PAUTA Taller N°2 – NYD 405 – Dietética I

Objetivos de taller: Aplicar conocimientos adquiridos sobre regímenes básicos y prescripción

dietética en el adulto y adulto mayor.

Resultados de aprendizaje del estudiante:

- Identificar alimentos permitidos y prohibidos de acuerdo al tipo de régimen básico

existente.
- Realizar derivación de alimentos y preparaciones según los tipos de regímenes básicos
existentes.
- Realizar prescripción dietética en el adulto y adulto mayor con fundamentación.
- Manejar porciones de intercambio y cálculo de aporte nutricional según Pirámide
Calculadora.

Instrucciones:

 Actividad
- Desarrollo de taller relacionado a la aplicación de conocimientos adquiridos sobre
regímenes básicos y prescripción dietética en el adulto y adulto mayor.

- Desarrollo del taller de manera individual.

 Tiempo Estimado: 60 minutos.

- 45 min: desarrollo del taller.

- 15 min: revisión y retroalimentación del docente responsable de la asignatura.

 Materiales: Materiales:

- Calculadora.

- Clase Regímenes Básicos y Prescripción Dietética en el Adulto y Adulto Mayor.

 1.- Indique los alimentos permitidos y prohibidos de los siguientes regímenes básicos.

Régimen Liviano:

Grupo de Alimentos Alimentos Permitidos Alimentos Prohibidos

Arroz y fideos finos, chuño, maicena,Fibra dietética: cereales integrales.

nutrina, sémola, pan blancoPanes grasos: hallulla, amasado, especial,
Cereales
(marraqueta) , galletas de soda, galletas dobladita, etc.
de agua, galletas de chuño y galletas Galletas con crema/ chocolate
dulces sin crema, papas. Choclo, haba, arveja con hollejo.
Verduras no meteorizantes: se
consumen cocidas en ensalada, guiso,
sopa o puré.
Verduras meteorizantes: cebolla,
Verduras Acelga, apio, betarraga, berenjena,
pimentón, brócoli, coliflor, pepino,
espárragos, porotos verdes, zanahoria,
repollo.
zapallitos italianos, Zapallo, tomate
(crudo o cocido, sin cáscara y sin
semillas), lechuga.
Frutas no meteorizantes: Se consumen
cocidas en jugos, crudas maduras o
ralladas, sin cáscara ni semillas.
Frutas
Cerezas, ciruelas, damascos, duraznos,Frutilla, melón, sandía, kiwi, mora, tuna.
manzana, membrillo, papaya, pera,
naranja, uva, jugo de limón, chirimoya
y fruta desecada o liofilizada.
Leche descremada o semidescremada
Lácteos
(0%, 12% o 18%), yogurt, quesillo o Leche entera, quesos grasos.
queso fresco.
Carnes bajas en grasa: carnes magras:
de vacuno (posta, asiento, filete, punta Carnes grasas: salmón, lomo vetado,
Carnes
ganso, entre otros), aves sin piel,entraña, interiores, yema de huevo,
pescado, mariscos (según tolerancia) ycecinas de cerdo, embutidos.
clara de huevo.
Legumbres Leguminosas pasadas por cedazo
Leguminosas sin pasar por cedazo.
(según tolerancia).
Aceites y grasas Grasas fritas, mantequilla, crema de
Aceite crudo.
leche, paté, mayonesa.
Condimentos Sal, jugo de limón, eneldo, tomillo,
Ají, pimiento, comino, ajo.
orégano.
Agua hervida, agua mineral sin gas,
Líquidos (bebidas)
infusiones de hierbas, té simple, agua Café, mate, OH, cacao, bebidas cola
de cocción de frutas.

Régimen Sin Residuos:

Grupo de Alimentos Alimentos Permitidos Alimentos Prohibidos

Arroz, fideos finos, farináceos, papas,

Cereales
pan blanco, marraqueta, molde, panCereales integrales.
pita, galletas de agua, chuño, soda.
Todos los vegetales a excepción de la
Verduras Zanahoria (rallada / cocida en
zanahoria (rallada / cocida en pequeñas
pequeñas cantidades).
cantidades).
Todas las frutas a excepción de la
Manzana pelada cocida, cruda, rallada
Frutas manzana pelada cocida, cruda, rallada y
y plátano molido sin pepas ( en
plátano molido sin pepas ( en pequeñas
pequeñas cantidades).
cantidades).
Lácteos Quesillo, yogurt descremado natural, Lácteos con lactosa, queso, mantequilla y
leche sin lactosa. manjar.
Vacuno baja en grasas (posta, lomo liso,
Carnes
filete, punta paleta) , pollo, pavo, Carnes duras.
pescado y clara de huevo.
Condimentos
Orégano Ninguno.

