LABORATORIO DE INDUSTRIAS LÁCTEAS

PRÁCTICA N°6:

“ELABORACIÓN DE YOGURT”
I. OBJETIVOS

 Elaborar a partir de leche fresca un producto lácteo como el yogurt,

evaluando sus características sensoriales.

 Determinar el rendimiento de producto que se obtiene a partir de una

determinada cantidad inicial de leche fresca.

 Reforzar el conocimiento teórico de manera práctica que nos brindan

nuestros docentes de la carrera de Ingeniería de Industrias Alimentarias de la
Universidad Nacional de San Agustín.

II. INTRODUCCION

El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo semisólido

que es producido por homogeneización y pasteurización. El yogurt se ha popularizado
en muchos países al rededor del mundo. Mucha gente con problemas digestivos
consume yogurt para ayudar al tratamiento de este desorden. Otros lo consumen para
mantener o conservar su salud ya que proporciona nutrientes. Además, el yogurt es
producido a bajo costo lo que es un beneficio para los consumidores y productores.
Por supuesto, los muchos beneficios del yogurt son, de poca importancia para muchos
consumidores, ya que ellos lo consumen por su agradable sabor.

La elaboración de productos lácteos fermentados representa la segunda industria más

importante de fermentación después de la producción de bebidas alcohólicas.
El principal problema que enfrenta la industria del yogurt es la producción y
mantenimiento de un producto con óptimas características físicas, químicas,
microbiológicas y sensoriales.

Últimamente se han incrementado en las

diferentes aéreas del mundo plantas
recombinadoras de leche, especialmente
en aquellos países donde la producción
no satisface sus requerimientos. En el
Perú debido a la baja producción lechera,
la industria se ve obligada al empleo de
leche recombinada en la elaboración de
leche fluida y derivados lácteos.

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III. FUNDAMENTO

2.1 LECHE:

La leche es el producto íntegro del ordeño completo

e interrumpido de una hembra lechera sana, bien
alimentada y no fatigada. La denominación de leche
sin indicación de la especie animal de procedencia,
se reserva a la leche de vaca. La leche es un líquido
blanco, opaco, dos veces más viscoso que el agua, de
sabor ligeramente azucarado y de olor poco
acentuado.

Normalmente el periodo de ordeño ocurre después del parto. Las glándulas mamarias
son las responsables la producción de este líquido. En la antigüedad la producción de
leche no alcanzaba más de unos 2,000 litro por vaca. En la actualidad debido al uso de
hormonas sintéticas esta producción se ha triplicado o más. Demostraremos más
adelante que el impacto en la salud humana no necesariamente es positivo a pesar de
que se pueda preservar el valor nutritivo de la leche.

2.2 YOGURTH:

El Yogurt, es el producto de la leche coagulada obtenida por fermentación láctica

mediante la acción de microorganismos, que envuelve el uso de culturas simbióticas
de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus e Streptococcus salivarus ssp.
thermophillus. La proporción de coco para bacilo normalmente usada es de 1:1.
Pueden ser usadas también las proporciones 1:2, 1:3, 2:3. Esta proporción en el
estárter es fundamental en la producción de sabor y otras características en el
producto final.

Debido a los efectos de simbiosis al principio inicio e

antibiosis al final del procesamiento del yogur.

Se considera que las bacterias en el producto final

deben de estar vivas, y en una proporción
determinada. Si no se cumple esta premisa, entonces
no es un yogurt propiamente dicho. Entre los
principales componentes del sabor del yogur,
tenemos: el ácido láctico, acetaldehído e di acetilo en
bajas concentraciones. El acetaldehído es el compuesto
más importante del sabor del yogurt, en cual le brinda
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consistencia en su punto.

2.2.1 TIPOS DE YOGURT:

De acuerdo al método de elaboración:

a) Yogurt para beber: Es la bebida que se prepara mezclando yogurt con pulpa, y/o
zumo de fruta y azúcar, resultando un producto fluido.
b) Yogurt batido: Es aquel producto en el que la inoculación de la leche se realiza a
granel, produciéndose la incubación, para luego ser batido, saborizado, frutado y
coloreado, su consistencia es suave y viscosa.
c) Yogurt aflanado o cuajado: Es el yogurt con apariencia de flan, que posee una
consistencia firme, gelificada que deja una superficie limpia, al cortarlo, puede
contener colorantes, edulcorantes y saborizantes, que se añaden antes de la
inoculación.

