TECNOLOGIA DE LOS ACEITES Y GRASAS

ING. MEJIA NOVA

AFLATOXINAS EN ACEITES

AFLATOXINAS EN ACEITES

Objetivos
 Estudiar la incidencia de aflatoxinas (afb1) en américa latina.
 Estudiar la aplicación de un plan de trazabilidad.
 Profundizar el conocimiento de aflatoxinas.
 Conocer los principales métodos de análisis.
 Conocer según del método oficial de la AOAC la determinación de
aflatoxinas en aceite de maní, aceite de oliva ,aceite de sésamo

Resumen
Las micotoxinas más estudiadas hasta hoy son las aflatoxinas (AFs). Son
metabolitos tóxicos producidos por varias especies de hongos del género
Aspergillus que crecen en plantas y alimentos de origen vegetal. De entre
todas ellas (B1 , B2 , G1 , G2 , M1 y M2 ), destaca desde el punto de vista de
la seguridad alimentaria la aflatoxina B1 , tanto por ser la más prevalente en
alimentos como la más tóxica para los seres humanos. Son las sustancias
carcinógenas naturales más potentes hasta ahora conocidas; y son además
teratogénicas y mutagénicas. Producen daño hepático y afecciones de los
pulmones, inducen tumores, y disminuyen la eficiencia del sistema
inmunitario. Se acumulan en los tejidos y se excretan por la leche. Debido a
esto, plantean un problema especial para la inocuidad de los alimentos. este
informe presenta una revisión general sobre estudios que reportan su
presencia en alimentos en Latinoamérica, su impacto sobre la salud humana
y animal, la legislación colombiana e internacional de aflatoxinas totales o
individual, procesos de control, prevención, descontaminación y
detoxificación, y por último los principales métodos para su análisis

Importancia
La necesidad de investigar estas toxinas ha crecido en los últimos años
debido a su alta incidencia en los alimentos de consumo masivo y a su
toxicidad. Con el fin de profundizar en el conocimiento de las aflatoxinas y
sus efectos en las salud se estudia la determinación de estas toxinas en los
alimentos.

INTRODUCCIÓN
1. aflatoxinas :
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Las aflatoxinas son un grupo de micotoxinas producidas por cepas de varias

especies de mohos del genero aspergillus(A. flavus ,A.parasiticus,A.nomius
y A . tamaril).son compuestos químicos organicos no proteicos de bajo peso
molecular . estos mohos pueden proliferar en muchos alimentos
,principalmente en cacahuates ,maíz y semillas de algodón ,aunque también
se han encontrado aflatoxinas en todo tipo de frutos secos ,cereales ,otras
semillas oleaginosas como el girasol y la soja ,aceites vegetales sin
refinar ,especias .
Figura 1.aspergillus flavus y maíz contaminado con el
La presencia de estos mohos es común en todo moho
el mundo pero resulta especialmente alta en
climas tropicales por la combinación de temperatura y humedad elevadas.
Estos compuestos fueron descubiertos a finales de los años 50 y principios
de los 60 como consecuencia de la investigación acerca de la alta
mortandad originada en aves de corral y otros animales productores de
alimentos como consecuencia de la ingestión de pienso que contenía
cacahuete procedente de Sudamérica.

1.1. Estructura molecular y propiedades

Las aflatoxinas están estructuralmente
relacionadas; químicamente son
cumarinas sustituidas que contienen
anillos de bifurano y configuración tipo
lactona (Figura 2). Son ópticamente
activas, fluorescentes bajo luz ultravioleta
y sus pesos moleculares varían de 312 a
350 kD . La mayoría son poco solubles en
agua, pudiendo ser extraídas con
solventes orgánicos moderadamente
polares. Cuando se encuentran en estado
puro en forma cristalina son
termorresistentes, sus puntos de fusión
alcanzan temperaturas superiores a 250 °C Figura 2. Estructura química de las aflatoxinas B1, B2,
y rangos de pH entre 3- 10. Son G1, G2 y M1.
fotosensibles y tienden a descomponerse
cuando están en solución sobre todo acuosa o metanólica. Se
descomponen bajo la acción de agentes oxidantes o álcalis fuertes e
hipoclorito de sodio.

