Boeuf a la Bourguignon Julia&Julie

Las recetas de Julia Child han logrado cautivar al mundo. He aqu un ejemplo de esto: una cosa es un boeuf a la bourguignon y otra cosa es el Boeuf a la bourguinon de Julia Child. Boeuf a la bourguinon es bsicamente carne de res (vacuno) a la cacerola con vino tinto, tocino y vegetales. Cul es el secreto? pequeos pero importantes detalles en el proceso de preparacin, las medidas exactas y la calidad de los ingredientes, el orden, tiempos y formas de coccin, pero, por sobretodo, la pasin y amor por el arte de cocinar, tu toque maestro, tu esencia de amor y alegra traspasada al paladar de quienes van a saborear tus preparaciones. Ingredientes: 170 gramos de tocino 1 cucharada de aceite de oliva o aceite de cocina 1 kilo de carne de res/vacuno/ternera magra para guisar cortada en cubos de 5 centmetros 1 zanahoria en rodajas 1 cebolla en rodajas 1 cucharadita de sal 1/4 cucharadita de pimienta 2 cucharadas de harina 3 tazas de vino tinto joven con cuerpo 2 a 3 tazas de caldo de carne de carne 1 cucharada de pasta de tomate 2 dientes de ajo machacado 1/2 cucharadita de tomillo una hoja de laurel desmenuzado corteza de tocineta escaldada entre 18 y 24 cebollas blancas pequeas en conserva 450 gramos de championes frescos en cuartos y salteados en mantequilla, y ramitas de perejil. Preparacin:

Quitar la corteza del tocino, cortarla en palitos (1 cm de grueso y 4 cm de largo). Cocine a fuego lento la corteza y el tocino por 10 minutos en 1 1/2 litros de agua. Escurra y seque. Precaliente el horno a 230 grados C. Sofra el tocino en el aceite a fuego moderado durante 2 3 minutos. Retire a un plato con una espumadera. Saque la cazuela aparte. Vuelva a calentar hasta que la grasa est casi a punto de humo antes de retirar la carne. Secar la carne para guisar en toallas de papel. Rehogue, unas pocas piezas a la vez, en el aceite caliente y la grasa de tocineta hasta que est bien dorada por todos lados. En la misma grasa, dore las verduras en rodajas. Vierta la grasa hasta sofrer. Regrese la carne y la tocineta a la cacerola y mezcle con la sal y la pimienta. Luego espolvoree con la harina y mezcle de nuevo para cubrir la carne ligeramente con la harina. Colocar la cacerola al descubierto en la posicin media del horno precalentado durante 4 minutos. Mezcle la carne y vuelva a llevarla al horno durante 4 minutos ms. Retire la cacerola, y ponga el horno a 160 grados. Aada el vino y el caldo o consom suficiente para que la carne quede apenas cubierta. Aadir la pasta de tomate, ajo, hierbas y corteza de tocino. Llevar a hervir a fuego lento en la parte superior de la cocina. Luego, cubra la cacerola y pngala en el tercio inferior del horno precalentado. Regule el calor para que el lquido hierva a fuego lento durante 2 horas y 1/2 a 3 horas. La carne est lista cuando un tenedor penetra con facilidad. Mientras la carne se cocina, prepare las cebollas y los championes. Djelos a un lado hasta que se necesiten. Cuando la fusin est tierna, vierta el contenido de la cazuela en un conjunto de tamiz en una cacerola. Lave la cacerola y retorne la carne y la tocineta a la misma. Distribuya la cebolla y los championes cocidos sobre la carne. Desnate la grasa de la salsa. Cocine a fuego lento la salsa durante un minuto o dos, retirando la grasa adicional a medida que sube. Debe tener cerca de 2 y 1/2 tazas de salsa espesa. Si es demasiado delgada, hierva con rapidez. Si est muy espesa, se mezcla con unas cuantas cucharadas de caldo. Vierta la salsa sobre la carne y las verduras. Bon Appetit!

