Elaboración de Un Producto Lácteo

Práctica número 13
ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO LÁCTEO FERMENTADO
PROPÓSITOS
● Desarrollar las técnicas y conocimientos bioquímicos en la transformación de
la lactosa a ácido láctico.
● Comprobar la reacción de fermentación mediante la medición de pH de la
leche, antes y después del proceso de fermentación.
PREGUNTA INICIAL
¿La fermentación es capaz de alterar el pH de un producto lácteo? Justificar su
respuesta.
Sí, es cierto que la fermentación es un proceso que es capaz de alterar el Ph de un

producto Lácteo como la leche o el yogurt. El proceso de la fermentación consiste
en un proceso catabólico de oxidación incompleta la cual no requiere de la
presencia de oxígeno y tiene como principal finalidad el otorgar un producto de
compuesto orgánico, existen distintos tipos de fermentación, los cuales Fueron
descritos por Luis Pasteur. El pH por otra parte, consiste en una medida de la
concentración de los iones de hidrógeno o de hidróxido.
ANTECEDENTES CONCEPTUALES
Pasteurización
Es un proceso de conservación de alimentos mediante el calentamiento a altas
temperaturas durante un período de tiempo determinado, seguido de un
enfriamiento rápido. Después, los alimentos se sellan herméticamente por razones
de seguridad, evitando así una mayor contaminación. El objetivo del proceso es
reducir la presencia de agentes patógenos que puedan contener los alimentos, la
finalidad del proceso no es la eliminación completa de los agentes infecciosos, sino
la reducción sustancial de sus poblaciones hasta niveles que no causen
intoxicaciones.
TIPOS DE PASTEURIZACIÓN
Proceso HTST: Es utilizado en la leche, cerveza, zumos de frutas y otros alimentos en

estado líquido. El alimento se expone a una temperatura de 72ºC durante 15
segundos. Existen dos métodos: el proceso batch y el de flujo continuo.
● El batch consiste en calentar una gran cantidad de líquido en un recipiente

estanco. Es el más usado por los pequeños productores por su sencillez.
● El proceso de flujo continuo consiste en hacer circular el alimento entre dos
placas de metal, las cuales se conocen como intercambiador de calor de
placas.
Proceso UHT: En este caso, se calienta la leche a una temperatura de 138º C

durante dos segundos Gracias al UHT el alimento no se degrada de forma
significativa, por lo que es ideal para alimentos ligeramente ácidos, tales como los
zumos de frutas o de verduras.
Proceso VAT: También llamada pasteurización lenta, consiste en calentar grandes

cantidades de líquido, específicamente leche. La leche se calienta en un gran
recipiente a una temperatura de 63 C por un periodo de tiempo de treinta minutos.
Luego se deja enfriar lentamente y se deben esperar unas 24 horas para continuar
con el proceso de envasado.
PASTEURIZACIÓN EN LOS ALIMENTOS
Los lácteos son los alimentos a los que se les somete con más frecuencia al proceso
de pasteurización, otros líquidos como el agua embotellada y los jugos de fruta
también son pasteurizados. Incluso algunos vinos, cervezas y mieles industrializadas
también pasan por pasteurización. La gran mayoría de sus derivados de consumo
masivo como el yogurt y el queso, están pasteurizados, gracias a ello se evita el
contagio de parásitos, virus y bacterias que pueden llegar a ser mortales.
Algunos grupos sostienen que la pasteurización afecta las cualidades nutricionales
de la leche y frutas, además de cambiar su sabor. Si se siguen las reglas que
imponen los organismos sanitarios, no debería haber modificaciones en ninguno de
los dos casos.

Probióticos
Se define el término probiótico como “microorganismos vivos que, cuando se

administran en cantidades adecuadas, confieren un efecto beneficioso para la
salud del sujeto que lo recibe”. Los microorganismos deben llegar y permanecer
viables en la cavidad de destino. Las especies de Lactobacillus y Bifidobacterium
son las más utilizadas como probióticos y se pueden consumir en forma de
suplementos o formando parte de algunos alimentos.
Los prebióticos son compuestos no digeribles, presentes en la dieta, que estimulan el

crecimiento o la actividad de los microorganismos autóctonos (los que de forma
natural forman parte de nuestro organismo), consiguiendo un beneficio para la
salud. Las sustancias mejor estudiadas por su efecto prebiótico son los
oligosacáridos y fructooligosacáridos que se encuentran en las frutas y hortalizas.
También se consideran prebióticos el ajo, puerro, cebolla, espárragos, bananas y
legumbres.
Curvas de crecimiento bacteriano en fermentación láctica

