UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

Facultad de Industrias Alimentarias

Departamento De Tecnología De Alimentos Y Productos

Agropecuarios

INFORME N°5

Elaboración de conservas a pH mayores a 4.5

Curso: Tecnología de Frutas y Hortalizas

Grupo: B*

Profesora: Ing. Nattaly Sánchez

Integrantes: Gonzales Rivera, Henry 20140295

López Coronado, Eliana Aida 20131313
Magallanes Chauca, Cristina 20140443
Pollera Pollera, Roosevelt 20121352
Venegas Pastor, María 20131331

Fecha de entrega: 30/09/2019

2019-II
 I. INTRODUCCIÓN

En el mundo actual se busca conservar los alimentos de tal manera que tengan menos
cuidados de almacenamiento y tengan el mayor tiempo de vida posible. Para poder
cumplir con esto existen diversos métodos, uno de ellos es la esterilización.
La esterilización nos permite eliminar microorganismos del alimento, así como elevar el
tiempo de vida en el anaquel del producto. Si bien es un gran método de conservación,
no se emplea en todo los alimentos pues al requerir de gran cantidad de calor y tiempo
puede causar cambios en el alimento como ruptura de tejidos o sobrecoccion, provocando
un cambio en la textura y sabor.
Por ello se deben tener consideraciones para aplicar este método, como envase, pH,
temperatura, etc. Ello para que el tiempo de exposición a la temperatura elevada sea el
menor posible con el menor impacto en el alimento.
En el presente trabajo se procesaron hortalizas debido a que hay tendencia de consumirlas
en mayor proporción en la dieta, por ello se buscó una combinación de estas que permita
tener un producto agradable y de calidad, teniendo dentro de ellas al pimiento, choclo,
arveja, aceituna y champiñón.
Los objetivos del presente trabajo son conocer el proceso de elaboración de conservas de
pH> 4.5, conocer parámetros a emplear, rendimientos y costos de la producción; así como
puntos críticos y posibles errores en la producción.
 II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1. Características de las hortalizas
2.1.1. Aceituna
La aceituna es el fruto del olivo (Olea europea L.), es de forma ovoide, de un tamaño
medio de 1 a 4 cm de longitud y de 0.6 a 2 cm de diámetro. Al inicio son de color verde,
y a medida que maduran se tornan negros, por la síntesis de antocianina. Se puede obtener
aceite, aceituna deshidratada o procesarla para aceituna de mesa para consumo directo y
a partir de ésta, derivarla a aceituna rellena, pasta de aceituna, entre otros.
Principales variedades de aceituna producidas en el Perú
Las variedades de olivo son en su mayoría de origen europeo y provienen especialmente
de España, Italia y Portugal. Las principales variedades cultivadas son la Sevillana,
Ascolana y Liguria (Díaz, 2006 citado por Guevara 2015).
a) Ascolana: Es una de las principales variedades italianas de mesa, su árbol es de
tamaño mayor que mediano, rústico, de producción semi-temprana, autofértil. La
variedad es ideal para conserva, produciendo frutas de buenas características pero
de cutícula muy delicada y pulpa blanca, que se madura fácilmente al ser
cosechada.
b) Gordal: Conforma una de las principales variedades producidas en España,
originaria de Sevilla, el árbol es de altura media, produce frutos grandes de pulpa
firme, de madurez precoz, de color brillante cuando madura. La fruta es apropiada
para la obtención de conservas, principalmente aceitunas rellenas.
c) Manzanilla: Muy utilizada en España para la industria de conservas de aceitunas,
su árbol es de tamaño grande, de buena producción, poco exigente en clima y
producción semi-temprana.
d) Pendolino: Es una variedad de origen italiano, utilizado principalmente como
polinizante, árbol de mediano vigor, de buena y constante fructificación. Su uso
es para extraer aceite.
e) Sevillana: Es la variedad más antigua del país conocida como "criolla", se produce
en varios lugares: Huaral, Ica, Pisco, Bella Unión, Yauca la Ensenada, Mejía,
Mollendo, Ilo y Tacna. El árbol es de tamaño grande, de color negro-morado
intenso a la madurez. Es la mejor variedad para la preparación de aceitunas botija,
machacada y seca, productos que a su vez son los de mayor demanda en el
mercado nacional.
 f) Liguria: Es una variedad aceitera, que fuera introducida de Chile, su árbol es de
gran tamaño, muy productivo. Se utiliza exclusivamente para aceite.
Meses y departamentos de mayor producción
En la figura 1 se puede apreciar que los meses de mayor producción son abril, mayo y
junio; mientras que en la figura 2 de observa que el departamento con mayor producción
de aceituna es Tacna con un 72%.

