Bachiller 2018

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Presentado por
SAIDA LEGUÍA DAMIANO
COMPUESTOS FENÓLICOS, CAPACIDAD

ANTIOXIDANTE Y CONTENIDO PROTEICO DE TRES
VARIEDADES DE QUINUA GERMINADA
(Chenopodium quinua Willd).
Asesor:
Ing. MSc. DAVID CHOQUE QUISPE
Co-Asesor:
Ing. Mg. ROSA HUARACA APARCO
TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE

INGENIERO AGROINDUSTRIAL
ANDAHUAYLAS – APURIMAC – PERÚ
2018
APROBACIÓN DEL ASESR Y CO ASESOR
ii
ACTA DE SUSTENTACIÓN DE TESIS
iii
APROBACIÓN DEL JURADO DICTAMINADOR
iv
DEDICATORIA
Dedico este trabajo de investigación y en

general mi Título de Ingeniero,
especialmente a mis Padres Adelo y
Maximiliana, que a pesar de tener muchas
dificultades, siempre han sido los mejores.
Su Apoyo incondicional es y ha sido siempre
muy importante.
A mis hermanas por su motivación constante.
v
EPÍGRAFE
“La actitud es una pequeña cosa que hace una gran diferencia”
Winston Churchill.
vi
AGRADECIMIENTOS
A Dios, por haberme dado la vida y permitirme el haber llegado hasta este
momento tan importante de mi formación profesional.
 A mis padres por su apoyo incondicional y los valores que me han

inculcado, todo lo que soy y he logrado es por ustedes y a mis hermanas
Elizabeth, Lita y Edy luz por confiar en mí y apoyarme en todo momento.
 A mi tía Aurea por su apoyo motivación y buenos consejos.
 A mi Asesor de tesis Ing. MSc. David Choque Quispe quien me brindó su
apoyo, orientación y paciencia durante todo el desarrollo de la tesis y Co
Asesora Ing. Mg. Rosa Huaraca Aparco por su cooperación, comprensión
y sobre todo su amistad, durante todo el proceso.
 Al Ing. Herson Arone Palomino encargado de laboratorio de química
quien me ayudo con las inquietudes durante el desarrollo de los análisis,
a la Ing. Betsy Suri Ramos Pacheco y a las demás personas que de una
u otra manera aportaron para el desarrollo de la tesis.
 A Universidad Nacional José María Arguedas – Escuela Profesional de
Ingeniería Agroindustrial por darme una oportunidad de estudiar y a los
docentes por compartirme sus conocimientos y sobre todo su amistad.
 A mis amigas y compañeras de carrera en especial a Nancy, Suely,
Deysi, Kariña, Rosa, Lisbeth María y Olga, quienes hicieron de este largo
camino algo muy divertido y diferente. Por esos momentos de alegrías y
tristezas.
 A los miembros del jurado evaluador Ing. MSc. Fidelia Tapia Tadeo, Ing.
MSc. Carlos Alberto Ligarda Samanez e Ing. MSc. Nidia García Nauto,
por sus valiosos aportes en la realización del presente trabajo de
investigación.
vii
ÍNDICE GENERAL
Página
APROBACIÓN DEL ASESR Y CO ASESOR ....................................................... ii
ACTA DE SUSTENTACIÓN DE TESIS ............................................................... iii
APROBACIÓN DEL JURADO DICTAMINADOR .................................................iv
DEDICATORIA .................................................................................................... v
EPÍGRAFE ..........................................................................................................vi
AGRADECIMIENTOS ......................................................................................... vii
RESUMEN........................................................................................................ xvii
ABSTRACT ..................................................................................................... xviii
CHUMASQA ...................................................................................................... xix
CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN ........................................................................ 1
1.1. Antecedentes de la investigación .............................................................. 1
1.2. Justificación .............................................................................................. 6
1.3. Problema de la investigación..................................................................... 7
1.4. Hipótesis de la investigación ..................................................................... 8
1.5. Variables de la investigación ..................................................................... 8
1.6. Objetivos de la investigación ..................................................................... 9
CAPÍTULO 2. MARCO TEORICO ................................................................ 10
2.1. Bases teóricas ........................................................................................ 10
2.1.1. Quinua .................................................................................................... 10
2.1.2. Clasificación Taxonómica .................................................................. 10
2.1.3. Variedades de quinua ....................................................................... 11
2.1.4. Composición Nutricional de la quinua ................................................. 12
2.1.5. Compuestos fenólicos ....................................................................... 14
2.1.6. Antioxidantes ................................................................................... 18
2.1.7. Capacidad antioxidante ..................................................................... 20
viii
2.1.8. Actividad antioxidante de los compuestos fenólicos ............................. 21
2.1.9. Medición de los antioxidantes ............................................................ 24
2.1.10. Germinado de semillas ........................................................................... 25
2.1.11. Fases de la Germinación........................................................................ 25
2.1.12. Valor nutritivo en germinación de semillas.............................................. 26
2.1.13. Capacidad antioxidante en germinados .................................................. 27
2.1.14. Capacidad antioxidante en la quinua ...................................................... 27
2.1.15. Compuestos fenólicos del grano de quinua. ........................................... 27
2.2. Marco conceptual ....................................................................................... 28
2.2.1. Proteína de la quinua................................................................................ 28
2.2.2. Antioxidante .............................................................................................. 28
2.2.3. DPPH (2,2-Difenil-1-Picrilhidrazilo) ........................................................... 29
2.2.4. Germinado ................................................................................................ 29
CAPÍTULO 3. MATERIALES Y MÉTODOS ....................................................... 30
3.1. Lugar de ejecución...................................................................................... 30
3.2. Población y muestra ................................................................................... 30
3.2.1. Población.................................................................................................. 30
3.2.2. Muestra .................................................................................................... 30
3.2.3. Muestreo .................................................................................................. 30
3.3. Materiales, instrumentos y equipos ............................................................. 30
3.4. Tipo de investigación .................................................................................. 32
3.5. Método de análisis ...................................................................................... 32
3.5.1. Germinación de la Quinua. ....................................................................... 32
3.6. Metodología experimental ........................................................................... 34
3.6.1. Determinación de proteína........................................................................ 34
3.6.2. Análisis de compuestos fenólicos ............................................................. 35
3.6.3. Determinación de capacidad antioxidante ................................................ 38
3.7. Diseño experimental y análisis estadístico .................................................. 39
ix
3.7.1. Diseño Experimental de variables de entrada y salida .............................. 39
3.7.2. Análisis Estadístico ................................................................................... 40
CAPÍTULO 4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN .................................................... 43
4.1. Características de la quinua germinada ...................................................... 43
4.2. Contenido proteico en las variedades de quinua germinada ....................... 43
4.3. Capacidad antioxidante en las variedades de quinua germinada ................ 52
4.4. Correlación de variables ............................................................................. 57
CONCLUSIONES .............................................................................................. 59
RECOMENDACIONES ...................................................................................... 60
BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................. 61
ANEXOS ........................................................................................................... 70
x
ÍNDICE DE TABLAS
Página
Tabla 1. Descripción general de la quinua Salcedo INIA .................................. 11
Tabla 2. Descripción general de la quinua INIA 420 Negra Collana.................. 12
Tabla 3. Descripción general de la quinua INIA 415 Pasankalla ....................... 12
Tabla 4. Descripción de la composición proximal en (100 g de muestra) de las

variedades de quinua ........................................................................................ 13
Tabla 5. Clasificación de los modelos de ensayo ............................................. 24
Tabla 6. Valores nutrimentales de los germinados de semilla en 250 g. ........... 26
Tabla 7. Lista de materiales ............................................................................. 31
Tabla 8. Equipos e instrumentos ...................................................................... 31
Tabla 9. Lista de reactivos e insumos............................................................... 32
Tabla 10. Lista de material vegetal .................................................................... 32
Tabla 11. Datos para la curva de calibración ..................................................... 37
Tabla 12. Datos para la elaboración de la curva estándar de solución Trolox ... 39
Tabla 13. Arreglo experimental del tipo DBCA .................................................. 40
Tabla 14. Tabla de ANOVA bifactorial ............................................................... 40
Tabla 15. Resultados de las características de la quinua germinada................. 43
Tabla 16. Resultados del contenido proteico de la quinua Salcedo INIA ........... 44
Tabla 17. Resultados del contenido proteico de la quinua Pasankalla............... 44
Tabla 18. Resultados del contenido proteico de la quinua Negra collana .......... 45
Tabla 19. Resultados de compuestos fenólicos de la quinua Salcedo INIA ....... 48
Tabla 20. Resultados de compuestos fenólicos de la quinua Pasankalla .......... 49
Tabla 21. Resultados de compuestos fenólicos de la quinua Negra collana ...... 50
Tabla 22. Resultados de capacidad antioxidante de la quinua Salcedo INIA ..... 52
Tabla 23. Resultados de capacidad antioxidante de la quinua Pasankalla ........ 53
Tabla 24. Resultados de capacidad antioxidante de la quinua Negra collana.... 54
Tabla 25. Correlación de variables para la variedad Salcedo INIA. ................... 57
xi
Tabla 26. Correlación de variables para la variedad Pasankalla........................ 57
Tabla 27. Correlación de variables para la variedad Negra collana ................... 58
xii
ÍNDICE DE FIGURAS
Página
Figura 1. Estructura química de los principales ácidos fenólicos ...................... 15
Figura 2. A) Estructura química básica de los flavonoides. B) Estructuras básicas

de distintos tipos de flavonoides y ejemplos de compuestos representativos. ... 18
Figura 3. Actividad neutralizante de radicales libres mediante donación de

protones y posterior estabilización de la molécula de flavonoide ....................... 21
Figura 4. Sitios de unión de iones metálicos (Men+) en la molécula de polifenol

.......................................................................................................................... 23
Figura 5. Esquema de la fase de Hidratación, germinación y crecimiento en el

proceso de germinación..................................................................................... 26
Figura 6. Diagrama de Flujo de la germinación de la quinua ............................ 34
Figura 7. Diseño experimental ......................................................................... 39
Figura 8. Variación del contenido proteico en la quinua Salcedo INIA.............. 44
Figura 9. Variación del contenido proteico en la quinua Pasankalla ................. 45
Figura 10. Variación del contenido proteico en la quinua Negra collana ........... 46
Figura 11. Comparación por variedades de quinua y días de germinado para el

Contenido proteico............................................................................................. 47
Figura 12. Variación de los compuestos fenólicos en la quinua Salcedo INIA ... 48
Figura 13. Variación de los compuestos fenólicos en la quinua Pasankalla ...... 49
Figura 14. Variación de los compuestos fenólicos en la quinua Negra collana .. 50
Figura 15. Comparación por variedades de quinua y días de germinado para

Compuestos fenólicos totales ............................................................................ 52
Figura 16. Variación de la capacidad antioxidante en la quinua Salcedo INIA .. 53
Figura 17. Variación de la capacidad antioxidante en la quinua Pasankalla ...... 54
Figura 18. Variación de la capacidad antioxidante en la quinua Negra collana . 55

Capacidad antioxidante ..................................................................................... 56
xiii
ÍNDICE DE ANEXOS
Página
ANEXOS 1. Calculo para el poder de germinativo y tamaño de radícula de las

tres variedades de quinua germinada ................................................................ 71
ANEXOS 2. Resultados del contenido Proteico ................................................. 71
ANEXOS 3. Cálculo de los resultados compuestos fenólicos totales ................. 73
ANEXOS 4. Gráfico de Curva estándar de calibración de ácido gálico de

compuestos fenólicos totales. ............................................................................ 74
ANEXOS 5. Resultados de la Capacidad antioxidante ...................................... 76
ANEXOS 6. Grafica de curva estándar de calibración Trolox de la capacidad

antioxidante. Absorbancia.................................................................................. 77
ANEXOS 7. Gráfica de cajas para variedad Salcedo INIA ................................. 79
ANEXOS 8. Gráfica de cajas para variedad Pasankalla .................................... 79
ANEXOS 9. Gráfica de cajas para variedad Negra collana ................................ 79
ANEXOS 10. Matriz de consistencia.................................................................. 80
ANEXOS 11. Imagen de la Quinua Salcedo INIA .............................................. 81
ANEXOS 12. Imagen de la Quinua Pasankalla ................................................. 83
ANEXOS 13. Imagen de la Quinua Negra collana ............................................. 85
ANEXOS 14. Imágenes de las quinuas germinadas secas ............................... 87
ANEXOS 15. Imágenes de la parte experimental de compuestos fenólicos de la

quinua................................................................................................................ 88
ANEXOS 16. Imágenes de la parte experimental de la capacidad antioxidante

en el laboratorio de Química de la Universidad Nacional de San Antonio Abad
del Cusco........................................................................................................... 89
ANEXOS 17. Laboratorio de Análisis Químico de la Universidad Nacional de San

Antonio Abad del cusco. .................................................................................... 91
xiv
ABREVIATURAS Y SÍMBOLOS
Abs : Absorbancia
AGE : Acido gálico equivalente
ANOVA : Análisis de varianza
C.T.F : Compuestos fenólicos en miligramos de ácido gálico equivalente
CFT : Compuestos fenólicos totales
CV : Coeficiente de varianza
D : Dilución
TBHQ : Ter-Butilhidroquinona
DCA : Diseño completamente al azar
DPPH : Radical libre 2,2-Difenil-1-Picrilhidrazilo
Eq : Equivalente
EE : Estación experimental agraria
FAO : Organización de las naciones unidas para la agricultura y la
alimentación
FRAP : Capacidad antioxidante total del plasma
g : gramos
INIA : Instituto nacional de innovación agraria
mg : miligramo
ml : Mililitros
mm : milímetros
meq : mili equivalente
m.s. : Materia seca
nm : Nanómetros
NADH : Nicotinamida adenina dinucleótido de hidrogeno
OMS : Organización mundial de la salud
ORAC : Capacidad de absorción de radicales de oxigeno
PG : Propilgalato
p : Peso
Q : Cantidad
RPM : Revoluciones por minuto
TBHQ : Ter-Butilhidroquinona
Trolox : Ácido-6-hidroxi-2,5,7,8-tetrametilcroman-2-carboxílico
xv
µMol : Micromol
µg : microgramos
v : Volumen
xvi
RESUMEN
La quinua (Chenopodium quinoa Willd) es un alimento apreciado por su alto

contenido proteico que contiene todos los aminoácidos esenciales necesarios
para la nutrición humana. La presente investigación tuvo como objetivo comparar
los compuestos fenólicos, capacidad antioxidante y contenido proteico de la
quinua germinada de las variedades Salcedo INIA, Pasankalla y Negra collana,
para lo cual la quinua fue sometida a operaciones de selección, lavado,
germinado, secado y molido. La germinación se realizó por un día y dos días,
posterior secado a 55 °C por 10 horas. Se determinó el contenido de proteínas
por el método Kjeldahl, los compuestos fenólicos por espectrofotometría
utilizando el indicador Folin Ciocalteu y en cuanto a la capacidad antioxidante se
utilizó la metodología de la decoloración del radical DPPH y como estándar la
curva de calibración Trolox. Los datos reportados fueron tabulados y evaluados a
través del análisis de varianza de ANOVA, Tes de Tukey y coeficiente de
correlación de Pearson con un nivel de confianza del 95 %, de los análisis
realizados se obtuvo los siguientes resultados: el contenido proteico fue de
15.18% para Salcedo INIA, 15.60% para Pasankalla y 16.13% para Negra
collana, los compuestos fenólicos fueron de 30.88 mg AGE/100 g b.s. en
Salcedo INIA, 41.77 mg AGE/100 g b.s en Pasankalla y 40.33 mg AGE/100 g
b.s. en Negra collana y la capacidad antioxidante fue de 5.48 μMol Trolox Eq*/g
b.s. para Salcedo INIA, 6.48 μMol Trolox Eq*/g b.s para Pasankalla y 5.31 μMol
Trolox Eq*/g b.s para Negra collana. La germinación generó un incremento
significativo en el contenido proteico, compuestos fenólicos y capacidad
antioxidante en las tres variedades de quinua germinada, la variedad negra
collana predomino por su alto contenido proteico , mientras que la variedad
pasankalla predomina en el contenido de compuesto fenólico y capacidad
antioxidante.
Palabras claves: Germinado, fenoles, antioxidantes, proteínas.
xvii
ABSTRACT
Quinoa (Chenopodium quinoa Willd) is a food appreciated for its high protein
content that contains all the essential amino acids necessary for human nutrition.
The objective of this research was to compare the phenolic compounds,
antioxidant capacity and protein content of the germinated quinoa of the Salcedo
INIA, Pasankalla and Negra collana varieties, for which the quinoa was subjected
to selection, washing, germination, drying and grinding operations. . Germination
was carried out for one day and two days, followed by drying at 55 ° C for 10
hours. The protein content was determined by the Kjeldahl method, the phenolic
compounds were determined by spectrophotometry using the Folin Ciocalteu
indicator and, in terms of antioxidant capacity, the DPPH radical decolorization
methodology was used and, as a standard, the Trolox calibration curve. The data
reported were tabulated and evaluated through ANOVA variance analysis,
Tukey's Tes and Pearson's correlation coefficient with a confidence level of 95%.
The following results were obtained from the analyzes performed: the protein
content was 15.18 % for Salcedo INIA, 15.60% for Pasankalla and 16.13% for
Negra collana, the phenolic compounds were 30.88 mg AGE / 100 g bs in
Salcedo INIA, 41.77 mg AGE / 100 g b.s in Pasankalla and 40.33 mg AGE / 100
g b.s. in Negra collana and the antioxidant capacity was 5.48 μMol Trolox Eq * / g
b.s. for Salcedo INIA, 6.48 μMol Trolox Eq * / g b.s for Pasankalla and 5.31 μMol
Trolox Eq * / g b.s for Black collana. Germination generated a significant increase
in protein content, phenolic compounds and antioxidant capacity in the three
varieties of germinated quinoa, the black collana variety predominated due to its
high protein content, while the pasakalla variety predominated in the content of
phenolic compound and antioxidant capacity .
Keywords: Germinated, phenols, antioxidants, proteins.
xviii
CHUMASQA
Kinuwa “Chenopodium quinoa Willd” nisqan kawsayqa anchapas chaninchasqan,

