UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

EFECTO DE LA TEMPERATURA Y ALMIDÓN DE PAPA

NATIVA (Solanum tuberosum) EN LA VISCOSIDAD Y
ÁCIDO ASCÓRBICO EN EL NÉCTAR DE PAPAYITA
NATIVA (Carica pubescens).

Presentado por

Br. YOBANA RODRIGO CABEZAS

TESIS PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE INGENIERO

AGROINDUSTRIAL

ANDAHUAYLAS - APURÍMAC - PERÚ

2017
 UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Presentado por

Br. YOBANA RODRIGO CABEZAS

EFECTO DE LA TEMPERATURA Y ALMIDÓN DE PAPA

NATIVA (Solanum tuberosum) EN LA VISCOSIDAD Y
ÁCIDO ASCÓRBICO EN EL NÉCTAR DE PAPAYITA
NATIVA (Carica pubescens).
.

Asesor

Ing. MSc. DAVID CHOQUE QUISPE

Co-asesor

Ing. MSc. JULIO SICHEZ MUÑOZ

ANDAHUAYLAS – APURÍMAC – PERÚ

2017
ii
i
ii
 DEDICATORIA

A Dios, por haberme dado la vida, por su

compañía, amor y consuelo en los momentos
de duda y necesidad a lo largo de estos años
y por protegerme en cada paso que doy y
dándome fortaleza para continuar luchando
día tras día.

A mis padres Dionisia Mayhua, Fermín

Rodrigo y hermanos (as) por tener la
seguridad que este momento llegaría y por
ser esa persona de gran apoyo y enseñarme
a luchar por un mañana mejor.

Yobana Rodrigo Cabezas.

iii
 EPÍGRAFE
Nuestra recompensa se encuentra en el esfuerzo y no en el resultado, un
esfuerzo total es una victoria completa.

MAHATMA GHANDI

iv
 AGRADECIMIENTO

➢ A la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial (EPIA) - Universidad

Nacional José María Arguedas que me albergo en sus aulas y haberme
permitido utilizar los laboratorios para realizar la presente investigación.

➢ A mi asesor de tesis Ing. MSc. David Choque Quispe, quien desde el

primer momento me ha brindado su apoyo, por darme consejos y
sugerencias valiosas durante la ejecución de la tesis y con paciencia me
ha guiado a lo largo de este tramo.

➢ Al Ing. Julio C. Sichez Muñoz, Co-asesor de la presente tesis, quien desde

las primeras instancias me dio consejos, sobre todo por su comprensión y
apoyo.

➢ A los miembros del Jurado Evaluador: Ing. MSc. Fidelia Tapia Tadeo, Ing.
Fredy Taipe Pardo, Ing. MSc. Carlos Aberto Ligarda Samanez, por su
aporte al desarrollo y culminación de la presente tesis.

➢ Agradecer a todos los docentes que han contribuido en mi formación

universitaria, gracias por ayudarme y formarme integralmente. A mis
amigos (as) y compañeros (as) quienes sin dudar me colaboraron en el
desarrollo de la Tesis.

v
 ÍNDICE GENERAL
DEDICATORIA ............................................................................................................... iii
EPÍGRAFE ...................................................................................................................... iv
AGRADECIMIENTO ....................................................................................................... v
ÍNDICE GENERAL ......................................................................................................... vi
ÍNDICE DE TABLAS .................................................................................................... viii
ÍNDICE DE FIGURAS.................................................................................................... ix
ÍNDICE DE ANEXOS ...................................................................................................... x
ABREVIATURAS Y UNIDADES................................................................................... xi
RESUMÉN .................................................................................................................... xiii
CAPÍTULO 1 INTRODUCCIÓN ....................................................................................1
1.1. OBJETIVOS .........................................................................................................3
1.1.1. Objetivo general............................................................................................3
1.1.2. Objetivo específico .......................................................................................3
CAPÍTULO 2 REVISIÓN DE LITERATURA ................................................................4
2.1. ANTECEDENTES...............................................................................................4
2.2. PAPAYITA NATIVA (Carica pubescens) ........................................................11
2.3. LA PAPA .............................................................................................................15
2.3.1. Variedad Ccompis. .....................................................................................15
2.4. ALMIDÓN DE PAPA .........................................................................................15
2.5. TEMPERATURA DE GELATINIZACIÓN DEL ALMIDÓN ............................24
2.6. RETROGRADACIÓN DE ALMIDÓN ..............................................................26
2.7. NÉCTAR DE FRUTA.........................................................................................28
2.7.1. Características de néctar...........................................................................29
2.8. VISCOSIDAD. ................................................................................................30
2.8.1 Medición de la viscosidad .....................................................................32
2.8.2. Viscosímetro capilar ..............................................................................32
2.9. ÁCIDO ASCÓRBICO ....................................................................................33
2.9.1. Propiedades físicas y químicas de ácido ascórbico .........................33
2.9.2. Función de ácido ascórbico en los procesos metabólicos ...............33
2.9.3. Fuentes de ácido ascórbico .................................................................34
2.9.4. Dosis diaria recomendada en ácido ascórbico ..................................34
2.9.5. Deficiencias de ácido ascórbico ..........................................................35

vi
 2.9.6. Estabilidad del ácido ascórbico en los alimentos ..............................36
2.9.7. Presencia de ácido ascórbico en néctares de Frutas .......................36
CAPÍTULO 3 MATERIALES Y METODOLOGÍA ......................................................37
3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN..................................................................................37
3.1.1. Localidad .................................................................................................37
3.1.2. Institución ................................................................................................37
3.2.1. Población o universo ..................................................................................37
3.2.2. Muestra ........................................................................................................37
3.2.2. Unidad de análisis ......................................................................................38
3.4. EQUIPOS, MATERIALES, INSTRUMENTOS Y REACTIVOS E INSUMOS
DE LABORATORIO ..................................................................................................38
3.4.1. Equipos ........................................................................................................38
3.4.2. Materiales ....................................................................................................38
3.4.3. Reactivos e insumos ..................................................................................39
3.4.4. Material vegetal...........................................................................................40
3.5. METODOLOGÍA ............................................................................................41
3.5.1 Flujo grama de elaboración de néctar ................................................41
3.5.2 Determinación de viscosidad ...............................................................43
3.5.3 Determinación de ácido ascórbico ......................................................44
3.6. MÉTODOS ESTADÍSTICOS ............................................................................45
3.6.1. Diseño Factorial 32 .....................................................................................45
3.6.2. Diseño experimental y análisis estadístico .............................................47
CAPÍTULO 4 RESULTADOS Y DISCUSIONES.......................................................49
4.1. Resultado de viscosidad ...................................................................................49
4.2. Evaluación de ácido ascórbico .......................................................................54
CONCLUSIÓN ...............................................................................................................62
RECOMENDACIONES ................................................................................................63
SUGERENCIAS ............................................................................................................64
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...........................................................................65
ANEXOS .........................................................................................................................72

vii
 ÍNDICE DE TABLAS

PÁGINA
Tabla 1. Composición química de la papayita nativa ........................................... 14
Tabla 2. Contenido de amilosa y amilopectina de almidón de papa. .................. 16
Tabla 3. Propiedades de los componentes del almidón ...................................... 21
Tabla 4. Propiedades de gelatinización y formación de geles de almidones nativos.
....................................................................................................................... 27
Tabla 5. Características microbiológicas de los néctares de frutas..................... 30
Tabla 6. Cantidades requeridas de ácido ascórbico en mg/dia. .......................... 35
Tabla 7. Equipos. .................................................................................................. 38
Tabla 8. Materiales................................................................................................ 38
Tabla 9. Reactivos e insumos. .............................................................................. 39
Tabla 10. Material vegetal..................................................................................... 40
Tabla 11. Atributos de clasificación de papayita nativa ....................................... 42
Tabla 12. Viscosidad de néctar de papayita nativa (Carica pubescens). ............ 49
Tabla 13. Análisis de Varianza para viscosidad. .................................................. 50
Tabla 14. Ácido ascórbico del néctar de papayita nativa. .................................... 54
Tabla 15. Análisis de varianza (ANOVA) para ácido ascórbico ........................... 56

viii
 ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA

Figura 1. Papayita nativa (Carica pubescens). ................................................... 12

Figura 2. Perfil descriptivo de aroma de la papayita nativa (Carica pubescens).
....................................................................................................................... 13
Figura 3. Estructura química de la amilosa. ......................................................... 17
Figura 4. Estructura química de la amilopectina. ................................................. 17
Figura 5. Diagrama de flujo para el proceso de extracción de almidón de papa
Nativa. ............................................................................................................ 22
Figura 6. Proceso de gelatinización de una solución de almidón. ....................... 26
Figura 7. Viscosímetro capilar. ............................................................................. 32
Figura 8. Estructura del Ácido L-Ascórbico .......................................................... 33
Figura 9. Diagrama de flujo para el proceso de obtención del néctar de papayita
nativa.............................................................................................................. 41
Figura 10. Esquema experimental para la determinación de ácido ascórbico en el
néctar de papayita nativa .............................................................................. 45
Figura 11. Metodología experimental para la evaluación de néctar y ácido
ascórbico en el néctar de papayita nativa (Carica Pubescens).................... 46
Figura 12. Diseño experimental. ........................................................................... 46
Figura 13. Gráfica de medias de comparación de los tratamientos para viscosidad
con temperatura y almidón de papa. ............................................................. 52
Figura 14. Grafica de Interacción para viscosidad. .............................................. 53
Figura 15. Diagrama de medias de comparación entre tratamientos para el ácido
ascórbico. ....................................................................................................... 58
Figura 16. Grafica de interacción para ácido ascórbico de temperatura y almidón.
....................................................................................................................... 60

ix
 ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINA

ANEXO 1. Flujo grama de elaboración de néctar. ....................................................73

ANEXO 2. Metodología de viscosidad por el método viscosímetro capilar
(viscosímetro de Oswald). ....................................................................................74
ANEXO 3. Metodología para determinación de ácido ascórbico............................75
ANEXO 4. Norma Técnica Peruana. ..........................................................................76
ANEXO 5. Análisis de la viscosidad realizada en la Universidad Nacional Agraria
La Molina- Lima. ....................................................................................................77
ANEXO 6. Reporte de datos de ácido ascórbico en el néctar de papayita nativa.
.................................................................................................................................78
ANEXO 7. Fotografías de materia prima: Papayita nativa y papa Ccompis. ........79
ANEXO 8. Fotografías de equipos e instrumentos y materiales. ............................79
ANEXO 9. Fotografías de la determinación de ácido ascórbico por
espectrofotometría con 2,6 diclorofenol – indofenol. ........................................81
ANEXO 10. Pruebas de múltiples rangos para viscosidad por temperatura. .......83
ANEXO 11. Pruebas de múltiples rangos para viscosidad por almidón. ..............83
ANEXO 12. Pruebas de múltiples rangos de comparación de medias entre
tratamientos para viscosidad. ..............................................................................84
ANEXO 13. Pruebas de múltiples rangos para ácido ascórbico por temperatura.
.................................................................................................................................85
ANEXO 14. Pruebas de múltiples rangos para ácido ascórbico por almidón .......85
ANEXO 15. Pruebas de múltiples rangos de comparación de medias entre
tratamientos para ácido ascórbico. .....................................................................86
ANEXO 16. Construcción de la curva estándar para ácido ascórbico...................87
ANEXO 17. Curva estándar para la determinación de ácido ascórbico. ...............87
ANEXO 18. Matriz de consistencia .............................................................................88

x
 ABREVIATURAS Y UNIDADES

ANOVA : Análisis de varianza

AA : Ácido ascórbico

AOAC : Asociacion Oficial de Analisis Quimicos

b.h : Base húmeda

b.s : Base seca

°Brix : Grados brix

°C : Grados celsius

CMC : Carboxi metil celulosa

cm : Centímetros

cm3 : Centímetros cúbicos

cP : Centi-Poise

E. T : Estándares de trabajo

FDA : Asociación Americana de Alimentos:

IDR : Ingesta diaria recomendada

g : Gramos

g/l : Gramos/litros

kJ/g.mol : Kilo jhols/gramos.mol

Kcal : Kilocalorías

h : Hora

HCl : Ácido clorhídrico

m.s.n.m : Metros sobre el nivel de mar

mg : Miligramo

ml : Mililitro

mm : Milímetro

m : Metros

m.s.n.m : Metros sobre el nivel del mar

mg/dia. : Miligramos /dia

Min : Minuto

xi
NaCl : Cloruro de sodio

NaOH : Hidróxido de sodio

NMP : Número más probable

NTP : Norma Técnica Peruana

Pa.s. : Pascales por segundo

pH : Potencia de hidrogeniones

RDA : Recomendación diaria al dia

rpm : Revoluciones por minuto

S/M : Sin marca

s : Segundo

T1,T2….T9 : Tratamientos

% : Porcentaje

µg : Microgramo

µl : Microlitro

v : Volumen
̅
𝑿 : Media

α: : Nivel de significancia

𝑺: : Desviación Estándar (Muestral)

xii
 RESUMÉN

La industria de las bebidas como el del néctar enfrenta el problema más común
como es la sedimentación; para ello se utilizan auxiliadores tecnológicos como el
uso de hidrocoloides de fuentes naturales como los almidones de papas
comúnmente utilizados en el procesamiento de alimentos para mejorar la calidad,
reducir el costo y facilitar el procesamiento. Por ello; el propósito de la presente
investigación es determinar el efecto de la temperatura y almidón de papa
(Solanum tuberosum) en la viscosidad y ácido ascórbico en el néctar de papayita
nativa (Carica pubescens).

La determinación de la viscosidad se realizó bajo el método de viscosímetro

capilar (Viscosímetro de Oswald) propuesto por (Serpil & Servet, 2009) y la
determinación de concentración del ácido ascórbico se realizó empleando el
método 2.6 diclorofenol indofenol bajo lecturas espectrofotométricas, descrito por
el Departamento de Agricultura de Canadá. Para el análisis estadístico se empleó
un diseño experimental de tipo factorial 32, en ello se aplicó el análisis de varianza
ANOVA (Analysis of variancy) seguido de las comparaciones múltiples de
diferencia mínima significativa LSD (least significant difference) para determinar
las diferencias estadísticas y el efecto de la temperatura (60, 70 y 80 °C) y almidón
de papa (0.4, 0.5 y 0.6 %) en la viscosidad y ácido ascórbico.

Los resultados muestran un efecto significativo de la temperatura y adición de

almidón de papa sobre la viscosidad, debido a que el valor-p es menor a la
significancia prefijada α=0,05; además dichos resultados muestran como valor
máximo en viscosidad 9.9±0.55 cP para el mejor tratamiento siendo este el T5 con
0.4 % de almidón de papa y 70 °C de temperatura. Por otra parte, se determinó
una concentración del ácido ascórbico de 29.2950 ± 0.80 mg/100 ml siendo T1 con
tratamientos 0.4% de almidón y 60 °C de temperatura, demostrando que la
concentración del ácido ascórbico es mayor a tratamientos térmicos de bajas
temperaturas, con ello se asume que la temperatura afecta en la concentración
del ácido ascórbico, estadísticamente se muestra un valor-P menor a la
significancia prefijada α=0,05. En general los resultados muestran las propiedades
del almidón de papa como un hidrocoloide con alto poder estabilizante.

Palabras claves: Viscosidad, Ácido ascórbico, almidón y papayita nativa.

xiii
 ABSTRAC

The beverage industry, like the nectar industry, faces the most common problem
such as sedimentation; Technological helpers are used for this, such as the use of
hydrocolloids from natural sources such as potato starches commonly used in food
processing to improve quality, reduce costs and facilitate processing. Therefore,
the purpose of this research is to determine the effect of potato starch temperature
(Solanum tuberosum) on the viscosity and ascorbic acid in the nectar of native
papaya (Carica pubescens).

The determination of viscosity was carried out under the capillary viscometer
method (Oswald Viscometer) proposet for (Serpil & Servet, 2009) and the
concentration determination of ascorbic acid was carried out using the method 2.6
dichlorophenol inophenol under spectrophotometric readings, described by the
Department of Agriculture of Canada. For the statistical analysis, an experimental
design of factorial type 32 was used, in which the analysis of variance ANOVA
(Analysis of variancy) followed by the multiple comparisons of minimum significant
difference LSD (least significant difference) was applied to determine the statistical
differences and the effect of temperature (60, 70 and 80 ° C) and potato starch
(0.4, 0.5 and 0.6%) on the viscosity and ascorbic acid.

The results show a significant effect of the temperature and addition of potato
starch on the viscosity, because the p-value is lower than the pre-fixed significance
α = 0.05; In addition, these results show as a maximum value in viscosity 9.9 ±
0.55 cP for the best treatment, this being the T5 with 0.4% of potato starch and 70
° C of temperature. On the other hand, a concentration of ascorbic acid of 29.2950
± 0.80 mg / 100 ml was determined, with T1 being treated with 0.4% starch and 60
° C temperature, demonstrating that the concentration of ascorbic acid is higher
than thermal treatments at low temperatures, with this it is assumed that
temperature affects the concentration of ascorbic acid, statistically a P-value less
than the pre-determined significance α = 0.05 is shown. In general, the results
show the properties of potato starch as a hydrocolloid with high stabilizing power.

Keywords: Viscosity, ascorbic acid, starch and papayita nativa

xiv
 CAPÍTULO 1 INTRODUCCIÓN

El mercado peruano ha experimentado un incremento en el consumo de jugos

envasados industrializados, de acuerdo con un informe de la consultora Maximixe,
la producción nacional de jugos, néctares y refrescos ascendió a 374,800
toneladas métricas al cierre del 2014, registrando un avance interanual de 8.3 %.
(Maximixe, 2014).

El consumo de bebidas en nuestro país viene registrando un excelente

desempeño, principalmente en el mercado de jugos y néctares de frutas. En época
de invierno, el consumo de estas bebidas en provincias se ha igualado a su
consumo en la capital, Lima. Por esta razón se prevé que las empresas den un
giro de su producción a provincias, aprovechando las temperaturas más altas y el
aumento del poder adquisitivo de la población (Diario, 20017).

La provincia Andahuaylas presenta diferentes especies de papas nativas y su

utilización de almidones de papa en los diferentes rubros alimenticios confieren
valor agregado en el mercado, esta variedad de papa nativa ccompis es la que
presenta mayor amilopectina 67.313 % y amilosa y 32.687 %, con respecto a las
demás variedades (Humanatanga, Putis, Qeccorani) (Diaz, 2015).