Figura 1: Produccion de aceituna por meses.

Fuente: MINAGRI (2019).

Figura 2:Porcentaje de participacion en la produccion nacional de aceituna.

Fuente: MINAGRI (2019).

2.1.2. Pimiento
El pimiento es originario de Perú y Bolivia, desde donde se expandió al resto de América.
Pertenece a la familia Solanaceae y al género Capsicum que comprende varias especies
entre las que se reconocen como cultivadas: C. annuum, C. frutescens, C. baccatum, C.
pubescens y C. chinense. El pimiento (C. annuum) es la especie de mayor importancia
económica. Su principal aprovechamiento es en la alimentación humana como hortaliza
de acompañamiento, como condimento o como colorante. Como hortaliza se consume
entera o trozada, en fresco o industrializada, en salmuera o en vinagre. Como condimento
se denomina de distintas formas según la materia prima de su elaboración: pimienta de
Cayena, de Jamaica (ambas picantes), Paprika (dulce). Como colorante se aprovecha su
contenido en carotenoides como capsantina, caroteno y ésteres de zeaxantina (Huamán,
2016).

Según Infoagro.com, pueden considerarse tres grupos varietales en pimiento:

1. Variedades dulces: son las que se cultivan en los invernaderos. Presentan frutos
de gran tamaño para consumo en fresco e industria conservera.
2. Variedades de sabor picante: muy cultivadas en Sudamérica, suelen ser
variedades de fruto largo y delgado.
3. Variedades para la obtención de pimentón: son un subgrupo de las variedades
dulces.

Dentro de las variedades de fruto dulce se pueden diferenciar tres tipos de pimiento:

a) Tipo California: frutos cortos (7-10 cm), anchos (6-9 cm), con tres o cuatro
cascos bien marcados, con el cáliz y la base del pedúnculo por debajo o a nivel de
los hombros y de carne más o menos gruesa (3-7mm). Son los cultivares más
exigentes en temperatura, por lo que la plantación se realiza temprano (desde
mediados de mayo a comienzos de agosto, dependiendo de la climatología de la
zona), para alargar el ciclo productivo y evitar problemas de cuajado con el
descenso excesivo de las temperaturas nocturnas.
b) Tipo Lamuyo: denominados así en honor a la variedad obtenida por el INRA
francés, con frutos largos y cuadrados de carne gruesa. Los cultivares
pertenecientes a este tipo suelen ser más vigorosos (de mayor porte y entrenudos
más largos) y menos sensibles al frío que los de tipo California, por lo que es
frecuente cultivarlos en ciclos más tardíos.
c) Tipo Italiano: frutos alargados, estrechos, acabados en punta, de carne fina, más
tolerantes al frío, que se cultivan normalmente en ciclo único, con plantación
 tardía en septiembre u octubre y recolección entre diciembre y mayo, dando
producciones de 6-7 kg.m-2 (Infoagro.com).

Meses y departamentos de mayor producción

En la figura 3 se puede apreciar que los meses de mayor producción son octubre,
noviembre y diciembre; mientras que en la figura 4 de observa que el departamento con
mayor producción de pimiento es Lima con un 64%.

Figura3: Produccion de pimiento por meses.

Fuente: MINAGRI (2019).