munasqan “proteína” nisqa achka kapuptin, chaynallataqmi llapallan
“aminoácido” nisqakunapas tarikun qali qali runakuna kawsanampaq. Kay
llamkaywanmi maskasunchik kimsa niraq kinuwakpi “Salcedo INIA, Pasankalla y
Negra collana” nisqaakunata imaynacha kachkan “compuesto fenólico”,
“apacidad antioxidante” chaynallataq proteína nisqakuna, chaykunatam
qatiparisun. Chaypaqñataqmi kinuwaqa allin akllasqa, puqurichisqa, chakichisqa
hinaspa kutasqa karqa. Puqurichiyninmi karqa huk iskay punchaw
chakichiyninñataq karqa 55 Cº nisqapi chunka punchaw, chunka pacha. Chay
“compuestos fenólicos” nisqatañataqmi “espectrometría” nisqawan, folin ciocalteu
qatipaywan qatipanchik, chaynallataqmi capacidad antioxidante nisqatañataqmi
“decoloracion radical DPPH” nisqawan, chaymantapas calibración Trolox
nisqawan, hayka proteína nisqa kapusqantañataq Kjeldahl nisqawan qatipasqa
karqa. Chay yachaykunatañataqmi “ANOVA”, “Test de Tukey”, chaynallataq
“coeficiente de correlacion de Pearson” nisqakunawan, 95% chiqapchayninwan,
significancia nisqanñtaq 0,05. Chay qatipaymantañataqmi tarirqukun:
“compuestos fenólico” nisqapaq 30.88 mg AGE/100 g b.s. en Salcedo INIA,
41.77 mg AGE/100 g b.s en Pasankalla y 40.33 mg AGE/100 g b.s. en Negra
collana, “capacidad antioxidante” nisqapaqñataq karaq 5.48 μMol Trolox Eq*/g
b.s. para Salcedo INIA, 6.48 μMol Trolox Eq*/g b.s para Pasankalla y 5.31 μMol
Trolox Eq*/g b.s para Negra collana chaynallataq “contenido proteico”
lluqsirqa15.18% para Salcedo INIA, 15.60% para Pasankalla y 16.13% para
Negra collana.
Puqurichiyninñataqmi yaparqurqa chaninta chay “contenido proteico” nisqata,

“compuestos fenólicos” nisqata, “capacidad antioxidante” nisqatapas kimsan
niraq kinuwakunapi. Negra collana sutiyuq kinuwapan aswan achka kapun
“contenido proteico” nisqa, paskalla kinuwañataqmi “compuesto fenolico”,
“capacidad antioxidante” nisqakuna aswan achka kapusqa.
Chaninchasqa rimaykuna: Germinado, fenoles, antioxidantes, proteínas.
xix
CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN
La quinua es una planta andina que es cultivada a lo largo de los años, muestra
la mayor distribución de formas, diversidad de genotipos y de progenitores
silvestres, en los alrededores del lago Titicaca de Perú y Bolivia.
El grano de la quinua fue cultivado y preservado por las civilizaciones

prehispánicas utilizando sus conocimientos y prácticas tradicionales, la quinua es
un alimento natural de alto valor nutritivo cuya importancia es cada vez más
reconocida en la seguridad alimentaria, en la actualidad y a futuro
La quinua (Chenopodium quinoa Willd.) es un grano andino, catalogado como un

superalimento por la FAO y la OMS debido a su alto contenido de proteínas y
nutrientes. En el Perú se produce quinua de color blanco, rojo y negro, y es
considerado un grano nutritivo cuando se compara con los granos más
consumidos como el trigo, la cebada y el maíz, con un contenido relativamente
alto de proteína de buena calidad y puede ser considerado una buena fuente de
fibra dietética y otros compuestos bioactívos tales como compuestos fenólicos.
(Repo-Carrasco-Valencia y Serna, 2011). Por otra parte Carciochi, (2014)
menciona que la quinua tiene propiedades nutricionales con un buen aporte de
fotoquímicos antioxidantes tales como compuestos fenólicos que han
demostrado tener capacidad antioxidante con un potencial efecto beneficioso
para la salud. Dávila et al., (2003) menciona que en los germinados se
incrementa el contenido de antioxidantes, con la germinación las enzimas se
activan lo cual permite una mejor absorción de nutrientes para el organismos
facilitando aún más su correcta digestión proporcionando cantidades importantes
de fibra y en consecuencia alimentos organolépticamente agradables.
Es por ello que en el presente trabajo de investigación se tuvo como objetivo

comparar los compuestos fenólicos, capacidad antioxidante y contenido proteico
de la quinua germinada de las variedades Salcedo INIA, Pasankalla y Negra
collana.
1.1. Antecedentes de la investigación
Repo de Carrasco y Encina Zelada, (2008) evaluaron la determinación de la

capacidad antioxidante y compuestos fenólicos de cereales andinos: quinua
(chenopodium quinoa), kañiwa (chenopodium pallidicaule) y kiwicha (amaranthus
caudatus), realizaron la determinación del contenido de compuestos fenólicos en
1
quince variedades de quinua, siendo la de mayor contenido la variedad
PIQ031046 con 139,94 mg ácido gálico/100 g; de las once muestras de kañiwa
el mayor contenido de compuestos fenólicos fue el de la variedad Leghepito con
85,71 mg ácido gálico/100 g; y en de las seis muestras de kiwicha la variedad
A00254 con 30,41 mg ácido gálico/100 g tuvo el mayor contenido de
compuestos fenólicos. Finalmente, se realizó la determinación de la capacidad
antioxidante medida por el radical DPPH en la fase hidrofílica en las quince
muestras de quinua siendo la de mayor contenido la variedad PIQ031046
(2400,55 μg Trolox/g); en las once muestras de kañiwa la variedad de mayor
capacidad antioxidante fue la Puka kañiwa con 1509,80 μg Trolox/g; y de las seis
muestras de kiwicha fue la variedad A0011 la de mayor capacidad antioxidante
con un contenido de 660,37 μg Trolox/g.
Valencia, (2017) evaluó Compuestos bioactivos y actividad antioxidante de

semillas de quinua peruana (Chenopodium quinoa W.) en 24 accesiones de
quinua de la colección Nacional del INIA Perú. Las semillas mostraron fenoles
totales entre 0,783 a 3,437 mg GAE/g, la actividad antioxidante según DPPH
diferencias significativas entre las diferentes semillas de quinua estudiadas.
Repo-Carrasco-Valencia y Serna, (2011) estudiaron la Quinua (Chenopodium

quinoa, Willd.) como fuente de fibra dietética y otros componentes funcionales de
Cuatro variedades, fueron evaluados como una fuente de compuestos fenólicos
y actividad antioxidante. Los cultivos se procesaron mediante cocción por
extrusión y los productos finales se analizaron para determinar los polifenoles
totales y la actividad de eliminación de radicales y la proteína. El contenido de
compuestos fenólicos totales y la actividad de eliminación de radicales
aumentaron durante el proceso de extrusión en el caso de las 4
variedades. Hubo diferencias significativas entre las variedades y el contenido de
polifenoles totales. Nuestro estudio demuestra que la quinua puede
considerarse una buena fuente de polifenoles y otros compuestos antioxidantes
y que la extrusión mejora el valor nutricional.
De la Riva, (2010) evaluó la comparación del contenido de Fitatos, polifenoles y

capacidad antioxidante de quinua cruda y procesada variedad Salcedo INIA,
encontrando que el contenido de proteína en quinua escarificada fue 14.27 %,
en quinua cocida 12.66 % y en quinua tostada – cocida 7.93 %; así mismo los
compuestos fenólicos en quinua escarificada fueron 70.03 mg. ácido gálico/100g
2
ms, en quinua cocida fue 47.24 mg. ácido gálico/100 g ms, y quinua tostada –
cocida fue 53.31 mg. ácido gálico/100 g ms; por otra parte la capacidad
antioxidante de la quinua escarificada fue 5.99 µMol Trolox eq. / g ms., quinua
cocida 4.51 µMol Trolox eq. / g ms. y quinua tostada – cocida 4.88 µMol Trolox
eq. / g ms.
Quispe, (2016) estudio la evaluación comparativa del contenido proteico,

compuestos fenólicos y capacidad antioxidante de dos variedades de Quinua
(Chenopodium quinoa Willd) orgánica y convencional, en dos variedades de
quinua en grano crudo desaponificado y harina extruida procedente de
producción orgánica y convencional. Los resultados del contenido proteico de
quinua orgánica Salcedo INIA fue 12.9% mientras que de la Pasankalla 13.7%,
por otra parte de la harina extruida de quinua orgánica Salcedo INIA fue 11.8%
mientras que de la Pasankalla 13.2%; en ambos casos y para las dos variedades
la quinua orgánica contiene mayor contenido proteico que la quinua
convencional; En cuanto al contenido de compuestos fenólicos quinua orgánica
Salcedo INIA fue 67.46 mg. ácido gálico/100 g mientras que de la Pasankalla
76.43 mg. ácido gálico/100 g, por otra parte de la harina extruida de quinua
orgánica Salcedo INIA fue 83.52 mg ácido gálico/100 g mientras que de la
Pasankalla 96.60 mg. ácido gálico/100 g en ambos casos y para las dos
variedades la quinua orgánica contiene mayor contenido de compuestos
fenólicos que la quinua convencional; Además la capacidad antioxidante del
grano de quinua orgánica Salcedo INIA fue 5.97 µMol Trolox eq./g ms mientras
que de la Pasankalla 12.67 µMol Trolox eq./g ms. por otra parte de la harina
extruida de quinua orgánica Salcedo INIA fue 11.79 µMol Trolox eq./g ms
mientras que de la Pasankalla 24.51 µMol Trolox eq./g en ambos casos y para
las dos variedades la quinua orgánica contiene mayor capacidad antioxidante
que la quinua convencional. Concluyendo que la producción orgánica de quinua
en ambas variedades conserva en el grano un mayor contenido proteico, así
como mayor cantidad de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante con
respecto a la producción convencional (Arequipa).
Bravo et al., (2013) realizo el estudio quimico y nutricional de granos andinos

germinados de quinua (chenopodium quinoa) y kiwicha (amarntus caudatus).
Evaluó con la finalidad de generar en ellos cambios físico-químicos, los que son
favorables para las preparaciones menos viscosas y más energéticas, además
de incrementar sus nutrientes. Se trabajó con quinua Blanca de Junín y Kiwicha
3
variedad Oscar Blanco procedentes de Huancayo. La germinación de los granos
fue más alta en la quinua, no así en la kiwicha, obteniéndose 98% y 70% de
germinación respectivamente. Los resultados obtenidos en los granos andinos
germinados fue 13,09% proteína, para la quinua y 16,45% proteína para la
kiwicha. Los análisis fueron realizados según los métodos de la AOAC.
Luna, (2015) estudio la influencia del germinado y cocción húmeda en

compuestos bioactivos de dos accesiones de cañihua (Chenopodium pallidicaule
Aellen), en donde el grano de cañihua fue sometido al proceso de cocción
húmeda a temperaturas de 65 y 85°C a presión atmosférica. De los análisis
realizados, para el grano de cañihua germinada se muestra un mayor incremento
a 72 horas en compuestos fenólicos con un valor de 95.29 mg. ácido gálico/100
g de materia seca, mientras que la capacidad antioxidante incremento a 96 horas
con un de valor de 181.84 μMol. Trolox eq/g de materia seca, mostrando
mejores resultados la accesión PIK 030133, resaltando que el contenido proteico
aumenta durante el proceso de germinación a medida que el tiempo incrementa.
Para la cañihua procesada (germinada y cocida), se observa con mejor resultado
en compuestos fenólicos y capacidad antioxidante (en granos germinados a 96
horas), cocida a una temperatura de 65°C presentando un valor de 81.80 mg.
ácido gálico/100 g de materia seca y 129.84 μMol. Trolox eq/g de materia seca,
teniendo mejores resultados la accesión PIK 030133. Concluyéndose que los
compuestos fenólicos aumentan conforme se incrementa el tiempo de
germinación hasta lograr una estabilidad y por el proceso de cocción húmeda
disminuye ligeramente a medida que la temperatura aumenta. La capacidad
antioxidante aumenta con el tiempo de germinado y disminuye a mayor
temperatura de cocción, esto se debería a que durante la germinación existe una
actividad enzimática y mientras que en la cocción disminuye, porque los
antioxidantes se degradan a mayor temperatura.
Chicoma, (2017) en su investigación Evaluación de los estudios sobre la

actividad antioxidante de semillas de chenopodium quinoa. Realizó estudios a
partir de la capacidad antioxidante que tiene las semillas de quinua, tanto
crudas, germinadas, en harina, o en pan, y sometidas a diferentes procesos
controlando y evaluando su aumento o disminución de la capacidad antioxidante,
por diferentes métodos: DPPH, ORAC, ABTS, FRAP y decoloración del beta
caroteno. Los resultados obtenidos mostraron mayor capacidad antioxidante que
la mayoría de pseudocereales, Asimismo se evaluó, la capacidad antioxidante de
4
las semillas de quinua a diferentes procesos, como cocción, lavado, germinado,
horneado y secado; los cuales muestran diferencias altamente significativas
entre sí. En conclusión el método FRAP (ion férrico que reduce energía
antioxidante) es el más eficiente, y da resultados con más confiabilidad, debido a
que determina cuantitativamente la cantidad total de antioxidantes, y el único
que mide directamente antioxidantes en una muestra. La aplicación del proceso
combinado germinado (72 horas) + tratamiento térmico a 145 °C durante 30
minutos condujo al mayor incremento de actividad antioxidante, como así
también del contenido de compuestos fenólicos totales en semillas de quinua.
Las semillas de quinua sometidas a un proceso de germinado aumentaron

significativamente su capacidad antioxidante en un 78.1% con respecto a la
muestra medida con el método FRAP, Pero cuando se somete a horneado
disminuye su capacidad antioxidante en un 22.5% con respecto a la muestra
control.
Torres y Chavez, (2016) estudiaron el efecto del ácido láctico y ácido cítrico
como sanitizante y antioxidante en tres variedades de Quinua (Chenopodium
quinoa Willd) Germinada y almacenada en refrigeración, evaluó el efecto de dos
sanitizantes para disminuir su carga microbiana, realizando dos experiencias; la
primera experiencia se evaluó por medio de las características fisicoquímicas y
la segunda experiencia consistió en un control microbiológico, a la vez se evaluó
su actividad antioxidante, análisis sensorial en germinado de quinua en tres
variedades, envasados en bandejas con tapa de polipropileno y almacenados a
4 ºC durante 15 días.
En la primera experiencia se aplicó tres concentraciones de cada sanitizante:

ácido láctico 0.1%, 0.2% y 0.4% y ácido cítrico 0.1%, 0.3% y 0.5%, en cada
variedad de quinua germinada siendo envasadas y almacenadas a 4ºC durante
15 días, y se evaluó mediante parámetros fisicoquímicos (pH, acidez y %
humedad), siendo elegidos: ácido láctico (0.4%) para la variedad Inia 420 Negra
Collana e Inia 415 Pasankalla y ácido cítrico (0.5%) para la variedad de Salcedo
INIA. En la segunda experiencia, los tratamientos elegidos con su testigo
respectivo se almacenaron a 4ºC durante 15 días, y se evaluaron mediante
análisis microbiológicos y actividad antioxidante, asimismo, se realizó un análisis
sensorial.
5
Chaparro et al., (2010) estudio el Efecto de la germinación sobre el contenido y
digestibilidad de proteína en semillas de amaranto, quinua, soya y guandul,
estas semillas fueron seleccionadas asegurando calidad grano uno y porcentaje
de germinación mayor al 90 %, se estandarizo el método para la obtención de
semillas germinadas, mediante la definición de variables como uso o no de
desinfectante, tipo de sustrato, tiempo de germinado y temperatura. La
germinación se realizó día cero, uno, dos y tres; para la cuantificación de
proteína se utilizó kjeldhal.
Los hallazgos permitieron concluir que la germinación induce cambios en la

concentración y digestibilidad de la proteína de forma particular en cada topo de
semilla; en amaranto y soya, la germinación genero un incremento significativo
en el contenido de proteína a partir de segundo dia de germinado y en guandul a
partir del primer día; en la quinua genero un descenso en el contenido de
proteína en el segundo día, siendo estadísticamente igual en los días cero, uno y
tres de germinación. La germinación mejoro la digestibilidad de la proteína, en
semillas de quinua, guandul y soya, no genero cambios en semilla de amaranto.
1.2. Justificación
Actualmente existe una demanda de los consumidores hacia productos frescos,

prácticos, de alto valor nutricional y con ciertas características funcionales, Al
mismo tiempo hay un interés en saber y entender las posibles relaciones entre la
alimentación y la salud, ahora el consumidor manifiesta preferencias claras por
aquellos alimentos que se consideran benéficos para la salud. Con este fin se
vienen desarrollando constantes investigaciones en los alimentos con efecto
benéfico para la salud.
La quinua es uno de los pocos alimentos de origen vegetal que es

nutricionalmente completo, es decir que presenta un adecuado balance en
proteínas, carbohidratos y minerales, necesarios para la vida humana (Aguilar,
2017).
Existe un creciente interés por los antioxidantes procedentes de fuentes

comestibles (vegetales) que juegan un papel importante en la prevención de la
mayoría de las reacciones oxidativas, tanto en las proteínas, grasas y ácidos
nucleicos que ocurre a nivel del cuerpo humano (Castillo, 2010) es por ello el
interés en los compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante en la última
década, ha sido provocado por los resultados de los estudios epidemiológicos
6
que vinculan el consumo de dietas ricas en alimentos de origen vegetal con un
menor riesgo de enfermedades asociadas con el estrés oxidativo, como el
cáncer y las enfermedades cardiovasculares ( Lopez et al., 2013).
Por otra parte los germinados pueden contribuir en parte a resolver problemas
de desnutrición y a corregir las carencias de una alimentación moderna a base
de alimentos procesados (Domínguez de diez, 1992). Además de tener buena
fuente de aminoácidos, carbohidratos, fibra y grasa poliinsaturada, benéficas
para el corazón y los vasos sanguíneos.
El contenido de los compuestos fenólicos, capacidad antioxidante en la

germinación en las tres variedades de quinua será un aporte al conocimiento e
industrialización de la quinua para su comercialización en el mercado nacional.
1.3. Problema de la investigación
Problema general
 ¿Cuál es el contenido de los compuestos fenólicos, capacidad

antioxidante y contenido proteico de la quinua (Chenopodium quinoa
Willd) germinada de las variedades Salcedo INIA, Pasankalla y Negra
collana?
Problema especifico
 ¿Cuál es el contenido proteico de la quinua (Chenopodium quinoa

collana?
 ¿Cuál es el contenido de los compuestos fenólicos de la quinua
(Chenopodium quinoa Willd) germinada de las variedades Salcedo
INIA, Pasankalla y Negra collana?
 ¿Cuál es el contenido de la capacidad antioxidante de la quinua
INIA, Pasankalla y Negra collana?
7
1.4. Hipótesis de la investigación
Hipótesis general
 Las tres variedades de quinua germinada (Chenopodium quinoa Willd)
muestran un incremento en los contenidos fenólicos, capacidad
antioxidante y contenido proteico.
Hipótesis específica.
 El proceso de germinado de las tres variedades de quinua

(Chenopodium quinoa Willd), incrementa el contenido proteico durante
el periodo de germinado.
(Chenopodium quinoa Willd), favorece el incremento de los
compuestos fenólicos durante el periodo de germinado.
(Chenopodium quinoa Willd), mejora la capacidad antioxidante durante
el periodo de germinado
1.5. Variables de la investigación
Variable de entrada (Independiente)
 Variedades de Quinua Germinada

Indicador
- Salcedo INIA
- Pasankalla
- Negra collana
 Días de germinación
Indicador
- Día 0
- Día 1
- Día 2
Variable de salida (Dependiente)
 Contenido proteico
 Compuestos fenólicos
 Capacidad antioxidante
8
1.6. Objetivos de la investigación
Objetivo general
 Comparar los compuestos fenólicos, capacidad antioxidante y

contenido proteico de la quinua (Chenopodium quinoa Willd germinada
de las variedades Salcedo INIA, Pasankalla y Negra collana.
(Chenopodium quinoa Willd)
Objetivos específicos
 Cuantificar el contenido proteico de la quinua (Chenopodium quinoa

collana.
 Cuantificar el contenido de los compuestos fenólicos de la quinua
INIA, Pasankalla y Negra collana.
 Cuantificar la capacidad antioxidante de la quinua (Chenopodium
quinoa Willd) germinada de las variedades Salcedo INIA, Pasankalla y
Negra collana.
9
CAPÍTULO 2. MARCO TEORICO
2.1. Bases teóricas
2.1.1. Quinua
La quinua (Chenopodium quinoa Willd.) Es una planta alimenticia nativa de la

región andina. La semilla es resistente a la sequía y las heladas y
frecuentemente se cultiva en suelos pobres (Miranda et al., 2010), esta fue
cultivada ampliamente en la región andina por culturas precolombinas hace 500
años, su origen se ubica en la región del lago Titicaca y constituye
históricamente uno de los principales alimentos en la dieta de los pobladores
andinos.
La zona andina comprende uno de los ocho mayores centros de domesticación

de plantas cultivadas del mundo, dando origen a uno de los sistemas agrícolas
más sostenibles y con mayor diversidad genética en el mundo es por esto que la
quinua es una planta andina, muestra la mayor distribución de formas, diversidad
de genotipos y de progenitores silvestres, en los alrededores del lago Titicaca de
Perú y Bolivia (Mujica et al., 2013).
2.1.2. Clasificación Taxonómica
Reino: Vegetal
División: Fanerógamas
Clase: Dicotiledóneas
Subclase: Angiospermas
Orden: Centrospermales
Familia: Chenopodiaceae
Género: Chenopodium
Seccion: Chenopodia
Subseccion: Cellulata
Especie: quinoa Willd
Fuente: (Apaza et al., 2013)
10
2.1.3. Variedades de quinua
Según el Catálogo de variedades comerciales de quinua en el Perú (Apaza et

al., 2013), en la actualidad existen 21 variedades comerciales de quinua, más
allá de las variedades nativas en proceso de multiplicación, por los propios
campesinos conservacionistas.
2.1.3.1. Quinua Blanca (Salcedo INIA)
Variedad obtenida del cruce de las variedades “Real Boliviana” por “Sajama” en
puno en 1995, con buen potencial de rendimiento. Es de forma redonda
semiaplanado de color blanco amarillento grano grande (2.0 mm de diámetro),
dulce y un contenido de saponina 0.014 %.
Se adapta principalmente en el altiplano entre los 3800 y 3950 msnm, con clima
semi seco. Valles interandinos y costa de 640 a 1314 msnm. Apaza et al.,
(2013).
Tabla 1. Descripción general de la quinua Salcedo INIA
Descripción general Características
Tipo de crecimiento Herbáceo
Habito de crecimiento Simple

Ciclo vegetativo 150 días para el altiplano
135 días para valles interandinos
120 días para costa
Altura de planta 1,48 a 1,70 m
Rendimiento promedio de grano 2,50 t/ha en zona alto andina
Fuente: Apaza et al., 2013
2.1.3.2. Variedad Negra (INIA 420 Negra Collana)
La variedad de quinua INIA 420 Negra collana, compuesto de trece accesiones

de doce localidades, comúnmente conocidos como “Quytu jiwras”. Adaptado
principalmente al altiplano entre los 3800 a 3900 msnm Apaza et al., (2013). El
nombre se le fue asignado como resultado de las pruebas de identificación,
adaptación y eficiencia desarrollados en el ámbito de la Estación Experimental
Agraria Illpa del Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA), y evaluaciones
participativas en campos, con agricultores de las comunidades campesinas de
Collana, Collpa, Cieneguilla, Vizcachani, Kallachoco y Corcoroni de los distritos
de Cabana, Ilave, Mañazo y Pilcuyo de la Región Puno (INIA, 2013).
11
Tabla 2. Descripción general de la quinua INIA 420 Negra Collana

Fuente: Apaza et al., 2013.
2.1.3.3. Variedad Pasankalla (INIA 415 – Pasankalla)
Es una variedad obtenida en el 2006, el proceso de mejoramiento en el 2000 al

2005, en el ámbito de la Estación Experimental Agraria (EEA) Illpa-Puno, por el
Programa Nacional de Investigación en Cultivos Andinos (Torres y Chávez,
2016).
Se adapta principalmente en el altiplano, valles interandinos entre los 2750 a

3750 msnm y costa entre los 640 y 1314 msnm, es una variedad de color rojo,
de sabor ligeramente amargo, tamaño de grano grande (2.10 mm) Apaza et al.,
(2013).
Tabla 3. Descripción general de la quinua INIA 415 Pasankalla

105 días para la costa
Rendimiento promedio de grano 3,54 t/ha
2.1.4. Composición Nutricional de la quinua
La quinua es considerada por la FAO y la OMS como un alimento único de

origen vegetal debido a su valor nutricional, siendo su balance superior al del
trigo, cebada y la soya (FAO, 2011). Desde el punto de vista nutricional, es la
fuente natural de proteína vegetal económica, alto valor nutritivo por la
combinación de una mayor proporción de aminoácidos esenciales, el valor
12
calórico es mayor que otros cereales, tanto en grano y en harina alcanza 350
Cal/100g, que lo caracteriza común alimento apropiado para zonas y épocas
frías.
El grano de quinua está conformado mayoritariamente por carbohidratos,
seguido de proteína y grasa (Gtz y Iniap, 2001).
Tabla 4. Descripción de la composición proximal en (100 g de muestra) de las

variedades de quinua
Componente Variedad
Salcedo INIA Pasankalla Negra colana
% % %
Humedad 8,66 9,62 9,00
Proteína 16,23 17,83 17,62
Grasa 5,20 6,29 5,94
Cenizas 2,00 2,83 2,13
Fibra 1,84 3.00 2,10
Carbohidratos 66,07 60,43 62,33
2.1.4.1. Propiedades funcionales de la quinua
Las proteínas son de elevada calidad, con respecto al perfil de aminoácidos

mejor que la leche, huevo o carnes. Siendo la única dificultad mejorar la
digestibilidad en grupos de infantes para alimentos complementarios (Abugoch,
2009).
Se han encontrado polipéptidos hipotensivos o monotensivos, para su utilización

en la hipertensión, que es una patología prevalente y en aumento mundialmente.
Cuantitativamente la Lisina y Arginina, son elevadas y promueven el desarrollo y
crecimiento de infantes y niños, como la reparación de tejidos y solución para
varias patologías neuronales. La proteína es completa pero sin excesos de
aminoácidos esenciales, en especial de los azufrados (Metionina y Cisteína) lo
cual puede ser un remplazo vital en patologías renales y hepáticas (Fennema,
2000). Dentro de los minerales se tiene el Potasio, Magnesio, Hierro, Zinc,
Cobre, Manganeso que tienen valores superiores a la mayoría de los alimentos,
utilizados en problemas autoinmunitarios musculares, sobrepeso y obesidad,
hipertensión, anemia y embolia (Abugoch, 2009). En relación a los antioxidantes
son principalmente compuestos fenólicos, saponina, tocoferoles y tocotrienoles,
los cuales dan valores altos de FRAP (capacidad antioxidante total del plasma) y
ORAC (capacidad de absorción de radicales de oxígeno) en varios ecotipos
13
superiores a los de sorgo alto en polifenoles (cereal alto valor antioxidante),
previniendo del daño por radicales libres que provocan cáncer, alergias, Artritis
reumatoides, cardiopatías y envejecimiento prematuro (Abugoch, 2009).
Recientes estudios realizados por (Tang et al., 2015), han demostrado que la
quinua negra es buena fuente dietética de antioxidantes individuales como la
luteína y la γ-tocoferol.
2.1.5. Compuestos fenólicos
Constituyen un amplio grupo de sustancias químicas consideradas metabolitos

secundarios de las plantas, con diferentes estructuras químicas y actividad
englobando más de 8000 compuestos debido a sus propiedades antioxidantes y
sus posibles implicaciones beneficiosas en la salud humana (Martinez et al.,
2000).
La distribución de los compuestos fenólicos en los tejidos y células vegetales

varía considerablemente de acuerdo al tipo de compuestos químico que se trate,
situándose en el interior de las células o en la pared celular (Ojeda, 2000).
Los fenoles protegen a las plantas de los daños oxidativos y realizan la misma
función en el organismo humano, También indican que la característica principal
de los compuestos fenólicos es su habilidad para bloquear la acción de enzimas
específicas que producen inflamación (Chasquibol et al., 2003), así mismo actúa
como metabolito esencial para el crecimiento y reproducción de las plantas, dar
pigmentación y además actúan como agentes protectores frente a la acción de
patógenos, radiación UV y enfermedades, siendo secretados en estos casos
como mecanismos de defensa (Bimis et al., 2001) citado por (Segura, 2004).
Los compuestos fenólicos intervienen como antioxidantes naturales de los

alimentos, por lo que la preparación y obtención de los mismos, con alto
contenido de estos compuestos supone una reducción en la utilización de
aditivos antioxidantes, a la vez que se obtienen alimentos más saludables
(Martínez et al., 2000).
2.1.5.1. Ácidos fenólicos
Los ácidos fenólicos son abundantes en los alimentos. Los más frecuentes son
el ácido cafeico, y en menor medida el ácido ferúlico, que se encuentra asociado
a la fibra dietética mediante la formación de enlaces éster con componentes de
la hemicelulosa. El ácido cafeico también se encuentra esterificado,
14
principalmente con el ácido químico, dando lugar al ácido clorogénico, que está
presente en el café y en muchas frutas y verduras (Scalbert y Williamson, 2000),
Se pueden diferenciar dos grupos principales de ácidos fenólicos: los derivados
del ácido benzoico y los derivados del ácido cinámico. Sus estructuras básicas y
sus derivados más comunes encontrados en la naturaleza, se muestra en la
Figura (01).
Figura 1. Estructura química de los principales ácidos fenólicos
Los ácidos benzoicos o derivados del ácido hidroxibenzoico, tienen una

estructura básica C6-C1. Los principales son los ácidos gálico, salicílico, p-
hidroxibenzoico, protocatéquico, vaníllico y siríngico. Generalmente se presentan
de forma conjugada en los vegetales, aunque pueden ser detectados en forma
libre en algunas frutas o luego de su liberación como consecuencia del
procesado. El ácido gálico se puede encontrar conjugado como tal o
frecuentemente en su forma dimérica (ácido elágico). Ambos son componentes
esenciales de los taninos hidrolizables, como por ejemplo los elagitaninos de la
frutilla, frambuesa y zarzamora. Generalmente estos ácidos no representan
compuestos de gran interés nutricional, ya que sus contenidos en plantas
comestibles son bajos, a excepción de las frutas rojas, como se ha mencionado
(Manach et al, 2004).
Los ácidos cinámicos o derivados del ácido hidroxicinámico, están ampliamente
distribuidos en muchos alimentos vegetales y bebidas. Entre ellos, las frutas
rojas constituyen una fuente significativa de estos compuestos. Salvo en el caso
de alimentos procesados, raramente se encuentran como ácidos libres y
generalmente están esterificados con ácido químico, tartárico o glucosa. Tienen
15
una estructura básica C6-C3, siendo los más comunes los ácidos cafeico,
ferúlico, sinápico y p-cumárico. Uno de los conjugados más frecuentes en frutas
es el ácido clorogénico, que resulta de la esterificación de los ácidos cafeico y
quínico. Así, el ácido cafeico, libre o esterificado, constituye el ácido fenólico más
abundante en muchas frutas, mientras que el ácido ferúlico es el más abundante
en granos de cereales (Manach et al., 2004).
2.1.5.2. Flavonoides
Los flavonoides son sustancias polifenólicas de bajo peso molecular que

comparten el esqueleto común de difenil piranos (Martínez et al., 2000) (Figura
02A); consta de dos grupos fenilo (A y B) unidos por un puente de tres carbonos
que forma un anillo heterocíclico oxigenado (anillo C), conformándose así un
esqueleto carbonado C6-C3-C6 (Manach et al., 2004). Los átomos de carbono
en los anillos C y A se numeran del 3 al 8, y en el anillo B desde el 2´ al 6´. El
número y la posición de los grupos hidroxilo y la subsiguiente adición de anillos
aromáticos determinarán muchas de sus propiedades. En función de los grados
de oxidación e instauración del anillo heterocíclico se pueden diferenciar varias
clases de flavonoides y, dentro de cada clase, se pueden establecer diferencias
en base a la naturaleza y número de los sustituyentes unidos a los anillos
(Robards et al., 1999). De esta manera, la familia de los flavonoides se subdivide
en flavonas, isoflavonas, flavonoles, flavanoles, flavanonas y antocianidinas. La
Figura 02B presenta la estructura molecular general de las distintas clases de
flavonoides y los respectivos derivados que se encuentran con mayor frecuencia
en la naturaleza.
La mayoría de los tejidos vegetales pueden sintetizar flavonoides, los cuales se

encuentran generalmente en forma de glicósidos solubles en agua, tanto en
hojas como frutos presentes en la dieta humana. Las agliconas de los flavonoles
y flavonas no se encuentran en el vegetal fresco, pero pueden presentarse como
consecuencia del procesado. Los azúcares predominantemente se unen al
núcleo del flavonoide mediante enlace β-glicosídico, preferentemente en la
posición 3, aunque las uniones se pueden producir en otras posiciones. Se han
identificado más de 80 azúcares diferentes unidos a los flavonoides, pudiendo
ser monosacáridos, disacáridos, trisacáridos e incluso tetrasacáridos (Hollman y
Arts, 2000). Dentro de los azúcares más comunes están la glucosa, galactosa,
ramnosa, arabinosa, xilosa y ácido glucurónico (Manach et al., 2004).
16
A su vez, el grupo de las flavanonas pueden considerarse formado por
compuestos análogos a las flavonas con el anillo C saturado. Generalmente
están glicosiladas con un disacárido en C7. Constituyen un grupo minoritario en
alimentos, encontrándose en altas concentraciones principalmente en frutas
cítricas, aunque también se encuentran en tomate y ciertas plantas aromáticas
como la menta. Las principales agliconas son naringenina (pomelo), hesperetina
(naranja) y eriodictiol (limón). Debido a que las flavanonas se localizan en las
partes sólidas de cítricos, en particular en el tejido blanco esponjoso del albedo y
en las membranas que envuelven los segmentos. Así, la fruta entera puede
contener hasta cinco veces más flavanonas que su jugo (Tomas y Cliffort, 2000).
Finalmente, los flavanoles poseen el anillo C saturado y un grupo hidroxilo en