La vitamina C o ácido ascórbico, es un micronutriente esencial en la alimentación

del hombre al estar asociada a la síntesis de diferentes moléculas de importancia
en la salud humana, se encuentra ampliamente distribuido en frutas y vegetales
(Fennema & Tannenbaum, 1993).
Es considerado la vitamina más termo sensible, ya que a diferencia de otras
vitaminas durante el procesamiento térmico se pierde el 100 % de su
concentración si no se controla el proceso adecuadamente (Santos & Silva, 2008).
Por esta razón su concentración final es considerada como indicador de calidad
nutricional durante el procesamiento y almacenamiento de los alimentos (Ordóñez
et al., (2013). Este importante compuesto bioactivo se altera fácilmente por la
acción de la temperatura y otros.

1
factores como la luz, los cambios de pH y los iones metálicos (Robertson &
Samaniego, 1986).

La cantidad de ácido ascórbico que necesita por día depende de su edad. Las
cantidades promedio diarias de vitamina C, expresadas en miligramos (mg),
hombres 90 mg y mujeres 75 mg. En el cuerpo, actúa como antioxidante, al ayudar
a proteger las células contra los daños causados por los radicales libres, mejora
la absorción del hierro presente en los alimentos de origen vegetal y contribuye al
buen funcionamiento del sistema inmunitario para proteger al cuerpo contra las
enfermedades (Hernandez et al., 2014).

Los almidones de papas son considerados como los hidrocoloides y son

biopolímeros comúnmente utilizados en el procesamiento de alimentos para
mejorar la calidad global del producto, reducir el costo y facilitar el procesamiento.
Es frecuente, que los hidrocoloides modifiquen el comportamiento de la viscosidad
y las propiedades viscoelásticas de los almidones. Sin embargo, la interacción
también depende del origen del almidón debido a las diferencias en tamaño del
gránulo y la microestructura cristalina. Después de la gelatinización, forma
cristales que reducen la claridad del gel (Lao & Artemio, 2004).

La papayita nativa (Carica pubescens), conocida internacionalmente como

papayuelo es originaria de Sudamérica y es cultivada en Panamá, Argentina, Chile
y en la parte sierra del Perú a elevaciones sobre los 1000 msnm hasta 3300.
Contiene en sus propiedades por cada 100 g, es de pH 6.7 a 6.8, acidez 0.08 a
0.09 g, agua 89.70 a 89.1 g, proteínas 0.49 a 0.52 g, minerales 0.32 a 0.47 g, fibra
1.76 a 1.97 g, azúcares reductores directos 7.36 a 9.52 g, carbohidratos 9.52 a
9.56 g, vitamina C 30 a 37 mg, β-caroteno 3783 a 2493 µg, hierro 2.32 a 2.05 mg,
calcio 15.3 a 10.2 mg (Hernández et al., 2014). Pese a las características
sobresalientes de la fruta, no se le ha dado la importancia que merece dentro de
la alimentación humana, por tanto, una de las mayores inquietudes de la
agroindustria es ofrecer a la población, alternativas de procesamiento que
permitan captar el beneficio de la fruta y plantear nuevos hidrocoloides que
pueden mejorar la consistencia y la sedimentación del néctar tal es el caso de la
utilización del almidón de papa de la variedad de Ccompis.

2
Para poder evaluar el efecto de la temperatura y ácido ascórbico en el néctar de
papayita nativa, se planteó el siguiente problema ¿Cuál es el efecto de la
temperatura y el almidón de papa (Solanum tuberosum) en la viscosidad y ácido
ascórbico en el néctar de papayita nativa (Carica pubescens)?; con el fin de
responder a esta pregunta se planteó la hipótesis de investigación “la temperatura
y almidón de papa (Solanum tuberosum) tienen efecto significativo en la
viscosidad y ácido ascórbico en el néctar de papayita nativa (Carica pubescens)”.

1.1. OBJETIVOS

1.1.1. Objetivo general

Evaluar el efecto de la temperatura y almidón de papa (Solanum tuberosum) en la
viscosidad y ácido ascórbico en el néctar de papayita nativa (Carica pubescens).

1.1.2. Objetivo específico

- Determinar el efecto de la temperatura en la viscosidad y ácido ascórbico en
el néctar de papayita nativa (Carica pubescens).
- Determinar el efecto del almidón de papa (Solanum tuberosum) en la
viscosidad y ácido ascórbico en el néctar de papayita nativa (Carica
pubescens).

3
 CAPÍTULO 2 REVISIÓN DE LITERATURA

2.1. ANTECEDENTES

Gonzaleé et al., (2001), estudiaron el comportamiento reológico del néctar de

albaricoque estableciéndose las ecuaciones que ligan los esfuerzos cortantes con
la velocidad angular del viscosímetro, 𝜏𝑅0 =3,042 ϒ0.28 , 𝜏𝑅0 =2,465 ϒ0,38 , la
viscosidad aparente de néctares que se utilizó el viscosímetro de cilindros
coaxiales al girar el vaso, el flujo arrastrar el cilindro hasta que se establezca la
igualdad de momentos de torsión del hilo y el provocado por la tensión de
cizalladura . Donde concluye el néctar de albaricoque de 40 % en pulpa, exhibe
características pseudoplásticas, no detectándose iraibral de fluencia. La
viscosidad aparente de producto a 26 °C oscila entre 0.60 y 0.24 poises (P) para
gradientes de la velocidad comprendidos entre 9,80 y 42,56 seg-1,
respectivamente, el néctar de 40 % en pulpa, mantiene la pseudoplasticidad a las
temperaturas investigadas de 27.39 y 53 °C respectivamente.

Alvarado (1992), estudió la viscosidad de jugos filtrados en doce frutas y hortalizas

(Babaco (Vasconcellea), Lima (Citrus aurantifolia), Limón (Citrus limón),
Mandarina (Citrus reticulata), Manzana (Malus domestica), Naranja (Citrus
sinensis), Naranjilla (Solanum quitoense), Pera (Pyrus), Piña (Ananos comosus),
Sandia (Citrullos lanatus), Toronja (Citrus paradisi), Uva (Vinis vinífera), Caña de
azúcar (Sacahrum officinaron), Remolacha (Beta vulgaris) y Zanahoria amarilla
(Daucus carota),maduras y selectas, el jugo se obtuvo por extracción manual de
al menos cincuenta y siete unidades de cada producto se filtró a través de una
tela de veinticinco hilos por pulgada (espesor de 0,2 mm por hilo), después de
siete días se repitió la operación con otro lote todo por duplicado. Para seleccionar
los productos, previamente se verificó el comportamiento newtoniano de los jugos
con viscosímetro rotacional Brookfiel LVTD. En todos casos se comprobó que
existía una relación lineal orientada al origen entre la tensión de cizalla y el
gradiente de la velocidad, las determinaciones fueron hechas cada 5 °C en un
intervalo de 10 a 80 °C. En conclusión de determino la viscosidad siendo 1.9083,
1.5560, 8.1371, 3.2922, 5.8067, 5.8067, 6.3816, 6.0946, 9.2169, 2.1734, 1.4323,
4.5455, 4.0747, 5,3586, 2.5323, 1.0898 10—7 (Pa.s) respectivamente.

Sanchez et al., (2008), estudiaron la viscosidad de zumos comerciales a

temperaturas próximas a la congelación. Las viscosidades de soluciones de

4
sacarosa y zumos de naranja con concentraciones entre 10 a 50 °Brix, en un
intervalo temperatura a la congelación - 8 °C. Se encontró que una ecuación tipo
WFL representa de manera adecuada el comportamiento de la viscosidad
respecto a la temperatura y que las soluciones de sacarosa presentan un
comportamiento newtoniano, las medidas de viscosidad se realizaron con un
viscosímetro de cilindros coaxiales FUNGILAB VISCO STAR + L, que permite
variar la velocidad entre 0.3 rpm y 200 rpm, introduciendo los zumos en un
cristoato PYSCIENCE modelo 9505, para controlar la temperatura de trabajo en
un rango de medida entre 4 – 10 °C, todos por triplicado en conclusión la
viscosidad de soluciones de sacarosa y zumos de naranja a temperaturas
próximas a congelación, mostraron un comportamiento pseudoplásticas, lo que
indicaría que los compuestos diferentes a la sacarosa presentes en los zumos
modifican de manera apreciable su comportamiento reológico.

Torres (2011), la viscosidad exhibida por el néctar de uvilla (Physalis peruvian)

elaborado con la mayor concentración de estabilizante (0.1 %) se incrementó
significativamente con respecto al tratamiento sin estabilizante (0 %), que podría
ser explicado por la capacidad que tiene los estabilizantes de enlazar moléculas
de agua libre; esta propiedad se intensifica, probablemente a una mayor
concentración de estabilizante. Además, consideran otros factores que afectan la
viscosidad como la temperatura y la velocidad de rotación de husillo al momento
de realizar el análisis en el viscosímetro rotacional.

Millan et al., (2003), estudiaron la viscosidad de néctar de mora considerando

como variables las cantidades de agua y sacarosa incorporadas a la mezcla con
mora 82 g, a una temperatura de pasteurización de 70 °C. La formulación
resultante se almacenó a temperaturas de 15 °C durante 20 días dando las
evaluaciones cada 3 días a fin de avaluar la estabilidad del producto cada uno por
triplicado. En el cual también se determinó la viscosidad aparente del néctar de
mora con el viscosímetro de acuerdo a la metodología (COVENIN,1984) es de
11.5 centi-poise (cP).

Ospina (2016), estudió de la interacción de hidrocoloides (almidón de yuca y goma

xantan) empleados en alimentos y su efecto en las propiedades reológicas. El
objetivo general de este trabajo fue explorar formulaciones de hidrocoloides que
simularan la textura de productos del mercado (salsa de tomate, mayonesa,
mermelada, sopa instantánea y yogurt) empleando un diseño de experimentos de

5
mezclas. Las mezclas de hidrocoloides al 2 % en solución NaCl 0,5 % a 90 °C
durante 4 min, se estudiaron el comportamiento reológico empleando el método
barrido de frecuencia (analizado mediante el “weak gel model”) y flujo (analizado
mediante la ley potencial), medidas de textura instrumental: fuerza de
esparcibilidad: viscosidad, cremosidad y gomosidad. Los resultados mostraron
que es altamente influyente en la mayoría de las variables de respuesta
estudiadas. El análisis multivariado mostró que se podían simular las texturas de
la sopa instantánea y el yogurt. Por último, la optimización generó dos mezclas
importantes: 31,31 % pectina + 28,74 % xantana + 39,94 % almidón para simular
la textura del yogurt.

Rodriguez & Hugo, (2017), hicieron un estudio el cual consistió en evaluar las
características estabilizantes del mucílago de nopal (Opuntia ficusindica) en la
elaboración de un néctar de maracuyá (Passiflora edulis). La viscosidad de las
muestras que contenían mucilago con concentración de 1.5 % de nopal
presentaron un comportamiento de fluido no lineal con características
pseudoplásticas, obteniendo para la concentración 1 % con un esfuerzo de cizalla
de 3 rpm una viscosidad inicial de 8 cPs y para la concentración 1,5 % utilizando
el mismo esfuerzo de cizalla una viscosidad de 14.57 cPs, ambas concentraciones
disminuían su viscosidad a medida que aumentaban las revoluciones por minuto,
también se determinó que las concentraciones 0 % y 0,5 % presentaban un
reograma lineal característico de los fluidos de tipo newtoniano.

Arocas et al.,(2014), evaluaron la influencia de la modificación del almidón en las

propiedades reológicas de una salsa blanca después del calentamiento y a
congelación. Las salsas blancas se prepararon con tres tipos de almidones:
almidón nativo (AN) (maíz, Gel 03401), almidón fosfatado (AF) (fosfato
hidroxipropilado de almidón (Polar Tex 06748) y almidón adipatado
pregelatinizado (AAP) (adipato acetilado de almidón, waxy maíz, HiForm A
12715), provenientes de España en un portaje de 6 %. En donde las propiedades
de visco elasticidad lineal y de flujo Se estudiaron en un reómetro de esfuerzo
controlado (Rheostress RS100). Los datos experimentales obtenidos fueron
ajustados al modelo de Oswald-de-Waele (η =K γ n-1). Usando un sensor con
geometría plato - plato serrado (35 mm diámetro). Se realizaron barridos de
esfuerzo y de frecuencia en tres puntos diferentes de la curva de calentamiento,
inicialmente (20, 40 y 80) °C. La viscosidad se midió frente a la velocidad de

6
cizallamiento en el intervalo de 0,01-100 s -1. Los resultados obtenidos muestran
una diferencia clara en la resistencia a la congelación/descongelación en las
salsas formuladas con el almidón nativo y con los almidones modificados. Sin
embargo, las salsas formuladas con los dos tipos de almidones modificados no
mostraron cambios estructurales. Dando como conclusión de que los perfiles de
viscosidad-temperatura de las salsas blancas se muestran el aumento de la
viscosidad con el calentamiento ocurrió a temperaturas superiores que en las
salsas blancas y las salsas con AN mostraron una disminución en la viscosidad
durante el periodo isotérmico a 90 ºC, mientras que la viscosidad de AAP y AF
permaneció constante durante este periodo. En el periodo de enfriamiento, la
viscosidad incrementó en todas las salsas, siendo la viscosidad final de la salsa
AN inferior a la de los almidones modificados.

Cea & Palacios (2004), estudió el ácido ascórbico por el método

espectrofotometría directa se basa en el que ácido ascórbico presenta un máximo
absorción de 260 nm a 540 nm como máximo que permite la valoración para la
determinación de vitamina C , se trabajó en seis variedades de zumo de frutas
Uva blanca: Viura y Malvasía ; Uvas tinta: Garnacha, Graciano, Tempranillo y
Mazuelo para ello se empleó el equipo espectrofotómetro Sp-G-500 UV PYM
UNICAM, centrifuga HETTICH-UNIVERSAL-2-. Se llenan los tubos de ensayo de
20 ml de zumo se congelan a 25 ml luego se descongelan para la evaluación y
se centrifugan a 2000 rpm, durante 10 min , se filtró para atraer los sólidos y para
la determinación de ácido ascórbico se preparó la muestra en matraz aforado el
reactivo amino 1 ml, 33 ml de etanol, 25 ml de problema (blanco), 13 ml de NaOH
al 10 % y 0.5 % de acidos oxálico para zumos tintos, el espectrómetro puesto a
570 nm, se pone a cero de absorbancia con el reactivo blanco, en conclusión
determinaron el contenido de ácido ascórbico Gargancha 34,05 mg, Graciano
30,67, Mazuelo 30,67 y Tempranillo 29,95 ml/100 ml de ácido ascórbico.

Hernandez et al.,(2014), estudiaron la composición química y el valor tecnológico-

nutricional de “papaya de altura” (Carica pubescens), también conocida como
“papaya arequipeña”, cultivada en la región Arequipa, empleando métodos
oficiales de la AOAC y adecuando el procedimiento estándar de la tecnología
alimentaria. Las muestras fueron analizadas por su composición físico - química
proximal y el contenido de vitaminas y minerales por método espectrofotométrico
VIS mediante oxido-reducción y espectrofotometría de absorción atómica. Las

7
muestras fueron constituidas por seis kilos cada una, fueron adquiridas en el
mercado de abasto de la ciudad de Arequipa. Ambas fueron estudiadas
independientemente en los laboratorios de tecnología nutricional de la Facultad
de Farmacia y Bioquímica de la UNMSM para la vitamina C se empleó el método
de espectrofotómetro y se empleó el reactivo de 2-6 diclofenolindofenol. La
composición química del fruto nativo Carica pubescens se caracteriza por su
contenido de vitamina C (30 a 37 mg x 100 g) , los resultados más relevantes por
cien gramos de parte comestible fueron: pH 6.7 a 6.8, acidez 0.08 a 0.09, agua
87.70 a 87.54 g, proteínas 0.49 a 0.52 g, minerales totales 0.32 a 0.47 g, fibra 1.76
a 1.97 g, azúcares reductores directos 7.36 a 9.52 g, carbohidratos 9.52 a 9.56 g,
ß-caroteno 3783 a 2493 µg. En promedio el contenido de vitamina C representa
el 83.7 % de las ingestas diarias recomendadas.

Gutierrez (2017), determinó la influencia de los estabilizantes carboximetilcelulosa

y goma xantana sobre las propiedades organolépticas y sobre la viscosidad del
néctar elaborado con sachatomate (Cyphomandra betacea) de la variedad
amarillo común por el método de viscosímetro rotacional, para ello se analizaron
cuatro tratamientos con diferentes concentraciones de estabilizantes, donde los
factores de estudio fueron la concentración de carboximetilcelulosa es un 0.03 y
0.07 % y goma xantan en un 0.003 y 0.07 %. Donde la viscosidad tiene influencia
significativa del efecto de carboximetilcelulosa y 0.035 de goma xantan debido a
que el valor-p es menor a la significancia prefijada α=0.05 %, donde se tuvo el
mejor tratamiento con 0.07 % y 0.03 % a comparación de los otros tratamientos.
En conclusión, el t4 se tuvo el mejor resultado obteniéndose el valor más alto en
la viscosidad de 7,08 (cP).

Mamani & Quiroz (2017), hicieron investigación para la cuantificación de ácido

ascórbico en la elaboración de una bebida de noni (Morinda citrifolia) con
maracuyá (Passiflora edulis), el propósito del presente trabajo de investigación fue
la elaboración de una bebida tipo néctar, a base de Noni (Morinda citrifolia) y
Maracuyá (Passiflora edulis), donde se empleó el método de titulación
volumétrica con el reactivo 2,6 diclorofenolindofenol,(AOAC 967.21) el cual se usó
la solución de ácido metafosforico al 6 % a 3 °C y la solución de 2,6 diclorofenol
indofenol 0.025 % (solución colorante) en un Erlenmeyer se colocó 5 ml de
solución patrón ácido ascórbico que contiene 1mg de ácido ascórbico y se añadió
5 ml de ácido metafosforico al 3 %. Se tituló con la solución del colorante hasta

8
obtener un color rosa, que dura unos 15 segundos. Dando como resultado,
mediante el análisis estadístico de las 9 muestras respecto del contenido de ácido
ascórbico, con un nivel de significancia de 95 % podemos afirmar que existe
diferencia significativa entre las muestras. En conclusión, las formulaciones fueron
evaluadas cuantitativamente según el ácido ascórbico (mg/100 ml) y
cualitativamente según 15 y 20 jueces semientrenados en las pruebas
preliminares. Se determinó el contenido de ácido ascórbico para la pulpa de Noni
(PN) 10.31 mg/100 ml y para la pulpa de Maracuyá (PM) 34.36 mg/100 ml.