Quiche de Brcoli/ Quiche au Broccoli

Masa Base de Quiche Patee Brise/ Pastry Crust

La masa base de quiche puede ser horneada y refrigerada sin inconvenientes y la receta alcanza para 6 a 8 porciones.

Ingredientes 2 tazas de harina 1/2 cucharadita de sal 2 pizcas de azcar 125 gramos de mantequilla refrigerada cortada en cubos 3 cucharadas de manteca vegetal refrigerada 5 cucharadas de agua fra

Preparacin Mezclar con los dedos la harina, azcar, sal, mantequilla y manteca en un bol rapidamente hasta formar granulos del tamao de una hojuela de avena. Agregar agua de a poco para ir formando una bola de masa homognea. Ponga sobre una superficie lisa y amase con con las manos, cuidando de no calentar la masa. Forme una bola nuevamente y ponga a refrigerar en un bol aceitado durante 2 horas o toda la noche. Retirar del refrigerador y amasar con un uslero un circulo del dimetro de la tartera mas los 4 o 5 cms. del borde. Poner la masa en la tartera aceitada, pinchar el fondo con un tenedor y hornear a 180 C durante 7 a 10 minutos.

Relleno de Brcoli 1 brcoli en gajos, blanqueado en agua caliente con sal durante 5 minutos 2 huevos

1 taza de crema de leche 1/8 cucharadita sal 1/2 taza de queso parmesano rallado grueso una pizca de ajo en polvo una pizca de pimienta una pizca de nuez moscada

Batir los huevos , agregar la crema, sal, ajo, pimienta, nuez moscada y la mitad del queso rallado. Colocar los gajos de brcoli en la masa ya preparada y vaciar la mezcla lquida. Espolvorear el resto de queso. Hornear durante 10 minutos o hasta gratinar. Este quiche se puede servir fro, tibio o caliente. Bon Appetit! Croque Monsieur Antes que nada, mil disculpas por mi largo perodo de ausencia, llegaron las vacaciones y cuando estas terminaban nuestro pas sufri un gran terremoto que cambi la vida radicalmente a muchos y en gran medida a todos. Soy una afortunada, gracias a Dios no tuve prdidas que lamentar. Estamos viviendo tiempos en que todo se quiere hacer rpido, es normal despus de un evento de esta naturaleza, querer disfrutar al mximo el da a da, por esa razn he pensado en una receta de algo muy francs y muy pero muy fcil y rpido de preparar, ideal para empezar el da con energas, estmago y corazn contentos. Dedico esta receta a mis hermanos chilenos del sur para que la incluyan en sus desayunos y les ayude a tener mas fuerza y alegra para comenzar a reconstruir sus ciudades. Hace unos das v la pelcula Enamorndome de mi Ex en la cual Meryl Streep encarna a una exitosa duea de panadera boutique estilo francs, (parece ser que estos roles cocineros le calzan al dedo a la Streep) ella le prepara un Croque Monsieur a su ex marido y voil.viene la recadaMon Dieu! La pelcula es buensima, livianita,divertida y refrescante.