De acuerdo con sus características físico-químicas, tenemos:

a) Yogurt tradicional: tiene la textura firme con la consistencia de budín.

b) Yogurt batido: si cortado el coagulo después del enfriado la textura queda más
cremosa, que cuando cortada caliente. Cuanto mayor el tenor de sólidos totales, mas
cremoso será el yogur.

De acuerdo con la presencia de aromas:

a) Yogurt natural: ausencia de sabor.

b) Yogurt con frutas.
c) Yogurt con aromas: presencia de saborizantes.

2.3 IMPORTANCIA DE LAS CEPAS: Estos cultivos contienen dos cepas de bacterias:
Str. termophilus y Lb. bulgaricus, que coexisten en simbiosis y juntas producen las
características deseadas del yogur, tales como pH, sabor, aroma, y consistencia.

 Acidez: La mayoría de los yogures tienen una ratio de cocos a bacilos entre 1:1 y 2:1.
Nunca debe haber más bacilos sino provocaría demasiado ácido.
 Temperatura de incubación: La importancia de mantener una temperatura correcta
de incubación aparece en el gráfico de la ficha técnica de la cepa.

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 Durante el periodo de incubación es esencial que la persona responsable de

producción regularmente controle el desarrollo de acidez y que siga las rutinas que
permitan conseguir los resultados óptimos.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS:

CUADRO N°1: MATERIALES Y EQUIPOS

BALANZA ANALÍTICA TERMÓMETRO

UTENSILIOS REFRACTÓMETRO

LECHE GLUCOSA

COCINA ELÉCTRICA AZÚCAR

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Fuente: Elaboración propia, (2019).

V. PROCEDIMIENTO:

1. Recepción de materia prima: En esta etapa, se realizará los análisis físico-

químicos respectivos.
2. Pasteurización: se llevará la muestra a la temperatura de pasteurización de la
leche para evitar la carga microbiana y desnaturalizar las proteínas, para así
obtener un producto inocuo, de calidad y de buen sabor.
3. Enfriado: el enfriado se realiza para acondicionar el medio para las bacterias que
harán el proceso de inoculación
4. Inoculación: se realizó la inoculación con un cultivo
5. Fermentación: Se llevó a fermentar en una cámara
6. Enfriar: se procedio a enfriar la muestra a la jalea. se añadió jalea con las
proporciones de azúcar fruta
7. Batido: se realizó un batido manual
8. Almacenamiento: posteriormente se buscó un envase para almacenarlo y
esperar que la temperatura baje

DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL DE LA ELABORACIÓN DEL YOGURT

Recepción de la
materia prima

Filtrado y depurado

Adición de LPD 3% a
T= 32°C Pasteurización T= 85°C
Adición de azúcar t = 15min
10-12% T=40°C

Enfriamiento °T: 40-42°C

Inoculación Adición de cultivo

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T°: 40-42°C
Tiempo: 4hras Incubación
pH = 4.5-4.6
Enfriamiento 0 – 5°C

Conservantes: 0.01%-0.1%
Batido Saborizante
Colorante

Frutado

Enfriamiento

Envasado

Almacenamiento

Fuente: Elaboración propia, (2019).

VI. RESULTADOS:

CUADRO N°2: CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

COLOR CREMA
SABOR Característico
OLOR Agradable
TEXTURA Pequeños trozos de la fruta
licuada

VII. DISCUSIONES:

Al realizar el yogurt se encontró que el cultivo cumple un papel fundamental en la

realización del producto ya que ahí es donde se tiene que hallar la consistencia de
un buen yogurt, por otro lado, también es responsable de la acidez y el pH del

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producto ya que como sabemos la acidez favorece la hidratación de las proteínas

lo que conllevaría si hay una excesiva acidez en el producto a que la consistencia
baje y se torne “aguado”
Por otro lado, la utilización de leche en polvo no es favorable cuando se utiliza
para una producción baja, y viceversa, si se utiliza para una producción a escala
industrial este si resulta rentable, en este caso la leche no rindió lo necesario y no
hace que el yogurt llegue a una consistencia deseada siendo su utilidad limitada
para este producto.
El resultado final y en consecuencia las características organolépticas fueron
aceptables tomando en cuenta que el yogur es para consumo propio, por el
contrario, su esté fuera para mercado no sería de mucha calidad por el cultivo
usado y la leche en polvo que no tiene las características propias de la leche
natural, es por eso que se debe buscar usar esta leche en la industria lechera.