Guzmán (2014), estudió la evaluación de la cinética de degradación térmica de

vitamina C en el jugo de Papaya (Carica papaya l.) y maracuyá (Passiflora edulis)”,
donde se tuvo como objetivo evaluar la cinética de degradación térmica de
vitamina C en el jugo de papaya (Carica papaya L.) y maracuyá (Passiflora edulis).
Para la determinación de la vitamina C, se empleó el método espectrofotométrico
propuesto por el departamento de Agricultura de Canadá, basado en la reducción
del colorante 2-6 Diclorofenolindofenol por efecto de la solución del ácido
ascórbico, dando como resultado el contenido de vitamina C de 33.42 mg por 100
gramos en papaya, mientras la maracuyá es de 24.09 por 100 g las combinaciones
de temperatura y tiempo aplicados en los jugos de papaya y maracuyá, a fin de
evaluar su efecto en el contenido de vitamina C, en las dos muestras de jugo se
va destruyendo en relación al incremento de temperatura (40, 60 y 80 °C);
notándose que al prolongarse el tiempo, también disminuye el contenido de
vitamina C. En el caso del jugo de papaya el contenido de vitamina C, aplicando
la combinación máxima de temperatura 80 °C y tiempo (15') es de 33.42 mg de
vitamina C al final del tratamiento una cantidad de 18.47 mg y para el maracuyá
de 24.09 mg de vitamina C al final del tratamiento térmico disminuye hasta 13.21
mg, diferencias que se debe principalmente a las características propias de cada
jugo de fruta, una diferencia muy importante es su contenido de humedad, en el
caso de la papaya fue de 84.4 % y maracuyá (86.20 %).
Villareal et al., (2013), evaluaron el efecto de distintos tratamientos de
pasteurización sobre las características sensoriales y el contenido de vitamina C
de cuatro jugos de fruta: mora de castilla (MC), mango costeño (MAC), naranja
Valencia (NV) y tomate de árbol (tamarillo) (TA). Las pérdidas de vitamina C
provocadas por el tratamiento de pasteurización, se cuantificaron mediante el
método de Mohr encontrándose valores de 87.72 % para tomate de árbol.

9
Castillo et al., (1995), estudiaron la cinética de pérdida de vitamina C en el jugo
concentrado y congelado de vitamina C, en el jugo de maracuyá se encuentra
entre 14 y 18 mg/100 g. Las pérdidas de vitamina C durante el proceso de
elaboración de jugo concentrado y congelado de maracuyá es de 29.4 y 24.5
respectivamente. En las etapas anteriores a los tratamientos térmicos se observa
porcentajes de pérdidas de vitamina C entre 9 - 20 %, esto se debe a que el
proceso permite que otros factores como la temperatura influyan en la
degradación de la vitamina C, así como también las operaciones propias del
proceso pueden producir pérdidas y diluciones de la vitamina C.

Mendoza et al., (2015), determinaron la cinética de degradación de la vitamina C

y el efecto del escaldado sobre el color de la pulpa de mango de hilacha
edulcorada con 20 % de sacarosa. La determinación de la vitamina C se realizó
empleando el método 2,6 Diclorofenol indofenol, aumentando la constante de
velocidad de degradación K1 con el aumento de la temperatura de proceso, con
un valor máximo de 0.061 min-1 a 85 °C por 10 min.

Ordóñez & Yoshioka (2012), obtuvieron valores de tiempo de vida media de 24.76
minutos para 60 °C y 12.38 minutos para 80 °C; Mendoza et al. (2015),
encontraron que los valores del tiempo de vida media disminuyen a la mitad al
pasar la temperatura de 65°C a 85°C con valores de 22.52 min y 11.23 min.
También se encontraron resultados similares para rodajas de guayaba, t 1/2 =0.87,
75 °C y t1/2 =0.45, 95 °C. Donde se observa que el tiempo de temperatura media
se reduce casi a la mitad del tiempo que se tiene para la primera temperatura.

Ordóñez et al., (2013), evaluaron la cinética de degradación térmica de la vitamina

C en frutos de guayaba, en un rango de temperaturas de 75 - 95 °C. Utilizando
como material de trabajo rodajas guayaba de 0.53 cm de grosor x 6.10 cm
diámetro se sometieron a los tratamientos térmicos (75, 85 y 95 °C durante 10, 20,
30 y 40 minutos) en una marmita enchaquetada a presión atmosférica, la
concentración de vitamina C en las muestras antes y después del tratamiento
térmico se determinó por el método del 2,6 Diclorofenol indofenol. Después de los
tratamientos térmicos (75 - 95 °C), la concentración de la vitamina C en los frutos
de guayaba disminuyó entre 56, 70 y 60 %, y su velocidad de degradación y
energía de activación fueron: k = 0,80 - 1,45 min -1 (R2 > 0,90), y E = 7,57 Kcal/mol,
respectivamente. Este estudio considera que la concentración de vitamina C
medida en los frutos de guayaba después de los tratamientos térmicos presentó

10
una reducción al incrementar la temperatura y el tiempo del proceso, y los
parámetros cinéticos de este antioxidante se ajustaron a una cinética de primer
orden y a la ecuación de Arrhenius.

Orosco (2017), estudio el efecto de la temperatura en la cinética de degradación

del ácido ascórbico en pulpa de tomate de árbol (Solanum betaceum). Tuvo como
objetivo determinar el efecto de la temperatura en la cinética de degradación del
ácido ascórbico de la pulpa de tomate de árbol (Solanum betaceum), donde se
empleó 2,6 Diclorofenol indofenol (0.25 mg / ml) ; dando como resultado de 56.5
mg de AA /100 mg con una desviación estándar de 0.173 de pulpa de tomate de
árbol, la concentración de ácido ascórbico disminuyó con el incremento de la
temperatura y a medida que aumentaba el tiempo de proceso, pasando de 34.718
± 0.397 mg/100 g al cabo de 2 min de proceso a 26.094 ± 0.557 mg / 100 g,
mientras que para este mismo tiempo (8 min) a una temperatura de 80 °C la
concentración de vitamina C disminuyó a 9.669 ± 0.477 mg / 100 g. el AA, a la
temperatura de 80 °C en 10 minutos se pierde hasta 84.1 %. Los resultados
obtenidos permiten indicar que efectivamente ocurre degradación de la vitamina
C. En conclusión, el valor de la Razón-P es menor a 0.05, lo cual indica que la
temperatura tiene un efecto significativo sobre la concentración de ácido ascórbico
después del proceso de escaldado, pues muestra diferencia para los niveles de
temperatura de estudio, por lo tanto, se rechaza la hipótesis nula y se acepta la
hipótesis alterna.

2.2. PAPAYITA NATIVA (Carica pubescens)

La papayita nativa es una fruta nativa de Sudamérica que pertenece a la familia

de las caricaceas y especie Carica papaya. Esta es la única especie de
importancia económica dentro del género carica, el cual agrupa más de 20
especies. Es una fruta cultivada en casi todas las regiones tropicales del mundo
(Ortiz, 2009).

El género carica comprende varias especies entre las más conocidas se

encuentran: Carica pubescens, Carica monoica y Carica xheilbornii (Babaco), sin
embargo, la más importante de todas las especies es Carica papaya (Chiriboga,
2000) el cual se muestra en la Figura 1, las partes de papayita nativa.

11
Figura 1. Papayita nativa (Carica pubescens): A. Hoja B. Fruto C. Sección de
fruto.

a. Morfología

Planta arbustiva de consistencia suculenta, de rápido crecimiento y de tamaño de

3 m de altura a más. El sistema radical está conformado por raíces carnosas,
verticales. Tronco recto, cilíndrico, no leñoso, verde cuando es joven, para
tornarse de tono grisáceo en edad adulta. Hojas alternas, limbo lobulado, con
cinco a siete lóbulos; nervaduras marcadas y pecíolo largo. Las flores aparecen
de manera continua en las axilas de las hojas de pétalos blancos, con tonalidades
amarillo - verdosas y sépalos verde oscuros.

El fruto es una baya con semilla, alargado de sección pentagonal, mediana de

unos 8 cm de largo por 5 cm de diámetro, pesa entre 80 - 150 g (Linneo, 2013).

b. Clasificación científica

Nombre científico: Carica pubescens

Reino : Plantae
División : Magnoliopphyta
Clase : Magnoliopsida
Orden : Brassicales
Familia : Caricaceae
Género : Vasconcellea A.ST.-HIL
Especie : V. cundinamarcensis
Fuente: (CIT, 2011).

12
c. Composición y Características

La aroma de la papayita nativa (Carica pubescens) es característico por su

agradable aroma. Estas características tentativamente se identificaron, por
comparación con algunos estándares, los siguientes volátiles mayoritarios:
acetaldehído, acetona, etanol, acetato de isoamilo, 3- hecenoato de metilo,
benzaldehído, salicilato de metilo, 8 – decalactona y octanol (Duque, 2002).

Describe como la mezcla de notas dulces, frutales y florales, con matices ácidos
frescos y bastante carnosos; el perfil descriptivo de su aroma como se muestra en
la Figura 2.

Figura 2. Perfil descriptivo de aroma de la papayita nativa (Carica pubescens)

(Duque, 2002).

13
La composición química de la papayita nativa (Carica pubescens) por su contenido
de ácido ascórbico (34.0 mg x 100 g) tal como se muestra en la Tabla 1.

Tabla 1. Composición química de la papayita nativa

Características Componentes
Carica pubescens Carica papaya
Calorías 32 Kcal 23.2 - 25.8 Kcal
Humedad 98.8 % 85.9 - 92.6 %
Proteínas 0.4 % 0.081 - 0.34 %
Grasas 0.1 % 0.05 - 0.96 %
Carbohidratos 8.2 % 6.17 - 6.75 %
Fibra 0.4 % 0.5 - 1.3 %
Cenizas 0.5 % -
Calcio 23 mg/100 g 12.9 - 40.8 mg/100 g
Fosforo 14 mg/100 g 5.3 - 22.0 mg/100 g
Hierro 0.3 mg/100g 0.25 - 0.78 mg/100 g
Tiamina 0.02 mg/100 g 0.021 - 0.036 g/100 g
Niacina 0.41 mg/100 g -
Riboflavina 0.07 mg/100 g 0.024 - 0.058 mg/100 g
Ácido ascórbico 34.0 mg 20 .0 mg
Fuente: (Ortiz., 2009).

d. Aprovechamiento y usos de la papayita nativa

La papayita nativa (Carica pubescens) tiene múltiples usos, por su sabor
agradable y aroma, donde se elaboran dulces caseros como mermeladas,
compotas, frutas confitadas, néctar y almíbar que son exportados para mercados
internacionales por la empresa Dámper (sierra y selva exportadora), además por
su alto contenido de papaína tiene gran aceptación en los mercados
internacionales para uso en la industria farmacéutica y en la preparación de
alimentos como ablandador de carne (Sanchez , 1994) pag.55.

14
2.3. LA PAPA

En el Perú existen alrededor de 3000 variedades de papas nativas, estas se

concentran básicamente en los Andes del centro y sur peruano. Según el catálogo
de variedades de papas en Perú, realizado por el año internacional de la papa
(Gómez & Roca, 2008), existen alrededor de 50 variedades de papas nativas
prometedoras desde el punto de vista comercial, ya que presentan sabor atractivo,
rendimiento aceptable y posibilidades de cosecha en diferentes épocas del año.

2.3.1. Variedad Ccompis.

La variedad Ccompis se desarrolla en la región Suni o Jalca, a una altura de 3500
a 4000 m.s.n.m. Las regiones donde se produce esta variedad son: Cusco, Puno,
Ayacucho, Apurímac, Huancavelica, Junín; y en las provincias de Paucartambo,
Azángaro, Anta, Andahuaylas, Chincheros, Cotabambas, Huancavelica. La
cosecha de esta variedad se da a los 150 días en los meses de marzo a junio;
contiene 27 % de materia seca; el Centro Internacional de la Papa le denominó un
código CIP: 700921. El tubérculo de esta variedad es semi redonda, el color de la
pulpa es blanquecino y tiene lenticelas profundas (Gómez & Roca, 2008).Esta
variedad de papa se utilizó en el presente trabajo de investigación.

La Variedad Huamantanga, Putis y Qeccorani se desarrollan a 3700 a 4100

m.s.n.m. se desarrollan en las regiones como: Huancavelica, Ayacucho, Junín,
Apurímac, Huánuco, Ancash y Cusco, y dentro de ellas en las provincias de
Huancavelica, Ocobamba, Chincheros, Andahuaylas, Paucartambo. La época de
cosecha de estas variedades es a los 150, 180 y 150 días en los meses de marzo
a junio; contiene 24 %, 28 %, 30 % de materia seca; el centro internacional de la
Papa (CIP) le denominaron con el código: 703387, 704063 y 703287
respectivamente; la primera variedad tienen una forma alargada el color de la
pulpa es amarillo y tiene lenticelas pequeñas, la variedad Putis es de color blanco,
en el centro de color morado, la variedad Qeccorani es alargada, la pulpa es
amarilla con morado con lenticelas profundas (Gómez & Roca, 2008).

2.4. ALMIDÓN DE PAPA

Es un polisacárido propio de tejidos vegetales que tiene como unidad estructural

moléculas de glucosa, se presenta en forma de gránulos, que habitualmente
ofrecen una forma redondeada, irregular con tamaños que oscilan entre 2 y 100

15
micras, tanto la forma como el tamaño de los gránulos son característicos de la
especie vegetal y pueden utilizarse para identificar el origen de un almidón o
harina. Como hidrato de carbono de reserva, el almidón se encuentra en especial
abundancia en determinados tejidos vegetales, como los tubérculos y en el
endospermo de las semillas. Sus propiedades funcionales son de importancia en
muchos alimentos, el almidón se encuentra en las células vegetales bajo la forma
de partículas insolubles o gránulos (Lao & Artemio, 2004).

a. Composición del almidón

El almidón sirve de reserva energética en el reino vegetal y se encuentra en
pequeños corpúsculos discretos que reciben el nombre de gránulos. El tamaño y
la forma del gránulo son característicos de cada especie botánica. En un mismo
cereal se distinguen varios tipos de gránulos; en general, los que se encuentran
en la zona más exterior del endospermo son poliédricos, mientras que los del
interior son redondos. Se ha reportado que los gránulos pequeños tienen una
mayor solubilidad en agua y una alta capacidad de absorción de agua (Singhal &
Kulkarni, 1988). Los almidones contienen alrededor de un 32.687 % de amilasa y
amilopectina 67.313 %, así como se muestra en la Tabla 2.
Tabla 2. Contenido de amilosa y amilopectina de almidón de papa.

Amilosa (%) Amilopectina (%)

Variedad ̅
𝑿 ̅
𝑿
Ccompis 32.687 67.313
Huamantanga 29.227 59.773
Putis 30.200 61.800
Qeccorani 31.267 59.733
Fuente: (Diaz, 2015).

Amilosa
Se trata de un polímero lineal de α-D-glucosa unida por enlaces α-1.4.
Debido al enlace α-1,4 los anillos de glucosa no se encuentran en una
misma zona plana por lo que la amilosa no es una cadena plana, sino que
forma un ángulo con cada glucosa con su interior, dando lugar a una hélice
tubular estabilizada con puentes de hidrógeno. Esta naturaleza lineal y la
longitud de sus cadenas, confieren a la amilosa algunas propiedades
únicas, como su capacidad de formar complejos con el yodo, alcohol o

16
ácidos orgánicos, denominados complejos de inclusión helicoidal, siendo
en el caso del compuesto formados con yodo es curioso, ya que el yodo,
al incluirse en la cavidad central de la hélice, da un típico color azul, que
puede ser utilizado como criterio de identificación. La amilosa se presenta
en forma cristalina debido al gran número de enlaces por puentes de
hidrógeno existentes entre grupos hidroxilos Badui (2006). en la Figura 3
se observa la amilosa.

Figura 3. Estructura química de la amilosa (Badui D. S., 2006).

La abundancia de los hidroxilos otorga propiedades hidrofílicas al polímero,

impartiéndole afinidad por el agua. Sin embargo, debido a su linealidad, los
polímeros de la amilosa tienden a agruparse muy estrechamente en forma
paralela mediante formación de puentes de hidrógeno entre los hidroxilos
de los polímeros adyacentes reduciendo así su afinidad por el agua
(Naranjo & Pazmiño, 2010).

Amilopectina.
La amilopectina Figura 4, es el componente mayoritario del almidón, está
formada por cadenas α-D-glucosa unidos por enlaces α-1.4; presenta
además enlaces α-1.6, en los puntos de ramificación, los cuales
representan de 4-5 % de los enlaces totales (Ferreras, 2009).

Figura 4. Estructura química de la amilopectina (Badui, 2006).

17
 La amilopectina es una molécula predominante en la mayoría de los
almidones dependiendo a la fuente (entre 70-80 %), alcanzando en ciertos
casos, niveles de hasta 98 - 99 % en los almidones tipos cerosos, posee
porciones cortas y largas lo cual permite un arreglo único que imparte
propiedades cristalinas y propicia su acomodo dentro de los gránulos de
almidón, las ramificaciones tienen un arreglo helicoidal similar al que
presenta la amilosa. Sin embargo, no se favorece la formación de
complejos con sustancias. Además, las ramificaciones no permiten una
retrogradación acelerada de esta fracción y no favorecen a la formación de
gel (García, 2009).La amilopectina no tiene estructura micro cristalina,
presentando un grado de cristalinidad inferior al de la amilosa. Los
monómeros están interconectados débilmente, constituyendo una especie
de formación cristalina que se rompe con facilidad. Es la responsable de la
pegajosidad y viscosidad del almidón, debido a que durante la cocción
absorbe una importante cantidad de agua, siendo la responsable del
hinchamiento del gránulo de almidón, sin embargo, no interviene en la
formación del gel, por lo tanto, no retrograda. La amilopectina presenta
pastas espesas que no se retrogradan fácilmente al enfriarse (Hoover,
2001).

b. Características del granulo de almidón

Las características particulares de los gránulos de almidón son: tamaño, forma y

el contenido de amilosa y amilopectina. La estructura rígida de los gránulos se
conforma por capas concéntricas de amilosa y amilopectina distribuidas
radialmente; es decir, es una mezcla de moléculas lineales y ramificadas.

Cuando hay asociaciones paralelas entre estas, se mantienen juntas por puentes
de hidrógeno de lo que resultan regiones cristalinas, lo cual causa que el granulo
sea birrefringente; y evita su disolución en agua fría por la formación de una malla
molecular que mantiene juntos los gránulos (Solriano, 1986). Estos cuerpos son
birrefringentes, es decir, tienen dos índices de refracción, por lo que, cuando se
irradia con luz polarizada desarrollan la típica “cruz de malta”. Esta cruz de malta
indica un alto orden dentro del granulo; en el centro de la cruz de malta se
encuentra el hilio, el cual se cree, es el punto del inicio de la biosíntesis (Solriano,
1986).

18
c. Propiedades fisicoquímicas y tecnofuncionales del almidón.

