Cacao Ensayo

Facultad Regional Multidisciplinaria
FAREM-Matagalpa
Autor:
Elking Celing Loaisiga Sáenz
Carrera: Ingeniería Agro industrial
MSc. Martha del Socorro Gonzales
Fecha: 29/07/2017
Índice
I. Introducción
II. Desarrollo
1. Procesos de Transformación del cacao.
1.1. ¿Qué es el cacao?
1.2. Tipos de cacao.
1.3. Cultivo de cacao.
1.4. Transformación del cacao a chocolate.
1.5. Beneficios del producto a base de cacao.
III. Conclusión.
IV. Bibliografía.
Materias primas de origen agrícola
Palabras claves: Transformación, Cacao, Cultivo.
Tema delimitado: Proceso de elaboración del chocolate a base del cacao.
Objetivo general: Determinar la materia prima de Origen agrícola.
Objetivo específico: proceso de transformación del cacao a chocolate en fábricas

agroindustriales.
El presente documento pretende explicar de una manera general y sencilla el

proceso de transformación del cacao, su cultivo, beneficios y comercialización en
chocolate.
Es importante considerar la economía, el trabajo y los beneficios nutricionales que

proporciona para el fortalecimiento del cuerpo, por esto se considera un tema
interesante; de la transformación de este maravilloso grano a chocolate siendo
este uno de los productos más vendidos y solicitados en el comercio tanto
nacional como internacional.
Este documento se elaboró con el fin de explicar el proceso de transformación en

base al cacao desempeñándose en la elaboración y producción del chocolate en
fábricas agroindustriales.
I. Para Ártica (2008) El cacao es una planta tropical que crece en

climas cálidos y húmedos concentrándose su producción en una
banda estrecha de no más de 20° al norte y al sur de la línea
ecuatorial. se presume que es originario del Amazonas (Bosques
tropicales de América del sur) y que más tarde se extendió a
América central, en especial México. las cultural nativas de esta
región por ejemplo los Olmeca y en los Mayas ya lo conocían, lo
utilizaban y lo consideraban como el alimento de los dioses. En
particular los granos de cacao eran utilizados como moneda por los
aztecas quienes también lo disfrutaban como bebida.
Cristóbal Colón descubrió el cacao en américa pero el cacao en grano no fue
acogido en aquel momento en Europa unos veinte años más tarde Hernán Cortez
lo considero la bebida amarga consumida por los aztecas, envio los granos de
cacao y la receta al Rey Carlos, los españoles cambiaron la receta añadiendo
azucares y calentando los ingredientes para mejorar el sabor.
Tipos de cacao
Para Duran Ramírez (2013) Existen tres tipos de cacao el forastero este tipo de
cacao proveniente de la cuenca del amazonas, pero en la actualidad es el de
mayor presencia en Asia y áfrica es la variedad más común, pero también la más
robusta y la que da más cantidad de frutos. Sin embargo es el árbol que produce
el grano menos aromático.
Por otra parte el Criollo tiene su origen en Amerita central precolombina cultivadas
por mayas y Olmecas. A su vez esta fue la primera variedad de cacao que se
conoció en Europa la cual fue conocido por los primeros colonizadores, esta
variedad posee un fruto de cascara delgada de color amarillo rojo y una semilla
grande y redonda de color blanco ligeramente purpura.
En cambio el Trinitario es un genotipo que se obtiene del cruce de los dos

genotipos anteriores. Tiene su origen en la isla de trinidad durante el siglo XVlll.
Cuando plantaciones de criollo fueron devastadas por desastre naturales. Esto
hizo necesario la introducción del tipo forastero de la zona, que al cruzarse con las
plantaciones originarias produjeron un nuevo tipo de cacao. Rápidamente
hubieron hibridaciones espontaneas con los criollos que sobrevivieron a la
catástrofe.
Cultivo del cacao.
El cultivo del cacao se puede iniciar en áreas con rastrojos, donde se pueda
seleccionar algunas especies que ayuden como sombrío temporal; en praderas,
bajo cultivo de plátano o banano y en renovación de plantaciones de cacao
abandonada, vieja e improductiva.
Distancia de siembra recomendada es de tres por tres metros en cuadro o

