Poes Choco y Naranja

Poes: Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de
saneamiento. Se aplican antes, durante y después de las operaciones de

elaboración.
Finalidad: El objetivo básico de los POES es reducir al máximo la contaminación

directa o indirecta de los productos alimenticios
Recepción de la materia prima para la industria de jugos de frutas.
Elaboración de jugo de naranja envasado
1. ¿Qué se debe hacer?
Las actividades que se desarrollan en la recepción de la materia prima para la

elaboración del jugo de naranja:
 Se selecciona fruta madura con la relación °Brix/acidez adecuada.

 Se desecha la fruta verde o la excesivamente madura
 También la que presente golpes y podredumbres.
 Libres de picaduras de insectos o mordeduras de roedores.
2. ¿cómo se debe hacer?
Se debe seleccionar las naranjas que presenten la mejor calidad y que

cumplan con los parámetros adecuado para la elaboración del jugo, todo esto
para no afectar en la calidad del jugo de naranja
Hay que tomar en cuenta que la naranja es un fruto no climatérico y por lo

tanto debe cosecharse con madurez cercana a la de consumo ya que esta
no seguirá madurando cuando se haya sacada de la planta: si se cosecha
demasiado tarde, la fruta resiste muy poco al transporte. Llega muy
madura. Se pudre y pierde calidad.
 Las naranjas recién cosechadas se transportan a la fábrica en camiones en
donde son pesados.
 A la llegada de esta materia prima se debe realizar un control de calidad
haciendo un muestreo en diversos puntos repartidos por toda la carga. El
almacenamiento de la fruta que no pueda ser procesada de inmediata se
realizara en un foso pulmón.
 tras el lavado de la fruta para a la mesa de inspección donde se da la
selección manual de la fruta rota y deteriorada, ya que es importante la
calidad de la fruta que entra en el calibrado para que la naranja pase de
acuerdo a la medida establecida.
 Muestreo de la naranja en donde se debe revisar que tengan:
Factores físicos
 Que la piel sea semi granulosa
 Que la forma sea esférica
 Se determina el color
 El olor
 Se ven que los deterioros de la cascara sean leves
 Se mide sacando el diámetro y rango
 se pesan individualmente
 se ve el índice de madurez
 La Humedad
 Temperatura
Químicos
 Se mide el contenido en zumo de cada naranja(varía mucho en cuestión a

la variedad de naranja) pero debe ser una media de 45%
 Se mide el porcentaje de azúcar ( entre 11 y 12° Brix )
 Porcentaje de ácido cítrico (en torno a 0.7 y 0.8%)

Para realizar estas operaciones se deben utilizar ciertos equipos
 Báscula o balanza: es un sistema con varios componentes que se

combinan para ofrecer lecturas de peso cuando un camión pasa sobre la
báscula. Este nos ayudara a determinar el peso del cargamento de
naranjas
 PH metro: para poder determinar la cantidad de ácido cítrico contenido en
la naranja
 Refractómetro: para determinar el porcentaje de azúcar en grados Brix
 Pipeta: es un instrumento volumétrico de laboratorio que permite medir la
alícuota de un líquido con mucha precisión.
 Termómetro: es un instrumento utilizado para medir la temperatura con un
alto nivel de exactitud
3. ¿quién lo debe hacer?
Lo debe de hacer el encargado o jefe de almacén, el cual desempeña ciertas

funciones como:
 Garantizar la correcta recepción de materias primas

 Primer control de calidad (Visual y comprobaciones de medidas)
 Abastecimiento a producción
 Seguimiento del equipo directo a cargo
 Resolución de incidencias
 Apoyo a otros departamentos
 Revisión y control de calidad de lo recibido (de documentación adjunta a
la mercancía, de embalaje, de cantidad, etc.)
 Reacondicionamiento de la mercancía para almacenaje (si fuera
necesario algún cambio de UTI).
 ¿Cuándo se debe hacer?
Se deben realizar las pruebas de muestreo en el momento de la recepción

de la materia prima, para evitar perder tiempo y evitar la pérdida de
mercancía. Así se hará la selección y se desechara lo malo para garantizar
una mejor calidad en el jugo de naranja.
 ¿Dónde se debe realizar y donde se puede registrar?
Se debe realizar en el área de recepción de una manera de chequeo

general para luego realizar el muestreo en el área del laboratorio, en donde
se podrá registrar en el formato de alistamiento de material, equipo y
proceso para la toma de muestra de la naranja.
 ¿Dónde y cómo evidenciar?
Todas las empresas tienen su propia forma de documentar los