Las propiedades físicas y químicas dependen de la organización física y química

las cantidades respectivas de estos polisacáridos, los cuales otorgan
determinadas propiedades fisicoquímicas y características funcionales a los
diferentes almidones. Además de la amilosa y amilopectina, existen otros
componentes en pequeñas proporciones como: proteínas, lípidos, grupos fosfato
y trazas de materiales inorgánicos (Moorthy, 2002).

Las propiedades tecno funcionales dependen directamente de la relación entre

amilosa y la amilopectina, la cual puede depender de la variedad, la especie,
composición de la papa, el suelo, la edad de la planta y de más factores
(Aristizabal, 2007).
Las características tecno funcionales de los almidones, así como se muestra en
la Tabla 3 derivan de las propiedades fisicoquímicas de los gránulos del almidón,
como son la claridad, solubilidad, absorción de agua, hinchamiento y
gelatinización además la amilosa retrograda fácilmente y la amilopectina no
retrograda (Lajalo, 2006).

d. Usos y aplicaciones.

El almidón de papa tiene diferentes usos en la industria alimenticia, farmacéutica,

textil, industria del papel y pulpa. En la industria alimenticia se puede aplicar a una
gran variedad de productos cárnicos como el jamón de cerdo y pavo, Bolonga,
salchichas y para la obtención de productos bajos en grasa. En general, todos los
productos a los que se les agregan los almidones de papa presentan un aumento
en su rendimiento, excelente ligazón y mención de agua, pueden ser congelados
sin presentar daños posteriores. En algunos estudios se ha encontrado que el
almidón de papa previene la sinéresis en productos como jamón y bologna bajo
en grasas que se han almacenado por más de 50 días. En las salchichas bajas en
grasas con almidón de papa se observaron menores pérdidas durante la cocción
y el almacenamiento a temperatura de refrigeración. El almidón de papa es un
sustituto de la harina de trigo para repostería y pastelería. Se utiliza como
espesante y estabilizante en helado, salsas, sopas y gelatinas. Las empresas que
fabrican productos horneados, usan el almidón de papa para aumentar la
esponjosidad y quebralidad en galletas, bizcochos, etc. (Orbegoso, 2013).

19
Usos en alimentos

• Preparación de edulcorantes glucosa, fructuosa.

• Sustituto de la harina de trigo, en la repostería, pastelería, etc.
• Espesante y estabilizante en helados, gelatinas, sopas, salsas, etc.
• El almidón es muy importante en los productos horneados: empresas que
fabrican galletas, bizcochos, etc., ya que el almidón aumenta la
esponjosidad y quebralidad, ablanda la textura y además imparte el color
dorado a la corteza.
• Fuente de Alcohol para licores.
• Preparación de postre como las mazamorras, flanes, etc.

Farmacéutica

• Materia prima para la fabricación de dextrosa (suero)

• Excipiente o mezcla para los comprimidos y pastillas
• Como relleno en píldoras, tabletas y otros productos de la industria
farmacéutica.

Textil

• Engrudo o gel utilizado en las tintorerías para almidonar las ropas

• Material para dar apresto a los tejidos

Papelera

• Engrudo presentado en forma de escamas de almidón hinchables o

pregelatinizado para la fabricación de pasta de papel, papel couché, papel
Kraft, cartón, etc.

Fuente: (Orbegoso, 2013).

20
Tabla 3. Propiedades de los componentes del almidón

Propiedad Amilosa Amilopectina

Estructura molecular Lineal Ramificada
Longitud promedio de 103 20-25
Cadena

Grado de Polimerización 103 104 a 105

Complejo con yodo Azul (650 nm) Púrpura (550 nm)
Afinidad de yodo 19 - 20 % 1%
Valor azul 1.4 0.05
Estabilidad en solución Retrograda fácilmente 0
Acuosa Estable Estable
α-amilasa 70 55-60

α -amilasa y dextrinasa 100 100

Propiedades de película fuerte Quebradiza
fuerte Quebradiza

Fuente: (Betancurt, 2005).

21
e. Proceso de obtención de almidón
El proceso de obtención del almidón de papa se trabajó bajo la metodología
propuesta por (Chavez & Osuna, 2000), con algunas modificaciones que a
continuación se describe en la Figura 5:
Papa Nativa Ccompis

Producto
Selección
descartado

Impurezas +
Agua potable Lavado
agua

Pelado Cáscara

Agua destilada Triturado

Separación 1 Material fibroso

Sedimentado

Separación 2 Agua

Secado Humedad
Aire caliente

Homogenizado Impurezas

Envases de
Envasado
polietileno

T° de
Almacenado ambiente

Figura 5. Diagrama de flujo para el proceso de extracción de almidón de papa

Nativa (Chavez & Osuna, 2000).

22
Descripción de proceso de obtención de almidón

a). Selección: Se inició con la selección manual de la papa nativa Ccompis,

separando las que tengan daños físicos y mecánicos obteniendo las papas nativas
seleccionadas.

b). Lavado: La papa nativa fue lavado, en forma manual para retirar impurezas y
partículas extrañas del tubérculo.

c). Pelado: Se retiró la cáscara de los tubérculos con un cuchillo, evitando retirar
la pulpa del tubérculo.

d). Triturado: Después del lavado, la papa se trituró por medio de un rallador para
liberar los gránulos de almidón y se depositó en agua destilada formando una
solución homogénea y opaca.

e). Separación 1: En esta etapa se realizó la separación del material fibroso de la

solución que contiene los gránulos de almidón, obteniendo una solución con dos
fases una liquida sobrenadante cristalino y un sólido precipitado homogéneo
blanco.
f). Sedimentado: La solución que se obtuvo se dejó sedimentar por 24 horas.
g). Separación 2: Se separó el líquido de la solución que contiene, el agua del
almidón por decantación. El residuo obtenido se lavó varias veces con agua
destilada para retirar todo el almidón, hasta que el efluente sea cristalino, se
obtuvo una pasta blanca con aproximadamente 70 % de humedad.

h). Secado: El almidón resultante se distribuyó homogéneamente sobre bandejas

dispuestas al sol para su secado.

i). Homogenizado: una vez seco el almidón, se procedió a homogenizarlo

mediante un molino de fricción para tener un tamaño uniforme de las partículas
del almidón, y descartar algunas impurezas y facilitar su uso.

j). Envasado: El almidón homogenizado se procedió a envasarlo en recientes de

polietileno.

h). Almacenamiento: Los envases con almidón se almacenó en un ambiente

seco a temperatura adecuada no mayor a 18 ºC.
Fuente: (Chavez & Osuna, 2000).

23
2.5. TEMPERATURA DE GELATINIZACIÓN DEL ALMIDÓN

La temperatura de gelatinización depende de varios aspectos como es el

porcentaje de amilosa, la forma del granulo y el tamaño, por lo que cada almidón
tiene un intervalo de gelatinización diferente (Sanchez, 2007).

El contenido de amilosa influye en la temperatura de gelatinización, es

inversamente proporcional; ya que, a mayor contenido de amilosa, menor
temperatura de gelatinización y viceversa (Lindeboom, 2004).
Las temperaturas de gelatinización se encuentran en un rango de 60 a 85 ºC,
dependiendo de varios factores; incluyendo de la fuente de almidón, las
cantidades relativas de amilosa y amilopectina y la cantidad de humedad
disponible para la hidratación (Tester, 1990).
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero se hinchan cuando se
calientan en un medio acuoso. Inicialmente el hinchamiento es reversible y la
birrefringencia del gránulo no se pierden. Sin embargo, cuando se alcanza una
cierta temperatura, el hinchamiento llega a ser irreversible y la estructura del
gránulo se altera significativamente (Lai & Kokini, 1991).
Este proceso es conocido como gelatinización y la temperatura a la cual ocurre se
le conoce como temperatura de gelatinización. Cuando el gránulo alcanza esta
temperatura pierde su birrefringencia, la amilosa se difunde hacia el agua y la
amilopectina queda dentro del gránulo para finalmente perder su estructura. La
amilosa fuera del gránulo forma una malla y produce un gel. En general la
solubilización de las moléculas de almidón, el hinchamiento e hidratación y la
pérdida de la estructura granular son colectivamente definidos por el término
gelatinización (Lai & Kokini, 1991) y (Biliaderis, 1991). Para una población de
gránulos la temperatura de gelatinización varía en un intervalo de 5 a 10 °C. Esta
variación indica que las fracciones del gránulo muestran diferentes
comportamientos de gelatinización.
Las temperaturas de gelatinización reportadas para algunos almidones son: papa
55 - 66 °C; trigo 52 - 63 °C; maíz (con 25 % de amilosa) 62 - 72 °C, arroz 66 - 77
°C y yuca 61 - 71 °C (Guilbot, 1985).
Conforme la temperatura se incrementa los enlaces de hidrógeno intermoleculares
que mantienen la integridad estructural de las regiones cristalinas se destruyen.
Las moléculas de agua solventan los grupos hidroxilos liberados y el gránulo
continúa hinchándose. Como consecuencia de una severa destrucción de los

24
enlaces de hidrógeno, el gránulo se hidrata completamente y finalmente la malla
micelar se separa y difunde dentro del medio acuoso.
Después de la destrucción de los gránulos, la viscosidad disminuye. El incremento
de la viscosidad en las primeras etapas del calentamiento se debe principalmente
a la liberación de la amilosa. En las últimas etapas, el incremento continuo de la
viscosidad se debe a interacciones del material extragranular y al hinchamiento
de los gránulos.
Se ha postulado (Biliaderis, 1991) que son tres los procesos que constituyen el
fenómeno de la gelatinización del almidón. Estos procesos están basados en la
termodinámica de no-equilibrio:
1) Difusión de agua dentro de los gránulos de almidón
2) Proceso de fundición caracterizado por una transición hélice-enrollamiento
que es facilitada por la hidratación,
3) Hinchamiento del gránulo como resultado de la desintegración de los
cristales.
La gelatinización del almidón es un proceso obligado como un retratamiento para
convertir el almidón a diferentes productos procesados como altodextrinas,
glucosa y alcohol (Lee, 1990).
Los geles obtenidos una vez que el almidón ha sufrido la gelatinización presentan
diversas propiedades tal como se muestra en la Figura 6. las cuales van a
depender del contenido de amilosa, amilopectina (Lai & Kokini, 1991) % de
humedad y de la temperatura y tiempo de cocimiento, como se muestra en la
Figura 6.

25
Figura 6. Proceso de gelatinización de una solución de almidón.

a) gránulos de almidón nativo. b) adsorción superficial de agua (reversible). c)

salida de amilosa y abertura de la estructura. d) Almidón gelatinizado. (Lai &
Kokini, 1991).

2.6. RETROGRADACIÓN DE ALMIDÓN

Seguido de la gelatinización, durante la fase de enfriamiento, en el almidón

comienza la retrogradación, en donde las cadenas tienden a reasociarse en una
estructura ordenada (Bemiller & Whistler, 2009). Las moléculas de almidón, que,
tras la gelatinización, se presentan en forma amorfa, conforme pasa el tiempo se
reasocian formando cristales que están compuestos por las dobles hélices del
almidón. Las moléculas de amilosa retrogradan mucho más rápido que las
moléculas de amilopectina, debido a que las formaciones de dobles hélices se
presentan inmediatamente después de la gelatinización; por lo cual la amilosa es
la responsable de los cambios reológicos iniciales de la pasta de almidón. Por otra

26
parte, la retrogradación de la amilopectina es más lenta, y puede presentarse a lo
largo de días o semanas, debido a que su estructura es altamente ramificada
(Espinoza, 2008).
La velocidad de retrogradación depende de varios factores como: la temperatura
de almacenamiento, la longitud de las cadenas de la amilopectina, de la
concentración de lípidos y derivados de monoester y fosfatos como se muestra en
la Tabla 4, se presentan las propiedades de gelatinización y formación de pasta de
diferentes almidones nativos descritos por (Bemiller & Whistler 2009).

Tabla 4. Propiedades de gelatinización y formación de geles de almidones

nativos.

Propiedad Papa Maíz Trigo Mandioca Arroz

Temperatura 65-67-69 62-67-72 58-61-64 59-64-69 68-74-78
de
gelatinización
Viscosidad 2900 700 250 1200 500
Poder de 1150 24 21 71 19
hinchamiento
a 95 °C

Viscosidad de Muy alta Intermedia Intermedia Alta Intermedia

gel
- baja -baja
Claridad de Traslucida Opaca Opaca Traslucida Opaca
gel
Resistencia al Intermedia- Intermedia Intermedia Baja Intermedia
corte
baja
Ratio de Intermedia Alta Alta Baja Alta
retrogradación

Fuente: (Bemiller & Whistler 2009).

27
2.7. NÉCTAR DE FRUTA

Néctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas,

adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolución del
Ministerio de Salud N.º 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta
parcialmente el título V de la Ley 09 de 1979 en lo relacionado con la elaboración,
conservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas
azucaradas y refrescos de frutas según (Salud, 1991).

Según la norma general del Codex para zumos (jugos) y néctares de frutas, se
entiende por néctar de fruta el producto sin fermentar, pero fermentable, se
obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, añadiendo agua con o
sin la adición de azúcares, de miel y/o jarabes según y/o edulcorantes. Podrán
añadirse sustancias aromáticas, componentes aromatizantes volátiles, pulpa y
células, todos los cuales deberán proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por
procedimientos físicos. Dicho producto deberá satisfacer además los requisitos
para los néctares de fruta, en relación al nivel de grados brix para zumos de fruta
reconstituido (Codex, 2005).

Colquichagua & Rios (1998), menciona para la elaboración de néctares se debe

tomar en cuenta los siguientes pasos:

• Fruta, el néctar se elabora a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres

de podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la
elaboración de los néctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que
no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamaño. El estado de
madurez de las frutas es importante para obtener un producto con las
características deseadas. La cosecha de estas debe efectuarse en el momento
adecuado. Una recolección en una época inadecuada favorece el desarrollo de
anomalías que son perjudiciales para la elaboración y conservación del producto.
Una recolección temprana impide la maduración del producto durante su
almacenamiento. Además, la fruta demasiado verde es propensa a alteraciones
fisiológicas y a una elevada transpiración. El producto cosechado tardíamente
tiene un tiempo de conservación menor. Además, es más sensible a la
podredumbre y a los efectos adversos a la manipulación.
• Estabilizador, se utiliza para evitar la separación de los sólidos y/o para darle
cuerpo al néctar. El estabilizador más empleado es la carboximetilcelulosa (CMC).

28
• Edulcorante, se emplea para dar al néctar el dulzor característico. El azúcar
blanca es la más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene
coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma
natural de la fruta. La azúcar rubia es más nutritiva que la azúcar blanca, pero le
confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. Sin
embargo, pueden utilizarse otros tipos de edulcorantes como la miel de abeja, miel
de caña, la sacarina, entre otros.
• La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de
un refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en
grados °Brix. Según la (NTP, 2009), los néctares deben tener un contenido de
azucares que pueda variar entre 12 a 14 grados °Brix.
• Ácidos, el pH de los néctares deben estar entre 3,33 – 4,0, la mayoría de los
néctares no alcanzan naturalmente este pH, por eso es necesario adicionar ácidos
orgánicos para ajustar la acidez del producto. La acidez no solo le da un sabor al
producto, también tiene la finalidad de dar un medio que implica el desarrollo de
los microorganismos. El ácido cítrico es el acidificante más utilizado en la industria
de los néctares (Badui S. , 2006).
• Conservantes, se usan para inhibir el desarrollo de hongos y levaduras, y
asegurar la conservación del producto. La cantidad de conservante no debe
exceder del 0,05% del peso del néctar. Dentro de la industria de los néctares se
usan varios conservantes como el ácido benzoico y sus sales (Badui S. , 2006).

2.7.1. Características de néctar

- Físicas y Químicas
Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura
refractométrica a 20 °C en porcentaje no debe ser inferior a 12 °Brix; su
pH leído también a 20 °C no debe ser inferior a 3.5 y la acidez titulable
expresada como porcentaje de ácido cítrico anhidro no debe ser inferior a
0,2 %. (Codex, 2005).
- Organolépticas
Deben estar libres de materias y sabores extraños, que los desvíen de los
propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color
uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta y comercialización de
jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas edulcoradas y refrescos de
frutas (Meyer & Paltrinery, 1986).

29
 - Microbiológicas
Las características microbiológicas de los néctares de frutas se tiene
duración máxima de 30 días, se detalla en la Tabla 5, se muestra a
continuación:

Tabla 5. Características microbiológicas de los néctares de frutas.

m M c
Recuento de microorganismos mesofilos 1000 3000 1
NMP coliformes totales/cc 9 29 1
NMP coliformes fecales /cc 3 - 0
Recuento de esporas clostridioum sulfito <10 - 0
reductor/cc
Recuento de hongos y levaduras 100 2000 1
m, Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad; M, Índice
máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad; C, Número máximo
de muestras permisibles con resultado entre m y M; NMP, Número más probable
(Codex, 2005).

2.8. VISCOSIDAD.

Propiedad reológica que mide la resistencia a la deformación del fluido. También

se define como la resistencia interna que presentan los líquidos a fluir cuando se
les aplica un esfuerzo cortante o fuerza de cizalla Cubero et al.,(2002).

𝜏
𝜇=− 𝐸𝑐. 1
𝛾̇

Donde 𝜇 es la viscosidad (Pa.s), 𝜏 esfuerzo de corte (Pa) y 𝛾̇ la velocidad de

deformación (s-1).

Serpil y Servert (2009), define la viscosidad como la resistencia de un líquido a

fluir. La unidad de viscosidad es el poise (g/cm s); más comúnmente, se usa un
submúltiplo de ella, el centipoise, es importante considerar la relación definida que
existe entre la viscosidad y la temperatura, razón por la cual esta debe mantenerse
constante al hacer las mediciones para obtener los resultados comparables. Casi
nunca se reporta en términos de viscosidad absoluta, si no como viscosidad
relativa, o sea la viscosidad de la sustancia comparado con la viscosidad de un
líquido en referencia, generalmente el agua.

30
Según (Bourne, 1982), la viscosidad de un fluido depende fuertemente de la
temperatura. Teniendo en cuenta que la temperatura cambia apreciablemente
durante muchas operaciones del proceso es importante obtener valores
apropiados de viscosidad dentro del intervalo de temperatura existente durante el
procesado del producto. Las medidas de la viscosidad en continuo son cada vez
más importantes en muchas industrias alimentarias con objeto de controlar el buen
funcionamiento del proceso productivo, así como la calidad de las materias
primas, productos intermedios y acabados. Así, la clasificación de los fluidos
alimentarios según su comportamiento reológico puede establecerse de la
siguiente forma:

- Fluidos newtonianos.
Un fluido Newtoniano se caracteriza por cumplir la Ley de Newton de la viscosidad,
es decir, que existe una relación lineal entre el esfuerzo cortante y la velocidad de
deformación. Hay que tener en cuenta también que la viscosidad de un fluido
Newtoniano no depende del tiempo de aplicación del esfuerzo, aunque sí puede
depender tanto de la temperatura como de la presión a la que se encuentre (Tovar,
2010).
En los fluidos newtonianos la pendiente de la gráfica del esfuerzo cortante frente
a la velocidad de deformación, que es la viscosidad, es constante e independiente
de la velocidad de deformación (Serpil.S. & Servert Gulum, 2009).