En cuanto al crecimiento microbiano debemos recordar que es sinónimo de
multiplicación, y se refiere al incremento del número de células. El crecimiento de la
mayoría de los microorganismos procariotas ocurre por fisión binaria, es decir, a
partir de una célula se forman dos. Durante este ciclo de división celular todos los
componentes estructurales de la célula se duplican.
El crecimiento microbiano se define por tanto como el incremento en el número de

células microbianas de una población. La velocidad de crecimiento es el
incremento en el número de células o en la masa celular por unidad de tiempo. La
velocidad específica de crecimiento es característica para cada tipo de
microorganismo y medio de cultivo (sustrato).
El tiempo de generación es el tiempo requerido para que, a partir de una célula, se

forman dos células, es decir, es el tiempo que tarda una población microbiana en
duplicarse. Este tiempo varía considerablemente con los microorganismos y las
condiciones ambientales como la temperatura.
MATERIAL
Matraz Erlenmeyer
Vaso de precipitado
Termo con tapa

Probeta
Balanza granataria
Termómetro
Tiras indicadoras de pH
Cuchara de plástico
Parrilla eléctrica/Mechero
Bunsen, Tripié, Tela de asbesto
Refrigerador
REACTIVOS
Leche entera
Leche en polvo
Yogur natural
MEDIDAS DE SEGURIDAD
● Lávese las manos al finalizar el trabajo.
● De preferencia use mascarilla durante todo el proceso.
● Para el desarrollo experimental de esta práctica utilice guantes de látex y
lentes de seguridad.
● Trabaje en un espacio limpio y después de terminar limpie nuevamente el
lugar en el que trabajó.
RUTA CRÍTICA
DESARROLLO EXPERIMENTAL
1. Estandarización de la leche: agregar 10 g de leche en polvo (o una

cucharada sopera) y 150 mL de leche líquida entera en un matraz de 250
mL.
2. Medir el pH de la leche estandarizada, para ello tomar una pequeña
muestra (aproximadamente 1 mL) en un recipiente e introducir una tira
indicadora de pH. Además, determinar las propiedades organolépticas de la
muestra y registrar los resultados en la tabla 13. 1.
3. Calentar la leche estandarizada a una temperatura entre 35 °C y 40 °C,
agitando constantemente. En caso de no contar con termómetro, se puede
realizar una prueba cualitativa colocando una gota de leche caliente en la
muñeca. La temperatura de ésta debe ser soportable.
4. Vaciar la leche estandarizada en el termo y adicionar 5 g del cultivo (yogurt
natural).
5. Tomar una pequeña muestra (aproximadamente 1 mL) en un recipiente e
introducir una tira indicadora de pH. Además, determinar las propiedades
organolépticas de la muestra y registrar los resultados en la tabla 13. 1.
6. Incubar la leche, para ello, mantener la leche a una temperatura entre 35 °C
y 40 °C aproximadamente; una temperatura superior a la indicada
inactivará a las bacterias. El tiempo de incubación es de alrededor de 8
horas.
7. Medir el pH cuando hayan transcurrido 3 y 6 horas de incubación y
determinar las propiedades organolépticas de la muestra. Registrar los
resultados en la tabla 13. 1. Recordar que se debe tomar una muestra
pequeña para introducir la tira de pH.
8. Una vez concluida la fermentación, bajar la temperatura del producto
refrigerándolo. Registrar por última vez el pH final y sus propiedades en la
tabla 13. 1.
9. Graficar los cambios de pH que registró durante el experimento en la tabla
13. 2.
ANÁLISIS DE RESULTADOS
Tabla 13. 1. Registro de cambios de pH y propiedades organolépticas.
Tiempo Horas Ph Foto Ph Texturas Olor Sabor
Inicial 0 7 Líquida Inodoro Lacteo

(leche)
Incubación 3 5 Líquida Inodoro Lacteo

(leche)
6 5 Líquida Inodoro Lacteo-

espeso Acido
(leche)
Final 8 5 Líquida Inodoro Lacteo-

espeso Acido
(leche)
Tabla 13. 2. Gráfica de la relación que hay entre el cambio de pH y el tiempo

transcurrido.
1. ¿Cuál es la función de las bacterias en el proceso de fermentación?
La fermentación láctica es un proceso generalmente producido por bacterias en

ausencia del aire. Las bacterias en la fermentación son las responsables del cambio
en la leche, además de que producen nutrientes muy beneficiosos para el
consumidor.
2. ¿Por qué el yogurt se debe almacenar a 4oC?
Es importante que este se mantenga en refrigeración por que la leche es un

producto muy delicado, realmente todos los lácteos son productos delicados que
se deben de mantener en una temperatura ideal para que este tenga un poco
más de vigencia en su consumo.
3. Explicar la razón por la cual se calienta la leche antes de adicionarle el cultivo de