Esta vez encontr una receta de Croque Monsieur estilo Julia en el Boston Globe ,otra que dice ser la tradicional al estilo del famoso pastelero francs Franois Payard y por ltimo una adaptacin ma para los tiempos que corren: Bsicamente un croque monsieur es un sandwich de jamn y queso que se fre en una sartn o en una plancha. Es muy similar a un selladito de jamn-queso a la plancha . Estilo Julia 2 rebanadas de pan de molde fresco de la mejor calidad de tipo casero 2 a 3 cucharadas de mantequilla clarificada (derretir la mantequilla y leche desnatada, y luego verter el lquido claro el residuo de la leche) 2 rebanadas delgadas de queso mozzarella o queso suizo 1 rebanada delgada de jamn cocido, cortado en las mismas dimensiones que el pan 1. En la superficie de trabajo, colocar una rebanada de pan, pincelar con mantequilla, cubrir con una loncha de queso, una rebanada de jamn y otra rebanada de queso. Pincelar un lado de la segunda rebanada de pan con mantequilla y colocarlo con el lado con mantequilla hacia abajo, al principio el sndwich. Presione el sndwich de una manera firme, apoyndose en l con la palma de su mano. Se quita la corteza y presione hacia abajo de nuevo en el sndwich. 2. En una sartn, agregue mantequilla, caliente a burbujear, y dore los sndwiches con bastante lentitud a fuego bajo, 2 a 3 minutos por cada lado, hasta que el queso se derrita. Aadir ms mantequilla segn sea necesario. Para los aperitivos, cortar el sndwich en cuartos u octavos. Nota: Si se hace antes, colquelas en una bandeja de horno y dejar de lado, cubierto con una envoltura de plstico. Destape y caliente en un horno de 180 C durante 5 minutos antes de servir. Jacques, el simptico y divertido esposo de Julia basndose en la receta original cre el Croque Madame al aadirle a la cubierta del sandwich un huevo frito a manera de pecho femenino. Tradicional Franois Payard Un croque monsieur verdadero requiere una salsa bechamel, que es como Franois Payard lo hace. Su croque monsieur, basado en la receta de su abuelo, se hace con jamn de Pars, gruyre suizo, y una salsa bechamel consistente entre las rebanadas de tostadas de pan blanco, y rematado con ms Gruyre rallado y bechamel encima. Luego se hornea. A la Chilienne Se utiliza queso gauda o chanco, el jamn tiene que ser delgado, lo ideal es utilizar jamn sandwich ya que tiene el tamao justo del pan, recomiendo el jamn planchado PF envasado

al vaco, y el pan utilizado es el pan francs o marraqueta sin corteza. Si se utiliza otro pan, las costras o tapas se quitan del pan antes de cocinar. El sndwich se monta poniendo el queso y el jamn entre dos rebanadas de pan y salsa bechamel a modo de mantequilla en la miga del pan, luego se fre por ambos lados en una sartn enmantequillada, presionando un poco con una esptula o la mano para sellarlo, apenas se dore ya est listo. Se sirve caliente. Bon Appetit ! Sopa de Cebolla, un Imperdible de la Cocina Francesa

Una de las primeras impresiones que tuvo de Julia de Francia es que la comida es un ritual cotidiano ineludible, donde prevalece la calidad de la preparacin y de los ingredientes ms que la cantidad, de ah el origen de la 'Nouvelle Cuisine'. Algo cotidiano como una merienda de tarde o una cena liviana en Francia es algo tan simple y delicioso como una exquisita sopa de cebollas acompaada de ensalada, quesos y frutas frescas. Una sopa casera preparada con dedicacin e ingredientes de primera calidad es siempre bien recibida por un paladar exigente.La mayora de las recetas son fciles, se pueden cocinar con anticipacin y reservar,refrigerar o congelar. Sobre las sopas, Julia Child, en el captulo 1 'Soup' de su libro nos aconseja no utilizar licuadora para moler las sopas con textura de crema o pur. No se deje tentar por la modernidad y la comodidad ya que es muy poco francs que la sopa le quede como papilla de beb. Una verdadera sopa-cremosa francesa debe ser preparada con un moledor manual como los de la foto.

La Sopa de Cebolla

...Generosa deshaces tu globo de frescura en la consumacin ferviente de la olla, y el jirn de cristal al calor encendido del aceite se transforma en rizada pluma de oro...

extracto de Oda a la Cebolla del libro Odas Elementales de Pablo Neruda

Sin duda que nuestro poeta cuando residi en Pars prob esta deliciosa pcima preparada con este humilde ingrediente y ms de alguna inspiracin le debe haber provocado. Esta sopa, es plato emblemtico de la cocina tradicional francesa. Tambin denominada como "Soupe d'oignons aux Halles" era considerada antiguamente, en la poca de la Revolucin Francesa como un plato humilde elaborado con ingredientes sencillos pero que por su preparacin minuciosa es convertida en un plato digno de reyes.No existe bistr parisino que no tenga en su men del da una soupe a l'onion. La cebollas para la sopa de cebolla requieren una coccin lenta en mantequilla y aceite para obtener el sabor profundo y concentrado que caracteriza una fermentacin perfecta. Va a necesitar aproximadamente 2 1/2 hr. de tiiempo de preparacin. La primera etapa, de coccin en mantequilla necesita ser supervisada, el resto puede slo vigilar los tiempos.