1.2. Condiciones para la producción de aflatoxinas

La producción de aflatoxinas está condicionada por una serie de
factores que incluyen:
a) el hongo productor
b) el substrato
c) el contenido de humedad del ambiente
d) el contenido de humedad del sustrato
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f) la temperatura
g) la microbiota asociada
h) el oxígeno en la atmósfera de almacenamiento
i) el período de almacenamiento
Es muy importante destacar que la sola presencia del hongo, aunque
se trate de una cepa productora de toxinas, no implica la presencia
de aflatoxinas o que las mismas vayan a producirse, ya que para que
esto suceda deben darse una serie de condiciones específicas y
coincidentes que permitan que ese potencial se exprese. Bajo
condiciones óptimas para el desarrollo de los hongos, la producción
de aflatoxinas puede ser alta a las 24 horas. El máximo se alcanza
entre los 7 y 10 días y posteriormente el nivel de aflatoxinas fluctúa
con el tiempo; pero bajo las condiciones en que normalmente se
manejan los productos agrícolas las mismas son muy estables,
resistiendo las temperaturas de elaboración de los alimentos. Los
hongos aflatoxigénicos producen esporas en gran número. Requieren
para germinar una humedad relativa mínima de 83% y para
establecerse humedad de 85% (actividad de agua de 0,80 a 0,85),
por lo que los granos de oleaginosas y cereales pueden ser invadidos
por estas especies cuando el contenido de humedad de los mismos
no sea menor al 8 y 16% respectivamente

2. aflatoxinas en alimentos en américa latina

Las aflatoxinas se han detectado como contaminantes naturales en un

gran número de productos agrícolas, habiéndose confirmado su
presencia en prácticamente todas las zonas del mundo y, en mayor o
menor grado, en casi todos los alimentos de primera necesidad. Los
alimentos considerados más susceptibles a la contaminación fúngica con
la consiguiente producción de aflatoxinas incluyen típicamente al maíz,
cacahuates, pistachos, nueces de Brasil, semillas de algodón y la pulpa
seca de coco (copra). También se han encontrado aflatoxinas en semillas
oleaginosas como el girasol y la soja, en aceites vegetales sin refinar, en
otros frutos secos como las almendras, avellanas y nueces, en las
especies como el pimentón, el chile, la pimienta, etc., en las frutas
desecadas como los higos secos y las pasas, en el café y el cacao, en el
resto de los cereales y sus productos derivados y en los piensos.
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Figura 3. Maíz con hongos (micotoxinas)

Tabla 1: Incidencias de aflatoxinas en alimentos en américa latina

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3. impactos en la salud
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3.1. Toxicidad crónica

Se produce debido al consumo de alimentos contaminados con niveles bajos
de aflatoxinas durante semanas o meses. Los síntomas no son muy
específicos. En animales se observa reducción en la ganancia de peso,
menor índice de conversión de alimento en carne, disminución en la
producción de huevos y leche, y mayor susceptibilidad a ciertas
enfermedades. El efecto crónico más severo se observa a nivel de DNA, y se
puede subdividir en mutagénico, teratogénico y carcinogénico. A pesar de
poder afectar prácticamente cualquier órgano, el principal afectado es el
hígado, donde produce hígado graso, necrosis moderada y extensiva; puede
también afectar a los pulmones, y ha sido asociada a desnutrición en niños.
Toxicidad aguda Se produce cuando se ingieren grandes cantidades de
aflatoxinas. La presencia de aflatoxinas en el hígado da lugar a una
infiltración de lípidos que provoca necrosis celular hepática. En el hígado las
oxidasas biotransforman las aflatoxinas en una serie de metabolitos,
algunos altamente reactivos, que tienen la capacidad de unirse
covalentemente al DNA, RNA y proteínas. Los metabolitos originados
reaccionan con diferentes proteínas celulares, lo cual origina la inhibición de
la síntesis de proteínas, además de la inhibición de la síntesis de
carbohidratos y lípidos. Esto produce anorexia, depresión, ictericia, diarrea,
fotosensibilidad y muerte en un periodo de 12 a 27 días luego de la
ingestión del alimento contaminado en animales. La AFB1 puede inhibir la
actividad de la fosfodiesterasa nucleótido cíclica en el cerebro, hígado,
corazón y tejidos renales.