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento, los cuales
deberían mantenerse por escrito y a disposición de las personas que van a
desarrollar estas actividades. Como principio fundamental estos
documentos, deben ser muy fáciles de entender, debido a eso algunas
empresas lo hacen como un diagrama de flujo, otros en forma de tablas y
otros en texto.
Independiente de qué formato se use, deben contener:
 Qué es lo que se debe limpiar,

 Cómo se debe limpiar,
 Qué recursos se necesitan,
 Los procedimientos en forma muy detallada,
 La frecuencia con la que se debe hacer,
 Los responsables de la verificación,
 Cómo se va a monitorear,
 Las partes críticas de la revisión que se deben tener en cuenta y,
 Las acciones correctivas en caso que sean necesarias.
Ejemplos de estos pueden ser: Codigos de colores por área y tabla de

dosificación por área.
Código de colores por área: En los POES y en general en los programas de

limpieza y desinfección, también es importante y se recomienda que se defina un
código de colores para las diferentes áreas de proceso.
Tabla de dosificación por área: Es recomendable contar con una tabla de

dosificación y rotación de los desengrasantes, detergentes y desinfectantes que
se utilicen, donde se exponga cómo se utilizan, cuál es la dosificación, cómo se
preparan y dónde se ubican. Todo debe estar detallado y explicado de forma muy
clara.

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Poes: Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de

saneamiento. Se aplican antes, durante y después de las operaciones de

Finalidad: El objetivo básico de los POES es reducir al máximo la contaminación

Recepción de la materia prima para la industria de jugos de frutas.

Elaboración de jugo de naranja envasado

1. ¿Qué se debe hacer?

Las actividades que se desarrollan en la recepción de la materia prima para la

 Se selecciona fruta madura con la relación °Brix/acidez adecuada.

2. ¿cómo se debe hacer?

Se debe seleccionar las naranjas que presenten la mejor calidad y que

Hay que tomar en cuenta que la naranja es un fruto no climatérico y por lo

 Muestreo de la naranja en donde se debe revisar que tengan:

 Que la piel sea semi granulosa

 Que la forma sea esférica

 Se ven que los deterioros de la cascara sean leves

 Se mide sacando el diámetro y rango

 Se mide el contenido en zumo de cada naranja(varía mucho en cuestión a

 Se mide el porcentaje de azúcar ( entre 11 y 12° Brix )

 Porcentaje de ácido cítrico (en torno a 0.7 y 0.8%)

 Báscula o balanza: es un sistema con varios componentes que se

3. ¿quién lo debe hacer?

Lo debe de hacer el encargado o jefe de almacén, el cual desempeña ciertas

 Garantizar la correcta recepción de materias primas

Se deben realizar las pruebas de muestreo en el momento de la recepción

 ¿Dónde se debe realizar y donde se puede registrar?

Se debe realizar en el área de recepción de una manera de chequeo

 ¿Dónde y cómo evidenciar?

Todas las empresas tienen su propia forma de documentar los

Independiente de qué formato se use, deben contener:

 Qué es lo que se debe limpiar,

 Qué recursos se necesitan,

 Los procedimientos en forma muy detallada,

 La frecuencia con la que se debe hacer,

 Los responsables de la verificación,

 Las partes críticas de la revisión que se deben tener en cuenta y,

 Las acciones correctivas en caso que sean necesarias.

Ejemplos de estos pueden ser: Codigos de colores por área y tabla de

Código de colores por área: En los POES y en general en los programas de

Tabla de dosificación por área: Es recomendable contar con una tabla de

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