Ley de Newton de viscosidad:

𝑑𝑧
𝜏𝛾 = −𝜇 𝐸𝑐. 2
𝑑

Donde:

𝜏𝛾 = Esfuerzo cortante (𝑁/𝑚2 )

𝜇 = Viscosidad (𝑝𝑎. 𝑠)
𝑑𝑧
= Velocidad de deformación 1/𝑠
𝑑

- Fluidos no newtonianos.

Un fluido no Newtoniano es aquel cuya viscosidad varía con la velocidad de

deformación o cizallamiento que se le aplica; es decir, se deforma en la dirección
de la fuerza aplicada. Como resultado, un fluido no Newtoniano no tiene un valor
de viscosidad definido y constante, a diferencia de fluido Newtoniano (Tovar,
2010). El cual obedece a la siguiente ecuación.

31
Indican que los fluidos que no siguen la ley de Newton de la velocidad, se conocen
como fluidos no newtonianos. Los fluidos pseudoplásticos y dilatantes obedecen
el modelo de la ley de la potencia (Ecuación de Oswald Waele).

𝑑𝑧 𝑛
𝜏𝑦 = 𝑘 ( ) 𝐸𝑐. 3
𝑑

Donde:
𝑘 = Índice de consistencia (pa.sn)
𝑛= Índice de comportamiento al flujo

2.8.1 Medición de la viscosidad

Serpil & Servet (2009) indican que los dispositivos más comúnmente utilizados
son los viscosímetros de flujo a través de un tuvo capilar (viscosímetro de Oswald);
flujo a través de un orificio (viscosímetro de Saybolt); viscosímetros de caída de
bola y los viscosímetros rotacionales.

2.8.2. Viscosímetro capilar

El viscosímetro de Oswald o viscosímetro capilar, es uno de los métodos más
antiguos el viscosímetro capilar de vidrio. Se nombra en honor del
químico alemán del Báltico Wilhelm Ostwald (1853-1932), que fue quién lo ideó.
sin embargo, estas fueron ya modificados con algunos científicos que estudiaron
y aportaron al estudio de esta metodología. Así como señala Serpil y Servet,
(2009) menciona que la viscosidad por el método de viscosímetro capilar, consiste
en medir el tiempo que necesita pasar el agua desde el punto “A” hasta el punto
“B”. después de ello se mide la densidad de cada muestra con el densímetro
dentro de un recipiente o probeta larga. Por consiguiente, los viscosímetros
capilares son los más comunes y prácticos, como se muestra en la Figura 7.

Figura 7: Viscosímetro capilar (Serpil & Servet, 2009).

32
2.9. ÁCIDO ASCÓRBICO

2.9.1. Propiedades físicas y químicas de ácido ascórbico

Es un compuesto blanco, cristalino o levemente amarillo, inodoro que se oscurece
de manera gradual en su exposición con la luz. Estando seco, es estable al aire,
pero en solución se deteriora con rapidez en presencia de aire. Tiene un punto de
fusión de alrededor de 190 ºC. Es soluble en 1 gramo por 3 mililitros de agua o 40
mililitros de alcohol, insoluble en cloroformo, éter o benceno. En la naturaleza se
puede encontrar en su forma reducida y en su forma oxidada.
La fórmula química del ácido ascórbico es C 6H8O6 y tiene un peso molecular de
176,13 g/mol y posee 4 formas estructurales, el ácido D-ascórbico, L-ascórbico,
D-isoascórbico y el ácido L-isoascórbico; pero sólo el ácido L-ascórbico posee
actividad antiescorbútica (Rodríguez, 2009), como se muestra en la Figura 8.

O C

HO C
O
HO C

HC

HOCH

CH2OH

Figura 8. Estructura del Ácido L-Ascórbico (www.nutrinfo.com.ar, 2000).

2.9.2. Función de ácido ascórbico en los procesos metabólicos

El ácido ascórbico es necesario para la síntesis de colágeno, un importante
componente estructural de los vasos sanguíneos, tendones, ligamentos, y huesos.
El ácido ascórbico, también desempeña un papel importante en la síntesis de los
neurotransmisores, la norepinefrina. Los neurotransmisores son fundamentales
para la función cerebral y se sabe que afectan el estado de ánimo. Además, el
ácido ascórbico es necesaria para la síntesis de carnitina, una pequeña molécula
que es esencial para el transporte de grasa a orgánulos celulares llamados
mitocondrias, para la conversión a energía (Sandoval, 2010). Investigaciones
recientes también sugieren que el ácido ascórbico está involucrado en el
metabolismo de colesterol a los ácidos biliares, que puede tener consecuencias

33
para los niveles de colesterol en la sangre y la incidencia de cálculos biliares
(Carrasco & Hernández, 2013).
2.9.3. Fuentes de ácido ascórbico
El ácido ascórbico se encuentra en muchas frutas y vegetales. Las frutas cítricas
y jugos son particularmente ricas fuentes de vitamina C, pero otras frutas
incluyendo sandía, melón, guindas, kiwi, mango, papaya, fresas, toronja, tomates
contienen cantidades variables de ácido ascórbico. Vegetales como el repollo,
brócoli, coles de Bruselas, retoño de frijol, coliflor, semillas de mostaza, pimientos
verdes, guisantes y patatas pueden ser fuentes más importantes de ácido
ascórbico, que las frutas (Dota, 2014).
2.9.4. Dosis diaria recomendada en ácido ascórbico
En los Estados Unidos, la ingesta diaria recomendada (IDR) para el ácido
ascórbico fue revisado en el año 2000 en base de la previa recomendación de 60
mg/día para hombres y mujeres. El IDR está basado en la cantidad de ácido
ascórbico ingerida, necesaria para mantener la concentración de neutrófilos con
una mínima excreción urinaria de ácido ascórbico, el cual se considera que provee
suficiente protección antioxidante (Michels, 2016). Así como se muestra en la
Tabla 6.

34
Tabla 6: Cantidades requeridas de ácido ascórbico en mg/dia.

Ingesta Diaria Recomendada (IDR para ácido ascórbico)

Etapa de la vida Edad Hombres Mujeres
(mg/día) (mg/día)
Infantes 0 - 6 meses 40 40
Infantes 7 - 12 meses 50 50
Niños 1 - 3 años 15 15
Niños 4 - 8 años 25 25
Niños 9 - 13 años 45 45
Adolescentes 14 - 18 años 75 65
Adultos 19 años y mas 90 75
Fumadores 19 años y mas 125 110
Embarazo 18 años y menos - 80
Embarazo 19 años y mas - 85
Periodo de 18 años y menos - 115
Lactancia
Periodo de 19 años y mas - 120
Lactancia
Fuente: (Michels, 2016).

Asociación Americana de Alimentos (FDA), indica que la dosis dietética

recomendada (Recommended Dietary Allowance), RDA, es de 90 mg/día para
adultos hombres y de 75 mg/día para mujeres adultas, y que en extremo 10 mg/
día es el consumo mínimo por un adulto para prevenir el escorbuto y mantener un
funcionamiento corporal. Según (Michels, 2016).

2.9.5. Deficiencias de ácido ascórbico

Varios problemas son atribuidos a la deficiencia de ácido ascórbico, pero el más
notable entre todos ellos es el escorbuto que tomando en cuenta el concepto de
Instituto Linus Palding, 2008 es: Una enfermedad potencialmente mortal. Los
síntomas del escorbuto se manifiestan con sangramientos y moretones
provocados muy fácilmente, pérdida de dientes y cabello y dolor e hinchazón de
articulaciones. Los primeros síntomas de la enfermedad, como la fatiga, podrían
ser el resultado de niveles disminuidos de carnitina, la que es imprescindible para

35
obtener energía de la grasa, o de la síntesis disminuida del neurotransmisor
norepinefrina. El escorbuto se puede prevenir con hasta 10 mg de ácido ascórbico
diariamente.
2.9.6. Estabilidad del ácido ascórbico en los alimentos
(Morales & Mamani, 2013), menciona que todas las vitaminas en especial el ácido
ascórbico es la más lábil e inestable y puede ser degradada a través de muchas
vías: las de oxidación y degradación térmica son las más importantes. Debido a la
alta sensibilidad de la ácido ascórbico al calor, algunos investigadores propusieron
usar el contenido residual de esta vitamina como índice de retención de nutrientes;
se considera, que si el ácido ascórbico resiste los tratamientos térmicos durante
el procesamiento de alimentos, todos los demás nutrientes serán poco afectados
(Morales & Mamani, 2013) señala que en los jugos deshidratados, la degradación
del ácido ascórbico depende únicamente de la temperatura y la humedad. Por lo
general la estabilidad del ácido ascórbico aumenta a medida que disminuye la
temperatura del alimento. Diversas investigaciones han señalado la posibilidad de
que se produzca perdida acelerada por congelación o almacenamiento en frio. Se
ha demostrado que esto es improbable para la mayoría de los alimentos, aunque
temperaturas de almacenamiento superiores – 18 °C pueden finalmente ocasionar
considerables pérdidas. Tecnológicamente a mayor ácido ascórbico se entiende
que la acidez aumenta.
2.9.7. Presencia de ácido ascórbico en néctares de Frutas
Según el CODEX STAN 161-1989 (Norma General del Codex para Néctares de
frutas conservados por medios físicos exclusivamente no regulados por normas
individuales norma mundial), establece el valor de Ácido L-Ascórbico en 400
mg/kg en el producto final como aditivo alimentario.
La presencia de ácido ascórbico en frutas se ve influenciada según la variedad y
estacionalidad de la fruta, por esta razón los néctares se regulan a una acidez
optima garantizando así niveles adecuados de ácido ascórbico.

36
 CAPÍTULO 3 MATERIALES Y METODOLOGÍA

3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN

3.1.1. Localidad
La presente investigación se realizó en la Unidad Vecinal de Santa Rosa del
distrito de Talavera, provincia de Andahuaylas, región Apurímac y en la
Universidad Nacional Agraria la Molina (UNALM), en el laboratorio de servicios de
análisis químico (LASAQ) - Lima.

3.1.2. Institución
Las pruebas experimentales de formulación y análisis de ácido ascórbico de
néctar de papayita nativa se realizó en los laboratorios de procesos
agroindustriales y química de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial
de la Universidad Nacional José María Arguedas (UNAJMA), ubicada en la Av. 28
de Julio Nro. 1103 del distrito de Talavera, provincia de Andahuaylas, región de
Apurímac, y los análisis de viscosidad se realizaron en la Universidad Nacional
Agraria la Molina (UNALM) - Lima, en el laboratorio de servicios de análisis
químico (LASAQ).

3.2. MATERIAL DE ESTUDIO

Para la investigación se utilizó el néctar de papayita nativa (Carica pubescens) con
adición de almidón de papa variedad Ccompis, producidos en el distrito de
Talavera, provincia de Andahuaylas, región Apurímac.

3.2.1. Población o universo

Se consideró como población a la totalidad de producción de 13.5 litros de néctar
de papayita nativa en las diferentes concentraciones de almidón y temperaturas.
Elaborado en el laboratorio de procesos agroindustriales de la Universidad
Nacional José María Arguedas.

3.2.2. Muestra
Se tomó una muestra de 1.5 litros de néctar para cada tratamiento, lo cual está
representada por diversas concentraciones de almidón de papa (0.4 %, 0.5 % y
0.6 %) y tratamientos térmicos (60 °C, 70 °C y 80 °C) a partir de cual se
determinaron la viscosidad y ácido ascórbico (Suarez, 2004).

37
3.2.2. Unidad de análisis
Las unidades de análisis fueron representadas por 300 ml de néctar de papayita
nativa para el análisis de viscosidad y 150 ml de muestra para fines de análisis de
ácido ascórbico. Esta cantidad de muestra permite realizar el estudio por
triplicado.

3.4. EQUIPOS, MATERIALES, INSTRUMENTOS Y REACTIVOS E INSUMOS

DE LABORATORIO

3.4.1. Equipos
En la Tabla 7, se observa los equipos necesarios que se utilizaron para realizar
la presente investigación.
Tabla 7. Equipos.

CANTIDAD EQUIPOS MARCA

01 Espectrofotómetro UV-Visible Genesis
01 Balanza digital de precisión Cap. 100 g. Abs 200-4
Sensibilidad 0.01 g.
01 Centrifuga de 3300 rpm. Iw-scientifique
03 Termómetro digital
01 Baño maría
01 Termómetro digital infra rojo
01 Estufa a 105 °C

3.4.2. Materiales
En la Tabla 8, se observa los materiales necesarios que se utilizaron para la
presente investigación.
Tabla 8. Materiales.

CANTIDAD MATERIALES MARCA

45 Frascos de plástico S/M

05 Fiolas de 250 ml Fortuna

05 Gradilla para tubos de ensayo S/M

05 Embudo de vidrio Fortuna

38
 05 Balón de vidrio de 250 ml Fortuna

01 Bombilla de succión S/M

01 Cronometro S/M

01 Viscosímetro de tuvo capilar

05 Varilla de vidrio Fortuna

02 Espátula de acero inoxidable mango S/M

de madera
Matraz Erlenmeyer de 250 ml Schott
05
Mortero con pilón Schott
04
Pizetas S/M
02
Probetas de 100 Ml Kyntel
05
Vasos precipitados de 100 ml Fortuna
04
Papel filtro.589/2 (Watman -40). 11 S&S
08
cm
Pipetas de 1 ml Fortuna
05
Pro pipetas D&N
02
Rotulador Faber-Castell
01

3.4.3. Reactivos e insumos

En la Tabla 9, se observa los reactivos que se utilizaron para la presente
investigación.
Tabla 9. Reactivos e insumos.

CANTIDAD REACTIVOS E INSUMOS

5g Ácido oxálico

10 ml 2,6 diclorofenolindofenol

5g Ácido ascórbico
6L Agua destilada

39
3.4.4. Material vegetal
En la Tabla 10, se observa los materiales vegetales que se utilizaron para la
presente investigación.
Tabla 10. Material vegetal.

CANTIDAD MATERIAL VEGETAL ORIGEN

6 kg. Papayita nativa Centro poblado de Poccontoy del
(Carica pubescens)
distrito de Talavera, provincia de
Andahuaylas - Apurímac.
(Canahua, 2002)

0.500 kg Almidón de papa Generalmente presenta varias

(Ccompis)
apicales profundas (ojos) y es
arenosa, proveniente del centro
poblado de Kiswara, Uripa.

40
3.5. METODOLOGÍA

3.5.1 Flujo grama de elaboración de néctar

Proceso de elaboración de néctar de papayita nativa se trabajó bajo la
metodología propuesta por (Ojasild, 2009), con algunas modificaciones que a
continuación se describe en la Figura 9.

Recepción de materia
prima

Pesado

Desinfección y lavado
Lavado
con hipoclorito a 200 Agua residual
ppm + agua

Pulpeado
Materia gruesa

Extracción de zumo

Zumo de fruta + % de
almidón de papa + azúcar Estandarizado
+ agua

Pesado

Homogenizado

Temperatura de 60,70
Pasteurización
y 80 °C

Envasado

Temperatura de
Enfriamiento refrigeración 8 °C

Temperatura de
Almacenado refrigeración de 8 °C
Figura 9. Diagrama de flujo para el proceso de obtención del néctar de papayita
nativa (Ojasild, 2009).

41
Elaboración de néctar de papayita nativa de acuerdo a la metodología propuesta
por Silva (2012), con algunas modificaciones que a continuación se describen:

a. Recepción de materia prima

Recepción de la materia prima la papayita nativa de la comunidad de poccontoy y
papa nativa de la comunidad de Kishuara la variedad Ccompis.
En los procesos de selección y clasificación, se buscó que la fruta no presente
daños tanto mecánicos como fitosanitarios, y se clasifica dependiendo a tamaño,
forma, color.
Tabla 11. Atributos de clasificación de papayita nativa
Atributo Característica
Tamaño Homogéneo de (8-10 cm)
Forma 80 - 150 g
Color Amarillo
Textura 1.3 -1.5 Gramos por fuerza

b. Limpieza y desinfección
El agua utilizada para la elaboración de néctares de fruta debe ser agua tratada,
libre de sustancias extrañas e impurezas y se desinfectara con hipoclorito a 200
ppm.
c. Despulpado
Para realizar las formulaciones de estos néctares se inició a despulpar extraer el
zumo, tras el cernido la cantidad de zumo de papayita nativa.
d. Formulación y pesaje
Tras la obtención del zumo se pesó los insumos y se utilizaron como estabilizante
el almidón de papa, para evitar la sedimentación en el néctar, las partículas que
constituyen la pulpa de la fruta y para conferirle mayor consistencia.
e. Pasteurización
Para la elaboración de estos néctares, según (Guilbot, 1985) la temperatura de
tratamiento es de 60 °C, 70 °C y 80 °C por 5 min.
f. Envasado
Depende de la calidad del empaque, pueden ser mejor preservadas las
características y la calidad del néctar.

g. Almacenado
Se almacenó a temperatura de refrigeración de 8 °C, Silva (2012). Para su
respectiva evaluación.

42
3.5.2 Determinación de viscosidad
Para la determinación de la viscosidad, se empleó el método de viscosímetro
capilar propuesto por Serpil & Servet (2009), lo mismo consiste en:
a) Se procedió a etiquetar y se enfrió las muestras a 15 °C también se enfrío
el agua a cierta temperatura.
b) Se llenó agua destilada con la pipeta, de manera que llene los 2/3 del bulbo
inferior del viscosímetro capilar.
c) En seguida se preparó un baño maría de temperatura constante de 15 °C
y se sumergió el viscosímetro y se dejó hasta que alcance el equilibrio
térmico.
d) Con una bombilla se succionó para subir el líquido al bulbo menor superior.
e) Se medió el tiempo que necesita pasar el agua desde el punto “A” hasta el
punto “B”.
f) Se efectúo por lo menos 4 veces.
g) Asimismo, se realizó los pasos indicados con las muestras a analizar.
h) Se procedió a limpiar y se lavó por lo menos 4 veces el viscosímetro y se
seca en la estufa a 110 °C en cada análisis de muestra.
i) Se procedió a medir la densidad de cada muestra con el densímetro dentro
de un recipiente o probeta larga.