3.2 Toxicidad aguda

Se produce cuando se ingieren grandes cantidades de aflatoxinas .En 1974,
en la India, 150 poblaciones de los estados de Gujarat y Rajastán se vieron
afectadas por un brote epidémico. Ciento ocho personas fallecieron, siendo
397 el total de intoxicados. Durante un mes, las personas consumieron maíz
contaminado donde se encontraron niveles de entre 6250 y 15600 μg/kg de
aflatoxinas . En el año 2004, en Makueni y Kiyui, Kenia, fallecieron 125
personas de las 317 intoxicadas con maíz contaminado con aflatoxinas ,
donde se detectaron niveles que variaron de 20 a 8000 μg/kg .

4. control y prevención
Dentro de las medidas que se pueden llevar a cabo en campo para
prevenir la producción de aflatoxinas, se pueden resaltar las
siguientes:

4.1. Durante la siembra

 Limpieza del terreno de siembra para el nuevo cultivo
destruyendo o eliminando las cabezas o frutos de semillas
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(por ejemplo de maíz, maní o cacahuate, etc.) de cultivos

susceptibles de acumular aflatoxinas.
 Hacer estudios de suelo y entorno, para solo usar la cantidad
necesaria de fertilizantes, herbicidas e insecticidas.
 Uso de semillas resistentes a variedades de hongos
micotoxigénicos. · Evitar la excesiva densidad de siembra.
 Hacer una buena rotación de cultivos.
4.2. Durante la etapa de recolección
 Recolectar los cultivos cuando estén completamente
maduros, a no ser que por dejar que el cultivo llegue a su
plena madurez se le exponga a condiciones extremas de
calor, lluvias o sequía.
 Realizar un secado, evitar apilamiento de productos
húmedos, con lo que se fomentaría el crecimiento de
hongos y posteriormente la producción de aflatoxinas.
 Proteger contra la lluvia durante el secado al sol.
4.3. Durante el almacenamiento y transporte
 Tomar las medidas adecuadas de saneamiento en las
estructuras de almacenamiento y transporte.
 Protección de la lluvia y contacto con el agua.
 Impedir el acceso a insectos, roedores y aves.
 Cuando se almacena en sacos, ubicarlos encima de estibas
o un medio de aislamiento impermeable entre los sacos y el
suelo.
 Asegurarse de que los cultivos que hayan de almacenarse
estén libres de mohos e insectos y que se sequen hasta
alcanzar niveles de humedad inocuos (lo ideal sería que los
cultivos se secaran hasta llegar a tener un contenido de
humedad en equilibrio con una humedad relativa del 70%).
 Procurar una ventilación constante para asegurar el
mantenimiento de las condiciones de aireación y
temperatura.
 Es posible utilizar conservantes como el ácido propiónico
(ácido orgánico), poniendo atención en las cantidades que
garanticen la inhibición del hongo, pero que no sobrepasen
los niveles permitidos en los productos en los que se va a
utilizar (según normativa para alimentos y piensos de cada
país).
5. descontaminación y detoxificación
La descontaminación se refiere a los métodos por los cuales las
micotoxinas son eliminadas o neutralizadas de los alimentos,
mientras que la detoxificación son los procedimientos para reducir las
propiedades tóxicas de las micotoxinas
Existen diferentes métodos de descontaminación físicos, químicos y
biológicos aunque se suele usar combinaciones entre ellos:
5.1. Métodos físicos
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Estos métodos incluyen: extracción con solventes, adsorción,

