AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I - EPIQ

PRACTICA N8

PROCESO DE ELABORACION DE MERMELADA Y JALEA DE MEMBRILLO (Cydonia

Oblonga L.)

1. OBJETIVOS
a. Elaborar una conserva de frutas de buena calidad.
b. Evaluar la influencia de diversas variables y parmetros en la elaboracin de
mermelada y jalea de membrillo (Cydonia Oblonga L.) y as cumplir con las
exigencias en la elaboracin de estos productos; considerando la buena
seleccin de esta fruta, para satisfacer la necesidad de la poblacin.
c. Evaluar las caractersticas sensoriales y fisicoqumicas del producto.
d. Evidenciar el rendimiento de los membrillos durante el proceso de
transformacin.

2. FUNDAMENTO TEORICO

La elaboracin de mermeladas es un tipo de conservacin y se realiza con el objetivo de

presentar al mercado nuevos productos transformados que aseguren tener un tiempo
prolongado de vida. Para poder lograrlo debemos poner en prctica nuestros conocimientos
agroindustriales y procesos de conservacin.

Al elaborar conservas de diversos alimentos como frutas implica conocer la materia prima y
cada uno de los procesos a seguir para obtener un producto final de buena calidad, tanto
sanitaria, higinica, nutricional como organolptica. Se debe conocer entonces acerca de la
composicin fisicoqumica y reacciones bioqumicas de los alimentos y analizar los puntos
crticos en el proceso para poder aplicar los mtodos adecuados, combinando factores
econmicos con la mejor tecnologa y colocar en el mercado un producto de buena calidad.

De esta manera se pueden elaborar mermeladas, jaleas tanto a nivel industrial, semi industrial
como artesanal, teniendo en cuenta el mismo fundamento y principios de utilizacin de de los
distintos procesos e ingredientes.

Se define a las mermeladas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa obtenida

por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de
edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, en tiras o
partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.

Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un ptimo balance
entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez.

Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible. Para nuestro caso
utilizaremos el Membrillo.

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El azcar es un ingrediente esencial, desempea un papel vital en la gelificacin de la

mermelada, al combinarse con la pectina. Es importante sealar que la concentracin de
azcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin.

El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la mermelada sino tambin

para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin
del azcar y prolonga su tiempo de vida til.

La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante
denominada pectina, la cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y su
estado de madurez. En la preparacin de mermeladas la primera fase consiste en reblandecer
la fruta de forma que se rompan las membranas de las clulas y extraer as la pectina.

La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina, la fruta madura algo menos. La pectina
se extrae ms fcilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve
favorecido en un medio cido.

Las proporciones correctas de pectina, cido ctrico y azcar son esenciales para tener xito
en la preparacin de mermeladas.

3. INSUMOS

Formulacin Mermelada de Membrillo

Pulpa de Membrillo : 50% o 60% (1 kg)

Azcar refinada blanca : 50% o 40% (1 kg)
cido ctrico o limn : 0.12% (2,5 gr)
Benzoato de sodio : 0.074% (1.5 gr)
Ans estrella :1

Formulacin Jalea de Membrillo

Membrillo (Cscara y centros o corazones) : 58% o 60%
Azcar refinada blanca : 42% o 40%
cido ctrico o limn : 0.10%

MATERIALES Y EQUIPOS
Batidora manual
Cuchillos e instrumentos de mezclado
Balanza
Colador o lienzo de filtrado
Cocinilla o estufa
Tablas de picar
Ollas de capacidad 2 lt. Mnimo segn cantidad a preparar.
Bao Mara
pH-metro
Vasos de precipitado 500 ml.

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Baguetas de vidrio
Frascos de vidrio para envasado
2 Cucharas de madera
Termmetro
Refractmetro

Antes de empezar el desarrollo de la prctica cumplir con los POES, es decir realizar la limpieza
del rea de trabajo y las herramientas a utilizar.
Para desinfeccin de la materia prima utilizar hipoclorito de sodio a una concentracin de 100
ppm y un tiempo de inmersin de 5 min.

4. Diagrama de Proceso: Mermelada

Recepcin y Seleccin de
la Fruta: Membrillo

Lavado y Desinfeccin

Cortado y Pelado

Pre coccin

Pesaje e Incorporacin de
Aditivos

Concentracin

Coccin y Determinacin del

Punto

Batido

Envasado
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5. METODOLOGIA

MERMELADA DE MEMBRILLO

Recepcin y Seleccin del Membrillo: La recepcin debe hacerse en recipientes adecuados y

limpios. Se seleccionan los membrillos en buen estado, pulpa firme y sin signos de
podredumbre. No interesa el tamao ni la forma.

Lavado y Desinfeccin: Se lavan los membrillos y se desinfecta con agua clorada. Un buen
lavado asegura la eliminacin de suciedad, restos de pesticidas y microorganismos
superficiales.

Cortado y Pelado: Se procede a quitar la piel y el corazn y se corta en trozos pequeos para
que la coccin sea ms rpida.

Pesado: Se realiza para ponderar la materia prima despus de cada etapa del proceso.

Pre coccin: Colocar en gajos pequeos el membrillo, incorporar la materia prima en una olla,
verter agua solo que cubra el fondo de la misma. Cocer durante 15 20 minutos
aproximadamente a fuego medio hasta reblandecer la fruta. Medir Brix.