Yogurt.
Este proceso se hace de esa manera para que con la acción de hervir la leche, las
bacterias que pudieron haber estado en esta murieran, desinfectando la leche,
dejándola limpia, para que el yogurt y esta tengan una mezcla limpia de bacterias
o lo que pudo haber tenido esta.
4. ¿Qué tipo de curva presenta el crecimiento bacteriano durante la fermentación?
Podemos notar que el cambio en la curva del crecimiento bacteriano se presenta

en las primeras horas del proceso de fermentación, se encuentra en la fase
exponencial o al menos podríamos considerar al cambio ubicado en esta fase.
5. ¿Qué otras sustancias se agregan comercialmente para mejorar las

características organolépticas del yogurt? Justificar su respuesta.
Pues comercialmente existen muchos tipos de yogurt, como es un lácteo contiene

lactobacillus, tal vez unos más que otros, pero como el yogurt natural no tiene
sabor, lo que principalmente se les agrega es el azúcar, sabores como a fresa,
durazno, manzana, coco, etc. Además de que hay productos más espesos que
otros, existe mucha variedad de ellos en el mundo del comercio.
PREGUNTA DETERMINANTE
¿Qué cambios físicos y químicos se involucran en un proceso de fermentación

láctica? Justificar su respuesta.
Físicamente el producto no cambia mucho, el color es el mismo, el estado de

agregación también es el mismo, aunque este se torna de una consistencia más
espesa, el olor es el mismo, (leche-ácido), hablando de cambios químicos no hay,
solo es ligero cambio en el estado de agregación de liquido a liquido-espeso.
CONCLUSIONES
Con base a los propósitos, antecedentes conceptuales y resultados obtenidos,

redactar las conclusiones.
El experimento de la fermentación de la leche por medio de búlgaros es un

proceso de varias horas, me llevo el completarlo al rededor de 2 dias, ya que el
conseguir los búlgaros y limpiarlos para dejarlos con la leche para la fermentación
me llevo al rededor de un día, mientras que el tiempo que estos necesitan para
fermentar la leche fue de alrededor de un dia tambien.
pude observar el cambio de la leche, el suero que se producía por los búlgaros y
todo el proceso por el que la leche pasa para cambiar. Hubo cambios de ph
aunque no fueron muy breves y el cambio apareció en las primeras horas, no hubo
cambios en el olor o en el color de la sustancia y la práctica tuvo un resultado
completamente correcto a lo esperado.
BIBLIOGRAFÍA
CEUPE Centro Europeo de Postgrado (2018) Procesos de pasteurización de

Alimentos. Consultado el 17 de Noviembre de 2021. En:
https://ceupe.mx/blog/procesos-de-pasteurizacion-de-alimentos.html
TETRAPARK (2015) Pasteurización. Consultado el 17 de Noviembre de 2021. En:

https://www.tetrapak.com/es-mx/solutions/processing/main-technology-area/paste
urization

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Práctica número 13

ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO LÁCTEO FERMENTADO

Sí, es cierto que la fermentación es un proceso que es capaz de alterar el Ph de un

Proceso HTST: Es utilizado en la leche, cerveza, zumos de frutas y otros alimentos en

● El batch consiste en calentar una gran cantidad de líquido en un recipiente

Proceso UHT: En este caso, se calienta la leche a una temperatura de 138º C

Proceso VAT: También llamada pasteurización lenta, consiste en calentar grandes

PASTEURIZACIÓN EN LOS ALIMENTOS

los dos casos.

Se define el término probiótico como “microorganismos vivos que, cuando se

Los prebióticos son compuestos no digeribles, presentes en la dieta, que estimulan el

Curvas de crecimiento bacteriano en fermentación láctica

El crecimiento microbiano se define por tanto como el incremento en el número de

El tiempo de generación es el tiempo requerido para que, a partir de una célula, se

Termo con tapa

1. Estandarización de la leche: agregar 10 g de leche en polvo (o una

Tiempo Horas Ph Foto Ph Texturas Olor Sabor

Inicial 0 7 Líquida Inodoro Lacteo

Incubación 3 5 Líquida Inodoro Lacteo

6 5 Líquida Inodoro Lacteo-

Final 8 5 Líquida Inodoro Lacteo-

Tabla 13. 2. Gráfica de la relación que hay entre el cambio de pH y el tiempo

La fermentación láctica es un proceso generalmente producido por bacterias en

2. ¿Por qué el yogurt se debe almacenar a 4oC?

Es importante que este se mantenga en refrigeración por que la leche es un

3. Explicar la razón por la cual se calienta la leche antes de adicionarle el cultivo de

4. ¿Qué tipo de curva presenta el crecimiento bacteriano durante la fermentación?

Podemos notar que el cambio en la curva del crecimiento bacteriano se presenta

5. ¿Qué otras sustancias se agregan comercialmente para mejorar las

Pues comercialmente existen muchos tipos de yogurt, como es un lácteo contiene

¿Qué cambios físicos y químicos se involucran en un proceso de fermentación

Físicamente el producto no cambia mucho, el color es el mismo, el estado de

Con base a los propósitos, antecedentes conceptuales y resultados obtenidos,

El experimento de la fermentación de la leche por medio de búlgaros es un

CEUPE Centro Europeo de Postgrado (2018) Procesos de pasteurización de

TETRAPARK (2015) Pasteurización. Consultado el 17 de Noviembre de 2021. En:

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