VIII. CONCLUSIONES:

 El yogurt es una bebida láctea, obtenida mediante la fermentación bacteriana

de la leche. Es decir, la lactosa o azúcar de leche se transforma en ácido láctico
y es este ácido es el que le da al yogurt, cierta consistencia, textura y sabor.
 El yogurt es una bebida producida por la fermentación bacteriana de la leche,
en donde la lactosa se transforma en ácido láctico. Se tiene en cuenta la
temperatura ya que esta ayuda a que los microorganismos desarrollen su
rendimiento metabólico.

IX. RECOMENDACIONES:

 Antes de hacer pasteurizar la leche, se debió colar con un pedazo de tela tipo
gaza para extraer las pequeñas partículas que pudieran existir en la leche.
 De preferencia utilizar azúcar blanca, para evitar la cristalización, aunque al
elaborar el yogurt con azúcar rubia también se obtuvieron buenos resultados.
 Mezclar muy bien el azúcar y la leche en polvo para evitar la formación de
grumos al pasteurizar la leche.

X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

A.M.M./ (1985) mvc. “Manual de tecnología y control de calidad de productos

lácteos”

Alan H. and Jane P. Sutherland- Leche y Productos Lacteos- Editorial ACRIBIA-

1994.

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Cenzano, Nuevo Manual de Industrias Alimentarias, Acribia, España, 1992. Tetra

Pack, Manual de Industrias Lácteas U de Lima CIPI, Leches y derivados.

Edgar Spreer, "Lactologia industrial" 2da edición : Leche, preparación y

elaboración de productos lácteos. Editorial Acribia S.A, Zaragoza (España)
1996.

Juan A. Ordoñez Pereda, "Tecnología de los alimentos, volumen II": Alimentos de

origen animal. Editorial Síntesis S.A, Madrid (España) 1998.

N. Desrosier, Conservación de alimentos, Ed. CECSA, México, 1981

NEIRA Y LÓPEZ, (2010). Guía técnica para la elaboración de productos lácteos. De

la Mancha impresores. Quinta edición. P 25-60.

Salvador Badui Dergal, "Química de los alimentos" 4ta edición: Leche. Editorial
Pearson Educación, México 2006

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XI. ANEXOS:
Cuestionario:

1.- ¿Cuáles son los defectos más frecuentes en la elaboración de yogurt y

cuáles son sus causas?

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2.- La vida comercial de un producto acidificado como el yogurt puede

alargarse mediante tratamiento térmico. Desarrolle
Los productos lácteos fermentados también se pueden conservar
sometiéndolos a una "Thermisierung" o pasteurización doble.
La acidez ó el bajo pH de estos productos permite aplicar temperaturas más
bajas que en los procesos habituales de pasteurización. Las tablas 1 y 2
muestran los efectos que ejerce el calentamiento sobre el yogur:
TABLA 1. Reducción del número de gérmenes y efectividad del calentamiento
sobre el yogur manteniendo constante la temperatura (55ºC) y variando el
tiempo de exposición.

Duración del Número de gérmenes Efectividad del

calentamiento por cm3 calentamiento en %

5 10 470 000 50.9

10 7 070 000 66.8

15 5 806 000 74.2

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30 3 708 000 86.5

TABLA 2. Reducción del número de gérmenes y efectividad del calentamiento

sobre el yogur manteniendo constante el tiempo de exposición (5 minutos) y
variando la temperatura.

Temperatura en ºC Número de gérmenes Efectividad del

durante 5 min por cm3 calentamiento en %

Control 21 350 000 0

45 18 200 000 14.7

55 10 470 000 50.9

60 106 000 99.8

10 000 99.9
65

70-775 0 100

En el caso del yogur batido y del yogur para beber, se puede realizar el
tratamiento térmico antes del envasado aséptico, utilizándose combinaciones
temperatura/tiempo de 60-65ºC durante 8-10 segundos. A continuación se
enfrían a una temperatura inferior a 15ºC.
El yogur calentado también se puede envasar en envases normales fabricados
por embutición y cerrados por termosellado. El calor generado durante el
proceso de embutición profunda reduce la carga microbiana notablemente,
limitándose considerablemente la contaminación del yogur. El yogur conservado
por este procedimiento se puede preservar, en condiciones de refrigeración,
durante un tiempo de 3-4 semanas.
El yogur consistente se puede someter al tratamiento térmico dentro del envase
incrementando la temperatura de la cámara de incubación, una vez finalizada la
fermentación, a 72-75ºC y manteniendo esta temperatura durante 5-10 minutos.