C3. A diferencia de otros grupos de flavonoides, los flavanoles encontrados en
los alimentos no están glicosilados y los más representativos son de tipo flavan-
3-ol, pudiendo aparecer como monómeros (catequinas), oligómeros
(procianidinas), o bien como polímeros (proantocianidinas o taninos
condensados). La epicatequina y la catequina son los compuestos mayoritarios
en frutas. Las catequinas también se encuentran en el vino y chocolate, que son
las fuentes mayoritarias. En cambio, la galocatequina, epigalocatequina y galato
de epigalocatequina aparecen principalmente en el té (Arts et al., 2000)
A.
B.
17
Figura 2. A) Estructura química básica de los flavonoides. B) Estructuras básicas de
distintos tipos de flavonoides y ejemplos de compuestos representativos.
2.1.6. Antioxidantes
El antioxidante es una molécula capaz de prevenir o retardar la velocidad de

oxidación de las sustancias autoxidables (perdida de uno o más electrones) de
otras moléculas, generalmente sustratos biológicos como lípidos, proteínas o
ácidos nucleicos (INTA, 2015) (Fennema, 2000), al entregar un electrón a los
radicales libres se desactivan, apagando el proceso de oxidación, y
transformándose ellos en radicales libres inactivos o flojos (Leighton et al., 2000),
todo ello evitan la pérdida de olores, sabores y apariencia general de los
alimentos (Alcázar, 2002).
Para que un compuesto sea definido como antioxidante debe cumplir dos
condiciones básicas, la primera es que cuando se encuentre en una
concentración baja con relación al sustrato que va a ser oxidado, puede retrasar
o prevenir la autoxidación o la oxidación mediada por un radical libre y la
segunda, no puede actuar en oxidaciones posteriores (Rice - Evans et al., 1996).
Los radicales libres se producen como resultado de la oxidación celular, y su
número limitado y controlado resulta beneficioso para el organismo, por su papel
18
que desempeñan dentro del sistema inmunológico, dado que son capaces de
eliminar microorganismos, pero cuando su número aumenta y se inestabiliza
produce resultados negativos como es el caso de enfermedades degenerativas
como alteraciones en el aparato circulatorio, sistema nervioso, cáncer, SIDA o el
envejecimiento, debido a la alteración del ADN de las células (EcEwen, 1998).
(Leighton y Urquiaga, 2000), mencionan que los radicales libres, son especies
químicas, átomos o moléculas, con un electrón solitario girando en sus órbitas
extremas. Esta condición, químicamente muy inestable, lo torna sumamente
activo puesto que el electrón impar o solitario “busca desesperadamente una
pareja” para salir del desequilibrio atómico.
Para lograr su objetivo, sustrae un electrón a cualquier molécula vecina, es decir,

la oxida alterando su estructura y convirtiéndola a su vez en otro radical libre
ansioso de captar un electrón, generando así una reacción en cadena.
2.1.6.1. Tipos de Antioxidantes
Existen antioxidantes naturales presentes en nuestro organismo o sintéticos,

dentro de cada grupo los antioxidantes pueden ser enzimas que aumentan la
velocidad de ruptura de los radicales, otros que previenen la participación de
iones de metales de transición en la generación de radicales libres y los
inactivadores o barredores, de esta manera protegerían de las infecciones, del
deterioro celular, del envejecimiento prematuro y probablemente del cáncer.
 Antioxidantes sintéticos
Los antioxidantes sintéticos más usados son los compuestos fenólicos como el
Butil-Hidroxi-Anisol (BHA), el Butil – Hidroxi-Tolueno (BHT), el Ter-
Butilhidroquinona (TBHQ) y los ésteres del ácido gálico, como el galato de
propilo o Propilgalato (PG). Los antioxidantes fenólicos sintéticos contienen
sustituciones alquílicas para mejorar la solubilidad en grasas y aceites (Pokorny
y Gordon, 2005).
La toxicología de los antioxidantes sintéticos se ha estudiado con gran

profundidad. Sin embargo, actualmente se está cuestionando el uso de algunos
de ellos ya que nuevos datos toxicológicos, obtenidos durante su prolongado
período de uso, aconsejan mantener cierta precaución. En este sentido, los
productos naturales se presentan como sustancias más saludables y seguras
(Pokorny y Gordon, 2005).
19
 Antioxidantes naturales
Se trata de un grupo de vitaminas y otros compuestos vegetales y enzimas que

bloquean el efecto perjudicial de los denominados radicales libres (INTA, 2015).
Es muy difícil intentar definir los antioxidantes naturales, pero en general el
término alude a aquellas sustancias que se presentan o pueden ser extraídas de
los tejidos de las plantas y los animales, y a aquellos que se forman durante el
cocinado o el proceso de compuestos alimenticios de origen vegetal o animal
(Pokorny y Gordon, 2005).
Los antioxidantes naturales se encuentran presentes en todas las plantas,

microorganismos, hongos e incluso en los tejidos animales. La mayoría son
compuestos fenólicos, entre los cuales los grupos principales son los tocoferoles,
los flavonoides y los ácidos fenólicos (Pokorny y Gordon, 2005).
2.1.7. Capacidad antioxidante
Los alimentos de origen vegetal en especial de las frutas y los vegetales

presentes en la dieta de acuerdo de estudios epidemiológicos realizados,
pueden ejercer un efecto protector contra algunas enfermedades tales como el
cáncer y trastornos cardiovasculares por la presencia de compuestos bioactivos
con capacidad antioxidante y una mezcla compleja de compuestos fenólicos
(Padilla et al., 2008).
Los antioxidantes son moléculas que tienen la propiedad de evitar o prevenir la

oxidación con otras moléculas. Se produce una oxidación, siempre que una
especie cede electrones a otra, la especie que gana electrones se reduce, y la
que pierde se oxida. En estas reacciones de oxidación, a veces, se pueden
producir radicales libres, especies muy oxidativas y que pueden producir daños
al organismo (Lim et al., 2007).
Los antioxidantes protegen el organismo de los radicales libres, moléculas

altamente reactivas que puedan dañar el organismo a nivel celular, este daño
producido por los radicales libres puede aumentar el riesgo al desarrollo de
cáncer, enfermedades cardiovasculares y otras enfermedades degenerativas.
Los antioxidantes desactivan los radicales libres minimizando el daño y
protegiendo el organismo de este tipo de enfermedades (Padilla et al., 2008).
20
2.1.8. Actividad antioxidante de los compuestos fenólicos
A lo largo de los años, algunos beneficios han sido atribuidos a los compuestos
fenólicos, y un gran número de estudios han sugerido que el consumo de frutas
y verduras pueden reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y de
cáncer, potencialmente a través de la actividad biológica de los compuestos
fenólicos así como de las vitaminas como antioxidantes (Proteggente et al.,
2002).
Cada compuesto fenólico actuará por uno o más mecanismos, según sus
propiedades características. De manera general, los compuestos fenólicos
pueden actuar como antioxidantes mediante dos mecanismos principales: la
neutralización de radicales libres y la quelación de metales (Rice-Evans et al.,
1996).
En la neutralización de radicales libres, los compuestos fenólicos actúan como

donantes de hidrógeno o electrones debido a su bajo potencial redox, lo que los
hace termodinámicamente capaces de reducir radicales libres altamente
oxidantes como el radical superóxido, peroxilo, alcoxilo e hidroxilo en reacciones
de terminación que interrumpen las reacciones de oxidación en cadena (Pietta,
2000). En la Figura 03 se ilustra este mecanismo, donde Fl es un flavonoide y Fl-
O· el radical aroxilo generado menos reactivo, ya que se estabiliza por
resonancia con los electrones π del anillo aromático. A su vez, este radical
aroxilo puede reaccionar con un segundo radical, adquiriendo una estructura de
quinona estable.
Figura 3. Actividad neutralizante de radicales libres mediante donación de protones y

posterior estabilización de la molécula de flavonoide
21
Diferentes características estructurales parecen estar involucradas en la acción
antioxidante de los compuestos fenólicos por este mecanismo. Por un lado, la
presencia de un grupo catecol (o-3’,4’-dihidroxilo) en el anillo B, el cual tiene las
mejores propiedades donantes de electrones y por otro lado, la presencia en el
anillo C del doble enlace entre C2 y C3 conjugado con el grupo oxo en C4, el
cual es responsable de la deslocalización electrónica, contribuyendo así a
incrementar la estabilidad del radical aroxilo.
Otros aspectos a considerar que pueden modificar la actividad antioxidante son:

el número de grupos hidroxilo en el anillo B y la presencia de sustituyentes en la
posición 3 del anillo C. Como ejemplo del primer caso se puede citar a la
miricetina, la cual en comparación con el canferol posee dos grupos hidroxilos
adicionales, otorgándole una mayor capacidad antioxidante. En el segundo caso,
si la posición 3 del anillo C está glicosilada, tendrá una estructura menos efectiva
que su correspondiente glicósido. Si en cambio el sustituyente es un grupo
hidroxilo, la actividad antioxidante se verá incrementada, mientras que grupos
hidroxilo o metoxilo adicionales en las posiciones 3, 5 y 7 de los anillos A y C
parecen ser menos importantes. De esta manera, los flavonoles y las flavonas
que contienen un grupo catecol en el anillo B son muy activos, siendo los
flavonoles más potentes que las correspo+ndientes flavonas, debido a la
presencia del grupo hidroxilo en la posición 3 del anillo C (Rice-Evans et al.,
1996).
Otro mecanismo de actividad antioxidante de ciertos compuestos fenólicos tiene

que ver con su propiedad de quelar iones metálicos como hierro o cobre, que al
unirse a ellos reducen la capacidad de éstos para generar radicales libres
mediante reacciones redox (Hudson y Lewis, 1983); (Rice-Evans et al., 1996).
Los sitios de unión propuestos para el secuestro de iones metálicos son el grupo
catecol en el anillo B y los sitios comprendidos entre el grupo 4-oxo y los grupos
hidroxilo en posición 3 y/o 5 (Figura 04). Sin embargo, (Van Acker et al., 1996),
postularon que la mayor contribución a la quelación de metales se debe al grupo
catecol, al observar una mayor quelación del cobre por la quercetina en
comparación con la del canferol.
22
Figura 4. Sitios de unión de iones metálicos (Men+) en la molécula de polifenol
Fuente: Pietta, 2000.
Otra vía mediante la cual los polifenoles pueden exhibir capacidad antioxidante
parece estar relacionada con su capacidad para inhibir ciertas enzimas
implicadas en la generación de especies reactivas del oxígeno. Como evidencia
se ha descripto que ciertos flavonoides pueden inhibir la xantina oxidasa,
ciclooxigenasa, lipoxigenasa, glutatión S-transferasa, succinoxidasa mitocondrial
y NADH oxidasa (Hanasaki et al., 1994).
Un aspecto importante a tener en cuenta es la dependencia de la actividad

antioxidante de los compuestos fenólicos con su solubilidad relativa en fase
acuosa o lipídica. Los flavonoides y los ácidos cinámicos poseen coeficientes de
partición intermedios, que dependen en gran medida de su estructura química y
de los sustituyentes presentes (grupos hidroxilo, metoxilo, azúcares, etc.).
Generalmente, los compuestos hidrofóbicos entran en las células más rápido
que los hidrofílicos por procesos de difusión simple. Una vez en el organismo, los
compuestos fenólicos más hidrofóbicos tendrán su destino en ambientes
lipídicos y los más hidrofílicos permanecerán en medios prevalentemente
acuosos (Parr y Bolwell, 2000). Así, la unión de azúcares hace a los compuestos
fenólicos más hidrosolubles pero disminuye su actividad antioxidante (Rice-
Evans et al., 1996). Por ello, los compuestos fenólicos con más afinidad por los
ambientes lipídicos del organismo podrían tener una mayor relevancia en la
prevención de enfermedades. De hecho, los compuestos fenólicos de carácter
liposoluble y capaz de unirse a lípidos previenen la oxidación de las LDL ex vivo
de forma directa y/o mediante la preservación de otros antioxidantes liposolubles
como el α-tocoferol (Zhu et al., 2001).
23
2.1.9. Medición de los antioxidantes
La actividad antioxidante no puede ser medida directamente, pero puede

determinarse por los efectos del compuesto antioxidante en un proceso de
oxidación controlado. La medición de una muestra oxidante, pueden usarse
intermediarios o productos finales para valorar su capacidad antioxidante.
(Tovar, 2013).
Huang et al., (2005) citado por Tovar, (2013), señalan que para determinar la
capacidad antioxidante pueden ser divididos en dos categorías, el primero,
ensayos basados en la reacción por transferencia de átomos de hidrógeno (HAT)
y el segundo en ensayos basados en la reacción por transferencia de electrones
(ET). En la Tabla 5, se muestra las dos categorías.
Tabla 5. Clasificación de los modelos de ensayo
Características
Ensayo
morfológicas
1,1-difenil-2-picril-hidrazilo (DPPH.)
Poder de reducción antioxidante del hierro (FRAP) Ensayos basados en la
transferencia de
Poder de reducción antioxidante del hierro (FRAP) electrones (ET)
N,N-dimetil-p-fenilendiamina (DMPD)
Capacidad de reducción antioxidante del cobre
(CUPRAC)
Capacidad de absorción dl radical oxígeno (ORAC) Ensayos basados en la
Parámetro antioxidante de captura de radicales transferencia de átomos
(TRAP de hidrógeno (HAT)
Inhibición de la oxidación del ácido linoleico
Inhibición de la oxidación de los lípidos de baja
densidad (LDL)
Fuente: Huang et al., 2005.
Comúnmente, la capacidad antioxidante se mide utilizando el ensayo de

decoloración ABTS. Otros ensayos de capacidad antioxidante que utilizan Trolox
como estándar incluyen los ensayos del difenilpicrilhidrazilo (DPPH), la
capacidad de absorción de radicales de oxígeno (ORAC), la capacidad
antioxidante total del plasma (FRAP) y el ensayo TEAC se utiliza para medir la
capacidad de los alimentos, bebidas y suplementos alimenticios (Huang et al.,
2005), citado por (Tovar, 2013). Por otra parte, (Brend, 2012), indican que el
método DPPH es el método más antiguo para determinar la capacidad
24
antioxidante, este método ha sido considerado uno de los modelos más
representativos para el empleo de los radicales en la evaluación de la capacidad
de eliminación de los radicales libres.
2.1.10. Germinado de semillas
Matilla, (2003) define la germinación como el conjunto de procesos metabólicos y

morfogenéticos que tienen como resultado la transformación de un embrión en
una plántula capaz de valerse por sí misma y transformarse en una planta
fotosintéticamente competente. Cuando las semillas viables en estado de
quiescencia se embeben con agua, comienzan una serie de eventos que
culminan con la emergencia de la radícula por fuera de las envolturas seminales
o del fruto. Esto significa que el proceso de la germinación se cumplió
exitosamente (Lallana, 2005). En los granos germinados desencadenan una
serie de procesos enzimáticos que mejoran su digestibilidad y aumentan su valor
nutricional, la germinación puede darse por la presencia del contacto de las
semillas con agua, calor y oxígeno, con estos tres elementos es suficiente para
que las enzimas diastasas se activen y den lugar a nuevas reacciones
(Goyoaga, 2005).
2.1.11. Fases de la Germinación
Comprende tres etapas sucesivas que se superponen parcialmente:

Fase I - Hidratación: La absorción de agua es el primer paso de la germinación,
sin el cual el proceso no puede darse. Se produce una intensa absorción de
agua por parte de los distintos tejidos que forman la semilla (Figura 05).
Fase II - Germinación: El inicio de la actividad enzimática y del metabolismo

respiratorio, translocación y asimilación de las reservas alimentarias para el
correcto desarrollo de la plántula.
Fase III - Crecimiento: El crecimiento y la división celular que provoca la

emergencia de la radícula y posteriormente de la plúmula. Esta fase se
caracteriza porque la absorción de agua vuelve a aumentar, así como la
actividad respiratoria.
25
Figura 5. Esquema de la fase de Hidratación, germinación y crecimiento en el proceso
de germinación.
Fuente: Bewley, 1997
2.1.12. Valor nutritivo en germinación de semillas
Los germinados de semillas son una buena fuente de aminoácidos,

carbohidratos, fibra y grasa poliinsaturada, benéficas para el corazón y los vasos
sanguíneos. Entre sus vitaminas sobresalen la vitamina C, B9 o ácido fólico,
beta- caroteno o provitamina A, E y K. sus, minerales más notables son: potasio,
magnesio, calcio, hierro y cinc. El germinado de alfalfa también es fuente de
enzima, que favorecen la digestión; flavonoides de acción antioxidante, y
clorofila (Kylen y McCready, 1975)
En numerosos vegetales estudiados, los germinados de alfalfa se colocan en los

primeros lugares como fuentes de antioxidantes (Cao, 1997). Los valores
nutricionales de diferentes tipos de germinados de semilla se consignan en la
Tabla 6.
Tabla 6. Valores nutrimentales de los germinados de semilla en 250 g.
Germinado Valores nutricionales de germinado de semillas