Líquidos (bebidas) Agua cocida, mineral sin gas, Cafeína, alcohol, cacao, bebidas cola, té
infusiones. muy concentrado, mate, gelatina (jalea).

2.- Realice la derivación si corresponde, de los siguientes alimentos y preparaciones de acuerdo

al tipo de régimen básico solicitado (consistencia y digestibilidad).

Alimentos Régimen Común Derivar a Régimen Bando Liviano Derivar a Régimen Blando sin
Residuos
Pan Hallulla Integral Pan Molde Blanco. Pan Molde Blanco.
Papas Salteadas Puré con leche descremada o papa Puré con leche sin lactosa o papa
cocida. cocida.
Fideos a la Mantequilla Fideos blancos Fideos blancos
Arroz a la Primavera Arroz blanco o arroz con zanahoria Arroz blanco o arroz con zanahoria
rallada. rallada (poca cantidad).
Apio Crudo Apio cocido. --------
Manzana al Natural Compota o puré de manzana. Manzana pelada cocida, cruda,
rallada ( en pequeñas cantidades).
Leche Entera Leche semidescremada y Leche sin lactosa.
descremada.
Pescado Frito Merluza a la plancha. Merluza a la plancha.
Taza de Café Infusiones. Infusiones.
Taza de Té Concentrado Té simple. Infusiones.
Cucharadita de Azúcar Cucharadita de Azúcar. Cucharadita de Azúcar.

3.- Realice la derivación de los siguientes tiempos de comida de acuerdo al tipo de régimen
básico solicitado (consistencia y digestibilidad).
Desayuno: 1 taza leche entera con 2 cdtas. de cacao + 1 pan amasado con 2 cdtas. pate de ternera
y 1 manzana natural.

Derive a Régimen Blando Liviano:

1 taza leche descremada + 2 pan molde blanco con 2 cdtas. mermelada de durazno y 1 compota
de manzana.

Almuerzo: Ensalada de apio con zanahoria cruda aliñada con sal, limón y aceite vegetal + papas
salteadas con pescado frito + leche con sémola (sémola, leche entera, azúcar) + 1 pera al natural.

Derive a Régimen Blando Liviano:

Ensalada de apio con zanahoria cocida aliñada con sal y aceite vegetal + papas cocidas con
merluza a la plancha + leche con sémola (sémola, leche descremada, azúcar) + puré de pera.

Once: 1 taza de café con leche semidescremada + 2 panes integrales con mermelada de
frambuesa.

Derive a Régimen Blando sin residuos:

1 taza té de manzanilla + 2 pan de molde blanco con quesillo sin lactosa + 1 jalea de frambueza.

Cena: 1 taza de fideos integrales con 2 cucharadas de carne molida corriente + 1 naranja.

Derive a Régimen Blando sin residuos:

1 taza de fideos blancos con pechuga de pollo cocido + jalea de naranja.

4.- Realice la prescripción dietética para los siguientes casos.

a) Hombre de 50 años con estado nutricional normal, se encuentra con gran dificultad para
masticar y deglutir debido a una estenosis esofágica y escaso apetito por el dolor al alimentarse. Se
entregará 28 Kcal por Kilo de peso, 1 gr de proteína por Kilo de peso, 30% de lípidos y 50% de cho.

Prescripción Dietética:

Régimen papilla, normocalórico, normoproteico, normograso, normoglucídico con selección de cho

complejos, volúmenes parciales disminuidos y total normal, horario fraccionado, temperatura
templada.

Justificación:

 Papilla: dificultad para masticar y deglutir.

 Aportes normo: según kcal / kg; Proteína gr/kg; CHO %; G%.
 Volúmenes parciales disminuidos y horario fraccionado: para favorecer la ingesta
ya que se encuentra con escaso apetito.
 Temperatura templada: mucosa esofágica sin irritación.

b) Mujer de 70 años que, debido a una intoxicación alimentaria, presenta diarrea de 2 días de
evolución hasta ahora. Presenta estado nutricional normal. Presenta buen apetito. Sus
requerimientos calculados corresponden a: 40 Kcal/kilo, 1.5 gr de proteínas por Kilo, 28% de
lípidos, 50% cho.