Figura 4:Porcentaje de participacion en la produccion nacional de pimiento.

Fuente: MINAGRI (2019).

2.1.3. Choclo
Según MINAGRI (2012), El maíz amiláceo es una gramínea (Zea Mays), es un cultivo
importante a nivel nacional por su uso diversificado para el consumo humano se cultiva
mayoritariamente en la sierra de América del Sur. El maíz amiláceo (Zea mays L ssp
amiláceo) agrupa a los maíces que tienen grano harinoso, blando, suave y de colores
variados. Los productores de la sierra del Perú, en la mayoría de las ocasiones
pertenecientes a diversas etnias indígenas, cultivan el maíz como se hacía hace 7.000-
8.000 años. En el Perú se siembra maíz amiláceo desde el nivel del mar hasta los 3,800
m de altitud. La mayor parte de la producción de maíz amiláceo se lleva a cabo por
campesinos que habitan en las sierras andinas. El maíz amiláceo es uno de los principales
alimentos de los habitantes de la sierra del Perú y uno de los cultivos de mayor
importancia económica después de la papa; su producción se consume como en grano
verde bajo las formas de choclo, y como grano seco bajo las formas de cancha, mote,
harina precocida, y bebidas, entre otras formas de uso. Asimismo, la producción de maíz
para consumo en forma de choclo y cancha, son las más importantes fuentes de ingresos
para los productores de este tipo de maíz en la sierra del país.

Variedades de maíz (zea maíz l.) en Perú

Según en nuestro país se han identificado un total de 55 razas. La raza es un agregado de
poblaciones de una especie que tienen en común caracteres morfológicos, fisiológicos, y
usos específicos. El maíz se clasifica en razas en la figura l se muestran las razas presentes
en el Perú.
Figura 5: razas de maíz en el Perú.
Fuente: MINAGRI (2012)
Meses y departamentos de mayor producción
En la figura 6 se puede apreciar que los meses de mayor producción son septiembre,
octubre y noviembre; mientras que en la figura 7 de observa que el departamento con
mayor producción de choclo es Cajamarca con un 22.6%.
Figura 6: Produccion de choclo por meses.
Fuente: MINAGRI (2019).

Figura 7:Porcentaje de participacion en la produccion nacional de choclo.

Fuente: MINAGRI (2019).

2.1.4. Arveja
La arveja es una leguminosa de la familia de las Fabáceas (leguminosas), subflía
Papilionoidea. El hábito de crecimiento de las variedades cultivables es indeterminado,
con respuesta fotoperiódica cuantitativa a días largos. Las etapas desde germinación están
en función de la temperatura, debiendo acumular a la emergencia entre 120 y 166 °C
(Tb=0), mientras que a floración, necesita acumular entre 650 y 700 °C dependiendo de
la variedad (Prieto y Antonelli 2008, datos no publicados). Para la descripción de las
diferentes etapas de desarrollo se propone la escala sugerida por Knott (Knott, 1987), en
la que se definen los 4 estados principales: emergencia, crecimiento vegetativo,
reproductivo y senescencia. Esta clasificación es clave para poner un punto en común en
la identificación de la fenología de arveja, con el propósito de usarlo en todo lo referente
al manejo del cultivo

Variedades de arvejas producidas en Perú

Según MINAGRI (2016), se pueden distinguir tres variedades comerciales de arvejas,
entre ellas:
a) Blanca criolla: Es el principal tipo de arveja de grano crema claro, cultivada en
Cajamarca y en otras zonas productoras. Está conformada por variedades
introducidas sin identificación, variedades mejoradas de INIA y variedades de
proveedores privados como HORTUS y FARMEX.
 b) Usui: Corresponde al cultivar INIA-USUI que se distingue por el hilum negro de
sus granos. Tiene buena adaptación a diferentes condiciones agroecológicas, buen
potencial de rendimiento, tolerancia a enfermedades, y es preferida para cosecha
en grano verde.
c) Azul: Este es otro de los tipos de arveja de gran difusión y aceptación en grano
verde por su sabor ligeramente dulce, ausente en las variedades de grano crema;
y color atractivo. La variedad “azul” correspondiente a esta clase comercial, está
muy difundida en Cajabamba y San Pablo; y en otras zonas productoras de la
Sierra
d) Crema rugosa: Este tipo de arveja es especialmente para cosecha en grano verde.
El grano en estado verde es grande, atractivo, pero en seco es rugosa y difícil de
comercializar. Hay varios cultivares disponibles y adaptados a las principales
zonas de producción de la sierra, algunas de las más difundidas son RONDO y
UTRILLO.