inactivación por calor e irradiación.
· Extracción: se ha usado para remover aflatoxinas en semillas
oleaginosas, maní y semillas de algodón que a su vez pueden solo ser
usadas para alimentación animal. Los solventes usados incluyen
etanol al 95%, acetona acuosa al 90%, isopropanol al 80%, hexano-
metanol, metanol-agua, acetonitriloagua, hexano-etanol-agua y
acetona-hexanoagua. La proporción solvente/muestra ha mostrado
ser crucial para la recuperación de la toxina. La extracción con
solventes puede remover trazas de aflatoxinas con formación de
subproductos tóxicos o reducción del contenido de proteínas y
calidad, sin embargo, su aplicación a gran escala es limitada por los
altos costos y problemas relacionados con la disposición de residuos
tóxicos .
· Adsorción: los agentes adsorbentes son aquellos que tienen la
capacidad de quelar las micotoxinas, lo cual permite reducir su
disponibilidad. Estos agentes se unen a las micotoxinas que se
encuentran en el alimento, evitando su disociación en el tracto
digestivo del animal. De manera general, los agentes adsorbentes se
clasifican como adsorbentes minerales (arcillas, carbón activado,
tierra de diatomeas) y adsorbentes orgánicos (fibras de plantas,
extractos de paredes celulares de levadura y bacterias) (56).
Actualmente, se están realizando varios estudios sobre el uso de
arcillas (por ejemplo, NovaSil) para disminuir la amenaza de la
aflatoxina. Un estudio propone que la arcilla de esmectita sea
administrada a alimentos contaminados para actuar como un agente
de unión. La arcilla se une con moléculas de AFB1 , blindando su
absorción en el sistema digestivo cuando se consume, lo cual permite
pasar inofensivamente a través del cuerpo
. Calor: las aflatoxinas tienen altas temperaturas de descomposición
que van desde 237°C a 306°C. Se ha intentado usar calor para
inactivar las aflatoxinas en alimentos contaminados, pero esto puede
tener repercusiones en las cualidades organolépticas y nutricionales
en éstos. Es importante tener en cuenta en estos tratamientos, no
solo la temperatura, sino el tiempo de aplicación a la cual se ven
sometidos, ya que conlleva a una mayor efectividad en el proceso de
descontaminación. En las Tablas 2 y 3 se muestran diferentes
tratamientos con calor que han sido usados para la descontaminación
de alimentos contaminados con aflatoxinas.
.Irradiación: es una de las últimas técnicas físicas empleadas, sin
embargo no consigue
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destruir las micotoxinas y su mutagenicidad . Las aflatoxinas son

sensibles a los rayos UV. AFB1 absorbe luz UV a 222, 265 y 362 nm, lo
cual puede llevar a la formación de más de 12 productos de
fotodegradación que son menos tóxicos.. La presencia de agua juega
un importante papel en la destrucción de aflatoxina por rayos
gamma, ya que la radiólisis del agua lleva a la formación de radicales
libres altamente reactivos. Estos radicales libres pueden atacar la
AFB1 , en el anillo furano terminal, resultando en productos de baja
actividad biológica . M
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5.2. Métodos químicos

Los estudios han demostrado que los alimentos contaminados por
aflatoxinas pueden ser detoxificados mediante el uso de sales
inorgánicas y ácidos orgánicos, amonificación y el uso de los
agentes aglutinantes de la AFB1 .
· Sales orgánicas y ácidos orgánicos: Shekhar y
colaboradores demostraron la eficacia de seis productos químicos
en la degradación de los niveles de aflatoxina en el maíz
almacenado. Estos productos químicos no tóxicos son seguros
para su uso en alimentos e incluyen carbonato de sodio,
bicarbonato de sodio, carbonato de potasio, carbonato de amonio,
ácido acético y propionato de sodio. Otro estudio registró los
efectos del ácido cítrico en la detoxificación de arroz contaminado
con aflatoxinas. Los investigadores encontraron que al aplicar
ácido cítrico al arroz que tenía bajos niveles de aflatoxinas (menos
de 30 µg kg-1), éstas eran completamente degradadas. En el arroz
que contenía altos niveles de aflatoxinas (30 µg kg-1 o más), un
97,22% de las aflatoxinas eran degradadas.
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· Amonificación: actualmente es el recurso e c o n ó m i c a m e

