Chorizo Inge Proyecto

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA
Facultad de Ingeniería de Procesos

Escuela profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias
TECNOLOGIA DE MICROONDAS
ASIGNATURA:
Ingeniería de Alimentos I
DOCENTE:
Ing. Dra. Teresa Tejada Purizaca
AUTORES:
- Huamani Flores Adriana
- La Torre Torres Joel
- Panca Gomez Antonella

- Pareja Ramirez Tania
- Sisa Chuquipalla Winston
- Tapara Mantilla Alex
AREQUIPA, PERU
2019
APLICACIÓN DEL BALANCE DE MATERIA Y
ENERGÍA EN LA ELABORACIÓN DE
EMBUTIDOS
[a ]Huamani A. , [a ] La torre J., [ a]Panca A., [ a]Pareja T., [ a]Tapara A.,& [ a]Sisa W.
[ a]Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Facultad de Ingeniería de Procesos.

Escuela de Ingeniería de Industrias Alimentarias
RESUMEN: Este trabajo describe el estudio de la aplicación del balance de materia y energía en la
elaboración de embutidos como objetivo principal. Primeramente, se realizó la elaboración de el chorizo
argentino pasando por las siguientes fases: Picado de las carnes y tocino, mezcla con el resto de los
ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco; seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se
atan y se exponen al aire en ambiente natural, finalmente pasa a una etapa de maduración en donde se
desarrolla el aroma, fruto de la suma de los aromas naturales y los resultantes de la actividad microbiano.
Los resultaron mostraron un rendimiento final del 90.25% y realizando el balance de masa apropiado se
obtuvo………Concluyendo que se elaboró un producto cárnico embutido (chorizo), con excelentes
características organolépticas.
Palabras clave: Chorizo argentino, Balance de masa, Balance de energía, Características organolépticas
ABSTRACT: This work describes the study of the application of the balance of matter and energy in the
production of sausages as the main objective. In the first place, the elaboration of the Argentine chorizo
was carried out in the following phases: Minced meat and bacon, mixed with the rest of the ingredients and
rest of the dough in the fresh place; Then, we present the pig gut mass, expose it and expose it in the air in
the natural environment, finally going through a maturation stage in which the aroma is presented, the result
of the sum of the natural aromas and the results of microbial activity. The result was a final yield of 90.25%
and the balance of the appropriate mass was obtained ......... Concluding that a sausage meat product
(chorizo) was elaborated, with excellent organoleptic characteristics.
Keywords: Argentine Chorizo, Mass balance, Energy balance, Organoleptic characteristics
INTRODUCCION - Cuchillos
- Recipientes
- Tabla de picar
- Mesa de trabajo
- Guantes
MATERIALES Y MÉTODOS - Tazones
- Tripa Natural
Equipos, Materiales e Ingredientes:
Ingredientes:
Equipos
Formulación para la elaboración de chorizo:
- Moledora
- Embutidora CUADRO 2: INGREDIENTES EN LA
- Balanza FORMULACION DEL CHORIZO
- Cortadora
Materia prima e insumos Peso(gramos)
Materiales
INGENIERÍA DE ALIMENTOS I
Recorte de cerdo 70/30 1.519 - Seguidamente, se embute en tripas de

cerdo, con un diámetro aproximado de 30 y
Filete de pechuga 1.737 45 mm y 10 cm de longitud.
- Colocamos y dejamos secar por unas horas.
Grasa de cerdo 1.085 - Opcionalmente se puede ahumar para
mejorar su sabor y prolongar su tiempo de
Mandioca 0.217
conservación a una temperatura de 40-45°C
por 3 horas.
Hielo 0.217
- Refrigerar a 5°C.
Sal 0.105
Polifosfatos 0.024
Curasal 0.005
Sobato de sodio 0.010 RESULTADOS
Preparado de ajo 0.014
Pimienta blanca 0.010
Pimienta negra 0.010
Orégano 0.010
Nuez moscada molida 0.010
Azúcar 0.014
Glutamato 0.010 DISCUSIONES
Tripa 12 m.
total 4.997
FUENTE: Elaboración propia

CONCLUSIONES
Metodología:
- Se elaboró un producto cárnico
- Pesamos los insumos en las proporciones embutido (chorizo), se obtuvo un peso
mencionadas. de insumos de 4.997kg y un peso final
- Se cura la carne de cerdo. De 20 a 30g de de 4.510kg con un rendimiento de
sal/kg de chorizo (es también del porcentaje 90.25%, con excelentes características
de sal común que contiene la sal de cura, y organolépticas.
él % de sal común deseado en el producto - Se aplicaron los conocimientos
final).
adquiridos en la asignatura de
- Se adiciona 4 g de azúcar/kg de carne y de
Ingeniería de Alimentos I, con la
1 a 4 g de sales de cura/kg de chorizo (se
calcula la función al límite máximo permitido aplicación de un balance de materia y
de nitritos en Perú: 200ppm y al 2% de energía, para conocer con exactitud lo
nitritos que contiene la sal de cura). ocurrido en el proceso desde el punto
- Luego se deja en cámara de refrigeración de vista de la Ingeniería y tener una
(3°C) durante aproximadamente 24 horas. mejor descripción del proceso.
- Posteriormente, se pica la carne y la grasa
en una moledora. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
- Se mezcla la carne, sales, Poli fosfatos,
grasa y condimentos. en forma opcional se
puede añadir aproximadamente 3 ml de
colorante carmín.
INGENIERÍA DE ALIMENTOS I

Chorizo Inge Proyecto

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Chorizo Inge Proyecto

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Chorizo Inge Proyecto

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

Facultad de Ingeniería de Procesos

- Panca Gomez Antonella

Facultad de Ingeniería de Procesos.

Keywords: Argentine Chorizo, Mass balance, Energy balance, Organoleptic characteristics

Recorte de cerdo 70/30 1.519 - Seguidamente, se embute en tripas de

Sobato de sodio 0.010 RESULTADOS

Preparado de ajo 0.014

Pimienta blanca 0.010

Pimienta negra 0.010

Nuez moscada molida 0.010

Glutamato 0.010 DISCUSIONES

FUENTE: Elaboración propia

También podría gustarte