Meses y departamentos de mayor producción

En la figura 8 se puede apreciar que los meses de mayor producción son octubre,
noviembre y marzo; mientras que en la figura 9 de observa que el departamento con
mayor producción de arveja es Cajamarca con un 34.7%.

Figura 8: Produccion de arveja por meses.

Fuente: MINAGRI (2019).
Figura 9:Porcentaje de participacion en la produccion nacional de arveja.
Fuente: MINAGRI (2019).

2.2. Precios de las hortalizas

En la cuadro 1 se presentan los precios de las y masa de ingreso al mercado mayorista
para el día que se realizó la práctica, lunes 23 de setiembre de 2019.
Cuadro 1: Precio y masa de ingreso al mercado mayorista
Hortaliza Precio por Kg Masa de ingreso
(T)
Arveja 3.18 22
Choclo 2.26 164
Pimiento 2.15 28
Fuente: MINAGRI (2019).
De la aceituna solo existen datos del mes de junio por MINAGRI (2019) donde se
muestran precios pagados en chacra que para lima es de 1.39 s/ por kilo.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

1.1.Materiales

1.1.1. Materia Prima

 Alrveja
 Pimentón
 Choclo
 Champiñones
  Aceituna
1.1.2. Insumos
 Agua de mesa
 Sal
 Comino
 Ajos

1.1.3. Materiales
 Balanza
 Latas
 Tapas
 Ollas
 Bowls
 Tablas de picar
 Cucharon
 Cuchillos
 Tinas
 Lejía
 Mesa de Trabajo

1.1.4. Equipos
 Autoclave
 Balanza
 Exhauster
 Refractómetro
 Potenciómetro
 Selladora semiautomática
 Termómetro

1.2. Metodología Experimental

En la siguiente figura, se muestra el flujo de operaciones para obtener enlatados de
verduras.
Figura 10. Diagrama de flujo para la obtención de enlatados de verduras
A continuación se detalla cada una de las operaciones unitarias para obtener enlatados de
verduras:
a) Materia Prima: Fue adquirida del mercado de frutas. Durante la compra se
seleccionó la materia prima sin abolladuras o golpes.

b) Recepción: Inmediatamente luego de la adquisición se llevó al área de

producción, teniendo el cuidado necesario para evitar posibles daños a las
hortalizas.

c) Lavado: Se realizó con la finalidad de eliminar restos de piedras, polvo, barro y

cualquier otra material que contamine la materia. Este proceso se realizó por
inmersión y agitación.

d) Desinfección: Se preparó una solución de agua clorificada de 100ppm de

Hipoclorito de Sodio por un tiempo de 5 minutos. Para este proceso se diluyó
Lejía de una concentración de 4% p/p con agua para llegar a la solución
establecida. Para el cálculo se realizó la siguiente formula:

CSolución x VSolución = Clejia x Vlejia + CAgua x VAgua

100ppm x 10L = 4% x 106 x Vlejia + 0 x VAgua
Vlejia = 25ml
VAgua = 10L

e) Cortado: La hortaliza se llevó a la mesa de trabajo, se cortó en trozos de tamaño

medio para tener gajos grandes.

f) Desenvainado: Sólo en el caso de la alverjita se tuvo que desenvainar, el cual se

obtuvo las alverjas.

