Semifrío

Por Paola Oliva

Se denomina semifrío, propiamente tal, a una torta compuesta por una preparación que
contenga gelatina y que sea suave, ligera y a veces fresca, normalmente la preparación
contiene postres como mousse y bavaroise, sin embargo, se puede preparar con otros
rellenos, además debe contener, idealmente, una masa, que es una base o soporte. Por lo
tanto, nos dan múltiples alternativas en cuanto en cuanto a su montaje y presentación

Su base, forma, color, sabor, bordes, decoraciones, glaseados y terminaciones, nos permite
comercializarlos en los servicios de buffet por su atractivo y buena tolerancia a cualquier
tipo de menú. Aunque son preparaciones delicadas porque su temperatura de servicio debe
ser igual o cercana a 0ºC, esto incurre en una desventaja en épocas de primavera y verano, y
aunque se corre el riesgo de que se disuelvan, ya que la gelatina no es termoestable frente al
calor y es por esa razón que en esas épocas se recomienda servirlas en la hora peak del
almuerzo o cena, de lo contrario se debe presentar el producto en una vitrina, para su
exhibición.

Los semifríos para su armado se debe considerar los siguientes aspectos:

Base
Es necesaria una base para los semifríos que nos facilite la manipulación y que nos
proporcione una textura y sabor, se debe sentir un contrastante al comer, entre el relleno y
la masa. Dentro de las bases que podemos utilizarlas comúnmente están: biscochos, masa
seca, merengue, galletas, masa de hoja, frutos secos(pastas), etc. Se debe evaluar el relleno
para definir la masa a utilizar y también se debe considerar los costos.

Forma
El tamaño ideal de los semifríos para una torta redondos es de 18 a 20 cm de diámetro por 5
cm de alto, siendo este un tamaño de referencia para cualquier otra forma que deseemos
darle; estas pueden pasar por todas las figuras geométricas definidas(cuadrado, rectángulo,
rombo, triángulo, hexágono, semicírculo, etc.) normalmente moldes en material de acero
inoxidable o moldes en silicona donde se pueden encontrar formas abstracta o netamente de
fantasía(corazones, estrellas, lunas, etc.) o formatos clásicos.

Sin duda el formato está claramente determinado por los tipos de moldes que se encuentran
en el mercado, siendo los de acero los más usados, porque tienen un tiempo de duración
más prolongado que los moldes de silicona, en otros países esta la alternativa de los moldes
de acrílicos, también se encuentra una alternativa poco aconsejable que son los moldes de
latón, los cuales tienen una capa de esmalte que los recubre y es muy sensible al uso y
pueden provocar oxidación en el producto.

Dentro de la forma cabe destacar que los semifríos pueden ser presentados individualmente
siendo sus medidas más usadas, en el formato cilíndrico, 6 de diámetro y 4 de alto. Debido
a la pobreza de moldes en el mercado chileno, hemos recurrido al ingenio y utilizamos en

GUIA DE ESTUDIO SEMIFRIOS 2020

estos casos pvc, el que se utiliza normalmente en construcciones, pero en realidad este se
manda a cortar todo de la misma medida, ya mencionada.

Color y sabor
Estos dos elementos íntimamente relacionados son muy fácilmente de manipulables, los
sabores a utilizar casi no tienen límites más que la imaginación del maestro y por supuesto
la aceptación del público. Es conveniente tener presente la estacionalidad que determina el
costo de nuestras materias primas y la necesidad de sabores más o menos cálidos, también
influye el efecto que se busque alcanzar a la vista y por último los colores de los demás
productos que componen la carta o el buffet.

Un factor para considerar es también los saborizantes artificiales o los licores que muchas
veces no traen incorporado el licor, en el caso de los primeros, o bien se agregan en
cantidades muy pequeñas como para alcanzar su color característico, en estos casos
podemos echar mano de los colorantes permitidos los que debemos aplicar cuidadosamente
porque generalmente son muy concentrados.

Bordes decorativos
Estos son una alternativa pero por otro lado cuando se aplican son fundamentales para
transformar estas piezas de simple elaboración en una verdadera obra de arte, las técnicas
de decoración varían notablemente dependiendo de los implementos con los que contemos,
pero con un poco de ingenio podemos realizar bellas decoraciones con elementos a nuestro
alcance, entre los elementos a utilizar encontramos: la cobertura blanca, oscura, y
combinaciones de estas así como las coloreadas artificialmente; también el biscocho que
puede ser saborizado con polvo de frutos secos, café, cacao y otros sabores aptos, a su vez
se pueden teñir con colorantes que resistan las altas temperaturas del horneo, otra
alternativa la proporciona el trabajar con mermelada enrollando o apilando en bloques y
finalmente cortando de manera ornamental.

Para trabajar con cobertura nos será muy útil trabajar con plástico duro, peineta de
chocolate y un cuchillo de hoja delgada muy afilada como un corta cartón, con respecto a
los colorantes los que son al aceite son los más adecuados.

En el trabajo con biscocho nos da mayor seguridad trabajar con premezclas que tienen
mayor firmeza al sobre trabajo que le damos al colorear y que resisten un reposo más
prolongado antes del horneo. De contar con premezclas se recomienda utilizar biscocho
elaborados con el método separado. En cuanto a los utensilios nos dan mayor facilidad de
trabajo las siliconas de pastelería, aunque el papel de mantequilla puede ser una buena
alternativa, nuevamente las peinetas de chocolate pueden ser muy útiles, y por supuesto
mangas con boquilla lisa fina o en su defecto cornet. Ideal es contar con un congelador
rápido para fijar los dibujos al papel antes de espatular la mezcla de fondo.