n t e m á s v i a b l e p a r a descontaminación. El amoníaco en
forma gaseosa se añade a cultivos en un área sellada y permite
impregnar durante 1 a 2 semanas. En un estudio sobre maíz
contaminado artificialmente, los procedimientos de amonificación
destruyeron 90% de aflatoxinas . ·
. Nixtamalización: la nixtamalización o hidrólisis alcalina: es un
proceso precolombino de tratamiento del maíz para la obtención
de una masa que se emplea en la fabricación de las tradicionales
tortillas mexicanas. Ha sido ampliamente postulado que durante el
proceso de la nixtamalización se reduce del 75 al 90% del
contenido de aflatoxinas del grano. Un estudio realizado en México
por Anguiano-Ruvalcaba y colaboradores concluyó que la
nixtamalización tradicional destruye 95% de la aflatoxina presente
en maíz contaminado de manera natural y que el proceso es capaz
de destruir el aflatoxicol, un compuesto reducido de la Af. Sin
embargo, se ha sugerido que la detoxificación por nixtamalización
parece no ser muy efectiva como se pensaba; ya que un alto
porcentaje del contenido original de aflatoxinas se revierte a su
forma original fluorescente en el medio ácido; a un pH similar al
que ocurre durante la digestión, lo que lleva a la reconstitución de
las moléculas de aflatoxinas; con el consecuente riesgo que esto
implica para la salud humana .
· Ozonización: el ozono (O3 ) reacciona a través de los doble
enlaces 8, 9 del anillo de furano de aflatoxinas a través de ataque
electrofílico, causando la formación de ozónidos primarios seguido
por transposición en derivados de monozonido tales como
aldehídos, cetonas y ácidos orgánicos. Un estudio realizado en
Turquía demostró que la reducción del contenido de AFB1 en los
pimientos rojos fue del 80% y el 93% después de la exposición a
33 mg L-1 y 66 mg L-1 de ozono durante 60 min,
respectivamente .
5.3. Métodos biológicos
Hay tres ramas crecientes de investigación en los métodos
biológicos: el uso de agentes biológicos de control, enzimas
biotransformadoras y plantas modificadas genéticamente . En el
primer caso se requiere aplicar hongos u otros microorganismos
antagónicos que inhiben el crecimiento de hongos micotoxigénicos
y por tanto la presencia de la micotoxina en el producto elaborado.
El uso de cepas fúngicas no aflatoxigénicas de Aspergillus flavus y
A. parasiticus compite con las cepas micotoxigénicas produciendo
una reducción en la contaminación por aflatoxinas cercana al 99%
cuando es aplicado en cacahuates. La aplicación de
microorganismos como Flavobacterium aurantiacum, que
degradan ciertas micotoxinas, ha resultado para la degradación de
AFB1 en aceites vegetales, maíz, cacahuates y derivados. También
se ha visto que la aplicación de mezclas probióticas como
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Lactobacillus y Propionibacterium reduce la biodisponiblidad de la

aflatoxina en la dieta . Alberts y colaboradores investigaron la
degradación de la AFB1 por Rhodococcus erythropolis y
encontraron que este degradó efectivamente esta micotoxina
mediante extractos celulares en cultivos líquidos, indicando que la
degradación es enzimática y que las enzimas responsables son
extracelulares y producidas constitutivamente. Además, la
degradación coincidió con la pérdida de la mutagenicidad de la
AFB1 . El empleo de enzimas biotransformadoras puede modificar
la micotoxina en compuestos derivados, menos tóxicos o no
tóxicos respecto a la micotoxina original, para eliminados por la
orina o las heces, o bien aplicados a la materia prima para
reducirla in situ. Con respecto al uso de plantas para control
biológico extractos acuosos obtenidos a partir de semillas y hojas
de varias plantas medicinales fueron evaluadas por su habilidad
para detoxificar la AFG1 . Se encontró que la degradación de las
aflatoxinas B1, G1, B2 y G2 por los extractos de Trachyspermum
ammi estuvo entre un 46% y 65% dentro de 6 h a 24 h de
incubación, concluyendo que los extractos biológicos de T. ammi
puede proveer un método biológicamente seguro para proteger a
los alimentos de las aves de corral o ganado y otros productos
agrícolas de la contaminación por las aflatoxinas .
6. métodos de análisis
Los métodos normalizados de análisis para diferentes micotoxinas,
validados por estudios interlaboratorio, han sido recomendados por
parte de la Asociación de Químicos Analíticos Oficiales (AOAC) y el
Comité Europeo de Normalización (ECS). Como métodos oficiales de
análisis de la AOAC se pueden encontrar alrededor de cuarenta
métodos validados para análisis de micotoxinas pertenecientes a
diferentes familias químicas, mientras que el ECS ha publicado un
documento con criterios específicos para varios métodos de análisis
de micotoxinas. A continuación se abordarán las técnicas analíticas
más empleadas en el análisis de aflatoxinas, teniendo en cuenta la
extracción y purificación, las técnicas de exploración o screening y las
técnicas de confirmación .
6.1. Extracción y purificación: La mayoría de los métodos
utilizados para la determinación de micotoxinas necesitan
métodos confiables de extracción y purificación. Estos pasos son
vitales para un protocolo exitoso, ya que consumen mucho tiempo
(la preparación de la muestra es el principal factor de tiempo en
un análisis y toma aproximadamente dos tercios del total) y
afectará la elección final de procedimiento de detección. El
método de extracción utilizado para extraer micotoxinas de la
matriz biológica es dependiente de la estructura de la toxina.
Toxinas hidrófobas tales como las aflatoxinas se extraen usando
disolventes orgánicos. Los solventes orgánicos más empleados
son el metanol, acetona, acetato de etilo, acetonitrilo,
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diclorometano y hexano y mezcla de ellos. La elección de los