g) Blanqueado: Esta operación se realizó solo para inactivar la enzima polifenol-

oxidasa de los champiñones y así evitar el pardeamiento

h) Envasado: Se puso en la mesa de trabajo la olla con el líquido de gobierno y los

envases, previamente desinfectados, con las hortalizas hasta un 60% del envase.
 i) Evacuado: Se realizó en el exhauster el cual se encargó de retirar el aire contenido
en el espacio de cabeza de la lata y realizar rápidamente el sellado.

j) Sellado: Al mismo tiempo que se selló el producto con ayuda de la selladora

semiautomática se colocaban en la canasta del autoclave.

k) Esterilización: Se colocó en el autoclave el batch de latas y se procedió a realizar

el tratamiento térmico a una temperatura de 121.5 °C por 25 minutos
aproximadamente.

l) Enfriado: Se realizó en el propio autoclave, que se encargó de enfriar las latas

mediante inundación con agua por aproximadamente 20 minutos.

m) Almacenamiento: Luego del enfriado, las latas se almacenaron en temperatura

de refrigeración.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Cuadro 2. Obtención de la materia prima acondicionada.

MP 1 MP 2 MP 3 MP 4 MP 5
Aceituna Alverja Champiñón Choclo Pimentón
Peso inicial de la materia
582 1 279 415 992 541
prima (g)
Peso de la materia prima
582 524 415 992 435
acondicionada (g)

Rendimiento (%) 100 40.97 100 100 80.41

Cuadro 3. Características fisicoquímicas y evaluación sensorial de las materias primas
acondicionadas.
MP 1 MP 2 MP 3 MP 4 MP 5
Aceituna Alverja Champiñón Choclo Pimentón
Textura Suave Suave Suave Suave Suave
Color Verde mate Verde claro Crema Blanco Rojo
Sabor Agrio Agradable Insípido Agradable Agradable
Tamaño,
Regular, Pequeño, Regular Pequeño, Pequeño,
forma.
Ovalada Redondo Grano Tiras

En el cuadro 3 y 3 se puede observar las materias primas y sus características respectivas

de estos ingredientes utilizados. Según FAO (2019), menciona que algunas de las
condiciones que debe cumplir este tipo de conservas es la uniformidad de color y tamaño,
así como la terneza y la textura. Además de respetar cuidadosamente los BPM dado que
se trata de materia prima muy susceptibles a la proliferación de microorganismos, aunque
esta susceptibilidad se pueda controlar con el tratamiento térmico severo, esto puedo
generar un deterioro de las propiedades organolépticas del producto. En la práctica
efectivamente hubo control constante de las BPM y adecuada limpieza y desinfección de
las materias primas para prevenir algunas contaminación del alimento, además de realizar
un posterior escaldo para prevenir alguna alteración enzimática y microbiana además de
evitar cambios de color, olor y otros casos como el choclo, champiñón, y alverjitas
realizar tal proceso para brindarles una textura adecuada para su consumo.

Cuadro 4. Caracterización del líquido de gobierno.

Controles Porcentaje (%)
Agua (L) 2 000 100
Sal (g) 40 2
Pimienta chapa (g) 2 0.01
Comino entero (g) 2 0.01
Ajinomoto (g) 10 0.05
Ajo (g) 2 0.01
Liquido de gobierno (L) 2 000 100
Solidos 3 -
pH 5.42 -
En el cuadro 4 se puede observar que materia prima se adiciono para el líquido de
gobierno, obteniendo finalmente un pH de 5.42 que es un pH superior de 4.6 que según
Hinostroza y Sánchez (2010), menciona que este resultaría una conserva no acida debido
a que es superior al pH de 4.6 de cual requiere un tratamiento un tratamiento térmico para
garantizar su inocuidad.
Además Reynaga (2014), señala que el objetivo de este tratamiento térmico en un
enlatado es eliminar todos los microorganismo patógenos y prevenir el deterioro por
contaminantes no patógenos bajo condiciones normales de almacenamiento .Además
Hinostroza y Sánchez (2010), menciona que la células vegetativas de los gérmenes
esporuladas, al igual que las levaduras y hongos, no son más termoresistente que las
bacterias vegetativas. La mayoría muere tras unos minutos a 70 a 80 °C y en alimentos
húmedos no resisten más que una exposición momentánea a 100 °C. Asimismo entre los
esporulados que son bacterias termoresistentes encontramos al clostridium botulium que
es un organismo anaeróbico, que mueren todas ellas hasta que el alimento se allá
calentado por todas partes a 121.1 °C durante 2.5 minutos.
Con respecto a las especias utilizadas en el líquido de gobierno según Reynaga (2014),
señala que su utilización es para aromatizar o dar sabor y que la sal se adiciona como un
agente conservador, saborizante en el proceso de los alimentos.