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Para elaborar productos totalmente estériles, se han de someter los mismos a un

procedimiento UHT antes del envasado aséptico. De esta forma se pueden
conservar los productos durante un tiempo de hasta 10 semanas en condiciones
normales de temperatura ambiente. El tratamiento térmico (pasteurización ó
UHT) suele ser acompañado por la adición de
agentes estabilizadores, generalmente de pectinas, con el propósito de evitar
alteraciones en la consistencia del producto y, sobre todo, de limitar los
fenómenos de sinéresis.
El incremento de los costes de las instalaciones y de mano de obra son la
contrapartida de las ventajas que ofrece la producción de productos de mayor
tiempo de conservación. A esto hay que añadirle el hecho de que se destruyen
todos los microorganismos característicos del producto. En aquellos países en
los que el yogur se define como un producto que ha de
contener microorganismos vivos, el tratamiento térmico se puede aplicar, por
tanto, únicamente de forma limitada. Otros países han establecido límites a la
adición de estabilizadores, teniéndose entonces que efectuar el tratamiento
térmico a un pH entre 4,1 y 4,3 para impedir así un importante deterioro de la
consistencia del yogur.
3.- Diferencie prebióticos de probioticos.
Los alimentos probióticos son aquellos en los que existen bacterias que ayudan
a reforzar nuestro sistema inmunológico, estas bacterias además, pueden
sobrevivir a una digestión llegando vivas al colon y ayudando a restituir la flora
intestinal que pueda haber sido alterada por alguna causa. Este tipo de
alimentos son por ejemplo las bebidas energéticas o los yogures. Por otro lado
tenemos los alimentos prebióticos, estos estimulan el crecimiento en el colon
de las bacterias beneficiosas. A diferencia de las bacterias vivas de los
probióticos, los prebióticos son solamente sustancias que ayudan, sin vida, a
modo de complementos energéticos para las bacterias beneficiosas.

4.- ¿Que significa simbiosis?

Se define la simbiosis como la relación permanente y estrecha entre dos
organismos que llevan una vida común. Normalmente al menos una de las
especies obtiene un beneficio de dicha relación. Normalmente esta relación
es específica entre dos especies concretas, ya sean animales, plantas, hongos o
microorganismos. Existen simbiosis entre todos los grupos de seres vivos.

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PAPER:

ELABORACIÓN DE YOGURT A BASE DE SOYA ENRIQUECIDO CON QUINOA

Y CAMOTE
M.Y. Soria-Chico * , B.I. Bravo-Romero, E.B. Cermeño-Hernández y A.J. Ruiz-
García

Actualmente existe mayor preocupación en los consumidores por

mantener un peso saludable a partir de alimentos que mejoren la salud
digestiva por ser naturalmente funcionales, ricos en proteínas, bajos en
grasas y azúcares, listos para comer, y que puedan ser ingeridos
diariamente. Estas tendencias en alimentación representan una
oportunidad para el desarrollo de nuevos productos que cumplan con los
requerimientos de este nuevo perfil. Ese es el caso del yogur de soya
adicionado con quinoa y camote desarrollado en el presente trabajo. Se
adicionaron materias primas no convencionales para incrementar tanto el
valor proteico como, los sustratos y sólidos totales para la fermentación. La
elaboración del yogurt se realizó de acuerdo al proceso tradicional de
elaboración de yogurt de soya, ensayando tres formulaciones en las que
únicamente se modificó la cantidad de harina de quinoa (3%, 4% y 5%). A
las tres formulaciones se les realizaron pruebas microbiológicas conforme
a la norma, pruebas de aceptación por degustación y aplicación de una
encuesta a cien personas. La formulación dos fue la más aceptada por lo
que se le determinaron proteínas y fibra principalmente. Finalmente se
comparó con un producto comercial encontrando más proteína (4g/100g)
y fibra (1.03g/100g) en el producto desarrollado.

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