disolventes de extracción también es dependiente de la matriz de
la que se requiere extraer la toxina, ya que mezclas químicas
diferentes pueden afectarla. El procedimiento de purificación
utilizado en un protocolo es el paso más importante, ya que la
pureza de la muestra afecta la sensibilidad de los resultados.
Cantidades traza de una molécula diana pueden estar
enmascarados por compuestos que interfieren, encontrados no
solo en la matriz, sino en los productos químicos, materiales y
disolventes utilizados en la técnica. La cristalería también debe
estar libre de contaminación, tales como detergentes alcalinos,
que pueden formar sales con los compuestos y dando como
resultado tasas de detección más bajos . Las técnicas más
utilizadas para extracción y purificación en el análisis de
micotoxinas son las siguientes :
1. Extracción en fase sólida:
· Extracción en fase sólida convencional.
· Extracción con columnas Mycosep.
· Dispersión de matriz en fase sólida.
· Microextracción en fase sólida.

2. Extracción con columnas de intercambio iónico.

3. Extracción con columnas de inmunoafinidad.
4. Extracción por fluidos supercríticos.
5. Extracción asistida por microondas.
6. Extracción acelerada por disolventes.

6.2. Técnicas de exploración o screening

La finalidad analítica de las técnica de exploración o screening es la
de descartar, de una manera rápida, las muestras negativas y reducir
al máximo el número de análisis. Se aplican cuando existe un gran
número de muestras, sin embargo es recomendable usar alguna
técnica de confirmación para validar los resultados positivos, dado
que en general los métodos de screening son relativamente sensibles
pero poco selectivos.

6.3. Técnicas de confirmación : Según Soriano y

colaboradores, las técnicas más empleadas en los últimos 30 años
para el análisis de las aflatoxinas han sido: cromatografía líquida
de alta resolución (HPLC) con un 70% de uso, cromatografía de
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capa fina con un 23% y electroforesis capilar con un 2% . El

presente artículo de revisión se centrará en HPLC, sus ventajas y
desventajas en el análisis y detección de las aflatoxinas.
Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC). El método
más utilizado para detectar aflatoxinas se basa en técnicas
cromatográficas como el HPLC combinados con un detector de
fluorescencia o con nuevos equipos como el UPLC (Ultra Pressure
Liquid Chromatography) que mejoran sus características. La
cromatografía es un procedimiento analítico que se basa en la
separación, identificación y cuantificación de los constituyentes de
una mezcla. El principio se fundamenta en los equilibrios de
concentración de los compuestos presentes entre dos fases no
miscibles. Una de ellas, llamada fase estacionaria, está
inmovilizada en una columna o fijada sobre un soporte y la otra,
llamada fase móvil, se desplaza en el seno de la primera. La
velocidad de elución de los analitos de interés presentes en la fase
móvil dependerá de la solubilidad de éstos en la fase móvil y de la
fuerza de interacción de dicho compuesto con la fase
estacionaria . Varios métodos analíticos para la determinación de
las principales aflatoxinas han sido desarrollados y continuamente
mejorados. Entre los métodos convencionales, la técnica más
frecuentemente usada para medir micotoxinas en cereales y
subproductos es HPLC acoplada a extracción con columnas de
inmunoafinidad.. En la Tabla 4 se muestran los ventajas y
desventajas de los métodos tradicionales y emergentes para en
análisis de micotoxinas
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7. aflatoxinas en aceites
Los aceites comestibles, consumidos en todo el mundo, pueden estar
contaminados con aflatoxinas y representan un peligro para la salud
pública. Las aflatoxinas que son compuestos que poseen uno o dos
anillos lactonicos poseen grupos polares que les hacen tener una
baja solubilidad en grasas ,por lo que la cantidad de aflatoxinas en los
aceites crudos es de 5 a 10 veces mas baja que en las semillas
además se sabe que el proceso clásico de refinación de aceites
destruye las aflatoxinas por rotura del enlace lactona ,de aquí que los
aceites refinados no contengan aflatoxinas pero la toxina si puede
encontrarse en aceites vírgenes por ejemplo de cachuate
(Morales ,M 2012). Límites reglamentarios para las aflatoxinas en
los aceites comestibles ya se han establecido en muchos países. Se
necesitan métodos completamente validados para determinar la
contaminación de aflatoxinas en aceite comestible, para obtener
resultados analíticos fiables, para garantizar la protección del
consumidor y la seguridad alimentaria. Recientemente se aprobó,
luego de un extenso estudio colaborativo, el método de
determinación de aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 en aceite de oliva,
aceite de maní y aceite de sésamo, usando una columna de
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inmunoafinidad como limpieza, derivatización post-columna y análisis