Cuadro 5. Características del producto final.

Controles
pH 5.42
° Brix 3
N° latas 13

Posteriormente en la elaboración de enlatado se realizó una eliminación interior del aire

mediante un exhauster que según FAO (2019), ayuda a reducir al mínimo la tensión sobre
los cierres del envase durante el tratamiento térmico, la eliminación del oxígeno ayuda a
conservar la calidad y a reducir la corrosión interna del envase.
Finalmente en el cuadro 5 se puede observar que en el producto se obtuvo un pH final de
5.42 el cual se clasifica como un alimento no ácido y por ellos se realizara un tratamiento
térmico de esterilización en el cual se explicó anteriormente sus causas de porque se debe
realizar dicho proceso. Otros tipos de alimento como el pimiento, espárragos y chauchas
prefieren disminuir su pH menor a 4.6. Mediante la adición de un ácido para realizar un
tratamiento térmico ligero como la pasteurización y esto es debido que en el producto
elaborado que se realizó se utilizó pimentón como materia prima .Al finalizar y consumir
el producto se observó que el pimento se deshizo por completo ,perdiéndose en el líquido
de gobierno. Por ende cuando se escoge que tipo de materia prima se debe colocar en el
envase evaluar que estos al someterse al tratamiento térmico como en este caso la
esterilización no vayan a perder, su figura textura o deshacerse FAO (2019).

4.1. COSTEO

Según el Excel anexado al presente informe, se muestra los costos para la elaboración de
las conservas de duraznos en almíbar, para tener un margen de ganancia de 51% y poder
cubrir con los gastos fijos y variables se tiene que elaborar diariamente 4000 conservas
de verduras con un costo de S/. 7,80 sin IGV, y considerando este valor sería un total de
S/. 9,20.

El precio de equilibrio de cada conserva donde no se obtendrá ni ganancia ni perdida será

de S/. 5,15.

Asimismo los precios comparados con los competidores que tienen un precio de venta de
S/. 9,70 aproximadamente, se puede observar que son precios por encima del precio
ofertado por nosotros, pero se debe tener en cuenta que nosotros no utilizamos más
insumos en la formulación de la conserva de verduras por consecuencia hay menos costo
de producción. Evaluando el precio y las cantidades que se tienen que elaborar; el
producto sería muy rentable ya que si se vendería al precio ofertado se tendría un margen
de ganancia del 51% y las cantidades que se producen son lotes pequeños en comparación
a otras empresas competidoras, en conclusión el producto sería dirigido para cualquier
sector del público.

4.2.DIAGRAMA DE GANTT
 Hora de inicio: 11:40 am
Hora final: 1:10 pm
Duración: intervalos de 10 min

Cuadro 5: Diagrama de Gantt de elaboración de conservas de verduras

PROCESO 10 20 30 40 50 60 70 80 90 150

PESADO
TRANSPORTE
LAVADO
DESINFECTADO
DESENVAINADO
TROZADO
PRECOCCIÓN
PREPARACIÓN DE LIQUIDO
DE GOBIERNO
LLENADO
TRANSPORTE
EVACUADO
SELLADO
TRATAMIENTO TERMICO
LIMPIEZA

V. CONCLUSIONES
 Se obtuvo un rendimiento de 100 %, 40.97 %, 100 %, 100% y 80.41 % para
Aceituna, alverja, champiñón, choclo y pimentón respectivamente.
 Se obtuvo 13 latas de verduras a un pH de 5.42 y de 3 grados brix
 Se obtuvo más de 2 litros de líquido de gobierno
 El precio de venta del enlatado con IGV sería 9.20 Soles
 VI. CUESTIONARIO

6.1. ¿Qué controles son imprescindibles durante el procesado de conservas?

