

a un concepto de organización mental, de esta forma vamos siempre un paso adelante en el

momento en que nos pongamos a trabajar, si ya hemos hecho la MEP.
6.- Una buena Mise en place nos asegura que a posteriori evitaremos los imprevistos, los
retrasos… Esto nos aportará seguridad y eficacia en el servicio, para ir al tiempo correcto, lo cual
hace que se pueda trabajar más relajado y se disfrute del momento.
7.- Si deseas leer más artículos parecidos a cómo preparar una buena Mise en place, te
recomendamos que entres en nuestra categoría de Protocolo o te suscribas a nuestro boletín de
novedades.

TIPOS DE CORTES BÁSICOS EN LA COCINA
Cuando hablamos de cortes en la cocina, nos referimos a los cortes que realizamos en nuestros
ingredientes, en especial en las verduras y legumbres. Estas técnicas han surgido básicamente
por tres motivos. Dos de ellos del orden estético y el último en relación al tiempo. El primero en la
necesidad de diferenciar platos que llevan los mismos ingredientes; segundo, para optimizar la
presentación de nuestro platillo y por último para reducir tiempos de cocción.
Existen principios básicos para esto:
1. Para cortes decorativos, conviene utilizar cuchillos pequeños, manejables y afilados.

2. Nuestros cortes deben ser parejos, para asegurar una cocción uniforme y para que la
presentación sea estética.
3. Se corta una sola vez, sin repicar.
4. Todo depende de nuestros cortes. Si hacemos cortes parejos la cocción será pareja, si
cortamos trozos pequeños la cocción será rápida, si cortamos en pedazos grandes la
cocción será más lenta.
5. Dependiendo de la forma del vegetal o legumbre que vamos a picar será el corte que
hagamos.
Los cortes más utilizados son:
PARA VERDURAS:
Corte brunoise: corte para verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm. de lado) sobre una tabla
de cortar. Puede elaborarse con zanahoria, calabaza, cebolla, ajo, pimientos, etc. Presente en
aderezos, ensalada, salsas o rellenos.
El corte es similar a la Macedonia (cubos de 4 mm. de lado) con la diferencia de ser más pequeño.
Corte chiffonade (chifonada): es una técnica de corte empleada en grandes hojas de legumbres
en tiras alargadas muy finas. Se emplea en la lechuga, espinacas, albahaca, etc. El origen del
término proviene del frances chiffonner que significa arrugar.
Corte jardinera: corte en bastones (4 cm. de largo y 4 mm. de espesor) se aplica a zanahorias,
papas, calabazas, etc. El corte jardinera es parecido a la juliana, variando respecto al tamaño.

Para dejar más claro esto, se necesita hacer una jardinera si se quiere lograr una macedonia
(cubos de 4 mm de lado).
Corte juliana o Julienne: es una técnica que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y
finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Este utencilio es de suma utilidad para hcer
diversos cortes que requieren de precisión. Antiguamente, este corte se denominaba “cincelar”
(del francés: ciseler).
Corte mirepoix: es una combinación de verduras cortadas en dados (aproximadamente 1 cm. y

medio). Se utiliza para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras que se cortan con
esta técnica son las zanahorias, cebollas, el apio, champiñones y pimientos morrones. Suele ir
acompañado de un bouquet garni o especias para reforzar el sabor. Dado que la principal función
del Mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la preparación.
Existen diferentes tipos de Mirepoix:
 Mirepoix magro para verduras crudas

 Mirepoix salteado se saltea o carameliza las verduras en un cuerpo graso previamente a
la cocción.
 Mirepoix graso en el que se incorpora tocino. Matignon cuando se emplea jamón.
Corte en bastones: Se trata de un corte de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza
para papas fritas y verduras.
Corte vichy: corte exclusivo de verduras alargadas o cilíndricas como la zanahoria, cortar rodajas
(de 2 a 3 cm. de grosor).
Corte torneado o tournee: corte para hacer más estética la presentación de papas y zanahorias.
Posee una forma muy peculiar casi ovalada. El corte de castillo o chateu es muy similar solo que
el tamaño del corte es más grande.
Corte paisana o paissane: corte para verduras, en laminitas planas y regulares (5 mm. x 2 cm. x
2 mm. de grosor).