por cromatografía líquida con detector de fluorescencia. El 29 de
marzo de 2013 fue adoptado por la AOAC Internacional (Association
of OfficialAnalyticalChemists) como primera acción de método
oficial. El método fue asignado como Método Oficial número 2013.05.
Este estudio estuvo a cargo delaDra. LeiBao, del Laboratorio de
Referencia en análisis de Micotoxinas,de la Administración General de
Supervisión de Calidad, Inspección y Cuarentena de China (AQSIQ) y
presidenta de la sección de AOAC China. Desarrolló el método con la
Dra. Mary Trucksess, de la US-FDA/CFSAN, e hizo el estudio de
validación de laboratorio individual (SLV) durante el período 2009-
2010. Los resultados del estudio SLV cumplen con los criterios de
aceptación y desempeño de la AOAC, e indican que el método es
preciso y repetible. En enero de 2011,el protocolo del estudio de
colaboración internacional, fue aprobado por el comité de métodos de
la AOAC. Continuando con los pasos necesarios para la aprobación
oficial,la Dra. LeiBao organizó entonces el estudio colaborativo
internacional que involucra a 17 laboratorios de 5 países (China,
Estados Unidos, Argentina, Brasil, Bélgica).
7.1. Materiales y métodos
Las distintas muestras de aceites refrigeradas son puestas en
recipientes cerrados, correspondientes a 5 gramos cada una, de
muestras blanco, muestras adicionadas y muestras naturalmente
contaminadas. Cada muestra era rotulada de manera aleatoria. Un
totalde 4 pares (duplicados) de las muestras de aceite de oliva, 5
pares de muestras de aceite de maní y 3 pares de muestras de
aceites de sésamo. Se provee además a cada laboratorio del
material descartable, material volumétrico y columnas de
inmunoafinidad. Cada laboratorio replica el protocolo de ensayo
propuesto utilizando equipos propios para la extracción y
identificación y cuantificación: centrifugas, vortexs, manifolds de
columnas, HPLC con detector de Fluorescencia y sistema de
derivatización post columna (electroquímico o fotoquímico)
Resumen del método: una porción de muestra se extrae con
metanol-agua (55 + 45, v / v).Después de la agitación y la
centrifugación, el extracto se filtró, se diluyócon agua, y se aplica
a un CAI que contiene anticuerpos monoclonales específicos para
las aflatoxinas. Después de lavar con metanol-agua (10 + 90, v /
v), la las toxinas se eluyen de la columna con metanol: El extracto
final es analizado por HPLC-FLD con derivatización electroquímica
por KobraCell. La cuantificación se realiza por el método de
estándar externo. El método es lineal en los rangos de trabajo
propuesto
7.2. Resultados
Los promedios de recuperaciones de Aflatoxinas Totales de aceite
de oliva, aceite de maní y aceite de sésamo están entre el 84 al
92% (en niveles que van desde 2,0 hasta 20,0 μg/kg), y de AFB1,
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86 a 93% (en niveles que van desde 1,0 a 10,0 μg/kg), y de AFB2,
89 a 95% (en niveles que van desde 0,25 hasta 2,5 μg/kg), y de
AFG1, 85 a 97% (en niveles que van desde 0,5 a 5.0μg/kg ), y de
AFG2, 76 a 85% (en niveles que van desde 0,25 a 2.5μg/kg). Las
desviaciones estándar relativas para la repetibilidad dentro del
laboratorio (RSDr) varían entre 3,4 y 10,2% para las Aflatoxinas
Totales, del 3,5 al 10,9% de AFB1, 3,2-9,5% para AFB2, 6,5-14,9%
para AFG1 y 4,8 a 14,2% para AFG2. Las desviaciones estándar
relativas para la reproducibilidad entre laboratorios (RSDR)
variaron desde 6,1 hasta 14,5% para las Aflatoxinas Totales, 7,5-
15,4% para AFB1, 7,1-14,6% para AFB2, 10,8-18,1% para AFG1 y
7,6 a 23,7% para AFG2. Los valores HORRAT son ≤ 2 para los
todas las aflatoxinas en las tres matrices.