Según Oña y Serrano (2014):

Cierre: Las uniones con orificios o defectos provocaran una contaminación.
Vacío: El exceso de un vacío puede provocar un aplastamiento excesivo de las paredes
del envase.
Llenado: El exceso de líquido de gobierno puede ocasionar una interrupción de
expansión del vapor dentro de la lata como resultado se puede reventar la lata.

6.2. ¿Cuáles son los microorganismos contaminantes en alimentos enlatados de baja

acidez?

Pascual y Calderón (2000) mencionan que las conservas con pH mayores a 4.5 presentan
un mayor peligro para la proliferación de microorganismos, por tal se necesita un mayor
tratamiento térmico como la esterilización para evitar el aumento o destrucción de los
gérmenes. Entre estos microorganismos contaminantes están las formas vegetativas y
esporas de Clostridium botulinum y Clostridium toxinogenos, Salmonella,
Sthapilococcus aureus enterogenico, Vibrio parahaemolyticus, así como también las
toxinas botulínicas y estafilocócicas.
Ante un insuficiente o inadecuado tratamiento térmico, o hasta por microfugas del envase,
puede darse la alteración por bacterias esporuladas termófilas, como la proliferación de
esporas de Bacillaceae termorresitentes, como especies de Bacillus y Clostridium. Los
Bacillus stearothermophilus provocan la acidificación de la conserva. El Clostridium
thermosaccharolyticum provoca abombamiento del producto e hinchamiento en la lata.
El Clostridium nigrificans ocasiona el ennegrecimiento, desprendimiento de olor pútrido
y un envase algo abombado.
Como también la alteración por bacterias esporuladas mesofilas, en donde la acidificación
puede darse por Bacillus subtilis, Bacillus licheniformis y Bacillus pumilus. Y el
Clostridium botulinum y Sthapilococcus aureus enterotoxigenico pueden dar el
abombamiento y putrefacción del envase.
 VII. BIBLIOGRAFÍA
 FAO.2019.guia de buenas prácticas para la elaboración de conservas vegetales.
Revisado el 29 de setiembre del 2019.Disponible en:
http://www.fao.org/tempref/GI/Reserved/FTP_FaoRlc/old/prior/segalim/prodali
m/prodveg/bpa/normtec/varios/37.pdf. pp 6, 36,43-44.
 Guevara, A. 2015. Procesamiento de aceituna. Universidad Nacional Agraria La
Molina. En línea en
http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas/Separata%2
0procesamiento%20de%20la%20aceituna.pdf
 Hinostroza, E. y Sánchez, M.2010.Evaluacion de la esterilidad térmica en el
enlatado de filetes de trucha arcoíris (oncorhynchus mykiss) en aceite vegetal, sal
y especie. Tesis para optar el título de ingeniería de industrias alimentarias.
Universidad nacional del centro del Perú.pp 17-19.
 Huamán, E. 2016. Producción de doce cultivares de pimiento tipo guajillo
(capsicum annuun l.) bajo las condiciones del valle de Casma. Universidad
nacional agraria la molina. Perú. En línea en
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/1976/F01-H8338-
T.pdf?sequence=1&isAllowed=y
 infoagro.com. el cultivo del pimiento. En línea en
https://www.infoagro.com/hortalizas/pimiento.htm
 MINAGRI.2012.Maiz amiláceo. Principales aspectos de la cadena agro
productiva. En línea en
http://agroaldia.minagri.gob.pe/biblioteca/download/pdf/agroeconomia/agroecon
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 MINAGRI.2016. Leguminosas de grano. En línea en
http://minagri.gob.pe/portal/download/legumbres/catalogo-leguminosas.pdf
 MINAGRI.2019. Reporte de ingresos y precios en el gran mercado mayorista de
Lima. En línea en https://www.minagri.gob.pe/portal/reporte-mercado-
mayorista-de-productores/santa-anita-2019
 MINAGRI. 2019. Boletín estadístico mensual “el agro en cifras”. Junio 2019. En
línea en http://siea.minagri.gob.pe/siea/sites/default/files/boletin-estadistico-
mensual-el-agro-en-cifras-jun19-050919.pdf
 MINAGRI. 2019. Calendario de siembras y cultivos. En línea en
http://siea.minagri.gob.pe/calendario/
 Oña, M. y Serrano, D. 2014. UF1278: Control de procesos y seguridad e higiene.
Certificado de profesionalidad INAV0109: Fabricación de conservas vegetales. Ic
Editorial.
 Pascual, M. y Calderón, V. 2000. Microbiología alimentaria: Metodología
analítica para alimentos y bebidas. Segunda edición. Editorial Diaz de Santos.
España.
 Reynaga, w.2014.estudio del tratamiento térmico de enlatado de pechuga de pollo
(Gallus gallus) en trozos y desmenuzado. Tesis para optar el título de ingeniería
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 Rondinel, R. 2014. Rendimiento en vaina verde de tres variedades de arveja
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de conservación. Canaán a 2750 msnm- Ayacucho. Universidad nacional de San
Cristóbal de Huamanga. Perú. En línea en
http://repositorio.unsch.edu.pe/bitstream/handle/UNSCH/901/Tesis%20Ag1139
_Ron.pdf?sequence=1&isAllowed=y
 VIII. ANEXOS