Ingredientes 2 cucharadas de mantequilla 1/4 taza de aceite de oliva 3 cebollas amarillas medianas, en rodajas finas brunoise o juliana 3 cucharadas de harina comn 2 dientes de ajo, picados muy finos

1 cucharadita de azcar granulada 2 tazas de vino blanco seco 6 tazas de caldo de carne o de pollo (la carne de vacuno da un color ms oscuro y ms consistencia a la sopa) sal y pimienta negra recin molida 6 cuencos de sopa para hornear 12 tostadas de baguette francesa , 15 mm de grosor 2 tazas de queso suizo rallado 3 cucharaditas de queso parmesano, rallado Preparacin En una cacerola grande a fuego medio derretir la mantequilla y el aceite. Agregue las cebollas y cocine por 15 minutos. Agregue la sal y el azcar. Cocinar por 30 a 40 minutos a fuego lento hasta que estn doradas, revolviendo de vez en cuando, no se mueven demasiado. Agregue la harina y cocine por 3 minutos Aadir el caldo hirviendo y el vino blanco, elevar la temperatura a medio-alto, y llevar a ebullicin, cocinar por 30 - 40 minutos, revolviendo ocasionalmente. Revise la sazn y agregue ms sal si es necesario. En este punto se puede congelar la sopa para recalentar ms tarde (despus de la descongelacin). Para servir a este punto, contine con los pasos: primero, Precaliente el horno. Sirva la sopa en los cuencos de sopa para hornear (6 de ellos). Coloque dos rebanadas de baguette tostado en la parte superior de cada plato de sopa. Roce cada porcin con 1 / 3 taza de queso suizo, a continuacin, 1 / 2 cucharadita de queso parmesano y ajo picado muy fino. Ponga los cuencos de sopa en una bandeja de hornear y colocar en horno precalentado en la bandeja del medio. Hornee hasta que el queso se derrita.Sirva de inmediato. Opcional: espolvorear un poco de cilantro, salvia o perejil picado. Bon Appetit!

VIERNES, 27 DE ENERO DE 2012

Choux y Eclairs, los Deliciosos Puffs de Julia

Bueno, estoy de felizmente de vuelta, estuve ausente de mis tareas foodies durante varios meses debido a mi 'retiro espiritual'... voy a llamarlo as porque aunque no fue voluntario, viv un largo tiempo de soledad, pruebas de vida difciles pero que dieron como resultado un crecimiento espiritual enorme. Agradezco con alegra y amor a todos aquellos lectores que me han alentado todo este tiempo a seguir en la ruta de cocinar y compartir. Entonces, manos a la obra! Vamos con la recete de Julia de los choux: Julia los llama Puffs (suspiros), en otros lugares son conocidos como profiteroles, eclairs, pepitos, croquembouches, buuelos y repollitos. No existe patisserie en Francia que no tenga eclairs en su vitrina, no existe pastel ms popularmente francs que un eclair.

Aprend a hacer 'repollitos' con mi abuela, slo necesitbamos una cacerola, agua, harina, mantequilla, sal y azcar y quedaban tan ricos que duraban menos de lo que demorbamos en prepararlos. Es una receta fcil como dice Julia, una pasta bsica que todo entendido debera conocer igual que la salsa bechamel. Curiosamente la receta de Julia no est en el captulo de pastelera y postres, sino en el 4to captulo, el de entradas, pues es una masa/pasta neutra que puede servir para preparaciones dulces y saladas

Ingredientes: 1 taza de agua 6 cucharadas de mantequilla cortada en cubos Una pizca de sal 1 cucharadita de azcar de taza de harina

4 huevos grandes

1 huevo batido mezclado con un poco de agua

Precaliente el horno a 220 Esta receta es para 20 eclairs o 35 chouxs

Lleve el agua a hervir en una cacerola con la mantequilla y el azcar. Hierva a fuego lento hasta que la mantequilla se haya derretido.