triangulo, para una densidad aproximada de mil cien a mil doscientos ochenta
plantas por hectáreas. En zonas bajas de tierras fértiles se recomienda ampliar la
distancia hasta 3,3 por 3,3 metros para una densidad de mil plantas por hectáreas.
SOMBRIO.
Como sombreo temporal, es decir, el que reducirá la luminosidad al cultivo en sus

tres primeros años, se recomienda plátano o banano, papaya, mata ratón, rastrojo.
Como referencia, si se va utilizar plátano este debe de ser como mínimo sembrado
a la misma distancia del cacao.
Como sombrío permanente se pude usar maderable con valor comercial (Nogal,
cafetero, cedro, abarco, etc.) palmas (cocotero, chontaduro) y frutales en asocio,
como referencia, la densidad de árboles maderable por hectáreas fluctúa entre
cien y ciento cincuenta plantas dependiendo de las especie.
Proceso de transformación de cacao a chocolate.
La transformación del cacao en grano a chocolate es un proceso largo, pero

resulta ser poco complejo, el cual comprende tres etapas.
Comenzando por La Fermentación Las mazorcas de cacao son descortezadas,

quebrándolas para liberar los granos recubiertos de una pulpa blanca (mucílago)
que se someten a la fermentación. La pulpa blanca está sembrada de levaduras
presentes en el aire. Esos fermentos, que elevan la temperatura hasta 45-50°C en
dos días, licuan la pulpa en las cajas de fermentación. Una vez desaparecida la
pulpa el aire puede circular gracias a las agitaciones.El proceso dura unos tres
días para los cacaos Criollos y de cinco a siete días para las otras variedades de
cacao.
Los granos son sometidos al secado, para reducirles su contenido de humedad,
de un 60% a un 8% o menos. Así se asegura una óptima conservación en el
almacenamiento y en el transporte. Para ello se utilizan técnicas de secado natural
(al sol) o artificial (con secadores mecánicas).
Los granos son sometidos a una limpieza, liberados de las impurezas, y luego son
secados por un procedimiento de rayos infrarrojos para separar la cáscara y
eliminar el germen. Una vez enfriados, los granos son triturados en pedazos
grandes llamados nibsy separados en aventadoras. Los fragmentos obtenidos son
tostados entre 120°C y 140°C y entre 20 y 40 minutos. La duración y el grado de
torrefacción o tostado dependen del origen de los granos y del producto final
deseado.
A continuación se produce el prensado, para obtener una parte líquida y una parte
sólida. La parte líquida es la manteca de cacao, que será desodorizada, filtrada y
moldeada para obtener bloques después de su solidificación. La parte sólida es la
torta de cacao, conteniendo entre un 8% o un 20% de manteca. La torta es
machacada y molida para obtener el polvo de cacao(ver nota).
En esta etapa la primera acción es la del mezclado o amasado, que consiste en