COSTEO DE PRODUCCIÓN DE CONSERVAS DE VERDURAS

Número de envases a producir 4000 UNIDADES
Presentación de envase (g) 350 Cantidad a producir (kg) 1400

COSTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS*

Concepto Formulación Cantidad (kg) Precio unitario (S/.) Precio total (S/.)
Alverja 11.09 % 155.3 4.00 621.0
Choclo desgranado 11.09 % 155.3 6.00 931.6
Pimentón 11.09 % 155.3 6.00 931.6
Champiñones 11.09 % 155.3 31.00 4,813.1
Aceituna 11.09 % 155.3 26.80 4,161.0

Agua 36.96 % 517.4 1.00 517.4

Ajinomoto 0.02 % 0.3 15.80 4.4
Ajo 0.004 % 0.1 15.90 0.9
Comino 0.004 % 0.1 135.70 7.6
Pimienta chapa 0.004 % 0.1 146.67 8.2
Sal 0.793 % 11.1 2.20 24.4

COSTOS VARIABLES Precio unitario (S/) Precio total (S/)

Materia prima e insumos* 12021.2
Latas 1.50 6000.0
Caja para empacar el producto 1.00 666.7
Etiquetas para latas 0.050 200.0
Flete 0.2 800.0
COSTOS
SUB TOTAL COSTOS VARIABLES 19687.8

COSTOS FIJOS Costo mensual (S/) Costo diario (S/)

COSTOS ADMINISTRATIVOS 22990.5 919.6
SUB TOTAL COSTOS FIJOS 919.6
Costos Totales 20607.5

Precio equilibrio de venta (S/) 5.15

VENTAS PRECIO FINAL DE VENTA PRECIO POR UNIDAD PRECIO POR TODO EL LOTE
Precio de venta SIN IGV (S/) 7.80 S/ 31,186.44
Precio de venta CON IGV (S/) 9.20 S/ 36,800.00
1.51
Margen de ganancia 51%
GANANCIA
GANANCIA NETA DIARIA S/. 10,579.0
GANANCIA NETA MENSUAL S/. 264,474.3