Calorías Proteínas Fibra Vitamina C Hierro Folatos
alfalfa 10 1.3 3 5 2 3
Frijol mungo 26 2.5 4 23 4 9
Rábano 16 1.4 n/a 18 2 9
Soya 86 9 3 17 8 30
Trigo 214 8 4 5 11 10
Fuente: Departamento de Agricultura U.S. 2000.
26
2.1.13. Capacidad antioxidante en germinados
Basándose en el peso fresco de distintas vegetales, el ajo tiene la mayor

actividad antioxidante contra radicales peroxi, seguido de la col rizada, la
espinaca, la col de Bruselas, el germinado de alfalfa, el brócoli, la coliflor, entre
otras. Asimismo, también se ha demostrado capacidad antioxidante contra
radicales hidroxi en el germinado de alfalfa (Cav et al., 1996). La capacidad
antioxidante de un producto puede sufrir modificaciones durante el
procesamiento, almacenamiento o por prácticas de cocción a las que es
sometido (Chávez et al., 2002).
Paśko et al., (2008) Cabe mencionar que la actividad antioxidante en los brotes
germinados fue dependiente del tiempo de crecimiento y mayor cuando los
brotes crecieron en condiciones naturales de iluminación que en la oscuridad.
2.1.14. Capacidad antioxidante en la quinua
Gorinstein et al., (2007), expresaron que los principales antioxidantes en

pseudocereales son polifenoles, pero también las proteínas juegan un rol en la
actividad antioxidante general; y por otra parte, Tang et al., (2015) revelaron que
compuestos lipofílicos contribuyen significativamente a la actividad antioxidante.
Ha sido documentado en ensayos de restricción de agua que la capacidad

antioxidante de semillas de quinua se incrementa en la medida en que a más
bajos niveles de disponibilidad de agua son sometidas las plantas (Fischer et al.,
2013). Las quinua de color rojas presentaron mayores contenidos de los
compuestos bioactivos y mayor actividad (Brend et al., 2012). Tang et al., (2015)
encontraron que las semillas de quinua negra y roja poseen mayor concentración
de fenólicos y actividad antioxidante que las semillas blancas. Los carotenoides
fueron confirmados en semillas de quinua de distintos colores, y la concentración
fue más alta en semillas de color negro, y cabe destacar que la actividad
antioxidante de extractos lipofílicos de semillas de quinua se ha correlacionado
positivamente con los carotenoides totales (Tang et al., 2015).
2.1.15. Compuestos fenólicos del grano de quinua.
Además del aporte de nutrientes tales como almidón, proteínas, lípidos,

vitaminas y minerales, las semillas de quinua proveen ciertos compuestos de
estructura fenólica con potenciales beneficios para la salud. (Tang et al., 2015).
27
Los principales compuestos fenólicos de las semillas de quinua pertenecen a los
grupos de los ácidos fenólicos y flavonoides.
Dentro de los ácidos fenólicos se encuentran tanto derivados del ácido benzoico,
tales como los ácidos p-hidroxibenzoico, 3-4-dihidroxibenzoico, vanillico y
protocatéquico y derivados del ácido cinámico, entre ellos los ácidos p-cumárico,
cafeico, ferúlico e isoferúlico (Alvarez-Jubete et al., 2010).
Por otro lado, las semillas de quinua son una fuente abundante de flavonoides,
principalmente glicósidos de los flavonoles quercetina y canferol, (Hirose et al.,
2010), aunque también se ha detectado epicatequina y glicósidos de miricetina e
isorhamnetina en algunas variedades. (Tang et al., 2015), En un extracto
etanólico de semillas de quinua, aislaron seis flavonoles glicosilados derivados
de las agliconas quercetina y canferol con residuos azucarados de L-ramnosa,
D-apiosa y D-galactosa (Zhu et al., 2001).
2.2. Marco conceptual
2.2.1. Proteína de la quinua
La quinua es fuente de proteína de muy buena calidad. La calidad nutricional del

grano es importante por su contenido y calidad proteínica, siendo rico en los
aminoácidos lisina y azufrados, mientras que, las proteínas de los cereales son
diferentes en estos aminoácidos. La proteína de la quinua cubre los
requerimientos de aminoácidos esenciales, llena los requerimientos de proteína
o nitrógeno total del adulto, y aporta también las cantidades requeridas de cada
uno de los aminoácidos esenciales más limitantes para síntesis de proteína
tisular en el organismo. Además, presenta un balance adecuado de aminoácidos
esenciales, elevada lisina en sus semillas y hojas, buen contenido de vitaminas,
alto contenido de calcio, fosforo y hierro. (Muñoz, 2013).
2.2.2. Antioxidante
Un antioxidante es una molécula capaz de prevenir la oxidación de un sustrato

oxidable, actuando como donador de electrones (agente reductor), todos los
seres vivos que utilizan el oxígeno para obtener energía, liberan radicales libres,
lo cual es incompatible con la vida a menos que existan mecanismos celulares
de defensa que los neutralice. A estas defensas se las denomina antioxidantes.
Los alimentos digeribles como las frutas o bayas son funcionales y antioxidantes
28
que retardan el envejecimiento ya que son flavonoides hidrosolubles (Miquel,
1989).
2.2.3. DPPH (2,2-Difenil-1-Picrilhidrazilo)
La molécula (DPPH) es conocida como un radical libre estable debido a la

deslocalización de un electrón desapareado sobre la molécula completa. La
deslocalización del electrón intensifica el color violeta intenso típico del radical, el
cual absorbe en metanol a 517 nm. Cuando la solución de DPPH reacciona con
el sustrato antioxidante que puede donar un átomo de hidrógeno, el color violeta
cambia al color amarillo o transparente (Reátegui et al., 2013).
2.2.4. Germinado
Los germinados aumentan potencialmente su riqueza nutricional conforme se

desarrollan hasta alcanzar un nivel óptimo. Durante este proceso germinativo se
pueden encontrar nutrimentos que las semillas por si solas no tienen, en
especial, vitaminas A, B, C, E y K. Todos los germinados son nutritivos, debido a
que contienen calcio, hierro, magnesio, potasio y fósforo, además de un alto
contenido de fibra y carecen de colesterol (Tamez y Méndez, 1997).
Los germinados cobran gran importancia por el buen balance dietético,

composición química y su contenido de vitaminas. Además, la presencia de
nutraceuticos como antioxidantes (Cav et al., 1996). Aunque existe el consumo
de germinados de diferentes especies a nivel comercial, no existe un estudio
detallado que describa la variación de fotoquímicos.
29
CAPÍTULO 3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Lugar de ejecución
Las pruebas experimentales del germinado y los análisis de los compuestos

fenólicos se desarrollaron en los Laboratorios de Biotecnología y Laboratorio de
Química de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad
Nacional José María Arguedas, ubicada en el barrio de Santa Rosa del Distrito
de Talavera, Provincia de Andahuaylas de la Región Apurímac.
En cuanto los análisis del contenido proteico y la capacidad antioxidante se

desarrollaron en los laboratorios de análisis químico y laboratorio de
cromatografía y Espectrometría de la Universidad Nacional de San Antonio Abad
del Cusco.
3.2. Población y muestra
3.2.1. Población
Se considero como población a tres variedades de quinua (Chenopodium quinoa

Willd) que son Salcedo INIA, Pasankalla y Negra collana las cuales fueron
compradas de la cooperativa Machu Picchu ubicada en el distrito de San
Jerónimo
3.2.2. Muestra
La muestra está referida, a la quinua de las tres variedades. Para cual se trabajó
con 1 kg de muestra para cada variedad de quinua de acuerdo al arreglo
experimental, las cuales serán seleccionadas.
3.2.3. Muestreo
Fue del tipo no probabilístico a criterio debido a que las muestras de quinua
fueron procedentes de productores agrupados.
3.3. Materiales, instrumentos y equipos
Los materiales e instrumentos que se utilizaron para el desarrollo del proyecto se

muestran en Tabla. 7, 8, 9 y 10.
30
Tabla 7. Lista de materiales
Cantidad Materiales
15 Vaso de precipitado de 50 ml
01 Micropipeta ( 50 a 100 µl)
72 Tubos de ensayo con tapa rosca
02 Gradillas
03 Fiolas de (25 a 50)
05 Pipetas de 10 ml
03 Bandejas de plástico
06 Bandejas de aluminio
03 Espátulas de acero inoxidable
03 Jarras de platico de 2 l
01 Rotulador
02 Mortero con pilon
01 Rollos de papel toalla
01 Rollo de papel aluminio
Tabla 8. Equipos e instrumentos
Cantidad Equipos e instrumentos
01 Balanza analítica, campo de pesado 0.1 mg – 120 g

02 Termómetro digital (0 – 100 °C)
01 Espectrofotómetro
01 Refrigeradora
01 Estufa
01 Agitador magnético
01 Licuadora industrial
01 Centrifuga con temporizador digital
01 Analizador de humedad
01 Vernier
02 Termómetro de 0 a 200 °C.
31
Tabla 9. Lista de reactivos e insumos
Cantidad Reactivos e insumos

100 ml Metanol al 80 %
20 g Carbonato de sodio
50 ml Folin cicalteu
25 mg Acido gálico
20 ml Agua destilada o esterilizada
Tabla 10. Lista de material vegetal

Cantidad Materia vegetal
1 kg Quinua Salcedo INIA
1 kg Quinua Pasankalla
1 kg Quinua Negra collana
3.4. Tipo de investigación
De acuerdo al fin que persigue
 Aplicada: La materia de investigación se logró aplicando conceptos teóricos

y científicos pertinentes al tema.
De acuerdo a la técnica de contrastación
 Experimental: Durante la experimentación se manipuló las variables de

estudio como: variedades de quinua el cual se denominó factor o fuente de
variabilidad.
3.5. Método de análisis
3.5.1. Germinación de la Quinua.

La germinación se desarrolló de acuerdo a Torres y Chávez, (2016) tomando en
cuenta algunas modificaciones. El diagrama de Flujo se muestra en la (Figura 6).
Recepción de materia prima: Se recepcionó la materia prima en el laboratorio

de química.
Selección: Se eliminó todo tipo de materias extrañas presentes en la quinua
Pesado: Se pesó 1 Kg de cada variedad de quinua
Lavado y desinfectado: Se realizó un lavado manual con abundante agua para

extraer la mayor cantidad de saponina por fricción hasta que no forme espuma.
32
Luego, las semillas fueron esterilizadas mediante un remojo en una solución de
hipoclorito de sodio al 1 % por 5 minutos.
Remojo: Se remojo las semillas en jarras de plástico por un espacio de 4 horas

con agua destilada, para la cantidad de agua se realizó el siguiente cálculo
[( ) ]
Dónde:
Humedad de la muestra
Humedad final de la muestra
agua = cantidad de agua
La humedad final requerida para que se active el proceso de crecimiento y

desarrollo está entre 40 y 45%. La temperatura del ambiente varió entre 20 °C y
24 °C (Bravo et al., 2013).
Escurrido: se eliminó todo el agua de remojo, es importante esta etapa para

prevenir pudrición o contaminación por hongos en los brotes.
Germinado: El germinado de quinua se realizó en bandejas de plástico

acolchadas y cubiertas con tela húmeda, por un tiempo de 24 horas y 48 (Bravo
et al., 2013).
Medida de radícula: las radículas fueron medidas por cada día, en el que se
visualizó el crecimiento de la radícula.
Secado: Los germinados de quinua una vez listos, fueron extendidos en las
bandejas, para luego dar inicio al secado en la estufa a una temperatura entre 55
a 60 °C. El tiempo de secado varia con el grosor de la capa de grano, pudiendo
ser necesario emplear entre 10 a 15 horas. (Bravo et al., 2013)
El tiempo de secado va depender del grosor de la capa de granos, pudiendo ser

necesario emplear entre 10 a 15 horas (Bravo et al., 2013).
Moliendo: Proceso que consistió en desmenuzar los granos de quinua en una

licuadora industrial y su posterior tamizado.
Tamizado: para el tamizado se empleó un tamizador mecánico del laboratorio

malla N° 45.
33
RECEPCIÓN

SELECCIÓN  Materias extrañas

PESADO

Agua, Hipoclorito de
LAVADO Y
sodio 1 %, tiempo de  Agua+ Impurezas
DESINFECCION
contacto 5 min 

Agua destilada  ENJUAGUE

REMOJO 20°C por 4 h.

ESCURRIDO  Agua de remojo

GERMINADO 24 h / 48 h.

MEDIDA DE
RADÍCULA

SECADO 55- 60 °C / 10 a 15 h

MOLIENDO

TAMIZADO

ANÁLISIS
Figura 6. Diagrama de Flujo de la germinación de la quinua
Fuente: (Torres y Chávez, 2016) con algunas modificaciones.
3.6. Metodología experimental
3.6.1. Determinación de proteína
Para la determinación del porcentaje de proteínas se utilizó el método Kjenldahl

según NTP 205.005 (2011).
Procedimiento
Se pesó 1 g de muestra en el papel de filtro, se introdujo en el balón de Kjeldahl.

Se añadió una cuchara al ras de la mezcla catalizador - elevador de temperatura,
y se adiciono 25 ml de ácido sulfúrico concentrado por los bordes del balón.
34
Se colocó el balón de Kjeldahl en la hornilla eléctrica durante un ahora y media
aproximadamente hasta la aparición de una solución de color verde-esmeralda
limpio. Durante la hora y media de digestión, el balón de Kjeldahl se fue rotando
periódicamente con la finalidad de que la combustión de la materia orgánica en
la muestra fuera homogénea.
Se dejó enfriar el producto así obtenido y se adiciono 500 ml de agua.
Antes de iniciar el proceso de destilación, en un vaso Erlenmeyer se añadió 50

ml de ácido bórico y 3 a 4 gotas de indicador rojo de metilo. Se colocó el vaso
Erlenmeyer en la parte terminal del equipo de destilación de modo que el
terminal quedara inmerso en la solución bórica.
En el Balón de Kjeldahl, después de adicionar los 500 ml de agua, se añadió 4

gotas granallas de Zinc e inmediatamente 50 ml de solución de soda al 50 % y
se colocó en el equipo de destilación, hasta obtener un volumen aproximado de
250 ml de destilado en el vaso Erlenmeyer, inmediatamente se interrumpió el
proceso de destilación.
Se tituló el contenido del vaso Erlenmeyer con HCL 0.1 N hasta variación de
color, en este caso amarillo a rojo. Se anotó el volumen gastado.
Dónde:
= volumen gasto de HCI en la titulación (ml)

= normalidad del HCI
14 = equivalente-gramo del nitrógeno.
= peso de muestra (g)
= factor proteico: 6.25
3.6.2. Análisis de compuestos fenólicos
Las determinaciones de fenoles totales se realizaron mediante el método

espectrofotométrico con el reactivo de Folin Ciocalteu (Singleton et al., 1999).
Este método consiste en la oxidación de los grupos fenólicos por los ácidos
fosfomolíbdicos y fosfotúngsticos, este reactivo tiene una coloración amarilla que
35
en presencia de fenol se forma un complejo verde azulado que se mide a 765
nm.
Preparación de la muestras
Se molió las muestras deshidratadas en seco hasta obtener partículas finas.