La fórmula que se usó para determinar la viscosidad de la muestra fue:

𝜂1 𝜌1 × 𝑡1
= 𝐸𝑐. 4
𝜂2 𝜌2 × 𝑡2

Dónde:

𝜂1 : Viscosidad que se hallara - muestra (viscosidad del néctar)

𝜂2 : Viscosidad del agua a 15 °C temperatura
𝜌1 : Densidad de la muestra a 15 °C de temperatura
𝜌2 : Densidad del agua a 15 °C temperatura
𝑡1 : Tiempo promedio del néctar
𝑡2 : Tiempo promedio del agua.
Esta fórmula realizada proviene de la viscosidad relativa, ya que se trabajó con un
líquido de referencia, el agua, a 15 °C temperatura y se trabajó con el mismo
volumen en todos los casos.

43
3.5.3 Determinación de ácido ascórbico
Para la determinación de ácido ascórbico, se empleó el método
espectrofotométrico propuesto por el (Departamento de Agricultura de Canadá,
s.f.), basado en la reducción del colorante 2-6 diclorofenolindofenol por efecto de
la solución del ácido ascórbico, lo mismo consiste en:
a. Se preparó una solución de ácido oxálico al 0.4 %.
b. En seguida se pesó 8 g de ácido oxálico, se diluyo y completó a 2000 ml.
con agua destilada.
c. Se preparó una solución estándar (madre) de ácido ascórbico al 0.1% en
una solución de ácido oxálico al 0.4 %.
d. Se procedió tomar una cantidad de 1 g de ácido ascórbico, disolvió y
completó a 1000 ml con ácido oxálico al 0.4 %.
e. Para los estándares de trabajo (E. T.) se tomó alícuotas de 1, 2, 3, 4, y 5
ml de ácido ascórbico al 0.1 % y se llevó a volumen de 100 ml con una
solución de ácido oxálico al 0.4 %. Esta solución se enumeró del 1 al 5 y
se empleó 1, 2, 3, 4, y 5 mg de ácido ascórbico por 100 ml
respectivamente.
f. La solución coloreada (colorante), se pesó 12 mg de 2.6
diclorofenolindofenol (DFLF), disolvió y llevó a 1000 ml de volumen con
agua destilada. Se almacenó en frasco oscuro y en refrigeración.

Preparación de la curva estándar

Se tomó 4 tubos de prueba, enumeradas del l al IV y agregar lo siguiente:
- Tubo I: 10 ml de agua destilada
- Tubo II: 1 ml de ácido oxálico al 0.4 % y 9 ml de solución coloreada
- Tubo III. 1 ml de ácido oxálico al 0.4 % y 9 ml de agua destilada
- Tubo IV. 1 ml de E.T. N° 1 y 9 ml de solución coloreada

Se hizo las lecturas de absorbancia en el espectrofotómetro a una longitud de

onda de 520 nm de la siguiente manera: Se ajustó a cero la absorbancia usando
el tubo l. Se procedió a leer la absorbancia del tubo II (L1).
Se ajustó a cero la absorbancia con la solución del tubo III. Se hizo lectura de la
absorbancia del tubo IV (L2). Se registró L1 y L2 para cada estándar de trabajo
(E.T) y se construyó la curva estándar.

[(𝐿1 − 𝐿2) − 𝐵]
𝑚𝑔. 𝐴. 𝐴𝑠𝑐𝑜𝑟𝑏𝑖𝑐𝑜 = [ ] ∗ 𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛 𝐸𝑐. 5
𝐴

44
El esquema experimental para la determinación de ácido ascórbico en el néctar
de papayita Nativa según (Guzman, 2014) con algunas modificaciones que se
detalla continuación.

Figura 10. Esquema experimental para la determinación de ácido ascórbico en

el néctar de papayita nativa (Guzman, 2014).

3.6. MÉTODOS ESTADÍSTICOS

3.6.1. Diseño Factorial 32

Se utilizó un diseño experimental del tipo factorial 3 2, con 3 repeticiones por

tratamiento, así como se muestra en la Figura 11.

45
 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

DESPULPADO DE PAPAYITA NATIVA

REFINADO

ESTANDARIZACIÓN

0.4 % Almidón 0.5 % Almidón 0.6 % Almidón

60 °C 70 °C 80 °C 60 °C 70 °C 80 °C 60 °C 70 °C 80 °C

T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9

Figura 11. Metodología experimental para la evaluación de néctar y ácido

ascórbico en el néctar de papayita nativa (Carica Pubescens).

Diseño experimental de variables de entrada y salida

Variables de entrada y salida el cual de describe en la Figura 12.

Variables Variables
independientes dependientes

- Almidón de papa
Proceso de - Viscosidad (cP)
(0.4, 0.5 y 0.6) %
elaboración de - Ácido ascórbico
- Temperatura
néctar (mg/ml)
(60 ,70 y 80) °C

Figura 12. Diseño experimental.

46
Factores de estudio

Factor A: porcentaje de almidón de papa (A)

✓ Almidón (0.4 %) (A1)

✓ Almidón (0.5 %) (A2)
✓ Almidón (0.6 %) (A3)
Factor B: Temperaturas de tratamiento (B)

✓ 60 ºC (B1)
✓ 70 ºC (B2)
✓ 80 ºC (B3)

a) ANOVA para el diseño factorial

Se aplicó ANOVA de dos factores temperatura y % de almidón. Para determinar
el efecto en la viscosidad y ácido ascórbico en el néctar de papayita nativa (Carica
pubescens).
El objetivo de Análisis factorial es estudiar el efecto de varios factores sobre una
o varias respuestas, cuando se tiene el mismo interés sobre todo los factores de
estudio (Gutierrez., 2012).

3.6.2. Diseño experimental y análisis estadístico

Se desarrolló una investigación usando un diseño factorial 3 2 de las siguientes
variables de estudio y niveles (viscosidad y ácido ascórbico). 09 tratamientos con
03 repeticiones. (27 tratamientos experimentales), según al diseño experimental
Figura 13, (Gutierez & Vara, 2003).
El modelo es 32.

𝑌𝑖𝑗 = 𝜇 + 𝛾𝑖 + 𝛿𝑗 + (𝛾𝛿)𝑖𝑗 + 𝜀𝑖𝑗𝑘 … … … … … … … . . 𝐸𝑐. 6

Con: i = 1,2,3; j = 1,2,3; k = 1, …n.

Donde:
𝜇 : Media general.
𝛾𝑖 : Efecto del factor A con su nivel i.
𝛿𝑗 : Efecto del factor B con su nivel j.
(𝛾𝛿)𝑖𝑗 : Efecto de la interacción de ambos tratamientos en los niveles ij.
𝜀𝑖𝑗𝑘 : Error aleatorio, que se supone que sigue una distribución normal con media
cero varianza constante 𝜎 2 (𝑁(0, 𝜎 2 )) y son independientes entre si.

47
𝑛 : Número de repeticiones en cada tratamiento.
Es decir, los efectos de los modelos son desviaciones relacionadas con la media
global.

Por lo cual se estima las siguientes hipótesis para los tres efectos en el néctar de
papayita nativa: almidón (%), temperatura de tratamiento (T) y la interacción (%
almidón) – (T).

Para viscosidad

𝐻0 : P-valor de almidón de papa nativa > 0,05  El almidón de papa nativa no

influye significativamente en la estabilidad de viscosidad de néctar de papayita
nativa.
𝐻𝐴 : P-valor de almidón de papa nativa < 0,05  El almidón de papa nativa influye
significativamente en la viscosidad de néctar de papayita nativa.

Para ácido ascórbico

𝐻0 : P-valor de la T > 0,05  La T no influye en el contenido de ácido ascórbico
en el néctar de papayita nativa.
𝐻𝐴 : P-valor T < 0,05  la T influye significativamente contenido de ácido ascórbico
en el néctar de papayita nativa.

Método LSD (Diferencia mínima significativa)

H0:𝜇𝑖 = 𝜇𝑗 No presenta diferencia mínima entre las medias

HA:𝜇𝑖≠𝜇𝑗 Presenta diferencia mínima entre las medias muestrales para considerar

que los tratamientos son diferentes.

48
CAPÍTULO 4 RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. Resultado de viscosidad

En la Tabla 12, se muestran los resultados de viscosidad del néctar de papayita
nativa en los diferentes niveles de temperaturas y almidón de papa; en ello, se
aprecia la media y desviación estándar de los resultados, donde se reporta que a
0.4 % de almidón de papa y temperatura de 70 °C la viscosidad alcanza el valor
máximo de 9.99 ± 0.55 cP, mientras a 0.4 % de almidón de papa y temperatura
de 60 °C la viscosidad fue de 2.44 ± 0.01 cP.
Tabla 12. Viscosidad de néctar de papayita nativa (Carica pubescens).

ALMIDÓN TEMPERATURA VISCOSIDAD

(%) (°C) (cP)
̅
𝑿 ± (𝒔)
0.4 60 2.44 ± 0.01
0.4 70 9.99 ± 0.55
0.4 80 6.02 ± 0.21
0.5 60 2.64 ± 1.05
0.5 70 7.19 ± 0.03
0.5 80 5.15 ± 0.18
0.6 60 3.43 ± 0.22
0.6 70 7.54 ± 0.41
0.6 80 3.75 ± 0.12

Gonzaleé et al., (2001), estudiaron las características reológicas del néctar de

albaricoque, donde reporta que el néctar con 40 % en pulpa, exhibe características
pseudoplásticas independiente de la temperatura, la viscosidad a 26 °C fue 24
(cP). Ello demuestra que los compuestos presentes en los zumos modifican de
manera apreciable su comportamiento reológico (Sanchez et al., 2008). Por otra
parte los zumos frutas y hortalizas experimentan valores de viscosidad constantes
(Babaco (Vasconcellea), Lima (Citrus aurantifolia), Limón (Citrus limón),
Mandarina (Citrus reticulata), Manzana (Malus domestica), Naranja (Citrus
sinensis), Naranjilla (Solanum quitoense), Pera (Pyrus), Piña (Ananos comosus),
Sandia (Citrullos lanatus), Toronja (Citrus paradisi), Uva (Vinis vinífera), Caña de
azúcar (Sacahrum officinaron), Remolacha (Beta vulgaris) y Zanahoria amarilla
(Daucus carota),la viscosidad fue: 1.9083, 1.5560, 8.1371, 3.2922, 5.8067,

49
6.3816, 6.0946, 9.2169, 2.1734, 1.4323, 4.5455, 4.0747, 5,3586, 2.5323 y 1.0898
(10—7 Pa.s.) respectivamente, las determinaciones fueron hechas cada 5 °C en
un intervalo de 10 a 80 °C , Alvarado (1992).

Torres (2011), reporta la viscosidad en néctar de uvilla (Physalis peruvian) con

adición de estabilizante almidón de maíz al 0,1 % mostrando una viscosidad de
28 cP, esto porque la amilosa y la amilopectina presente en los estabilizantes
determinan el comportamiento funcional de los almidones, debido a que a partir
de su estructura y concentración dependen las características de los geles. El
almidón de papa Ccompis contiene 67.313 % y amilosa y 32.687 %, (Diaz, 2015).
Los diferentes valores de viscosidad encontrado responden al efecto de dilución
del almidón, y en parte a un probable impedimento en el hinchamiento del mismo
debido a la presencia de las proteínas (Goel & Singhal, 1999).

En la Tabla 13, se muestran los resultados de Análisis de Varianza para la

viscosidad en el néctar de papayita nativa; los mismos prueban la significancia
estadística de temperatura y % almidón sobre la viscosidad; los cuales presentan
valores-P menores al nivel de significancia α=0.05, lo que indica que dichos
factores tienen efecto significativo sobre la viscosidad. Por otra parte, la
interacción de temperatura y porcentaje de almidón de almidón de papa tiene un
efecto significativo en la viscosidad.

Tabla 13. Análisis de Varianza para viscosidad.

Fuente Suma de Gl Cuadrad Razón- F Valor-P

Cuadrados o Medio
A: TEMPERATURA 20.5592 1 20.5592 42.17 0.0000
B: ALMIDÓN 6.95633 1 6.95633 14.27 0.0011
AB 7.98326 1 7.98326 16.38 0.0006
Error total 10.2371 21 0.487482
Total (corr.) 160.395 24
* Evaluados a 𝛼 = 0.05

Romo (1974), reportó que la temperatura afecta directamente en la viscosidad de

un fluido independientemente de la presión que se aplique. Así Thomas & Atwell,
(1999), explica que el cambio de viscosidad durante el calentamiento de 60 a 70
°C refleja la capacidad del almidón de retener agua e hincharse hasta el punto

50
donde el número de gránulos hinchados es máximo, alcanzando la viscosidad de
pico (VP), que es indicativa de la capacidad de retener agua.
Zárate et al., (2014), reportaron que la temperatura posee efecto significativo en
la viscosidad del almidón de papa, encontrando temperaturas de 62-74°C que
confieren una mayor estabilidad interna del gránulo de almidón, el cual está
asociado al contenido de amilosa (Alvis et al., 2008), el contenido de amilosa, las
cadenas de amilopectina, la relación almidón-agua y el tipo de gránulo influye en
la temperatura de gelatinización (Hoover et al., 2009), a mayor contenido de
amilosa, la temperatura y entalpia de gelatinización es mayor (Asaoka et al., 1984).
En esta investigación se encontró a temperatura de 70 °C el masivo valor de
viscosidad ello es un indicador de la temperatura de gelatinización del almidón
mientras el almidón de papa comercial que presenta un rango de 66 - 68°C de
temperatura de gelatinización (Liua et al ., 2007).
Por otro lado, Gutierrez (2017), determinó el efecto de los estabilizantes
carboximetilcelulosa y goma xantana sobre la viscosidad del néctar elaborado con
sachatomate (Cyphomandra betacea) encontrando una viscosidad de 7,08 cP,
mientras para el almidón se encuentra viscosidad de 9.99 cP, ello explica que es
un hidrocoloide que retiene directamente por la formación de puentes de
hidrógeno, o puede ser contenida en los espacios que se forman inter o
intramolecularmente (Anton & Artfield, 2008).

En la Figura 13, se evalúa la viscosidad a través del test LSD, en ello, los
tratamientos de T1 (0.4 % y 60 °C ) y T4 (0.5 % y 60 °C), T7 (0,6 % y 60 °C) y T9
(0.6 % y 80 °C), T5 (0.5 % y 70 °C) y T8 (0.6 % y 70 °C), interceptan entre si lo
que indica que no muestran diferencias significativas entre sus medias, mientras
que los tratamientos T2 (0.4 % y 70 °C), T6 (0.5 % y 80 °C),T3 (0.4 % y 80 °C) no
interceptan por lo tanto muestran diferencias significativas entre sus medias.

51
Figura 13. Gráfica de medias de comparación de los tratamientos para
viscosidad con temperatura y almidón de papa.

Las diferencias significativas entre los tratamientos se deben a otros compuestos

que se encuentran asociados con almidón de papa en el perisperma, como:
azúcares, proteínas, lípidos, ácidos y agua; los cuales pueden retardar o inhibir la
gelatinización (Hevia et al., 2001 & Rodrigo, Hugo, 2017).

En la Figura 14, se muestra la gráfica de interacción de los factores temperatura

y almidón de papa sobre la viscosidad; en ello, se observa que para los niveles de
porcentaje de almidón de papa de 0.4 % y 0.6 % al incrementar la temperatura
hasta un máximo de 70 °C incrementa la viscosidad, mientras a valores superiores
a dicha temperatura comienza a descender la viscosidad, por lo que resulta el pico
más alto de viscosidad es de 9.99 cP a una temperatura de 70 °C tanto para el
nivel 0.4 % y 0.6 % de almidón de papa.

52
Figura 14. Grafica de Interacción para viscosidad.

La gelatinización del almidón (hinchamiento), depende de los niveles de

concentración de agua y temperatura, lo que facilita la degradación de las
moléculas en cadenas de glucosa de menor tamaño que desarrollan menor
viscosidad (Vergnes & Villemaire, 1987). Asimismo, en el trabajo de investigación
en la Figura 14, se aprecia una interacción entre la temperatura y almidón de papa,
donde a la temperatura máximo de 70 °C aumenta la viscosidad y da lo mismo
utilizar en los porcentajes de 0.4 y 0.6 de almidón de papa en dicha temperatura.

Por otro lado, se considera con mejor estabilidad y por su efecto mayor viscosidad,
a aquellos almidones que presentan menor pérdida de agua en el tiempo de
almacenamiento; por lo que, el almidón de papa comercial presenta un valor
máximo de 31,08 % de sinéresis (Arocas et al., 2014). Asimismo, a medida que la
temperatura aumenta los gránulos de almidón absorben suficiente agua hasta
romperse, donde indica la disminución en la viscosidad. Esta disminución recibe
el nombre de breakdown (BD). Cuando el almidón gelatinizado se enfría, la
amilosa retrograda produciendo un nuevo aumento en la viscosidad, llamado
setback (SB), (Lai & Kokini, 1990).

53
Arocas et al.,(2014), estudiaron la viscosidad en salsas blancas con un almidón
nativo y con almidones modificados, a temperatura de 80 °C, se logró la
gelatinización de las salsas recién preparadas fue muy similar con los almidones
modificados. A la temperatura mencionada, con ninguno de ellos se observó
sinéresis ni cambios en el comportamiento viscoelástico. Asimismo, las
temperaturas de gelatinización se encuentran en un rango de 60 a 85 ºC,
dependiendo de varios factores; incluyendo de la fuente de almidón, las
cantidades relativas de amilosa y amilopectina y la cantidad de humedad
disponible para la hidratación (Tester, 1990 & Ospina, 2016).

4.2. Evaluación de ácido ascórbico

En la Tabla 14, se muestra el contenido de ácido ascórbico del néctar de papayita
nativa; en ello, se muestra la media y la desviación estándar de los resultados, el
cual a temperatura de 60 °C y 0.4 % de almidón de papa, donde es el valor máximo
de 29.2950 ± 0.80 mg/100 ml de ácido ascórbico, mientras tanto a temperaturas
de (70 y 80) °C y almidón de papa (0.5 y 0.6) el contenido de ácido ascórbico es
menor y la inestabilidad cuando se somete a temperaturas altas.
Tabla 14. Ácido ascórbico del néctar de papayita nativa.