Prescripción Dietética:

Régimen sin residuos o blando sin residuos, hipercalórico, hiperproteico, normograso,

normoglucídico con selección de cho complejos, volúmenes parciales disminuidos y total normal,
líquidos aumentados, horario habitual 4 comidas + 2 colaciones, temperatura templada.

Justificación:

 Sin residuos: para frenar la diarrea y disminuir malestar.

 Aportes hiper: según Kcal / kg; Proteína gr/kg.
 Aportes normo: según CHO %; G%.
 Volúmenes parciales disminuidos: favorece la tolerancia a la ingesta.
 Líquidos aumentados: recuperar pérdidas hídricas por diarrea (riesgo de
deshidratación).
 Horario habitual en 4 +2: favorece la ingesta.
 Temperatura templada a caliente: se excluye la temperatura fría ya que favorece el
peristaltismo.

5.- Calcule el aporte de calorías y macronutrientes de la siguiente minuta.

Desayuno: 1 taza de leche semidescremada, 1 pan hallulla con 3 cucharadas de palta y 1 plátano.

Colación: 1 Yogur batido diet sabor frutilla con 5 nueces.

Almuerzo: Ensalada de tomate (1 unidad regular) con lechuga (2 tazas) y 1 cucharadita de aceite de
maravilla, asado de vacuno (posta rosada 150 gramos + aceite de maravilla 1 cdta.) con arroz
graneado (¾ taza + aceite de maravilla 1 cdta.) y 1 naranja (unidad regular).

Once: 1 taza de leche semidescremada y 1 pan hallulla con 2 cucharaditas de mermelada de

frambuesa.

Alimento Nombre N° Caloría CHO Lípidos Proteínas

del grupo porción: s (kcal): (gramos): (gramos): (gramos):
de
alimentos
al que
pertenece:

Leche LMG 2 170 18 6 10

semidescremada
Pan Hallulla CEREALES 4 560 120 4 12
Palta ARL 1 175 5 15 5
Plátano FRUTAS 2 130 30 0 2
Yogur batido diet LMG 1 85 9 3 5
sabor frutilla
Nueces ARL 1 175 5 15 5
Tomate VCG 1 30 5 0 2
Lechuga VLC 2 20 5 0 0
Aceite Maravilla GRASAS ¾ 135 0 15 0
Posta Rosada CBG 3 195 3 6 33
Arroz graneado CEREALES 1 140 30 1 3
Naranja FRUTAS 1 65 15 0 1
Mermelada de AZUCARES 2 40 10 0 0
frambuesa
Total -------------- ----------- 1920 255 65 78
ANEXO:
Orden de la PD

Pirámide Calculadora

Grupo de alimentos Energía (Kcal) Hidratos de Lípidos (g) Proteínas (g)

Carbono (g)
Cereales 140 30 1 3
Verduras en general 30 5 0 2
Verduras libre 10 2,5 0 0
consumo
Frutas 65 15 0 1
Carnes altas en grasa 120 1 8 11

Carnes bajas en grasa 65 1 2 11

Leguminosas (secas) 170 30 1 11

Lácteos altos en grasa 110 9 6 5

Lácteos medios en 85 9 3 5
grasa
Lácteos bajos en grasa 70 10 0 7

Quesos 80 1 6 5
Aceites y grasas 180 0 20 0
Alimentos ricos el 175 5 15 5
lípidos
Azúcar 20 5 0 0

Grupo de alimentos procesados Energía Hidratos de Lípidos (g) Proteínas (g)

(Kcal) Carbono (g)
Cereales Galletas bajas en grasas 185 30 6 3
procesados Galletas altas en grasas 230 30 11 3
Lácteos Lácteos medios en grasa 167 30 3 5
procesados y ricos en CHO
Azúcares Azúcares 1º grupo 130 20 5 2
procesados Azúcares 2º grupo 180 20 10 2

Bebidas Alcohólicas Energía (Kcal) Hidratos de Lípidos (g) Proteínas (g)

Carbono (g)
Altas en CHO 140 20 0 0
Bajas en CHO 140 3,5 0 0
Sólo alcohol 140 0 0 0