Retire del fuego y vierta inmediatamente la harina y revolver enrgicamente con una cuchara de madera durante unos segundos para mezclar bien. Luego vuelva a poner la cacerola con la pasta a fuego moderadamente alto de 1 a 2 minutos hasta que la mezcla empieza a soltarse del lado de la cacerola y formar una sola masa compacta.

Retire la olla del fuego y haga una hendidura en el centro de la mezcla. Rompa un huevo en el centro del pozo y batir bien hasta que se mezcle. Continuar con el restante 3 huevos, batiendo en uno por uno hasta que se mezclen y suave. Yo uso la batidora elctrica para este paso pues no tengo brazos tan fuertes como para batir hasta mezclar completamente.

Enmantequillar una bandeja para hornear. Si va a hacer eclairs utilice la manga pastelera para hacer rectngulos de unos 10 cm, luego se inflarn y crecern. Para los choux tambin puede usar la manga haciendo pequeos montecitos de unos 4 cm de dimetro o utilizar una cuchara sopera y sus dedos (as los hacamos con mi abuela) Pinte las pastas con la mezcla de huevo y agua sin que gotee a la bandeja de hornear. Coloque la bandeja en el horno precalentado. Hornear durante unos 15 o 20 minutos hasta que los 'puffs' se inflen y queden de color dorado.Deben ser firmes y crujientes al tacto.

Retirar del horno, dejar reposar unos minutos y perforar lado de cada uno con un cuchillo afilado para dejar salir el vapor. Rellenar con crema pastelera, tambin puede rellenar con crema chantilly, manjar (dulce de leche), crema de chocolate, etc Para los eclairs: baar con cobertura de chocolate derretida y si se anima a ser ms creativa y ldica puede baarlos con cobertura de glaseado de colores y decorarlos como los eclairs de la foto. Bon Appetit! Tarta Normanda de Manzanas

Invierno. Tiempo para hibernar: pasar ms tiempo en casa, guardar energas, cuidarse del fro y permitirse algunos pecados culpables como postres y tartas para subir la serotonina. Invierno tambin es tiempo de manzanas de todos los tipos, las rojas dulces deliciosas Richard, las agridulces y jugosas Pink Lady y las apetecibles Granny Smith ideales para hornear. Utilizaremos estas ltimas para esta receta aunque Julia no especifica que tipo de manzanas, prefiero las GS para hornear, su grado de acidez otorga un balance ideal dulce sin resultar empalagoso.

Esta es una tarta de invierno que se sirve caliente, se puede servir fra si prefiere, sin embargo para invierno lo ptimo es comerla recin horneada. Se puede recalentar. La receta es fcil y el resultado: delicioso. A los nios les encantan los postres con manzanas y a los hombres que evitan los dulces, las tartas de manzanas son la excepcin.Comprobado. Bon Appetit!

Ingredientes 1 masa de pte sucre parcialmente horneada de 20-22 cm de dimetro en un molde desmontable 3 tazas de manzanas Granny Smith firmes, peladas y cortadas rodajas sin pepas

taza de azcar, dividida por la mitad cdta. canela 1 Huevo taza de harina cernida taza de crema para batir 3 Cda. De brandy o coac ~ Azcar en pulverizada Preparacin 1. Precaliente el horno a 180 C

2. Mezcle las manzanas en un tazn con taza de azcar y la canela, y luego colocarlas en la pte sucre. Hornee en el tercio superior del horno precalentado durante unos 20 minutos, o hasta que empiecen a tomar color y se ablanden. Retire del horno y dejar enfriar mientras se prepara la crema. 3. Batir el huevo y el azcar restante en un bol hasta que la mezcla est espesa, de color amarillo plido. Batir la harina, la crema, y por ltimo agregue el brandy. Vierta la mezcla sobre las manzanas. Hay que llegar casi a la parte superior del borde de la tarta. 4. Volver al horno durante 10 minutos, o hasta que la crema comienza a inflarse. Espolvorear con azcar en polvo hasta cubrir todo y volver al horno por 15 a 20 minutos ms. Coloque la tarta sobre una rejilla o un plato y mantener caliente hasta que est listo para servir. Bouillabaisse con Rouill