Siflet- Al Sesgo- Al Bies: empleado para en vegetales de tallo (corte de 2 a 3 mm. ancho x 6 -7
cm. de largo).
CORTE PARA JITOMATES:

Corte concasse: es una técnica de corte en cubos, empleada para jitomates crudos que se han
hervido, pelado y retirado las semillas (escalfado). Se utiliza para preparaciones y ensaladas.
Corte en gajos o cuartos: corte de cuatro trozos a lo largo. Utilizada para huevos o jitomates.
CORTES PARA AJO Y CEBOLLA:

Corte fino: se pela el ajo, se quita el bulbo y se corta.
Corte en ecrasse: se refiere a un corte aplastado o machacado. Se golpea con el cuerpo de un

cuchillo el ajo entero sin cáscara.
Corte en pluma o Emince: se utiliza generalmente para la cebolla aunque también se emplea
para algunas carnes. Es un corte fino y largo.
Corte ciselado: corte en el sentido contrario a las vetas de la cebolla.
CORTE PARA FRUTAS Y VERDURAS:

Corte noissete: corte en bolitas que se obtienen empleando un boleador, que es una cuchara
pequeña de forma redondeada. Este corte se emplea para frutas (melón o sandía) y verduras.
CORTE PARA LAS PAPAS:

Corte parisino o parissien: son cortes en bolitas más grandes que las del corte noissette, también
se obtiene con una cuchara para papas o cucharilla parisién.
Corte en paja: cuadritos finos realizados con la mandolina y que deben freírse a temperaturas
muy bajas.

Corte Pont Neuf: corte alargado vertical y como su nombre en francés lo indica tiene forma de
puente por su tamaño largo.

RECOMENDACIONES
 Los fondos son una base importante de la buena cocina, indispensables para la elaboración
de salsas clásicas y muchas veces responsables del éxito de un plato.
 Realizar el Mise en Place, es bastamente importante lo cual reduce el tiempo de

preparación, facilita la elaboración del patillo e transmite calidad en el servicio.
CONCLUSIONES
 Mise en place, consiste en la pre elaboración de todos los elementos para la realización
del plato antes del servicio.
 el mise en place se realiza en áreas como la cocina, el comedor, bares, etc., que ofrecen
el servicio de alimentos y bebidas.
 Los fondos son el caldo resultante de una cocción lenta y prolongada en la que se han
incluido distintos ingredientes para extraer todo el sabor y los nutrientes que enriquecerán
el plato.
PAGINAS WEB VISITADAS
 http://elblogdelchef.com/2012/09/11/tipos-de-cortes-basicos-en-lacocina/comment-page-
1/.
 http://escuelagastronomia.blogspot.com/2009/04/fondos-los-fondos-son-caldos-
liquidos.html.
 https://es.wikipedia.org/wiki/Mise_en_place


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FACULTAD DE CIENCIAS SOCIALES

CURSO: Cocina Nacional e Internacional

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FONDOS BÁSICOS Y COMPLEMENTARIOS

Con respecto a los fondos de cocina, principalmente se realiza la siguiente clasificación:

Entre ellos destacamos:

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a) FONDO BLANCO Y FUMET

CURSO: Cocina Nacional e Internacional

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 Su composición es similar a la del fondo blanco

 Igualmente podemos asar las hortalizas de condimentación

 Puede incluir además más elementos de condimentación (por ejemplo tomate) y

 Es recomendable posteriormente incorporar parte de hortalizas sin asar con el fin

CURSO: Cocina Nacional e Internacional

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 Su principal función. es la de potenciar sabores y su aspecto final será de una consistencia

 La diferencia entre concentrados y glacés estriba en la evaporación realizada, siendo

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● Al no especificarlo se entenderá siempre por consomé al de carne y clarificado.

● Fondo de productos cárnicos con elementos de clarificación (Clarif) compuestos de clara

● Viene marcada por la condensación de sabor básico aromatización, transparencia o

 Se denominan fondos complementarios a una serie de artículos de uso más restringido,

 Se consideran Fondos Complementarios:

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 Se trata de un manojo de hierbas aromáticas atadas con

 Generalmente se hierve con el resto de los

 Dependiendo de la receta y de la región, el bouquet garni puede incluir también albahaca,

El Mirepoix es una combinación de verduras cortadas en dados irregulares, empleada para

 Las verduras tradicionalmente utilizadas son las

 Suele ir acompañado de un bouquet garni o especias para reforzar el sabor.

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Toda preparación culinaria consta de dos partes:

 El despacho (Es el momento en que salen los platos elaborados).

REGLA PARA HACER UNA BUENA MISE IN PLACE:

 Definir la composición del menú.

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El puesto de trabajo fijo:

 La implantación de un puesto de trabajo fijo necesita la instalación de material de cocina

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El Puesto de trabajo Móvil (un trabajo específico)

 El puesto de trabajo móvil se instala dentro de un puesto de trabajo fijo, en un momento

Existen cuatro tipos de Mise en Place:

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MISE EN PLACE PERMANENTE:

Se divide en cuatro partes.

MISE EN PLACE OCASIONAL:

 Esta Mise en Place se realiza dependiendo de la organización y el menú de cada

FASES PRINCIPALES DE MICE PLACE

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Finalizada la fase de planificación y previamente al montaje de las mesas, el local o comedor

INSTRUCCIONES PARA REALIZAR EL MISE EN PLACE

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a un concepto de organización mental, de esta forma vamos siempre un paso adelante en el

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TIPOS DE CORTES BÁSICOS EN LA COCINA

Existen principios básicos para esto:

1. Para cortes decorativos, conviene utilizar cuchillos pequeños, manejables y afilados.