Incorporacin de Aditivos: Aadir el azcar con la pectina y cocinar a fuego lento y remover,
durante 30 45 minutos. Medir Brix.

Concentracin: Agregar cido ctrico o limn, realizar agitacin violenta para lograr una buena
dispersin y cocer durante 5 minutos ms. Medir Brix y pH.

Coccin y determinacin del Punto: Finalmente el tiempo de coccin est determinado por la
concentracin final que se desee, por lo general 65% de azcar, 65 Brix. Evaluar la
consistencia, su aspecto debe ser completamente homogneo, de buena consistencia es decir
no debe presentar separacin de slidos ni ser excesivamente espesa, de textura
uniforme y que sea capaz de fluir.

Batido: Retirar del fuego y triturar con una batidora manual para homogenizar la mermelada.

Envasado: Este se hace a 80C y se hace un llenado del recipiente debidamente esterilizado,
dejando un espacio aproximado del 8% del volumen. Para evitar que queden burbujas de aire
los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que se llenan.

Bao Mara: Con el fin de prolongar la vida til del producto se hace un bao mara a 90C
durante 10 minutos. Cabe resaltar que si el producto terminado se va a refrigerar es
importante dejarlo en reposo a temperatura ambiente, antes de almacenarlo.

6. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

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Recepcin y Seleccin del Membrillo: La recepcin se hizo en un recipiente limpio. Se observ

cada fruto, procurando su ausencia de podredumbre al momento de su compra.

Lavado y Desinfeccin: Se lav la fruta retirando los restos innecesarios, una especie de
pelusa. Se prepar solucin de hipoclorito de sodio, para lo cual se utiliz 2 litros de agua y 6
gotas de leja. Tras retirar la suciedad de la fruta, se introdujeron en la solucin de hipoclorito
de sodio, dejndolo por un espacio de 5 minutos, tras lo cual se enjuag y llev a la siguiente
etapa.

Cortado y Pelado: Utilizando cuchillos y tabla de picar, se procedi a pelar la fruta retirando la
cascara y el corazn con semillas los cuales se pesaron (345 gr) y separaron para la preparacin
de jalea. La pulpa tras su pelado, se parti en trozos pequeos y luego se les sumergi en agua
para evitar su oxidacin lo cual dara un color caramelo a la mermelada.

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Pesado: Se pes 785 gr de pulpa.

Con esta informacin, se procedi al clculo de la formulacin, resultando:

Insumo % Peso (gr)

Pulpa de Membrillo 50% o 60% 785
Azcar refinada blanca 50% o 40% 785
cido ctrico o limn 0.12% 1.96
Benzoato de sodio 0.07% 1.18
Ans estrella 1 1.3

Pre coccin: Los trozos pequeos de membrillo, se colocaron en una olla, se adicion agua una
cantidad que cubra el fondo, aproximadamente 1 cm de altura, tambin unos granos de ans

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estrella. Se cocin durante 15 minutos aproximadamente a fuego medio. Se midi los grados
Brix dando como resultado 11 Brix.

Incorporacin de Aditivos: Se adicion 635 gr de azcar (una parte del azcar ya que se
utilizara el sentido del gusto para la evaluacin del grado de dulzor) y se cocin a fuego lento
y removiendo durante 30 minutos. Despus se procedi a medir los grados Brix dando 55 Brix
lo cual considerando adems el gusto, se dej como valor y sabor adecuados.

Concentracin: Se adicion cido unas gotas de limn luego agitacin violenta para lograr una
buena dispersin y cocin durante 5 minutos ms. Medir 53 Brix y pH de 3.

Coccin y determinacin del Punto: Finalmente tras observar la consistencia espesa, dulzor
adecuado al paladar (en este caso 53 Brix), se retir del fuego. El aspecto no era del todo
completamente homogneo pero si buena consistencia, capaz de fluir.

Batido: Se tritur con una batidora manual para homogenizar la mermelada.

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Envasado: Este se hizo a 73C llenando un recipiente esterilizado, dejando un espacio

aproximado del 8% del volumen.

El peso de producto obtenido fue 1110 gr.

7. CLCULOS
Clculo del rendimiento del membrillo
Peso de membrillo= 1130 gr
Peso de la mermelada=1110 gr
1110gr
%Rendimiento = ( gr) 100% = 98.23 %
1130

Clculo de rendimiento considerando los insumos de mayor peso.

Peso de membrillo + azcar = 1915 gr
Peso de la mermelada = 1110 gr
1915
%rendimiento = (1130 gr) 100% = 57.96 %

Se pueden llenar 5 frascos con 222 gr de mermelada.

COSTOS

COSTO
INSUMO CANTIDAD COSTOTOTAL
UNIT
Membrillo 1130 4 4
Azcar blanca 785 4.4 3.45
Limn 1.96 3.5 0.8
Ans estrella 2 4.8 0.30
Frasco de vidrio 5 2 10
Combustible 1.00
COSTO TOTAL 19.55

Considerando una ganancia del 20 % el costo de produccin sera s/23.43 soles, lo cual
dividido entre 5 frascos con un volumen de 222 gr, da un precio de venta de s/ 4.70 .
8. RESULTADOS

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El rendimiento obtenido de mermelada es cercano al 100% lo cual es rentable, Ello se

debe a los aditivos y agua aadidos. Pero considerando el azcar utilizado, este
rendimiento se reduce considerablemente.
9. CONCLUCIONES
10. OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES

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