Se pesó 1 g. de muestra, se añadió 10 ml de metanol al 70 % (p/v) y se mezcló
por 5 min en el agitador vortex. Seguidamente se llevó a un Baker cada uno y se
colocaron en un agitador magnético por 15 minutos a una velocidad de 800 RPM
a temperatura ambiente en oscuridad.
Se almaceno los homogenizado por un tiempo de 24 horas a 4 °C en oscuridad.
Transcurrido este tiempo se procedió a centrifugar los homogenizado por un

tiempo de 20 minutos a 3000 RPM a temperatura ambiente.
Luego se tomó el líquido sobrenadante, el líquido obtenido es la muestra, lista a
ser evaluada.
Preparación de la dilución de carbonato de sodio 20%
Se preparó una disolución de carbonato de sodio al 20 % con 5 g de carbonato

de sodio en un matraz aforado de 25 ml, luego se disolvió en 15 ml de agua
luego se llevó al ultrasonido hasta su completa disolución, finalmente se aforo su
volumen de con agua destilada.
Preparación de la dilución 1N del reactivo folin ciocalteu
Se realizó por medio de una dilución 1:2 del reactivo comercial (2N) en agua
destilada; y el reactivo se protegió de la luz y se refrigero hasta su uso.
Preparación de la solución madre de ácido gálico 0,1 g/l
Se preparó una dilución patrón de ácido gálico de 0.1 g/l, con 25 mg de ácido
gálico, luego se colocó a una fiola aforado de 25 ml y con aforo de agua
destilada luego se preparó una dilución 1:10 con agua destilada.
Curva de calibración
Se utilizó la solución madre de ácido gálico y se realizó diluciones a diferentes

concentraciones de 0, 1, 2, 3, 4, 5 mg/l. La muestra en blanco se preparó sin
ácido gálico; con 0,25 ml de Folin Ciocalteau a 1N más 0, 25 ml de carbonato de
sodio al 20 % luego se aforo a un volumen final de 2 ml con agua destilada y las
diferentes concentraciones se preparó según la Tabla 11, La curva de
calibración se utilizara solo como referencia.
36
Tabla 11. Datos para la curva de calibración
Ácido Folin Carbonato de Agua destilada

Concentración
gálico ciocalteu sodio 20 % (ml) (ml)
0 mg/l -- 0.25 0.25 1.50
1 mg/l 0.02 0.25 0.25 1.48
2 mg/l 0.04 0.25 0.25 1.46
3 mg/l 0.06 0.25 0.25 1.44
4 mg/l 0.08 0.25 0.25 1.42
5 mg/l 1 0.25 0.25 1.40
Fuente: Singleton et al., (1999).
Finalmente se realizó la lectura de absorbancia en el espectrofotómetro UV-

Visible a una longitud de onda a 765 nm.
La ecuación de la curva estándar para la cuantificación de los compuestos
fenólicos totales fue:
Dónde:
= miligramos (mg) de ácido gálico equivalente / ml
= Absorbancia a 765 nm
Procedentes de la ecuación normalizada
Determinación de fenoles totales
Se determinó los fenoles totales, para lo cual se mezcló 0.5 ml de cada extracto
crudo y 0.75 ml de reactivo Folin Ciocalteu agitándose vigorosamente por 3
minutos. Después se agregó 0,75 ml de una solución de Carbonato de sodio, se
agito vigorosamente. Posteriormente se incubo a una temperatura de 45°C por
15 minutos. Se utilizó como blanco el metanol acuoso (80:20 v/v) para medir la
absorbancia a 765 nm. Los resultados de compuestos fenólicos se calcularon
mediante la siguiente ecuación 04:
37
Dónde:
= Compuestos fenólicos en miligramos de ácido gálico equivalente (AGE)

por cada 100 g de Quinua germinada.
= Miligramos (mg) de ácido gálico equivalente /ml
= Dilución
= Volumen de muestra
= Peso de la muestra en gramos
3.6.3. Determinación de capacidad antioxidante
La capacidad antioxidante se realizó mediante la metodología utilizada de

acuerdo a: Park, (2017) y Brand-Williams, (1997).
Preparación de extracto
Se pesó 1 gramo de muestra de quinua molida, se mezcló con 10 ml de etanol al

70% (p/v). Las mezclas se dejaron en reposo durante 24 horas previa agitación
luego se centrifugo, el extracto clarificado, se recogió para su posterior análisis.
Preparación de la curva estándar
Se preparó una curva de calibración de 2.5, 5.0, 10.0 μg/ml de estándar Trolox
en etanol absoluto y sus respectivos blancos con etanol, se mezclaron con 1.5
ml de DPPH, se dejó en reposo en oscuridad durante 30 minutos, se procedió a
hacer las lecturas de las absorbancias con un espectrofotómetro (Génesis 20
Thermo Electron) a 517nm.
Ensayo de captación de radicales DPPH
Se utilizó la solución preparada de trolox, para luego realizar diluciones con

diferentes concentraciones, de acuerdo a la Tabla 12.
Para la muestra y el blanco se tomaron 60 μl y se mezcló con 1.5 ml de DPPH
de la misma forma como se preparó el estándar, se procedió a registrar las
absorbancias. Las lecturas para el estándar se realizaron por triplicado y para la
muestra por quintuplicado.
Se halló la inhibición al 50%, de acuerdo a la ecuación, % de Inhibicion = 1 -(Abs

Muestra / (Abs DPPH)) x 100, los resultados obtenidos en la determinación de
actividad antioxidante fue realizado por quintuplicado, expresa el Coeficiente de
38
Inhibición al 50% (CI50 o IC50) en equivalentes Trolox que están presente en
100 g de muestra.
Curva de calibración
Se utilizó la solución preparada de Trolox, para luego realizo diluciones con

diferentes concentraciones, de acuerdo a la Tabla 12.
Tabla 12. Datos para la elaboración de la curva estándar de solución Trolox
DPPH Trolox Etanol

(ml) µg µl
1.5 2.5 0
1.5 0 25
1.5 5.0 0
1.5 0 50
1.5 10.0 0
1.5 0 100
1.5 20.0 0
1.5 0 200
Fuente: Laboratorio UNSAAC
3.7. Diseño experimental y análisis estadístico
3.7.1. Diseño Experimental de variables de entrada y salida
Las variables de entrada y salida se muestran en la Figura 7.
Figura 7. Diseño experimental
El diseño experimental fue del tipo DBCA, debido a que se manipula las
variables: variedades de Quinua germinada y el tiempo de germinación, cuyo
factor de bloqueo será la unidad, el arreglo experimental se muestra en la Tabla
13.
39
Tabla 13. Arreglo experimental del tipo DBCA
Contenido Compuestos Capacidad

Variedades T (t)
proteico fenólicos antioxidante
0 - - -
Variedad 1 1 - - -
2 - - -
0 - - -
Variedad 2 1 - - -
2 - - -
0 - - -
Variedad 3 1 - - -
2 - - -
*La prueba se realizó por triplicado
3.7.2. Análisis Estadístico
Para el desarrollo del proyecto de investigación se empleó las siguientes

pruebas estadísticas.
Prueba ANOVA, Tes de Tukey y Correlación de Pearson el objetivo es comparar
los resultados de los datos de fenoles, capacidad antioxidante y contenido
proteico de las tres variedades de quinua germinada.
 Análisis de varianza (ANOVA) bifactorial
El análisis de varianza (ANOVA), consiste en analizar los cocientes de las

varianzas para probar la hipótesis de igualdad o desigualdad entre las medias
debidas a los tratamientos y los bloques, separando la variación total en las
partes con que construye cada fuente de variación. Las fuentes de variación
principales son las debidas a los tratamientos, a los bloques y a las debidas al
error, obteniendo posteriormente la Tabla 14 de ANOVA.
Tabla 14. Tabla de ANOVA bifactorial
FV SC GL CM p-evalue
Factor SCF k-1 CMF CMF/CME P (F>F0
Bloque SCB b-1 CMB CMB/CME P (F>F0
error SCE GLT- (k-1)-(b-1) CME
total SCT N-1
Para evaluar los efectos de los factores o variables de entrada, aplico un

ANOVA, cuya hipótesis estadística a probar será:
40
Hipótesis nula- H0: Las medias de los resultados del contenido proteico,
compuestos fenólicos y capacidad antioxidante de tres variedades de quinua
germinada no muestran diferencias significativas.
Se rechaza la hipótesis nula si α > p-value o probabilidad evaluada

Al rechazo de la hipótesis nula del ANOVA, se aplicó el Tes de comparación
multiple Tukey a fin comparar los tratamientos.
 Método de Tukey
Que consistió en comparar las diferencias entre medias muéstrales con el valor
crítico dado por:
( )√
Donde es el cuadrado medio del error, es el número de observaciones por

tratamiento, es el número de tratamientos, es igual a los grados de
libertad para el error, es el nivel de significancia prefijado y el estadístico
( ) son puntos porcentuales de la distribución del rango estudentizado.
(Gutiérrez y Vara, 2012)
Hipótesis nula- H0: La variedad y el tiempo de germinado no presentan

diferencias significativas en cuanto al contenido proteico, compuestos fenólicos y
capacidad.
̅ ̅
Hipótesis alterna-Ha: La variedad y el tiempo de germinado presentan

diferencias significativas en cuanto al contenido proteico, compuestos fenólicos y
capacidad.
̅ ̅
Para algún i, j (tratamientos)

Nivel de significancia (α)
Para el caso de comparaciones de tratamientos habitualmente se emplea α =
0.05
41
 Correlación de Pearson
La relación de las variables se determinó a través del coeficiente de correlación

de Pearson – Rs, (para un nivel de significación - α del 95%), de las variables de
estudio a través de Test de Spearman–Brown (Fernández y Baptista, 2014) de
dos mitades (pares e impares).
(∑( )) (∑ ) (∑ )
√[ (∑ ) (∑ ) ] [ (∑ ) (∑ ) ]
Dónde:
, valores de los datos pares
, valores de los datos impares
Nivel se significancia (α)
Para el caso de la evaluación de la correlación de las variables, se empleó un nivel

de significancia α = 0.05
Interpretación del coeficiente de Pearson Rs
Si el valor de Rs:
 es -1, hay una correlación negativa perfecta

 si se encuentra entre -1 y -0.5, hay una fuerte correlación negativa
 si se encuentra entre -0.5 y 0, hay una débil correlación negativa
 si se encuentra entre 0 y 0.5, hay una débil correlación positiva
 si se encuentra entre 0.5 y 1, hay una fuerte correlación positiva
 si es 1, hay una correlación positiva perfecta
Si α. = 0, se acepta la hipótesis nula, en los casos contrarios se rechaza.
42
CAPÍTULO 4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. Características de la quinua germinada
El poder germinativo alcanzado por las tres variedades de quinua es de 95%,

90% y 98% respectivamente, salcedo INIA, Pasankalla y Negra collana anexo
01. Asimismo se ha obtenido el tamaño de radícula para los granos germinados
(dia1) de 5.1 a 6.6 mm entre las tres variedades de quinua, para el (día 2) es de
18.0 a 20.1 mm para las tres variedades de quinua Tabla 15.
Tabla 15. Resultados de las características de la quinua germinada
Tamaño de Radícula (mm)

Día Salcedo INIA Pasankalla Negra collana
̅ ± s ̅ ± s ̅ ± s
0 2.3 ± 0.01 2.3 ± 0.01 1.9 ± 0.04
1 6.2 ± 0.18 5.1 ± 0.19 6.6 ± 0.25
2 18.0 ± 0.25 18.2 ± 0.47 20.1 ± 1.01
*Los cálculos se encuentran en el anexo 02
Valencia (2015) menciona que los granos de quinua Negra collana (con
desinfectante) con 12 horas de germinado alcanzo un poder germinativo de 40
% con longitudes de radícula entre 0.8 y 0.9 mm, 24 horas de germinado alcanzo
un poder germinativo de 98.9 % con longitudes de radícula 10 y 15 mm. En caso
de los granos de quinua no desinfectados, a las 24 horas de germinado alcanzo
un poder germinativo de 75% y longitud de radícula entre 7.0 y 8.0 mm. Por otra
parte Bravo et al. (2013) menciona que el tiempo total de germinado, es
determinado por el crecimiento de la radícula hasta uno o dos centímetros, el
tiempo determinado para la quinua fue de 24 horas, pues en ese tiempo las
radículas crecieron entre 10.0 y 15. mm. Por otra parte Aguilar, (2017) menciona
que el crecimiento del embrión debe alcanzar una longitud promedio de 7 a 10
mm.
4.2. Contenido proteico en las variedades de quinua germinada
Salcedo INIA
Los resultados del contenido proteico de la quinua variedad Salcedo INIA

durante la germinación se muestran en la Tabla 16, el contenido proteico
presente en la semilla sin germinar (día 0) fue de 13.73 ± 0.17 (b.s), germinado
(día 1) 14.75 ± 0.23 (b.s) y germinado (día 2) 15.18 ± 0.23 (b.s).
43
Tabla 16. Resultados del contenido proteico de la quinua Salcedo INIA
% Proteína (b.s) CV Incremento Diferencia

Día (%)
̅ ± s % significativa*
0 13.73 ± 0.17 1.25 A
1 14.75 ± 0.23 1.56 7.5 B
2 15.18 ± 0.23 1.52 2.9 C
Dónde: ̅ , es el promedio de 3 repeticiones; s, Desviación
estándar; CV, coeficiente de variabilidad
*Evaluada a través del test de Tukey al 5% de significancia.
15.5
15.0
% Proteina
14.5
14.0
13.5
0 1 2
Día
Figura 8. Variación del contenido proteico en la quinua Salcedo INIA
Pasankalla
Los resultados del contenido proteico de la quinua Pasankalla durante la

germinación se muestran en la Tabla 17, el contenido proteico presente en la
semilla sin germinar (día 0) fue de 14.71 ± 0.17 (b.s), germinado (día 1) 15.75 ±
0.18 (b.s) y germinado (día 2) 15.60 ± 0.23 (b.s).
Tabla 17. Resultados del contenido proteico de la quinua Pasankalla

Día (%)
0 14.71 ± 0.17 1.13 A
1 15.25 ± 0.18 1.19 3.7 B
2 15.60 ± 0.23 1.45 2.3 C
44
16.00
15.75
15.50
% Proteina 15.25
15.00
14.75
14.50
0 1 2
Día
Figura 9. Variación del contenido proteico en la quinua Pasankalla
Negra collana
Los resultados del contenido proteico de la quinua Pasankalla durante la

germinación se muestran en la Tabla 18, el contenido proteico presente en la
semilla sin germinar (día 0) fue de 15.61 ± 0.23 (b.s), germinado (día 1) 15.70 ±
0.24 (b.s) y germinado (día 2) 16.13 ± 0.17 (b.s).
Tabla 18. Resultados del contenido proteico de la quinua Negra collana

Día (%)
0 15.61 ± 0.23 1.48 A
1 15.70 ± 0.24 1.50 0.6 B
2 16.13 ± 0.17 1.03 2.7 C
45
16.4
16.2
16.0
% Proteina
15.8
15.6
15.4
15.2
0 1 2
Día
Figura 10. Variación del contenido proteico en la quinua Negra collana
Los resultados encontrados son similares a lo optenido por Bravo et al. (2013)
quien reporto valores de 13.09 % de proteina en quinua germinada variedad
Blanca de junin y 16.45 % proteina en kiwicha oscar blanco. Asimismo Aguilar
(2017) trabajo con tres variedades de harina de quinua malteada en donde
concluyo que el malteado produjo una disminuacion del contenido de proteinas
en las tres variedades de harina de quinua con excepción de la variedad Negra
collana que elevo su valor proteico hasta 18.137 % en b.s. por otra parte
Chaparro et al. (2010) menciona que la concentracion de proteina presente en
las semillas sin germinar es de 12.52 % en el amaranto, 14.76% en la quinua,
37.71% en soya y 18.83% en guandul. Igualmente, se encontró que el proceso
de germinación genero un incremento significativo en la concentración de
proteína en las semillas de amaranto, soya y guandul, mientras que en la quinua
se observó un 14.15% ligero descenso en la concentración de proteína el primer
día de germinación, la germinación no mejoro la concentración de proteína, la
proteína encontrada en las semillas con dos y tres días de germinación, fue
estadísticamente igual a la proteína de las semillas sin germinar día 0 de la
quinua.
Por otra parte autores como Quispe (2016) reporta que el contenido proteico del
grano de quinua orgánica Salcedo INIA fue 12.9% mientras que de la Pasankalla
13.7%, por otra parte de la harina extruida de quinua orgánica Salcedo INIA fue
11.8% mientras que de la Pasankalla 13.2%; en ambos casos y para las dos
variedades la quinua orgánica contiene mayor contenido proteico que la quinua
46
convencional. De igual modo De la Riva (2010) menciona que el grano de quinua
cruda desaponificada, tiene 16.34 % proteína, para la quinua sometida a cocción
húmeda es 12.64 % y para la quinua sometida tostado cocción es de 12.62 %
proteína.
Repo-Carrasco y Serna (2011) Mencionan que el contenido de proteína de la

quinua crudo húmedo de las 4 variedades estuvo entre 14.0 y 15.5%, teniendo
(13.96 % blanca de juli), (15.17 Kcancolla), (15.47 la molona 89) y (14.53
sajama). De la quinua extruida Húmeda (13.41 % blanca juli), (14.19 %
kcancolla), (15.45 % la molina 89) y (14.08 % sajama), hubo diferencias entre las
4 variedades de quinua en el contenido de proteínas, La Molina 89 tiene el más
alto y Blanca de Juli el más bajo contenido de proteínas. La extrusión afectó el
contenido de proteínas, disminuyéndolo.
Según la FAO (1993), el contenido de proteínas de la quinua varía entre 11 a

21.3 % en 100 g el cual va a depender mucho su variedad genética y la edad de
maduración de la planta, y el tipo de suelo donde se cultive.
Comparación por Variedades y días para % Proteína
En referencia a la comparación del contenido proteico de las variedades de

quinua germinada, se observó que existe diferencia significativa en cuanto a las
variedades (p-value < 0.05), y que estas difieren significativamente con el
transcurso del tiempo (p-value < 0.05) (Anexo 02), no obstante se aprecia que la
variedad negra collana presenta mayor contenido proteico que las demás
variedades tal como se aprecia en la Figura 11.
Interacciones y 95.0% de Tukey HSD
17
Variedad
Negra collana
Pasankalla
16 Salcedo INIA
% Proteina
15
14
13
0 1 2
Día
Figura 11. Comparación por variedades de quinua y días de germinado para el

Contenido proteico
47
Salcedo INIA
Los resultados de contenido de compuestos fenólicos de la quinua variedad

Salcedo INIA durante la germinación se muestran en la Tabla 19, en ella se
aprecia que el grano sin germinar (día 0) contiene 17.26 ± 0.05 mg AGE/100 g
b.s. y que este se incrementa en un 61.3% al primer día de germinación es decir
contiene 27.83 ± 0.38 mg AGE/100 g b.s, al segundo día se observó un
incremento de 11.0% en el contenido de fenoles, tal como se aprecia en la
Figura 12; por otra parte se observa el coeficiente de variabilidad es bajo con
valores menores a 1.37%, es decir la repititibilidad de las medidas de los
compuestos fenólicos, presentan bajas desviaciones.
Tabla 19. Resultados de compuestos fenólicos de la quinua Salcedo INIA
mg AGE/100 g b.s CV Incremento Diferencia