mezclar los ingredientes del chocolate deseado para obtener una pasta
homogénea. Se amasa en una artesa una mezcla de pasta de cacao de diversos
orígenes (el buen chocolate es el resultado como el vino, de sutiles mezclas), con
azúcar y vainilla (o vainillina, para chocolates ordinarios). Se le agrega leche en
polvo; si se desea elaborar chocolate con leche. Para que esta pasta esté bien lisa
y sin gránulos perceptibles al paladar, se procede a su laminación en una
moledora con cilindros. Así se reduce el tamaño de las partículas del cacao y del
azúcar a menos de 30 micrones, y se unen íntimamente los componentes,
materias secas y grasas.
Después viene el conchado, para que la pasta pierda su acidez y una parte de las
últimas trazas de humedad. El conchado tiene lugar en dos partes. La primera es
el conchado en seco, que utiliza el máximo de fricción entre las partículas de
cacao y los cristales de azúcar para pulir sus ángulos salientes. La segunda es el
conchado líquido, en que se agrega manteca de cacao. Para finalizar, se incorpora
un emulsionante natural, la lecitina de soya, para licuar mejor y homogeneizar la
mezcla. En el conchado, la pasta, mantenida a una temperatura entre 60 y 80°C,
es agitada y alisada en grandes cavas durante varias horas, e inclusive días. Así,
la pasta adquiere una firmeza que dará al chocolate una suavidad y cremosidad
apropiada para el paladar humano.
Luego se realiza el temperado, en que se procede a calentar el chocolate para

hacerlo pasar del estado líquido al estado sólido. Ese aumento de temperatura
favorece la cristalización estable de la manteca de cacao. Se obtiene así un
chocolate homogéneo, sin grano, de aspecto brillante y que permite una mejor
conservación.
Finalmente, se procede al moldeado. El chocolate es vertido en moldes metálicos
(para darle forma de barras, tabletas, bolas, etc.) colocados sobre mesas vibrantes
para repartir uniformemente la pasta y suprimir las bolas de aire. Esos moldes
pasan luego a través de túneles de enfriamiento (entre 3°C y -12°C): el chocolate
se contrae y cristaliza. Después viene el desmoldeado y el embalaje del producto.
Beneficios del producto a base de cacao
El chocolate
 El chocolate negro combate los radicales libres.
 Previene enfermedades del corazón.
 Disminuye el riesgo de accidente cerebrovascular.
 Aumenta el colesterol bueno.
 Mejora la visión.
 Refuerza el estado de ánimo.

II. El cacao es una opción muy rentable para los productores y las
grandes fábricas agroindustriales, haciendo posible transformar este
grano en una gran variedad de productos para el consumo
alimenticio, medicinal y cosmético.
En este continente son muchos los productores de cacao, debemos
saber provechar el terreno y el maravilloso clima que nos ofrecen
cada uno de los países Latinoamericanos surgiendo de este mismo
una creación apreciada por muchos, el Chocolate un alimento
anhelado y deseado, su proceso de transformación puede variar,
pero no debemos de menospreciar todos los beneficios que nos
aporta.
Bibliografía.
Ártica (2008) Tomad de “Cultivo del cacao”
Pedro Duran Ramírez (2013) Tomado de “Cultivos de cacao”

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Palabras claves: Transformación, Cacao, Cultivo.

Tema delimitado: Proceso de elaboración del chocolate a base del cacao.

Objetivo general: Determinar la materia prima de Origen agrícola.

Objetivo específico: proceso de transformación del cacao a chocolate en fábricas

El presente documento pretende explicar de una manera general y sencilla el

Es importante considerar la economía, el trabajo y los beneficios nutricionales que

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I. Para Ártica (2008) El cacao es una planta tropical que crece en

En cambio el Trinitario es un genotipo que se obtiene del cruce de los dos

Cultivo del cacao.

Distancia de siembra recomendada es de tres por tres metros en cuadro o

Como sombreo temporal, es decir, el que reducirá la luminosidad al cultivo en sus

Proceso de transformación de cacao a chocolate.

La transformación del cacao en grano a chocolate es un proceso largo, pero

Comenzando por La Fermentación Las mazorcas de cacao son descortezadas,

En esta etapa la primera acción es la del mezclado o amasado, que consiste en

Luego se realiza el temperado, en que se procede a calentar el chocolate para

Beneficios del producto a base de cacao

 El chocolate negro combate los radicales libres.

 Previene enfermedades del corazón.

 Disminuye el riesgo de accidente cerebrovascular.

 Aumenta el colesterol bueno.

 Refuerza el estado de ánimo.

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