7.3. Discusión
Los resultados encontrados en el estudio demuestran que el método
presentado cumple con los requisitos de calidad que impone la AOAC y es
reproducible. Presenta modificaciones que simplifican su aplicación, si se lo
compara con los métodos vigentes. Es aplicable para el análisis de
aflatoxinas totales en aceites de maní, sésamo y oliva en el rango de
concentraciones comprendidos entre 2-20 µg/kg.
TECNOLOGIA DE LOS ACEITES Y GRASAS
ING. MEJIA NOVA
AFLATOXINAS EN ACEITES

8. conclusiones

 Los resultados obtenidos por JLA:ARGENTINA S.A. son satisfactorios

en todos los casos, con valores muy cercanos a los valores promedios
del estudio y en algunos casos superando los parámetros de calidad
propuestos.
 Es aplicable para el análisis de aflatoxina B1 en aceites de maní,
sésamo y oliva en el rango de concentraciones comprendidos entre 1-
10 µg/kg.
 En América Latina se ha encontrado una alta incidencia de
aflatoxinas, en especial la AFB1 , en productos agrícolas como el
maíz, arroz, maní y sorgo entre otros, confirmando que las aflatoxinas
siguen siendo contaminantes naturales ampliamente distribuidos en
alimentos y piensos de alto consumo humano y animal. La incidencia
negativa en la salud humana y de animales de las aflatoxinas,
particularmente debido a su carcinogenicidad demostrada en varias
investigaciones, evidencia la necesidad de realizar investigación
sistemática en Colombia para comprender los mecanismos de
producción y de acción de las mismas en los cultivos de alimentos, las
materias primas, el organismo humano y animal y sus efectos
negativos, generando cada vez más fundamentos científicos sólidos
para prevenir, vigilar y controlar estas toxinas en Colombia. Si bien
existen normativas que regulan la cantidad de micotoxinas, en
Latinoamérica hace falta reforzarlas con resoluciones obligatorias que
especifiquen cantidades según grupos de alimentos, teniendo en
cuenta las frecuencias de consumo y riesgo que cada uno de ellos
tiene para la población.
 Todas las medidas que se tomen para evitar el crecimiento de los
hongos, en procesos de cultivo, recolección y cosecha,
almacenamiento y transporte, llevará a disminuir el riesgo de
producción de las aflatoxinas. La aplicación de un plan de trazabilidad
“desde la granja a la mesa”, no solo da un seguimiento de cada uno
de los productos, sino un conocimiento específico de cada una de las
etapas por las que éste pasa antes de llegar al consumidor final y sus
riesgos asociados como la presencia de aflatoxinas.
 Los métodos de descontaminación o detoxificación de aflatoxinas
incluyen métodos físicos, químicos y biológicos y se suelen usar en
combinación cuando los alimentos y piensos ya están contaminados
con estas para eliminar, neutralizar y/o reducir sus propiedades
tóxicas. Es importante contar con métodos analíticos confiables para
la detección y cuantificación de aflatoxinas en alimentos, como
herramienta indispensable para el control de las mismas. El método
más empleado en los últimos 30 años ha sido HPLC, pero
independientemente del método de análisis empleado, es crucial una
representativa recolección de la muestra y una adecuada extracción y
purificación de la misma.