Ac es invierno, vivo en la costa, en un pas donde el mar es generoso en variedad y calidad de pescados y mariscos, lo ms apetecible para estos das es una sopa contundente, sabrosa y

bien caliente para compartir con familia o amigos al calor de una chimenea acompaada de un buen vino. La Bouillabaisse es una sopa muy simple y deliciosamente sabrosa, plato tpico de pescadores del sur de Francia, de la maravillosa y soleada costa de la Provence. Recuerdo haber comido por primera vez esta exquisita preparacin en el puerto de Marseille en la barra de un pintoresco bistr frente al mar, en su versin original con los trozos de pescado y mariscos rebozando el plato. Tambin prob una versin mas 'nouvelle cousine' en el balneario de San Rafael, cerca de Cannes, que lleva los mismos ingredientes pero molidos y con crema. Me quedo con la primera, la original, la creada por los pescadores marseilleses, visualmente es ms atractiva y sentir los trozos de pescados y mariscos en el paladar me resulta mucho ms apetecible.

En mi preparacin utilic pescados de mi zona : merluza, camarones de mar, cholgas y jaibas, ustedes pueden adaptar estos ingredientes a lo que tengan en su pas, preferentemente productos frescos, no congelados, en el peor de los casos pueden ser enlatados. Recuerden: la calidad de los ingredientes es clave en la cocina francesa. Recuerden tambin los tiempos de coccin del pescado para que conserve su forme y no se desmenuce al servirlo. Bon Appetit!

Ingredientes 1 / 2 taza de aceite de oliva 1 taza de cebolla picada 1 puerro rebanado 4 dientes de ajo machacado 2 o 3 tomates grandes y maduros 2 1 / 2 litros de agua 1 bouquet garni ( detalle a continuacin) 1 / 2 cucharadita de azafrn 1 cucharada de sal marina 1/2 kg. cabeza y esqueleto de pescado, cscaras de camarn 300 grs. de camarones pelados y 6 patas de jaiba ( cangrejo) con cscara 1 kg de pescado en trozos cholgas y/o almejas limpias

cortes de baguette tostado Salsa Rouille (receta a continuacin)

Preparacin Calentar el aceite en una olla alta a fuego medio, agregue la cebolla y el puerro y cocine a fuego lento hasta que estn tiernos. Agregue el ajo y cocine por un minuto, a continuacin, agregar los tomates, el agua, el bouquet garni, azafrn, sal y el esqueleto de pescado. Llevar a fuego lento, y luego reducir el calor para que el caldo reduzca poco a poco sin hervir.Cocinar 30 minutos, luego colar el caldo en un tazn grande o una olla y descartar los slidos. Vierta el caldo de nuevo en la olla y deje hervir. Agregar los camarones y cocine solo un minuto o dos.Aadir el resto de los pescados y mariscos, tapar y cocinar a fuego lento hasta que las cholgas y almejas se abran.Probar la sopa y aadir ms sal y pimienta recin molida, si es necesario. Servir la sopa con pan tostado untado en rouille.

Bouquet Garni No hay una receta general para el bouquet garni, pero la mayora de recetas incluyen perejil, tomillo, hojas de laurel. Dependiendo de la receta y de la regin, el bouquet garni puede incluir tambin albahaca, hojas de apio, perejil, romero, ajedrea, estragn, organo, cilantro y un trozo de hoja de puerro. El bouquet garni suele emplearse como un aromatizador de caldos.

Rouille Un pimiento rojo asado Merqun o aj o pimienta de cayena molida al gusto 1 cucharada de jugo de limn fresco 1 diente de ajo pelado pequeo clavo de olor 1 / 4 taza de migajas de baguette almendras finamente picadas 1 / 4 taza de hojas frescas de perejil picadas Sal fina al gusto

1 / 3 taza de aceite de oliva

Muela todo, excepto el aceite de oliva en un procesador de alimentos hasta que quede suave. Poco a poco agregue el aceite de oliva durante el procesamiento para formar una pasta.