Temperatura % almidón Ácido ascórbico mg/ml

(°C) de papa
̅
𝑿 ± S
60 0.4 29.2950 ± 0.80
60 0.5 24.2917 ± 1.38
60 0.6 26.0000 ± 1.84
70 0.4 19.1957 ± 0.77
70 0.5 19.0417 ± 0.19
70 0.6 18.6698 ± 0.47
80 0.4 7.1657 ± 0.79
80 0.5 7.8917 ± 1.00
80 0.6 7.0480 ± 0.72

Mamani & Quiroz (2017), investigaron la cuantificación del AA (ácido ascórbico)

en la elaboración de una bebida de noni (Morinda citrifolia) con Maracuyá
(Passifora edulis), a la temperatura de pasteurización de 85 °C x 66 segundos,
para el Noni (Morinda citrifolia) en la variedad Citrifolia con 10,31 mg/100g,
maracuyá (Passiflora edulis), 11.96 mg/100g de ácido ascórbico. Mientras tanto,

54
los resultados obtenidos en la presente investigación, son diferentes ya que la
vitamina C, es termolábil a temperaturas altas, así como se muestra en la Tabla
14, a temperaturas superiores de 60 °C, es menor el contenido de ácido ascórbico.
De tal manera explica (Blasco et al.,2004), que el ácido ascórbico es termolábil a
temperaturas superiores de 50 °C, donde se da la ruptura térmica de los grupos
carbonilos que se encuentran en la molécula, lo que conlleva la pérdida del ácido
ascórbico y también es afectado por la incidencia de la luz, oxígeno y el tiempo de
tratamiento cuando se somete a procesos de transformación. Asimismo,
(Rodríguez, 2009), la inestabilidad del anillo lactona que conforma parte de la
estructura del ácido ascórbico, se hidroliza muy fácilmente para su posterior
degradación por descarboxilación el cual solo se da por el efecto de la temperatura
donde se produce la ruptura térmica y se da la degradación del ácido ascórbico.
Mientras tanto (Orosco, 2017), menciona que el contenido de ácido ascórbico
puede disminuir en tratamiento de altas temperaturas, ya que su degradación
química implica la oxidación de ácido ascórbico a ácido deshidroascórbico,
seguido por hidrolisis a ácido 2,3 dicetogulónico y polimerización adicional para
formar otros productos nutricionalmente inactivos. Asimismo, (Fennema,2000),
menciona que el ácido ascórbico en su forma química, los factores que pueden
influir en los mecanismos degradativos es la temperatura, la concentración de sal
y azúcar, el pH, el oxígeno, las enzimas y catalizadores metálicos.
Páez et al.,(2007), menciona en la cinética de degradación del ácido ascórbico en
el jugo de parchita (Passiflora edulis f. flavicarpa) en los zumos fresco y
pasteurizado a 77 °C x 2 h, se almacenó a diferentes temperaturas de
almacenamiento de ( 25, 40 y 60 ) °C, donde se obtuvo 10.15, 5.12, 1.21 mg/100
de AA (ácido ascórbico) respectivamente, para ambos casos el contenido de AA,
se degrada cuando se somete al proceso de pasteurización y la presencia de
oxigeno causando la oxidación del mismo. Asimismo (Torres, 2012) reporta el
contenido de ácido ascórbico de néctar de uvilla es 23.32 mg/100 g en base
húmeda. En este aspecto aseguran que las diferencias de concentración de ácido
ascórbico, es debido al lugar de procedencia de los frutos y al método de
cuantificación, incluso la variedad de la fruta incide en la concentración, las
condiciones de trabajo, factores como la luz, oxigeno, pH, contacto con metales,
etc. Que degradan fácilmente al ácido ascórbico (Santos & Silva, 2008).

55
Por otro lado, (Ordóñez & Yoshioka.,2012), estudiaron la cinética de degradación
en mango en una relación temperatura y tiempo (60, 70, y 80) °C durante (5, 10 y
15 min) y corrobora que la temperatura degrada considerablemente la
concentración de ácido ascórbico.

Hernandez et al., (2014), reportaron el valor de papayita nativa en fruto, el cual

obtuvo de 100 g, 30 a 37 mg de ácido ascórbico. Asimismo, (Orosco ,2017),
estudio el efecto de la temperatura en la cinética de degradación del ácido
ascórbico en pulpa de tomate de árbol (Solanum betaceum), se obtuvo 56.5 mg
de ÁA/100 mg.

En la Tabla 15, se muestran los resultados de Análisis de Varianza (ANOVA) para

ácido ascórbico del néctar de papayita nativa, los mismos prueban la significancia
estadística de cada uno de los factores. En ello se observa que el factor
temperatura muestra el nivel de significancia menor al α=0.05 por lo que tiene una
significancia estadística al 95 % de confianza, la temperatura tiene efecto
significativo en la degradación del ácido ascórbico. Por otro lado, el almidón de
papa posee un valor-P: 0.0537>0.05 por lo que es mayor al nivel de significancia
esto indica que no tiene efecto significativo en el ácido ascórbico asimismo no
existe efecto significativo de interacción de temperatura y almidón de papa.

Tabla 15. Análisis de varianza (ANOVA) para ácido ascórbico

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P

Cuadrados Medio
A: TEMPERATURA 1652.05 1 1652.05 890.24 0.0000
B: ALMIDON 7.75589 1 7.75589 4.18 0.0537
AB 7.57159 1 7.57159 4.08 0.0563
Error total 38.9707 21 1.85575
Total (corr.) 1734.88 24
* Evaluados a 𝛼 = 0.05

Orosco (2017), hizo estudios similares en el efecto de la temperatura en la cinética

de degradación del ácido ascórbico en la pulpa de tomate de árbol (Solanum
betaceum), a temperatura de proceso de 60 y 80 °C por cada 10 min. La
concentración de ácido ascórbico disminuyó con el incremento de la temperatura
a 80 °C y a medida que aumentaba el tiempo de proceso, pasando de 34.718 ±
0.397 mg/100 g al cabo de 2 min de proceso a 26.094 ± 0.557 mg/100 g a los 8

56
min a una temperatura constante de 70 °C lo que representa una pérdida a 24.84
mg / 100 g, mientras que para este mismo tiempo (8 min) a una temperatura de
80 °C la concentración de ácido ascórbico disminuyó a 9.669 ± 0.477 mg/100 g
.Se concluyó que la temperatura influye significativamente en la cinética de
degradación del ácido ascórbico en la pulpa de tomate de árbol. Mientras tanto
(Shofian et al.,2011), encontraron en las frutas frescas el contenido de ácido
ascórbico de carambola 4.99 ± 0.63, mango 8.36 ± 2.33, papaya 16.57 ± 0.36,
melón 2.24 ± 0.35 y sandía 1.75 ± 0.37 (mg de AA / 100 g) donde se encontraron
diferencias significativas del uno al otro (p > 0,05),donde la temperatura y la
presencia de oxigeno hacen que se degrade el ácido ascórbico. Lo mismo indica
(Fennema, 2000), en los alimentos procesados las pérdidas son mayores,
después de la manipulación se deben a la degradación química como los factores
de pH, el oxígeno, las enzimas, los catalizadores metálicos y se conserva mejor a
temperatura inferiores de 60 °C , por otro lado (Mafart, 1994) afirma que conforme
aumenta la temperatura se requiere menor tiempo de tratamiento, para dar mayor
estabilidad al ácido ascórbico, así como a los nutrientes y características
organolépticos. Asimismo en el trabajo de investigación el factor que afecta
principalmente en el ácido ascórbico, es la temperatura mas no el almidón de papa
ya que es un carbohidrato su composición química está formado de amilosa y
amilopectina con la acción de la temperatura tiende a gelatinizarse formando gel
y la Lactona no es sensible a dicho componente, por tanto no causa reacciones,
mientras tanto en el anillo lactona del ácido ascórbico se hidroliza muy fácilmente
por la temperatura y se degrada por descarboxilación donde se produce la ruptura
térmica y se da la degradación del ácido ascórbico (Rodríguez, 2009). Asimismo
(Guzmán, 2014), menciona que la degradación del ácido ascórbico, se da
principalmente por la temperatura así como realizo en su trabajo de investigación
en jugos de papaya y maracuyá,donde somete a temperaturas de (40, 60 y 80
°C) y tiempos de (0,5,10 y 15 min), donde la degradación se dieron más a
temperatura de 60 y 80, se concluye mientras menor sea la temperatura de
pasteurización la concentración del ácido ascórbico será mayor y a mayores
temperaturas las velocidades de degradación será mayor.

57
En la Figura 15, se evalúa el ácido ascórbico a través del test LSD, en ello, los
tratamientos de T7 (0.4 % y 80 °C ) y T8 (0.5 % y 80 °C), T9 (0,6 % y 80 °C) y T4
(0.4 % y 70 °C) y T5 (0.5 % y 70 °C), T6 (0.6 % y 70 °C) y T2 (0.5 % y 60 ° C), T3
(0.6 % y 60 ) interceptan entre si lo que indica que no muestran diferencias
significativas entre sus medias, mientras para el tratamiento T1 (0.4 y 60 °C) es
diferente a los demás tratamientos, no interceptan entre si lo que indica que son
diferentes significativamente.

Figura 15. Diagrama de medias de comparación entre tratamientos para el ácido

ascórbico.
Mamani y Quiroz (2017), hicieron estudio en néctar a temperatura de
pasteurización de 92 °C x 60 segundos de noni (Morinda citrifolia) y Maracuyá
(Passiflora edulis), donde se tuvo 9 tratamientos a diferentes proporciones de
pulpa : PN (Pulpa de noni) y PM (Pulpa de maracuyá) donde : (100 y 0) %, (90 y
10) %,(70 y 30) %, (60 y 40) %, (50 y 50) %, (40 y 60) %, (30 y 70) %, (10 y 90)
%, (0 y 100) %, donde el mayor contenido de ácido ascórbico fue de 0% de pulpa
de noni y 100 % de maracuyá , para noni fue de 10.31 y maracuyá de 34.36 mg
de AA / 100 ml, hace evidencia que a media aumenta el % de pulpa de maracuyá
el contenido de ácido ascórbico es mayor y mientras tanto para noni cuando
aumenta el porcentaje no existen diferencias significativa es decir no presenta
efecto significativo entre las diferentes muestras formuladas donde el valor-p es
mayor al α=0.05. Mientras tanto en el trabajo de investigación el almidón de papa
a (0.4, 0.5, 0.6) % a temperaturas de (60 ,70 y 80), donde la temperatura tiene
efecto significativo mientras el almidón de papa no tiene efecto significativo debido

58
a que ya autores mencionados como (Torres, 2012; Ordóñez y Yoshioka,
2012,Páez et al., 2007); Fennema (2000), menciona que el ácido ascórbico es
muy termolábil y oxidativa, pueden influir en los mecanismos degradativos la
temperatura, pH, la concentración de sal, azúcar, oxígeno, las enzimas y
catalizadores metálicos.
Castillo & Miranda (1995), observaron que en las etapas posteriores a los
tratamientos térmicos de jugo de maracuyá se observan mayores porcentajes de
pérdidas de ácido ascórbico;(Villareal et al.,2013), reportaron que el 87.72 % de
ácido ascórbico del jugo de tomate de árbol se pierde durante el proceso de
pasteurización. Estas diferencias en el ácido ascórbico en el presente estudio,
comparado con las otras investigaciones, pueden ser consecuencia de factores
como el rango de temperatura, la matriz biológica, la geometría de la muestra, la
concentración de oxígeno, la humedad, y el pH, factores que han sido investigados
previamente en otros estudios de ácido ascórbico (Bineesh & Singhal, 2005).
Guzmán (2017), estudio las combinaciones de temperaturas y tiempos aplicados
en los jugos de papaya (Carica papaya L.) y maracuyá (Passiflora edulis), a fin de
evaluar su efecto en el contenido de vitamina C, donde se concluye que en las
dos muestras de jugo, se va destruyendo en relación al incremento de temperatura
(40, 60 y 80 °C) y tiempo (0,5,10,15) min, notándose que al prolongarse el tiempo
disminuye el contenido de vitamina C, en el caso del jugo de papaya, se observa
que el contenido de vitamina C, aplicando la combinación máxima de temperatura
(80 °C) y tiempo (15'), es de 33,42 mg de ácido ascórbico y para el maracuyá de
24,09 mg de ácido ascórbico al final del tratamiento térmico. Donde 9 tratamientos
en el a mayor tiempo de pasteurización de 10 y 15 min no muestran diferencias
significativas, mientras para tiempos de 0 y 5 min si presentan diferencias
significativas, asimismo para temperaturas de pasteurización de 60 y 80 °C tiene
efecto significativo en la degradación del ácido ascórbico, mientras para
temperatura de 40 °C es mayor la concentración el contenido de ácido ascórbico,
donde presenta diferencias significativas con los otros tratamientos a temperatura
superiores de 60 y 80 °C.
Shofian et al., (2011), explica a temperaturas de 60, 75 y 90 °C, el ácido ascórbico
se degrada en mayor medida a 90 °C, al utilizar temperaturas cercanas al punto
de ebullición la degradación del ácido ascórbico es elevada, donde se causa la
ruptura del anillo lactona causando la degradación sea más rápida por la acción
de la temperatura.

59
En el trabajo de investigación se muestra a temperaturas bajas se conserva mejor
el ácido ascórbico, siendo el tratamiento T1 con 60 °C y 0.4 % de almidón de papa,
con mayor contenido de ácido ascórbico, superior a la temperatura mencionada el
contenido de ácido ascórbico tiende hacer menor y al llegar a temperaturas
cercanas al punto de ebullición la degradación es mayor, así como indica (Shofian
et al., 2011).
Villareal et al., (2013), evaluaron el efecto de distintos tratamientos de
pasteurización, el contenido de ácido ascórbico de cuatro jugos de fruta: mora de
castilla (MC), mango costeño (MAC), naranja Valencia (NV) y tomate de árbol
tamarillo (TA). El proceso de pasteurización, para (MC) fue de 80 ºC por 120
segundos, 80 ºC por 90 segundos (MAC), 75 ºC por 90 segundos (NV) y 80 °C por
90 segundos (TA); donde se concluye que la vitamina C, es muy propenso a
degradarse a las temperaturas altas y más aún cuanto se somete a tiempos
prolongados de tratamiento.

En la Figura 16, gráfica de interacción de efectos principales de temperatura y

almidón sobre el ácido ascórbico; se reporta a 0.4 y 0.6 % de almidón y a menores
temperaturas es mayor el valor del ácido ascórbico; mientras se incrementan la
temperatura el ácido ascórbico tiende a disminuir, lo mismo afirma otras
investigaciones (Ordóñez. & Yoshioka, 2012), el ácido ascórbico es muy termolábil
temperaturas altas.

Figura 16. Grafica de interacción para ácido ascórbico de temperatura y almidón.

60
Ordóñez y Yoshioka (2012), estudiaron la cinética de degradación en mango en
una relación temperatura y tiempo (60, 70, y 80 °C durante 5, 10 y 15 min) y
corrobora que la temperatura degrada considerablemente la concentración de
Ácido ascórbico; (Ordóñez et al.,2013) utilizando como material de trabajo rodajas
de guayaba de 0,53 cm de grosor x 6.10 cm diámetro se sometieron a los
tratamientos térmicos (75, 85 y 95 °C durante 10, 20, 30 y 40 minutos) en una
marmita enchaquetada a presión atmosférica, concluye que la concentración de
ácido ascórbico presenta una reducción al incrementar la temperatura y el tiempo
del proceso de guayaba; (Castillo y Miranda 1995), observaron que en las etapas
posteriores a los tratamientos térmicos de jugo de maracuyá son mayores los
porcentajes de pérdidas de ácido ascórbico; (Villareal et al.,2013).

Cea & Palacios (2004), estudiaron el ácido ascórbico en zumo de frutas, donde
reporta el contenido de ácido ascórbico: Malvasía (Oxyura leucocephala) 34,05
mg, Graciano 30,67 ml/L, Mazuelo (Vitis vinífera carignan) 30,67 ml/L y
Tempranillo (Vitis vinífera tempranillo) 29,95 ml/L de ácido ascórbico el cual indica
que la principal variación para ácido ascórbico es la temperatura. Asimismo,
ratificando lo mencionado por (Guzmán, 2017), las combinaciones de temperatura
(40, 60 y 80 °C) y tiempo (0, 5, 10, 15 min), aplicados en los jugos de papaya y
maracuyá, el principal factor para la degradación del ácido ascórbico es la
temperatura sin importar el uso de estabilizantes que se usó como el caso de CMC
de 0.05 % que empleo para la elaboración del néctar, más aún cuando está en
tiempos prolongados. De tal manera (Santos & Silva, 2008), afirman que El
procesamiento térmico de alimentos a elevadas temperaturas reduce la actividad
enzimática, afecta la calidad del producto, produciendo pérdida de componentes
termolábiles y termosensibles responsables de las propiedades sensoriales y
nutricionales de los alimentos, mientras tanto (Anton & Artfield , 2008), menciona
que la vitamina C, es una de las vitaminas hidrosolubles más inestables. En
especial es lábil al calentamiento en presencia de oligometales como el cobre y el
hierro. Además, el ácido ascórbico se oxida fácilmente en presencia de oxígeno y
la rapidez de oxidación aumenta cuando se eleva la temperatura por lo que se usa
como indicador químico para evaluar el procesamiento de frutas y verduras.

61
CONCLUSIÓN

Se obtuvieron los resultados de viscosidad y concentración de ácido ascórbico

en el néctar de papayita nativa, sometido a diferentes tratamientos térmicos de 60,
70 y 80 °C y formulados bajo diferentes concentraciones de almidón de papa (0.4,
0.5 y 0.6 %); en el cual, se determinó que la temperatura tiene efecto en la
viscosidad y en la reducción de concentración del ácido ascórbico. Por otra parte,
la adición del almidón tiene efecto significativo en la viscosidad y no en la
concentración del ácido ascórbico.

La temperatura afecta en el incremento de la viscosidad hasta un valor máximo

de 9.9 ± 0.55 cP, siendo el tratamiento con 0.4 % de almidón de papa a 70 °C con
dicha característica. Por otra parte, la temperatura afecta directamente en la
reducción en concentración de ácido ascórbico, siendo 29.2950 ± 0.80 mg/100 ml
de ácido ascórbico como el máximo concentración a tratamiento de 60 °C y 0.4%
de almidón de papa.

El almidón de papa tiene efecto en la viscosidad, el tratamiento de 0.4 % de

almidón y 70 °C, presenta el valor máximo de viscosidad 9.9 cP ± 0.55. según el
estadístico de análisis de varianza ANOVA, Por tanto, existe efecto significativo
de almidón de papa para la viscosidad y para el ácido ascórbico no hubo efecto
significativo en el néctar de papayita nativa.

62
RECOMENDACIONES

• Se recomienda ampliar la investigación con la cuantificación de polifenoles

totales y su capacidad antioxidante en el néctar de papayita nativa (Carica
Pubescens) y almidón de papa (Solanum tuberosum).

• Realizar trabajos de investigación con los sub productos (cascaras, pepas torta
residual) para ser aprovechados en diferentes usos logrando un
aprovechamiento integral y racional de estos productos además de los otros
compuestos bioactivos contenidos en la papayita nativa (Carica pubescens).

• Complementar el estudio de los indicadores de calidad con las propiedades

nutricionales y organolépticas en el néctar de papayita nativa.