Los bordes no necesariamente deben ser realizados con masas o chocolates, también
podemos utilizar fruta fresca en buen estado, brillante. Galletas de todo tipo. La idea es
nuevamente el complemento de los elementos.

GUIA DE ESTUDIO SEMIFRIOS 2020

Glaseados
Para la terminación habitualmente podemos glasear utilizando gelatina de frutas, gelatinas
de vinos o licores, salsa de fruta, ganache, glacage y brillos. Los glaseados buscan dar
mejor presentación y jugar con los colores de los productos, además evitan una
deshidratación rápida del relleno.

Decoraciones
Es posible utilizar decoraciones de chocolate en todas sus formas, aplicaciones de
caramelo, frutas, frutos secos, tulipas, etc. Estas se dispondrán en la parte superior de la
torta, combinando colores y formas, para lograr un producto estéticamente llamativo.

Montaje de semifrío
1.- Alusar tabla y disponer sobre ella el molde de acero, refrigerar.
2.- Prepara todos los componentes del semifrío, siguiendo una secuencia lógica que va
determinada de acuerdo con el montaje del producto.
3.- Armar el semifrío e idealmente abatir por 40 a 50 minutos, si no se tiene un abatidor, se
debe refrigerar o congelar, dependiendo del equipo 2 a 12 horas
4.- Desmoldar, a veces se utiliza soplete para pasar por el molde, otras veces no es
necesario, va a depender del tipo de molde o tratamiento que a este se le haya hecho.
5.- Traspasar inmediatamente al recipiente de presentación.
6.- Decorar
7.- Mantener en frío hasta el momento de su despacho.

Observaciones
1.- Para el montaje propiamente tal podemos utilizar bandejas, platos, espejos, vidrios
ahumados, superficies de azúcar, etc. Que realzan el aspecto del producto. Esto va a
depender de la forma de la preparación y también a quienes va dirigido o la ocasión donde
se va a presentar.

2.- Otro punto importante es el cuidado en la utilización de los gramajes de gelatina en la

receta, ya que estos serán determinados por la estación del año, ojo este es un factor
determinante en el buen sabor del producto

3.- Al no poseer moldes, se pueden utilizar artículos de pastelería para lograr el armado del
semifrío, estos pueden ser bolos, molde de cajón, timbales, etc. Se debe considerar que
estos utensilios toman más tiempo en cuajar los productos, porque los materiales son más
gruesos

4.- Podemos aplicar otros bordes como trabajos en masa choux la que requiere mayor
cantidad de yemas para así tener flexibilidad al momento de salir del horno, además se
puede utilizar el chocolate plástico sobre todo en épocas de verano para su mayor
exhibición y a la vez mayor duración del producto (sobre todo en un buffet). Otro producto

GUIA DE ESTUDIO SEMIFRIOS 2020

útil es las tuiles, aunque es muy difícil trabajar como borde, esta es atractiva si la utilizamos
como decoración en los costados.
5.- Existen semifríos clásicos, como la Charlotte, torta de yogurt o el marquise de
chocolate, por citar algunos ejemplos.

6.- Se debe tener cuidado con el tiempo de congelado excesivo del producto porque
produce el congelado del agua de la preparación y da un aspecto poco atractivo, como se ve
en la foro de más abajo

7.- Finalmente para facilitar el desmoldado del molde se aconseja utilizar aceite y azúcar
flor en el borde interior del molde de acero o de pvc, primero se dispone el aceite y luego el
azúcar flor, luego se dispone todos los elementos dentro del molde y así refrigerar, para que
posteriormente, después del tiempo de frio, podamos sacar fácilmente el producto del
molde debido al derretimiento del azúcar con el frío de la cámara de refrigeración más el
contacto con el aceite.

Algunos tipos de presentaciones

Semifrío con borde Con borde o glaceados

Semifríos clásicos Semifrío estilo torta moderna

GUIA DE ESTUDIO SEMIFRIOS 2020

 ESTRUCTURA DE UN SEMIFRIO

+
SABOR GELIFICANTE AGENTE
BASE + + + AIREANTE

 MERENGUE
 CREMA
PASTELERA  TODOS LO
IMAGINABLES GELATINA
 YEMAS A
 LICORES
RUBANS CREMA SEMI
 CREMA INGLESA  CHOCOLATES O
 FRUTAS BATIDA
 PURES DE FRUTA

¡
 HIERBAS COLAPEZ
 ETC.

ATENCION!!

ANTES DE COMENZAR A INCORPORAR LA CREMA

SEMI BATIDA DEBEMOS PREGUNTARNOS:

1.- LA BASE A LA CUAL INCORPORARE LA MEZCLA

ESTA “PERFECTA” SIN PRESENCIA DE GRUMOS

2.-LA TEMPERATURA DE LA MEZCLA ES SOBRE LOS

¡
27°C Y BAJO LOS 35°C

3.- TENGO LA MISE EN PLACE OK (MOLDE, BIZCOCHO

O MASA DE BASE, ETC)

GUIA DE ESTUDIO SEMIFRIOS 2020