Día (%)
0 17.26 ± 0.05 0.30 A
1 27.83 ± 0.38 1.37 61.3 B
2 30.88 ± 0.39 1.27 11.0 C
32.5
30.0
CFT(mg AGE/100 g b.s.)
27.5
25.0
22.5
20.0
17.5
15.0
0 1 2
Día
Figura 12. Variación de los compuestos fenólicos en la quinua Salcedo INIA
Pasankalla

Pasankalla durante la germinación se muestran en la Tabla 20, en ella se
48
b.s. y que este se incrementa en un 55.2 % al primer día de germinación es decir
Figura 13; por otra parte se observa el coeficiente de variabilidad es bajo con
valores menores a 1.19%,es decir la repetitividad de las medidas de los
compuestos fenólicos, presentan bajas desviaciones.
Tabla 20. Resultados de compuestos fenólicos de la quinua Pasankalla

Día (%)
0 19.82 ± 0.15 0.74 A
1 30.76 ± 0.37 1.19 55.2 B
2 41.77 ± 0.18 0.43 35.8 C
45
40
35
30
25
20
0 1 2
Día
Figura 13. Variación de los compuestos fenólicos en la quinua Pasankalla
Negra collana

Negra collana durante la germinación se muestran en la Tabla 21, en ella se
b.s. y que este se incrementa en un 46.4% al primer día de germinación es decir
Figura 14.
49
Tabla 21. Resultados de compuestos fenólicos de la quinua Negra collana

Día (%)
0 15.97 ± 0.49 3.06 A
1 23.38 ± 0.43 1.84 46.4 B
2 40.33 ± 0.47 1.18 72.5 C
40
35
30
25
20
15
0 1 2
Día
Figura 14. Variación de los compuestos fenólicos en la quinua Negra collana
Los resultados obtenidos se asemejan a lo reportado por Carciochi (2014) quien

menciona que la germinación a diferentes tiempos produce un aumento
paulatino de este componente en quinua variedad real, reportando valores de
39.29, 47.04, 61.68 y 79.04 mg AGE/100 g b.s para tiempos de germinación del
día 0 a 3 respectivamente. Así mismo Aguilar (2017) menciona un aumento
significativo del contenido de compuestos fenólicos en las tres variedades de
harina de quinua luego de pasar por el proceso de malteado alcanzando valores
de 87.630 mg AGE/100 g b.s, 145.876 mg AGE/100 g b.s y 118.700 mg
AGE/100 g b.s para Salcedo INIA, Pasankalla roja y Negra collana
respectivamente. Para explicar estos resultados altos con respecto a fenoles se
han propuesto diversas causas, tal es el caso de la semilla que se remojan
previo a la germinación, los compuestos fenólicos podrían ser removidos por
movilización de los mismos desde el epidermis o tegumento al líquido de remojo
por lixiviación, dado que la mayoría de los compuestos fenólicos se encuentran
en estas capas externas que recubren la semilla (Sinha y Kawatra, 2003), Los
50
procedimientos comunes, como cocinar y hornear, disminuyen los niveles de
estos compuestos bioactivos y en consecuencia, la actividad antioxidante Brend
et al. (2012) por otra parte los cambios debido a la germinación, son deseables
desde el punto de vista nutricional y las semillas germinadas son
nutricionalmente superior en comparación con las semillas no germinadas (Kim
et al., 2012)
Luna (2015) menciona que la germinación a 72 y 96 horas en las accesiones PIK

030413 y PIK 030133 de cañihua, incrementa el contenido de los compuestos
fenólicos, obteniendo mejores resultados en cañihua germinada a 72 horas en
ambas accesiones con valores de 78.53 y 95.29 mg AGE/100 g en b.s. Brend et
al., (2012) menciona que entre semillas de quinua de 2 colores (rojo y amarillo);
la semilla de color roja presenta mayores contenidos de compuestos bioactivos,
por otra parte Carciochi (2014) menciona que los contenidos de CFT en la
semilla de quínoa dependen, en gran parte, de la variedad de quinua.
Otros autores que desarrollaron su investigación con quinua sin germinar

reportan valores altos y bajos tal es el caso de Chagua y Palomino (2014),
encontraron niveles de compuestos fenólicos en tres variedades de quinua,
quinua blanca de Junín, quinua Huancayo y quinua rosada de Junín, valores de
9.199, 10.107 y 27.248 mg AGE/100 g, respectivamente. Por otro lado Repo y
Encima (2008) establecieron un rango de 35.29 – 139.94 mg AGE/100 g al
evaluar 15 variedades de quinua, de igual modo Quispe (2016) menciona que el
contenido de compuestos fenólicos del grano de quinua orgánica variedad
Salcedo INIA fue 67.46 mg AGE/100 g mientras que de la Pasankalla 76.43 mg
AGE/100 g, en la harina extruida de quinua orgánica Salcedo INIA fue 83.52 mg
AGE/100 g mientras que de la Pasankalla 96.60 mg AGE/100 g, De la Riva
(2010) encontró valores de 70.03 mg. AGE/100 g b.s en grano de quinua cruda
desaponificada, 47.24 mg. AGE/100 g b.s. para quinua sometida a cocción
húmeda y 53,31 mg AGE/100 g b.s para quinua sometida tostado.
Comparación por variedades y días para compuestos fenólicos
En referencia a la comparación del contenido de compuestos fenólicos totales en

las variedades de quinua germinada, se observó que existe diferencias
significativas en cuanto a las variedades (p-value < 0.05), y que estas difieren
significativamente con el transcurso del tiempo (p-value < 0.05) (Anexo 04), no
51
obstante se aprecia que la variedad Pasankalla presenta mayor contenido
Interacciones y 95.0% de Tukey HSD
fenólico que las demás variedades tal como se aprecia en la Figura 15.
45
Variedad
Negra collana
40 Pasankalla
Salcedo INIA
35
30
25
20
15
0 1 2
Día

Compuestos fenólicos totales
4.3. Capacidad antioxidante en las variedades de quinua germinada
Salcedo INIA
Los resultados de la capacidad antioxidante de la quinua de la variedad Salcedo
INIA durante la germinación se muestran en la Tabla 22, en ella se aprecia que
el grano sin germinar (día 0) contiene 3.18 ± 0.09 μMol Trolox eq./g b.s y que
este se incrementa en un 19.5% al primer día de germinación es decir contiene
3.81 ± 0.05 μMol Trolox eq./g b.s, al segundo día se observó un incremento de
41.9% en el contenido de capacidad antioxidante, tal como se aprecia en la
Figura 16.
Tabla 22. Resultados de capacidad antioxidante de la quinua Salcedo INIA
μMol Trolox eq./g b.s CV Incremento Diferencia

Día
̅ ± s % (%) significativa*
0 3.18 ± 0.09 2.98 A
1 3.81 ± 0.05 1.44 19.5 B
2 5.40 ± 0.10 1.89 41.9 C
52
5.5
μMol Trolox eq./g b.s

5.0
4.5
4.0
3.5
3.0
0 1 2
Día
Figura 16. Variación de la capacidad antioxidante en la quinua Salcedo INIA
Pasankalla
Los resultados de la capacidad antioxidante de la quinua de la variedad

Pasankalla durante la germinación se muestran en la Tabla 23, en ella se
aprecia que el grano sin germinar (día 0) contiene 5.65 ± 0.15 μMol Trolox eq /g
b.s y que este incrementa en un 17.9% al primer día de germinación es decir
contiene 6.66 ± 0.03 μMol Trolox eq./g b.s, al segundo día se observó un
incremento de 2.4% en el contenido de capacidad antioxidante, tal como se
aprecia en la Figura 17.
Tabla 23. Resultados de capacidad antioxidante de la quinua Pasankalla

Día (%)
0 5.65 ± 0.15 2.66 A
1 6.66 ± 0.03 0.45 17.9 B
2 6.82 ± 0.02 0.24 2.4 C
53
7.00
6.75

6.50
6.25
6.00
5.75
5.50
0 1 2
Día
Figura 17. Variación de la capacidad antioxidante en la quinua Pasankalla
Negra collana
Los resultados de la capacidad antioxidante de la quinua de la variedad Negra

collana durante la germinación se muestran en la Tabla 24, en ella se aprecia
que el grano sin germinar (día 0) contiene 4.96 ± 0.29 μMol Trolox eq. /g b.s y
que este se incrementa en un 13.9% al primer día de germinación es decir
contiene 5.65 ± 0.09 μMol Trolox eq./g b.s, al segundo día se observó un
incremento de 4.5% en el contenido de capacidad antioxidante, tal como se
aprecia en la Figura 18.
Tabla 24. Resultados de capacidad antioxidante de la quinua Negra collana

Día (%)
0 4.96 ± 0.29 5.85 A
1 5.65 ± 0.09 1.67 13.9 A
2 5.90 ± 0.04 0.60 4.5 B
54
6.2
6.0

5.8
5.6
5.4
5.2
5.0
4.8
0 1 2
Día
Figura 18. Variación de la capacidad antioxidante en la quinua Negra collana
Los resultados con respecto a la capacidad antioxidante están dentro del rango
propuesto por Carciochi (2014) quien menciona que la germinación a diferentes
tiempos produce un incremento significativo, en quinua variedad real, reporto
valores de 2.591, 3.238, 4.515 y 5.586 μMol Trolox/g para la muestra control
(oh), estudio 1 (24 h), estudio 2 (48 h) y estudio 3 (72 h) respectivamente. Por
otra parte Repo de Carrasco y Encima (2008) determinaron un rango de 0.46 –
9.59 μMol trolox/g para la capacidad antioxidante que se realizó en 15
variedades de quinua. Así mismo Chagua y Palomino (2014) determinaron que
la capacidad antioxidante en tres variedades quinua están entre 2.92, 2.40 y
2.18 μMol Trolox/g muestra, para la quinua blanca de Junín, quinua Huancayo y
la quinua rosada de Junín, respectivamente. De igual modo De la Riva (2010)
menciona que la capacidad antioxidante en el grano de quinua cruda es de 5.98
μMol Trolox eq. /g ms, para quinua sometida a cocción húmeda 4.50 μMol Trolox
eq. / g m.s. y para la quinua sometida tostado cocción es de 4.87 μMol Trolox eq.
/ g m.s. por otra parte Quispe (2016) menciona que la capacidad antioxidante del
grano de quinua orgánica Salcedo INIA fue 5.97 μMol Trolox eq./g ms mientras
que de la Pasankalla 12.67 μMol Trolox eq./g ms. por otra parte de la harina
extruida de quinua orgánica Salcedo INIA fue 11.79 μMol Trolox eq./g ms
mientras que de la Pasankalla 24.51 μMol Trolox eq./g en ambos casos y para
las dos variedades la quinua orgánica contiene mayor capacidad antioxidante
que la quinua convencional. Así mismo Repo-Carrasco y Serna (2011) trabajo en
cuatro variedades de quinua cruda, blanca juli 9.39 μMol. trolox/g, kcancolla 9.54
μMol trolox/g, la molina 89 14.74 μMol trolox/g muestra y sajama 9.74 μMol
55
trolox/g muestra. Mientras en quinua extruida se dio en blanca juli 15.82 microg
trolox/g muestra, kcancolla 16.36 μMol trolox/g muestra, la molina 89 16.64 μMol
trolox/g muestra y en sajama 18.45 μMol trolox/g muestra.
(Tang et al., 2015) mencionan que la actividad antioxidante depende del grado
de color de los granos, además esta variable fue significativamente diferente
entre las tres variedades de quinua; la quinua negra mostro mayor capacidad
antioxidante seguida de la roja y blanca. Por otra parte (Nimba et al., 2003)
menciona que la variación de la capacidad antioxidante de los cereales se
atribuye a muchos factores como la genética, procesos agrotécnicos y
condiciones ambientales.
Comparación por variedades y días para capacidad antioxidante
En referencia a la comparación del contenido de la capacidad antioxidante en las

variedades de quinua germinada, se observó que existe diferencias significativas
en cuanto a las variedades (p-value < 0.05), y que estas difieren
significativamente con el transcurso del tiempo (p-value < 0.05) (Anexo 06), no
obstante se aprecia que la variedad Pasankalla presenta mayor capacidad
antioxidante que las demás variedades
Interaccionestal comodese
y 95.0% aprecia
Tukey HSD en la Figura 19.
7
Variedad
Negra collana
micro Mol Trolox eq./g b.s
Pasankalla
6 Salcedo INIA
3
0 1 2
Día
Figura 19. Comparación por variedades de quinua y días de germinado para Capacidad
antioxidante
56
4.4. Correlación de variables
Salcedo INIA
Tabla 25. Correlación de variables para la variedad Salcedo INIA.
Proteína Fenoles CA
Rs 0.96 0.84
Proteína n 9 9
p-value 0.000 0.005
Rs 0.96 0.84
CFT n 9 9
p-value 0.000 0.005
Rs 0.84 0.83
CA n 9 9
p-value 0.005 0.005
En la Tabla 25, se aprecia que la proteína presenta una fuerte correlación

positiva (Rs = 0.96) con el contenido de fenoles y con la capacidad antioxidante
(Rs = 0.84). De igual manera se aprecia que el contenido de fenoles tiene una
fuerte correlación positiva con la Capacidad antioxidante (Rs = 0.84), en los tres
casos nos indica que existe una correlación significativamente diferente de cero.
Quiere decir que con el transcurso del tiempo, se incrementan paralelamente el
contenido de proteínas, compuestos fenoles y la Capacidad antioxidante.
Pasankalla
Tabla 26. Correlación de variables para la variedad Pasankalla
Proteína CFT CA
Rs 0.89 0.88
Proteína n 9 9
p-value 0.001 0.002
Rs 0.89 0.92
CFT n 9 9
p-value 0.001 0.000
Rs 0.88 0.92
CA n 9 9
p-value 0.002 0.000
57
Negra collana
Tabla 27. Correlación de variables para la variedad Negra collana
Proteína CFT CA
Rs 0.79 0.70
Proteína n 9 9
p-value 0.012 0.037
Rs 0.79 0.88
CFT n 9 9
p-value 0.012 0.002
Rs 0.70 0.88
CA n 9 9
p-value 0.037 0.002

58
CONCLUSIONES
 La germinación contribuye de manera positiva sobre el contenido proteico

al segundo día de germinación en las tres variedades de quinua, el valor
más alto corresponde a la variedad negra collana, seguida por la
variedad Pasankalla y Salcedo INIA.
 La germinación favorece a los compuestos fenólicos totales al segundo

día de germinación en las tres variedades de quinua, el valor más alto fue
de la quinua variedad Pasankalla 41.77 mg AGE/100 g b.s., seguido de la
variedad Negra collana 40.33 mg AGE/100 g b.s. y por último la variedad
Salcedo INIA 30.88 mg AGE/100 g b.s.
 En cuanto a la capacidad antioxidante la variedad Pasankalla presenta

una mayor captación de radicales libres, con valores de 6.82 μMol Trolox
eq./g b.s mientras la variedad Negra collana presento 5.90 μMol Trolox
eq./g b.s y la variedad salcedo INIA un valor de 5.31 μMol Trolox eq./g
b.s.
59
RECOMENDACIONES
 Continuar con la investigación, elaborando productos en base a

germinados de quinua y darle un valor agregado a los germinados de
quinua, aprovechando su alto valor nutricional.
 Se recomienda germinar la quinua Negra Collana por su alto valor

proteico y utilizarla como insumo en formulaciones para desayunos
destinados a los programas sociales para escolares.
 Se recomienda realizar estudios del contenido de compuestos fenólicos,

capacidad antioxidante en semillas pigmentadas.
 Se recomienda realizar el estudio en las diferentes fases de la

germinación para determinar si varía o no el contenido proteico,
compuestos fenólicos y capacidad antioxidante en las tres variedades de
quinua.
60
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69
ANEXOS
70
ANEXOS 1. Calculo para el poder de germinativo y tamaño de radícula de las
tres variedades de quinua germinada
( ) ( )
Fuente: (FAO, 1993) citado por (Apraez et al., 2017).
Variedades de Poder
quinua germinativo
Salcedo INIA 95 %
Pasankalla 90 %
Negra collana 98 %
ANEXOS 2. Resultados del contenido Proteico

Día Variedades % Proteína ̅ ± s
13.69
Salcedo INIA 13.91 13.73 ± 0.171382
13.58
Día 0 14.71
Sin Pasankalla 14.87 14.71 ± 0.166482
germinar 14.54
15.54
Negra collana 15.87 15.61 ± 0.230908
15.42
14.67
Salcedo INIA 15.01 14.75 ± 0.229938
14.57
15.16
Día 1
Pasankalla 15.45 15.25 ± 0.181091
Germinado
15.12
15.60
Negra collana 15.97 15.70 ± 0.236013
15.54
15.11
Salcedo INIA 15.44 15.18 ± 0.229536
15.00
15.54
Día 2
Pasankalla 15.85 15.60 ± 0.22591
Germinado
15.41
16.10
Negra collana 16.31 16.13 ± 0.166157
15.98
71
Análisis de Varianza ANOVA para % Proteína - Suma de Cuadrados Tipo III
Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón- Valor-P