63
SUGERENCIAS

• En la cuantificación de polifenoles y capacidad antioxidante se sugiere realizar

por el método de espectrofotometría liquida de alta resolución (HPLC) por
razones de precisión para el néctar de papayita nativa (Carica Pubescens).

• Por las bondades de la papayita nativa se sugiere realizar investigaciones para

insertar en la industria alimentaria y contribuir el valor agregado de dicho fruto
nativo.

• Realizar un análisis proximal para determinar las propiedades nutricionales, así

mismo realizar evaluación de la aceptabilidad de las propiedades
organolépticas en el néctar de papayita nativa.

64
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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71
ANEXOS

72
ANEXO 1. Flujo grama de elaboración de néctar.

Proceso de elaboración de néctar de papayita nativa se trabajó bajo la

metodología propuesta por (Ojasild, 2009), con algunas modificaciones que a
continuación se describe a continuación.

Recepción de materia
prima

Pesado

Desinfección y lavado
Lavado
con hipoclorito a 200 Agua residual
ppm + agua

Pulpeado
Materia gruesa

Extracción de zumo

Zumo de fruta + % de
almidón de papa + azúcar Estandarizado
+ agua

Pesado

Homogenizado

Temperatura de 60,70
Pasteurización
y 80 °C

Envasado

Temperatura de
Enfriamiento refrigeración 8 °C

Temperatura de
Almacenado refrigeración de 8 °C
Diagrama de flujo para el proceso de obtención del néctar de papayita nativa
(Ojasild, 2009).

73
ANEXO 2. Metodología de viscosidad por el método viscosímetro capilar
(viscosímetro de Oswald).

Para la determinación de la viscosidad, se empleó el método de viscosímetro

capilar propuesto por Serpil & Servet (2009), lo mismo consiste en:
a) Se procedió a etiquetar y se enfrió las muestras a 15 °C también se enfrío
el agua a cierta temperatura.
b) Se llenó agua destilada con la pipeta, de manera que llene los 2/3 del bulbo
inferior del viscosímetro capilar.
c) En seguida se preparó un baño maría de temperatura constante de 15 °C
y se sumergió el viscosímetro y se dejó hasta que alcance el equilibrio
térmico.
d) Con una bombilla se succionó para subir el líquido al bulbo menor superior.
e) Se medió el tiempo que necesita pasar el agua desde el punto “A” hasta el
punto “B”.
f) Se efectúo por lo menos 4 veces.
g) Asimismo, se realizó los pasos indicados con las muestras a analizar.
h) Se procedió a limpiar y se lavó por lo menos 4 veces el viscosímetro y se
seca en la estufa a 110 °C en cada análisis de muestra.
i) Se procedió a medir la densidad de cada muestra con el densímetro dentro
de un recipiente o probeta larga.

La fórmula que se usó para determinar la viscosidad de la muestra fue:

𝜂1 𝜌1 × 𝑡1
= 𝐸𝑐. 4
𝜂2 𝜌2 × 𝑡2

Dónde:

𝜂1 : Viscosidad que se hallara - muestra (viscosidad del néctar)

𝜂2 : Viscosidad del agua a 15 °C temperatura
𝜌1 : Densidad de la muestra a 15 °C de temperatura
𝜌2 : Densidad del agua a 15 °C temperatura
𝑡1 : Tiempo promedio del néctar
𝑡2 : Tiempo promedio del agua.
Esta fórmula realizada proviene de la viscosidad relativa, ya que se trabajó con un
líquido de referencia, el agua, a 15 °C temperatura y se trabajó con el mismo
volumen en todos los casos.

74
ANEXO 3. Metodología para determinación de ácido ascórbico.

Para la determinación de ácido ascórbico, se empleó el método

espectrofotométrico propuesto por el (Departamento de Agricultura de Canadá,
s.f.), basado en la reducción del colorante 2-6 diclorofenolindofenol por efecto de
la solución del ácido ascórbico, lo mismo consiste en:
g. Se preparó una solución de ácido oxálico al 0.4 %.
h. En seguida se pesó 8 g de ácido oxálico, se diluyo y completó a 2000 ml.
con agua destilada.
i. Se preparó una solución estándar (madre) de ácido ascórbico al 0.1% en
una solución de ácido oxálico al 0.4 %.
j. Se procedió tomar una cantidad de 1 g de ácido ascórbico, disolvió y
completó a 1000 ml con ácido oxálico al 0.4 %.
k. Para los estándares de trabajo (E. T.) se tomó alícuotas de 1, 2, 3, 4, y 5
ml de ácido ascórbico al 0.1 % y se llevó a volumen de 100 ml con una
solución de ácido oxálico al 0.4 %. Esta solución se enumeró del 1 al 5 y
se empleó 1, 2, 3, 4, y 5 mg de ácido ascórbico por 100 ml
respectivamente.
l. La solución coloreada (colorante), se pesó 12 mg de 2.6
diclorofenolindofenol (DFLF), disolvió y llevó a 1000 ml de volumen con
agua destilada. Se almacenó en frasco oscuro y en refrigeración.

Preparación de la curva estándar

Se tomó 4 tubos de prueba, enumeradas del l al IV y agregar lo siguiente:
- Tubo I: 10 ml de agua destilada
- Tubo II: 1 ml de ácido oxálico al 0.4 % y 9 ml de solución coloreada
- Tubo III. 1 ml de ácido oxálico al 0.4 % y 9 ml de agua destilada
- Tubo IV. 1 ml de E.T. N° 1 y 9 ml de solución coloreada

Se hizo las lecturas de absorbancia en el espectrofotómetro a una longitud de

onda de 520 nm de la siguiente manera: Se ajustó a cero la absorbancia usando
el tubo l. Se procedió a leer la absorbancia del tubo II (L1).
Se ajustó a cero la absorbancia con la solución del tubo III. Se hizo lectura de la
absorbancia del tubo IV (L2). Se registró L1 y L2 para cada estándar de trabajo
(E.T) y se construyó la curva estándar.

[(𝐿1 − 𝐿2) − 𝐵]
𝑚𝑔. 𝐴. 𝐴𝑠𝑐𝑜𝑟𝑏𝑖𝑐𝑜 = [ ] ∗ 𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛 𝐸𝑐. 5
𝐴

75
ANEXO 4. Norma Técnica Peruana.

NTP 203.110:2009: Para jugos, Néctares y bebidas de fruta.

Características Néctares y bebidas de fruta

Fisicoquímicas
Y organolépticas

Solidos solubles por lectura Mínimo 12 %-Máximo 18 %

(Brix) a 20 ° C

pH 3.5 – 4

Acidez titulable (expresad Mínimo 0.4%-Maximo0.6 %

en ácido cítrico anhídrido
g/100 cm3)

Sólidos en suspensión en % 18
(V/V)

Contenido de alcohol etílico Máximo 0.5

en % (V/V) a 15 °C/15 °C

Conservante Benzoato de Sodio y/o Sorbato de

potasio
g/100 ml.: máximo 0.05%. No debe
contener antiséptico

Sabor Similar al del jugo fresco y maduro,

sin gusto ha cocido, oxidación o
sabores objetables.

Color y Sabor Debe tener un olor aromático.

76
ANEXO 5. Análisis de la viscosidad realizada en la Universidad Nacional
Agraria La Molina- Lima.

77
ANEXO 6. Reporte de datos de ácido ascórbico en el néctar de papayita
nativa.

Temperatura % de almidón á. ascórbico /100 ml

60 0.4 28.3750
70 0.4 18.4750
80 0.4 7.6250
60 0.5 24.1250
70 0.5 18.8750
80 0.5 8.9000
60 0.6 26.3750
70 0.6 19.0000
80 0.6 7.8740
60 0.4 29.7600
70 0.4 19.1120
80 0.4 6.2500
60 0.5 25.7500
70 0.5 19.0000
80 0.5 7.8750
60 0.6 27.6250
70 0.6 18.8750
80 0.6 6.6250
60 0.4 29.7500
70 0.4 20.0000
80 0.4 7.6220
60 0.5 23.0000
70 0.5 19.2500
80 0.5 6.9000
60 0.6 24.0000
70 0.6 18.1345
80 0.6 6.6450

78
ANEXO 7. Fotografías de materia prima: Papayita nativa y papa Ccompis.

Papayita nativa Papa Ccompis

ANEXO 8. Fotografías de equipos e instrumentos y materiales.

79
 pH y Termómetro Brixometro

El pH y termómetro fueron usados para Brixometro para de la

controlar la temperatura y pH para medir determinación de los sólidos
el potencial de hidrogeniones solubles del néctar.

Néctar de papayita nativa Almidón de papa

Almacenados en botellas de color Pesos de almidón de papa en

ámbar debido a que el ácido ascórbico diferentes proporciones de 0.4, 0.5 y
se degrada fácilmente con la 0.6 %
presencia de luz y oxígeno.

80
ANEXO 9. Fotografías de la determinación de ácido ascórbico por
espectrofotometría con 2,6 diclorofenol – indofenol.
Preparación de los reactivos

Ácido oxálico al 0.4%. 2,6 diclorofenol – indofenol.

Muestra estándar para la lectura de

ácido ascórbico.

81
Lectura de ácido ascórbico por espectrofotómetro

Lectura de néctar de papayita nativa en

el equipo espectrofotómetro para la
determinación de ácido ascórbico.

82
ANEXO 10. Pruebas de múltiples rangos para viscosidad por temperatura.

Método: 95.0 porcentaje LSD

TEMPERATURA Casos Media LS Sigma LS Grupos

(°C) Homogéneos
60 9 2.83447 0.145395 X
80 9 4.97192 0.145395 X
70 9 8.24184 0.145395 X

Contraste Sig. Diferencia +/- Límites

60 – 70 * -5.40738 0.431992

60 – 80 * -2.13746 0.431992

70 – 80 * 3.26992 0.431992

* indica una diferencia significativa.

ANEXO 11. Pruebas de múltiples rangos para viscosidad por almidón.

Método: 95.0 porcentaje LSD

ALMIDON (%) Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos

0.6 9 4.90601 0.145395 X

0.5 9 4.99289 0.145395 X

0.4 9 6.14933 0.145395 X

Contraste Sig. Diferencia +/- Límites

0.4 - 0.5 * 1.15644 0.431992

0.4 - 0.6 * 1.24332 0.431992
0.5 - 0.6 0.0868778 0.431992

* indica una diferencia significativa.

83
ANEXO 12. Pruebas de múltiples rangos de comparación de medias entre
tratamientos para viscosidad.

Método: 95.0 porcentaje LSD

Casos Media Grupos Homogéneos

T1 3 2.43717 X
T4 3 2.6392 X
T7 3 3.42703 X
T9 3 3.7479 X
T6 3 5.14727 X
T3 3 6.0206 X
T5 3 7.1922 X
T8 3 7.5431 X
T2 3 9.99023 X

Contraste Sig. Diferencia +/- Límites

T1 - T2 * -7.55307 0.748233
T1 - T3 * -3.58343 0.748233
T1 - T4 -0.202033 0.748233
T1 - T5 * -4.75503 0.748233
T1 - T6 * -2.7101 0.748233
T1 - T7 * -0.989867 0.748233
T1 - T8 * -5.10593 0.748233
T1 - T9 * -1.31073 0.748233
T2 - T3 * 3.96963 0.748233
T2 - T4 * 7.35103 0.748233
T2 - T5 * 2.79803 0.748233
T2 - T6 * 4.84297 0.748233
T2 - T7 * 6.5632 0.748233
T2 - T8 * 2.44713 0.748233
T2 - T9 * 6.24233 0.748233
T3 - T4 * 3.3814 0.748233
T3 - T5 * -1.1716 0.748233
T3 - T6 * 0.873333 0.748233
T3 - T7 * 2.59357 0.748233
T3 - T8 * -1.5225 0.748233
T3 - T9 * 2.2727 0.748233
T4 - T5 * -4.553 0.748233
T4 - T6 * -2.50807 0.748233
T4 - T7 * -0.787833 0.748233
T4 - T8 * -4.9039 0.748233
T4 - T9 * -1.1087 0.748233
T5 - T6 * 2.04493 0.748233
T5 - T7 * 3.76517 0.748233
T5 - T8 -0.3509 0.748233

84
 T5 - T9 * 3.4443 0.748233
T6 - T7 * 1.72023 0.748233
T6 - T8 * -2.39583 0.748233
T6 - T9 * 1.39937 0.748233
T7 - T8 * -4.11607 0.748233
T7 - T9 -0.320867 0.748233
T8 - T9 * 3.7952 0.748233
* indica una diferencia significativa.

ANEXO 13. Pruebas de múltiples rangos para ácido ascórbico por

temperatura.

Método: 95.0 porcentaje LSD

TEMPERATURA Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos

80 9 7.36844 0.331843 X

70 9 18.9691 0.331843 X

60 9 26.5289 0.331843 X

Contraste Sig. Diferencia +/- Límites

60 – 70 * 7.55983 0.985959

60 – 80 * 19.1604 0.985959

70 – 80 * 11.6006 0.985959

* indica una diferencia significativa.

ANEXO 14. Pruebas de múltiples rangos para ácido ascórbico por almidón

Método: 95.0 porcentaje LSD

ALMIDON Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos

0.5 9 17.075 0.331843 X

0.6 9 17.2393 0.331843 X

0.4 9 18.5521 0.331843 X

Contraste Sig. Diferencia +/- Límites

0.4 - 0.5 * 1.47711 0.985959
0.4 - 0.6 * 1.31283 0.985959
0.5 - 0.6 -0.164278 0.985959
* indica una diferencia significativa.

85
ANEXO 15. Pruebas de múltiples rangos de comparación de medias entre
tratamientos para ácido ascórbico.

Método: 95.0 porcentaje LSD

Casos Media Grupos Homogéneos
T9 3 7.048 X
T7 3 7.16567 X
T8 3 7.89167 X
T6 3 18.6698 X
T5 3 19.0417 X
T4 3 19.1957 X
T2 3 24.2917 X
T3 3 26.0 X
T1 3 29.295 X

Contraste Sig. Diferencia +/- Límites

T1 - T2 * 5.00333 1.70773
T1 - T3 * 3.295 1.70773
T1 - T4 * 10.0993 1.70773
T1 - T5 * 10.2533 1.70773
T1 - T6 * 10.6252 1.70773
T1 - T7 * 22.1293 1.70773
T1 - T8 * 21.4033 1.70773
T1 - T9 * 22.247 1.70773
T2 - T3 * -1.708 1.70773
T2 - T4 * 5.096 1.70773
T2 - T5 * 5.25 1.70773
T2 - T6 * 5.62183 1.70773
T2 - T7 * 17.126 1.70773
T2 - T8 * 16.4 1.70773
T2 - T9 * 17.2437 1.70773
T3 - T4 * 6.80433 1.70773
T3 - T5 * 6.95833 1.70773
T3 - T6 * 7.33017 1.70773
T3 - T7 * 18.8343 1.70773
T3 - T8 * 18.1083 1.70773
T3 - T9 * 18.952 1.70773
T4 - T5 0.154 1.70773
T4 - T6 0.525833 1.70773
T4 - T7 * 12.03 1.70773
T4 - T8 * 11.304 1.70773
T5 - T6 0.371833 1.70773
T5 - T7 * 11.876 1.70773
T5 - T8 * 11.15 1.70773
T5 - T9 * 11.9937 1.70773
T6 - T7 * 11.5042 1.70773
T6 - T8 * 10.7782 1.70773
T6 - T9 * 11.6218 1.70773
T7 - T8 -0.726 1.70773
T7 - T9 0.117667 1.70773
T8 - T9 0.843667 1.70773
* indica una diferencia significativa.

86
ANEXO 16. Construcción de la curva estándar para ácido ascórbico.

Parámetros de construcción de curva estándar de ácido ascórbico

Ácido ascórbico/100 ml L1 L2 (L1-L2)

1 0.0382 0.004 0.0342

2 0.0382 0.0037 0.0345
3 0.0382 0.003 0.0352
4 0.0382 0.002 0.0362
5 0.0382 0.001 0.0372

ANEXO 17. Curva estándar para la determinación de ácido ascórbico.

Curva estándar para la determinación de ácido

ascórbico
0.0375 y = 0.0008x + 0.0332
R² = 0.9638 0.0372
0.037
0.0365
0.0362
0.036
0.0355
0.0352
0.035
0.0345 0.0345
0.0342
0.034
0.0335
0 1 2 3 4 5 6

87
PROBLEMA OBJETIVOS HIPOTESIS DEFINICION DE OPERACIÓN Y RECOLECCION DE DATOS
PROBLEMA OBJETIVO HIPOTESIS VARIABLE DIMENSION INDICADOR UNIDAD DISEÑO O TECNICA INSTRUMENTO
GENERAL GENERAL GENERAL INDEPENDIENTE MÉTODO
¿Cuál es el Evaluar el efecto de La temperatura y •Temperatura Física Temperatura °C Experimental Det. Directa Termómetro y
efecto de la la temperatura y almidón de papa (60, 70 y 80) °C Almidón % Balanza
temperatura y almidón de papa nativa (Solanum •Almidón de papa analítica
almidón de papa nativa (Solanum tuberosum) tienen (0.4, 0.5 y 0.6 %)
nativa (Solanum tuberosum) en la efecto significativo
tuberosum) en la viscosidad y ácido en la viscosidad y
viscosidad y ascórbico en el ácido ascórbico en el
ácido ascórbico néctar de papayita néctar de papayita
en el néctar de nativa (Carica nativa (Carica
papayita nativa pubescens). pubescens).
(Carica
pubescens)?
PROBLEMA OBJETIVO HIPOTESIS VARIABLE
ESPECIFICO ESPECIFICO ESPECIFICO DEPENDIENTE
¿Cuál es el Determinar el efecto La temperatura tiene Contenido de Ácido Ácido mg/ml Colorimétrico Espectrofot Espectrofotóme
efecto de la de la temperatura en efecto significativo ácido ascórbico ascórbico ascórbico ometría tro
temperatura en la la viscosidad y ácido en la viscosidad y
viscosidad y ascórbico en el ácido ascórbico en el
ácido ascórbico néctar de papayita néctar de papayita
en el néctar de nativa (Carica nativa (Carica
papayita nativa pubescens) pubescens)
(Carica
pubescens)?
¿Cuál es el Determinar el efecto La adición del Viscosidad Viscosidad Viscosidad cP Reológico Viscosidad Viscosímetro
efecto del del almidón de papa almidón de papa capilar
almidón de papa nativa (Solanum nativa (Solanum
nativa (Solanum tuberosum) en la tuberosum) tiene
tuberosum) en la viscosidad y ácido efecto significativo
viscosidad y ascórbico en el en la viscosidad y
ácido ascórbico ? néctar de papayita ácido ascórbico en el
nativa (Carica néctar de papayita
pubescens) nativa (Carica
pubescens)
ANEXO 18. Matriz de consistencia

88
89