Cuadrados Medio F
EFECTOS PRINCIPALES
A:Día 4.11816 2 2.05908 46.36 0.0000
B:Variedad 7.1317 2 3.56585 80.28 0.0000
INTERACCIONES
AB 0.867437 4 0.216859 4.88 0.0076
RESIDUOS 0.799533 18 0.0444185
TOTAL (CORREGIDO) 12.9168 26
Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual
Pruebas de Múltiple Rangos para % Proteína por Variedad

Método: 95.0 porcentaje Tukey
Variedad Casos media Grupos Homogéneos

Salcedo INIA 9 14.56 x
Pasankalla 9 15.19 x
Negra collana 9 15.81 x
Contraste Sig. Diferencia +/- Límites

Negra collana - Pasankalla * 0.625556 0.253682
Negra collana - Salcedo INIA * 1.25889 0.253682
Pasankalla - Salcedo INIA * 0.633333 0.253682
* indica una diferencia significativa.
Pruebas de Múltiple Rangos para % Proteína por Día

Día Casos media Grupos Homogéneos

0 9 14.68 x
1 9 15.25 x
2 9 15.63 x

0-1 * -0.564444 0.253682
0-2 * -0.951111 0.253682
1-2 * -0.386667 0.253682
72
ANEXOS 3. Cálculo de los resultados compuestos fenólicos totales
C.F.T
Dilu
Variedad a= b= V (mg
Día
Abs y ción P (g) ̅ ± s
275.38 0.0635 (ml) AGE/100
(ml)
g. b.s.)
0.704 275.38 0.0635 0.00233 6 11 1.0004 17.2160

salcedo 0.706 275.38 0.0635 0.00233 6 11 1.0004 17.2698 17.2564 ± 0.0515
INIA 0.704 275.38 0.0635 0.00233 6 11 1.0004 17.2160
Día 0 sin germinar
0.708 275.38 0.0635 0.00234 6 11 1.0004 17.3235

0.804 275.38 0.0635 0.00269 6 11 1.0007 19.6838
Pasan 0.814 275.38 0.0635 0.00273 6 11 1.0007 19.9496 19.8233 ± 0.1462
kalla 0.805 275.38 0.0635 0.00269 6 11 1.0007 19.7103
0.814 275.38 0.0635 0.00273 6 11 1.0007 19.9496
0.646 275.38 0.0635 0.00212 6 11 1.0000 15.6003
Negra 0.676 275.38 0.0635 0.00222 6 11 1.0000 16.4037 15.9685 ± 0.4891
collana 0.642 275.38 0.0635 0.00210 6 11 1.0000 15.4932
0.675 275.38 0.0635 0.00222 6 11 1.0000 16.3770
1.110 275.38 0.0635 0.00380 6 11 1.0004 27.4724
salcedo
INIA 1.112 275.38 0.0635 0.00381 6 11 1.0004 27.5249 27.8268 ± 0.3801
1.137 275.38 0.0635 0.00390 6 11 1.0004 28.1812
1.135 275.38 0.0635 0.00389 6 11 1.0004 28.1287
Día 1 Germinado
1.251 275.38 0.0635 0.00431 6 11 1.0003 31.1838

Pasan 1.236 275.38 0.0635 0.00426 6 11 1.0003 30.7899 30.7637 ± 0.3658
kalla 1.236 275.38 0.0635 0.00426 6 11 1.0003 30.7899
1.217 275.38 0.0635 0.00419 6 11 1.0003 30.2910
0.98 275.38 0.0635 0.00333 6 11 1.0008 24.0132
Negra 0.945 275.38 0.0635 0.00320 6 11 1.0008 23.0962 23.3779 ± 0.4286
collana 0.951 275.38 0.0635 0.00322 6 11 1.0008 23.2534
0.947 275.38 0.0635 0.00321 6 11 1.0008 23.1486
1.251 275.38 0.0635 0.00431 6 11 1.0008 31.3573
salcedo 1.239 275.38 0.0635 0.00427 6 11 1.0008 31.0404 30.8820 ± 0.3934
INIA 1.218 275.38 0.0635 0.00419 6 11 1.0008 30.4859
1.224 275.38 0.0635 0.00421 6 11 1.0008 30.6443
Día 2 Germinado
1.666 275.38 0.0635 0.00582 6 11 1.0001 41.9844

Pasan 1.654 275.38 0.0635 0.00578 6 11 1.0001 41.6700 41.7748 ± 0.1777
kalla 1.661 275.38 0.0635 0.00580 6 11 1.0001 41.8534
1.651 275.38 0.0635 0.00576 6 11 1.0001 41.5914
1.621 275.38 0.0635 0.00566 6 11 1.0000 40.8675
Negra 1.594 275.38 0.0635 0.00556 6 11 1.0000 40.1591 40.3296 ± 0.4745
collana 1.608 275.38 0.0635 0.00561 6 11 1.0000 40.5264
1.579 275.38 0.0635 0.00550 6 11 1.0000 39.7655
73
ANEXOS 4. Gráfico de Curva estándar de calibración de ácido gálico de
compuestos fenólicos totales.
Curva estandar de calibracion Á. Gálico

2.000
y = 275.38x + 0.0635
Absorbancia a 765 nm
1.800
R² = 0.9647
1.600
1.400
1.200
1.000
0.800
0.600
0.400
0.200
0.000
0 0.001 0.002 0.003 0.004 0.005 0.006 0.007
Concentracion de Á. Gálico (mg/ml)
Análisis de Varianza ANOVA para CFT(mg AGE/100 g b.s.) - Suma de

Cuadrados Tipo III
Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P

Cuadrados Medio
EFECTOS PRINCIPALES
A:Día 2396.19 2 1198.09 9493.33 0.0000
B:Variedad 197.013 2 98.5065 780.54 0.0000
INTERACCIONES
AB 224.347 4 56.0867 444.41 0.0000
RESIDUOS 3.4075 27 0.126204
Pruebas de Múltiple Rangos para CFT(mg AGE/100 g b.s.) por Variedad



Negra collana - Pasankalla * -4.22667 0.35969
74
Pruebas de Múltiple Rangos para CFT(mg AGE/100 g b.s.) por día

1 12 17.68 x
2 12 27.32 x
3 12 37.66 x

0-1 * -9.63917 0.35969
0-2 * -19.98 0.35969
1-2 * -10.3408 0.35969
75
ANEXOS 5. Resultados de la Capacidad antioxidante
Día Variedad μMol Trolox/g b.s. ̅ ± s

3.0626
3.1947
Salcedo INIA 3.1260 3.18 ± 0.095
3.2291
3.3093
5.5211
Día 0 5.6141
Sin Pasankalla 5.7537 5.65 ± 0.150
germinar 5.4979
5.8467
4.6312
4.9455
Negra
5.4034 4.96 ± 0.290
collana
5.0270
4.7942
3.8144
3.8991
Salcedo INIA 3.7431 3.81 ± 0.058
3.7911
3.7791
6.7057
6.6251
Día 1
Pasankalla 6.6642 6.66 ± 0.030
germinado
6.6481
6.6486
5.6526
5.5585
Negra
5.6643 5.65 ± 0.094
collana
5.7936
5.5703
5.3001
5.5191
Salcedo INIA 5.4722 5.40 ± 0.102
5.2907
5.4197
6.8493
6.8113
Día 2
Pasankalla 6.8134 6.82 ± 0.016
germinado
6.8140
6.8117
5.8644
5.8854
Negra
5.9316 5.90 ± 0.035
collana
5.8799
5.9464
76
ANEXOS 6. Grafica de curva estándar de calibración Trolox de la capacidad
antioxidante. Absorbancia
Curva estandar de calibracion de Trolox

0.7
y = 0.0606x + 0.0048
0.6 R² = 0.998
Absorbancia 517nm
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0 2 4 6 8 10 12
Concentracion de Trolox (μ mol /l)
Análisis de Varianza ANOVA para micro Mol Trolox eq./g b.s - Suma de
Cuadrados Tipo III
Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P

Cuadrados Medio
EFECTOS PRINCIPALES
A:Día 15.6508 2 7.82539 499.46 0.0000
B:Variedad 38.4398 2 19.2199 1126.71 0.0000
INTERACCIONES
AB 3.83674 4 0.959186 61.22 0.0000
RESIDUOS 0.56404 36 0.0156678
Pruebas de Múltiple Rangos para micro Mol Trolox eq./g b.s por Variedad

77
Negra collana - Pasankalla * -0.872 0.111739
Pruebas de Múltiple Rangos para micro Mol Trolox eq./g b.s por día
Día Casos media Grupos Homogéneos

0 15 4.60 x
1 15 5.37 x
2 15 6.04 x

0-1 * -0.773333 0.111739
0-2 * -1.44333 0.111739
1-2 * -0.67 0.111739
78
ANEXOS 7. Gráfica de cajas para variedad Salcedo INIA
% Proteina
CFT
CA
ANEXOS 8. Gráfica de cajas para variedad Pasankalla
% Proteina
CFT
CA
ANEXOS 9. Gráfica de cajas para variedad Negra collana
% Proteina
CFT
CA
79
ANEXOS 10. Matriz de consistencia
DEFINICIÓN DE OPERACIONES RECOLECCIÓN DE DATOS
PROBLEMA OBJETIVOS HIPÓTESIS
VARIABLES DEFINICIÓN MÉTODO INDICADORES INSTRUMENTO
CONCEPTUAL
- Salcedo INIA
Variable independiente: - Pasankalla
Variedades de Quinua - Negra collana
¿Cuál es el contenido Comparar los compuestos Las tres variedades de quinua Observación de
Son las variedades Observación
de los compuestos fenólicos, capacidad germinada (Chenopodium Germinada características
de la Quinua - Dia
fenólicos, capacidad antioxidante y contenido quinua Willd) muestran un Días de germinado - Días 1
antioxidante y contenido incremento en los contenidos - Dia 2
proteico de quinua
proteico de la quinua fenólicos, capacidad
(Chenopodium quinoa (Chenopodium quinua Willd) antioxidante y contenido Variables dependientes: Contenido proteico
Willd) germinada de las germinada de las variedades proteico. Se determinara las
variedades Salcedo Salcedo INIA, Pasankala y Contenido proteico propiedades de las Análisis en
Compuestos
INIA, Pasankalla y Experimental
Negra collana Compuestos fenólicos tres variedades de fenólicos laboratorio
Negra collana? Quinua Germinada
Capacidad antioxidante
Capacidad
antioxidante
¿Cuál es el contenido Cuantificar el contenido El proceso de germinado de Se determinará las
proteico de la quinua proteico de la quinua las tres variedades de quinua propiedades de tres
(Chenopodium quinoa Willd) (Chenopodium quinua Willd) (Chenopodium quinua Willd), variedades de
Espectometrico Proteína (%) Espectrómetro
germinada de las variedades germinada de las variedades incrementa el contenido contenido proteico Quinua Germinada
Salcedo INIA, Pasankalla y Salcedo INIA, Pasankalla y proteico durante el periodo de en los tres días
Negra collana? Negra collana. germinado
¿Cuál es el contenido de los Cuantificar el contenido de El proceso de germinado de

compuestos fenólicos de la los compuestos fenólicos de las tres variedades de quinua
Se determinara las
quinua (Chenopodium quinoa la quinua (Chenopodium (Chenopodium quinua Willd), Compuestos fenólicos
propiedades de tres (mg ácido gálico
favorece el incremento de los Espectometrico Espectrómetro
Willd) germinada de las quinua Willd) germinada de variedades de eq./100g.b.s)
compuestos fenólicos durante
variedades Salcedo INIA, las variedades Salcedo INIA, Quinua Germinada
el periodo de germinado
Pasankalla y Negra collana? Pasankalla y Negra collana
¿Cuál es el contenido de la Cuantificar la capacidad El proceso de germinado de Se determinará las

capacidad antioxidante de la antioxidante de la quinua las tres variedades de quinua propiedades de tres (μmol Trolox eq./g
quinua (Chenopodium quinoa (Chenopodium quinua Willd) (Chenopodium quinua Willd), variedades de b.s)
mejora la capacidad capacidad antioxidante Quinua Germinada Espectometrico Espectrómetro
Willd) germinada de las germinada de las variedades
antioxidante durante el
variedades Salcedo INIA, Salcedo INIA, Pasankalla y periodo de germinado
Pasankalla y Negra collana? Negra collana
80
ANEXOS 11. Imagen de la Quinua Salcedo INIA
IMAGEN 1: Quinua Salcedo INIA
IMAGEN 2: Remojado de Quinua
IMAGEN 3: Día 1 crecimiento de radícula
81
IMAGEN 4: Día 1 germinado
82
ANEXOS 12. Imagen de la Quinua Pasankalla
IMAGEN 7: Quinua pasankalla
IMAGEN 9: Día 1 Crecimiento de radícula
83
IMAGEN 10: Secado de quinua germinada
IMAGEN 11: Día 2 Crecimiento de

radícula
84
ANEXOS 13. Imagen de la Quinua Negra collana
IMAGEN 13: Quinua Negra collana
85
IMAGEN 17: Día 2 crecimientos de radícula
86
ANEXOS 14. Imágenes de las quinuas germinadas secas
IMAGEN 19: Quinua Salcedo INIA seco
IMAGEN 20: Quinua Pasankalla seca

seca
IMAGEN 21: Quinua Negra collana seca
87
ANEXOS 15. Imágenes de la parte experimental de compuestos fenólicos de la
quinua
IMAGEN 22: Preparación de muestras
IMAGEN 24: Preparación de reactivos
88
IMAGEN 25: Centrifugación de las muestras
ANEXOS 16. Imágenes de la parte experimental de la capacidad antioxidante

en el laboratorio de Química de la Universidad Nacional de San Antonio Abad
del Cusco.
IMAGEN 26: Muestras para el análisis
89
IMAGEN 28: Muestras con solvente
IMAGEN 29: Preparación de Trolox
IMAGEN 30: Muestras centrifugadas
90
IMAGEN 31: Captación de radicales libres
(variación de color morado a amarillo)
ANEXOS 17. Laboratorio de Análisis Químico de la Universidad Nacional de San

Antonio Abad del cusco.
IMAGEN 32: Ambiente uno del laboratorio
IMAGEN 33: Ambiente dos del laboratorio
91

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UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

COMPUESTOS FENÓLICOS, CAPACIDAD

TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE

Dedico este trabajo de investigación y en

 A mis padres por su apoyo incondicional y los valores que me han

APROBACIÓN DEL ASESR Y CO ASESOR ....................................................... ii

ACTA DE SUSTENTACIÓN DE TESIS ............................................................... iii

APROBACIÓN DEL JURADO DICTAMINADOR .................................................iv

AGRADECIMIENTOS ......................................................................................... vii

ABSTRACT ..................................................................................................... xviii

CHUMASQA ...................................................................................................... xix

CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN ........................................................................ 1

1.1. Antecedentes de la investigación .............................................................. 1

1.2. Justificación .............................................................................................. 6

1.3. Problema de la investigación..................................................................... 7

1.4. Hipótesis de la investigación ..................................................................... 8

1.5. Variables de la investigación ..................................................................... 8

1.6. Objetivos de la investigación ..................................................................... 9

CAPÍTULO 2. MARCO TEORICO ................................................................ 10

2.1. Bases teóricas ........................................................................................ 10

2.1.1. Quinua .................................................................................................... 10

2.1.2. Clasificación Taxonómica .................................................................. 10

2.1.3. Variedades de quinua ....................................................................... 11

2.1.4. Composición Nutricional de la quinua ................................................. 12

2.1.5. Compuestos fenólicos ....................................................................... 14

2.1.6. Antioxidantes ................................................................................... 18

2.1.7. Capacidad antioxidante ..................................................................... 20

2.1.9. Medición de los antioxidantes ............................................................ 24

2.1.10. Germinado de semillas ........................................................................... 25

2.1.11. Fases de la Germinación........................................................................ 25

2.1.12. Valor nutritivo en germinación de semillas.............................................. 26

2.1.13. Capacidad antioxidante en germinados .................................................. 27

2.1.14. Capacidad antioxidante en la quinua ...................................................... 27

2.1.15. Compuestos fenólicos del grano de quinua. ........................................... 27

2.2. Marco conceptual ....................................................................................... 28

2.2.1. Proteína de la quinua................................................................................ 28

2.2.2. Antioxidante .............................................................................................. 28

2.2.3. DPPH (2,2-Difenil-1-Picrilhidrazilo) ........................................................... 29

2.2.4. Germinado ................................................................................................ 29

CAPÍTULO 3. MATERIALES Y MÉTODOS ....................................................... 30

3.1. Lugar de ejecución...................................................................................... 30

3.2. Población y muestra ................................................................................... 30

3.2.2. Muestra .................................................................................................... 30

3.2.3. Muestreo .................................................................................................. 30

3.3. Materiales, instrumentos y equipos ............................................................. 30

3.4. Tipo de investigación .................................................................................. 32

3.5. Método de análisis ...................................................................................... 32

3.5.1. Germinación de la Quinua. ....................................................................... 32

3.6. Metodología experimental ........................................................................... 34

3.6.1. Determinación de proteína........................................................................ 34

3.6.2. Análisis de compuestos fenólicos ............................................................. 35

3.6.3. Determinación de capacidad antioxidante ................................................ 38

3.7. Diseño experimental y análisis estadístico .................................................. 39

3.7.2. Análisis Estadístico ................................................................................... 40

CAPÍTULO 4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN .................................................... 43

4.1. Características de la quinua germinada ...................................................... 43

4.2. Contenido proteico en las variedades de quinua germinada ....................... 43

4.3. Capacidad antioxidante en las variedades de quinua germinada ................ 52